لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق في الجرار؟ لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق أو الأخضر عند التخليل وتعليب الخيار والطماطم والفطر عند الخبز والقلي والمخللات والمخللات وتمليح شحم الخنزير على الأطعمة: الأسباب

في بعض الأحيان تلاحظ ربات البيوت أثناء عملية معالجة الثوم أو تخليله تغيراً في لون المنتج، مما يسبب بعض المفاجأة أو القلق، مما يثير الشكوك حول استخدامه مرة أخرى. ستناقش هذه المقالة أسباب التصبغ وتأثيرها على سلامة المنتج والطرق الممكنة لتجنب هذه الظاهرة.

لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأخضر؟

بدأت دراسة مشكلة تصبغ هذه الخضار منذ 60 عامًا في الولايات المتحدة الأمريكية، عندما بدأت شركات صناعة الأغذية الكبيرة في إنتاج وبيع هريس الثوم، وهو منتج شائع جدًا في ذلك الوقت. وتبين أن بعض دفعات البضائع كانت خضراء اللون، لذلك تم اعتبارها معيبة وتم التخلص منها بخسارة. ولحل المشكلة بطريقة أو بأخرى، جلبت الشركات المصنعة العلماء الذين ساعدوا في معرفة الأسباب الرئيسية للتصبغ.

يمكن أن يتأثر لون الثوم بما يلي:

• منطقة النمو
• درجة النضج
• ميزات التخزين
• وجود الضرر
• مدة المعالجة الحرارية وطريقة التحضير.
• "الحي" مع المنتجات الأخرى ذات الألوان الزاهية.

عند قطع الثوم، يحدث تفاعل بين إنزيم أليناز والحمض الأميني ألين، مما ينتج الأليسين، وهو مضاد حيوي طبيعي، ويطلق أيضًا الكبريتات والكبريتيدات العضوية. هذه المركبات هي التي تؤثر على عملية التصبغ. لا يحدث تغيير في اللون عند تقطيع المنتج في الظروف العادية - وهذا معروف لجميع ربات البيوت اللاتي يستخدمنه في الطهي.

مهم! لمنع تغير لون الخضار، يجب تخزينها بشكل صحيح: في غرفة مظلمة وجافة، عند درجة حرارة تتراوح من 18 إلى 25 درجة مئوية.

يمكن أيضًا أن يتغير لون الخضار عند تعرضها لأطعمة أخرى ذات ألوان زاهية - على سبيل المثال، إذا قمت بطهي طبق بالسبانخ وأضفت إليه الثوم، فمن المرجح أن يتحول إلى اللون الأخضر بسبب اللون الزاهي للسبانخ، الذي سيطلق العصير .
في كثير من الأحيان، يكون المنتج الذي يتم شراؤه من المتجر أكثر عرضة للتصبغ من المنتج محلي الصنع. وذلك لأن أرفف المتاجر مليئة بالثوم الصيني. الخضروات الصينية ليست أسوأ من تلك المزروعة في منطقتها الأصلية، ولكنها تحتوي على المزيد من الأليين، مما يؤثر على شدة الصبغة الخضراء. أيضًا، هناك سبب آخر لظهور الصبغة الخضراء وهو أنه خلال فترة الحصاد، يكون لدى الثوم الوقت الكافي لينضج تمامًا، وعندما ينمو في المنزل، يتم حصاده وهو لا يزال غير ناضج.

أثناء المعالجة الحرارية

عند القلي أو الغليان أو الخبز في الفرن، يمكن أن يتغير لون الخضار أيضًا. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه يحتوي على كمية كبيرة إلى حد ما من الرطوبة - العصير، والذي، عند التفاعل مع مقلاة ساخنة أو ورقة الخبز، يتأكسد ويمكن أن يعطي صبغة خضراء. أثناء عملية الطهي، قد يتسارع تحلل الألين، بحيث تتحول الخضار إلى اللون الأخضر. يكون التصبغ ملحوظًا بشكل خاص إذا طال أمد عملية الطهي.

هل كنت تعلم؟ الصين هي أكبر مصدر للثوم في العالم.

للتعليب والتخليل

يحظى الثوم المخلل أو المعلب بشعبية كبيرة، وتقوم العديد من ربات البيوت بإعداده لفصل الشتاء، وغالباً ما يجدن شرائح خضراء بين الأوراق.
قد يكون سبب هذه الحالة:

• انتهاك سلامة الفصيصات التي تحدث عند تنظيف القشرة بسكين ؛
• المعالجة الحرارية مع المخللات الساخنة.
• تعليب في ماء مالح حمضي.
• التفاف طبقات بعد التعقيم.
• باستخدام شرائح مفرطة النضج؛
• عدم الالتزام بتوصيات التخزين قبل التخليل والتعليب.

مهم! إذا تم تخزين الثوم الخام في الثلاجة لفترة طويلة، فإن تركيز الألين فيه يزيد بشكل كبير..

هل الثوم الأخضر خطير؟

يجب على أولئك الذين يهتمون بسلامة الشرائح الخضراء ألا يقلقوا: فهي آمنة تمامًا للصحة. على العكس من ذلك، فإن تغير اللون يشير إلى التشبع بالألين، وهو أمر مفيد للغاية. لذلك ليست هناك حاجة للتخلص من الشرائح التي تغير لونها أثناء المعالجة الحرارية أو التخليل.

كيفية تجنب التخضير

إذا كان اللون الطبيعي للخضروات مهمًا جدًا بالنسبة لك، وتناول شرائح ذات لون غير طبيعي ليس ممتعًا للغاية، فيجب عليك التعرف على التفاصيل الدقيقة التالية للمعالجة:

1. قم بمخلل الخضروات الطازجة غير الناضجة قليلاً واحفظها، لأنها تحتوي على أقل كمية من الألين.
2. اتبع التوصيات الخاصة بتخزين الخضار النيئة ولفها.
3. من الممكن إبطاء التصبغ إذا قمت، قبل مزيد من المعالجة الحرارية أو التخليل، بتبييض الشرائح لمدة دقيقتين ثم غمرها في الماء البارد.
4. قشر القشرة يدويًا حتى لا تلمس الشرائح.
5. إذا كنت تخطط لطهي الثوم المبشور أو المفروم مسبقًا، فقم بقليه قليلًا قبل الطهي.
6. من الأفضل أن تتبل الشرائح بالطريقة الباردة (المخللات الباردة).
7. يجب تقديم المنتج الطازج بشكل منفصل حتى لا يتفاعل مع المنتجات الأخرى.

هل كنت تعلم؟ في الهند، في العصور القديمة، كان الثوم يستخدم كعنصر طبي، لكنه لم يؤكل كطعام بسبب رائحته النفاذة.

وبالتالي، فإن الثوم الذي يتغير لونه أثناء المعالجة الحرارية أو التخليل أو التعليب يعتبر آمنًا تمامًا للاستهلاك. لمنع الشرائح من تغيير اللون، يوصى باتباع القواعد الأساسية لإعدادها وتخزينها.

الثوم نبات منتفخ من عائلة الزنبق. لها رائحة نفاذة ونفاذة. غالبا ما تستخدم كضمادة لبعض الأطعمة.

الأهم من ذلك كله أنه يستخدم في المطبخ، وخاصة في الدول الشرقية. غالبًا ما يستخدم في المقبلات والسلطات والحساء لتخمير وتخليل الخضار المختلفة. لكن أثناء عملية الطهي أو الحفظ يبدأ النبات في تغير لونه. دعونا نتعرف على سبب تحول الثوم إلى اللون الأخضر عند نقعه وقليه.

لاحظت معظم ربات البيوت أن الثوم المخلل أو المفروم الطازج يبدأ بالتحول إلى اللون الأخضر تدريجياً. يأخذ لونًا أزرقًا أو زمردًا. لا، هذا المنتج ليس سامًا، ولكنه ربما غير فاتح للشهية بعض الشيء.

بعد تحضير هذا النبات للتخليل، يبدأ في تغيير لونه مع مرور الوقت. بدأ المصنعون في دراسة هذه العملية ووجدوا تفسيراً لهذا التفاعل.

رأي الخبراء

فيلاتوف إيفان يوريفيتش، مزارع خاص لأكثر من 30 عامًا

يحتوي الثوم على مادة مثيرة جدًا للاهتمام - الكلين. وبعد أن تدخل هذه المادة في تفاعلات مختلفة عدة مرات، فإنها تبدأ في إطلاق الكبريتات والكبريتيدات. يمكن أن يتحلل جزء منه إلى الأمونيا والثيول، بينما يشكل الجزء الآخر أصباغًا تلون الثوم باللون الأخضر. كل هذا يحدث بسبب التفاعل مع الأحماض الأمينية. إذا تضررت سلامة أنسجة الثوم، على سبيل المثال، ظهرت قطع، فسوف يتغير لون هذا النبات.

أسباب أخرى:

1. إذا تم زراعة النبات في بلدان دافئة، فهي تحتوي على المزيد من الألين.
2. البقع غير الناضجة تكون أبطأ، لأنها يحتوي على القليل جدا من ألين.
3. إذا قمت بتخزين النبات في غرفة باردة، فسيتحول المنتج أيضًا إلى اللون الأخضر بسرعة.

عند القلي

ويرجع ذلك إلى عصير الثوم اللبني، والذي عند أكسدته يعطي ظلًا من هذه الخضرة. هذا التأثير جمالي ولا يؤثر بشكل خاص على الطعم.

عند التعليب

ما الذي يجعل الثوم المعلب يتحول إلى اللون الأخضر؟ في هذه الطريقة يتغير لون الثوم بسبب انتهاك سلامة المنتج. بعد كل شيء، تبدأ الأنسجة في إطلاق الزيوت الأساسية والإنزيمات المختلفة. يؤدي الإنزيم إلى تفاعل كيميائي يكسر الألين. تتفاعل الزيوت الأساسية مع الأحماض الأمينية. ونتيجة لذلك، يتغير لون النبات.

عوامل أخرى تجعل الثوم يتحول إلى اللون الأخضر عند مخلله:

• بيئة حمضية
• درجة حرارة؛
• تخفيضات
• وتُستخدم الطريقة الساخنة؛
• عند الحفظ استخدمنا الثوم المرتاح.

كيفية تجنب هذا؟

لذلك، اكتشفنا لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأخضر أثناء المعالجة الحرارية. ما يجب فعله حيال ذلك؟ كثير من ربات البيوت يخافن من مثل هذا الثوم رغم أنه لا يوجد فيه أي شيء ضار.
ولكن لتجنب تغير لون المحصول، عليك اتباع بعض القواعد.

1. يوجد عدد أقل من المواد المسؤولة عن التصبغ في المحاصيل الصغيرة والمحصودة حديثًا.
2. من الأفضل تخزين المنتج في غرفة دافئة، لأنه... عند درجات حرارة من 0 إلى +5 درجة، يبدأ الثوم بالتحول إلى اللون الأخضر بشكل أسرع.
3. لإبطاء التغيير في التصبغ، يجب أولا أن يتم سلق النبات لبضع دقائق.
4. من الأفضل تقشيره بيديك حتى لا تتلف الجلد. أي قطع يثير عمل المواد المسؤولة عن التصبغ.
5. عند إعداد طبق ساخن يستخدم الثوم المطحون أو المطحون، يجب أولاً تجفيف المنتج أو قليه.
6. يجب أن يكون النبات مملحًا ومخللًا بطريقة باردة فقط.
7. تخزين جميع الاستعدادات في غرفة باردة.
8. يتم تقديم الثوم بشكل منفصل عن الأطباق الساخنة.

هل الثوم الأخضر خطير؟

لم تسجل أي دولة على الإطلاق حالة تسمم بالثوم "الأخضر". لا يعتبر المحصول الأخضر منتجًا سامًا، بل على العكس من ذلك، قد يكون صحيًا أكثر من المحصول العادي. لذلك ليست هناك حاجة إلى الاهتمام بالأشخاص الخطأ الذين يصرخون حول مخاطر مثل هذا المنتج.

أسباب تحول الثوم إلى اللون الأزرق والأخضر عند التخليل والتمليح والقلي وطهي الخضار والفطر. هل البصل الأزرق أو الأخضر خطير؟

في كثير من الأحيان نواجه ظاهرة غريبة - عندما يبدأ الثوم بالتحول إلى اللون الأخضر أو ​​الأزرق أثناء عملية التمليح أو التخليل أو الحفظ. يحدث الشيء نفسه مع المعلبات الراكدة - من خلال الزجاج يمكنك رؤية فصوص الثوم العائمة ذات اللون الأزرق والأخضر. تفضل بعض ربات البيوت التخلص من "العلب الفاسدة"، والبعض الآخر يخشى أخذ عينات من المعلبات الغريبة.

أما بالنسبة للفطر المخلل أو المملح، إذا كان يحتوي على ثوم أزرق أو أخضر، فإن الجميع يتوصلون إلى نتيجة واحدة فقط - أن الفطر يحتوي على سم.

تهدف هذه المقالة إلى تدمير كل الخرافات الموجودة وشرح سبب تصبغ الثوم أثناء تعليب أو تخليل المنتجات المختلفة.

لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق والأخضر في الطماطم المخللة والفطر والخيار: الأسباب

تم إيلاء الكثير من الاهتمام والوقت لمشكلة تغيير لون الثوم أثناء الحفظ. وقد أجرى العلماء عدداً من التجارب والدراسات لتفسير هذه الظاهرة الغريبة. خلال العمل العلمي، وجد أنه في عملية انتهاك سلامة الثوم، تبدأ مكوناته، مثل الزيوت الأساسية والإنزيمات، في التفاعل.

وفي الوقت نفسه، يعمل أحد الإنزيمات، وهو الأليناز، على تعزيز تدمير مادة مثل كبريتيد الأليل، وكبريتيد السيستين (أللين). ونتيجة لتحلل الأليين، تبدأ بعض الزيوت العطرية أيضًا في التحلل إلى كبريتات وكبريتيدات. من جزء واحد من هذه المركبات العضوية يتم تشكيل الثيول والأمونيا وحمض البيروفيك. من الجزء الثاني، يتم إطلاق أصباغ خاصة مسؤولة عن هذا اللون المشرق غير المعهود للثوم.

بالطبع سيتساءل الكثير منا على الفور عن سبب عدم تغير اللون دائمًا في جميع أنواع الثوم. الجواب بسيط - يتأثر احتمال وشدة التلوين بظروف النمو والتخزين ومستوى نضج نبات الخضروات هذا. بالإضافة إلى ذلك، يحدث التصبغ بشكل أسرع عند درجات حرارة ومستويات حموضة معينة. لذا:

• يمكن تسريع تحلل الألين بدرجات حرارة عالية - من 40 إلى 80 درجة مئوية.
• يتم إطلاق الصباغ الأزرق والأخضر في بيئة حمضية قليلاً في وجود الأحماض الأمينية.
• يحتوي الثوم المزروع في خطوط العرض الجنوبية على كميات أعلى من كبريتيد الأليل سيستين سلفوكسيد مقارنة بتلك المزروعة في خطوط العرض الشمالية. لذلك، سوف يتحول لون الثوم "الجنوبي" بشكل أسرع وأكثر كثافة من الثوم "الشمالي".
• لا يمكن أيضًا للثوم الصغير المحصود حديثًا أن يتباهى بوجود نسبة عالية من الألين، لذلك سيكون تصبغه أضعف بكثير من تصبغ الخضار القديمة.
• إذا قمت بتخزين الثوم في درجة حرارة الغرفة (20-25 درجة)، فسوف يتراكم كمية أقل من الألين في الثوم مقارنة بتخزينه في غرفة باردة (+1-5 درجة).
• ومن خلال نقل الثوم من غرفة باردة إلى غرفة دافئة، يمكنك بالتالي تقليل تركيز الألين فيه.

بمعنى آخر، لا المواد الضارة المستخدمة أثناء زراعة الخضروات وتغذيتها، ولا السموم المزعومة الموجودة في الفطر، تؤثر على لون الثوم أثناء حفظه.

لماذا يتحول الثوم الصيني المستورد إلى اللون الأزرق أو الأخضر عند التخليل والتعليب والتمليح: الأسباب

• وفي الإجابة على هذا السؤال لا بد من العودة إلى استنتاجات العلماء الواردة في الفقرة السابقة. لا يتأثر تلوين الثوم باللون الأزرق أو الأخضر عند تمليح أو تخليل الخضار بتنوعه أو محتوى العناصر الدقيقة المختلفة فيه أو التربة التي يزرع فيها.
• أما بالنسبة للثوم الصيني فما عليك سوى الانتباه إلى موقع بلد المنشأ لهذا النوع من الثوم. الحقيقة هي أن الصين تقع بشكل ملحوظ جنوب وطننا الأم. هذا هو السبب في أن الثوم الموجود في حقول هذه الحالة لديه الوقت لينضج إلى الحد الأقصى. بحلول الوقت الذي ينضج فيه الثوم الصيني، يصل تركيز الأليين فيه إلى الحد الأقصى. هذه الحقيقة هي التي تفسر تلوين الثوم الصيني بنسبة 100% أثناء عملية تمليح أو تخليل خضرواتنا.

لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق والأخضر عند القلي أو الخبز: الأسباب

• في عملية القلي أو الخبز في حالة الثوم، يتم تشغيل عاملين في وقت واحد يمكن أن يؤديا إلى تصبغه.
• العامل الأول هو انتهاك سلامة الثوم، كقاعدة عامة، يتم استخدام الثوم المفروم أو المسحوق في الأطباق، ويؤدي تلف قشرته بشكل لا رجعة فيه إلى تحلل الألين.
• العامل الثاني يمكن أن يسمى ارتفاع درجة الحرارة السائدة في المقلاة أو المقلاة - درجة الحرارة هذه هي أيضًا أحد شروط الانهيار السريع لكبريتيد الأليل وكبريتيد السيستين.

لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق والأخضر في الطعام عند تمليح شحم الخنزير: الأسباب

• في كثير من الأحيان، في عملية تمليح شحم الخنزير، يتعين على ربات البيوت أن يراقبن كيف يبدأ الثوم، المستخدم كعنصر لا غنى عنه، في التحول إلى اللون الأخضر. في أغلب الأحيان، يمكن تفسير هذه الظاهرة لسببين - ظروف تخزين شحم الخنزير المملح والأضرار التي لحقت بأنسجة الثوم. لتجنب تصبغ الأخير، ينصح باستخدام شرائح كبيرة وتخزين الدهن المملح في الثلاجة.
• يمكنك أيضًا ملاحظة تغير في لون الثوم عند إضافته إلى الأطباق الساخنة. في مثل هذه الحالات، يمكن تفسير تصبغ نبات الخضروات هذا بنظام درجة الحرارة، وهو انتهاك للنزاهة وعامل مؤقت. كلما كان الثوم أطول، مفرومًا جيدًا أو معصورًا من خلال مكبس، في طبق ساخن، كلما زاد احتمال تصبغه.

هل من الممكن أكل الثوم الأزرق أو الأخضر؟

في أي من البلدان الجنوبية في العالم، حيث يتم استخدام الثوم على نطاق واسع، لا أحد ينتبه إلى تصبغه. تعتبر هذه العملية طبيعية. لهذا السبب لا ينبغي لنا أن نقلق. لا يعتبر الثوم الأزرق أو الأخضر الموجود في الأطباق والمعلبات والمخللات سامًا أو خطيرًا. لذلك لا تشغل نفسك بالاختراعات المختلفة، بل استمتع بطبقك المفضل!

الحقيقة الكاملة عن الثوم: فيديو

بالأمس قمت بملح شحم الخنزير واليوم تحول الثوم إلى اللون الأخضر ولم يحدث هذا من قبل فماذا أفعل - أرميه بعيدًا أم أن هذا طبيعي؟

يتم طرح الكثير من الأسئلة مثل هذه. دعونا نلقي نظرة على الثوم الذي يتحول إلى اللون الأخضر ولماذا. والأهم هل هو خطير؟ هل ستفسد المنتجات التي تحول فيها الثوم إلى اللون الأخضر؟

اشتهرت أوكرانيا منذ فترة طويلة بوفرة الأساطير. ولم يتجاهل هذا النوع من "الفولكلور" ما يسمى بالثوم الصيني. ليس الشخص الذي اسمه الثاني هو البصل العطري، علميا - Allium chinens، برؤوس مثل مجموعات البصل الصغيرة، ولكن الشخص الذي غمر اليوم جميع مخازن أوكرانيا وجزء كبير من الكوكب. إذ تسيطر الصين الآن على نحو 77% من صادرات العالم من هذا النبات الحار.

لماذا يتحول إلى اللون الأخضر

كان النقد الرئيسي والأساس للأساطير حول الثوم الصيني هو قدرته على التحول إلى اللون الأخضر وحتى التحول إلى اللون الأزرق. ومن هنا تأتي الأساطير حول استخدام "المواد الكيميائية" أو الكائنات المعدلة وراثيا، والتي يخاف منها الأوكرانيون بجنون العظمة. حول الكائنات المعدلة وراثيًا يمكنك "إسعاد" أولئك الذين لم يدرسوا علم الأحياء في المدرسة. وبحلول نهاية عام 2014، لم يتم إنشاء أي نوع معدل وراثيًا من هذا النبات على كوكب الأرض.

إنه محصول مستقر وصحي إلى حد ما مع مجموعة واسعة جدًا من الأصناف القادرة على حماية نفسه من معظم الأمراض والحشرات دون اتخاذ تدابير إضافية لحماية تلك المطعمة بمساعدة الجينات المعدلة وراثيًا. وبالنسبة للمصائب الأخرى، هناك مبيدات الفطريات والمبيدات الحشرية الأكثر شيوعًا و"آمنة"، وفقًا لمعارضي الكائنات المعدلة وراثيًا.

في الواقع، لم تنشأ مشكلة تصبغ هذا النبات المفيد أثناء معالجته في أوكرانيا. في الخمسينيات من القرن الماضي، بدأت الولايات المتحدة الأمريكية في معالجة الثوم بكميات صناعية وتحويله إلى هريس معلب. وكانت العملية بسيطة للغاية. يتم تنظيف الرؤوس والقرنفل وسحقها، ثم يضاف حمض الأسيتيك والملح إلى المعجون، ويوضع في مرطبانات ويُبستر.

ومع ذلك، فقد اكتسبت محتويات بعض الجرار لونًا أزرق مخضر، وبالتالي، نظرًا لمظهرها غير القابل للتسويق، تم رفض هذه المنتجات. كان هذا التأثير بمثابة بداية البحث، والذي بالطبع لا يعرفه المستهلك الأوكراني ولا يريد أن يعرفه، لأنه من الأسهل بكثير تسمية منتج عادي بعلامة الكائنات المعدلة وراثيًا أو "مواد كيميائية" أو ما هو أسوأ من ذلك، " الصينيون يسمموننا».

حاليا، تم الحصول على البيانات العلمية التالية. ومن المعروف أنه عند تلف أنسجة الثوم، تتحرر وتختلط مكوناته مثل الإنزيمات والزيوت الأساسية. عند التعرض لإنزيم يسمى أليناز، يتم تحفيز تحلل الألين، وهي مادة تحتوي على الكبريت والنيتروجين (الاسم العلمي الكامل - كبريتيد الأليل سيستين سلفوكسيد).

نتيجة التفاعل هي الزيوت الأساسية المتحللة جزئيًا - المشتقات العضوية للكبريتيدات والكبريتات. وتتحلل بعض هذه المركبات إلى حمض البيروفيك والأمونيا والثيول. الجزء الآخر، بعد تفاعله مع الأحماض الأمينية، يشكل أصباغ قوية جدًا، والتي تخلق الألوان من الأخضر إلى الأزرق.

ومن الواضح أن هناك حداً معيناً في نسبة كمية إنزيم الأليناز من جهة، والألين مع المركبات الأخرى المحتوية على الكبريت من جهة أخرى. إذا لم تتحلل جميعها إلى حمض البيروفيك والأمونيا والثيول، فإن العجينة الناتجة تصبح خضراء.

علاوة على ذلك، فإن حدود هذه التركيزات رفيعة جدًا لدرجة أنه من حيث درجة التصبغ، يمكن للنباتات حتى من الأحواض المجاورة أن تتصرف بشكل مختلف تمامًا.

يحدث هذا التفاعل بشكل أكثر نشاطًا في وجود الأحماض الأمينية، عند درجة حرارة +40 - 80 درجة مئوية في بيئة حمضية قليلاً. ومع ذلك، فإن تخليق الأصباغ يكون مستقلاً عمليا عن التنوع، ووجود المعادن أو أملاحها، وكذلك كمية العناصر النزرة المختلفة في النبات.

يعتمد الميل إلى التصبغ إلى حد كبير على درجة النضج وظروف النمو وتخزين الثوم.

من المعروف منذ زمن طويل أن الثوم المزروع في المناخات الدافئة هو الأكثر فائدة. في ظل هذه الظروف، ينضج النبات تماما. ومع ذلك، فإن هذه النباتات هي التي تحتوي على أكبر كمية من الأليين وغيرها من المركبات المحتوية على الكبريت، والتي تعتبر بدائل طبيعية للمضادات الحيوية. كما أنها تعطي تصبغًا مكثفًا أثناء المعالجة.

وهذا هو السبب في أن الثوم الجنوبي، وخاصة الثوم الصيني، يتحول دائمًا إلى اللون الأخضر أو ​​الأزرق، على عكس نظيره الشمالي.

ونتيجة لذلك، فإن الاستنتاج الذي يتناقض مع الأساطير الأوكرانية: الثوم المزروع في البلدان الجنوبية، بما في ذلك الصين أو أوزبكستان، يتحول دائمًا إلى اللون الأخضر، لكنه يحتوي على مواد مفيدة أكثر من المواد الروسية أو الأوكرانية. ومن المثير للاهتمام أن النباتات المزروعة في إسبانيا تتمتع أيضًا بنفس القدرة على التصبغ.

ما يجب القيام به

أول شيء هو عدم التخيل أو الاستماع إلى الأساطير. وتذكر أن صيغة "يجب أن تكون الأوراق خضراء والأسنان بيضاء، والعكس صحيح" هي مجرد صورة نمطية للإدراك الجمالي. الثوم الذي يمكن أن يتحول إلى اللون الأخضر ليس سامًا، بل إنه أكثر صحة من الثوم العادي غير الناضج.

ولكن إذا كنت ترغب في تجنب هذا التأثير، عليك أن تتذكر أن المواد المسؤولة عن التصبغ تكون أقل في الرؤوس الطازجة والصغيرة وأكثر في الرؤوس الناضجة. أثناء التخزين، تزداد كمية هذه المواد.

يتراكم المزيد منها أثناء التخزين البارد - من +1 إلى +5 درجة مئوية وأقل بكثير في تخزين الغرفة. علاوة على ذلك، يمكن أن تنخفض كميتها عندما تتغير درجة حرارة التخزين من درجة الحرارة الباردة إلى درجة حرارة الغرفة.

يتباطأ تفاعل التصبغ بشكل ملحوظ عند درجات الحرارة المنخفضة، مما يفضل تخزين المنتجات الجاهزة مع الثوم من أصل جنوبي في الثلاجة أو في قبو بارد. نتيجة لسلسلة من التجارب، وجد أن أي مجموعة متنوعة تقريبًا من أي أصل تتحول إلى اللون الأخضر إذا تم تهيئة الظروف المناسبة.

على سبيل المثال، عند التخليل أو التمليح، فإن القرنفل المقشر الذي تعرض لأضرار ميكانيكية وقطع من محصول تم حصاده منذ فترة طويلة و"نضج" أثناء التجفيف، تم إعداده بالطريقة الساخنة وتبريده لفترة طويلة تحت بطانية، يتحول إلى اللون الأخضر.

في بعض الحالات، يمكن إبطاء التصبغ، أو حتى القضاء عليه تمامًا، عن طريق سلق هذه الفصوص أولاً في الماء الساخن لمدة 3 دقائق.

غالبًا ما تكتب وصفات التخليل والتخليل "خذ الثوم الصغير الطازج" - وهذا أحد الشروط لمنعه من التحول إلى اللون الأخضر. في أوكرانيا، تم استخدام الثوم الصغير الذي تم حصاده مؤخرًا للتمليح والتخليل، وكان يستخدم بشكل أساسي للتحضير بالطريقة الباردة.

وقاموا بتقشيرها بأيديهم حتى لا يتلفوا الأسنان واستخدموها بالكامل عند تخليل وتخليل الخضروات الأخرى مثل الخيار. يمكن أن تتحول فصوص القرنفل المقطعة إلى شرائح بسكين إلى اللون الأزرق في كل من الخيار والطماطم أثناء طريقة التعليب الساخنة في ماء مالح حمضي قليلاً وخاصة عند تخزينها في درجة حرارة الغرفة.

إذا تحول الثوم المطحون أو المسحوق أو المفروم إلى اللون الأخضر في الأطباق الساخنة، فإن عوامل درجة الحرارة والوقت تلعب دورًا هنا. كلما طالت مدة بقائه في هذه الأطباق، زاد احتمال تحوله إلى اللون الأخضر. في هذه الحالة، من المنطقي استخدام الثوم المجفف أو المقلي قليلاً. لا تنس الحكمة الشعبية التي تقول إن الثوم يقدم منفصلاً.

على سبيل المثال، في المطبخ السلافي التقليدي، يتم فركها على قطعة خبز أو تقديم ما يشبه الساندويتش على شكل قطعة خبز، مملوءة بزيت عباد الشمس، مع وضع فصوص فوقها، مقطعة إلى شرائح رفيعة. في المطبخ الأوكراني، يتم تقديم بامبوشكي وحاوية منفصلة مع صلصة الثوم.

تعمل نفس العوامل أيضًا عند طهي الفطر، حيث يلعب تكوين البروتين المعقد دورًا مهمًا. الثوم الأخضر في الفطر يخيف بشكل خاص الروس المشبوهين. ومع ذلك، فإن هذا لا يرتبط بأي شكل من الأشكال مع سميتها.

من أجل تجنب مثل هذا التصبغ "الرهيب"، يوصى بتناول الثوم الصغير بشكل واضح، وإضافته فقط أثناء طريقة التحضير الباردة، أو تتبيل الطبق به مباشرة قبل التقديم.

الآن عن شحم الخنزير. هناك أوقات يتحول فيها حتى الثوم الروسي العادي مع شحم الخنزير إلى اللون الأخضر. في هذه الحالة يجب حشو شحم الخنزير بالقرنفل المفروم بشكل خشن وتخزينه في البرد. في درجات حرارة منخفضة، يحدث التصبغ أبطأ بكثير.

ومرة أخرى عن "خطر" الثوم الأخضر.

في المناطق الأكثر سخونة من الكوكب، يتم ملاحظة هذه الظاهرة في كثير من الأحيان أكثر مما كانت عليه في أوكرانيا، التي واجهتها فقط عندما أصبحت كسولة للغاية بحيث لم تتمكن من زراعة محاصيلها الخاصة وتحولت إلى تلك المستوردة المزروعة في بلدان الجنوب.

ومع ذلك، لم تكن هناك حالة تسمم واحدة من الثوم الأخضر في أي من هذه البلدان طوال تاريخ استهلاكه. لذا، استمتع بوجبتك ولا تمانع في المظهر المخدر إلى حد ما لهذا المنتج.

اليوم في مجال الطبخ، الثوم هو النوع الرئيسي من التوابل. ويمكن إضافته للتوابل، وتعزيز طعم طبق معين. . كما أنها تستخدم في المخللات والمعلبات. ولكن يحدث أن يتحول الثوم إلى اللون الأزرق عند التعليب. دعونا نلقي نظرة على سبب تحول الثوم إلى اللون الأزرق أثناء الحفظ وكيفية منع حدوث ذلك.

من الصعب جدًا الإجابة على هذا السؤال. وهذا ما يبرره حقيقة أن الخبراء في مجال الكيمياء الحيوية لم يتوصلوا بعد إلى توافق في الآراء ولا يمكنهم أن يقولوا على وجه اليقين سبب تغميق الثوم أثناء الحفظ. على الرغم من أن الاختبارات الأولى أجريت في المختبرات قبل 60 عاما. بدأت دراسات مماثلة فور بدء إنتاج هريس الثوم في أمريكا. . بعد إطلاق الدفعة الأولى، تم اكتشاف أن هريس الثوم في بعض الجرار قد تحول إلى اللون الأزرق. وفي هذه الحالة، خلصوا إلى أن هذا كان عيبًا ونشاطًا غير مسؤول من جانب الشركات المصنعة. لكن الشركات المصنعة نفسها اكتشفت أسباب الوضع الحالي. ونتيجة لذلك يمكن القول بأن تنوع الثوم وعملية زراعته لا يؤثران على التلوين أثناء عملية الحفظ. ولكن تبين أن درجة نضج الثوم ونوعية تخزينه وكذلك المنطقة التي يزرع فيها تلعب دورا كبيرا.

لقد طرح بعض العلماء نظرية مقبولة اليوم باعتبارها واحدة من أكثر النظريات قبولا. تقول هذه النظرية أنه عندما يتم تقطيع الثوم إلى فصوص، يتم تنشيط العديد من الإنزيمات. يتضمن ذلك إنزيمًا يسمى أليناز والأليسين.

ومن الجدير بالذكر أن هذا الأخير مضاد حيوي طبيعي، ولهذا السبب يتم تقدير الثوم. يحدث تفاعل كيميائي، ونتيجة لذلك يتحول اللون إلى اللون الأزرق. من المهم معرفة أنه إذا كان الثوم طازجًا ومقطعًا للتو، فإنه لا يتغير لونه على الفور، فهذا يستغرق وقتًا.

هل تتخلص من فصوص الثوم التي تحولت إلى اللون الأزرق؟

نعم بالتأكيدلا، فهي مفيدة

تحول الثوم المخلل إلى اللون الأزرق: الأسباب

عند تحضير الثوم لفصل الشتاء، كقاعدة عامة، تفضل ربات البيوت استخدام طريقة التخليل، ونتيجة لذلك قد يرون فصوص الثوم الزرقاء في الجرة.

يتم تخزين الثوم الطازج في درجة حرارة دافئة، أما الثوم المخلل فمن الأفضل تخزينه في مكان بارد. إذا تحدثنا عن أنسب لحظة للحفظ فهي بعد الحصاد مباشرة. في هذه الحالة، يتم تقليل احتمال وجود مثل هذا العامل الذي يسبب زرقة الفاكهة أثناء عملية الحفظ.

مما لا شك فيه أن الثوم هو الخضار الموجود دائمًا في متناول ربات البيوت. بفضل هذه الخضار، يمكنك إعطاء ماء مالح طعما مثيرا للاهتمام وفريدا من نوعه. الثوم مادة حافظة تلعب دورًا داعمًا. عند التعليب، لا يتم استخدام الثوم بالكامل، بل يتم استخدام فصوصه فقط في الطهي، والتي يجب تقشيرها مسبقًا. لكن عليك تنظيف الشرائح وفصلها عن بعضها البعض بعناية فائقة. أهم شيء في هذه العملية هو الحفاظ على سلامة المنتج.

ترتكب ربات البيوت اللاتي لا يعرفن الكثير عن هذه المعلومات خطأً شائعًا ويقطعن شرائح كبيرة إلى قطع. وهذا يؤدي إلى انتهاك سلامة المنتج وزرقته. ولكن تجدر الإشارة إلى أن الثوم الأزرق غير ضار على الإطلاق. حتى لو اكتسب الثوم لونا مختلفا قليلا، فهذا لا يعني على الإطلاق أن أي عناصر كيميائية أخرى شاركت في الحفظ.

خلال هذا النوع من عملية النقع، عليك الانتباه إلى الفطر. بعد كل شيء، غالبا ما يتم الحفاظ عليها وعادة ما يتم استخدامها بأحجام كبيرة بشكل خاص. العديد من ربات البيوت، عندما يرون الثوم الأزرق في وعاء من الفطر، يرمونه على الفور. وهذا ما يبرره حقيقة أن القياس الفوري يتم رسمه بالقوس.

إذا كان الفطر سامًا ، فبالتفاعل مع البصل يتحول اللون الثاني إلى اللون الأزرق. وكما تفهم فإن الثوم لا يتفاعل مع السم، بل يتفاعل مع الأسباب المذكورة أعلاه في المقال!

يعتقد الخبراء أن الثوم يتغير لونه بسبب التركيبة البروتينية المعقدة للفطر. خاصة إذا تمت المعالجة في درجات حرارة عالية. لا يعمل الفطر والثوم معًا بشكل جيد، لذا من الأفضل تجنب الجمع بينهما.

لمنع فصوص الثوم من التحول إلى اللون الأزرق عند تمليحها

في هذه الحالة، عليك اتباع بعض القواعد. استخدمي فقط الشرائح الناضجة، وإذا كانت شرائح صغيرة غير ناضجة، فيجب عليك استخدامها فقط إذا لم تقم بتنظيفها بالكامل. لا ينبغي بأي حال من الأحوال قطع هذه الشرائح. تعتبر طريقة التمليح الجاف فعالة جدًا أيضًا في هذه الحالة.

فيديو

ستجد في هذا الفيديو وصفة بسيطة لتخليل الثوم على يد محترف.

يمر الوقت، والأذواق تتغير مع كل جيل من الناس. من الضروري أن نفهم أن الجديد ليس سيئًا، ولكنه جيد. وينبغي استخدام نفس المبدأ في حالة الثوم. يمكنك بسهولة منع الثوم من التحول إلى اللون الأزرق، والشيء الرئيسي هو اتباع جميع القواعد.