Brix est l'échelle d'étalonnage la plus courante pour les réfractomètres. Brix exprime la concentration d'une solution de saccharose chimiquement pure dans de l'eau distillée en pourcentage en poids (le nombre de grammes de saccharose dans 100 grammes de solution) et est utilisé pour exprimer la concentration des solutions de sucre en général en pourcentage en poids.

Indices de réfraction des solutions aqueuses de saccharose à 20°C

D'après la 20e conférence ICUMSA (International Commission of Uniform Methods for Sugar Analysis), 1990.

en concentration à 20°C

Corrections de température pour l'analyse réfractométrique
solutions aqueuses de saccharose

Concentration de la solution de saccharose, %

Soustraire de la teneur en saccharose trouvée, %

Ajouter à la teneur en saccharose trouvée, %

Origine du mot Brix

Professeur A. Brix (Brix) – chimiste allemand du XIXe siècle (1798 - 1890). Il fut le premier à mesurer la densité des jus obtenus à partir des fruits des plantes à l'aide d'un densimètre à flotteur (hydromètre). Les viticulteurs européens craignaient de ne pas pouvoir prédire quels raisins donneraient le meilleur vin. La capacité de prédire la qualité du futur vin était extrêmement importante pour eux, car les meilleurs vins coûtaient plusieurs fois plus cher que les vins ordinaires. Les contemporains ont hautement apprécié la découverte du professeur Brix et ont donné son nom à une nouvelle unité de mesure.
Brix est le pourcentage massique de matière sèche dans le jus de fruit.
Brix est désormais défini comme le pourcentage de saccharose dans une solution. Les instruments qui déterminent la concentration en unités Brix sont calibrés spécifiquement à l'aide de solutions de saccharose dans l'eau. En effet, en mesurant la concentration des jus de fruits en unités Brix, nous obtenons un certain nombre total de grammes de saccharose, fructose, acides, sels, vitamines, acides aminés, protéines et autres substances contenues dans 100 grammes de jus et équivalentes à la quantité correspondante de saccharose. Par conséquent, les jus ont un goût moins sucré que les solutions de saccharose de valeur Brix similaire.
Le Brix est directement lié à la qualité des fruits. Par exemple, les raisins au goût aigre inexpressif cultivés sur un sol appauvri ont une valeur Brix ne dépassant pas 8, et les raisins au goût riche cultivés sur un sol fertile ont une valeur Brix allant jusqu'à 24 ou plus.
Ainsi, le sucre n’est qu’un composant du Brix. Il ne faut pas oublier que certaines substances peuvent fausser la valeur Brix, par exemple l'alcool, le vinaigre. La surveillance de l'huile végétale, du sirop, de la mélasse et d'autres liquides denses nécessite un réfractomètre calibré dans la plage de 30 à 90 Brix. Le miel est testé avec un réfractomètre doté d'une échelle marquée en unités de teneur en eau, et non en unités de teneur en matière sèche dans l'eau, comme d'habitude.

Déterminer la qualité de certains fruits
selon la valeur Brix du jus qu'ils contiennent

Fruits et baies	Qualité					Légumes, légumes racines, légumineuses	Qualité
Avocat						Arachide
Un ananas						Brocoli
Orange						Haricots verts
Pastèque						Suédois
Banane						Pois verts
Raisin						chou blanc
Cerise						Chou-fleur
Pamplemousse						Pomme de terre
Poire						Patates douces
Melon d'hiver						Chou-rave
Cantaloup						Maïs doux
Fraise						Oignons bulbes
Raisin						Carotte
Noix de coco						Piment
Kumquat						Persil
Citron vert						Navet
Citron						Laitue
Framboises						Betterave
mangue						Céleri
Papaye						Asperges
Pêche						Tomates
Myrtille						Citrouille
Pommes						Haricots verts

L'échelle Brix vous aidera à identifier les aliments de qualité. Il mesure la teneur en matières solides du jus, qui comprend des sucres et des minéraux et oligo-éléments précieux.

Une fois que vous avez appris à tester les fruits et légumes avec un réfractomètre, vous disposez de l'outil dont vous avez besoin pour voir si un produit est de mauvaise, moyenne, bonne ou excellente qualité.

Tableau d'indice de réfraction du réfractomètre pour mesurer les jus de fruits, de baies et de légumes - calibré en % de saccharose. Au sein d'une espèce végétale donnée, une culture avec un indice de réfraction plus élevé aura une teneur en sucre plus élevée, une teneur en minéraux plus élevée, une teneur en protéines plus élevée et une densité spécifique plus élevée ou densité. Produits avec haute valeur Les BRIX représentent des aliments plus minéraux et nutritifs avec une teneur plus faible en nitrates et en eau, plus basse température congélation et meilleurs attributs de stockage.

Fruits et baies

	Court	Moyenne	Bien	Super
Pomme	6	10	14	16
Avocat	4	6	8	10
Banane	8	10	13	14
Myrtille	8	12	14	18
Melon	8	12	14	16
Cerise	6	8	14	18
Noix de coco	8	10	14	16
Raisin	8	12	16	20
pamplemousse	6	10	14	18
Citron	4	6	14	12
Citron vert	4	6	10	12
mangue	4	6	10	14
Orange	6	10	14	20
Popeye	6	10	18	22
Pêche	6	10	14	18
Poire	8	10	12	14
Un ananas	12	14	20	22
Raisin	60	70	75	80
Framboises	6	8	12	14
Fraise	6	8	12	14
Tomate	4	6	8	12
Pastèque	8	12	14	16

Légumes

	Court	Moyenne	Haut	Super
Asperges	2	4	6	8
Betterave	6	8	10	12
Poivre	4	6	8	12
Brocoli	6	8	10	12
Chou	6	8	10	12
Carotte	4	8	12	16
Chou-fleur	4	6	8	10
Céleri	4	6	10	12
Jeune maïs	6	10	18	24
Petits pois	4	6	10	12
Concombre	4	6	8	12
salade	4	6	8	10
Ail	28	32	36	40
Haricots verts	4	6	8	10
Piments	4	6	8	10
Kalrave	6	8	10	12
Oignon	4	6	8	10
Persil	4	6	8	10
Arachide	4	6	8	10
Pomme de terre	3	5	7	8
Patate douce	6	8	10	14
Suédois	4	6	10	12
Citrouille	6	8	12	14
Maïs	6	10	18	24
Navet	4	6	8	12

Vidéo sur la façon de vérifier la qualité des légumes et des fruits

Détermination de la teneur en humidité du miel

La détermination de la teneur en humidité du miel à l'aide d'un réfractomètre peut être effectuée à l'aide d'un tableau pour convertir les valeurs BRIX en % de teneur en eau du miel. Selon la norme GOST 19792-2001, la valeur limite de la fraction massique d'eau dans tous les types de miel ne doit pas dépasser 21 %. Lorsque la teneur en humidité du miel dépasse 21 %, la fermentation du miel se produit.

Tableau de correspondance entre les lectures BRIX et la teneur en humidité du miel

BRIX à 20 °C	Teneur en humidité du miel en %
77	21
78.35	20%
79.39	19%
80.42	18%
81.45	17%
82.5	16%
83.55	15%
84.61	14%
85.66	13%

Vidéo expliquant comment vérifier la teneur en humidité du miel

Convertisseur Brix en gravité spécifique et rendement en alcool

Valeur BRIX	Valeur de gravité spécifique	Rendement alcoolique potentiel :
1	1.0039	0.5%
2	1.0078	1.0%
3	1.0117	1.5%
4	1.0157	2.0%
5	1.0197	2.5%
6	1.0237	3.0%
7	1.0277	3.6%
8	1.0318	4.1%
9	1.0359	4.7%
10	1.0400	5.2%
11	1.0442	5.8%
12	1.0484	6.4%
13	1.0526	7.0%
14	1.0568	7.6%
15	1.0611	8.2%
16	1.0654	8.8%
17	1.0698	9.5%
18	1.0741	10.1%
19	1.0785	10.8%
20	1.0830	11.5%
21	1.0875	12.2%
22	1.0920	12.9%
23	1.0965	13.6%
24	1.1011	14.4%
25	1.1057	15.1%
26	1.1103	15.9%
27	1.1150	16.7%
28	1.1197	17.5%
29	1.1244	18.3%
30	1.1292	19.2%

Bonjour. Dans la revue d'aujourd'hui, je parlerai du réfractomètre RSG-100ATC avec une échelle Brix de 0 à 32 %. Un réfractomètre mesure l'indice de réfraction d'un liquide. Dans ce cas, l'échelle Brix est utilisée - une mesure du rapport massique du saccharose dissous dans l'eau par rapport au liquide. Par exemple, une solution à 25 °Bx - 25 % (p/p) signifie 25 grammes de saccharose dans 100 grammes de liquide. Ou, pour le dire autrement, 100 grammes de solution contiennent 25 grammes de saccharose et 75 grammes d'eau. L'échelle Brix est utilisée dans l'industrie agroalimentaire pour mesurer la quantité moyenne de sucre dans les fruits, les légumes, les jus, le vin, les boissons gazeuses, l'industrie sucrière, etc. À partir de l'examen, vous apprendrez pourquoi cela est nécessaire et, à la fin de l'examen, vous trouverez des tests de sucre cristallisé de quatre fabricants. Il s’avère que tous les sucres ne sont pas égaux…

Le réfractomètre m'est parvenu en deux semaines par China Post. Il est livré dans cette boîte de rangement en plastique pratique :

Le kit comprend des instructions pour langue anglaise:

Chiffon pour essuyer le prisme, tournevis pour l'étalonnage et pipette pour le prélèvement :

Et, avant de passer directement au réfractomètre, c'est brèves caractéristiques depuis la page du magasin :

Caractéristiques:

Plage de test : Brix 0 - 32 %

Min. Div. : Brix 0,2%

Précision : Brix ± 0,20 %

Système de compensation automatique de température (ATC)

Version traditionnelle : utilisation d'un tournevis pour l'étalonnage

Corps en aluminium robuste et léger

Longueur de l'article : env. 175 millimètres

Le réfractomètre est en alliage d'aluminium. Le caoutchouc ondulé est utilisé pour une tenue confortable.

Le réfractomètre est équipé d'un système ATC. Il s'agit d'une compensation automatique de température, permettant l'utilisation de solutions avec des températures de 10 à 30 degrés. Mais la mesure la plus précise est fournie à une température de solution de 20 degrés :

Sur la photo, vous voyez une vis de calibrage recouverte d'un capuchon en caoutchouc. Pour calibrer, vous devez verser de l'eau distillée sur la lentille et utiliser une vis pour régler l'échelle à zéro.

Prisme recouvert de verre :

Rétracter la vitre :

Et déposez une ou deux gouttes de la solution sur le prisme :

Ensuite, nous recouvrons le prisme de verre. Il n'est pas nécessaire d'appliquer beaucoup de solution, le plus important est que la solution soit uniformément répartie sur le prisme et qu'il n'y ait pas de bulles d'air.

Le principe de fonctionnement d'un réfractomètre repose sur la propriété de la lumière, lorsqu'elle passe d'un milieu optique plus dense à un milieu moins dense, d'être complètement réfléchie depuis la limite du milieu.

La réfraction est familière à beaucoup. Tout le monde a probablement vu l'effet de la réfraction dans l'eau, par exemple une cuillère dans un verre ou :

Dans le cas d'un réfractomètre, une goutte de liquide est appliquée sur du verre de densité optique connue et l'indice de réfraction est lu sous l'angle de réfraction. La densité de la solution change en fonction de la quantité de sucre qu'elle contient. Pour lire les lectures, amenez simplement l'oculaire du réfractomètre à votre œil et lisez la lecture sur l'échelle appliquée. Dans ce cas, en tournant l'oculaire, vous pouvez ajuster la netteté en fonction de votre vision. En conséquence, un réfractomètre peut mesurer différentes quantités. Il existe des tableaux spéciaux pour convertir différentes quantités. Mais il est toujours plus simple et plus pratique d’utiliser différents réfractomètres pour différentes valeurs. C'est plus pratique et plus rapide. De plus, une échelle plus grande peut ne pas tenir dans un réfractomètre particulier.

Par exemple, sur la photo ci-dessus se trouve un réfractomètre avec une échelle Brix, ci-dessous se trouve un réfractomètre avec une échelle de teneur en alcool plus grande :

En conséquence, la longueur du réfractomètre à alcool est plus longue.

Avant utilisation, comme je l'ai écrit ci-dessus, vous devez verser de l'eau distillée sur le prisme et vérifier et, si nécessaire, calibrer :

Un réfractomètre est utile pour déterminer la douceur des solutions aqueuses, la douceur et la maturité des baies et des fruits. C'est ce que nous allons faire maintenant, comme je l'ai promis au tout début : vérifier le sucre cristallisé de quatre fabricants. Beaucoup de gens ont probablement remarqué, par exemple, lorsque vous buvez du thé, qu'un sucre cristallisé est plus sucré qu'un autre. Et cela ne vous a pas semblé le cas. Les fabricants sans scrupules ne dorment pas.

Dans l'hypermarché de la grande chaîne de vente au détail « Lipkaya Zhelezyaka », j'ai acheté quatre sacs de sucre cristallisé auprès de différents fabricants. Ce réseau commercial est très répandu et beaucoup peuvent facilement acheter ce sucre cristallisé. Cependant, il est également disponible dans d’autres magasins, mais cela ne le rend ni meilleur ni pire.

Le sucre cristallisé en quantité de 5 grammes a été dilué avec de l'eau jusqu'à 50 grammes. Toutes les mesures n'ont pas été faites à l'œil nu, mais tout a été pesé :

En conséquence, nous devrions idéalement obtenir 10 Brix.

Alors, exemple numéro un :

Biélorussie, ville de Sloutsk :

10 Brix :

Il s'agit de sucre cristallisé de haute qualité.

Exemple numéro deux :

Biélorussie, g.p. Gorodeïa :

9,5 Brix :

La qualité nous a laissé tomber. Et ce sucre n’a pas un goût si sucré. Je ne recommande pas l'achat.

Exemple numéro trois :

Russie, Saint-Pétersbourg :

Après avoir préparé la solution, il est devenu clair que tout n'est pas si simple... De la mousse blanche est apparue à la surface de l'eau. Rappelons comment est fabriqué le sucre à partir de betteraves sucrières :

Les betteraves qui arrivent dans les sucreries sont lavées et remplies d'une solution de chaux. Ceci est fait afin de désinfecter les betteraves battues, fêlées et pourries. La solution de chaux ou le lait de chaux détruit les germes et les bactéries. Si le fabricant ne respecte pas la technologie, des résidus de calcaire se retrouvent dans le produit fini. Et lorsqu'un tel sucre est ajouté au thé, une mousse blanche apparaît à la surface du liquide.

Vous pouvez également ajouter de la mousse :

L'étape suivante de la production de sucre consiste à broyer les betteraves, pour obtenir ce que l'on appelle des copeaux, dont le sucre est extrait lorsque de l'eau est ajoutée. Le sucre est extrait des betteraves à l'aide de composés chimiques spéciaux. Ils sont appelés tensioactifs (tensioactifs). Il s'agit essentiellement d'un produit de nettoyage. Il s’avère que les tensioactifs se trouvent dans le savon et les lessives. Il a été remarqué que si des tensioactifs similaires aux tensioactifs de la lessive sont ajoutés à un mélange de betteraves râpées et d'eau, le rendement en sucre à la fin du processus augmente. Pourquoi cela arrive-t-il? En gros, les copeaux de betterave ont été lavés. Les tensioactifs collent toute la saleté contenue dans le sirop de sucre et la transforment en sédiments. Les tensioactifs sont ensuite filtrés. Si cela est fait en violation de la technologie, des tensioactifs se retrouvent dans le produit fini. Et c'est définitivement un mariage.

Et non seulement de la mousse blanche est apparue à la surface, mais il restait un peu de substance non dissoute au fond.

De plus, le sucre cristallisé raffiné et non raffiné peut être partiellement remplacé par d'autres. produits alimentaires(farine, semoule) ou des produits non alimentaires (craie, albâtre, gypse, chaux, sable). Il existe également des cas où les inspecteurs du Gostorginspsktsii (aujourd'hui Rospotrebnadzor) ont découvert que du verre pilé avait été mélangé avec du sucre cristallisé. Pour détecter de telles méthodes de falsification, la solubilité du produit et la transparence de la solution sucrée sont vérifiées. Tous ces agents de falsification sont insolubles dans l'eau. Après avoir remué et dissous le sucre, ils précipiteront.

En conséquence - le pire résultat du test. Total 9 Brix :

Je déconseille catégoriquement d'acheter ce sucre semoule. Non seulement il contient des substances qui ne sont pas bénéfiques pour la santé, le sucre n'est pas sucré, mais la solution a également un aspect désagréable à cause de la mousse et des sédiments.

Exemple numéro quatre :

Russie, ville de Koursk :

Résultat – 10 Brix :

Sucre cristallisé de haute qualité et sucré, il ne nuira pas à la santé, contrairement à l'échantillon précédent.

Merci pour votre attention. Bonne santé à tous.