इटैलियन बन्स रेसिपी. इटालियन बन्स - सबसे स्वादिष्ट व्यंजन

फिर लहसुन और तुलसी अवश्य तैयार करें। स्वादिष्ट स्वादिष्ट और सुगंधित बन्स इतालवी शैली के दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त होंगे। मैंने तुलसी और लहसुन के साथ इन बन्स की रेसिपी इंटरनेट से ली, या बल्कि विचार ही, क्योंकि मूल रेसिपी में पेस्टो और परमेसन सॉस का उपयोग किया गया था। पेस्टो सॉस के बजाय, मैंने एक समान तुलसी सॉस का उपयोग किया, और परमेसन को नियमित तुलसी सॉस से बदल दिया। लेकिन मुझे नहीं लगता कि यह उन्हें कम स्वादिष्ट बनाता है।

खमीर आटा के लिए सामग्री:

• गीला खमीर - 40 ग्राम,
• दूध - 2 गिलास,
• नमक - 1 चम्मच,
• चीनी - 2 बड़े चम्मच। चम्मच,
• जैतून का तेल - 4 बड़े चम्मच। चम्मच,
• आटा - 2.5 कप,

भरने की सामग्री:

• हार्ड पनीर - 200 ग्राम,
• तुलसी की चटनी - 100 मिली.

पनीर के साथ इटालियन बन्स - रेसिपी

इटालियन रोल की तैयारी खमीर आटा की तैयारी से शुरू होती है। आटा बनाया जा रहा है सरल तरीके सेबिना आटे के. दूध को कमरे के तापमान तक गर्म करें। इसे उस कटोरे में डालें जिसमें आप आटा तैयार करेंगे। खमीर को दूध में पीस लें। इनमें चीनी और नमक मिलाएं. मिश्रण को मिला लें. जैतून का तेल डालें. हिलाना।

छना हुआ गेहूं का आटा छोटे-छोटे हिस्सों में मिलाएं और लगातार चलाते रहें। एक बार जब आटा पैनकेक आटा के समान स्थिरता तक पहुंच जाता है, तो इसे अपने हाथों से गूंधने का समय आ जाता है। - तैयार यीस्ट के आटे को तौलिए से ढककर फूलने के लिए छोड़ दें. 40 मिनट बाद आप आटे पर काम कर पाएंगे. ये इटालियन बन्स आटे को भराई से ढकने और फिर इसे एक रोल में लपेटने के सिद्धांत के अनुसार तैयार किए जाएंगे।

बन्स में भरने के लिए तुलसी की चटनी और हार्ड चीज़ का उपयोग किया जाएगा।

इससे पहले, मैंने पहले ही लिखा था कि आप घर पर कैसे खाना बना सकते हैं अखरोट. सॉस की रेसिपी यहां पाई जा सकती है। सख्त पनीर को कद्दूकस कर लीजिए.

मेज पर आटा छिड़कें और आटे को बेलन की सहायता से 1 सेमी की मोटाई में बेल लें, आटे को एक आयताकार आकार दें। मैंने इसे 20 गुणा 30 सेमी का आकार दिया है। आटे पर किनारों से 1-2 सेमी पीछे हटते हुए एक पतली परत में सॉस लगाएँ।

बन बेस के ऊपर कसा हुआ पनीर छिड़कें।

आटे को बेल कर तैयार कर लीजिये. बस इसमें से बन्स बनाना बाकी है। यह करना बहुत आसान और सरल है. तैयार यीस्ट रोल को फिलिंग के साथ 2-3 सेमी चौड़े टुकड़ों में काट लें।

जब बन्स बेकिंग के लिए तैयार किए जा रहे हों, तो ओवन को 180C पर पहले से गरम कर लें। एक बेकिंग ट्रे पर बेकिंग पेपर बिछा दें। बन्स को चर्मपत्र से चिपकने से रोकने के लिए, इसमें थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल लगाएँ। रोल के टुकड़ों को बेकिंग शीट पर पंक्तियों में रखें। एक प्रकार का गुलाब बनाने के लिए बन के किनारों को थोड़ा बाहर की ओर मोड़ें।

ओवन में रखने से पहले, बन्स को फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें। पनीर, लहसुन और तुलसी के साथ इतालवी बन्स 20 मिनट तक बेक करें. जैसे ही बन्स सुनहरे क्रस्ट से ढक जाएं, उन्हें ओवन से निकाला जा सकता है।

तैयार बन्स को एक गहरी प्लेट में रखें। तौलिये से ढकें और ठंडा होने दें। एक बार ठंडा होने पर, बन्स को ब्रेड बिन में प्लास्टिक या पेपर बैग में रखें। लेकिन ईमानदारी से कहूं तो ये लंबे समय तक नहीं टिकते। अपने भोजन का आनंद लें। अगर आपको पनीर के साथ बन्स की यह रेसिपी पसंद आई तो मुझे खुशी होगी।

पनीर के साथ इटालियन बन्स। तस्वीर

नमस्ते, प्रिय पाठकों. इस लेख में मैं इस प्रश्न का विस्तार से उत्तर देने का प्रयास करूंगा - "इतालवी ब्रेड क्या है और इसे किसके साथ खाया जाता है?" और साथ ही, यदि आप इसे अंत तक पढ़ेंगे, तो आपको पता चलेगा कि इटालियंस ब्रेड में कौन सी जड़ी-बूटियाँ मिलाना पसंद करते हैं और उन्हें कौन सी ब्रेड सबसे स्वादिष्ट लगती है।

अवधारणा इटालियन ब्रेडबहुत अस्पष्ट है क्योंकि प्रत्येक इतालवी क्षेत्र की अपनी परंपराएं और ब्रेड बनाने की अपनी विधि होती है। उनमें से प्रत्येक, अपनी राय में, सबसे स्वादिष्ट रोटी के उत्पादन के लिए अपने रहस्यों और प्रौद्योगिकियों का सम्मान करता है और रखता है। व्यंजनों की एक विशाल विविधता है, और एक पारंपरिक नुस्खा में सामग्री की कल्पना करना असंभव है।

भागइसमें मकई का आटा, साथ ही जौ, सोया और आलू शामिल हो सकते हैं, मैं आम तौर पर सीज़निंग (डिल बीज, जीरा, मार्जोरम, पुदीना, धनिया, कैमोमाइल, मेंहदी) के साथ-साथ चेस्टनट, जैतून और मिर्च जैसे उत्पादों के बारे में चुप रहता हूं। यहां तक ​​कि हाल ही में सामने आया.

बेकिंग के भी बहुत सारे तरीके हैं. कुछ लोग बस सभी सामग्रियों को एक साथ मिलाते हैं, अन्य लोग आटे में एक रात पहले तैयार किया हुआ आटा मिलाते हैं, और रोटी एक तेज़ सुगंध प्राप्त कर लेती है और कई दिनों तक संग्रहीत रहती है।

इटली में बहुत सारे क्षेत्र हैं, इसलिए वहाँ खाना पकाने की तकनीकें भी बहुत हैं। इटालियन, जो अपने देश से बहुत प्यार करते हैं और इस पर गर्व करते हैं, कहते हैं कि इटालियन ब्रेड तैयार करने में आपको केवल सामग्री पर बहुत अधिक निर्भर नहीं रहना चाहिए; उनका मानना ​​है कि इसमें एक विशेष भूमिका होती है; देश की जलवायु, पानी और यहां तक ​​कि हवा, यह सुनने में भले ही अजीब लगे। का विशेष महत्व है वातावरण की परिस्थितियाँवह क्षेत्र जिसमें गेहूँ उगाया गया था।

जैसा कि आप जानते हैं, इटली में बहुत गर्मी होती है, शायद इसीलिए इतालवी ब्रेड इतनी स्वादिष्ट होती है। या शायद इसलिए कि इटालियन ब्रेड बनाने के लिए केवल ड्यूरम गेहूं का उपयोग किया जाता है।

इसे कहां पकाया गया यह भी बहुत मायने रखता है. सबसे स्वादिष्ट इटैलियन ब्रेड असली लकड़ी के बने ओवन से आती है। ऐसे में ओवन को 350-400 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और उसके बाद ही, तीन से चार घंटे के बाद, ओवन को बेकिंग के लिए उपयुक्त माना जाता है।

प्रत्येक इतालवी बेकर के अपने रहस्य होते हैं और सबसे स्वादिष्ट इटालियन ब्रेड बनाने की युक्तियाँ.

पकाते समय अनुसरण करने योग्य कुछ बुनियादी युक्तियाँ यहां दी गई हैं:

• गूंधने के लिए आपको एक बड़ी और चिकनी कार्य सतह की आवश्यकता होती है
• आटे को चिपकने से रोकने के लिए, आटे के साथ छिड़के
• कमरा गर्म और ड्राफ्ट-मुक्त होना चाहिए
• इटालियन ब्रेड के लिए सही आटे का आकार दोगुना होना चाहिए
• ओवन अच्छी तरह गरम होना चाहिए
• पकाने के बाद, इसे एक विशेष ग्रिड पर रखा जाता है ताकि परत धुएं से ढकी न रहे और कठोर बनी रहे।

सबसे स्वादिष्ट इटैलियन ब्रेड

जड़ी बूटियों के साथ रोटी

इस इटालियन ब्रेड का जन्मस्थान कैरारा शहर माना जाता है, जो स्थित है। वर्तमान में, इटली में इसकी संरचना के साथ बहुत सारे प्रयोग हो रहे हैं और आटे के अलावा आप इसमें कैमोमाइल, पुदीना, नींबू बाम, बिछुआ, मिर्च, धनिया, नागफनी, डिल बीज, अजमोद, मेंहदी जैसे घटक भी पा सकते हैं। ओरिगैनो। अपने विशिष्ट स्वाद के कारण, इसका वजन आमतौर पर 250 ग्राम से अधिक नहीं होता है। सहमत हूँ, एक बहुत ही मौलिक और अनोखा उत्पाद, और सबसे महत्वपूर्ण बात, जैसा कि इटालियंस कहते हैं, आसानी से पचने योग्य।

अल्टामुरा ब्रेड (पेन डि अल्तामुरा)

अल्मातुरा ब्रेड इटली में एकमात्र ब्रेड है जिसकी गुणवत्ता यूरोपीय डीओपी संगठन द्वारा संरक्षित है। इसका मतलब यह है कि यदि आपने इसे खरीदा और खाया, तो आप निश्चिंत हो सकते हैं कि जिस आटे से इसे बनाया गया था वह केवल पुगलिया में ही उगाया गया था और केवल यहीं पकाया गया था और कहीं नहीं।

इसका बड़ी मात्रा में यूरोपीय देशों को निर्यात किया जाता है। और यह कोई अजीब बात नहीं है क्योंकि इसकी शेल्फ लाइफ लगभग 10 दिन है। अपनी अनुभवहीनता के कारण, इटली पहुंचने के बाद मैं हमेशा ताजा पका हुआ खाना पकड़ने की कोशिश करता था, लेकिन अब मैं समझता हूं कि ताजा पका हुआ खाना पाने के लिए आपको 400 किलोमीटर की यात्रा करनी होगी।

अल्टोपासिओ ब्रेड

बहुत स्वादिष्ट ब्रेड, जो टस्कनी क्षेत्र के अल्टोपासियो के "ब्रेड टाउन" से उत्पन्न होती है। इसमें शामिल हैं: गेहूं का आटा, खमीर और पानी। नमक नहीं, ध्यान रखें! इसे एक अलग रूप दिया गया है, लेकिन मुख्य रूप से एक समान्तर चतुर्भुज का आकार दिया गया है। असली अल्टोपासियो ब्रेड का क्रस्ट सुनहरा और कुरकुरा होना चाहिए।

मई के मध्य में, यहां एक ब्रेड फेस्टिवल होता है, जिसके दौरान स्थानीय बेकर सबसे स्वादिष्ट ब्रेड पकाने के लिए अपनी रेसिपी साझा करते हैं। स्थानीय चीज़ और क्यूरेटेड सॉसेज के साथ स्थानीय वाइन का स्वाद लेने का भी अवसर है।

ब्रेड कैफेन

इस इटैलियन ब्रेड का श्रेय निश्चित रूप से कैम्पानिया क्षेत्र को दिया जा सकता है, और विशेष रूप से, जिसके निवासियों का कहना है कि ऐसी ब्रेड का नुस्खा केवल स्वर्ग से आ सकता है। शाब्दिक अनुवाद "किसान की रोटी" है। इसमें केवल आटा, खमीर, पानी और नमक होता है। सामग्री की सादगी के बावजूद, यह बहुत स्वादिष्ट है।

कैफेन का आकार अलग-अलग हो सकता है, लेकिन सबसे आम गोल है। आकार के आधार पर इसके कुछ अलग-अलग नाम भी हैं, उदाहरण के लिए वे इसे लंबा (कोकिया), चौड़ा अंडाकार (पैलेटोन), छोटा 500 ग्राम (पैलेटेला) कहते हैं। कैफ़ोन का वज़न आमतौर पर 1 किलोग्राम होता है.

कैरासौ रोटी

इस रोटी का जन्मस्थान है. लेकिन ईमानदारी से कहूं तो इसे फ्लैटब्रेड ब्रेड कहना मुश्किल है। खैर, रचना सही प्रतीत होती है: गेहूं का आटा, सूजी, खमीर और पानी। लेकिन बेकिंग तकनीक पारंपरिक ब्रेड से काफी अलग है। तैयार आटे को बेलकर या पतले हलकों में फैलाकर 450°-500° के तापमान पर लकड़ी के साथ गरम ओवन में कई मिनट तक बेक किया जाता है।

विशेष कौशल इसे नुकसान पहुंचाए बिना ओवन से सही ढंग से निकालना और किनारों को मुड़ने से रोकना है। कैरासौ बहुत पतला और कुरकुरा होना चाहिए, इसलिए इसका दूसरा नाम: कार्टाम्यूजिका (शाब्दिक अनुवाद: "पेपर संगीत")।

चियानोको ब्रेड

चियानोको पीडमोंट क्षेत्र का एक शहर है जहां इस रोटी को पकाने का विचार पैदा हुआ था। इसमें गेहूं का आटा, पानी, खमीर, नमक और जैतून का तेल या वसा शामिल है। खाना पकाने की तकनीक की बदौलत इसकी शेल्फ लाइफ काफी लंबी है। और स्टार्टर के लंबे किण्वन (लगभग पूरे दिन) के कारण स्वाद खट्टा होता है।

रोटी का आकार भिन्न हो सकता है. वजन 600-700 ग्राम.

जेनज़ानो से घर का बना ब्रेड (पेन कैसरेसीओ डि जेनज़ानो)

जेनज़ानो डि रोमा लाज़ियो क्षेत्र का एक शहर है और यह घर पर बनी रोटीबिल्कुल वहीं से. इसमें शामिल हैं: गेहूं का आटा, खमीर, पानी, नमक और चोकर, जो ऊपर से छिड़का जाता है। उचित घर पर बनी जेनज़ानो ब्रेड में सफेद गूदा और गहरे भूरे रंग की परत होनी चाहिए। इस ब्रेड का आकार गोल या लम्बा होता है।

पादुला रोटी

पैडुला ब्रेड का नाम उस शहर के नाम पर भी रखा गया है जहां इसका उत्पादन किया गया था। इसमें शामिल हैं: गेहूं का आटा, सूजी, खमीर, जैतून का तेल, नमक और पानी। कियानोको की तरह, इसे एक विशेष नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है, जिसमें खट्टा आटा शामिल होता है, जिसकी बदौलत इसे लगभग दो सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है।

इसका सामान्य आकार गोल होता है जिसके शीर्ष पर दो अनुदैर्ध्य स्लिट होते हैं।

ब्रेड फेरारा

फेरारा ब्रेड एक और असामान्य इटालियन ब्रेड है, या यूं कहें कि इसका आकार वैसा नहीं है जैसा हम खाते हैं, इसे इस रूप में बनाया जाता है एक प्रकार की मछली जिस को पाँच - सात बाहु के सदृश अंग होते हैया एक मकड़ी (इसके चार "पैर" होते हैं)। इसे बनाने वाली सामग्री हैं: गेहूं का आटा, खमीर, माल्ट, नमक, जैतून का तेल और थोड़ी सी चीनी।

पियाडिना रोमाग्नोला

यह एक अन्य प्रकार की फ्लैटब्रेड है जो इस क्षेत्र की रचना और गौरव है। लेकिन इसकी लोकप्रियता इतनी है कि आप इसे इटली के किसी भी कोने में पा सकते हैं। पियादिना की संरचना में शामिल हैं: गेहूं का आटा, पानी, नमक, जैतून का तेल या वसा। आटा तैयार होने के बाद, फ्लैटब्रेड को गर्म सतह (अधिमानतः पत्थर) पर रखें और सेंकें।

कैरासौ ब्रेड के विपरीत, जिसके बारे में मैंने ऊपर बात की थी, पियाडिना कुरकुरा नहीं होना चाहिए, इसके विपरीत, यह बहुत लोचदार होना चाहिए ताकि किसी भी भराई को इसमें लपेटा जा सके।

सिसिली माफल्डा

माफ़ल्डा को एक उत्पाद माना जाता है; इसकी संरचना में आटा, माल्ट, सूजी (सूजी), तिल के बीज (माफ़ल्डा पर छिड़का हुआ), खमीर और नमक शामिल हैं। सिसिली माफल्डा का आकार विविध हो सकता है। सबसे आम तब होता है जब आटे को एक फ्लैगेलम में खींच लिया जाता है और सांप का आकार दिया जाता है।

और निश्चित रूप से, यह सभी इतालवी ब्रेड नहीं है, मैंने फ़ोकैसिया, पैनकेयर, सिआबट्टा, रोसेटा और कई अन्य प्रकार की ब्रेड के बारे में बात नहीं की, लेकिन मैं निम्नलिखित लेखों में से एक में उनके बारे में लिखूंगा।

खोज रहे लोगों के लिए अच्छा नुस्खाब्रेड, और जो लोग साबुत आटे से स्वादिष्ट ब्रेड बनाना सीखना चाहते हैं, मैं आपको यह वीडियो देखने की सलाह देता हूँ:

टेरेसा ने आश्चर्यजनक रूप से दिखाया कि इस बेकिंग के लिए स्टार्टर कितना मजबूत होना चाहिए - उनकी दूसरी तस्वीर में आप देख सकते हैं कि स्टार्टर को तीन घंटे में कितना परिपक्व होना चाहिए। यह पूरी तरह से दर्शाता है कि गूंधने के अंत में आटा कितना पतला, हल्का और पूरी तरह से गूंथा हुआ होना चाहिए।

मैं इन तस्वीरों को निहारता रहा और फिर मैंने इसे खुद बनाने का फैसला किया। सच कहूँ तो, मैं थोड़ा डरा हुआ था - इस रेसिपी में आटे की अपेक्षाकृत कम मात्रा में बड़ी मात्रा में जर्दी पर निर्भर था। मैंने पहले कभी इस तरह से कुछ नहीं पकाया था, लेकिन मुझे इस तथ्य में बहुत दिलचस्पी थी कि बड़ी संख्या में जर्दी के साथ, आटा ऐलेना मोलोखोवेट्स के सबसे अमीर और सबसे जटिल बाबा की याद दिलाता था, जिसके बारे में वह कहती है: "वे नहीं करते" 'हमेशा काम नहीं आता, लेकिन जब होता है, तो अद्भुत रूप से स्वादिष्ट होते हैं।'

मैंने यह केक पहली बार बनाया और सभी को यह तुरंत पसंद आया। स्वाद और बनावट का वर्णन करना आसान नहीं है - मैंने पहले कभी ऐसा कुछ नहीं खाया है। परिणाम एक विशिष्ट कन्फेक्शनरी उत्पाद है, जिसमें अविश्वसनीय रूप से वजन रहित टुकड़ा होता है जो आपके मुंह में पिघल जाता है। यह सामान्य बेक किए गए सामान से पूरी तरह से अलग है। ऐसा लगता है कि आटा अपनी भौतिकता, ब्रेडनेस खो देता है, एक अन्य स्वाद श्रेणी में चला जाता है, जो हल्के मलाईदार फोम की याद दिलाता है। टुकड़ा लसदार, हल्का, बड़े छिद्रों वाला होता है।

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• 14 अप्रैल 2012, दोपहर 01:37 बजे

कुछ साल पहलेपहले मुझे इटली के उत्तर में काम करने के लिए आमंत्रित किया गया था। मैं वेरोना या वेनिस के लिए उड़ान भर सकता था। वेनिस में रहते थेमेराएक मित्र एक कलाकार है, और उसने सुझाव दिया कि मैं कम से कम दो दिन पहले आऊँ। वह स्वयं एक "मूल" वेनिस है, अर्थात, वह बहुत कम संख्या में ऐसे लोगों से संबंधित है जो वेनिस में पैदा हुए और अपना पूरा जीवन यहीं बिताया। और उनकी पत्नी वेनिस के एक बहुत पुराने और प्रसिद्ध परिवार से हैं। सिल्वेस्ट्रो ने मुझे पर्यटक वेनिस नहीं, बल्कि वेनेशियनों का वेनिस दिखाने का वादा किया।
मैं आने में सक्षम हुआ और सिल्वेस्ट्रो और उसके परिवार को धन्यवाद, मैंने इस अविश्वसनीय, अद्भुत शहर में दो पूरी तरह से अविस्मरणीय दिन बिताए। मुझे पहली सुबह बहुत स्पष्ट रूप से याद है: हम पूरी तरह से भूलने योग्य मुखौटे वाले एक घर में दाखिल हुए, एक लंबे गलियारे के साथ चले और अचानक खुद को एक अद्भुत, छोटे बगीचे में पाया। पीछे की दीवार गुलाबों से सजी हुई थी। हमारी मेज जटिल खुबानी-मूँगा रंग वाली एक विशाल गुलाब की झाड़ी के नीचे थी। हम मेज पर बैठ गए और घर का पिछला हिस्सा हमारी आंखों के सामने आ गया: सड़क के सामने वाले हिस्से के विपरीत, यह बहुत सुंदर था। यह एक ऐसा बगीचा था जो हर किसी के लिए खुला नहीं था, और इसकी सुंदरता छुपी हुई थी, घमंडी नहीं; खूबसूरती सिर्फ अपनों के लिए है.
वेट्रेस मेरे लिए अपरिचित, हल्की, सुंदर कॉफ़ी और पेस्ट्री लेकर आई पीला रंग. यह वेनिस ईस्टर ब्रेड, फुगासे था, जैसा कि इसे वेनिस बोली में कहा जाता है (इतालवी में इसे फ़ोकैसिया कहा जाना चाहिए)।
एक समय में, फौगासे सामान्य तौर पर छुट्टियों की रोटी थी।

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• 11 अप्रैल 2012, सुबह 11:30 बजे

यह बहुत ही स्वादिष्ट चीज़ है. स्वादिष्ट, जैसा कि मेरे एक इटालियन स्वाद चखने वाले ने कहा। मैंने ये पैनेटोन पिछले साल एक प्रसिद्ध इतालवी पेस्ट्री शेफ के अधिक पारंपरिक पैनेटोन के साथ बनाए थे। लेकिन यह एड्रियानो का पैनेटोन था जिसने मेरी इतालवी कंपनी से सबसे अधिक प्रशंसा अर्जित की। और बात यह थी कि रात के खाने के अंत तक एक भी टुकड़ा नहीं बचा था। बेकिंग के दौरान मार्जिपन थोड़ा पिघल जाता है, जिससे ऐसी कोमल, नम गुफ़ा बन जाती है, और चॉकलेट की बूंदें, इसके विपरीत, सबसे नाजुक, सुगंधित पेस्ट्री में चॉकलेट के समावेश की तरह महसूस होती हैं।
"टिंकर" श्रृंखला से पकाने की विधि। लेकिन इस तरह के परिणाम के लिए, किसी भी तरह के काम में कोई कसर नहीं छोड़ी जाती है।
मूल नुस्खा एड्रियानो द्वारा अपने अद्भुत ब्लॉग प्रोफुमो डि लिविटो पर प्रकाशित किया गया था। मेरी टिप्पणियाँ या स्पष्टीकरण नीले रंग में लिखे गए हैं। हां, वैसे, एड्रियानो खुद मार्जिपन बनाने का सुझाव देता है, लेकिन, निश्चित रूप से, आप इसे खरीद सकते हैं, और काम कम होगा।

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• 31 मार्च 2012, 01:38 पूर्वाह्न

मेरे पास अभी तक एक विस्तृत लेख लिखने का समय नहीं है, लेकिन कई लोग पहले ही मुझसे मेरे द्वारा उपयोग किए जाने वाले इतालवी गेहूं के आटे के बारे में पूछ चुके हैं। दुर्भाग्य से, मुझे अभी तक एक लंबा लेख लिखने का अवसर नहीं मिला है - मेरे पास न तो समय है, न मन की शांति, न ही एकाग्रता। इसलिए, मैं आपको बस एक जगह दिखाऊंगा जहां इसका बहुत अच्छी तरह से और विस्तार से वर्णन किया गया है: मेरे पसंदीदा गेनारिनो फोरम पर।

इसका अनुवाद Google से किया जा सकता है, लेकिन अभी मैं केवल मुख्य बिंदुओं पर प्रकाश डालूँगा। एक समय मैं खट्टे के बारे में एक लेख लिखने जा रहा था, इसलिए मेरे पास कुछ तस्वीरें थीं।

इटैलियन खट्टे आटे के लिए, मजबूत सफेद आटे का उपयोग करें। चूँकि न तो साबुत अनाज और न ही राई बिल्कुल मिलाई जाती है, और सफेद में एंजाइमों की मात्रा काफी कम होती है, वे किण्वन को तेज करने के लिए, छिलके सहित अधिक पके फलों को कुचलकर प्यूरी बना लेते हैं (त्वचा पर आमतौर पर बहुत सारे एंजाइम होते हैं) ). सैद्धान्तिक रूप से यह आवश्यक नहीं है। आप बस आटे को पानी के साथ मिला सकते हैं और इसके खट्टा होने का इंतजार कर सकते हैं। लेकिन मैंने एक इतालवी लेखक से पढ़ा कि पहले, इतालवी गाँव की रसोई में बहुत सारे फल और सब्जियाँ संग्रहीत की जाती थीं, जिनमें से कुछ अधिक पके हुए थे, और सतहों को साफ करने का कोई आधुनिक साधन नहीं था - वे केवल साबुन से धोते थे, न कि हमारे घातक साबुन से बाँझ तैयारी. हमारी रसोई में बहुत अधिक बाँझ वातावरण होता है, वहाँ जीवित खमीर, जीवित एंजाइम बहुत कम होते हैं, इसलिए फलों का उपयोग करना बेहतर होता है।

जब आटा किण्वित हो जाता है, तो आटा फिर से मिलाया जाता है और हमेशा की तरह, एक निश्चित क्रम और लय में डाला जाता है। अंततः ख़मीर बनना शुरू हो जाता है। फिर वे इसके साथ कुछ ऐसी चीजें करते हैं जो अन्य शुरुआती लोगों के लिए असामान्य होती हैं।

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• 26 मार्च 2012, 01:29 पूर्वाह्न

ग्रेट लेंट हमेशा के लिए नहीं रहता; ईस्टर जल्द ही आएगा। और इसके साथ उत्सव का भोजन और ईस्टर केक पकाना भी आएगा। आइए मैं यहां ईस्टर केक की रेसिपी बताती हूं जो मुझे विशेष रूप से पसंद हैं।

अभी कुछ समय पहले, रोज़िक के कहने पर रोज़िक1965 , मैंने ईस्टर केक के बारे में एक किताब खरीदी। मैं आपको एक अलग पोस्ट में पुस्तक के बारे में और अधिक बताऊंगा, लेकिन अब मैं कहूंगा कि मुझे ईस्टर केक पकाना पसंद है और मैं हर साल बहुत कुछ पकाता हूं (मैं उन्हें उपहार के रूप में देता हूं): मैं पुराने व्यंजनों को नहीं भूलता, और मैं नये प्रयास करता हूँ।
जैसा कि मैं इसे समझता हूं, ईस्टर केक दो प्रकार के होते हैं - सघन और हवादार, और ऐसे लोग भी होते हैं जो किसी न किसी प्रकार के आदी होते हैं। पिछले साल मैंने अपने दोस्तों के लिए ईस्टर केक बनाये थे। उनमें से एक, लीना ने मुझे बुलाया और कहा: "यह बहुत स्वादिष्ट है, हमने इसे एक बार में खा लिया, लेकिन यह बहुत हवादार है, यह पैनेटोन जैसा दिखता है, लेकिन ईस्टर केक जैसा नहीं।" और उसके पीछे, उसकी दूसरी दोस्त ने मरीना को बुलाया: "ओह, ओलेक्का, तुम्हारी छोटी बीन कितनी अच्छी है माँ और मैंने खाया, और मेरी माँ, मेरी तरह, सोचती है कि यह एक असली ईस्टर केक है, जैसे हमारी दादी ने पकाया था।"

यहां मैं तीन व्यंजनों का चयन करूंगा। चूंकि मैं स्वयं हवादार केक का प्रेमी हूं, इसलिए दो व्यंजन विशेष रूप से उनके लिए समर्पित हैं, और तीसरा घने, कपकेक जैसे केक के लिए समर्पित है। मुझे वास्तव में इस प्रकार का खमीर से पका हुआ सामान पसंद नहीं है, लेकिन मुझे यह केक बहुत पसंद है। इसका स्वाद हर चीज़ की पूर्ति करता है: इसमें आश्चर्यजनक रूप से समृद्ध, उत्सवपूर्ण स्वाद है।
दो व्यंजन प्राचीन ईस्टर केक का मेरा पुनर्निर्माण हैं, और तीसरा इतालवी ईस्टर ब्रेड - कोलोम्बा का मेरा पुनर्निर्माण है। कई अन्य कोलंबा व्यंजनों के विपरीत, इसे केक के रूप में पकाया जा सकता है और लंबे आकार में अच्छी तरह से टिका रहता है। फोटो में ईस्टर केक इसी आटे से पकाया गया है. यह बहुत बड़ा (20 सेमी ऊँचा) और भारी, 2 किलोग्राम से अधिक है। ये सभी व्यंजन कुकिंग में लोकप्रिय थे। आरयू. बहुत से लोगों ने उन्हें बनाया है, और यदि आप लिंक का अनुसरण करते हैं और आगे स्क्रॉल करते हैं, तो आप बहुत सारी समीक्षाएँ पा सकते हैं। रूसी ईस्टर केक का प्रकाशन, कोलंबा ईस्टर केक का प्रकाशन। मैं व्यंजन विधियाँ बिना बदले निर्धारित करता हूँ।

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• 21 मार्च 2012, रात्रि 08:06 बजे

यह एड्रियानो की एक अद्भुत स्वादिष्ट और परिष्कृत रेसिपी है। प्रोफुमो डि लिविटो में मूल नुस्खा। साथ ही, यह उनके दो व्यंजनों में से एक है जिसे मैंने कई बार पकाया, और मुझे यकीन हो गया कि मैंने उन्हें सही तरीके से नहीं बनाया: मुझे मूल तस्वीर जैसा फूला हुआ केक नहीं मिला। अंत में, मैंने फैसला किया कि मुझे बस एक अलग पीड़ा हुई है, और इसके बारे में कुछ भी नहीं किया जा सकता है। या शायद मैं ग़लत था और आटे को नहीं, बल्कि हाथों को दोषी ठहराया जाना चाहिए। लेकिन यह ठीक है, यह डरावना नहीं है। असफलताएँ, विशेषकर ऐसी स्वादिष्ट असफलताएँ, सीखना जारी रखने के लिए एक अच्छा प्रोत्साहन हैं।

लेकिन मैं इसे इतना स्वादिष्ट भी बनाता हूं... एक पाई भी नहीं, बल्कि एक असली यीस्ट केक कि इसकी रेसिपी पोस्ट करने लायक है। हो सकता है कि अन्य लोग इसे मुझसे बेहतर कर सकें। मेरी इच्छा है कि तुम मुझसे बेहतर करो। सीखने के लिए कोई तो होगा.
यह मेरा पुराना अनुवाद है, मैंने इसे खाना पकाने पर स्थापित किया है।

इस रेसिपी की असामान्य बात यह है कि आटे में नींबू की प्यूरी मिलाई जाती है। जैसा कि एड्रियानो बताते हैं, इसे सही ढंग से करना महत्वपूर्ण है, अन्यथा एसिड ग्लूटेन को नुकसान पहुंचाएगा और आटा फट जाएगा।

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• 18 मार्च 2012, 12:49 पूर्वाह्न

पान बाबा

यह एड्रियानो की मेरी पसंदीदा रेसिपी में से एक है। मैं अक्सर इस "ब्रेड बाबा" को और लगभग हमेशा सड़क से पहले पकाती हूं। और रास्ते में, मैं इसे बाहर निकालता हूं और इस मफिन की सुगंध से फिर से चकित हो जाता हूं - इसकी खुशबू बिल्कुल मनमोहक है। और मैं इसकी कोमलता, इसकी हल्कापन, इसकी लचीली हवादारता से प्रसन्न होता हूं।और यह सब मुझे सांत्वना और तसल्ली देता है, क्योंकि मुझे यात्रा करना पसंद है, लेकिन मुझे भौतिक यात्रा, हवाई अड्डे, ट्रेन स्टेशन, हवाई जहाज पसंद नहीं है, मैं हमेशा घबराया हुआ और हमेशा चिंतित रहता हूं।

एड्रियानोन इस पेस्ट्री में न तो किशमिश, न ही चॉकलेट, न ही कैंडिड साइट्रस छिलके डालता है, ताकि इसकी लगभग हल्की चमक कम न हो - यह बस एक बादल के रूप में भारहीन है। एड्रियानो की मूल रेसिपी

वह इसे एक पाव रोटी के रूप में सेंकता है, और जैसे ही मैं इसे सेंकता हूं, मैं इसे एक पाव रोटी के रूप में गोल आकार में, और एक सुंदर सर्पिल आकार में, और किशमिश के साथ और किशमिश के बिना (किशमिश के बिना) ढाले हुए व्यक्तिगत बन्स के रूप में पकाता हूं। और भी बेहतर), जिसे आप आसानी से अपने साथ ले जा सकते हैं।इस बेकिंग के लिए सांचे में पकाना जरूरी है। सांचे के बिना आटा जम जाएगा और भारी हो जाएगा।
हाँ, यहाँ एक और बात है: तेल की मात्रा थोड़ी कम की जा सकती है। हालाँकि, मैंने इसे घटाकर 90 ग्राम कर दिया, और इससे वास्तव में स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा। निःसंदेह, जितना अधिक तेल, पके हुए माल का भंडारण उतना ही बेहतर होगा।

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• 20 फ़रवरी 2012, रात्रि 11:28 बजे

यह एक पुराने नुस्खे का अनुवाद भी है जिसका उपयोग मैंने खाना पकाने में किया था। फ़ोटो बहुत ख़राब है, मैं इसे बाद में बदल दूँगा। और बन स्वादिष्ट है. इस बार, क्रीम और चेरी के अलावा, मैंने थोड़े से पिसे हुए बादाम भी डाले - मुझे बादाम-चेरी का संयोजन वास्तव में पसंद है।

इटली के दक्षिण में, नेपल्स के पास, तट पर भूमध्य - सागरअवेरसा नाम का एक शहर है. अवेरसा अपने गौरवशाली ऐतिहासिक अतीत के लिए प्रसिद्ध है - एक हजार साल पहले वहाँ लड़ाइयाँ भड़कीं, राजनयिक प्रेषण उड़े, बड़ा खेलनॉर्मन्स, बीजान्टियम और पापेसी के बीच। लेकिन यह सब लंबे समय से चला आ रहा है, और आज अवेरसा कस्टर्ड और चेरी से भरी अपनी अद्भुत पेस्ट्री के लिए प्रसिद्ध है। इसे ला पोलाका, ला ग्रैन पोलाका, कभी-कभी ला पोलाकोना भी कहा जाता है।

वे कहते हैं कि फ़्लफ़ी पेस्ट्री, कस्टर्ड और चेरी के संयोजन का विचार एक पोलिश नन की बदौलत पैदा हुआ था, जिन्होंने तीस के दशक में पाई के लिए नुस्खा साझा किया था (इसलिए पेस्ट्री के लिए "पोलिश" नाम)। अन्य संस्करणों में लेखक का नाम एक स्थानीय पेस्ट्री शेफ के रूप में बताया गया है, जिसने 1939 में अपने ग्राहकों को "पोलिश केक" (टोर्टा पोलाका) पेश करना शुरू किया था, क्योंकि इस पेस्ट्री को कभी-कभी कहा जाता है। ब्रियोचे जल्दी ही लोकप्रिय हो गया, यहाँ तक कि बहुत लोकप्रिय भी। अब वे इसे बड़ा (जैसे, पाई या क्राउन के रूप में) और भागों में बनाते हैं। व्यक्तिगत ब्रियोचे को बैगेल या सिर्फ एक गेंद की तरह लपेटा जाता है - जैसा कि प्रसिद्ध इतालवी पेस्ट्री शेफ मासारी की किताब में है।

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सिरिओली छोटे इतालवी बन्स हैं जो प्राचीन काल से जाने जाते हैं। उन्हें मेसन बन्स भी कहा जाता है क्योंकि वे रोमन बेकरियों का सबसे पहला सुबह का पका हुआ सामान थे, और सिरिओली को निर्माण श्रमिकों द्वारा काम पर जाते समय खरीदा जाता था। बन्स का आकार बहुत दिलचस्प है, गेहूं या कॉफी बीन्स का आकार, और बन्स के बीच में दरार कोई कट नहीं है, यह थोड़ा जादू है! रेसिपी पर जाइए, मैं आपको बताऊंगा और सब कुछ विस्तार से दिखाऊंगा। और अगर इसके बाद भी आपको इन बन्स को तुरंत पकाने की लगातार तीव्र इच्छा नहीं होती है, तो मुझे इस जीवन में कुछ भी समझ नहीं आता है

गुँथा हुआ आटा:
आटा - 67 जीआर।
पानी - 33 जीआर।
खट्टा (गेहूं) - 33 जीआर।
गुँथा हुआ आटा:
आटा - 667 जीआर।
पानी - 367 जीआर।
आटा - 130 जीआर.
खमीर - 0.5 चम्मच।
शहद - 16 ग्राम
नमक - 11 ग्राम

इन अद्भुत बन्स को बनाने के लिए हमें गेहूं के आटे की आवश्यकता होगी। इरोच्का इरुशेंका, अद्भुत दयालुता और जवाबदेही के व्यक्ति, ने इस अद्भुत उत्पाद को मेरे साथ साझा किया! इरिशा, फिर से धन्यवाद, हमारा पूरा परिवार आपका अविश्वसनीय रूप से आभारी है!
नुस्खा के लिए आटा तैयार करने की आवश्यकता होती है - कमरे के तापमान पर उबला हुआ पानी, आटा और खट्टा मिश्रण। कृपया ध्यान दें कि आटा काफी मोटा है! डिश को ढक्कन या फिल्म से ढक दें और कमरे के तापमान पर 8-12 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। लेकिन आयरिशका के खट्टे आटे में अद्भुत शक्ति है, देखो - इसे खिलाने के दो घंटे बाद इसका आकार दोगुना हो गया! इसलिए, मैंने 8 घंटे तक लंबा इंतजार नहीं किया (मुझे डर था कि आटा पेरोक्सीडाइज हो जाएगा) और 2 घंटे के बाद मैंने चिरिओल के लिए आटा तैयार करना शुरू कर दिया।

आटे के लिए, कमरे के तापमान पर पानी में सूखा खमीर एसएएफ-मोमेंट डालें। हाँ, आश्चर्यचकित न हों, इस नुस्खे के लिए खमीर की आवश्यकता है! आटे की अम्लता को कम करने के लिए इनकी आवश्यकता होती है, क्योंकि आटे में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, और लंबे समय तक किण्वन के साथ हमारा आटा स्वाद में खट्टा हो जाता है, और खमीर आटे को कम समय के लिए किण्वित करने में मदद करता है, आटा कम जमा होता है अम्लता और, इसलिए, अंत में हमें बिना खट्टे फूलदार गेहूं के बन्स मिलते हैं।


- अब इसमें आटा और शहद मिलाएं. एक सजातीय इमल्शन प्राप्त होने तक सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं।


आटे में नमक डालें और आटे को एक बाउल में छान लें।


ब्रेड मशीन या हुक अटैचमेंट वाले मिक्सर का उपयोग करके, काफी घना, लोचदार आटा गूंध लें। मैंने मिक्सर से 3 की गति से 8 मिनट तक गूंथ लिया। यदि आप अपने हाथों से गूंधते हैं, तो आपको अधिक प्रयास और अधिक समय की आवश्यकता होगी, क्योंकि, फिर से, आटा काफी घना है। परिणाम एक सुंदर, प्लास्टिक, जीवंत आटा है जो आपके हाथों से बिल्कुल भी नहीं चिपकता है। आटे की एक गेंद बनाएं, कटोरे के किनारों को वनस्पति तेल से चिकना करें और आटे को कमरे के तापमान पर 90 मिनट (1.5 घंटे) के लिए फिल्म से ढककर किण्वित होने के लिए छोड़ दें।


आटा लगभग 1.5 गुना बढ़ जायेगा. - अब आटे को 12 बराबर भागों में बांट लें. आटे को तौलने में आलस्य न करें, कैलकुलेटर का उपयोग करें और प्रत्येक बन को तौलें, यह महत्वपूर्ण है, क्योंकि इस मामले में, बन्स को प्रूफ करने और पकाने में समान समय लगेगा, और सामान्य तौर पर, यह तब सुंदर होता है जब सभी बन्स तैयार हो जाएं। समान आकार। यह सुनिश्चित करने के लिए कि सभी बन अच्छी तरह से गोल हैं, आटे की लोई को थोड़ा चपटा करें और किनारों को केंद्र की ओर मोड़ें, एक गेंद में रोल करें और मेज पर रखें, सीवन की तरफ नीचे की ओर। छिड़कने के लिए बहुत अधिक आटे का उपयोग करने से बचें, अन्यथा आटा बहुत कड़ा और चिपक जाएगा! आटे की लोइयों को सूखने से बचाने के लिए तौलिए से ढक दें और बन्स को 10 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें।


ढालना। मेज पर हल्के से आटा छिड़कें। आटे की एक लोई लें, इसे सीवन पर रखें और, एक सटीक, मजबूत झटका के साथ, अपनी हथेली की एड़ी से वर्कपीस के केंद्र में एक छोटा पंच बनाएं।


इसे ऐसा दिखना चाहिए।


अब अपनी उंगलियों से जूड़े के ऊपरी आधे हिस्से को केंद्र की ओर मोड़ें, इसे थोड़ा दबाएं और दूसरा पंच बनाएं, इस प्रकार मोड़ को ठीक कर दें।


इस कदर। (फोटो दूसरे पंच से पहले ली गई)।


अब, आटे के सिरों को अपने हाथों से पकड़कर, केंद्र को छुए बिना, आगे-पीछे 3-4 रोल बनाएं, लेकिन किनारों के साथ आटे को दबाकर बीच में एक मोड़ के साथ नाव का आकार बनाएं।


यह उस प्रकार का मुस्कुराहट वाला टेम्पलेट है जो आपको मिलना चाहिए। तीसरे बन के बाद, मैंने तकनीक में पूरी तरह से महारत हासिल कर ली और काम में उबाल आने लगा। यह बहुत रोमांचक था, मुझे मानना ​​पड़ेगा! मैं इस बात से भी परेशान था कि बन्स के लिए मेरे पास सामग्री ख़त्म हो गई थी, यह बहुत मज़ेदार गतिविधि थी!


नुस्खा के लेखक सलाह देते हैं कि एक मोटा लिनन का कपड़ा लें, इसे आटे के साथ अच्छी तरह से रगड़ें और उस पर बन्स रखें, फ्लीट डाउन (!!!), लेकिन मैंने उदारतापूर्वक मेज पर आटा छिड़क दिया, बन्स रख दिए (एक बार फिर, नीचे मोड़ें) और तौलिये से ढक दें। अब बन्स को फूलने में 60-70 मिनिट का समय लगना चाहिए.


प्रूफ़िंग के बाद, ओवन को 250*C पर चालू करें, एक बेकिंग शीट को चर्मपत्र से ढक दें और बन्स को उस पर रखें, अब फ़ुट अप के साथ! प्रूफ़िंग समय के दौरान, यह लगभग कड़ा हो जाएगा, लेकिन चिंता न करें, जादू अभी आना बाकी है! बन्स पर एक स्प्रे बोतल से पानी छिड़कें और उन्हें ओवन में रखें। औसत स्तर, और नीचे एक बेकिंग शीट पर बर्फ के टुकड़े रखें, 5-8 टुकड़े पर्याप्त होंगे। इन बन्स को 20 मिनट तक भाप में पकाया जाता है. ओवन पर नज़र रखें, मुझे 4 मिनट कम लगे! अभिलक्षणिक विशेषताचिरिओल एक खट्टा स्टार्टर है जिसमें लंबे समय तक किण्वन होता है और अधिकतम तापमान पर त्वरित बेकिंग होती है। यह प्रक्रिया एक पतली कुरकुरी परत और फूला हुआ टुकड़ा प्राप्त करना संभव बनाती है।
एक मानक बेकिंग शीट पर छह से अधिक बन्स फिट नहीं हो सकते हैं; सभी 12 बन्स को एक बार में निचोड़ने की कोशिश न करें, वे बस एक साथ चिपक जाएंगे! बस एक और पास बनाओ.


और अब, बेकिंग के 5 मिनट बाद, कांच के ओवन के दरवाजे को देखने पर, आप देखेंगे कि कैसे वही अनुदैर्ध्य दरारें बन्स पर दिखाई देने लगती हैं और खुलने लगती हैं। अद्भुत दृश्य! अद्भुत बन्स!

और अब मैं तुम्हें तस्वीरों से तड़पाऊंगा. मुझे क्षमा करें, लेकिन ये बन्स इतने फोटोजेनिक हैं कि मैं रुक नहीं सका।

इटालियंस इन बन्स को पाणिनि की शैली में खाते हैं - एक कुरकुरापन के साथ, वे बन को बीच से तोड़ते हैं और इसे भरते हैं। उदाहरण के लिए - सब्जी का सलाद. या जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ नमकीन रिकोटा।
आप इसे किसी भी चीज़ से भर सकते हैं, अपनी कल्पना का प्रयोग करें!

या इसे किसी भी चीज़ से न भरें, यह भी स्वादिष्ट है!

किचन टीवी चैनल, कार्यक्रम "ईमानदार ब्रेड" और, विशेष रूप से, रेसिपी के लिए अलीना स्पिरिना और मारिया कुड्रियाशोवा को बहुत धन्यवाद।
और अद्भुत खट्टेपन के लिए इरीशा इरुशेंका का भी बहुत-बहुत आभार!
खट्टा नुस्खा
बॉन एपेतीत!