Significado de cogumelo chanterelle. Cantarelos - cheios de informações sobre cogumelos

Dizem que os chanterelles ajudam a limpar o fígado, remover radionuclídeos do corpo e alimentá-lo com vitaminas. Mas muitas vezes, em vez de nutritivos e saborosos, seus equivalentes venenosos acabam na cesta. Infelizmente, mesmo amadores experientes caça tranquila em muitos casos, não se baseiam no conhecimento, mas na intuição. Vamos descobrir como distinguir os falsos chanterelles e o que fazer se você for envenenado por eles.

Onde e quando procurá-los

A temporada de chanterelle começa no verão e depende muito de condições do tempo. Freqüentemente, em junho, cogumelos isolados podem ser encontrados nas bordas da floresta, entre árvores decíduas. E já em julho começa seu aparecimento em massa.

Você sabia? Os colhedores de cogumelos da Letônia começam a coletar chanterelles a partir do final de maio, e esta temporada vai até a geada. EM Ultimamente, quando os invernos são caracterizados por temperaturas anormalmente quentes, você pode encontrar uma descoberta aleatória mesmo em dezembro e janeiro.

Quando há chuvas fortes, os chanterelles não apodrecem; durante uma longa ausência de precipitação, não secam e no calor simplesmente param de crescer. São apreciados pelo seu excelente sabor e pela capacidade de manter a suculência e a frescura em quaisquer condições. Além disso, nunca há buracos de minhoca nesses presentes da floresta. Estes são um dos poucos cogumelos que não estragam durante o transporte. Durante a época da colheita, os chanterelles podem ser colhidos em sacos, e ao mesmo tempo não perderão sua atratividade e valor.

Apanhadores de cogumelos experientes aconselham vá procurar em bosques de bétulas. Em locais onde crescem chanterelles, pode ser úmido e seco, sombra e sol, solo decíduo e musgos. Uma característica desses cogumelos é que eles nunca crescem sozinhos. Portanto, se você encontrar um exemplar, olhe em volta, olhe embaixo dos galhos e folhas caídos - talvez haja uma família inteira ali. Mas antes de cortar o cogumelo, inspecione cuidadosamente a descoberta. Falaremos sobre sinais naturais de autenticidade aos quais você precisa prestar atenção a seguir.

Ao contrário dos reais, os falsos chanterelles, popularmente chamados de “faladores”, podem viver em árvores mortas, tocos velhos e podres e quebrados.

Você sabia? Os chanterelles que crescem em nossas latitudes têm gorros com diâmetro de 2 a 8 cm, e em outros países podem ser muito maiores. Esses cogumelos crescem mais na Califórnia. Por exemplo, um dos gigantes pesava até meio quilo.

Principais diferenças: como evitar cair em um falso chanterelle

Acontece que os chanterelles são muito cogumelos complicados, então vamos dar uma olhada nas fotos e descrições de espécimes reais e falsos em detalhes.

Formas e chapéu

Sinais externos Ambos os cogumelos parecem exatamente iguais apenas à primeira vista. Na verdade, existem muitas diferenças. Só pela cor e formato do chapéu você consegue saber quem é quem.

Este cogumelo é caracterizado por tons amarelos claros, às vezes podem fluir para as cores creme e amarelo-laranja. E aqui A raposa enganadora parece muito inteligente. Distingue-se pela sua cor vermelha e laranja ardente, que muitas vezes se mistura com tons marrons. É característico que as bordas de sua tampa sejam sempre mais claras que o núcleo.

É fácil distinguir entre o chanterelle comum e o falso chanterelle pela estrutura superficial e pelo formato de seus gorros. Para um “falso” é ligeiramente aveludado com bordas lisas e bem arredondadas, até 6 cm de diâmetro. Mas para um verdadeiro é ligeiramente. tamanhos grandes, liso, de formato irregular, com borda ondulada.

Importante! Em ambos os cogumelos, o centro da tampa, nos períodos iniciais de crescimento, é ligeiramente elevado e, à medida que amadurece, dobra-se em forma de funil. Portanto, este sinal não deve ser levado em consideração para distinguir entre espécimes comestíveis e venenosos.

Polpa de cogumelo

No interior o “talker” é amarelo, insípido e com estrutura porosa solta. Além disso, possui um odor forte e desagradável. Se você pressionar com força com os dedos, a cor da polpa não mudará.

Ao cortar um chanterelle real, você verá bordas amareladas e um centro branco como a neve. O cogumelo é muito denso, de aroma agradável e sabor ligeiramente ácido. Quando pressionado, marcas escarlates permanecem nele.

Diferenças entre pernas

Os catadores de cogumelos experientes, ao colher chanterelles, sempre olham para o caule do cogumelo. Se for grosso e forte, então você tem um exemplar autêntico em mãos. Distingue-se por uma transição suave do caule para o gorro, uniformidade de cor, suavidade da superfície e densidade da estrutura. A forma cônica da perna afunila ligeiramente em direção à parte inferior.

Mas em uma falsificação, essa parte é muito fina, de cor laranja-carmesim brilhante; em cogumelos velhos, é oca por dentro. É característico que a parte inferior do “falante” seja sempre mais escura que a superior. Sua perna adquire configuração cilíndrica uniforme e está claramente separada da tampa.

Importante! Não se esqueça que os cogumelos, como uma esponja, absorvem tudo ao seu redor. Então evite« caça tranquila» em locais próximos a rodovias e empreendimentos industriais. É melhor ir fundo na floresta para encontrar chanterelles.

Controvérsia

Você também pode reconhecer um verdadeiro chanterelle por seus esporos amarelados. No falso cogumelo eles são brancos.

Comer cogumelos

Alguns naturalistas acreditam que a natureza está completamente sujeita ao homem. Conseqüentemente, mesmo os cogumelos venenosos se tornarão comestíveis após um processamento especial. Vamos descobrir se isso é verdade, se esses pratos são saudáveis e, em geral, o que se pode preparar com chanterelles.

Como comer chanterelles

Junto com a boa transportabilidade e a ausência de vermes, os chanterelles têm uma desvantagem - não podem ser mantidos aquecidos por muito tempo. Portanto, a safra colhida deve ser processada imediatamente. O processo é simplificado pelo fato de os cogumelos não precisarem ser descascados. Eles são liberados das partículas de folhas e lavados, após o que são colocados no processo culinário.

Esta variedade é indicada para estufar, fritar, ferver em sopas e assar como recheio de tortas e pizzas. Durante o processo de preparação, sente-se na cozinha um aroma muito agradável, que incentiva a improvisação. Como resultado, existem muitos pratos à base de chanterelles. Raramente são servidos em sua forma pura. Muitas vezes combinado com “assado” frito. Levará cerca de meia hora para que a iguaria da floresta esteja pronta.

Você sabia? H Os vermes não crescem em chanterelles reais devido à quitinmanose que contêm, que tem efeito anti-histamínico. As larvas que entram no cogumelo morrem depois de um tempo.

Algumas donas de casa praticam o congelamento de chanterelles, primeiro fritando-os em óleo de girassol. No inverno, esse produto precisa ser frito ou fervido novamente, dependendo do prato que você pretende preparar.

É possível comer falsos chanterelles?

Falando em terminologia científica, então Estes cogumelos são classificados como comestíveis condicionalmente. Não se deve comê-los, até porque no mesmo período você pode colher chanterelles realmente saborosos e saudáveis.

Alguns amantes da “caça silenciosa” compartilham sua experiência na preparação de espécimes falsos. Ao mesmo tempo, são pré-embebidos durante 3 dias com duas trocas diárias de água. Depois é fervido com cebola por 20 minutos e só depois de todas essas manipulações é que começa a cozinhar.

Sin.: galo, chanterelle real, cantarella tubular, chanterelle em forma de trombeta, chanterelle em forma de funil.

O chanterelle comum, ou chanterelle real (lat. Cantharellus cibarius) é uma espécie de cogumelo do gênero Chanterelle (lat. Cantharellus) e da família Chanterelle (lat. Cantharellaceae). É um cogumelo comestível bem conhecido em todo o mundo. É muito valorizado pelas suas propriedades e também é adequado para consumo em qualquer forma. Além disso, os chanterelles são cogumelos valiosos do ponto de vista do uso medicinal, graças aos polissacarídeos que contêm.

Faça uma pergunta aos especialistas

Em medicina

Na prática médica europeia, os chanterelles são um remédio quase insubstituível para a hepatite. O ergosterol e o ácido trametonolínico, que fazem parte desses cogumelos, podem limpar o fígado, restaurando suas funções. É por isso que a medicina europeia usa extrato de chanterelle para tratamento. várias doenças, incluindo hepatite C.

Na prática médica oriental, acredita-se que o tratamento com chanterelles ajuda a melhorar a visão, previne o desenvolvimento de processos inflamatórios nos olhos, reduz o ressecamento das mucosas e também aumenta a resistência do organismo a doenças infecciosas. As propriedades benéficas dos chanterelles para os olhos, do ponto de vista da medicina oriental, são inestimáveis.

Contra-indicações e efeitos colaterais

As contra-indicações ao tratamento com chanterelles são gravidez, lactação e intolerância individual aos componentes do cogumelo. O tratamento com estes cogumelos é estritamente proibido para crianças.

Na indústria alimentícia

Cantarelos, características benéficas que são difíceis de superestimar, provaram ser excelentes cogumelos comestíveis e satisfatórios. São utilizados para consumo em qualquer forma - fritos, em conserva, salgados, cozidos. Aliás, quando os chanterelles são cozidos, o sabor azedo da polpa crua desaparece.

Classificação

Chanterelle comum (lat. Cantharellus cibarius) é uma espécie de cogumelo do gênero Chanterelle (lat. Cantharellus) e da família Chanterelle (lat. Cantharellaceae).

Descrição botânica

O corpo frutífero do chanterelle comum tem formato semelhante ao dos cogumelos com pés de gorro, no entanto, tanto o gorro quanto o caule são um único todo, ou seja, sem limites claros. A cor do cogumelo pode variar do amarelo claro ao amarelo alaranjado. Um chapéu com diâmetro de 2 a 12 cm costuma ter bordas onduladas e formato irregular: é côncavo, convexo, deprimido, plano, tem bordas enroladas, deprimido no centro. Cantarelos maduros podem ter uma tampa em forma de funil.

A polpa dos chanterelles comuns é densamente carnuda e na perna é fibrosa. É amarelo nas bordas do corpo frutífero e esbranquiçado no meio. O sabor dessa polpa é azedo e o cheiro é fraco, lembrando o aroma de raízes ou frutas secas. Ao pressionar o cogumelo com os dedos, sua polpa adquire uma tonalidade levemente avermelhada. A perna do chanterelle, como mencionado acima, está completamente fundida com o gorro e tem a mesma cor (ou mais clara) dele. É sólido, liso, denso, afinando em direção ao fundo. Tem comprimento de 5 a 8 cm e espessura de 1 a 3 cm.

O himenóforo dos chanterelles é dobrado, pois consiste em dobras onduladas e ramificadas, descendo fortemente ao longo do caule. Também pode ser grosseiramente celular e venoso. As veias destes cogumelos são esparsas, mas grossas. Eles são baixos, como dobras, descendo bem na perna. O pó de esporos do chanterelle comum é de cor amarelo claro e os próprios esporos são elipsoidais.

Espalhando

O chanterelle comum é comum em todas as coníferas e florestas mistas clima temperado. Prefere solos com musgo úmido, grama ou lixo florestal. O fungo forma a chamada micorriza com várias árvores: carvalho, pinheiro, abeto, faia. Os chanterelles crescem na forma de corpos frutíferos dispostos em grupos (muitas vezes muito numerosos). Freqüentemente, esses cogumelos podem ser encontrados em florestas em período de verão após fortes chuvas torrenciais. O período de distribuição dos chanterelles é no início de junho e depois em agosto-outubro.

Regiões de distribuição no mapa da Rússia.

Aquisição de matérias-primas

Via de regra, o pó de chanterelle seco é considerado matéria-prima medicinal. É para este efeito que os cogumelos são recolhidos e armazenados. O processo começa em junho e termina no final do outono. É mais aconselhável colher chanterelles pela manhã. Durante o processo de coleta, são cortados com faca na base do caule, ao invés de arrancados.

Os cogumelos devem ser colocados em cestos baixos para evitar que se quebrem. Os chanterelles coletados são limpos de sujeira com uma escova macia em água corrente e depois secos. O melhor é secá-los ao sol, mas também pode usar radiadores de aquecimento (em casa). A temperatura de secagem não deve exceder 40-50°C. Os cogumelos secos são transformados em pó, que pode ser armazenado em temperatura ambiente por no máximo 1 ano.

Composição química

Chanterelle é rico em fibra alimentar (23,3%), beta-caroteno (17%), vitamina A (15,8%), vitamina B 2 (19,4%), vitamina C (37,8%), vitamina PP (25%), potássio ( 18%), cobre (29%), manganês (20,5%), cobalto (40%).

É importante notar que esses cogumelos contêm muitas vezes mais vitamina A do que cenouras e mais vitaminas B do que, por exemplo, fermento. Chanterelle comum, cultivado em lugares naturais seu habitat, é uma das melhores fontes vegetais de vitamina D 2 (ergocalciferol). Além disso, os cogumelos contêm 8 aminoácidos essenciais.

Propriedades farmacológicas

As propriedades medicinais dos chanterelles se devem à presença substâncias curativas em sua composição química. Cantarelos, propriedades medicinais verdadeiramente únicos, são os cogumelos mais valiosos do ponto de vista farmacológico, pois contêm polissacarídeos como quitinmanose, ergosterol e ácido trametonolínico.

O polissacarídeo ergosterol tem um efeito positivo nas enzimas hepáticas, o que torna os chanterelles úteis para hepatite, degeneração gordurosa do fígado e hemangiomas. Além disso, estes cogumelos são um poderoso antioxidante que suprime os radicais livres e previne o envelhecimento prematuro do corpo humano.

Uso na medicina popular

Cantarelos em medicina popular- este é um achado inestimável. Esses cogumelos têm efeito imunoestimulante e antitumoral, auxiliando no tratamento de doenças inflamatórias. Para isso, os curandeiros tradicionais praticam o tratamento com tintura de chanterelle, assim como os curandeiros, como alguns práticas médicas, use pó de chanterelle seco.

Segundo os curandeiros tradicionais, os chanterelles não são menos úteis para a obesidade. Acredita-se que estes cogumelos normalizam a digestão e são um excelente meio para perder peso. É importante notar que nenhum dado sobre o uso de chanterelles por curandeiros e curandeiros foi confirmado e não foi submetido a ensaios clínicos apropriados.

Referência histórica

Infelizmente, todas as substâncias benéficas contidas no chanterelle comum são destruídas durante o tratamento térmico, bem como quando o sal é adicionado aos cogumelos. É por isso que simplesmente não existem propriedades medicinais nos chanterelles em conserva ou fritos.

Como muitos cogumelos comestíveis, os chanterelles têm seus próprios “duplos”, o que é extremamente indesejável. Para não ser envenenado por cogumelos venenosos, você deve conhecer as diferenças entre o falso chanterelle e o comum. Os cogumelos comestíveis incluem o chanterelle aveludado, de cor laranja brilhante e comum na Europa e na Ásia, bem como o chanterelle facetado, em que o himenóforo é menos desenvolvido e a polpa é mais quebradiça. Este cogumelo é comum na África, América do Norte, Himalaia e Malásia. Também entre os chanterelles comestíveis está o chamado ouriço amarelo. Seu himenóforo se parece com papilas (ou pequenos espinhos), mas não com placas.

Existem dois tipos de chanterelles não comestíveis cogumelos venenosos. O primeiro tipo é o conhecido falsa raposa, possuindo polpa fina e placas frequentes. Este cogumelo não cresce no solo, mas no chão da floresta ou na madeira podre. Este “cogumelo venenoso” pode ser encontrado em todo o Hemisfério Norte da Terra. A segunda espécie é o onfalote de azeitona. Este é um cogumelo venenoso, muito difundido nas regiões subtropicais. Vive morrendo árvores caducifólias, em particular em carvalhos e azeitonas.

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Julho é a temporada de chanterelle. É em pleno verão que crescem os chanterelles ensolarados e os apanhadores de cogumelos abrem a época de caça tranquila a estes cogumelos muito saborosos e saudáveis. E os chanterelles são cogumelos incríveis. EM tempo chuvoso Eles, ao contrário de outros cogumelos, não apodrecem, quando secos não secam, simplesmente param de crescer. Os chanterelles sempre parecem suculentos, frescos e nunca apresentam vermes. Além disso, o chanterelle é um daqueles cogumelos raros e fáceis de coletar e transportar, pois não tem medo de ser esmagado - você pode colocar os chanterelles com segurança em baldes e sacos grandes, eles não enrugam nem quebram.

Onde crescem os chanterelles, onde você coleta os chanterelles?

Os catadores de cogumelos iniciantes perguntarão onde procurar chanterelles. Vamos tentar descobrir juntos onde crescem os chanterelles. Se você está indo para a floresta em busca de cogumelos pela primeira vez, saiba que você pode encontrar chanterelles tanto em florestas mistas quanto de coníferas, bem como em florestas de bétulas. Os chanterelles crescem à sombra das árvores, mas em tempo chuvoso também se sentem bem em prados abertos. Como muitos cogumelos, os chanterelles crescem em famílias ou grupos. Os chanterelles crescem em cachos, por isso, se você encontrar um cogumelo, inspecione o solo ao redor dele. Olhe embaixo das folhas, galhos, agulhas de pinheiro e musgo - pode haver mais cogumelos ali. Corte os cogumelos com cuidado.

Você não deve coletar chanterelles que cresceram perto de rodovias. Mesmo que sejam reais e tenham uma aparência muito atraente, só trarão danos ao corpo.

Quando coletar chanterelles?

Os chanterelles podem ser colhidos a partir do final de maio. Os chanterelles começam a crescer ativamente no início de julho. Assim, a maior parte dos cogumelos chanterelle cresce de julho até o final de setembro. No entanto melhor tempo para coletar chanterelles são considerados meses de verão: Julho e agosto.

O chanterelle parece bastante notável: de cor amarela ou amarelo-laranja, um gorro lamelar de formato irregular com bordas onduladas, as placas de baixo do gorro descem até a perna, a perna do chanterelle em si não é alta - não mais que 6 cm. Os cogumelos jovens têm uma tampa plana, mas quanto mais velhos ficam, mais a forma da tampa se torna semelhante a um funil.

Como distinguir chanterelle comestível - chanterelle real e falso

O verdadeiro chanterelle tem uma cor amarela brilhante, uma tampa côncava, lisa na parte superior e ondulada nas bordas. O diâmetro da tampa do cogumelo é de 3 a 10 cm. O caule deste cogumelo é denso e elástico, ligeiramente mais escuro que a tampa. Característica Os chanterelles caracterizam-se pelo seu agradável aroma frutado.

Os falsos parentes do chanterelle têm aparência mais brilhante, cor amarelo-laranja, com perna oca e fina. As bordas de sua tampa são uniformes, ao contrário de um chanterelle real, o formato é próximo a um círculo e a cor é até vermelho-alaranjada. E o mais importante: a polpa do falso chanterelle tem um odor muito desagradável. Se você cortar um cogumelo, verá que ele não tem chanterelle comestível a perna é oca. Cuidado com as falsas raposas!

Chanterelles - benefícios e propriedades benéficas dos chanterelles

Os chanterelles são um dos cogumelos mais populares, com valiosas propriedades benéficas. Os benefícios dos chanterelles para o corpo não estão apenas no alto teor de caroteno (por isso são vermelhos), mas também em muitos outros aspectos. Ressalta-se que o chanterelle é o recordista entre os demais cogumelos em teor de manganês (20,5% da ingestão diária). Junto com isso, o cogumelo contém uma grande quantidade de vitaminas de diversas composições, como PP (25% no produto não processado), A (15,8%), beta-caroteno (17%).

A vantagem dos chanterelles é também que são indispensáveis para uma alimentação adequada. Chanterelles são cogumelos de muito baixo teor calórico; 100 g de chanterelles contêm apenas 19 kcal. 100 g de chanterelles contém 1,5 g de proteína, 1 g de gordura e 1 g de carboidratos - como você pode ver, chanterelles podem ser consumidos por quem está de dieta. Além disso, os chanterelles contêm 7 g de fibra alimentar, o que é muito benéfico para a digestão. 89% da composição dos chanterelles é água (por isso não se surpreenda quando os cogumelos encolherem 3-4 vezes durante o cozimento).

Os chanterelles são cogumelos fartos, por isso, se não come carne, pode saciar perfeitamente a sua fome com pratos à base destes cogumelos, até porque são muito simples de preparar.

Como cozinhar chanterelles, o que cozinhar com chanterelles

Deliciosos cogumelos chanterelle são fáceis de preparar. Atenção especial Os catadores de cogumelos devem estar atentos ao fato de que os chanterelles não podem ser armazenados por muito tempo em temperaturas acima de dez graus acima de zero. Portanto, eles precisam começar a processá-los e prepará-los o mais rápido possível. Vamos descobrir como cozinhar chanterelles. Assim, não há necessidade de limpar os chanterelles, basta enxaguá-los bem, retirar galhos, agulhas de pinheiro, folhas, grãos de areia e outros detritos florestais e depois cozinhar.

Via de regra os chanterelles são fritos ou cozidos - os cogumelos têm um aroma muito saboroso, o cheiro dos chanterelles fritos desperta o apetite e dá água na boca a todos, sem exceção. Sopas com chanterelles, chanterelles fritos com batata e cebola e tortas de chanterelles são muito saborosas. O tempo de cozimento dos chanterelles é de cerca de 25-35 minutos.

Você também pode fritar os chanterelles em óleo (mesmo sem sal) e congelar no freezer. Depois basta descongelar e fritar ou ferver os cogumelos.

Cantarelos fritos com batatas - receita de chanterelles fritos com batatas

Os chanterelles são cogumelos saborosos, aromáticos e muito fartos. Cantarelos fritos com batatas vão agradar até os gourmets mais exigentes, principalmente se as batatas forem jovens. Este prato é simples e ao mesmo tempo muito gratificante, podendo ser servido sem carne tanto ao almoço como ao jantar. A receita de chanterelles fritos com batata é muito simples e até donas de casa jovens e inexperientes podem lidar facilmente com ela.

Então, para preparar chanterelles fritos com batata (4 porções), você vai precisar de:

frigideira (deve ser grande o suficiente, com paredes altas e tampa);
8-9 batatas jovens de tamanho médio;
cogumelos chanterelle frescos (lembre-se que durante o processo de cozimento os cogumelos perdem até metade ou até mais do seu volume, portanto haverá 2 vezes menos cogumelos preparados do que frescos);
1 cebola média;
óleo para fritar (as batatas podem ser fritas em óleo vegetal, girassol, azeitona ou camelina, e os cogumelos na manteiga, isso deixará o prato muito mais saboroso);
sal a gosto.

Como cozinhar chanterelles fritos com batatas:

Cantarelos frescos devem ser embebidos em água fria por 20-30 minutos para facilitar a limpeza posterior. Quando pequenos galhos, terra e areia se soltam, os cogumelos devem ser bem lavados em água corrente e aparar o que não puder ser lavado. Se os cogumelos forem muito grandes, corte-os em pedaços grandes.
Pegue uma panela, despeje água nela e, quando ferver, jogue os chanterelles. Os chanterelles não devem ser cozidos por muito tempo: 10-15 minutos, após os quais a água deve ser drenada. Se os seus cogumelos forem pequenos e muito limpos, você pode pular esta etapa.
Pegue uma cebola, descasque e corte em meias argolas ou quartos. Despeje o óleo na panela e comece a fritar as cebolas. Quando aparecer o cheiro de cebola frita, acrescente os cogumelos. Cebola e cogumelos devem ser fritos em fogo médio por cerca de 15 minutos. Para saber se os chanterelles estão prontos, observe-os: devem ficar ainda mais brilhantes e a cebola deve adquirir uma cor vermelho-dourada, diminuir de volume e quase fundir-se com os cogumelos.
Salgue os cogumelos e leve ao fogo por mais 3-5 minutos. Depois disso, retire a panela do fogo e transfira os cogumelos para outra tigela.
Ao mesmo tempo que frita os cogumelos, prepare as batatas novas. Lavamos bem, mas não limpamos – deixamos com o uniforme. Corte em semicírculos (a espessura deve ser de 2 a 3 mm, não mais), troque o óleo da frigideira (a camada de óleo deve ter 1 cm) e leve a frigideira ao fogo baixo. Quando o óleo estiver quente, coloque as rodelas de batata na frigideira e tampe com uma tampa (a saída de ar é importante, então se a tampa não tiver furo abra um pouco). Frite, mexendo de vez em quando, em fogo médio.
Quando as batatas estiverem quase prontas, coloque os cogumelos e as cebolas na frigideira. Provamos, colocamos sal a gosto, misturamos e levamos até ficar pronto, quando as batatas já estão completamente macias.

- um cogumelo muito saboroso e elegante, que leva esse nome pela sua cor vermelha brilhante, que lembra a cor de uma gema de ovo. Existem também chanterelles amarelos claros. O nome popular dos chanterelles é “galos”. Esses cogumelos geralmente crescem à noite em locais onde não existiam no dia anterior.

Cantarelos na floresta

Existem muitos tipos de chanterelles conhecidos no mundo. Todos eles pertencem à família Chanterelle. Por muito tempo, os chanterelles foram considerados cogumelos agáricos. Agora eles são classificados como cogumelos não lamelares. Os mais populares em nossas florestas são o chanterelle comum, ou amarelo verdadeiro ( Cantharellus cibarius), e o chanterelle tubular, ou em forma de funil, outono, inverno ( Cantharellus tubaeformis).

A raposa do funil não é tão colorida quanto a raposa comum. A cor desta espécie é mais desbotada, marrom-amarelada ou amarelo-acinzentada. A perna do chanterelle em forma de funil é oca. Este cogumelo cresce na floresta mesmo no final do outono.

O saboroso chanterelle cinza em forma de funil ( Craterellus cornucopioides), em que a borda externa virada é claramente visível. A polpa é fina e escura. Após o cozimento, o cogumelo fica quase preto. Os britânicos chamam o chanterelle cinza de “chifre da abundância” e os alemães o chamam de “cachimbo da morte”.

Descrição do chanterelle comum (Cantharellus cibarius)

Chapéu. Cantarelos comuns jovens (verdadeiros, amarelos) têm uma capa convexa e quase lisa. Os pequenos cogumelos têm um caule tão curto que é completamente invisível. À medida que envelhecem, os “botões” sobem no caule. Bordas onduladas aparecem na tampa uniforme, ela fica em relevo. Um chanterelle adulto tem uma parte central deprimida na tampa, o que faz com que o cogumelo pareça um funil. O diâmetro do gorro de um chanterelle adulto costuma ser de cerca de 7 cm.

Registros(mais precisamente, protuberâncias enrugadas do corpo frutífero) descem da tampa até o caule, geralmente até sua base. É mais correto chamá-los de conseqüências, porque os chanterelles não são lamelares, mas sim cogumelos não lamelares. Vale ressaltar que o cogumelo praticamente não muda de cor quando pressionado.

Polpa. A cor branco-amarelada da polpa nos locais de corte não muda. É denso, esfarela-se pouco, com um cheiro típico agradável. O chanterelle raramente é comido por vermes. Um mito comum é que este cogumelo nunca é estragado por vermes. A quantidade de vermes nos cogumelos chanterelle é muito pequena em comparação com outros cogumelos. Um chanterelle envelhecido tem uma carne que não é tão saborosa quanto em Em uma idade jovem. Torna-se “emborrachado”, absorve facilmente a umidade, molhando-se rapidamente.

Perna. O chanterelle comum tem um pedúnculo sólido sem cavidade, que faz uma transição suave para o gorro. O tamanho da perna de um chanterelle adulto depende muito da área em que o cogumelo cresce. Assim, em zonas húmidas, o comprimento da perna excede frequentemente a média de 8 cm.

Hora e local de coleta de chanterelles

Chanterelles já aparecem. Eles crescem enormemente de meados ao outono. Se o tempo permitir, antes. Existem especialmente muitos deles nos verões úmidos. Foi notado que os chanterelles são menos propensos do que outros cogumelos a sofrer ciclicidade. Eles não têm ondas de crescimento tão pronunciadas como muitos outros cogumelos. Dizem que muitos novos chanterelles crescem depois das tempestades.

Chanterelles são mais frequentemente encontrados em florestas (coníferas e decíduas); Os chanterelles adoram especialmente áreas cobertas de musgo e sem grama alta.

Os chanterelles são um dos cogumelos mais sociáveis. Muitas vezes eles crescem (ou melhor, caem) em grandes grupos. Muitos catadores de cogumelos sabem que um chanterelle solitário em crescimento quase sempre indica que você precisa procurar outros por perto.

O falso chanterelle é uma contrapartida não comestível das espécies comestíveis de chanterelle.

(Hygrophoropsis aurantiaca) muitas vezes cresce em lugares abertos em florestas de pinheiros de agosto a outubro. O cogumelo tem um odor desagradável. O falso chanterelle não comestível é classificado como cogumelo lamelar (família Svinushkovy ou Svinukhovye).

Pode ser distinguido por diversas características. Em primeiro lugar, é um cheiro desagradável. A cor da tampa também chama a atenção. É muito brilhante, laranja ocre, não amarelo. É verdade que as cores dos cogumelos que crescem nas montanhas são muito mais claras. Numerosas placas de falsos gorros de chanterelle podem ter uma cor laranja-avermelhada e um tom de polpa amarelo-rosado. O caule quebradiço do cogumelo é escuro na base. Cogumelos velhos e desbotados clareiam e ficam avermelhados. O falso chanterelle não possui bordas sinuosas como o verdadeiro chanterelle em forma de funil.

O falso chanterelle não é mais classificado como cogumelo venenoso. Anteriormente, era considerado por unanimidade um cogumelo venenoso, então eles nem se lembraram dele ao listar os cogumelos comestíveis permitidos pelo GOST para preparo. Guias modernos de cogumelos e livros de referência (especialmente livros traduzidos por autores estrangeiros) muitas vezes classificam o falso chanterelle como um cogumelo comestível, mas de qualidade muito pior do que o chanterelle comum. São observados possíveis casos de dor de estômago após seu uso. Veja como a publicação oficial “Plant Life” (volume dois “Cogumelos”) determina a comestibilidade do falso chanterelle:

Falso chanterelle, foto da Wikipedia

Preparamos pratos deliciosos e satisfatórios de chanterelles

Os chanterelles são excelentes cogumelos para cozinhar sopas, fritar, fazer molhos e juliana. Chanterelles são salgados e em conserva. Este cogumelo conserva-se bem no congelador. Eles até secam. Ao mesmo tempo, surgiram publicações em diversas publicações com informações sobre os benefícios dos chanterelles. Eles disseram que os chanterelles são muito úteis por causa de suas propriedades medicinais, em particular, a capacidade de impedir o crescimento de células cancerígenas. Além disso, a polpa de chanterelle contém quantidade recorde de vitaminas B, vitamina PP e oligoelementos (cobre e zinco).

Chanterelles são um dos mais cogumelos deliciosos. Aqui estão alguns dos pratos que preparamos se conseguirmos colher chanterelles na floresta. Caso contrário, terão que ser diluídos com outros cogumelos.

Cantarelos fritos (estufados) em creme de leite

Um famoso prato de cogumelos são os chanterelles com creme de leite. Eles são cozidos em fogões russos, fogões a gás, fogueiras e servidos em restaurantes.

Existem muitas opções para cozinhar chanterelles com creme de leite. Eles são todos deliciosos. Aqui está uma das “ideias” mais comuns para cozinhar chanterelles com creme de leite. Cantarelos pré-cozidos são cozidos em uma panela com tampa por cerca de meia hora. Então você precisa salgar os cogumelos, adicionar cebola frita e creme de leite e deixar ferver novamente. No final, você pode decorar o prato com ervas. Muitas pessoas gostam quando as cebolas são fritas em banha em vez de óleo.

Na minha opinião, os mais deliciosos são os chanterelles, que cozinham por muito tempo (cerca de uma hora) com creme ou creme de leite. Eles não são fervidos de antemão. No final do cozimento, acrescente um pouco mais de creme de leite gorduroso, que não pode mais ferver.

Cantarelos assados com queijo

Ocasionalmente cozinho chanterelles assados com queijo. Primeiro eu limpo, enxáguo bem, corto em pedaços e fervo por cerca de 5 minutos. Depois, escorra a primeira água e cozinhe os cogumelos em óleo vegetal (sob a tampa) por 20 a 30 minutos. Depois salgo e coloco na forma. Salpico queijo ralado misturado com maionese por cima. Leve ao forno por 15 a 20 minutos para assar. Da mesma forma, uma deliciosa torta caçarola é preparada em uma assadeira. Para isso, os chanterelles cozidos são picados finamente e dispostos na mesma camada (altura) do queijo e da maionese. A caçarola é levada ao forno até formar uma bela crosta assada no nível superior (queijo + maionese).

Sopa com chanterelles

Popular diferentes variantes esta sopa. Os chanterelles pré-lavados são cortados em pedaços e adicionados às cebolas, pré-picados e levemente fritos em óleo vegetal (manteiga) ou banha. Adicione 2 a 4 colheres de chá de água e cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos. Depois disso, despeje água fervente, sal e cozinhe por mais 15 a 20 minutos. A sopa pode ser temperada com cevadinha, farinha (diluída em um pouco de água), cenoura ralada e batata aos cubos. A sopa é servida com creme de leite e ervas.

Os chanterelles produzem um caldo muito bonito e perfumado, por isso prefiro preparar a sopa de remo sem fritar primeiro a cebola. Certifique-se de drenar a primeira água (depois de ferver por alguns minutos). Antes de servir a sopa, coloco muitas ervas e creme de leite na panela com a sopa.

O famoso “Livro da Comida Saborosa e Saudável” dá a seguinte receita de sopa de chanterelle:

Lave os chanterelles (500 g); pique 100 g de bacon, moa e cozinhe a cebola picadinha por 10 minutos até ficar semimole. Em seguida, misture os cogumelos com as cebolas e cozinhe por mais 45 minutos. Depois disso, despeje 3 litros de água fervente, adicione sal e deixe ferver por 30 minutos. Misture uma colher de chá de farinha com creme de leite e tempere os cogumelos. Se desejar, polvilhe com pimenta a gosto.

Chanterelles em massa

Nossa família adora esse prato com chanterelles. Também pode ser cozinhado com alguns outros cogumelos. É muito simples de preparar. Você precisa de chanterelles inteiros fervidos em água e sal, massa preparada na hora, óleo de girassol inodoro e uma frigideira alta com tampa. Para deixar a massa mais saborosa, você pode adicionar água mineral à farinha em vez de água. Às vezes a água é substituída por cerveja. A massa precisa ser salgada e apimentada. Nele são mergulhados chanterelles cozidos (um de cada vez) e depois colocados em uma frigideira com óleo vegetal aquecido (inodoro). Os cogumelos são fritos até formar uma bela crosta. Antes de servir, você pode polvilhar ervas ou alho picado por cima. Chanterelles em massa combinam bem com sopa de cogumelos.

Cantarelos em conserva

Esta receita está no meu livro de receitas há anos. Cantarelos limpos e lavados (1 kg) devem ser fervidos em água e sal por 10 a 15 minutos. Depois disso, o caldo é escorrido em uma peneira. Em seguida, os cogumelos são fervidos em água nova por cerca de 30 minutos. O líquido com que foram fervidos será necessário para preparar a marinada. Para fazer isso, adicione 1 colher de chá (por 1 litro). açúcar granulado, folha de louro, algumas ervilhas de pimenta da Jamaica e 2 unid. cravos. É melhor retirar a folha de louro após 20 a 30 minutos, pois o sabor deteriora-se se a folha permanecer na marinada após o arrefecimento. Você pode adicionar 1 colher de sopa de sal à marinada. Resta despejar o vinagre diluído (cerca de 2/3 xícara de vinagre 8%) e transferir os cogumelos para potes de vidro (junto com a marinada). Mantenha em local fresco. É perigoso cobrir cogumelos com tampas de metal se os preparativos não forem consumidos antes do Ano Novo. Caso contrário, aumentam as chances de adicionar mais pessoas ao botulismo.

Chanterelles Estufados com Maçãs

No final dou a receita original, que anotei no meu caderno para tentar cozinhar chanterelles (russula ou cápsulas de leite de açafrão) estufadas com maçãs este ano.

Ingredientes: chanterelles frescos, russula ou cápsulas de leite de açafrão - 500 g, manteiga - 2 - 3 colheres de sopa. colheres, maçãs ácidas - 2 - 3 peças, farinha - 1 colher de sopa. colher, caldo - 0,5 xícara, creme de leite - 0,5 xícara, sal, endro ou salsa.
Corte as tampas grandes dos cogumelos em 2 a 4 pedaços, deixe as pequenas inteiras, corte os talos em rodelas finas e cozinhe com manteiga, até ficarem ligeiramente cozidos. Adicione as maçãs picadas e cozinhe por mais alguns minutos. Misture a farinha com água fria, adicione aos cogumelos e cozinhe até engrossar. Salgue os cogumelos a gosto, despeje o creme de leite, leve para ferver e tempere com ervas (do livro de A.T. Zvonareva “Os mais deliciosos cogumelos, das sopas aos salgados em barril. Conselhos da avó Agafya”).

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Cantarelos– muito bonito, saboroso e cogumelos saudáveis. Graças à sua cor amarela brilhante, são claramente visíveis na floresta e difíceis de confundir com outros tipos de cogumelos.

Vamos olhar mais de perto: onde e quando coletar chanterelles, tipos de chanterelles, descrição e foto, propriedades benéficas e medicinais, armazenamento e preparação para o inverno.

Chanterelles - descrição e foto

Os cogumelos de cor dourada têm um cheiro frutado delicado, que lembra um pouco o damasco.

Eles são comuns na Europa, Rússia, África, México e Himalaia.

Chapéu e perna O chanterelle parece sólido, sem limites visíveis, aproximadamente da mesma cor do amarelo claro ao laranja.

O diâmetro do gorro é de 5 a 12 cm, formato irregular com bordas onduladas, em forma de funil ou côncavo, liso e com pele difícil de remover.

A polpa é densa e carnudo, de cor branca ou amarelada, com ligeiro odor a fruta e sabor ligeiramente picante. A superfície do chanterelle fica avermelhada quando pressionada.

Perna de chanterelle denso, de estrutura lisa, afunilado na parte inferior, com até 3 cm de espessura e até 7 cm de comprimento.

Superfície do himenóforo representado por dobras onduladas caindo ao longo do caule.

Esporo em pó cor amarela.

Em que floresta crescem os chanterelles e quando coletá-los?

De junho a meados de outubro, os chanterelles podem ser encontrados principalmente V florestas de coníferas, bem como em misto. Na maioria das vezes, os cogumelos são encontrados em áreas úmidas, em musgos, entre grama, perto de pinheiros, abetos e carvalhos.

Você pode encontrar chanterelles em vários grupos, aparecendo em massa após tempestades.

Tipos de foto e descrição de chanterelles

A maioria das espécies de chanterelles são comestíveis. Existem mais de 60 espécies de chanterelles; nenhuma é venenosa, mas existem espécies não comestíveis - o falso chanterelle, por exemplo.

Chanterelle comum – cogumelo comestível. A tampa tem 2 a 12 cm de diâmetro. Cogumelos com polpa carnuda, amarela nas bordas e branca no corte. O chanterelle comum tem gosto azedo. Cresce em florestas de coníferas e caducifólias de junho a outubro.

Chanterelle cinza- cogumelo comestível. A cor do chanterelle vai do cinza ao marrom-preto. O chapéu tem até 6 cm de diâmetro, com bordas onduladas e uma depressão no centro, as bordas são cinza. cinza.

A polpa elástica é de cor cinza, sabor inexpressivo e sem aroma.

A raposa cinzenta cresce em florestas caducifólias de junho a outubro. Esta espécie é pouco conhecida pelos catadores de cogumelos;

Chanterelle vermelho cinábrio - cogumelo comestível. A cor do chanterelle é avermelhada ou vermelho-rosada. O gorro tem até 4 cm de diâmetro, a perna até 4 cm de altura. A polpa é carnuda e com fibras. A tampa é côncava no centro com bordas curvas irregulares. Você pode encontrar o chanterelle vermelho cinábrio nos carvalhos da parte oriental América do Norte. A colheita de cogumelos ocorre no verão e no outono.

Chanterelle aveludado - um cogumelo raro e comestível. O gorro é amarelo-alaranjado ou avermelhado, até 5 cm de diâmetro, formato convexo, tornando-se eventualmente em forma de funil. A polpa é laranja clara e tem cheiro agradável. O chanterelle aveludado cresce em florestas caducifólias do leste e do sul da Europa em solos ácidos. Este cogumelo é colhido de julho a outubro.

Amarelecimento de chanterelle - cogumelo comestível. O gorro tem até 6 cm de diâmetro, de cor marrom-amarelada, coberto por escamas. A polpa cortada é bege, insípida e inodora. Pode ser encontrada em florestas de coníferas, em solos úmidos durante o verão.

Chanterelle trompete - cogumelo comestível. O gorro tem até 8 cm de diâmetro, formato de funil com bordas irregulares, de cor amarelo acinzentado. A polpa é densa, branca ao corte, tem agradável cheiro terroso e sabor amargo. Cresce principalmente em florestas de coníferas.

Chanterelle Cantharellus menor – semelhante ao chanterelle comum, um cogumelo comestível. O gorro tem até 3 cm de diâmetro, de cor amarelo alaranjado, com bordas onduladas. A polpa é macia, quebradiça e amarela. Este chanterelle cresce nas florestas de carvalhos da América do Norte.

Falsos chanterelles - foto e descrição

O chanterelle comum pode ser confundido com dois tipos de cogumelos:

Azeitona Omphalote (cogumelo venenoso)

e locutor laranja (cogumelo não comestível)

Como distinguir falsos chanterelles de fotos reais

1. Chanterelle comestível tem uma cor uniforme - amarelo claro ou laranja claro. Os falsos chanterelles têm cores brilhantes - marrom-avermelhado, laranja brilhante, vermelho-cobre, branco-amarelado. No falso chanterelle, o meio do gorro tem cor diferente das bordas e pode estar coberto de manchas várias formas.
2. Raposa falsa geralmente tem bordas lisas da tampa - um verdadeiro chanterelle está sempre rasgado.
3. O falso chanterelle tem perna fina, enquanto o verdadeiro chanterelle tem perna grossa. O chapéu e a perna de um chanterelle comestível são um todo, cogumelos falsos a tampa é separada da haste.
4. Muitas vezes, os falsos chanterelles podem ser encontrados sozinhos, mas os verdadeiros chanterelles sempre crescem em grupos.
5. O cogumelo falso tem um odor desagradável, mas o comestível tem sempre um cheiro agradável.
6. Se você pressionar a polpa de um chanterelle comestível, ela mudará de cor para avermelhado, mas o falso chanterelle não muda de cor quando pressionado.
7. Duplas venenosas Eles podem ter vermes, mas nunca existe um chanterelle de verdade.

Vídeo – Cuidado! Raposa falsa e verdadeira

Propriedades benéficas e contra-indicações dos chanterelles

Os cogumelos chanterelle contêm um alto teor de várias vitaminas e minerais - D2, B1, A, PP. Zinco, cobre.

Os cogumelos chanterelle são úteis em luta contra o câncer, para restaurar a visão, no combate às bactérias, à obesidade.

Como antibiótico natural eles são usados na medicina popular.

O conteúdo calórico dos chanterelles é de 19 kcal por 100 gramas.

Por quanto tempo os chanterelles podem ser armazenados frescos?

Após a colheita dos cogumelos, eles podem ser armazenados a uma temperatura não superior a +10 graus. Não guarde na geladeira por mais de dois dias após a coleta, é melhor iniciar o processamento imediatamente;

Cantarelos - como limpar

Antes do processamento, os cogumelos chanterelles devem ser limpos de detritos e os cogumelos danificados devem ser descartados. A sujeira não gruda fortemente na superfície dos chanterelles, então você pode removê-la com uma escova macia ou esponja.

Use uma faca para cortar as partes danificadas e podres do cogumelo. Para posterior secagem, também são retirados os detritos dos discos por meio de uma escova.

Depois de retirar os detritos dos cogumelos, enxágue-os com água, prestando atenção especial às placas da tampa. O enxágue deve ser trocado trocando a água várias vezes. Se o sabor permanecer amargo, deixe os cogumelos de molho em água por 30 minutos.

Por que os chanterelles são amargos, como tirar o amargor?

Chanterelles têm amargor natural, portanto não são apreciados por pragas e insetos, mas são valorizados na culinária. Se os cogumelos não forem processados imediatamente após a colheita, o amargor aumentará. Além disso, o aumento do amargor dos chanterelles é possível devido à influência de alguns fatores naturais.

Chanterelles têm mais amargor, coletado em tempo seco, sob arvores coníferas, próximo a rodovias e empresas, cogumelos crescidos crescendo em musgo, se forem falsos chanterelles.

É melhor coletar e cozinhar chanterelles jovens; Para remover o amargor, é necessário deixar os chanterelles de molho em água por 30-60 minutos e depois fervê-los. Escorra a água após o cozimento.

Para congelar, use chanterelles cozidos - eles não terão sabor amargo e ocuparão menos espaço. Se você os congelou frescos e ao descongelá-los descobriu que os cogumelos estão amargos, ferva-os em água com sal, o amargor irá para a água.

Como cozinhar e armazenar chanterelles?

Cantarelos cozido, frito, salgado, em conserva, seco.

Ferva chanterelles dentro de 15-20 minutos após a fervura. Se você comer chanterelles após o cozimento, adicione sal à água. Se fritar depois de cozinhar, não é necessário adicionar sal e o processo de cozimento, neste caso, não demorará mais de 5 minutos.

Lave os chanterelles secos e deixe-os de molho por 2 a 4 horas antes de cozinhar. água morna. Em seguida, cozinhe na mesma água por 40 minutos.

Chanterelles são fritos sem ferver, mas se os chanterelles estiverem amargos é preciso fervê-los.

Corte os cogumelos antes de fritar. Numa frigideira, frite primeiro a cebola picadinha no azeite e depois acrescente os chanterelles. Frite os cogumelos até que toda a umidade tenha evaporado. Em seguida, adicione sal a gosto, adicione o creme de leite e cozinhe até ficar macio por 15 minutos.

Chanterelles são salgados frios e quentes.

Os chanterelles marinados são preparados com e sem pasteurização.

Cantarelos marinados com pasteurização

Limpe e lave bem os cogumelos, pique os grandes e cozinhe por 15 minutos em água e sal com adição de ácido cítrico.

Coloque os chanterelles preparados em potes limpos e regue com a marinada quente, acrescentando rodelas de cebola e folhas de louro por cima. Cubra os potes com as tampas e pasteurize por 2 minutos. Em seguida, enrole imediatamente as tampas e guarde em local seco e com temperatura de 0 a 15 graus.

Secagem de chanterelles em uma tábua de secar ou secador especial, os cogumelos não devem se tocar. Antes de secar, os cogumelos não são lavados, mas são limpos da sujidade com uma escova se os grandes forem cortados em vários pedaços.

Os ambientes onde os chanterelles são secos devem ser bem ventilados. Pode ser seco ao ar livre, à sombra.

Se secar no fogão ou forno, primeiro a temperatura deve ser de 60-65 graus e depois mais alta.

Cantarelos secos são armazenados em recipientes de vidro recipientes de plástico com tampas bem ajustadas.

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