Que faire si les champignons de lait sont amers. Comment éliminer l'amertume des champignons au lait bouilli

Existe-t-il quelque chose de plus savoureux que les champignons au lait salé, qui deviendront super collation avec de la vodka ou un délicieux ajout à n'importe quel plat chaud. Et si les champignons sont sélectionnés petits, de taille identique, alors ces champignons n'auront pas honte de servir même pour table de fête. C'est pourquoi chaque femme au foyer zélée est simplement obligée de mariner les champignons de lait pour l'hiver.

Comment récolter les champignons de lait et les distinguer des autres champignons

Si vous cassez un champignon de lait, un liquide laiteux en sortira certainement.
Les champignons au lait cru sont très amers.
Les champignons de lait se cachent sous le feuillage.
En règle générale, les champignons de lait poussent en « familles » ; si vous trouvez un champignon, cherchez-en d'autres à proximité.
Les chapeaux des champignons de lait ressemblent à des assiettes au fond.
Les chapeaux des jeunes champignons de lait se plient vers l'intérieur, et les chapeaux des vieux champignons de lait forment un « entonnoir » à l'intérieur, les bords se lèvent vers le soleil.
Si les champignons de lait blancs changent de couleur en gris-vert, alors ce sont de vrais champignons de lait. La couleur du champignon change particulièrement à l'endroit où le lait a été sécrété.
Après avoir ramassé des champignons de lait, vos mains seront très amères, comme après le piment, alors rappelez-vous : lorsque vous ramassez des champignons de lait en forêt, vous ne devez pas vous gratter les yeux, le visage et d'autres parties non protégées du corps avec vos mains sans vous laver soigneusement. mains. Emportez de l'eau avec vous pour pouvoir au moins vous rincer les mains en forêt après avoir cueilli des champignons. À la maison, veillez à vous laver les mains avec de l’huile végétale puis avec du savon. Faites-le à chaque fois que vous changez l'eau des champignons et que vous entrez en contact avec les champignons de lait.

Secrets de salage des champignons au lait

Vous ne pouvez pas saler ou mariner de très vieux champignons qui présentent des taches de « rouille ».
Vous ne pouvez pas saler les champignons véreux ou les champignons avec des insectes.
Ne salez pas les champignons sans les tremper, ils seront très amers, même si vous les faites bouillir 2 à 3 fois. Assurez-vous de faire tremper les champignons de lait en changeant l'eau par de l'eau propre toutes les 3-4 heures. Beaucoup de gens recommandent de faire cela pendant 2 à 3 jours. Mais s'il fait chaud, l'eau aux champignons se détériore rapidement et commence à sentir et à mousser. Il est donc préférable de faire tremper les champignons d'un jour à un jour et demi, soit 1 nuit et 2 jours. Pour que les champignons perdent plus rapidement leur amertume, vous pouvez les faire tremper toutes les 2 heures. Les champignons de lait trempés perdront leur amertume et vous obtiendrez une excellente collation.
Il est préférable de saler les champignons de lait dans un bol en émail exempt de rouille et de fissures, dans un tonneau en céramique, un tonneau en bois ou un récipient en verre.
Après avoir retiré une partie des champignons du plat, rincez-les et lavez-les avec un chiffon et une pression à chaque fois.

Les champignons de lait peuvent être salés et marinés, roulés dans des bocaux pour l'hiver.
Comment saler et mariner les champignons de lait

Les cueilleurs de champignons recommandent de saler les champignons avec des feuilles de cassis, de cerisier et de raifort ; d'autres insistent sur le fait que le sel et l'aneth sec suffisent pour les champignons de lait. La façon dont vous salerez dépend de vous. S'il n'y a pas de feuilles, suivez toutes les recommandations de cuisson en supprimant les ingrédients dont vous n'avez pas besoin, à l'exception du sel.

Champignons au lait salé selon la recette classique

Ingrédients:

Champignons de lait – 5 kg,
Feuilles de cerisier – 10 pièces,
Feuilles de raifort – 2 pcs.,
Feuilles de cassis – 10 pcs.,
Chapeaux d'aneth secs (parapluies) – 2-3 pcs.,
Gros sel – 150 g.

Comment saler les champignons au lait :

Faites tremper les champignons en changeant l'eau pour de l'eau propre, jusqu'à ce que les champignons n'aient plus un goût amer. Placer la cerise, les feuilles de cassis et une partie de l'aneth au fond du plat. Placer les champignons sur une rangée, les chapeaux vers le bas. Après le premier tour, salez les champignons en calculant pour 1 kg. champignons il vous faut 30 g de sel (1 cuillère à soupe sans dessus). Continuez ensuite à ajouter les champignons avec du sel, en ajoutant un peu d'aneth sec.

Couvrir la dernière couche de feuilles de raifort et recouvrir d'un linge propre par dessus. Placez une assiette de taille adaptée et un peu de pression, vous pouvez par exemple laver (faire bouillir) une pierre et la poser sur l'assiette. Les plats aux champignons doivent être placés dans un endroit froid (sous-sol, cave ou réfrigérateur). Les champignons seront prêts à être consommés dans 40 jours.

Champignons au lait marinés


Les champignons au lait salé sont considérés comme la meilleure collation, mais tout le monde n'a plus de sous-sol ou de cave. Par conséquent, beaucoup ont commencé à mariner les champignons de lait. Ceux qui ont déjà essayé cela savent que les champignons au lait marinés ne sont pas moins savoureux que les champignons salés. Les champignons au lait marinés ont leurs avantages : ils sont plus faciles à conserver, plus faciles à rouler et ils doivent être bouillis, ce qui élimine les risques d'intoxication.

Ingrédients:

Champignons de lait – 4 kg,
Eau – 2 litres,
Sel – 3 cuillères à soupe. cuillères sans dessus,
Grains de poivre – 8-10 pcs.,
clous de girofle – 5 pièces,
Aneth sec - 2 parapluies (peut être remplacé par des graines sèches, pas plus de 1/2 cuillère à café),
Vinaigre 9% – 120 ml.

Comment mariner les champignons de lait :

Assurez-vous de faire tremper les champignons de lait pendant une journée en changeant l'eau. Versez suffisamment d'eau dans une grande casserole. Faites cuire les champignons pendant 12 à 15 minutes. Rincez-les ensuite dans une passoire sous l'eau courante. Préparez une marinade avec tous les ingrédients sauf le vinaigre et ajoutez-y les champignons. Cuire 10 minutes, puis verser le vinaigre, cuire encore 5 minutes et rouler dans des bocaux stérilisés et propres.

Parmi les cueilleurs de champignons, le champignon fort est particulièrement apprécié - c'est une trouvaille enviable, un véritable cadeau de la forêt, qui peut remplacer à la fois les capsules de lait de safran et les champignons dans le panier. Un arôme de champignon incroyablement épais se dégage des plats qui l'utilisent, comme si la pulpe blanche et dense avait absorbé tout l'arôme de la forêt.

Un tas de différents types le champignon de lait se cache sous les aiguilles de pin, les feuilles mortes, soulevant légèrement les feuilles Terrain humide. Ils sont nourrissants et savoureux, grâce à leur structure dense, ils « atteignent » la cuisine sans perte, et en plus, ils sont très généreux - dans une bonne journée, vous pouvez ramasser non seulement quelques morceaux, mais plusieurs seaux d'excellents champignons.

Principaux types de champignons de lait

L'espèce la plus connue au goût excellent. Le chapeau est charnu, d'abord étalé puis pressé au centre, avec des bords frangés recourbés, atteignant un diamètre de 20 cm. La peau est de couleur laiteuse ou jaune, parfois tachetée de rougeâtre, visqueuse par temps pluvieux ou brumeux.

La patte est lisse, jusqu'à 6 cm de haut, sur laquelle descendent de fréquentes plaques blanc crème. La pulpe est serrée, blanche, au jus âcre, jaunissant à la cassure. C'est la meilleure espèce pour les cornichons, dont les fructifications prennent une teinte bleu clair.

La calotte est d'abord plate-arrondie, avec une élévation au centre, puis concave, jusqu'à 30 cm de diamètre, blanc, à stries rougeâtres ou violettes, légèrement pubescentes. Les plaques sont denses, blanches avec une teinte rose, descendant sur une tige dense atteignant 8 cm de haut, qui se rétrécit à la base. La teinte rose des plaques constitue la principale différence entre cette espèce et les autres laticifères.

La pulpe est blanc laiteux, avec un arôme fruité ; lorsqu'elle est écrasée, elle libère un liquide blanc caustique qui ne noircit pas à l'air.

Un beau champignon, avec un appétissant chapeau doré atteignant 15 cm de diamètre, concave au centre et frangé sur les bords, visqueux sous la pluie et brillant par temps ensoleillé. La patte est forte, petite, jusqu'à 5 cm de haut, avec une teinte jaunâtre et des stries ou des taches dorées à motifs.

Les plaques souvent localisées sont crémeuses et descendent sur la tige. La pulpe est juteuse, un jus brûlant apparaît à la cassure, qui noircit ensuite. Lors de la collecte et du transport, des taches sombres peuvent apparaître aux points de contact.

Le chapeau est étalé, puis en forme d'entonnoir avec des bords rabattus, jusqu'à 12 cm de diamètre. La peau est brun-orangé, avec une teinte rougeâtre, couverte de taches brunes. Des plaques jaunâtres descendent sur la tige de la même couleur.

La pulpe est charnue, blanc crème, lorsqu'elle est cassée, elle acquiert une teinte rose et libère un liquide blanc aqueux au goût piquant et à la légère odeur de champignon. Le champignon est utilisé pour le marinage et est considéré comme comestible sous certaines conditions.

Un autre nom pour le champignon de lait de chêne est le bouchon de lait de chêne. Si vous souhaitez en savoir plus sur les milk caps au safran, lisez l’article « ».

Ce champignon noir est très savoureux dans les cornichons et acquiert une teinte rougeâtre rappelant le vin. Le chapeau est arrondi-plat, puis enfoncé, jusqu'à 20 cm de diamètre, jaune brunâtre avec une teinte olive ou vert foncé, la surface peut être recouverte de cercles concentriques. Les bords sont galbés, légèrement frangés. La peau est visqueuse, surtout par temps de pluie.

Tige collante verdâtre atteignant 8 cm de haut, serrée et pleine, devenant creuse vers la base, la surface est couverte de bosses. Dans la partie supérieure, des plaques amincies de couleur olive jaunâtre y descendent. La chair blanche est charnue, grisâtre lorsqu'on l'écrase, libérant un liquide laiteux qui vire au violet lorsqu'on l'expose à l'air. Le couvercle est souvent sale, la surface est recouverte de particules de terre et de débris et il faut le gratter avant la cuisson.

Bouchon de lait blanc (champignon de lait sec) (Russula delica)

Le chapeau blanc est un type de russule savoureux et aromatique, le chapeau est blanchâtre-crème avec des stries brunes, jusqu'à 20 cm de diamètre, arrondi-convexe puis concave. Les plaques sont fréquentes, blanc crème, retombant sur une tige forte droite ou légèrement courbée. La pulpe est serrée, crémeuse, avec un subtil arôme de champignon et un goût piquant.

La surface est généralement recouverte de particules de terre incarnées. Par temps sec, les tissus secs peuvent se fissurer comme le parchemin, c'est pourquoi le tampon tire son deuxième nom.

Lieux de distribution et heure de collecte

Le plus souvent, ces champignons poussent en grands groupes, des familles ou, comme disent les cueilleurs de champignons, des « troupeaux », à la fin de l'été et à l'automne en feuillus ou forêts mixtes.

Véritable champignon de lait- une espèce commune, que l'on trouve assez souvent dans les forêts légères de feuillus ou mixtes, parmi les tilleuls et les bouleaux. Il habite de petites clairières et parfois des colonies assez grandes. Meilleurs sols pour son développement - avec de l'argile blanche, adaptée à proximité de la surface du sol. Les champignons sont récoltés de juillet jusqu'aux gelées. Les connaisseurs apprécient particulièrement les récoltes d'automne - les fructifications ne sont pas si bien conservées, mais n'ont pas non plus une amertume âcre.

Sous les trembles minces, selon son nom éloquent, il y a champignon tremble, formant des clairières nettes, non loin les unes des autres, fusionnées sous forme de maillons de chaîne. Il aime s'installer près du système racinaire de peupliers de différents types, poussant souvent dans les plantations de peupliers et les ceintures forestières. La période de collecte ne dure que deux mois - août et septembre.

Brillant champignon de lait jaune a pris goût aux forêts d'épicéas - sous les pattes épaisses des épicéas sombres poussent de petits groupes rapprochés de ces champignons, moins souvent ils forment des clairières entières. La récolte a lieu à la fin de l'été et au début de l'automne.

Champignon au lait de chêne pousse en nombreuses familles dans les forêts de chênes, préfère les sols calcaires et mous et s'installe en abondance sur les pentes des collines chaudes et ensoleillées. Les fructifications verdâtres serrées de cette espèce se trouvent de la fin de l'été jusqu'aux gelées.

Individuellement ou en grands groupes, il vit dans les bosquets de bouleaux. poitrine noire. Il est récolté en coupant soigneusement la tige courte pendant la période d'offrande de masse - de la mi-juillet à la fin de l'été.

Chargeur blanc pousse seul ou dans les clairières des chênaies, des bouleaux et des forêts mixtes. La collection commence au milieu de l'été et dure jusqu'en septembre.

Faux champignons de lait et doubles

Les champignons de lait comestibles sous condition et certaines espèces similaires ne sont pas toxiques, mais ont un goût désagréable. Ils sont utilisés avec succès en cuisine après un traitement préparatoire - trempage prolongé ou ébullition dans de l'eau légèrement salée.

Les champignons légers poussent dans des clairières ou des rangées forêts de feuillus, rare parmi les conifères, aime l'humidité et l'ombre dense. La calotte mesure jusqu'à 20 cm de diamètre, convexe ou plate, puis concave, de couleur crème, avec une teinte plus claire sur les bords, des taches brunes apparaissent rapidement à l'endroit des dégâts ;

La pulpe est dense, mais fragile ; à la pause, un liquide blanc visqueux se dégage, le goût est âcre, avec un goût de piment. Il est permis de manger sous forme salée et seulement après un trempage prolongé avec des changements d'eau fréquents. La poudre sèche des fructifications est utilisée comme assaisonnement épicé et piquant.

L'asclépiade camphrée pousse souvent à proximité des conifères sur un sol humide et moussu et sur du bois en décomposition. Le chapeau mesure 5–6 cm de diamètre, convexe, puis concave, avec un bord ondulé, brillant, brun rougeâtre. Les plaques sont rosées, puis brunes, descendant sur une tige encore fine atteignant 5 cm de haut, de forme tubéreuse au fond.

La pulpe est cassante, lâche, brun brique, avec une odeur très forte et plutôt désagréable de camphre ou de trèfle sec. A la pause, il se dégage un jus blanchâtre qui ne change pas de couleur à l'air. L'odeur caractéristique empêchera le champignon d'être confondu avec d'autres, ainsi que d'être utilisé comme aliment.

Dans les forêts de chênes et de bouleaux, du milieu de l'été jusqu'en octobre, vous pouvez trouver du violon - un champignon comestible sous certaines conditions au goût piquant qui pousse dans les grandes clairières. Le chapeau blanc est charnu, couvert de villosités, concave, prenant plus tard la forme d'un entonnoir, aux bords repliés, jusqu'à 25 cm de diamètre. Les plaques sont blanc crème, clairsemées, descendant sur une tige arrondie atteignant 8 cm de haut. .

La pulpe est blanche, fragile et lorsqu’elle est brisée, elle libère un jus âcre d’un blanc laiteux. La jambe est presque entièrement enfouie dans le sol, seuls les capuchons du violon sont donc récupérés. Avant la cuisson, ils sont trempés longuement puis utilisés pour les cornichons.

Dans l'humidité des conifères ou forêts mixtes, ainsi que dans les forêts de bouleaux, seules ou en clairières, pousse l'asclépiade dorée, classée champignon comestible sous condition. Le chapeau charnu est jaune clair, s'assombrit et devient violet au toucher, les bords veloutés sont courbés vers le bas. La forme est prostrée, puis concave, la surface est collante. Les plaques sont jaunâtres, fréquentes, descendant sur une haute tige jaune pâle.

La pulpe est blanc crème, sécrète un liquide laiteux caustique à l'odeur agréable. Convient pour les cornichons et la préparation de marinades après trempage ou cuisson.

Caractéristiques bénéfiques

Les champignons charnus et hautement nutritifs sont riches en protéines, glucides, minéraux et des vitamines. Contenu protéine dans les corps fruitiers est élevé - jusqu'à 33 g pour 100 g de matière sèche; lorsqu'ils sont bouillis, ils peuvent être utilisés avec succès dans la nutrition diététique en remplacement de la viande ou du poisson.

Largement représenté Vitamines B, carotène et acide ascorbique, influençant positivement le fonctionnement système nerveux, stabilité de l'immunité, travail des organes hématopoïétiques.

Des champignons uniques en leur genre contiennent la forme active Vitamine D, sous cette forme on le trouve uniquement dans les produits d'origine animale. Ce élément important nécessaire à la prévention de l'ostéoporose, maintient une peau et des cheveux sains, affecte directement l'absorption et l'équilibre du calcium et du phosphore.

Minéraux présents dans les tissus des champignons – sodium, magnésium, calcium et phosphore sont sous une forme accessible, sont rapidement absorbés et reconstituent le contenu de ces substances dans l'organisme.

Des ingrédients actifs ont été trouvés dans le lait poivré substances antibactériennes, inhibant le bacille tuberculeux, il est également connu influence positive dans le traitement des maladies rénales, en particulier de la lithiase urinaire. Ces propriétés curatives sont largement utilisées en médecine traditionnelle.

Lors de la préparation des cornichons marinés, pendant la fermentation avec la participation d'acide lactique, des substances spéciales sont produites qui ont un effet anti-inflammatoire et abaissent le taux de cholestérol.

Contre-indications

Les plats aux champignons sont des aliments trop lourds pour les personnes souffrant d'altérations du pancréas, du foie et de la vésicule biliaire.

Une consommation excessive et constante de ces produits, saturés d'un grand nombre de substances actives, peut entraîner une sensibilisation de l'organisme, une augmentation de sa sensibilité et la manifestation de réactions allergiques.

La consommation de fructifications mal préparées, en particulier d'espèces comestibles sous certaines conditions, entraînera une perturbation du tractus gastro-intestinal et du système excréteur.

Les personnes souffrant d'hypertension et de maladie rénale doivent soigneusement inclure dans leur alimentation des plats de champignons épicés, salés et aigres, en petites portions et seulement occasionnellement.

Les enfants de moins de sept ans et les femmes enceintes ne doivent pas manger de plats à base de champignons sauvages.

Les meilleures recettes pour préparer des plats et des préparations

Tous les champignons de lait conviennent à la nourriture après un trempage de deux à trois jours et l'eau est changée plusieurs fois en ajoutant de l'eau fraîche. C'est le seul moyen de se débarrasser du goût amer de la pulpe et du jus âcre. Les corps fruitiers salés ne sont pas seulement exclusivement délicieuse collation, c'est une excellente préparation pour les entrées et les ragoûts.

Champignons au lait noir marinés

Pour 5 kg de champignons préparés, prenez 200 g de sel, des feuilles de cassis, de l'ail, de l'aneth, du poivre noir et d'autres herbes et épices au goût.

Les cornichons peuvent être préparés en utilisant la méthode froide, la préparation sera alors plus savoureuse et en utilisant la méthode chaude et plus rapide.

Salage à froid

Les fructifications nettoyées sont immergées pendant trois jours dans de l'eau froide, qui est remplacée plusieurs fois par jour. Après cela, ils sont placés avec leur chapeau vers le bas dans un récipient, saupoudrant les rangées de sel et d'épices, recouverts d'un tissu et une charge est placée. La durée de conservation des cornichons est de 30 à 45 jours.

Salage à chaud

Les champignons sont bouillis jusqu'à tendreté et placés dans un récipient approprié, saupoudrés de sel, d'épices et pressés avec un poids, comme dans le cas précédent. Avec cette méthode, les cornichons sont préparés pendant deux semaines.

Cornichons en conserve

Pour un pot d'un litre de conserves, prenez 4 cuillères à soupe de vinaigre à 5 %, du sel, du poivre noir et plusieurs feuilles de laurier. Préparez une saumure chaude à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau.

Les champignons salés pendant 30 à 45 jours sont placés dans une passoire, inspectés, enlevant les fructifications endommagées et lavés à l'eau courante. Dès que l'eau est complètement égouttée, la pièce est placée dans des bocaux sur une couche d'épices, puis le vinaigre et la saumure chaude préparée sont versés. La conservation est placée pour la stérilisation, en maintenant le liquide dans les bocaux à ébullition pendant au moins une heure, puis scellée.

Champignons au lait marinés

Pour 5 kg de champignons préparés, prenez 200 g de sel, 300 g de sucre, 400 g de lait caillé.

Les fructifications sont coupées en morceaux, plongées dans de l'eau chaude, salées au goût, bouillies pendant deux minutes et égouttées dans une passoire. Placez-le dans un récipient en couches, ajoutez du sel, ajoutez du sucre, appuyez pour libérer l'excès d'air, versez le lait aigre, recouvrez la fermentation d'un chiffon et placez un poids dessus.

À une température de 17 à 19°C, le produit peut être consommé au bout de deux semaines. Pour un stockage à long terme, la pièce est conditionnée dans des bocaux remplis de saumure à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau et stérilisée pendant 40 à 50 minutes, après quoi elle est scellée.

Favoris de la cuisine populaire, les champignons de lait, grâce à leur arôme inimitable, leurs excellentes propriétés gustatives et leur valeur nutritionnelle incontestable, méritent la plus grande attention des cueilleurs de champignons. Avantages évidents - excellente productivité, manque de doubles venimeux et sa grande transportabilité font de cette espèce l'un des meilleurs trophées pour les amateurs de « chasse tranquille ».

Plus d'informations sur les champignons de lait et leurs caractéristiques distinctives vous le découvrirez grâce à la vidéo.

Champignon au lait amer populairement connu sous le nom d'amer, il est également appelé bitterling, amer rouge et amer. On le trouve en groupe et seul dans les forêts de conifères ou mixtes (avec pins, bouleaux, épicéas). La période de croissance a lieu fin juin - fin octobre. Préfère les endroits humides, les bords des marécages, les litières moussues.

Le chapeau à légère pubescence de 3 à 10 cm de diamètre a d'abord une forme convexe avec un tubercule, puis convexe-étalé avec un petit tubercule pointu, puis en forme d'entonnoir avec de fins bords droits. La surface est sèche. de couleur mate, rouge-rouge-brun avec un centre rouge-brun plus foncé et des bords plus clairs. Par temps humide, il devient brillant et collant.

Les plaques sont fréquentes, peu larges, adhérentes ou légèrement descendantes. La couleur des plaques est d'abord crème jaunâtre, puis rouge-brun avec une couche blanchâtre de spores fongiques.

La jambe a une longueur de 5 à 9 cm et un diamètre allant jusqu'à 2 cm. La forme est cylindrique, la structure est d'abord dense et solide, puis creuse. La couleur est la même que celle du chapeau. À la base, la patte est légèrement épaissie, légèrement plus foncée et présente une pubescence blanche.

La pulpe est dense, cassante, a une odeur boisée et un goût amer. Chez les individus jeunes, la chair est blanchâtre, chez les individus plus âgés elle est fauve ou brunâtre. Il produit un jus laiteux blanc abondant, très caustique et amer. Le jus ne change pas de couleur lorsqu'il est exposé à l'air.

A consommer salé et mariné. Nécessite un pré-trempage eau froide suivi d'une ébullition pendant au moins 15 minutes.

Les qualités médicinales du champignon sont dues à la présence d'une substance capable de ralentir la croissance de bactéries pathogènes (telles que Staphylococcus aureus, Escherichia coli et subtilis).

Photos et images de champignons au lait amer (champignons amers)

Les champignons de lait sont des représentants de la famille des Russulaceae (russula), un genre d'asclépiades (ce qui signifie que lorsqu'ils sont cassés corps fructifère, qui a une fragilité accrue, du jus laiteux s'écoule) et est de l'ordre des lamellaires. DANS pays européens toutes les variétés de champignons de lait sont considérées comme non comestibles en raison de leur goût amer, et certaines sont classées comme champignons vénéneux, mais en Russie, il a toujours été le « roi » des champignons. Ils sont classés en espèces comestibles et non comestibles sous certaines conditions.

Description de l'apparence

Le chapeau de toutes les espèces est charnu, mesurant généralement jusqu'à 7 à 10 cm, moins souvent jusqu'à 20 cm. Initialement, il est plat avec un centre déprimé et des bords hirsutes enroulés. Plus tard, il prend la forme d’un « entonnoir ». La peau du champignon est visqueuse et collante, à de rares exceptions près. Par conséquent, il est souvent recouvert d’aiguilles, de brins d’herbe et d’autres débris naturels. La jambe est creuse à l'intérieur, lisse. Chez certaines espèces, il s'épaissit vers le bas.

Dans tous les types de champignons de lait, du jus laiteux blanc apparaît à la pause ; dans l'air, il s'enroule instantanément et change de couleur. Pour certaines variétés, il s’agit d’un trait caractéristique par lequel elles sont identifiées. Le jus a généralement un goût amer ou âcre. Plus le piquant est grand, plus il faut de temps pour prétraiter les champignons - trempage.

La valeur nutritionnelle

Bien que les champignons de lait appartiennent pour la plupart à des champignons comestibles sous condition (avant consommation, ils doivent subir un traitement thermique ou un trempage ; il est interdit de les consommer frais), en termes de valeur nutritionnelle, ils sont inclus dans les 4 catégories. Le premier comprend le vrai champignon de lait. Au second - champignons au lait de chêne, virant au bleu, au tremble et jaunissant. La troisième catégorie comprend les champignons au lait noir, et les champignons au lait au poivre et au parchemin sont inclus dans la 4ème catégorie.

Valeur nutritionnelle des champignons de lait

Dans 100g champignon cru contient:

• protéine - 1,8 g;
• graisses - 0,8 g;
• glucides - 1,1 g;
• fibre - 1,5;
• cendre - 0,4 g;
• eau - 88 g.

La valeur énergétique de 100 g de champignon n'est que de 18,8 kcal.

Les champignons sont riches en vitamines B - thiamine (B1), riboflavine (B2), acide ascorbique (C) et contiennent une petite concentration d'acide nicotinique (vitamine PP). Mais en termes de composition minérale, les champignons de lait occupent la dernière position parmi les autres champignons, car ils ne contiennent pratiquement pas de macro et microéléments.

Où trouver des champignons ?

Chaque champignon laitier a ses propres préférences pour les sols et les forêts, leur aire de répartition est donc vaste. Ils sont collectés dans toute la partie européenne de la Russie, dans le sud du pays ; les cueilleurs de champignons de la région de la Volga, de Transbaïkalie, de Sibérie, de l'Oural et Extrême Orient. Dans chaque localité, on trouve l'un ou l'autre champignon de lait ; dans certaines régions, le champignon de lait est largement représenté par diverses espèces. Certaines espèces vivent uniquement dans les forêts de chênes, d'autres dans les forêts de bouleaux, de conifères ou de feuillus. Mais ils aiment tous les sols bien humides. Par conséquent, si vous allez dans la forêt et qu'il y a un sol sec ou sableux, vous n'y trouverez pas de champignons de lait. Sur " chasse tranquille» Ils consomment généralement des champignons de lait en juillet – septembre.

Variétés

Il existe plusieurs variétés de champignons de lait, parmi lesquelles il y en a des similaires, il est donc très important de les distinguer correctement les unes des autres :

La plupart représentant précieux de cette famille. Dans différentes régions, il a son propre nom - champignon de lait cru ou blanc, pravsky ou lait blanc humide. Le titre reflète caractéristique principale Le champignon est facile à reconnaître grâce à son chapeau blanc laiteux, qui ressemble à du marbre. Une caractéristique tout aussi remarquable est la frange moelleuse située le long des bords de la casquette.

Les champignons de lait peuvent varier en taille. Dans certains cas, le chapeau atteint 25 cm de diamètre, dans d'autres, il atteint 9 cm. Le champignon repose sur une petite tige cylindrique et lisse, peinte en blanc ou jaunâtre. La pulpe a une odeur fruitée ; le jus laiteux jaunit lorsqu'il est exposé à l'air. Il préfère s'installer dans les bosquets de bouleaux, moins souvent dans les forêts mixtes. Distribué dans toute la Russie, apparaît du début juin à septembre, dans les régions du sud - août-septembre.

Poitrine de parchemin et poivre

Ils se ressemblent beaucoup en apparence. Tous deux appartiennent à des champignons de qualité inférieure, comestibles sous condition. Ils se distinguent facilement par le « comportement » du jus laiteux dans l’air. Dans le champignon parchemin, il ne change pas de couleur, mais dans le champignon poivré, il devient instantanément bleu. De plus, lorsque vous coupez un champignon au lait poivré, vous pouvez constater la même métamorphose avec sa chair elle acquiert une couleur bleu-bleu ;

Les chapeaux des jeunes champignons sont plats, légèrement convexes et, avec le temps, ils prennent la forme d'un « entonnoir ». Et sa couleur blanche disparaît progressivement et laisse place à une teinte jaune. Ils se distinguent également par la hauteur de la tige - chez le champignon parchemin, elle est plus longue (10 cm contre 6 cm) et rétrécie vers le bas.

Ces espèces apparaissent simultanément en été et en automne, préférant les forêts mixtes. Cependant, le pic de collecte a lieu entre août et septembre. Le champignon poivré se trouve plus souvent dans les bosquets de bouleaux et de chênes sur des sols argileux bien drainés dans la zone médiane, le champignon parchemin - dans les forêts mixtes et les conifères.

Champignon de lait jaune

Il pousse dans les régions du nord et présente un aspect remarquable. La population locale l'appelle aussi vague ou grattoir. À sa recherche, ils se rendent dans une forêt de sapins ou d'épicéas ; parfois, avec beaucoup de chance, on le trouve dans les forêts mixtes. Ces champignons jaune vif au chapeau de 10 centimètres sont clairement visibles sous la litière végétale sombre. Cependant, il existe également des géants record dont la calotte atteint 28 à 30 cm.

Le bonnet est couvert de poils et est très visqueux. La patte est courte, forte et de la même couleur que la calotte. Lorsqu'on appuie dessus, la chair s'assombrit. La sève laiteuse réagit avec l'air pour devenir jaunâtre et sent légèrement le fruit.

Poitrine canine ou bleue

Ce champignon comestible sous certaines conditions n'a pas trouvé beaucoup de popularité parmi les cueilleurs de champignons. Il est souvent classé comme champignon vénéneux et ignoré. Peut-être parce que les champignons de lait poussent généralement en famille, mais cette variété préfère pousser dans un splendide isolement. On le trouve dans les endroits humides sous les saules et les bouleaux. Le capuchon jaune est recouvert de villosités et le jus laiteux devient violet ou lilas lorsqu'il est exposé à l'air. Le champignon porte bien son nom lorsqu'on presse la chair. Au point de pression, un « bleu » apparaît sur la surface blanche.

Le champignon de lait est bleuâtre

Champignon comestible "dépendant des météores". Météo influence grandement son goût. Le capuchon en entonnoir blanc velouté est visible sur les sols calcaires des forêts de feuillus. La sève laiteuse coagule très rapidement à l’air et devient verte. La pulpe devient également verte lorsqu'elle est coupée et sent agréablement avec un arôme boisé-miel.

Le champignon de lait des marais pousse en groupes, préférant les basses terres et les sols très humides. Sa récolte s'effectue du début de l'été jusqu'à la fin de l'automne. Les calottes rougeâtres avec un tubercule au centre s'estompent avec le temps pour prendre une couleur jaune-brun. La jambe est longue, couverte de peluches. La sève laiteuse jaunit lorsqu'elle est exposée à l'air.

Asclépiade rouge, asclépiade ou champignon de lait rouge

Contrairement à ses « frères », la rubéole a une calotte sèche orange-brun couverte de fissures. Le jus laiteux de ce champignon a un goût sucré ; lorsqu'il est exposé à l'air, il brunit rapidement et devient visqueux, rappelant la mélasse. Ce vue rare trouvé dans les forêts de conifères ou de feuillus de juillet à octobre.

Ce champignon de lait a des bords de calotte velus et recourbés. Il pousse de manière très dense. La surface du capuchon est recouverte d'une petite quantité de mucus. Plus le champignon est vieux, plus il prend la forme d'un entonnoir. La pulpe a un fort arôme agréable. La sève laiteuse jaunit rapidement à l’air. Très souvent, ce type de champignon de lait est confondu avec le champignon de lait blanc, bien qu'il soit beaucoup plus grand que son « double », champignon de lait sec et violon. Ces derniers sont d'apparence similaire, mais le premier n'a pas de sève laiteuse et le second n'a pas de bords velus.

Bouchon de lait chêne safran

Ce champignon pousse dans les chênaies et les noisetiers. Son capuchon a une riche couleur jaune-orange, avec des anneaux bruns visibles à la surface. Le champignon mûrit dans le sol et apparaît à maturité au-dessus de la surface en septembre. C'est pourquoi son chapeau est constamment recouvert de débris.

Champignon de peuplier ou de tremble

Récolté en juillet-septembre sous les peupliers et les trembles. Cette espèce est assez rare, mais elle est facilement reconnaissable. Le chapeau d'un champignon de lait ressemble à une grande assiette creuse (30 cm de diamètre). Après la pluie, l'eau s'y accumule généralement, les habitants de la forêt Ils le savent bien et viennent justement boire à ces champignons. Sur le capuchon gris-blanc, vous pouvez facilement voir les anneaux aqueux roses. Caractéristique les champignons au lait de peuplier sont des assiettes rose pâle.

Champignon au lait amer ou amer

Ce champignon de lait a une couleur de chapeau rouge-brun (plus proche de la couleur brique) et il s'installe sur les sols de conifères acides. La saturation de la couleur dépend de l'éclairage du lieu où elle pousse. Chez les jeunes champignons, le chapeau ressemble à une cloche, mais avec le temps, il prend la forme d'un entonnoir. La pulpe sent la résine d'arbre. Les champignons apparaissent dès le milieu de l'été et ravissent les cueilleurs de champignons jusqu'à la mi-octobre. Ils correspondent parfaitement à leur nom - leur chair est piquante et amère.

Champignon au lait noir

Apparaît dans les bosquets de bouleaux en août – septembre. Il est également connu sous le nom de nigelle, chernukha ou gitan. Mais en fait, le capuchon n'est pas noir, mais d'une riche couleur olive ou olive noire. En surface, si vous regardez bien, vous pouvez voir des zones concentriques.

Avantages du champignon

Les champignons de lait sont riches en protéines, ils sont donc souvent utilisés par les végétariens. De plus, les protéines végétales sont mieux absorbées par l’organisme. Ils éliminent les déchets, les toxines, le cholestérol du corps et préviennent le blocage des vaisseaux sanguins. Faciliter la progression de la tuberculose et de la lithiase urinaire.

Le lait poivré a un effet négatif sur le développement du bacille tuberculeux, en l'inhibant. Un extrait aux propriétés antifongiques et antibactériennes est obtenu à partir de cette espèce.

Les experts estiment que lors du salage des champignons de lait, des composés chimiques se forment qui aident à combattre les processus inflammatoires et la sclérose.

Dommages aux champignons

Les champignons de lait ne sont pas recommandés aux enfants et leur consommation par les adultes doit être raisonnable. Il est interdit de manger des champignons au lait cru ; ils contiennent des substances nocives pour le corps humain et peuvent provoquer des intoxications. Ils doivent être utilisés avec prudence par les personnes ayant des problèmes système digestif, le foie et les reins. Ils sont contre-indiqués chez les patients souffrant de diarrhée.

Comment récolter les champignons de lait ?

Les champignons adorent se cacher sous les feuilles mortes et les aiguilles de pin. Par conséquent, lorsque vous partez en chasse « tranquille », assurez-vous de prendre un bâton. Il lui conviendra d’éliminer les débris naturels. De plus, les cueilleurs de champignons expérimentés peuvent trouver une place avec les champignons par l'odorat, car les champignons de lait sont parfumés à distance. Les champignons sont recherchés dans l'herbe courte, la tige est soigneusement coupée au couteau. Après avoir trouvé un champignon, assurez-vous de scanner minutieusement la zone à proximité.

Malheureusement, les champignons de lait ont des homologues vénéneux et dangereux pour l'homme. S'il existe des doutes quant à l'adéquation d'un champignon à l'alimentation, il n'est pas coupé, mais laissé en place. Le champignon noir contient également des substances toxiques. Mais avec un traitement thermique et un trempage appropriés, le champignon devient inoffensif.

Avec quels champignons peut-on confondre les champignons de lait ?

Confondre les champignons de lait, malgré de nombreuses variétés, difficile. Mais ils ont quand même quelques doubles, dont certains peuvent être empoisonnés.

• Le premier double est . Sa qualité nutritionnelle est nettement inférieure à celle des vrais champignons de lait, mais il est comestible. Il est facile pour un cueilleur de champignons attentif de distinguer ces deux espèces. Le violon n'a pas de frange le long du bord du capuchon, les plaques sont plus denses et plus épaisses et, en comparaison avec la couleur du capuchon, elles sont plus foncées. Si des doutes subsistent, alors le comportement du jus lacté mettra les points sur les i. Sur un violon, lorsqu'il est exposé à l'air, il ne change pas de couleur immédiatement, mais après un long moment. Lorsque le jus sèche, il devient rouge ; dans les champignons au lait, le jus change instantanément.
  Le reste des doubles est champignons non comestibles, qui, lorsqu'ils sont consommés, provoquent une intoxication, car ils s'accumulent un grand nombre de toxines. Le camphre et les champignons de lait jaune doré sont similaires aux champignons de lait.
• Asclépiade camphrée V à un jeune âge a une forte odeur désagréable spécifique, rappelant le camphre, avec le temps elle est remplacée par un léger arôme de noix de coco. Le bonnet rouge grandit jusqu'à 12 cm, le bord du bonnet sèche, tombe et se couvre d'écailles. Le champignon pousse sur les sols acides de conifères et préfère la litière ou le bois en décomposition.
• Asclépiade dorée pousse sous les châtaigniers et les chênes. La calotte convexe prend progressivement une forme déprimée. Le chapeau est couvert de taches sombres, tandis que les champignons de lait ont généralement des anneaux. La sève laiteuse jaunit rapidement à l’air. Dans certaines sources, il est classé comme champignon vénéneux.

Comment cultiver soi-même des champignons de lait ?

Les champignons de lait sont cultivés à la maison de deux manières.