Chimie et physique du lait et des produits laitiers. Lait et produits laitiers fermentés - chimie - c'est intéressant - chimie passionnante - catalogue d'articles - appel pour un cours

Objectifs de la leçon:

• Éducatif:
• familiariser les étudiants avec les bases de la nutrition avec les produits laitiers et l'acide lactique, avec la dépendance de la qualité des produits laitiers sur la situation environnementale de la région ;
• familiariser les étudiants avec les méthodes de détermination de la qualité du lait et des produits à base d'acide lactique.
• Du développement:
• développement des compétences et des capacités des étudiants à effectuer une brève analyse chimique de la qualité du lait et des produits alimentaires à base d’acide lactique.
• Éducatif:
• Montrez aux élèves, à l'aide d'exemples précis, les opinions et déclarations de nombreux experts sur les qualités positives et négatives du lait et de ses produits, leur impact sur le système digestif humain.

Connexion intersujet :

• biologie + chimie – protéines, graisses, glucides, vitamines ;
• chimie - règles d'utilisation du matériel de laboratoire et des réactifs chimiques ;
• formation professionnelle – caractéristiques générales des produits alimentaires ;
• cuisine – produits laitiers et acides lactiques.

Dictons :

• « Si la passion excessive et exclusive pour la nourriture est de l’animalisme, alors toute inattention à la nourriture est de l’imprudence. » (I.P. Pavlov)
• « Lorsque vous étudiez, expérimentez, observez, essayez de ne pas rester à la surface des faits. Essayez de percer le mystère de leur origine. Recherchez avec persistance les lois qui les régissent. (I.P. Pavlov)

Équipement: représente des éprouvettes, des affiches et des peintures représentant du lait et des produits laitiers fermentés.

Tubes signés : acide acétique, solution d'hydroxyde de cuivre, alcool
solution de phénolphtaléine, 5 g de fromage cottage, 40 ml de lait, solution de soude 0,1 molaire. Burettes remplies d'une solution de soude 0,1 molaire. Eau du robinet. Eau distillée, 0,5 litre de lait ; Solution d'acide chlorhydrique à 10%. Support pour tube à essai – 2 pièces, boîte d'allumettes, support pour carburant. Carburant sec – 1 comprimé. Bécher chimique 150-200 ml., tubes à essai 10 pcs.

PENDANT LES COURS

Mot d'introduction du professeur. Les bases d'une alimentation rationnelle

Le lait fait partie des produits alimentaires complets et universels. L'académicien I.P. Pavlov a parlé du lait : « Le lait est un aliment préparé par la nature elle-même, facile à digérer et nutritif.
Depuis l’Antiquité, le lait est un agent curatif. Médecins L'Egypte ancienne, et après eux Hippocrate les utilisa pour soigner de nombreuses maladies du lait d'ânesse. Aristote, Pline, Hérodote affirmaient qu'en La Grèce ancienne Le lait de chèvre et de jument était utilisé pour soigner une maladie telle que la tuberculose pulmonaire, et le lait de vache était utilisé pour soigner l'anémie. Dès le XVIIe siècle, le lait frais commençait à être utilisé comme agent thérapeutique et prophylactique dans presque tous les pays européens. Donc le lait était utilisé pour les maladies système nerveux, du tractus gastro-intestinal, de la goutte, de l'anémie et utilisé comme antidote. Ils traitaient l'insuffisance cardiovasculaire, la bronchite, la pleurésie, l'asthme bronchique, la gastrite, l'obésité, les maladies rénales et hépatiques. En 1880, l'académicien A. A. Ostroumov proposa de traiter les maladies de l'estomac et des intestins avec un mélange de lait cuit et de bouillon d'avoine.
Le lait contient 88,1 à 91,4 % d'eau et 4,7 à 6,4 g % le lactose, qui fait partie de composés organiques complexes. De plus, le lait de vache frais entier contient de la méthionine, de la choline et de la lécithine, qui confèrent au lait une activité lipotrope, c'est-à-dire anti-athéroscléreuse. La lécithine possède également des propriétés antibactériennes.
La valeur énergétique du lait est de 58 kcal. pour 100 g de produit. Avec une consommation importante de lait, l'appétit peut diminuer dans une certaine mesure. Ceci n’est bien sûr pas souhaitable, mais le régime laitier fait du bon travail.
Aujourd'hui, nous vous donnons une leçon jeu de rôle par détermination chimique de la qualité du lait. Lorsque vous effectuez une analyse chimique, suivez les règles pour T/B que nous avons étudiées précédemment.

Directeur d'une usine de produits laitiers (usine laitière) :

– Chers amis, collègues ! Aujourd'hui, lors d'une réunion d'urgence en ma présence, j'ai réuni les principaux spécialistes de notre entreprise pour résoudre une question importante concernant l'avenir de nos produits et de l'entreprise elle-même dans son ensemble. Vous savez qu'il fut des années où nous étions le seul monopole des produits laitiers sur le marché de notre ville. Maintenant, les choses sont différentes. Les produits laitiers d'autres entreprises de notre région et même d'autres régions de notre pays sont importés dans notre ville. Afin de préserver notre marque à l'avenir, je souhaite écouter les avis de nos services sur leur travail dans ce domaine et quels produits devrions-nous lancer davantage dans nos magasins afin qu'ils ne s'attardent pas dans les rayons. Alors j'écoute vos avis.

Technologue en chef : Je pense que le prochain mot est le mien. Vous savez que l'industrie laitière vend du lait en bouteille, du lait pasteurisé en emballages, du kéfir, du yaourt, du lait fermenté cuit au four, ainsi que de la crème sure, du fromage cottage, du fromage blanc, une boisson crémeuse, divers types de glaces et du lait en poudre, qui est préparé à partir de lait entier ou écrémé. Notre usine est dotée de la technologie la plus avancée, elle dispose de machines automatiques, d'unités de pasteurisation, de refroidissement, de stockage et de mise en bouteille du lait. Notre niveau d'automatisation est très élevé, tous les processus sont effectués sans toucher les mains. DANS Dernièrement nous pouvons produire une boisson diététique et médicinale comme le kumiss. Nous le préparons à partir de lait de jument ou de vache (le lait de vache est mélangé avec du lactosérum et du sucre). Le kumiss bénin a couleur blanche avec une teinte grisâtre, un goût et une odeur agréables d'alcool aigre. Le koumiss faible (un jour) contient jusqu'à 1% d'alcool, moyen (deux jours) - 1,75%, fort (trois jours) - 2,5%. Le lait est fermenté avec des bactéries lactiques et de la levure lactique, ce qui entraîne une fermentation lactique et alcoolique. Nous avons également déjà lancé la production et produisons des yaourts nationaux avec diverses garnitures.

Directeur de l'usine laitière. Je comprends tout. Grâce à cet arrangement, nous pouvons maintenir la marque des produits laitiers de notre usine.

C'est certainement vrai. Notre personnel de laboratoire a constaté que le lait contient tous les nutriments nécessaires au bon développement et au bon fonctionnement du corps humain. Les graisses, protéines et glucides du lait sont facilement et presque entièrement digestibles, et la présence de vitamines A, C, B1, B2, D, E et de sels minéraux dans ce produit augmente considérablement sa valeur nutritionnelle. En raison de sa composition chimique et de son faible point de fusion, la matière grasse du lait est l'une des plus complètes et des plus digestes ; on le trouve dans le lait sous forme de minuscules boules. Le lait entier non écrémé doit contenir au moins 3,2 % de matières grasses.

Technologue en chef. Je voudrais clarifier ce qui suit. Le laboratoire de chimie organique dispose-t-il de données sur la composition chimique et la teneur en calories des différents types de lait ?

Directeur de l'usine laitière. La question est importante. Je me suis également intéressé à la composition chimique du lait et surtout à sa teneur en calories, car il existe de nombreuses idées fausses parmi les scientifiques et les nutritionnistes sur les bienfaits du lait. Ou peut-être ont-ils raison sur cette question ? Que dites-vous de cela ?

Laboratoire de Chimie Organique. A cette question nous pouvons répondre que les matériaux qui vous intéressent peuvent se trouver dans le laboratoire de chimie analytique, c'est ce qu'ils font. Donc c'est aux analystes qu'ils ont la parole.

Oui, nous avons le matériel qui vous intéresse. Nous étudions et déterminons la composition chimique du lait et la valeur calorique des différents types de ce produit. Il n’y a pas de secrets là-dedans. Et on peut dire que la consommation de lait devrait représenter 500 g par jour dans l’alimentation d’une personne. Il a été déterminé que sa composition comprend : eau, sucre du lait, protéines, matières grasses du lait, minéraux, vitamines, enzymes et hormones. La composition vitaminique du lait est très diversifiée. Parmi les 12 vitamines contenues dans le lait, les principales sont des vitamines telles que : A, D1, D2, B2, carotène. Avec le lait et les produits laitiers, les besoins du corps humain en vitamines A et B et partiellement en vitamines C et D peuvent être pleinement satisfaits. La plus grande quantité vitamine A dans le lait d'été. Voici un tableau devant vous, reflétant qu'en termes de teneur en calories, le lait de cerf vient en premier, puis le lait de brebis et de bufflonne. Vache - est à la sixième place.

Composition chimique et teneur en calories du lait d'animaux d'élevage :

Lait	Dans 100 g de lait, en g					Teneur en calories kcal pour 1 kg
		matière sèche			sucre de lait
CERF MOUTON BUFFLE CHAMEAU CHÈVRE VACHE	63,3 80,8 82,3 86,2 87,3 87,3	36,7 17,9 18,7 13,6 13,0 12,5	10,3 5,6 4,0 4,0 3,0 3,2	22,5 6,7 8,7 4,5 4,1 3,8	2,5 4,6 4,9 4,9 4,6 4,7	2725 1082 1050 797 758 713

Laboratoire de chimie générale. Le département du laboratoire de chimie générale peut compléter ses collègues analystes car parmi les différents sels minéraux du lait, les sels de calcium et de phosphore sont de la plus haute importance. La proportion de ces sels dans le lait assure une absorption élevée des deux éléments. Lorsque le lait est inclus dans l'alimentation, l'absorption des sels de calcium contenus dans d'autres produits augmente. Le fer contenu dans le lait est également facilement absorbé. Notre département croit et est d'avis qu'il est nécessaire de poursuivre la production de produits laitiers de notre usine, en augmentant et en élargissant sa gamme, sans crainte de concurrence. Nous devons survivre et supplanter nos concurrents en améliorant la qualité de nos produits. Ce n'est que par la qualité et la très haute qualité que nous pourrons faire disparaître les noms de produits étrangers, tout en préservant nos véritables noms russes de lait et de produits laitiers.

Laboratoire de Chimie Organique. Organics est d'accord et soutient l'avis du service du laboratoire de chimie générale. Nous croyons et défendons notre point de vue selon lequel le lait et les matières grasses laitières sont parmi les plus complets en termes de propriétés nutritionnelles et biologiques. La matière grasse du lait est absorbée par le corps humain à 95 %. Lorsque le lait est stocké, les globules gras montent pour former une couche de crème. Les protéines du lait sont presque entièrement absorbées par le corps humain (jusqu'à 98 %). Elles contiennent des acides aminés nécessaires à l'homme. Le principal glucide du lait est le sucre du lait ou, comme on l'appelle aussi, le lactose. Dans les intestins, où se déroule le processus de digestion, le lactose est décomposé et ne provoque pas de fermentation intense. Cela aide à réduire les processus de putréfaction et a un effet bénéfique sur le processus digestif dans son ensemble. Le lactose est absorbé assez lentement par rapport aux autres sucres et, de ce fait, est absorbé presque complètement - à 98 %. Je vois que, à mon avis, le nutritionniste veut compléter quelque chose.

Nutritionniste. Je suis nutritionniste. Votre directeur m'a invité à cette réunion afin que vous tous assis ici puissiez entendre les avis des nutritionnistes sur votre produit principal : le lait. Concernant l’utilisation du lait dans l’alimentation, on peut noter que nos ancêtres consommaient ce produit alimentaire depuis des milliers d’années. Mais ils préféraient le lait de chèvre, puisqu'ils élevaient principalement des chèvres et des moutons, c'est la première chose. Deuxièmement, même si vous prenez le lait de vache que nous buvons aujourd'hui, il ne ressemblera pas au lait que nous buvions il y a à peine un siècle : ses protéines, suite au traitement thermique lors du processus de pasteurisation, ont changé. Et si vous regardez cela du point de vue de l'évolution, nous pouvons affirmer avec certitude que notre corps ne peut en aucun cas s'adapter à ce produit pendant de longs millénaires. Il est à l’origine de nombreuses maladies, comme l’écoulement nasal chronique, la migraine, l’urticaire, l’asthme, l’eczéma, les douleurs articulaires et autres. Les mécanismes impliqués dans la formation des intolérances alimentaires sont très difficiles à déterminer. Mais on peut supposer que le système digestif joue ici un rôle. Des particules de produits laitiers incomplètement digérées pénètrent dans la circulation sanguine et se propagent dans tout le corps, provoquant diverses affections. Mon avis serait le suivant : on peut bien sûr manger du lait, mais en quantité très limitée. Lesquels? Et cela doit être déterminé par le corps lui-même - par les réponses à l'irritation de la membrane muqueuse de l'estomac et des intestins, qui comprennent : des douleurs et des crampes dans l'abdomen, des ballonnements, la qualité des selles, la diarrhée, une fatigue accrue. Je pense qu'un représentant du laboratoire de biochimie se joindra certainement à ma présentation.

Laboratoire de Biochimie. Les biochimistes pensent que de nombreux cas d'intolérance au lait sont causés par le lactose, une forme de sucre présente dans le lait. Un certain nombre de personnes ne digèrent pas les matières grasses du lait, mais les produits laitiers faibles en gras et le lait écrémé ne nuisent pas à l'organisme. Par conséquent, malheureusement, vous devez exclure de votre alimentation le lait gras, le fromage et le beurre. L'intolérance au lait est associée à des quantités insuffisantes d'enzyme lactose dans le suc intestinal. Et dans ce cas, le sucre du lait n'est pas décomposé dans les intestins et devient toxique pour l'organisme. Pour cette raison, diverses maladies sont causées. Il convient également de noter que pour les personnes qui digèrent le lait, le lait le plus complet est celui fraîchement trait, frais. Il est bactéricide, c’est-à-dire qu’il peut piéger et même tuer les bactéries qui pénètrent dans le lait. Pour préserver les propriétés bactéricides du lait frais, celui-ci est refroidi. A une température de 30°C, l'activité bactéricide dure 3 heures, à 15°C pendant environ 8 heures, à 10°C pendant environ 24 heures. Malgré le fait qu'un certain pourcentage de personnes ne tolèrent pas le lait...

Directeur de l'usine laitière. Pourriez-vous nous dire quel pourcentage, c'est-à-dire clarifier ce pourcentage ?

Laboratoire de Biochimie. Nous ne pouvons pas dire un certain pourcentage, puisqu’il n’y en a pas. Il change d'année en année et sa quantité a récemment été fortement influencée par divers facteurs. facteurs environnementaux. Ainsi, poursuivant là où je m'étais arrêté, notre laboratoire estime opportun de continuer à consommer du lait et divers produits laitiers, en élargissant leur gamme.

Cosmétologue. Je voulais aborder la cosmétologie du lait.

Directeur de l'usine laitière. S'il vous plaît, nous vous écoutons très attentivement. Je pense que ce sera intéressant - la cosmétologie du lait. Le nouveau, l’oubli c’est du vieux, n’est-ce pas ?

Cosmétologue. On pourrait le dire. Beaucoup de nos ancêtres utilisaient le lait comme aliment, c’est-à-dire comme produit alimentaire, ainsi que comme produit cosmétique et médicament. Selon d'anciennes recettes, le lait était utilisé dans le traitement des maux de gorge, des empoisonnements et des intoxications. Je suis sûr que les femmes ne refuseraient pas de prendre un bain auprès de la reine Cléopâtre, qui se baignait régulièrement dans... du lait, prolongeant ainsi sa jeunesse. Mais la reine égyptienne possédait son propre troupeau et sa propre ferme de vaches. Et le lait lui était fourni immédiatement après la traite. Voici le secret de la jeunesse.

Directeur de l'usine laitière. Oui, c’est la perfection la plus ancienne de la beauté féminine. On ne peut que l'admirer. La nutritionniste demande à parler. S'il te plaît.

Nutritionniste. Je ne peux que compléter les biochimistes et les biochimistes par le fait que l'exclusion du lait et des produits à base d'acide lactique de l'alimentation peut provoquer une carence en calcium, en vitamine B et en fer. Cette carence peut être compensée en choisissant une alimentation adaptée composée de suppléments de vitamines et de minéraux. Si cela n'est pas fait à temps, une anémie et diverses maladies du système nerveux peuvent se développer.

Directeur de l'usine laitière. Que dira le service technique de pasteurisation et de stérilisation du lait ?

Département de pasteurisation et de stérilisation. Nous produisons du lait pasteurisé et stérilisé.

Lait pasteurisé obtenu en chauffant du lait cru pendant 15 à 20 secondes à une température de 74 à 76°C. Il existe les types de lait suivants : entier, riche en matières grasses, faible en gras, protéiné, faible en gras, enrichi, cuit au four.
Entier– contient 3,2% de matière grasse laitière.
Augmentation de la teneur en matières grasses– matière grasse du lait – jusqu'à 6%, ajouter la crème.
Protéine– matières grasses – jusqu'à 2% – 2,5%, protéines – jusqu'à 5,5%, obtenues à partir d'un mélange de lait entier et écrémé en poudre. Produit diététique pour les personnes souffrant de carence en protéines
insuffisance.
Lait faible en gras– matière grasse pas plus de 0,05%, obtenue en enlevant la crème.
Lait faible en gras– élimination des graisses jusqu'à 2,5%.
Fortifié– ajouter de la vitamine C au lait entier (100 mg pour 1 kg).
Ghee– obtenu en faisant mijoter du lait pasteurisé dans des récipients fermés pendant 3 à 4 heures à une température de 95 à 99°C. Le lait pasteurisé est un produit périssable. Il est conservé à des températures allant jusqu'à 6°C. Le lait peut être conservé à température ambiante pendant une journée maximum.

Deuxième employé du département de pasteurisation et stérilisation. Le lait stérilisé est obtenu en chauffant le lait dans des conditions garantissant la destruction non seulement des bactéries, mais également de leurs spores. Le lait est stérilisé à haute pression pendant 10 secondes maximum à une température de 125-145°C. Afin d'éviter le dépôt de la crème et d'augmenter la digestibilité du lait, une homogénéisation (broyage des globules gras) est réalisée avant la stérilisation. Après stérilisation, le lait est refroidi puis conditionné. Dans ce cas, la stérilisation peut être perturbée. Par conséquent, une stérilisation répétée est effectuée. Ce lait est appelé « Mozhaisk » et la stérilisation est effectuée pendant plusieurs minutes à 115-120°C. Nous produisons également divers produits laitiers fermentés. Nous rejoignons l'opinion de ceux qui préconisaient la poursuite de la production de divers produits laitiers, dans le respect de toutes les normes technologiques et règles de sécurité lors de la transformation du lait.

Directeur de l'usine laitière. La position de tous les départements et du laboratoire est tout à fait claire pour moi. Je partage également l'opinion de tous les intervenants selon laquelle le lait et les produits laitiers fermentés jouent un rôle important dans l'alimentation de nombreuses personnes. Ce n'est que par une qualité élevée que nous pouvons maintenir la marque élevée de notre usine laitière ville natale. Et maintenant, je souhaite m'adresser à vous avec une demande de production directement liée à votre travail : effectuer une mini-analyse chimique du lait nouvellement arrivé et une analyse de l'acidité du fromage cottage de nos concurrents. Après le travail, nous résumerons vos recherches sur certains aspects de la qualité du lait et du fromage cottage. Alors, s’il vous plaît, commencez vos recherches.

Réalisation d'analyses chimiques

Détermination du lactose (sucre du lait) dans lait

Le lait de vache contient environ 4,5 % de lactose. C'est un isomère du saccharose et donne une réaction miroir d'argent (également de cuivre). Le sucre du lait est moins soluble et moins sucré que le sucre de betterave. Lorsqu'il est hydrolysé, le sucre du lait produit deux monosaccharides : le glucose et le galactose.

Pour détecter le sucre du lait, il faut prendre 20 ml de lait, puis ajouter la même quantité d'eau et quelques gouttes d'acide acétique pour faire cailler le lait. Lorsque la caséine est isolée, elle est filtrée. Une solution ammoniacale de nitrate d'argent (5 ml de nitrate d'argent + 2-3 gouttes d'ammoniaque) est ajoutée à 10 ml de filtrat et chauffée - réaction miroir d'argent - de l'argent métallique est libéré. Vous pouvez remplacer le nitrate d'argent par une solution d'hydroxyde de cuivre fraîchement préparée (5 ml de solution de sulfate de cuivre + 1-2 ml de solution d'hydroxyde de sodium). Ensuite, comme dans le premier cas, un peu d'hydroxyde de cuivre est ajouté à 10 ml de filtrat et chauffé - la réaction du miroir de cuivre est de couleur rouge-jaune.

Détermination de l'acidité du lait

10 ml de lait testé, 20 ml d'eau distillée et 5 gouttes d'une solution alcoolique à 2 % de phénolphtaléine sont versés dans un bécher. Ensuite, le mélange est bien agité et une solution 0,1 molaire d'hydroxyde de sodium est ajoutée goutte à goutte à l'aide d'une burette jusqu'à ce qu'elle devienne sensiblement rose. Le nombre de millilitres de solution de soude caustique utilisée est multiplié par 10. L'acidité du lait est obtenue en degrés Turner conventionnels. Le lait frais a une acidité Turner de 16 à 18 degrés. Si l'acidité est supérieure à 20 degrés, le lait commence à aigrer. L'acidité maximale du lait est de 20 degrés Turner.

Détermination de l'acidité du fromage cottage

Placer 5 g de fromage blanc dans un bécher de 150-200 ml et ajouter 50 ml d'eau chauffée à 30-40°C. Le fromage cottage est soigneusement mélangé avec un bâton de verre. Ajoutez ensuite 5 gouttes d'une solution alcoolique de phénolphtaléine et versez une solution 0,5 molaire d'hydroxyde de sodium à la burette jusqu'à formation d'une couleur rose permanente. Le nombre de millilitres d'alcali ajouté est multiplié par 20. De cette manière, l'acidité du fromage cottage est déterminée en degrés selon Turner. L'acidité du fromage cottage de la plus haute qualité ne dépasse pas 200 degrés. L'acidité du fromage cottage de première qualité ne dépasse pas 220 degrés. L'acidité du fromage cottage de deuxième qualité ne dépasse pas 240 degrés.

La première partie de l'expérience est réalisée 2-3 heures avant le cours. La caséine est l'une des protéines du lait ; elle est excrétée sous la forme d'un sédiment ressemblant à du caillé. Pour l'expérience, prenez 0,5 litre de lait. Après un long repos du lait, la crème est retirée de sa surface supérieure. La crème est la partie grasse du lait. Ajoutez ensuite 10 ml d'une solution à 10 % d'acide chlorhydrique et laissez reposer le liquide pendant 2,5 heures. La caséine obtenue est extraite du lin. Pour éliminer complètement les traces d'acide, la protéine est lavée à plusieurs reprises avec de l'eau.

Expérience de cours

Pour éliminer les traces de graisse dans la caséine, ajoutez 25 ml d'eau et faites chauffer 10 minutes. Ensuite, l'eau est égouttée, la caséine est essorée à travers un chiffon et séchée dans une étuve à une température de 60°C. Après refroidissement, la caséine est pesée.

Technologue en chef. Je demande à tous les départements de rendre compte de l'évolution de la recherche chimique.

Tous les départements signalent que des tests chimiques ont été effectués.

Directeur de l'usine laitière. C'est agréable d'entendre parler de l'achèvement de vos recherches chimiques. Et quels sont les résultats de votre travail ? Qui prendra la parole ?
Laboratoire de Chimie Organique. Nous avons mené une étude sur la teneur en lactose, c'est-à-dire sucre du lait dans le lait. La détermination a montré une réaction positive à la teneur en lactose du lait.

Directeur de l'usine laitière. Merci pour votre message. Qui est le prochain?

Laboratoire de Chimie Analytique. Notre laboratoire a déterminé l'acidité du lait. Nous avons déterminé que l’échantillon de lait étudié contient une acidité Turner de 18 degrés. Cela signifie que le lait est frais.

Directeur de l'usine laitière. Le message est bon, mais qu’en est-il de l’acidité du caillé étudié ? Je suis en attente.

Laboratoire de chimie générale. Nous avons déterminé que l'acidité du fromage cottage est de 210 degrés. Fromage cottage de première qualité.

Directeur de l'usine laitière. C'est dommage, bien sûr, que ce soit la première année. Je voulais le plus haut, mais on ne peut rien faire, le premier est le premier. Ainsi soit-il. Merci à tous pour votre travail. La réunion est terminée.

Derniers mots du professeur. Alors, chers gars, nous avons donné une leçon sur la détermination chimique de la qualité du lait. Vous avez appris à déterminer le lactose dans le lait, l'acidité du lait et du fromage cottage et la teneur en caséine du lait. Je vous demande de forme abrégée caractériser les progrès de l’analyse chimique.

Les élèves parlent des progrès de leur recherche.

Pour résumer notre leçon, en conclusion, je peux dire ce qui suit à propos du lait. Les avis sur le lait et ses bienfaits sont clairement partagés : pour et contre. De nombreux scientifiques et médecins considèrent le lait comme nocif, mais en même temps bénéfique. Il est impossible de tracer une frontière entre les propriétés nocives et curatives du lait. Oui, cela nuit à certaines personnes, cela aide d’autres. Comme tous les médicaments, les produits alimentaires le sont aussi : certains sont bien absorbés, d’autres sont peu ou pas absorbés du tout. Chaque corps réagit différemment. Sur les pages de nombreuses publications, il y avait des controverses sur les propriétés du lait. Mais il est impossible de se prononcer spécifiquement pour ou contre. Tout le monde a sa propre opinion. DANS années difficiles Beaucoup ont survécu uniquement grâce à ce produit alimentaire, ayant leur propre foyer. Je pense donc qu'il est prématuré d'exclure complètement le lait de votre alimentation, mais vous pouvez le limiter dans votre alimentation. Chaque produit alimentaire en grande quantité est un poison à action lente, et lorsqu'il est consommé avec modération, il stimule l'espace de vie. Aujourd'hui, vous avez constaté par vous-même combien de vitamines et d'éléments et substances précieux pour la vie sont contenus dans le lait. Et en ce qui concerne l'évaluation environnementale, on peut noter qu'il n'existe désormais aucun produit alimentaire parfaitement respectueux de l'environnement. C'est un facteur incontestable ; il peut toujours être prouvé par les études chimiques et analytiques les plus précises.
Si vous sentez et croyez que le lait vous est bénéfique et renforce votre corps, buvez-le pour votre santé, autant que vous pensez qu'il est possible d'en boire. Et qu'elle vous apporte force, santé, vigueur et énergie tout au long de votre journée de travail et tout au long de votre vie ! Buvez du lait et faites moins attention à tout !
Contrairement aux autres types de lait, le lait maternel contient 7% de glucides (lactose), de lactase - une enzyme qui digère le lactose, 4% de matières grasses, de la lipase - une enzyme qui décompose les graisses, des acides gras polyinsaturés, des acides aminés essentiels, des vitamines "C", "B", "K", "D", eau – 87%, hormone protéique – adiponectine, caséine – bêta, lactalbumine, macroéléments – calcium, phosphore, sels de sodium, microéléments – fer, etc. Une protéine simple est a - lactoglobuline, cystine, taurine, thyroxine, protéines antibactériennes - lactoférine, lysozyme.
Le cheval a été domestiqué il y a environ 6 000 ans, l'âne - il y a 5 000 ans, les buffles - au plus tard 3 000 avant JC, la vache - il y a environ 6 000 ans, la chèvre, le chameau, le mouton - il y a environ 3 500 à 7 000 ans.

Étapes et perspectives de développement de la chimie et de la physique du lait. Le rôle des scientifiques nationaux dans le développement de la chimie et de la physique du lait. La chimie, la physique (et la biochimie) du lait en tant que science ont été créées dans les années 20 et 30 du 20e siècle. Professeur G. S. Inikhov et professeur Ya. S. Zaikovsky et continué par d'autres scientifiques (P. F. Dyachenko, A. I. Ovchinnikov, A. P. Belousoa, I. I. Klimovsky, etc.)

Gueorgui Sergueïevitch Inikhov (1886-1969).

Le professeur G.S. Inikhov a consacré près de 60 ans de sa vie à la formation de l'École nationale de chimie et de biochimie du lait et des produits laitiers.

G. S. Inikhov est diplômé en 1910 de la Faculté de physique et de mathématiques de l'Université de Saint-Pétersbourg. Depuis ses années d'étudiant, il a lié son destin à l'industrie laitière - son travail de diplôme sur le thème «Composition chimique et propriétés du lait des vaches de Yaroslavl» lui a valu un diplôme de 1er degré.

Après avoir obtenu son diplôme universitaire, Georgy Sergeevich s'est rendu dans la ville de Kurgan, un grand centre de production de beurre. Sibérie occidentale, où il a commencé à diriger le laboratoire d'analyse des produits laitiers.

Ici, il a étudié les quantités physico-chimiques des matières grasses du lait et l'influence de divers facteurs sur celles-ci, et a développé une méthode pour contrôler la teneur en humidité du beurre.

En 1916, il fut invité à l'Institut laitier de Vologda au poste de chef de la station biochimique expérimentale, bientôt il fut élu professeur du département de « Biochimie du lait et des produits laitiers », puis en 1924 (jusqu'en 1930) - recteur de l'institut.

En 1917, G.S. Inikhov a développé une méthode de production de présure, qui était auparavant importée de l'étranger. Plus tard, selon son plan, une usine de présure a été construite à Moscou ; Il a consacré beaucoup de temps à étudier le mécanisme d'action de la présure sur la caséine du lait et l'influence de la température, des sels de calcium, de l'acidité du lait et d'autres facteurs sur son activité. À cette époque, Georgy Sergeevich est devenu un spécialiste bien connu dans le domaine de la biochimie du lait et des produits laitiers.

En 1922-1924. il a écrit et publié les premiers manuels au monde, « Chimie du lait et des produits laitiers » (pour les universités) et « Analyse du lait et des produits laitiers ». 13 En 1934, il publie « Biochimie du lait » pour les universités alimentaires et en 1956 pour les universités de l'industrie laitière « Biochimie du lait et des produits laitiers » pour les écoles techniques a été publié par lui en 1935 (et réédité en 1951, 1962 et 1970 G.) . Avec N. G1. Avec brio, il a rédigé le manuel de référence « Méthodes d'analyse du lait et des produits laitiers ». Des milliers d'étudiants à travers le pays ont ensuite appris à utiliser ses manuels, et plus d'une génération de spécialistes de l'industrie laitière ont étudié avec eux.

En 1930, G. S. Inikhov dirigea travail scientifique Institut de recherche scientifique de l'Union européenne sur l'industrie laitière et continue d'être actif activité pédagogique- Dirige le département et enseigne le cours « Biochimie du lait » à l'Institut des ingénieurs laitiers de Moscou. De 1941 à 1952, G. S. Inikhov a dirigé le département de chimie organique et de chimie du lait à l'Institut technologique de l'industrie de la viande et du lait de Moscou, où jusqu'en 1965 il a continué à enseigner le cours « Biochimie du lait » ; industrie laitière, était membre Comité national URSS sur le secteur laitier, ainsi que les conseils scientifiques de plusieurs instituts.

Janusz Stanislavovitch Zaïkovski (1887-1952). Le professeur Ya. S. Zaikovsky est un éminent scientifique et un enseignant talentueux qui a consacré 40 ans de sa vie au service de l'industrie laitière et de l'agriculture.

Ya. S. Zaikovsky est diplômé du département de technologie chimique de l'Institut polytechnique de Lvov en 1912 et est allé travailler à l'Académie d'agronomie en tant qu'assistant au département de chimie générale. En 1914, il reçut le diplôme académique de docteur en sciences chimiques.

Il a commencé ses activités de recherche en 1918 à la station biochimique expérimentale de l'Institut laitier de Vologda. Ici, en 1921, il fut élu professeur du département de chimie analytique. Il consacre toute son énergie créatrice à la recherche de la nature de l'influence de la chymosine (présure) sur les protéines du lait.

En 1924, Ya S. Zaikovsky part travailler à l'Institut agricole de Léningrad. À la Station expérimentale zootechnique rurale pour enfants, il étudie le métabolisme minéral dans le corps des animaux de ferme.

En 1925, il fut nommé professeur de chimie inorganique à l'Institut d'Omsk. Agriculture et la foresterie. Le laboratoire zootechnique qu'il a organisé a mené des travaux approfondis sur l'étude des aliments pour animaux et leurs effets sur la composition du lait. En 1930, il est réorganisé en Département de Biochimie et de Chimie du Lait, qu'il dirige jusqu'à derniers jours vie.

Depuis quarante ans activité scientifique dans le domaine de la biochimie et de la chimie du lait, Ya S. Zaikovsky a publié une soixantaine d'ouvrages d'importance scientifique et. importance pratique. Il a accordé une grande attention à l'étude de la coagulation et aux propriétés de la caséine du lait, a développé sa propre théorie (la théorie de la « mousse ») de la formation du beurre, a étudié le mécanisme de coagulation acide et présure de la caséine dans la production de fromage et a également travaillé sur les bases de la production de lait en conserve. En outre, il a développé un certain nombre de nouvelles méthodes pour étudier le lait.

Y. S. Zaïkovski

L'œuvre est devenue largement connue. S. Zaikovsky - « Chimie et physique du lait et des produits laitiers », qu'il réédite deux fois (en 1938 et 1950). Il a basé son ouvrage sur le contenu des conférences qu'il a données pendant plusieurs années aux étudiants du département de l'industrie laitière de l'Institut agricole d'Omsk (aujourd'hui Université agraire d'État d'Omsk).

Pavel Fedorovich Dyachenko (1905-1995) a travaillé pendant de nombreuses années au VNIMI, puis à l'Institut technologique de l'industrie de la viande et des produits laitiers de Moscou (actuellement MGUPB),

Au cours de sa longue vie, P. F. Dyachenko a fait beaucoup dans le domaine de la chimie des protéines du lait (« Etude des protéines du lait », 1959 ; « Théorie de l'action phosphoamidase de la présure », 1961 ; « Etude de la composition du complexe caséinate phosphate de calcium de lait », 1968 et etc.). Il a développé une technologie de production de caséinates, de coprécipité thermocalcique et d'autres produits protéiques, une méthode de détermination du pouvoir tampon du lait, etc. Il est l'un des auteurs du manuel universitaire « Technologie du lait et des produits laitiers », 1974. .

Andrey Ignatievich Ovchinnikov (1907-196U) a d'abord travaillé à l'Institut des ingénieurs de l'industrie laitière de Leningrad, puis à l'Institut de l'industrie du froid de Leningrad (aujourd'hui Entreprise unitaire et technologie de l'État de Saint-Pétersbourg). Ils ont écrit plus de 20 articles scientifiques(« À l'effet de la coagulation autre de la caséine », « Une méthode simplifiée pour déterminer le calcium dans le lait », « L'influence du calcium sur la consistance du fromage », etc.).

Alexandre Pavlovitch Beloussov (1900-1989) a travaillé avec succès dans le domaine de la fabrication du fromage et de la fabrication du beurre.

Le point culminant de sa créativité doit être considéré comme l'écriture de la monographie fondamentale «Processus physico-chimiques dans la production du beurre par barattage de la crème» (1984), Irinei Ivanovich Klimovsky (1903-1996). Il a consacré tout son amour et son activité créatrice à la fabrication du fromage. Sa monographie « Fondements biochimiques et microbiologiques de la production fromagère » (1966) est largement connue.

Une énorme contribution A. I. Chebotarev (1904-1991), Z. Kh. Dilanyan (1903-1994), D. A. Panikov (1902-1965) et N. ont contribué au développement de la chimie et de la physique du lait. d'autres scientifiques.

Actuellement, d'énormes travaux de recherche dans le domaine de la chimie et de la physique du lait sont menés par des équipes d'employés de nombreuses universités (Moscou, Saint-Pétersbourg, Vologda, Stavropol, Omsk, etc.).

Valeur nutritionnelle du lait et des produits laitiers.

Leur rôle dans l'alimentation humaine. Parmi le grand nombre de produits d'origine animale et végétale, les plus précieux sur le plan nutritionnel sont le lait et les produits laitiers. "Parmi les variétés de l'alimentation humaine", a écrit le grand scientifique Ivan Petrovitch Pavlov, "le lait occupe une position exceptionnelle... Comme il est étonnant que les aliments préparés par la nature elle-même se distinguent d'un certain nombre d'autres variétés."

La haute valeur nutritionnelle du lait réside dans le fait. qu'il contient tous les nutriments nécessaires à l'homme (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines, etc.) dans des proportions équilibrées et sous une forme facilement digestible.

Comme vous le savez, les protéines animales jouent un rôle important dans l’alimentation humaine. C'est précisément la carence en protéines animales complètes qui est associée au déclin des indicateurs de santé de la population de nombreux pays - leur développement physique et mental, leur résistance impacts négatifs, capacité de travail, espérance de vie, etc.

Basées sur la teneur en acides aminés essentiels et la digestibilité par les protéases du tractus gastro-intestinal, les protéines du lait sont des protéines de haute valeur biologique. Dans le même temps, la valeur nutritionnelle de la caséine est quelque peu limitée par la carence en cystine, un acide aminé soufré (le score d'acides aminés de la méthionine au total avec la cystine est légèrement inférieur à 100 %). Cependant, les protéines de lactosérum ont un meilleur équilibre en acides aminés soufrés et autres acides aminés essentiels déficients que la caséine, et leur valeur nutritionnelle est donc plus élevée. Ainsi, l’ajout de protéines de lait sous forme de concentrés protéiques à des protéines végétales contenant des quantités insuffisantes de lysine et de tryptophane améliore leur composition en acides aminés.

Il convient de noter que les protéines du lait possèdent un certain nombre de propriétés fonctionnelles importantes qui permettent à leurs concentrés d'être utilisés comme composants précieux dans une variété de produits alimentaires combinés. Ceux-ci incluent leur capacité élevée de rétention d’eau, leur viscosité, leur gélification, leur émulsification, leur formation de goudron et bien d’autres.

Les protéines fonctionnelles du lait comprennent la caséine acide, les casénates de sodium, de potassium et de citrate, les condensats et les concentrés de protéines de lactosérum. Tous sont largement utilisés dans les secteurs de la viande et des produits laitiers, de la boulangerie et dans d'autres secteurs de l'industrie alimentaire comme additifs protéiques et stabilisants de structure (production de fromages fondus, de crème sure, de yaourt, de produits laitiers pour enfants, de puddings, de crèmes, de pain, de pâtes et de viande). des produits). Tout cela permet d'améliorer la qualité et la valeur biologique des produits traditionnels et de créer des types de produits alimentaires fondamentalement nouveaux.

Dans le même temps, face à une pénurie de protéines animales, les produits à base de protéines de soja sont désormais largement utilisés. Les produits combinés lait-protéines à base de soja (kéfir, fromage cottage, pâtes de caillé, desserts divers, etc.) sont recommandés pour l'alimentation des diabétiques, des patients souffrant d'anémie, de tuberculose, d'ulcères d'estomac et d'autres maladies.

DANS dernières années Il est de plus en plus évident que la caséine du lait est une source d'un certain nombre de peptides biologiquement actifs. Ceux-ci incluent les gdicomacropeptes - les tides clivés de la k-caséine sous l'action de la chymosine et des phosphopeptides obtenus à partir de la 3-caséine lors de la digestion. Ils favorisent la formation de caillots protéiques d'un degré élevé de dispersion et présentent également une activité antigastrinique, c'est-à-dire la capacité d'inhiber la sécrétion gastrique (ou d'avoir l'effet physiologique inverse). De plus, selon l'hypothèse de l'académicien. A. M. Ugolev et un certain nombre de chercheurs étrangers, ils peuvent avoir un effet analgésique et sédatif.

Les matières grasses du lait et les autres lipides du lait présentent une certaine valeur dans l'alimentation humaine. Comme on le sait, la valeur biologique des graisses est déterminée par la teneur en acides gras polyinsaturés, le point de fusion, la digestibilité et la quantité de vitamines A, O, E (ainsi que les isomères trans des acides gras insaturés). Par rapport aux graisses animales, la matière grasse du lait est mieux absorbée par le corps humain, car elle a un point de fusion bas (28...3СГС) et se présente sous une forme finement dispersée, son coefficient de digestibilité est de 97...99 >7 %. Comparée aux graisses végétales, elle contient relativement peu d’acides gras essentiels. Dans le même temps, la présence d'acide arachidonique déficient, d'acides gras à chaîne courte, ainsi que de quantités importantes de phospholipides et de vitamines A et O dans la matière grasse du lait augmente sa valeur nutritionnelle.

Au cours de la dernière décennie, la production de produits laitiers à composition grasse combinée ou mixte (beurre, crème sure, glace, lait concentré, fromage cottage, fromage fondu, etc.) a commencé à se développer en Russie, pour la production de légumes des graisses sont utilisées. Cependant, la qualité et la sécurité des produits laitiers à phase grasse combinée, fabriqués dans notre pays ou importés de l'étranger, ne sont pas toujours garanties. Malheureusement, pour faire des économies, les fabricants choisissent des huiles végétales bon marché (palme, colza, etc.) ou des substituts de matières grasses laitières à forte teneur en acides gras trans. Par conséquent, il est si nécessaire de développer des méthodes précises pour surveiller la falsification des matières grasses laitières et déterminer la fraction massique de graisses non laitières dans les produits à composition grasse mixte.

La valeur nutritionnelle du lait, ainsi que celle des protéines et des matières grasses du lait, est déterminée par le lactose. L’un des composants du lactose, le glucose, est une source de synthèse des glucides de réserve de l’organisme du nouveau-né, le glycogène, et l’autre composant, le galactose, est nécessaire à la formation des ganglycosides cérébraux. Il convient de noter les propriétés précieuses du lactose - la capacité d'améliorer l'absorption du calcium par l'intestin humain. Et enfin, l'énorme rôle physiologique du dérivé alcalin du lactose - le lactulose, reconnu dans le monde comme le principal prébiotique utilisé pour la nutrition fonctionnelle, est très important.

Comme vous le savez, les aliments fonctionnels visent à restaurer la microflore humaine normale, composée de bifidobactéries et de lactobacilles. qui est capable de résister à la colonisation des intestins par des micro-organismes pathogènes. C'est la perturbation de la microflore intestinale normale, ou dysbiose, accompagnée de la production de composés toxiques (phénol, indole, skatole, etc.) par des micro-organismes putréfiants, qui conduit à diverses maladies et une diminution de l'espérance de vie humaine. Par conséquent, l'utilisation du lactulose pour fortifier les produits laitiers destinés à nourrir non seulement les enfants mais aussi les adultes contribuera à résoudre le problème de l'amélioration de la santé de la population de notre pays.

La valeur nutritionnelle du lait et des produits laitiers réside en grande partie dans leur teneur élevée en calcium (dans le lait, elle est de 120 mt%, dans le fromage cottage - 150, dans les fromages à pâte dure - 850...1100 t%).

Le calcium est un composant important du tissu osseux et des dents humaines, représentant environ 99 % de tout l'apport en calcium. Le reste de sa quantité se trouve dans les fluides cellulaires et tissulaires, nécessaires à la coagulation du sang, au mécanisme des contractions musculaires, au fonctionnement des enzymes, etc. Avec un apport insuffisant de calcium dans le corps humain, les dents sont détruites chez les enfants et le rachitisme survient chez l'adulte - ostéoporose (déminéralisation du tissu osseux).

Dans le lait de vache, le calcium est bien équilibré avec le phosphore, leur rapport est de 1:1... 1,3:1 (le caillé est de 1:1,5...1:2). Pour les adultes, l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales recommande un rapport alimentaire de 1:1,5, pour les enfants de 2,3:1.

En règle générale, le calcium apporté par les aliments est presque insoluble dans l'eau et est mal absorbé par l'intestin grêle. L'exception est le calcium présent dans le lait et les produits laitiers, car les processus de son absorption et de son assimilation sont influencés positivement par le lactose, ainsi que par sa teneur en phosphopeptidoa formés lors de la dégradation protéolytique de la caséine. Ainsi, l'essentiel du calpium (environ 75 %) dans l'alimentation est précisément couvert par le lait, le fromage cottage et les fromages.

Dans le même temps, le lait est relativement pauvre en magnésium et en microéléments - fer, iode, sélénium (parfois zinc), ce qui peut entraîner une perturbation des muscles cardiaques, une anémie, un retard physique et mental chez les enfants, ainsi que des maladies cardiovasculaires et une immunodéficience. . Actuellement, des tentatives sont faites pour ajouter du calcium au lait (jusqu'à 150 ... 180 mg%), ainsi que du fer, de l'iode et du sélénium.

Le lait et les produits laitiers sont une source de nombreuses vitamines pour l’organisme. Ainsi, 50 à 70 % des besoins humains en riboflavine et 20 à 70 % en cyanocobalamine sont satisfaits par le lait et les produits laitiers fermentés, et le beurre et les fromages sont les principaux fournisseurs de vitamines A et O.

Ainsi, la valeur nutritionnelle du lait est incontestable et il devrait être un produit alimentaire indispensable à une personne à toutes les périodes de sa vie. Divers produits laitiers jouent également un rôle très important dans la nutrition - boissons lactées fermentées (yaourt, yaourt, kéfir, etc.), fromage cottage, crème sure, fromages, beurre, etc.

Les normes physiologiques pour la consommation de lait et de produits laitiers (en termes de lait), recommandées par l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, sont de 1 090 g par jour et de 392 kg par an.

Selon le Département de l'industrie alimentaire et de transformation du ministère de l'Agriculture de la Fédération de Russie, la consommation réelle de lait et de produits laitiers a fortement diminué ces dernières années. Ainsi, si en 1990, c'était 386 kg par an, alors en 1999, c'était 206 kg, soit environ 53 % de la norme recommandée. En 2000...2002 la production de lait par habitant a légèrement augmenté et s'est élevée à 222...228 kg. Selon les prévisions du ministère russe de l'Agriculture, en 2005, elle devrait être de 270 à 310 kg, en 2010 de 343 à 386 kg.

Introduction

La chimie et la physique en tant que science ont commencé leur compte à rebours au siècle dernier ; composition chimique lait. Dans notre pays, cette question a été abordée par Ilyenko (1819-1877), puis Kalantar (1859-1937). La chimie du lait (biochimie) en tant que science a été créée en heure soviétique Ave. Inikhov et Zaikovsky, qui travaillaient à l'usine laitière de Vologda, puis à l'usine de viande et de produits laitiers de Moscou (MGUBT). Dans les années 20-30, ils rédigent les premiers manuels de biochimie du lait (Milk Chemistry, Milk Analysis : Chemistry and Physics of Milk and Dairy Products). Les grands scientifiques russes Pavlov et Mechnikov ont apporté une grande contribution au développement de la science laitière.

Une contribution significative au développement de la biochimie du lait a été apportée par le Prof. Parachchuk (1873-1850) ; Le développement de la biochimie a été facilité par les travaux de Belousov, Brio, Granikov, Davidov, Dilanyan, Dyachenko, Kazansky, Klimovsky, Kovalenko, Ovchinnikov, Chebotarev et d'autres.

Actuellement, des recherches sont menées par des équipes dans le domaine de la chimie et de la physique du lait du VNIMI, de l'Institut de recherche d'Ouglitch et des scientifiques d'autres établissements d'enseignement supérieur.

Le sujet « Chimie et physique du lait » est basé sur les acquis de sciences connexes, telles que la chimie organique, la chimie physique et colloïdale, la physiologie et la biochimie nutritionnelle. Cette science étudie la composition chimique du lait, les propriétés physiques et chimiques du lait : densité, acidité, thermophysiques, optiques, etc. Ainsi que les systèmes laitiers dans lesquels se trouvent les composants : c'est la véritable phase en solution, la phase colloïdale, la phase d'émulsion. Un rôle particulier est accordé à l'étude des modifications du lait et de ses composants au cours de la transformation et de la transformation. Ce sont les effets énergétiques, les charges mécaniques, les effets de température, les transformations biochimiques. Sans cette connaissance, il est impossible de mettre en œuvre des processus technologiques pour la production de lait et de produits laitiers, car tout changement dans les méthodes de production traditionnelles peut affecter les composants du lait, ce qui, à son tour, affectera la qualité des produits laitiers.

Lors de l'utilisation d'équipements performants, il est très important de préserver les propriétés du lait et de ses composants. C'est pourquoi la technologie laitière doit posséder des connaissances approfondies en matière chimique, biochimique et propriétés physiques composants du lait.

LAIT - complet et produit utile nutrition. Il contient tous les nutriments nécessaires à la vie et nécessaires à la construction du corps. Le but naturel du lait dans la nature est de nourrir le jeune corps après la naissance. La composition du lait de divers mammifères est généralement déterminée par les conditions environnement, dans lequel se produit la croissance d'un jeune organisme. Cela se manifeste particulièrement clairement dans la teneur en protéines et en matières grasses : plus il y en a dans le lait maternel, plus son enfant grandit vite.

Ainsi, un nourrisson double son poids en 180 jours environ, un veau en 50 jours et un chiot en 9 jours. La teneur en protéines du lait maternel, par rapport au lait de divers animaux, est la plus faible - 1,6 %, dans le lait de vache - 3,4 % et dans le lait de chien - 7,3 % de protéines. La matière grasse du lait sert avant tout à satisfaire les besoins énergétiques de l'organisme. Dans les régions au climat froid, les besoins énergétiques du corps sont plus élevés que dans les régions au climat froid. climat tempéré. C'est pourquoi le lait d'une renne femelle a une teneur plus élevée en matières grasses - 19,7 %.

Le lait a survécu à de nombreuses civilisations avant de devenir un produit alimentaire et a sa propre utilité :

En tant que produit alimentaire pour la population ;

Moyens pour nourrir les jeunes animaux et aliments pour animaux d'élevage ;

Matières premières pour la production alimentaire ;

une source de composants individuels du lait, qui, à leur tour, servent de matières premières pour la pharmacologie et d'autres industries.

L’importance croissante du lait en tant que produit alimentaire complet et matière première a entraîné une augmentation de la demande. En conséquence, la production laitière est devenue l’un des secteurs les plus importants de la production agricole. Actuellement, le lait représente une part importante du produit agricole brut de notre pays.

La valeur nutritionnelle d'un litre de lait est de 685 kcal. La teneur en calories dépend principalement de la teneur en matières grasses et en protéines. En raison de la teneur dans le lait des substances les plus importantes nutriments, principalement des protéines, des glucides, des vitamines, des minéraux, c'est aussi un facteur de protection. Afin de protéger la santé dans les entreprises où existent des conditions de travail dangereuses, les travailleurs reçoivent du lait.

Les protéines du lait sont un fait protecteur important car... en raison de sa nature aléphothérique, il lie les vapeurs d'acides et d'alcalis et neutralise également les substances toxiques métaux lourds(traces) et autres substances nocives pour la santé. Grâce à la teneur en calcium, en phosphore et en vitamines du lait, le développement de carences en vitamines est évité. En plus de l'alimentation humaine, le lait est utilisé pour nourrir les animaux de la ferme : veaux, porcs, oiseaux.

À l'aide de méthodes physiques et biochimiques, les produits laitiers sont obtenus à partir de lait cru, qui sont des produits alimentaires partiellement enrichis, grâce à quoi ces produits se caractérisent par une teneur accrue en calories pour 100 g. La transformation du lait entraîne une modification de sa valeur nutritionnelle et. goût, il est donc nécessaire de prendre en compte les propriétés de chacun des composants distincts du lait. Les matières premières utilisées dans l'industrie sont des composants du lait tels que la caséine et le lactose. La substance du lait peut être définie de différents points de vue, en tenant compte tout d'abord de la finalité de son utilisation. Si l’on considère le lait comme un produit alimentaire, alors les exigences législatives, hygiéniques et économiques passent au premier plan, permettant ainsi de définir le lait cru.

« Le lait cru est le produit pur puis refroidi résultant d'une traite régulière et complète du pis d'une ou plusieurs vaches issues d'une ou plusieurs traites, auquel rien n'a été retiré ni auquel rien n'a été ajouté. »

Les connaissances sur le nombre de composants du lait n'ont cessé de s'élargir au fil du temps. Cela peut s'expliquer par la détermination recherche scientifique et l'utilisation de méthodes d'analyse modernes, qui permettent, sans recourir à des méthodes d'enrichissement, de détecter et de quantifier même les composants du lait qui y sont présents sous forme de traces. Actuellement, plus de 200 composants différents du lait sont connus.

Les constituants du lait sont tous les composants qui sont libérés par la mamelle pendant la traite.

La chimisation de l'agriculture, le traitement des maladies du bétail, ainsi que des maladies du pis à l'aide d'agents chimiothérapeutiques, ont entraîné une augmentation de la teneur en substances étrangères dans le lait, qui y pénètrent de diverses manières.

Objectif : déterminer la valeur biochimique du lait

· Étudier la composition en acides aminés du lait

· Étudier la composition protéique du lait

· Étudier la composition enzymatique du lait

· Étudier la composition en glucides du lait

· Étudier la composition lipidique du lait

· Étudier la composition vitaminique du lait

· Étudier la composition élémentaire du lait

Déterminer pratiquement la teneur en caséine du lait

Composition chimique du lait.

Le lait de vache est un liquide blanc opaque avec une teinte jaunâtre, avec un goût sucré et une odeur particulière. Le plasma de lait est un système à plusieurs composants contenant des substances organiques et minérales plus ou moins dispersées. Les complexes protéines-lipides sont présents dans le lait sous forme de petites particules appelées globules de lait ou de graisse. La taille des globules graisseux peut varier de 0,5 à 18 microns.

La composition chimique du lait animal est très complexe. Le lait contient des acides aminés, des protéines, des glucides, des lipides, des phosphatides, des stéroïdes, des vitamines, des enzymes, des sels, des gaz, de l'eau et du calcium.

Il existe du lait frais, entier et de consommation.

Le lait frais est obtenu immédiatement après la traite des vaches. Sa température est proche de la température corporelle de l'animal. Cependant, au repos, la température du lait baisse et des globules gras mesurant jusqu'à 1,5 microns flottent à la surface, formant une couche de crème. Avec un diamètre plus grand, les globules graisseux peuvent former des amas graisseux. Ce type de lait est appelé lait entier.

Le lait de consommation est obtenu par homogénéisation du lait entier, qui s'accompagne d'une fragmentation des globules gras du lait, ainsi que d'une augmentation de la dispersion des particules protéiques. L'homogénéisation du lait est réalisée afin d'améliorer apparence et le goût, tout en augmentant la consistance et en réduisant les coûts des matières premières. Dans le lait homogénéisé, l'agrégation des globules gras ne se produit pas, car le mécanisme d'agrégation est dû à l'apparition de faibles interactions intermoléculaires entre les résidus d'acides aminés et les protéines de surface des globules gras, qui sont détruites lors de l'homogénéisation du lait.

Une fois l’eau et les lipides éliminés du lait, des résidus secs de lait écrémé se forment, qui sont utilisés comme indicateur de la qualité du lait.

Acides aminés du lait

Les acides aminés sont des composés organiques de faible poids moléculaire appartenant au groupe des acides carboxyliques, qui contiennent un groupe amino.

Il existe environ 300 acides aminés différents dans la nature. Les protéines contiennent 20 types de résidus d’acides aminés, principalement présents dans le lait. Tous appartiennent aux formes α-L d'acides aminés, dans lesquelles le groupe amino est situé en position α. Selon leur structure, ces acides aminés peuvent être divisés en trois groupes : hydrophobes (alanine, valine, leucine, isoleucine, phénylalanine, méthionine, tryptophane, proline), polaires non chargés (glycine, sérine, thréonine, tyrosine, cystéine, asparagine, glutamine). ) et chargés (lysine, histidine, arginine, acides aspartique et glutamique). Parmi ceux-ci, huit acides aminés ne sont pas synthétisés dans l'organisme de certains animaux et humains et sont donc dits essentiels (valine, leucine, isoleucine, phénylalanine, tryptophane, méthionine, thréonine, lysine), deux acides aminés, bien que formés dans l'organisme, sont en quantité insuffisante (arginine, histidine). Pour les protéines animales, la composition en acides aminés essentiels peut varier selon les espèces.

Ami de l'homme depuis le berceau, le lait est un « tout-en-un » complet produit alimentaire. Et ce n'est pas étrange. Après tout, jusqu'à un certain âge, une personne, comme les autres mammifères, ne consomme que du lait, si nécessaire à la nutrition, à la croissance et au développement de son corps.

Lait- l'un des produits alimentaires les plus importants pour l'homme, en particulier pour les enfants, les femmes enceintes et allaitantes et les personnes âgées. Le lait et les produits laitiers ajoutent de la variété à l’alimentation, améliorent le goût, augmentent la valeur nutritionnelle de nos aliments et revêtent une grande importance diététique. Le lait contient des protéines physiologiquement très précieuses, des graisses hautement digestibles, des minéraux, notamment du calcium, et un certain nombre de vitamines importantes.

Composition et propriétés du lait de vache

Des caractéristiques très intéressantes peuvent être notées si l’on considère la composition chimique moyenne du lait animal. Par exemple, peu de gens savent qu'en termes de teneur en calories (en kilocalories par kilogramme), les premières places sont occupées par le lait d'une biche (2725 kilocalories) et d'un lapin (1708 kilocalories) ; à comparer avec le lait de vache, qui contient 713 kilocalories.

La même image apparaît lorsque l’on compare la teneur en matières grasses et en protéines. Le lait d'une cerf femelle contient 22,5 pour cent de matières grasses, le lait d'un lapin en contient 10,5 pour cent, tandis que le lait de vache en contient 3,7 pour cent. Le lait de brebis contient également beaucoup de matières grasses – 6,7 pour cent. La protéine dans le lait d'une cerf femelle est de 10,3 pour cent, dans le lait d'une lapine, elle est de 15,5 pour cent et dans le lait de vache, elle n'est que de 3,3 pour cent. Cependant, en termes de teneur en sucre du lait - lactose - le lait de vache (4,8 pour cent de lactose) n'est pas loin derrière le lait de jument (6,7 pour cent de lactose) et d'ânesse (6,2 pour cent de lactose).

Bien que le lait de vache contienne jusqu'à 87 pour cent d'eau, il n'a pas un goût dit aqueux, tout comme le sucre du lait n'est pas ressenti. Cela s'explique par le fait que l'eau et le sucre du lait sont associés à des protéines, des phosphatides et d'autres substances. Cependant, le goût du lait congelé et décongelé après un certain temps change radicalement : il devient aqueux et sucré. Cela s'explique par le fait qu'après décongélation, une partie de l'eau ne se lie pas aux protéines et au sucre du lait, c'est-à-dire qu'elle reste à l'état libre et peut être dégustée.

La matière grasse du lait est constituée de triglycérides, qui sont des esters de glycérol et d'acides gras. La matière grasse du lait se trouve dans le lait sous la forme de minuscules globules gras, mesurant environ 2 microns (1 micron équivaut à 0,001 partie de millimètre). La graisse est le composant le plus léger du lait ; lorsque le lait entier se dépose, elle est libérée à la surface, formant de la crème. Les protéines du lait de vache sont principalement représentées par trois types : la caséine, l'albumine et la globuline. La caséine représente à elle seule 82 pour cent. La caséine est liée au calcium et au phosphore.

Si une partie du calcium est « séparée » de la caséine, elle précipite sous la forme d’un caillot feuilleté. C'est ce qui se produit dans le lait lorsqu'une grande quantité d'acide lactique se forme (suite au développement de bactéries lactiques), lorsque la caséine précipite et que le lait caille. La globuline dans le lait en contient environ 6 pour cent et elle est dissoute. On pense que la globuline est porteuse des propriétés antibiotiques du lait. L'albumine constitue environ 2 pour cent des protéines du lait. Le sédiment blanc qui reste sur les parois et au fond du récipient après avoir fait bouillir le lait est principalement constitué d'albumine. Plus le lait est bouilli, moins il contient de nutriments précieux.

Les protéines du lait contiennent tous les acides aminés vitaux pour l'homme. Lors de la transformation du lait en fromage et autres produits laitiers fermentés, les protéines du lait subissent une hydrolyse, c'est-à-dire une dégradation.

Le sucre du lait est ce qui donne au lait un goût sucré. Avec le développement des bactéries lactiques, le sucre du lait est converti en acide lactique, alcool, esters, acides volatils et autres composés. Sous l'action de l'enzyme lactase ou de solutions fortes d'acides organiques, le lactose est hydrolysé, c'est-à-dire qu'il se décompose en monosaccharides - glucose et galactose.

Jeux de lactose rôle important dans la production de produits laitiers fermentés. Lors du développement de la levure, le lactose subit également une fermentation alcoolique, une partie de celui-ci se transforme donc en alcool. En règle générale, ces deux types de fermentation - acide lactique et alcoolique - se produisent en parallèle. La technologie de boissons très intéressantes et saines est basée sur elles - kéfir, kumiss, ayran. La fermentation entraîne la formation de gaz, notamment de dioxyde de carbone, responsable de la formation d'yeux dans le fromage.

Parmi les sels minéraux du lait, il y a des sels d'acides calcium, phosphore, magnésium, fer, sodium, potassium, citrique, chlorhydrique et autres. Le calcium, le phosphore et le magnésium font partie des os, des dents. De plus, le magnésium affecte le fonctionnement du cœur et le phosphore est partie intégrante tissu nerveux et cellules cérébrales. Tous ces sels se trouvent dans le lait sous une forme facilement digestible - aucune substance alimentaire ne transfère mieux le calcium et le phosphore au corps que le lait.

Parmi les oligoéléments présents dans le lait : cobalt, cuivre, zinc, brome, manganèse, soufre, fluor, aluminium, plomb, étain, titane, vanadium, argent et autres. Bien entendu, leur nombre s'élève à des cent millièmes, voire des millionièmes de pour cent. Il semblerait que des substances en quantités aussi insignifiantes ne puissent pas être importantes, cependant, comme nous l'avons déjà dit, leur absence ou leur carence alimentaire peut provoquer divers troubles du fonctionnement de l'organisme.

Les vitamines, dont les besoins sont calculés en millièmes de gramme, sont présentées en totalité dans le lait. Nous pouvons affirmer avec certitude que le lait contient presque toutes les vitamines liposolubles et hydrosolubles connues dans la nature. La vitamine A et le carotène (provitamine A) sont dissous dans les matières grasses du lait et sont donc absents du lait écrémé. La teneur en vitamine A du lait est de 30 à 40 pour cent gamma (gamma équivaut à un millième de milligramme). Le lait d’été et d’automne contient 2 à 5 fois plus de vitamine A que le lait d’hiver et de printemps. Il y a plusieurs fois plus de vitamine D dans le lait d'été que dans le lait d'hiver. Le lait contient environ 90 % de vitamine E, dont la quantité ne change pas de manière significative tout au long de l'année. La vitamine K dans le lait représente 3 à 4 gamma pour cent.

Parmi les vitamines hydrosolubles présentes dans le lait, il y a la vitamine B1, ou thiamine, la vitamine B2, ou la riboflavine, la vitamine B6, ou la pyridoxine, la vitamine B12 ou la cyanocobalamine. La vitamine C dans le lait contient 1 000 à 1 500 pour cent de gamma. Le lait d’hiver contient moins de vitamine C que le lait d’été. Le lait du soir contient 15 à 20 % plus de vitamine C que le lait du matin. Mais la vitamine C est la moins stable ; elle est facilement oxydée par l'oxygène de l'air et perd ses propriétés. Pour le conserver plus longtemps, il est nécessaire de refroidir immédiatement le lait après la traite à une température inférieure à 8 degrés et de le conserver ensuite, sans le secouer, à basse température, en évitant que la lumière ne brille sur le lait.

De plus, le lait contient de la vitamine PP, ou acide nicotinique, de la vitamine H, ou de la biotine, de l'acide folique, qui participe à l'hématopoïèse, de l'acide pantothénique, qui favorise le développement normal des fonctions nerveuses et système circulatoire Et peau, et la choline.

Les enzymes du lait jouent un rôle très important. Le lait contient de nombreuses enzymes, notamment des enzymes hydrolysantes - galactase, lactase, lipase, phosphatase et enzymes rédox. Dans la petite enfance, les enzymes du lait peuvent jouer un rôle important dans les processus de transformation des nutriments dans le tractus gastro-intestinal. Or, faire bouillir le lait détruit ses enzymes.

Les corps immunitaires contenus dans le lait jouent un rôle important, car ils augmentent la résistance de l'organisme aux maladies infectieuses, ce qui est particulièrement important pour les enfants qui n'ont pas eu de maladies infantiles.

À propos du lait d'autres animaux

La population de divers pays utilise largement dans son alimentation, outre le lait de vache, le lait d'autres animaux de ferme : chèvres, brebis, juments, ânes, chamelles et cerfs.

Le lait de chèvre a une valeur biologique plus élevée que le lait de vache, car il contient des protéines plus hautement dispersées et lorsqu'il coagule, des flocons plus délicats se forment. Il contient davantage de sels de cobalt, qui font partie de la vitamine B12. Il existe un préjugé selon lequel les enfants développent une anémie en consommant du lait de chèvre - ce qui est totalement infondé.

Le lait de brebis est 1,5 fois plus nutritif que le lait de vache. Il y a 2 à 3 fois plus de vitamines A, B1 et B2 dans le lait de brebis que dans le lait de vache. Le lait de brebis est largement utilisé pour fabriquer du yaourt, du kéfir, du fromage, du beurre et d'autres produits. Les résidents d'Italie, de Grèce et du Moyen-Orient consomment beaucoup de lait de brebis et de chèvre. Le lait le moins gras est le lait de jument, mais il contient de nombreuses vitamines, notamment de la vitamine C. Il a une grande valeur médicinale et est utilisé pour la fabrication du kumiss.

Le lait d'ânesse est proche par sa composition et ses propriétés du lait maternel. Le lait de chamelle a un goût spécifique, qui contient beaucoup de sels de graisse, de phosphore et de calcium. Dans les zones désertiques et semi-désertiques, la population locale consomme du lait de chamelle frais et en prépare un produit laitier fermenté nutritif et rafraîchissant : le shubat.

Le lait le plus calorique connu peuples du Nord- C'est du lait de cerf. C'est quatre fois plus calorique que celui de la vache. En Inde, en Indonésie et en Égypte, le lait de bufflonne est principalement consommé. Il est plus épais que le lait de vache, deux fois plus gras.

Variété de produits laitiers fermentés

Il existe une grande variété de produits laitiers fermentés. Yaourt et Varenets en Russie, matsun en Arménie, matsoni en Géorgie, katyk en Azerbaïdjan et en Asie centrale, chal au Turkménistan, kurunga en Asie du Nord-Est, jugurt, ayran et kéfir dans le Caucase du Nord, kumiss en Bachkirie, au Kazakhstan, en Tataria, cuit au four fermenté lait en Ukraine, leben en Egypte, yaourt (ou yaourt) en Bulgarie, Roumanie, Turquie, Grèce, lait funéraire en Norvège, etc.

Quelles sont les fonctionnalités espèce nationale lait caillé (lait aigre) ?
Lait caillé ukrainien, ou ryazhenka, le goût et la consistance ressemblent à de la crème sure et l'arrière-goût sucré ressemble à du lait cuit. La teneur en matières grasses du lait fermenté cuit est de 6 pour cent. Pour le préparer, des cultures pures de streptocoque lactique sont utilisées. La teneur en calories du lait fermenté cuit est nettement supérieure à celle du yaourt d'autres variétés.
Varenets produit à partir de lait cuit ou stérilisé (cuit à la vapeur). Dans ce cas, une certaine évaporation de l'humidité du lait et son épaississement se produisent. Les Varenets ont une consistance épaisse, légèrement visqueuse et son goût aigre a un arrière-goût sucré.
Matsoni, matsun, katyk- des noms différents pour un même type de lait aigre du sud produit à partir de lait de vache, de bufflonne, de brebis ou de chèvre. La microflore principale de ces produits est constituée de bacilles bulgares et de streptocoques lactiques thermophiles. Le lait est fermenté à des températures élevées (48-55 degrés) et fermenté dans un appareil qui retient la chaleur.
Djougourt produit dans le Caucase du Nord (Kabardino-Balkarie). Il s’agit de lait aigre pressé qui ressemble à de la crème sure épaisse ou à de la pâte. Il contient 12 à 13 pour cent de matières grasses et pas plus de 70 pour cent d’eau. Divers plats sont préparés à partir de ce lait aigre pressé. Il peut être conservé longtemps pour être consommé dans mois d'hiver sous forme d'un produit crémeux « brnats-matsun ».
Ayran- du yaourt liquide mélangé, préparé dans ménage pour une utilisation future Pour une meilleure conservation, le lactosérum est partiellement retiré du caillé mélangé et salé.
Yaourt, ou yaourt, ou yaurt, s'est répandu en Europe et en Amérique. Il est connu depuis longtemps en Bulgarie. Dans certains pays, le yaourt est fabriqué à partir de lait partiellement concentré ou de lait entier auquel est ajouté du lait en poudre.
Shubat (au Kazakhstan), ou chal (au Turkménistan)- une boisson lactée fermentée très moussante au goût prononcé de lait aigre et à l'odeur de levure à base de lait de chamelle. La première entrée pour préparer la boisson est le lait de chamelle aigre - katyk.
Boisson au lait fermenté Kurunga commun chez les Bouriates, les Mongols, les Touvans, les Khakassiens, les Oirots, etc. C'est un produit de l'acide lactique et de la fermentation alcoolique, agréable au goût et de consistance peu différente du kumiss. Le vin de lait est obtenu par distillation du kurungi. récipient - chanté et boisson nutritionnelle semi-liquide Arsu.

En plus des boissons mentionnées, d'autres choses intéressantes, sans parler du yaourt ordinaire, Lait caillé Mechnikovskaya(il diffère de l'ordinaire par son goût plus aigre et son caillot dense) et lait caillé du sud(légèrement visqueux, au goût piquant et rafraîchissant).

MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION

FÉDÉRATION RUSSE
INSTITUT TECHNOLOGIQUE DE KEMEROVSK

INDUSTRIE ALIMENTAIRE
T.A. OSTROUMOVA

CHIMIE ET ​​PHYSIQUE DU LAIT

l'origine animale comme support pédagogique

pour les étudiants des établissements d'enseignement supérieur qui étudient

dans la direction 655900 – Technologie des matières premières et des produits

origine animale par spécialité

271100 – Technologie du lait et des produits laitiers

Kemerovo 2004
CDU : 637,1.
Publié par décision du Conseil de rédaction et de publication de l'Institut technologique de l'industrie alimentaire de Kemerovo
Évaluateurs : Chef du Département de technologie alimentaire, Université technique d'État de l'Altaï. I. I. Polzunova, docteur en sciences techniques, professeur M. P. Shchetinin

Directeur de l'Institution scientifique d'État de l'Institut sibérien de recherche sur la fabrication du fromage, branche sibérienne de l'Académie russe des sciences agricoles,

Docteur en Sciences Techniques A.A. Mayorov

Ostroumova T.A.

Chimie et physique du lait : Didacticiel. -

Institut technologique de l'alimentation de Kemerovo

industrie. - Kemerovo, 2004.- 196 p.

ISBN5-89289-250-6
Les caractéristiques des composants du lait, leur structure, leur composition, leurs caractéristiques de biosynthèse, leurs propriétés physicochimiques, chimiques, organoleptiques et technologiques sont présentées. Les problèmes de relations d'équilibre entre les différentes phases du lait en tant que système polydispersé unique sont soulignés. Une analyse des changements dans les composants constitutifs des processus d'obtention, de stockage, de transport, de transformation du lait et de production de produits laitiers a été réalisée.

Destiné aux étudiants de la spécialité 271100 – Technologie du lait et des produits laitiers.

Ill. - 12, tableau - 3, titre de bibliothèque - 12

ISBN-5-89289-250-6 © Kemerovo Technologique

Institut de l'industrie alimentaire

À PROPOS DU CHAPITRE

Introduction……………………………………………………………. 6

Thème 1. Le rôle des scientifiques nationaux dans le développement de la science

« Chimie et physique du lait »……………………….. 7

Thème 2. État actuel de l'industrie laitière

technologie, les principales orientations du développement de la technologie

Logique des produits laitiers et problèmes de recherche

connaissances dans le domaine de la chimie et de la physique du lait………… 10

Thème 3. Le rôle du lait et des produits laitiers dans la nutrition

personne. Aspects économiques du rationnel

utilisation intensive du lait dans la production

les produits laitiers……………………………. 12

Thème 4. caractéristiques générales composition chimique

lait…………………………………………. 15

4.1. Caractéristiques générales des composants

éléments de lait………………………………. 15

4.2. Évaluation comparative de la composition du lait de vache

fossé avec du lait d'autres produits agricoles

animaux et avec du lait maternel……… 21

4.3. L'influence des facteurs zootechniques sur la truie

tav et propriétés du lait………………………. 26

Thème 5. Les protéines du lait…………………………………….. 34

5.1. Nomenclature moderne des protéines du lait.

Caractéristiques des fractions de caséine et de lactosérum

protéines buccales……………………………. 35

5.2. Structure des protéines…………………………… 45

5.3. Composition protéique : acides élémentaires et aminés

lot……………………………………………………….. 53

5.4. Propriétés physico-chimiques des protéines……… 55

5.5. Propriétés chimiques protéines………………. 62

5.6. Biosynthèse des protéines dans la glande mammaire……… 64

Thème 6. Lipides du lait ………………………………….. 66

6.1. L'importance des lipides. Classement………… 67

6.2. Composition glycéridique des matières grasses du lait……… 69

6.3. Composition en acides gras de la matière grasse du lait... 72

6.4. Propriétés physico-chimiques des produits laitiers

graisse……………………………………………………… 76

6.5. Propriétés chimiques de la matière grasse du lait……… 79

6.6. Phospholipides, stérols et autres lipides…… 82

6.7. Biosynthèse des lipides…………………………….. 84

Thème 7. Glucides du lait……………………………………. 90

7.1. Caractéristiques générales des glucides du lait. Savoir-

lecture du lactose…………………………………… 90

7.2. Structure du lactose, ses formes isomères et

propriétés physiques……………………………. 91

7.3. Propriétés chimiques du lactose…………………. 95

7.4. Biosynthèse du lactose………………………………. 97

Thème 8. Minéraux lait……………………… 98

8.1. Caractéristiques générales des substances minérales.

Composition en sel du lait………………………….. 98

8.2. Bilan salin du lait. Les facteurs influant

affectant l’équilibre salin……………………… 100

8.3. Le rôle des macro et microéléments dans le lait et le lait

produits locaux………………………………… 103

Thème 9. Substances biologiquement actives et autres substances du lait... 106

9.1. Les vitamines du lait et leur rôle biologique……. 107

9.2. Caractéristiques des enzymes du lait. Utiliser

l'utilisation des propriétés des enzymes dans l'évaluation de la qualité

lait…………………………………………………………… 111

9.3. Hormones et gaz…………………………………… 118

Thème 10. Le lait comme système polydispersé………………. 120

10.1. Caractéristiques générales des systèmes dispersés…… 120

10.2. Le lait comme système colloïdal………………. 122

10.2.1. La structure des micelles de caséine est déterminée par

définition de l'état colloïdal du sol…………….. 122

10.2.2. Conditions de déstabilisation du système colloïdal

fusion du sol et formation d'un gel lors de la dispersion.

méthodes personnelles de coagulation…………… … 126

10.2.3. Co-précipitation de caséine et de lactosérum

protéines pendant la thermocalcium et la thermo-

méthodes de coagulation acide…………….. 130

10.3. Le lait en émulsion de graisse dans le plasma…………… 131

10.3.1. Facteurs de stabilité agrégative des graisses

hurlement d'émulsion…………………………………… 131

10.3.2. Facteurs affectant la stabilité des graisses

émulsions……………………………………….. 136

10.4. Le lait comme vraie solution…………………. 140

Thème 11. Physico-chimique, organoleptique et technologique

propriétés biologiques du lait…………………………… 143

11.1. Densité………………………………………………………. 145

11.2. Acidité titrable………………………… 146

11.3. Acidité active et propriétés tampons... 147

11.4. Potentiel d'oxydo-réduction.. 151

11.5. Viscosité et tension superficielle………… 152

11.6. Pression osmotique et température mesurées

connaissances…………………………………………………………….. 154

11.7. Conductivité électrique et thermophysique

propriétés…………………………………………. 155

11.8. Propriétés organoleptiques………………….. 156

11.9. Propriétés technologiques………………….. 158

Thème 12. Modifications physico-chimiques du lait au cours de sa

stockage et transformation………………………………. 162

12.1. Modifications lors du stockage dans des conditions basses

températures et transport………………. 164

12.2. Modifications dues à des influences mécaniques... 166

12.3. Modifications lors du traitement thermique………….. 168

Thème 13. Changements physicochimiques et biochimiques

composants du lait en cours de transformation

bottes et lors du stockage des produits laitiers………. 174

13.1. Modifications des composants du lait

pendant l'épaississement et le séchage………………………… 175

13.2. Modifications biochimiques des composants constitutifs

composants du lait lors de sa transformation………. 178

13.2.1. Fermentation du sucre du lait. Types de fermentation

nia……………………………………………………………… 178

13.2.2. Le rôle des produits de fermentation dans la formation

goût, arôme et consistance des produits laitiers

des produits……………………………………. 186

13.2.3. Protéolyse et formation d'organoleptiques

indicateurs techniques…………………………… 189

13.2.4. Modifications des composants lipidiques………… 191

Bibliographie……………………………………. 195

INTRODUCTION
« Chimie et Physique du Lait » est une discipline d'un cycle particulier qui forme connaissances professionnelles ingénieur-technologue de l'industrie laitière. Cette discipline, entre autres, fournit une base théorique pour l'étude de la technologie du lait et des produits laitiers.

L'objectif de ce cours est de maîtriser les bases de la chimie et de la physique du lait dans la mesure nécessaire à la résolution des problèmes de production de l'industrie et des activités de recherche.

Les principaux objectifs du cours sont l'acquisition de connaissances théoriques, de compétences et d'aptitudes pratiques pour leur utilisation ultérieure dans des activités professionnelles : pour analyser la composition et les propriétés du lait, choisir les orientations pour son amélioration et son ajustement, choisir et justifier les paramètres technologiques de transformation et transformation du lait, justifiant la faisabilité économique de l'utilisation du lait pour la fabrication de certains produits laitiers.

À l’issue de l’étude de la discipline, vous devez savoir et être capable de :

• 
  composition chimique, propriétés physico-chimiques et organoleptiques du lait ;
• 
  caractéristiques des composants du lait, leur structure, leur composition, leurs propriétés physicochimiques qui déterminent la valeur nutritionnelle, biologique et les propriétés technologiques du lait en tant que matière première pour l'industrie laitière ;
• 
  les méthodes d'ajustement de la composition du lait nécessaires aux conditions de production ;
• 
  l'influence de divers facteurs : zootechniques et technologiques sur la composition et les propriétés du lait ;
• 
  le rôle du lait et de ses composants individuels pour assurer une nutrition humaine rationnelle ;
• 
  relations d'équilibre entre les différentes phases du lait en tant que système polydispersé unique ;
• 
  modifications physico-chimiques du lait au cours de son stockage et de sa transformation ;
• 
  processus physiques et chimiques dans la production de divers groupes de produits laitiers ;
• 
  fondements théoriques des méthodes d'étude de la composition et des propriétés du lait ;
• 
  appliquer les connaissances théoriques dans des situations de production spécifiques ;
• 
  mener des recherches sur la composition et les propriétés du lait ;
• 
  justifier théoriquement le choix des paramètres technologiques pour la transformation et la transformation du lait.

Thème 1. RÔLE DES SCIENTIFIQUES NATIONAUX DANS LE DÉVELOPPEMENT DE LA SCIENCE « CHIMIE ET ​​PHYSIQUE DU LAIT »

La formation de la science « Chimie et Physique du Lait » est directement liée à l'organisation de la production d'abord artisanale puis industrielle des produits laitiers.

L'organisation de la production industrielle de produits laitiers a dicté la nécessité de développer des connaissances théoriques dans le domaine de la composition et des propriétés du lait, des explications et justifications scientifiques des processus technologiques, ainsi que la formation du personnel professionnel.