Fabriquez un couteau ouzbek de vos propres mains. Couteau ouzbek pchak (histoire d'origine, hypothèse de travail)

Couteau ouzbek pchak (histoire d'origine, hypothèse de travail).

Il était une fois en 1991, alors que j'étais étudiant au Département d'archéologie de l'Université d'État de Moscou, j'ai participé à une expédition archéologique organisée par le Musée des peuples orientaux à Samarkand. L'une des premières impressions qui m'a frappé alors dans le village près de Samarkand a été la présence constante dans la rue de vieillards (babais) vêtus de robes de coton (chapans), ceinturées d'une ceinture, sur lesquelles on pouvait souvent voir un couteau accroché dans un gaine. Comme me l'expliquaient alors les « camarades seniors », les personnes âgées sont autorisées à se promener dans les rues avec un couteau, car le couteau est considéré comme un élément du costume national. Prenant courage, j'ai demandé à un vieil homme de me montrer son couteau. Non sans fierté, il l'a sorti de son fourreau et l'a démontré (au village, ils savaient que j'étais d'une expédition archéologique et m'ont traité avec respect). Je n'avais jamais vu un tel spécimen auparavant. C'était très inhabituel - un manche fin à la base de la lame, s'élargissant vers le pommeau (comme s'il se terminait par une « tête »), en corne, et une lame droite et large avec une montée douce vers l'arrière, formant un pointe assez pointue. Le couteau était poli pour que je puisse y voir mon reflet, et sur sa lame, plus proche du manche, il y avait un ornement réalisé en écriture arabe. Le vieil homme l'appelait « picchok » (couteau) et disait que je pouvais acheter le même au bazar à la périphérie de la ville.

Le jour de congé suivant, je suis allé au marché et, après une longue négociation avec le vendeur, je suis devenu propriétaire du plus gros spécimen qu'il avait sur le comptoir ce jour-là. De retour de l'expédition, je suis devenu pendant de nombreuses années propriétaire d'un couteau qui faisait l'envie de tous mes amis.

Illustration 1. Pchak de Samarkand, 1991.

Aujourd’hui, bien sûr, tout est différent. Acheter du pchak à Moscou n'est pas un problème. Mais lorsqu’ils achètent du pchak, beaucoup de gens ne savent pas ce qu’ils achètent.

L'histoire et les origines du pchak sont vagues et déroutantes.

Aujourd'hui, le pchak est appelé le couteau national traditionnel des peuples vivant en Asie centrale - les Ouzbeks et les Ouïghours.

Les spécimens des XIXe et XXe siècles les plus proches des spécimens modernes (matériel ethnographique devenu connu de la science moderne après que l'Asie centrale soit devenue partie intégrante de Empire russe dans la seconde moitié du XIXe siècle, obtenus à la suite de diverses expéditions), qui sont aujourd'hui présentés dans les musées, nous montrent un type de couteau complètement différent - avec une lame étroite et une montée longue et douce jusqu'à la pointe. Cette forme de lame s’explique simplement. Ces lames pchak sont affûtées à l'extrême et le changement de forme est le résultat d'une utilisation pratique à long terme.

Les données archéologiques ne nous apportent pas non plus de réponse univoque à la question de l'origine du pchak : en Sogdiane (le territoire couvrant Ouzbékistan moderne)V V-VIII siècles Deux types de couteaux étaient courants : 1. À lame droite ; 2.C lame courbée. La largeur maximale des lames des spécimens découverts est de 1,8 cm, le manche est lamellaire avec un rétrécissement de la lame à la pointe (de 3 mm à 1 mm). Tous les couteaux étaient de tailles différentes, avec une longueur totale allant jusqu'à 14,5 cm, la longueur du manche pouvant atteindre 3,5 cm. Les deux types étaient répandus dans le pays. grandes quantités trouvé à Penjikent, Kayragach et Shakhristan. (Yakubov Yu. "Les premiers établissements médiévaux de la Sogd montagneuse. Douchanbé, 1988, p. 235).

Il convient de noter la très mauvaise conservation des découvertes (le climat et les couches de l'Asie centrale sont impitoyables pour le fer), ce qui rend la typologie extrêmement difficile.

Illustration 2. Images de couteaux trouvés datant des Ve-VIIIe siècles (numéros 4-6).

Il existe également des preuves archéologiques de couteaux trouvés dans les sépultures de nomades en Asie centrale, remontant au dernier quart du XIVe siècle. Ces couteaux « modèles de couteaux utilitaires standard » représentent une série remarquablement durable et cohérente. Ils ont ce qui suit traits caractéristiques. L'arrière des pales forme un arc faiblement défini, descendant progressivement vers le nez. Le tranchant est arqué, mais plus raide que le dos. L'axe central de la lame et du manche est décalé vers l'arrière. La longueur des lames varie de 6 à 14 cm, l'épaisseur est de 1,5 mm, la largeur de la lame à la base est de 1 à 1,5 cm (selon la longueur). Le manche est de forme subtriangulaire, long de 2 à 4 cm. La largeur du manche à la base est environ la moitié de la largeur de la lame. Le rapport entre la longueur de la lame et la longueur du manche est légèrement supérieur à 3:1.

Le manche est toujours séparé de la lame par des rebords strictement perpendiculaires, caractéristiques de conception. Un cadre en fer étroit, large et épais de 1,5 à 2 mm, était soudé à la base de la lame, qui était une sorte de verrou qui bloquait le couteau dans l'étui. Il s'agit d'une pièce très fragile, souvent non conservée. Sa présence est attestée par la stricte perpendiculaire des rebords et les traces imprimées par ceux-ci, visibles sur le métal non restauré.

Les couteaux avaient également des étuis en bois, comme en témoignent les traces de bois sur les lames.
Ce type de couteau était déjà répandu chez les nomades à la fin du premier millénaire après JC.

Illustration 3. Illustration des couteaux nomades du dernier quart du 1er millénaire, type 3 selon Minasyan.

Tous les types de couteaux évoqués n’ont rien de commun avec la forme actuelle du pchak. Quand et dans quelles circonstances le « soulèvement » du manche jusqu'à la ligne de l'arrière de la lame s'est produit de sorte que le manche se trouve dans le tiers supérieur de la lame, et à quoi cela était lié n'est pas encore possible de répondre .
Autrement dit, des exemples anciens de couteaux nous montrent un type de conception complètement différent. L'émergence du type moderne de pchak peut s'expliquer par le fait qu'il a été introduit de l'extérieur ou existait dans la région, mais de tels couteaux sont encore inconnus et non décrits.

Sur Internet, il existe une opinion sur l'apparition de couteaux de forme similaire en Asie centrale aux XIVe et XVe siècles. Leur apparition est en partie associée à la conquête de l’Asie par Tamerlan et à « l’interdiction indirecte faite aux hommes locaux de porter des armes/poignards ». Les autorités ne pouvaient pas priver les Ouzbeks du droit de porter des armes et le type d'arme le plus courant, en raison de leur disponibilité, était le couteau ou le poignard. Il s'agit d'une tradition vieille de plusieurs siècles, vénérée de manière sacrée en Orient. Et puis ils se sont tournés vers les artisans pichakchik (artisans du couteau), qui ont été « convaincus » de changer le design du couteau pour la population, en le transformant en un article ménager. Pour compenser la perte des qualités de combat du couteau, les artisans ouzbeks se sont tournés vers la forme extérieure. C'est comme ça que c'est né nouvelle forme manche, qui rappelle beaucoup le manche d'un sabre ou d'une carte.

Changer la forme a simultanément résolu un autre problème - dans les combats au couteau qui ont eu lieu (en ouzbek "pichakbozlik"), les opposants ont essayé de ne pas tuer, mais seulement de blesser, sinon pour le meurtre, les proches de la victime ont dû payer un gros "khun". » - une rançon de sang. La nouvelle forme du couteau réduit le risque issue fatale dans des combats au couteau similaires.

Mais ce point de vue n'a pas de sources entièrement étayées ; les formes transitionnelles/précoces de Pchak sont inconnues.

On peut envisager une hypothèse sur le développement indépendant du pchak, qui était à l'origine un article exclusivement domestique (cuisine, cuisinier, table) et est apparu en Asie centrale sous une influence extérieure, mais jusqu'à présent ses premières découvertes sont inconnues.

Il faut dire d'emblée que la forme typologique du pchak (une ligne du dos et du manche) se retrouve dans différentes cultures, à différentes époques et concerne tout d'abord les couteaux à usage domestique (cuisine). Par exemple, des couteaux en bronze de type Karasuk.

Illustration 4. Couteaux Karasuk. (D.A. Avdusin, « Fondements de l'archéologie »)

Un autre exemple est celui des couteaux du premier millénaire d'Europe de l'Est, caractérisés par une ligne de transition douce entre le dos et le manche avec un léger « dessus » dans la partie centrale. La coupe a la forme d'un triangle étroit, de 4 à 5 cm de long, généralement séparé du bord tranchant par un rebord lisse. Le tranchant de copies entières de ces couteaux est droit et ne se plie fortement que vers la fin.

Illustration 5. Couteaux dont « le dos de la lame se transforme en manche sans rebords », type 1 selon Minasyan.

Des transitions directes de la ligne du dos de la lame (crosse) vers le manche se retrouvent également sur les couteaux russes « de table/cuisine » des XVe-XVIe siècles de Zaryadye (Moscou).

Illustration 6. Couteaux de Zaryadye, datant des XVIe-XVIIe siècles.

Une forme typologiquement similaire du couteau se retrouve même de l'autre côté globe- des couteaux gauchos en Argentine.

Illustration 7. Couteau Gaucho d’Argentine.

Enfin, si l'on se tourne vers les temps modernes, on se souvient immédiatement des couteaux de cuisine/chef japonais, qui ont également une configuration similaire au pchak avec des manches fins et une transition directe du dos de la lame (crosse) dans le manche.

Il est impossible de ne pas dire que l'Asie centrale est un vaste territoire à travers lequel, dans l'Antiquité, partait de la Chine la «Grande Route de la Soie» et où des relations commerciales s'établissaient avec l'Inde et les pays méditerranéens. Cette terre est pleine d'événements historiques. Aujourd'hui, nous en apprenons davantage grâce aux écrits d'auteurs grecs et romains anciens, aux manuscrits médiévaux de scribes arabes et aux sites archéologiques découverts.
À l’aube de l’histoire humaine, jusqu’au IVe siècle après J.-C., des empires se créent et s’effondrent en Asie centrale : celui des Perses, d’Alexandre le Grand et des Séleucides. Les royaumes gréco-bactriens, krishan et parthe ont existé et ont disparu. Plus tard, une partie de ces terres faisait partie de l’État sassanide, le califat arabe. Aux XI-XIII siècles. des États non moins puissants sont apparus sur ces terres : les Ghaznavids, les Karakhnids, les Ghurids et les Khorezmshahs.

Après la conquête de ce territoire par les Mongols, le Chagatai Khanate fut formé, puis l'immense pouvoir de Timur et de ses descendants.

Les terres d'Asie centrale sont devenues la patrie de nombreuses tribus nomades turques engagées dans l'élevage de bétail. Mais c’est aussi le lieu où sont apparues les cultures agricoles les plus anciennes.
Situé à l'intersection des routes commerciales et migratoires, il y a toujours eu des influences culturelles de l'extérieur : influence des nomades du degré oriental, influence de la culture iranienne (persane) d'Asie Mineure (Perse), influence hellénistique, influence de les cultures de l'Inde et de la Chine.

Sans aucun doute, l'apparition du pchak chez les Ouzbeks a été influencée par des formes/types similaires de couteaux d'origine indo-iranienne et turque - kard iranien, bichag turc, peshkabz indo-iranien, chura, karud et khyber, kirpan indien. Tous ces couteaux ne remontent le plus souvent pas avant le XVIe, voire les XVIIe-XVIIIe siècles, seul le peshkabz est parfois attribué au XVe siècle.
A la fin de la « revue historique », on peut faire une hypothèse sur l'émergence des pchaks après le XVe siècle sous l'influence de la tradition indo-iranienne avec une « fonction strictement fonctionnelle » - un couteau de cuisine/chef. Les propriétaires de pchaks savent bien à quel point ils sont excellents pour trancher la viande et les légumes.
Mais pour les Ouzbeks, ce n'est pas seulement un bon couteau de cuisine, mais aussi un merveilleux cadeau pour un homme, qui a une signification sacrée. L'acier froid est un attribut indispensable du vêtement national chez de nombreux peuples de l'Est. Même ceux qui, en raison de leur statut social, n'ont pas le droit de posséder des armes à lame longue (agriculteurs et artisans), portent un couteau dans leur fourreau à la ceinture.

Contrairement à la superstition qui existe dans notre pays selon laquelle les couteaux ne doivent pas être offerts en cadeau (cela serait censé porter malheur), en Asie centrale, un tel cadeau est toujours considéré comme prestigieux et souhaitable. Selon les idées des peuples d'Asie centrale, les objets pointus et pointus acquièrent le pouvoir d'amulettes protectrices qui conjurent le malheur et la maladie. Et le pchak est également crédité d'un pouvoir d'amulette similaire. Un couteau placé sous l'oreiller, dans la tête du bébé, est considéré comme un moyen de protéger sa santé. Si un adulte est malade, un couteau peut être placé sur sa tête au lieu d'une compresse, le protégeant ainsi de l'action des forces du mal.

Un pchak offert par un fils à son père témoigne d'une grande attention et d'un grand amour, et pour le père, un tel cadeau est considéré comme un grand honneur.

Un couteau est également remis à un « vrai cavalier », à tout guerrier potentiel - un jeune homme ayant atteint l'âge de 18 ans.
Le plus souvent, les couteaux (couteaux domestiques et non armes), en tant qu'éléments du vêtement national, se trouvent chez les éleveurs et les chasseurs nomades - Indiens d'Amérique du Nord, gauchos argentins, Yakoutes, Bouriates et Lapons.

Et dans le cas de pchak, cela peut être retracé influence directe Peuples nomades turcophones venus au Moyen Âge sur le territoire des agriculteurs sédentaires - les Ouzbeks.
Dans cette partie de l'examen, certains aspects de l'origine et du but du pchak ont ​​été examinés. Dans la deuxième partie, nous parlerons de la conception et des types courants de couteaux pchak modernes.

En parlant de l'Ouzbékistan, je ne peux m'empêcher de parler du couteau national ouzbek - le pchak. Pchak ou Pechak (ouzbek Pichoq - «couteau») est le couteau national des peuples d'Asie centrale - Ouzbeks et Ouïghours. Traditionnellement, il a une lame large et droite en acier au carbone, de section transversale en forme de coin, avec un affûtage unilatéral, parfois avec une lame plus étroite le long de la crosse. Un manche fin et rond est fixé au niveau de la crosse, s'élargit légèrement vers la tête, et se termine parfois par un pommeau en forme de bec. Il peut être en corne, en os ou en bois, ou encore incrusté de pierres colorées. Le pchak se porte dans un étui en cuir large et droit. Distribué dans toute l'Asie centrale avec de légères différences d'ornementation et de proportions.

En Ouzbékistan, ils sont fabriqués principalement dans l'est et le centre du pays. À Khiva, il n'y avait plus de tels couteaux, seulement des couteaux importés. A Boukhara, en plein centre de la ville, il y a plusieurs ateliers où sont fabriqués les pchaks, mais les prix ici sont en quelque sorte prohibitifs, apparemment calculés pour les touristes qui viennent pour la journée.

Outils en atelier

L'ébauche principale d'un couteau est une valve de voiture, mais elle est également fabriquée à partir d'acier inoxydable bon marché, mais ce sont les couteaux en acier au carbone qui sont les plus appréciés. Il y a un meilleur acier, il y a du Damas, mais les prix de ces couteaux sont appropriés.

Après forgeage, les couteaux reçoivent un manche en fibre de verre, plexiglas, métal, corne, os, puis sont grossièrement affûtés sur une meule à affûter.

Après polissage, ils sont souvent marqués de dessins ou d’inscriptions.

Je ne comprends toujours pas pourquoi le couteau est recouvert d'une fine couche de paraffine chaude (?)

Laisse-le se calmer

Apparemment, pour que plus tard un croquis soit dessiné avec un pinceau spécial, qui à l'avenir sera un dessin ou une inscription

L'affûtage final se fait sur une telle pierre à aiguiser

Parfois, à la demande du client, une inscription dédicatoire est apposée

Atelier

Eh bien, les couteaux eux-mêmes

Je me suis acheté celui-ci au marché de Tachkent - un excellent couteau à utiliser à la ferme ! Aiguisé à la fourchette

Article pour l'hebdomadaire Darakchi.

La nouvelle selon laquelle le célèbre maître de Shakhri Khan, Khairullo Abdurakhimov, exposait ses œuvres à Tachkent s'est rapidement répandue parmi tous les amateurs de l'art de créer des couteaux nationaux ouzbeks. Même ceux qui n'envisageaient pas d'acheter un nouveau couteau allaient simplement admirer les lames en acier du grand maître. Nous avons également rencontré le maître pour vous parler du choix d'un pichak ouzbek.

Pichak est notre tout

Les Pichaki, couteaux ouzbeks fabriqués à la main, sont depuis longtemps devenus une marque nationale connue dans le monde entier. Pour les habitants de l’Ouzbékistan, le pichak est depuis l’Antiquité plus qu’un simple outil de travail ou une arme. Pichak est un cadeau sacré, d'une grande valeur et une amulette puissante. Le plus grands centres la production manuelle fonctionne toujours à Shahrikhan, Chust, Boukhara, Tachkent et Samarkand.

Est-il possible d'acheter un bon pichak à Tachkent ?

C'est certainement possible. Par exemple, aux bazars Chorsu ou Alai. Cependant, il convient de noter que ce n'est pas le maître qui se tient derrière le comptoir du marché, mais le meilleur cas de scenario quelqu'un qui comprend simplement le métier de créer un couteau ouzbek. Le maître n'a pas le temps de se lancer dans la vente, il travaille sans relâche dans l'atelier et remet les produits finis à la vente aux revendeurs. Compte tenu de l'intérêt de ces derniers, les prix des couteaux nationaux sont de 20 à 30 pour cent plus élevés que ceux directement auprès d'un maître picokchi ou dans les centres traditionnels de production de couteaux fabriqués à la main.

La meilleure option pour acheter un pichak est de l'acheter des mains du maître lui-même, lors d'expositions et de foires organisées chaque semaine dans diverses salles de Tachkent.

De main en main

Quand tu vas choisir un couteau parmi bon maître, alors vous êtes confronté à bien plus qu’un simple achat. Vous aurez devant vous une réunion créative avec des questions et réponses, des histoires, des légendes et une master class unique sur le choix d'un couteau. Cette rencontre apporte une grande joie tant au maître qu'à vous. Le maître est heureux de voir de l'admiration dans vos yeux ; il veut vous parler de son travail. Vous devenez plus riche en le monde entier. Tu découvres ça Monde incroyable Des couteaux ouzbeks dont l'un trouvera certainement une place d'honneur dans votre maison.

Lorsque vous choisissez un pichak, vous devez vous rappeler que personne ne peut vous parler des propriétés d'un couteau comme la personne qui l'a créé. Par conséquent, lorsque vous rencontrez un maître et que vous triez les couteaux sur son comptoir, assurez-vous de poser des questions en détail sur chaque pichak. Le maître se fera un plaisir de tout vous dire.

Demandez, demandez !

Nous vous accompagnons chez maître Khairullo pour apprendre à choisir le bon pichak ouzbek. Il y a des dizaines de couteaux de luxe sur le comptoir. Des tailles différentes, formes différentes, métal différent des lames brillantes, poignées différentes. Comment trouver son chemin ?

Pour commencer, il suffit de le regarder. Prenez chaque couteau dans vos mains un à un, sur lequel votre regard s'arrête. Posez les questions principales :

Quel est le nom de ce pichak ?

Quel est le nom de la forme de la lame ?

De quel métal sont faites les lames ? En quoi les lames faites de différents métaux diffèrent-elles les unes des autres ?

De quoi est fait le manche ?

De quoi est fait le gulband ? (la jonction de la lame et du manche)

Que signifient les motifs sur le manche ?

Comment entretenir un couteau ? Comment l'aiguiser ?

Vous serez émerveillé par l'histoire du maître. Vous apprendrez que les couteaux ont des personnalités et des noms. Et ces noms sont nombreux : Osh Pichak, Kassob Pichak, Chust Pichak, Arabcha Pichak, Sherkhan Pichak, Bola-Pichak, Kazakh-Pichak...

Après avoir plongé pour la première fois dans ce monde diversifié de couteaux ouzbeks, commencez à choisir votre pichak. Pour ce faire, expliquez en détail au maître pourquoi vous avez besoin du couteau. Pour les travaux en cuisine : comme couteau de travail principal, ou comme couteau à viande, couteau à fruits, couteau à râper. Ou peut-être avez-vous besoin d'un couteau pour l'emmener en randonnée, ou pour l'offrir en cadeau à un ami ? Ou peut-être que le cadeau est destiné à un invité étranger ? Précisez ensuite si votre invité est un connaisseur de couteaux, un collectionneur ou simplement un amateur d'exotisme oriental.

Désormais, vous devez faire confiance au maître. Il disposera lui-même devant vous plusieurs couteaux en fonction de vos exigences. Reprenez chacun d’eux dans vos mains et posez à nouveau des questions sur chacun. Pensez-vous que ce sera la fin de votre processus de sélection de couteaux ? Non non! Le plus important suit...

Trouvez « votre » pichak parmi dix identiques !

Un jeune homme se tient devant le comptoir du maître Khairullo et choisit un couteau de travail pour la cuisine : un osh pichak. Le maître avait déjà disposé devant lui 10 pichaks identiques avec des poignées en os blanc. Avec l'accord du maître, nous proposons au jeune homme notre aide dans son choix. Le jeune homme accepte volontiers.

En prendre ? Ils sont identiques ? - il demande

Ils sont différents

Mais est-ce qu’ils se ressemblent ?

Ils se ressemblent. Mais vous l'avez compris, il ne s'agit pas d'un estampage en usine, ces couteaux ont été fabriqués à la main. Ils semblent seulement identiques, mais en fait ils sont différents.

Comment alors choisir ? Où regarder? - le jeune homme tripote les couteaux avec confusion

Pas besoin de chercher. Il faut ressentir. Les experts disent que le Pichak ouzbek est une chose animée et qu'il choisit son propriétaire. Par conséquent, vous avez maintenant une tâche particulière : « entendre » votre couteau.

Le jeune homme nous regarde avec incrédulité. Mais nous continuons les instructions.

Prenez les couteaux dans vos mains, chacun à tour de rôle. Pressez la poignée. Balancez votre main, ressentez le mouvement de la lame, sentez comment le manche s'adapte à votre main. Vous sentirez immédiatement « votre » couteau. Il vous répondra. Nous ne savons pas comment il fera. Il réagira de manière décisive et forte. Peut-être que ce sera comme une poussée ou que la poignée chauffera instantanément dans votre main.

Le jeune homme ramasse couteau après couteau. Maître Khairullah sourit en nous regardant. Il regarde son expression faciale un jeune homme. Il a apprécié notre méthode de choix.

Ici, le jeune homme s'est figé avec un autre couteau à la main. Ses mouvements de main sont devenus plus confiants, comme s'il écoutait quelque chose.

"Ouais ! Il l'a trouvé !" - nous nous réjouissons

Mais le jeune homme pose le couteau et prend le suivant. C'est vrai, vous devez vous en assurer ! De plus, il choisit un couteau fait main pour la première fois de sa vie.

À sa suite, nous trions les couteaux, les confondant complètement. Mais nous nous souvenons où est allé ce MÊME couteau.

Le jeune homme, après avoir fouillé tous les couteaux, recommence la recherche.

Pas lui... Pas lui... - marmonne-t-il en posant couteau après couteau.

Ce! Exactement celui-là ! - s'exclame le gars en atteignant le couteau même que nous avons marqué. Cela veut dire qu’il a répondu, cela veut dire qu’il a ressenti et compris.

Vous voyez, nous avons dit qu'il répondrait certainement ! - nous sommes heureux pour le jeune homme. - Maintenant, assurez-vous de demander à Maître Khairullo de quel type de métal il s'agit, d'os, comment prendre soin du couteau et comment l'aiguiser.

Sur la question de l’affûtage des couteaux ouzbeks.

Regardez n'importe quel oshpoz ouzbek. Avant de commencer le travail, il effectue automatiquement plusieurs mouvements du couteau le long du fond du bol ou de la caisse enregistreuse, en rentrant la lame. Ce processus s'apparente à la méditation ou au réglage instrument de musique. C’est comme si vous et votre pichak étiez à l’écoute de la même fréquence et résonniez. Le fait est que les couteaux bon marché doivent être constamment rechargés. Leur acier est tel qu’une fois correctement affûté, il nécessite un rechargement périodique.

Pour de bons pichaks, il suffit de les amener au broyeur une fois tous les un ou deux ans. Cependant, vous avez besoin ici d'un affûteur compétent, car l'affûtage des couteaux faits à la main est différent de l'affûtage des couteaux de cuisine fabriqués en usine. Et des actions incompétentes peuvent ruiner une excellente lame.

Qu'est-ce qu'un couteau ouzbek ? Cette question peut intéresser de nombreuses personnes. Bien sûr, il n'est pas habituel d'offrir un couteau en cadeau, mais vous pouvez parfois abandonner les superstitions ou l'acheter pour vous-même. Après tout, ce n’est pas une chose ordinaire. Un couteau ouzbek est un meuble chic qui peut effectuer simultanément de nombreux travaux de cuisine standards. Le plus important est de déterminer celui dont vous avez besoin. Les prix et les matériaux de ces produits diffèrent sensiblement.

Couteau ouzbek : caractéristiques du manche

À quoi faut-il faire attention lors du choix d’un modèle en particulier ? Le couteau ouzbek se distingue avant tout par son manche et ses différentes bases de fixation des lames. Les artisans consacrent beaucoup de temps et d’efforts à la fabrication de telles choses. Par conséquent, vous ne verrez probablement pas de poignée en plexiglas ou en plastique. Un véritable couteau ouzbek sera fabriqué selon la vision du maître de son métier. C'est-à-dire que son manche sera constitué de cornes de saïga, de chèvre ou de gazelle.

Ils sont décorés de sculptures complexes et de couleurs variées. Plus le manche est travaillé, plus le couteau sera naturellement cher.

Les lames sont également différentes

Il existe des différences dans certains autres détails. Les couteaux ouzbeks ont des lames légèrement différentes : petites, moyennes et larges. Encore une fois, tout dépend de leur destination.

Les couteaux de travail universels, par exemple, conviennent pour trancher du pain, des tartes, etc. Les modèles massifs et de grande taille, dotés d'une lame large et oblongue, sont idéaux pour hacher les légumes. Par exemple, couper du chou avec un tel couteau est très pratique. Leur poids puissant fait de cette procédure un plaisir total.

Les couteaux à lame longue et étroite conviennent pour fileter le poisson ou séparer la viande des os. Eh bien, les petits modèles conviennent aux travaux qui nécessitent une subtilité particulière. Avec un tel couteau, par exemple, il est pratique de découper des étoiles dans des carottes, des paniers dans des tomates, etc. Cependant, il est également idéal pour couper du fromage ou des saucisses.

Quelques nuances supplémentaires

En général, le couteau de cuisine ouzbek (pchak) est un modèle assez unique. C'est très facile de le reconnaître. La lame kaike est généralement forgée en acier au carbone. Bien que les perles en acier inoxydable soient également très courantes. Cependant, peu importe l'acier dans lequel la lame est forgée, l'essentiel est qu'elle ne soit pas constituée d'une seule pièce. Dans ce cas, il se briserait simplement au niveau du cou, par exemple en cas de chute. Pour éviter de tels problèmes, des tiges spéciales en acier plus résistant sont soudées près de la poignée.

La longueur de la lame varie le plus souvent de 16 à 22 centimètres. L'épaisseur du manche est d'environ 5 millimètres. En même temps, il diminue vers la pointe. La section transversale de la lame se rétrécit également vers la lame à partir de la crosse. Sa largeur peut aller jusqu'à 5 centimètres. Ainsi, la géométrie du couteau est très bonne. Par conséquent, couper les aliments leur est très pratique.

En règle générale, une gaine est également attachée au pchak. Ils sont généralement fabriqués en similicuir, avec des inserts en carton ajoutés et décorés d'appliqués ou de perles. Cependant, il existe également des options plus coûteuses. Parfois, le fourreau est en cuir, décoré d'épais tissages de dentelles ou de gaufrages. Ils viennent avec des sacs coûteux. Les gaines métalliques et combinées sont moins courantes. En général, le choix est assez large.

Avantages et inconvénients des couteaux ouzbeks

Examinons également les avantages et les inconvénients présentés sur le moderne

Premièrement, les couteaux ouzbeks se distinguent par une énergie et une beauté incroyables. Deuxièmement, il n'est pas nécessaire de les affûter constamment, car ils conservent longtemps leur fonctionnalité. L'essentiel est d'utiliser pour cela la tige ronde d'un bol en faïence.

Quant aux inconvénients : si vous ne savez pas comment affûter les couteaux sur cet équipement, vous pouvez tout simplement les abîmer. Même dans les points spécialisés des différents bazars ouzbeks, il faut trouver de vrais professionnels. Sinon, les couteaux seront affûtés à zéro.

De plus, ces couteaux n’aiment pas l’eau chaude. Ils ne doivent pas être laissés couchés dans une position humide. La surface peut rouiller. Les couteaux doivent être essuyés - dans ce cas, il n'y aura aucun problème. En un mot, il suffit de savoir gérer ces choses-là.

Comment acheter

Supposons donc que vous décidiez d'acheter l'un des modèles ci-dessus. Comment acheter du pchak ouzbek ne doit en aucun cas être acheté en s'adressant à divers services de livraison pour obtenir de l'aide ou en choisissant un produit dans n'importe quel catalogue. Vous devez le tenir entre vos mains pour comprendre que c'est exactement ce dont vous avez besoin.

Il peut y avoir devant vous de nombreux couteaux apparemment identiques de la forme dont vous avez besoin. Cependant, en réalité, ils sont complètement différents. Ils ne se ressemblent qu’en apparence. Comme ils sont fabriqués à la main, lors du choix, vous devez être très prudent - maintenez plusieurs modèles à tour de rôle. Vous devriez sentir le mouvement de la lame, sentir exactement comment le manche s'adaptera. Vous devez trouver « votre » couteau. Avec lui, les mouvements de la main deviendront confiants, c'est-à-dire qu'il sera très facile de travailler avec. En général, acheter le bon modèle n’est pas du tout difficile. Il vous suffit d'y consacrer un peu de votre temps. Et à la fin, vous obtiendrez un merveilleux assistant dans votre cuisine !

PCHAK et KORD

Ouzbek, Ouïghour, Tadjik

Malgré toute l'abondance d'informations, il n'y a apparemment pas de réponse exacte à la question de savoir ce qui est considéré comme le pchak ou le cordon « correct ». On ne sait même pas en quoi pchak diffère de cord et s'il diffère du tout... (après tout, les deux, traduits de la langue nationale, signifient simplement « COUTEAU »). Mais il existe aussi une carte iranienne...

Commençons par quelque chose de simple. Ces photographies représentent un couteau que quiconque s'intéresse au moins d'une manière ou d'une autre aux couteaux ou qui a été en Asie centrale appellera « PCHAK », ou, en ouzbek, « PICHOK ». L’apparence du pchak est unique et facilement reconnaissable.

C'est le pchak le plus courant avec une lame « kaike ». Une telle lame implique d'élever la pointe au-dessus de la ligne de crosse de 3 à 8 mm. Les plus avancés et les plus curieux diront qu’il s’agit du « Andijan Pchak ». Un autre ajoutera : « Charchon ».

La lame du pchak elle-même est traditionnellement forgée à partir d'acier au carbone (dans les temps anciens, on utilisait des armes cassées ou des lingots de fer provenant d'Inde, aux XIXe et XXe siècles, on utilisait des ressorts de voiture, des bagues de roulement et d'autres matériaux disponibles ; de nos jours, des tiges d'acier fabriquées en usine du type ShH sont le plus souvent utilisés -15, U12, 65G ou renfort bon marché de St3). En Ouzbékistan, on dit encore : « Une pointe en fibre de carbone c'est pour le travail, une pointe en acier inoxydable c'est pour la décoration ! »

Si la lame est constituée d'aciers à outils à haute teneur en carbone (U12) ou à roulements (ShKh15) (ce qui permet d'obtenir un produit de meilleure qualité), alors des tiges St3 y sont généralement soudées, ce qui se voit sous la forme d'un triangle près du manche du pchak.

À propos, de nombreux maîtres japonais et russes font de même, par exemple G.K. Prokopenkov. Cela est dû au fait que U12 et ShKh15 ont une faible résistance aux chocs et une faible résistance, et si la lame et la tige sont forgées à partir d'une seule pièce d'acier, il existe une forte probabilité que la lame se brise au niveau du cou, par exemple lorsque abandonné.

La longueur de la lame est généralement de 16 à 22 cm, l'épaisseur diminue toujours en forme de coin du manche à la pointe, et au niveau du manche elle peut être de 4 à 5 mm. En coupe transversale, la lame pchak se rétrécit également en forme de coin de la crosse à la lame. Les pentes sont généralement droites, rarement convexes ou concaves en forme de lentille. La largeur de la lame peut aller jusqu'à 50 mm. Tout cela ensemble donne une bonne géométrie du couteau et garantit une coupe efficace de tout produit alimentaire.

Comme déjà mentionné, l'acier au carbone est utilisé sur le pchak, d'après ce qui est disponible, le durcissement (en règle générale, la zone - uniquement au niveau du tranchant) est généralement effectué à 50-52 unités Rockwell, moins souvent à 54-56, et alors seulement dans Dernièrement. D'une part, une dureté de 50 à 54 unités ne permet pas de conserver à long terme le tranchant du tranchant, mais elle vous permet d'éditer un tel couteau sur n'importe quoi (généralement le fond d'un bol en céramique est utilisé, mais il existe également des pierres spéciales de forme traditionnelle pour redresser les jambières et les ciseaux), ce qui est bien sûr un gros plus. Mais dans ce cas, le couteau s'use rapidement et se transforme presque en poinçon, il faut donc en acheter un nouveau. Bien que le coût des pchaks (et non des souvenirs) ait toujours été faible.

Récemment, les lames en acier ShKh-15 sont devenues de plus en plus courantes, qui peuvent être durcies jusqu'à 60 unités Rockwell, ce que l'on voit sur certaines lames. Ces lames dures sont fabriquées spécifiquement pour les marchés russe et ukrainien afin de concurrencer les couteaux de cuisine japonais. De mon point de vue, une telle dureté n'est pas très justifiée, car les pchaks ont une lame très fine et travailler avec de tels couteaux nécessite certaines compétences et équipement spécial, sinon la lame s'écaille et se casse (comme les ustensiles de cuisine japonais). D'un autre côté, cela n'a pas beaucoup de sens de chauffer le ShKh-15 à 50-52 unités (la norme pour le pchak) - c'est juste un transfert de matériel de bonne qualité.

La surface des lames en acier au carbone est généralement oxydée (mélangée) en l'immergeant dans une solution d'argile Naukat (traditionnellement), de sulfate ferreux ou de chlorure ferrique, grâce à quoi la lame acquiert une couleur gris foncé avec une teinte bleue ou jaune et est décoré d'un dol (« komalak », d'ailleurs s'il n'y a qu'un seul dol, alors il sera certainement du côté tamga), embossé d'un tampon (« tamga ») ou gravé. Les évidements défoncés sont remplis de laiton. Sur les lames en carbone, une zone de durcissement est souvent visible.

Les noms des parties du pchak sont présentés ci-dessous :

Le « GULBAND », ou traversin, est moulé à partir d'étain à bas point de fusion ou d'alliages étain-plomb, soudé à partir de tôle de laiton ou de cupronickel et rempli d'étain ou de son alliage. Je constate qu'utiliser du plomb en cuisine n'est pas bon, et il est déconseillé d'utiliser des couteaux au plomb (ou du moins de les vernir). Vous pouvez distinguer le plomb en l'essayant avec un fer à souder (le plomb fond moins bien), il s'oxyde fortement, acquiert une teinte gris foncé et se salit (comme du papier journal). Il me semble personnellement que l'utilisation du plomb et des alliages est un coût de la disponibilité facile des vieilles batteries de voiture et des régules des roulements.

Le gulband est décoré de gravures (traditionnellement avec l'ornement floral ouzbek « islimi »), souvent en remplissant les creux avec de la peinture émail (noir, rouge, vert), ainsi que d'inserts en nacre (« sadaf » ), turquoise ou strass.

« BRINCH » est une bande de tôle de laiton ou de cupronickel, jusqu'à un millimètre d'épaisseur, soudée autour du périmètre de la tige lors du montage en surface de la poignée (« dosta erma »). Les anses sont rivetées sur le brinch et décorées de gravure et d'oxydation décorative. Je remarque qu'habituellement, la brinche dépasse de 1 à 2 mm au-delà de la tige et qu'il y a un entrefer entre les coussinets et la tige.

Le sens de cette action n'est pas très clair, sauf peut-être pour économiser la matière des doublures lorsqu'on utilise un matériau coûteux (par exemple l'ivoire). Peut-être que cette conception permet d'amortir les contraintes dans la poignée, car la même installation est traditionnellement utilisée dans les manches des sabres d'Asie centrale (remplissage des cavités d'air avec du mastic).

"CHAKMOK" ou pommeau.

Un pommeau spécialement fabriqué et décoré est utilisé sur les pchaks coûteux pour le montage en surface (« erma dosta »), sous forme de pritins métalliques, ou le montage monté de poignées (« sukma dosta ») en corne creuse, dans ce cas il est fabriqué par soudure à partir de maillechort ou de laiton.

Décoré de gravure, sadaf, strass.

Sur les chakmoks bon marché, le chakmok est désigné en changeant la section transversale du manche (de ronde à rectangulaire) et/ou par la présence d'une saillie en forme de bec.

«DOSTA» - noir, poignée.

Pour la production, ils utilisent du bois local (abricotier, platane), du textolite, du plexiglas, des os, des bois de cerf, soudés à partir de tôles (nickel-argent, laiton).

Le bois, le textolite et l'os ne sont généralement pas décorés, des « yeux » colorés et du fil sont insérés dans du plexiglas, la corne est décorée d'œillets décoratifs, d'inserts sadaf ou de strass, la gravure est appliquée sur les poignées en métal, généralement en forme de plante, florale Ornement («chilmikh guli») avec ajout de strass.

Poignée avec montage en saillie (« erma dosta ») a généralement la même épaisseur dans le gulband et le chakmok, moins souvent il s'épaissit vers le chakmok. Souvent, l'épaisseur d'un tel manche dépasse sa largeur - cela est pratique pour couper les légumes de manière traditionnelle lors de la préparation de plats ouzbeks : salades pilaf, "chuchuk" ou "shakarob".

"TAMGA" - marque

En règle générale, chaque artisan (« usto ») qui fabrique un produit (en particulier des couteaux) applique une marque d'atelier (tamga).

Pour les artisans ouzbeks, un croissant de lune (comme symbole de foi) est courant au centre du tamga, des étoiles sont souvent utilisées (on dit que leur nombre servait à indiquer le nombre d'enfants-héritiers ou d'étudiants devenus maîtres) et un symbole du coton.

Sur les timbres modernes, tout peut apparaître, même l’image d’une voiture.

Il convient de noter qu’à l’heure actuelle, il est impossible de se fier entièrement à Tamga pour identifier le maître. J'ai vu le tamga utilisé par au moins quatre maîtres différents(même si peut-être une seule le fait, mais différentes personnes vendent pour leur propre compte).

Comme tout couteau de ménage, le pchak est livré avec un étui. En règle générale, ils ne se distinguent pas par des matériaux et une finition de haute qualité. Aujourd'hui, il s'agit généralement de similicuir avec des inserts en carton, parfois décorés d'appliqués et de perles d'imitation.

Les pchaks plus chers peuvent avoir une gaine en cuir, décorée d'un gaufrage ou d'un cordon en cuir tressé.

On trouve rarement des fourreaux métalliques (maillechort, laiton) gravés ou combinés (cuir, bois, métal).

Pour conclure la critique du pchak d'Andijan, je citerai l'article d'O. Zubov « Le signe du maître » (magazine Autour du monde n° 11, 1979) :

«... Large, sonnant d'une teinte noir-violet, incrusté de pierres mouchetées rouges, vertes, bleues et blanches, trois étoiles et une lune brillent sur la lame - l'ancienne marque des Abdullaev.

Ce couteau est un assistant indispensable lors d'un repas entre amis, partie intégrante de la cuisine ouzbèke."Vous pouvez couper du pain, éplucher des pommes de terre ou l'accrocher au tapis et regarder - vous pouvez tout faire!" - dit le maître. Et, après être resté silencieux un moment, il sourit : « Mais le mieux, c'est de couper un melon !

En regardant les pchaks ouzbeks, on se demande bon gré mal gré ce qui a conduit à l'apparition de cette forme particulière de lame. Le fait est que cette forme convient exclusivement à la cuisine, alors que les peuples voisins possédaient un couteau typique, qui pouvait d'une manière ou d'une autre être utilisé pour se défendre et pour d'autres besoins (hors cuisine), c'est-à-dire qu'il était utilisé partout dans le monde. couteaux plus polyvalents. Les Ouzbeks possédaient également de tels couteaux, mais... seulement jusqu'au 14ème siècle. La raison exacte de l'émergence de cette forme n'est pas connue, mais si l'on se souvient que le 14ème siècle est le siècle de l'empire de Timur (Tamerlan), un empire au pouvoir centralisé et aux lois strictes, alors on peut supposer que les fonctionnaires de Timur, ou lui-même, étaient quelque peu préoccupés par l'asservissement des peuples conquis et, pour empêcher les gens d'acquérir des armes blanches, ils emmenèrent tous les armuriers dans les forges du Shah, dans la capitale de l'empire, Samarkand, et pour le population civile, ils obligeaient les artisans à fabriquer des couteaux avec la pointe relevée. Il est presque impossible d'infliger des blessures perforantes avec un tel couteau et, par conséquent, le risque de soulèvement et d'autres « attaques terroristes » est réduit. Rappelons qu'à l'époque d'un autre empire, déjà proche de nous dans le temps, les pchaks n'étaient pas non plus classés comme armes blanches précisément à cause de la forme de la lame, et pour leur production ils n'étaient pas envoyés dans des endroits pas si éloignés. Bien qu'il puisse y avoir d'autres versions. Quoi qu’il en soit, le résultat fut un couteau de cuisine très pratique, qui gagna rapidement en popularité en Asie centrale. Si ce n’était pas pratique, ce ne serait pas si populaire !

En plus des pchaks à lame « kaike », il existe des pchaks à lame « tugri », c'est-à-dire à dos droit.

Comparons deux types de lames : sur la photo ci-dessous vous pouvez bien voir la différence entre la lame « tugri » (en haut) et la lame « kaike » (en bas)

La lame « tugri » a une largeur constante ou décroissante vers la pointe. Pratique pour trancher la viande, généralement inclus dans le kit du boucher (« kassob-picchok »).

En plus du pchak « Andijan » déjà mentionné, vous pouvez trouver les noms « Old Boukhara » et « Old Kokand ».

Dans la lame « Vieux Boukhara », la lame se rétrécit uniformément vers la pointe, la montée est moins prononcée, mais toute la lame est souvent arquée, la lame est plus spécialisée pour le travail de la viande - dépouillement, désossage.

Il est intéressant de noter qu'à ce jour, les rivets étroits de Boukhara sont souvent appelés « afghans », bien qu'il existe une différence entre les rivets de Boukhara et d'Afghanistan - sur « Boukhara », les rivets sont sur une rangée et sur « afghans » - dans une demi-enveloppe. .

Traditionnellement également, les pchaks de Boukhara ont une gaine avec une boule ou une feuille au bout.

"Vieux Kokandsky" - la lame de ce pchak est différente petite largeur, est très probablement utilisé comme aide pour désosser ou éplucher les légumes.

On retrouve également les noms « tolbargi » (feuille de saule) et « Kazakhcha ». Ce sont des couteaux fonctionnels et hautement spécialisés conçus pour effectuer un travail spécifique.

"Tolbargi" - un couteau de boucher pour couper les carcasses d'animaux,

"Kazakhcha" - pour couper du poisson.

Les Pchak "Kazakhcha" étaient très répandus pour la plupart parmi les habitants (pêcheurs) de la côte de la mer d'Aral, principalement des Kazakhs.

La ligne de la crosse « Kazakhcha », environ un tiers de la pointe, forme une encoche lisse, remontant à nouveau jusqu'à la pointe, située sur la ligne crosse-poignée. L'encoche est affûtée d'un ou des deux côtés. Avec une lame de cette forme, en retournant le couteau, il est facile de nettoyer et de vider le poisson.

Les manches du « tolbargi » et du « Kazakhcha » sont généralement en bois et, en règle générale, ne sont pas décorés (seule la présence d'un ornement coloré sur le gulband est autorisée).

Voici des photos de couteaux du maître Mamurjon Makhmudov de Kokand :

"Tolbargi"

Eh bien, et plus de photos de couteaux de Tachkent

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'intitule « Tachkent 1985 »

Les « pchaks ouïghours » méritent une mention particulière. Il s’agit de couteaux provenant de la région autonome ouïghoure du Xinjiang en Chine. On trouve parfois le nom de couteaux Yangisar - le nom est attaché au centre de production - la ville de Yangisar. Ils ont également le type « Vieux Boukharan-Afghan » et le type « Vieux Kokand », mais si vous regardez les photographies, vous pouvez voir les différences. Ce qui frappe, c'est la qualité supérieure (et la beauté) de la fabrication des manches et l'absence de gulband (mitre) en étain moulé, les tiges des lames sont presque toujours ouvertes et le brinch n'est pas utilisé. Mais les lames sont souvent grossièrement travaillées, voire pas du tout affûtées, car... La production de couteaux ouïghours avec des lames aiguisées de plus de 200 mm est interdite par les lois chinoises !

Staroboukharski. Maîtres ouïghours

Afghan. Maîtres ouïghours.

Vieux Kokandski. Maîtres ouïghours.

Si les pchaks ouzbeks sont plus spécialisés pour la cuisine, les KORDS tadjiks sont des couteaux plus polyvalents.

Les cordons sont disponibles en trois tailles typiques. Le plus courant(le plus fonctionnel) a une longueur de 14 à 17 cm, grand couteau Le « Gov kushi » (« coupe-vache ») est utilisé pour abattre le bétail et a une longueur de 18 à 25 cm et les plus petits couteaux (moins de 14 cm) sont destinés aux femmes.

Les lames des cordons traditionnels sont puissantes, jusqu'à 4 mm d'épaisseur au niveau de la garde (à noter que si l'épaisseur d'une lame de couteau est supérieure à 2,4 mm, alors elle peut déjà être considérée comme une arme blanche et est interdite à la libre circulation), des pentes en forme de lentille à partir de la crosse ou du milieu de la largeur de la lame, moins souvent droites (en pchak ouzbek, en règle générale, c'est l'inverse). Le tranchant est affiché sur chaque couteau en fonction de sa destination. Le bout de la lame du cordon, généralement usiné à partir d'une bande de métal finie, est droit et parallèle, et non en forme de coin, comme celui d'un pchak. La lame est généralement affûtée plus complètement, un ou deux de chaque côté, ou deux à droite et une à gauche.

L'installation dépend du lieu de fabrication. Dans les régions montagneuses du sud-est, la préférence est donnée au montage monté, et dans les régions de l'ouest et du nord, plus proches de l'Ouzbékistan, au montage aérien. De plus, l'installation aérienne du cordon est quelque peu différente de celle du pchak : aucun brin soudé n'est utilisé et toute la tige est remplie autour du périmètre d'un alliage d'étain, de sorte que le manche du pchak est plus léger, mais sur le le cordon c'est plus fort ! En général, le dispositif du cordon est uniquement moulé, constitué d'étain et de ses alliages (ou d'argent), l'ornement est uniquement gravé et plus géométrique, à symétrie radiale, contrairement au « islimi » ouzbek complexe à base de plantes. L'ornement est individuel pour chaque maître et peut remplacer une marque (les cordons ne sont traditionnellement pas marqués, du moins sur la lame ; sur la garde - un ornement ou une marque spécifique)

Les poignées aériennes des cordes sont toujours plus larges que celles des pchaks, s'élargissent vers le pommeau et présentent un évidement caractéristique pour le petit doigt.

Le manche du cordon est en corne, os, bois, plastique. Une fois montée ou montée, la tige de la lame cordon est toujours pleine sur toute la longueur du manche (à l'exception des petits couteaux pour femmes en cuisine).

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'intitule « Khorezm, Khiva.1958 »

Je voudrais m'attarder encore une fois sur la terminologie - pchak, picchok, bychak, cordon, carte.

Le fait est qu'il y a quelque temps, un couteau provenant des XVIIe et XVIIIe siècles est tombé entre mes mains.

Longueur 310 mm, longueur de la lame 185 mm, largeur du dos 30 mm, épaisseur du dos (3,5-2,5-1,5) mm. Le but de la rainure sur la crosse ne m'est pas clair, sauf peut-être pour augmenter l'épaisseur de la crosse, qui augmente légèrement lorsque la rainure est gaufrée. Le métal jaune de l’ornement est de l’or. Dureté environ 52 unités. J'ai été émerveillé par la structure de la lame (comme le disait le célèbre coutelier Gennady Prokopenkov, « tout simplement de la voltige ! ») :- un coin de la crosse avec une lentille concave, et se transformant en forme de goutte à quelques millimètres (de 3 à 5) du tranchant. Bien sûr, ce ne sont que des dixièmes de millimètre, mais tout est visible et palpable. Après avoir été persuadé, G.K. Prokopenkov a accepté de m'en faire une copie moderne, en préservant autant que possible toute la structure de la lame.

Le résultat est un couteau comme celui-ci :

Il s'est avéré que lorsque je travaille en cuisine, il surpasse presque tous les couteaux que je possède - à la fois en termes de qualité de coupe et de facilité d'utilisation. Eh bien, c'est facile à éditer avec n'importe quoi (que ce soit du musta, même de la céramique). Bien que si vous hachez des légumes pendant longtemps, c'est-à-dire à la volée, un bon chef sera apparemment plus pratique. Mais pour la maison...

De plus, sa conception permet de couper/raboter le bâton et de se protéger de tout mal.

Autrement dit, nous avons un excellent polyvalent.

Naturellement, la question s'est posée du type de couteau. Il y avait deux options : carte ou pchak. Le cordon n'a pas été examiné sur la base de signes évidents. Sur la base de documents provenant d'Internet et, en particulier, de la conférence RusKnife, le couteau Boukhara s'est avéré être le plus proche.

Couteau de Boukhara. Musée de l'artillerie, troupes du génie et des troupes de transmissions. Exposition « Armes de l’Orient 16-19 siècles »

Je remarque que l'exposition « musée » est simplement nommée -"Couteau de Boukhara"

Des recherches plus poussées ont conduit aux photographies suivantes :

Pchak est vieux. Boukhara

Pchak. Boukhara.

Carte Boukhara

Carte Boukhara

Pchak Boukhara avec turquoise

Pchak Afghanistan

Carte persane

Notez que sur la dernière Photo le couteau (carte persane) a un épaississement perforant à la pointe.

Il n’est donc apparemment pas possible de déterminer exactement le type de mon couteau.

Du point de vue des collectionneurs et des connaisseurs d'armes blanches, une carte est un couteau créé principalement à des fins militaires : en apparence, elle ressemble davantage à un stylet et sa pointe, en règle générale, est renforcée.

Je pense donc que j'ai un problème. Le Tugri-pchak est très probablement fabriqué à Boukhara.

Cependant, je suis très impressionné par la position de Marat Suleymanov, qui affirme que la carte, le cordon et le pchak ne sont pas des marques, mais simplement les noms d'un produit - un couteau - sur différentes langues("pechak" - en tatar, "picok" - en ouzbek, "pshakh" - en azerbaïdjanais, "kord" - en tadjik, "kard" - en persan. Kard et kord sont proches en termes de son, puisque les Tadjiks et les Perses (Iraniens ) appartiennent à un groupe linguistique, Ouzbeks, Tatars, Azerbaïdjanais - à un autre, turc)

Il existe aussi un « bychak » - un couteau Karachay (voir l'article « Bychak - le couteau de chaque Karachay » sur ce site), mais les Karachais et leurs plus proches parents - les Balkars, comme on le sait, sont également des peuples turcophones.

Il existe également des couteaux turkmènes Saryk (photo de Rusknife)

Ainsi, sans aborder des sujets militaires, il est apparemment plus correct de dire :

Couteau national ouzbek (picok ou pchak)

Couteau national tadjik (cordon)

Couteau national ouïghour (pchak)

Couteau national Karachay (bychak)

Voici quelques photos supplémentaires de « l’Album Turkestan » 1871-1872

Samarkand, Pichak-bazar(Au fait, l'original dit "Pisyak-bazaar")

Au cours des années précédentes, les pchaks ouzbeks arrivaient dans la partie européenne de l'URSS sous forme de spécimens isolés, le plus souvent provenant d'expéditions en Asie centrale. En règle générale, leur qualité n’était pas élevée.

Depuis la fin des années 90 du siècle dernier, la société Soyouzspetsosnashenie a commencé à livrer régulièrement des pchaks ouzbeks en Russie et il est devenu possible de les acheter au siège de la société ou à commerce de détail. Actuellement, ils peuvent être achetés dans de nombreux magasins de couteaux et magasins de cuisine orientale, y compris dans les magasins en ligne (notamment dans « Dukan Vostoka », « Handmade Pchak Knives », etc.).

Au début, les fournisseurs achetaient les pchaks en gros dans les bazars d'Ouzbékistan, il était donc impossible de connaître le nom de l'artisan ou le lieu de fabrication auprès des vendeurs. À mesure que le marché est devenu saturé, le commerce a commencé à se « civiliser » et vous pouvez désormais acheter un pchak fabriqué par un artisan spécifique (en particulier auprès des vendeurs qui achètent des produits directement auprès des artisans) et choisir le type, le style et les matériaux de la lame. et manipuler.

Pendant les périodes Union soviétique les plus populaires étaient les pchaks de la ville de Chust, où se trouvait la seule usine de couteaux en Ouzbékistan.

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'appelle « Chust 1987 »

À l'heure actuelle, la majeure partie des pchaks ouzbeks sont produits dans la ville de Shakhrikhon, dans la région d'Andijan en Ouzbékistan, où se trouve tout un district urbain (« mahalla ») de couteliers (« pichokchi »), dans lequel des dynasties familiales entières de forgerons et les mécaniciens-collecteurs de pchaks travaillent.

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'appelle « Shakhrikhon 1999 »

Ainsi, le célèbre maître Komiljon Yusupov, qui a consacré plus de 50 ans de sa vie à son métier, et a été élu aîné de la mahalla picchokchi de Shakhrikhon, a transmis son art à ses fils et désormais les frères peuvent fabriquer, s'ils le souhaitent, très bons produits.

Usto Bakhrom Yusupov

Usto Bakhrom Yusupov

Des artisans individuels (« usto ») et des familles Pichakchi vivent et travaillent également dans d’autres régions de l’Ouzbékistan, mais leurs produits sont beaucoup moins courants. Par exemple, la famille Abdullaev, qui vit et travaille à Boukhara, fabrique également du pchak, mais sa véritable spécialité est les ciseaux forgés à la main à des fins diverses, célèbres dans tout l'Ouzbékistan.

En rapport Pchaks ouzbeks Les couteaux tadjiks (« cordes ») sont principalement produits dans la ville d’Istaravshan (anciennement Ura-Tube).

Les supports avec pchak et les cordons sont également toujours présents lors de diverses expositions de couteaux : « Blade », « Arsenal », « Hunting and Fishing » et autres...

Usto Abduvahob et ses couteaux :

Bakhriddin Nasyrov, directeur du magasin « Dukan de l'Est », avec les maîtres « usto » ouzbeks : usto Ulugbek, usto Abdurashid, usto Abduvahob.

Usto Oulougbek

Usto Abdurashid

Usto Abdurashid

Les pchaks et les cordons sont fabriqués à la main, et on peut affirmer sans se tromper que chacun de ces couteaux porte un morceau de l’âme du maître.

Déjà à partir d'un examen externe, on peut juger du niveau de qualité du couteau :

Bonne structure et traitement de la lame, ligne de durcissement prononcée et fine avant-gardiste vous permet de compter sur une coupe bonne et durable ;

Un gulband bien soudé ou moulé en étain pur (léger et brillant) permet d'utiliser du pchak ou du cordon en cuisine sans risque d'empoisonnement au plomb ;

Une sonnerie claire et longue après avoir cliqué sur la lame, l'absence de chat au niveau du manche monté indique un assemblage de qualité ;

L'absence d'interstices entre l'appareil et le manche, ou de fissures dans le manche du manche, évite la prolifération de micro-organismes dans ceux-ci ;

Si possible, le pchak et le cordon, comme tout autre outil de travail, doivent être sélectionnés « au toucher » afin qu'ils deviennent une « extension naturelle de la main ».

Les seuls (aujourd'hui) pchaks auxquels vous ne pouvez pas trouver à redire sont les pchaks de Mamirzhon Saidakhunov

La lame mesure 140 x 4 mm au niveau de la crosse et se rétrécit uniformément jusqu'au nez. Réduit à zéro, l’objectif double face est léger, parfaitement net. Acier en poudre DI-90, traité thermiquement au four, durci à 61 quelque part. Manche 110mm, ivoire de morse. Le Gulband est un alliage dur à base d'étain. Il coupe brutalement la nourriture, taille du bois sec et découpe joyeusement le poulet. Gaine : cuir 3mm, imprégné contre l'eau

Certes, il y a une petite nuance - le maître vit et travaille en Ukraine et le prix de ce couteau est assez élevé (par rapport aux autres pchaks)

Aujourd'hui, en Russie, il existe des couteaux fabriqués par plus de 30 artisans de Shakhrikhon, Samarkand, Tachkent, etc.

De plus, de tels couteaux ne pouvaient qu’intéresser les fabricants russes.

Voici comment ils réalisent des pchaks à la demande de leurs clients :

Guennadi Prokopenkov

On peut voir ce couteau presque tous les week-ends sur la chaîne NTV aux mains de Stalik Khankishiev. Composite de fibres à base de 40X13, durcissant à 52-54

Dmitri Pogorelov

Acier CPM 3V, HRC - environ 60. Longueur 280 mm, longueur de lame 150 mm, largeur 33 mm, épaisseur (3,5-2,5-1,5) mm, poids 135g. Manche Cocobolo Remise à zéro, excellente coupe

L'atelier de Mezhov

Couteau de S. Kutergin et M. Nesterov

Acier X12MF, argent, palissandre, palissandre, os. Longueur du couteau 280 mm, lame 160 mm, largeur 40 mm, épaisseur 4 mm, HRC 57-59

Mais même sur la photo, il est clair que le mixage n’est en aucun cas celui de « Pchakov ».

Armuriers de Zlatoust

Acier 95Х18, HRC 58, longueur 292 mm, lame 160 mm, largeur 35 mm, épaisseur (2,2-2,0-1,8) mm, poids 120 g. La réduction est d'environ 0,3 mm. Le manche est en noyer. Malgré la faible épaisseur et la bonne coupe, la coupe de ce couteau laisse beaucoup à désirer.

Armurier

Damas, dorure. Longueur 260 mm, lame 160 mm, largeur 35 mm, épaisseur (4,0-3,5-2,0) mm, poids 140g. HRC environ 56. Convergence environ 0,2-0,3 mm.

Malgré les diverses décorations, la coupe est nettement meilleure que celle du précédent A&R.

Quelques tests ont montré des résultats prévisibles : d'abord Prokopenkov avec Pogorelov, puis Oruzheynik et enfin A&R de loin.

Il est intéressant de noter qu'un pchak ordinaire (voir photo) s'est révélé légèrement pire que le pchak de nos éminents maîtres (en termes de qualité de coupe), mais meilleur que l'Armurier, mais pas de beaucoup.

Au milieu du siècle dernier, des couteaux similaires au pchak étaient fabriqués par la société allemande Herder, mais je n'ai pas pu connaître sa spécialisation.

Bien sûr, un pchak, même bon, est difficile à comparer en termes de fabricabilité et d'hygiène avec un chef européen, et dans la production alimentaire moderne, il sera moins pratique, mais dans une cuisine familiale et surtout quelque part dans la nature, ce couteau peut vous procurer beaucoup de plaisir !

Pour une image plus complète du travail d'un pchak, je vous recommande de lire la critique de Roman Dmitriev « Pchak in vrai vie" sur ce site Web.

Marat Suleymanov, Roman Dmitriev et le forum RusKnife ont apporté une grande aide dans la rédaction de l'article.

Un merci spécial à Bakhriddin Nasyrov ("Dukan de l'Est") et Alexandre Mordvine (" Couteaux Pchak fait soi-même")

P.S. La critique de Roman Dmitriev sur "Pchaks dans la vraie vie" paraîtra bientôt