Bonjour! Le sujet de notre conversation d'aujourd'hui est Couteaux nationaux ouzbeks, à savoir - pchaks. L'une des principales caractéristiques de ces couteaux est qu'ils ont tous non seulement le statut d'usage domestique, mais sont également largement utilisés dans ménage, et souvent comme des couteaux de cuisine. Mais les pchaks n’ont-ils toujours eu que des objectifs domestiques ? Et quelles sont leurs variétés ? Vous en apprendrez davantage à ce sujet et bien plus encore en lisant l'article jusqu'à la fin.

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Pchak : fierté nationale et couteau tout usage

Couteaux Pchaka avoir Origine ouzbèke. Aucun des chercheurs en armes blanches n’en doute. Ce traditionnel et très original Ouzbek couteau, qui présente une décoration particulière, est cultivée de manière intensive en Ouzbékistan depuis plusieurs centaines d'années.

La législation moderne a traduit pchak de la catégorie armes blanches dans la catégorie des couteaux à des fins domestiques. Il est reconnu que poignarder avec une lame de ce type est inefficace. Dans une certaine mesure, la création d'une telle lame dans les temps anciens, qui aurait pu devenir un excellent look, reste un mystère. armes tranchantes et perçantes, mais était destiné exclusivement à des fins économiques.

Caractéristiques de conception du pchak

L'apparence du pchak est facilement reconnaissable en raison de sa structure unique et de son ornement décoratif. Un couteau se compose d’une lame, d’un manche et d’un étui. Lames Pchak ont généralement une couleur foncée, généralement grise, avec une teinte bleue ou jaune. Au cours des siècles précédents, pour obtenir cet effet, ils étaient traités dans une solution liquide d'argile avec une composition spéciale.

Aujourd'hui pour beaucoup pchak est devenu rien de plus qu'un article ménager. Pendant de nombreux siècles, il fut l'objet de la fierté masculine et familiale, protecteur et assistant. Les pchaks ont été créés par des couteliers artisans très appréciés et vivant traditionnellement dans les régions centrales des villes asiatiques.

Les artisans ont forgé la lame du pchak en acier, qui, en règle générale, n'était pas de très haute qualité. Cela était dû à la demande massive de couteaux. Les plus chers étaient au-dessus des moyens de la plupart des citadins. Le maître a toujours utilisé des lames de haute qualité joint — « Tamga«.

La lame assez large du pchak a une section transversale traditionnelle en forme de coin. Les fesses se rétrécissent jusqu'à la pointe. La largeur de la lame est soulignée par un manche fin, décalé vers le haut de manière à ce que sa face supérieure serve de prolongement à la ligne de crosse.

La lame du pchak ouzbek se décline en trois types. Cela est dû à sa finalité économique. Le plus commun forme de kiké universel et utilisé par tous. Astuce Kaike situé sur la ligne de crosse ou légèrement surélevé au-dessus de celle-ci.

Forme de tolbarga ressemble à une feuille de saule. C'est exactement ainsi que le mot ouzbek est traduit en russe. Avec ce type de lame, la crosse descend légèrement à l'approche de la pointe, c'est à dire la pointe est située sous la ligne de crosse. Ce type de couteau est utilisé par les bouchers lors de la découpe des carcasses.

Troisième forme lame, kazakh, préféré par les pêcheurs. La ligne de crosse kazakhe à partir du milieu de la longueur forme une encoche lisse s'élevant jusqu'à la pointe. En retournant le couteau, cette partie de la lame dotée d'une encoche est pratique pour éliminer les écailles.

Variété de pchak

Les manches des couteaux sont en bois et ne sont pas décorés. Parfois, un ornement coloré est appliqué sur le « gulband". Cet élément pchak est coulé en étain directement sur le couteau lors de la production. Gulband sert de section entre la lame et le manche.

Amadouer, tige de pchak, reprend la forme du manche en s'étendant vers le pommeau - Chakmok. Au bout, il y a un coude en forme de crochet qui descend. Il y a plusieurs trous dans la tige Téshiki. Ce sont les trous par lesquels passent les rivets. Ils fixent fermement les matrices de poignée des deux côtés.

Avant de fixer les matrices, une bande étroite spéciale de cuivre ou de laiton est soudée sur toute la tige - brindille. Sur la poignée pchaka Il y a toujours un petit renfoncement pour le petit doigt. Sur le manche, près de la lame, en haut et en bas, de petits évidements sont également esquissés afin de gulband tenu sur le métal de la lame.

Hin, fourreau pchak, généralement fabriqué à partir d'un morceau de cuir ou cousu à partir d'un tissu dense. La couture a été placée avec face arrière le long de la ligne médiane. Le couteau a été inséré profondément dans la gaine sans recourir à une fixation supplémentaire. Pour éviter que la gaine ne soit coupée, les artisans ont réalisé des inserts de sécurité internes en bois.

Histoire de l'origine du pchak

Les couteaux pchak ouzbeks occupent une niche particulière dans monde moderne acier froid. Cela signifie qu'ils s'y rapportent théoriquement et historiquement, mais cela n'est pas légalement confirmé. De plus, l’histoire des Pchak est bien plus ancienne que celle de certains de leurs « parents » d’autres nationalités.

Les premiers échantillons d'ouzbek pchakov remontent au 4ème siècle avant JC. Ils sont exposés dans les musées sous forme d'objets. La lame étroite de ces pchak anciens avec une montée longue et douce jusqu'à la pointe est frappante. Les scientifiques expliquent cela par le fait que des couteaux en métal de mauvaise qualité étaient activement utilisés et s'aiguisent pendant leur utilisation.

Un vaste matériel archéologique a été découvert dans les sables, lors de fouilles de vieilles villes détruites ou de lieux de sépulture de nomades. Ces découvertes remontent au 14ème siècle et diffèrent considérablement du premier Pchak antique. Leurs lames sont universelles. Ils étaient idéaux pour une utilisation à la ferme et au combat. Depuis cette période, la forme du couteau n’a pas changé.

Pchak - symbole et rituel

Contrairement à nos superstitions russes, en Orient, il est de coutume d'offrir des couteaux en guise de porte-bonheur. Les objets tranchants acquièrent dans les familles le pouvoir d'amulettes protectrices qui conjureront les malheurs et les maladies. - pas une exception. On lui a toujours attribué le pouvoir d'un talisman. C'est à la fois un accessoire utilisé dans les danses nationales et un élément statut social. Par le type de lame et la richesse de la décoration extérieure, on peut déterminer avec précision la position du propriétaire dans la hiérarchie sociale. Les débats sur l’origine du terme et sur l’épée elle-même se poursuivent encore aujourd’hui parmi les chercheurs.

En parlant de l'Ouzbékistan, je ne peux m'empêcher de parler de l'Ouzbékistan couteau national- pchak. Pchak ou Pechak (ouzbek Pichoq - «couteau») est le couteau national des peuples d'Asie centrale - Ouzbeks et Ouïghours. Traditionnellement, il a une lame large et droite en acier au carbone, de section transversale en forme de coin, avec un affûtage unilatéral, parfois avec une lame plus étroite le long de la crosse. Un manche fin et rond est fixé au niveau de la crosse, s'élargit légèrement vers la tête, et se termine parfois par un pommeau en forme de bec. Il peut être en corne, en os ou en bois, ou encore incrusté de pierres colorées. Le pchak se porte dans un étui en cuir large et droit. Distribué dans toute l'Asie centrale avec de légères différences d'ornementation et de proportions.

En Ouzbékistan, ils sont fabriqués principalement dans l'est et le centre du pays. À Khiva, il n'y avait plus de tels couteaux, seulement des couteaux importés. A Boukhara, en plein centre de la ville, il y a plusieurs ateliers dans lesquels sont fabriqués les pchaks, mais les prix ici sont en quelque sorte prohibitifs, apparemment calculés pour les touristes qui viennent pour la journée.

Outils en atelier

L'ébauche principale d'un couteau est une valve de voiture, mais elle est également fabriquée à partir d'acier inoxydable bon marché, mais ce sont les couteaux en acier au carbone qui sont les plus appréciés. Il y a un meilleur acier, il y a du Damas, mais les prix de ces couteaux sont appropriés.

Après forgeage, les couteaux reçoivent un manche en fibre de verre, plexiglas, métal, corne, os, puis sont grossièrement affûtés sur une meule d'affûtage.

Après polissage, ils sont souvent marqués de dessins ou d’inscriptions.

Je ne comprends toujours pas pourquoi le couteau est recouvert d'une fine couche de paraffine chaude (?)

Laissez-le refroidir

Apparemment, pour que plus tard un croquis soit dessiné avec un pinceau spécial, qui à l'avenir sera un dessin ou une inscription

L'affûtage final se fait sur une telle pierre à aiguiser

Parfois, à la demande du client, une inscription dédicatoire est apposée

Atelier

Eh bien, les couteaux eux-mêmes

Je me suis acheté celui-ci au marché de Tachkent - un excellent couteau à utiliser à la ferme ! Aiguisé à la fourchette

En parlant de l'Ouzbékistan, je ne peux m'empêcher de parler du couteau national ouzbek - le pchak. Pchak ou Pechak (ouzbek Pichoq - «couteau») est le couteau national des peuples d'Asie centrale - Ouzbeks et Ouïghours. Traditionnellement, il a une lame droite et large en acier au carbone de section transversale en forme de coin avec un affûtage unilatéral, parfois avec une lame plus étroite le long de la crosse. Un manche fin et rond est fixé au niveau de la crosse, s'élargit légèrement vers la tête, et se termine parfois par un pommeau en forme de bec. Il peut être en corne, en os ou en bois, ou encore incrusté de pierres colorées. Le pchak se porte dans un étui en cuir large et droit. Distribué dans toute l'Asie centrale avec de légères différences d'ornementation et de proportions.

En Ouzbékistan, ils sont fabriqués principalement dans l'est et le centre du pays. À Khiva, il n'y avait plus de tels couteaux, seulement des couteaux importés. A Boukhara, en plein centre de la ville, il y a plusieurs ateliers dans lesquels sont fabriqués les pchaks, mais les prix ici sont en quelque sorte prohibitifs, apparemment calculés pour les touristes qui viennent pour la journée.

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L'ébauche principale d'un couteau est une valve de voiture, mais elle est également fabriquée à partir d'acier inoxydable bon marché, mais ce sont les couteaux en acier au carbone qui sont les plus appréciés. Il y a un meilleur acier, il y a du Damas, mais les prix de ces couteaux sont appropriés.

Après forgeage, les couteaux reçoivent un manche en fibre de verre, plexiglas, métal, corne, os, puis sont grossièrement affûtés sur une meule d'affûtage.

Après polissage, ils sont souvent marqués de dessins ou d’inscriptions.

Je ne comprends toujours pas pourquoi le couteau est recouvert d'une fine couche de paraffine chaude (?)

Laissez-le refroidir

Apparemment, pour que plus tard un croquis soit dessiné avec un pinceau spécial, qui à l'avenir sera un dessin ou une inscription

L'affûtage final se fait sur une telle pierre à aiguiser

Parfois, à la demande du client, une inscription dédicatoire est apposée

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PCHAK et KORD

Ouzbek, Ouïghour, Tadjik

Malgré toute l'abondance d'informations, il n'y a apparemment pas de réponse exacte à la question de savoir ce qui est considéré comme le pchak ou le cordon « correct ». On ne sait même pas en quoi pchak diffère de cord et s'il diffère du tout... (après tout, les deux, traduits de la langue nationale, signifient simplement « COUTEAU »). Mais il existe aussi une carte iranienne...

Commençons par quelque chose de simple. Ces photographies représentent un couteau que quiconque s'intéresse au moins d'une manière ou d'une autre aux couteaux ou qui a été en Asie centrale appellera « PCHAK », ou, en ouzbek, « PICHOK ». L’apparence du pchak est unique et facilement reconnaissable.

C'est le pchak le plus courant avec une lame « kaike ». Une telle lame implique d'élever la pointe au-dessus de la ligne de crosse de 3 à 8 mm. Les plus avancés et les plus curieux diront qu’il s’agit du « Andijan Pchak ». Un autre ajoutera : « Charchon ».

La lame du pchak elle-même est traditionnellement forgée à partir d'acier au carbone (dans les temps anciens, on utilisait des armes cassées ou des lingots de fer provenant d'Inde, aux XIXe et XXe siècles, on utilisait des ressorts de voiture, des bagues de roulement et d'autres matériaux disponibles ; de nos jours, des tiges d'acier fabriquées en usine du type ShH sont le plus souvent utilisés -15, U12, 65G ou renfort bon marché de St3). En Ouzbékistan, on dit encore : « Une pointe en fibre de carbone c'est pour le travail, une pointe en acier inoxydable c'est pour la décoration ! »

Si la lame est constituée d'aciers à outils à haute teneur en carbone (U12) ou à roulements (ShKh15) (ce qui permet d'obtenir un produit de meilleure qualité), alors des tiges St3 y sont généralement soudées, ce qui se voit sous la forme d'un triangle près du manche du pchak.

À propos, de nombreux maîtres japonais et russes font de même, par exemple G.K. Prokopenkov. Cela est dû au fait que U12 et ShKh15 ont une faible résistance aux chocs et une faible résistance, et si la lame et la tige sont forgées à partir d'une seule pièce d'acier, il existe une forte probabilité que la lame se brise au niveau du cou, par exemple lorsque abandonné.

La longueur de la lame est généralement de 16 à 22 cm, l'épaisseur diminue toujours en forme de coin du manche à la pointe, et au niveau du manche elle peut être de 4 à 5 mm. En coupe transversale, la lame pchak se rétrécit également en forme de coin de la crosse à la lame. Les pentes sont généralement droites, rarement convexes ou concaves en forme de lentille. La largeur de la lame peut aller jusqu'à 50 mm. Tout cela ensemble donne une bonne géométrie du couteau et garantit une coupe efficace de tout produit alimentaire.

Comme déjà mentionné, l'acier au carbone est utilisé sur le pchak, d'après ce qui est disponible, le durcissement (en règle générale, la zone - uniquement au niveau du tranchant) est généralement effectué à 50-52 unités Rockwell, moins souvent à 54-56, et alors seulement dans Dernièrement. D'une part, une dureté de 50 à 54 unités ne permet pas de conserver à long terme le tranchant du tranchant, mais elle vous permet d'éditer un tel couteau sur n'importe quoi (généralement le fond d'un bol en céramique est utilisé, mais il existe également des pierres spéciales de forme traditionnelle pour redresser les jambières et les ciseaux), ce qui est bien sûr un gros plus. Mais dans ce cas, le couteau s'use rapidement et se transforme presque en poinçon, il faut donc en acheter un nouveau. Bien que le coût des pchaks (et non des souvenirs) ait toujours été faible.

Récemment, les lames en acier ShKh-15 sont devenues de plus en plus courantes, qui peuvent être durcies jusqu'à 60 unités Rockwell, ce que l'on voit sur certaines lames. Ces lames dures sont fabriquées spécifiquement pour les marchés russe et ukrainien afin de concurrencer les couteaux de cuisine japonais. De mon point de vue, une telle dureté n'est pas très justifiée, car les pchaks ont une lame très fine et travailler avec de tels couteaux nécessite certaines compétences et équipement spécial, sinon la lame s'écaille et se casse (comme les ustensiles de cuisine japonais). D'un autre côté, cela n'a pas beaucoup de sens de chauffer le ShKh-15 à 50-52 unités (la norme pour le pchak) - c'est juste un transfert de matériel de bonne qualité.

La surface des lames en acier au carbone est généralement oxydée (mélangée) en l'immergeant dans une solution d'argile Naukat (traditionnellement), de sulfate ferreux ou de chlorure ferrique, grâce à quoi la lame acquiert une couleur gris foncé avec une teinte bleue ou jaune et est décoré d'un dol (« komalak », d'ailleurs s'il n'y a qu'un seul dol, alors il sera certainement du côté tamga), embossé d'un tampon (« tamga ») ou gravé. Les évidements défoncés sont remplis de laiton. Sur les lames en carbone, une zone de durcissement est souvent visible.

Les noms des parties du pchak sont présentés ci-dessous :

Le « GULBAND », ou traversin, est moulé à partir d'étain à bas point de fusion ou d'alliages étain-plomb, soudé à partir de tôle de laiton ou de cupronickel et rempli d'étain ou de son alliage. Je constate qu'utiliser du plomb en cuisine n'est pas bon, et il est déconseillé d'utiliser des couteaux au plomb (ou du moins de les vernir). Vous pouvez distinguer le plomb en l'essayant avec un fer à souder (le plomb fond moins bien), il s'oxyde fortement, acquiert une teinte gris foncé et se salit (comme du papier journal). Il me semble personnellement que l'utilisation du plomb et des alliages est un coût de la disponibilité facile des vieilles batteries de voiture et des régules des roulements.

Le gulband est décoré de gravures (traditionnellement avec l'ornement floral ouzbek « islimi »), souvent en remplissant les creux avec de la peinture émail (noir, rouge, vert), ainsi que d'inserts en nacre (« sadaf » ), turquoise ou strass.

« BRINCH » est une bande de tôle de laiton ou de cupronickel, jusqu'à un millimètre d'épaisseur, soudée autour du périmètre de la tige lors du montage en surface de la poignée (« dosta erma »). Les anses sont rivetées sur le brinch et décorées de gravure et d'oxydation décorative. Je remarque qu'habituellement, la brinche dépasse de 1 à 2 mm au-delà de la tige et qu'il y a un entrefer entre les coussinets et la tige.

Le sens de cette action n'est pas très clair, sauf peut-être pour économiser la matière des doublures lorsqu'on utilise un matériau coûteux (par exemple l'ivoire). Peut-être que cette conception permet d'amortir les contraintes dans la poignée, car la même installation est traditionnellement utilisée dans les manches des sabres d'Asie centrale (remplissage des cavités d'air avec du mastic).

"CHAKMOK" ou pommeau.

Un pommeau spécialement fabriqué et décoré est utilisé sur les pchaks coûteux pour le montage en surface (« erma dosta »), sous forme de pritins métalliques, ou le montage monté de poignées (« sukma dosta ») en corne creuse, dans ce cas il est fabriqué par soudure à partir de maillechort ou de laiton.

Décoré de gravure, sadaf, strass.

Sur les chakmoks bon marché, le chakmok est désigné en changeant la section transversale du manche (de ronde à rectangulaire) et/ou par la présence d'une saillie en forme de bec.

«DOSTA» - noir, poignée.

Pour la production, ils utilisent du bois local (abricotier, platane), du textolite, du plexiglas, des os, des bois de cerf, soudés à partir de tôles (nickel-argent, laiton).

Le bois, le textolite et l'os ne sont généralement pas décorés, des « yeux » colorés et du fil sont insérés dans du plexiglas, la corne est décorée d'œillets décoratifs, d'inserts sadaf ou de strass, la gravure est appliquée sur les poignées en métal, généralement en forme de plante, florale Ornement («chilmikh guli») avec ajout de strass.

Poignée avec montage en saillie (« erma dosta ») a généralement la même épaisseur dans le gulband et le chakmok, moins souvent il s'épaissit vers le chakmok. Souvent, l'épaisseur d'un tel manche dépasse sa largeur - cela est pratique pour couper les légumes de manière traditionnelle lors de la préparation de plats ouzbeks : salades pilaf, "chuchuk" ou "shakarob".

"TAMGA" - marque

En règle générale, chaque artisan (« usto ») qui fabrique un produit (en particulier des couteaux) applique une marque d'atelier (tamga).

Pour les artisans ouzbeks, un croissant de lune (comme symbole de foi) est courant au centre du tamga, des étoiles sont souvent utilisées (on dit que leur nombre servait à indiquer le nombre d'enfants-héritiers ou d'étudiants devenus maîtres) et un symbole du coton.

Sur les timbres modernes, tout peut apparaître, même l’image d’une voiture.

Il convient de noter qu’à l’heure actuelle, il est impossible de se fier entièrement à Tamga pour identifier le maître. J'ai vu le tamga utilisé par au moins quatre maîtres différents(même si peut-être une seule le fait, mais différentes personnes vendent pour leur propre compte).

Comme tout couteau de ménage, le pchak est livré avec un étui. En règle générale, ils ne se distinguent pas par des matériaux et une finition de haute qualité. Aujourd'hui, il s'agit généralement de similicuir avec des inserts en carton, parfois décorés d'appliqués et de perles d'imitation.

Les pchaks plus chers peuvent avoir une gaine en cuir, décorée d'un gaufrage ou d'un cordon en cuir tressé.

On trouve rarement des fourreaux métalliques (maillechort, laiton) gravés ou combinés (cuir, bois, métal).

Pour conclure la critique du pchak d'Andijan, je citerai l'article d'O. Zubov « Le signe du maître » (magazine Autour du monde n° 11, 1979) :

«... Large, sonnant d'une teinte noir-violet, incrusté de pierres mouchetées rouges, vertes, bleues et blanches, trois étoiles et une lune brillent sur la lame - l'ancienne marque des Abdullaev.

Ce couteau est un assistant indispensable lors d'un repas entre amis, partie intégrante de la cuisine ouzbèke."Vous pouvez couper du pain, éplucher des pommes de terre ou l'accrocher au tapis et regarder - vous pouvez tout faire!" - dit le maître. Et, après être resté silencieux un moment, il sourit : « Mais le mieux, c'est de couper un melon !

En regardant les pchaks ouzbeks, on se demande bon gré mal gré ce qui a conduit à l'apparition de cette forme particulière de lame. Le fait est que cette forme convient exclusivement à la cuisine, alors que les peuples voisins possédaient un couteau typique, qui pouvait d'une manière ou d'une autre être utilisé pour se défendre et pour d'autres besoins (hors cuisine), c'est-à-dire qu'il était utilisé partout dans le monde. couteaux plus polyvalents. Les Ouzbeks possédaient également de tels couteaux, mais... seulement jusqu'au 14ème siècle. La raison exacte de l'émergence de cette forme n'est pas connue, mais si l'on se souvient que le 14ème siècle est le siècle de l'empire de Timur (Tamerlan), un empire au pouvoir centralisé et aux lois strictes, alors on peut supposer que les fonctionnaires de Timur, ou lui-même, étaient quelque peu préoccupés par l'asservissement des peuples conquis et, pour empêcher les gens d'acquérir des armes blanches, ils emmenèrent tous les armuriers dans les forges du Shah, dans la capitale de l'empire, Samarkand, et pour le population civile, ils obligeaient les artisans à fabriquer des couteaux avec la pointe relevée. Appliquer avec un tel couteau plaies perforantes est pratiquement impossible et, par conséquent, le danger d’un soulèvement et d’autres « attaques terroristes » est réduit. Rappelons qu'à l'époque d'un autre empire, déjà proche de nous dans le temps, les pchaks n'étaient pas non plus classés comme armes blanches précisément à cause de la forme de la lame, et pour leur production ils n'étaient pas envoyés dans des endroits pas si éloignés. Bien qu'il puisse y avoir d'autres versions. Quoi qu’il en soit, le résultat fut un couteau de cuisine très pratique, qui gagna rapidement en popularité en Asie centrale. Si ce n’était pas pratique, ce ne serait pas si populaire !

En plus des pchaks à lame « kaike », il existe des pchaks à lame « tugri », c'est-à-dire à dos droit.

Comparons deux types de lames : sur la photo ci-dessous vous pouvez bien voir la différence entre la lame « tugri » (en haut) et la lame « kaike » (en bas)

La lame « tugri » a une largeur constante ou décroissante vers la pointe. Pratique pour trancher la viande, généralement inclus dans le kit du boucher (« kassob-picchok »).

En plus du pchak « Andijan » déjà mentionné, vous pouvez trouver les noms « Old Boukhara » et « Old Kokand ».

Dans la lame « Vieux Boukhara », la lame se rétrécit uniformément vers la pointe, la montée est moins prononcée, mais toute la lame est souvent arquée, la lame est plus spécialisée pour le travail de la viande - dépouillement, désossage.

Il est intéressant de noter qu'à ce jour, les rivets étroits de Boukhara sont souvent appelés « afghans », bien qu'il existe une différence entre les rivets de Boukhara et d'Afghanistan - sur « Boukhara », les rivets sont sur une rangée et sur « afghans » - dans une demi-enveloppe. .

Traditionnellement également, les pchaks de Boukhara ont une gaine avec une boule ou une feuille au bout.

"Vieux Kokandsky" - la lame de ce pchak est différente petite largeur, est très probablement utilisé comme aide pour désosser ou éplucher les légumes.

On retrouve également les noms « tolbargi » (feuille de saule) et « Kazakhcha ». Ce sont des couteaux fonctionnels et hautement spécialisés conçus pour effectuer un travail spécifique.

"Tolbargi" - un couteau de boucher pour couper les carcasses d'animaux,

"Kazakhcha" - pour couper du poisson.

Les Pchak "Kazakhcha" étaient très répandus pour la plupart parmi les habitants (pêcheurs) de la côte de la mer d'Aral, principalement des Kazakhs.

La ligne de la crosse « Kazakhcha », environ un tiers de la pointe, forme une encoche lisse, remontant à nouveau jusqu'à la pointe, située sur la ligne crosse-poignée. L'encoche est affûtée d'un ou des deux côtés. Avec une lame de cette forme, en retournant le couteau, il est facile de nettoyer et de vider le poisson.

Les manches du « tolbargi » et du « Kazakhcha » sont généralement en bois et, en règle générale, ne sont pas décorés (seule la présence d'un ornement coloré sur le gulband est autorisée).

Voici des photos de couteaux du maître Mamurjon Makhmudov de Kokand :

"Tolbargi"

Eh bien, et plus de photos de couteaux de Tachkent

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'intitule « Tachkent 1985 »

Les « pchaks ouïghours » méritent une mention particulière. Il s’agit de couteaux provenant de la région autonome ouïghoure du Xinjiang en Chine. On trouve parfois le nom de couteaux Yangisar - le nom est attaché au centre de production - la ville de Yangisar. Ils ont également le type « Vieux Boukharan-Afghan » et le type « Vieux Kokand », mais si vous regardez les photographies, vous pouvez voir les différences. Ce qui frappe, c'est la qualité supérieure (et la beauté) de la fabrication des manches et l'absence de gulband (mitre) en étain moulé, les tiges des lames sont presque toujours ouvertes et le brinch n'est pas utilisé. Mais les lames sont souvent grossièrement travaillées, voire pas du tout affûtées, car... La production de couteaux ouïghours avec des lames aiguisées de plus de 200 mm est interdite par les lois chinoises !

Staroboukharski. Maîtres ouïghours

Afghan. Maîtres ouïghours.

Vieux Kokandski. Maîtres ouïghours.

Si les pchaks ouzbeks sont plus spécialisés pour la cuisine, les KORDS tadjiks sont des couteaux plus polyvalents.

Les cordons sont disponibles en trois tailles typiques. Le plus courant(le plus fonctionnel) a une longueur de 14 à 17 cm, grand couteau Le « Gov kushi » (« coupe-vache ») est utilisé pour abattre le bétail et a une longueur de 18 à 25 cm et les plus petits couteaux (moins de 14 cm) sont destinés aux femmes.

Les lames des cordons traditionnels sont puissantes, jusqu'à 4 mm d'épaisseur au niveau de la garde (à noter que si l'épaisseur d'une lame de couteau est supérieure à 2,4 mm, alors elle peut déjà être considérée comme une arme blanche et est interdite à la libre circulation), des pentes en forme de lentille à partir de la crosse ou du milieu de la largeur de la lame, moins souvent droites (en pchak ouzbek, en règle générale, c'est l'inverse). Le tranchant est affiché sur chaque couteau en fonction de sa destination. Le bout de la lame du cordon, généralement usiné à partir d'une bande de métal finie, est droit et parallèle, et non en forme de coin, comme celui d'un pchak. La lame est généralement affûtée plus complètement, un ou deux de chaque côté, ou deux à droite et une à gauche.

L'installation dépend du lieu de fabrication. Dans les régions montagneuses du sud-est, la préférence est donnée au montage monté, et dans les régions de l'ouest et du nord, plus proches de l'Ouzbékistan, au montage aérien. De plus, l'installation aérienne du cordon est quelque peu différente de celle du pchak : aucun brin soudé n'est utilisé et toute la tige est remplie autour du périmètre d'un alliage d'étain, de sorte que le manche du pchak est plus léger, mais sur le le cordon c'est plus fort ! En général, le dispositif du cordon est uniquement moulé, constitué d'étain et de ses alliages (ou d'argent), l'ornement est uniquement gravé et plus géométrique, à symétrie radiale, contrairement au « islimi » ouzbek complexe à base de plantes. L'ornement est individuel pour chaque maître et peut remplacer une marque (les cordons ne sont traditionnellement pas marqués, du moins sur la lame ; sur la garde - un ornement ou une marque spécifique)

Les poignées aériennes des cordes sont toujours plus larges que celles des pchaks, s'élargissent vers le pommeau et présentent un évidement caractéristique pour le petit doigt.

Le manche du cordon est en corne, os, bois, plastique. Une fois montée ou montée, la tige de la lame cordon est toujours pleine sur toute la longueur du manche (à l'exception des petits couteaux pour femmes en cuisine).

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'intitule « Khorezm, Khiva.1958 »

Je voudrais m'attarder encore une fois sur la terminologie - pchak, picchok, bychak, cordon, carte.

Le fait est qu'il y a quelque temps, un couteau provenant des XVIIe et XVIIIe siècles est tombé entre mes mains.

Longueur 310 mm, longueur de la lame 185 mm, largeur du dos 30 mm, épaisseur du dos (3,5-2,5-1,5) mm. Le but de la rainure sur la crosse ne m'est pas clair, sauf peut-être pour augmenter l'épaisseur de la crosse, qui augmente légèrement lorsque la rainure est gaufrée. Le métal jaune de l’ornement est de l’or. Dureté environ 52 unités. J'ai été émerveillé par la structure de la lame (comme le disait le célèbre coutelier Gennady Prokopenkov, « tout simplement de la voltige ! ») :- un coin de la crosse avec une lentille concave, et se transformant en forme de goutte à quelques millimètres (de 3 à 5) du tranchant. Bien sûr, ce ne sont que des dixièmes de millimètre, mais tout est visible et palpable. Après avoir été persuadé, G.K. Prokopenkov a accepté de m'en faire une copie moderne, en préservant autant que possible toute la structure de la lame.

Le résultat est un couteau comme celui-ci :

Il s'est avéré que lorsque je travaille en cuisine, il surpasse presque tous les couteaux que je possède - à la fois en termes de qualité de coupe et de facilité d'utilisation. Eh bien, c'est facile à éditer avec n'importe quoi (que ce soit du musta, même de la céramique). Bien que si vous hachez des légumes pendant longtemps, c'est-à-dire à la volée, un bon chef sera apparemment plus pratique. Mais pour la maison...

De plus, sa conception permet de couper/raboter le bâton et de se protéger de tout mal.

Autrement dit, nous avons un excellent polyvalent.

Naturellement, la question s'est posée du type de couteau. Il y avait deux options : carte ou pchak. Le cordon n'a pas été examiné sur la base de signes évidents. Sur la base de documents provenant d'Internet et, en particulier, de la conférence RusKnife, le couteau Boukhara s'est avéré être le plus proche.

Couteau de Boukhara. Musée de l'artillerie, troupes du génie et des troupes de transmissions. Exposition « Armes de l’Orient 16-19 siècles »

Je remarque que l'exposition « musée » est simplement nommée -"Couteau de Boukhara"

Des recherches plus poussées ont conduit aux photographies suivantes :

Pchak est vieux. Boukhara

Pchak. Boukhara.

Carte Boukhara

Carte Boukhara

Pchak Boukhara avec turquoise

Pchak Afghanistan

Carte persane

Notez que sur la dernière Photo le couteau (carte persane) a un épaississement perforant à la pointe.

Il n’est donc apparemment pas possible de déterminer exactement le type de mon couteau.

Du point de vue des collectionneurs et des connaisseurs d'armes blanches, une carte est un couteau créé principalement à des fins militaires : en apparence, elle ressemble davantage à un stylet et sa pointe, en règle générale, est renforcée.

Je pense donc que j'ai un problème. Le Tugri-pchak est très probablement fabriqué à Boukhara.

Cependant, je suis très impressionné par la position de Marat Suleymanov, qui affirme que la carte, le cordon et le pchak ne sont pas des marques, mais simplement les noms d'un produit - un couteau - sur différentes langues("pechak" - en tatar, "picok" - en ouzbek, "pshakh" - en azerbaïdjanais, "kord" - en tadjik, "kard" - en persan. Kard et kord sont proches en termes de son, puisque les Tadjiks et les Perses (Iraniens ) appartiennent à un groupe linguistique, Ouzbeks, Tatars, Azerbaïdjanais - à un autre, turc)

Il existe aussi un « bychak » - un couteau Karachay (voir l'article « Bychak - le couteau de chaque Karachay » sur ce site), mais les Karachais et leurs plus proches parents - les Balkars, comme on le sait, sont également des peuples turcophones.

Il existe également des couteaux turkmènes Saryk (photo de Rusknife)

Ainsi, sans aborder des sujets militaires, il est apparemment plus correct de dire :

Couteau national ouzbek (picok ou pchak)

Couteau national tadjik (cordon)

Couteau national ouïghour (pchak)

Couteau national Karachay (bychak)

Voici quelques photos supplémentaires de « l’Album Turkestan » 1871-1872

Samarkand, Pichak-bazar(Au fait, l'original dit "Pisyak-bazaar")

Au cours des années précédentes, les pchaks ouzbeks arrivaient dans la partie européenne de l'URSS sous forme de spécimens isolés, le plus souvent provenant d'expéditions en Asie centrale. En règle générale, leur qualité n’était pas élevée.

Depuis la fin des années 90 du siècle dernier, la société Soyouzspetsosnashenie a commencé à livrer régulièrement des pchaks ouzbeks en Russie et il est devenu possible de les acheter au siège de la société ou à commerce de détail. Actuellement, ils peuvent être achetés dans de nombreux magasins de couteaux et magasins de cuisine orientale, y compris dans les magasins en ligne (notamment chez « Dukan Vostoka », « Pchak-couteaux »). fait soi-même", et ainsi de suite.).

Au début, les fournisseurs achetaient les pchaks en gros dans les bazars d'Ouzbékistan, il était donc impossible de connaître le nom de l'artisan ou le lieu de fabrication auprès des vendeurs. À mesure que le marché est devenu saturé, le commerce a commencé à se « civiliser » et vous pouvez désormais acheter un pchak fabriqué par un artisan spécifique (en particulier auprès des vendeurs qui achètent des produits directement auprès des artisans) et choisir le type, le style et les matériaux de la lame. et manipuler.

Pendant les périodes Union soviétique les plus populaires étaient les pchaks de la ville de Chust, où se trouvait la seule usine de couteaux en Ouzbékistan.

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'appelle « Chust 1987 »

À l'heure actuelle, la majeure partie des pchaks ouzbeks sont produits dans la ville de Shakhrikhon, dans la région d'Andijan en Ouzbékistan, où se trouve tout un district urbain (« mahalla ») de couteliers (« pichokchi »), dans lequel des dynasties familiales entières de forgerons et les mécaniciens-collecteurs de pchaks travaillent.

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'appelle « Shakhrikhon 1999 »

Ainsi, le célèbre maître Komiljon Yusupov, qui a consacré plus de 50 ans de sa vie à son métier, et a été élu aîné de la mahalla picchokchi de Shakhrikhon, a transmis son art à ses fils et désormais les frères peuvent fabriquer, s'ils le souhaitent, très bons produits.

Usto Bakhrom Yusupov

Usto Bakhrom Yusupov

Des artisans individuels (« usto ») et des familles Pichakchi vivent et travaillent également dans d’autres régions de l’Ouzbékistan, mais leurs produits sont beaucoup moins courants. Par exemple, la famille Abdullaev, qui vit et travaille à Boukhara, fabrique également du pchak, mais sa véritable spécialité est les ciseaux forgés à la main à des fins diverses, célèbres dans tout l'Ouzbékistan.

En rapport Pchaks ouzbeks Les couteaux tadjiks (« cordes ») sont principalement produits dans la ville d’Istaravshan (anciennement Ura-Tube).

Les supports avec pchak et les cordons sont également toujours présents lors de diverses expositions de couteaux : « Blade », « Arsenal », « Hunting and Fishing » et autres...

Usto Abduvahob et ses couteaux :

Bakhriddin Nasyrov, directeur du magasin « Dukan de l'Est », avec les maîtres « usto » ouzbeks : usto Ulugbek, usto Abdurashid, usto Abduvahob.

Usto Oulougbek

Usto Abdurashid

Usto Abdurashid

Les pchaks et les cordons sont fabriqués à la main, et on peut affirmer sans se tromper que chacun de ces couteaux porte un morceau de l’âme du maître.

Déjà à partir d'un examen externe, on peut juger du niveau de qualité du couteau :

Bonne structure et traitement de la lame, ligne de durcissement prononcée et fine avant-gardiste vous permet de compter sur une coupe bonne et durable ;

Un gulband bien soudé ou moulé en étain pur (léger et brillant) permet d'utiliser du pchak ou du cordon en cuisine sans risque d'empoisonnement au plomb ;

Une sonnerie claire et longue après avoir cliqué sur la lame, l'absence de chat au niveau du manche monté indique un assemblage de qualité ;

L'absence d'interstices entre l'appareil et le manche, ou de fissures dans le manche du manche, évite la prolifération de micro-organismes dans ceux-ci ;

Si possible, le pchak et le cordon, comme tout autre outil de travail, doivent être sélectionnés « au toucher » afin qu'ils deviennent une « extension naturelle de la main ».

Les seuls (aujourd'hui) pchaks auxquels vous ne pouvez pas trouver à redire sont les pchaks de Mamirzhon Saidakhunov

La lame mesure 140 x 4 mm au niveau de la crosse et se rétrécit uniformément jusqu'au nez. Réduit à zéro, l’objectif double face est léger, parfaitement net. Acier en poudre DI-90, traité thermiquement au four, durci à 61 quelque part. Manche 110mm, ivoire de morse. Le Gulband est un alliage dur à base d'étain. Il coupe brutalement la nourriture, taille du bois sec et découpe joyeusement le poulet. Gaine : cuir 3mm, imprégné contre l'eau

Certes, il y a une petite nuance - le maître vit et travaille en Ukraine et le prix de ce couteau est assez élevé (par rapport aux autres pchaks)

Aujourd'hui, en Russie, il existe des couteaux fabriqués par plus de 30 artisans de Shakhrikhon, Samarkand, Tachkent, etc.

De plus, de tels couteaux ne pouvaient qu’intéresser les fabricants russes.

Voici comment ils réalisent des pchaks à la demande de leurs clients :

Guennadi Prokopenkov

On peut voir ce couteau presque tous les week-ends sur la chaîne NTV aux mains de Stalik Khankishiev. Composite de fibres à base de 40X13, durcissant à 52-54

Dmitri Pogorelov

Acier CPM 3V, HRC - environ 60. Longueur 280 mm, longueur de lame 150 mm, largeur 33 mm, épaisseur (3,5-2,5-1,5) mm, poids 135g. Manche Cocobolo Remise à zéro, excellente coupe

L'atelier de Mezhov

Couteau de S. Kutergin et M. Nesterov

Acier X12MF, argent, palissandre, palissandre, os. Longueur du couteau 280 mm, lame 160 mm, largeur 40 mm, épaisseur 4 mm, HRC 57-59

Mais même sur la photo, il est clair que le mixage n’est en aucun cas celui de « Pchakov ».

Armuriers de Zlatoust

Acier 95Х18, HRC 58, longueur 292 mm, lame 160 mm, largeur 35 mm, épaisseur (2,2-2,0-1,8) mm, poids 120 g. La réduction est d'environ 0,3 mm. Le manche est en noyer. Malgré la faible épaisseur et la bonne coupe, la coupe de ce couteau laisse beaucoup à désirer.

Armurier

Damas, dorure. Longueur 260 mm, lame 160 mm, largeur 35 mm, épaisseur (4,0-3,5-2,0) mm, poids 140g. HRC environ 56. Convergence environ 0,2-0,3 mm.

Malgré les diverses décorations, la coupe est nettement meilleure que celle du précédent A&R.

Quelques tests ont montré des résultats prévisibles : d'abord Prokopenkov avec Pogorelov, puis Oruzheynik et enfin A&R de loin.

Il est intéressant de noter qu'un pchak ordinaire (voir photo) s'est révélé légèrement pire que le pchak de nos éminents maîtres (en termes de qualité de coupe), mais meilleur que l'Armurier, mais pas de beaucoup.

Au milieu du siècle dernier, des couteaux similaires au pchak étaient fabriqués par la société allemande Herder, mais je n'ai pas pu connaître sa spécialisation.

Bien sûr, un pchak, même bon, est difficile à comparer en termes de fabricabilité et d'hygiène avec un chef européen, et dans la production alimentaire moderne, il sera moins pratique, mais dans une cuisine familiale et surtout quelque part dans la nature, ce couteau peut vous procurer beaucoup de plaisir !

Pour une image plus complète du travail d'un pchak, je vous recommande de lire la critique de Roman Dmitriev « Pchak in vrai vie" sur ce site Web.

Marat Suleymanov, Roman Dmitriev et le forum RusKnife ont apporté une grande aide dans la rédaction de l'article.

Un merci spécial à Bakhriddin Nasyrov ("Dukan de l'Est") et Alexander Mordvin ("Pchak - couteaux faits à la main") pour la fourniture de photographies

P.S. La critique de Roman Dmitriev sur "Pchaks dans la vraie vie" paraîtra bientôt