Couteau ouzbek pchak (histoire d'origine, hypothèse de travail). Comment fabriquer des couteaux ouzbeks - pchagi Fabriquez un couteau ouzbek de vos propres mains

Couteau ouzbek pchak (histoire d'origine, hypothèse de travail).

Il était une fois en 1991, alors que j'étais étudiant au Département d'archéologie de l'Université d'État de Moscou, j'ai participé à une expédition archéologique organisée par le Musée des peuples orientaux à Samarkand. L'une des premières impressions qui m'a frappé alors dans le village près de Samarkand a été la présence constante dans la rue de vieillards (babais) vêtus de robes de coton (chapans), ceinturées d'une ceinture, sur lesquelles on pouvait souvent voir un couteau accroché dans un gaine. Comme me l'expliquaient alors les « camarades seniors », les personnes âgées sont autorisées à se promener dans les rues avec un couteau, car le couteau est considéré comme un élément du costume national. Prenant courage, j'ai demandé à un vieil homme de me montrer son couteau. Non sans fierté, il l'a sorti de son fourreau et l'a démontré (au village, ils savaient que j'étais d'une expédition archéologique et m'ont traité avec respect). Je n'avais jamais vu un tel spécimen auparavant. C'était très inhabituel - un manche fin à la base de la lame, s'élargissant vers le pommeau (comme s'il se terminait par une « tête »), en corne, et une lame droite et large avec une montée douce vers l'arrière, formant un pointe assez pointue. Le couteau était poli pour que je puisse y voir mon reflet, et sur sa lame, plus proche du manche, il y avait un ornement réalisé en « écriture arabe ». Le vieil homme l'appelait « picchok » (couteau) et disait que je pouvais acheter le même au bazar à la périphérie de la ville.

Le jour de congé suivant, je suis allé au marché et, après une longue négociation avec le vendeur, je suis devenu propriétaire du plus gros spécimen qu'il avait sur le comptoir ce jour-là. De retour de l'expédition, je suis devenu pendant de nombreuses années propriétaire d'un couteau qui faisait l'envie de tous mes amis.

Illustration 1. Pchak de Samarkand, 1991.

Aujourd’hui, bien sûr, tout est différent. Acheter du pchak à Moscou n'est pas un problème. Mais lorsqu’ils achètent du pchak, beaucoup de gens ne savent pas ce qu’ils achètent.

L'histoire et les origines du pchak sont vagues et déroutantes.

Aujourd'hui, le pchak est appelé le couteau national traditionnel des peuples vivant en Asie centrale - les Ouzbeks et les Ouïghours.

Les spécimens des XIXe et XXe siècles les plus proches des spécimens modernes (matériel ethnographique devenu connu de la science moderne après que l'Asie centrale soit devenue partie intégrante de Empire russe dans la seconde moitié du XIXe siècle, obtenus à la suite de diverses expéditions), qui sont aujourd'hui présentés dans les musées, nous montrent un type de couteau complètement différent - avec une lame étroite et une montée longue et douce jusqu'à la pointe. Cette forme de lame s’explique simplement. Ces lames pchak sont affûtées à l'extrême et le changement de forme est le résultat d'une utilisation pratique à long terme.

Les données archéologiques ne nous apportent pas non plus de réponse univoque à la question de l'origine du pchak : en Sogdiane (le territoire couvrant Ouzbékistan moderne)V V-VIII siècles Deux types de couteaux étaient courants : 1. À lame droite ; 2.C lame courbée. La largeur maximale des lames des spécimens découverts est de 1,8 cm, le manche est lamellaire avec un rétrécissement de la lame à la pointe (de 3 mm à 1 mm). Tous les couteaux étaient de tailles différentes, avec une longueur totale allant jusqu'à 14,5 cm et une longueur de manche allant jusqu'à 3,5 cm. Les deux types étaient répandus et trouvés en grande quantité à Penjikent, Kayragach et Shakhristan. (Yakubov Yu. "Les premiers établissements médiévaux de la Sogd montagneuse. Douchanbé, 1988, p. 235).

Il convient de noter la très mauvaise conservation des découvertes (le climat et les couches de l'Asie centrale sont impitoyables pour le fer), ce qui rend la typologie extrêmement difficile.

Illustration 2. Images de couteaux trouvés datant des Ve-VIIIe siècles (numéros 4-6).

Il existe également des preuves archéologiques de couteaux trouvés dans les sépultures de nomades en Asie centrale, remontant au dernier quart du XIVe siècle. Ces couteaux de « conception de couteau utilitaire standard » représentent une série remarquablement durable et cohérente. Ils ont ce qui suit traits caractéristiques. L'arrière des pales forme un arc faiblement défini, descendant doucement vers le nez. Le tranchant est arqué, mais plus raide que le dos. L'axe central de la lame et du manche est décalé vers l'arrière. La longueur des lames varie de 6 à 14 cm, l'épaisseur est de 1,5 mm, la largeur de la lame à la base est de 1 à 1,5 cm (selon la longueur). Le manche est de forme subtriangulaire, long de 2 à 4 cm. La largeur du manche à la base est environ la moitié de la largeur de la lame. Le rapport entre la longueur de la lame et la longueur du manche est légèrement supérieur à 3:1.

Le manche est toujours séparé de la lame par des rebords strictement perpendiculaires, qui sont des caractéristiques de conception. Un cadre en fer étroit, large et épais de 1,5 à 2 mm, était soudé à la base de la lame, qui était une sorte de verrou qui bloquait le couteau dans l'étui. Il s'agit d'une pièce très fragile, souvent non conservée. Sa présence est attestée par la stricte perpendiculaire des rebords et les traces imprimées par ceux-ci, visibles sur le métal non restauré.

Les couteaux avaient également des étuis en bois, comme en témoignent les traces de bois sur les lames.
Ce type de couteau était déjà répandu chez les nomades à la fin du premier millénaire après JC.

Illustration 3. Illustration des couteaux nomades du dernier quart du 1er millénaire, type 3 selon Minasyan.

Tous les types de couteaux évoqués n’ont rien de commun avec la forme actuelle du pchak. Quand et dans quelles circonstances le « soulèvement » du manche jusqu'à la ligne de l'arrière de la lame s'est produit de sorte que le manche se trouve dans le tiers supérieur de la lame, et à quoi cela était lié n'est pas encore possible de répondre .
Autrement dit, des exemples anciens de couteaux nous montrent un type de conception complètement différent. L'émergence du type moderne de pchak peut s'expliquer par le fait qu'il a été introduit de l'extérieur ou existait dans la région, mais de tels couteaux sont encore inconnus et non décrits.

Sur Internet, il existe une opinion sur l'apparition de couteaux de forme similaire en Asie centrale aux XIVe-XVe siècles. Leur apparition est en partie associée à la conquête de l’Asie par Tamerlan et à « l’interdiction indirecte faite aux hommes locaux de porter des armes/poignards ». Les autorités ne pouvaient pas priver les Ouzbeks du droit de porter des armes et le type d'arme le plus courant, en raison de leur disponibilité, était le couteau ou le poignard. Il s'agit d'une tradition vieille de plusieurs siècles, vénérée de manière sacrée en Orient. Et puis ils se sont tournés vers les artisans pichakchik (artisans du couteau), qui ont été « convaincus » de changer le design du couteau pour la population, en le transformant en un article ménager. Pour compenser la perte des qualités de combat du couteau, les artisans ouzbeks se sont tournés vers la forme extérieure. C'est comme ça que c'est né nouvelle forme manche, qui rappelle beaucoup le manche d'un sabre ou d'une carte.

Changer la forme a simultanément résolu un autre problème - dans les combats au couteau qui ont eu lieu (en ouzbek "pichakbozlik"), les opposants ont essayé de ne pas tuer, mais seulement de blesser, sinon pour le meurtre, les proches de la victime ont dû payer un gros "khun". » - une rançon de sang. La nouvelle forme du couteau réduit le risque issue fatale dans des combats au couteau similaires.

Mais ce point de vue n'a pas de sources pleinement étayées ; les formes transitionnelles/précoces de pchak sont inconnues.

On peut envisager une hypothèse sur le développement indépendant du pchak, qui était à l'origine un article exclusivement domestique (cuisine, cuisinier, table) et est apparu en Asie centrale sous une influence extérieure, mais jusqu'à présent ses premières découvertes sont inconnues.

Il faut dire d'emblée que la forme typologique du pchak (une ligne du dos et du manche) se retrouve dans différentes cultures, à différentes époques et concerne tout d'abord les couteaux à usage domestique (cuisine). Par exemple, des couteaux en bronze de type Karasuk.

Illustration 4. Couteaux Karasuk. (D.A. Avdusin, « Fondements de l'archéologie »)

Un autre exemple est celui des couteaux du premier millénaire d'Europe de l'Est, caractérisés par une ligne de transition douce entre le dos et le manche avec un léger « dessus » dans la partie centrale. La coupe a la forme d'un triangle étroit, de 4 à 5 cm de long, généralement séparé du bord tranchant par un rebord lisse. Le tranchant de copies entières de ces couteaux est droit et ne se courbe que fortement vers le haut vers la fin.

Illustration 5. Couteaux dont « le dos de la lame se transforme en manche sans rebords », type 1 selon Minasyan.

Des transitions directes de la ligne du dos de la lame (crosse) vers le manche se retrouvent également sur les couteaux russes « de table/cuisine » des XVe-XVIe siècles de Zaryadye (Moscou).

Illustration 6. Couteaux de Zaryadye, datant des XVIe-XVIIe siècles.

Une forme typologiquement similaire du couteau se retrouve même de l'autre côté globe- les couteaux gauchos en Argentine.

Illustration 7. Couteau Gaucho d’Argentine.

Enfin, si l'on se tourne vers les temps modernes, on se souvient immédiatement des couteaux de cuisine/chef japonais, qui ont également une configuration similaire au pchak avec des manches fins et une transition directe du dos de la lame (crosse) dans le manche.

Il est impossible de ne pas dire que l'Asie centrale est un vaste territoire à travers lequel, dans l'Antiquité, partait de la Chine la «Grande Route de la Soie» et où des relations commerciales s'établissaient avec l'Inde et les pays méditerranéens. Cette terre est pleine d'événements historiques. Aujourd'hui, nous en apprenons davantage grâce aux écrits d'auteurs grecs et romains anciens, aux manuscrits médiévaux de scribes arabes et aux sites archéologiques découverts.
À l’aube de l’histoire humaine, jusqu’au IVe siècle après J.-C., des empires se créent et s’effondrent en Asie centrale : celui des Perses, d’Alexandre le Grand et des Séleucides. Les royaumes gréco-bactriens, krishan et parthe ont existé et ont disparu. Plus tard, une partie de ces terres faisait partie de l’État sassanide, le califat arabe. Aux XI-XIII siècles. des États non moins puissants sont apparus sur ces terres : les Ghaznavids, les Karakhnids, les Ghurids et les Khorezmshahs.

Après la conquête de ce territoire par les Mongols, le Chagatai Khanate fut formé, puis l'immense pouvoir de Timur et de ses descendants.

Les terres d'Asie centrale sont devenues la patrie de nombreuses tribus nomades turques engagées dans l'élevage de bétail. Mais c’est aussi le lieu où sont apparues les cultures agricoles les plus anciennes.
Situé à l'intersection des routes commerciales et migratoires, il y a toujours eu des influences culturelles de l'extérieur : influence des nomades du degré oriental, influence de la culture iranienne (persane) d'Asie Mineure (Perse), influence hellénistique, influence de les cultures de l'Inde et de la Chine.

Sans aucun doute, l'apparition du pchak chez les Ouzbeks a été influencée par des formes/types similaires de couteaux d'origine indo-iranienne et turque - kard iranien, bichag turc, peshkabz indo-iranien, chura, karud et khyber, kirpan indien. Tous ces couteaux ne remontent le plus souvent pas avant le XVIe, voire les XVIIe-XVIIIe siècles, seul le peshkabz est parfois attribué au XVe siècle.
A la fin de la « revue historique », on peut faire une hypothèse sur l'émergence des pchaks après le XVe siècle sous l'influence de la tradition indo-iranienne avec une « fonction strictement fonctionnelle » - un couteau de cuisine/chef. Les propriétaires de pchaks savent bien à quel point ils sont excellents pour trancher la viande et les légumes.
Mais pour les Ouzbeks, ce n'est pas seulement un bon couteau de cuisine, mais aussi un merveilleux cadeau pour un homme, qui a une signification sacrée. L'acier froid est un attribut indispensable du vêtement national chez de nombreux peuples de l'Est. Même ceux qui, en raison de leur statut social, n'ont pas le droit de posséder des armes à lame longue (agriculteurs et artisans), portent un couteau dans leur fourreau à la ceinture.

Contrairement à la superstition qui existe dans notre pays selon laquelle les couteaux ne doivent pas être offerts en cadeau (cela serait censé porter malheur), en Asie centrale, un tel cadeau est toujours considéré comme prestigieux et souhaitable. Selon les idées des peuples d'Asie centrale, les objets pointus et pointus acquièrent le pouvoir d'amulettes protectrices qui conjurent le malheur et la maladie. Et le pchak est également crédité d'un pouvoir d'amulette similaire. Un couteau placé sous l'oreiller, dans la tête du bébé, est considéré comme un moyen de protéger sa santé. Si un adulte est malade, un couteau peut être placé sur sa tête au lieu d'une compresse, le protégeant ainsi de l'action des forces du mal.

Un pchak offert par un fils à son père démontre une grande attention et un grand amour, et pour le père, un tel cadeau est considéré comme un grand honneur.

Un couteau est également remis à un « vrai cavalier », à tout guerrier potentiel – un jeune homme ayant atteint l'âge de 18 ans.
Le plus souvent, les couteaux (couteaux domestiques et non armes), en tant qu'éléments du vêtement national, se trouvent chez les éleveurs et les chasseurs nomades - Indiens d'Amérique du Nord, gauchos argentins, Yakoutes, Bouriates et Lapons.

Et dans le cas de pchak, cela peut être retracé influence directe Peuples nomades turcophones venus au Moyen Âge sur le territoire des agriculteurs sédentaires - les Ouzbeks.
Dans cette partie de l'examen, certains aspects de l'origine et du but du pchak ont été examinés. Dans la deuxième partie, nous parlerons de la conception et des types courants de couteaux pchak modernes.

Couteaux ouzbeks, ouïghours (Pchak)

Le Pchak est traditionnel, couteau national Ouzbeks et Ouïghours. Distribué dans toute l’Asie centrale et au-delà. Son apparence unique et facilement reconnaissable, et la forme est restée inchangée après de nombreuses années. Les artisans ouïghours disposent d’une gamme plus large et d’une plus grande variété de formes de lames. Dans la version standard, les pchaks ouzbeks et ouïghours à lame relevée (Kayik) et à crosse droite (Tugri) ne sont pas différents les uns des autres. La seule différence réside dans la poignée et l’incrustation.

La large lame du pchak était forgée à partir d'acier de différentes qualités. Un acier de mauvaise qualité était utilisé dans la fabrication de couteaux destinés aux pauvres. Les artisans hautement qualifiés préféraient travailler sur commande et fabriquaient des lames uniquement en acier trempé de haute qualité. La lame pchak a été fabriquée en différentes options, selon son objectif.
L'option 1 est la plus courante, lorsque la pointe de la lame est surélevée de plus de 5 mm au-dessus du bout de la lame - « Kayik ».

La 2ème option est un couteau avec une lame au dos lisse et droit - "Tughri pchak" ou, comme on l'appelle aussi, "Kassob pchak". Cette option était principalement destinée aux bouchers.

Une caractéristique du couteau ouzbek et ouïghour est un fin manche arrondi, qui est fixé au niveau de la crosse et s'étend vers l'extrémité. Parfois, le manche se termine par un coude en forme de crochet. Dans l'Antiquité, le manche d'un pchak était fabriqué à partir de matériaux disponibles à cette époque : bois, os, corne. De nos jours, la variété des matériaux est beaucoup plus large. En plus des matériaux traditionnels, les poignées sont en plexiglas, PCB, laiton, cuivre, etc.

Il existe deux types de forme de poignée :
1) Yerma – cela signifie des coussinets des deux côtés de la tige. Il se compose de deux matrices fixées à la tige.
Avant de fixer les matrices qui forment le manche, la garde est soudée et une bande de cuivre, de laiton ou d'argent est soudée à la tige sur le pourtour. Les matrices sont fixées avec des rivets en métal ou en cuivre. De plus, le manche peut être incrusté de pierres colorées, précieuses ou semi-précieuses (par exemple, de sadaf (relamutr).

2) Soukhma - c'est-à-dire Poignée entièrement montée. Il est constitué d'un matériau solide qui peut être inséré dans la tige, ce qui donne au manche une forme classique qui s'adapte à presque toutes les mains. Une variante de la forme du manche Sukhma est fabriquée à partir de cornes de divers animaux, de plexiglas, de textolite, de laiton, de cuivre et d'autres matériaux. Des matériaux fabriqués à partir de pierres colorées, précieuses ou semi-précieuses peuvent également être utilisés en incrustation.

DANS vieux temps jusqu'à aujourd'hui, chaque artisan respecté apposait toujours sa marque, appelée « tamga », sur un couteau de haute qualité qu'il fabriquait. Les principaux éléments de la marque étaient des attributs islamiques - l'image d'étoiles et d'un croissant. Les maîtres modernes qui fabriquent des couteaux marquent également leurs produits uniques avec des symboles de l'Islam ou apposent un tampon sur du coton, le nom de la ville où ces couteaux sont fabriqués ou le numéro de la maison où vit le maître lui-même. Mais il y a des maîtres qui ne mettent pas de marque, puisque le travail de ces maîtres peut être reconnu par des dessins uniques et clairs sur la garde ou étonnants, travail de qualité. Le maître, s'il le souhaite, peut graver ses données personnelles de l'autre côté de la lame ou sur le manche du couteau.

La lame d'un pchak coûteux est décorée d'ornements nationaux et le manche est décoré d'éléments décoratifs ronds appelés « kyoz » ou en persan « chashmak » - cela signifie « œil, yeux », qui sont fabriqués à partir de matériaux colorés ou métaux précieux, ou en os ou en nacre, qui sont pressés dans les matrices du manche.

Les gaines pour pchak sont cousues à partir de cuir véritable ou d'un matériau épais et décorées de matériaux précieux ou semi-précieux (par exemple : laiton, cuivre, argent). Il y a des inserts en bois spéciaux à l'intérieur, de sorte que lorsque le couteau est retiré, la gaine reste intacte. La gaine est assez profonde, puisque le pchak y est inséré sans fixation supplémentaire. Comme le manche, ils sont décorés de cercles colorés décoratifs, souvent simplement peints. Les produits plus chers utilisent des appliques. Ils ont également une boucle qui passe par la ceinture.
Selon sa destination, le pchak est un accessoire ménager. Le couteau le plus idéal pour la cuisine maison. Le pchak à pointe incurvée "Kayik" est principalement utilisé par les chasseurs, car il est très pratique pour le dépouillement, et les bouchers choisissent pour la plupart le "Tugri pchak" pour découper les carcasses. Pchak n'est pas un couteau de combat, puisque la dureté de la lame et le tranchant de la crosse, réduits à zéro, ne permettent pas des travaux aussi sérieux que, par exemple, raboter du métal ou ouvrir des boîtes de conserve ou couper des os. Même aujourd'hui, ce qui a causé la nécessité de l'apparition d'un couteau avec une forme de lame pratique uniquement pour les historiens reste un mystère pour les historiens. activité économique. Les pchaks ouzbeks et ouïghours deviendront certainement des aides indispensables en cuisine. Ou bien ils conviendraient comme cadeau à une personne qui connaît l'histoire : après tout, chaque fois que nous touchons un pchak, nous nous familiarisons avec l'histoire de l'Orient ancien.

PCHAK et KORD

Ouzbek, Ouïghour, Tadjik

Malgré toute l'abondance d'informations, il n'y a apparemment pas de réponse exacte à la question de savoir ce qui est considéré comme le pchak ou le cordon « correct ». On ne sait même pas en quoi pchak diffère de cord et s'il diffère du tout... (après tout, les deux, traduits de la langue nationale, signifient simplement « COUTEAU »). Mais il existe aussi une carte iranienne...

Commençons par quelque chose de simple. Ces photographies représentent un couteau que quiconque s'intéresse au moins d'une manière ou d'une autre aux couteaux ou qui a été en Asie centrale appellera « PCHAK », ou, en ouzbek, « PICHOK ». L’apparence du pchak est unique et facilement reconnaissable.

C'est le pchak le plus courant avec une lame « kaike ». Une telle lame implique d'élever la pointe au-dessus de la ligne de crosse de 3 à 8 mm. Les plus avancés et les plus curieux diront qu’il s’agit du « Andijan Pchak ». Un autre ajoutera : « Charchon ».

La lame du pchak elle-même est traditionnellement forgée à partir d'acier au carbone (dans les temps anciens, on utilisait des armes cassées ou des lingots de fer provenant d'Inde, aux XIXe et XXe siècles, on utilisait des ressorts de voiture, des bagues de roulement et d'autres matériaux disponibles ; de nos jours, des tiges d'acier fabriquées en usine du type ShH sont le plus souvent utilisés -15, U12, 65G ou renfort bon marché de St3). En Ouzbékistan, on dit encore : « Une pointe en fibre de carbone c'est pour le travail, une pointe en acier inoxydable c'est pour la décoration ! »

Si la lame est constituée d'aciers à outils à haute teneur en carbone (U12) ou à roulements (ShKh15) (ce qui permet d'obtenir un produit de meilleure qualité), alors des tiges St3 y sont généralement soudées, ce qui se voit sous la forme d'un triangle près du manche du pchak.

À propos, de nombreux maîtres japonais et russes font de même, par exemple G.K. Prokopenkov. Cela est dû au fait que U12 et ShKh15 ont une faible résistance aux chocs et une faible résistance, et si la lame et la tige sont forgées à partir d'une seule pièce d'acier, il existe une forte probabilité que la lame se brise au niveau du cou, par exemple lorsque abandonné.

La longueur de la lame est généralement de 16 à 22 cm, l'épaisseur diminue toujours en forme de coin du manche à la pointe, et au niveau du manche elle peut être de 4 à 5 mm. En coupe transversale, la lame pchak se rétrécit également en forme de coin de la crosse à la lame. Les pentes sont généralement droites, rarement convexes ou concaves en forme de lentille. La largeur de la lame peut aller jusqu'à 50 mm. Tout cela ensemble donne une bonne géométrie du couteau et garantit une coupe efficace de tout produit alimentaire.

Comme déjà mentionné, l'acier au carbone est utilisé sur le pchak, d'après ce qui est disponible, le durcissement (en règle générale, la zone - uniquement au niveau du tranchant) est généralement effectué à 50-52 unités Rockwell, moins souvent à 54-56, et alors seulement dans Dernièrement. D'une part, une dureté de 50 à 54 unités ne permet pas de conserver à long terme le tranchant du tranchant, mais elle vous permet d'éditer un tel couteau sur n'importe quoi (généralement le fond d'un bol en céramique est utilisé, mais il existe également des pierres spéciales de forme traditionnelle pour redresser les jambières et les ciseaux), ce qui, bien sûr, est un gros plus. Mais dans ce cas, le couteau s'use rapidement et se transforme presque en poinçon, il faut donc en acheter un nouveau. Bien que le coût des pchaks (et non des souvenirs) ait toujours été faible.

Récemment, les lames en acier ShKh-15 sont devenues de plus en plus courantes, qui peuvent être durcies jusqu'à 60 unités Rockwell, ce que l'on voit sur certaines lames. Ces lames dures sont fabriquées spécifiquement pour les marchés russe et ukrainien afin de concurrencer les couteaux de cuisine japonais. De mon point de vue, une telle dureté n'est pas très justifiée, car les pchaks ont une lame très fine et travailler avec de tels couteaux nécessite certaines compétences et équipement spécial, sinon la lame s'écaille et se casse (comme les ustensiles de cuisine japonais). D'un autre côté, cela n'a pas beaucoup de sens de chauffer le ShKh-15 à 50-52 unités (la norme pour le pchak) - c'est juste un transfert de matériel de bonne qualité.

La surface des lames en acier au carbone est généralement oxydée (mélangée) en l'immergeant dans une solution d'argile Naukat (traditionnellement), de sulfate ferreux ou de chlorure ferrique, grâce à quoi la lame acquiert une couleur gris foncé avec une teinte bleue ou jaune et est décoré d'un dol (« komalak », d'ailleurs s'il n'y a qu'un seul dol, alors il sera certainement du côté tamga), embossé d'un tampon (« tamga ») ou gravé. Les évidements sont remplis de laiton. Sur les lames en carbone, une zone de durcissement est souvent visible.

Les noms des parties du pchak sont présentés ci-dessous :

Le « GULBAND », ou traversin, est moulé à partir d'étain à bas point de fusion ou d'alliages étain-plomb, soudé à partir de tôle de laiton ou de cupronickel et rempli d'étain ou de son alliage. Je constate qu'utiliser du plomb en cuisine n'est pas bon, et il est déconseillé d'utiliser des couteaux au plomb (ou du moins de les vernir). Vous pouvez distinguer le plomb en l'essayant avec un fer à souder (le plomb fond moins bien), il s'oxyde fortement, acquiert une teinte gris foncé et se salit (comme du papier journal). Il me semble personnellement que l'utilisation du plomb et des alliages est un coût de la disponibilité facile des vieilles batteries de voiture et des régules des roulements.

Le gulband est décoré de gravures (traditionnellement avec l'ornement floral ouzbek « islimi »), souvent en remplissant les creux avec de la peinture émail (noir, rouge, vert), ainsi que d'inserts en nacre (« sadaf » ), turquoise ou strass.

« BRINCH » est une bande de tôle de laiton ou de cupronickel, jusqu'à un millimètre d'épaisseur, soudée autour du périmètre de la tige lors du montage en surface de la poignée (« dosta erma »). Les anses sont rivetées sur le brinch et décorées de gravure et d'oxydation décorative. Je remarque qu'habituellement, la brinche dépasse de 1 à 2 mm au-delà de la tige et qu'il y a un entrefer entre les coussinets et la tige.

Le sens de cette action n'est pas très clair, sauf peut-être pour économiser la matière des doublures lorsqu'on utilise un matériau coûteux (par exemple l'ivoire). Peut-être que cette conception permet d'amortir les contraintes dans la poignée, car la même installation est traditionnellement utilisée dans les manches des sabres d'Asie centrale (remplissage des cavités d'air avec du mastic).

"CHAKMOK" ou pommeau.

Un pommeau spécialement fabriqué et décoré est utilisé sur les pchaks coûteux pour le montage en hauteur (« erma dosta »), sous forme de pritins métalliques, ou le montage monté de poignées (« sukma dosta ») en corne creuse, dans ce cas il est fabriqué par soudure à partir de cupronickel ou de laiton.

Décoré de gravure, sadaf, strass.

Sur les chakmoks bon marché, le chakmok est désigné en changeant la section transversale du manche (de ronde à rectangulaire) et/ou par la présence d'une saillie en forme de bec.

«DOSTA» - noir, poignée.

Pour la production, ils utilisent du bois local (abricotier, platane), du textolite, du plexiglas, des os, des bois de cerf, soudés à partir de tôles (nickel-argent, laiton).

Le bois, le textolite et l'os ne sont généralement pas décorés, des « yeux » colorés et du fil sont insérés dans du plexiglas, la corne est décorée d'œillets décoratifs, d'inserts sadaf ou de strass, la gravure est appliquée sur les poignées en métal, généralement en forme de plante, florale Ornement («chilmikh guli») avec ajout de strass.

Poignée avec montage en saillie (« erma dosta ») a généralement la même épaisseur dans le gulband et le chakmok, moins souvent il s'épaissit vers le chakmok. Souvent, l'épaisseur d'un tel manche dépasse sa largeur - cela est pratique pour couper les légumes de manière traditionnelle lors de la préparation de plats ouzbeks : salades pilaf, "chuchuk" ou "shakarob".

"TAMGA" - marque

En règle générale, chaque artisan (« usto ») qui fabrique un produit (en particulier des couteaux) applique une marque d'atelier (tamga).

Pour les artisans ouzbeks, un croissant de lune (comme symbole de foi) est courant au centre du tamga, des étoiles sont souvent utilisées (on dit que leur nombre servait à indiquer le nombre d'enfants-héritiers ou d'étudiants devenus maîtres) et un symbole du coton.

Sur les timbres modernes, tout peut apparaître, même l’image d’une voiture.

Il convient de noter qu’à l’heure actuelle, il est impossible de se fier entièrement à Tamga pour identifier le maître. J'ai vu le tamga utilisé par au moins quatre maîtres différents(même si peut-être une seule le fait, mais différentes personnes vendent pour leur propre compte).

Comme tout couteau de ménage, le pchak est livré avec un étui. En règle générale, ils ne se distinguent pas par des matériaux et une finition de haute qualité. Aujourd'hui, il s'agit généralement de similicuir avec des inserts en carton, parfois décorés d'appliqués et de perles d'imitation.

Les pchaks plus chers peuvent avoir une gaine en cuir, décorée d'un gaufrage ou d'un cordon en cuir tressé.

On trouve rarement des fourreaux métalliques (maillechort, laiton) gravés ou combinés (cuir, bois, métal).

Pour conclure la critique du pchak d'Andijan, je citerai l'article d'O. Zubov « Le signe du maître » (magazine Autour du monde n° 11, 1979) :

«... Large, sonnant d'une teinte noir-violet, incrusté de pierres mouchetées rouges, vertes, bleues et blanches, trois étoiles et une lune brillent sur la lame - l'ancienne marque des Abdullaev.

Ce couteau est un assistant indispensable lors d'un repas entre amis, partie intégrante de la cuisine ouzbèke."Vous pouvez couper du pain, éplucher des pommes de terre ou l'accrocher au tapis et regarder - vous pouvez tout faire!" - dit le maître. Et, après être resté silencieux un moment, il sourit : « Mais le mieux, c'est de couper un melon !

En regardant les pchaks ouzbeks, on se demande bon gré mal gré ce qui a conduit à l'apparition de cette forme particulière de lame. Le fait est que cette forme convient exclusivement à la cuisine, alors que les peuples voisins possédaient un couteau typique, qui pouvait d'une manière ou d'une autre être utilisé pour se défendre et pour d'autres besoins (hors cuisine), c'est-à-dire qu'il était utilisé partout dans le monde. plus couteaux utilitaires. Les Ouzbeks possédaient également de tels couteaux, mais... seulement jusqu'au 14ème siècle. La raison exacte de l'émergence de cette forme n'est pas connue, mais si l'on se souvient que le 14ème siècle est le siècle de l'empire de Timur (Tamerlan), un empire au pouvoir centralisé et aux lois strictes, alors on peut supposer que les fonctionnaires de Timur, ou lui-même, étaient quelque peu préoccupés par l'asservissement des peuples conquis et, pour empêcher les gens d'acquérir des armes blanches, ils emmenèrent tous les armuriers dans les forges du Shah, dans la capitale de l'empire, Samarkand, et pour le population civile, ils obligeaient les artisans à fabriquer des couteaux avec la pointe relevée. Appliquer avec un tel couteau plaies perforantes est pratiquement impossible et, par conséquent, le danger d’un soulèvement et d’autres « attaques terroristes » est réduit. Rappelons qu'à l'époque d'un autre empire, déjà proche de nous dans le temps, les pchaks n'étaient pas non plus classés comme armes blanches précisément à cause de la forme de la lame, et pour leur production ils n'étaient pas envoyés dans des endroits pas si éloignés. Bien qu'il puisse y avoir d'autres versions. Quoi qu’il en soit, le résultat fut un couteau de cuisine très pratique, qui gagna rapidement en popularité en Asie centrale. Si ce n’était pas pratique, ce ne serait pas si populaire !

En plus des pchaks à lame « kaike », il existe des pchaks à lame « tugri », c'est-à-dire à dos droit.

Comparons deux types de lames : sur la photo ci-dessous vous pouvez bien voir la différence entre la lame « tugri » (en haut) et la lame « kaike » (en bas)

La lame « tugri » a une largeur constante ou décroissante vers la pointe. Pratique pour trancher la viande, généralement inclus dans le kit du boucher (« kassob-picchok »).

En plus du pchak « Andijan » déjà mentionné, vous pouvez trouver les noms « Old Boukhara » et « Old Kokand ».

Dans la lame « Vieux Boukhara », la lame se rétrécit uniformément vers la pointe, la montée est moins prononcée, mais toute la lame est souvent arquée, la lame est plus spécialisée pour le travail de la viande - dépouillement, désossage.

Il est intéressant de noter qu'à ce jour, les rivets étroits de Boukhara sont souvent appelés « afghans », bien qu'il existe une différence entre les rivets de Boukhara et d'Afghanistan - sur « Boukhara », les rivets sont sur une rangée et sur « afghans » - dans une demi-enveloppe. .

Traditionnellement également, les pchaks de Boukhara ont une gaine avec une boule ou une feuille au bout.

"Vieux Kokandsky" - la lame de ce pchak est différente petite largeur, est très probablement utilisé comme aide pour désosser ou éplucher les légumes.

On retrouve également les noms « tolbargi » (feuille de saule) et « Kazakhcha ». Ce sont des couteaux fonctionnels et hautement spécialisés conçus pour effectuer un travail spécifique.

"Tolbargi" - un couteau de boucher pour couper les carcasses d'animaux,

"Kazakhcha" - pour couper du poisson.

Les Pchak "Kazakhcha" étaient très répandus pour la plupart parmi les habitants (pêcheurs) de la côte de la mer d'Aral, principalement des Kazakhs.

La ligne de la crosse « Kazakhcha », environ un tiers de la pointe, forme une encoche lisse, remontant à nouveau jusqu'à la pointe, située sur la ligne crosse-poignée. L'encoche est affûtée d'un ou des deux côtés. Avec une lame de cette forme, en retournant le couteau, il est facile de nettoyer et de vider le poisson.

Les manches du « tolbargi » et du « Kazakhcha » sont généralement en bois et, en règle générale, ne sont pas décorés (seule la présence d'un ornement coloré sur le gulband est autorisée).

Voici des photos de couteaux du maître Mamurjon Makhmudov de Kokand :

"Tolbargi"

Eh bien, et plus de photos de couteaux de Tachkent

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'intitule « Tachkent 1985 »

Les « pchaks ouïghours » méritent une mention particulière. Il s’agit de couteaux provenant de la région autonome ouïghoure du Xinjiang en Chine. On trouve parfois le nom de couteaux Yangisar - le nom est attaché au centre de production - la ville de Yangisar. Ils ont également le type « Vieux Boukharan-Afghan » et le type « Vieux Kokand », mais si vous regardez les photographies, vous pouvez voir les différences. Ce qui frappe, c'est la qualité supérieure (et la beauté) de la fabrication des manches et l'absence de gulband (mitre) en étain moulé, les tiges des lames sont presque toujours ouvertes et le brinch n'est pas utilisé. Mais les lames sont souvent grossièrement travaillées, voire pas du tout affûtées, car... La production de couteaux ouïghours avec des lames aiguisées de plus de 200 mm est interdite par les lois chinoises !

Staroboukharski. Maîtres ouïghours

Afghan. Maîtres ouïghours.

Vieux Kokandski. Maîtres ouïghours.

Si les pchaks ouzbeks sont plus spécialisés pour la cuisine, les KORDS tadjiks sont des couteaux plus polyvalents.

Les cordons sont disponibles en trois tailles typiques. Le plus courant(le plus fonctionnel) a une longueur de 14 à 17 cm, grand couteau Le « Gov kushi » (« coupe-vache ») est utilisé pour abattre le bétail et a une longueur de 18 à 25 cm et les plus petits couteaux (moins de 14 cm) sont destinés aux femmes.

Les lames des cordons traditionnels sont puissantes, jusqu'à 4 mm d'épaisseur au niveau de la garde (à noter que si l'épaisseur d'une lame de couteau est supérieure à 2,4 mm, alors elle peut déjà être considérée comme une arme blanche et est interdite à la libre circulation), des pentes en forme de lentille à partir de la crosse ou du milieu de la largeur de la lame, moins souvent droites (en pchak ouzbek, en règle générale, c'est l'inverse). Le tranchant est affiché sur chaque couteau en fonction de sa destination. Le bout de la lame du cordon, généralement usiné à partir d'une bande de métal finie, est droit et parallèle, et non en forme de coin, comme celui d'un pchak. La lame est généralement affûtée plus complètement, un ou deux de chaque côté, ou deux à droite et une à gauche.

L'installation dépend du lieu de fabrication. Dans les régions montagneuses du sud-est, la préférence est donnée au montage monté, et dans les régions de l'ouest et du nord, plus proches de l'Ouzbékistan, au montage aérien. De plus, l'installation aérienne du cordon est quelque peu différente de celle du pchak : aucun brin soudé n'est utilisé et toute la tige est remplie autour du périmètre d'un alliage d'étain, de sorte que le manche du pchak est plus léger, mais sur le le cordon c'est plus fort ! En général, le dispositif du cordon est uniquement moulé, constitué d'étain et de ses alliages (ou d'argent), l'ornement est uniquement gravé et plus géométrique, à symétrie radiale, contrairement au « islimi » ouzbek complexe à base de plantes. L'ornement est individuel pour chaque maître et peut remplacer une marque (les cordons ne sont traditionnellement pas marqués, du moins sur la lame ; sur la garde - un ornement ou une marque spécifique)

Les poignées aériennes des cordes sont toujours plus larges que celles des pchaks, s'élargissent vers le pommeau et présentent un évidement caractéristique pour le petit doigt.

Le manche du cordon est en corne, os, bois, plastique. Une fois montée ou montée, la tige de la lame cordon est toujours pleine sur toute la longueur du manche (à l'exception des petits couteaux destinés aux femmes de cuisine).

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'intitule « Khorezm, Khiva.1958 »

Je voudrais m'attarder encore une fois sur la terminologie - pchak, picchok, bychak, cordon, carte.

Le fait est qu'il y a quelque temps, un couteau provenant des XVIIe et XVIIIe siècles est tombé entre mes mains.

Longueur 310 mm, longueur de la lame 185 mm, largeur du dos 30 mm, épaisseur du dos (3,5-2,5-1,5) mm. Le but de la rainure sur la crosse ne m'est pas clair, sauf peut-être pour augmenter l'épaisseur de la crosse, qui augmente légèrement lorsque la rainure est gaufrée. Le métal jaune de l’ornement est de l’or. Dureté environ 52 unités. J'ai été émerveillé par la structure de la lame (comme le disait le célèbre coutelier Gennady Prokopenkov, « tout simplement de la voltige ! ») :- un coin de la crosse avec une lentille concave, et se transformant en forme de goutte à quelques millimètres (de 3 à 5) du tranchant. Bien sûr, ce ne sont que des dixièmes de millimètre, mais tout est visible et palpable. Après avoir été persuadé, G.K. Prokopenkov a accepté de m'en faire une copie moderne, en préservant autant que possible toute la structure de la lame.

Le résultat est un couteau comme celui-ci :

Il s'est avéré que lorsque je travaille en cuisine, il surpasse presque tous les couteaux que je possède - à la fois en termes de qualité de coupe et de facilité d'utilisation. Eh bien, c'est facile à éditer avec n'importe quoi (que ce soit du musta, même de la céramique). Bien que si vous hachez des légumes pendant longtemps, c'est-à-dire à la volée, un bon chef sera apparemment plus pratique. Mais pour la maison...

De plus, sa conception permet de couper/raboter le bâton et de se protéger de tout mal.

Autrement dit, nous avons un excellent polyvalent.

Naturellement, la question s'est posée du type de couteau. Il y avait deux options : carte ou pchak. Le cordon n'a pas été examiné sur la base de signes évidents. Sur la base de documents provenant d'Internet et, en particulier, de la conférence RusKnife, le couteau Boukhara s'est avéré être le plus proche.

Couteau de Boukhara. Musée de l'artillerie, troupes du génie et des troupes de transmissions. Exposition « Armes de l’Orient 16-19 siècles »

Je remarque que l'exposition « musée » est simplement nommée -"Couteau de Boukhara"

Des recherches plus poussées ont conduit aux photographies suivantes :

Pchak est vieux. Boukhara

Pchak. Boukhara.

Carte Boukhara

Pchak Boukhara avec turquoise

Pchak Afghanistan

Carte persane

Notez que sur la dernière Photo le couteau (carte persane) a un épaississement perforant à la pointe.

Il n’est donc apparemment pas possible de déterminer exactement le type de mon couteau.

Du point de vue des collectionneurs et des connaisseurs d'armes blanches, une carte est un couteau créé principalement à des fins militaires : en apparence, elle ressemble davantage à un stylet et sa pointe, en règle générale, est renforcée.

Je pense donc que j'ai un problème. Le Tugri-pchak est très probablement fabriqué à Boukhara.

Cependant, je suis très impressionné par la position de Marat Suleymanov, qui affirme que la carte, le cordon et le pchak ne sont pas des marques, mais simplement les noms d'un produit - un couteau - sur différentes langues("pechak" - en tatar, "picok" - en ouzbek, "pshakh" - en azerbaïdjanais, "kord" - en tadjik, "kard" - en persan. Kard et kord sont proches en termes de son, puisque les Tadjiks et les Perses (Iraniens ) appartiennent à un groupe linguistique, Ouzbeks, Tatars, Azerbaïdjanais - à un autre, turc)

Il existe aussi un « bychak » - un couteau Karachay (voir l'article « Bychak - le couteau de chaque Karachay » sur ce site), mais les Karachais et leurs plus proches parents - les Balkars, comme on le sait, sont également des peuples turcophones.

Il existe également des couteaux turkmènes Saryk (photo de Rusknife)

Ainsi, sans aborder des sujets militaires, il est apparemment plus correct de dire :

Couteau national ouzbek (picok ou pchak)

Couteau national tadjik (cordon)

Couteau national ouïghour (pchak)

Couteau national Karachay (bychak)

Voici quelques photos supplémentaires de « l’Album Turkestan » 1871-1872

Samarkand, Pichak-bazar(Au fait, l'original dit "Pisyak-bazaar")

Au cours des années précédentes, les pchaks ouzbeks arrivaient dans la partie européenne de l'URSS sous forme de spécimens isolés, le plus souvent provenant d'expéditions en Asie centrale. En règle générale, leur qualité n’était pas élevée.

Depuis la fin des années 90 du siècle dernier, la société Soyouzspetsosnashenie a commencé à livrer régulièrement des pchaks ouzbeks en Russie et il est devenu possible de les acheter au siège de la société ou à commerce de détail. Actuellement, ils peuvent être achetés dans de nombreux magasins de couteaux et magasins de cuisine orientale, y compris dans les magasins en ligne (notamment dans « Dukan Vostoka », « Handmade Pchak Knives », etc.).

Au début, les fournisseurs achetaient les pchaks en gros dans les bazars d'Ouzbékistan, il était donc impossible de connaître le nom de l'artisan ou le lieu de fabrication auprès des vendeurs. À mesure que le marché est devenu saturé, le commerce a commencé à se « civiliser » et vous pouvez désormais acheter un pchak fabriqué par un artisan spécifique (en particulier auprès des vendeurs qui achètent des produits directement auprès des artisans) et choisir le type, le style et les matériaux de la lame. et manipuler.

Pendant les périodes Union soviétique les plus populaires étaient les pchaks de la ville de Chust, où se trouvait la seule usine de couteaux en Ouzbékistan.

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'appelle « Chust 1987 »

À l'heure actuelle, la majeure partie des pchaks ouzbeks sont produits dans la ville de Shakhrikhon, dans la région d'Andijan en Ouzbékistan, où se trouve tout un district urbain (« mahalla ») de couteliers (« pichokchi »), dans lequel des dynasties familiales entières de forgerons et les mécaniciens-collecteurs de pchaks travaillent.

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'appelle « Shakhrikhon 1999 »

Ainsi, le célèbre maître Komiljon Yusupov, qui a consacré plus de 50 ans de sa vie à son métier, et a été élu aîné de la mahalla picchokchi de Shakhrikhon, a transmis son art à ses fils et désormais les frères peuvent fabriquer, s'ils le souhaitent, de très bons produits.

Usto Bakhrom Yusupov

Des artisans individuels (« usto ») et des familles Pichakchi vivent et travaillent également dans d’autres régions de l’Ouzbékistan, mais leurs produits sont beaucoup moins courants. Par exemple, la famille Abdullaev, qui vit et travaille à Boukhara, fabrique également du pchak, mais sa véritable spécialité est les ciseaux forgés à la main à des fins diverses, célèbres dans tout l'Ouzbékistan.

En rapport Pchaks ouzbeks Les couteaux tadjiks (« cordes ») sont principalement produits dans la ville d’Istaravshan (anciennement Ura-Tube).

Les supports avec pchak et les cordons sont également toujours présents lors de diverses expositions de couteaux : « Blade », « Arsenal », « Hunting and Fishing » et autres...

Usto Abduvahob et ses couteaux :

Bakhriddin Nasyrov, directeur du magasin « Dukan de l'Est », avec les maîtres « usto » ouzbeks : usto Ulugbek, usto Abdurashid, usto Abduvahob.

Usto Oulougbek

Usto Abdurashid

Les pchaks et les cordons sont fabriqués à la main, et on peut affirmer sans se tromper que chacun de ces couteaux porte un morceau de l’âme du maître.

Déjà à partir d'un examen externe, on peut juger du niveau de qualité du couteau :

Bonne structure et traitement de la lame, ligne de durcissement prononcée et fine avant-gardiste vous permet de compter sur une coupe bonne et durable ;

Un gulband bien soudé ou moulé en étain pur (léger et brillant) permet d'utiliser du pchak ou du cordon en cuisine sans risque d'intoxication au plomb ;

Une sonnerie claire et longue après avoir cliqué sur la lame, l'absence de chat au niveau du manche monté indique un assemblage de qualité ;

L'absence d'interstices entre l'appareil et le manche, ou de fissures dans le manche du manche, évite la prolifération de micro-organismes dans ceux-ci ;

Si possible, le pchak et le cordon, comme tout autre outil de travail, doivent être sélectionnés « au toucher » afin qu'ils deviennent une « extension naturelle de la main ».

Les seuls (aujourd'hui) pchaks auxquels vous ne pouvez pas trouver à redire sont les pchaks de Mamirzhon Saidakhunov

La lame mesure 140 x 4 mm au niveau de la crosse et se rétrécit uniformément jusqu'au nez. Réduit à zéro, l’objectif double face est léger, parfaitement net. Acier en poudre DI-90, traité thermiquement au four, durci à 61 quelque part. Manche 110mm, ivoire de morse. Le Gulband est un alliage dur à base d'étain. Il coupe brutalement la nourriture, taille du bois sec et découpe joyeusement le poulet. Gaine : cuir 3mm, imprégné contre l'eau

Certes, il y a une petite nuance - le maître vit et travaille en Ukraine et le prix de ce couteau est assez élevé (par rapport aux autres pchaks)

Aujourd'hui, en Russie, il existe des couteaux fabriqués par plus de 30 artisans de Shakhrikhon, Samarkand, Tachkent, etc.

De plus, de tels couteaux ne pouvaient qu’intéresser les fabricants russes.

Voici comment ils réalisent des pchaks à la demande de leurs clients :

Guennadi Prokopenkov

On peut voir ce couteau presque tous les week-ends sur la chaîne NTV aux mains de Stalik Khankishiev. Composite de fibres à base de 40X13, durcissant à 52-54

Dmitri Pogorelov

Acier CPM 3V, HRC - environ 60. Longueur 280 mm, longueur de lame 150 mm, largeur 33 mm, épaisseur (3,5-2,5-1,5) mm, poids 135g. Manche Cocobolo Remise à zéro, excellente coupe

L'atelier de Mezhov

Couteau de S. Kutergin et M. Nesterov

Acier X12MF, argent, palissandre, palissandre, os. Longueur du couteau 280 mm, lame 160 mm, largeur 40 mm, épaisseur 4 mm, HRC 57-59

Mais même sur la photo, il est clair que le mixage n’est en aucun cas celui de « Pchakov ».

Armuriers de Zlatoust

Acier 95Х18, HRC 58, longueur 292 mm, lame 160 mm, largeur 35 mm, épaisseur (2,2-2,0-1,8) mm, poids 120 g La réduction est d'environ 0,3 mm. Le manche est en noyer. Malgré la faible épaisseur et la bonne coupe, la coupe de ce couteau laisse beaucoup à désirer.

Armurier

Damas, dorure. Longueur 260 mm, lame 160 mm, largeur 35 mm, épaisseur (4,0-3,5-2,0) mm, poids 140g. HRC environ 56. Convergence environ 0,2-0,3 mm.

Malgré les diverses décorations, la coupe est nettement meilleure que celle du précédent A&R.

Quelques tests ont montré des résultats prévisibles : d'abord Prokopenkov avec Pogorelov, puis Oruzheynik et enfin A&R de loin.

Il est intéressant de noter qu'un pchak ordinaire (voir photo) s'est révélé légèrement pire que le pchak de nos éminents maîtres (en termes de qualité de coupe), mais meilleur que l'Armurier, mais pas de beaucoup.

Au milieu du siècle dernier, des couteaux similaires au pchak étaient fabriqués par la société allemande Herder, mais je n'ai pas pu connaître sa spécialisation.

Bien sûr, un pchak, même bon, est difficile à comparer en termes de fabricabilité et d'hygiène avec un chef européen, et dans la production alimentaire moderne, il sera moins pratique, mais dans une cuisine familiale et surtout quelque part dans la nature, ce couteau peut vous procurer beaucoup de plaisir !

Pour une image plus complète du travail d'un pchak, je vous recommande de lire la critique de Roman Dmitriev « Pchak in vrai vie" sur ce site Web.

Marat Suleymanov, Roman Dmitriev et le forum RusKnife ont apporté une grande aide dans la rédaction de l'article.

Remerciements particuliers pour avoir fourni des photographies à Bakhriddin Nasyrov ("Dukan de l'Est") et Alexander Mordvin ("Pchak - couteaux faits à la main")

P.S. la critique de Roman Dmitriev "Pchaks dans la vraie vie" paraîtra dans un avenir proche

Chaque nation, en fonction des conditions de vie caractéristiques géographiques, climatiques et socioculturelles, a adopté et a reçu la plus grande utilisation de son propre type de couteau, qui a caractéristiques distinctives d'armes similaires d'autres nationalités. Parmi eux se trouve Couteau national ouzbek « pchak ». Apparu, selon diverses sources, chez les peuples d'Asie centrale au tournant des XIVe-XVe siècles, il a conservé jusqu'à nos jours sa forme quasiment inchangée.

Description générale du couteau ouzbek « pchak »

Le nom du produit vient du mot ouzbek « pechak », qui signifie littéralement « couteau ». Couteaux Pchak distribué dans toute l'Asie centrale avec des différences mineures dans les proportions et la décoration. Leurs caractéristiques sont une large lame droite avec un affûtage unilatéral et un manche fin (plus étroit qu'une lame), qui est fixé au ras de la crosse.

La lame du couteau peut mesurer jusqu'à 50 mm de large. Sa longueur est généralement de 16 à 22 cm. La section transversale de la partie métallique est en forme de coin, se rétrécissant de la crosse à la lame. Du manche à la pointe, l'épaisseur du couteau diminue progressivement : de 4-5 mm à zéro. Les pentes sont le plus souvent droites, moins souvent convexes ou concaves. Cette géométrie confère au produit d'excellentes propriétés de coupe.

Traditionnellement, l'acier au carbone est utilisé pour fabriquer la lame. En raison du bleuissement avec du sulfate de fer, du chlorure ferrique ou des variétés locales d'argile, la surface métallique acquiert une couleur sombre spécifique avec une teinte bleuâtre ou jaunâtre. Les lames sont souvent durcies et décorées de gravures ou de marques estampées. Cela fait Couteau ouzbek non seulement un élément nécessaire de la vie quotidienne, mais il le distingue également comme un objet qui caractérise la culture et la vie de tout un peuple.

L'histoire de la distribution des couteaux « pchak » depuis l'époque de l'URSS

Pendant l'Union soviétique Couteaux ouzbeks pchak On pouvait en trouver dans la partie européenne du pays en exemplaires uniques, rapportés comme souvenirs de voyages touristiques ou d'expéditions en Asie centrale. Les produits les plus courants étaient ceux de la seule usine de couteaux d'Ouzbékistan, dans la ville de Chust. À ce jour couteaux pchak sont fabriqués dans des industries semi-artisanales. La plupart d'entre eux sont produits par des artisans de la ville de Shahrikhan, dans la région d'Andijan. Il existe tout un quartier artisanal où travaillent des dynasties de forgerons et de couteliers.

Livraisons régulières couteaux nationaux ouzbeks a commencé à se produire en Russie à la fin des années 90 du siècle dernier. Il est possible de les acheter au détail : dans les magasins spécialisés et les magasins de cuisine orientale. Dans le même temps, les boutiques en ligne spécialisées, guidées par une demande accrue, ont commencé à proposer à la vente couteaux pchak: leur photo ont été ajoutés à de nombreux catalogues électroniques. De nos jours, ce ne sont pas les produits estampillés en usine qui sont particulièrement demandés, mais les produits d'artisans spécifiques. Les œuvres de l'auteur sont marquées des emblèmes gravés du fabricant qui a produit Couteau pchak bricolage, mettant en vedette des étoiles et des croissants dans la tradition islamique.

Variétés populaires de couteaux pchak : charhon et vieux Boukhara

Sur la pratique Couteau ouzbek pchak Conçu pour les besoins domestiques : découpe de produits carnés, nettoyage et découpe de légumes. Selon le type d'opération effectuée, des couteaux sont utilisés diverses formes. Par conséquent, pour compléter la collection, il est logique d'acheter le principal types de couteaux ouzbeks formes les plus courantes :

kaike - avec la pointe de la lame relevée vers le haut ;
tugri - avec une lame droite et une colonne vertébrale régulière ;
kushkamalak - avec un double plus plein le long de la crosse.

Les modèles les plus polyvalents sont ceux dont la longueur de lame est supérieure à 14 cm. Ces modèles sont appelés « charhon ». Ils sont très pratiques pour découper professionnellement divers produits : sans taper sur une planche à découper, mais de manière push-pull, comme sur vidéo forums culinaires.

Outre les abeilles Chust les plus populaires et les abeilles Andijan (Shakhrikhan) les plus courantes, vous pouvez trouver des variétés appelées « Old Boukhara » dans les catalogues en ligne. Leur caractéristique est une lame arquée, se rétrécissant uniformément vers la pointe. Leur deuxième nom fréquemment utilisé est « femmes afghanes ».

Traditions nationales de décoration d'échantillons de cadeaux "pchak"

Pour les souvenirs et objets de collection, il est préférable de choisir parmi des pièces uniques d’artistes célèbres. Tout le monde est comme ça couteau pchak, photo que l'on peut voir sur les sites et forums thématiques, est le chef-d'œuvre d'un maître particulier. Dans le même temps, les couteaux fabriqués individuellement subissent toutes les étapes nécessaires de durcissement et d'affûtage, leur permettant d'être utilisés dans la pratique.

En plus de fournir des fonctions pratiques, les articles cadeaux sont finis en meilleures traditions saveur orientale. Cela concerne dans une large mesure la décoration du manche, qui Couteaux ouzbeks de section transversale plutôt étroite, avec une courbure caractéristique en forme de bec à l'extrémité. Les spécimens précieux sont fabriqués à partir de diverses essences de bois, de cornes d'ongulés ou de métal. Ils sont souvent incrustés de nacre ou de pierres semi-précieuses.

Aiguiser les couteaux et règles d'entretien

L'artisan aiguise le Couteau ouzbek DIY pchak sur un cercle de corindon. La fin de l’affûtage est déterminée par la tonalité du son émis. couteau pchak, UN vidéo Internet peut clairement le démontrer. Vous pouvez régler le tranchant de la lame de temps en temps simplement en touchant le bas d'une plaque en céramique.

Soumis à la corrosion, le métal de la lame nécessite une manipulation soigneuse. Les couteaux ne doivent pas être laissés mouillés après utilisation. Ils doivent être stockés suspendus ou sur un support et essuyés.

Un autre ajoutera : « Charchon ».

En Ouzbékistan, on dit encore : « Une pointe en fibre de carbone c'est pour le travail, une pointe en acier inoxydable c'est pour la décoration ! »

À propos, de nombreux maîtres japonais et russes font de même, par exemple G.K. Prokopenkov. Cela est dû au fait que U12 et ShKh15 ont une faible résistance aux chocs et une faible résistance, et si la lame et la tige sont forgées à partir d'une seule pièce d'acier, il existe une forte probabilité que la lame se brise au niveau du cou, par exemple lorsque abandonné.

Comme déjà mentionné, l'acier au carbone est utilisé sur le pchak, d'après ce qui est disponible, le durcissement (en règle générale, la zone - uniquement au niveau du tranchant) est généralement effectué à 50-52 unités Rockwell, moins souvent à 54-56, et puis seulement dernièrement. D'une part, une dureté de 50 à 54 unités ne permet pas de conserver à long terme le tranchant du tranchant, mais elle vous permet d'éditer un tel couteau sur n'importe quoi (généralement le fond d'un bol en céramique est utilisé, mais il existe également des pierres spéciales de forme traditionnelle pour redresser les jambières et les ciseaux), ce qui, bien sûr, est un gros plus. Mais dans ce cas, le couteau s'use rapidement et se transforme presque en poinçon, il faut donc en acheter un nouveau. Bien que le coût des pchaks (et non des souvenirs) ait toujours été faible.

Récemment, les lames en acier ShKh-15 sont devenues de plus en plus courantes, qui peuvent être durcies jusqu'à 60 unités Rockwell, ce que l'on voit sur certaines lames.

Ces lames dures sont fabriquées spécifiquement pour les marchés russe et ukrainien afin de concurrencer les couteaux de cuisine japonais. De mon point de vue, une telle dureté n'est pas très justifiée, car les pchaks ont une lame très fine et travailler avec de tels couteaux nécessite certaines compétences et un équipement spécial, sinon la lame s'écaille et se casse (semblable aux couteaux de cuisine japonais).

D'un autre côté, il ne sert à rien de mettre à niveau le ShKh-15 vers des unités 50-52 (la norme pour un pchak) - c'est juste une traduction d'un matériel de bonne qualité.

Les noms des parties du pchak sont présentés ci-dessous :

Le « GULBAND », ou traversin, est moulé à partir d'étain à bas point de fusion ou d'alliages étain-plomb, soudé à partir de tôle de laiton ou de cupronickel et rempli d'étain ou de son alliage. Je constate qu'utiliser du plomb en cuisine n'est pas bon, et il est déconseillé d'utiliser des couteaux au plomb (ou du moins de les vernir). Vous pouvez distinguer le plomb en l'essayant avec un fer à souder (le plomb fond moins bien), il s'oxyde fortement, acquiert une teinte gris foncé et se salit (comme du papier journal). Personnellement, je pense que l'utilisation du plomb et des alliages est un coût de la disponibilité facile des vieilles batteries de voiture et des régules des roulements.

"CHAKMOK" ou pommeau.

Décoré de gravure, sadaf, strass.

Sur les chakmoks bon marché, le chakmok est désigné en changeant la section transversale du manche (de ronde à rectangulaire) et/ou par la présence d'une saillie en forme de bec.

"DOSTA" - noir, poignée.

Pour la production, ils utilisent du bois local (abricotier, platane), du textolite, du plexiglas, des os, des bois de cerf, soudés à partir de tôles (nickel-argent, laiton).

Poignée avec montage en saillie (« erma dosta ») a généralement la même épaisseur dans le gulband et le chakmok, moins souvent il s'épaissit vers le chakmok. Souvent, l'épaisseur d'un tel manche dépasse sa largeur - ceci est pratique pour couper les légumes de manière traditionnelle lors de la préparation de plats ouzbeks : salades pilaf, chuchuk ou shakarob

"TAMGA" - marque

En règle générale, chaque artisan (« usto ») qui fabrique un produit (en particulier des couteaux) applique une marque d'atelier (tamga).

Sur les timbres modernes, tout peut apparaître, même l’image d’une voiture.

Il convient de noter qu’à l’heure actuelle, il est impossible de se fier entièrement à Tamga pour identifier le maître. J'ai vu du tamga, qui est utilisé par au moins quatre maîtres différents (même si peut-être un seul le fait, mais différentes personnes le vendent pour leur propre compte).

Les pchaks plus chers peuvent avoir une gaine en cuir, décorée d'un gaufrage ou d'un cordon en cuir tressé.

On trouve rarement des fourreaux métalliques (maillechort, laiton) gravés ou combinés (cuir, bois, métal).

Pour conclure la critique du pchak d'Andijan, je citerai l'article d'O. Zubov « Le signe du maître » (magazine Autour du monde n° 11, 1979) :

«... Large, sonnant d'une teinte noir-violet, incrusté de pierres rouges, vertes, bleues et blanches - des taches, trois étoiles et une lune brillent sur la lame - l'ancienne marque des Abdullayev.

Ce couteau est un assistant indispensable lors d'un repas entre amis, partie intégrante de la cuisine ouzbèke. "Vous pouvez couper du pain, vous pouvez éplucher des pommes de terre, ou vous pouvez l'accrocher au tapis et regarder - vous pouvez tout faire !" - dit le maître. Et, après être resté silencieux un moment, il sourit : « Mais le mieux, c'est de couper un melon !

En regardant les pchaks ouzbeks, on se demande bon gré mal gré ce qui a conduit à l'apparition de cette forme particulière de lame.

Le fait est que cette forme convient exclusivement à la cuisine, alors que les peuples voisins possédaient un couteau typique, qui pouvait d'une manière ou d'une autre être utilisé pour se défendre et pour d'autres besoins (hors cuisine), c'est-à-dire qu'il était utilisé partout dans le monde. couteaux plus polyvalents. Les Ouzbeks possédaient également de tels couteaux, mais... seulement jusqu'au 14ème siècle. La raison exacte de l'émergence de cette forme n'est pas connue, mais si l'on se souvient que le 14ème siècle est le siècle de l'empire de Timur (Tamerlan), un empire au pouvoir centralisé et aux lois strictes, alors on peut supposer que les fonctionnaires de Timur, ou lui-même, étaient quelque peu préoccupés par l'asservissement des peuples conquis et, pour empêcher les gens d'acquérir des armes blanches, ils emmenèrent tous les armuriers dans les forges du Shah, dans la capitale de l'empire, Samarkand, et pour le population civile, ils obligeaient les artisans à fabriquer des couteaux avec la pointe relevée.

Il est presque impossible d'infliger des blessures perforantes avec un tel couteau et, par conséquent, le risque de soulèvement et d'autres « attaques terroristes » est réduit.

Rappelons qu'à l'époque d'un autre empire, déjà proche de nous dans le temps, les pchaks n'étaient pas non plus classés comme armes blanches précisément à cause de la forme de la lame, et pour leur production ils n'étaient pas envoyés dans des endroits pas si éloignés. Bien qu'il puisse y avoir d'autres versions. Quoi qu’il en soit, le résultat fut un couteau de cuisine très pratique, qui gagna rapidement en popularité en Asie centrale. Si cela n'avait pas été pratique, il n'aurait pas reçu une telle distribution !

En plus des pchaks à lame « kaike », il existe des pchaks à lame « tugri », c'est-à-dire à dos droit.

Comparons deux types de lames : sur la photo ci-dessous vous pouvez bien voir la différence entre la lame « tugri » (en haut) et la lame « kaike » (en bas)

La lame « tugri » a une largeur constante ou décroissante vers la pointe. Pratique pour trancher la viande, généralement inclus dans le kit du boucher (« kassob-picchok »).

En plus du pchak « Andijan » déjà mentionné, vous pouvez trouver les noms « Old Boukhara » et « Old Kokand ».

Traditionnellement également, les pchaks de Boukhara ont une gaine avec une boule ou une feuille au bout.

"Vieux Kokandsky" - la lame de ce pchak est de petite largeur et est très probablement utilisée comme lame auxiliaire pour désosser ou éplucher les légumes.

On retrouve également les noms « tolbargi » (feuille de saule) et « Kazakhcha ». Ce sont des couteaux fonctionnels et hautement spécialisés conçus pour effectuer un travail spécifique.

"Tolbargi" - un couteau de boucher pour couper les carcasses d'animaux,

"Kazakhcha" - pour couper du poisson.

Les Pchak « Kazakhcha » étaient répartis principalement parmi les habitants (pêcheurs) de la côte de la mer d'Aral, principalement des Kazakhs.

Voici des photos de couteaux du maître Mamurjon Makhmudov de Kokand :

"Tolbargi"

Eh bien, et plus de photos de couteaux de Tachkent

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'intitule « Tachkent 1985 »

Les « pchaks ouïghours » méritent une mention particulière.

Il s’agit de couteaux provenant de la région autonome ouïghoure du Xinjiang en Chine. On trouve parfois le nom de couteaux Yangisar - le nom est attaché au centre de production - la ville de Yangisar. Ils ont également le type « Vieux Boukharan-Afghan » et le type « Vieux Kokand », mais si vous regardez les photographies, vous pouvez voir les différences. Ce qui frappe, c'est la qualité supérieure (et la beauté) de la fabrication des manches et l'absence de gulband (mitre) en étain moulé, les tiges des lames sont presque toujours ouvertes et le brinch n'est pas utilisé. Mais les lames sont souvent grossièrement travaillées, voire pas du tout affûtées, car... La production de couteaux ouïghours avec des lames aiguisées de plus de 200 mm est interdite par les lois chinoises !

Staroboukharski. Maîtres ouïghours

Afghan. Maîtres ouïghours.

Vieux Kokandski. Maîtres ouïghours.

Si les pchaks ouzbeks sont plus spécialisés pour la cuisine, les KORDS tadjiks sont des couteaux plus polyvalents.

Les cordons sont disponibles en trois tailles typiques. Le plus courant (le plus efficace) a une longueur de 14 à 17 cm, le grand couteau « Gov Kushi » (« coupe-vaches ») est utilisé pour abattre le bétail et a une longueur de 18 à 25 cm, et les plus petits couteaux (moins plus de 14 cm) sont destinés aux femmes.

Les lames des cordons traditionnels sont puissantes, jusqu'à 4 mm d'épaisseur au niveau de la garde (à noter que si l'épaisseur d'une lame de couteau est supérieure à 2,4 mm, alors elle peut déjà être considérée comme une arme blanche et est interdite à la libre circulation), des pentes en forme de lentille à partir de la crosse ou du milieu de la largeur de la lame, moins souvent droites (en pchak ouzbek, en règle générale, c'est l'inverse). Le tranchant est affiché sur chaque couteau en fonction de sa destination. Le bout d'une lame de corde, généralement usiné à partir d'une bande de métal finie, est droit et parallèle, et non en forme de coin, comme celui d'un pchak. La lame est généralement usinée avec des foulons, un ou deux de chaque côté, ou deux. à droite et un à gauche.

L'installation dépend du lieu de fabrication. Dans les régions montagneuses du sud-est, la préférence est donnée au montage monté, et dans les régions de l'ouest et du nord, plus proches de l'Ouzbékistan, au montage aérien. De plus, l'installation aérienne du cordon est quelque peu différente de celle du pchak : aucun brin soudé n'est utilisé et toute la tige est remplie sur le pourtour d'un alliage d'étain, de sorte que le manche du pchak est plus léger, et sur le le cordon c'est plus fort ! En général, le dispositif du cordon est uniquement moulé, constitué d'étain et de ses alliages (ou d'argent), l'ornement est uniquement gravé et plus géométrique, à symétrie radiale, contrairement au « islimi » ouzbek complexe à base de plantes. L'ornement est individuel pour chaque maître et peut remplacer une marque (les cordons ne sont traditionnellement pas marqués, du moins sur la lame ; sur la garde il y a un ornement ou une marque spécifique)

Les poignées aériennes des cordes sont toujours plus larges que celles des pchaks, s'élargissent vers le pommeau et présentent un évidement caractéristique pour le petit doigt.

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'intitule « Khorezm, Khiva.1958 »

Je voudrais m'attarder encore une fois sur la terminologie - pchak, picchok, bychak, cordon, carte.

Le fait est qu'il y a quelque temps, un couteau provenant des XVIIe et XVIIIe siècles est tombé entre mes mains.

Longueur 310 mm, longueur de la lame 185 mm, largeur du dos 30 mm, épaisseur du dos (3,5-2,5-1,5) mm. Le but de la rainure sur la crosse ne m'est pas clair, sauf peut-être pour augmenter l'épaisseur de la crosse, qui augmente légèrement lorsque la rainure est gaufrée. Le métal jaune de l’ornement est de l’or. Dureté environ 52 unités. J'ai été frappé par la structure de la lame (comme le disait le célèbre coutelier Gennady Prokopenkov, « tout simplement de la voltige ! ») : - un coin de la crosse avec une lentille concave, et se transformant en forme de larme de quelques millimètres (de 3 à 5) du tranchant. Bien sûr, ce ne sont que des dixièmes de millimètre, mais tout est visible et palpable. Après avoir été persuadé, G.K. Prokopenkov a accepté de m'en faire une copie moderne, en préservant autant que possible toute la structure de la lame.

Le résultat est un couteau comme celui-ci :

De plus, sa conception permet de couper/raboter le bâton et de se protéger de tout mal.

Autrement dit, nous avons un excellent polyvalent.

Couteau de Boukhara. Musée de l'artillerie, du génie et du corps des transmissions. Exposition « Armes de l’Orient 16-19 siècles »

Je remarque que l'exposition « musée » s'appelle simplement « Couteau de Boukhara »

Des recherches plus poussées ont conduit aux photographies suivantes :

Pchak est vieux. Boukhara

Pchak. Boukhara.

Carte Boukhara

Pchak Boukhara avec turquoise

Pchak Afghanistan

Carte persane

A noter que sur la dernière photo le couteau (carte persane) présente un épaississement perforant sur la pointe.

Il n’est donc apparemment pas possible de déterminer exactement le type de mon couteau.

Donc je pense que j'ai un pchak. Le Tugri-pchak est très probablement fabriqué à Boukhara.

Cependant, je suis très impressionné par la position de Marat Suleymanov, qui affirme que la carte, le cordon et le pchak ne sont pas du tout des marques, mais simplement les noms d'un produit - un couteau - dans différentes langues (« pechak » - en tatar , "picok" - en tatar), "pshakh" - en azerbaïdjanais, "kord" - en tadjik, "kard" - en persan Kard et kord ont un son similaire, puisque les Tadjiks et les Perses (Iraniens) appartiennent au même groupe linguistique, Ouzbeks, Tatars, Azerbaïdjanais - à un autre, turc)

Il existe également un "bychak" - un couteau Karachai (voir l'article "Bychak - le couteau de chaque Karachai" sur ce site), mais les Karachais et leurs plus proches parents - les Balkars, comme on le sait, sont également des peuples turcophones. .

Il existe également des couteaux turkmènes Saryk (photo de Rusknife)

Ainsi, sans aborder des sujets militaires, il est apparemment plus correct de dire :

Couteau national ouzbek (picok ou pchak)

Couteau national tadjik (cordon)

Couteau national ouïghour (pchak)

Couteau national Karachay (bychak)

Voici quelques photos supplémentaires de « l’Album Turkestan » 1871-1872

Samarkand, Pichak-bazaar (D'ailleurs, dans l'original il est écrit « Pisyak-bazaar »)

Depuis la fin des années 90 du siècle dernier, la société Soyuzspetsosnashenie a commencé à livrer régulièrement des pchaks ouzbeks en Russie et il est devenu possible de les acheter au siège de la société ou au détail. Actuellement, ils peuvent être achetés dans de nombreux magasins de couteaux et magasins de cuisine orientale, y compris dans les magasins en ligne (notamment dans « Dukan Vostoka », « Handmade Pchak Knives », etc.).

À l'époque de l'Union soviétique, les plus populaires étaient les pchaks de la ville de Chust, où se trouvait la seule usine de couteaux en Ouzbékistan.

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'appelle « Chust 1987 »

Photo du Musée des Arts Appliqués d'Ouzbékistan, la sélection s'appelle « Shakhrikhon 1999 »

Usto Bakhrom Yusupov

Les couteaux tadjiks (« cordes »), apparentés au pchak ouzbek, sont principalement produits dans la ville d'Istaravshan (anciennement Ura-Tube).

Aussi, des stands avec pchak et cordes sont toujours présents lors de diverses expositions de couteaux : « Lame », « Arsenal », « Chasse et pêche » et autres...

Usto Abduvahob et ses couteaux :

Bakhriddin Nasyrov, directeur du magasin « Dukan de l'Est », avec les maîtres « usto » ouzbeks : usto Ulugbek, usto Abdurashid, usto Abduvahob.

Usto Oulougbek

Usto Abdurashid

Les pchaks et les cordons sont fabriqués à la main, et on peut affirmer sans se tromper que chacun de ces couteaux porte un morceau de l’âme du maître.

Déjà à partir d'un examen externe, on peut juger du niveau de qualité du couteau :

— une bonne structure et un bon traitement de la lame, une ligne de durcissement prononcée et un tranchant fin permettent de compter sur une coupe bonne et durable ;

- un gulband bien soudé ou moulé en étain pur (léger et brillant) permet d'utiliser du pchak ou du cordon en cuisine sans risque de saturnisme ;

— une sonnerie claire et longue après avoir cliqué sur la lame, l'absence de casse au niveau du manche monté indique un assemblage de haute qualité ;

— l'absence d'espaces entre l'appareil et le manche, ou de fissures dans le manche, empêche la prolifération de micro-organismes dans ceux-ci ;

Si possible, le pchak et le cordon, comme tout autre outil de travail, doivent être sélectionnés « au toucher » afin qu'ils deviennent une « extension naturelle de la main ».

Les seuls (aujourd'hui) pchaks auxquels vous ne pouvez pas trouver à redire sont les pchaks de Mamirzhon Saidakhunov

Certes, il y a une petite nuance - le maître vit et travaille en Ukraine et le prix de ce couteau est assez élevé (par rapport aux autres pchaks)

Aujourd'hui, en Russie, il existe des couteaux fabriqués par plus de 30 artisans de Shakhrikhon, Samarkand, Tachkent, etc.

De plus, de tels couteaux ne pouvaient qu’intéresser les fabricants russes.

Voici comment ils réalisent des pchaks à la demande de leurs clients :

Guennadi Prokopenkov

On peut voir ce couteau presque tous les week-ends sur la chaîne NTV aux mains de Stalik Khankishiev. Composite de fibres à base de 40X13, durcissant à 52-54

Dmitri Pogorelov

Acier CPM 3V, HRC - environ 60. Longueur 280 mm, longueur de lame 150 mm, largeur 33 mm, épaisseur (3,5-2,5-1,5) mm, poids 135g. Manche Cocobolo Remise à zéro, excellente coupe

L'atelier de Mezhov

Couteau de S. Kutergin et M. Nesterov

Acier X12MF, argent, palissandre, palissandre, os. Longueur du couteau 280 mm, lame 160 mm, largeur 40 mm, épaisseur 4 mm, HRC 57-59

Mais même sur la photo, il est clair que le mixage n’est en aucun cas celui de « Pchakov ».

Armuriers de Zlatoust

Armurier

Damas, dorure. Longueur 260 mm, lame 160 mm, largeur 35 mm, épaisseur (4,0-3,5-2,0) mm, poids 140g. HRC environ 56. Convergence environ 0,2-0,3 mm.

Malgré les diverses décorations, la coupe est nettement meilleure que celle du précédent A&R.

Quelques tests ont montré des résultats prévisibles : d'abord Prokopenkov avec Pogorelov, puis Oruzheynik et enfin A&R de loin.

Au milieu du siècle dernier, des couteaux similaires au pchak étaient fabriqués par la société allemande Herder, mais je n'ai pas pu connaître sa spécialisation.

Pour une image plus complète du travail d'un pchak, je vous recommande de lire la critique de Roman Dmitriev « Pchak in real life » sur ce site.

Marat Suleymanov, Roman Dmitriev et le forum RusKnife ont apporté une grande aide dans la rédaction de l'article.

Remerciements particuliers pour avoir fourni des photographies à Bakhriddin Nasyrov (« Dukan de l'Est ») et Alexandre Mordvine (« Couteaux faits à la main Pchak »)

Extrait du site CookingKnife.ru

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