Страхотно предястие: Солени млечни гъби. Защо млечните гъби имат горчив вкус?

Горчива млечна гъбапопулярно известен като горчивка, тя се нарича още горчивка, червена горчивка и горчивка. Среща се на групи и поединично в иглолистни или смесени (с борови, брезови, смърчови) гори. Периодът на растеж настъпва в края на юни - края на октомври. Предпочита влажни места, ръбове на блата, мъхеста постеля.

Шапката с леко опушване от 3 до 10 см в диаметър първо има изпъкнала форма с туберкула, след това изпъкнала с малка остра туберкула, по-късно с форма на фуния с тънки прави ръбове. Повърхността е суха. матово, червено-червено-кафяво на цвят с по-тъмен червено-кафяв център и по-светли ръбове. При влажно време става лъскава и лепкава.

Плочите са чести, не широки, прилепнали или леко низходящи. Цветът на плочите е първо жълтеникаво-кремав, след това червено-кафяв с белезникаво покритие от гъбични спори.

Кракът е с дължина 5-9 см и диаметър до 2 см. Формата е цилиндрична, структурата е първо плътна и твърда, след това куха. Цветът е като на шапката. В основата кракът е леко удебелен, малко по-тъмен и има бяло опушване.

Пулпът е плътен, крехък, има дървесен мирис и горчив вкус. При младите индивиди месото е белезникаво, при по-възрастните е светлобежово или кафеникаво. Отделя обилно бял млечен сок, който е много разяждащ и горчив. Сокът не променя цвета си, когато е изложен на въздух.

Консумира се осолена и маринована. Изисква предварително накисване в студена вода, последвано от варене за поне 15 минути.

Лечебните качества на гъбата се дължат на наличието на вещество, което може да забави растежа на патогенни бактерии (като Staphylococcus aureus, Escherichia coli и subtilis).

Снимки и снимки на горчиви млечни гъби (горчиви гъби)

Това е доста задоволително и вкусно ястие, което понякога (например по време на пост) може дори да замени месото. Сервират се с картофи, ориз, а също и като гарнитура. Лисичките често се приготвят по този начин. Възможно ли е да се пържат млечни гъби? Няма ясен отговор на този въпрос. От една страна, този метод на приготвяне е затруднен от техния доста специфичен горчив вкус, който изчезва само при продължителна обработка (например осоляване). От друга страна, ако има рецепти, това означава, че някой ги използва. Въпреки това, за да отговорите ясно на въпроса: „Възможно ли е да пържите млечни гъби?“, Най-добре е да опитате от собствения си опит.

Как да се отървем от горчивината?

Преди да пържите млечни гъби, трябва да ги накиснете обилно. Това обикновено отнема 2 дни. Освен това водата трябва да се смени поне 8 пъти. След това трябва да ги сварите в подсолена вода за 10 минути, да изцедите водата и да повторите това действие, като добавите прясна вода. След това се поставят в гевгир или сито и се оставят за половин час, за да се отцеди цялата течност. След това можете да продължите директно към готвенето. В допълнение, опитни домакини препоръчват да се пържат изключително шапки. По-твърдите крака се използват по-добре за други цели (например супа).

Как да пържим млечни гъби?

За половин килограм пресни гъби ще ви трябва сол и чесън на вкус, малко растително масло (може да използвате зехтин). Подгизнали шапки варени млечни гъбиПоставя се в сух, горещ тиган, покрива се с капак и се оставя да къкри около 10 минути, като се разбърква от време на време. След това отцедете цялата получена течност, добавете масло и запържете около 5 минути, като посолите и пресовате чесъна през преса. Накрая в тигана се изсипва наситнен магданоз. Оказва се много вкусно ястие, което се препоръчва да се сервира с картофено пюре.

Възможно ли е да се пържат бели млечни гъби?

Този вид гъби са много разпространени в широколистни гори. Опитните берачи на гъби успяват да съберат няколкостотин килограма през сезона. Осоляването все още се счита за идеален начин за приготвяне на бели млечни гъби. Въпросът дали е възможно да се пържат млечни гъби обикновено възниква на етапа, когато традиционните рецепти за тази гъба вече са изчерпани. Ако ги накиснете добре и ги сготвите, тогава по принцип се получава добро ястие. Въпреки че специфичният вкус ще остане.

Как да изпържим млечни гъби в заквасена сметана?

За килограм пресни гъби вземете 2 чаши заквасена сметана, 50 г масло, половин чаша брашно. Ще ви трябват още сол, галета (50 г) и черен пипер на вкус. Ако въпросът: „Възможно ли е да се пържат млечни гъби?“ Ако отговорите положително, тогава можете да опитате малко да разнообразите ястието.

Млечните гъби трябва да се накиснат и сварят, както е посочено по-горе. След това брашното се смесва със сол и черен пипер. В него трябва да оваляте шапките на гъбите и да ги запържите в сгорещено олио за 5 минути. След това добавете заквасена сметана и бисквити и продължете да готвите, като разбърквате. След 15 минути ястието е готово. Може да играе ролята на основно ястие (с картофи или ориз) или да се превърне в шикозна гарнитура към месо. Благодарение на комбинацията от заквасена сметана и масло се получава много деликатен вкус, а крекерите правят ястието по-задоволително.

Сред берачите на гъби силната гъба е на особена почит - тя е завидна находка, истински дар на гората, който може да измести както шафранките, така и гъбите в кошницата. Невероятно плътен аромат на гъби идва от ястията, които го използват, сякаш гъстата бяла каша е поела целия аромат на гората.

Няколко различни видовемлечна гъба се крие под борови иглички, паднали листа, леко повдигане на насипно състояние мокра земя. Те са подхранващи и вкусни, благодарение на плътната си структура "достигат" до кухнята без загуба и освен това са много щедри - в добър ден можете да вземете не само няколко парчета, но няколко кофи отлични гъби.

Основни видове млечни гъби

Най-известният вид с отличен вкус. Шапката е месеста, отначало разперена, а след това притисната в центъра, с извити ръбове с ресни, достигаща диаметър до 20 см. Кожицата е млечна или жълта на цвят, понякога с червеникави петна, лигава при дъждовно или мъгливо време.

Кракът е гладък, висок до 6 см, с чести кремаво-бели плочи, спускащи се върху него. Месото е стегнато, бяло, с тръпчив сок, пожълтяване на счупването. Това най-добра гледказа кисели краставички, в които плодни телапридобиват светлосин оттенък.

Шапката отначало е плоско заоблена, с издигане в центъра, по-късно вдлъбната, до 30 cm в диаметър, бяло, с червеникави или лилави ивици, леко опушени. Плочите са плътни, бели с розов оттенък, спускащи се върху плътна дръжка с височина до 8 см, която се стеснява в основата. Розовият нюанс на плочите е основната разлика между този вид и другите латицифери.

Месото е млечнобяло, с плодов аромат, когато се натроши, отделя разяждаща бяла течност, която не потъмнява на въздуха.

Красива гъба, с апетитна златиста шапка до 15 см в диаметър, вдлъбната в центъра и ресни по краищата, лигава при дъжд и лъскава в слънчев ден. Кракът е силен, малък, до 5 см висок, с жълтеникав оттенък и шарени златисти ивици или петна.

Често разположените плочи са кремави и се спускат по стъблото. Пулпът е сочен, на счупването се появява горящ сок, който след това потъмнява. По време на събиране и транспортиране могат да се появят тъмни петна в точките на допир.

Шапката е разперена, след това фуниевидна с обърнати надолу ръбове, с диаметър до 12 см. Кожицата е кафяво-оранжева, с червеникав оттенък, покрита с кафяви петна. Жълтеникави плочи се спускат върху стъблото със същия цвят.

Месото е месесто, кремаво бяло, при счупване придобива розов оттенък и отделя водниста бяла течност с остър вкус и лека миризма на гъби. Гъбата се използва за мариноване и се счита за условно годна за консумация.

Друго име за дъбова млечна гъба е дъбова млечна шапка. Ако се интересувате да научите повече за капачките от шафраново мляко, прочетете статията „“.

Тази тъмна гъба е много вкусна в кисели краставички, придобивайки винен, червеникав оттенък. Шапката е заоблено-плоска, по-късно хлътнала, до 20 cm в диаметър, кафяво-жълта с маслинен оттенък или тъмнозелена, повърхността може да бъде покрита с концентрични кръгове. Ръбовете са извити, леко набраздени. Кожата е лигава, особено при дъждовно време.

Зеленикава лепкава дръжка с височина до 8 cm, стегната и пълна, към основата става куха, повърхността е покрита с вдлъбнатини. В горната част върху него се спускат изтънени плочи с жълтеникаво-маслинен цвят. Бялото месо е месесто, сивкаво, когато се смачка, отделя млечна течност, която става лилава, когато е изложена на въздух. Капачката често е замърсена, повърхността е покрита с частици пръст и отломки и трябва да се изстърже преди готвене.

Бяла млечна шапка (суха млечна гъба) (Russula delica)

Бялата шапка е вкусен и ароматен вид русула, шапката е белезникаво-кремава с кафяви ивици, до 20 см в диаметър, заоблено-изпъкнала и след това вдлъбната. Плочите са чести, кремаво-бели, падащи върху право или леко извито силно стъбло. Месото е стегнато, кремообразно, с фин гъбен аромат и остър вкус.

Повърхността обикновено е покрита с вкоренени частици пръст. При сухо време сухите тъкани могат да се напукат като пергамент, поради което пълнежът получава второто си име.

Места на разпространение и време на събиране

По-често тези гъби растат в големи групи, семейства или, както казват берачите на гъби, „стада“, в края на лятото и есента в широколистни или смесени гори.

Истинска млечна гъба- често срещан вид, който се среща доста често в светли широколистни или смесени гори, сред липа и бреза. Обитава малки сечища, а понякога и доста големи колонии. Най-добрите почвиза развитието му - с бяла глина, подходяща близо до повърхността на почвата. Гъбите се събират от юли до замръзване. Ценителите особено ценят есенните реколти - плодните тела не се съхраняват толкова добре, но също така нямат остра горчивина.

Под тънки трепетлики, според красноречиво име, има трепетлика гъба, образувайки спретнати сечища, недалеч една от друга, слети във формата на верижни брънки. Обича да се заселва в близост до кореновата система на тополи от различни видове, често растат в тополови насаждения и горски пояси. Времето за събиране е само два месеца - август и септември.

Ярък жълта млечна гъбахареса смърчовите гори - под дебелите лапи на тъмни смърчови дървета растат малки близки групи от тези гъби, по-рядко образуват цели сечища. Беритбата се извършва в края на лятото и началото на есента.

Дъбова млечна гъбарасте в много семейства в дъбови гори, предпочита меки варовити почви и се заселва в изобилие по склоновете на топли, затоплени от слънцето хълмове. Стегнатите зеленикави плодни тела на този вид се срещат от края на лятото до замръзване.

Поотделно или в големи групи живее в брезови горички. черна гърда. Събира се чрез внимателно отрязване на късото стъбло в периода на масовото предлагане - от средата на юли до края на лятото.

Товарач бялрасте поотделно или на сечища в дъбови горички, брезови и смесени гори. Колекцията започва в средата на лятото и продължава до септември.

Фалшиви млечни гъби и двойници

Условно ядливите млечни гъби и някои подобни видове не са отровни, но имат неприятен вкус. Успешно се използват в кулинарията след подготвителна обработка - продължително накисване или варене в леко подсолена вода.

Светлите гъби растат на сечища или редове в широколистни гори, рядко сред иглолистни дървета, обичат влагата и гъстата сянка. Капачката е с диаметър до 20 см, изпъкнала или плоска, след това вдлъбната, кремава, с по-светъл нюанс по ръбовете; на мястото на повреда бързо се появяват кафяви петна.

Месото е плътно, но крехко, на счупването се отделя вискозна бяла течност, вкусът е остър, с вкус на лют пипер. Яденето е разрешено в осолена форма и само след продължително накисване с честа смяна на водата. Сухият прах от плодните тела се използва като пикантна, люта подправка.

Камфоровата млечка често расте близо до иглолистни дървета върху влажна, мъхеста почва и върху гниеща дървесина. Шапката е 5–6 cm в диаметър, изпъкнала, след това вдлъбната, с вълнообразен ръб, лъскава, червеникаво-кафява. Плочите са розови, след това кафяви, спускащи се върху равномерна тънка дръжка с височина до 5 см, грудковидна форма в долната част.

Пулпът е крехък, рохкав, тухлено-кафяв, с много силна, доста неприятна миризма на камфор или суха детелина. При счупването се отделя белезникав сок, който не променя цвета си във въздуха. Характерната миризма ще попречи на гъбата да бъде объркана с други, както и да се използва като храна.

В дъбови гори и брезови гори от средата на лятото до октомври можете да намерите цигулка - условно ядлива гъба с остър вкус, която расте на големи сечища. Бялата шапка е месеста, покрита с власинки, вдлъбната, по-късно придобиваща формата на фуния, с прегънати ръбове, с диаметър до 25 см. Плочите са кремаво-бели, редки, спускащи се върху заоблена дръжка с височина до 8 см .

Месото е бяло, крехко и при счупване отделя тръпчив млечнобял сок. Кракът е почти изцяло заровен в земята, така че се събират само капачките на цигулките. Преди готвене те се накисват за дълго време и след това се използват за туршии.

Във влагата на иглолистни дървета или смесени гори, както и в брезови гори, поединично или на сечища, расте златна млечка, класифицирана като условно ядлива гъба. Месестата капачка е светложълта, при допир потъмнява и става лилава, кадифените краища са извити надолу. Формата е изпъкнала, след това вдлъбната, повърхността е лепкава. Плочите са жълтеникави, чести, спускащи се на бледожълто високо стъбло.

Месото е кремаво-бяло, отделя каустична млечна течност с приятна миризма. Подходящ за туршии и приготвяне на маринати след накисване или варене.

Полезни свойства

Високохранителни, месести гъби са богати на лесно смилаеми протеини, въглехидрати, минералии витамини. Съдържание протеинв плодовите тела е високо - до 33 g на 100 g сухо вещество; при варене те могат успешно да се използват в диетичното хранене като заместител на месо или риба.

Значително представени Витамини от група В, каротин и аскорбинова киселина, влияещи положително върху функционирането нервна система, стабилност на имунитета, работата на хемопоетичните органи.

Уникалните по рода си гъби съдържат активната форма витамин D, в този си вид се среща само в продукти от животински произход. Това важен елементнеобходим за профилактика на остеопороза, поддържа здрава кожа и коса, влияе пряко върху усвояването и баланса на калций и фосфор.

Минерали, присъстващи в тъканите на гъбите – натрий, магнезий, калций и фосфорса в достъпна форма, бързо се усвояват и попълват съдържанието на тези вещества в организма.

Активни съставки са открити в пипер мляко антибактериални вещества, инхибиращ туберкулозния бацил, също е известен положително влияниепри лечение на бъбречни заболявания, по-специално уролитиаза. Тези лечебни свойства се използват широко в народната медицина.

По време на приготвянето на кисели краставички, по време на ферментация с участието на млечна киселина, се произвеждат специални вещества, които имат противовъзпалителен ефект и понижават нивата на холестерола.

Противопоказания

Ястията с гъби са твърде тежка храна за хора с нарушена функция на панкреаса, черния дроб и жлъчния мехур.

Постоянната прекомерна консумация на тези продукти, наситени с голям брой активни вещества, може да доведе до сенсибилизация на тялото, повишаване на неговата чувствителност и проява на алергични реакции.

Консумацията на неправилно приготвени плодни тела, особено условно годни за консумация видове, ще доведе до нарушаване на стомашно-чревния тракт и отделителната система.

Хората, страдащи от хипертония и бъбречни заболявания, трябва внимателно да включват в диетата си пикантни, солени и кисели ястия с гъби, на малки порции и само от време на време.

Деца под седемгодишна възраст и бременни жени не трябва да ядат ястия от диви гъби.

Най-добрите рецепти за приготвяне на ястия и препарати

Всички млечни гъби стават за храна след накисване за два-три дни, като водата се сменя няколко пъти, като се долива прясна. Това е единственият начин да се отървете от горчивия вкус на пулпа и тръпчивия сок. Солените плодови тела са не само изключително вкусна закуска, това е отлична подготовка за първи ястия и задушаване.

Мариновани черни млечни гъби

За 5 кг готови гъби вземете 200 г сол, листа от касис, чесън, копър, зърна черен пипер и други билки и подправки на вкус.

Киселите краставички могат да се приготвят по студен начин, а след това приготвянето ще бъде по-вкусно, а по-горещо - по-бързо.

Студено осоляване

Обелените плодни тела се потапят в студена вода, който се подменя няколко пъти на ден. След това се нареждат с капачките надолу в съд, като редовете се поръсват със сол и подправки, покриват се с кърпа и се поставя товар. Срокът на годност на туршиите е 30–45 дни.

Горещо осоляване

Гъбите се сваряват до омекване и се нареждат в подходящ съд, поръсват се със сол, подправки и се притискат с тежест, както в предишния случай. При този метод киселите краставички се приготвят две седмици.

Консервирани туршии

За един литър консерви вземете 4 супени лъжици 5% оцет, сол, черен пипер и няколко дафинови листа. Пригответе гореща саламура в размер на 20 g сол на 1 литър вода.

Гъбите, осолени за 30-45 дни, се поставят в гевгир, инспектират се, отстраняват се повредените плодни тела и се измиват с течаща вода. Веднага след като водата се отцеди напълно, детайлът се поставя в буркани върху слой от подправки, след което се изсипва оцет и приготвената гореща саламура. Консервацията се поставя за стерилизация, като течността в бурканите се оставя да ври поне един час, след което се затварят.

Мариновани млечни гъби

За 5 кг готови гъби вземете 200 г сол, 300 г захар, 400 г кисело мляко.

Плодните тела се нарязват на парчета, потапят се в гореща вода, посоляват се на вкус, варят се две минути и се отцеждат в гевгир. Поставете го в съд на слоеве, добавете сол, добавете захар, натиснете надолу, освобождавайки излишния въздух и налейте кисело мляко, като покриете ферментацията с кърпа и поставете тежест отгоре.

При температура 17–19°C продуктът може да се консумира след две седмици. За дългосрочно съхранение детайлът се опакова в буркани, пълни със саламура в размер на 20 g сол на 1 литър вода и се стерилизира за 40-50 минути, след което се затваря.

Млечните гъби са любими в народната кухня поради неподражаемия си аромат, отлични вкусови качества и несъмнени хранителна стойностзаслужава най-голямото внимание на берачите на гъби. Очевидни предимства - отлична производителност, липса на отровни двойниции високата транспортируемост правят този вид един от най-добрите трофеи за любителите на „тихия лов“.

Повече информация за млечните гъби и техните отличителни чертище разберете от видеото.

Има доста широко разпространено схващане, че белите и черните млечни гъби са подходящи за храна само когато са осолени или мариновани. Всичко се дължи на онази специфична и ясно забележима горчивина, която е характерна за този вид гъби. Но опитни берачи на гъби и умели домакини знаят отлично как да пържат млечни гъби по такъв начин, че резултатът е много вкусно ястие, което може да се използва както като основно ястие, така и като гарнитура.

Защо млечните гъби са горчиви?

Много хора, отговаряйки на въпроса дали е възможно да се пържат млечни гъби, дават недвусмислен отрицателен отговор, като правилно посочват прекомерната горчивина на тези гъби.

Любопитен. В повечето европейски страни много дълго време тези гъби се смятаха, ако не за отровни, то за негодни за консумация. По-късно започнаха да се ядат осолени или мариновани. Но рецептата пържени млечни гъбив мнозинството европейски държавивсе още остава почти неизвестен.

Причината за горчивия вкус се крие в биохимичния състав на тези гъби. Пулпът им съдържа значителен брой така наречени млечни съдове. При най-малкото увреждане на структурата на гъбата, тези съдове отделят специален сок, който придава характерната стипчивост и горчивина по време на топлинна обработка.

Как да се отървем от горчивината

Освен това не може да не се вземат предвид финансовите ползи от използването на различни видове млечни гъби в диетата. Дори закупените от магазина гъби са доста сравними по цена с повечето видове месни и рибни продукти. И когато се събират независимо, цената им практически се доближава до нула. Освен това, в допълнение към чисто гастрономическото удоволствие, не трябва да забравяме за удоволствието, което „тихият лов“ носи на истински берач на гъби.