Peixe grande: quem divide o mercado de caviar negro na Rússia. Propriedades úteis do caviar preto - composição, conteúdo calórico, tecnologias de produção e preço Produção de caviar preto

Estimei os custos de produção do caviar, calculei o custo de sua venda e ficou muito mais barato do que o que está nas lojas”, diz Andrei Popov. - E eu abordei esse assunto. Além disso, existe uma procura por caviar preto.

É claro que a produção não começou do zero. A essa altura, eles já tinham seu próprio pequeno rebanho reprodutor, de cerca de uma tonelada, incluindo esturjão siberiano e esterlina. Eles começaram a “ordenhar” a esterlina. Mas você precisa obter caviar com habilidade.

Só nas reportagens de TV tudo é simples - pressionaram a barriga do peixe e pegaram um litro de caviar. Na verdade, tudo é bastante complicado”, diz Nina Popova, mãe de Andrei. Ela tem dezenas de anos de experiência em piscicultura.

Para agilizar o processo de obtenção da iguaria, um especialista mundialmente famoso na área, o professor Sergei Podushka, de São Petersburgo, veio a Dobryanka no ano passado. Ele passou vários dias na piscicultura Popov. Ele me ensinou como fazer tudo corretamente. Mas os agricultores não dizem exatamente o que. Este é o seu know-how e, em geral, um segredo de produção.

Entre os esturjões, como os esterlinas, existem albinos. Foto: Konstantin Bakharev

Por que os peixes precisam de dieta?

Porém, Andrey concordou em contar alguns detalhes sobre como receber a iguaria.

Primeiro, criamos o chamado grupo de reparo dos alevinos, o que leva de 4 a 5 anos, diz o piscicultor. - Sterlet que vive na fazenda pode desovar nesta idade. No outono, examinamos as fêmeas quanto à presença e maturidade dos ovos.

Então aqueles cujo caviar está mais maduro são transferidos para uma piscina separada. A água lá é fria e os peixes não são alimentados. De forma alguma. Isso é para que as fêmeas não engordem e os ovos amadureçam e “cabam”, como dizem os piscicultores.

No final do inverno, após exame do peixe, ele é novamente transferido para a piscina, mas com água morna. À medida que a temperatura sobe, as fêmeas “entendem” que chegou a hora de se desfazer dos ovos.

E usando o mesmo método secreto, a esterlina é gerada e uma iguaria é preparada. A propósito, o caviar não pode ser obtido mais do que uma vez a cada dois anos. Este ano última vez as fêmeas foram “ordenhadas” no final de março. Recebemos cerca de oitenta quilos.

Caviar preto branco

Os peixes da fazenda Popov são mantidos separadamente. O rebanho reprodutor está localizado em prédio separado, em piscinas especiais. Na rua, em gaiolas, o peixe é comercializável, mas aqui, debaixo do telhado e das fechaduras, é a parte mais valiosa da exploração.

Separadamente, esterlina feminina. São plantadas de acordo com o grau de maturidade dos ovos. Entre os peixes pretos idênticos, uma mancha branca brilhante aparece de repente. Este é um sterlet albino. Ela tem caviar branco. Ou seja, o sabor é preto e a cor é branca. Este produto custa aproximadamente 50 mil dólares o quilo.

E na piscina ao lado há uma esterlina laranja nadando.

“Isso é cromo”, diz Andrey. - Esse peixe é provavelmente um em um milhão. Já recebemos caviar dela. É de cor preta brilhante, com brilho.

Há também uma piscina com esturjão nas proximidades. Machos robustos mergulham relutantemente na água morna. Entre eles estão dois albinos.

Quanto pendurar em toneladas

Claro que vender caviar é uma área promissora”, afirma Andrey. - Mas é preciso investimento e muito trabalho. Isso é o que fazemos.

No ano passado, os agricultores de Popov receberam cerca de quarenta quilos de caviar preto comercializável, ou seja, pronto para venda. Mas isso acabou não sendo suficiente.

As pessoas estão prontas para comprar, ligam para nós”, diz Nina Popova. - Mas quem irá para Dobryanka por causa de uma lata? E as redes varejistas não aceitam pequenos volumes. Eles pedem pelo menos meia tonelada de caviar por ano. E para isso é preciso ter um rebanho reprodutor de no mínimo dez toneladas. E no próximo ano planejamos aumentar para apenas uma tonelada e meia. Portanto, há espaço para melhorias.

No início não houve ajuda das autoridades. Só recentemente foi finalmente possível receber um subsídio de dez milhões de rublos do governo regional. Os agricultores usaram este dinheiro para estabelecer a sua pesca, embora ainda não completamente. Reparamos um edifício inacabado abandonado sob o domínio soviético nas margens do rio Kama, instalamos electricidade, água e aquecimento. Embora o caviar não seja o principal produto dos agricultores Popov, o principal lucro vem da venda de peixes comercializáveis - esturjão e truta. Mas se esse plano se concretizar, o caviar esterlina se tornará muito mais acessível aos residentes de Perm, e não apenas a eles.

3,5 mil rublos custa 100 gramas de caviar esterlina dos Popovs.

Símbolos e significados

Varrido

Réquiem para a principal iguaria nacional

“Onde há Kalia, lá estou eu”, o chef do Mosteiro Danilov, Oleg Olkhov, me ensinou o sotaque correto, colocando caviar preto em uma panela fervendo com esturjão. - Aqui estão mais algumas folhas de louro, um pouco de infusão de açafrão, três minutos e a sopa está pronta.

Examino distraidamente a caixa transparente de um quarto de quilo da qual acaba de ser extraído o caviar preto.

Um paroquiano da China trouxe-o como presente”, explicou Oleg. - Lá custa 150 rublos com o nosso dinheiro. Resolvi então mimar os irmãos com uma sopa da época de Inácio Brianchaninov. E lembre-se, o principal no kalya não é o caviar, mas o picles de pepino.

Para falar a verdade, o caviar preto continua sendo um mistério para mim. Não há nele absolutamente nenhuma ideia gastronómica, nem o menor pensamento culinário, nenhuma tradição culinária, nem mesmo uma aparência elegante. Preto opaco. Para mim, é como o quadrado preto de Malevich: caro e incompreensível.

E a China nunca foi associada a alimentos de qualidade. E, pessoalmente, gosto muito de algumas tradições de serviço de alimentação chinesa. Por exemplo, quando paga quem recebe o único cardápio da mesa. Como estrangeiro, nunca fui atendido...

Os chineses não perseguem a fama. Bem, se você gosta da Nike, você terá a Nike; se você gosta da sala de Alf Montecarlo, de nada. Os chineses estão atrás de dinheiro.

As suas tradições gastronómicas são melhores que as francesas, mas não as impõem a ninguém. Se você gosta de caviar preto, está disposto a pagar por isso - você terá caviar preto. “O maior obstáculo para nós continua sendo a falta de confiança na segurança dos produtos chineses”, disse certa vez Lily Liu, gerente de marketing da Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co..

A maioria dos consumidores ainda considera as marcas chinesas cópias baratas, por isso a localização do fabricante raramente é anunciada. Autoridade mundial indiscutível no mercado de caviar negro, o presidente da empresa francesa Petrossian, Alexander Petrosyan, explicou porque não mencionaram a origem chinesa do caviar: “Foi muito difícil vender caviar nos primeiros três anos. para convencer as pessoas de que este não é um produto barato. Também existe barato. Caviar chinês, mas Caluga Queen é um dos melhores do mercado." Agora Caluga Queen fornece caviar preto para lojas de marca em todos os continentes. O caviar preto chinês absorveu todas as facetas do luxo, todos os tons de vaidade, toda a profundidade da ambição inerente a um de repente caipira rico e louco ..

EM Tempos soviéticos No curso inferior do Volga e do Mar Cáspio, foram capturadas cerca de 30.000 (milhares!) toneladas de esturjão e 2.500 (milhares!) toneladas de caviar preto natural de todos os tons organolépticos concebíveis e inconcebíveis, do marrom-prateado-cinza ao antracite , foram fornecidos ao mercado mundial. Hoje, aproximadamente os mesmos volumes estão na China, apenas o esturjão não é capturado, mas cultivado. Um terço do caviar preto chinês gratuito chega até nós na Rússia, onde agora um total de 60 fazendas de esturjão produzem apenas 40-45 toneladas por ano, ouso dizer, “ouro negro”.

Alexander Savelyev, chefe da Agência de Informação Pesqueira

O que e quanto?

Talvez a piada esteja no enigma? Intriga no fóssil da beluga, da mesma idade dos dinossauros do período Cretáceo? Pense bem, ele vive até cem anos. Um deles foi capturado perto do Privet Spit em 1924, pesando 1.224 kg, de onde foram retirados 246 kg de caviar.

Beluga não é encontrada em nenhum lugar do mundo, exceto no Mar Cáspio. Ela põe o caviar preto mais caro do mundo. Vi com meus próprios olhos um pote de ouro 24 quilates no valor de 25.000 (milhares!) De dólares americanos. ALMAS. Caviar iraniano. Desde 1950. É verdade, não preto, mas âmbar claro. De uma beluga albina.

Igor Yermachenkov

Os potes de caviar preto há muito se tornaram um item de luxo - suas etiquetas de preço em armários trancados de supermercado assustam até classe média. O preço é um reflexo do estado catastrófico da população de esturjões, que é caçada por caçadores furtivos, ganhando milhares de milhões neste mercado negro literal. Ao mesmo tempo, o esturjão pode ser criado com sucesso em cativeiro, sem ameaça à vida, “ordenhado” uma vez a cada dois anos, recebendo caviar legalmente. Assim, a pesca em Região de Vologda tornou-se fornecedor legal da iguaria para o Kremlin e a Internacional estação Espacial.

Gaiolas com preciosos esturjões, localizadas no rio com o lindo nome de Voron, não congelam mesmo em geadas severas graças às águas quentes da Usina do Distrito Estadual de Cherepovets. O caviar de beluga, kaluga, esturjão estrelado, esterlina e outras espécies de esturjão é alimentado aqui. O “ouro negro” pode ser obtido uma vez a cada dois anos; uma “ordenha” traz caviar no valor de aproximadamente 100 mil rublos. Após a “ordenha”, que ocorre com precisão cirúrgica, o peixe é devolvido vivo e saudável ao reservatório. Em contraste com o método tradicional de obtenção de caviar - captura e abate de peixes, que ainda poderiam produzir descendentes por décadas.

O esturjão na fazenda é criado com tecnologia de ciclo fechado: o caviar é obtido, fertilizado e são criados alevinos, que por sua vez produzem caviar novamente. O peixe que produz ovos, ou, como se diz aqui, o reprodutor, é o principal ativo do empreendimento. Portanto, as fêmeas fazem um ultrassom para saber se estão prontas para liberar os ovos, e especialistas com formação veterinária são contratados em primeiro lugar, e apenas secundariamente - com formação em pesca. Cada peixe da fazenda possui um chip que é costurado na barbatana e permite não só acompanhar o histórico de sua “ordenha”, mas também determinar de qual esturjão é o caviar do pote.

“Qualquer manipulação com peixes é estressante para ele. Se os peixes selvagens fossem “ordenhados”, um terço provavelmente morreria de coração partido. Mas nossos peixes conhecem uma pessoa desde o nascimento e mesmo quando são jovens se acostumam a ser alimentados. , por isso não tem um choque mortal. O peixe passa vários minutos ao ar livre sem consequências enquanto o caviar é retirado”, explica o chefe da empresa Russian Caviar House, Alexander Novikov, que criou uma fazenda de esturjão em Vologda. região.

Segundo ele, há apenas cinco anos, a mortalidade dos peixes durante a coleta de caviar era de 20 a 30%, em média na indústria, mas na fazenda, graças à esterilidade e aos devidos cuidados, esse número foi reduzido para 1 a 2%. O caviar obtido do esturjão “ordenhado” não difere do esturjão “selvagem” e até o supera em qualidade. A aquicultura, isto é, os peixes “domesticados”, vivem em águas limpas, enquanto o Volga fica mais sujo a cada ano, e os esturjões, sendo peixes de fundo, também escavam em sedimentos industriais de fundo.

Caviar para astronautas

Não muito longe da fazenda existe uma oficina de produção onde o caviar é embalado e enviado às lojas. Existem dois tipos de caviar nas prateleiras: granulado e prensado. Se o primeiro é o caviar usual em potes, o segundo é uma espécie de caviar desidratado concentrado. Uma antiga iguaria da culinária russa, mencionada nas obras de Gogol e Gilyarovsky. São essas salsichas viscosas de caviar que são enviadas à Estação Espacial Internacional para nutrição protéica completa tanto para cosmonautas russos quanto para astronautas estrangeiros.

“Além do Kremlin, temos outros compradores interessantes. Nos últimos quatro anos, fizemos três entregas de caviar para as necessidades da Estação Espacial Internacional. Este não é um caviar granulado comum, mas um caviar prensado muito útil. pois também são cósmicos, mas dominamos essa tecnologia. O caviar é enviado aos astronautas em pequenos potes, de 20 gramas, para mimá-los, e isso geralmente é programado para coincidir com os feriados, no dia. Ano Novo por exemplo", diz Novikov.

85% caça furtiva

Um requintado banquete gourmet é bom quando o caviar não chega à mesa vindo da barriga de uma bela beluga, da qual restam pouquíssimas na natureza, rasgada pela faca de um caçador furtivo. Porém, infelizmente, isso ainda é o que acontece na maioria dos casos. Segundo o chefe da empresa Russian Caviar House, Alexander Novikov, que criou uma fazenda de esturjão na região de Vologda, até 85% do caviar no mercado é caçado furtivamente. Ao mesmo tempo, é impossível distinguir um pote de caviar obtido ilegalmente do lado de fora - o produto de elite é lindamente embalado. E não se trata apenas do lado ético da questão; o caviar escalfado pode ser perigoso, uma vez que é impossível rastrear a sua origem.

“A principal região de caça furtiva não é a região de Astrakhan, mas o Daguestão. Quanto às vendas, o caviar escalfado é vendido principalmente no balcão ou nos mercados. Além disso, parte dos produtos escalfados é documentada como aquicultura e, portanto, acaba em. Comercio de varejo. Você não pode mais identificar tal falsificação olhando para o banco. Os caçadores furtivos pegam a mesma lata e fazem documentos falsos. A única forma de proteger os esturjões em animais selvagens“Esta é a compra de caviar de criadores de peixes de boa-fé”, explica Novikov.

É com este propósito que está a ser criada na Rússia a União dos Criadores de Esturjão, que unirá produtores responsáveis e contribuirá para o desenvolvimento de legislação que visa o desenvolvimento da indústria da aquicultura. Somente empresas que tenham comprovado sua reputação empresarial, produtos de alta qualidade e sejam responsáveis pela legalidade de cada grama de caviar podem se tornar membros do sindicato.

“O grande problema é a consciência do consumidor. Sempre pergunto aos ricos: 'Você vai usar jaqueta roubada?' Não? Então por que você está comendo comida roubada, roubada por um caçador furtivo, nem de você, mas de seus filhos?" Depois disso, as pessoas têm compreensão e discernimento. É preciso reduzir a demanda por caviar escalfado, para isso estamos realizando o Campanha “Vote com o garfo” para que os visitantes dos restaurantes e consumidores de iguarias fiquem mais conscientes e não agridam o meio ambiente”, reflete Konstantin Zgurovsky, chefe do programa marinho do World Wildlife Fund (WWF) Rússia.

Resgate de Esturjão

Conservação do esturjão e do caviar preto, um dos símbolos nacionais, é realizado em nível estadual. A Rússia foi o primeiro país do Mar Cáspio a adoptar uma moratória sobre a pesca comercial do esturjão em 2002. E a partir de 1 de Janeiro, a Rússia conseguiu a adesão dos estados do Cáspio (Azerbaijão, Irão, Cazaquistão e Turquemenistão) à moratória sobre a pesca do esturjão no Mar Cáspio.

Além disso, o mais especies raras esturjões, como beluga e kaluga, foram recentemente considerados especialmente espécies valiosas animais listados no Livro Vermelho - pela sua captura e venda, não enfrentam responsabilidade administrativa, mas criminal. Mas pouco foi feito; para preservar o esturjão na natureza e o caviar preto legal nas mesas, a aquicultura precisa ser desenvolvida, acredita Zgurovsky.

Segundo ele, a lei da aquicultura aprovada pela Duma dá quadro legislativo para o seu desenvolvimento. Mas também é muito importante ter um mecanismo que permita rastrear toda a cadeia de origem do peixe e do caviar. Atualmente, todas as pescarias russas produzem cerca de três mil toneladas de esturjão por ano. Com a adopção de um plano de apoio aos produtores de peixe, que prevê a atribuição de cinco mil milhões de rublos para o desenvolvimento da aquicultura, este número poderá aumentar para 20-25 mil toneladas por ano até 2020. Quanto ao caviar legal, os seus volumes, segundo estimativas de Novikov, de 25 toneladas em 2013 podem aumentar para 50-70 toneladas até 2020.

No entanto, o diretor executivo da Associação das Empresas de Produção e Comércio do Mercado do Peixe, Alexey Aronov, observa que as empresas aquícolas nacionais não podem desenvolver-se ativamente devido à imperfeição do quadro regulamentar, à falta da infraestrutura necessária, à zeragem planeada de direitos de importação sobre peixes no âmbito da OMC, e assim por diante.

“No total, 150 mil toneladas de peixes são cultivadas artificialmente no país, mas o volume principal - cerca de 110 mil toneladas - é contabilizado por menos valiosos espécie de carpa, o volume de salmão cultivado no ano passado foi de cerca de 20 mil toneladas e de esturjão - cerca de 3 a 4 mil toneladas.

Para efeito de comparação, a vizinha Noruega produz um milhão de toneladas de peixes de aquicultura por ano, fornecendo-os à Rússia. Ao desenvolver a aquicultura, seria possível extrair completamente o caviar escalfado das prateleiras e preservar o belo esturjão na natureza”, afirma o especialista.

5 minutos.

O caviar, “tirado” do esturjão russo (Acipensergueldenstaedtii), é há muito tempo um símbolo da riqueza do país, do seu produto e sabor característicos. Durante a existência da URSS, este estado respondia por 90% do mercado mundial do caviar russo, como ainda é chamado o caviar preto no mundo. E isto apesar de a sua “produção” ter diminuído significativamente e a produção de ouro negro ter sido assumida por pessoas e países que foram os últimos suspeitos de gerir tal negócio.

Por exemplo, no Irão, em 1979, por um decreto especial do Aiatolá Ruhollah Khomeini, foi iniciado o desenvolvimento da criação de esturjão. A intenção era que os animais recheados com caviar fossem criados exclusivamente para exportação, porque os muçulmanos não comem peixe sem escamas por motivos religiosos.

Métodos para obter caviar

Para que você possa pedir um balde de caviar preto para o seu banquete de casamento, o diretor do restaurante precisa comprá-lo em algum lugar. A primeira forma é encomendar aos pescadores que cultivam ou pescam “selvagens” e evisceram peixes. Outra maneira é encontrar uma fazenda especial de esturjão onde os peixes sejam criados da mesma forma que os frangos de corte. Estes existem há muito tempo nos EUA, França e Israel.

Mais uma nuance - o peixe pode ser “ordenhado” espremendo os ovos das fêmeas com as mãos, ou abatido abrindo a barriga para obter ouro negro.

E aqui fica a primeira dica para quem está planejando entregar cavyar em um dos. Essa fazenda de esturjões deve estar localizada o mais próximo possível do consumidor, a fim de entregar-lhe um balde de embriões de peixe recém-eviscerados em uma ou duas horas. Não, não tenha medo, você não precisa de um corpo de água. o tamanho do Mar Cáspio para isso. Algumas piscinas, cujo tamanho é menor que as lagoas pessoais dos celestiais de Rublyovka, são suficientes.

Princípios de organização de uma fazenda de esturjão

Para que os peixes sejam felizes e produtivos, pelo menos por um breve período, o agricultor precisará criar um sistema fechado de abastecimento de água (purificação e ozonização). Jogos com modo térmico e iluminação permitirão aos proprietários reduzir o início da maturidade sexual dos animais de 12 a 15 para 5 a 7 anos. Além disso, o fabricante deve escolher um setor de sua especialização - ou se dedica à produção de caviar, ou cultiva peixes “para carne”. Quem está se preparando para se tornar rei do caviar deve adquirir um aparelho de ultrassom para verificar o grau de maturação dos ovos sem abrir as fêmeas. A última questão é a organização da compra de alimentos especiais importados para o esturjão, uma vez que o consumo de moluscos, invertebrados e peixe pequeno Embora naturalize significativamente o processo, atrasará o início do período de maturidade sexual dos animais.

Pãezinhos empresariais de caviar

Uma fêmea sexualmente madura dará ao seu dono cerca de 2 quilos de caviar. O preço das mercadorias é de 50 a 150 mil por quilo. Ao mesmo tempo, ninguém o venderá abaixo de 50 mil rublos. Não se trata do custo do produto, mas do seu status. Este é um item de luxo, assim como os diamantes ou os carros de luxo.
O processamento de matérias-primas tem custo mínimo. Trabalhadores não qualificados salgam na proporção calculada pelo tecnólogo, lavam e acondicionam em potes com colheres comuns.
Uma fazenda de esturjões requer um espaço mínimo. Essa fazenda pode ser organizada até mesmo em um terreno pessoal.

E embora tal negócio seja considerado um projeto de longo prazo e tenha baixa lucratividade, o sentimento de quem está envolvido na produção de caviar preto é comparável ao orgulho dos criadores de cavalos de elite, fabricantes de Maserati e outras pessoas envolvidas na criação de produtos de alta qualidade.

Durante o processo de produção e processamento, o nosso caviar de esturjão é classificado de acordo com as características organolépticas (cor, tamanho, sabor, elasticidade do grão), bem como de acordo com o método de preparação. O teor de sal no caviar granulado é o mesmo, mas em tipos diferentes e variedades é sentido de forma diferente. O caviar preto é vendido sob as seguintes marcas:

Caviar granulado pasteurizado

Em 2018, melhorámos a tecnologia de produção da variedade “Standard”, pelo que as diferenças entre as variedades tornaram-se praticamente indistinguíveis e a divisão do caviar de esturjão pasteurizado em variedades tornou-se impraticável.

Caviar granulado não pasteurizado

Variedade / Características de caviar

Tamanho de grão	médio (1,5–2 mm)	médio e grande (2-3 mm)	médio e grande (2-3 mm)
Cor do grão	cinza escuro a preto	cinza a acastanhado	cinza escuro a acastanhado
O sabor do caviar	caviar tenro, levemente salgado		rico, com um leve amargor
Aparência	brilhante, com casca translúcida, ligeiramente úmida		textura sedosa, delicada concha translúcida

As variedades “Clássica”, “Premier” e “Imperial” diferem entre si na idade e no tamanho dos peixes de onde é obtido o caviar. Uma diferença especial entre a variedade “Imperial” é que ela é preparada com caviar apenas de peixes com mais de 15 anos.

Para a sua produção utiliza-se o método da salmoura (salga em salmoura) a uma temperatura de 40°C, após o que o caviar é prensado até formar uma massa homogênea. O caviar prensado é feito com sal puro, cujo teor não ultrapassa 5%. Não está dividido em variedades, mas nosso sortimento inclui dois tipos de caviar prensado.

Astracã	Salsicha prensada

pasteurizado	não pasteurizado

A consistência do caviar prensado em uma tripa de salsicha é mais dura do que a do caviar prensado de Astrakhanka.

CAVIAR POR ESPÉCIES DE PEIXE CRESCIDAS NA NOSSA AQUICULTURA

O caviar difere não só nos métodos de preparo e extração, mas também nos tipos de peixes.

Tipo de peixe/Características	Tamanho de grão	Cor do grão	Gosto
Esturjão	médio e grande (1,5-3 mm)	cinza a bronze escuro ou preto	caviar delicado, com notas características de nozes e creme
Sevruzhka	médio (1,5 - 2 mm)	acastanhado a preto	pronunciado, com notas de nozes e creme
Melhor	médio e grande (2-3 mm)	do cinza prateado aos tons antracite	caviar brilhante, amanteigado, próximo ao sabor do caviar beluga
Esterlina	pequeno (1-1,5 mm)	marrom claro a cinza escuro	sutil, com notas “marinhas”

O caviar Beluga é considerado o melhor e mais valioso caviar. Beluga – peixe incrível, capaz de atingir tamanhos enormes e viver até os 100 anos. Infelizmente, nas condições modernas isso é quase impossível, e esta espécie é agora a menos comum e o seu caviar é o mais raro e caro.
Hoje em dia são criados em explorações aquícolas como raça pura. peixe esturjão(esturjão russo, esturjão siberiano) e seus híbridos: esturjão russo-Lena, esturjão estrelado com esterlina, esturjão Amur e kaluga. O caviar de raças “puras” de esturjão é considerado mais valioso e saboroso. O segundo fator é a idade: quanto mais velho o peixe, melhor (e maior) é o caviar dele. Por exemplo, em nosso sortimento esse caviar é produzido sob a marca Imperial. Quanto ao tipo de caviar, é mais uma questão de gosto, já que muitas pessoas consideram o sabor do caviar esterlina menor e menos valioso o mais atraente.

Os produtos da marca Russian Caviar House são o verdadeiro caviar preto do líder do mercado russo de caviar. Atualmente, a criação de esturjões para obtenção de caviar está se difundindo. No entanto, a grande maioria das pisciculturas utiliza reservatórios de circuito fechado, o que não tem o melhor efeito no sabor do caviar. Nossa fazenda de criação de esturjões está localizada às margens do rio Suda, em uma área ecologicamente favorável da região de Vologda, os peixes são mantidos em gaiolas em água corrente, em condições o mais próximas possível das naturais. Portanto, o sabor do nosso caviar preto é puro, sem tonalidades ou sabores indecentes. Graças à tecnologia de extração intravital de caviar, nossos reprodutores são os mais antigos da Rússia, alguns indivíduos têm mais de 15 anos e quanto mais velho o peixe, mais saboroso e valioso é o seu caviar.
Na unidade de produção da RTF Diana, parte do Grupo de Empresas, um sistema de gestão de segurança alimentar (FSMS) foi implementado e está operando com sucesso de acordo com os requisitos da ISO 22000, o esquema de certificação FSSC 22000, reconhecido pela Global Food Safety Iniciativa (GFSI). Uma auditoria é realizada anualmente por um inspetor independente da filial russa da DQS GmbH. Portanto, nosso caviar preto é um produto garantido, ecologicamente correto e seguro.
Uma de nossas principais vantagens é a alta qualidade consistente dos produtos ao longo dos anos, confirmada anualmente por diplomas e prêmios.
O caviar vermelho da nossa marca é o caviar, cujo local de extração e armazenamento é Kamchatka e Sakhalin. O caviar vermelho é embalado em nossas instalações de produção em Moscou, após pré-seleção obrigatória de parâmetros organolépticos e testes laboratoriais de segurança alimentar.

EM este momento um quilo de caviar preto pode ser comprado em Moscou e São Petersburgo a preços de 40.000 a 90.000 rublos.
O preço do caviar de esturjão legal começa em 45.000 rublos por 1 quilograma, e esse custo é relevante apenas para embalagens grandes (500 - 1.000 g). Um pequeno frasco de 100 gramas custará pelo menos 5.000 rublos, ou seja, já 50.000 rublos por 1 kg (se não levarmos em conta ofertas especiais e promoções de fornecedores). O preço do caviar de esturjão preto da categoria mais alta, obtido de indivíduos com pelo menos 15 anos de idade, será de 70.000 rublos por 1 kg.
O custo do caviar preto também depende do tipo de caviar: o caviar esterlina é mais barato que o caviar de esturjão, e o caviar beluga - o mais valioso e raro hoje - custará uma vez e meia a duas vezes mais caro que o caviar de esturjão clássico.

Existem dois componentes principais que determinam o alto custo do caviar preto real (natural).
1. É valioso produto alimentar com qualidades de sabor únicas que não possuem análogos.
2. Trata-se de um produto bastante raro, cuja produção envolve agora grandes investimentos.
Na verdade, o custo actual da iguaria é intrigante; alguns até acusam os fabricantes de inflacionarem artificialmente os preços. Na verdade, a explicação para a situação actual é simples: enquanto as pessoas extraíam caviar da natureza e os volumes recursos naturais parecia inesgotável, o custo do caviar preto incluía, na verdade, apenas os custos de pesca, salga, embalagem do caviar e seu transporte. Agora é necessário cultivar peixe, o que está associado a custos enormes. Além disso, o esturjão é extremamente difícil de criar e manter. Para obter caviar, uma fêmea de esturjão deve atingir a maturidade sexual, que é de pelo menos 6 a 9 anos. Durante todo esse tempo, é necessário arcar com os riscos não só de sua morte ou doença, mas também com os custos de alimentação e manutenção. Porém, apesar do preço alto, o resultado vale a pena: podemos comer caviar da mais alta qualidade e sem agredir o meio ambiente.

Dada a moratória sobre a extracção de caviar selvagem, em vigor desde 2007, não faz diferença onde está localizada a exploração aquícola para a produção de caviar. A aquicultura da Russian Caviar House está localizada em uma área ecologicamente limpa e sem empreendimentos industriais, o que tem melhor efeito na qualidade do produto.
Historicamente, criou-se o estereótipo de que o caviar preto “real” é apenas “selvagem” e apenas de Astrakhan. Era uma vez assim. Mas hoje a situação mudou e a região de Astrakhan ocupa o triste primeiro lugar na quantidade de caviar escalfado vendido através de explorações aquícolas. Mais de 70% desses produtos são de origem escalfada: muitas empresas de Astrakhan não hesitam em comprar caviar de caçadores furtivos e passá-lo como produzido sob sua própria marca.
Além disso, a situação ambiental no Mar Cáspio também é deplorável, o que põe em dúvida as propriedades benéficas do caviar de Astrakhan.

Alguns argumentam que o caviar na Rússia “não é o mesmo” há muito tempo, mas o caviar importado da França, Irã, Canadá e outros países é muito mais saboroso. Apressamo-nos a decepcionar os “especialistas”: na maioria das vezes, os produtores estrangeiros não têm experiência na produção deste produto, não sabem como o sabor do caviar é influenciado por muitos fatores no cultivo de peixes... O que podemos dizer sobre a qualidade de tal caviar se os produtores estrangeiros tiverem dificuldades já na fase de criação do elemento básico da aquicultura - a criação de reprodutores, ou seja, esturjão fêmea?
É importante notar também que entre o caviar preto importado, o caviar chinês começa a ocupar uma participação cada vez maior. Considerando o nível de poluição dos rios da China e a situação ambiental geral desfavorável, bem como a falta de padrões governamentais de qualidade para a produção de caviar preto, deve-se ter cuidado ao adquirir tais produtos.

O conservante mais comum e seguro é o LIV-1. É uma mistura de aditivos contendo sal - ácidos sórbico e ascórbico. É este conservante de nova geração que a empresa Russian Caviar House utiliza na produção do seu caviar preto não pasteurizado.
O sal tem a principal propriedade conservante. Mas para que o caviar fique levemente salgado, a quantidade de sal deve ser mínima. Portanto, os fabricantes usam aditivos alimentares aprovados suaves, suaves, mas não menos eficazes.
Por exemplo, para mascarar o sabor e o cheiro desagradáveis de um produto estragado, substâncias perigosas para a saúde humana e cujo uso é proibido na indústria alimentícia - por exemplo, tetraborato de sódio (bórax) - podem ser adicionadas a um produto falsificado.

Existem duas tradições de servir caviar preto - russa e europeia. Na Europa, o caviar é servido em tigelas especiais para caviar - grandes recipientes com gelo - onde é colocado um pequeno copo ou vaso de cristal com caviar. Na Rússia, alguns minutos antes de servir, o caviar é colocado em recipientes de vidro, porcelana ou prata, mas não é adicionado gelo. Aconteceu historicamente que na Rússia o caviar preto era sempre servido fresco, mas demorava muito para transportá-lo para a Europa. Durante o transporte, o caviar perdeu o frescor e acabou na mesa dos europeus com sabores diversos, que tiveram que ser mascarados com gelo e limão, o que eliminou o cheiro de “peixe”. Portanto, a afirmação de que o caviar deve ser servido com gelo está errada. Pelo contrário, o caviar deve aquecer um pouco à temperatura ambiente - só assim lhe revelará o seu verdadeiro sabor.
Que bebidas combinam com caviar preto?
O caviar preto é um aperitivo tradicional da bebida russa mais tradicional - a vodka. Os verdadeiros conhecedores simplesmente comem vodka com caviar, pegando-a com uma colher de caviar. Cantor famoso F.I. Chaliapin primeiro comeu caviar e só depois bebeu uma dose de vodca. “Eles não comem caviar, acompanham com vodca”, costumava dizer. O sabor levemente salgado e gorduroso do caviar só é enfatizado por um gole de “água de fogo”.
Embora as tradições russas de comer caviar preto tenham chegado a outros países, é claro, elas não puderam deixar de sofrer mudanças. Assim, outra combinação clássica teve origem na França - caviar preto e champanhe. É um bom vinho espumante que combina bem com o contrastante sabor salgado do caviar. Devemos lembrar que estamos falando apenas das melhores variedades de elite do champanhe francês clássico da classe de luxo cuvee.

Caviar pasteurizado é caviar que foi tratado termicamente em autoclaves ou banhos-maria. Difere do grão “vivo” pelo grão mais compacto e sabor mais neutro. Não são adicionados conservantes, porque... a pasteurização substitui a preservação.
O principal objetivo da pasteurização é aumentar a vida útil do produto. Ao contrário do caviar não pasteurizado, um produto pasteurizado pode ser armazenado por até 24 meses, mantendo suas propriedades benéficas e nutricionais. Isso permite transportar caviar até nas regiões mais remotas sem se preocupar com a segurança da qualidade do produto.
Uma das desvantagens de um produto pasteurizado é que esse caviar pode perder um pouco do sabor. Por que isso está acontecendo? Durante a pasteurização, as cascas dos ovos ficam um pouco mais espessas e a massa de gema dentro dos ovos fica mais espessa, o caviar fica mais seco e quebradiço e seu sabor muda ligeiramente. Torna-se mais neutro, o que agrada muito a quem não gosta muito de frutos do mar com sabor pronunciado de “peixe”.
O caviar granulado pasteurizado é feito de acordo com GOST 6052-2004 a partir de caviar preto granulado da mais alta qualidade. Após retirar o excesso de umidade, adiciona-se sal ao caviar - de 3 a 5% do peso total caviar. Em seguida, o caviar é acondicionado em potes de vidro ou metal, que são fechados com tampas de estanho e pasteurizados - aquecidos em autoclaves ou banho-maria a uma temperatura de 60-65 ° C. Ao contrário do caviar não pasteurizado, o caviar pasteurizado pode ser armazenado mesmo em temperatura ambiente.

O caviar preto é um depósito de vitaminas e minerais úteis que uma pessoa necessita para uma vida normal. Decidimos usar uma imagem concisa e visual para responder a esta pergunta:

A exportação de caviar é regulamentada pelo Serviço Federal de Alfândega da Federação Russa da seguinte forma:
Não é permitida a exportação de mais de 250 gramas de caviar de esturjão preto por pessoa.
Outros frutos do mar (incluindo caviar vermelho) - em quantidades não superiores a 5 kg por pessoa.
Recomendamos que você leve caviar e frutos do mar na bagagem para evitar ser confiscado pela segurança do aeroporto (tais produtos podem não ser permitidos na bagagem de mão).
A presença de documentos que comprovem a origem dos produtos é desejável, mas não obrigatória do ponto de vista jurídico.
Observe que em muitos países a quantidade permitida de iguarias importadas é regulamentada, portanto, saiba mais sobre as regras de importação de caviar para o país para onde você viaja.

Primeiramente, vale ressaltar que as falsificações podem ser de dois tipos:
1) imitação de caviar preto (por exemplo, caviar de lúcio tingido ou caviar algínico feito de algas marinhas) - isto é, não caviar de esturjão, mas semelhante em aparência e passado por ele;
2) caviar escalfado ou chinês, disfarçado de caviar de produtores conhecidos.
No primeiro caso, o preço (provavelmente baixo), a cor e aparência, bem como a composição (se for indicada honestamente).
No segundo caso, não é fácil ter certeza. Mesmo que o vendedor lhe mostre os documentos dos produtos, eles não serão fáceis de entender para um comprador inexperiente.
Portanto, a maneira mais confiável de se proteger contra a compra de caviar falso ou produtos falsificados é comprar caviar preto diretamente do fabricante ou de seus representantes oficiais.

O mais correto seria não guardar o caviar, mas comê-lo o mais rápido possível. Mas se você comprou caviar para as férias, recomendamos colocar o pote na prateleira de cima da geladeira, mais próximo da parede posterior. Como um refrigerador doméstico não oferece o regime de temperatura ideal para armazenar caviar (-2-4°C), desta forma você pode chegar o mais próximo possível do regime de temperatura desejado. No entanto, em nenhuma circunstância congele o caviar ou guarde-o no congelador, pois isso prejudicará muito a aparência e o sabor do caviar.
Quando selado e armazenado na temperatura correta, o caviar pode permanecer fresco durante toda a sua vida útil. Caso a embalagem já tenha sido aberta, é aconselhável consumir o produto em até 3 dias.

Vale a pena comprar caviar apenas de produtores oficiais. Regra geral, essas empresas possuem as suas próprias empresas de cultivo de esturjão, onde o esturjão é cultivado.
Demanda documentos oficiais para os produtos adquiridos - em primeiro lugar, um certificado CITES que certifica que o caviar foi obtido de peixes cultivados em aquicultura.
Compre caviar na embalagem correta - uma lata ou uma jarra de vidro. Não é à toa que o caviar de esturjão é chamado de “ouro negro” - como um metal nobre, seu peso é medido em gramas e onças, conforme indicado na embalagem. O caviar preto legal não pode ser vendido por peso!
Observe mais de perto o conteúdo da embalagem (se estivermos falando de uma jarra de vidro). O caviar falso contém ovos selecionados aleatoriamente, estritamente da mesma cor, tamanho e formato. Com o caviar real, é permitido um ligeiro desvio no tamanho e na cor dos ovos, e dentro do ovo deve ser perceptível o núcleo - o chamado “olho”.
A embalagem deve ser hermética - ao abrir o frasco de vidro deverá ouvir um leve estalo, sinal de que o frasco foi selado a vácuo.
Em hipótese alguma compre caviar no metrô, em estações de trem, armazéns, ruas ou outros locais desertos - o fabricante oficial sempre possui um ponto de venda, decorado de acordo com todas as normas.

Não é recomendado dar caviar preto a crianças menores de 3 anos devido ao trato gastrointestinal ainda pouco desenvolvido. Reações alérgicas também são possíveis - antes de incluir o caviar preto na dieta do seu bebê, você deve consultar o seu pediatra. Porém, após três anos e na ausência de reações alérgicas, o caviar preto será muito útil para a criança como fonte de numerosos nutrientes.

A diferença pode ser explicada por uma palavra “segurança”, tanto no sentido jurídico como no sentido de consumo da palavra.
Em primeiro lugar, gostaríamos de chamar a sua atenção para o facto de, desde 2013, a Rússia ter introduzido a responsabilidade criminal não só pelo contrabando de esturjão e caviar preto, mas também pela compra de caviar escalfado.
Caviar escalfado é caviar obtido de peixes selvagens capturados ilegalmente. Para pescar e não ser pego, o caçador furtivo costuma agir assim: coloca redes no rio e as verifica a cada poucos dias. Assim, muitas vezes os peixes que sufocam nas artes podem ficar muito tempo na água, iniciam-se processos de decomposição, o que, claro, afeta tanto o sabor do caviar quanto a sua segurança para a saúde.
O caviar legal é colhido apenas de peixes vivos e imediatamente enviado para processamento. A oficina de caviar mantém uma temperatura baixa - este é um requisito tecnológico rigoroso. Os especialistas que trabalham com caviar não removem máscaras e luvas em todas as etapas do processamento do caviar - eliminando totalmente o contato de qualquer bactéria com o produto. Apenas ferramentas, equipamentos e recipientes estéreis são usados, e para lavar caviar cru e equipamentos apenas é usada água filtrada limpa e especialmente preparada, sem microorganismos patogênicos.
O caviar escalfado é feito literalmente “na altura do joelho”, às pressas, com graves violações dos padrões sanitários. É processado em qualquer clima - portanto, no calor, bactérias patogênicas se multiplicarão no caviar. Equipamentos e recipientes são lavados com água do corpo d'água mais próximo (todos nós sabemos sobre condição ecológica reservatórios do nosso país, onde são regularmente despejados resíduos industriais e domésticos, etc.). Ao fazer caviar, os caçadores furtivos adicionam conservantes e aditivos proibidos ao caviar, que têm como objetivo abafar o sabor e o cheiro desagradáveis de um produto essencialmente estragado.
O caviar legal é produzido obedecendo a todas as condições tecnológicas e sanitárias, enquanto o caviar escalfado é produzido em flagrante violação das mesmas. O caviar legal é obtido de peixes vivos, o caviar escalfado é frequentemente obtido de peixes mortos. O fabricante oficial utiliza conservantes seguros e aprovados, enquanto o caçador furtivo utiliza conservantes que são perigosos para a saúde humana e não utilizados na indústria alimentar.
Caçadores furtivos carregam custos mínimos, não pagam impostos e não oferecem quaisquer garantias. Claro, o produto deles é mais barato. Mas não tanto a ponto de arriscar a saúde por uma iguaria de qualidade duvidosa. Encorajamos todos a consumir de forma responsável e resistir à caça furtiva.
Ao adquirir caviar de fabricante oficial, o consumidor recebe um produto real, saboroso, saudável, ecologicamente correto e seguro, produzido atendendo a todas as normas necessárias e legalmente permitido para comercialização.

O caviar é o produto sexual das fêmeas dos peixes, ou seja, os alevinos emergem dos ovos. O caviar contém todos os microelementos necessários para o surgimento de uma nova vida. É por isso que qualquer caviar de peixe é considerado saudável.
Se falarmos exclusivamente sobre a cor do caviar e o que significa a frase “caviar preto”, as respostas serão um pouco diferentes. Afinal, o que entendemos por caviar preto como um produto caro, ou como dizem alguns, por caviar preto verdadeiro, nem sempre tem grão preto. Assim, o valioso caviar preto vem do peixe esturjão: beluga, esturjão, esturjão estrelado e esterlina. Além disso, seu caviar apresenta diferentes tonalidades, do cinza claro ao marrom escuro e preto. O caviar preto também inclui o caviar de peixe-espinho e peixe-remo.
O caviar preto de peixe bowfin e halibute também tem propriedades benéficas, mas tem sabor inferior ao caviar de esturjão.
Caviar vermelho é o nome dado ao caviar obtido a partir de peixes salmão (salmão rosa, salmão chum, salmão sockeye, salmão chinook, salmão prateado, truta).

O caviar de esturjão preto, antes produzido em condições naturais, está a ser transformado num produto agrícola. Os esturjões foram “domesticados” e criados em fazendas especializadas, como as aves. E para conseguir caviar, são ordenhadas como vacas.

Alexander Novikov, chefe da empresa Russian Caviar House, lembra-se bem dos tempos em que o caviar de esturjão era encontrado em abundância nas lojas. O cidadão soviético médio podia comprar um pote de grãos úmidos e brilhantes (ou, na pior das hipóteses, um briquete de caviar prensado) - pelo menos nos feriados. Hoje, o caviar preto é antes um componente das mais complexas refeições gourmet, totalmente desvinculadas do orçamento, bem como do cardápio de festas pretensiosas. Os russos comuns passam sem ele. Mas se ainda querem criar uma “atmosfera”, contentam-se com a opção folk. Ou seja, o conteúdo interno do lúcio é pintado de preto.

A URSS já teve o status de “principal produtor mundial de esturjão” e foi o maior fornecedor de caviar de esturjão para o mercado mundial. O facto é que quase todo o território da costa do Mar Cáspio até à fronteira com o Irão fazia parte do nosso país, e 95% do stock mundial de esturjão estava concentrado no Mar Cáspio.

Na União Soviética, o caviar era levado a sério como uma fonte significativa de rendimento para o tesouro. Foi criada toda uma indústria de caviar - foram construídas incubadoras de peixes, bem como empresas especiais que produziam apenas produtos para exportação. Foi exportado um produto selecionado que possibilitou a criação de uma “marca” de caviar russo, famosa em todo o mundo junto com símbolos como bonecas matryoshka e vodca.

Após a perestroika no Mar Cáspio, vários países iniciaram a pesca do esturjão - Rússia, Cazaquistão, Azerbaijão, Turquemenistão e Irão. Durante o período de escassez, a caça furtiva começou a se desenvolver ativamente e começou o extermínio descontrolado de esturjão para obter caviar. Como resultado, uma enxurrada de produtos feitos à mão invadiu o mercado mundial. Houve um colapso nos preços e a imagem do caviar russo de alta qualidade foi destruída. “Muitas empresas ocidentais de caviar”, diz Alexander Novikov, “faliram então porque tentaram manter a qualidade e os preços. E então o caviar virou terra e os preços despencaram.”

Pesca descontrolada juntamente com condições desfavoráveis Fatores Ambientais e a falta de ações eficazes para a reprodução de reprodutores (o financiamento para incubatórios de peixes secou após a perestroika) - tudo isso levou a uma redução de 50 vezes na população de esturjões no Mar Cáspio nos últimos 20 anos. Na verdade, a espécie estava à beira da extinção. Para dar ao esturjão pelo menos alguma oportunidade de restaurar os seus números, em 2007 a Rússia introduziu uma proibição total da sua pesca no Mar Cáspio.

O Irã ocupa hoje o primeiro lugar no fornecimento de caviar ao mercado mundial. A Rússia não exporta este produto há dez anos. Somente em 2011, Rosrybolovstvo permitiu a exportação para países União Europeia- num volume “simbólico” de 150 quilos por ano. Além disso, na década de 80, o volume de exportação chegava a mil e quinhentas toneladas por mês.

É interessante: hoje na Rússia existe uma opinião generalizada de que o caviar preto legal não deveria estar à venda, porque a sua circulação é completamente proibida. Nem todos sabem da existência de uma categoria de produto como o caviar de esturjão preto, produzido em complexos aquícolas - pisciculturas. Os produtos produzidos em explorações de esturjão nunca foram sujeitos a quaisquer proibições legais.

O caviar preto é, em teoria, um objeto de produção muito interessante. O produto é escasso e caro: com o declínio das populações de esturjão, os preços do caviar começaram a subir de forma constante. Assim, segundo Alexander Novikov, desde o início da perestroika até hoje eles aumentaram 20 vezes. Fazendas voltadas para a produção de caviar preto começaram a ser criadas na Rússia já em meados dos anos 90, mas até agora esse mercado é muito pequeno. Segundo o Grupo de Pesquisa inFOLIO, a produção oficial em 2010 foi de 19 toneladas. E de acordo com Nina Zhadan, deputada diretor geral casa comercial "Esturjão Russo", as empresas de aquicultura produzem de 30 a 35 toneladas de caviar por ano. Para efeito de comparação: na URSS, o volume de produção de caviar preto chegava a 2.000 toneladas por ano.

Existem várias dezenas de empresas que operam no mercado de caviar de aquicultura na Rússia. Jogadores notáveis são a Russian Caviar House (fazenda na região de Vologda), os produtores de Astrakhan Raskat e Beluga, a piscicultura Karmanovsky em Bashkortostan e o complexo de piscicultura KROK, construído na região de Kaluga. As empresas de Astrakhan produzem aproximadamente uma e meia a duas toneladas de caviar preto por ano, a piscicultura Karmanovsky - 1.200 kg, o complexo de criação de peixes de esturjão de Kaluga produzirá 4-4,5 toneladas de caviar este ano, e a Russian Caviar House já produziu “desagradável” em 2011 10,5 toneladas. Os “produtores de caviar” utilizam diferentes tecnologias de produção, experimentam e tentam habituar os russos ao caviar preto “artificial”, criando essencialmente um novo mercado.

Espumante

Alexander Novikov e seus parceiros iniciaram o projeto “caviar” em 1996 e, naquela época, ele não tinha experiência em piscicultura. Mas o meu instinto disse-me: é melhor concentrar-me na produção de caviar, em vez de simplesmente criar esturjão ou carpa “para obter carne”. “Então”, lembra ele, “mesmo sem a menor ideia, poderíamos entender: muito em breve não haveria mais peixe ou caviar na Rússia. Vimos que poderíamos nos tornar um dos primeiros produtores de caviar de aquicultura.” Mas a comitiva do empresário não acreditou na viabilidade do projeto. O custo do produto, segundo cálculos, acabou sendo o dobro do preço pelo qual o caviar era então vendido nas lojas - e o mercado naquela época estava cheio de produtos baratos escalfados. Além disso, os investimentos aqui foram e continuam sendo de muito “longo prazo”. O esturjão não tolera barulho: ele choca os ovos lentamente e leva pelo menos 8 anos antes do primeiro recebimento de grãos de ovos maduros, e na natureza - até 14.

“Gosto de comparar o caviar ao vinho”, argumenta Novikov com prazer. - Para conseguir uma boa bebida é preciso cultivar as uvas “certas”, e aqui tudo importa: a vinha está na encosta sul ou norte da colina, em que solo cresce, como está o clima, etc. Nós também geramos os nossos, em certo sentido, “nós crescemos”. O fator crítico é a qualidade da água. Mas você ainda precisa selecionar comida, condições de temperatura. É um trabalho árduo."

A piscicultura “Belovodye” de Novikov está localizada no distrito de Cherepovets, na região de Vologda. São 450 toneladas de reprodutores de esturjão: a fazenda cria populações das raças Lena e Siberiana, e rebanhos “maduros” de esturjão russo... Segundo o empresário, trata-se de um estoque produtivo que já está produzindo caviar. É mantido em condições “semi-livres”. Na criação de peixes, utiliza-se a água do rio Suda local, bem como os esgotos quentes da Usina Elétrica do Distrito Estadual de Cherepovets. Criar peixes para caviar não é o processo mais fácil; Para isso, não basta jogar periodicamente comida na piscina ou aquário e contar o número de caudas que brilham na água. Segundo Novikov, cada fêmea de esturjão é retirada da água 28 vezes por ano: o peixe faz um ultrassom, é pesado, o estágio de maturidade dos ovos e o progresso do desenvolvimento do organismo do peixe como um todo são verificado.

O caviar na maioria das explorações aquícolas é obtido pelo método de “ordenha”. O peixe permanece vivo após este procedimento. A “barriga” macia e cheia de caviar da fêmea do esturjão é cuidadosamente cortada; ao mesmo tempo, o peixe quase não sente dor: já está pronto para abrir mão dos grãos pretos maduros. “Acho que nossas mulheres sofrem mais quando dão à luz”, brinca Novikov. Existe também um método de extração de “abate”, quando o peixe é destruído no momento da retirada do caviar. Mas não é praticado com frequência: afinal, o esturjão pode produzir caviar em condições de vida artificial a cada dois anos durante pelo menos dez anos (ou seja, pelo menos cinco vezes), e as fazendas não querem perder uma galinha que põe ovos de ouro .

Alexander Novikov investiu US$ 15 milhões no negócio de caviar durante todo o período de existência do projeto. Hoje, o empresário estima o valor de seu patrimônio em 150 milhões – um bom resultado de um projeto de longo prazo. Ele não vai parar no rebanho existente de 450 toneladas: a empresa vai ampliar a gama, inclusive por meio do caviar beluga - o mais caro do mercado. Isso se deve ao fato de a beluga crescer duas vezes mais que o esturjão. Os rebanhos de belugas “estabelecidos” da fazenda estão lentamente “amadurecendo”, diz o empresário.

As empresas de Astrakhan têm seu próprio caminho. Aqui não começaram pela criação de “alevinos”: na maioria das vezes foi possível criar ou reabastecer completamente os reprodutores de esturjão, aproveitando quotas (científicas, para efeitos de reprodução populacional) para a captura de peixes na natureza. Por exemplo, é o caso da empresa Raskat, que começou a produzir caviar preto em 2007. Anteriormente, a empresa se dedicava à reprodução do esturjão. Na verdade, o caviar alimentar para “Raskat” era uma direção secundária, mas agora está se tornando a principal.

“Os óvulos fertilizados não eram procurados pelo estado no volume que tínhamos”, afirma o diretor-geral da empresa, Maxim Sergeev. “E nós nos reaproveitamos.” Uma das vantagens das empresas de Astrakhan é que os consumidores russos estão acostumados a considerar o caviar de Astrakhan o melhor. “Este é um negócio altamente lucrativo”, admite Sergeev. - O principal é estabelecer um sistema de vendas. Nossa produção foi simplificada há muito tempo.”

Enquanto isso, várias empresas em Astrakhan não hesitam em trabalhar com caviar escalfado.

“Mais de 70% do caviar vendido pelas empresas de Astrakhan é um produto ilegal”, afirma um dos participantes do mercado. - Eles elaboram esses processos há anos. Comprar caviar de caçadores furtivos por 10 mil rublos o quilo e vendê-lo por 35 ou mais é o negócio deles. Este é um problema antigo para os residentes de Astrakhan. Lá está ele, um esturjão, nadando ali perto no rio... Como você pode não levá-lo?”

Por sua vez, a piscicultura Karmanovsky (República do Bashkortostan) considera a produção de caviar mais como uma direção adicional que surgiu naturalmente: a fazenda se dedica à produção comercial de esturjão, enquanto a maior parte do caviar produzido vai para a reprodução do rebanho, e o o restante é processado em caviar alimentar. “Não é interessante lidar apenas com caviar, propositalmente”, diz o chefe da fazenda, Igor Armyaninov. Na sua opinião, os custos de manutenção dos reprodutores de esturjão não são exatamente comparáveis com o possível lucro da venda de caviar. Para produzir uma tonelada de caviar, uma piscicultura tem de “servir” 20 toneladas de peixe. São necessárias grandes áreas - uma linha de cem gaiolas (10 metros quadrados cada), e à medida que o rebanho cresce é necessário aumentar constantemente a capacidade, construir novas piscinas e gaiolas e recrutar pessoas. Ao mesmo tempo, as fêmeas do esturjão produzem caviar de forma irregular - às vezes menos de uma vez a cada dois anos. E é preciso estar preparado para perdas: a taxa de sobrevivência dos peixes é de apenas 15% no período que vai da fase de “fritura” até a maturidade. Para cada esturjão e beluga existe a providência de Deus, brincam os jogadores: às vezes eles simplesmente morrem. “Muitos projetos de caviar estão em estado de pré-falência”, Armyaninov dá de ombros. “E alguém já sofreu tanto e se desesperou por estar pronto para colocar seu rebanho na faca.” Você nem pode sonhar com estabilidade neste negócio. “No verão passado, num calor infernal, 20% dos nossos produtores morreram”, queixa-se o empresário.

É longo ou curto?

A natureza de longo prazo dos projectos no domínio da criação de esturjão e da produção de caviar é o que pode assustar seriamente os investidores. Segundo Alexander Novikov, se você começar do zero, conseguirá empatar em 10 anos. Mas então você pode contar com um lucro anual de 25 a 30% sobre o capital investido. “Quando começamos, pensei que seriam 60%”, observa. “Mas nossos cálculos estavam errados.”

Se você adquirir indivíduos já crescidos ou um rebanho completamente maduro, pronto para produzir ovos, o prazo será reduzido. Mas você terá que desembolsar uma quantia justa. “Aqueles que cultivaram peixes até o estado de “maturidade” vendem-nos por cinco mil rublos o quilo”, diz Igor Armyaninov. “Se os peixes tiverem de três a quatro anos (esses indivíduos pertencem à categoria de “reparadores seniores”), então mil cada.” Assim, para adquirir um rebanho pronto para produzir uma tonelada de caviar por ano, será necessário pagar 100 milhões de rublos. No entanto, vale a pena considerar que transportar e “mergulhar” o esturjão em novas condições de existência pode levar a perturbações na sua fisiologia, alerta Armyaninov: “Às vezes compramos produtores que parecem estar “recheados” de caviar, nós os trazemos - e por dois anos eles não tiveram absolutamente nada para doá-lo."

A utilização de sistemas fechados de abastecimento de água ajuda a acelerar significativamente o tempo de produção da primeira produção de caviar de esturjão e o retorno do projeto. Por exemplo, o complexo de criação de peixes de esturjão Kaluga, criado em 2007 (parte da holding russa de esturjões), funciona com base neste princípio. De acordo com Nina Zhadan, vice-diretora geral da empresa russa de comércio de esturjões, o ciclo de “amadurecimento” do caviar aqui é de três a quatro anos. O período de retorno estimado do complexo é de seis anos.

“As instalações fechadas não são uma direção muito promissora”, afirma um dos participantes do mercado. - A água não pode ser completamente purificada, por isso o caviar permanece com um sabor forte de ração mista e resíduos de peixes. Sim, o peixe pode ser retirado antes de receber o caviar e lavado por muito tempo. Mas isso quebrará toda a tecnologia.”

No entanto, o esturjão russo agora não vende apenas caviar obtido na Rússia. A trading importa até 70% de seus produtos da Alemanha. Este é o caviar produzido pelo método de “abate”. Segundo Nina Zhadan, é ainda mais procurado do que a “aquicultura”, pois possui grãos mais macios. E os consumidores já começam a compreender as diferenças entre o caviar “tradicional” e o “ovulado” (obtido de peixe vivo). Zhadan conhece bem os hábitos dos gourmets sofisticados: “Muitas pessoas gostam de poder pressionar o caviar no céu da boca com a língua - e todos os grãos estourariam ao mesmo tempo, como se “clicassem” no boca."

Apesar da natureza caprichosa do esturjão, bem como dos longos períodos de retorno e dos elevados riscos do negócio agrícola, os investidores estão a migrar para este segmento. Por investimento inicial não é tão difícil: você pode começar na criação de esturjões com o objetivo de obter várias dezenas de toneladas de caviar no valor de cem milhões de rublos, e simplesmente equipar uma piscicultura, segundo os jogadores, 40 milhões serão suficientes . Haveria um lago com água limpa e piscicultores experientes. Na verdade, estas são as condições mais difíceis de cumprir.

Alexander Novikov afirma que pelo menos cinco grandes projetos de criação de esturjão foram lançados hoje na Rússia com o objetivo de produzir caviar em complexos de aquicultura e têm chances de obter bons resultados. E o chefe do centro relações Públicas Rosrybolovstvo Alexander Savelyev fez recentemente uma declaração de que um boom de investimentos começou na indústria, à medida que as condições de jogo no mercado de caviar negro estão se tornando mais definidas e os investidores perceberam que o estado está pronto para apoiar negócios legais nesta área. Segundo ele, fazendas de esturjão foram construídas em últimos anos nas regiões de Rostov e Novosibirsk, em Região de Krasnodar e Adiguésia.

No entanto, estes contornos “mais definidos” das regras do jogo no mercado do caviar estão a ser formados de forma bastante lenta. De acordo com estimativas do inFOLIO Research Group, os produtos “oficiais” representam menos de 1% do mercado russo e cerca de 6–7% do mercado de capitais em termos físicos. Acontece que o mercado é quase totalmente negro – com raros vislumbres de “aquicultura”. Segundo Alexander Novikov, o caviar produzido ilegalmente representa 90% das vendas totais, ou cerca de 200 toneladas. “O caviar escalfado perturba enormemente o nosso mercado”, diz Maxim Sergeev (“Raskat”). - Os alimentos produzidos legalmente podem custar entre 60 e 80 mil rublos por quilograma. Ilegal - muito mais barato. Nosso comprador é alguém que não sabe onde comprar caviar no balcão, ou sabe, mas tem medo de fazê-lo.”

Enquanto isso, nos preços de atacado, a diferença entre o caviar escalfado e o caviar legal não é tão grande. “Em Astrakhan, o caviar escalfado custa cerca de 20 mil o quilo, o que é muito caro”, dizem na piscicultura Karmanovsky. O caviar produzido na aquicultura é vendido a granel por uma média de 30 a 35 mil.

Os produtos “dos caçadores furtivos” estão a tornar-se mais caros, à medida que este mercado em si está a tornar-se menor. “O caviar obtido ilegalmente é vendido dezenas de vezes menos do que há 10 anos: há poucos peixes no Mar Cáspio”, diz Maxim Sergeev. Segundo Alexander Novikov, os caçadores furtivos estão chorando: antes, dizem, sempre vinham com uma captura, mas agora não é a mesma coisa... Parece que os participantes do mercado de caviar de “aquicultura” têm espaço para se movimentar. Haveria uma demanda efetiva do consumidor. Afinal, o caviar preto na Rússia há muito se tornou mais uma “figura de linguagem”. Está na boca de todo mundo, mas poucas pessoas se lembram do seu sabor.

Feriado todos os dias

O caviar preto é um produto festivo que, na verdade, tem apenas uma desvantagem - o alto preço. De acordo com especialistas do Grupo de Pesquisa inFOLIO, apenas 1% dos russos podem comprar caviar regularmente e 4% para a mesa de feriados. “Temos um círculo de consumidores cujo comportamento não depende da situação económica”, diz Nina Zhadan (“Esturjão Russo”). “Esta é a regra de vida deles: comece todas as manhãs com caviar preto.” É claro que esta é uma “população” extremamente pequena de russos. Para a maioria das pessoas, o caviar é muito caro. Mas este não é o único problema. A geração mais jovem de russos está pouco familiarizada com esta iguaria e, portanto, não a inclui necessariamente nos interiores imaginários de uma “bela vida”.

As vendas de caviar mais difíceis ocorrem, obviamente, nos mercados regionais. A piscicultura Karmanovsky diz sem rodeios: é extremamente difícil vender pelo menos uma tonelada de caviar preto por ano. “A vizinha Neftekamsk, uma cidade com uma população de 120 mil habitantes, come de 2 a 3 quilos de caviar por ano”, diz Igor Armyaninov. - Ufa, cidade com população de um milhão, - máximo de 50 quilos. Vendemos a maior parte dos nossos produtos através de uma loja online e para redes de supermercados de Moscou - inclusive trabalhando com Auchan e METRO. Um Auchan não consegue vender mais do que 5 a 6 latas por semana.”

A Karmanovsky Fish Farm está entrando no mercado de Moscou por meio de uma política de preços especial: segundo estimativas dos jogadores, seus produtos são cerca de 30% mais baratos que a média do mercado. “Se uma exploração agrícola se destina exclusivamente ao caviar”, explica Armyaninov, “ela tem um limite de preço abaixo do qual não pode cair. Mas o caviar traz-nos apenas 5-7% das receitas e, por vezes, podemos permitir-nos o dumping para vender o produto.” O faturamento da piscicultura no setor de caviar é de 20 milhões de rublos.

Apesar do número aparentemente muito limitado de criadores de esturjão mais ou menos bem sucedidos, o mercado do caviar preto é bastante competitivo: segundo os especialistas, a procura interna é geralmente satisfeita, o que não permite contar com um grande aumento vendas Ao mesmo tempo, teoricamente, produtores estrangeiros podem entrar no nosso mercado: a produção de caviar em explorações aquícolas é bastante comum no mundo. No entanto, até agora, os fornecimentos de caviar importado para a Rússia são esporádicos. Embora, como dizem os varejistas, muitas ofertas tenham aparecido recentemente - principalmente de fornecedores de Israel, Arábia Saudita(caviar produzido em sistemas fechados), França, Alemanha e até da China. Mas o sabor dos produtos importados nem sempre satisfaz os vendedores.

“O caviar importado é mais frequentemente obtido de peixes obtidos pelo cruzamento de várias subespécies de esturjão e, na verdade, não pode ser beluga, esturjão, esturjão estrelado ou esterlina em sua forma pura”, comenta Oksana Tokareva, chefe do departamento de comunicação corporativa da METRO Dinheiro e Carrie". “Os conhecedores consideram o caviar “impuro” menos refinado.”

A rede Globus Gourmet vende apenas caviar nacional. “Fizemos duas entregas de caviar da França com a marca Petrosyan, mas vendeu muito mal”, diz Larisa Sysoeva, gerente de categoria da Stolichnaya Trading Company LLC (mercearias Globus Gourmet e Zhukovka Gourmet). “Nosso consumidor está apegado ao sabor clássico e tradicional do caviar russo, mas o caviar importado tem salga e estrutura de grãos completamente diferentes.”

Além disso, as cadeias admitem que por vezes têm medo de lidar com fornecimentos estrangeiros: não é segredo que o caviar “importado” pode ser de origem russa. “Muito caviar escalfado é exportado para o exterior, embalado lá e enviado de volta para a Rússia”, diz uma das redes de supermercados.

A Globus Gourmet afirma que as vendas de caviar preto estão crescendo: no primeiro semestre de 2011, em relação ao mesmo período do ano passado, aumentaram 15% em toda a cadeia. Sobre pequena estatura o consumo de caviar também é indicado no METRO Cash and Carry.

É óbvio que o mercado do caviar legal irá desenvolver-se, mas é pouco provável que o bem-estar dos russos garanta um crescimento rápido. Entretanto, os produtos devem ser vendidos hoje e os jogadores procuram “saídas” para mercados estrangeiros. Segundo Alexander Novikov, não se trata apenas de vendas em si, mas também de cuidado com a imagem: “Para qualquer grande empresa de caviar, a presença no mercado mundial é um atributo indispensável do negócio. Esta é a especificidade do negócio do caviar.” A Russian Caviar House abre seus escritórios de representação em Londres e Zurique, bem como em Emirados Árabes Unidos, EUA, Brasil. A empresa iniciou entregas experimentais para os mercados dos EUA, Japão e África do Sul. A holding russa Sturgeon também tenta fornecer caviar ao Canadá e aos Emirados. As empresas têm de utilizar essas opções “exóticas”, uma vez que o acesso aos países europeus está fechado para elas. Como explica Alexander Novikov, a Rússia não assinou um documento que regulamenta a produção de produtos aquícolas e assinado pela maioria países europeus. Portanto, ninguém permitirá que o caviar russo seja importado para países da UE. Tendo em conta esta circunstância, as declarações de Rosrybolovstvo sobre o início das exportações de caviar para a Europa parecem estranhas. Novikov acredita que as autoridades ainda não tiveram tempo ou não quiseram mudar as leis que regulamentavam a circulação do caviar capturado na natureza. Precisam de ser alteradas de acordo com as novas realidades do mercado - isto é, tendo em conta o surgimento da produção aquícola legal.

Os intervenientes no mercado esperam que o desenvolvimento da produção legal de caviar preto conduza a uma redução gradual dos preços ao longo do tempo e que o próprio produto seja dividido em várias categorias de qualidade. Mas isso não acontecerá nos próximos anos, mas muito mais tarde. Assim, como disse Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) numa entrevista televisiva, não há necessidade de alimentar ilusões de que em breve comeremos caviar preto com colheres: continuará a ser uma iguaria, e não importa se é um produto artificial ou um presente da natureza.

Vera Kolerova

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