Иновативни технологии за преработка на плодове и зеленчуци. Значението на съхранението и преработката на плодове, зеленчуци и картофи в националната икономика Съхранение на плодови зеленчуци
^ ПРЕРАБОТКА НА ЗЕЛЕНЧУЦИ И ПЛОДОВЕ
1. Класификация на методите за обработка
Задача за обработка, или консервиране, зеленчуците и плодовете е да ги консервирате, но не в прясна форма, а в преработена форма, докато, като правило, химичният състав и вкусът на плодовете и зеленчуците се променят, което придобива нови потребителски свойства.
Методите за обработка на зеленчуци и плодове са разнообразни. В зависимост от методите на въздействие върху суровините и процесите, протичащи в тях, те се разделят на следните групи:
физически – термична стерилизация (при производството на консерви в херметически затворени съдове), сушене, замразяване, консервиране на плодове със захар;
биохимичен (микробиологични) – ферментация и ецване на зеленчуци, накисване на плодове и плодове, производство на трапезни вина;
химически – консервиране с антисептични вещества: сяра (сулфитиране), сорбинова, оцетна (декапиране) киселини и други консерванти.
При обработката на зеленчуци и плодове въвеждат безотпадна технология, което повишава икономическата ефективност на този отрасъл ^ . Безотпадна технологияаз- това е принципът на организация на технологичното производство, който осигурява рационалното и интегрирано използване на всички компоненти на суровините и не причинява вреда на околната среда. Всички отпадъци от плодове и зеленчуци трябва да се изхвърлят, за да се получи желиращ концентрат или прах (пектинови вещества). На изхвърляне подлежат и костилките на плодовете и семките.
Най-рентабилните, скъпи и перспективни видове консерви са продукти с висока концентрация на сухи вещества: сосове и пасти, конфитюри, мармалади, желета и конфитюри, концентрирани сокове, сушени плодове, висококалорични консервирани зеленчукови закуски.
^ 2. Подготовка на зеленчуци и плодове за преработка
За да се получат висококачествени консервирани продукти, плодовите и зеленчуковите суровини трябва да бъдат правилно подготвени за преработка. В този случай се извършват следните технологични операции:
измиване– привеждане на замърсените суровини в изправно санитарно състояние;
сортиране– да се повиши еднородността на суровините по качество (степен на зрялост, цвят) и калибриране– за изравняване на суровини по размер;
проверка– за контрол на качеството на суровините;
почистване– за освобождаване на суровините от покривните тъкани се използва механично, термично и химично почистване;
смилане– нарязване на половинки, на парчета под формата на кръгчета, кубчета, филийки, стълбчета, стърготини;
бланширане– краткотрайна обработка на суровините с гореща вода или пара за инактивиране на ензимите и предотвратяване на потъмняването на плодовете и зеленчуците, запазване на витамините, както и за повишаване на пропускливостта и пластичността на растителните тъкани и подобряване на вкуса и аромата.
Качеството на продукта зависи и от вида на контейнера, неговата подготовка и състояние. Най-често контейнер– дървени бъчви, стъклени бутилки, буркани и бутилки, метални съдове (бидони с различна вместимост), съдове от полимерни материали и хранителен картон. Контейнерът трябва да бъде измит, дезинфекциран и стерилизиран.
^ 3. Консервиране в херметически затворен съд
Принципът на приготвяне на консервите е топлинна стерилизация(термостерилизация) за създаване на условия на абиоза. Асортиментът от консерви, произведени в херметически затворени опаковки, е изключително разнообразен. От зеленчуци се приготвят натурални зеленчукови консерви и закуски, зеленчукови сокове и салати, от домати се приготвят сокове, пюрета и паста. От плодове и плодове се приготвят компоти, пюрета, сосове и сокове.
Счетоводно отчитане на консерви, приготвени в различни съдове и в различни асортименти, се извършва в условно, или счетоводство банки. Отзад 1 условен бурканнетната маса на консерви с еднаква консистенция и концентрация се приема равна на 400 гр. Големите конвенционални буркани се използват и за консерви, съдържащи суровини и пълнеж (сироп, саламура). Отзад 1 голям буркан за броенеприет буркан обем 353 мл. Обемът на произведените консервирани продукти или производителността на консервните фабрики и производствените линии обикновено се измерва в хиляди (TUB) или милиони (MUB) стандартни кутии.
^ Натурални зеленчукови консерви. Общата технологична схема за производство на консерви е следната: подготовка на контейнери и суровини - подготовка на смес по рецепта - зареждане в контейнери и запечатване - стерилизация - термостатиране - бракуване - съхранение в склад - транспортиране до консуматор.
Готовите зеленчуци се заливат с 2% разтвор трапезна сол. Те са предназначени за приготвяне на първи и втори ястия или гарнитури, поради което изискват предварителна подготовка кулинарна обработка. Така се запазват зелен грах, аспержи, сладка царевица, боб и др. Стерилизацията се извършва в зависимост от вида на консервите при температура 100...121 o C. При температура 100 o C се извършва в котли. С повече висока температурастерилизацията се извършва под налягане в автоклави, което е по-надеждно.
^
Консервирани зеленчукови закуски.
Приготвен в доматен сос с растително масло, което увеличава калоричното съдържание в сравнение със суровините
3-4 пъти. Готови са за консумация без допълнително варене. Основните суровини са патладжани, сладки пиперки, тиквички и домати. За приготвяне на кайма използвайте моркови, бели корени, лук и билки (копър, магданоз, целина). Широко разпространени са тиквичките и патладжаните хайвер(след запържването зеленчуците веднага се натрошават с мелнички, разбъркват се по рецепта в затоплени миксери до пълно разтваряне на солта и захарта и се получава хомогенна маса, след което се опаковат в буркани, затварят се и се стерилизират в автоклав).
Стерилизирането на зеленчукови консерви в автоклав при повишени температури (110-120 o C) и налягане е необходимо за унищожаване на причинителя на опасно заболяване - ботулизъм. Бактериите, причиняващи ботулизъм, се развиват активно в анаеробни условия (в херметически затворени контейнери) и само излагането на високи температури помага да ги унищожи.
При нарушаване на производствената технология (недостатъчна стерилизация, лошо запечатване) са възможни различни видове разваляне на консерви. Например подуване на капака или дъното на тенекия, т.нар бомбардировка. Неговата природа може да бъде микробиологична, химична и физическа. Най-честата проява е микробиологичното бомбардиране, което се дължи на лоша стерилизация на консервите, което води до развитие на микроорганизми в тях, които отделят газове (водород, въглероден диоксид) по време на жизнените си процеси, което води до подуване на капаци и буркани. Развалянето на консервите става и без бомбардиране. Това е вкисване на продукта, промяна в цвета.
Продукти от домати. Доматен соксъдържа до 5% сухо вещество. Получава се чрез пресоване на загрята каша (натрошена доматена маса) в преси (шнекови екстрактори). След това сокът се пакетира в съдове и се стерилизира при температура 100 o C. Сокът може да се пълни горещ в стерилизирани буркани. Доматено пюресъдържа от 12 до 20% сухо вещество. За да го приготвите, доматената маса се разтрива в разтриващи машини и се вари в резервоари за парно изпаряване при атмосферно налягане. Доматена паста(30-50% сухи вещества) се варят във вакуум апарат под налягане 0,12-0,14 атм. при температура на кипене 45-50 o C, което предотвратява изгарянето на доматената маса, промените в цвета, вкуса, загубата на витамини и като цяло влошаване на качеството на готовия продукт. Домат сосове(кетчупи) се добавят захар, подправки и оцет за придаване на специфичен вкус и мирис.
^
Компоти от плодове и ягодоплодни.
Това са консервирани плодове и горски плодове от един или повече (асорти) вида в захарен сироп, подложени на термична стерилизация и херметически затворени за запазване. Захарният сироп подобрява вкуса и повишава калоричното съдържание на храните. Качеството на компотите се определя от качеството на суровините и технологията на производство. За приготвянето им се използват консервиранеразновидности на различни плодове. Концентрацията на захарния сироп се определя от технологичните инструкции и рецепти и варира от 25 до 65%. Времето за стерилизация при температура 100 o C е
15-25 минути.
^ Сокове от плодове и горски плодове. Най-ценната консервирана храна съдържа много витамини, захари, органични киселини и пектинови вещества. Произвеждат се следните видове сокове: сокове с пулп(частици от плодова тъкан), биологично по-ценни и питателни, и сокове без пулп – олекотениИ неизбелени.Произвеждат се и концентрирани сокове (с високо съдържание на твърди вещества): екстрактиполучен чрез изпаряване на влага и сгъстяване, и сиропи, консервирани със захар.
Общата технологична схема за производство на избистрени сокове е следната: сортиране на суровините – измиване – смилане (раздробяване) – сокоизвличане – почистване (избистряне) – консервиране (стерилизация). Суровините се раздробяват в специални трошачки с регулируема степен на смилане. Нарича се натрошената маса на продукта, състояща се от пулп и сок пулп. Сокът от пулпата най-често се изолира натисканев преси с различни конструкции. Пулпата се загрява предварително до 70 o C. За избистряне соковете се филтрират, като се прекарват в специални филтри през много слоеве филтърен картон, или залепванеглини-бентонити, желатин. След това соковете се пастьоризират при температура 85 o C и се затварят херметически. Соковете и нектарите, опаковани в тетрапакети по време на асептично съхранение, първо се подлагат на топлинен шок - краткотрайно (2-3 секунди) излагане на висока температура (120-130 o C), последвано от бързо охлаждане и запечатване.
Плодовите сокове с пулп се наричат хомогенизирансокове, тъй като пулпата от разтриващите машини се пресова под високо налягане (200 атм.) в хомогенизатори. Резултатът е фино диспергирана суспензия, състояща се от клетъчен сок и частици от пулпа, която не се отделя по време на съхранение. Преди стерилизация и опаковане могат да се добавят захар и антиоксиданти (аскорбинова киселина). Такива сокове имат най-висока хранителна и биологична стойност, тъй като съдържат всички ценни вещества на плодовете и плодовете, по-специално диетични фибри и пектин. Наричат ги "течни плодове".
^ 4. Консервиране със захар
За да запазят естествените си свойства, плодовете и плодовете се консервират със захар. За пълното консервиране по този начин (на принципа на осмоанабиозата) е необходима голяма концентрация на захар. Например пасираните касис се смесват със захар в съотношение 1:2. В противен случай е необходима топлинна стерилизация за дългосрочно съхранение.
^ Готвене на сладко. сладко- питателен, вкусен, но беден на витамини продукт. Преди готвене плодовете се заливат със захарен сироп при температура 70 o C и се държат 3-4 часа, докато суровините се накисват в захар. Позволява се просто да се поръсят плодовете със захар, докато клетъчният сок се освобождава активно от тях. Обикновено съотношението захар към суровините е 1:1.
Сладкото се готви в специални вакуумни апарати или обикновени двукорпусни парни котли. При липса на определено оборудване готвенето се извършва на обикновени печки или мангали, като се използват месингови басейни с малък капацитет - 8-12 кг. Варенето се извършва на няколко етапа (многократно, поне два), между които сладкото се оставя да престои няколко часа и по този начин се охлажда всеки път. В този случай захарта дифундира от сиропа в плодовете и плодовете. За да се избегне изсушаването и кипенето на плодовете, силното кипене на сиропа е неприемливо. Всеки период на кипене е кратък
(до 10 минути) и обикновено продължава не повече от 40 минути.
Краят на варенето се определя от интензивността на сиропа, който капе от лъжицата; показания на хидрометър, рефрактометър (съдържание на твърди вещества най-малко 70-72%); точка на кипене на готовото сладко (106-107 o C). Превареното сладко се характеризира с ниско качество, докато недовареното бързо се разваля. Конфитюрът, затворен в стъклен съд, се пастьоризира за 25 минути при температура 90 o C и се съхранява при температура 10-15 o C. Сиропът в сладкото трябва да е прозрачен и незахарен. Плодовете и плодовете не трябва да се преваряват, те трябва да запазят целостта и обема си колкото е възможно повече (коефициентът на задържане на обема за плодове от семкови култури е най-малко 0,85-0,9, а за плодове от костилкови и ягодоплодни - 0,7-0,8) .
^ Приготвяне на сладко и мармалад. сладко- продукт, получен чрез варене на плодове и плодове (възможно до пълно кипене) в захарен сироп до желеподобна консистенция (съдържа много пектинови вещества). Сиропът трябва да желира. Сладкото се вари наведнъж в парни котли или вакуумни апарати. За 100 части плодове вземете 100-150 части захар и 5-15 части желиращ сок (ако в суровината липсва пектин). Пакетирайте и съхранявайте конфитюра в стъклени съдове. По-добре е да се пастьоризира.
сладко– продукт от кипене на пюре от плодове и ягодоплодни със захар, има хомогенна желеобразна консистенция. Пюрето се получава чрез попарване и претриване на суровините. За да получите конфитюр с мазна консистенция, вземете 100 части захар на 125 части пюре. За плътна консистенция (нарязване) вземете 150-180 части пюре на 100 части захар. Варете сладкото до омекване за 45-55 минути в парни котли или вакуумни устройства. Конфитюрът с гъста консистенция със съдържание на сухо вещество над 72% се съхранява в торби от хранително фолио, в кутии и кутии, облицовани с плътна хартия. Течното сладко със съдържание на сухо вещество 66-68% се опакова в стъклени или тенекиени буркани, които се затварят и стерилизират при температура
90-95 o C.
5. Замразяване
Преди замразяване, за да се запази естественият цвят и вкус на плодовете, както и да се намали загубата на витамин С, те се третират предварително с антиоксиданти (разтвори на аскорбинова или лимонена киселина, готварска сол). След като разтворът се отцеди, плодовете се поставят в картонени кутии или найлонови торбички и се изпращат за замразяване. Препоръчителната температура във фризера е 36 o C. При замръзване на плодовете настъпва пълна кристализация на клетъчния сок с образуване на лед (принципа на криоанабиозата). Съхранявайте замразени храни при температури не по-високи от
– 18-15 o C и относителна влажност на въздуха 95-98%. По-високите температури на съхранение на замразени плодове и горски плодове могат да доведат до влошаване на качеството им.
Замразените плодове и зеленчуци запазват всички хранителни качества, 80% витамини и биологично активни вещества. Консумацията на енергия при този метод на консервиране е значително по-ниска, отколкото при топлинна стерилизация. Следователно замразяването е икономично изгодна гледкапреработка на плодови и зеленчукови суровини. Те могат да замразяват плодове (кайсии, праскови), горски плодове (ягоди, малини), зеленчукови смеси (карфиол, броколи, аспержи, боб и грах в боб, моркови и др.). Дините, краставиците и тиквичките не са подходящи за замразяване.
За да се получат висококачествени продукти, замразяването трябва да бъде бързо и размразено (размразяване)бавно, за да се предотврати внезапното отделяне на сок от плодовете и загубата им на външен вид. По-бързото размразяване и използване на продуктите е възможно чрез микровълнови инсталации (без външно захранване с топлина).
6. Изсушаване
Дехидратираните плодове (съдържание на влага 16-25%), зеленчуци (14%) и картофи (12%) са доста стабилни и нискокапацитетни продукти по време на съхранение и транспортиране, удобни за транспортиране. Имат висока хранителна и енергийна стойност, но съдържат по-малко витамин С. Икономичен е ефективен методконсервиране.
По време на процеса на сушене химичният състав на продуктите се променя и в резултат на окислителни реакции се образуват тъмно оцветени съединения. Качеството на сушените продукти се регулира от стандарти. Най-често срещаните продукти са сушени ябълки, сушено грозде ( стафиди и султани), сушени кайсии ( сушени кайсии, кайсии, кайса), сини сливи,както и сушени зеленчуци.
Сушенето е сложен процес, тъй като е необходимо да се отстрани почти цялата свободна вода от продуктите, за да се предотврати развалянето (принципът на ксероанабиозата). Има два основни метода на сушене: въздушно-слънчево и изкуствено.
^ Въздушно-слънчево сушене. Провежда се на специално подготвени площадки. Големите плодове се нарязват и разделят на парчета, малките се сушат цели. За разтваряне на восъчното покритие и ускоряване на изпаряването на влагата плодовете могат да бъдат бланширани преди сушене, третирани с 0,5% воден разтвор на сода каустик, последвано от измиване с вода. Светло оцветеното грозде, а понякога и други плодове, се опушват със серен диоксид, което подобрява представянето им и предотвратява появата на мухъл по време на сушене. Продуктите се сушат върху специални дървени тави, тави и подови настилки. Продължителността на въздушно-слънчевото сушене в зависимост от вида на суровината, интензивността на слънчевата радиация и температурата на въздуха е 8-15 дни. Първо се сушат на слънце, а след това се сушат под навеси на сянка. След завършване на сушенето продуктите се почистват от примеси и, ако е необходимо, се измиват, сушат, сортират и пакетират.
^ Изкуствено сушене. Основният метод за изкуствено сушене на зеленчуци, плодове и картофи е топлинна, използвайки нагрят въздух като охлаждаща течност. Използват се различни видове сушилни: камерни сушилни (продуктите се поставят върху стелажи с мрежеста повърхност), непрекъснати лентови и конвейерни сушилни, пулверизационни сушилни (за приготвяне на прахове от сокове и пюрета, съдържащи 1% вода). Сушилните поддържат необходимите режими на сушене. Сушенето се извършва на два етапа. На първия етап се определя относително ниска температура (45-65 o C) за плодовете на костилковите плодове, на втория етап те се сушат при по-висока температура (75-90 o C). За плодовете на семковите култури се използва обратният режим на сушене: първо се пекат при по-висока температура, а след това се сушат при по-ниска температура. Продължителността на сушене в сушилни е от 10 до 20 часа.
^ Сушене чрез замразяване. Извършва се чрез сублимация на влага от замразен продукт, заобикаляйки течното състояние. В същото време се запазват оригиналните свойства на суровите продукти. Изсушените продукти набъбват добре и бързо и напълно се възстановяват поради порьозност и хигроскопичност. Сушенето чрез замразяване се състои от три етапа: замразяване в резултат на образуването на дълбок вакуум или в специален фризер; сублимация на лед без външно подаване на топлина; сушене във вакуум с нагряване на продукта. Сухият продукт често запазва обема на оригиналната суровина, сушенето протича равномерно, без образуване на външна кора.
^ 7. Микробиологично съхранение
7.1. Основи на приготвянето на мариновани и мариновани храни
ецване (уриниране)се нарича консервиране на зеленчуци и плодове в резултат на натрупване на млечна киселина и други вторични продукти на ферментацията в тях. Ферментацията е типичен пример за ацидоценоанабиоза. Създаването на анаеробни условия в продукта възпрепятства развитието на голяма част от бактериалната флора в него и особено на гнилостната, която се нуждае от кислород. Това се постига чрез задържане на продукта под налягане в собствен сок или в приготвени разтвори с добавяне на сол и понякога захар.
За успешното развитие на млечнокисели бактерии във ферментационната среда трябва да има достатъчно захари. От изключително значение е създаването на повишено осмотично налягане чрез въвеждане на готварска сол и в някои случаи захар в продукта. Солта не само действа като регулатор на ферментацията, но и добавя вкус към храните. Следователно групата ферментирали продукти, в които се добавя сол, се нарича осолено-ферментирала.
За бързото натрупване на млечна киселина е необходима висока температура - 18-22 o C. Температури над 22 o C са нежелателни, тъй като се развиват масленокисели бактерии, които произвеждат маслена киселина, която разваля продукта.
^ 7.2. Технология на киселото зеле
Зелето се кваси с цели кочани или по-често нарязани (настъргани или смлени). Киселото зеле е кисело зеле с или без чепче. Има много рецепти за приготвяне на кисело зеле. Задължителните компоненти в него обаче са морковите и солта. Добавянето на моркови (3-5% от теглото на зелето) осигурява достатъчно количество захари за хранене на млечнокисели бактерии, подобрява външния вид на продукта и повишава неговата витаминна стойност. Солта се въвежда в размер на 1,7% от общата маса на зелето и морковите. Ябълките често се добавят към зелето (до 8%), а не големи количестваподправки (дафинов лист, черен пипер). Използва се за кисело зеле дошници, дървени бъчви, контейнери, филмови материали.
След приготвянето зелето и морковите се нарязват и заедно със солта и останалите съставки се поставят в съд за ферментация, уплътняват се старателно и след напълването на съда се поставя притискащ дървен кръг, като се притиска с натиск или преса, така че сокът покрива повърхността на зелето. Признак за началото на ферментацията е леко помътняване на сока и появата на газови мехурчета на повърхността му. Отстранява се образувалата се пяна. При температура 18-22 o C за 5-7 дни се образува до 1% млечна киселина (процес на ферментация). За да се избегне пероксидация, продуктът се охлажда и съхранява при температура 0 + 4 o C.
Качественото кисело зеле трябва да има светло сламен цвят, приятен кисело-солен вкус, приятен специфичен аромат, сочна, еластична и хрупкава текстура. Концентрацията на млечна киселина в него трябва да бъде 0,7-1,3%, сол - 1,2-1,8%.
^ 7.3. Технология за мариноване на краставици и домати
Партидите суровини се сортират по качество и се калибрират по размер (краставиците се разделят на зелени, корнишони и кисели краставички). Доматите също се сортират по степен на зрялост. След сортирането краставиците и доматите отиват на миене. Силно замърсените плодове се накисват. Подправките се измиват добре и се нарязват на парчета с дължина не повече от 8 см, хрянът се нарязва на коренорезачка, чесънът се отрязва от дъното и шийката, измива се и се разделя на скилидки. Най-често срещаната рецепта за мариноване на краставици: копър - 3-4%, хрян - 0,5-0,8%, чесън - 0,25-0,6%, люта чушка - 0,1%. За доматите използвайте малко по-малко подправки. Могат да се използват и листа от естрагон, магданоз и касис.
На дъното на бъчвата се слага една трета от необходимите съставки, след което се пълни до половината с краставици или домати, след което се добавя втората третина от подправките и се пълни бъчвата до горе. Отгоре се нареждат останалите подправки, така че уплътняващото дъно да притисне плътно горния им слой. Готовата саламура се вкарва през отвора на езика. Концентрацията на саламура зависи от условията на съхранение, размера на краставиците, степента на зрялост на доматите и е 6-8%.
Естествената загуба на тегло при мариноване на краставици по време на ферментация е 4-7%. Киселинност Завършени продукти(по отношение на млечна киселина) трябва да бъде в диапазона 0,6-1,2%. Вкусът и миризмата трябва да са приятни, характерни за осолени и ферментирали продукти, краставиците трябва да имат специфична хрупкавост.
^ 7.4. Технология за накисване на ябълки
Използват се плодове от есенни и зимни сортове. Сортираните и измити ябълки се нареждат на плътни редове в подготвени бъчви, чието дъно може да бъде постлано с пшенична или ръжена слама, предварително попарена с вряща вода. Напълнените бъчви се херметизират и се пълнят догоре през шпунт с разтвор, съдържащ 1-1,5% сол и 2,5-4% захар, разходът му е 800 l/t.
Бъчвите с ябълки се държат 3-5 дни при температура около 15 o C (до натрупване на 0,3-0,4% млечна киселина), след което се изпращат за съхранение в хладно помещение. Урината може да се счита за пълна, ако масовата част на млечната киселина в разтвора достигне 0,6%. Това обикновено изисква
2-3 седмици. Заедно с млечната киселина, накиснатите ябълки натрупват малко количество алкохол, което придава на продукта специфичен вкус.
^ 8. Химическа консервация
8.1. ецване
ецване – консервиране на зеленчуци и плодове изп оцетна киселина. Това е типичен пример за ациданабиоза. Продуктите, получени в резултат на ецване, се наричат маринати.
В зависимост от масовата част на оцетната киселина се разграничават следните видове маринати: леко киселинно пастьоризирано – 0,4-0,6 %; кисело пастьоризирано – 0,61-0,9 %; пикантни непастьоризирани– повече от 0,9% (по-често
1,2-1,9%). Масовата част на захарта в готовите зеленчукови маринати достига
1,5-3,5%, солите се добавят 1,5-2%. Солта не се добавя към маринати от плодове и ягодоплодни, а степента на захар варира от 10% (в леко кисели) до 20% (в кисели).
Необходимо компонентвсички маринати - подправки. В продуктите се включват в малки количества (% от масата на получения продукт): канела и бахар 0,03, лют пипер 0,01, дафинов лист 0,04. Подправките се въвеждат в сместа за марината под формата на филтрирани екстракти.
Пълнеж от маринатас всички съставки, с изключение на подправките, се вари в котли за 10-15 минути, след което се добавят екстракти от подправки и оцетна киселина. Приготвените суровини се поставят в стъклени буркани, заливат се с гореща марината, затварят се и се пастьоризират при температура 85-90 o C. Пастьоризираните маринати се съхраняват при температура 2-20 o C без достъп на светлина, непастьоризирани - при 0-2 o C.
^ 8.2. Други видове химическо консервиране
Като консерванти се използват ограничен брой химични съединения, приемливи за употреба в храни. Най-често сяра(серен диоксид) и сорбинова киселинаизползват се и киселини, соли бензоинкиселини. Технологичните инструкции за употреба на химически консерванти предвиждат тяхното строго регулиране при приготвянето на различни продукти. Регламентирано е и остатъчното количество консерванти в готовата продукция.
Плодовите сокове и пюрета се консервират със серен диоксид (сулфитация)в сулфитатори с механични смесители. След разбъркване (15-20 минути) сулфатираният сок се изпомпва в затворени, запечатани контейнери. Серният диоксид може също да се изпомпва в резервоара за утаяване чрез барботьор. Съдържанието на серен диоксид в соковете не трябва да надвишава 0,1-0,2%. Те могат също да извършват мокро сулфитиране (въвеждане на работни разтвори на сярна киселина в суровините). Всички суровини и полуготови продукти, консервирани със сярна киселина, се подлагат на последваща топлинна обработка за отстраняване на летливата сярна киселина ( десулфитация).
Натриевият бензоат се използва и за консервиране на сокове. Съдържанието му в соковете е не повече от 0,1-0,12%. Натриев бензоатразтварят се в горещ сок и малко по малко се добавят към миксера, където се намира основната част от сока. Консервираният сок се изпомпва в утаителни резервоари.
Използва се широко като консервант за плодови и зеленчукови продукти. сорбинкиселина и нейните соли. Потиска развитието на дрожди и плесени, но не засяга бактериалната микрофлора. Сорбиновата киселина, за разлика от други консерванти, не придава чужда миризма, съдържанието й в продукта не трябва да надвишава 0,05-0,06%.
1. Съхраняване и преработка на продукти от розмарин / G. I. Подрятов,
Л. Ф. Скалецка, А. М. Сенков, В. С. Хилевич. – К.: Мета, 2002.
2. Машков Б. М. и др.Наръчник за качеството на зърното и продуктите от неговата преработка. – М.: Агропомиздат, 1985.
3. Семинар по съхранение и технология на селскостопански продукти / Изд. Л. А. Трисвятски. – М.: Колос, 1982.
4. Наръчник за качеството на зеленчуците и картофите / Ed. С. Ф. Полищук. – К.: Жътва, 1991.
5. Трисвятски Л. А. Съхранение на зърно. – М.: Агропромиздат, 1986.
6. Съхранение и технология на селскостопански продукти / Изд.
Л. А. Трисвятски. – М.: Агропромиздат, 1991.
7. Широков Е. П. Технология на съхранение и преработка на плодове и зеленчуци. – М.: Агропромиздат, 1988.
Към днешна дата принадлежат такива важни отрасли на селското стопанство като зеленчукопроизводство и овощарство важни местав икономиката на страната, т.к осигуряват на населението ценни хранителни продукти, а на преработвателната промишленост - суровини.
Картофите, зеленчуците и плодовете играят огромна роля в храненето на хората, а много зеленчуци и картофи също играят огромна роля в храненето на селскостопанските животни.
Пълноценното хранене на човека изисква незаменима и редовна консумация на зеленчуци и плодове, които съдържат ценни хранителни вещества, лесно усвоими от организма и основни витамини, някои от които съдържат протеинови вещества. В допълнение към въглехидратите и протеините, зеленчуците и плодовете съдържат различни вкусови и ароматни вещества, които придават на приготвената храна вкус и аромат, които улесняват нейното усвояване. Плодовете и зеленчуците са богати на минерали, по-специално на калиеви соли, които намаляват способността на телесните тъкани да задържат вода. Зеленчуците и плодовете са сравнително богати на фибри; те играят важна роля в храносмилането. Затова е важно те да са на трапезата ни всеки ден.
Осигуряването на населението на страната с висококачествени плодове и зеленчуци през цялата година е най-важната национална икономическа задача. В същото време потреблението на тези продукти непрекъснато нараства. В повечето части на страната обаче пресни зеленчуци от открит терен се използват само четири до шест месеца в годината. През останалото време идват пресни, частично от защитена почва, но предимно от склад или след преработка в различни продукти.
Сезонността на селскостопанските производствени сили високо ниворешават проблемите със съхранението на събраните продукти, за да ги използват за различни нужди за дълъг период от време.
Освен това продуктите от тези отрасли се класифицират като нетрайни и не е възможно да се доставят на населението с тях в прясна форма през цялата година. Равномерно снабдяване с плодове и зеленчуци по сезони на годината е възможно само при условията на добре наложена система за дълготрайното им съхранение в свеж вид, както и при консервиране. Ето защо организирането на съхранението и преработката на картофи, зеленчуци и плодове е важна държавна задача.
Безопасността на плодовете и зеленчуците зависи от спазването на научнообоснованите режими на съхранение. Можете да получите добра реколта от растителни продукти и да я загубите при неправилно съхранение. Поради тази причина в Русия се губят до 30% от плодовете и зеленчуците.
Производството, съхранението и преработката на плодове и зеленчуци са единен технологичен процес.
Доставянето, съхранението и преработката на плодове и зеленчуци се извършва от бази за плодове и зеленчуци, които ги доставят за нуждите на населението на големите градове, до преработвателни предприятия на държавно подчинение и колективна и частна собственост. В много райони са създадени и асоциации на производители и преработватели, в които се съхранява цялата произведена продукция до продажбата й в прясно състояние или до изпращането й за преработка. Те се създават на базата на съществуващи селскостопански предприятия, селски (фермерски) ферми и междустопански преработвателни организации. Усилията на всички добивни и преработвателни организации са насочени към минимизиране на загубите при транспортиране, съхранение и преработка на селскостопанска продукция.
Съхраняването на растениевъдната продукция изисква добра материално-техническа база. В момента във фермите се изграждат складове, предприятия и цехове за преработка на плодове и зеленчуци, организациите за снабдяване изграждат големи бази за съхранение и преработка на картофи, зеленчуци и плодове директно във фермите.
Най-важната задача в условията на пазарна икономика е подобряването на качеството на селскостопанската продукция по време на съхранение и преработка. При решаването на този проблем голямо значениеима два аспекта: социален и икономически. Социалният аспект е, че от висококачествени суровини чрез преработка могат да се получат по-ценни хранителни продукти в широк асортимент, отколкото от нискокачествени суровини, т.е. качеството спестява количество. Икономическият аспект се изразява в това, че висококачествените продукти се продават на по-високи цени, а производителите им получават допълнителни печалби и материални стимули за по-нататъшно подобряване на качеството.
Втората, не по-малко важна задача е борбата със загубите на селскостопанска продукция. Намаляването на загубите на продукти по време на съхранение ви позволява да увеличите обема на неговата обработка и употреба, без да разширявате производството. Загубата на продукти по време на съхранение е следствие от техните физически и физиологични свойства. Само познаването на естеството на продуктите, процесите, протичащи в тях, и използването на разработени режими и методи за съхранение могат да намалят загубите до минимум. Трябва да се отбележи, че качеството на съхраняваните продукти до голяма степен определя тяхната безопасност и размера на загубите. Само здрави, висококачествени продукти, които отговарят на стандартните изисквания, подлежат на дългосрочно съхранение. При съхранение на болни и повредени продукти те се повреждат.
Третата задача, която е особено актуална в съвременните условия, е повишаването на икономическата ефективност на съхранението и преработката на селскостопанската продукция. Това се дължи на намаляване на разходите и средствата за единица маса съхраняван продукт при най-добро запазване на неговото количество и качество, с увеличаване на маржовете на печалба и нивата на рентабилност. Разходите за съхранение и обработка на продуктите намаляват, тъй като се създава по-модерна техническа база, въвеждат се нови технологични методи и специалистите подобряват уменията си.
Трябва да се отбележи, че тези задачи са тясно свързани помежду си и трябва да се решават едновременно. Повишаването на икономическата ефективност на преработвателната промишленост на агропромишления комплекс е възможно само ако се подобри качеството на растителните продукти като суровина за преработка и само ако се намалят загубите на продукти по време на съхранение и употреба.
1. Кои вещества определят главно механичната якост на тъканите на плодовете и зеленчуците и тяхната консистенция?
1. неразтворими твърди вещества
2. разтворими минерали
3. разтворими азотни вещества
4. гликозиди
2. Посочете основния енергиен материал на плодовете и зеленчуците:
1. въглехидрати
2. азотни вещества
3. минерали
4. витамини
3. Каква е причината за разваряването на плодовете и зеленчуците при консервиране и варене?
1. с хидролитично разграждане на пектинови вещества
2. с окисляване на танини
3. с намалено съдържание на твърди восъци
4. с високо съдържание на амоняк и амиден азот
4. Коя органична киселина преобладава в гроздето?
1. млечна киселина
2. винена киселина
3. лимонена киселина
4. оцетна киселина
5. Каква е биологичната основа за съхраняемостта на двугодишните зеленчуци?
1. способност за узряване в периода след прибиране на реколтата
2. равномерно ниво на дишане по време на съхранение
3. наличие на състояние на естествен покой в точките на растеж
4. устойчивост на тъканите към анаеробиоза
6. Какви промени в дихателната система настъпват при плодовете и зеленчуците при съхранение в хладилник?
1. има преход от анаеробно към аеробно дишане
2. има намаляване на интензивността на дишането
3. интензивността на дишането се увеличава
4. има преход от аеробен към анаеробен тип дишане
7. През какъв период ябълките развиват защитни слоеве от „белези“ на местата на механични повреди?
1. след дългосрочно съхранение
2. при настъпване на зрелостта на семената
3. по време на растежа на плодовете
4. в началото на следберитбата
8. Посочете метода за съхранение на полето за зеленчукови продукти:
1. в суровинната площадка на консервната фабрика
2. в разрушени неохладени складови помещения
3. в хладилни складове
4. в пилоти и траншеи
9. Каква температура се използва за бързо замразяване на суровини от плодове и ягодоплодни?
10. Физиологичните заболявания на ябълките по време на дългосрочно съхранение включват:
1. горчива костилка
3. монилиоза
4. синьо гниене
11. Как се нарича краткотрайната обработка на плодовете с вряща вода или пара?
1. стерилизация
2. пастьоризация
3. Бланширане
4. сулфитиране
12. Какъв материал се използва за консервиране на контейнери, които са най-устойчиви на киселинни храни?
1. контейнери от полимерни материали
2. метална кутия
3. стъклен буркан
4. алуминиеви тръби
13. Кои зелеви кочани образуват по-бързо брашне при продължително излагане на отрицателни температури?
1. за средно големи кочани зеле
2. Главите на зелето имат ниско съдържание на аскорбинова киселина
3. кочаните имат рехаво телосложение
4. за зелеви глави с плътна конструкция
14. Какъв е основният метод за производство на плодови и зеленчукови консерви?
1. химичен метод
2. микробиологичен
3. замразяване
4. чрез метод на топлинна стерилизация
16. Коя киселина е естествен консервант за мариновани и ферментирали продукти:
1. фосфорна киселина
2. солна киселина
3. сярна киселина
4. Млечна киселина
17. Какво представляват сиропите от плодове и ягодоплодни?
1. сокове с пулп, хомогенизирани
2. сокове, консервирани със захар
3. концентрирани сокове
4. пюре от плодове и ягодоплодни маса
18. До каква влажност се суши нишестето по време на производството му:
19. Каква е оптималната температура за съхранение на кореноплодни зеленчуци за хранителни цели?
20. Каква е относителната влажност при съхранение на лука на топло?
21. Какви търговски сортове са установени като стандартни за пресни ябълки с късно узряване?
1. най-висок, първи, втори, трети
2. първи, втори, трети, четвърти
3. най-висок, първи, втори
4. първи, втори
22. Каква е основната причина за физическо бомбардиране „издухване на капаци или буркани” при съхранение на консерви?
1. вкисване на продукта
2. замразяване на съдържанието
3. непропускливо затваряне на буркана
4. нарушаване на стерилизационния режим
23. Посочете височината на могилата с цвекло, когато се поставя в насипно състояние в склад с активна вентилация:
24. Коя партида плодове и зеленчуци се счита за нестандартна според правилата за доставка и приемане на продуктите?
1. партида продукти, в която количеството на допустимите отклонения не надвишава определеното в стандарта
2. партида продукти 3 степени
3. партида продукти, в която количеството на допустимите отклонения надвишава определеното в стандарта
4. партида продукти, която съдържа развалени екземпляри
25. Какво причинява сладкия вкус на картофите?
1. покълване на очите на клубените
2. повишаване на относителната влажност на въздуха по време на съхранение
3. съхранение на клубените при температури близки до 0 0С
4. излагане на клубените на светлина и натрупване на соланин
26. Как се определя готовността на конфитюра от плодове и ягодоплодни в консервните фабрики?
1. според продължителността на варене на продукта
2. визуално въз основа на консистенцията на взетата проба от сироп
4. съгласно формулата за стерилизация в съответствие с рецептата
27. Как се нарича рязкото увеличаване на честотата на дишане на плодовете по време на съхранение?
1. анаеробни
2. синхронен
3. менопауза
4. органичен
28. Каква е оптималната температура за съхранение на осолени и ферментирали продукти?
29. Посочете оптималната относителна влажност на въздуха при съхранение на сушени плодове и зеленчуци:
30. При какво намаляване на тургора плодовете и зеленчуците губят своята сочност и "свежест"?
31. Какви изисквания трябва да се спазват при зареждане на хладилните камери с къснозрели ябълки?
32. Посочете най-продуктивния метод за вентилация в склада при съхранение на картофи, лук, зеле в насипно състояние:
1. естествена вентилация
2. принудителна вентилация
3. активна вентилация
4. чрез вентилация
33. По какъв показател се определя размерът на вилицата на бялото зеле?
1. по плътност на кочаните
2. по дължина на пънчето
3. по най-големия напречен диаметър на кочаните
4. от теглото на главите зеле
1. фибри
3. етерични масла
4. хлорофил
35. Какви условия са необходими за образуването на суберин в зоните на механични повреди в картофените клубени по време на периода на третиране?
1. висока температура на въздуха и висока относителна влажност
2. свободен достъп на кислород и висока температура на въздуха
3. висока относителна влажност и липса на кислород
4. ниска температура и висока относителна влажност
36. Какъв продукт от преработката на кайсии се нарича сушени кайсии?
1. сушени цели плодове с костилки
2. изсушени без костилки, нарязани или разкъсани по жлеба
3. сушени цели плодове без костилки
4. сварени в концентриран захарен сироп
37. Каква температура се използва за дългосрочно съхранение на бързо замразени плодове и ягодоплодни суровини?
38. Главите на зрелите сортове бяло зеле могат да издържат на отрицателни температури, докато растат:
39. Като химически консерванти в Хранително-вкусовата промишленостизползвайте:
1. фосфорна киселина и нейните соли
2. сорбинова киселина и нейните соли
3. солна киселина и нейните соли
4. силициеви киселини
40. Оптимално съдържание на сол в рецептата за кисело зеле:
2. 1,8 – 2,0 %
3. 3,0 – 3,5 %
4. 4,5 – 5,0 %
41. Оптимално съдържание на сол в рецептата при накисване на ябълки:
2. 1,8 – 2,0 %
3. 3,0 – 3,5 %
4. 4,5 – 5,0 %
42. Когато готвите сладко от суровини с ниска киселинност, добавете лимонена или винена киселина към:
1. Намаляване на времето за варене на сладко
2. подобряване на вкуса на продукта
3. намалете точката на кипене на сладкото
4. предотвратяване на захаросването на сладкото по време на съхранение
43. Маринатният пълнеж за плодови маринати съдържа соли:
2. 2,0 – 2,5 %
3. 3,5 – 4,0 %
4. 5,0 – 6,0 %
44. В зависимост от рецептата консервираните зеленчуци могат да съдържат оцетна киселина.
1. 0,2 – 0,9 %
2. 1,0 – 1,5 %
3. 2,0 – 3,0 %
4. 4,0 – 5,0 %
45. Натрошената маса от домати се нарича:
1. меласа
46. При приготвяне на консервирани зеленчукови закуски зеленчуците се пържат при температура:
1. 40 – 60 0С
2. 80 – 100 0С
3. 120 – 150 0С
4. 160 – 180 0С
47. Следното се приема като единица тегло, отчитаща консерва:
1. 300 г готов продукт
2. 400 г готов продукт
3. 500 г готов продукт
4. 600 г готов продукт
48. Натуралните зеленчукови консерви съдържат:
1. оцетна киселина 0,9%, сол 3,0%
2. оцетна киселина 0,6%, сол 3,0%
3. соли 2,0 - 3,0%, захари 2,0 - 3,0%
4. оцетна киселина 0,2 - 0,3%, сол 2,0 - 3,0%, захар 2,0 - 3,0%
49. За измиване на домати се използва пералня:
1. барабан
2. остриета
3. асансьор
4. вентилатор
50. Температурата на стерилизация на консервите зависи от:
1. концентрация на сол в консерви
3. размер на буркана
4. киселинност (pH) на консерви
51. За потискане на гъбичната микрофлора гроздовите плодове по време на съхранение се третират с:
1. амоняк
2. фреон
3. формалдехид
4. серен диоксид
52. За пакетиране и съхранение на десертно грозде се използват следните съдове:
1. кутии с вместимост 9 – 10 кг
2. кутии с вместимост 16 – 20 кг
3. кутии с вместимост 25 – 30 кг
4. контейнери с вместимост 200 – 250 кг
53. Каква е основата за съхраняемостта на къснозреещите ябълки:
1. Наличие на хлорофил в покривните тъкани
2. През периода на зреене след беритбата
54. Каква е оптималната температура за съхранение на краставици:
4. 15 – 20 0С
55. Чесънът за хранителни цели се съхранява по-добре при следните температури:
1. 18 – 20 0С
4. – 1,0 ÷ – 3,0 0С
56. Каква е минимално допустимата температура за съхранение на лук за хранителни цели:
57. Потъмняването на пулпата на картофените клубени по време на съхранение възниква в резултат на взаимодействието:
1. захари, съдържащи алдехидна група с аминокиселини
2. органични киселини с полифенолни съединения
3. захари, съдържащи алдехидна група с пектинови вещества
4. нишесте с натрупан соланин
58. В хладилните машини като хладилни агенти се използват:
1. въглероден диоксид
2. сероводород
3. ацетилен
59. За охлаждане на солена вода като охлаждаща течност се използва концентриран разтвор:
1. натриев хидроксид
2. серен диоксид
3. натриев перманганат
4. готварска сол или калциев хлорид
60. Мастноразтворимите витамини включват:
1. витамини: A. D. E. K
2. витамини: A. B. C. D
3. витамини: B. C. D. F
4. витамини: PP. пр.н.е. К.Ф
Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
2. Зеленчуци: класификация, характеристики на химичния състав и хранителна стойност, изисквания за качество, съхранение, дефекти и болести
3. Хранителната стойностразлични видове растително масло
Заключение
Библиография
Въведение
Ежедневната храна трябва да е проста и здравословна, предимно млечно-зеленчукова. В крайна сметка продуктите от растителен произход са основният източник на витамини, минерали и пектин, фибри, органични киселини, катализатори, стимуланти на храносмилателната система, кръвообращението и пикочната система.
Зеленчуците са най-важните доставчици на витамини С, Р, някои витамини от група В, провитамин А - каротин, минерални соли (особено калиеви соли), редица микроелементи, въглехидрати - захари, фитонциди, които спомагат за унищожаването на патогенни микроби, и накрая, баласт вещества, необходими за нормалното функциониране на червата.
Забележително свойство на зеленчуците е способността им значително да повишават отделянето на храносмилателни сокове и да засилват ензимната им активност.
Зеленчуците са не само доставчици на важни хранителни вещества и витамини, те са и динамични регулатори на храносмилането, повишаващи способността за усвояване на хранителни вещества и следователно хранителната стойност на повечето продукти. Зеленчуците са много ценни и необходими на организма всеки ден по всяко време на годината.
Зеленчуците и плодовете трябва да заемат специално място в диетата на хората на средна и напреднала възраст, особено тези, които са склонни към затлъстяване. С възрастта, дори при добро здраве, се наблюдава постепенно намаляване на физическата активност на човек: вече не е възможно да бягате толкова бързо, да скачате толкова високо или да ходите толкова дълго, колкото в младостта. Човек става все по-малко подвижен и следователно потреблението на енергия от тялото му постепенно намалява. Според златното правило на рационалното хранене разходът на тялото трябва да бъде равен на енергийната стойност на храната. В средна и напреднала възраст се препоръчва постепенно да се намали съдържанието на калории в ежедневната диета.Зеленчуците и плодовете, особено суровите, помагат за изпълнението на тази трудна задача. Калорийната стойност на зеленчуците е сравнително малка, но обемът е значителен, така че усещането за ситост от зеленчукова храна възниква дори при относително ограничено количество калории, идващи от храната
Целта на тази работа е повърхностно да опише химичния състав на зеленчуците, класификацията и асортимента на зеленчуците и процесите, протичащи по време на съхранението на зеленчуците.
1. ДА СЕконсервиране на храни: концепция и методи
Консервирането при ниски температури включва потискане на жизнената активност на микроорганизмите, намаляване на активността на ензимите и забавяне на биохимичните процеси.
Хранителните продукти са благоприятна среда за развитие на микроорганизми. В зависимост от отношението им към температурата микроорганизмите се делят на: термофилни, развиващи се при 50-70°С; мезофилни - при 20--40 ° С; психрофилни - от +10 до -8 "C [Николаева М.А. "Стокознание за плодове и зеленчуци" - М .: Икономика, 2000]. Термофилите включват спорови форми на микроорганизми, чиито спори са особено устойчиви, в резултат на което те могат да понасят стерилизация.Мезофилите включват много гнилостни бактерии, които причиняват разваляне на хранителните продукти при положителни температури, както и всички патогенни и токсигенни форми на бактерии.Нискотемпературното консервиране включва охлаждане и замразяване.
Охлаждането е хладилна обработка на продукти и суровини при температура, близка до криоскопичната, т.е. до температурата на замръзване на клетъчната течност, която се определя от състава и концентрацията на сухи вещества. Различните хранителни продукти имат различни криоскопични температури. И така, за месото варира от 0 до 4 ° C, за рибата - от -1 до 5 ° C; за мляко и млечни продукти - от 0 до 8 °C; за картофи - от 2 до 4 °C;
Най-често срещаните промишлени методи за охлаждане са тези, които включват пренос на топлина чрез конвекция, радиация и топлообмен по време на фазова трансформация. Охлаждащата среда е въздух, движещ се с различни скорости. По правило охлаждането се извършва в хладилни камери, оборудвани с устройство за разпределение на охладен въздух.
Методите за охлаждане, базирани на конвективен и радиационен топлообмен, се характеризират с ниска загуба на влага от продукта по време на охлаждане. Това е охлаждане на продукти в течна среда, както и тези, опаковани в непропускливи черупки. Рибата, птиците и някои зеленчуци се охлаждат в течна среда; в обвивки и опаковки - колбаси, полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и др.
Охлаждане -- най-добрия начинзапазване на хранителната стойност и органолептичните свойства на продукта, но не осигурява дълъг срок на годност.
Замразяването е процесът на понижаване на температурата на хранителните продукти под криоскопичната с 10-30 ° C, придружен от прехода на водата, съдържаща се в тях, в лед. Замразяването осигурява по-дълъг срок на годност от охлаждането и много замразени храни могат да издържат до една година.
Колкото по-ниска е температурата (от -30 до -35 °C), толкова по-бърза е скоростта на замразяване, докато в клетките и в междуклетъчното пространство на тъканта се образуват малки ледени кристали и тъканта не се уврежда. При бавно замразяване вътре в клетката се образуват големи ледени кристали, които я увреждат, а при размразяването се губи клетъчен сок.
Микроорганизмите в зависимост от реакцията им към отрицателни температури се делят на чувствителни, средно устойчиви и нечувствителни. Особено чувствителни към отрицателни температури са вегетативните клетки на плесените и дрождите. Грам-отрицателните бактерии, принадлежащи към родовете Psendomonas, Achromobaeter и Salmonella, се убиват лесно. Грам-положителните микроорганизми и споровите форми на бактериите са устойчиви на ниски температури.
Хранителните продукти се замразяват в различни видове фризери (камерни, контактни, тунелни и др.). Високата ефективност се постига чрез замразяване на малки или натрошени продукти в насипно състояние върху охлаждащи повърхности или във „кипящ“ слой, като се използва методът на флуидизация. Това осигурява висока скорост на подавания под налягане студен въздух, който измива окачените в потока продукти от всички страни.
Свръхбързото замразяване включва замразяване във врящи охлаждащи течности (течен азот, фреон и др.).
Консервирането при високи температури се извършва за унищожаване на микрофлората и инактивиране на ензимите на хранителните продукти. Тези методи включват пастьоризация и стерилизация [Джафаров А.Ф. „Стоково изследване на плодове и зеленчуци“. -М .: Икономика, 2004].
Пастьоризацията се извършва при температури под 100 °C. В същото време се запазват спорите на микроорганизмите. Има кратка пастьоризация (при 85-95 °C за 0,5-1 min) и продължителна (при 65 °C за 25-30 min). Пастьоризацията се използва главно за обработка на продукти с висока киселинност (мляко, сокове, компоти, бира). При стойност на pH под 4,2 термичната стабилност на много микроорганизми намалява.
Стерилизацията е нагряване на хранителни продукти при температури над 100 °C. В този случай микрофлората е напълно унищожена. Стерилизацията се използва при производството на консерви в запечатани метални или стъклени съдове. Режимът на стерилизация се определя от вида на продукта, времето и температурата. Режимът на стерилизация за консерви с ниска киселинност трябва да бъде по-строг, отколкото за консерви с висока киселинност. Млечната киселина има по-инхибиторен ефект върху микроорганизмите от лимонената киселина, а лимонената киселина има по-инхибиторен ефект от оцетната киселина. Наличието на мазнина намалява стерилизиращия ефект.
Стерилизацията обикновено се извършва при температура 100--120 °C за 60--120 минути (месни продукти), 40--120 минути (риба), 25--60 минути (зеленчуци), 10--20 минути ( кондензирано мляко) пара, вода, въздух, паровъздушна смес с помощта на различни съоръжения (ротационни, статични, непрекъснати и др.).
Стерилизацията намалява хранителната стойност на продукта и неговите вкусови свойства в резултат на хидролиза на протеини, мазнини, въглехидрати, разрушаване на витамини, някои аминокиселини и пигменти.
Консервирането чрез йонизиращо лъчение се нарича студена стерилизация или пастьоризация, тъй като стерилизиращият ефект се постига без повишаване на температурата. За обработка на хранителни продукти се използват А-, Р-лъчение, рентгенови лъчи и поток от ускорени електрони. Йонизиращото лъчение се основава на йонизацията на микроорганизмите, в резултат на което те умират. Консервирането чрез йонизиращо лъчение включва радиационна стерилизация (радапертизация) на продукти за дългосрочно съхранение и радуризация с пастьоризиращи дози.
Облъчването на продуктите се извършва в инертни газове, вакуум, с помощта на антиоксиданти и при ниски температури.
Съществен недостатък на йонизиращата обработка на продуктите е промяната в химичния състав и органолептичните свойства. В промишлеността този метод се използва за обработка на контейнери, опаковки и помещения.
Ултразвукова консервация (повече от 20 kHz). Ултразвуковите вълни имат голяма механична енергия, разпространяват се в твърди, течни, газообразни среди, причинявайки редица физични, химични и биологични явления: инактивиране на ензими, витамини, токсини, унищожаване на едноклетъчни и многоклетъчни организми. Поради това този метод се използва за пастьоризация на мляко, във ферментационната и безалкохолната промишленост, както и за стерилизация на консерви.
Облъчване с ултравиолетови лъчи (UVR). Това е облъчване с лъчи с дължина на вълната 60-400 nm. Смъртта на микрофлората се причинява от адсорбцията на ултравиолетовите лъчи от нуклеиновите киселини и нуклеопротеините, което води до тяхната денатурация. Патогенните микроорганизми и гнилостните бактерии са особено чувствителни към UV лъчите. Пигментните бактерии, дрождите и техните спори са по-устойчиви на UV лъчи. Използването на UV лъчи е ограничено поради ниската проникваща способност (0,1 mm). Следователно UV лъчите се използват за обработка на повърхността на месни трупове, големи риби, колбаси, както и за дезинфекция на съдове, оборудване, хладилници и складове.
Използване на изчерпващи филтри. Същността на този метод е механичното отделяне на стоките от развалящите агенти с помощта на филтри с микроскопични пори, т.е. процесът на ултрафилтрация. Този метод ви позволява да запазите максимално хранителната стойност и органолептичните свойства на стоките и се използва за обработка на мляко, бира, сокове, вино и други течни продукти.
2. Зеленчуци: класификация, характеристики на химичния състав и хранителна стойност, изисквания за качество, съхранение, дефекти и болести
Имайки предвид голямото разнообразие от зеленчуци и плодове, нека се запознаем с тяхната класификация. Зеленчуците се делят на:
1. грудки (картофи, сладки картофи),
2. кореноплодни зеленчуци (репички, репички, рутабага, моркови, цвекло, целина),
3. зеле (бяло, червено, савойско зеле,
4. Брюкселско зеле, карфиол, колраби),
5. лук (лук, праз, див чесън, чесън),
6. салата-спанак (маруля, спанак, киселец),
7. тиква (тиква, тиквички, краставица, тиква, пъпеш),
8. домати (домати, патладжани, пипер),
9. десерт (аспержи, ревен, артишок),
10. пикантни (босилек, копър, магданоз, естрагон, хрян),
11. бобови растения (боб, грах, фасул, леща, соя).
Зеленчуците имат висока способност да стимулират апетита, стимулират секреторната функция на храносмилателните жлези, подобряват образуването и отделянето на жлъчка.
Зеленчуците повишават смилаемостта на протеини, мазнини, минерали. Добавени към протеинови храни и зърнени култури, те засилват секреторния ефект на последните, а когато се консумират заедно с мазнини, премахват инхибиторния им ефект върху стомашната секреция. Важно е да се отбележи, че неразредените сокове от зеленчуци и плодове намаляват секреторната функция на стомаха, а разредените я засилват.
Сокообразуващият ефект на зеленчуците се обяснява с наличието на минерални соли, витамини, органични киселини, етерични масла и фибри.
Зеленчуците активират жлъчкообразуващата функция на черния дроб: някои са по-слаби (соковете от цвекло, зеле, ряпа), други са по-силни (репички, ряпа, сок от моркови). Когато зеленчуците се комбинират с протеини или въглехидрати, по-малко жлъчка навлиза в дванадесетопръстника, отколкото при чисто протеинови или въглехидратни храни. А комбинацията от зеленчуци с масло увеличава образуването на жлъчка и нейния поток в дванадесетопръстника; зеленчуците са стимуланти на секрецията на панкреаса: неразредените зеленчукови сокове инхибират секрецията, а разредените сокове я стимулират.
Водата е важен фактор, който осигурява протичането на различни процеси в организма. Тя е неразделна част от клетките, тъканите и телесните течности и осигурява доставянето на хранителни и енергийни вещества в тъканите, отстраняването на метаболитните продукти, топлообмена и др. Човек може да живее без храна повече от месец, без вода - само няколко дни.
Зеленчуците съдържат вода в свободна и свързана форма. Органичните киселини, минералите и захарта се разтварят в свободно циркулираща вода (сок). Свързана вода, влизащ в растителните тъкани, се освобождава от тях при промяна на структурата им и се абсорбира по-бавно в човешкото тяло.
Растителните въглехидрати се разделят на монозахариди (глюкоза и фруктоза), дизахариди (захароза и малтоза) и полизахариди (нишесте, целулоза, хемицелулоза, пектинови вещества). Монозахаридите и дизахаридите се разтварят във вода и осигуряват сладкия вкус на растенията. Глюкозата е част от захарозата, малтозата, нишестето и целулозата. Лесно се абсорбира в стомашно-чревния тракт, навлиза в кръвта и се абсорбира от клетките на различни тъкани и органи. Когато се окислява, се образува АТФ - аденозинтрифосфорна киселина, която се използва от тялото за извършване на различни физиологични функции като източник на енергия. Когато излишната глюкоза навлезе в тялото, тя се превръща в мазнини. Фруктозата също се усвоява лесно от тялото и в по-голяма степен от глюкозата се превръща в мазнини. В червата се абсорбира по-бавно от глюкозата и не изисква инсулин за абсорбцията си, поради което се понася по-добре от пациентите захарен диабет. Основният източник на захароза е захарта. В червата захарозата се разгражда на глюкоза и фруктоза. Малтозата е междинен продукт от разграждането на нишестето и се разгражда до глюкоза в червата. Нишестето е основният източник на въглехидрати. Целулоза (фибри), хемицелулоза и пектинови вещества са част от клетъчните мембрани. Пектиновите вещества се разделят на пектин и протопектин. Пектинът има желиращо свойство, което се използва при производството на мармалад, блатове, блатове, конфитюри. Протопектинът е неразтворим комплекс от пектин с целулоза, хемицелулоза и метални йони. Омекването на зеленчуците по време на зреене и след топлинна обработка се дължи на отделянето на свободен пектин. Пектиновите вещества адсорбират метаболитни продукти, различни микроби и соли на тежки метали, които влизат в червата, поради което храните, богати на тях, се препоръчват в диетата на работници, изложени на олово, живак, арсен и други тежки метали.
Клетъчните мембрани не се абсорбират в стомашно-чревния тракт и се наричат баластни вещества. Те участват в образуването на изпражненията, подобряват двигателната и секреторната дейност на червата, нормализират двигателната функция на жлъчните пътища и стимулират процесите на жлъчна секреция, подобряват отделянето на холестерола през червата и намаляват съдържанието му в организма. Продуктите, богати на фибри, се препоръчват да бъдат включени в диетата на възрастни хора, при запек, атеросклероза, но ограничени при язва на стомаха и дванадесетопръстника, ентероколит.
Органичните киселини подобряват секреторната функция на панкреаса, подобряват чревната подвижност и насърчават алкализиране на урината. Оксаловата киселина, комбинирайки се с калция в червата, нарушава процесите на неговата абсорбция. Затова не се препоръчват продукти, които го съдържат в големи количества. Бензоената киселина има бактерицидни свойства.
Танини (танин) се намират в много растения. Те придават на зеленчуците стипчив, тръпчив вкус. Танините свързват протеините на тъканните клетки и имат локален стягащ ефект, забавят двигателната активност на червата, помагат за нормализиране на изпражненията по време на диария и имат локален противовъзпалителен ефект. Стягащият ефект на танините рязко намалява след хранене, тъй като танинът се свързва с хранителния протеин. В замразените плодове количеството на танините също е намалено.
Най-богати на етерични масла са цитрусовите плодове, лукът, чесънът, репичките, репичките, копърът, магданозът и целината. Повишават отделянето на храносмилателни сокове, в малки количества имат пикочогонно действие, в големи количества дразнят пикочните пътища, но локално действат дразнещо противовъзпалително и дезинфекциращо. Зеленчуците, богати на етерични масла, се изключват при язва на стомаха и дванадесетопръстника, ентерит, колит, хепатит, холецистит, нефрит.
Растителните протеини са по-малко ценни от животинските и се усвояват по-трудно в стомашно-чревния тракт. Той служи като заместител на животинския протеин, когато последният трябва да бъде ограничен, например при бъбречно заболяване.
Фитостеролите принадлежат към „неосапуняемата част” на маслата и се делят на ситостерол, сигмастерол, ергостерол и др. Те участват в метаболизма на холестерола. Ергостеролът е провитамин D и се използва за лечение на рахит. Съдържа се в моравото рогче, бирената и хлебната мая.
Фитонцидите са вещества от растителен произход, които имат бактерициден ефект и подпомагат заздравяването на рани. Някои фитонциди остават стабилни при продължително съхранение, високи и ниски температури, излагане на стомашен сок и слюнка. Консумацията на зеленчуци, богати на фитонзин, помага за неутрализиране на устната кухина и стомашно-чревния тракт от микробите. Бактерицидното свойство на растенията се използва широко при катар на горните дихателни пътища, възпалителни заболявания на устната кухина, за профилактика на грип и лечение на много други заболявания.
Витамините са нискомолекулни органични съединения с висока биологична активност, които не се синтезират в организма.
Зеленчуците са основният източник на витамин С, каротин, витамин Р. Някои зеленчуци съдържат фолиева киселина, инозитол, витамин К.
Фолиевата киселина се синтезира в червата в достатъчни за организма количества. Участва в хематопоезата и стимулира протеиновия синтез. Потребността на организма от този витамин е 0,2-0,3 mg на ден.
Минералите се намират в зеленчуците. Минералите са част от клетки, тъкани, интерстициална течност, костна тъкан, кръв, ензими, хормони, осигуряват осмотично налягане, киселинно-базов баланс, разтворимост на протеинови вещества и други биохимични и физиологични процеси в организма. Калият се абсорбира лесно в тънките черва. Калиеви соли подобряват отделянето на натрий и предизвикват изместване на реакцията на урината към алкалната страна. Калиевите йони подпомагат тонуса и автоматизма на сърдечния мускул и функцията на надбъбречните жлези. Диета, богата на калий, се препоръчва при задържане на течности в организма, хипертония, сърдечни заболявания с аритмия и при лечение с преднизолон и други глюкокортикоидни хормони. Фосфорът се съдържа главно в костната материя под формата на фосфорно-калциеви съединения. Йонизираният фосфор и органичните фосфорни съединения са част от клетките и междуклетъчните течности на тялото. Неговите съединения участват в процесите на усвояване на храната в червата и във всички видове метаболизъм, поддържайки киселинно-алкалния баланс. Желязото участва в много биологични процеси в организма и е част от хемоглобина. При неговия дефицит се развива анемия. Манганът участва активно в метаболизма, в окислително-редукционните процеси на организма, подобрява протеиновия метаболизъм, предотвратява развитието на мастна инфилтрация на черния дроб, е част от ензимните системи, влияе върху хемопоезата и повишава хипогликемичния ефект на инсулина. Манганът е тясно свързан с метаболизма на витамините С, В1, В6, Е. Цинкът е част от инсулина и разширява хипогликемичния му ефект, засилва ефекта на половите хормони, някои хормони на хипофизата, участва в образуването на хемоглобин и влияе върху редокс процесите на тялото. Кобалтът е част от витамин В. Заедно с желязото и медта участва в узряването на червените кръвни клетки.
За съхранение на зеленчуци се използват специални изолирани съоръжения за съхранение на зеленчуци, оборудвани с вентилация. Напоследък в много страни (Англия, Франция, Холандия, Италия, САЩ, Германия) използването на активна вентилация в зеленчукобазите и съхранението на зеленчуци и плодове в херметични хладилни камери с контролирана среда за предотвратяване на тяхното разваляне е особено важно. интерес. Използването на специални газови смеси (въглероден диоксид, кислород, азот в определени пропорции) в тези камери в комбинация с ниска температура на съхранение намалява скоростта на метаболизма на зеленчуците и плодовете и по този начин забавя тяхното покълване, увяхване и др.
Съхраняването на плодове в полиетиленови контейнери със силиконови вложки също е широко разпространено в чуждестранната практика. Контейнерите са полиетиленови торбички със силиконови фолиа, поставени от едната страна. Притежавайки селективна пропускливост за CO2 и забавяйки навлизането на кислород в контейнера, те създават определен газов състав в него, чийто режим се осигурява чрез избор на подходящ размер на филма.
Съхранението е набор от условия, които трябва да се спазват, за да се забавят достатъчно биохимичните процеси в плодовете и зеленчуците, да се запази максимално качеството и да се намалят загубите и да се предотврати тяхното засягане от микробиологични и физиологични заболявания.
Условията, при които качеството на зеленчуците се запазва в най-добро състояние и процесите, протичащи в тях, се извършват нормално, се наричат оптимални. За всеки вид и дори отделен сорт плодове и зеленчуци има оптимални условия за съхранение.
Съхранението включва следните важни фактори: температура, влажност на въздуха, обмен на въздух, газов състав и светлина.
Температурата за съхранение на повечето плодове и зеленчуци трябва да бъде около 0° C. При ниски температури дихателната енергия на плодовете и зеленчуците е значително намалена, поради което се намалява консумацията на органични вещества и загубата на влага; освен това при 0°C активността на микроорганизмите е значително отслабена. Но това не означава, че можете да създавате произволно ниски температури; Нивото на температурата на съхранение обикновено е някъде близо до границата, но над температурата на замръзване на тъканите.
В допълнение към нивото на температурата, много важен фактор при съхранението е нейното постоянство, тъй като внезапните промени увеличават колебанията в интензивността на дишането и допринасят за появата на физиологични заболявания.
Влажността на въздуха значително влияе върху срока на годност на плодовете и зеленчуците. Тъй като зеленчуците съдържат много вода, би било по-добре да ги съхранявате при влажност на въздуха, близка до 100%. Много високата влажност на въздуха обаче е благоприятна за развитието на микроорганизми и затова зеленчуците трябва да се съхраняват при относителна влажност на въздуха от 70 до 95%. Само зелени зеленчуци, които имат кратък срок на годност, могат да се съхраняват при влажност 97-100% (чрез непрекъснато пръскане с вода). Ако прекомерната влажност на въздуха създава благоприятна среда за развитие на мухъл, то твърде ниската влажност на въздуха причинява повишено изпаряване на влагата от плодовете и зеленчуците.
Изпаряването дори на малко количество вода, приблизително 6-8%, ги кара да изсъхват. Следователно оптималната влажност на въздуха трябва да бъде доста висока (85-95%). Въпреки това, някои зеленчуци (лук, чесън) се съхраняват при ниска влажност на въздуха (70-80%).
Източникът на влага в складовите помещения са самите плодове и зеленчуци, които отделят влага в атмосферата в резултат на изпарение и аеробно дишане, както и въздухът, идващ отвън и някои изкуствени източници (бъчви с вода, мокри брезенти, донесен сняг). на склад).
Обменът на въздух означава вентилация и циркулация. Вентилацията е притока на въздух в складовото съоръжение отвън; циркулация -- движението на въздуха в зоната за съхранение около плодовете и зеленчуците (т.е. вътрешен обмен). Вентилацията е необходима за създаване на определена температура, влажност и газов състав на въздуха в склада.
При съхранение на плодове и зеленчуци в складове може да се натрупа излишна топлина и излишна влага. Източници на топлина и влага, в допълнение към дишането и изпарението, са и почвата в някои складове и топлината, отделена при кондензация на влага в резултат на контакт топъл въздухсъс студен покрив. Вентилацията се разграничава от естествена и принудителна или механична, която включва и активна вентилация.
Светлината също влияе върху интензивността на ензимните процеси. На светлина, например, кълняемостта на картофите се увеличава. В допълнение, светлината допринася за позеленяването на клубените и увеличаването на съдържанието на соланин в тях. Затова плодовете и зеленчуците обикновено се съхраняват на тъмно.
Фактори, влияещи върху срока на годност на плодовете и зеленчуците. Практически като критерий се приемат срокът на годност на зеленчуците и размерът на загубите, които зависят от видовите и сортови особености (естествени особености), условията на отглеждане, степента на зрялост, вида и степента на увреждане, начините на съхранение и транспортиране и други фактори. за консервиране на зеленчуци. В този случай срокът на годност трябва да се счита за времето, през което плодовете и зеленчуците са вътре нормални условиязапазват потребителските си предимства и имат минимални загуби, а не някакъв период, който може да се изчисли до момента на увреждането им.
Според срока на съхранение при оптимални условия плодовете могат да бъдат разделени на три групи [Широков Е.П. „Технология на съхранение и преработка на зеленчуци с основите на стандартизацията. -М .: Агропромиздат, 2008]:
Плодове с дълъг срок на годност (средно от 3 до 6-8 месеца): ябълки, зимни круши и късно зреещо грозде (някои трапезни сортове), лимони, портокали, червени боровинки, нарове, ядки; плодове със среден срок на годност (средно от 1 до 2-3 месеца): ябълки, круши и грозде със среден период на зреене, дюля, офика, червени боровинки и др .;
Плодове с кратък срок на годност (средно 15-20 дни): повечето костилкови плодове, ранни сортове ябълки, круши и грозде, касис, цариградско грозде и някои други горски плодове.
Различните видове зеленчуци също могат да бъдат разделени на три групи според срока на годност, като се вземат предвид оптималните условия.
Зеленчуците с дълъг срок на съхранение са вегетативните органи на двугодишни растения, като кореноплодни (с изключение на репички, които са едногодишни растения), картофи, зеле, лук, чесън и други, които дават семена през втората година от живота. По време на съхранение тези зеленчуци могат да останат в латентно състояние, в тях продължават биологичните процеси на диференциация на генеративните органи, например в кореноплодните зеленчуци се увеличава броят на пъпките, способни да покълнат. Основната мярка за удължаване на срока на годност на тези зеленчуци е предотвратяването на заболявания и покълване.
Зеленчуци със среден срок на годност, които включват плодови зеленчуци. По отношение на срока на годност те са по-ниски от зеленчуците от първата група; В рамките на тази група видовете зеленчуци се различават по срок на годност (домати и патладжани, тикви и краставици, дини и пъпеши). Пулпата на плода - осигурява хранителни вещества и запазва семената, които съдържа. След узряване на семената клетъчните структури на пулпата се разрушават и процесите на гниене се активират. Продължителността на съхранение на плодовите зеленчуци зависи от степента на зрялост, при която са събрани, и от интензивността на биохимичните промени в техните тъкани, поради което режимът на съхранение на тези зеленчуци трябва да осигури най-голямо забавяне на процесите, протичащи в тях след това. прибиране на реколтата по време на съхранение.
Зеленчуците с кратък срок на годност са листа (маруля, киселец, спанак, зелен лук, копър, чубрица, естрагон и др.), които значително отстъпват по трайност на другите групи зеленчуци.
Съхраняването на зеленчуците в рамките на тези групи до голяма степен се определя от стопанското и ботаническото разнообразие, а на плодовете от помологичния сорт, както и от скоростта на процесите на зреене, условията на отглеждане, при които протича тяхното формиране (температура и влажност, почва, торове приложен към почвата, надморска височина, земеделски практики) и други фактори.
Влиянието на топлината влияе на капацитета за съхранение по два начина: от една страна, по-високите температури през вегетационния период ускоряват узряването на плодовете и зеленчуците, в резултат на което те често придобиват свойства, присъщи на по-рано зреещите сортове, а това се отразява негативно на техните съхранение. Но, от друга страна, в условия топъл климатОбразуването на плодове и зеленчуци от късните сортове става по-бавно, през по-дълъг вегетационен период. Плодовете и зеленчуците, които не са получили необходимото количество топлина, съдържат по-малко захар и са лошо консервирани (например грозде, ябълки, дини, пъпеши и др.).
Плодовете и зеленчуците трябва да получават достатъчно влага по време на растеж. Но с излишък на вода в почвата, те съдържат повече влага, имат повишено изпарение и избледняват.
Срокът на годност на плодовете се влияе от възрастта на насажденията, степента на подрязване, както и подложката, върху която е присаден сортът. Почвата, торовете и другите условия за отглеждане играят голяма роля.
Установено е, че причинителят на бялото гниене - основният източник на загуби по време на съхранение на моркови - може да оцелее в почвата четири или дори повече години. Следователно морковите, които са отглеждани непрекъснато в едно и също поле в продължение на четири години, са били 2 пъти по-малко засегнати от бяло гниене по време на последващо съхранение в сравнение с морковите, отглеждани в сеитбооборот.
Болести на плодовете по време на съхранение. Физиологичните заболявания се появяват главно, когато плодовете не са били събрани навреме или ако е имало дефицит или излишък на някой елемент в минералното хранене. При липса на калций се наблюдават горчиви костилкови ябълки и суберизация на пулпата на круши. Характеризира се с появата на леко вдлъбнати, почти кръгли петна по повърхността на плода. Ако се наблюдават признаци на заболяването в градината, те ще прогресират по време на съхранение, но най-често заболяването се проявява 4 до 6 седмици след прибиране на реколтата. Такива плодове губят търговския си вид и са склонни да увяхват.
Покафеняване на пулпата и подуване поради презрялост на плода. Заболяването наподобява вътрешно покафеняване, свързано с хипотермия на плода - месото става рохкаво и тъмно. Основната разлика е, че лезията обикновено се открива от повърхността на плода - върху кожата се появяват неясни, матови или кафяви петна, меки на допир. В някои случаи кожата се счупва. Причината за заболяването е презряване на плодовете, късна реколта, обилни късни валежи, съчетани с ниски температури.
Пълнеж или стъкловидност. При това заболяване определени области на плода, в резултат на напълването им със сок, стават стъклени, твърди и по-тежки. Това явление се случва в градината, малко преди прибиране на реколтата или се открива по време на първия период на съхранение. Плодовете са особено често засегнати от напълване в години с топла, слънчева есен, когато са презрели. За да предотвратите препълване, плодовете трябва да бъдат отстранени от дървото своевременно и да се опитат да се охладят бързо до 2-4 ° C.
Дъбене или "изгаряне" на плодове. Дъбене се отнася до покафеняване на кожата на плода, която обикновено лесно се отделя от пулпата. При много тежко увреждане покафеняването може да се разпространи в подкожните слоеве на плодовата каша. Често започва от чашката или от по-малко зрялата страна на плода. Най-силно се проявява през втория период на съхранение. Намаляването на дъбенето може да се постигне чрез по-късна беритба на плодовете и бързо охлаждане на плодовете.
Вътрешно покафеняване на пулпата поради хипотермия на плода. Болестта се открива само на разреза. Пулпът става по-рохкав, по-сух и постепенно става кафяв. Покафеняването започва от семенните камери и се разпространява по съдовите снопове. Основната причина за заболяването е хипотермията на плодовете, която може да се появи на дървото или в хладилника. Намаляване на загубите от вътрешно покафеняване на пулпата може да се постигне чрез събиране на плодове в началните етапи на подвижна зрялост и съхраняването им при температура 4-2 ° C, като се избягва дори краткосрочно понижаване на температурата под 0 ° C.
Плодово гниене или монилиоза. Може да се развие както в градината на дърво (или на мърша), така и по време на съхранение.
Лезията започва с малко кафяво петно, което бързо расте и може да покрие целия плод в рамките на няколко дни. Пулпът му става кафяво-кафяв, рохкав, гъбест и придобива сладникаво-кисел вкус. На плодовете, заразени в градината на дърво, се образуват жълтеникаво-кафяви подложки от конидиална спорулация на гъбичките. При късно заразяване по време на транспортиране, както и при повторно заразяване по време на съхранение, когато се създадат условия, които са неблагоприятни за развитието на гниене, конидиалното спорообразуване не се развива на повърхността на плодовете. В този случай плодът бързо се мумифицира.
Инфекцията с монилия се проявява само при наличие на механично увреждане на кожата на плода.
Черно или черно гниене. Заболяването се причинява от гъба, която причинява черния рак на овощните дървета.
Заразяването на плодовете с черно гниене се случва на дървото, обикновено малко преди прибиране на реколтата.
Основният източник на първична инфекция на това гниене е кората, засегната от черен рак, особено в старите градини. По време на съхранение рядко се случва повторна инфекция, тъй като гъбичните спори почти не покълват без капеща влага.
И редица други инфекциозни заболявания (горчиво, сиво гниене, краста, синя плесен).
Различните видове и сортове плодове и зеленчуци се различават помежду си по своята устойчивост на микробиологични и физиологични заболявания.
Устойчивостта на плодовете и зеленчуците е проява на техните естествени или наследствени свойства, формирани под въздействието на външни условия и предавани по наследство.
В тази връзка от голямо значение е отглеждането на устойчиви на болести сортове плодове и зеленчуци. В природата обаче няма сортове, които изобщо да не бъдат засегнати от микроорганизми при благоприятни условия.
Устойчивостта на плодовете и зеленчуците срещу болести по време на съхранение се определя от много биологични фактори - анатомичен строеж, образуване на наранена перидерма, отделяне на бактерицидни вещества (фитонциди и фитоалексини), реакции на свръхчувствителност, характер на вътреклетъчния метаболизъм и особено дишане, и т.н. И всички тези фактори са взаимосвързани и се определят от външните условия на индивидуален растеж и развитие на организма (т.е. в процеса на онтогенезата), когато се образуват плодове и зеленчуци.
Във всеки случай увреждането на плодовете и зеленчуците се улеснява при наличие на механични повреди. Следователно, ако настъпи зарастване на механично нанесени рани, заболяването може да се развие допълнително, което е важно в практиката на съхранение на плодове и зеленчуци.
Устойчивостта на плодовете и зеленчуците срещу болести е сложно физиологично явление. Той обаче не може да се свързва само със съдържанието на някакви специфични вещества (захари, киселини, аминокиселини и др.), а трябва да се разглежда като израз на общите свойства на живата клетка и клетъчните включвания, всички процеси, протичащи в тъкан под въздействието на инфекция.
3. Хранителна стойност на различните видове растителни масла
Хранителната стойност на растителните масла се дължи на високото им съдържание на мазнини (70-90%), високата им степен на усвояване, както и съдържанието на ценните за човешкия организъм ненаситени мастни киселини и мастноразтворимите витамини А и Е. Растителните масла съдържат 99,9% мазнини, 0,1% вода. Калоричното съдържание на 100 g рафинирано масло е 899 kcal, нерафинирано, хидратирано - 898 kcal. Маслата се характеризират с висока степен на усвояване и съдържание на мастноразтворими витамини - провитамин А (каротин), витамин Е (токоферол). Токоферолът има свойството да забавя окисляването на полиненаситените мастни киселини, които помагат за отстраняването на холестерола от тялото. Полиненаситените мастни киселини не се синтезират в организма, идват само от храната и изпълняват многостранни функции в метаболизма. Хранителното предимство на растителните масла е липсата на холестерол.
Класификацията на растителните масла се основава на две характеристики [Mikulovich L.S. и др.“Стокознание на хранителни продукти”. -Минск: BSEU, 2008 ]:
Използваните суровини са слънчоглед, маслини, соя, рапица и др.;
Методи за пречистване (рафиниране) - филтриране, хидратиране, избелване, дезодориране и др.
Растителните масла се получават по два начина: пресоване (методът на изстискване на маслото под високо налягане) и екстракция (методът на изместване на маслото от семенните клетки с химически разтворители).
В зависимост от метода на пречистване маслата се делят на нерафинирани, които са претърпели само механично пречистване, хидратирани, които са подложени и на хидратация, и рафинирани, които освен механично пречистване и хидратация са претърпели и неутрализация (недезодорирани). ) или неутрализация и дезодориране (дезодорирано).
В зависимост от метода на пречистване растителните масла произвеждат:
Нерафинирано масло - пречистено само от механични примеси чрез филтриране, центрофугиране или утаяване. Маслото е с наситен цвят, изразен вкус и мирис на семената, от които е получено. Има утайка, върху която може да има лека мътност.
Хидратирано масло - пречистено с гореща вода (70°C), преминало в напръскано състояние през горещо масло (60°C). За разлика от нерафинираното масло има по-слабо изразен вкус и мирис, по-малко интензивен цвят, без мътност и утайка.
Рафинирано масло - пречистено от механични примеси и преминало неутрализация, тоест алкална обработка Маслото е прозрачно, без утайка или утайка, има нисък интензивен цвят, доста изразен вкус и мирис.
Дезодорирано масло - обработено с гореща суха пара при температура 170-230°C при условия на вакуум Маслото е прозрачно, без утайка, цвят с ниска интензивност, слабо изразен вкус и мирис.
Заключение
Тази работа изследва: химичния състав, класификацията и асортимента на плодовете и зеленчуците; процеси, протичащи по време на съхранение на плодове и зеленчуци.
В Русия има ограничен асортимент от плодове и зеленчуци. Това е свързано не само с ниските стандарти на потребление, но и с факта, че населението все още не е готово да плаща повече пари за други сортове същите картофи или ябълки. Предпочитаме познатите стоки и освен това през сезонното време на годината. Дините се продават във веригите целогодишно, но през сезона се изкупуват интензивно. Същото важи и за другите плодове и зеленчуци.
Сега е необходимо да се работи възможно най-тясно с населението. Увеличете грамотността му за плодове и зеленчуци. Необходимо е да се говори за разликите между сортовете ябълки, праскови, киви и др. Компетентният купувач е много по-малко зависим от различни видове конвенции и ще знае, че ще купи по-скъпи ябълки онлайн, които никога няма да намери на Пазарът. Междувременно около 60-70% от жителите на нашия град купуват плодове и зеленчуци на пазара, а 30-40% - във вериги магазини, където вкусно декорираната витрина носи естетическо удоволствие, където има богат избор, където има цивилизована търговия (а в този аспект и честна), където качеството е високо.
По време на съхранение в плодовете и зеленчуците протичат различни физични, физиологични и биохимични процеси, които оказват значително влияние върху тяхното качество и срок на годност. Тези процеси протичат в тясна взаимовръзка и зависят от естествените свойства на плодовете и зеленчуците, наличието на повреди, зрелостта, качеството на търговската преработка, условията на съхранение и други фактори. До голяма степен процесите на съхранение са продължение на процесите, протичащи в плодовете и зеленчуците по време на растежа им.
Основната цел на съхранението на пресни плодове и зеленчуци е да се създадат условия за забавяне на биохимичните, физичните и други жизненоважни процеси, протичащи в плодовете след беритбата, да се забави настъпването на фазите на стареене и смъртта на плода и по този начин да се запази по-пълно химически състав и търговско качество на тези продукти.
Докато изучавах материала, научих много нови неща: масла, пречистени от примеси, избелени и уплътнени, се използват в маслената живопис, растителните масла също се използват за разреждане на бои и са част от емулсионни лири и маслени лакове. В медицинската практика маслените емулсии се приготвят от течни растителни масла; Растителните масла са включени като основи в мехлеми и мехлеми. Какаовото масло се използва за направата на супозитории. Растителните масла също са в основата на много козметични продукти.
Библиография
1. Джафаров А.Ф. „Стоково изследване на плодове и зеленчуци“. -М .: Икономика, 2004.
2. Николаева М.А. „Стоково изследване на плодове и зеленчуци“ - М.: Икономика, 2000 г
3. Слепнева А.С. и др., „Проучване на стоките на плодове и зеленчуци, зърнено брашно, сладкарски и ароматични продукти“ Учебник за отделите по мърчандайзинг на техническите училища на съветската търговия и потребителска кооперация / A.S. Слепнева, А.Н. Кудяш, П. Ф. Пономарев - 2-ро изд., преработено - М.: Икономика, 2007 г.
4. Широков Е.П. „Технология на съхранение и преработка на зеленчуци с основите на стандартизацията. -М .: Агропромиздат, 2008
5. ГОСТ 4295--83. Плодовете и зеленчуците са пресни. Избор на проба.
6. Микулович Л.С. и др.“Стокознание на хранителни продукти”. - Минск: BSEU, 2008
7. Стокознание и експертиза на потребителски стоки: Учебник. -М: ИНФРА-М, 2001 г. - Серия “Висше образование”
8. Брозовски Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. „Основи на мърчандайзинг на промишлени и хранителни продукти“ - М.:
Подобни документи
Химичен състав на пресни плодове и зеленчуци. Класификация отделни видове. Транспортиране и получаване на пресни плодове и зеленчуци. Процеси, протичащи по време на съхранение. Фактори, влияещи върху безопасността на храните. Хранителна стойност на плодовете и зеленчуците.
резюме, добавено на 21.03.2011 г
Хранителна биологична стойност на растително масло, потребителски свойства. Характеристики на суровините, годни за преработка. Технология за производство, съхранение и транспорт на нефт. Изисквания към качеството на продукта. Оценка на използваното оборудване.
курсова работа, добавена на 27.12.2014 г
Складирането на стоки като технологичен процес на разпределение на стоките. Характеристики на тиквените зеленчуци, техните свойства и характеристики, райони на произход. Условия за съхранение на зеленчуци и плодове. Методи и периоди на съхранение, характеристики на транспортиране на тиквени зеленчуци.
есе, добавено на 26.11.2011 г
Основните компоненти на хранителните продукти от растителен и животински произход. Студено консервиране на нетрайни хранителни продукти за намаляване на скоростта на биохимичните процеси. Методи за размразяване на месо, масло, риба, зеленчуци.
тест, добавен на 30.03.2012 г
основни характеристики, оценка на химичния състав и хранителната стойност на зелевите зеленчуци, техните сортове и търговски сортове. Показатели и изисквания за качеството на зелевите зеленчуци, характеристики на условията за тяхното транспортиране и съхранение, определяне на допустимите срокове.
резюме, добавено на 05/05/2010
Концепцията и целта на преработката на плодове и зеленчуци като обект на търговска дейност. Хранителна стойност и основни химикали, които определят свойствата на стоките. Състояние и перспективи за развитие на производството на преработени плодове и зеленчуци.
курсова работа, добавена на 11/08/2008
Химичен състав и хранителна стойност на ферментирали млечни продукти. Класификация на асортимента по различни характеристики, техните характеристики. Изисквания за качество, дефекти, условия за съхранение и транспорт. Характеристики на производството и разработването на нови видове.
курсова работа, добавена на 01.10.2014 г
Класификация на соковете и ролята на пюрето от плодове и ягодоплодни в обществената и детската хранителна верига. Използването на серен диоксид и неговия ефект върху организма, йодиметрични и качествени методи за определянето му. Консервиране на преработени плодове и зеленчуци.
курсова работа, добавена на 19.05.2011 г
Хранителна и биологична стойност на зеленчуците. Пакетиране, транспортиране, съхранение на зеленчуци. Механична обработка на суровините. Физико-химични процеси, протичащи при термична обработка. Разработване на технологични стандарти за продуктовата гама.
курсова работа, добавена на 12.02.2013 г
Химичен състав на пресни зеленчуци и плодове, класификация и полезни свойства. Хранителна стойност на зърнените култури, нейните видове и изисквания за качество. Методи за производство на млечни консерви, характеристики на тяхното опаковане, етикетиране и съхранение. Технология за приготвяне на карамел.
3. Извършване на експертиза на конкретни плодове и зеленчуци при приемане за продажба или по време на съхранение
1. Методи за съхранение на плодове и зеленчуци
Съхранение- етап от технологичния цикъл на разпределение на продукта от освобождаването на готовите продукти до потреблението или изхвърлянето, чиято цел е да се осигури стабилност на първоначалните свойства или да се променят с минимални загуби. Условия за съхранение- набор от външни въздействия на околната среда, причинени от режима на съхранение и поставянето на стоките на склад.
Методи за съхранение- набор от технологични операции, които осигуряват запазването на стоките чрез създаване и поддържане на определени климатични и санитарни условия, както и методи за тяхното поставяне и обработка.
Целта на тези методи е да запазят потребителските свойства на стоките без загуба или с минимална загуба за определен период.
В зависимост от характера и насочеността на технологичните операции се разграничават три групи методи за съхранение:
Методи, базирани на регулиране климатичен режимсъхранение:
1) Методи за регулиране на режимните температури:
а) методи на охлаждане: естествени (лед, сняг), изкуствени (хладилни камери, шкафове, плотове). Използване на охладителни системи (батерия, панел, въздух);
б) начини на отопление: отопление, уреди, климатици, камини.
2) Методи за контрол на влажността:
а) методи за овлажняване - с вода, лед, мокри дървени стърготини, сняг;
б) методи на сушене - с помощта на вар, креда, сухо. стърготини, вентилация.
3) Методи за регулиране на обмена на въздух: това е естествено (врата, прозорец); и принуден.
4) Методи за регулиране на газовата среда. Методи, базирани на по различни начиниразположение: 1) насипно състояние
а) в насипно състояние - стоките се поставят на пода (в насипно състояние);
б) окачени - на пръти, на закачалки, на куки;
в) етаж - на пода;
г) стелаж - на стелажи.
Методи за грижа за стоките според начина им на обработка:
1) санитарно-хигиенно третиране: а) дезинфекция - дезинфекция на м/организми (стени, варосани, слънчеви лъчи); б) дезинсекция - за унищожаване на насекоми; в) дератизация - за унищожаване на гризачи; г) дезактивация - отстраняване на радиоактивно замърсяване; д) дезодориране - отстраняване на чужди миризми; е) дегазация - отстраняване на вредни газове.
2) защитно третиране: калайдисване, използване на лубриканти, ледена глазура, използване на полимерни филми, восък.
В зависимост от времето за обработка методите за грижа за продукта се разделят на превантивни и рутинни. Основният елемент на съхранение е срокът на годност. Според срока на годност продуктите се делят на:
1) нетрайни (срок на годност от няколко часа до няколко дни).
2) краткосрочно съхранение (от 0,5-30 дни);
3) дългосрочно съхранение (с ограничен период (1 месец-1 година) и неограничен (за няколко години).
Рентабилно съхранение- способността на избраните методи да запазват стоките с минимални загуби и рационални разходи за съхранение. Загубите на продукта и разходите за съхранение са сред най-важните критерии за избор на метод и срок на съхранение. Загубите могат да бъдат намалени чрез намаляване на периодите на съхранение до минимум или чрез използване на скъпи методи. Във всеки случай не можем да говорим за висока икономическа ефективност, тъй като намаляването на срока на годност в условия на високо насищане на пазара често е свързано със значителни загуби (например поради по-ниски цени).
Високите разходи за съхранение не винаги се компенсират от намаляването на загубите, а в някои случаи разходите се оказват значително по-високи от печалбата от намаляване на загубите. Това обяснява необходимостта от изчисляване на реалната икономическа ефективност на избраните методи за съхранение на стоки, като се вземат предвид реалните загуби на продукти и разходите за съхранение.
В момента един от най-разпространените методи за съхранение на нетрайни плодове и зеленчуци е технологичен процес на бързо замразяване.Основното изискване за този метод е да се осигурят условия, при които меките плодове, зеленчуци и плодове (ягоди, къпини, малини и др.) не се набръчкват, запазва се целостта им, изключва се възможността за замръзване на отделни плодове и парчета плодове. и се получава свободно течащ замразен продукт.удобен за пакетиране и обработка продукт. Технологията, която отговаря на тези изисквания, се прилага в специални фризери за бързо замразяване, които използват феномена на флуидизация („втечняване“): слой от голям брой плодове или парчета продукт се изсипват върху мрежест конвейер под въздействието на интензивна вертикална въздушен поток, започва да се държи като течност - дебелината на излятия слой се изравнява върху повърхността на конвейера и частиците вътре в слоя постепенно се смесват. В това състояние всяко зрънце се измива интензивно от всички страни от поток от студен въздух, което осигурява бързото му замразяване и поради постоянното смесване не настъпва замръзване на контактуващите плодове и парчета. За замразяване се използват само висококачествени суровини, сортирани, измити, без дефектни екземпляри. Някои видове суровини се бланшират преди замразяване, за да се инактивират ензимите. Замразяването като метод за съхранение и консервиране се основава на дехидратация на тъканите на плодовете и зеленчуците чрез превръщане на съдържащата се в тях влага в лед. Ледът се образува при температури от -2 до -6°C, а при някои видове зеленчуци от -1 до -3°C. Колкото по-бързо протича процесът на замразяване, толкова повече кристали се образуват, толкова по-малки са техните размери и по-високо е качеството на продукта. Плодовете, горските плодове и зеленчуците се замразяват при температура от -35-45 ° C; за съхранение температурата на продукта се довежда до -18 ° C и след това се съхранява при тази температура.
Най-разпространеният начин за съхранение на плодове и зеленчуци е съхранение в хладилници. Продължителността на съхранение се определя от редица фактори, вариращи от влиянието на почвените и климатичните условия на отглеждане на културите, сортовите характеристики, рационално използванеторове, селскостопанска техника, напояване, системи за защита срещу вредители, болести и плевели, време и методи на прибиране на реколтата, обработка на стоките и, разбира се, методи и условия на съхранение. Плодовете и зеленчуците, предназначени за дългосрочно съхранение, трябва да бъдат здрави и без механични повреди. Хладилникът не е болница и човек не може да се надява, че болните, повредени плодове ще се съхраняват дълго време.
Всички биохимични процеси в плодовете и зеленчуците зависят от температурата. При високи температури настъпва ускорен метаболизъм, загуба на влага, витамини и органични вещества. Зависимостта на метаболизма от температурата се обозначава с числото на Wan Hoff. Например при морковите и зелето това число е между 2 и 3, т.е. При повишаване на температурата с 10°C интензивността на дишането се удвоява или утроява.
Просто казано, зеленчуците започват да „остаряват“ по-бързо и стават неизползваеми. Ето защо е изключително важно продуктите, предназначени за дългосрочно съхранение, да се охлаждат възможно най-бързо.
След прибирането на плодовете и поставянето им в хладилник, най-важните процеси, които осигуряват дългосрочно съхранение, са процесите на дишане и транспирация. Следователно, за оптимално съхранение на плодовете и зеленчуците е необходимо да се създадат и поддържат оптимални условия на температура и влажност, оптимални концентрации на кислород и въглероден диоксид и отстраняване на етилена.
Съхранение при условиямодифициран (променен в сравнение с обичайния) и контролирана газова средаможе да се разглежда като една от възможностите за съхранение с изкуствено охлаждане, което дава възможност за допълнително забавяне на жизнените процеси в плодовете и зеленчуците.
Този метод се основава на съхранение на плодове и зеленчуци при относително ниска температура (0-4°C) в газова среда, обеднена на кислород и обогатена на въглероден диоксид с повишено или нормално съдържание на азот. Основната разлика между съхранението по този метод е, че освен температурата и относителната влажност тук се контролира и трети фактор - съставът на атмосферата. При определен състав на газовата среда е възможно да се удължи периодът на узряване след прибиране на реколтата и да се забави моментът на презряване на плодовете и зеленчуците и в резултат на това да се предотврати появата на масови физиологични заболявания (особено нискотемпературни функционални разстройства), намаляват загубите, дължащи се на естествена загуба на тегло и инфекциозни заболявания, и по-добре запазват органолептичните свойства - вкус, аромат, цвят, консистенция.
Използват се различни газови среди, като във всички случаи в състава им преобладава азотът, вариращ от 79 до 97%. Съдържанието на кислород в газообразна среда варира от 3 до 16%, а на въглероден диоксид - от 0 до 11%.
Производственият опит показа неоспоримите предимства и перспективи за съхранение на плодове и зеленчуци не само в MGS, но и при условия на строго контролиран атмосферен състав, определена температура и влажност по отношение на конкретен вид и сорт плодове и зеленчуци.
Специална резолюция на Министерския съвет на СССР постановява, че при изграждането на нови плодохранилища най-малко 20-25% от капацитета им трябва да бъдат разпределени за камери с RGS.
Някои биологични аспекти на теорията за съхранение на плодове и зеленчуци в условия на променена атмосфера.По време на съхранение плодовете и зеленчуците „живеят” благодарение на натрупаната от тях пластмаса и енергия през вегетационния период хранителни вещества, във връзка с което основният принцип на дългосрочно съхранение на продукти от този вид се свежда преди всичко до максимално възможно инхибиране на потреблението на хранителни вещества за дишане от самите обекти за съхранение.
Интензивността на дишането, като един от обективните показатели за скоростта на узряване, стареене и като цяло за годността за съхранение на различни видове и сортове плодове и зеленчуци, може да варира значително в зависимост от условията на съхранение.
Газова среда за съхранение на плодове и зеленчуци.Някои видове и разновидности на плодовете и зеленчуците се различават значително по реакцията си на промените в газовия състав на атмосферата. Следователно за всеки вид трябва да се избере оптималният газов режим, като се вземе предвид сортът, неговото физиологично състояние, очакваната продължителност и условията на съхранение (температура и влажност). В същото време ефективната работа на съоръженията за съхранение с CGS е възможна само при известна унификация на атмосферните условия във връзка с биологичните характеристики на обектите за съхранение.
Оптимални режими за съхранение на плодове и зеленчуци в RGS. Понастоящем у нас и в чужбина са проведени задълбочени изследвания за избора на оптимални условия за съхранение на различни плодове и зеленчуци в RGS, като се вземат предвид сортът, регионалните характеристики, степента на зрялост и понякога метеорологичните условия, върху които се определя техният химичен състав Зависи.
Пасивни методи за генериране на газова среда. Съхраняването на плодове и зеленчуци в пластмасови опаковки, базирано на селективната пропускливост на полиетилена за въглероден диоксид и кислород, е един от най-простите. В сравнение с други полимерни материали (целофан, поливинилхлорид, полиамид и др.), полиетиленът има редица предимства. Фолиата от него са еластични, устойчиви на светлина, киселини и основи, лесни за заваряване, имат ниска водо- и паропропускливост, издръжливи и подходящи за многократна употреба.
Активни методи за генериране на газова среда. При активното (външно) генериране на атмосфера с определен състав, камерата за съхранение не изисква толкова висока степен на херметичност, както при физиологичния метод за създаване на RGS, следователно изграждането на съоръжения за съхранение е по-евтино.
Технология за съхранение на плодове и зеленчуци в модифицирана газова среда. Независимо от метода на модифициране и регулиране на атмосферата, изискванията за качеството на плодовете и зеленчуците при засаждане и основните етапи на съхранението им в RGS са до голяма степен идентични. Всички разходи за съхранение в RGS са икономически оправдани само при използване на стандартни продукти. Ето защо плодовете и зеленчуците трябва да бъдат здрави, в стриктно подвижна зрялост, без механични повреди и повреди от селскостопански вредители.
Икономическа ефективност на съхранение на плодове и зеленчуци в модифицирана атмосфера
Икономическият ефект, получен от продажбата на плодове и зеленчуци, зависи от редица фактори, включително покупните и продажните цени, степента на диференциация на последните в зависимост от времето на годината, разходите за дистрибуция (по време на доставка, транспорт, съхранение, продажби) и главно производството на стандартни продукти на различни етапи от тяхното съхранение. Срокът на годност на плодовете и зеленчуците от своя страна се влияе от индивидуалната стабилност на вида и разнообразието на продуктите, района на отглеждане, нивото на селскостопанска технология, метеорологично времесезон, срокове и техника на прибиране на реколтата, стокова обработка и пакетиране на плодове и зеленчуци, условия на доставка и съхранение.
2. Сухари. Обхват. Фактори, формиращи качеството. Изисквания за качество. Съхранение
Сухарът по същество е консервиран хляб. За разлика от други хлебни продукти, крекерите имат ниска влажност (от 8 до 12%), в резултат на което се съхраняват дълго време, без да променят качеството.
Сухарите се правят от пшенично и ръжено брашно. Тази група включва крекери и хрупкави хлебчета. В зависимост от рецептата и употребата крекерите се разделят на два вида: маслени крекери, произведени от висококачествено пшенично брашно, с добавка на захар, мазнина, яйца и др.; „Армия“ (проста) - приготвена от ръжено и пшенично брашно с квас или мая, с добавка на сол, без допълнителни суровини.
Маслените крекери са в постоянно търсене заедно с други богати хлебни продукти. Те са крехки продукти с приятен вкус и аромат. Простите крекери се произвеждат предимно за снабдяване на експедиции, военни частии така нататък.
Асортиментът от печени сухари включва десетки артикули.
Сухарите се произвеждат от първокласно брашно: крем крекери - 50-55 бр. за 1 кг. Рецептата включва (на 100 кг брашно) 2 кг мая, 1 кг сол, 20 кг захар, 15 кг олио, 0,5 кг олио и 80 яйца; ванилия - 95-100 бр. за 1 кг. Рецептата включва (на 100 кг брашно) 2,5 кг мая, 1 кг сол, 22 кг захар, 16 кг животинско масло, 0,5 кг олио, 100 яйца, 0,1 кг ванилин.
Брашно първи клас се използва за производство на крекери: кафе крекери 60-65 бр. за 1 кг. За 100 кг брашно вземете 1 кг мая, 1,2 кг сол, 13 кг захар, 5 кг животинско масло, 0,5 кг растително масло, 50 яйца; "път" - 40-45 тит. за 1 кг. За 100 кг брашно вземете 1 кг мая, 1 кг сол, 5 кг захар, 0,5 кг растително масло, 50 яйца.
От брашно втори клас: „Градско” - 40-45 бр. в 1 кг. За 100 кг брашно вземете 1 кг мая, 1,2 кг сол, 13 кг захар, 5 кг животинско масло, 0,5 кг растително масло, 50 яйца. В допълнение, крекерите „Славянски“, „Любителски“, „Деликатесен“ и „Детски“ се произвеждат от най-висок клас брашно - „Колхозни“, „Московски“, „Захар“ и др.
Поради факта, че крекерите от различни сортове не винаги могат да бъдат разграничени по външни характеристики (с изключение на тези с очевидни външни характеристики по размер и форма, например „Детски“ се произвеждат в малки размери - 200-300 броя на 1 кг, „ Любител” се поръсват с натрошени ядки), за определяне на сорта е необходимо да се установят физични и химични качествени показатели.
Степента на армейските крекери се определя от степента на брашното, от което са направени. Те се разделят на следните видове: ръжени тапетни бисквити, ръжено-пшенични тапетни бисквити, пшенични бисквити от тапетно брашно първи и втори клас.
Сухарите имат ниска влажност - 8-12%, така че могат да се съхраняват дълго време, без да променят качеството, и имат високо съдържание на калории (маслени бисквити - до 400 kcal, "Армия" - 308 kcal на 100 g).
"Армейските" крекери се различават от маслените крекери по по-ниското съдържание на мазнини и захар, но значително ги превъзхождат по минерално съдържание. Те съдържат почти 4 пъти повече калий, 2 пъти повече калций, 2-7 пъти повече магнезий, 2-3 пъти повече фосфор и желязо. Също така, обикновените бисквити съдържат значително повече витамини В1, В2 и РР, което се обяснява с използването на ниски класове брашно и хрупкавостта на минерални примеси.
Фактори, формиращи качеството съгласно GOST 30317-95
2. Общи технически изисквания
2.1 Селските хлебни изделия трябва да се произвеждат в съответствие с изискванията на този стандарт в съответствие със санитарните правила, рецепти и технологични инструкции, одобрени по предписания начин,
2.2 Характеристики
2.2.1 Количеството натрошени хлебни изделия на 1 kg за всеки елемент трябва да бъде посочено в рецептата (GOST 15.015, Приложение 1).
Броят на продуктите в 1 кг не е дефектен показател.
2.2.2 По отношение на органолептичните показатели натрошените хлебни изделия трябва да отговарят на изискванията, посочени в таблица 1.
маса 1
|
Име на индикатора |
Характеристика |
|
Външен вид |
Продукт отговарящ на типа |
|
Формова повърхност |
Без сквозни пукнатини и кухини, с достатъчно развита порьозност, без следи от примеси |
|
От светло кафяво до кафяво, без прегоряло |
|
|
Вкус и мирис |
присъщо този видпродукти, без чужд вкус и мирис |
|
Чупливост |
Сухарите трябва да са крехки |
Специфичните характеристики на органолептичните показатели за всеки вид хлебни изделия от сухар, включително броя на корите, корите и крекерите с намален размер, трябва да бъдат дадени в рецептата (GOST 15.015, Приложение 1).
2.2.3 По отношение на физико-химичните показатели натрошените хлебни изделия трябва да бъдат в границите, посочени в таблица 2.
таблица 2
Специфичните стойности на физико-химичните показатели за всяко наименование на сухарни хлебни изделия трябва да бъдат дадени в рецептата (GOST 15.015, Приложение 1).
2.2.4 Продължителността на пълното набъбване за всеки вид сухари трябва да бъде посочена в рецептата (GOST 15.015, Приложение 1).
2.2.5 В напуканите хлебни изделия не се допускат признаци на мухъл, чужди включвания и хрускане от минерални примеси.
2.2.6 По отношение на показателите за безопасност напуканите хлебни изделия трябва да отговарят на медико-биологичните изисквания и санитарните стандарти за качеството на хранителните суровини и хранителните продукти1, одобрени от Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор.
Изисквания към качеството на крекерите. Качеството на маслените бисквити се определя от външния вид, мириса, вкуса, крехкостта, количеството на остатъците, както и влажността, киселинността, съдържанието на захар, мазнини, подуване. Формата трябва да съответства на вида на крекерите. Може да бъде полуовална, полуцилиндрична, правоъгълна или квадратна. Повърхността трябва да е без сквозни пукнатини и кухини, с развита порьозност и без следи от примеси. Цветът на крекерите е светлокафяв до кафяв, не много блед или прегорял. Миризмата и вкусът трябва да са характерни за този вид крекери, без чужда миризма или признаци на горчивина. Количеството скрап не трябва да надвишава 5% в насипни крекери и да възлиза на не повече от един крекер на опаковъчна единица - в опаковани.
Съхранение.
съгласно GOST 30317-95
5 Транспортиране и съхранение
5.1 Хлебните изделия Rustic се транспортират с всички видове транспорт в съответствие с действащите правила за превоз на товари за съответния вид транспорт.
5.2 За да се избегне счупване на продукта, кутиите трябва да се поставят при транспортиране в плътни редове.
5.3 Селските хлебни изделия трябва да се съхраняват в сухи, чисти, добре проветриви помещения, които не са заразени с вредители по хлебните запаси, при температура 20-22 °C и относителна влажност 65-75%.
Не се допуска съхраняването на крекери заедно с продукти, които имат специфична миризма.
5.4 Кутиите с крекери трябва да бъдат монтирани на стелажи или рафтове в стекове с височина не повече от 8 кутии. Разстоянието от източници на топлина, вода и канализационни тръби трябва да бъде най-малко 1 m.
Между всеки два реда кутии се оставят празнини от поне 5 см, за да може въздухът да обтича кутиите. Между отделните стекове и между купчината и стената се оставят проходи от най-малко 70 cm.
5.5 Срокът на годност на напуканите хлебни изделия от датата на производство се определя от разработчика и е посочен в рецептата за конкретен вид продукт и не трябва да бъде повече от:
Опаковани в кутии, картонени кутии или опаковани на връзки - 60 дни:
Опаковани в найлонови торбички- 30 дни.
5.6 Продажбата на сухарни хлебни изделия по тегло в търговската мрежа за торти трябва да се извършва при наличие на информация за енергийната стойност, съдържанието на протеини, мазнини и въглехидрати на 100 g продукти.
Производителят съобщава тази информация под формата на информационни листове на търговски предприятия, които я предоставят на потребителя.
Процедурата за изследване на картофи.
1) изпраща се независим експерт
2) експертът взема със себе си ND:
а) GOST 7176-85
б) GOST 7194-81
в) инструкции за съхранение на плодове и зеленчуци
г) каталог на сортовете картофи
3) експертът изиска оправдателни документи от клиента, вкл. договор за доставка, също 2 души за извършване на прегледа
4) първият път на експерта е лабораторията, той ще провери режима на съхранение
5) избира проби за тестване
6) избра средна проба, тества пробата
7) съставяне на протокол от изпит
Избираме средни проби според ГОСТ 7194-81, точка 1.3.За проверка на качеството на картофите: вземете точкови проби от неопаковани картофи; направете проба от картофи, опаковани в контейнери.
ГОСТ 7194-81p.1.6.Избира се проба от партида картофи, опаковани в торби или кутии в съответствие с таблица 2.
таблица 2
Нашата проба ще бъде 35t. брой точкови проби 21.
ГОСТ 7194-81p.2.1.1.Избор на точкови проби в съответствие с точка 1.5. извършени от различни слоеве на картофената могила по височина (горен, среден и долен) на равни разстояния по ширина и дължина. От всеки слой на насипа се вземат равен брой точкови проби.
ГОСТ 7194-81p.2.1.2Масата на всяка точкова проба трябва да бъде най-малко 3 kg. Всички точкови проби трябва да са с приблизително еднаква маса.
ГОСТ 7194-81p.2.1.3
Картофите от чували, кутии или бокспалети, избрани съгласно параграфи 1.6,1.7, се изсипват върху чиста площ или брезент. Изборът на точкови проби от формирания насип се извършва съгласно точка 2.1.1.
Изход 21*3=63кг
Процедура за провеждане на изследването.
Избраната средна проба от 63 kg се проверява чрез изследване на всяка грудка за идентифициране на дефект (всяко несъответствие с ND).
Дефектите могат да бъдат:
1) механични повреди (порязвания, смачквания, натъртвания, разкъсана кожа, пробиви)
2) селскостопански вредители (телен червей, къртица)
3) физиологични заболявания (заболявания на обмяната на веществата, позеленяване)
4) набръчкване
Нашата изследователска маса
Градация на качеството
ST (стандарт) 47,5+5+2++2+2+1,5=60%
NS (нестандартен) 7+10+16+4=37%
Техническа неизправност 3%
Картофите пристигнаха несортирани.
Изпитът се състои от три части
1) подготвителни (документи, заповеди)
2) изследване (вземане на проби и проби)
3) окончателен (заключения)
Метод на съхранение
Картофите могат да се съхраняват в палети, щайги, чували или в насипно състояние.
При съхранение в торби или в насипно състояние и при липса на мерки, насочени към предотвратяване на увреждане на долните слоеве, височината на слоя клубени се определя в зависимост от плътността на клубените, качеството на партидата и условията на вентилация. Кутиите трябва да бъдат монтирани по такъв начин, че да може да се осигури свободна циркулация на въздуха.
Складовите картофи не трябва да се съхраняват на светло.
Оптимални условия за съхранение
1. Температура. Оптималната температура на съхранение е 3-6 ˚С.
Ако картофите са предназначени за преработка в храна, например за производство на „хрупкави“ картофи, тогава се препоръчва тази температура да се повиши в диапазона от 7-10 ˚С в зависимост от сорта. Освен това за тези картофи се препоръчва да се повиши температурата в диапазона от 10-14 ° C (понякога до 20 ° C) през последните две седмици на съхранение.
2. Относителна влажност.
Оптималната относителна влажност е 85-95%.
3. Циркулация на въздуха.
Дизайнът на контейнерите и начинът, по който са подредени, трябва да осигуряват свободна циркулация на въздуха.
3.1 Смесване на въздуха
Смесването на въздуха в затворена верига създава възможност за поддържане на еднаква температура и относителна влажност. Препоръчителният коефициент на циркулация на въздуха е от 20 до 30.
3.2 Обмен на въздух
По време на съхранение картофите отделят въглероден диоксид и топлина, които трябва да бъдат отстранени чрез вентилация.
3.2.1 Ако се използва свободно охлаждане и възможността за използване на външен въздух за вентилация вече не е възможна, тогава е необходима честа вентилация. Смес от външен въздух и въздух в склада може да се използва, ако температурата на въздуха на сместа е над 0 °C.
3.2.2 За изкуствено охлаждане в затворени помещения трябва редовно да се извършва вентилация през целия период на съхранение.
3.2.3 За естествено охлаждане се препоръчва скорост на въздушния поток от около 100 m 3 на 1 m 3 продукт за 1 час; при изкуствено охлаждане може да се счита за достатъчна скорост на въздушния поток от около 50 m 3 на 1 m 3 продукт на час.Въпреки това, скоростта на въздушния поток зависи от климатичните условия на района.
4. Срок на годност
Очакваният срок на годност е 6 месеца при естествено охлаждане и 8 месеца. когато се съхранява при изкуствено охлаждане. Срокът на годност обаче може да варира в зависимост от сорта и климатичната зона.
5. Операции в края на съхранението
Ако температурата на съхранение е под 10˚C в края на периода на съхранение преди сортиране и опаковане, температурата трябва постепенно да се повиши до 10˚C.
6. Други методи за съхранение
При дългосрочно съхранение на картофи е необходимо да се вземе предвид възможността за тяхното покълване. В страни, където няма съответни ограничения, могат да се използват химически инхибитори на покълването.
Интересни резултати са получени при използване на йонизиращо лъчение от порядъка на 8000-12000 rad. Такива методи за съхранение обаче може да са предмет на ограничения в някои страни.
Ограничения за употреба
Този стандарт в основната си част установява само Общи правиласъхранение Поради разнообразието от ботанически сортове картофи, в зависимост от местните условия, времето и мястото на отглеждане, може да се наложи да се установят различни условия за прибиране на реколтата или други физически условия за съхранение.
Следователно тези препоръки не се прилагат безусловно за всички ботанически сортове картофи климатични зони, като всеки специалист трябва сам да вземе решение относно необходимите промени. Освен това този стандарт не отчита ролята на факторите на околната среда и не определя загубите при съхранение.
Въпреки възможните ограничения, дължащи се на факта, че картофите са жив организъм, прилагането на правилата, дадени в този стандарт, позволява да се избегнат големи загуби по време на съхранение и в повечето случаи да се осигури дългосрочно съхранение.
Списък на използваната литература
1. Иванова Т.Н. „Стокознание и експертиза на зърнени и брашнени продукти” 2004г.
2. Шепелева А.Ф. „Стокознание и експертиза на хранителни продукти” 2001г
3. Ауерман А.Я. "Асортимент от хляб и хлебни изделия"
4. ГОСТ 30317-95. "Хлебни изделия. Сухари"
5. ГОСТ 7176-85. „Пресни хранителни картофи, приготвени и доставени.Технически условия.“ – М: Издателство на IPC за стандарти.
6. ГОСТ 7194-81. "Пресни картофи. Правила за приемане и методи за определяне на качеството" ".-M: IPC Publishing House of Standards.
7. ГОСТ 26545-85. "Пресни хранителни картофи, продавани в търговските мрежи. Технически условия."
8. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Витовтов А.А., Поляк Е.С. Стокознание и експертиза на потребителски стоки. -М., 2003.-325-328s..-(Висше образование)
