Голяма риба: кой разделя пазара на черен хайвер в Русия. Полезни свойства на черния хайвер - състав, калорично съдържание, производствени технологии и цена Производство на черен хайвер

Прецених разходите за производство на хайвер, изчислих цената на продажбата му и се оказа много по-евтино от това, което е в магазините“, казва Андрей Попов. - И аз се заех с този въпрос. Освен това има търсене на черен хайвер.

Разбира се, производството не е започнало от нулата. По това време те вече имаха собствено малко, около тон стадо за разплод, включително сибирска есетра и стерлет. Те започнаха да „доят“ стерлета. Но вие трябва умело да получите хайвер.

Само в телевизионните репортажи всичко е просто - натиснаха корема на рибата и получиха литър хайвер. Всъщност всичко е доста сложно”, казва Нина Попова, майката на Андрей. Има десетки години опит в рибовъдството.

За да рационализира процеса на получаване на деликатеса, миналата година в Добрянка дойде световноизвестният специалист в тази област, професор Сергей Подушка от Санкт Петербург. Той прекара няколко дни в рибовъдното стопанство "Попов". Той ме научи как да правя всичко правилно. Но фермерите не казват какво точно. Това е тяхното ноу-хау и като цяло производствена тайна.

Сред есетрите, като стерлетите, има албиноси. снимка: Константин Бахарев

Защо рибите се нуждаят от диета?

Все пак Андрей се съгласи да разкаже малко подробности около получаването на лакомството.

Първо от запържването отглеждаме т. нар. ремонтна група, което отнема 4-5 години, казва рибовъдът. - Стерлет, живеещ във фермата, може да хвърля хайвера си на тази възраст. През есента изследваме женските за наличие и зрялост на яйца.

След това тези, чийто хайвер е по-зрял, се прехвърлят в отделен басейн. Водата там е студена, а рибите не се хранят. Изобщо. Това е така, за да не се угояват женските и яйцата да узреят и да се „годят“, както казват рибовъдите.

В края на зимата, след преглед на рибата, тя отново се прехвърля в басейна, но с топла вода. Когато температурата се повиши, женските „разбират“, че е дошло времето да се разделят с яйцата.

И използвайки същия таен метод, стерлетът се размножава и се приготвя деликатес. Между другото, хайверът може да се получи не по-често от веднъж на две години. Тази година последен пътженските са "доени" в края на март. Получихме около осемдесет килограма.

Бял черен хайвер

Рибата във ферма Попов се отглежда отделно. Стадото за разплод е разположено в отделна сграда, в специални басейни. На улицата, в клетки, рибата е продаваема, но тук, под покрив и шлюзове, тя е най-ценната част от фермата.

Отделно женска стерляд. Засаждат се според степента на зрялост на яйцата. Сред черните еднакви риби внезапно се появява ярко бяло петно. Това е стерлет албинос. Тя има бял хайвер. Тоест вкусът е черен, а цветът е бял. Този продукт струва около 50 хиляди долара за килограм.

А в съседния басейн плува оранжева стерла.

„Това е хром“, казва Андрей. - Такава риба е може би една на милион. Вече получихме хайвер от нея. Тя е ярко черна на цвят, с блясък.

Наблизо има и басейн с есетра. Едри мъжкари неохотно цопват в топлата вода. Сред тях има двама албиноси.

Колко да виси в тонове

Разбира се, продажбата на хайвер е перспективна област“, казва Андрей. - Но трябват инвестиции и много работа. Това правим ние.

Миналата година фермерите от Попов получиха около четиридесет килограма продаваем, тоест готов за продажба черен хайвер. Но това се оказа недостатъчно.

Хората са готови да купуват, звънят ни”, казва Нина Попова. - Но кой ще отиде в Добрянка заради една консерва? И търговските вериги не приемат малки количества. Искат поне половин тон хайвер на година. А за това трябва да имате стадо за разплод от поне десет тона. И следващата година планираме да го доведем само до един и половина тона. Така че има място за подобрение.

В началото няма помощ от властите. Едва наскоро най-накрая стана възможно да се получи субсидия от десет милиона рубли от регионалното правителство. Фермерите са използвали тези пари, за да създадат своите риболовни стопанства, макар и все още не напълно. Ремонтирахме недовършена сграда, изоставена по време на съветската власт на брега на река Кама, прокарахме ток, вода и отопление. Въпреки че хайверът не е основният продукт на фермерите от Попови, основната печалба идва от продажбата на търговска риба - есетра и пъстърва. Но ако този план се сбъдне, тогава хайверът от стерлет ще стане много по-достъпен за жителите на Перм, а и не само за тях.

3,5 хиляди рублиструва 100 грама хайвер от стерлет от Попови.

Символи и значения

Пометен

Реквием за основния народен деликатес

„Където има калия, там съм и аз“, готвачът на Даниловския манастир Олег Олхов ме научи на правилния акцент, сипвайки с лъжица черен хайвер в тенджера, вряла с есетра. - Ето още малко дафинови листа, малко шафранова запарка, три минути и супата е готова.

Разсеяно разглеждам четвърткилограмовата прозрачна кутия, от която току-що е изваден черен хайвер.

Един енориаш от Китай го донесе като подарък“, обясни Олег. - Там струва 150 рубли с нашите пари. Затова реших да поглезя събратята със супа от времето на Игнатий Брянчанинов. И не забравяйте, че основното нещо в Каля не е хайверът, а киселата краставичка.

Честно казано, черният хайвер си остава загадка за мен. В него няма абсолютно никаква гастрономическа идея, нито най-малка кулинарна мисъл, нито кулинарна традиция, нито дори елегантен външен вид. Мътно черно. За мен това е като черния квадрат на Малевич: скъпо и неразбираемо.

А Китай никога не е бил свързван с качествена храна. И лично аз наистина харесвам някои китайски традиции в сервирането на храна. Например, когато плаща този, на когото е дадено единственото меню на масата. Като чужденец никога не съм бил обслужван...

Китайците не гонят славата. Е, ако харесвате Nike, ще имате Nike; ако харесвате хола Alf Montecarlo, заповядайте. Китайците гонят пари.

Техните гастрономически традиции са по-добри от френските, но не ги натрапват на никого. Ако обичате черен хайвер, сте готови да платите за него - ще имате черен хайвер. „Най-голямата пречка за нас остава липсата на доверие в безопасността на китайските продукти“, каза веднъж Лили Лиу, маркетинг мениджър на Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Повечето потребители все още смятат китайските марки за евтини копия, така че местоположението на производителя рядко се обявява. Безспорният световен авторитет на пазара на черен хайвер, президентът на френската компания Petrossian, Александър Петросян, обясни защо не споменават китайския произход на хайвера: „Беше много трудно да се продава хайвер през първите три години. Беше трудно за да убеди хората, че това не е евтин продукт.Има и евтин китайски хайвер, но Caluga Queen е един от най-добрите на пазара." Сега Caluga Queen доставя черен хайвер на маркови магазини на всички континенти. Китайският черен хайвер е погълнал всички аспекти на лукса, всички нюанси на суета, цялата дълбочина на амбицията, присъща на внезапно богат и луд селянин...

IN съветско времеВ долното течение на Волга и Каспийско море са уловени около 30 000 (хиляди!) Тона есетра и 2500 (хиляди!) Тона естествен черен хайвер с всички възможни и невъобразими органолептични нюанси, от сребристо-кафяво-сив до антрацит , бяха доставени на световния пазар. Днес приблизително същите обеми са в Китай, само есетровите риби не се ловят, а се отглеждат. Една трета от безплатния китайски черен хайвер идва при нас в Русия, където сега общо 60 ферми за есетрови риби произвеждат само 40-45 тона годишно, смея да кажа, „черно злато“.

Александър Савелиев, ръководител на Информационната агенция по рибарството

Какво и колко?

Може би шегата е в загадката? Интрига във вкаменелостите белуга, на същата възраст като динозаврите от периода Креда? Само помислете, той живее до сто години. Един от тях е уловен в близост до Лигуструм през 1924 г. с тегло 1224 кг, от който са взети 246 кг хайвер.

Beluga не се среща никъде по света освен в Каспийско море. Тя снася най-скъпия черен хайвер в света. Видях с очите си буркан от 24-каратово злато на стойност 25 000 (хиляди!) щатски долара. АЛМАС. ирански хайвер. От 1950 г. Вярно, не черно, а бледо кехлибарено. От белуга албинос.

Игор Ермаченков

Бурканите с черен хайвер отдавна са се превърнали в луксозен артикул - етикетите с цените им в заключените шкафове на супермаркетите плашат дори средна класа. Цената е отражение на катастрофалното състояние на популацията на есетрови риби, която се преследва от бракониери, правейки милиарди на този буквално черен пазар. В същото време есетровите риби могат успешно да се отглеждат в плен, без заплаха за живота, „доени“ веднъж на две години, законно получаване на хайвер. По този начин риболовът в Вологодска областстава легален доставчик на деликатеса за Кремъл и Интернационала космическа станция.

Клетките със скъпоценни есетри, разположени в реката с красивото име Ворон, не замръзват дори при силни студове благодарение на топлите води на Череповецката държавна районна електроцентрала. Тук се храни хайвер от белуга, калуга, звездовидна есетра, стерляд и други видове есетрови риби. „Черното злато“ може да се получи веднъж на две години, едно „доене“ носи хайвер на стойност около 100 хиляди рубли. След „доене“, което става с хирургическа точност, рибата се пуска обратно във водоема жива и здрава. За разлика от традиционния метод за получаване на хайвер - улов и клане на риба, която все още може да произвежда потомство в продължение на десетилетия.

Есетровите риби във фермата се отглеждат по технология със затворен цикъл: хайверът се получава, опложда се и се отглеждат рибни малки, които на свой ред отново произвеждат хайвер. Рибата, която дава яйца, или, както се казва тук, маточниците, е основният актив на предприятието. Ето защо на женските се дава ултразвук, за да се разбере тяхната готовност да пуснат яйца, а специалисти с ветеринарно образование се наемат на първо място и едва на второ място - с рибарско образование. Всяка риба във фермата има чип, който е зашит в перката и ви позволява не само да проследите историята на нейното „доене“, но и да определите от коя есетра е хайверът в буркана.

"Всяка манипулация с риба е стресираща за нея. Ако дивите риби се "доят", тогава една трета вероятно ще умре от разбито сърце. Но нашите риби познават човека от раждането му и дори когато са малки, те свикват да бъдат хранени , така че "Няма убийствен шок. Рибата прекарва няколко минути без последствия на открито, докато се вземе хайверът от нея", обяснява шефът на компанията Russian Caviar House Александър Новиков, създал ферма за есетрови риби. в района на Вологода.

Според него само преди пет години смъртността на рибите по време на събирането на хайвер е била средно 20-30% за индустрията, но във фермата, благодарение на стерилността и правилните грижи, тази цифра е намалена до 1-2%. Хайверът, получен от "доената" есетра, не се различава от "дивата" есетра и дори я превъзхожда по качество. Аквакултурата, тоест „опитомената“ риба, живее в чиста вода, докато Волга става все по-мръсна всяка година, а есетрите, като дънни риби, също копаят в промишлени дънни утайки.

Хайвер за космонавти

Недалеч от фермата има производствен цех, където хайверът се пакетира и изпраща до магазините. На рафтовете има два вида хайвер: гранулиран и пресован. Ако първият е обичайният хайвер в буркани, тогава вторият е вид концентриран дехидратиран хайвер. Древен деликатес от руската кухня, споменат в произведенията на Гогол и Гиляровски. Именно тези вискозни колбаси от хайвер се изпращат на Международната космическа станция за пълно протеиново хранене както за руски космонавти, така и за чуждестранни астронавти.

"Освен Кремъл имаме и други интересни купувачи. През последните четири години направихме три доставки на хайвер за нуждите на Международната космическа станция. Това не е обикновен гранулиран, а много полезен пресован хайвер. Изискванията за качество тъй като те също са космически, но ние сме усвоили тази технология.Хайверът се изпраща на астронавтите в малки бурканчета по 20 грама, за да ги поглезят и това обикновено се насрочва за празниците, на Нова годинанапример“, казва Новиков.

85% бракониерство

Изисканият гурме празник е добър, когато хайверът не идва на масата от корема на красива белуга, от която са останали пренебрежимо малко в природата, разкъсан от бракониерски нож. Но, за съжаление, това все още се случва в повечето случаи. Според ръководителя на компанията Russian Caviar House Александър Новиков, създал ферма за есетрови риби във Вологодска област, до 85% от хайвера на пазара е бракониерски. В същото време е невъзможно да се различи буркан с незаконно добит хайвер отвън - елитният продукт е опакован красиво. И не става въпрос само за етичната страна на въпроса; пошираният хайвер може да бъде опасен, тъй като е невъзможно да се проследи произходът му.

"Основният регион на бракониерство не е Астраханската област, а Дагестан. Що се отнася до продажбите, бракониерският хайвер се продава главно или под тезгяха, или на пазарите. Освен това част от бракониерските продукти се документира като аквакултура и по този начин се озовава в търговия на дребно. Вече не можете да различите такъв фалшификат, като погледнете банката. Бракониерите взимат същата консерва и правят фалшиви документи. Единственият начин за защита на есетрите в дивата природа„Това е покупка на хайвер от добросъвестни рибовъди“, обяснява Новиков.

Именно за тази цел в Русия се създава Съюзът на развъдчиците на есетрови риби, който ще обедини отговорни производители и ще допринесе за разработването на законодателство, насочено към развитието на индустрията за аквакултури. Членове на съюза могат да станат само предприятия, които са потвърдили своята бизнес репутация, високо качество на стоките и са отговорни за законността на всеки грам хайвер.

"Големият проблем е потребителското съзнание. Винаги питам богатите хора: "Ще носите ли крадено яке?" Не? Тогава защо ядете крадена храна, крадена от бракониер дори не от вас, а от вашите деца?" След това хората имат разбиране и прозрение. Необходимо е да се намали търсенето на бракониерски хайвер, за това провеждаме кампания „Гласувайте с вилицата си“, така че посетителите на ресторанта и потребителите на деликатеси да станат по-съзнателни и да не вредят на околната среда“, разсъждава Константин Згуровски, ръководител на морската програма на Световния фонд за дивата природа (WWF) Русия.

Стърджън спасяване

Консервиране на есетра и черен хайвер, един от национални символи, се провежда на държавно ниво. Русия беше първата страна в Каспийско море, която прие мораториум върху търговския риболов на есетра през 2002 г. А от 1 януари Русия постигна присъединяването на каспийските държави (Азербайджан, Иран, Казахстан и Туркменистан) към мораториума върху риболова на есетрови риби в Каспийско море.

Освен това най редки видовеесетрови риби, като белуга и калуга, напоследък се разглеждат особено ценни видовеживотни, включени в Червената книга - за тяхното улавяне и продажба те носят не административна, а наказателна отговорност. Но малко е направено; за да се запазят есетрите в дивата природа и законният черен хайвер на масите, трябва да се развие аквакултурата, смята Згуровски.

Според него приетият от Държавната дума закон за аквакултурата дава законодателна рамказа неговото развитие. Но също така е много важно да има механизъм за проследяване на цялата верига на произход на рибата и хайвера. В момента всички руски рибарства произвеждат около три хиляди тона есетра годишно. С приемането на план за подпомагане на производителите на риба, който предвижда отпускането на пет милиарда рубли за развитието на аквакултурата, тази цифра може да нарасне до 20-25 хиляди тона годишно до 2020 г. Що се отнася до легалния хайвер, обемът му, според оценките на Новиков, от 25 тона през 2013 г. може да нарасне до 50-70 тона до 2020 г.

Изпълнителният директор на Асоциацията на производствените и търговските предприятия на рибния пазар Алексей Аронов обаче отбелязва, че местните предприятия за аквакултура не могат да се развиват активно поради несъвършенството на регулаторната рамка, липсата на необходимата инфраструктура, планираното нулиране на мита за внос на риба в рамките на СТО и т.н.

„Общо 150 хиляди тона риба се отглеждат изкуствено в страната, но основният обем - около 110 хиляди тона - се отчита от по-малко ценни видове шаран, обемът на отгледаната сьомга миналата година е около 20 хиляди тона, а есетровите - около 3-4 хиляди тона.

За сравнение, съседна Норвегия произвежда милион тона аквакултурна риба годишно, като я доставя на Русия. Чрез развитието на аквакултурата би било възможно напълно да се изтръгне бракониерският хайвер от рафтовете и да се съхранят красивите есетрови риби в дивата природа“, казва експертът.

5 минути.

Хайверът, „отнет“ от руската есетра (Acipensergueldenstaedtii), отдавна е символ на богатството на страната, неин характерен продукт и вкус. По време на съществуването на СССР тази държава представляваше 90% от световния пазар на руски хайвер, както черният хайвер все още се нарича в света. И това въпреки факта, че неговото „производство“ е намаляло значително, а производството на черно злато е поето от хора и държави, които последни бяха заподозрени в такъв бизнес.

Например в Иран през 1979 г. със специален указ на аятолах Рухола Хомейни е дадено началото на развитието на отглеждането на есетрови риби. Имаше предвид, че пълнените с хайвер животни ще се отглеждат само за износ, тъй като мюсюлманите не ядат риба без люспи по религиозни причини.

Методи за получаване на хайвер

За да поръчате кофа черен хайвер за сватбения си банкет, директорът на ресторанта трябва да го купи отнякъде. Първият начин е да поръчате от рибари, които ловят и изкормват риба във ферми или „диви“. Друг начин е да намерите специална ферма за есетрови риби, където рибата се отглежда по същия начин като пилетата бройлери. Такива отдавна съществуват в САЩ, Франция и Израел.

Още един нюанс - рибата може да бъде „доена“, като изстискате яйцата от женските с ръце или заколете, като разрежете корема й за черно злато.

И ето първият намек за тези, които планират да доставят хайвер на някой от. Такава ферма за есетрови риби трябва да бъде разположена възможно най-близо до потребителя, за да му достави кофа с прясно изкормени рибни ембриони за час-два.Не, не се страхувайте, нямате нужда от водно тяло размера на Каспийско море за това. Няколко басейна, чийто размер е по-малък от личните езера на небесните жители на Рубльовка, са напълно достатъчни.

Принципи на организиране на ферма за есетрови риби

За да може рибата да бъде поне за кратко щастлива и продуктивна, фермерът ще трябва да създаде затворена система за водоснабдяване (пречистване и озониране). Игрите с термичен режим и осветление ще позволят на собствениците да намалят началото на полова зрялост на животните от 12-15 до 5-7 години. Освен това производителят трябва да избере индустрия за своята специализация - или се занимава с производство на хайвер, или отглежда риба „за месо“. Всеки, който се готви да стане крал на хайвера, трябва да се погрижи за закупуването на ултразвукова машина, за да провери степента на зрялост на яйцата, без да отваря женските. Последният въпрос е организацията на закупуването на специална вносна храна за есетрови риби, тъй като консумацията на домашни мекотели, безгръбначни и малки рибкиВъпреки че значително натурализира процеса, той ще забави настъпването на периода на полова зрялост на животните.

Бизнес кифли с хайвер

Една полово зряла женска ще даде на собственика си около 2 килограма хайвер. Цената на стоките е 50-150 хиляди за килограм. В същото време никой няма да го продаде под 50 хиляди рубли. Не става въпрос за цената на продукта, а за неговия статус. Това е луксозен артикул, също като диамантите или луксозните коли.
Преработката на суровини има минимални разходи. Неквалифицирани работници го осоляват в пропорцията, изчислена от технолога, измиват го и след това го опаковат в буркани с обикновени лъжици.
Фермата за есетрови риби изисква минимално пространство. Такава ферма може да се организира дори на личен парцел.

И въпреки че такъв бизнес се счита за дългосрочен проект и има ниска доходност, усещането на човек, участващ в производството на черен хайвер, е сравнимо с гордостта на елитни коневъди, производители на Maserati и други хора, участващи в създаването на висококачествени стоки.

В процеса на производство и преработка нашият хайвер от есетрови риби се сортира по органолептични характеристики (цвят, размер, вкус, еластичност на зърната), както и по метод на приготвяне. Съдържанието на сол в гранулирания хайвер е същото, но в различни видовеи разновидностите се усеща по различен начин. Черният хайвер се продава под следните марки:

Пастьоризиран гранулиран хайвер

През 2018 г. подобрихме технологията на производство на сорта „Стандарт“, в резултат на което разликите между сортовете станаха практически неразличими, а разделянето на пастьоризирания хайвер от есетрови риби на сортове стана непрактично.

Непастьоризиран гранулиран хайвер

Сорт хайвер / Характеристики

Размер на зърното	среден (1,5–2 mm)	средни и големи (2-3 mm)	средни и големи (2-3 mm)
Цвят на зърното	тъмно сиво до черно	сиво до кафеникаво	тъмно сиво до кафеникаво
Вкусът на хайвера	нежен хайвер, леко осолен		богато, с лека горчивина
Външен вид	лъскава, с полупрозрачна черупка, леко влажна		копринена текстура, деликатна полупрозрачна черупка

Сортовете „Класик“, „Премиер“ и „Империал“ се различават един от друг по възрастта и размера на рибата, от която се получава хайверът. Специална разлика между сорта „Империал“ е, че се приготвя с хайвер само от риба над 15 години.

За направата му се използва саламура (осоляване в саламура) при температура 40°C, след което хайверът се пресова в хомогенна маса. Пресовият хайвер се прави с помощта на чиста сол, чието съдържание е не повече от 5%. Не се разделя на сортове, но нашият асортимент включва два вида пресован хайвер.

Астрахан	Пресована наденица

пастьоризирани	непастьоризирано

Консистенцията на пресования хайвер в колбасна обвивка е по-твърда от тази на пресования хайвер Астраханка.

ХАЙВЕР ПО ВИДОВЕ РИБИ, ОТГЛЕЖДАНИ В НАШАТА АКВАКУЛТУРА

Хайверът се различава не само по методите на приготвяне и извличане, но и по видовете риби.

Вид риба/Характеристики	Размер на зърното	Цвят на зърното	вкус
Есетра	среден и голям (1,5-3 mm)	сиво до тъмно бронзово или черно	деликатен хайвер, с характерни нотки на ядки и сметана
Севружка	среден (1,5 - 2 mm)	кафеникаво до черно	изразен, с нотки на ядки и сметана
Най-добър	средни и големи (2-3 mm)	от сребристо сиви до антрацитни нюанси	ярък хайвер, маслен, близък до вкуса на хайвер от белуга
стерлет	малък (1-1,5 mm)	светлокафяво до тъмно сиво	фин, с „морски” нотки

Хайверът от белуга се счита за най-ценният и най-добрият хайвер. Белуга – невероятна риба, способни да достигнат огромни размери и да доживеят до 100 години. За съжаление, в съвременните условия това е почти невъзможно и този вид сега е най-рядко срещаният, а хайверът му е най-редкият и най-скъпият.
Днес те се отглеждат във ферми за аквакултури като чистокръвни. есетрови риби(руска есетра, сибирска есетра) и техните хибриди: руско-ленска есетра, звездовидна есетра със стерла, амурска есетра и калуга. Хайверът от "чисти" есетрови породи се счита за по-ценен и вкусен. Вторият фактор е възрастта: колкото по-стара е рибата, толкова по-добър (и по-голям) е хайверът от нея. Например в нашия асортимент такъв хайвер се произвежда под марката Imperial. Що се отнася до вида хайвер, това е по-скоро въпрос на вкус, тъй като много хора намират вкуса на най-малкия и най-малко ценен хайвер от стерла за най-привлекателен.

Продуктите под марката Russian Caviar House са истински черен хайвер от лидера на руския пазар на хайвер. В момента развъждането на есетрови риби с цел получаване на хайвер е широко разпространено. По-голямата част от рибовъдните ферми обаче използват резервоари със затворен кръг, което няма най-добър ефект върху вкуса на хайвера. Нашата ферма за развъждане на есетрови риби се намира на река Суда, в екологично благоприятен район на Вологодска област, рибата се отглежда в клетки в течаща вода, в условия, възможно най-близки до естествените. Поради това вкусът на нашия черен хайвер е чист, без никакви лоши нюанси или вкусове. Благодарение на технологията за интравитално извличане на хайвер, нашият разплодник е най-старият в Русия, някои индивиди са на възраст над 15 години и колкото по-стара е рибата, толкова по-вкусен и по-ценен е нейният хайвер.
В завода за производство RTF Diana, част от групата компании, е внедрена и успешно функционира система за управление на безопасността на храните (FSMS) в съответствие с изискванията на ISO 22000, схемата за сертифициране FSSC 22000, призната от Global Food Safety Инициатива (GFSI). Ежегодно се извършва одит от независим инспектор на руския клон на DQS GmbH. Ето защо нашият черен хайвер е гарантирано екологичен и безопасен продукт.
Едно от основните ни предимства е постоянното високо качество на продуктите в продължение на много години, което се потвърждава ежегодно от дипломи и награди.
Червеният хайвер под нашата марка е хайвер, чието място на добив и съхранение е Камчатка и Сахалин. Червеният хайвер се пакетира в нашата производствена база в Москва, след задължителна предварителна селекция по органолептични показатели и лабораторно изследване за безопасност на храните.

IN този моменткилограм черен хайвер може да се купи в Москва и Санкт Петербург на цена от 40 000 до 90 000 рубли.
Цената на легалния хайвер от есетрови риби започва от 45 000 рубли за 1 килограм и тази цена е приложима само за големи опаковки (500 - 1000 g). Малък буркан от 100 грама ще струва най-малко 5000 рубли, тоест вече 50 000 рубли за 1 кг (ако не вземете предвид специални оферти и промоции от доставчици). Цената на черния хайвер от есетрови риби от най-висока категория, получен от лица на възраст най-малко 15 години, ще бъде от 70 000 рубли за 1 кг.
Цената на черния хайвер също зависи от вида хайвер: хайверът от стерлет е по-евтин от хайвера от есетра, а хайверът от белуга - най-ценният и рядък днес - ще струва един и половина до два пъти по-скъп от класическия хайвер от есетра.

Има два основни компонента, които определят високата цена на истинския (натурален) черен хайвер.
1. Ценно е хранителен продуктс уникални вкусови качества, които нямат аналози.
2. Това е доста рядък продукт, чието производство сега включва големи инвестиции.
Наистина сегашната цена на деликатеса е озадачаваща, някои дори обвиняват производителите в изкуствено завишаване на цените. Всъщност обяснението за настоящата ситуация е просто: докато хората извличаха хайвер от дивата природа, а обемите природни ресурсиизглеждаше неизчерпаема, цената на черния хайвер включваше всъщност само разходите за риболов, осоляване, опаковане на хайвер и транспортирането му. Сега трябва да се отглежда риба, което е свързано с огромни разходи. Освен това есетровите риби са изключително трудни за отглеждане и отглеждане. За да получи хайвер, женската есетра трябва да достигне полова зрялост, което е най-малко 6-9 години. През цялото това време е необходимо да се поемат рисковете не само от нейната смърт или заболяване, но и разходите за хранене и поддръжка. Но въпреки високата цена, резултатът си заслужава: можем да ядем хайвер от най-високо качество и без да навредим на околната среда.

Предвид мораториума върху добиването на хайвер от природата, който е в сила от 2007 г., няма значение къде се намира фермата за производство на хайвер. Аквакултурата на Russian Caviar House се намира в екологично чист район без промишлени предприятия, което има най-добър ефект върху качеството на продуктите.
Исторически се е утвърдил стереотипът, че „истинският“ черен хайвер е само „див“ и само от Астрахан. Едно време беше така. Но днес ситуацията се е променила и Астраханската област заема тъжното първо място по количество бракониерски хайвер, продаван чрез ферми за аквакултури. Повече от 70% от тези продукти са с бракониерски произход: много астрахански компании не се колебаят да купуват хайвер от бракониери и да го представят за произведен под собствена марка.
В допълнение, екологичната ситуация в Каспийско море също е плачевна, което поставя под съмнение полезните свойства на астраханския хайвер.

Някои твърдят, че хайверът в Русия отдавна „не е същият“, но вносният хайвер от Франция, Иран, Канада и други страни е много по-вкусен. Бързаме да разочароваме „експертите“: най-често чуждестранните производители нямат опит в производството на този продукт, не знаят как вкусът на хайвера се влияе от много фактори при отглеждането на риба... Какво можем да кажем за качеството на такъв хайвер, ако чуждестранните производители имат затруднения още на етапа на създаване на основния елемент на аквакултурата - отглеждането на разплодници, т.е. женска есетра?
Заслужава да се отбележи също, че сред вносния черен хайвер китайският хайвер започва да заема все по-голям дял. Като се има предвид нивото на замърсяване на реките в Китай и общата неблагоприятна екологична ситуация, както и липсата на държавни стандарти за качество за производството на черен хайвер, трябва да внимавате при закупуването на такива продукти.

Най-често срещаният и безопасен консервант е LIV-1. Представлява смес от добавки, съдържащи сол - сорбинова и аскорбинова киселина. Именно този консервант от ново поколение използва компанията Russian Caviar House при производството на своя непастьоризиран черен хайвер.
Солта има основното консервиращо свойство. Но за да може хайверът да бъде леко осолен, количеството сол трябва да е минимално. Ето защо производителите използват меки, нежни, но не по-малко ефективни одобрени хранителни добавки.
Например, за да се прикрие неприятният вкус и мирис на развален продукт, към фалшив продукт могат да се добавят опасни за човешкото здраве вещества, които са забранени за употреба в хранително-вкусовата промишленост - например натриев тетраборат (боракс).

Има две традиции за сервиране на черен хайвер - руска и европейска. В Европа хайверът се сервира в специални купи за хайвер - големи контейнери с лед - където се поставя малка стъклена или кристална ваза с хайвер. В Русия няколко минути преди сервиране хайверът се поставя в стъклени, порцеланови или сребърни съдове, но не се добавя лед. Исторически се е случило така, че в Русия черният хайвер винаги се сервира пресен, но отне много време, за да се транспортира до Европа. По време на транспортирането хайверът губи своята свежест и се озовава на масата на европейците с различни вкусове, които трябва да бъдат маскирани с лед и лимон, което премахва „рибната“ миризма. Следователно твърдението, че хайверът трябва да се сервира върху лед, е погрешно. Напротив, хайверът трябва да се затопли малко при стайна температура - само тогава той ще ви разкрие истинския си вкус.
Какви напитки вървят с черен хайвер?
Черният хайвер е традиционно мезе за най-традиционната руска напитка - водката. Истинските ценители просто хапват водка с хайвер, като я загребват с лъжица за хайвер. Известен певецФ. И. Шаляпин първо яде хайвер и едва след това изпи чаша водка. „Те не ядат хайвер, те го измиват с водка“, казваше той. Леко соленият, мазен вкус на хайвера се подчертава само от глътка „огнена вода“.
Въпреки че руските традиции за ядене на черен хайвер достигнаха и други страни, разбира се, те не можеха да не претърпят промени. Така във Франция възниква още една класическа комбинация - черен хайвер и шампанско. Това е добро пенливо вино, което върви добре с контрастиращия солен вкус на хайвера. Трябва да помним, че говорим само за най-добрите, елитни разновидности на класическото френско шампанско от кюве от луксозния клас.

Пастьоризираният хайвер е хайвер, който е термично обработен в автоклави или водни бани. Различава се от „живото“ зърно по по-стегнатото си зърно и по-неутрален вкус. В него не се добавят консерванти, т.к. пастьоризацията замества консервирането.
Основната цел на пастьоризацията е да увеличи срока на годност на продукта. За разлика от непастьоризирания хайвер, пастьоризираният продукт може да се съхранява до 24 месеца, запазвайки своите полезни и хранителни свойства. Това ви позволява да транспортирате хайвер дори до най-отдалечените региони, без да се притеснявате за безопасността на качеството на продукта.
Един от недостатъците на пастьоризирания продукт е, че такъв хайвер може да загуби малко вкус. Защо се случва това? По време на пастьоризацията черупките на яйцата стават малко по-дебели и жълтъчната маса в яйцата се сгъстява, хайверът става по-сух и ронлив, а вкусът му леко се променя. Става по-неутрален, което е много по вкуса на хора, които не обичат наистина морски дарове с подчертан „рибен“ вкус.
Пастьоризираният гранулиран хайвер се произвежда в съответствие с ГОСТ 6052-2004 от гранулиран черен хайвер от най-висок клас. След отстраняване на излишната влага към хайвера се добавя сол - от 3 до 5%. общо теглохайвер. След това хайверът се опакова в стъклени или метални буркани, които се затварят с ламаринени капаци и се пастьоризират - загряват се в автоклави или водни бани при температура 60-65 ° C. За разлика от непастьоризирания хайвер, пастьоризираният хайвер може да се съхранява дори при стайна температура.

Черният хайвер е склад от полезни витамини и минерали, от които човек се нуждае за нормален живот. Решихме да използваме кратка и визуална картина, за да отговорим на този въпрос:

Износът на хайвер се регулира от Федералната митническа служба на Руската федерация, както следва:
Разрешено е да се изнасят не повече от 250 грама черен хайвер от есетра на човек.
Други морски дарове (включително червен хайвер) - в количества не повече от 5 кг на човек.
Препоръчваме ви да носите хайвер и морски дарове в багажа си, за да избегнете конфискуване от охраната на летището (такива продукти може да не се допускат в ръчния багаж).
Наличието на документи, потвърждаващи произхода на продуктите е желателно, но не е задължително от правна гледна точка.
Моля, имайте предвид, че в много страни разрешеното количество вносни деликатеси е регулирано, така че научете повече за правилата за внос на хайвер в страната, в която пътувате.

Първо, заслужава да се отбележи, че фалшификатите могат да бъдат два вида:
1) имитация на черен хайвер (например боядисан хайвер от щука или алгинов хайвер, направен от морски водорасли) - тоест не хайвер от есетрови риби, а подобен на външен вид и предадено като него;
2) поширан или китайски хайвер, маскиран като хайвер от известни производители.
В първия случай цената (най-вероятно подозрително ниска), цветът и външен вид, както и състава (ако е посочен честно).
Във втория случай не е лесно да сте сигурни. Дори ако продавачът ви покаже документи за продуктите, те няма да бъдат лесни за разбиране от неопитен купувач.
Ето защо най-надеждният начин да се предпазите от закупуване на фалшив хайвер или фалшиви продукти е да закупите черен хайвер директно от производителя или неговите официални представители.

Най-правилното би било изобщо да не съхранявате хайвера, а да го изядете възможно най-скоро. Но ако сте купили хайвер за почивка, препоръчваме да поставите буркана на горния рафт на хладилника, по-близо до задната стена. Тъй като домакинският хладилник не осигурява оптималната температура за съхранение на хайвер (-2-4°C), по този начин можете да се доближите максимално до желаната температура. Въпреки това, в никакъв случай не замразявайте хайвера и не го съхранявайте във фризера, тъй като това значително ще развали както външния вид на хайвера, така и неговия вкус.
Когато е запечатан и съхраняван при правилната температура, хайверът може да остане свеж през целия си срок на годност. Ако опаковката вече е отворена, препоръчително е продуктът да се консумира в рамките на 3 дни.

Струва си да купувате хайвер само от официални производители. По правило такива компании притежават собствени предприятия за отглеждане на есетрови риби, където се отглеждат есетрови риби.
Търсене официални документиза закупени продукти - преди всичко сертификат CITES, удостоверяващ, че хайверът е получен от риба, отгледана в аквакултури.
Купете хайвер в правилната опаковка - тенекия или стъклен буркан. Не напразно хайверът от есетрови риби се нарича "черно злато" - като благороден метал, теглото му се измерва в грамове и унции, както е посочено на опаковката. Легален черен хайвер не може да се продава на тегло!
Погледнете по-отблизо съдържанието на опаковката (ако говорим за стъклен буркан). Фалшивият хайвер има яйца, които са избрани на случаен принцип, строго един цвят, един размер и една форма. При истинския хайвер е допустимо леко отклонение в размера и цвета на яйцата, а вътре в яйцето трябва да се забелязва сърцевината - така нареченото „око“.
Опаковката трябва да е херметична – при отваряне на стъкления буркан трябва да се чуе леко пукане, това е знак, че бурканът е запечатан под вакуум.
В никакъв случай не купувайте хайвер в метрото, гарите, складовете, улиците или други безлюдни места - официалният производител винаги има търговски обект, който е проектиран според всички правила.

Не се препоръчва да се дава черен хайвер на деца под 3 години поради все още неразвития им стомашно-чревен тракт. Възможни са и алергични реакции - преди да включите черен хайвер в диетата на бебето, трябва да се консултирате с вашия педиатър. Но след три години и при липса на алергични реакции черният хайвер ще бъде много полезен за детето като източник на множество хранителни вещества.

Разликата може да се обясни с една дума „сигурност“, както в правния, така и в потребителския смисъл на думата.
На първо място, бихме искали да обърнем внимание на факта, че от 2013 г. в Русия е въведена наказателна отговорност не само за контрабанда на есетра и черен хайвер, но и за закупуване на бракониерски хайвер.
Бракониерният хайвер е хайвер, получен от незаконно уловена дива риба. За да хване риба и да не бъде уловен, бракониерът често действа по следния начин: поставя мрежи в реката и ги проверява на всеки няколко дни. По този начин често рибата, която се задушава в съоръжения, може да лежи във водата дълго време, в нея започват процеси на разлагане, което, разбира се, засяга както вкуса на хайвера, така и неговата безопасност за здравето.
Законният хайвер се събира само от жива риба и веднага отива в преработка. В цеха за хайвер се поддържа хладна температура - това е строго технологично изискване. Специалистите, работещи с хайвер, не свалят маски и ръкавици на всички етапи от обработката на хайвера - като по този начин напълно елиминират контакта на всякакви бактерии с продукта. Използват се само стерилни инструменти, оборудване и съдове, а за измиване на суров хайвер и оборудване се използва само специално подготвена, чиста филтрирана вода без патогенни микроорганизми.
Пошираният хайвер се прави буквално „на коляно“, набързо, с груби нарушения на санитарните норми. Обработва се при всяко време - съответно в топлината патогенните бактерии ще се размножават в хайвера. Оборудването и контейнерите се измиват с вода от най-близкия водоем (всички знаем за екологично състояниеводоеми у нас, където редовно се изхвърлят промишлени и битови отпадъци и др.). Когато правят хайвер, бракониерите добавят към хайвера забранени консерванти и добавки, които са предназначени да заглушат неприятния вкус и миризма на по същество развален продукт.
Легалният хайвер се произвежда при спазване на всички технологични и санитарни условия, а бракониерският хайвер се произвежда при грубо нарушаване на същите. Законният хайвер се добива от жива риба, бракониерският хайвер често се добива от мъртва риба. Официалният производител използва безопасни, одобрени консерванти, докато бракониерът използва консерванти, които са опасни за човешкото здраве и не се използват в хранително-вкусовата промишленост.
Бракониерите носят минимални разходи, не плащат данъци и не дават никакви гаранции. Разбира се, техният продукт е по-евтин. Но не толкова, че да рискувате здравето си за деликатес със съмнително качество. Насърчаваме всички да консумират отговорно и да се противопоставят на бракониерството.
Купувайки хайвер от официален производител, потребителят получава истински, вкусен, здравословен, екологично чист и безопасен продукт, произведен в съответствие с всички необходими стандарти и законно разрешен за продажба.

Хайверът е полов продукт на женските риби, т.е. пържени се появяват от яйцата. Хайверът съдържа всички необходими микроелементи за появата на нов живот. Ето защо всеки рибен хайвер се счита за здравословен.
Ако говорим изключително за цвета на хайвера и какво се разбира под фразата „черен хайвер“, тогава отговорите ще бъдат малко по-различни. В крайна сметка това, което разбираме под черен хайвер като скъп продукт, или както някои казват, под истински черен хайвер, не винаги има черно зърно. По този начин ценният черен хайвер идва от есетрови риби: белуга, есетра, севрюга и стерлет. Освен това техният хайвер има различни нюанси, от светло сиво до тъмно кафяво и черно. Към черния хайвер се отнася и хайверът от трън и веслон.
Черният хайвер от риба лук и камбала също има полезни свойства, но е по-нисък по вкус от хайвера от есетра.
Червен хайвер е името, дадено на хайвера, получен от риба сьомга (розова сьомга, сьомга, сьомга, сьомга чинук, сьомга кохо, пъстърва).

Черният хайвер от есетрови риби, веднъж произведен в естествени условия, се превръща във селскостопански продукт. Есетровите риби са били „опитомени“ и отглеждани в специализирани ферми, като домашните птици. А за да получат хайвер, ги доят като крави.

Александър Новиков, ръководител на компанията Russian Caviar House, си спомня добре времето, когато хайверът от есетрови риби се намираше в изобилие в магазините. Средностатистическият съветски гражданин можеше да си позволи да си купи буркан с блестящи влажни зърна (или в най-лошия случай брикет пресован хайвер) - поне по празниците. Днес черният хайвер е по-скоро компонент на най-сложните гурме ястия, напълно необвързани с бюджета, както и менюто на претенциозни партита. Обикновените руснаци се справят и без него. Но ако все пак искат да създадат „атмосфера“, те се задоволяват с народния вариант. Тоест вътрешното съдържание на щуката е боядисано в черно.

Някога СССР имаше статут на „водещ производител на есетрови риби в света“ и беше най-големият доставчик на хайвер от есетрови риби на световния пазар. Факт е, че почти цялата територия на крайбрежието на Каспийско море до границата с Иран беше част от нашата страна и 95% от световния запас от есетрови риби беше концентриран в Каспийско море.

В Съветския съюз хайверът се приемаше сериозно като значителен източник на доходи за хазната. Създадена е цяла индустрия за хайвер - изградени са рибни люпилни, както и специални предприятия, които произвеждат само експортни продукти. Беше изнесен избран продукт, което направи възможно създаването на „марка“ руски хайвер, известна в целия свят заедно със символи като матрьошки и водка.

След перестройката в Каспийско море няколко държави се заеха с риболова на есетрови риби - Русия, Казахстан, Азербайджан, Туркменистан и Иран. По време на периода на недостиг бракониерството започна активно да се развива и започна неконтролирано унищожаване на есетрови риби за хайвер. В резултат на това на световния пазар се изля поток от ръчно изработени продукти. Имаше срив в цените и имиджът на висококачествения руски хайвер беше разрушен. „Много западни компании за хайвер, казва Александър Новиков, фалираха тогава, защото се опитаха да поддържат качество и цени. И тогава хайверът стана като мръсотия и цените се сринаха.

Неконтролиран риболов заедно с неблагоприятни фактори на околната средаи липсата на ефективни действия за възпроизвеждане на разплодници (финансирането на рибни люпилни пресъхна след перестройката) - всичко това доведе до намаляване на популацията на есетрови риби в Каспийско море с 50 пъти през последните 20 години. Всъщност видът беше на ръба на изчезване. За да даде поне някакъв шанс на есетрите да възстановят броя си, през 2007 г. Русия въведе пълна забрана за техния риболов в Каспийско море.

Днес Иран заема първо място в доставките на хайвер на световния пазар. От десет години Русия изобщо не изнася този продукт. Едва през 2011 г. Rosrybolovstvo разреши износ в страни Европейски съюз- в “символичен” обем от 150 килограма годишно. Освен това през 80-те години обемът на износа достига една и половина хиляди тона на месец.

Интересно: днес в Русия има широко разпространено мнение, че легалният черен хайвер изобщо не трябва да се продава, тъй като разпространението му е напълно забранено. Не всеки знае за съществуването на такава продуктова категория като черен хайвер от есетра, произведен в аквакултурни комплекси - рибовъдни стопанства. Продуктите, произведени във ферми за есетрови риби, никога не са били обект на законови забрани.

Черният хайвер на теория е много интересен производствен обект. Продуктът е оскъден и скъп: с намаляването на популациите на есетрови риби цените на хайвера започнаха да растат стабилно. Така, според Александър Новиков, от началото на перестройката до днес те са се увеличили 20 пъти. Ферми, фокусирани върху производството на черен хайвер, започнаха да се създават в Русия още в средата на 90-те години, но досега този пазар е много малък. Според inFOLIO Research Group официалното производство през 2010 г. е 19 тона. А според Нина Жадан, зам Генералният директортърговска къща "Руска есетра", предприятията за аквакултури произвеждат 30–35 тона хайвер годишно. За сравнение: в СССР обемът на производство на черен хайвер достига 2000 тона годишно.

Има няколко десетки компании, работещи на пазара на хайвер от аквакултури в Русия. Известни играчи са Russian Caviar House (ферма във Вологодска област), астраханските производители Raskat и Beluga, Karmanovsky fish farm в Башкортостан и рибовъдният комплекс KROK, построен в Калужка област. Астраханските компании произвеждат приблизително един и половина до два тона черен хайвер годишно, Кармановската рибна ферма - 1200 кг, Калужският рибовъден комплекс за есетрови риби ще произведе 4-4,5 тона хайвер тази година, а Руската хайверна къща вече “гадни” през 2011 г. 10,5 тона. „Производителите на хайвер“ използват различни производствени технологии, експериментират и се опитват да привикнат руснаците към „изкуствен“ черен хайвер, като по същество създават нов пазар.

Газирано вино

Александър Новиков и неговите партньори започнаха проекта си за хайвер през 1996 г. и по това време той нямаше опит в рибовъдството. Но инстинктът ми каза: по-добре е да се съсредоточа върху производството на хайвер, отколкото просто да отглеждам есетра или шаран „за месо“. „Тогава“, спомня си той, „дори и без представа можеше да се разбере: много скоро в Русия няма да остане нито риба, нито хайвер. Видяхме, че можем да станем едни от първите производители на хайвер от аквакултури.“ Но обкръжението на бизнесмена не вярваше в жизнеспособността на проекта. Цената на продукта, според изчисленията, се оказа два пъти по-висока от цената, на която тогава се продаваше хайвер в магазините - а пазарът по това време беше пълен с евтини бракониерски стоки. Освен това инвестициите тук са били и остават много „дългосрочни“. Есетрата не понася суетенето: тя излюпва яйцата бавно и отнема най-малко 8 години преди първото получаване на зрели яйчни зърна, а в природата - всички 14.

„Обичам да сравнявам хайвера с виното“, спори Новиков с удоволствие. - За да получите добра напитка, трябва да отглеждате „правилното“ грозде и тук всяко малко нещо има значение: лозето е на южния или северния склон на хълма, на каква почва расте, какво е времето, и т.н. Ние също раждаме нашите собствени в известен смисъл „ние растем“. Критичният фактор е качеството на водата. Но все пак трябва да изберете храна, температурни условия. Това е усърдна работа."

Рибното стопанство на Новиков „Беловодье“ се намира в Череповецкия район на Вологодска област. Това са 450 тона разплодни есетрови риби: във фермата се отглеждат популации от ленската и сибирската породи и „зрели“ стада руска есетра... Според предприемача това е продуктивно поголовие, което вече дава хайвер. Съхранява се в "полусвободни" условия. При отглеждане на риба се използва вода от местната река Суда, както и топли канали от Череповецката държавна районна електроцентрала. Развъждането на риба за хайвер не е най-лесният процес; За да направите това, не е достатъчно периодично да хвърляте храна в басейна или аквариума и да броите броя на опашките, които мигат във водата. Според Новиков всяка женска есетра се изважда от водата 28 пъти в годината: рибата се ултразвук, претегля се, степента на зрялост на яйцата и напредъкът в развитието на рибния организъм като цяло проверено.

Хайверът в повечето ферми за аквакултури се получава по метода на „доене“. След тази процедура рибата остава жива. Мекият, пълен с хайвер „корем“ на женската есетра се отрязва внимателно; в същото време рибата почти не изпитва болка: тя вече е готова да се откаже от узрелите черни зърна. „Мисля, че нашите жени страдат повече, когато раждат“, шегува се Новиков. Съществува и метод на извличане на „клане“, когато рибата се унищожава, когато се вземе хайверът. Но не се практикува често: в края на краищата есетровите риби могат да произвеждат хайвер при изкуствени условия на живот на всеки две години в продължение на най-малко десет години (тоест поне пет пъти), а фермите не искат да загубят такава кокошка, която снася златни яйца .

Александър Новиков е инвестирал 15 милиона долара в бизнеса с хайвер през целия период на съществуване на проекта. Днес бизнесменът оценява активите си на 150 милиона - добър резултат от дългосрочен проект. Той няма да спре със съществуващото стадо от 450 тона: компанията ще разшири асортимента, включително чрез хайвер от белуга - най-скъпият на пазара. Това се дължи на факта, че белугата расте два пъти по-дълго от есетрата. „Установените“ стада от белуга във фермата бавно „узряват“, казва предприемачът.

Астраханските компании имат свой собствен път. Тук те не започнаха с отглеждането на „пържени риби“: най-често беше възможно да се създадат или напълно да се попълнят разплодните стада от есетрови риби, като се възползват от квотите (научни, за целите на възпроизводството на популацията) за улов на риба в природата. Такъв е например случаят с компанията Raskat, която започна да произвежда черен хайвер през 2007 г. Преди това компанията се занимаваше с размножаване на есетрови риби. Всъщност хранителният хайвер за „Раскат“ беше странично направление, но сега се превръща в основно.

„Оплодените яйца не бяха търсени от държавата в обема, който имахме“, казва генералният директор на компанията Максим Сергеев. „И ние се пренасочихме.“ Едно от предимствата на астраханските компании е, че руските потребители са свикнали да смятат астраханския хайвер за най-добрия. „Това е изключително печеливш бизнес“, признава Сергеев. - Основното е да се създаде система за продажби. Производството ни е рационализирано от дълго време.“

Междувременно редица компании в Астрахан не се колебаят да работят с поширан хайвер.

„Повече от 70% от хайвера, продаван от астраханските компании, е нелегален продукт“, казва един от играчите на пазара. - Те са отработили тези процеси с години. Купуването на хайвер от бракониери за 10 хиляди рубли на килограм и продажбата му за 35 или повече е целият им бизнес. Това е дългогодишен проблем за жителите на Астрахан. Ето го, есетра, плува наблизо в реката... Как да не го вземеш?“

На свой ред рибовъдната ферма Кармановски (Република Башкортостан) разглежда производството на хайвер по-скоро като допълнителна посока, възникнала естествено: фермата се занимава с търговско производство на есетра, докато по-голямата част от произведения хайвер отива за възпроизводството на стадото, а остатъкът се преработва в хранителен хайвер. „Не е интересно да се занимаваме само с хайвер, целенасочено“, казва ръководителят на фермата Игор Армянинов. Според него разходите за поддържане на есетрови разплодници не са съвсем сравними с възможната печалба от продажбата на хайвер. За да произведе един тон хайвер, една рибна ферма трябва да „обслужи“ 20 тона риба. Необходими са големи площи - линия от сто клетки (по 10 квадратни метра), а с нарастването на стадото е необходимо непрекъснато увеличаване на капацитета, изграждане на нови басейни и клетки и набиране на хора. В същото време женските есетри произвеждат хайвер нередовно - понякога по-рядко от веднъж на две години. И трябва да сте подготвени за загуби: степента на оцеляване на рибата е само 15% в периода от етапа на „запържване“ до зряло състояние. За всяка есетра и белуга има Божие провидение, шегуват се играчите: понякога просто умират. „Много проекти за хайвер са в предфалитно състояние“, вдига рамене Армянинов. „И някой вече е страдал толкова много и се е отчаял, че е готов да хвърли стадото си под ножа. В този бизнес дори не можете да мечтаете за стабилност. „Миналото лято в адската жега загинаха 20% от нашите производители“, оплаква се предприемачът.

Дълъг ли е или къс?

Дългосрочността на проектите в областта на отглеждането на есетрови риби и производството на хайвер е това, което може сериозно да изплаши инвеститорите. Според Александър Новиков, ако започнете от нулата, ще можете да излезете на рентабилност след 10 години. Но тогава можете да разчитате на 25–30% годишна печалба от инвестирания капитал. „Когато започнахме, мислех, че ще бъде 60%“, отбелязва той. „Но изчисленията ни се оказаха грешни.

Ако закупите вече пораснали индивиди или напълно зряло стадо, готово да произвежда яйца, тогава времевата рамка ще бъде намалена. Но ще трябва да отделите справедлива сума. „Тези, които са отгледали риба до състояние на „зрялост“, я продават за пет хиляди рубли на килограм“, казва Игор Армянинов. „Ако рибите са на възраст от три до четири години (такива индивиди принадлежат към категорията „старши ремонти“), тогава по хиляда. По този начин, за да закупите стадо, готово да произвежда един тон хайвер годишно, ще трябва да платите 100 милиона рубли. Въпреки това си струва да се има предвид, че транспортирането и „потапянето“ на есетрови риби в нови условия на съществуване може да доведе до смущения в тяхната физиология, предупреждава Армянинов: „Ние понякога купуваме производители, които изглеждат „натъпкани“ до хрилете с хайвер, ние ги носим - и в продължение на две години те не го дават нищо."

Използването на затворени системи за водоснабдяване значително ускорява времето за първото производство на хайвер от есетрови риби и изплащането на проекта. Например създаденият през 2007 г. рибовъден комплекс Калуга (част от холдинга Russian Sturgeon) работи на този принцип. Според Нина Жадан, заместник-генерален директор на руската търговска къща за есетрови риби, цикълът на „узряване“ на хайвера тук е от три до четири години. Прогнозният срок за изплащане на комплекса е шест години.

„Инсталациите от затворен тип не са много обещаваща посока“, казва един от участниците на пазара. - Водата не може да бъде напълно пречистена, така че хайверът остава със силен вкус на смесен фураж и рибни отпадъци. Да, рибата може да се извади преди получаване на хайвер и да се мие дълго време. Но това ще разбие цялата технология.

Сега обаче руската есетра продава не само хайвер, добит в Русия. Търговската къща внася до 70% от продукцията си от Германия. Това е хайвер, произведен по метода на „клане“. Според Нина Жадан тя е дори по-търсена от „аквакултурата“, тъй като има по-меко зърно. И потребителите вече започват да разбират разликите между „традиционен“ и „овулиран“ хайвер (получен от жива риба). Жадан е добре запознат с навиците на изтънчените гастрономи: „Много хора обичат да могат да притиснат хайвер към небцето си с език - и всички зрънца ще се пръснат едновременно, сякаш „щракнат“ в устата.”

Въпреки капризния характер на есетрата, както и дългите периоди на изплащане и високите рискове на селскостопанския бизнес, инвеститорите се насочват към този сегмент. от първоначална инвестицияне е толкова трудно: можете да започнете да отглеждате есетрови риби с цел да получите няколко десетки тона хайвер със сума от сто милиона рубли и просто да оборудвате рибна ферма, според играчите, 40 милиона ще бъдат достатъчни . Ще има езерце с чиста водаи опитни рибовъди. Това всъщност са най-трудните условия за изпълнение.

Александър Новиков твърди, че днес в Русия са стартирани най-малко пет големи проекта за развъждане на есетрови риби с цел производство на хайвер в аквакултурни комплекси и те имат шансове да постигнат добри резултати. И ръководителят на центъра връзки с обществеността Rosrybolovstvo Александър Савелиев наскоро направи изявление, че в индустрията е започнал инвестиционен бум, тъй като условията за игра на пазара на черен хайвер стават все по-определени и инвеститорите осъзнаха, че държавата е готова да подкрепи легалния бизнес в тази област. По думите му са изградени ферми за есетрови риби последните годинив Ростовска и Новосибирска области, в Краснодарски крайи Адигея.

Тези „най-ясни” очертания на правилата на играта на пазара на хайвер обаче се оформят доста бавно. Според оценки на inFOLIO Research Group, „официалните“ продукти представляват по-малко от 1% от руския и около 6–7% от капиталовия пазар във физическо изражение. Оказва се, че пазарът е почти напълно черен - с редки проблясъци на "аквакултура". Според Александър Новиков нелегално произведеният хайвер представлява 90% от общите продажби или около 200 тона. „Пошираният хайвер силно смущава нашия пазар“, казва Максим Сергеев („Раскат“). - Законно произведената храна може да се продава на дребно за 60–80 хиляди рубли за килограм. Нелегално - много по-евтино. Нашият купувач е човек, който не знае къде да купи хайвер от щанда или знае, но се страхува да го направи.

Междувременно в цените на едро разликата между бракониерския и легалния хайвер не е толкова голяма. „В Астрахан бракониерският хайвер струва около 20 хиляди за килограм, това е доста скъпо“, казват в рибовъдната ферма Кармановски. Хайверът, произведен в аквакултурата, се продава на едро средно за 30–35 хиляди.

Продуктите „от бракониери“ стават по-скъпи, тъй като самият този пазар става все по-малък. „Незаконно добитият хайвер сега се продава десетки пъти по-малко, отколкото преди 10 години: в Каспийско море има малко риба“, казва Максим Сергеев. Според Александър Новиков бракониерите плачат: преди, казват те, всеки път са идвали с улов, но сега не е същото... Изглежда, че участниците в пазара на хайвер „аквакултури“ имат място за движение. Ще има ефективно потребителско търсене. В края на краищата черният хайвер в Русия отдавна се е превърнал по-скоро в „фигура на речта“. Говори се на устните на всички, но малко хора помнят вкуса му.

Празник всеки ден

Черният хайвер е празничен продукт, който всъщност има само един недостатък - високата му цена. Според експерти от inFOLIO Research Group само един процент от руснаците могат да си позволят да купуват редовно хайвер и 4% за празничната трапеза. „Имаме кръг от потребители, чието поведение не зависи от икономическата ситуация“, казва Нина Жадан („Руска есетра“). „Това е тяхното правило на живот: започвайте всяка сутрин с черен хайвер.“ Ясно е, че това е изключително малка „популация“ от руснаци. За повечето хора хайверът е твърде скъп. Но това не е единственият проблем. По-младото поколение руснаци е малко запознато с този деликатес и затова не е задължително да го включва във въображаемия интериор на „красив живот“.

Най-трудните продажби на хайвер са, разбира се, на регионалните пазари. Кармановската рибна ферма казва без дребни думи: изключително трудно е да се продаде дори един тон черен хайвер годишно. „Съседният Нефтекамск, град с население от 120 хиляди души, изяжда 2-3 килограма хайвер годишно“, казва Игор Армянинов. - Уфа, град с едномилионно население, - максимум 50 килограма. Ние продаваме повечето от нашите продукти чрез онлайн магазин и московски вериги супермаркети - включително работим с Auchan и METRO. Един Auchan може да продаде не повече от 5-6 кутии за една седмица.

Karmanovsky Fish Farm си проправя път на московския пазар чрез специална ценова политика: според оценките на играчите продуктите му са с около 30% по-евтини от средното за пазара. „Ако една ферма е насочена изключително към хайвер – обяснява Армянинов, – тя има ценова граница, под която не може да падне. Но хайверът ни носи само 5-7% от приходите ни и понякога можем да си позволим да прибегнем до дъмпинг, за да продадем продукта. Оборотът на рибното стопанство в сектора на хайвера е 20 милиона рубли.

Въпреки привидно много ограничения брой повече или по-малко успешни развъдчици на есетрови риби, пазарът на черен хайвер е доста конкурентен: според експерти вътрешното търсене като цяло е задоволено, което не позволява да се разчита на голямо увеличениепродажби В същото време, теоретично, чуждестранни производители могат да навлязат на нашия пазар: производството на хайвер в аквакултурни ферми е доста разпространено в света. Засега обаче доставките на вносен хайвер за Русия са спорадични. Въпреки че, както казват търговците на дребно, напоследък се появиха много оферти - главно от доставчици от Израел, Саудитска Арабия(хайвер, произведен в затворени системи), Франция, Германия и дори от Китай. Но вкусовите качества на вносните продукти не винаги удовлетворяват продавачите.

„Вносният хайвер най-често се получава от риба, получена чрез кръстосване на няколко подвида есетрови риби, и всъщност не може да бъде белуга, есетра, звездовидна есетра или стерлет в чист вид“, коментира Оксана Токарева, ръководител на отдел „Корпоративни комуникации“ в МЕТРО Кеш и Кери". „Познавачите смятат „нечистия“ хайвер за по-малко рафиниран.“

Веригата Globus Gourmet продава само домашен хайвер. „Направихме две доставки на хайвер от Франция под марката Petrosyan, но той се продаваше много зле“, казва Лариса Сисоева, мениджър категория в Stolichnaya Trading Company LLC (магазини за хранителни стоки Globus Gourmet и Zhukovka Gourmet). „Нашият потребител е привързан към класическия, традиционен вкус на руския хайвер, но вносният хайвер има съвсем различно осоляване и зърнеста структура.“

Освен това веригите признават, че понякога се страхуват да се справят с доставки от чужбина: не е тайна, че „вносният“ хайвер може да е с руски произход. „Много бракониерски хайвер се изнася в чужбина, пакетира се там и се връща обратно в Русия“, казва една от веригите супермаркети.

Globus Gourmet посочва, че продажбите на черен хайвер растат: през първата половина на 2011 г., в сравнение със същия период на миналата година, те са се увеличили в цялата верига с 15%. На малък ръстконсумацията на хайвер е посочена и в МЕТРО Кеш енд Кери.

Очевидно е, че пазарът на легален хайвер ще се развива, но благосъстоянието на руснаците едва ли ще осигури бърз растеж. Междувременно продуктите трябва да се продават днес и играчите търсят „изходи“ към външни пазари. Според Александър Новиков не става въпрос само за продажби като такива, но и за грижа за имиджа: „За всяка голяма компания за хайвер присъствието на световния пазар е незаменим атрибут на бизнеса. Това е спецификата на бизнеса с хайвер.” "Руска хайверна къща" отваря свои представителства в Лондон и Цюрих, както и в Обединени арабски емирства, САЩ, Бразилия. Компанията започна пробни доставки за пазарите на САЩ, Япония и Южна Африка. Руският холдинг Sturgeon също се опитва да доставя хайвер в Канада и Емирствата. Компаниите трябва да използват такива „екзотични“ опции, тъй като достъпът до европейските страни е затворен за тях. Както обяснява Александър Новиков, Русия не е подписала документ, регулиращ производството на продукти от аквакултури и подписан от мнозинството европейски държави. Следователно никой няма да позволи руски хайвер да бъде внесен в страните от ЕС. Като се има предвид това обстоятелство, изявленията на Росриболовство за началото на износа на хайвер в Европа изглеждат странни. Новиков смята, че служителите все още не са имали време или не са искали да променят законите, които регулират обращението на хайвер, уловен в природата. Те трябва да бъдат променени в съответствие с новите пазарни реалности – т.е. като се вземе предвид появата на законно производство на аквакултури.

Пазарните играчи очакват, че развитието на легалното производство на черен хайвер ще доведе до постепенно намаляване на цените с течение на времето, а самият продукт ще бъде разделен на няколко категории за качество. Но това няма да се случи през следващите няколко години, а много по-късно. Така че, както каза Александър Савелиев (Росриболовство) в телевизионно интервю, няма нужда да си правим илюзии, че скоро ще ядем черен хайвер с лъжици: той ще си остане деликатес и няма значение дали е изкуствен продукт или дар от природата.

Вера Колерова

$моб_инфо$