Innovative Technologien zur Verarbeitung von Obst und Gemüse. Die Bedeutung der Lagerung und Verarbeitung von Obst, Gemüse und Kartoffeln in der Volkswirtschaft. Lagerung von Obstgemüse
^ VERARBEITUNG VON GEMÜSE UND FRÜCHTEN
1. Klassifizierung der Verarbeitungsmethoden
Bearbeitungsaufgabe, bzw Einmachen, Gemüse und Obst besteht darin, sie zu konservieren, jedoch nicht in frischer Form, sondern in verarbeiteter Form, wobei sich in der Regel die chemische Zusammensetzung und der Geschmack von Obst und Gemüse verändern, was neue Verbrauchereigenschaften erhält.
Die Methoden zur Verarbeitung von Gemüse und Obst sind vielfältig. Abhängig von den Methoden der Beeinflussung der Rohstoffe und den darin ablaufenden Prozessen werden sie in folgende Gruppen eingeteilt:
körperlich – thermische Sterilisation (bei der Herstellung von Konserven in hermetisch verschlossenen Behältern), Trocknen, Einfrieren, Einmachen von Früchten mit Zucker;
biochemisch (mikrobiologisch) – Gärung und Einlegen von Gemüse, Einweichen von Früchten und Beeren, Herstellung von Tafelweinen;
chemisch – Konservierung mit antiseptischen Substanzen: schwefelhaltige (Sulfit), Sorbinsäure, Essigsäure (Beizsäure) und andere Konservierungsmittel.
Bei der Verarbeitung von Gemüse und Obst werden sie eingeführt abfallfreie Technologie, was die Wirtschaftlichkeit dieser Branche steigert ^ . Abfallfreie Technologie ICH– Dies ist das Prinzip der Organisation der technologischen Produktion, das die rationelle und integrierte Nutzung aller Rohstoffbestandteile gewährleistet und keine Umweltschäden verursacht. Zur Gewinnung eines Gelierkonzentrats oder -pulvers (Pektinstoffe) müssen alle Obst- und Gemüseabfälle entsorgt werden. Auch Fruchtkerne und Kerne müssen entsorgt werden.
Die profitabelsten, teuersten und vielversprechendsten Arten von Konserven sind Produkte mit einer hohen Konzentration an Trockensubstanzen: Saucen und Pasten, Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Konfitüren, konzentrierte Säfte, Trockenfrüchte, kalorienreiche Gemüsesnacks in Dosen.
^ 2. Vorbereitung von Gemüse und Obst für die Verarbeitung
Um qualitativ hochwertige Konserven zu erhalten, müssen Obst- und Gemüserohstoffe richtig für die Verarbeitung vorbereitet werden. In diesem Fall werden folgende technologische Vorgänge durchgeführt:
Waschen– kontaminierte Rohstoffe in einen ordnungsgemäßen hygienischen Zustand zu bringen;
Sortierung– die Einheitlichkeit der Rohstoffe in der Qualität (Reifegrad, Farbe) zu erhöhen und Kalibrierung– zum Nivellieren von Rohstoffen nach Größe;
Inspektion– um die Qualität der Rohstoffe zu kontrollieren;
Reinigung– Um Rohstoffe aus dem Hautgewebe zu befreien, wird eine mechanische, thermische und chemische Reinigung eingesetzt.
Schleifen– Schneiden in Hälften, in Stücke in Form von Kreisen, Würfeln, Scheiben, Säulen, Spänen;
Blanchieren– kurzfristige Behandlung von Rohstoffen mit heißem Wasser oder Dampf, um Enzyme zu inaktivieren und das Dunkelwerden von Obst und Gemüse zu verhindern, Vitamine zu erhalten, sowie die Durchlässigkeit und Plastizität von Pflanzengeweben zu erhöhen und Geschmack und Aroma zu verbessern.
Die Qualität des Produkts hängt auch von der Art des Behälters, seiner Zubereitung und seinem Zustand ab. Am gebräuchlichsten Container– Holzfässer, Glasflaschen, Gläser und Flaschen, Metallbehälter (Dosen mit unterschiedlichem Fassungsvermögen), Behälter aus Polymermaterialien und Lebensmittelkarton. Der Behälter muss gewaschen, desinfiziert und sterilisiert werden.
^ 3. Einmachen in einem hermetisch verschlossenen Behälter
Das Prinzip hinter der Zubereitung von Konserven ist Hitzesterilisation(Thermosterilisation), um Abiosebedingungen zu schaffen. Das Angebot an konservierten Lebensmitteln, die in hermetisch verschlossenen Behältern hergestellt werden, ist äußerst vielfältig. Aus Gemüse werden natürliche Gemüse- und Snackkonserven, Gemüsesäfte und Salate hergestellt; aus Tomaten werden Saft, Püree und Paste hergestellt. Aus Früchten und Beeren werden Kompotte, Pürees, Saucen und Säfte zubereitet.
Die Abrechnung von Konserven, die in unterschiedlichen Behältern und in unterschiedlichen Sortimenten zubereitet werden, erfolgt in bedingt, oder Buchhaltung Banken. Hinter 1 bedingtes Glas Es wird davon ausgegangen, dass die Nettomasse von Konserven mit einheitlicher Konsistenz und Konzentration gleich ist 400 g. Für Konserven mit Rohstoffen und Füllung (Sirup, Salzlake) werden auch große herkömmliche Gläser verwendet. Hinter 1 großes Zählglas akzeptiertes Glasvolumen 353 ml. Das Volumen der produzierten Konserven bzw. die Produktivität von Konservenfabriken und Produktionslinien wird üblicherweise in Tausenden (TUB) oder Millionen (MUB) herkömmlicher Dosen gemessen.
^ Natürliches Gemüse aus der Dose. Das allgemeine technologische Schema für die Herstellung von Konserven ist wie folgt: Vorbereitung von Behältern und Rohstoffen – Zubereitung einer Mischung nach Rezept – Verladung in Behälter und Verschließen – Sterilisation – Thermostatisierung – Aussortierung – Lagerung in einem Lagerhaus – Transport zum Verbraucher.
Vorbereitetes Gemüse wird mit einer 2%igen Lösung übergossen Tisch salz. Sie sind für die Zubereitung von ersten und zweiten Gängen oder Beilagen gedacht und bedürfen daher einer Vorbereitung kulinarische Verarbeitung. So konservieren sie grüne Erbse, Spargel, Zuckermais, Gemüsebohnen usw. Die Sterilisation erfolgt je nach Art der Konserven bei einer Temperatur von 100...121 o C. Bei einer Temperatur von 100 o C erfolgt sie in Kesseln. Mit mehr hohe Temperatur Die Sterilisation erfolgt unter Druck Autoklaven, was zuverlässiger ist.
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Gemüsesnacks in Dosen.
Zubereitet in Tomatensauce mit Pflanzenöl, was den Kaloriengehalt im Vergleich zu Rohstoffen erhöht
3-4 mal. Sie sind ohne zusätzliches Kochen verzehrfertig. Die Hauptrohstoffe sind Auberginen, Paprika, Zucchini und Tomaten. Für die Zubereitung von Hackfleisch verwenden Sie Karotten, weiße Wurzeln, Zwiebeln und Kräuter (Dill, Petersilie, Sellerie). Zucchini und Auberginen sind weit verbreitet Kaviar(Nach dem Braten wird das Gemüse sofort mit Mahlmaschinen zerkleinert, nach Rezept in beheizten Mixern gemischt, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben und eine homogene Masse entsteht, dann in Gläser verpackt, verschlossen und im Autoklaven sterilisiert).
Die Sterilisation von Gemüsekonserven in einem Autoklaven bei erhöhten Temperaturen (110-120 °C) und Druck ist notwendig, um den Erreger einer gefährlichen Krankheit abzutöten – Botulismus. Die Bakterien, die Botulismus verursachen, entwickeln sich aktiv unter anaeroben Bedingungen (in hermetisch verschlossenen Behältern) und nur die Einwirkung hoher Temperaturen hilft, sie zu zerstören.
Bei Verstößen gegen die Produktionstechnologie (ungenügende Sterilisation, schlechte Versiegelung) sind verschiedene Arten des Verderbens von Konserven möglich. Zum Beispiel ein Anschwellen des Deckels oder Bodens einer Blechdose, das sogenannte Bombardierung. Seine Natur kann mikrobiologischer, chemischer und physikalischer Natur sein. Am häufigsten kommt es zu mikrobiologischen Bombenangriffen, die durch eine mangelhafte Sterilisation von Konserven verursacht werden und zur Entwicklung von Mikroorganismen in diesen führen, die im Laufe ihres Lebens Gase (Wasserstoff, Kohlendioxid) freisetzen, was zum Anschwellen von Deckeln und Gläsern führt. Auch ohne Bombardierung kommt es zum Verderben von Konserven. Dabei handelt es sich um eine Ansäuerung des Produktes, eine Farbveränderung.
Tomatenprodukte. Tomatensaft enthält bis zu 5 % Trockenmasse. Es wird durch Auspressen des erhitzten Fruchtfleisches (zerkleinerte Tomatenmasse) in Pressen (Schneckenextraktoren) gewonnen. Anschließend wird der Saft in Behälter verpackt und bei einer Temperatur von 100 °C sterilisiert. Der Saft kann heiß in sterilisierte Gläser abgefüllt werden. Tomatenpüree enthält 12 bis 20 % Trockenmasse. Zur Herstellung wird die Tomatenmasse in Reibmaschinen gerieben und in Dampfverdampfungstanks bei Atmosphärendruck gekocht. Tomatenmark(30–50 % der Trockensubstanz) werden in einer Vakuumapparatur unter einem Druck von 0,12–0,14 atm gekocht. bei einem Siedepunkt von 45-50 °C, was ein Anbrennen der Tomatenmasse, Farb- und Geschmacksveränderungen, Vitaminverlust und allgemein eine Verschlechterung der Qualität des Endprodukts verhindert. Tomate Soßen(Ketchups) Zucker, Gewürze und Essig werden hinzugefügt, um einen bestimmten Geschmack und Geruch zu verleihen.
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Obst- und Beerenkompott.
Hierbei handelt es sich um eingelegte Früchte und Beeren einer oder mehrerer (verschiedener) Sorten in Zuckersirup, die einer Hitzesterilisation unterzogen und zur Konservierung hermetisch verschlossen werden. Zuckersirup verbessert den Geschmack und erhöht den Kaloriengehalt von Lebensmitteln. Die Qualität von Kompotten wird durch die Qualität der Rohstoffe und der Produktionstechnologie bestimmt. Zu ihrer Herstellung werden sie verwendet Einmachen Sorten verschiedener Früchte. Die Konzentration des Zuckersirups wird durch technische Anweisungen und Rezepte festgelegt und liegt zwischen 25 und 65 %. Die Sterilisationszeit beträgt bei einer Temperatur von 100 °C
15-25 Minuten.
^ Frucht- und Beerensäfte. Das wertvollste Konservenfutter enthält viele Vitamine, Zucker, organische Säuren und Pektinstoffe. Es werden folgende Arten von Säften hergestellt: Säfte mit Fruchtfleisch(Partikel aus Fruchtgewebe), biologisch wertvoller und nahrhafter, und Säfte ohne Fruchtfleisch – aufgehellt Und ungebleicht. Es werden auch konzentrierte Säfte (mit hohem Feststoffgehalt) hergestellt: Auszüge durch Verdunstung von Feuchtigkeit und Eindickung gewonnen, und Sirupe, mit Zucker konserviert.
Das allgemeine technologische Schema für die Herstellung von geklärten Säften ist wie folgt: Sortieren der Rohstoffe – Waschen – Mahlen (Zerkleinern) – Entsaften – Reinigen (Klärung) – Einmachen (Sterilisieren). Die Rohstoffe werden in speziellen Brechern mit einstellbarem Mahlgrad zerkleinert. Als sogenanntes wird die zerkleinerte Masse des Produktes, bestehend aus Fruchtfleisch und Saft, bezeichnet Fruchtfleisch. Saft aus dem Fruchtfleisch wird am häufigsten isoliert drücken in Pressen unterschiedlicher Bauart. Das Fruchtfleisch wird auf 70 °C vorgewärmt. Zur Klärung werden die Säfte gefiltert, indem sie in speziellen Filtern durch viele Lagen Filterkarton geleitet werden, bzw einfügen Ton-Bentonite, Gelatine. Anschließend werden die Säfte bei einer Temperatur von 85 °C pasteurisiert und hermetisch verschlossen. Säfte und Nektare, die während der aseptischen Konservierung in Tetrapacks verpackt werden, werden zunächst einem Hitzeschock ausgesetzt – einer kurzzeitigen (2–3 Sekunden) Einwirkung hoher Temperaturen (120–130 °C), gefolgt von einer schnellen Abkühlung und Versiegelung.
Fruchtsäfte mit Fruchtfleisch werden Fruchtsäfte genannt homogenisiert Säfte, da das Fruchtfleisch aus den Reibmaschinen unter hohem Druck (200 atm) hineingepresst wird Homogenisatoren. Es entsteht eine feindisperse Suspension aus Zellsaft und Fruchtfleischpartikeln, die sich während der Lagerung nicht entmischt. Vor der Sterilisation und Verpackung können Zucker und Antioxidantien (Ascorbinsäure) zugesetzt werden. Solche Säfte haben den höchsten Nährwert und biologischen Wert, da sie alle wertvollen Inhaltsstoffe von Früchten und Beeren enthalten, insbesondere Ballaststoffe und Pektin. Sie werden „flüssige Früchte“ genannt.
^ 4. Einmachen mit Zucker
Um ihre natürlichen Eigenschaften zu bewahren, werden Früchte und Beeren mit Zucker konserviert. Für eine vollständige Konservierung auf diese Weise (nach dem Prinzip der Osmoanabiose) ist eine hohe Zuckerkonzentration erforderlich. Beispielsweise werden pürierte Johannisbeeren im Verhältnis 1:2 mit Zucker vermischt. Andernfalls ist bei längerer Lagerung eine Hitzesterilisation erforderlich.
^ Marmelade kochen. Marmelade- ein nahrhaftes, schmackhaftes, aber vitaminarmes Produkt. Vor dem Kochen werden die Früchte mit Zuckersirup bei einer Temperatur von 70 °C übergossen und 3-4 Stunden lang aufbewahrt, während die Rohstoffe in Zucker eingeweicht werden. Es ist erlaubt, die Früchte einfach mit Zucker zu bestreuen, dabei wird aktiv Zellsaft aus ihnen freigesetzt. Typischerweise beträgt das Verhältnis von Zucker zu Rohstoffen 1:1.
Die Marmelade wird in speziellen Vakuumapparaten oder gewöhnlichen Zweikörper-Dampfkesseln gekocht. Wenn die angegebene Ausrüstung nicht vorhanden ist, erfolgt das Kochen auf gewöhnlichen Öfen oder Kohlenbecken unter Verwendung von Messingbecken mit geringem Fassungsvermögen (8–12 kg). Das Kochen erfolgt in mehreren Schritten (immer wieder mindestens zwei), zwischen denen die Marmelade mehrere Stunden stehen gelassen und dabei jeweils abgekühlt wird. Dabei diffundiert Zucker aus dem Sirup in Früchte und Beeren. Um ein Austrocknen und Kochen der Früchte zu vermeiden, ist ein starkes Kochen des Sirups nicht akzeptabel. Jede Kochperiode ist kurz
(bis zu 10 Minuten) und dauert in der Regel nicht länger als 40 Minuten.
Das Ende des Garvorgangs wird durch die Intensität des vom Löffel tropfenden Sirups bestimmt; Hinweise auf ein Aräometer, Refraktometer (Feststoffgehalt von mindestens 70-72 %); Siedepunkt der fertigen Marmelade (106-107 o C). Zu lange gekochte Marmelade zeichnet sich durch minderwertige Qualität aus, während zu wenig gekochte Marmelade schnell verdirbt. In einem Glasbehälter versiegelte Marmelade wird 25 Minuten lang bei einer Temperatur von 90 °C pasteurisiert und bei einer Temperatur von 10–15 °C gelagert. Der Sirup in der Marmelade sollte transparent und nicht gezuckert sein. Früchte und Beeren sollten nicht zu lange gekocht werden, sie sollten ihre Integrität und ihr Volumen so weit wie möglich behalten (der Volumenerhaltungskoeffizient für Früchte von Kernfrüchten beträgt mindestens 0,85–0,9 und für Früchte von Steinobst und Beeren – 0,7–0,8).
^ Marmelade und Marmelade herstellen. Marmelade- ein Produkt, das durch Kochen von Früchten und Beeren (möglicherweise bis zum vollständigen Kochen) in Zuckersirup zu einer geleeartigen Konsistenz gewonnen wird (enthält viele Pektinstoffe). Der Sirup muss gelieren. Die Marmelade wird in einem Schritt in Dampfkesseln oder Vakuumgeräten gekocht. Für 100 Teile Obst nehmen Sie 100-150 Teile Zucker und 5-15 Teile Geliersaft (bei Pektinmangel im Rohmaterial). Verpacken und lagern Sie Marmelade in Glasbehältern. Es ist besser zu pasteurisieren.
Marmelade– ein Produkt aus kochendem Frucht- und Beerenpüree mit Zucker, hat eine homogene, geleeartige Konsistenz. Das Püree wird durch Brühen und Reiben der Rohstoffe gewonnen. Um Marmelade mit streichfähiger Konsistenz zu erhalten, nehmen Sie 100 Teile Zucker pro 125 Teile Püree. Für eine dichte (schneidbare) Konsistenz nehmen Sie 150-180 Teile Püree auf 100 Teile Zucker. Kochen Sie die Marmelade 45–55 Minuten lang in Dampfkesseln oder Vakuumgeräten, bis sie weich ist. Konfitüre mit dichter Konsistenz und einem Trockenmassegehalt von mehr als 72 % wird in Beuteln aus Frischhaltefolie, in mit dickem Papier ausgelegten Kartons und Kartons gelagert. Flüssige Marmelade mit einem Trockenmassegehalt von 66-68 % wird in Glas- oder Blechgläsern verpackt, die verschlossen und sterilisiert werden
90-95 °C.
5. Einfrieren
Um die natürliche Farbe und den natürlichen Geschmack der Früchte zu bewahren und den Verlust von Vitamin C zu reduzieren, werden sie vor dem Einfrieren mit Antioxidantien (Lösungen von Ascorbin- oder Zitronensäure, Speisesalz) vorbehandelt. Nachdem die Lösung abgelaufen ist, werden die Früchte in Kartons oder Plastiktüten gelegt und zum Einfrieren geschickt. Die empfohlene Temperatur im Gefrierschrank beträgt 36 °C. Beim Gefrieren von Früchten kommt es zur vollständigen Kristallisation des Zellsaftes unter Eisbildung (Prinzip der Kryoanabiose). Lagern Sie gefrorene Lebensmittel bei Temperaturen, die nicht höher sind als
– 18–15 °C und relative Luftfeuchtigkeit 95–98 %. Höhere Lagertemperaturen bei gefrorenen Früchten und Beeren können zu einer Verschlechterung der Qualität führen.
Gefrorene Obst- und Gemüseprodukte behalten alle Nährwerte, 80 % der Vitamine und biologisch aktiven Substanzen. Der Energieverbrauch ist bei dieser Konservierungsmethode deutlich geringer als bei der Hitzesterilisation. Daher ist das Einfrieren wirtschaftlich vorteilhafte Aussicht Verarbeitung von Obst- und Gemüserohstoffen. Sie können Früchte (Aprikosen, Pfirsiche), Beeren (Erdbeeren, Himbeeren), Gemüsemischungen (Blumenkohl, Brokkoli, Spargel, Bohnen und Erbsen in Bohnen, Karotten usw.) einfrieren. Wassermelonen, Gurken und Zucchini sind nicht zum Einfrieren geeignet.
Um qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten, muss das Einfrieren und Auftauen schnell erfolgen (auftauen) langsam, um eine plötzliche Saftabgabe der Früchte und den Verlust ihrer Präsentation zu verhindern. Mit Mikrowellenanlagen (ohne externe Wärmezufuhr) ist ein schnelleres Auftauen und Verzehr von Produkten möglich.
6. Trocknen
Getrocknete Früchte (Feuchtigkeitsgehalt 16-25 %), Gemüse (14 %) und Kartoffeln (12 %) sind bei Lagerung und Transport recht stabile und kapazitätsarme Produkte, die sich gut transportieren lassen. Sie haben einen hohen Nähr- und Energiewert, enthalten aber weniger Vitamin C. Es ist wirtschaftlich effektive Methode Einmachen.
Während des Trocknungsprozesses verändert sich die chemische Zusammensetzung der Produkte und es entstehen durch oxidative Reaktionen dunkel gefärbte Verbindungen. Die Qualität getrockneter Produkte wird durch Normen geregelt. Die häufigsten Produkte sind getrocknete Äpfel, getrocknete Weintrauben ( Rosinen und Sultaninen), getrocknete Aprikose ( getrocknete Aprikosen, Aprikosen, Kaisa), Pflaumen, sowie getrocknetes Gemüse.
Das Trocknen ist ein komplexer Prozess, da fast das gesamte freie Wasser aus den Produkten entfernt werden muss, um ein Verderben zu verhindern (das Prinzip der Xeroanabiose). Es gibt zwei Haupttrocknungsmethoden: Luft-Solar und künstlich.
^ Luft-Solar-Trocknung. Wird auf speziell vorbereiteten Standorten durchgeführt. Große Früchte werden geschnitten und in Stücke geteilt, kleine werden im Ganzen getrocknet. Um die Wachsschicht aufzulösen und die Verdunstung der Feuchtigkeit zu beschleunigen, können die Früchte vor dem Trocknen blanchiert, mit einer 0,5 %igen wässrigen Natronlauge behandelt und anschließend mit Wasser gewaschen werden. Helle Trauben und manchmal auch andere Früchte werden mit Schwefeldioxid begast, was ihre Präsentation verbessert und Schimmel beim Trocknen verhindert. Die Produkte werden auf speziellen Holztabletts, Tabletts und Bodenbelägen getrocknet. Die Dauer der Luft-Solar-Trocknung beträgt je nach Rohstoffart, Intensität der Sonneneinstrahlung und Lufttemperatur 8-15 Tage. Sie werden zunächst in der Sonne getrocknet und dann unter Baldachinen im Schatten getrocknet. Nach Abschluss der Trocknung werden die Produkte von Verunreinigungen gereinigt und bei Bedarf gewaschen, getrocknet, sortiert und verpackt.
^ Künstliche Trocknung. Die wichtigste Methode zum künstlichen Trocknen von Gemüse, Obst und Kartoffeln ist Thermal-, wobei erwärmte Luft als Kühlmittel verwendet wird. Es werden verschiedene Arten von Trocknern verwendet: Kammertrockner (Produkte werden auf Gestellen mit Gitteroberfläche platziert), Durchlaufband- und Förderbandtrockner, Sprühtrockner (zur Herstellung von Pulvern aus Säften und Pürees mit 1 % Wasser). Die Trockner halten die notwendigen Trocknungsmodi aufrecht. Die Trocknung erfolgt in zwei Stufen. In der ersten Stufe wird eine relativ niedrige Temperatur (45–65 °C) für die Steinobstfrüchte eingestellt, in der zweiten Stufe werden sie bei einer höheren Temperatur (75–90 °C) getrocknet. Für die Früchte von Kernobst wird der umgekehrte Trocknungsmodus verwendet: Zuerst werden sie bei einer höheren Temperatur gebacken und dann bei einer niedrigeren Temperatur getrocknet. Die Trocknungsdauer in Trocknern beträgt 10 bis 20 Stunden.
^ Gefriertrocknen. Dies geschieht durch Sublimation der Feuchtigkeit aus einem gefrorenen Produkt unter Umgehung des flüssigen Zustands. Gleichzeitig bleiben die ursprünglichen Eigenschaften der Rohprodukte erhalten. Getrocknete Produkte quellen gut auf und erholen sich aufgrund der Porosität und Hygroskopizität schnell und vollständig. Die Gefriertrocknung besteht aus drei Schritten: Einfrieren durch Bildung eines tiefen Vakuums oder in einem speziellen Gefrierschrank; Sublimation von Eis ohne externe Wärmezufuhr; Trocknen im Vakuum unter Erhitzen des Produkts. Das Trockenprodukt behält oft das Volumen des ursprünglichen Rohstoffs, die Trocknung verläuft gleichmäßig, ohne dass sich eine äußere Kruste bildet.
^ 7. Mikrobiologische Konservierung
7.1. Grundlagen der Zubereitung von eingelegten und eingelegten Speisen
Beizen (Urinieren) wird als Konservenherstellung von Gemüse und Obst bezeichnet, da sich darin Milchsäure und andere Fermentationsnebenprodukte ansammeln. Die Fermentation ist ein typisches Beispiel für eine Acidocenoanabiose. Die Schaffung anaerober Bedingungen im Produkt verhindert die Entwicklung eines Großteils der darin enthaltenen Bakterienflora, insbesondere der Fäulnisflora, die Sauerstoff benötigt. Dies wird erreicht, indem das Produkt im eigenen Saft oder in vorbereiteten Lösungen unter Zusatz von Salz und manchmal Zucker unter Druck gehalten wird.
Für die erfolgreiche Entwicklung von Milchsäurebakterien muss im Fermentationsmedium genügend Zucker vorhanden sein. Von außerordentlicher Bedeutung ist die Erzeugung eines erhöhten osmotischen Drucks durch die Zugabe von Speisesalz und teilweise auch Zucker in das Produkt. Salz fungiert nicht nur als Fermentationsregulator, sondern verleiht Lebensmitteln auch Geschmack. Daher wird die Gruppe der fermentierten Produkte, denen Salz zugesetzt wird, als gesalzen-fermentiert bezeichnet.
Für die schnelle Anreicherung von Milchsäure ist eine hohe Temperatur erforderlich – 18–22 °C. Temperaturen über 22 °C sind unerwünscht, da sich Buttersäurebakterien entwickeln, die Buttersäure produzieren, die das Produkt verdirbt.
^ 7.2. Sauerkraut-Technologie
Kohl wird mit ganzen Kohlköpfen fermentiert oder häufiger gehackt (zerkleinert oder gehackt). Sauerkraut ist Sauerkraut mit oder ohne Stumpf. Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von Sauerkraut. Die obligatorischen Bestandteile darin sind jedoch Karotten und Salz. Die Zugabe von Karotten (3-5 % des Kohlgewichts) liefert eine ausreichende Zuckermenge zur Ernährung der Milchsäurebakterien, verbessert das Aussehen des Produkts und erhöht seinen Vitaminwert. Salz wird in einer Menge von 1,7 % der Gesamtmasse von Kohl und Karotten eingebracht. Dem Kohl werden häufig Äpfel zugesetzt (bis zu 8 %), nicht jedoch große Mengen Gewürze (Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer). Wird für Sauerkraut verwendet Doshniks, Holzfässer, Behälter, Filmmaterialien.
Nach der Zubereitung werden Kohl und Karotten zerkleinert und zusammen mit Salz und anderen Zutaten zur Gärung in einen Behälter gegeben, gründlich verdichtet und nach dem Befüllen des Behälters ein Druckholzkreis angelegt, der mit einem Druck oder einer Presse gedrückt wird Der Saft bedeckt die Oberfläche des Kohls. Ein Zeichen für den Beginn der Gärung ist eine leichte Trübung des Saftes und das Auftreten von Gasblasen auf seiner Oberfläche. Der entstehende Schaum wird entfernt. Bei einer Temperatur von 18-22 o C entsteht in 5-7 Tagen bis zu 1 % Milchsäure (Gärungsprozess). Um Peroxidation zu vermeiden, wird das Produkt gekühlt und bei einer Temperatur von 0 + 4 o C gelagert.
Sauerkraut von guter Qualität sollte eine helle Strohfarbe, einen angenehm säuerlich-salzigen Geschmack, ein angenehmes spezifisches Aroma sowie eine saftige, elastische und knusprige Konsistenz haben. Die darin enthaltene Milchsäurekonzentration sollte 0,7–1,3 % und die Salzkonzentration 1,2–1,8 % betragen.
^ 7.3. Technologie zum Einlegen von Gurken und Tomaten
Die Rohstoffchargen werden nach Qualität sortiert und nach Größe kalibriert (Gurken werden in Gemüse, Gurken und Gurken unterteilt). Tomaten werden auch nach Reifegrad sortiert. Nach dem Sortieren kommen die Gurken und Tomaten in die Wäsche. Stark verunreinigte Früchte werden eingeweicht. Die Gewürze werden gut gewaschen und in maximal 8 cm lange Stücke geschnitten, der Meerrettich wird auf einem Wurzelhobel gehackt, der Boden und der Hals des Knoblauchs werden abgeschnitten, gewaschen und in Zehen geteilt. Das gebräuchlichste Rezept zum Einlegen von Gurken: Dill – 3–4 %, Meerrettich – 0,5–0,8 %, Knoblauch – 0,25–0,6 %, Peperoni – 0,1 %. Für Tomaten etwas weniger Gewürze verwenden. Es können auch Estragon-, Petersilien- und Johannisbeerblätter verwendet werden.
Geben Sie ein Drittel der benötigten Zutaten auf den Boden des Fasses, füllen Sie es dann zur Hälfte mit Gurken oder Tomaten, fügen Sie dann das zweite Drittel der Gewürze hinzu und füllen Sie das Fass bis zum Rand. Die restlichen Gewürze werden so darauf gelegt, dass der Siegelboden fest auf der obersten Schicht drückt. Durch das Zungenloch wird die vorbereitete Sole eingebracht. Die Salzlakekonzentration hängt von den Lagerbedingungen, der Größe der Gurken und dem Reifegrad der Tomaten ab und beträgt 6-8 %.
Der natürliche Gewichtsverlust beim Einlegen von Gurken während der Gärung beträgt 4-7 %. Säure Endprodukte(bezogen auf Milchsäure) sollte im Bereich von 0,6-1,2 % liegen. Der Geschmack und Geruch sollte angenehm sein, charakteristisch für gesalzene und fermentierte Produkte, Gurken sollten eine bestimmte Knusprigkeit haben.
^ 7.4. Technologie zum Einweichen von Äpfeln
Es werden Früchte der Herbst- und Wintersorten verwendet. Sortierte und gewaschene Äpfel werden in dichten Reihen in vorbereitete Fässer gelegt, deren Boden mit Weizen- oder Roggenstroh ausgekleidet werden kann, das zuvor mit kochendem Wasser überbrüht wurde. Gefüllte Fässer werden verschlossen und durch ein Nut-Feder-Loch bis zum Rand mit einer Lösung gefüllt, die 1–1,5 % Salz und 2,5–4 % Zucker enthält. Der Verbrauch beträgt 800 l/t.
Fässer mit Äpfeln werden 3 bis 5 Tage lang bei einer Temperatur von etwa 15 °C aufbewahrt (bis sich 0,3 bis 0,4 % Milchsäure ansammeln) und dann in einem kühlen Raum gelagert. Der Urin kann als vollständig angesehen werden, wenn der Massenanteil an Milchsäure in der Lösung 0,6 % erreicht. Dies erfordert normalerweise
2-3 Wochen. Eingeweichte Äpfel reichern neben Milchsäure auch eine kleine Menge Alkohol an, was dem Produkt einen besonderen Geschmack verleiht.
^ 8. Chemische Konservierung
8.1. Beizen
Beizen – Einmachen von Gemüse und Obst mit Essigsäure. Dies ist ein typisches Beispiel für Acidanabiose. Als Beizen werden die Produkte bezeichnet, die durch das Beizen entstehen Marinaden.
Abhängig vom Massenanteil der Essigsäure werden folgende Arten von Marinaden unterschieden: leicht sauer pasteurisiert – 0,4-0,6 %; sauer pasteurisiert – 0,61-0,9 %; würzig unpasteurisiert– mehr als 0,9 % (häufiger
1,2-1,9 %). Der Massenanteil an Zucker in fertigen Gemüsemarinaden erreicht
1,5-3,5 %, Salze 1,5-2 % hinzufügen. Obst- und Beerenmarinaden wird kein Salz zugesetzt und der Zuckeranteil liegt zwischen 10 % (bei leicht sauren Marinaden) und 20 % (bei sauren Marinaden).
Notwendig Komponente alle Marinaden - Gewürze. Sie sind in geringen Mengen (% der Masse des resultierenden Produkts) in Produkten enthalten: Zimt und Piment 0,03, scharfer Pfeffer 0,01, Lorbeerblatt 0,04. Gewürze werden in Form gefilterter Extrakte in die Marinadenmischung eingebracht.
Marinadenfüllung Mit allen Zutaten außer Gewürzen 10-15 Minuten in Kesseln kochen, dann Gewürzextrakte und Essigsäure hinzufügen. Die vorbereiteten Rohstoffe werden in Gläser gefüllt, mit heißer Marinade gefüllt, verschlossen und bei einer Temperatur von 85–90 °C pasteurisiert. Pasteurisierte Marinaden werden bei einer Temperatur von 2–20 °C ohne Zugang zu leichten, nicht pasteurisierten Marinaden gelagert – bei 0-2 o C.
^ 8.2. Andere Arten der chemischen Konservierung
Als Konservierungsmittel werden eine begrenzte Anzahl chemischer Verbindungen verwendet, die für die Verwendung in Lebensmitteln geeignet sind. Am gebräuchlichsten schwefelhaltig(Schwefeldioxid) und Sorbinsäure Säuren, Salze werden ebenfalls verwendet Benzoe Säuren. Technologische Hinweise zum Einsatz chemischer Konservierungsmittel sehen deren strenge Regelung bei der Zubereitung verschiedener Produkte vor. Auch der Restgehalt an Konservierungsmitteln in Fertigprodukten ist geregelt.
Fruchtsäfte und Pürees werden mit Schwefeldioxid haltbar gemacht (Sulfitierung) in Sulfitatoren mit mechanischen Mischern. Nach dem Rühren (15–20 Minuten) wird der sulfatierte Saft in geschlossene, verschlossene Behälter gepumpt. Schwefeldioxid kann auch über einen Bubbler in das Absetzbecken gepumpt werden. Der Gehalt an Schwefeldioxid in Säften sollte 0,1-0,2 % nicht überschreiten. Sie können auch eine Nasssulfatierung (Einbringen von Arbeitslösungen schwefeliger Säure in die Rohstoffe) durchführen. Alle mit schwefeliger Säure konservierten Rohstoffe und Halbzeuge werden einer anschließenden Wärmebehandlung zur Entfernung flüchtiger schwefeliger Säure unterzogen ( Entschwefelung).
Natriumbenzoat wird auch zur Konservierung von Säften verwendet. Sein Gehalt in Säften beträgt nicht mehr als 0,1-0,12 %. Natriumbenzoat In heißem Saft auflösen und nach und nach in den Mixer geben, wo sich der Großteil des Saftes befindet. Der Dosensaft wird in Absetzbehälter gepumpt.
Es wird häufig als Konservierungsmittel für Obst- und Gemüseprodukte verwendet. Sorbin Säure und ihre Salze. Es unterdrückt die Entwicklung von Hefe- und Schimmelpilzen, beeinträchtigt jedoch nicht die bakterielle Mikroflora. Sorbinsäure verursacht im Gegensatz zu anderen Konservierungsmitteln keinen Fremdgeruch; ihr Gehalt im Produkt sollte 0,05–0,06 % nicht überschreiten.
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6. Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte / Ed.
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Heute gehören so wichtige Zweige der Landwirtschaft wie der Gemüseanbau und der Obstanbau dazu wichtige Plätze in der Wirtschaft des Landes, weil Sie versorgen die Bevölkerung mit wertvollen Nahrungsmitteln und die verarbeitende Industrie mit Rohstoffen.
Kartoffeln, Gemüse und Obst spielen eine große Rolle in der menschlichen Ernährung, und viele Gemüsesorten und Kartoffeln spielen auch eine große Rolle bei der Ernährung landwirtschaftlicher Nutztiere.
Eine ausreichende Ernährung des Menschen erfordert den unverzichtbaren und regelmäßigen Verzehr von Gemüse und Früchten, die wertvolle, für den Körper leicht verdauliche Nährstoffe und lebenswichtige Vitamine enthalten, von denen einige Eiweißstoffe enthalten. Gemüse und Obst enthalten neben Kohlenhydraten und Proteinen verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe, die gekochten Speisen einen Geschmack und ein Aroma verleihen, die die Aufnahme erleichtern. Obst und Gemüse sind reich an Mineralien, insbesondere Kaliumsalzen, die die Fähigkeit des Körpergewebes, Wasser zu speichern, verringern. Gemüse und Obst sind relativ reich an Ballaststoffen; sie spielen eine wichtige Rolle bei der Verdauung. Deshalb ist es wichtig, dass sie jeden Tag auf unserem Tisch stehen.
Die ganzjährige Versorgung der Bevölkerung des Landes mit qualitativ hochwertigem Obst und Gemüse ist die wichtigste volkswirtschaftliche Aufgabe. Gleichzeitig nimmt der Verbrauch dieser Produkte stetig zu. Allerdings wird in den meisten Teilen des Landes nur vier bis sechs Monate im Jahr frisches Gemüse aus dem Freiland verwendet. Die restliche Zeit kommen sie frisch, teilweise aus geschützten Böden, überwiegend aber aus der Lagerung oder nach der Verarbeitung zu vielfältigen Produkten.
Die Saisonalität der landwirtschaftlichen Produktionskräfte hohes Level Lösen Sie Probleme bei der Lagerung gesammelter Produkte, um sie über einen langen Zeitraum für verschiedene Zwecke zu verwenden.
Darüber hinaus gelten die Produkte dieser Industrien als verderblich und es ist nicht möglich, die Bevölkerung das ganze Jahr über frisch mit ihnen zu versorgen. Eine gleichmäßige Versorgung mit Obst und Gemüse je nach Jahreszeit ist nur unter den Bedingungen eines gut durchdachten Systems für deren langfristige Lagerung in frischer Form sowie während der Konservenherstellung möglich. Daher ist die Organisation der Lagerung und Verarbeitung von Kartoffeln, Gemüse und Obst eine wichtige staatliche Aufgabe.
Die Sicherheit von Obst und Gemüse hängt von der Einhaltung wissenschaftlich fundierter Lagerungsvorschriften ab. Sie können eine gute Ernte an Ernteprodukten erzielen und diese bei unsachgemäßer Lagerung verlieren. Aus diesem Grund gehen in Russland bis zu 30 % der Obst- und Gemüsesorten verloren.
Produktion, Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse sind ein einziger technologischer Prozess.
Die Beschaffung, Lagerung und Verarbeitung von Obst- und Gemüseprodukten erfolgt durch Obst- und Gemüsebasen, die diese für den Bedarf der Bevölkerung von Großstädten liefern, an Verarbeitungsbetriebe staatlicher Unterordnung sowie kollektiven und privaten Eigentums. In vielen Bereichen haben sich auch Erzeuger- und Verarbeitergemeinschaften gebildet, in denen alle produzierten Produkte bis zum Frischverkauf oder bis zur Weiterverarbeitung gelagert werden. Sie entstehen auf der Grundlage bestehender landwirtschaftlicher Betriebe, bäuerlicher (bäuerlicher) Betriebe und überbetrieblicher Verarbeitungsorganisationen. Die Bemühungen aller Beschaffungs- und Verarbeitungsorganisationen zielen darauf ab, Verluste beim Transport, der Lagerung und der Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte zu minimieren.
Die Lagerung von Pflanzenprodukten erfordert eine gute materielle und technische Basis. Derzeit werden auf landwirtschaftlichen Betrieben Lagereinrichtungen, Betriebe und Werkstätten für die Verarbeitung von Obst und Gemüse errichtet. Beschaffungsorganisationen errichten große Stützpunkte für die Lagerung und Verarbeitung von Kartoffeln, Gemüse und Obst direkt auf den landwirtschaftlichen Betrieben.
Die wichtigste Aufgabe unter marktwirtschaftlichen Bedingungen besteht darin, die Qualität landwirtschaftlicher Produkte während der Lagerung und Verarbeitung zu verbessern. Bei der Lösung dieses Problems sehr wichtig haben zwei Aspekte: soziale und wirtschaftliche. Der soziale Aspekt besteht darin, dass aus hochwertigen Rohstoffen durch Verarbeitung wertvollere Lebensmittelprodukte in einem breiten Spektrum gewonnen werden können als aus minderwertigen Rohstoffen, d. h. Qualität spart Quantität. Der wirtschaftliche Aspekt drückt sich darin aus, dass qualitativ hochwertige Produkte zu höheren Preisen verkauft werden und ihre Hersteller zusätzliche Gewinne und materielle Anreize zur weiteren Qualitätsverbesserung erhalten.
Die zweite, nicht minder wichtige Aufgabe besteht darin, Verluste bei Agrarprodukten zu bekämpfen. Durch die Reduzierung der Produktverluste während der Lagerung können Sie das Verarbeitungs- und Verwendungsvolumen erhöhen, ohne die Produktion zu steigern. Der Verlust von Produkten während der Lagerung ist eine Folge ihrer physischen und physischen Eigenschaften physiologische Eigenschaften. Nur die Kenntnis der Beschaffenheit der Produkte, der darin ablaufenden Prozesse und der Einsatz entwickelter Lagerungsarten und -methoden können Verluste auf ein Minimum reduzieren. Es ist zu beachten, dass die Qualität der zur Lagerung gelagerten Produkte maßgeblich deren Sicherheit und die Höhe der Verluste bestimmt. Nur gesunde, qualitativ hochwertige Produkte, die den Standardanforderungen entsprechen, unterliegen einer Langzeitlagerung. Bei der Lagerung kranker und beschädigter Produkte kommt es zu Beschädigungen.
Die dritte Aufgabe, die unter modernen Bedingungen besonders relevant ist, besteht darin, die Wirtschaftlichkeit der Lagerung und Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte zu steigern. Dies ist auf eine Reduzierung der Kosten und Mittel pro Masseneinheit des gelagerten Produkts bei gleichzeitiger bestmöglicher Beibehaltung von Quantität und Qualität sowie einer Steigerung der Gewinnmargen und Rentabilitätsniveaus zurückzuführen. Die Kosten für die Lagerung und Verarbeitung von Produkten werden gesenkt, da eine fortschrittlichere technische Basis geschaffen, neue technologische Methoden eingeführt und die Fähigkeiten von Spezialisten verbessert werden.
Dabei ist zu beachten, dass diese Aufgaben eng miteinander verknüpft sind und gleichzeitig gelöst werden müssen. Eine Steigerung der Wirtschaftlichkeit der agroindustriellen Komplexverarbeitungsindustrie ist nur möglich, wenn die Qualität der Pflanzenprodukte als Rohstoffe für die Verarbeitung verbessert wird und nur wenn Produktverluste bei Lagerung und Nutzung reduziert werden.
1. Welche Stoffe bestimmen maßgeblich die mechanische Festigkeit des Gewebes von Obst und Gemüse und deren Konsistenz?
1. unlösliche Feststoffe
2. lösliche Mineralien
3. lösliche stickstoffhaltige Stoffe
4. Glykoside
2. Geben Sie den Hauptenergiestoff von Obst und Gemüse an:
1. Kohlenhydrate
2. stickstoffhaltige Stoffe
3. Mineralien
4. Vitamine
3. Was ist der Grund für das Kochen von Obst und Gemüse beim Einmachen und Kochen?
1. mit hydrolytischem Abbau von Pektinstoffen
2. mit Oxidation von Tanninen
3. mit einer Reduzierung des Gehalts an Hartwachsen
4. reich an Ammoniak und Amidstickstoff
4. Welche organische Säure überwiegt in Trauben?
1. Milchsäure
2. Weinsäure
3. Zitronensäure
4. Essigsäure
5. Was sind die biologischen Grundlagen für die Haltbarkeit von zweijährigem Gemüse?
1. Reifefähigkeit in der Nacherntezeit
2. Gleichmäßiges Atmungsniveau während der Lagerung
3. Vorhandensein eines Zustands natürlicher Ruhe an Wachstumspunkten
4. Geweberesistenz gegenüber Anaerobiose
6. Welche Veränderungen im Atmungssystem von Obst und Gemüse treten bei der Lagerung im Kühlschrank auf?
1. Es findet ein Übergang von der anaeroben zur aeroben Atmung statt
2. Die Atemintensität nimmt ab
3. Die Atemintensität nimmt zu
4. Es findet ein Übergang von der aeroben zur anaeroben Atmung statt
7. In welchem Zeitraum entwickeln Äpfel an Stellen mit mechanischer Beschädigung schützende „Narben“-Schichten?
1. nach längerer Lagerung
2. mit Beginn der Samenreife
3. während der Fruchtwachstumsphase
4. zu Beginn der Nacherntezeit
8. Geben Sie die Feldlagerungsmethode für Gemüseprodukte an:
1. am Rohstoffstandort der Konservenfabrik
2. in zerstörten ungekühlten Lagereinrichtungen
3. in Kühllagern
4. in Pfählen und Gräben
9. Welche Temperatur wird zum Schnellgefrieren von Obst- und Beerenrohstoffen verwendet?
10. Zu den physiologischen Erkrankungen von Äpfeln während der Langzeitlagerung gehören:
1. bitteres Lochfraß
3. Moniliose
4. Blaufäule
11. Wie nennt man die kurzzeitige Behandlung von Früchten mit kochendem Wasser oder Dampf?
1. Sterilisation
2. Pasteurisierung
3. Blanchieren
4. Sulfitierung
12. Welches Material wird für Einmachbehälter verwendet, die am beständigsten gegen säurehaltige Lebensmittel sind?
1. Behälter aus Polymermaterialien
2. Metalldose
3. Glasgefäß
4. Aluminiumrohre
13. Welche Kohlköpfe entwickeln bei längerer Einwirkung negativer Temperaturen schneller Manschetten?
1. für mittelgroße Kohlköpfe
2. Kohlköpfe haben einen geringen Gehalt an Ascorbinsäure
3. Die Kohlköpfe haben einen lockeren Wuchs
4. für Kohlköpfe mit dichtem Wuchs
14. Was ist die Hauptmethode zur Herstellung von Obst- und Gemüsekonserven?
1. chemische Methode
2. mikrobiologisch
3. Einfrieren
4. durch Hitzesterilisationsmethode
16. Welche Säure ist ein natürliches Konservierungsmittel für eingelegte und fermentierte Produkte:
1. Phosphorsäure
2. Salzsäure
3. Schwefelige Säure
4. Milchsäure
17. Was sind Frucht- und Beerensirupe?
1. Säfte mit Fruchtfleisch, homogenisiert
2. Mit Zucker konservierte Säfte
3. konzentrierte Säfte
4. pürierte Frucht- und Beerenmasse
18. Auf welche Luftfeuchtigkeit wird Stärke während ihrer Herstellung getrocknet:
19. Was ist die optimale Lagertemperatur für Wurzelgemüse für Lebensmittelzwecke?
20. Wie hoch ist die relative Luftfeuchtigkeit bei warmer Lagerung von Zwiebeln?
21. Welche Handelssorten haben sich als Standard für spätreifende Frischäpfel etabliert?
1. höchste, erste, zweite, dritte
2. Erster, Zweiter, Dritter, Vierter
3. höchste, erste, zweite
4. Erstens, zweitens
22. Was ist der Hauptgrund für physische Bombenangriffe, bei denen bei der Lagerung von Konserven „Deckel oder Gläser zerplatzen“?
1. Säuerung des Produkts
2. Einfrieren des Inhalts
3. Undichter Verschluss des Glases
4. Verstoß gegen das Sterilisationsregime
23. Geben Sie die Höhe des Rübenhügels an, wenn er lose in einer Lagereinrichtung mit aktiver Belüftung gelagert wird:
24. Welche Obst- und Gemüsecharge gilt gemäß den Regeln für Lieferung und Annahme von Produkten als nicht standardisiert?
1. eine Produktcharge, bei der die Toleranzen die in der Norm festgelegten Werte nicht überschreiten
2. Produktcharge 3 Sorten
3. eine Produktcharge, bei der die Toleranzen die in der Norm festgelegten Werte überschreiten
4. eine Produktcharge, die verfaulte Exemplare enthält
25. Was verursacht den süßen Geschmack von Kartoffeln?
1. Keimung der Knollenaugen
2. Anstieg der relativen Luftfeuchtigkeit während der Lagerung
3. Lagerung der Knollen bei Temperaturen nahe 0 °C
4. Lichtexposition der Knollen und Anreicherung von Solanin
26. Wie wird die Bereitschaft von Obst- und Beerenmarmelade in Konservenfabriken festgestellt?
1. entsprechend der Gardauer des Produkts
2. visuell anhand der Konsistenz der entnommenen Sirupprobe
4. gemäß der Sterilisationsformel gemäß Rezept
27. Wie nennt man den starken Anstieg der Atmungsrate von Früchten während der Lagerung?
1. anaerob
2. synchron
3. Wechseljahre
4. Bio
28. Was ist die optimale Lagertemperatur für gesalzene und fermentierte Produkte?
29. Geben Sie die optimale relative Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung von Trockenfrüchten und -gemüse an:
30. Bei welchem Turgorabfall verlieren Obst und Gemüse ihre Saftigkeit und „Frische“?
31. Welche Vorgaben sind bei der Beladung der Kühlkammern mit spätreifen Äpfeln zu beachten?
32. Geben Sie die produktivste Belüftungsmethode bei der Lagerung von Kartoffeln, Zwiebeln und Kohl in großen Mengen an:
1. Natürliche Belüftung
2. Zwangsbelüftung
3. Aktive Belüftung
4. durch Belüftung
33. Anhand welches Indikators wird die Größe einer Weißkohlgabel bestimmt?
1. nach Dichte der Kohlköpfe
2. entlang der Länge des Stumpfes
3. nach dem größten Querdurchmesser der Kohlköpfe
4. nach Gewicht der Kohlköpfe
1. Faser
3. Ätherische Öle
4. Chlorophyll
35. Welche Bedingungen sind für die Bildung von Suberin in Bereichen mechanischer Beschädigung in Kartoffelknollen während der Behandlungsdauer erforderlich?
1. Hohe Lufttemperatur und hohe relative Luftfeuchtigkeit
2. Freier Sauerstoffzugang und hohe Lufttemperatur
3. Hohe relative Luftfeuchtigkeit und Sauerstoffmangel
4. niedrige Temperatur und hohe relative Luftfeuchtigkeit
36. Welches Produkt aus der Aprikosenverarbeitung nennt man getrocknete Aprikosen?
1. getrocknete ganze Früchte mit Kernen
2. getrockneter entkernter Schnitt oder Riss entlang der Rille
3. getrocknete ganze Früchte ohne Kerne
4. in konzentriertem Zuckersirup gekocht
37. Welche Temperatur wird für die Langzeitlagerung von schnell gefrorenen Obst- und Beerenrohstoffen verwendet?
38. Köpfe reifer Weißkohlsorten können während des Wachstums negativen Temperaturen standhalten:
39. Als chemische Konservierungsmittel in Nahrungsmittelindustrie verwenden:
1. Phosphorsäure und ihre Salze
2. Sorbinsäure und ihre Salze
3. Salzsäure und ihre Salze
4. Kieselsäuren
40. Optimaler Salzgehalt im Sauerkrautrezept:
2. 1,8 – 2,0 %
3. 3,0 – 3,5 %
4. 4,5 – 5,0 %
41. Optimaler Salzgehalt im Rezept beim Einweichen von Äpfeln:
2. 1,8 – 2,0 %
3. 3,0 – 3,5 %
4. 4,5 – 5,0 %
42. Wenn Sie Marmelade aus säurearmen Rohstoffen kochen, fügen Sie Zitronen- oder Weinsäure hinzu:
1. Verkürzung der Dauer des Marmeladenkochens
2. Verbesserung des Geschmacks des Produkts
3. Senken Sie den Siedepunkt der Marmelade
4. Verhinderung der Zuckerbildung der Marmelade während der Lagerung
43. Marinadenfüllung für Fruchtmarinaden enthält Salze:
2. 2,0 – 2,5 %
3. 3,5 – 4,0 %
4. 5,0 – 6,0 %
44. Je nach Rezept können eingelegte Gemüsekonserven Essigsäure enthalten
1. 0,2 – 0,9 %
2. 1,0 – 1,5 %
3. 2,0 – 3,0 %
4. 4,0 – 5,0 %
45. Die zerkleinerte Tomatenmasse heißt:
1.Melasse
46. Bei der Zubereitung von Gemüsesnacks in Dosen wird Gemüse bei einer Temperatur gebraten:
1. 40 – 60 0С
2. 80 – 100 0С
3. 120 – 150 °C
4. 160 – 180 0С
47. Als Gewichtseinheit für eine Konservendose wird Folgendes akzeptiert:
1. 300 g Fertigprodukt
2. 400 g Fertigprodukt
3. 500 g Fertigprodukt
4. 600 g Fertigprodukt
48. Natürliches Dosengemüse enthält:
1. Essigsäure 0,9 %, Salz 3,0 %
2. Essigsäure 0,6 %, Salz 3,0 %
3. Salze 2,0 – 3,0 %, Zucker 2,0 – 3,0 %
4. Essigsäure 0,2 – 0,3 %, Salz 2,0 – 3,0 %, Zucker 2,0 – 3,0 %
49. Eine Waschmaschine wird zum Waschen von Tomaten verwendet:
1. Trommel
2. klingend
3. Aufzug
4. Ventilator
50. Die Sterilisationstemperatur von Konserven hängt ab von:
1. Salzkonzentration in Konserven
3. Glasgröße
4. Säuregehalt (pH) von Konserven
51. Um die Pilzmikroflora zu unterdrücken, werden Weinbeeren während der Lagerung behandelt mit:
1. Ammoniak
2. Freon
3. Formaldehyd
4. Schwefeldioxid
52. Für die Verpackung und Lagerung von Tafeltrauben werden folgende Behälter verwendet:
1. Kartons mit einem Fassungsvermögen von 9 – 10 kg
2. Kartons mit einem Fassungsvermögen von 16 – 20 kg
3. Kartons mit einem Fassungsvermögen von 25 – 30 kg
4. Behälter mit einem Fassungsvermögen von 200 – 250 kg
53. Was ist die Grundlage für die Haltbarkeit spät reifender Äpfel:
1. Das Vorhandensein von Chlorophyll im Hautgewebe
2. Während der Reifezeit nach der Ernte
54. Was ist die optimale Lagertemperatur für Gurken:
4. 15 – 20 0С
55. Knoblauch für Lebensmittelzwecke wird bei der folgenden Temperatur besser konserviert:
1. 18 – 20 0С
4. – 1,0 ÷ – 3,0 0С
56. Was ist die minimal zulässige Lagertemperatur für Zwiebeln für Lebensmittelzwecke:
57. Eine Verdunkelung des Fruchtfleisches von Kartoffelknollen während der Lagerung entsteht durch die Wechselwirkung:
1. Zucker, der eine Aldehydgruppe mit Aminosäuren enthält
2. organische Säuren mit Polyphenolverbindungen
3. Zucker, die eine Aldehydgruppe mit Pektinstoffen enthalten
4. Stärke mit angereichertem Solanin
58. In Kältemaschinen werden als Kältemittel verwendet:
1. Kohlendioxid
2. Schwefelwasserstoff
3. Acetylen
59. Bei der Solekühlung wird eine konzentrierte Lösung als Kühlmittel verwendet:
1. Natriumhydroxid
2. Schwefeldioxid
3. Natriumpermanganat
4. Speisesalz oder Calciumchlorid
60. Zu den fettlöslichen Vitaminen gehören:
1. Vitamine: A. D. E. K
2. Vitamine: A. B. C. D
3. Vitamine: B. C. D. F
4. Vitamine: PP. Chr. K.F
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2. Gemüse: Klassifizierung, Merkmale der chemischen Zusammensetzung und des Nährwerts, Qualitätsanforderungen, Lagerung, Mängel und Krankheiten
3. Der Nährwert verschiedene Arten von Pflanzenöl
Abschluss
Literaturverzeichnis
Einführung
Die tägliche Ernährung sollte einfach und gesund sein und hauptsächlich aus Milch und Gemüse bestehen. Schließlich sind Produkte pflanzlichen Ursprungs die Hauptquelle für Vitamine, Mineralien und Pektin, Ballaststoffe, organische Säuren, Katalysatoren, Stimulanzien des Verdauungssystems, des Blutkreislaufs und des Harnsystems.
Gemüse ist der wichtigste Lieferant der Vitamine C, P, einiger B-Vitamine, Provitamin A – Carotin, Mineralsalze (insbesondere Kaliumsalze), einer Reihe von Mikroelementen, Kohlenhydraten – Zucker, Phytonziden, die zur Zerstörung pathogener Mikroben beitragen, und schließlich Ballast Substanzen, die für die normale Funktion des Darms notwendig sind.
Eine bemerkenswerte Eigenschaft von Gemüse ist ihre Fähigkeit, die Sekretion von Verdauungssäften deutlich zu steigern und ihre enzymatische Aktivität zu steigern.
Gemüse ist nicht nur Lieferant wichtiger Nährstoffe und Vitamine, sondern auch ein dynamischer Regulator der Verdauung, der die Fähigkeit zur Nährstoffaufnahme und damit den Nährwert der meisten Produkte erhöht. Gemüse ist für den Körper jeden Tag und zu jeder Jahreszeit sehr wertvoll und notwendig.
Gemüse und Obst sollten einen besonderen Platz in der Ernährung von Menschen mittleren und älteren Alters einnehmen, insbesondere von Menschen, die zu Fettleibigkeit neigen. Mit zunehmendem Alter ist auch bei gutem Gesundheitszustand ein allmählicher Rückgang der körperlichen Aktivität zu beobachten: Es ist nicht mehr möglich, so schnell zu laufen, so hoch zu springen oder so lange zu gehen wie in der Jugend. Ein Mensch wird immer weniger mobil und daher nimmt der Energieverbrauch seines Körpers allmählich ab. Nach der goldenen Regel der rationellen Ernährung sollte der Verbrauch des Körpers dem Energiewert der Nahrung entsprechen. Im mittleren und höheren Alter wird empfohlen, den Kaloriengehalt der täglichen Ernährung schrittweise zu reduzieren. Gemüse und Obst, insbesondere rohes, helfen, diese schwierige Aufgabe zu bewältigen. Der Kalorienwert von Gemüse ist relativ gering, aber das Volumen ist erheblich, so dass ein Sättigungsgefühl durch pflanzliche Nahrung auch dann auftritt, wenn die Kalorienmenge aus der Nahrung relativ gering ist
Der Zweck dieser Arbeit besteht darin, die chemische Zusammensetzung von Gemüse, die Klassifizierung und Sortierung von Gemüse sowie die bei der Lagerung von Gemüse ablaufenden Prozesse oberflächlich zu beschreiben.
1. ZULebensmittelkonservierung: Konzept und Methoden
Beim Einmachen bei niedrigen Temperaturen wird die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen unterdrückt, die Aktivität von Enzymen verringert und biochemische Prozesse verlangsamt.
Lebensmittel sind ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen. Abhängig von ihrem Verhältnis zur Temperatur werden Mikroorganismen unterteilt in: thermophile, sich bei 50-70 °C entwickelnde; mesophil – bei 20–40 °C; psychrophil - von +10 bis -8 "C [Nikolaeva M.A. „Warenwissenschaft von Obst und Gemüse“ - M.: Economics, 2000]. Zu den Thermophilen zählen Sporenformen von Mikroorganismen, deren Sporen dadurch besonders resistent sind Zu den Mesophilen zählen viele Fäulnisbakterien, die bei positiven Temperaturen zum Verderben von Lebensmitteln führen, sowie alle pathogenen und toxigenen Formen von Bakterien.
Unter Kühlung versteht man die Kühlverarbeitung von Produkten und Rohstoffen bei einer Temperatur nahe der Kryotemperatur, d. h. der Gefriertemperatur der Zellflüssigkeit, die durch die Zusammensetzung und Konzentration der Trockensubstanzen bestimmt wird. Verschiedene Lebensmittel haben unterschiedliche kryoskopische Temperaturen. Bei Fleisch liegt sie also zwischen 0 und 4 °C, bei Fisch zwischen -1 und 5 °C; für Milch und Milchprodukte – von 0 bis 8 °C; für Kartoffeln - von 2 bis 4 °C;
Die gebräuchlichsten industriellen Kühlmethoden sind solche, bei denen die Wärmeübertragung durch Konvektion, Strahlung und Wärmeaustausch während der Phasenumwandlung erfolgt. Das Kühlmedium ist Luft, die sich mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten bewegt. Die Kühlung erfolgt in der Regel in Kühlkammern, die mit einer Vorrichtung zur Verteilung gekühlter Luft ausgestattet sind.
Kühlmethoden, die auf konvektivem und Strahlungswärmeaustausch basieren, zeichnen sich durch einen geringen Feuchtigkeitsverlust des Produkts während der Kühlung aus. Dabei handelt es sich um die Kühlung von Produkten in flüssigen Medien sowie von Produkten, die in undurchlässigen Hüllen verpackt sind. Fisch, Geflügel und einige Gemüsesorten werden in einem flüssigen Medium gekühlt; in Hüllen und Verpackungen - Würste, Halbfabrikate, kulinarische Produkte, Süßwaren usw.
Kühlung -- der beste Weg Der Nährwert und die organoleptischen Eigenschaften des Produkts bleiben erhalten, es ist jedoch nicht lange haltbar.
Beim Einfrieren wird die Temperatur von Lebensmitteln um 10–30 °C unter den kryoskopischen Wert gesenkt, begleitet von der Umwandlung des darin enthaltenen Wassers in Eis. Das Einfrieren bietet eine längere Haltbarkeit als die Kühlung, und viele gefrorene Lebensmittel können bis zu einem Jahr haltbar sein.
Je niedriger die Temperatur (von -30 bis -35 °C), desto schneller ist die Gefriergeschwindigkeit, während sich in den Zellen und im Interzellularraum des Gewebes kleine Eiskristalle bilden und das Gewebe nicht geschädigt wird. Beim langsamen Einfrieren bilden sich große Eiskristalle im Inneren der Zelle, die diese schädigen, und beim Auftauen geht Zellsaft verloren.
Je nach Reaktion auf negative Temperaturen werden Mikroorganismen in empfindliche, mäßig resistente und unempfindliche Mikroorganismen eingeteilt. Vegetative Zellen von Schimmelpilzen und Hefen reagieren besonders empfindlich auf negative Temperaturen. Gramnegative Bakterien der Gattungen Psendomonas, Achromobaeter und Salmonella werden leicht abgetötet. Grampositive Mikroorganismen und Sporenformen von Bakterien sind resistent gegen niedrige Temperaturen.
Lebensmittel werden in verschiedenen Arten von Gefriergeräten (Kammer-, Kontakt-, Tunnel- usw.) eingefroren. Eine hohe Effizienz wird durch das Einfrieren kleiner oder zerkleinerter Produkte in loser Schüttung auf Kühlflächen oder in einem „Fließbett“ im Fluidisierungsverfahren erreicht. Dadurch wird eine hohe Geschwindigkeit der unter Druck zugeführten Kaltluft gewährleistet, die die im Strom schwebenden Produkte von allen Seiten umspült.
Ultraschnelles Einfrieren umfasst das Einfrieren in siedenden Kühlmitteln (flüssiger Stickstoff, Freon usw.).
Das Einmachen bei hohen Temperaturen wird durchgeführt, um die Mikroflora zu zerstören und Enzyme von Lebensmitteln zu inaktivieren. Zu diesen Methoden gehören Pasteurisierung und Sterilisation [Dzhafarov A.F. „Warenforschung für Obst und Gemüse.“ -M.: Wirtschaftswissenschaften, 2004].
Die Pasteurisierung erfolgt bei Temperaturen unter 100 °C. Gleichzeitig bleiben Sporen von Mikroorganismen erhalten. Es gibt eine Kurzpasteurisierung (bei 85–95 °C für 0,5–1 Min.) und eine Langzeitpasteurisierung (bei 65 °C für 25–30 Min.). Die Pasteurisierung wird hauptsächlich zur Verarbeitung von Produkten mit hohem Säuregehalt (Milch, Säfte, Kompotte, Bier) eingesetzt. Bei einem pH-Wert unter 4,2 nimmt die thermische Stabilität vieler Mikroorganismen ab.
Bei der Sterilisation werden Lebensmittel auf Temperaturen über 100 °C erhitzt. In diesem Fall wird die Mikroflora vollständig zerstört. Die Sterilisation wird bei der Herstellung von Lebensmittelkonserven in versiegelten Metall- oder Glasbehältern eingesetzt. Der Sterilisationsmodus wird durch die Art des Produkts, die Zeit und die Temperatur bestimmt. Das Sterilisationsverfahren für Konserven mit niedrigem Säuregehalt sollte strenger sein als für Konserven mit hohem Säuregehalt. Milchsäure hat eine hemmendere Wirkung auf Mikroorganismen als Zitronensäure und Zitronensäure hat eine stärkere hemmende Wirkung als Essigsäure. Die Anwesenheit von Fett verringert die sterilisierende Wirkung.
Die Sterilisation erfolgt üblicherweise bei einer Temperatur von 100–120 °C für 60–120 Minuten (Fleischprodukte), 40–120 Minuten (Fisch), 25–60 Minuten (Gemüse), 10–20 Minuten ( Kondensmilch) Dampf, Wasser, Luft, Dampf-Luft-Gemisch unter Verwendung verschiedener Geräte (rotierend, statisch, kontinuierlich usw.).
Durch die Sterilisation werden der Nährwert des Produkts und seine Geschmackseigenschaften durch Hydrolyse von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten sowie durch die Zerstörung von Vitaminen, einigen Aminosäuren und Pigmenten verringert.
Die Konservierung durch ionisierende Strahlung wird als Kaltsterilisation oder Pasteurisierung bezeichnet, da die sterilisierende Wirkung ohne Erhöhung der Temperatur erreicht wird. Zur Verarbeitung von Lebensmitteln werden A-, P-Strahlung, Röntgenstrahlen und ein Fluss beschleunigter Elektronen verwendet. Ionisierende Strahlung beruht auf der Ionisierung von Mikroorganismen, wodurch diese absterben. Die Konservierung durch ionisierende Strahlung umfasst die Strahlensterilisation (Radappertisierung) von Langzeitlagerungsprodukten und die Radiurisierung mit pasteurisierenden Dosen.
Die Bestrahlung der Produkte erfolgt in Inertgasen, Vakuum, unter Verwendung von Antioxidantien und bei niedrigen Temperaturen.
Ein wesentlicher Nachteil der ionisierenden Lebensmittelverarbeitung ist die Veränderung der chemischen Zusammensetzung und der organoleptischen Eigenschaften. In der Industrie wird dieses Verfahren zur Bearbeitung von Behältern, Verpackungen und Räumlichkeiten eingesetzt.
Ultraschallkonservierung (mehr als 20 kHz). Ultraschallwellen haben eine große mechanische Energie, breiten sich in festen, flüssigen und gasförmigen Medien aus und verursachen eine Reihe physikalischer, chemischer und biologischer Phänomene: Inaktivierung von Enzymen, Vitaminen, Toxinen, Zerstörung ein- und mehrzelliger Organismen. Daher wird dieses Verfahren zur Pasteurisierung von Milch, in der Fermentations- und alkoholfreien Industrie sowie zur Sterilisation von Konserven eingesetzt.
Bestrahlung mit ultravioletten Strahlen (UVR). Hierbei handelt es sich um eine Bestrahlung mit Strahlen mit einer Wellenlänge von 60-400 nm. Der Tod der Mikroflora wird durch die Adsorption von UV-Strahlen durch Nukleinsäuren und Nukleoproteine verursacht, was zu deren Denaturierung führt. Pathogene Mikroorganismen und Fäulnisbakterien reagieren besonders empfindlich auf UV-Strahlen. Pigmentbakterien, Hefen und deren Sporen sind resistenter gegen UV-Strahlen. Der Einsatz von UV-Strahlen ist aufgrund der geringen Durchdringungskraft (0,1 mm) begrenzt. Daher werden UV-Strahlen zur Oberflächenbehandlung von Fleischkadavern eingesetzt, großer Fisch, Würste, sowie zur Desinfektion von Behältern, Geräten, Kühlschränken und Lagerhallen.
Verwendung von Entleerungsfiltern. Der Kern dieser Methode ist die mechanische Trennung der Ware von den Verderbniserregern mithilfe von Filtern mit mikroskopisch kleinen Poren, dem Ultrafiltrationsverfahren. Dieses Verfahren ermöglicht eine maximale Erhaltung des Nährwerts und der organoleptischen Eigenschaften von Waren und wird zur Verarbeitung von Milch, Bier, Säften, Wein und anderen flüssigen Produkten verwendet.
2. Gemüse: Klassifizierung, Merkmale der chemischen Zusammensetzung und des Nährwerts, Qualitätsanforderungen, Lagerung, Mängel und Krankheiten
Angesichts der großen Vielfalt an Gemüse und Früchten machen wir uns mit deren Klassifizierung vertraut. Gemüse wird unterteilt in:
1. Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln),
2. Wurzelgemüse (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),
3. Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing,
4. Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),
5. Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),
6. Salat-Spinat (Salat, Spinat, Sauerampfer),
7. Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),
8. Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),
9. Nachtisch (Spargel, Rhabarber, Artischocke),
10. würzig (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),
11. Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).
Gemüse hat eine hohe Fähigkeit, den Appetit anzuregen, die sekretorische Funktion der Verdauungsdrüsen zu stimulieren und die Gallenbildung und -ausscheidung zu verbessern.
Gemüse erhöht die Verdaulichkeit von Proteinen, Fetten, Mineralien. Wenn sie Eiweißnahrungsmitteln und Getreide zugesetzt werden, verstärken sie deren sekretorische Wirkung, und wenn sie zusammen mit Fett verzehrt werden, heben sie dessen hemmende Wirkung auf die Magensekretion auf. Es ist wichtig zu beachten, dass unverdünnte Gemüse- und Obstsäfte die sekretorische Funktion des Magens verringern und verdünnte sie erhöhen.
Die saftbildende Wirkung von Gemüse wird durch das Vorhandensein von Mineralsalzen, Vitaminen, organischen Säuren, ätherischen Ölen und Ballaststoffen erklärt.
Gemüse aktiviert die gallenbildende Funktion der Leber: Manche sind schwächer (Rote Bete, Kohl, Steckrübensäfte), andere stärker (Rettich, Rüben, Karottensaft). Wenn Gemüse mit Proteinen oder Kohlenhydraten kombiniert wird, gelangt weniger Galle in den Zwölffingerdarm als bei rein protein- oder kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Und die Kombination von Gemüse mit Öl erhöht die Bildung von Galle und deren Fluss in den Zwölffingerdarm; Gemüse stimuliert die Sekretion der Bauchspeicheldrüse: Unverdünnte Gemüsesäfte hemmen die Sekretion und verdünnte Säfte regen sie an.
Wasser ist ein wichtiger Faktor, der den Ablauf verschiedener Prozesse im Körper sicherstellt. Es ist ein integraler Bestandteil von Zellen, Geweben und Körperflüssigkeiten und sorgt für die Versorgung der Gewebe mit Nähr- und Energiestoffen, den Abtransport von Stoffwechselprodukten, den Wärmeaustausch usw. Ein Mensch kann mehr als einen Monat ohne Nahrung und ohne Wasser leben - nur ein paar Tage.
Gemüse enthält Wasser in freier und gebundener Form. Organische Säuren, Mineralien und Zucker werden in frei zirkulierendem Wasser (Saft) gelöst. Gebundenes Wasser, das in Pflanzengeweben enthalten ist, wird bei Veränderungen ihrer Struktur aus diesen freigesetzt und langsamer vom menschlichen Körper aufgenommen.
Pflanzliche Kohlenhydrate werden in Monosaccharide (Glucose und Fructose), Disaccharide (Saccharose und Maltose) und Polysaccharide (Stärke, Cellulose, Hemicellulose, Pektinstoffe) unterteilt. Monosaccharide und Disaccharide lösen sich in Wasser und sorgen für den süßen Geschmack der Pflanzen. Glukose ist Bestandteil von Saccharose, Maltose, Stärke und Zellulose. Es wird leicht im Magen-Darm-Trakt aufgenommen, gelangt ins Blut und wird von den Zellen verschiedener Gewebe und Organe aufgenommen. Bei der Oxidation entsteht ATP – Adenosintriphosphorsäure, die der Körper als Energiequelle für verschiedene physiologische Funktionen nutzt. Wenn überschüssige Glukose in den Körper gelangt, wird sie in Fette umgewandelt. Auch Fruktose wird vom Körper leicht aufgenommen und in größerem Maße als Glukose in Fette umgewandelt. Im Darm wird es langsamer resorbiert als Glukose und benötigt für seine Resorption kein Insulin, weshalb es von den Patienten besser vertragen wird Diabetes Mellitus. Die Hauptquelle für Saccharose ist Zucker. Im Darm wird Saccharose in Glucose und Fructose gespalten. Maltose ist ein Zwischenprodukt des Stärkeabbaus und wird im Darm zu Glucose abgebaut. Stärke ist die Hauptkohlenhydratquelle. Zellulose (Ballaststoffe), Hemizellulose und Pektinstoffe sind Bestandteile der Zellmembranen. Pektinstoffe werden in Pektin und Protopektin unterteilt. Pektin hat eine gelierende Eigenschaft, die bei der Herstellung von Marmelade, Marshmallows, Marshmallows und Konfitüren verwendet wird. Protopektin ist ein unlöslicher Komplex aus Pektin mit Cellulose, Hemicellulose und Metallionen. Das Erweichen von Gemüse während der Reifung und nach der Wärmebehandlung ist auf die Freisetzung von freiem Pektin zurückzuführen. Pektinsubstanzen absorbieren Stoffwechselprodukte, verschiedene Mikroben und Schwermetallsalze, die in den Darm gelangen. Daher werden in der Ernährung von Arbeitern, die Blei, Quecksilber, Arsen und anderen Schwermetallen ausgesetzt sind, Lebensmittel mit hohem Pektingehalt empfohlen.
Zellmembranen werden im Magen-Darm-Trakt nicht resorbiert und werden als Ballaststoffe bezeichnet. Sie sind an der Kotbildung beteiligt, verbessern die motorische und sekretorische Aktivität des Darms, normalisieren die motorische Funktion der Gallenwege und stimulieren die Prozesse der Gallensekretion, fördern die Ausscheidung von Cholesterin über den Darm und reduzieren dessen Gehalt im Körper. Ballaststoffreiche Produkte werden für die Aufnahme in die Ernährung älterer Menschen bei Verstopfung und Arteriosklerose empfohlen, jedoch nur begrenzt bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Enterokolitis.
Organische Säuren verbessern die sekretorische Funktion der Bauchspeicheldrüse, verbessern die Darmmotilität und fördern die Alkalisierung des Urins. Oxalsäure stört in Verbindung mit Kalzium im Darm dessen Absorptionsprozesse. Daher werden Produkte, die es in großen Mengen enthalten, nicht empfohlen. Benzoesäure hat bakterizide Eigenschaften.
Tannine (Tannin) kommen in vielen Pflanzen vor. Sie verleihen Gemüse einen adstringierenden, herben Geschmack. Tannine binden Proteine von Gewebezellen und wirken lokal adstringierend, verlangsamen die Darmmotorik, tragen zur Normalisierung des Stuhlgangs bei Durchfall bei und wirken lokal entzündungshemmend. Die adstringierende Wirkung von Tanninen lässt nach dem Essen stark nach, da sich Tannin mit Nahrungseiweiß verbindet. In gefrorenen Beeren ist auch die Menge an Tanninen reduziert.
Am reichsten an ätherischen Ölen sind Zitrusfrüchte, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Radieschen, Dill, Petersilie und Sellerie. Sie steigern die Sekretion von Verdauungssäften, in geringen Mengen wirken sie harntreibend, in großen Mengen reizen sie die Harnwege, wirken lokal jedoch reizend, entzündungshemmend und desinfizierend. Gemüse, das reich an ätherischen Ölen ist, ist bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Enteritis, Kolitis, Hepatitis, Cholezystitis und Nephritis ausgeschlossen.
Pflanzliches Eiweiß ist weniger wertvoll als tierisches Eiweiß und wird im Magen-Darm-Trakt schlechter aufgenommen. Es dient als Ersatz für tierisches Eiweiß, wenn dieses beispielsweise bei Nierenerkrankungen eingeschränkt werden muss.
Phytosterine gehören zum „unverseifbaren Teil“ von Ölen und werden in Sitosterin, Sigmasterin, Ergosterin usw. unterteilt. Sie sind am Cholesterinstoffwechsel beteiligt. Ergosterol ist ein Provitamin D und wird zur Behandlung von Rachitis eingesetzt. Es kommt in Mutterkorn, Bier- und Bäckerhefe vor.
Phytonzide sind Stoffe pflanzlichen Ursprungs, die eine bakterizide Wirkung haben und die Wundheilung fördern. Einige Phytonzide bleiben bei Langzeitlagerung, hohen und niedrigen Temperaturen sowie der Einwirkung von Magensaft und Speichel stabil. Der Verzehr von Gemüse, das reich an Phytonsin ist, trägt dazu bei, die Mundhöhle und den Magen-Darm-Trakt vor Mikroben zu neutralisieren. Die bakterizide Eigenschaft von Pflanzen wird häufig bei Katarrhen der oberen Atemwege, entzündlichen Erkrankungen der Mundhöhle, zur Vorbeugung von Grippe und zur Behandlung vieler anderer Krankheiten eingesetzt
Vitamine sind organische Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht und hoher biologischer Aktivität, die im Körper nicht synthetisiert werden.
Gemüse ist die Hauptquelle für Vitamin C, Carotin und Vitamin P. Einige Gemüsesorten enthalten Folsäure, Inosit und Vitamin K.
Folsäure wird im Darm in ausreichender Menge für den Körper synthetisiert. Es ist an der Hämatopoese beteiligt und stimuliert die Proteinsynthese. Der Körperbedarf an diesem Vitamin beträgt 0,2-0,3 mg pro Tag.
Mineralstoffe sind in Gemüse enthalten. Mineralien sind Bestandteil von Zellen, Geweben, interstitiellen Flüssigkeiten, Knochengewebe, Blut, Enzymen und Hormonen und sorgen für den osmotischen Druck, das Säure-Basen-Gleichgewicht, die Löslichkeit von Proteinsubstanzen und andere biochemische und physiologische Prozesse im Körper. Kalium wird im Dünndarm leicht absorbiert. Kaliumsalze fördern die Natriumausscheidung und bewirken eine Verschiebung der Urinreaktion zur alkalischen Seite. Kaliumionen unterstützen den Tonus und die Automatik des Herzmuskels sowie die Funktion der Nebennieren. Eine kaliumreiche Ernährung wird bei Flüssigkeitsansammlungen im Körper, Bluthochdruck, Herzerkrankungen mit Herzrhythmusstörungen und bei Behandlung mit Prednisolon und anderen Glukokortikoidhormonen empfohlen. Phosphor ist hauptsächlich in Form von Phosphor-Kalzium-Verbindungen in der Knochensubstanz enthalten. Ionisierter Phosphor und organische Phosphorverbindungen sind Bestandteil der Zellen und Interzellularflüssigkeiten des Körpers. Seine Verbindungen sind an den Prozessen der Nahrungsaufnahme im Darm und an allen Arten des Stoffwechsels beteiligt und sorgen für die Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts. Eisen ist an vielen biologischen Prozessen im Körper beteiligt und Teil des Hämoglobins. Bei seinem Mangel entwickelt sich eine Anämie. Mangan ist aktiv am Stoffwechsel beteiligt, an den Redoxprozessen des Körpers, fördert den Proteinstoffwechsel, verhindert die Entwicklung einer Fettinfiltration der Leber, ist Teil enzymatischer Systeme, beeinflusst die Hämatopoese und erhöht die blutzuckersenkende Wirkung von Insulin. Mangan ist eng mit dem Stoffwechsel der Vitamine C, B1, B6 und E verbunden. Zink ist Teil von Insulin und verlängert dessen blutzuckersenkende Wirkung, verstärkt die Wirkung von Sexualhormonen und einigen Hypophysenhormonen, ist an der Hämoglobinbildung beteiligt und beeinflusst die Redoxprozesse von der Körper. Kobalt ist Bestandteil von Vitamin B. Zusammen mit Eisen und Kupfer ist es an der Reifung der roten Blutkörperchen beteiligt.
Zur Lagerung von Gemüse werden spezielle isolierte Gemüselagerräume mit Belüftung verwendet. In vielen Ländern (England, Frankreich, Holland, Italien, USA, Deutschland) ist in jüngster Zeit der Einsatz aktiver Belüftung in Gemüselagern und die Lagerung von Gemüse und Obst in hermetischen Kühlkammern mit kontrollierter Umgebung von besonderer Bedeutung, um deren Verderb zu verhindern Interesse. Die Verwendung spezieller Gasmischungen (Kohlendioxid, Sauerstoff, Stickstoff in bestimmten Anteilen) in diesen Kammern in Kombination mit einer niedrigen Lagertemperatur reduziert den Stoffwechsel von Gemüse und Obst und verzögert dadurch deren Keimung, Welke usw.
Auch in der ausländischen Praxis hat sich die Lagerung von Früchten in Polyethylenbehältern mit Silikoneinsätzen durchgesetzt. Bei den Behältern handelt es sich um Polyethylenbeutel mit einseitig eingelegter Silikonfolie. Durch die selektive Durchlässigkeit für CO2 und die Verzögerung des Sauerstoffeintritts in den Behälter erzeugen sie darin eine bestimmte Gaszusammensetzung, deren Regime durch die Wahl der entsprechenden Filmgröße sichergestellt wird.
Bei der Lagerung handelt es sich um eine Reihe von Bedingungen, die eingehalten werden müssen, um die biochemischen Prozesse in Obst und Gemüse ausreichend zu verlangsamen, die Qualität so weit wie möglich zu erhalten, Verluste zu reduzieren und die Beeinträchtigung durch mikrobiologische und physiologische Krankheiten zu verhindern.
Bedingungen, unter denen die Qualität des Gemüses im besten Zustand erhalten bleibt und die darin ablaufenden Prozesse normal ablaufen, werden als optimal bezeichnet. Für jede Art und sogar eine eigene Obst- und Gemüsesorte gibt es optimale Lagerbedingungen.
Bei der Lagerung spielen folgende wichtige Faktoren eine Rolle: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftaustausch, Gaszusammensetzung und Licht.
Die Temperatur für die Lagerung der meisten Obst- und Gemüsesorten sollte bei etwa 0° C liegen. Bei niedrigen Temperaturen wird die Atmungsenergie von Obst und Gemüse spürbar reduziert und somit der Verbrauch an organischen Stoffen reduziert und der Feuchtigkeitsverlust verringert; außerdem ist bei 0°C die Aktivität der Mikroorganismen deutlich geschwächt. Das bedeutet aber nicht, dass man beliebig niedrige Temperaturen erzeugen kann; Die Lagertemperatur liegt normalerweise nahe der Grenze, aber über der Gefriertemperatur des Gewebes.
Ein ganz wesentlicher Faktor bei der Lagerung ist neben dem Temperaturniveau auch deren Konstanz, da plötzliche Veränderungen die Schwankungen der Atmungsintensität verstärken und zur Entstehung physiologischer Erkrankungen beitragen.
Die Luftfeuchtigkeit beeinflusst die Haltbarkeit von Obst und Gemüse erheblich. Da Gemüse viel Wasser enthält, ist es besser, es bei einer Luftfeuchtigkeit von nahezu 100 % zu lagern. Allerdings begünstigt eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit die Entwicklung von Mikroorganismen, weshalb Gemüse bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 95 % gelagert werden muss. Nur grünes Gemüse mit kurzer Haltbarkeit kann bei einer Luftfeuchtigkeit von 97-100 % (durch kontinuierliches Besprühen mit Wasser) gelagert werden. Schafft eine zu hohe Luftfeuchtigkeit ein günstiges Umfeld für die Entstehung von Schimmel, führt eine zu niedrige Luftfeuchtigkeit zu einer verstärkten Verdunstung der Feuchtigkeit aus Obst und Gemüse.
Schon die Verdunstung einer geringen Wassermenge, etwa 6-8 %, führt zum Welken. Daher sollte die optimale Luftfeuchtigkeit recht hoch sein (85-95 %). Einige Gemüsesorten (Zwiebeln, Knoblauch) werden jedoch bei niedriger Luftfeuchtigkeit (70-80 %) gelagert.
Die Feuchtigkeitsquelle in Lagereinrichtungen sind die Früchte und Gemüse selbst, die durch Verdunstung und aerobe Atmung Feuchtigkeit an die Atmosphäre abgeben, sowie durch Außenluft und einige künstliche Quellen (Wasserfässer, nasse Planen, mitgebrachter Schnee). in den Speicher).
Luftaustausch bedeutet Belüftung und Zirkulation. Unter Belüftung versteht man den Luftstrom von außen in die Lagereinrichtung; Zirkulation – die Bewegung der Luft innerhalb des Lagerbereichs um Obst und Gemüse herum (d. h. interner Austausch). Die Belüftung ist notwendig, um eine bestimmte Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Gaszusammensetzung der Luft im Lager zu erzeugen.
Bei der Lagerung von Obst und Gemüse in Lagerhallen können sich überschüssige Wärme und überschüssige Feuchtigkeit ansammeln. Wärme- und Feuchtigkeitsquellen sind neben Atmung und Verdunstung in manchen Lagerhallen auch der Boden und die bei der Kondensation von Feuchtigkeit durch Kontakt freigesetzte Wärme Warme Luft mit Kaltdach. Bei der Belüftung wird zwischen natürlicher und forcierter bzw. mechanischer Belüftung unterschieden, zu der auch die aktive Belüftung zählt.
Licht beeinflusst auch die Intensität enzymatischer Prozesse. Bei Licht erhöht sich beispielsweise die Keimfähigkeit von Kartoffeln. Darüber hinaus trägt Licht zur Begrünung der Knollen und zur Erhöhung ihres Solaningehalts bei. Daher werden Obst und Gemüse meist im Dunkeln gelagert.
Faktoren, die die Haltbarkeit von Obst und Gemüse beeinflussen. Als Kriterium werden praktisch die Haltbarkeit von Gemüse und die Höhe der Verluste herangezogen, die von Art- und Sortenmerkmalen (Naturmerkmalen), Wachstumsbedingungen, Reifegrad, Art und Grad der Schädigung, Lagerungs- und Transportarten und anderen Faktoren abhängen zur Konservierung von Gemüse. Als Haltbarkeitsdauer gilt in diesem Fall die Zeit, in der Obst und Gemüse haltbar sind normale Bedingungen behalten ihre Verbrauchervorteile und haben nur minimale Verluste und keinen kalkulierbaren Zeitraum bis zum Zeitpunkt ihres Schadens.
Entsprechend der Haltbarkeit unter optimalen Bedingungen können Früchte in drei Gruppen eingeteilt werden [Shirokov E.P. „Technologie der Lagerung und Verarbeitung von Gemüse mit den Grundlagen der Standardisierung. -M.: Agropromizdat, 2008]:
Früchte mit langer Haltbarkeit (im Durchschnitt 3 bis 6-8 Monate): Äpfel, Winterbirnen und spätreifende Weintrauben (einige Tafelsorten), Zitronen, Orangen, Preiselbeeren, Granatäpfel, Nüsse; Früchte mit einer durchschnittlichen Haltbarkeitsdauer (durchschnittlich 1 bis 2-3 Monate): Äpfel, Birnen und Weintrauben mit einer durchschnittlichen Reifezeit, Quitten, Ebereschen, Preiselbeeren usw.;
Früchte mit kurzer Haltbarkeit (durchschnittlich 15–20 Tage): die meisten Steinfrüchte, frühe Apfel-, Birnen- und Weintraubensorten, Johannisbeeren, Stachelbeeren und einige andere Beeren.
Auch verschiedene Gemüsesorten lassen sich entsprechend ihrer Haltbarkeit unter Berücksichtigung optimaler Bedingungen in drei Gruppen einteilen.
Gemüse mit langer Haltbarkeit sind die vegetativen Organe zweijähriger Pflanzen wie Wurzelgemüse (mit Ausnahme von Radieschen, die eine einjährige Pflanze sind), Kartoffeln, Kohl, Zwiebeln, Knoblauch und anderen, die im zweiten Lebensjahr Samen produzieren. Während der Lagerung können diese Gemüsesorten inaktiv bleiben; die biologischen Prozesse der Differenzierung der Geschlechtsorgane laufen in ihnen weiter, beispielsweise nimmt bei Wurzelgemüse die Anzahl der keimfähigen Knospen zu. Die wichtigste Maßnahme zur Verlängerung der Haltbarkeit dieser Gemüsesorten besteht darin, Krankheiten und Keimung vorzubeugen.
Gemüse mit einer durchschnittlichen Haltbarkeit, zu denen auch Obstgemüse gehört. Hinsichtlich der Haltbarkeit sind sie Gemüse der ersten Gruppe unterlegen; Innerhalb dieser Gruppe unterscheiden sich die Gemüsesorten in ihrer Haltbarkeit (Tomaten und Auberginen, Kürbisse und Gurken, Wassermelonen und Melonen). Fruchtmark – liefert Nährstoffe und konserviert die darin enthaltenen Samen. Nach der Reifung der Samen werden die Zellstrukturen des Fruchtfleisches zerstört und Zerfallsprozesse aktiviert. Die Dauer der Lagerung von Obstgemüse hängt vom Reifegrad ab, in dem sie geerntet werden, und von der Intensität der biochemischen Veränderungen in ihren Geweben. Daher sollte die Lagerung dieser Gemüsesorten die größtmögliche Verlangsamung der in ihnen ablaufenden Prozesse gewährleisten Ernte während der Lagerung.
Gemüse mit kurzer Haltbarkeit sind Blätter (Salat, Sauerampfer, Spinat, Frühlingszwiebeln, Dill, Bohnenkraut, Estragon usw.), deren Haltbarkeit anderen Gemüsegruppen deutlich unterlegen ist.
Die Erhaltung von Gemüse innerhalb dieser Gruppen wird maßgeblich von der ökonomischen und botanischen Vielfalt und von Früchten von der pomologischen Sorte sowie von der Geschwindigkeit der Reifungsprozesse und den Wachstumsbedingungen, unter denen ihre Entstehung erfolgt (Temperatur und Luftfeuchtigkeit, Boden, Düngemittel), bestimmt auf den Boden angewendet, Höhe über dem Meeresspiegel, landwirtschaftliche Praktiken) und andere Faktoren.
Der Einfluss von Hitze beeinflusst die Lagerfähigkeit in zweierlei Hinsicht: Einerseits beschleunigen höhere Temperaturen während der Vegetationsperiode die Reifung von Obst und Gemüse, wodurch diese häufig Eigenschaften erwerben, die früher reifenden Sorten innewohnen, was sich negativ auf deren Reife auswirkt Lagerung. Aber andererseits in den Bedingungen warmes Klima Die Bildung von Obst und Gemüse späterer Sorten erfolgt langsamer und über eine längere Vegetationsperiode. Obst und Gemüse, das nicht die erforderliche Wärmemenge erhalten hat, enthält weniger Zucker und ist schlecht konserviert (z. B. Weintrauben, Äpfel, Wassermelonen, Melonen usw.).
Obst und Gemüse müssen während des Wachstums ausreichend Feuchtigkeit erhalten. Bei übermäßiger Wasserversorgung des Bodens enthalten sie jedoch mehr Feuchtigkeit, verdunsten stärker und verblassen.
Die Haltbarkeit der Früchte wird durch das Alter der Pflanzungen, den Schnittgrad sowie den Wurzelstock, auf den die Sorte gepfropft wird, beeinflusst. Boden, Düngemittel und andere Wachstumsbedingungen spielen eine große Rolle.
Es wurde festgestellt, dass der Erreger der Weißfäule – die Hauptverlustquelle bei der Lagerung von Karotten – vier Jahre oder sogar länger im Boden überleben kann. Daher waren Karotten, die vier Jahre lang ununterbrochen auf demselben Feld angebaut wurden, bei der anschließenden Lagerung doppelt so stark von Weißfäule betroffen wie Karotten, die im Fruchtwechsel angebaut wurden.
Krankheiten von Früchten während der Lagerung. Physiologische Erkrankungen treten vor allem dann auf, wenn die Früchte nicht rechtzeitig geerntet wurden oder wenn ein Mangel oder ein Überschuss an einem Element in der Mineralernährung vorliegt. Bei einem Mangel an Kalzium kommt es zu bitterem Lochfraß bei Äpfeln und Suberisierung des Fruchtfleisches von Birnen. Es zeichnet sich durch das Auftreten leicht vertiefter, fast runder Flecken auf der Fruchtoberfläche aus. Wenn im Garten Anzeichen der Krankheit beobachtet werden, schreiten diese während der Lagerung fort, am häufigsten tritt die Krankheit jedoch 4 bis 6 Wochen nach der Ernte auf. Solche Früchte verlieren ihr marktfähiges Aussehen und neigen zum Welken.
Bräunung des Fruchtfleisches und Schwellung durch Überreife der Frucht. Die Krankheit ähnelt einer inneren Bräunung, die mit einer Unterkühlung der Frucht einhergeht – das Fruchtfleisch wird locker und dunkel. Der Hauptunterschied besteht darin, dass die Läsion normalerweise von der Oberfläche des Fötus aus erkannt wird – auf der Haut erscheinen vage, matte oder braune Flecken, die sich weich anfühlen. In manchen Fällen kommt es zu Hautrissen. Die Ursache der Krankheit sind Überreifung der Früchte, verspätete Ernte, starke Spätregen in Kombination mit niedrigen Temperaturen.
Füllung oder Glasigkeit. Bei dieser Krankheit werden bestimmte Bereiche des Fötus durch das Füllen mit Saft glasig, hart und schwerer. Dieses Phänomen tritt im Garten kurz vor der Ernte auf oder wird während der ersten Lagerzeit entdeckt. Besonders häufig sind Früchte von der Auffüllung in Jahren mit warmen, sonnigen Herbsten betroffen, wenn sie überreif sind. Um eine Überfüllung zu vermeiden, sollten die Früchte rechtzeitig vom Baum entfernt werden und versucht werden, sie schneller auf 2–4 °C abzukühlen.
Bräunung oder „Verbrennen“ von Früchten. Unter Bräunung versteht man die Bräunung der Fruchtschale, die sich meist leicht vom Fruchtfleisch lösen lässt. Bei sehr starker Schädigung kann sich die Bräunung auf die Unterhautschichten des Fruchtfleisches ausbreiten. Sie beginnt oft am Kelch oder an der weniger reifen Seite der Frucht. Am stärksten manifestiert es sich während der zweiten Lagerperiode. Eine Reduzierung der Bräunung kann durch eine spätere Ernte der Früchte und eine schnelle Abkühlung der Früchte erreicht werden.
Innere Bräunung des Fruchtfleisches durch Unterkühlung der Frucht. Die Krankheit wird nur am Schnitt erkannt. Das Fruchtfleisch wird lockerer, trockener und verfärbt sich allmählich braun. Die Braunfärbung beginnt in den Samenkammern und breitet sich entlang der Leitbündel aus. Die Hauptursache der Krankheit ist eine Unterkühlung der Früchte, die am Baum oder im Kühlschrank auftreten kann. Verluste durch innere Bräunung des Fruchtfleischs können reduziert werden, indem die Früchte im Anfangsstadium der entfernbaren Reife gesammelt und bei einer Temperatur von 4–2 °C gelagert werden, wodurch selbst ein kurzfristiger Temperaturabfall unter 0 °C vermieden wird.
Fruchtfäule oder Moniliose. Es kann sich sowohl im Garten an einem Baum (oder an Aas) als auch während der Lagerung entwickeln.
Die Läsion beginnt mit einem kleinen braunen Fleck, der schnell wächst und innerhalb weniger Tage die gesamte Frucht bedecken kann. Sein Fruchtfleisch wird bräunlich-braun, locker, schwammig und bekommt einen süßlich-säuerlichen Geschmack. An im Garten infizierten Früchten eines Baumes bilden sich gelblich-braune Konidiensporulationspolster des Pilzes. Bei später Infektion während des Transports sowie bei wiederholter erneuter Infektion während der Lagerung, wenn Bedingungen geschaffen werden, die für die Entwicklung von Fäule ungünstig sind, entwickelt sich auf der Oberfläche der Frucht keine Konidiensporulation. In diesem Fall mumifiziert die Frucht schnell.
Eine Monilia-Infektion tritt nur bei mechanischer Schädigung der Fruchtschale auf.
Schwarz oder Schwarzfäule. Die Krankheit wird durch einen Pilz verursacht, der bei Obstbäumen schwarzen Krebs verursacht.
Der Befall von Früchten mit Schwarzfäule erfolgt am Baum, meist kurz vor der Ernte.
Die Hauptquelle der Primärinfektion dieser Fäulnis ist die von schwarzem Krebs befallene Rinde, insbesondere in alten Gärten. Während der Lagerung kommt es selten zu einer erneuten Infektion, da Pilzsporen ohne abtropfende Feuchtigkeit fast nicht keimen.
Und eine Reihe anderer Infektionskrankheiten (Bitterschimmel, Graufäule, Schorf, Blauschimmel).
Verschiedene Arten und Sorten von Obst und Gemüse unterscheiden sich voneinander in ihrer Resistenz gegenüber mikrobiologischen und physiologischen Erkrankungen.
Die Stabilität von Obst und Gemüse ist Ausdruck ihrer natürlichen oder erblichen Eigenschaften, die unter dem Einfluss äußerer Bedingungen entstehen und durch Vererbung weitergegeben werden.
In diesem Zusammenhang ist der Anbau krankheitsresistenter Obst- und Gemüsesorten von großer Bedeutung. Allerdings gibt es in der Natur keine Sorten, die unter günstigen Bedingungen überhaupt nicht von Mikroorganismen befallen würden.
Die Widerstandsfähigkeit von Obst und Gemüse gegen Krankheiten während der Lagerung wird durch viele biologische Faktoren bestimmt – anatomische Struktur, die Bildung von verletztem Periderm, die Freisetzung bakterizider Substanzen (Phytonzide und Phytoalexine), Überempfindlichkeitsreaktionen, die Art des intrazellulären Stoffwechsels und insbesondere die Atmung. usw. Und alle diese Faktoren sind miteinander verbunden und werden auch durch die äußeren Bedingungen des individuellen Wachstums und der Entwicklung des Organismus (d. h. im Prozess der Ontogenese) bestimmt, wenn die Bildung von Obst und Gemüse erfolgt.
In jedem Fall wird die Beschädigung von Obst und Gemüse bei mechanischer Beschädigung erleichtert. Daher kann sich die Krankheit bei der Heilung mechanisch zugefügter Wunden weiterentwickeln, was bei der Lagerung von Obst und Gemüse wichtig ist.
Die Widerstandsfähigkeit von Obst und Gemüse gegen Krankheiten ist ein komplexes physiologisches Phänomen. Es kann jedoch nicht nur mit dem Gehalt an bestimmten Substanzen (Zucker, Säuren, Aminosäuren usw.) in Verbindung gebracht werden, sondern sollte als Ausdruck der allgemeinen Eigenschaften einer lebenden Zelle und zellulärer Einschlüsse, also aller darin ablaufenden Prozesse, betrachtet werden Gewebe unter dem Einfluss einer Infektion.
3. Nährwert verschiedener Pflanzenölsorten
Der Nährwert von Pflanzenölen beruht auf ihrem hohen Fettgehalt (70-90 %), ihrem hohen Absorptionsgrad sowie ihrem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und den fettlöslichen Vitaminen A und E, die für den menschlichen Körper wertvoll sind . Pflanzenöle enthalten 99,9 % Fett, 0,1 % Wasser. Der Kaloriengehalt von 100 g raffiniertem Öl beträgt 899 kcal, unraffiniert, hydratisiert - 898 kcal. Öle zeichnen sich durch einen hohen Absorptionsgrad und Gehalt an fettlöslichen Vitaminen aus – Provitamin A (Carotin), Vitamin E (Tocopherol). Tocopherol hat die Eigenschaft, die Oxidation mehrfach ungesättigter Fettsäuren zu verlangsamen, die dabei helfen, Cholesterin aus dem Körper zu entfernen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden im Körper nicht synthetisiert, kommen ausschließlich aus der Nahrung und erfüllen vielfältige Funktionen im Stoffwechsel. Der ernährungsphysiologische Vorteil von Pflanzenölen besteht darin, dass sie kein Cholesterin enthalten.
Die Klassifizierung von Pflanzenölen basiert auf zwei Merkmalen [Mikulovich L.S. und andere. „Warenforschung von Lebensmitteln.“ -Minsk: BSEU, 2008]:
Die verwendeten Rohstoffe sind Sonnenblumen, Oliven, Sojabohnen, Raps usw.;
Reinigungsmethoden (Raffinierung) – Filtration, Hydratation, Bleichen, Desodorierung usw.
Pflanzenöle werden auf zwei Arten gewonnen: durch Pressen (das Verfahren, bei dem das Öl unter hohem Druck gepresst wird) und durch Extraktion (das Verfahren, bei dem Öl aus den Samenzellen mit chemischen Lösungsmitteln verdrängt wird).
Abhängig von der Reinigungsmethode werden Öle in unraffinierte Öle unterteilt, die nur einer mechanischen Reinigung unterzogen wurden, hydratisierte Öle, die auch einer Hydratisierung unterzogen wurden, und raffinierte Öle, die zusätzlich zur mechanischen Reinigung und Hydratation einer Neutralisierung (nicht desodoriert) unterzogen wurden ) oder Neutralisation und Desodorierung (desodoriert).
Je nach Reinigungsmethode ergeben Pflanzenöle:
Unraffiniertes Öl – nur durch Filtern, Zentrifugieren oder Absetzen von mechanischen Verunreinigungen gereinigt. Das Öl hat eine intensive Farbe, einen ausgeprägten Geschmack und Geruch der Samen, aus denen es gewonnen wird. Hat einen Bodensatz, über dem es zu einer leichten Trübung kommen kann.
Hydratisiertes Öl – gereinigt mit heißem Wasser (70 °C), gesprüht durch heißes Öl (60 °C) geleitet. Im Gegensatz zu unraffiniertem Öl hat es einen weniger ausgeprägten Geschmack und Geruch, eine weniger intensive Farbe, keine Trübung und keinen Niederschlag.
Raffiniertes Öl – gereinigt von mechanischen Verunreinigungen und einer Neutralisierung, also einer alkalischen Behandlung. Das Öl ist transparent, ohne Sediment oder Sediment, hat eine geringe Intensität der Farbe, einen ziemlich ausgeprägten Geschmack und Geruch.
Desodoriertes Öl – behandelt mit heißem Trockendampf bei einer Temperatur von 170–230 °C unter Vakuumbedingungen. Das Öl ist transparent, ohne Sediment, die Farbe ist von geringer Intensität, der Geschmack und Geruch ist schwach ausgeprägt.
Abschluss
Diese Arbeit untersuchte: die chemische Zusammensetzung, Klassifizierung und Sortierung von Obst und Gemüse; Prozesse, die bei der Lagerung von Obst und Gemüse ablaufen.
In Russland gibt es ein begrenztes Angebot an Obst- und Gemüseprodukten. Dies hängt nicht nur mit niedrigen Konsumstandards zusammen, sondern auch mit der Tatsache, dass die Bevölkerung noch nicht bereit ist, mehr Geld für andere Sorten derselben Kartoffeln oder Äpfel zu zahlen. Wir bevorzugen bekannte Waren, und das noch dazu in der saisonalen Jahreszeit. Wassermelonen werden das ganze Jahr über in Ketten verkauft, während der Saison werden sie jedoch intensiv gekauft. Das Gleiche gilt auch für anderes Obst und Gemüse.
Jetzt gelte es, möglichst eng mit der Bevölkerung zusammenzuarbeiten. Erweitern Sie seine Obst- und Gemüsekenntnisse. Es ist notwendig, über die Unterschiede zwischen den Sorten Äpfel, Pfirsiche, Kiwis usw. zu sprechen. Ein kompetenter Käufer ist viel weniger von verschiedenen Konventionen abhängig und weiß, dass er online teurere Äpfel kauft, die er nie finden wird der Markt. Mittlerweile kaufen etwa 60-70 % der Einwohner unserer Stadt Obst und Gemüse auf dem Markt und 30-40 % - in Filialisten, wo eine geschmackvoll dekorierte Vitrine ästhetischen Genuss bringt, wo es eine reiche Auswahl gibt, wo es einen zivilisierten (und in dieser Hinsicht auch ehrlichen) Handel gibt, wo die Qualität hoch ist.
Während der Lagerung laufen in Obst und Gemüse verschiedene physikalische, physiologische und biochemische Prozesse ab, die einen erheblichen Einfluss auf deren Qualität und Haltbarkeit haben. Diese Prozesse stehen in engem Zusammenhang und hängen von den natürlichen Eigenschaften von Obst und Gemüse, dem Vorhandensein von Schäden, der Reife, der Qualität der kommerziellen Verarbeitung, den Lagerbedingungen und anderen Faktoren ab. Speicherprozesse sind weitgehend eine Fortsetzung der Prozesse, die in Obst und Gemüse während ihres Wachstums ablaufen.
Der Hauptzweck der Lagerung von frischem Obst und Gemüse besteht darin, Bedingungen zu schaffen, um die biochemischen, physikalischen und anderen lebenswichtigen Prozesse, die in den Früchten nach der Ernte ablaufen, zu verlangsamen, den Beginn von Alterungsphasen und das Absterben der Früchte zu verzögern und dadurch die Früchte besser zu konservieren chemische Zusammensetzung und kommerzielle Qualität dieser Produkte.
Während des Studiums des Materials habe ich viel Neues gelernt: Von Verunreinigungen gereinigte, gebleichte und verdichtete Öle werden in der Ölmalerei verwendet, Pflanzenöle werden auch zum Verdünnen von Farben verwendet und sind Bestandteil von Emulsionsstiften und Öllacken. In der medizinischen Praxis werden Ölemulsionen aus flüssigen Pflanzenölen hergestellt; Pflanzenöle sind als Basis in Salben und Einreibemitteln enthalten. Kakaobutter wird zur Herstellung von Zäpfchen verwendet. Pflanzenöle sind auch die Grundlage vieler Kosmetika.
Literaturverzeichnis
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Regulierungsbasierte Methoden Klimaregime Lagerung:
1) Methoden zur Regelung der Betriebstemperaturen:
a) Kühlmethoden: natürlich (Eis, Schnee), künstlich (Kühlkammern, Schränke, Theken). Verwendung von Kühlsystemen (Batterie, Panel, Luft);
b) Heizmethoden: Heizung, Geräte, Klimaanlagen, Kamine.
2) Methoden zur Feuchtigkeitskontrolle:
a) Befeuchtungsmethoden – mit Wasser, Eis, nassem Sägemehl, Schnee;
b) Trocknungsmethoden – mit Kalk, Kreide, trocken. Sägemehl, Belüftung.
3) Methoden zur Regulierung des Luftaustausches: Dies ist natürlich (Tür, Fenster); und gezwungen.
4) Methoden zur Regulierung der Gasumgebung. Methoden basierend auf auf veschiedenen Wegen Platzierung: 1) Masse
a) in loser Schüttung – Waren werden (in loser Schüttung) auf den Boden gelegt;
b) aufgehängt – an Stangen, an Kleiderbügeln, an Haken;
c) Boden – auf dem Boden;
d) Gestell – auf Gestellen.
Methoden der Warenpflege entsprechend ihrer Verarbeitung:
1) sanitäre und hygienische Behandlung: a) Desinfektion – Desinfektion von m/Organismen (weiße Wände, Sonnenstrahlen); b) Desinsektion – um Insekten zu vernichten; c) Deratisierung – um Nagetiere zu vernichten; d) Dekontamination – Entfernung radioaktiver Kontamination; e) Desodorierung – Entfernung von Fremdgerüchen; f) Entgasung – Entfernung schädlicher Gase.
2) Schutzbehandlung: Verzinnen, Verwendung von Gleitmitteln, Eisglasur, Verwendung von Polymerfilmen, Wachsen.
Abhängig von der Bearbeitungszeit werden die Produktpflegemethoden in präventive und fortlaufende Methoden unterteilt. Das Hauptelement der Lagerung ist die Haltbarkeit. Je nach Verfallsdatum werden die Produkte unterteilt in:
1) verderblich (Haltbarkeit mehrere Stunden bis mehrere Tage).
2) kurzfristige Lagerung (von 0,5 bis 30 Tagen);
3) Langzeitspeicherung (mit begrenztem Zeitraum (1 Monat bis 1 Jahr) und unbegrenzt (für mehrere Jahre).
Kostengünstige Lagerung- die Fähigkeit der gewählten Methoden, Waren mit minimalen Verlusten und rationellen Lagerkosten zu konservieren. Produktverluste und Lagerkosten gehören zu den wichtigsten Kriterien für die Wahl einer Methode und Lagerdauer. Durch die Reduzierung der Lagerzeiten auf ein Minimum oder den Einsatz aufwendiger Methoden können Verluste reduziert werden. Von einer hohen Wirtschaftlichkeit kann jedenfalls nicht gesprochen werden, da eine Verkürzung der Haltbarkeit bei hoher Marktsättigung oft mit erheblichen Verlusten (z. B. durch niedrigere Preise) verbunden ist.
Hohe Lagerkosten werden nicht immer durch die Verlustreduzierung kompensiert und in manchen Fällen fallen die Kosten deutlich höher aus als der Gewinn aus der Verlustreduzierung. Dies erklärt die Notwendigkeit, die tatsächliche Wirtschaftlichkeit der gewählten Lagermethoden unter Berücksichtigung realer Produktverluste und Lagerkosten zu berechnen.
Derzeit ist eine der gebräuchlichsten Methoden zur Lagerung von verderblichem Obst und Gemüse technologischer Prozess des Schnellgefrierens. Die Hauptanforderung an diese Methode besteht darin, Bedingungen zu schaffen, unter denen weiche Beeren, Gemüse und Früchte (Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren usw.) nicht knittern, ihre Unversehrtheit erhalten bleibt und die Möglichkeit des Einfrierens einzelner Beeren und Fruchtstücke ausgeschlossen ist und es wird ein frei fließendes gefrorenes Produkt erhalten, das bequem zu verpacken und zu verarbeiten ist. Die Technologie, die diese Anforderungen erfüllt, wird in speziellen Schnellgefriergeräten umgesetzt, die das Phänomen der Fluidisierung („Verflüssigung“) nutzen: Eine Schicht aus einer großen Anzahl von Beeren oder Produktstücken wird unter dem Einfluss einer intensiven Vertikale auf ein Netzförderband gegossen Der Luftstrom beginnt sich wie eine Flüssigkeit zu verhalten – die Dicke der gegossenen Schicht wird über die Oberfläche des Förderers ausgeglichen und die Partikel innerhalb der Schicht werden allmählich vermischt. In diesem Zustand wird jede Beere von allen Seiten intensiv von einem Kaltluftstrom umspült, was für ein schnelles Einfrieren sorgt. Durch die ständige Durchmischung kommt es zu keinem Einfrieren der sich berührenden Beeren und Stücke. Für das Einfrieren werden nur hochwertige Rohstoffe verwendet, sortiert, gewaschen, ohne fehlerhafte Proben. Einige Arten von Rohstoffen werden vor dem Einfrieren blanchiert, um Enzyme zu inaktivieren. Das Einfrieren als Lagerungs- und Konservierungsmethode basiert auf der Dehydrierung des Gewebes von Obst und Gemüse, indem die darin enthaltene Feuchtigkeit in Eis umgewandelt wird. Eis bildet sich bei Temperaturen von -2 bis -6 °C, bei manchen Gemüsesorten sogar bei -1 bis -3 °C. Je schneller der Gefrierprozess abläuft, desto mehr Kristalle bilden sich, desto kleiner sind ihre Größen und desto höher ist die Qualität des Produkts. Früchte, Beeren und Gemüse werden zur Lagerung bei einer Temperatur von -35-45 °C eingefroren, die Temperatur des Produkts wird auf -18 °C gebracht und dann bei dieser Temperatur gelagert.
Die gebräuchlichste Art, Obst und Gemüse aufzubewahren, ist Lagerung im Kühlschrank. Die Dauer der Lagerung wird durch eine Reihe von Faktoren bestimmt, die vom Einfluss des Bodens und der klimatischen Bedingungen beim Pflanzenanbau bis hin zu Sortenmerkmalen reichen. rationelle Nutzung Düngemittel, Landtechnik, Bewässerung, Schutzsysteme gegen Schädlinge, Krankheiten und Unkräuter, Zeitpunkt und Methoden der Ernte, Rohstoffverarbeitung und natürlich Methoden und Bedingungen der Lagerung. Für die Langzeitlagerung vorgesehenes Obst und Gemüse muss gesund und frei von mechanischen Beschädigungen sein. Ein Kühlschrank ist kein Krankenhaus, und man kann nicht darauf hoffen, dass krankes, beschädigtes Obst lange gelagert wird.
Alle biochemischen Prozesse in Obst und Gemüse hängen von der Temperatur ab. Bei hohen Temperaturen kommt es zu einem beschleunigten Stoffwechsel und einem Verlust von Feuchtigkeit, Vitaminen und organischen Substanzen. Die Abhängigkeit des Stoffwechsels von der Temperatur wird durch die Wan-Hoff-Zahl angegeben. Bei Karotten und Kohl liegt dieser Wert beispielsweise zwischen 2 und 3, d. h. Bei einem Temperaturanstieg um 10°C verdoppelt oder verdreifacht sich die Atemintensität.
Einfach ausgedrückt: Gemüse beginnt schneller zu „altern“ und wird unbrauchbar. Daher ist es äußerst wichtig, Produkte, die für eine Langzeitlagerung vorgesehen sind, so schnell wie möglich abzukühlen.
Nach der Ernte der Früchte und dem Einlagern in den Kühlschrank sind die Prozesse der Atmung und Transpiration die wichtigsten Prozesse, die eine langfristige Lagerung gewährleisten. Daher ist es für eine optimale Lagerung von Obst und Gemüse notwendig, optimale Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen, optimale Konzentrationen von Sauerstoff und Kohlendioxid sowie die Entfernung von Ethylen zu schaffen und aufrechtzuerhalten.
Lagerung unter Bedingungen modifiziert (im Vergleich zum Üblichen geändert) und kontrollierte Gasumgebung kann als eine der Speichermöglichkeiten mit künstlicher Kühlung angesehen werden, die es ermöglicht, Lebensprozesse in Obst und Gemüse weiter zu verlangsamen.
Diese Methode basiert auf der Lagerung von Obst und Gemüse bei relativ niedriger Temperatur (0–4 °C) in einer Gasumgebung, die sauerstoffarm und mit Kohlendioxid angereichert ist und einen erhöhten oder normalen Stickstoffgehalt aufweist. Der grundlegende Unterschied zwischen der Lagerung nach dieser Methode besteht darin, dass hier neben Temperatur und relativer Luftfeuchtigkeit ein dritter Faktor gesteuert wird – die Zusammensetzung der Atmosphäre. Bei einer bestimmten Zusammensetzung der Gasumgebung ist es möglich, die Reifungszeit nach der Ernte zu verlängern und den Zeitpunkt der Überreife von Obst und Gemüse zu verzögern und dadurch das Auftreten massenhafter physiologischer Erkrankungen (insbesondere funktioneller Niedertemperaturerkrankungen) zu verhindern Störungen), reduzieren Verluste aufgrund von natürlichem Gewichtsverlust und Infektionskrankheiten und bewahren die organoleptischen Eigenschaften - Geschmack, Aroma, Farbe, Konsistenz - besser.
Es werden verschiedene Gasmedien verwendet, in deren Zusammensetzung in allen Fällen Stickstoff mit einem Anteil von 79 bis 97 % überwiegt. Der Sauerstoffgehalt in gasförmigen Medien liegt zwischen 3 und 16 % und der Kohlendioxidgehalt zwischen 0 und 11 %.
Die Produktionserfahrung hat die unbestreitbaren Vorteile und Aussichten der Lagerung von Obst und Gemüse nicht nur in MGS, sondern unter Bedingungen einer streng kontrollierten atmosphärischen Zusammensetzung, einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Bezug auf eine bestimmte Art und Sorte von Obst und Gemüse gezeigt.
Ein Sonderbeschluss des Ministerrats der UdSSR sieht vor, dass beim Bau neuer Obstlageranlagen mindestens 20–25 % ihrer Kapazität Kammern mit RGS zugewiesen werden sollten.
Einige biologische Aspekte der Theorie der Lagerung von Obst und Gemüse unter veränderten Atmosphärenbedingungen.Während der Lagerung „leben“ Obst und Gemüse aufgrund des Kunststoffs und der Energie, die sie während der Vegetationsperiode ansammeln Nährstoffe, wobei das Grundprinzip der Langzeitlagerung derartiger Produkte zunächst auf die größtmögliche Hemmung des Nährstoffverbrauchs für die Atmung durch die Lagergegenstände selbst hinausläuft.
Die Atmungsintensität ist einer der objektiven Indikatoren für die Geschwindigkeit der Reifung, des Alterns und allgemein der Eignung für die Lagerung verschiedener Arten und Sorten von Obst und Gemüse und kann je nach Lagerbedingungen erheblich variieren.
Gasmedien zur Lagerung von Obst und Gemüse.Bestimmte Arten und Sorten von Obst und Gemüse reagieren sehr unterschiedlich auf Veränderungen in der Gaszusammensetzung der Atmosphäre. Daher muss für jede Art das optimale Gasregime unter Berücksichtigung der Sorte, ihres physiologischen Zustands, der erwarteten Dauer und der Lagerbedingungen (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) ausgewählt werden. Gleichzeitig ist ein effektiver Betrieb von Lagerstätten mit CGS nur mit einer gewissen Vereinheitlichung der atmosphärischen Bedingungen in Bezug auf die biologischen Eigenschaften der Lagerobjekte möglich.
Optimale Lagermodi für Obst und Gemüse im RGS. Derzeit wurden in unserem Land und im Ausland umfangreiche Untersuchungen zur Auswahl optimaler Lagerbedingungen für verschiedene Obst- und Gemüsesorten in RGS durchgeführt, wobei die Sorte, regionale Merkmale, der Reifegrad und manchmal auch die Wetterbedingungen, die ihre chemische Zusammensetzung beeinflussen, berücksichtigt wurden kommt darauf an.
Passive Methoden zur Erzeugung eines gasförmigen Mediums. Die Lagerung von Obst und Gemüse in Kunststoffverpackungen, die auf der selektiven Durchlässigkeit von Polyethylen für Kohlendioxid und Sauerstoff basieren, ist eine der einfachsten. Im Vergleich zu anderen Polymermaterialien (Cellophan, Polyvinylchlorid, Polyamid usw.) weist Polyethylen eine Reihe von Vorteilen auf. Daraus hergestellte Folien sind elastisch, beständig gegen Licht, Säuren und Laugen, leicht zu verschweißen, haben eine geringe Wasser- und Dampfdurchlässigkeit, sind langlebig und für den wiederholten Gebrauch geeignet.
Aktive Methoden zur Erzeugung einer gasförmigen Umgebung. Bei der aktiven (äußeren) Erzeugung einer Atmosphäre vorgegebener Zusammensetzung erfordert die Lagerkammer keine so hohe Dichtheit wie bei der physiologischen Methode zur Erzeugung eines RGS, daher ist der Bau von Lageranlagen kostengünstiger.
Technologie zur Lagerung von Obst und Gemüse in einer modifizierten Gasumgebung. Unabhängig von der Art und Weise der Veränderung und Regulierung der Atmosphäre sind die Anforderungen an die Qualität von Obst und Gemüse beim Anbau und den Hauptphasen der Lagerung im RGS weitgehend identisch. Alle Lagerkosten im RGS sind nur bei Verwendung von Standardprodukten wirtschaftlich gerechtfertigt. Daher müssen Obst und Gemüse gesund sein, in streng entfernbarer Reife, ohne mechanische Schäden und Schäden durch landwirtschaftliche Schädlinge.
Wirtschaftliche Effizienz der Lagerung von Obst und Gemüse in einer modifizierten Atmosphäre
Der wirtschaftliche Effekt, der sich aus dem Verkauf von Obst und Gemüse ergibt, hängt von einer Reihe von Faktoren ab, darunter Einkaufs- und Verkaufspreise, deren Differenzierungsgrad je nach Jahreszeit, Vertriebskosten (bei Beschaffung, Transport, Lagerung, Verkauf) und vor allem die Produktion von Standardprodukten in verschiedenen Phasen ihrer Lagerung. Die Haltbarkeit von Obst und Gemüse wiederum wird beeinflusst von der individuellen Stabilität der Produktart und -vielfalt, der Wachstumsregion, dem Stand der Agrartechnologie, Wetter Jahreszeit, Pünktlichkeit und Erntetechnik, Warenverarbeitung und Verpackung von Obst und Gemüse, Liefer- und Lagerbedingungen.
2. Zwieback. Reichweite. Faktoren, die Qualität prägen. Qualitätsanforderungen. Lagerung
Zwieback ist im Wesentlichen Dosenbrot. Im Gegensatz zu anderen Brotprodukten haben Cracker eine niedrige Luftfeuchtigkeit (von 8 bis 12 %), wodurch sie lange gelagert werden, ohne dass sich die Qualität verändert.
Zwieback wird aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt. Zu dieser Gruppe gehören Cracker und Knäckebrot. Je nach Rezept und Verwendung werden Cracker in zwei Arten unterteilt: Buttercracker, hergestellt aus hochwertigem Weizenmehl, unter Zusatz von Zucker, Fett, Eiern usw.; „Armee“ (einfach) – hergestellt aus Roggen- und Weizenmehl mit Sauerteig oder Hefe, unter Zusatz von Salz, ohne zusätzliche Rohstoffe.
Buttercracker erfreuen sich zusammen mit anderen reichhaltigen Backwaren einer stetigen Nachfrage. Es handelt sich um zerbrechliche Produkte mit angenehmem Geschmack und Aroma. Einfache Cracker werden hauptsächlich zur Versorgung von Expeditionen hergestellt, Militäreinheiten usw.
Das Sortiment an gebackenem Zwieback umfasst Dutzende Artikel.
Zwieback wird aus hochwertigem Mehl hergestellt: Sahnecracker - 50-55 Stück. pro 1 kg. Das Rezept enthält (pro 100 kg Mehl) 2 kg Hefe, 1 kg Salz, 20 kg Zucker, 15 kg tierisches Öl, 0,5 kg Pflanzenöl und 80 Eier; Vanille - 95-100 Stk. pro 1 kg. Das Rezept enthält (pro 100 kg Mehl) 2,5 kg Hefe, 1 kg Salz, 22 kg Zucker, 16 kg tierisches Öl, 0,5 kg Pflanzenöl, 100 Eier, 0,1 kg Vanillin.
Zur Herstellung von Crackern wird Mehl erster Güteklasse verwendet: Kaffeecracker 60-65 Stk. pro 1 kg. Für 100 kg Mehl nehmen Sie 1 kg Hefe, 1,2 kg Salz, 13 kg Zucker, 5 kg tierisches Öl, 0,5 kg Pflanzenöl, 50 Eier; "Straße" - 40-45 Meise. pro 1 kg. Für 100 kg Mehl nehmen Sie 1 kg Hefe, 1 kg Salz, 5 kg Zucker, 0,5 kg Pflanzenöl, 50 Eier.
Aus Mehl zweiter Klasse: „Urban“ – 40-45 Stk. in 1 kg. Für 100 kg Mehl nehmen Sie 1 kg Hefe, 1,2 kg Salz, 13 kg Zucker, 5 kg tierisches Öl, 0,5 kg Pflanzenöl, 50 Eier. Darüber hinaus werden die Cracker „Slavyanskie“, „Lyubitelskie“, „Delicatessen“ und „Children’s“ aus Mehl höchster Qualität hergestellt – „Kolkhoznye“, „Moskovskie“, „Sugar“ usw.
Aufgrund der Tatsache, dass Cracker verschiedener Sorten nicht immer anhand äußerer Merkmale unterschieden werden können (mit Ausnahme derjenigen mit offensichtlichen äußeren Merkmalen in Größe und Form, werden beispielsweise „Kinder“ in kleinen Größen hergestellt - 200-300 Stück pro 1 kg), „ Amateure werden mit zerkleinerten Nüssen bestreut. Um die Sorte zu bestimmen, müssen physikalische und chemische Qualitätsindikatoren festgelegt werden.
Die Qualität der Army-Cracker wird durch die Mehlsorte bestimmt, aus der sie hergestellt werden. Sie werden in folgende Typen unterteilt: Roggen-Tapetencracker, Roggen-Weizen-Tapetencracker, Weizencracker aus Tapetenmehl, erste und zweite Sorte.
Zwieback hat einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt von 8-12 %, sodass er ohne Qualitätsverlust lange gelagert werden kann, und hat einen hohen Kaloriengehalt (Buttercracker – bis zu 400 kcal, „Armee“ – 308 kcal pro 100 g).
„Armee“-Cracker unterscheiden sich von Buttercrackern durch ihren geringeren Fett- und Zuckergehalt, übertreffen diese aber deutlich im Mineralstoffgehalt. Sie enthalten fast 4-mal mehr Kalium, 2-mal mehr Kalzium, 2-7-mal mehr Magnesium, 2-3-mal mehr Phosphor und Eisen. Außerdem enthalten einfache Cracker deutlich mehr Vitamine B1, B2 und PP, was durch die Verwendung minderwertiger Mehlsorten und das Knirschen mineralischer Verunreinigungen erklärt wird.
Faktoren, die die Qualität gemäß GOST 30317-95 prägen
2. Allgemeine technische Anforderungen
2.1 Rustikale Backwaren müssen gemäß den Anforderungen dieser Norm unter Einhaltung der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Hygienevorschriften, Rezepte und technologischen Anweisungen hergestellt werden.
2.2 Eigenschaften
2.2.1 Die Menge an gebrochenen Backwaren pro 1 kg für jeden Artikel muss im Rezept angegeben werden (GOST 15.015, Anlage 1).
Die Anzahl der Produkte pro 1 kg ist kein Indikator für Mängel.
2.2.2 Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren müssen gebrochene Backwaren die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen erfüllen.
Tabelle 1
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Indikatorname |
Charakteristisch |
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Aussehen |
Dem Typ entsprechendes Produkt |
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Oberfläche formen |
Ohne durchgehende Risse und Hohlräume, mit ausreichend ausgeprägter Porosität, ohne Spuren von Verunreinigungen |
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Von hellbraun bis braun, ohne verbrannt |
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Schmecken und riechen |
Inhärent diese Art Produkte, ohne fremden Geschmack und Geruch |
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Zerbrechlichkeit |
Zwieback sollte spröde sein |
Spezifische Merkmale der organoleptischen Indikatoren für jede Art von Zwieback-Backwaren, einschließlich der Anzahl der Zwiebackreste, Krusten und zerkleinerten Cracker, müssen im Rezept angegeben werden (GOST 15.015, Anhang 1).
2.2.3 Gebrochene Backwaren müssen hinsichtlich der physikalischen und chemischen Indikatoren innerhalb der in Tabelle 2 angegebenen Grenzwerte liegen.
Tabelle 2
Im Rezept müssen für jeden Namen von Zwiebackbackwaren spezifische Werte physikalischer und chemischer Indikatoren angegeben werden (GOST 15.015, Anhang 1).
2.2.4 Die Dauer der vollständigen Quellung für jede Art von Zwiebackbackwaren muss im Rezept angegeben werden (GOST 15.015, Anlage 1).
2.2.5 Anzeichen von Schimmel, Fremdeinschlüssen und Knirschen durch mineralische Verunreinigungen sind in gebrochenen Backwaren nicht zulässig.
2.2.6 In Bezug auf Sicherheitsindikatoren müssen gebrochene Backwaren den medizinischen und biologischen Anforderungen sowie den Hygienestandards für die Qualität von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten1 entsprechen, die vom Staatlichen Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung genehmigt wurden.
Anforderungen an die Qualität von Crackern. Die Qualität von Buttercrackern wird durch Aussehen, Geruch, Geschmack, Zerbrechlichkeit, Abfallmenge sowie Feuchtigkeit, Säure, Zuckergehalt, Fett und Quellung bestimmt. Die Form sollte zur Cracker-Sorte passen. Es kann halboval, halbzylindrisch, rechteckig oder quadratisch sein. Die Oberfläche muss frei von durchgehenden Rissen und Hohlräumen, mit ausgeprägter Porosität und ohne Spuren von Verunreinigungen sein. Die Farbe der Cracker ist hellbraun bis braun, nicht zu blass oder verbrannt. Geruch und Geschmack sollten für diese Crackerart charakteristisch sein, ohne Fremdgeruch oder Bitterkeit. Der Ausschussanteil sollte bei losen Crackern 5 % nicht überschreiten und bei verpackten Crackern nicht mehr als einen Cracker pro Verpackungseinheit betragen.
Lagerung.
gemäß GOST 30317-95
5 Transport und Lagerung
5.1 Rustikale Backwaren werden mit allen Verkehrsträgern gemäß den für den jeweiligen Verkehrsträger geltenden Güterbeförderungsvorschriften transportiert.
5.2 Um Produktbrüche zu vermeiden, sollten die Kartons beim Transport in dichten Reihen platziert werden.
5.3 Rustikale Backwaren sollten in trockenen, sauberen, gut belüfteten Räumen, die nicht von Brotschädlingen befallen sind, bei einer Temperatur von 20–22 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65–75 % gelagert werden.
Cracker dürfen nicht zusammen mit Produkten gelagert werden, die einen bestimmten Geruch haben.
5.4 Kisten mit Crackern müssen auf Gestellen oder Regalen in Stapeln mit einer Höhe von maximal 8 Kisten aufgestellt werden. Der Abstand zu Wärmequellen, Wasser- und Abwasserleitungen muss mindestens 1 m betragen.
Zwischen jeweils zwei Kistenreihen sind Abstände von mindestens 5 cm einzuhalten, damit die Luft die Kisten umströmen kann. Zwischen einzelnen Stapeln sowie zwischen Stapel und Wand sind Durchgänge von mindestens 70 cm zu belassen.
5.5 Die Haltbarkeit von gebrochenen Backwaren ab Herstellungsdatum wird vom Entwickler festgelegt und im Rezept für einen bestimmten Produkttyp angegeben und sollte nicht mehr betragen als:
Verpackt in Kartons, Kartons oder in Bündeln verpackt - 60 Tage:
Verpackt Plastiktüten- 30 Tage.
5.6 Der Verkauf von Zwieback-Backwaren nach Gewicht im Kucheneinzelhandelsnetz muss erfolgen, wenn Informationen über den Energiewert, den Protein-, Fett- und Kohlenhydratgehalt von 100 g Produkten vorliegen.
Der Hersteller übermittelt diese Informationen in Form von Informationsblättern an Handelsunternehmen, die sie an den Verbraucher weitergeben.
Das Verfahren zur Untersuchung von Kartoffeln.
1) Es wird ein unabhängiger Experte entsendet
2) Der Experte nimmt die ND mit:
a) GOST 7176-85
b) GOST 7194-81
c) Anweisungen zur Lagerung von Obst und Gemüse
d) Katalog der Kartoffelsorten
3) Der Sachverständige benötigt vom Kunden Belege, inkl. Liefervertrag, außerdem 2 Personen zur Durchführung der Untersuchung
4) Der erste Weg des Experten ist das Labor, er überprüft den Speichermodus
5) wählt Proben zum Testen aus
6) wählte eine durchschnittliche Stichprobe aus und testete die Stichprobe
7) Erstellung eines Prüfungsberichts
Wir wählen Durchschnittsproben entsprechend aus GOST 7194-81 Abschnitt 1.3. Um die Qualität von Kartoffeln zu überprüfen: Nehmen Sie Stichproben von unverpackten Kartoffeln; Stellen Sie eine Probe von in Behältern verpackten Kartoffeln zusammen.
GOST 7194-81p.1.6. Aus einer in Säcken oder Kisten verpackten Kartoffelpartie wird eine Probe gemäß Tabelle 2 entnommen.
Tabelle 2
Unsere Stichprobe wird 35 t betragen. Anzahl der Punktproben 21.
GOST 7194-81p.2.1.1. Auswahl der Stichproben gemäß Abschnitt 1.5. erfolgt aus verschiedenen Schichten des Kartoffelhügels in der Höhe (obere, mittlere und untere) in gleichen Abständen in Breite und Länge. Von jeder Schicht der Böschung werden gleich viele Punktproben entnommen.
GOST 7194-81p.2.1.2 Die Masse jeder Stichprobe muss mindestens 3 kg betragen. Alle Stichproben sollten ungefähr die gleiche Masse haben.
GOST 7194-81p.2.1.3
Kartoffeln aus Säcken, Kisten oder Kistenpaletten, die gemäß den Absätzen 1.6, 1.7 ausgewählt wurden, werden auf eine saubere Fläche oder Plane geschüttet. Die Auswahl der Punktproben aus der gebildeten Böschung erfolgt gemäß Abschnitt 2.1.1.
Leistung 21*3=63kg
Verfahren zur Durchführung der Studie.
Die ausgewählte durchschnittliche Probe von 63 kg wird überprüft, indem jede Knolle untersucht wird, um einen Fehler (etwaige Abweichung von der ND) festzustellen.
Mängel können sein:
1) mechanische Schäden (Schnitte, Quetschungen, Prellungen, Hautrisse, Einstiche)
2) landwirtschaftliche Schädlinge (Drahtwurm, Maulwurfsgrille)
3) physiologische Erkrankungen (Stoffwechselkrankheiten, Ergrünung)
4) Faltenbildung
Unser Forschungstisch
Qualitätsabstufung
ST (Standard) 47,5+5+2++2+2+1,5=60 %
NS (nicht standardmäßig) 7+10+16+4=37 %
Technischer Defekt 3 %
Die Kartoffeln kamen unsortiert an.
Die Prüfung besteht aus drei Teilen
1) vorbereitend (Dokumente, Bestellungen)
2) Forschung (Probenahme und Probenahme)
3) abschließend (Schlussfolgerungen)
Speichermethode
Kartoffeln können in Paletten, Kisten, Säcken oder lose gelagert werden.
Bei der Lagerung in Säcken oder in loser Schüttung und ohne Maßnahmen zur Vermeidung von Schäden an den unteren Schichten wird die Höhe der Knollenschicht in Abhängigkeit von der Dichte der Knollen, der Qualität der Charge und den Belüftungsbedingungen festgelegt. Die Boxen sollten so installiert werden, dass eine freie Luftzirkulation gewährleistet ist.
Lagerkartoffeln sollten nicht im Licht gelagert werden.
Optimale Lagerbedingungen
1. Temperatur. Die optimale Lagertemperatur beträgt 3-6 °C.
Sollen Kartoffeln beispielsweise zu Lebensmitteln verarbeitet werden, um „knusprige“ Kartoffeln herzustellen, empfiehlt es sich, diese Temperatur je nach Sorte im Bereich von 7-10 °C zu erhöhen. Darüber hinaus wird für diese Kartoffeln empfohlen, die Temperatur in den letzten zwei Wochen der Lagerung im Bereich von 10–14 °C (manchmal bis zu 20 °C) zu erhöhen.
2. Relative Luftfeuchtigkeit.
Die optimale relative Luftfeuchtigkeit beträgt 85-95 %.
3. Luftzirkulation.
Die Gestaltung der Behälter und ihre Stapelung müssen eine freie Luftzirkulation gewährleisten.
3.1 Luftmischung
Durch das Mischen von Luft in einem geschlossenen Kreislauf können eine gleichmäßige Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten werden. Der empfohlene Luftzirkulationskoeffizient liegt zwischen 20 und 30.
3.2 Luftaustausch
Bei der Lagerung geben Kartoffeln Kohlendioxid und Wärme ab, die durch Belüftung abgeführt werden müssen.
3.2.1 Wenn freie Kühlung eingesetzt wird und die Möglichkeit der Nutzung von Außenluft zur Belüftung nicht mehr möglich ist, ist häufiges Lüften erforderlich. Ein Gemisch aus Außenluft und Lagerluft kann verwendet werden, wenn die Lufttemperatur des Gemisches über 0 °C liegt.
3.2.2 Bei der künstlichen Kühlung in geschlossenen Räumen sollte während der gesamten Lagerzeit regelmäßig gelüftet werden.
3.2.3 Für eine natürliche Kühlung wird ein Luftdurchsatz von etwa 100 m 3 pro 1 m 3 Produkt und 1 Stunde empfohlen; Bei künstlicher Kühlung kann ein Luftdurchsatz von etwa 50 m 3 pro 1 m 3 Produkt und Stunde als ausreichend angesehen werden. Der Luftdurchsatz hängt jedoch von den klimatischen Bedingungen vor Ort ab.
4. Haltbarkeit
Die erwartete Haltbarkeit beträgt 6 Monate bei natürlicher Kühlung und 8 Monate. bei Lagerung unter künstlicher Kühlung. Allerdings kann die Haltbarkeit je nach Sorte und Klimazone variieren.
5. Vorgänge am Ende der Lagerung
Liegt die Lagertemperatur am Ende der Lagerzeit vor dem Sortieren und Verpacken unter 10 °C, sollte die Temperatur schrittweise auf 10 °C erhöht werden.
6. Andere Speichermethoden
Bei der Langzeitlagerung von Kartoffeln muss die Möglichkeit einer Keimung berücksichtigt werden. In Ländern, in denen keine entsprechenden Beschränkungen bestehen, können chemische Keimhemmer eingesetzt werden.
Interessante Ergebnisse wurden mit ionisierender Strahlung in der Größenordnung von 8000–12000 rad erzielt. Allerdings können solche Speichermethoden in einigen Ländern Einschränkungen unterliegen.
Nutzungseinschränkungen
Diese Norm legt in ihrem Hauptteil lediglich fest Allgemeine Regeln Lagerung Aufgrund der Vielfalt der botanischen Kartoffelsorten kann es je nach örtlichen Gegebenheiten, Zeitpunkt und Ort des Anbaus erforderlich sein, unterschiedliche Erntebedingungen oder andere physische Lagerbedingungen festzulegen.
Daher gelten diese Empfehlungen nicht uneingeschränkt für alle botanischen Kartoffelsorten insgesamt Klimazonen, und jeder Spezialist muss seine eigene Entscheidung über die notwendigen Änderungen treffen. Darüber hinaus berücksichtigt diese Norm nicht die Rolle von Umweltfaktoren und spezifiziert keine Speicherverluste.
Trotz möglicher Einschränkungen aufgrund der Tatsache, dass Kartoffeln ein lebender Organismus sind, können durch die Anwendung der in dieser Norm festgelegten Regeln große Verluste bei der Lagerung vermieden und in den meisten Fällen eine langfristige Lagerung sichergestellt werden.
Liste der verwendeten Literatur
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3. Auerman A.Ya. „Sortiment an Brot und Backwaren“
4. GOST 30317-95. „Backwaren. Zwieback“
5. GOST 7176-85. „Frische Speisekartoffeln, zubereitet und geliefert. Technische Bedingungen.“ – M: IPC Publishing House of Standards.
6. GOST 7194-81. „Frische Kartoffeln. Akzeptanzregeln und Methoden zur Qualitätsbestimmung“ „.-M: IPC Publishing House of Standards.
7. GOST 26545-85. „In Einzelhandelsnetzen verkaufte frische Speisekartoffeln. Technische Bedingungen.“
8. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Rohstoffforschung und Untersuchung von Konsumgütern. -M., 2003.-325-328s..-(Hochschulbildung)
