បច្ចេកវិទ្យាច្នៃប្រឌិតសម្រាប់កែច្នៃផ្លែឈើ និងបន្លែ។ សារៈសំខាន់នៃការរក្សាទុក និងកែច្នៃផ្លែឈើ បន្លែ និងដំឡូងនៅក្នុងសេដ្ឋកិច្ចជាតិ ការរក្សាទុកបន្លែផ្លែឈើ

ប្រធានបទ ៥

^ ការកែច្នៃបន្លែ និងផ្លែឈើ

1. ចំណាត់ថ្នាក់នៃវិធីសាស្រ្តដំណើរការ

ដំណើរការភារកិច្ច, ឬ កំប៉ុងបន្លែ និងផ្លែឈើគឺដើម្បីរក្សាវា ប៉ុន្តែមិនមែនក្នុងទម្រង់ស្រស់ទេ ប៉ុន្តែជាទម្រង់កែច្នៃ ខណៈពេលដែលជាក្បួន សមាសភាពគីមី និងរសជាតិនៃបន្លែ និងផ្លែឈើផ្លាស់ប្តូរ ដែលទទួលបានលក្ខណៈសម្បត្តិអ្នកប្រើប្រាស់ថ្មី។

វិធីសាស្រ្តកែច្នៃបន្លែ និងផ្លែឈើមានច្រើនប្រភេទ។ អាស្រ័យលើវិធីសាស្រ្តនៃការជះឥទ្ធិពលលើវត្ថុធាតុដើម និងដំណើរការដែលកើតឡើងនៅក្នុងពួកវា ពួកវាត្រូវបានបែងចែកជាក្រុមដូចខាងក្រោមៈ

• 
  រាងកាយ - ការក្រៀវដោយកំដៅ (ក្នុងការផលិតអាហារកំប៉ុងក្នុងធុងបិទជិត) ការសម្ងួត ត្រជាក់ ផ្លែឈើកំប៉ុងជាមួយស្ករ។
• 
  ជីវគីមី (មីក្រូជីវសាស្រ្ត) - fermentation និង pickling នៃបន្លែ, ត្រាំផ្លែឈើនិង berries, ការផលិតស្រាតារាង;
• 
  គីមី - ការអភិរក្សជាមួយនឹងសារធាតុសម្លាប់មេរោគ៖ ស្ពាន់ធ័រ (ស៊ុលហ្វីត) អាស៊ីតអាសេទិក អាស៊ីតអាសេទិក និងសារធាតុថែរក្សាផ្សេងៗទៀត។

ផលិតផលកែច្នៃត្រូវតែបំពេញតាមស្តង់ដារគុណភាព និងស្តង់ដារអនាម័យ។ នៅពេលកែច្នៃប្រភេទវត្ថុធាតុដើមណាមួយ ត្រូវប្រាកដថាធ្វើតាមច្បាប់ទាំងអស់នៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជា និងធានាបាននូវការត្រួតពិនិត្យបច្ចេកវិជ្ជា និងមីក្រូជីវសាស្រ្តត្រឹមត្រូវ។

នៅពេលកែច្នៃបន្លែនិងផ្លែឈើពួកគេណែនាំ បច្ចេកវិទ្យាគ្មានកាកសំណល់ដែលបង្កើនប្រសិទ្ធភាពសេដ្ឋកិច្ចនៃឧស្សាហកម្មនេះ។ ^ . បច្ចេកវិទ្យាគ្មានកាកសំណល់ខ្ញុំ- នេះគឺជាគោលការណ៍នៃការរៀបចំផលិតកម្មបច្ចេកវិជ្ជាដែលធានានូវការប្រើប្រាស់សមហេតុផល និងរួមបញ្ចូលគ្នានៃសមាសធាតុទាំងអស់នៃវត្ថុធាតុដើម និងមិនបង្កការខូចខាតដល់បរិស្ថាន។ កាកសំណល់ផ្លែឈើ និងបន្លែទាំងអស់ត្រូវតែបោះចោលដើម្បីទទួលបានសារធាតុ gelling concentrate ឬម្សៅ (សារធាតុ pectin)។ រណ្តៅផ្លែឈើ និងគ្រាប់ពូជក៏ត្រូវបោះចោលដែរ។

ប្រភេទអាហារកំប៉ុងដែលមានតម្លៃថ្លៃ និងទទួលបានផលចំណេញច្រើនបំផុតគឺផលិតផលដែលមានកំហាប់ខ្ពស់នៃសារធាតុស្ងួត៖ ទឹកជ្រលក់ និងម្សៅបិទភ្ជាប់ យៈសាពូនមី មីម៉ាឡាដ ចាហួយ និង confitures ទឹកប្រមូលផ្តុំ ផ្លែឈើស្ងួត អាហារសម្រន់បន្លែកំប៉ុងដែលមានកាឡូរីខ្ពស់។

^ 2. ការរៀបចំបន្លែ និងផ្លែឈើសម្រាប់កែច្នៃ

ដើម្បីទទួលបានផលិតផលកំប៉ុងដែលមានគុណភាពខ្ពស់ វត្ថុធាតុដើមបន្លែ និងផ្លែឈើត្រូវតែរៀបចំឱ្យបានត្រឹមត្រូវសម្រាប់ដំណើរការ។ ក្នុងករណីនេះ ប្រតិបត្តិការបច្ចេកវិជ្ជាខាងក្រោមត្រូវបានអនុវត្ត៖

ការលាង- ដើម្បីនាំយកវត្ថុធាតុដើមដែលមានមេរោគចូលទៅក្នុងស្ថានភាពអនាម័យត្រឹមត្រូវ;

ការតម្រៀប- ដើម្បីបង្កើនឯកសណ្ឋាននៃវត្ថុធាតុដើមក្នុងគុណភាព (កម្រិតនៃភាពចាស់ទុំ ពណ៌) និង ការក្រិតតាមខ្នាត- សម្រាប់កម្រិតវត្ថុធាតុដើមតាមទំហំ;

ការត្រួតពិនិត្យ- សម្រាប់ការត្រួតពិនិត្យគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើម;

ការសម្អាត- ដើម្បីរំដោះវត្ថុធាតុដើមចេញពីជាលិការ ការសម្អាតមេកានិច កម្ដៅ និងគីមីត្រូវបានប្រើប្រាស់។

ការកិន- កាត់ជាពាក់កណ្តាល, ទៅជាបំណែកក្នុងទម្រង់ជារង្វង់, គូប, ចំណិត, ជួរឈរ, កោរសក់;

blanching- ការព្យាបាលរយៈពេលខ្លីនៃវត្ថុធាតុដើមជាមួយទឹកក្តៅ ឬចំហាយទឹក ដើម្បីអសកម្មអង់ស៊ីម និងការពារការងងឹតនៃបន្លែ និងផ្លែឈើ រក្សាវីតាមីន ក៏ដូចជាបង្កើនភាពជ្រាបចូល និងប្លាស្ទិកនៃជាលិការុក្ខជាតិ និងកែលម្អរសជាតិ និងក្លិន។

គុណភាពនៃផលិតផលក៏អាស្រ័យលើប្រភេទនៃធុង ការរៀបចំ និងលក្ខខណ្ឌរបស់វា។ ទូទៅបំផុត ធុង- ធុងឈើ ដបកែវ ពាង និងដប ធុងដែក (កំប៉ុងដែលមានសមត្ថភាពផ្សេងៗ) ធុងដែលធ្វើពីវត្ថុធាតុ polymer និងក្រដាសកាតុងធ្វើម្ហូប។ ធុងត្រូវតែលាងសម្អាត សម្លាប់មេរោគ និងមាប់មគ។

^ 3. កំប៉ុងនៅក្នុងធុងបិទជិត hermetically

គោលការណ៍នៅពីក្រោយការរៀបចំអាហារកំប៉ុងគឺ ការក្រៀវកំដៅ(thermosterilization) ដើម្បីបង្កើតលក្ខខណ្ឌនៃជំងឺ abiosis ។ ជួរនៃអាហារកំប៉ុងដែលផលិតនៅក្នុងធុងបិទជិត hermetically គឺមានភាពចម្រុះណាស់។ អាហារកំប៉ុងធម្មជាតិ និងអាហារសម្រន់ ទឹកបន្លែ និងសាឡាដត្រូវបានរៀបចំពីបន្លែ ទឹកសុទ្ធ និងបិទភ្ជាប់ត្រូវបានផលិតចេញពីប៉េងប៉ោះ។ Compotes, purees, ទឹកជ្រលក់, និងទឹកផ្លែឈើត្រូវបានរៀបចំពីផ្លែឈើនិង berries ។

គណនេយ្យសម្រាប់ផលិតផលកំប៉ុងដែលបានរៀបចំក្នុងធុងផ្សេងៗគ្នា និងក្នុងប្រភេទផ្សេងៗគ្នាត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុង តាមលក្ខខណ្ឌ, ឬ គណនេយ្យ ធនាគារ. នៅខាងក្រោយ 1 ពាងតាមលក្ខខណ្ឌម៉ាស់សុទ្ធនៃអាហារកំប៉ុងនៃភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា និងការប្រមូលផ្តុំត្រូវបានទទួលយកឱ្យស្មើនឹង 400 ក្រាម។. ពាងធម្មតាធំក៏ត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់អាហារកំប៉ុងដែលមានវត្ថុធាតុដើមនិងការបំពេញ (សុីរ៉ូ brine) ។ នៅខាងក្រោយ ពាងរាប់ធំ 1បរិមាណពាងដែលទទួលយក 353 មីលីលីត្រ. បរិមាណផលិតផលកំប៉ុងដែលផលិត ឬផលិតភាពនៃរោងចក្រផលិតកំប៉ុង និងខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មជាធម្មតាត្រូវបានវាស់ជារាប់ពាន់ (TUB) ឬរាប់លាន (MUB) នៃកំប៉ុងធម្មតា។

^ បន្លែកំប៉ុងធម្មជាតិ។ គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិជ្ជាទូទៅសម្រាប់ការផលិតអាហារកំប៉ុងមានដូចខាងក្រោម៖ ការរៀបចំធុងនិងវត្ថុធាតុដើម - ការរៀបចំល្បាយយោងទៅតាមរូបមន្ត - ផ្ទុកទៅក្នុងធុងនិងការផ្សាភ្ជាប់ - ការក្រៀវ - កំដៅ - ការបដិសេធ - ការផ្ទុកនៅក្នុងឃ្លាំង - ការដឹកជញ្ជូនទៅកន្លែង។ អ្នកប្រើប្រាស់។

បន្លែដែលបានរៀបចំត្រូវបានចាក់ជាមួយនឹងដំណោះស្រាយ 2% តារាង​អំបិល. ពួកគេត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ការរៀបចំវគ្គសិក្សាទី 1 និងទី 2 ឬចានចំហៀងដូច្នេះពួកគេត្រូវការបឋម ដំណើរការធ្វើម្ហូប. នេះជារបៀបដែលពួកគេរក្សា សណ្តែកបៃតង, asparagus , ពោតផ្អែម , សណ្ដែកបន្លែ, ល ការក្រៀវត្រូវបានអនុវត្តអាស្រ័យលើប្រភេទនៃអាហារកំប៉ុងនៅសីតុណ្ហភាព 100...121 o C. នៅសីតុណ្ហភាព 100 o C វាត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុង boilers ។ ជាមួយនឹងច្រើនទៀត សីតុណ្ហភាព​ខ្ពស់ការក្រៀវត្រូវបានអនុវត្តក្រោមសម្ពាធក្នុង autoclavesដែលគួរឱ្យទុកចិត្តជាង។

^ អាហារសម្រន់បន្លែកំប៉ុង។ រៀបចំនៅក្នុងទឹកជ្រលក់ប៉េងប៉ោះជាមួយប្រេងបន្លែដែលបង្កើនមាតិកាកាឡូរីបើប្រៀបធៀបទៅនឹងវត្ថុធាតុដើម
3-4 ដង។ ពួកគេបានត្រៀមខ្លួនរួចរាល់ហើយដើម្បីញ៉ាំដោយមិនចាំបាច់ចំអិនបន្ថែម។ វត្ថុធាតុដើមសំខាន់គឺ eggplants ម្ទេសផ្អែម zucchini និងប៉េងប៉ោះ។ ដើម្បីរៀបចំសាច់ minced ប្រើការ៉ុតឫសពណ៌សខ្ទឹមបារាំងនិងឱសថ (dill, parsley, celery) ។ Zucchini និង eggplant គឺរីករាលដាល ពងត្រី(បន្ទាប់ពីចៀនរួច បន្លែត្រូវបានកំទេចភ្លាមៗដោយប្រើម៉ាស៊ីនកិន លាយតាមរូបមន្តក្នុងម៉ាស៊ីនលាយដែលគេឱ្យឈ្មោះថា រហូតដល់អំបិល និងស្កររលាយទាំងស្រុង ហើយទទួលបានម៉ាស់ដូចគ្នា បន្ទាប់មកខ្ចប់ក្នុងពាងបិទជិត និងក្រៀវក្នុងម៉ាស៊ីនអូតូ)។

ការក្រៀវបន្លែកំប៉ុងនៅក្នុង autoclave នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (110-120 អង្សាសេ) និងសម្ពាធគឺចាំបាច់ដើម្បីបំផ្លាញភ្នាក់ងារមូលហេតុនៃជំងឺគ្រោះថ្នាក់ - botulism. បាក់តេរីដែលបណ្តាលឱ្យកើតជំងឺ botulism អភិវឌ្ឍយ៉ាងសកម្មនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌ anaerobic (នៅក្នុងធុងបិទជិត hermetically) ហើយការប៉ះពាល់នឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់អាចជួយបំផ្លាញពួកវាបាន។

ប្រសិនបើបច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្មត្រូវបានរំលោភបំពាន (ការក្រៀវមិនគ្រប់គ្រាន់ ការផ្សាភ្ជាប់មិនល្អ) ប្រភេទផ្សេងៗនៃការខូចគុណភាពនៃអាហារកំប៉ុងគឺអាចធ្វើទៅបាន។ ឧទហរណ៍ ការហើមនៃគម្រប ឬបាតនៃកំប៉ុងសំណប៉ាហាំង ដែលហៅថា ការទម្លាក់គ្រាប់បែក. ធម្មជាតិរបស់វាអាចជាមីក្រូជីវសាស្រ្ត គីមី និងរូបវន្ត។ ការកើតឡើងញឹកញាប់បំផុតគឺការទម្លាក់គ្រាប់បែកមីក្រូជីវសាស្រ្តដែលបណ្តាលមកពីការក្រៀវមិនល្អនៃអាហារកំប៉ុងដែលនាំទៅដល់ការវិវឌ្ឍន៍នៃអតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងពួកវាដែលក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការជីវិតរបស់ពួកគេបញ្ចេញឧស្ម័ន (អ៊ីដ្រូសែនកាបូនឌីអុកស៊ីត) ដែលនាំឱ្យមានការហើមនៃគម្របនិងពាង។ ការ​ខូច​ខាត​អាហារ​កំប៉ុង​ក៏​កើត​ឡើង​ដោយ​គ្មាន​ការ​បំផ្ទុះ​គ្រាប់​បែក​ដែរ។ នេះគឺជាការជូរនៃផលិតផល, ការផ្លាស់ប្តូរនៅក្នុងពណ៌។

ផលិតផលប៉េងប៉ោះ។ ទឹក​ប៉េងប៉ោះមានសារធាតុស្ងួតរហូតដល់ 5% ។ វាត្រូវបានទទួលដោយការច្របាច់ pulp ដែលគេឱ្យឈ្មោះថា (ម៉ាសប៉េងប៉ោះកំទេច) នៅក្នុងសារព័ត៌មាន (ម៉ាស៊ីនដកវីស) ។ បន្ទាប់មក ទឹកត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងធុង និងក្រៀវនៅសីតុណ្ហភាព 100 o C. ទឹកអាចចាក់ទឹកក្តៅចូលក្នុងពាងក្រៀវ។ ទឹកប៉េងប៉ោះមានសារធាតុស្ងួតពី 12 ទៅ 20% ។ ដើម្បីរៀបចំវាម៉ាសប៉េងប៉ោះត្រូវបានជូតក្នុងម៉ាស៊ីនត្រដុសហើយដាំឱ្យពុះក្នុងធុងចំហាយទឹកដែលហួតនៅសម្ពាធបរិយាកាស។ បិទភ្ជាប់ប៉េងប៉ោះ(30-50% នៃសារធាតុស្ងួត) ត្រូវបានដាំឱ្យពុះក្នុងបរិធានបូមធូលីក្រោមសម្ពាធ 0.12-0.14 atm ។ នៅចំណុចរំពុះនៃ 45-50 អង្សាសេដែលការពារការដុតម៉ាសប៉េងប៉ោះការផ្លាស់ប្តូរពណ៌រសជាតិការបាត់បង់វីតាមីននិងជាទូទៅការខ្សោះជីវជាតិនៃគុណភាពនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់។ ប៉េងប៉ោះ ទឹកជ្រលក់(ketchup) ស្ករ គ្រឿងទេស និងទឹកខ្មេះត្រូវបានបន្ថែម ដើម្បីផ្តល់រសជាតិ និងក្លិនជាក់លាក់។

^ compotes ផ្លែឈើនិង berry ។ ទាំងនេះគឺជាផ្លែឈើកំប៉ុង និងផ្លែប៊ឺរីនៃប្រភេទមួយ ឬច្រើនប្រភេទ (ចម្រុះ) នៅក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូស្ករ ដែលស្ថិតនៅក្រោមការក្រៀវដោយកំដៅ និងបិទជិត hermetically ដើម្បីការពារពួកគេ។ សុីរ៉ូស្ករធ្វើអោយរសជាតិប្រសើរឡើង និងបង្កើនបរិមាណកាឡូរីនៃអាហារ។ គុណភាពនៃ compotes ត្រូវបានកំណត់ដោយគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមនិងបច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម។ សម្រាប់ការរៀបចំពួកគេត្រូវបានប្រើ កំប៉ុងប្រភេទនៃផ្លែឈើផ្សេងៗគ្នា។ កំហាប់នៃសុីរ៉ូស្ករត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយការណែនាំបច្ចេកវិជ្ជានិងរូបមន្តនិងមានចាប់ពី 25 ទៅ 65% ។ រយៈពេលនៃការក្រៀវនៅសីតុណ្ហភាព 100 o C គឺ
15-25 នាទី។

^ ទឹកផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរី។ អាហារកំប៉ុងដែលមានតម្លៃបំផុតមានវីតាមីន ជាតិស្ករ អាស៊ីតសរីរាង្គ និងសារធាតុ pectin ជាច្រើន។ ប្រភេទទឹកផ្លែឈើខាងក្រោមត្រូវបានផលិត៖ ទឹកផ្លែឈើ ជាមួយ pulp(ភាគល្អិតនៃជាលិកាផ្លែឈើ) ដែលមានតម្លៃ និងជីវជាតិច្រើនជាង និងទឹកផ្លែឈើ ដោយគ្មាន pulp – ស្រាលនិង មិនទាន់លាបទឹកចម្រោះ (ដែលមានសារធាតុរឹងខ្ពស់) ក៏ត្រូវបានផលិតផងដែរ៖ ការដកស្រង់ទទួលបានដោយការហួតសំណើម និងក្រាស់ និង សុីរ៉ូ, រក្សាទុកជាមួយស្ករ។

គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិជ្ជាទូទៅសម្រាប់ការផលិតទឹកផ្លែឈើច្បាស់លាស់មានដូចខាងក្រោម៖ ការតម្រៀបវត្ថុធាតុដើម - ការលាង - កិន (កំទេច) - ការទាញយកទឹក - ការសម្អាត (ការបញ្ជាក់) - ការកំប៉ុង (ការក្រៀវ) ។ វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានកំទេចនៅក្នុងម៉ាស៊ីនកំទេចពិសេសជាមួយនឹងកម្រិតនៃការកិនដែលអាចលៃតម្រូវបាន។ ម៉ាស់កំទេចនៃផលិតផលដែលមាន pulp និងទឹកផ្លែឈើត្រូវបានគេហៅថា pulp. ទឹកពី pulp ភាគច្រើនត្រូវបានញែកដាច់ពីគ្នា។ ការចុចនៅក្នុងការចុចនៃការរចនាផ្សេងៗ។ pulp ត្រូវបានកំដៅមុនដល់ 70 o C. ដើម្បីបញ្ជាក់ ទឹកផ្លែឈើត្រូវបានត្រងដោយឆ្លងកាត់ពួកវានៅក្នុងតម្រងពិសេសតាមរយៈស្រទាប់ជាច្រើននៃក្រដាសកាតុងធ្វើកេស ឬ ការបិទភ្ជាប់ clays-bentonites, gelatin ។ បន្ទាប់មក ទឹកផ្លែឈើត្រូវបានបិទភ្ជាប់នៅសីតុណ្ហភាព 85 o C និងបិទជិត hermetically ។ ទឹកផ្លែឈើ និងទឹកដមដែលខ្ចប់ជាកញ្ចប់ tetra-packs កំឡុងពេលរក្សាទុក aseptic ត្រូវបានទទួលរងនូវកំដៅដំបូង - ការប៉ះពាល់រយៈពេលខ្លី (2-3 វិនាទី) ទៅនឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (120-130 o C) បន្ទាប់មកដោយការត្រជាក់ឆាប់រហ័ស និងការផ្សាភ្ជាប់។

ទឹកផ្លែឈើជាមួយ pulp ត្រូវបានគេហៅថា បានធ្វើឱ្យដូចគ្នាទឹកផ្លែឈើ ចាប់តាំងពី pulp ពីម៉ាស៊ីនត្រដុសត្រូវបានចុចក្រោមសម្ពាធខ្ពស់ (200 atm.) ចូលទៅក្នុង ឧបករណ៍លាយ. លទ្ធផល​គឺ​ការ​ផ្អាក​ដែល​បែកខ្ញែក​យ៉ាង​ល្អ​ដែល​មាន​កោសិកា​សាប​ និង​ភាគល្អិត​នៃ​ដុំ​សាច់​ដែល​មិន​បំបែក​ក្នុង​កំឡុង​ពេល​ផ្ទុក។ ស្ករ និងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម (អាស៊ីត ascorbic) អាចត្រូវបានបន្ថែមមុនពេលក្រៀវ និងវេចខ្ចប់។ ទឹកផ្លែឈើបែបនេះមានតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងជីវសាស្រ្តខ្ពស់បំផុត ព្រោះវាមានផ្ទុកនូវសារធាតុដ៏មានតម្លៃនៃផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី ជាពិសេសជាតិសរសៃអាហារ និងសារជាតិ pectin។ ពួកគេត្រូវបានគេហៅថា "ផ្លែឈើរាវ" ។

^ 4. កំប៉ុងជាមួយស្ករ

ដើម្បីរក្សាលក្ខណៈសម្បត្តិធម្មជាតិរបស់ពួកគេ ផ្លែឈើ និងផ្លែបឺរីត្រូវរក្សាទុកជាមួយស្ករ។ សម្រាប់ការអភិរក្សពេញលេញតាមរបៀបនេះ (ដោយប្រើគោលការណ៍នៃ osmoanabiosis) ការប្រមូលផ្តុំជាតិស្ករច្រើនត្រូវបានទាមទារ។ ឧទាហរណ៍ currants សុទ្ធត្រូវបានលាយជាមួយស្ករក្នុងសមាមាត្រ 1: 2 ។ បើមិនដូច្នោះទេការក្រៀវដោយកំដៅគឺចាំបាច់សម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលយូរ។

^ យៈសាពូនមីចម្អិនអាហារ។ យៈសាពូនមី- ជាផលិតផលមានជីវជាតិ មានរស់ជាតិឆ្ងាញ់ ប៉ុន្តែមានវីតាមីនទាប។ មុនពេលចម្អិនអាហារផ្លែឈើត្រូវបានចាក់ជាមួយសុីរ៉ូស្ករនៅសីតុណ្ហភាព 70 o C និងរក្សាទុករយៈពេល 3-4 ម៉ោងខណៈពេលដែលវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានត្រាំក្នុងស្ករ។ វាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យប្រោះផ្លែឈើជាមួយស្ករខណៈពេលដែលទឹកកោសិកាត្រូវបានបញ្ចេញយ៉ាងសកម្មពីពួកគេ។ ជាធម្មតាសមាមាត្រនៃជាតិស្ករទៅនឹងវត្ថុធាតុដើមគឺ 1: 1 ។

យៈសាពូនមីត្រូវបានចម្អិននៅក្នុងឧបករណ៍បូមធូលីពិសេសឬឡចំហាយពីរតួធម្មតា។ អវត្ដមាននៃគ្រឿងបរិក្ខារដែលបានបញ្ជាក់ការចម្អិនអាហារត្រូវបានអនុវត្តនៅលើចង្ក្រានធម្មតាឬឡដុតដោយប្រើអាងលង្ហិនដែលមានសមត្ថភាពតូច - 8-12 គីឡូក្រាម។ ការចម្អិនអាហារត្រូវបានអនុវត្តក្នុងដំណាក់កាលជាច្រើន (ម្តងហើយម្តងទៀតយ៉ាងហោចណាស់ពីរ) រវាងយៈសាពូនមីត្រូវបានទុកឱ្យឈររយៈពេលជាច្រើនម៉ោងហើយដោយហេតុនេះត្រជាក់រាល់ពេល។ ក្នុងករណីនេះ ជាតិស្ករសាយភាយចេញពីសុីរ៉ូទៅជាផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី។ ដើម្បីកុំឱ្យផ្លែឈើស្ងួត និងឆ្អិន ការពុះទឹកស៊ីរ៉ូខ្លាំងគឺមិនអាចទទួលយកបានទេ។ រយៈពេលនៃការពុះនីមួយៗគឺខ្លី
(រហូតដល់ 10 នាទី) ហើយជាទូទៅមានរយៈពេលមិនលើសពី 40 នាទី។

ចុងបញ្ចប់នៃការចម្អិនអាហារត្រូវបានកំណត់ដោយអាំងតង់ស៊ីតេនៃ syrup dripping ពីស្លាបព្រា; សូចនាករនៃអ៊ីដ្រូម៉ែត្រ refractometer (មាតិការឹងយ៉ាងហោចណាស់ 70-72%); ចំណុចរំពុះនៃយៈសាពូនមីបានបញ្ចប់ (106-107 o C) ។ យៈសាពូនមីដែលចម្អិនហួសកំណត់ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយគុណភាពទាប ខណៈពេលដែលយៈសាពូនមីមិនទាន់ឆ្អិនឆាប់ខូច។ យៈសាពូនមីបិទជិតក្នុងធុងកញ្ចក់មួយត្រូវបានបិទភ្ជាប់រយៈពេល 25 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 90 o C និងរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាព 10-15 o C ។ សុីរ៉ូនៅក្នុងយៈសាពូនមីគួរតែមានតម្លាភាពនិងមិនមានជាតិស្ករ។ ផ្លែឈើនិងផ្លែប៊ឺរីមិនគួរត្រូវបានចម្អិនច្រើនពេកទេពួកគេគួរតែរក្សាភាពសុចរិតនិងបរិមាណរបស់វាឱ្យបានច្រើនតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន (មេគុណរក្សាបរិមាណសម្រាប់ផ្លែឈើនៃដំណាំ pome គឺយ៉ាងហោចណាស់ 0.85-0.9 និងសម្រាប់ផ្លែឈើថ្មនិងផ្លែឈើ - 0.7-0.8) ។

^ ធ្វើយៈសាពូនមីនិង marmalade ។ យៈសាពូនមី- ផលិតផលដែលទទួលបានដោយការស្ងោរផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី (អាចរហូតដល់ឆ្អិនទាំងស្រុង) ក្នុងទឹកសុីរ៉ូស្ករ ដើម្បីឱ្យមានភាពជាប់លាប់ដូចចាហួយ (មានផ្ទុកសារធាតុ pectin ច្រើន)។ សុីរ៉ូត្រូវតែជែល។ យៈសាពូនមីត្រូវបានដាំឱ្យពុះក្នុងមួយជំហាននៅក្នុងឡចំហាយឬឧបករណ៍បូមធូលី។ សម្រាប់ 100 ផ្នែកនៃផ្លែឈើយក 100-150 ផ្នែកនៃជាតិស្ករនិង 5-15 ផ្នែកនៃទឹក gelling (ប្រសិនបើមានកង្វះនៃ pectin នៅក្នុងវត្ថុធាតុដើម) ។ វេចខ្ចប់ និងទុកយៈសាពូនមីក្នុងធុងកញ្ចក់។ វាជាការល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បី pasteurize ។

យៈសាពូនមី– ផលិតផល​នៃ​ផ្លែ​ស្ងោរ និង​ផ្លែប៊ឺរី​សុទ្ធ​ជាមួយ​ស្ករ មាន​ភាព​ស៊ីសង្វាក់​គ្នា​ដូច​ចាហួយ។ ទឹកសុទ្ធត្រូវបានទទួលដោយ scalding និងត្រដុសវត្ថុធាតុដើម។ ដើម្បីទទួលបានយៈសាពូនមីជាមួយនឹងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាសូមយក 100 ផ្នែកនៃជាតិស្ករក្នុង 125 ផ្នែកនៃទឹកសុទ្ធ។ សម្រាប់ភាពស៊ីសង្វាក់ក្រាស់ (កាត់) យក 150-180 ផ្នែកនៃទឹកសុទ្ធទៅ 100 ផ្នែកនៃជាតិស្ករ។ រំពុះយៈសាពូនមីរហូតដល់ដេញថ្លៃសម្រាប់ 45-55 នាទីនៅក្នុងឡចំហាយឬឧបករណ៍បូមធូលី។ យៈសាពូនមីនៃភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាក្រាស់ជាមួយនឹងមាតិកាសារធាតុស្ងួតជាង 72% ត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងថង់ធ្វើពីខ្សែភាពយន្តតោងនៅក្នុងប្រអប់និងប្រអប់ដែលតម្រង់ជួរដោយក្រដាសក្រាស់។ យៈសាពូនមីរាវដែលមានមាតិកាស្ងួត 66-68% ត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងពាងកែវឬសំណប៉ាហាំងដែលត្រូវបានផ្សាភ្ជាប់និងក្រៀវនៅសីតុណ្ហភាព។
90-95 o C ។

5. ត្រជាក់

មុនពេលត្រជាក់ ដើម្បីរក្សាពណ៌ធម្មជាតិ និងរសជាតិនៃផ្លែឈើ ក៏ដូចជាកាត់បន្ថយការបាត់បង់វីតាមីន C ពួកគេត្រូវបានព្យាបាលមុនជាមួយនឹងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម (ដំណោះស្រាយនៃអាស៊ីត ascorbic ឬអាស៊ីតក្រូចឆ្មា អំបិលតុ)។ បន្ទាប់ពីដំណោះស្រាយបានបង្ហូរផ្លែឈើត្រូវបានដាក់ក្នុងប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេសឬថង់ប្លាស្ទិកហើយផ្ញើទៅត្រជាក់។ សីតុណ្ហភាពដែលបានណែនាំនៅក្នុងទូទឹកកកគឺ 36 o C. នៅពេលដែលផ្លែឈើបង្កក ការគ្រីស្តាល់ពេញលេញនៃទឹកកោសិកាកើតឡើងជាមួយនឹងការបង្កើតទឹកកក (គោលការណ៍នៃ cryoanabiosis) ។ ទុកអាហារកកនៅសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង
18-15 o C និងសំណើមខ្យល់ដែលទាក់ទង 95-98% ។ សីតុណ្ហភាពផ្ទុកខ្ពស់សម្រាប់ផ្លែឈើកក និងផ្លែប៊ឺរីអាចនាំឱ្យខូចគុណភាពរបស់វា។

ផលិតផលបន្លែផ្លែឈើទឹកកករក្សាបាននូវគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភទាំងអស់ 80% នៃវីតាមីន និងសារធាតុសកម្មជីវសាស្រ្ត។ ការប្រើប្រាស់ថាមពលជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តនៃការអភិរក្សនេះគឺទាបជាងយ៉ាងខ្លាំងជាមួយនឹងការក្រៀវដោយកំដៅ។ ដូច្នេះការបង្កកគឺជាសេដ្ឋកិច្ច ទិដ្ឋភាពមានប្រយោជន៍ការកែច្នៃវត្ថុធាតុដើមបន្លែ និងផ្លែឈើ។ ពួកគេអាចបង្កកផ្លែឈើ (apricots, peaches), berries (strawberries, raspberries), ល្បាយបន្លែ (ខាត់ណាផា្កស្ព, broccoli, asparagus, សណ្តែកនិង peas នៅក្នុងសណ្តែក, ការ៉ុត, ល) ។ ឪឡឹក ត្រសក់ និង zucchini មិនស័ក្តិសមសម្រាប់ការបង្កកទេ។

ដើម្បីទទួលបានផលិតផលដែលមានគុណភាពខ្ពស់ ការបង្កកត្រូវតែរហ័ស និងរលាយ (ព្រិលទឹកកក)យឺតដើម្បីការពារការបញ្ចេញទឹកភ្លាមៗពីផ្លែឈើ និងការបាត់បង់ការបង្ហាញរបស់វា។ ការ defrosting និងការប្រើប្រាស់ផលិតផលកាន់តែលឿនគឺអាចធ្វើទៅបានដោយប្រើការដំឡើងមីក្រូវ៉េវ (ដោយគ្មានការផ្គត់ផ្គង់កំដៅខាងក្រៅ) ។

6. ការសម្ងួត

ផ្លែឈើខ្សោះជាតិទឹក (សំណើម 16-25%) បន្លែ (14%) និងដំឡូង (12%) គឺជាផលិតផលដែលមានស្ថេរភាព និងមានសមត្ថភាពទាបក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក និងដឹកជញ្ជូន ងាយស្រួលសម្រាប់ការដឹកជញ្ជូន។ ពួកវាមានតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងថាមពលខ្ពស់ ប៉ុន្តែមានផ្ទុកវីតាមីន C តិច។ វាសន្សំសំចៃ វិធីសាស្ត្រមានប្រសិទ្ធភាពកំប៉ុង។

កំឡុងពេលដំណើរការស្ងួត សមាសធាតុគីមីនៃផលិតផលផ្លាស់ប្តូរ ហើយសមាសធាតុពណ៌ងងឹតត្រូវបានបង្កើតឡើងជាលទ្ធផលនៃប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្ម។ គុណភាពនៃផលិតផលស្ងួតត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយស្តង់ដារ។ ផលិតផលទូទៅបំផុតគឺផ្លែប៉ោមស្ងួត ទំពាំងបាយជូស្ងួត ( raisins និង sultanas), apricot ស្ងួត ( apricots ស្ងួត apricots kaisa), ផ្លែព្រូនក៏ដូចជាបន្លែស្ងួត។

ការសម្ងួតគឺជាដំណើរការដ៏ស្មុគ្រស្មាញ ព្រោះវាចាំបាច់ដើម្បីដកទឹកស្ទើរតែទាំងអស់ចេញពីផលិតផលដើម្បីការពារការរលួយ (គោលការណ៍នៃ xeroanabiosis) ។ មានវិធីសម្ងួតសំខាន់ៗចំនួនពីរ៖ ខ្យល់ព្រះអាទិត្យ និងសិប្បនិម្មិត។

^ ការសម្ងួតខ្យល់ដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ។ ធ្វើឡើងនៅលើគេហទំព័រដែលបានរៀបចំជាពិសេស។ ផ្លែឈើធំ ៗ ត្រូវបានកាត់ជាបំណែក ៗ ផ្លែឈើតូចៗស្ងួតទាំងស្រុង។ ដើម្បីរំលាយថ្នាំកូត waxy និងពន្លឿនការហួតសំណើម ផ្លែឈើអាចត្រូវបាន blanched មុនពេលស្ងួត ព្យាបាលដោយដំណោះស្រាយ aqueous 0.5% នៃ soda caustic បន្ទាប់មកលាងពួកវាដោយទឹក។ ទំពាំងបាយជូដែលមានពណ៌ស្រាល និងពេលខ្លះផ្លែឈើផ្សេងទៀតត្រូវបានដុតដោយសារធាតុស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីត ដែលធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវការបង្ហាញរបស់វា និងការពារផ្សិតកំឡុងពេលស្ងួត។ ផលិតផលត្រូវបានស្ងួតនៅលើថាសឈើពិសេស ថាស និងកម្រាលឥដ្ឋ។ រយៈពេលនៃការសម្ងួតខ្យល់ដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យអាស្រ័យលើប្រភេទនៃវត្ថុធាតុដើមអាំងតង់ស៊ីតេនៃវិទ្យុសកម្មព្រះអាទិត្យនិងសីតុណ្ហភាពខ្យល់គឺ 8-15 ថ្ងៃ។ ពួកវាត្រូវបានស្ងួតហួតហែងជាលើកដំបូងនៅក្នុងព្រះអាទិត្យហើយបន្ទាប់មកស្ងួតនៅក្រោម canopies នៅក្នុងម្លប់។ នៅពេលបញ្ចប់ការសម្ងួត ផលិតផលត្រូវបានសម្អាតពីភាពមិនបរិសុទ្ធ ហើយបើចាំបាច់ លាងសម្អាត សម្ងួត តម្រៀប និងវេចខ្ចប់។

^ ការសម្ងួតសិប្បនិម្មិត។ វិធីសាស្រ្តសំខាន់នៃការស្ងួតសិប្បនិម្មិតនៃបន្លែផ្លែឈើនិងដំឡូងគឺ កម្ដៅដោយប្រើខ្យល់ក្តៅជាម៉ាស៊ីនត្រជាក់។ ប្រភេទផ្សេងៗនៃម៉ាស៊ីនសម្ងួតត្រូវបានប្រើប្រាស់៖ ម៉ាស៊ីនសម្ងួតអង្គជំនុំជម្រះ (ផលិតផលត្រូវបានដាក់នៅលើរ៉ាកែតដែលមានផ្ទៃសំណាញ់) ខ្សែក្រវាត់បន្ត និងម៉ាស៊ីនសម្ងួតម៉ាស៊ីនសម្ងួតបាញ់ (សម្រាប់រៀបចំម្សៅពីទឹកផ្លែឈើ និងទឹកសុទ្ធដែលមានទឹក 1%) ។ ម៉ាស៊ីនសម្ងួតរក្សារបៀបសម្ងួតចាំបាច់។ ការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តជាពីរដំណាក់កាល។ នៅដំណាក់កាលទី 1 សីតុណ្ហភាពទាប (45-65 អង្សាសេ) ត្រូវបានកំណត់សម្រាប់ផ្លែឈើថ្មនៅដំណាក់កាលទីពីរពួកគេត្រូវបានស្ងួតនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (75-90 អង្សាសេ) ។ សម្រាប់ផ្លែឈើនៃដំណាំ pome របៀបស្ងួតបញ្ច្រាសត្រូវបានគេប្រើ: ដំបូងពួកគេត្រូវបានដុតនំនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ហើយបន្ទាប់មកស្ងួតនៅសីតុណ្ហភាពទាប។ រយៈពេលនៃការស្ងួតនៅក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួតមានចាប់ពី 10 ទៅ 20 ម៉ោង។

^ ការស្ងួតត្រជាក់។ វាត្រូវបានអនុវត្តដោយ sublimation នៃសំណើមពីផលិតផលកកដោយឆ្លងកាត់ស្ថានភាពរាវ។ ទន្ទឹមនឹងនេះលក្ខណៈសម្បត្តិដើមនៃផលិតផលឆៅត្រូវបានរក្សាទុក។ ផលិតផលស្ងួតហើមបានយ៉ាងល្អ ហើយត្រូវបានស្ដារឡើងវិញយ៉ាងឆាប់រហ័ស និងទាំងស្រុងដោយសារតែ porosity និង hygroscopicity ។ ការស្ងួតត្រជាក់មានបីដំណាក់កាល៖ ការបង្កកជាលទ្ធផលនៃការបង្កើតកន្លែងទំនេរជ្រៅ ឬនៅក្នុងទូទឹកកកពិសេស។ sublimation នៃទឹកកកដោយគ្មានការផ្គត់ផ្គង់កំដៅខាងក្រៅ; សម្ងួតនៅក្នុងកន្លែងទំនេរជាមួយកំដៅនៃផលិតផល។ ផលិតផលស្ងួតតែងតែរក្សាបរិមាណនៃវត្ថុធាតុដើមដើម ការស្ងួតដំណើរការស្មើៗគ្នា ដោយគ្មានការបង្កើតសំបកខាងក្រៅ។

^ 7. ការអភិរក្សមីក្រូជីវសាស្រ្ត

៧.១. មូលដ្ឋានគ្រឹះនៃការរៀបចំអាហារដែលជ្រលក់ និងជ្រលក់

Pickling (នោម)ត្រូវបានគេហៅថា បន្លែ និងផ្លែឈើកំប៉ុង ដែលជាលទ្ធផលនៃការប្រមូលផ្តុំអាស៊ីតឡាក់ទិក និងផលិតផល fermentation ផ្សេងទៀតនៅក្នុងពួកវា។ ការ fermentation គឺជាឧទាហរណ៍ធម្មតានៃ acidocenoanabiosis ។ ការបង្កើតលក្ខខណ្ឌ anaerobic នៅក្នុងផលិតផលរារាំងការអភិវឌ្ឍនៃពពួកបាក់តេរីភាគច្រើននៅក្នុងវា និងជាពិសេសសារធាតុ putrefactive ដែលទាមទារអុកស៊ីសែន។ នេះត្រូវបានសម្រេចដោយការរក្សាផលិតផលឱ្យស្ថិតនៅក្រោមសម្ពាធនៅក្នុងទឹករបស់វាផ្ទាល់ឬក្នុងដំណោះស្រាយដែលបានរៀបចំជាមួយនឹងការបន្ថែមអំបិលនិងជួនកាលស្ករ។

សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍដោយជោគជ័យនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកត្រូវតែមានជាតិស្ករគ្រប់គ្រាន់នៅក្នុងឧបករណ៍ផ្ទុក fermentation ។ សារៈសំខាន់ជាពិសេសគឺការបង្កើតសម្ពាធ osmotic កើនឡើងដោយការណែនាំអំបិលតុហើយក្នុងករណីខ្លះជាតិស្ករចូលទៅក្នុងផលិតផល។ អំបិលមិនត្រឹមតែដើរតួជានិយតករ fermentation ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងបន្ថែមរសជាតិដល់អាហារផងដែរ។ ដូច្នេះក្រុមនៃផលិតផលដែលមានជាតិ fermented ដែលអំបិលត្រូវបានបន្ថែមត្រូវបានគេហៅថា salted-fermented ។

សម្រាប់ការប្រមូលផ្តុំអាស៊ីតឡាក់ទិកយ៉ាងឆាប់រហ័ស សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ត្រូវបានទាមទារ - 18-22 o C. សីតុណ្ហភាពលើសពី 22 o C គឺមិនគួរឱ្យចង់បានចាប់តាំងពីបាក់តេរីអាស៊ីត butyric អភិវឌ្ឍដែលបង្កើតអាស៊ីត butyric ដែលបំផ្លាញផលិតផល។

^ ៧.២. បច្ចេកវិទ្យា Sauerkraut

ស្ពៃក្តោបត្រូវបាន fermented ជាមួយក្បាលទាំងមូលនៃស្ពៃក្តោបឬច្រើនជាងនេះជាញឹកញាប់ chopped (shredded ឬ minced) ។ Sauerkraut គឺជា sauerkraut ដែលមានឬគ្មានគល់។ មានរូបមន្តជាច្រើនសម្រាប់ធ្វើ sauerkraut ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយសមាសធាតុជាកាតព្វកិច្ចនៅក្នុងវាគឺការ៉ុតនិងអំបិល។ ការបន្ថែមការ៉ុត (3-5% នៃទំងន់ស្ពៃក្តោប) ផ្តល់នូវបរិមាណជាតិស្ករគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីចិញ្ចឹមបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវរូបរាងនៃផលិតផលនិងបង្កើនតម្លៃវីតាមីនរបស់វា។ អំបិលត្រូវបានណែនាំក្នុងបរិមាណ 1.7% នៃម៉ាស់សរុបនៃស្ពៃក្តោបនិងការ៉ុត។ ផ្លែប៉ោមត្រូវបានបន្ថែមជាញឹកញាប់ទៅស្ពៃក្តោប (រហូតដល់ 8%) មិនមែនទេ។ បរិមាណដ៏ច្រើន។គ្រឿងទេស (ស្លឹក Bay, ម្រេចខ្មៅ) ។ ប្រើសម្រាប់ sauerkraut ដូសនីក, ធុងឈើ, ធុង, សមា្ភារៈខ្សែភាពយន្ត។

បន្ទាប់ពីរៀបចំរួច ស្ពៃក្តោប និងការ៉ុតត្រូវបានកាត់ ហើយរួមជាមួយនឹងអំបិល និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀត ដាក់ក្នុងធុងសម្រាប់ fermentation បង្រួមយ៉ាងម៉ត់ចត់ ហើយបន្ទាប់ពីបំពេញធុងរួច រង្វង់ឈើសំពាធមួយត្រូវបានអនុវត្ត ដោយចុចវាដោយសំពាធ ឬចុចដើម្បីឱ្យ ទឹកគ្របដណ្តប់លើផ្ទៃនៃស្ពៃក្តោប។ សញ្ញានៃការចាប់ផ្តើមនៃការ fermentation គឺពពកបន្តិចនៃទឹកនិងរូបរាងនៃពពុះឧស្ម័ននៅលើផ្ទៃរបស់វា។ ពពុះលទ្ធផលត្រូវបានយកចេញ។ នៅសីតុណ្ហភាព 18-22 o C អាស៊ីតឡាក់ទិករហូតដល់ 1% ត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងរយៈពេល 5-7 ថ្ងៃ (ដំណើរការ fermentation) ។ ដើម្បីជៀសវាង peroxidation ផលិតផលត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់និងរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាព 0 + 4 o C ។

sauerkraut គុណភាពល្អគួរមានពណ៌ចំបើងស្រាល រសជាតិជូរ-ប្រៃ រីករាយ ក្លិនក្រអូបជាក់លាក់ រសជាតិជូរ យឺត និងស្រួយ។ កំហាប់អាស៊ីតឡាក់ទិកនៅក្នុងវាគួរតែមាន 0,7-1,3%, អំបិល - 1,2-1,8% ។

^ ៧.៣. បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការរើសត្រសក់ និងប៉េងប៉ោះ

បណ្តុំនៃវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានតម្រៀបតាមគុណភាព និងក្រិតតាមទំហំ (ត្រសក់ត្រូវបានបែងចែកទៅជាបៃតង ហ្គ្រេគីន និងផ្លែប័រ)។ ប៉េងប៉ោះក៏ត្រូវបានតម្រៀបតាមកម្រិតនៃភាពទុំផងដែរ។ បន្ទាប់ពីការតម្រៀបត្រសក់និងប៉េងប៉ោះទៅលាង។ ផ្លែឈើដែលមានជាតិកខ្វក់ខ្លាំងត្រូវបានត្រាំ។ គ្រឿងទេសត្រូវបានទឹកនាំទៅឱ្យល្អហើយកាត់ជាបំណែកមិនលើសពី 8 សង់ទីម៉ែត្រវែង horseradish ត្រូវបានកាត់នៅលើចំណិតជា root បាតនិងកនៃខ្ទឹមសត្រូវបានកាត់ផ្តាច់លាងនិងបែងចែកជា cloves ។ រូបមន្តសាមញ្ញបំផុតសម្រាប់ត្រសក់ជ្រក់៖ dill - 3-4%, horseradish - 0.5-0.8%, ខ្ទឹម - 0.25-0.6%, ម្រេចក្តៅ - 0.1% ។ សម្រាប់ប៉េងប៉ោះប្រើគ្រឿងទេសតិចជាងបន្តិច។ Tarragon, parsley និងស្លឹក currant ក៏អាចត្រូវបានប្រើផងដែរ។

ដាក់មួយភាគបីនៃគ្រឿងផ្សំដែលត្រូវការនៅបាតធុង បន្ទាប់មកបំពេញវាពាក់កណ្តាលជាមួយត្រសក់ ឬប៉េងប៉ោះ បន្ទាប់មកបន្ថែមគ្រឿងទេសទីបី និងបំពេញធុងទៅកំពូល។ គ្រឿងទេសដែលនៅសល់ត្រូវបានដាក់នៅលើកំពូលដូច្នេះថាបាតបិទជិតសង្កត់យ៉ាងតឹងទៅលើស្រទាប់ខាងលើរបស់វា។ ទឹកប្រៃដែលបានរៀបចំត្រូវបានណែនាំតាមរយៈរន្ធអណ្តាត។ ការប្រមូលផ្តុំ brine អាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌនៃការផ្ទុក, ទំហំនៃត្រសក់, កម្រិតនៃការទុំនៃប៉េងប៉ោះនិងគឺ 6-8% ។

ការសម្រកទម្ងន់ធម្មជាតិនៅពេលរើសត្រសក់កំឡុងពេល fermentation គឺ 4-7% ។ អាសុីត ផលិតផលសម្រេច(នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃអាស៊ីតឡាក់ទិក) គួរតែស្ថិតនៅក្នុងចន្លោះ 0.6-1.2% ។ រសជាតិនិងក្លិនគួរតែរីករាយ, លក្ខណៈនៃផលិតផលអំបិលនិង fermented cucumbers គួរតែមាន crunch ជាក់លាក់មួយ។

^ ៧.៤. បច្ចេកវិទ្យាត្រាំផ្លែប៉ោម

ផ្លែឈើនៃពូជរដូវស្លឹកឈើជ្រុះនិងរដូវរងារត្រូវបានគេប្រើ។ ផ្លែប៉ោមដែលបានតម្រៀបនិងលាងត្រូវបានដាក់ជាជួរក្រាស់នៅក្នុងធុងដែលបានរៀបចំ បាតដែលអាចត្រូវបានតម្រង់ជួរជាមួយចំបើងស្រូវសាលីឬ rye ពីមុន scalded ជាមួយទឹករំពុះ។ ធុងដែលបំពេញត្រូវបានផ្សាភ្ជាប់និងបំពេញទៅកំពូលតាមរយៈរន្ធអណ្តាតនិងចង្អូរជាមួយនឹងដំណោះស្រាយដែលមានអំបិល 1-1.5% និងស្ករ 2.5-4% អត្រាប្រើប្រាស់របស់វាគឺ 800 លីត្រ / t ។

ធុងផ្លែប៉ោមត្រូវបានរក្សាទុករយៈពេល 3-5 ថ្ងៃនៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 15 អង្សាសេ (រហូតដល់ 0.3-0.4% អាស៊ីតឡាក់ទិកកកកុញ) បន្ទាប់មកផ្ញើទៅកន្លែងផ្ទុកនៅក្នុងបន្ទប់ត្រជាក់។ ទឹកនោមអាចត្រូវបានគេចាត់ទុកថាពេញលេញប្រសិនបើប្រភាគម៉ាសនៃអាស៊ីតឡាក់ទិកនៅក្នុងដំណោះស្រាយឈានដល់ 0,6% ។ នេះជាធម្មតាទាមទារ
2-3 សប្តាហ៍។ រួមជាមួយនឹងអាស៊ីតឡាក់ទិក ផ្លែប៉ោមត្រាំមានជាតិអាល់កុលតិចតួច ដែលផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវរសជាតិជាក់លាក់។

^ 8. ការអភិរក្សគីមី

៨.១. Pickling

Pickling - កំប៉ុងបន្លែ និងផ្លែឈើ អាស៊ី​ត​អា​សេ​ទិច. នេះគឺជាឧទាហរណ៍ធម្មតានៃ acidanabiosis ។ ផលិតផលដែលទទួលបានជាលទ្ធផលនៃការ pickling ត្រូវបានគេហៅថា marinades.

អាស្រ័យលើប្រភាគដ៏ធំនៃអាស៊ីតអាសេទិក ប្រភេទ marinades ខាងក្រោមត្រូវបានសម្គាល់៖ អាស៊ីតបន្តិច pasteurized – 0,4-0,6 %; sour pasteurized – 0,61-0,9 %; ហឹរ unpasteurized- ច្រើនជាង 0.9% (ញឹកញាប់ជាង
1.2-1.9%) ។ ប្រភាគដ៏ធំនៃជាតិស្ករនៅក្នុង marinades បន្លែដែលត្រៀមរួចជាស្រេចឈានដល់
1.5-3.5%, អំបិលបន្ថែម 1.5-2% ។ អំបិលមិនត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងទឹកផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរីទេ ហើយអត្រាជាតិស្ករមានចាប់ពី 10% (ក្នុងទឹកអាស៊ីតបន្តិច) ដល់ 20% (ក្នុងអាហារជូរ)។

ចាំបាច់ សមាស​ភាគ marinades ទាំងអស់ - គ្រឿងទេស. ពួកវាត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងផលិតផលក្នុងបរិមាណតិចតួច (% នៃផលិតផលលទ្ធផល): cinnamon និង allspice 0.03, ម្រេចក្តៅ 0.01, ស្លឹក Bay 0.04 ។ គ្រឿងទេសត្រូវបានណែនាំទៅក្នុងល្បាយ marinade នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃការដកស្រង់ដែលបានត្រង។

ការបំពេញ marinadeជាមួយគ្រឿងផ្សំទាំងអស់ លើកលែងតែគ្រឿងទេស ដាំឱ្យពុះក្នុងខ្ទះឆារយៈពេល 10-15 នាទី បន្ទាប់មកបន្ថែមគ្រឿងទេស និងអាស៊ីតអាសេទិក។ វត្ថុធាតុដើមដែលបានរៀបចំត្រូវបានដាក់ក្នុងពាងកែវដែលពោរពេញទៅដោយការចាក់ marinade ក្តៅ បិទជិត និងប៉ាស្ទ័រនៅសីតុណ្ហភាព 85-90 o C. marinades pasteurized ត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាព 2-20 o C ដោយមិនមានពន្លឺ និងមិនទាន់លាប - នៅ 0-2 o C ។

^ ៨.២. ប្រភេទផ្សេងទៀតនៃការអភិរក្សគីមី

ចំនួនមានកំណត់នៃសមាសធាតុគីមីដែលអាចទទួលយកបានសម្រាប់ការប្រើប្រាស់អាហារត្រូវបានប្រើជាសារធាតុរក្សាទុក។ ទូទៅបំផុត ស្ពាន់ធ័រ(ស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីត) និង អាស៊ីត sorbicអាស៊ីត, អំបិលក៏ត្រូវបានគេប្រើផងដែរ។ benzoinអាស៊ីត។ ការណែនាំអំពីបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ការប្រើប្រាស់សារធាតុរក្សាសារធាតុគីមី ផ្តល់នូវបទប្បញ្ញត្តិដ៏តឹងរឹងរបស់ពួកគេនៅពេលរៀបចំផលិតផលផ្សេងៗ។ បរិមាណសំណល់នៃសារធាតុរក្សាទុកនៅក្នុងផលិតផលសម្រេចក៏ត្រូវបានគ្រប់គ្រងផងដែរ។

ទឹកផ្លែឈើ និងទឹកសុទ្ធត្រូវបានរក្សាទុកដោយស៊ុលហ្វួឌីអុកស៊ីត (ស្ពាន់ធ័រ)នៅក្នុង sulfitators ជាមួយឧបករណ៍លាយមេកានិច។ បន្ទាប់ពីកូរ (15-20 នាទី) ទឹកស៊ុលហ្វីតត្រូវបានបូមចូលទៅក្នុងធុងបិទជិត។ ស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតក៏អាចត្រូវបានបូមចូលទៅក្នុងធុងដោះស្រាយតាមរយៈ bubbler មួយ។ មាតិកានៃស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតនៅក្នុងទឹកផ្លែឈើមិនគួរលើសពី 0.1-0.2% ។ ពួកគេក៏អាចអនុវត្តស៊ុលហ្វីតសើម (ការណែនាំនៃដំណោះស្រាយការងារនៃអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីសទៅក្នុងវត្ថុធាតុដើម)។ វត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចទាំងអស់ដែលរក្សាទុកដោយអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរ៉ាស ត្រូវបានទទួលរងនូវការព្យាបាលកំដៅជាបន្តបន្ទាប់ ដើម្បីយកអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរ៉ាសដែលងាយនឹងបង្កជាហេតុ ( desulphitation).

សូដ្យូម benzoate ក៏ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីរក្សាទឹកផ្លែឈើផងដែរ។ មាតិការបស់វានៅក្នុងទឹកផ្លែឈើគឺមិនលើសពី 0,1-0,12% ។ សូដ្យូម benzoateរំលាយ​ក្នុង​ទឹក​ក្តៅ​ហើយ​បន្ថែម​បន្តិចៗ​ទៅ​ម៉ាស៊ីន​លាយ​ដែល​ទឹក​ភាគច្រើន​ស្ថិតនៅ។ ទឹក​កំប៉ុង​ត្រូវ​បាន​បូម​ចូល​ក្នុង​ធុង​តាំង​ទីលំនៅ។

វា​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​យ៉ាង​ទូលំទូលាយ​ជា​សារធាតុ​រក្សា​ទុក​សម្រាប់​ផលិតផល​ផ្លែឈើ និង​បន្លែ។ sorbineអាស៊ីតនិងអំបិលរបស់វា។ វាទប់ស្កាត់ការវិវត្តនៃផ្សិតផ្សិត និងផ្សិត ប៉ុន្តែមិនប៉ះពាល់ដល់ microflora បាក់តេរីទេ។ អាស៊ីត sorbic មិនដូចសារធាតុថែរក្សាផ្សេងទៀតទេ មាតិការបស់វានៅក្នុងផលិតផលមិនគួរលើសពី 0.05-0.06% ទេ។

1. ការអភិរក្ស និងការកែច្នៃផលិតផល rosemary / G. I. Podryatov,
L. F. Skaletska, A. M. Senkov, V. S. Khilevich ។ - ខេ៖ មេតា ឆ្នាំ ២០០២។

2. Mashkov B. M. et al. សៀវភៅណែនាំស្តីពីគុណភាពនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងផលិតផលនៃដំណើរការរបស់វា។ - M. : Agropomizdat ឆ្នាំ 1985 ។

3. សិក្ខាសាលាស្តីពីការផ្ទុក និងបច្ចេកវិទ្យានៃផលិតផលកសិកម្ម / Ed ។ L.A. Trisvyatsky ។ - M. : Kolos, 1982 ។

4. សៀវភៅណែនាំស្តីពីគុណភាពបន្លែ និងដំឡូង / Ed ។ S. F. Polishchuk ។ - K. : ការប្រមូលផលឆ្នាំ 1991 ។

5. Trisvyatsky L.A. ការផ្ទុកគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ - M. : Agropromizdat ឆ្នាំ 1986 ។

6. ការផ្ទុកនិងបច្ចេកវិទ្យានៃផលិតផលកសិកម្ម / Ed ។
L.A. Trisvyatsky ។ - M. : Agropromizdat ឆ្នាំ 1991 ។

7. Shirokov E.P. បច្ចេកវិទ្យានៃការរក្សាទុក និងកែច្នៃផ្លែឈើ និងបន្លែ។ - M. : Agropromizdat, 1988 ។

សព្វ​ថ្ងៃ​នេះ សាខា​កសិកម្ម​សំខាន់ៗ​ដូច​ជា​ការ​ដាំ​បន្លែ និង​ការ​ដាំ​ផ្លែ​ឈើ​ជា​កម្មសិទ្ធិ កន្លែងសំខាន់ៗនៅក្នុងសេដ្ឋកិច្ចរបស់ប្រទេស ពួកគេផ្តល់ឱ្យប្រជាជននូវផលិតផលម្ហូបអាហារដ៏មានតម្លៃ និងឧស្សាហកម្មកែច្នៃជាមួយនឹងវត្ថុធាតុដើម។

ដំឡូង បន្លែ និងផ្លែឈើដើរតួនាទីយ៉ាងធំក្នុងអាហាររូបត្ថម្ភរបស់មនុស្ស ហើយបន្លែ និងដំឡូងជាច្រើនក៏ដើរតួនាទីយ៉ាងធំក្នុងការចិញ្ចឹមសត្វកសិកម្មផងដែរ។

អាហារូបត្ថម្ភគ្រប់គ្រាន់របស់មនុស្ស ទាមទារការទទួលទានបន្លែ និងផ្លែឈើជាប្រចាំដែលមិនអាចខ្វះបាន ដែលមានផ្ទុកសារធាតុចិញ្ចឹមដ៏មានតម្លៃដែលងាយរំលាយដោយរាងកាយ និងវីតាមីនសំខាន់ៗ ដែលមួយចំនួនមានផ្ទុកសារធាតុប្រូតេអ៊ីន។ បន្ថែមពីលើកាបូអ៊ីដ្រាត និងប្រូតេអ៊ីន បន្លែ និងផ្លែឈើមានរសជាតិ និងក្លិនក្រអូបផ្សេងៗ ដែលផ្តល់ឱ្យអាហារឆ្អិនមានរសជាតិ និងក្លិនក្រអូប ដែលជួយសម្រួលដល់ការស្រូបយករបស់វា។ ផ្លែឈើ និងបន្លែសម្បូរទៅដោយសារធាតុរ៉ែ ជាពិសេសអំបិលប៉ូតាស្យូម ដែលកាត់បន្ថយសមត្ថភាពនៃជាលិការាងកាយក្នុងការរក្សាជាតិទឹក។ បន្លែ និងផ្លែឈើមានជាតិសរសៃខ្ពស់ ពួកវាដើរតួយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការរំលាយអាហារ។ ដូច្នេះវាមានសារៈសំខាន់ណាស់ដែលថាពួកគេនៅលើតុរបស់យើងជារៀងរាល់ថ្ងៃ។

ការផ្តល់ឱ្យប្រជាជនរបស់ប្រទេសនូវផ្លែឈើ និងបន្លែដែលមានគុណភាពខ្ពស់ពេញមួយឆ្នាំ គឺជាកិច្ចការសេដ្ឋកិច្ចជាតិដ៏សំខាន់បំផុត។ ទន្ទឹមនឹងនោះ ការប្រើប្រាស់ផលិតផលទាំងនេះកំពុងកើនឡើងឥតឈប់ឈរ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ នៅតំបន់ភាគច្រើននៃប្រទេស បន្លែស្រស់ៗពីដីចំហរត្រូវបានប្រើប្រាស់ត្រឹមតែរយៈពេល 4 ទៅ 6 ខែនៃឆ្នាំប៉ុណ្ណោះ។ នៅសល់នៃពេលវេលាដែលពួកគេមកស្រស់ មួយផ្នែកពីដីការពារ ប៉ុន្តែជាចម្បងពីការរក្សាទុក ឬបន្ទាប់ពីការកែច្នៃទៅជាផលិតផលផ្សេងៗ។

រដូវកាលនៃកម្លាំងផលិតកម្មកសិកម្ម កម្រិតខ្ពស់ដោះស្រាយបញ្ហានៃការរក្សាទុកផលិតផលដែលប្រមូលបាន ដើម្បីប្រើប្រាស់វាសម្រាប់តម្រូវការផ្សេងៗក្នុងរយៈពេលយូរ។

លើសពីនេះ ផលិតផលនៃឧស្សាហកម្មទាំងនេះត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ថាអាចបំផ្លាញបាន ហើយវាមិនអាចផ្គត់ផ្គង់ប្រជាជនជាមួយពួកគេក្នុងទម្រង់ថ្មីពេញមួយឆ្នាំបានទេ។ ការផ្គត់ផ្គង់បន្លែ និងផ្លែឈើឯកសណ្ឋានតាមរដូវនៃឆ្នាំគឺអាចធ្វើទៅបានតែក្រោមលក្ខខណ្ឌនៃប្រព័ន្ធដាក់ឱ្យបានល្អសម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលវែងរបស់ពួកគេក្នុងទម្រង់ស្រស់ៗ ក៏ដូចជាអំឡុងពេលកំប៉ុង។ ដូច្នេះ ការរៀបចំការផ្ទុក និងកែច្នៃដំឡូង បន្លែ និងផ្លែឈើ គឺជាកិច្ចការសំខាន់របស់រដ្ឋ។

សុវត្ថិភាពនៃបន្លែ និងផ្លែឈើអាស្រ័យទៅលើការអនុលោមតាមរបបផ្ទុកតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រ។ អ្នកអាចទទួលបានការប្រមូលផលល្អនៃផលិតផលដំណាំ ហើយបាត់បង់វាក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកមិនត្រឹមត្រូវ។ សម្រាប់ហេតុផលនេះរហូតដល់ 30% នៃផ្លែឈើនិងបន្លែត្រូវបានបាត់បង់នៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ី។

ការផលិត ការរក្សាទុក និងការកែច្នៃបន្លែ និងផ្លែឈើ គឺជាដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាតែមួយ។

លទ្ធកម្ម ការផ្ទុក និងកែច្នៃផលិតផលបន្លែ និងផ្លែឈើត្រូវបានអនុវត្តដោយមូលដ្ឋានបន្លែ និងផ្លែឈើ ដែលផ្គត់ផ្គង់វាសម្រាប់តម្រូវការរបស់ប្រជាជនក្នុងទីក្រុងធំៗ ដល់រោងចក្រកែច្នៃរបស់រដ្ឋក្រោមបង្គាប់ និងកម្មសិទ្ធិសមូហភាព និងឯកជន។ នៅក្នុងតំបន់ជាច្រើន សមាគមអ្នកផលិត និងអ្នកកែច្នៃក៏ត្រូវបានបង្កើតឡើងផងដែរ ដែលផលិតផលដែលផលិតទាំងអស់ត្រូវបានរក្សាទុករហូតដល់ពួកគេត្រូវបានលក់ស្រស់ ឬរហូតដល់ពួកគេត្រូវបានបញ្ជូនទៅកែច្នៃ។ ពួកគេត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើមូលដ្ឋាននៃសហគ្រាសកសិកម្មដែលមានស្រាប់ កសិដ្ឋានកសិករ (កសិដ្ឋាន) និងអង្គការកែច្នៃអន្តរកសិកម្ម។ កិច្ចខិតខំប្រឹងប្រែងរបស់អង្គការលទ្ធកម្ម និងដំណើរការទាំងអស់មានគោលបំណងកាត់បន្ថយការខាតបង់ក្នុងអំឡុងពេលដឹកជញ្ជូន ការផ្ទុក និងដំណើរការផលិតផលកសិកម្ម។

ការរក្សាទុកផលិតផលដំណាំត្រូវការសម្ភារៈល្អ និងមូលដ្ឋានបច្ចេកទេស។ បច្ចុប្បន្ននេះ កន្លែងស្តុកទុក សហគ្រាស និងសិក្ខាសាលាសម្រាប់កែច្នៃបន្លែ និងផ្លែឈើកំពុងត្រូវបានសាងសង់នៅលើកសិដ្ឋាន អង្គការលទ្ធកម្មកំពុងសាងសង់មូលដ្ឋានធំៗសម្រាប់រក្សាទុក និងកែច្នៃដំឡូង បន្លែ និងផ្លែឈើដោយផ្ទាល់នៅក្នុងកសិដ្ឋាន។

ភារកិច្ចសំខាន់បំផុតនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌសេដ្ឋកិច្ចទីផ្សារគឺការកែលម្អគុណភាពនៃផលិតផលកសិកម្មក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក និងដំណើរការ។ នៅពេលដោះស្រាយបញ្ហានេះ។ សារៈសំខាន់ដ៏អស្ចារ្យមានទិដ្ឋភាពពីរ៖ សង្គម និងសេដ្ឋកិច្ច។ ទិដ្ឋភាពសង្គមគឺថាពីវត្ថុធាតុដើមដែលមានគុណភាពខ្ពស់ ផលិតផលម្ហូបអាហារដែលមានតម្លៃកាន់តែច្រើននៅក្នុងជួរដ៏ធំទូលាយអាចទទួលបានតាមរយៈការកែច្នៃជាជាងពីវត្ថុធាតុដើមដែលមានគុណភាពទាប ពោលគឺឧ។ គុណភាពរក្សាទុកបរិមាណ។ ទិដ្ឋភាពសេដ្ឋកិច្ចត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងការពិតដែលថាផលិតផលដែលមានគុណភាពខ្ពស់ត្រូវបានលក់ក្នុងតម្លៃខ្ពស់ហើយអ្នកផលិតរបស់ពួកគេទទួលបានប្រាក់ចំណេញបន្ថែមនិងការលើកទឹកចិត្តសម្ភារៈដើម្បីបង្កើនគុណភាពបន្ថែមទៀត។

កិច្ចការទី ២ មិនសំខាន់ជាងនេះទេ គឺដើម្បីប្រយុទ្ធប្រឆាំងនឹងការបាត់បង់ផលិតផលកសិកម្ម។ ការកាត់បន្ថយការខាតបង់ផលិតផលក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកបង្កើនបរិមាណនៃដំណើរការនិងការប្រើប្រាស់របស់វាដោយមិនពង្រីកផលិតកម្ម។ ការបាត់បង់ផលិតផលក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកគឺជាផលវិបាកនៃរូបរាងកាយនិងរបស់ពួកគេ។ លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរវិទ្យា. មានតែចំណេះដឹងអំពីធម្មជាតិនៃផលិតផល ដំណើរការដែលកើតឡើងនៅក្នុងពួកវា និងការប្រើប្រាស់របៀប និងវិធីសាស្រ្តនៃការផ្ទុកដែលបានអភិវឌ្ឍអាចកាត់បន្ថយការខាតបង់ដល់អប្បបរមា។ គួរកត់សម្គាល់ថាគុណភាពនៃផលិតផលដែលរក្សាទុកសម្រាប់ការរក្សាទុកភាគច្រើនកំណត់សុវត្ថិភាពរបស់ពួកគេនិងបរិមាណនៃការខាតបង់។ មានតែផលិតផលដែលមានសុខភាពល្អ និងមានគុណភាពខ្ពស់ដែលបំពេញតាមតម្រូវការស្តង់ដារប៉ុណ្ណោះដែលអាចផ្ទុកបានយូរ នៅពេលរក្សាទុកផលិតផលដែលឈឺនិងខូចពួកវាក្លាយទៅជាខូច។

កិច្ចការទីបីដែលពាក់ព័ន្ធជាពិសេសនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌទំនើបគឺការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពសេដ្ឋកិច្ចនៃការស្តុកទុក និងការកែច្នៃផលិតផលកសិកម្ម។ នេះគឺដោយសារតែការកាត់បន្ថយការចំណាយ និងមូលនិធិក្នុងមួយឯកតានៃបរិមាណផលិតផលដែលបានរក្សាទុក ខណៈពេលដែលរក្សាបានល្អបំផុតនូវបរិមាណ និងគុណភាពរបស់វា ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃប្រាក់ចំណេញ និងកម្រិតនៃប្រាក់ចំណេញ។ ការចំណាយលើការរក្សាទុក និងកែច្នៃផលិតផលត្រូវបានកាត់បន្ថយ ដោយសារមូលដ្ឋានបច្ចេកទេសកាន់តែជឿនលឿនត្រូវបានបង្កើតឡើង វិធីសាស្ត្របច្ចេកវិជ្ជាថ្មីត្រូវបានណែនាំ ហើយអ្នកឯកទេសបង្កើនជំនាញរបស់ពួកគេ។

គួរកត់សម្គាល់ថាកិច្ចការទាំងនេះមានទំនាក់ទំនងគ្នាយ៉ាងជិតស្និទ្ធហើយត្រូវតែដោះស្រាយក្នុងពេលដំណាលគ្នា។ ការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពសេដ្ឋកិច្ចនៃឧស្សាហកម្មកែច្នៃស្មុគ្រស្មាញកសិឧស្សាហកម្មគឺអាចធ្វើទៅបានលុះត្រាតែគុណភាពនៃផលិតផលដំណាំជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់កែច្នៃត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើង ហើយលុះត្រាតែការបាត់បង់ផលិតផលក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក និងការប្រើប្រាស់ត្រូវបានកាត់បន្ថយ។

1. តើសារធាតុអ្វីខ្លះដែលកំណត់កម្លាំងមេកានិចនៃជាលិកាផ្លែឈើ និងបន្លែ និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នារបស់វា?

1. សារធាតុរំលាយមិនរលាយ

2. សារធាតុរ៉ែរលាយ

3. សារធាតុអាសូតរលាយ

4. glycosides

2. ចង្អុលបង្ហាញសម្ភារៈថាមពលសំខាន់នៃផ្លែឈើ និងបន្លែ៖

1. កាបូអ៊ីដ្រាត

2. សារធាតុអាសូត

3. សារធាតុរ៉ែ

4. វីតាមីន

3. តើ​អ្វី​ទៅ​ជា​មូលហេតុ​នៃ​ការ​ស្ងោរ​បន្លែ​ផ្លែឈើ​កំឡុង​ពេល​ធ្វើ​កំប៉ុង និង​ចម្អិន?

1. ជាមួយនឹងការបំបែក hydrolytic នៃសារធាតុ pectin

2. ជាមួយនឹងការកត់សុីនៃតានីន

3. ជាមួយនឹងការថយចុះនៃមាតិកានៃ waxes រឹង

4. ខ្ពស់នៅក្នុងអាម៉ូញាក់និងអាមីតអាសូត

4. តើអាស៊ីតសរីរាង្គមួយណាដែលលើសនៅក្នុងផ្លែទំពាំងបាយជូរ?

1. អាស៊ីតឡាក់ទិក

2. អាស៊ីត tartaric

3. អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា

4. អាស៊ីតអាសេទិក

5. តើអ្វីជាមូលដ្ឋានជីវសាស្រ្តសម្រាប់ការរក្សាគុណភាពនៃបន្លែពីរឆ្នាំ?

1. សមត្ថភាពទុំក្នុងរដូវក្រោយប្រមូលផល

2. កម្រិតដកដង្ហើមឯកសណ្ឋានកំឡុងពេលផ្ទុក

3. វត្តមាននៃស្ថានភាពសម្រាកធម្មជាតិនៅចំណុចលូតលាស់

4. ភាពធន់នឹងជាលិកាទៅនឹង anaerobiosis

6. តើការផ្លាស់ប្តូរអ្វីខ្លះនៅក្នុងប្រព័ន្ធដង្ហើមនៃបន្លែ និងផ្លែឈើកើតឡើងនៅពេលរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកក?

1. មានការផ្លាស់ប្តូរពី anaerobic ទៅជា aerobic respiration

2. មានការថយចុះនៃអាំងតង់ស៊ីតេនៃការដកដង្ហើម

3. អាំងតង់ស៊ីតេនៃការដកដង្ហើមកើនឡើង

4. មានការផ្លាស់ប្តូរពីប្រភេទ aerobic ទៅប្រភេទ anaerobic នៃការដកដង្ហើម

7. តើផ្លែប៉ោមបង្កើតស្រទាប់ការពារនៃ "ស្នាម" នៅកន្លែងណាដែលមានការខូចខាតមេកានិក?

1. បន្ទាប់ពីការផ្ទុករយៈពេលវែង

2. នៅពេលចាប់ផ្តើមនៃភាពចាស់នៃគ្រាប់ពូជ

3. កំឡុងពេលលូតលាស់ផ្លែឈើ

4. នៅដើមរដូវក្រោយប្រមូលផល

8. បង្ហាញវិធីសាស្រ្តស្តុកទុកសម្រាប់ផលិតផលបន្លែ៖

1. នៅកន្លែងវត្ថុធាតុដើមនៃ cannery

2. នៅក្នុងកន្លែងស្តុកទុកដែលមិនត្រជាក់ដែលខូច

3. នៅក្នុងកន្លែងរក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកក

4. នៅក្នុងគំនរនិងលេណដ្ឋាន

9. តើ​សីតុណ្ហភាព​អ្វី​ដែល​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​សម្រាប់​ការ​បង្កក​ផ្លែឈើ និង​វត្ថុធាតុដើម​ផ្លែ​បឺរី​យ៉ាង​រហ័ស?

10. ជំងឺសរីរវិទ្យានៃផ្លែប៉ោមក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុករយៈពេលយូររួមមាន:

1. ល្វីងជូរចត់

3. ជំងឺ Moniliosis

4. រលួយពណ៌ខៀវ

11. តើការព្យាបាលរយៈពេលខ្លីនៃផ្លែឈើជាមួយទឹករំពុះឬចំហាយហៅថាអ្វី?

1. ការក្រៀវ

2. ប៉ាស្ទ័រ

3. Blanching

4. ស៊ុលហ្វីត

12. តើសម្ភារៈអ្វីខ្លះដែលត្រូវប្រើសម្រាប់ធុងកំប៉ុងដែលធន់នឹងអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតខ្លាំងជាងគេ?

1. ធុងដែលធ្វើពីវត្ថុធាតុ polymer

2. កំប៉ុងដែក

3. ពាងកែវ

4. បំពង់អាលុយមីញ៉ូម

13. តើក្បាលស្ពៃមួយណាដែលដុះកដៃលឿនជាងក្រោមការប៉ះពាល់នឹងសីតុណ្ហភាពអវិជ្ជមានយូរ?

1. សម្រាប់ក្បាលស្ពៃក្តោបមធ្យម

2. ក្បាលស្ពៃក្តោបមានបរិមាណអាស៊ីត ascorbic ទាប

3. ក្បាលស្ពៃក្តោបមានការស្ថាបនារលុង

4. សម្រាប់ក្បាលស្ពៃនៃការសាងសង់ក្រាស់

14. តើអ្វីជាវិធីសាស្រ្តសំខាន់ក្នុងការផលិតផ្លែឈើ និងបន្លែកំប៉ុង?

1. វិធីសាស្រ្តគីមី

2. មីក្រូជីវសាស្រ្ត

3. ត្រជាក់

4. ដោយវិធីក្រៀវដោយកំដៅ

16. តើអាស៊ីតណាដែលជាសារធាតុថែរក្សាធម្មជាតិសម្រាប់ផលិតផលអំបិល និងជាតិ fermented៖

1. អាស៊ីតផូស្វ័រ

2. អាស៊ីត hydrochloric

3. អាស៊ីតស៊ុលហ្វួរ

4. អាស៊ីតឡាក់ទិក

17. តើទឹកផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរីជាអ្វី?

1. ទឹកផ្លែឈើជាមួយ pulp, homogenized

2. ទឹកផ្លែឈើរក្សាទុកជាមួយស្ករ

3. ទឹកផ្លែឈើប្រមូលផ្តុំ

4. ផ្លែឈើសុទ្ធនិងម៉ាស berry

18. ចំពោះសំណើមដែលម្សៅស្ងួតកំឡុងពេលផលិតរបស់វា៖

19. តើសីតុណ្ហភាពផ្ទុកល្អបំផុតសម្រាប់បន្លែជា root សម្រាប់គោលបំណងអាហារគឺជាអ្វី?

20. តើអ្វីជាសំណើមដែលទាក់ទងនៅពេលរក្សាទុកខ្ទឹមបារាំងក្នុងរបៀបក្តៅ?

21. តើពូជពាណិជ្ជកម្មអ្វីខ្លះដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងជាស្តង់ដារសម្រាប់ផ្លែប៉ោមស្រស់នៃការទុំយឺត?

1. ខ្ពស់បំផុត ទីមួយ ទីពីរ ទីបី

2. ទីមួយ ទីពីរ ទីបី ទីបួន

3. ខ្ពស់បំផុត, ទីមួយ, ទីពីរ

4. ទីមួយ ទីពីរ

22. តើអ្វីជាមូលហេតុចម្បងនៃការបំផ្ទុះ “ផ្លុំគម្រប ឬពាង” នៅពេលរក្សាទុកអាហារកំប៉ុង?

1. souring នៃផលិតផល

2. ការបង្កកមាតិកា

3. លេចធ្លាយការបិទពាង

4. ការរំលោភលើរបបក្រៀវ

23. ចង្អុលបង្ហាញកម្ពស់នៃពំនូក beet នៅពេលដាក់ជាដុំៗនៅក្នុងកន្លែងផ្ទុកដែលមានខ្យល់ចេញចូលសកម្ម៖

24. តើបន្លែ និងផ្លែឈើមួយណាត្រូវបានចាត់ទុកថាមិនមានស្តង់ដារ យោងតាមច្បាប់សម្រាប់ការចែកចាយ និងការទទួលយកផលិតផល?

1. បាច់នៃផលិតផលដែលបរិមាណនៃការអត់ធ្មត់មិនលើសពីដែលបានបញ្ជាក់នៅក្នុងស្តង់ដារ

2. បាច់នៃផលិតផល 3 ថ្នាក់

3. បណ្តុំនៃផលិតផលដែលបរិមាណនៃការអត់ធ្មត់លើសពីអ្វីដែលបានបញ្ជាក់នៅក្នុងស្តង់ដារ

4. បណ្តុំនៃផលិតផលដែលមានសំណាករលួយ

25. តើអ្វីបណ្តាលឱ្យមានរសជាតិផ្អែមនៅក្នុងដំឡូង?

1. ដំណុះនៃភ្នែកមើម

2. ការកើនឡើងនៃសំណើមខ្យល់ដែលទាក់ទងក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក

3. ការផ្ទុកមើមនៅសីតុណ្ហភាពជិត 0 0C

4. ការប៉ះពាល់មើមទៅនឹងពន្លឺ និងការប្រមូលផ្តុំនៃ solanine

26. តើការត្រៀមលក្ខណៈនៃផ្លែឈើ និងយៈសាពូនមី berry ត្រូវបានកំណត់នៅក្នុង canneries យ៉ាងដូចម្តេច?

1. យោងតាមរយៈពេលនៃការចម្អិនអាហារផលិតផល

2. មើលឃើញដោយផ្អែកលើភាពស៊ីសង្វាក់នៃគំរូស៊ីរ៉ូដែលបានយក

4. យោងតាមរូបមន្តក្រៀវស្របតាមរូបមន្ត

27. តើអ្វីទៅជាការកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងនៃអត្រាដង្ហើមនៃផ្លែឈើអំឡុងពេលផ្ទុក?

1. anaerobic

2. ធ្វើសមកាលកម្ម

3. អស់រដូវ

4. សរីរាង្គ

28. តើអ្វីជាសីតុណ្ហភាពផ្ទុកល្អបំផុតសម្រាប់ផលិតផលអំបិល និងជាតិ fermented?

29. បង្ហាញពីសំណើមដែលទាក់ទងល្អបំផុតនៅពេលរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែស្ងួត៖

30. តើការថយចុះនៃសារធាតុ turgor ផ្លែឈើ និងបន្លែបាត់បង់ជាតិជូរ និង "ស្រស់" របស់វានៅកម្រិតណា?

31. តើតម្រូវការអ្វីខ្លះដែលត្រូវសង្កេតនៅពេលផ្ទុកក្នុងទូទឹកកកជាមួយនឹងផ្លែប៉ោមដែលទុំយឺត?

32. បង្ហាញពីវិធីសាស្រ្តដែលមានផលិតភាពបំផុតនៃខ្យល់នៅក្នុងការផ្ទុកនៅពេលរក្សាទុកដំឡូង ខ្ទឹមបារាំង ស្ពៃក្តោបជាដុំៗ៖

1. ខ្យល់ធម្មជាតិ

2. ខ្យល់ចេញចូលដោយបង្ខំ

3. ខ្យល់ចេញចូលសកម្ម

4. តាមរយៈខ្យល់

33. តើទំហំនៃសមនៃស្ពៃក្តោបពណ៌សត្រូវបានកំណត់ដោយសូចនាករអ្វី?

1. ដោយដង់ស៊ីតេនៃក្បាលស្ពៃក្តោប

2. តាមបណ្តោយប្រវែងនៃគល់ឈើ

3. ដោយអង្កត់ផ្ចិតឆ្លងកាត់ធំបំផុតនៃក្បាលស្ពៃក្តោប

4. ដោយទម្ងន់នៃក្បាលស្ពៃក្តោប

1. ជាតិសរសៃ

3. ប្រេងសំខាន់ៗ

4. ក្លរ៉ូហ្វីល។

35. តើលក្ខខណ្ឌអ្វីខ្លះដែលចាំបាច់សម្រាប់ការបង្កើត suberin នៅក្នុងតំបន់នៃការខូចខាតមេកានិចនៅក្នុងមើមដំឡូងក្នុងអំឡុងពេលនៃការព្យាបាល?

1. សីតុណ្ហភាពខ្យល់ខ្ពស់ និងសំណើមដែលទាក់ទងខ្ពស់។

2. លទ្ធភាពទទួលបានអុកស៊ីសែន និងសីតុណ្ហភាពខ្យល់ខ្ពស់។

3. សំណើមដែលទាក់ទងខ្ពស់ និងកង្វះអុកស៊ីសែន

4. សីតុណ្ហភាពទាប និងសំណើមដែលទាក់ទងខ្ពស់។

36. តើផលិតផលអ្វីពីការកែច្នៃ apricot ត្រូវបានគេហៅថា apricots ស្ងួត?

1. ផ្លែឈើទាំងមូលស្ងួតជាមួយរណ្តៅ

2. រណ្តៅស្ងួតកាត់ឬរហែកតាមបណ្តោយចង្អូរ

3. ផ្លែឈើទាំងមូលស្ងួតដោយគ្មានរណ្តៅ

4. ដាំឱ្យពុះក្នុងទឹកសុីរ៉ូស្ករ

37. តើសីតុណ្ហភាពអ្វីដែលត្រូវប្រើសម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលវែងនៃផ្លែឈើដែលកកយ៉ាងឆាប់រហ័ស និងវត្ថុធាតុដើមផ្លែប៊ឺរី?

38. ពូជស្ពៃក្តោបដែលចាស់ទុំអាចទប់ទល់នឹងសីតុណ្ហភាពអវិជ្ជមាននៅពេលកំពុងលូតលាស់៖

39. ជាសារធាតុរក្សាសារធាតុគីមីក្នុង ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារប្រើ៖

1. អាស៊ីតផូស្វ័រ និងអំបិលរបស់វា។

2. អាស៊ីត sorbic និងអំបិលរបស់វា។

3. អាស៊ីត hydrochloric និងអំបិលរបស់វា។

4. អាស៊ីតស៊ីលីក

40. មាតិកាអំបិលល្អបំផុតនៅក្នុងរូបមន្តសម្រាប់ sauerkraut:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

41. បរិមាណអំបិលល្អបំផុតនៅក្នុងរូបមន្តនៅពេលត្រាំផ្លែប៉ោម៖

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

42. នៅពេលចម្អិនយៈសាពូនមីពីវត្ថុធាតុដើមដែលមានជាតិអាស៊ីតទាបបន្ថែមអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មាឬ tartaric ទៅ:

1. កាត់បន្ថយរយៈពេលនៃការចម្អិនអាហារយៈសាពូនមី

2. ការកែលម្អរសជាតិនៃផលិតផល

3. បន្ថយចំណុចរំពុះនៃយៈសាពូនមី

4. ការពារយៈសាពូនមីពីជាតិស្ករក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក

43. ការបំពេញ marinade សម្រាប់ marinades ផ្លែឈើមានអំបិល:

2. 2,0 – 2,5 %

3. 3,5 – 4,0 %

4. 5,0 – 6,0 %

44. អាស្រ័យលើរូបមន្ត បន្លែកំប៉ុងដែលរើសអាចមានអាស៊ីតអាសេទិក។

1. 0,2 – 0,9 %

2. 1,0 – 1,5 %

3. 2,0 – 3,0 %

4. 4,0 – 5,0 %

45. ម៉ាស់ប៉េងប៉ោះ ហៅថា :

1.molasses

46. ​​​​នៅ​ពេល​រៀបចំ​អាហារ​សម្រន់​បន្លែ​កំប៉ុង បន្លែ​ត្រូវ​ចៀន​នៅ​សីតុណ្ហភាព៖

1. 40 - 60 0 ស

2. 80 - 100 0 ស

3. 120 – 150 0C

4. 160 – 180 0C

47. ខាងក្រោមនេះត្រូវបានទទួលយកជាឯកតានៃការគណនាទម្ងន់សម្រាប់អាហារកំប៉ុងមួយកំប៉ុង៖

1. 300 ក្រាមនៃផលិតផលសម្រេច

2. 400 ក្រាមនៃផលិតផលសម្រេច

3. 500 ក្រាមនៃផលិតផលសម្រេច

4. 600 ក្រាមនៃផលិតផលសម្រេច

48. បន្លែកំប៉ុងធម្មជាតិមាន៖

1. អាស៊ីតអាសេទិក 0.9%, អំបិល 3.0%

2. អាស៊ីតអាសេទិក 0.6%, អំបិល 3.0%

3. អំបិល 2.0 - 3.0%, ស្ករ 2.0 - 3.0%

4. អាស៊ីតអាសេទិក 0.2 - 0.3%, អំបិល 2.0 - 3.0%, ស្ករ 2.0 - 3.0%

49. ម៉ាស៊ីនបោកគក់មួយប្រើសម្រាប់លាងប៉េងប៉ោះ៖

1. ស្គរ

2. bladed

3. ជណ្តើរយន្ត

4. អ្នកគាំទ្រ

50. សីតុណ្ហភាពក្រៀវនៃអាហារកំប៉ុងអាស្រ័យលើ៖

1. កំហាប់អំបិលក្នុងអាហារកំប៉ុង

3. ទំហំពាង

4. អាស៊ីត (pH) នៃអាហារកំប៉ុង

51. ដើម្បីទប់ស្កាត់ microflora ផ្សិត ផ្លែទំពាំងបាយជូរអំឡុងពេលផ្ទុកត្រូវបានព្យាបាលដោយ៖

1. អាម៉ូញាក់

2. freon

3. សារធាតុ formaldehyde

4. ស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីត

52. ធុងខាងក្រោមត្រូវបានប្រើសម្រាប់វេចខ្ចប់ និងរក្សាទុកទំពាំងបាយជូក្នុងតារាង៖

1. ប្រអប់ដែលមានចំណុះ 9-10 គីឡូក្រាម

2. ប្រអប់ដែលមានចំណុះ 16 - 20 គីឡូក្រាម

3. ប្រអប់ដែលមានចំណុះពី 25 ទៅ 30 គីឡូក្រាម

4. ធុងដែលមានសមត្ថភាពផ្ទុកពី 200 ទៅ 250 គីឡូក្រាម

53. តើអ្វីជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ការរក្សាគុណភាពនៃផ្លែប៉ោមដែលទុំយឺត៖

1. វត្តមានរបស់ chlorophyll នៅក្នុងជាលិកាភ្ជាប់

2. កំឡុងពេលទុំក្រោយប្រមូលផល

54. តើអ្វីជាសីតុណ្ហភាពផ្ទុកល្អបំផុតសម្រាប់ត្រសក់៖

4. 15 – 200 ស

55. ខ្ទឹមសសម្រាប់គោលបំណងអាហារត្រូវបានរក្សាទុកល្អប្រសើរជាងមុននៅសីតុណ្ហភាពដូចខាងក្រោម:

1. 18 - 20 0 ស

4. – 1.0 ÷ – 3.0 0C

56. តើអ្វីទៅជាសីតុណ្ហភាពផ្ទុកអប្បបរមាដែលអាចអនុញ្ញាតបានសម្រាប់ខ្ទឹមបារាំងសម្រាប់គោលបំណងអាហារ៖

57. ការធ្វើឱ្យមើមដំឡូងមានភាពងងឹតអំឡុងពេលផ្ទុកកើតឡើងជាលទ្ធផលនៃអន្តរកម្ម៖

1. ស្ករដែលមានក្រុម aldehyde ជាមួយអាស៊ីតអាមីណូ

2. អាស៊ីតសរីរាង្គដែលមានសមាសធាតុ polyphenolic

3. ស្ករដែលមានក្រុម aldehyde ដែលមានសារធាតុ pectin

4. ម្សៅជាមួយ solanine បង្គរ

58. នៅក្នុងម៉ាស៊ីនទូរទឹកកក វត្ថុខាងក្រោមត្រូវបានប្រើជាទូរទឹកកក៖

1. កាបូនឌីអុកស៊ីត

2. អ៊ីដ្រូសែនស៊ុលហ្វីត

3. អាសេទីលីន

59. សម្រាប់ការធ្វើឱ្យត្រជាក់ brine ដំណោះស្រាយប្រមូលផ្តុំត្រូវបានប្រើជា coolant:

1. សូដ្យូមអ៊ីដ្រូសែន

2. ស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីត

3. សូដ្យូម permanganate

4. អំបិលតុ ឬកាល់ស្យូមក្លរួ

60. វីតាមីនរលាយក្នុងខ្លាញ់រួមមានៈ

1. វីតាមីន: A.D. E.K

2. វីតាមីន: A.B.C.D

3. វីតាមីន B. C. D. F

4. វីតាមីន: PP ។ Bc. K.F

ផ្ញើការងារល្អរបស់អ្នកនៅក្នុងមូលដ្ឋានចំណេះដឹងគឺសាមញ្ញ។ ប្រើទម្រង់ខាងក្រោម

សិស្សានុសិស្ស និស្សិតបញ្ចប់ការសិក្សា អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រវ័យក្មេង ដែលប្រើប្រាស់មូលដ្ឋានចំណេះដឹងក្នុងការសិក្សា និងការងាររបស់ពួកគេ នឹងដឹងគុណអ្នកជាខ្លាំង។

2. បន្លែ៖ ចំណាត់ថ្នាក់ លក្ខណៈពិសេសនៃសមាសធាតុគីមី និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ តម្រូវការគុណភាព ការផ្ទុក ពិការភាព និងជំងឺ

3. តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភប្រភេទផ្សេងគ្នានៃប្រេងបន្លែ

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

គន្ថនិទ្ទេស

សេចក្តីផ្តើម

អាហារប្រចាំថ្ងៃគួរតែសាមញ្ញ និងមានសុខភាពល្អ ជាចម្បង បន្លែ-ទឹកដោះគោ។ យ៉ាងណាមិញ ផលិតផលដែលមានដើមកំណើតពីរុក្ខជាតិគឺជាប្រភពសំខាន់នៃវីតាមីន សារធាតុរ៉ែ និងសារធាតុ pectin ជាតិសរសៃ អាស៊ីតសរីរាង្គ កាតាលីករ សារធាតុជំរុញប្រព័ន្ធរំលាយអាហារ ចរាចរឈាម និងប្រព័ន្ធទឹកនោម។

បន្លែគឺជាអ្នកផ្គត់ផ្គង់ដ៏សំខាន់បំផុតនៃវីតាមីន C, P, វីតាមីន B មួយចំនួន, provitamin A - carotene, អំបិលរ៉ែ (ជាពិសេសអំបិលប៉ូតាស្យូម), microelements មួយចំនួន, កាបូអ៊ីដ្រាត - ស្ករ, phytoncides ដែលជួយបំផ្លាញអតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺហើយទីបំផុត ballast ។ សារធាតុចាំបាច់សម្រាប់ដំណើរការធម្មតានៃពោះវៀន។

លក្ខណៈសម្បត្តិដ៏អស្ចារ្យនៃបន្លែគឺសមត្ថភាពរបស់ពួកគេក្នុងការបង្កើនការសម្ងាត់នៃទឹករំលាយអាហារ និងបង្កើនសកម្មភាពអង់ស៊ីមរបស់វា។

បន្លែមិនត្រឹមតែជាអ្នកផ្គត់ផ្គង់សារធាតុចិញ្ចឹម និងវីតាមីនសំខាន់ៗប៉ុណ្ណោះទេ ពួកគេក៏ជានិយតករថាមវន្តនៃការរំលាយអាហារ បង្កើនសមត្ថភាពស្រូបយកសារធាតុចិញ្ចឹម ហើយដូច្នេះតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃផលិតផលភាគច្រើន។ បន្លែមានតម្លៃណាស់ និងចាំបាច់សម្រាប់រាងកាយជារៀងរាល់ថ្ងៃ គ្រប់ពេលវេលានៃឆ្នាំ។

បន្លែ និងផ្លែឈើគួរតែកាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយនៅក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្សវ័យកណ្តាល និងមនុស្សចាស់ ជាពិសេសអ្នកដែលងាយនឹងធាត់។ ជាមួយនឹងអាយុ ទោះបីជាមានសុខភាពល្អក៏ដោយ ការថយចុះបន្តិចម្តងៗនៃសកម្មភាពរាងកាយរបស់មនុស្សត្រូវបានសង្កេតឃើញ៖ វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការរត់លឿន លោតខ្ពស់ ឬដើរបានយូរដូចនៅក្មេង។ មនុស្សម្នាក់ក្លាយជាមនុស្សចល័តតិចជាងមុនហើយដូច្នេះការប្រើប្រាស់ថាមពលនៃរាងកាយរបស់គាត់ថយចុះបន្តិចម្តង ៗ ។ យោងទៅតាមច្បាប់មាសនៃអាហាររូបត្ថម្ភសមហេតុផល ការចំណាយរបស់រាងកាយគួរតែស្មើនឹងតម្លៃថាមពលនៃអាហារ។ ក្នុងវ័យកណ្តាល និងវ័យចំណាស់ វាត្រូវបានណែនាំអោយកាត់បន្ថយបន្តិចម្តងៗនូវមាតិកាកាឡូរីនៃរបបអាហារប្រចាំថ្ងៃ ជាពិសេសបន្លែ និងផ្លែឈើឆៅ ជួយបំពេញកិច្ចការដ៏លំបាកនេះ។ តម្លៃកាឡូរីនៃបន្លែមានតិចតួច ប៉ុន្តែបរិមាណគឺមានសារៈសំខាន់ ដូច្នេះអារម្មណ៍នៃភាពឆ្អែតពីអាហារបន្លែកើតឡើង ទោះបីជាមានបរិមាណកាឡូរីតិចតួចដែលមកពីអាហារក៏ដោយ។

គោលបំនងនៃការងារនេះគឺដើម្បីពណ៌នាស្រពិចស្រពិលអំពីសមាសធាតុគីមីនៃបន្លែ ចំណាត់ថ្នាក់ និងការចាត់ថ្នាក់នៃបន្លែ និងដំណើរការដែលកើតឡើងកំឡុងពេលរក្សាទុកបន្លែ។

1. TOការអភិរក្សអាហារ៖ គំនិត និងវិធីសាស្រ្ត

ការកំប៉ុងនៅសីតុណ្ហភាពទាបពាក់ព័ន្ធនឹងការទប់ស្កាត់សកម្មភាពសំខាន់នៃអតិសុខុមប្រាណ កាត់បន្ថយសកម្មភាពរបស់អង់ស៊ីម និងបន្ថយដំណើរការជីវគីមី។

ផលិតផលអាហារគឺជាបរិយាកាសអំណោយផលសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍនៃអតិសុខុមប្រាណ។ ដោយអាស្រ័យលើទំនាក់ទំនងរបស់ពួកគេទៅនឹងសីតុណ្ហភាព microorganisms ត្រូវបានបែងចែកទៅជា: thermophilic, ការអភិវឌ្ឍនៅ 50-70 ° C; mesophilic - នៅ 20--40 ° C; psychrophilic - ពី +10 ដល់ -8 "C [Nikolaeva M.A. "វិទ្យាសាស្រ្តទំនិញនៃផ្លែឈើនិងបន្លែ" - M.: Economics, 2000] Thermophiles រួមមានទម្រង់ spores នៃ microorganisms ដែលជា spores ដែលមានភាពធន់ទ្រាំជាពិសេស ជាលទ្ធផលនៃការដែល ពួកវាអាចទ្រាំទ្រនឹងការក្រៀវ មេសូហ្វីល រួមមានបាក់តេរីជាច្រើនដែលបណ្តាលឱ្យខូចផលិតផលអាហារនៅសីតុណ្ហភាពវិជ្ជមាន ក៏ដូចជាទម្រង់បង្កជំងឺ និងជាតិពុលទាំងអស់នៃបាក់តេរី។

ភាពត្រជាក់ គឺជាដំណើរការទូរទឹកកកនៃផលិតផល និងវត្ថុធាតុដើមនៅសីតុណ្ហភាពជិត គ្រីអូស្កូប ពោលគឺដល់សីតុណ្ហភាពត្រជាក់នៃសារធាតុរាវកោសិកា ដែលត្រូវបានកំណត់ដោយសមាសធាតុ និងការប្រមូលផ្តុំនៃសារធាតុស្ងួត។ ផលិតផលអាហារផ្សេងៗគ្នាមានសីតុណ្ហភាពគ្រីស្តាល់ខុសៗគ្នា។ ដូច្នេះសម្រាប់សាច់វាមានចាប់ពី 0 ទៅ 4 ° C សម្រាប់ត្រី - ពី -1 ទៅ 5 ° C; សម្រាប់ទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោ - ពី 0 ទៅ 8 ° C; សម្រាប់ដំឡូង - ពី 2 ទៅ 4 ° C;

វិធីសាស្រ្តត្រជាក់ឧស្សាហកម្មទូទៅបំផុតគឺមធ្យោបាយដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការផ្ទេរកំដៅដោយ convection វិទ្យុសកម្ម និងការផ្លាស់ប្តូរកំដៅកំឡុងពេលផ្លាស់ប្តូរដំណាក់កាល។ ឧបករណ៍ផ្ទុកត្រជាក់គឺជាខ្យល់ដែលផ្លាស់ទីក្នុងល្បឿនខុសៗគ្នា។ តាមក្បួនការត្រជាក់ត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងបន្ទប់ទូរទឹកកកដែលបំពាក់ដោយឧបករណ៍សម្រាប់ចែកចាយខ្យល់ត្រជាក់។

វិធីសាស្រ្តនៃការត្រជាក់ដោយផ្អែកលើការផ្លាស់ប្តូរកំដៅ convective និងវិទ្យុសកម្មត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយការបាត់បង់សំណើមទាបពីផលិតផលកំឡុងពេលត្រជាក់។ នេះគឺជាការត្រជាក់នៃផលិតផលនៅក្នុងប្រព័ន្ធផ្សព្វផ្សាយរាវ ក៏ដូចជាផលិតផលដែលវេចខ្ចប់ក្នុងសំបកដែលមិនអាចជ្រាបចូលបាន។ ត្រី បសុបក្សី និងបន្លែមួយចំនួនត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់នៅក្នុងឧបករណ៍ផ្ទុករាវ; នៅក្នុងប្រអប់ និងវេចខ្ចប់ - សាច់ក្រក ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ធ្វើម្ហូប ផលិតផលបង្អែម។ល។

ត្រជាក់ -- មធ្យោបាយ​ល្អ​បំផុតរក្សាតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងលក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គរបស់ផលិតផល ប៉ុន្តែវាមិនផ្តល់អាយុកាលធ្នើយូរទេ។

ការបង្កកគឺជាដំណើរការនៃការបញ្ចុះសីតុណ្ហភាពនៃផលិតផលអាហារនៅក្រោមសីតុណ្ហភាព 10-30 អង្សាសេ អមដោយការផ្លាស់ប្តូរទឹកដែលមាននៅក្នុងពួកវាទៅជាទឹកកក។ ការបង្កកផ្តល់នូវអាយុកាលធ្នើធំជាងទូរទឹកកក ហើយអាហារកកជាច្រើនអាចមានរយៈពេលរហូតដល់មួយឆ្នាំ។

សីតុណ្ហភាពទាប (ពី -30 ទៅ -35 °C) អត្រាត្រជាក់កាន់តែលឿន ខណៈពេលដែលគ្រីស្តាល់ទឹកកកតូចៗបង្កើតនៅក្នុងកោសិកា និងក្នុងចន្លោះរវាងកោសិកា និងជាលិកាមិនខូច។ កំឡុងពេលត្រជាក់យឺត គ្រីស្តាល់ទឹកកកធំៗបង្កើតនៅខាងក្នុងកោសិកា ដែលបំផ្លាញវា ហើយកំឡុងពេលរលាយ កោសិកាត្រូវបាត់បង់។

អតិសុខុមប្រាណអាស្រ័យលើប្រតិកម្មរបស់វាចំពោះសីតុណ្ហភាពអវិជ្ជមានត្រូវបានបែងចែកទៅជា ប្រកាន់អក្សរតូចធំ ធន់នឹងមធ្យម និងអសកម្ម។ កោសិកាលូតលាស់នៃផ្សិត និងផ្សិតគឺមានភាពរសើបជាពិសេសចំពោះសីតុណ្ហភាពអវិជ្ជមាន។ បាក់តេរីក្រាមអវិជ្ជមានដែលជាកម្មសិទ្ធិរបស់ហ្សែន Psendomonas, Achromobaeter និង Salmonella ត្រូវបានសម្លាប់យ៉ាងងាយស្រួល។ អតិសុខុមប្រាណក្រាមវិជ្ជមាន និងទម្រង់ spores នៃបាក់តេរីមានភាពធន់ទ្រាំទៅនឹងសីតុណ្ហភាពទាប។

ផលិតផលអាហារត្រូវបានកកក្នុងប្រភេទផ្សេងៗនៃម៉ាស៊ីនបង្កក (បន្ទប់ ទំនាក់ទំនង ផ្លូវរូងក្រោមដី។ល។)។ ប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ត្រូវបានសម្រេចដោយការបង្កកផលិតផលតូចៗ ឬកំទេចជាដុំៗលើផ្ទៃត្រជាក់ ឬនៅលើគ្រែ "រាវ" ដោយប្រើវិធីសាស្ត្ររាវ។ នេះធានាបាននូវល្បឿនលឿននៃខ្យល់ត្រជាក់ដែលផ្គត់ផ្គង់ក្រោមសម្ពាធ ដែលលាងសម្អាតផលិតផលដែលផ្អាកនៅក្នុងលំហូរពីគ្រប់ទិសទី។

ការបង្កកលឿនបំផុត រួមបញ្ចូលការបង្កកក្នុងទឹកត្រជាក់ដែលឆ្អិន (អាសូតរាវ ហ្វ្រូរ៉េន ជាដើម)។

ការកំប៉ុងនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ត្រូវបានអនុវត្តដើម្បីបំផ្លាញ microflora និងអសកម្មអង់ស៊ីមនៃផលិតផលអាហារ។ វិធីសាស្រ្តទាំងនេះរួមមាន pasteurization និងការក្រៀវ [Dzhafarov A.F. "ការស្រាវជ្រាវទំនិញផ្លែឈើ និងបន្លែ" - អិមៈ សេដ្ឋកិច្ច ឆ្នាំ ២០០៤]។

Pasteurization ត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាពក្រោម 100 ° C ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ spores នៃ microorganisms ត្រូវបានបម្រុងទុក។ ការប៉ាស្ទ័រមានរយៈពេលខ្លី (នៅ 85-95 °C សម្រាប់ 0.5-1 នាទី) និងរយៈពេលវែង (នៅ 65 ° C សម្រាប់ 25-30 នាទី) ។ Pasteurization ត្រូវបានប្រើជាចម្បងដើម្បីដំណើរការផលិតផលដែលមានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ (ទឹកដោះគោ ទឹកផ្លែឈើ compotes ស្រាបៀរ)។ នៅតម្លៃ pH ក្រោម 4.2 ស្ថេរភាពកម្ដៅនៃអតិសុខុមប្រាណជាច្រើនមានការថយចុះ។

ការក្រៀវគឺការកំដៅផលិតផលអាហារនៅសីតុណ្ហភាពលើសពី 100 °C ។ ក្នុងករណីនេះ microflora ត្រូវបានបំផ្លាញទាំងស្រុង។ ការក្រៀវត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតអាហារកំប៉ុងនៅក្នុងធុងដែក ឬកញ្ចក់បិទជិត។ របៀបក្រៀវត្រូវបានកំណត់ដោយប្រភេទផលិតផល ពេលវេលា និងសីតុណ្ហភាព។ របបក្រៀវសម្រាប់អាហារកំប៉ុងដែលមានជាតិអាស៊ីតទាបគួរតែតឹងរ៉ឹងជាងអាហារកំប៉ុងដែលមានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់។ អាស៊ីតឡាក់ទិកមានឥទ្ធិពលរារាំងច្រើនលើអតិសុខុមប្រាណជាងអាស៊ីតក្រូចឆ្មា ហើយអាស៊ីតក្រូចឆ្មាមានឥទ្ធិពលរារាំងច្រើនជាងអាស៊ីតអាសេទិក។ វត្តមាននៃជាតិខ្លាញ់កាត់បន្ថយប្រសិទ្ធភាពនៃការក្រៀវ។

ការក្រៀវជាធម្មតាត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាព 100--120 °C រយៈពេល 60--120 នាទី (ផលិតផលសាច់) 40--120 នាទី (ត្រី) 25--60 នាទី (បន្លែ) 10--20 នាទី ( ទឹកដោះគោ condensed) ចំហាយទឹក ខ្យល់ ល្បាយចំហាយ-ខ្យល់ ដោយប្រើឧបករណ៍ជាច្រើនប្រភេទ (rotary, static, បន្ត។ ល។ )។

ការក្រៀវកាត់បន្ថយតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃផលិតផល និងលក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិរបស់វា ដែលជាលទ្ធផលនៃ hydrolysis នៃប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ កាបូអ៊ីដ្រាត ការបំផ្លាញវីតាមីន អាស៊ីតអាមីណូ និងសារធាតុពណ៌មួយចំនួន។

ការរក្សាទុកដោយវិទ្យុសកម្មអ៊ីយ៉ូដត្រូវបានគេហៅថា ការក្រៀវត្រជាក់ ឬប៉ាស្ទ័រ ចាប់តាំងពីប្រសិទ្ធភាពនៃការក្រៀវត្រូវបានសម្រេចដោយមិនបង្កើនសីតុណ្ហភាព។ ដើម្បីដំណើរការផលិតផលអាហារ វិទ្យុសកម្ម A-, P-ray, X-ray និងលំហូរនៃអេឡិចត្រុងដែលបង្កើនល្បឿនត្រូវបានប្រើប្រាស់។ វិទ្យុសកម្មអ៊ីយ៉ូដគឺផ្អែកលើអ៊ីយ៉ូដនៃអតិសុខុមប្រាណដែលជាលទ្ធផលដែលពួកគេស្លាប់។ ការអភិរក្សដោយវិទ្យុសកម្មអ៊ីយ៉ូដរួមមានការក្រៀវដោយវិទ្យុសកម្ម (radappertization) នៃផលិតផលរក្សាទុករយៈពេលវែង និងការ radurization ជាមួយនឹងកម្រិត pasteurizing ។

ការ irradiation នៃផលិតផលត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុង inert gases, vacuum, ការប្រើប្រាស់សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម, និងនៅសីតុណ្ហភាពទាប។

គុណវិបត្តិដ៏សំខាន់នៃដំណើរការ ionizing នៃផលិតផលគឺការផ្លាស់ប្តូរនៅក្នុងសមាសភាពគីមីនិងលក្ខណៈសម្បត្តិ organoleptic ។ នៅក្នុងឧស្សាហកម្ម វិធីសាស្រ្តនេះត្រូវបានប្រើសម្រាប់កែច្នៃធុង ការវេចខ្ចប់ និងបរិវេណ។

ការអភិរក្ស Ultrasonic (ច្រើនជាង 20 kHz) ។ រលកអ៊ុលត្រាសោនមានថាមពលមេកានិកដ៏អស្ចារ្យ សាយភាយនៅក្នុងប្រព័ន្ធផ្សព្វផ្សាយរឹង រាវ ឧស្ម័ន ដែលបណ្តាលឱ្យមានបាតុភូតរូបវិទ្យា គីមី និងជីវសាស្រ្តមួយចំនួន៖ អសកម្មនៃអង់ស៊ីម វីតាមីន ជាតិពុល ការបំផ្លាញសារពាង្គកាយ unicellular និង multicellular ។ ដូច្នេះវិធីសាស្រ្តនេះត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការប៉ាស្ទ័រនៃទឹកដោះគោ នៅក្នុងឧស្សាហកម្ម fermentation និងមិនមានជាតិអាល់កុល និងសម្រាប់ការក្រៀវអាហារកំប៉ុង។

កាំរស្មីអ៊ុលត្រាវីយូឡេ (UVR) ។ នេះគឺជាការ irradiation ជាមួយកាំរស្មីដែលមានរលកចម្ងាយ 60-400 nm ។ ការស្លាប់របស់ microflora គឺបណ្តាលមកពីការស្រូបយកកាំរស្មីយូវីដោយអាស៊ីត nucleic និង nucleoproteins ដែលបណ្តាលឱ្យមានភាពមិនប្រក្រតីរបស់វា។ អតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺ និងបាក់តេរី putrefactive មានភាពរសើបជាពិសេសចំពោះកាំរស្មីយូវី។ សារធាតុពណ៌ បាក់តេរី ផ្សិត និងស្ព័ររបស់ពួកវាមានភាពធន់នឹងកាំរស្មីយូវី។ ការប្រើប្រាស់កាំរស្មីយូវីត្រូវបានកំណត់ដោយសារតែថាមពលជ្រាបចូលទាប (0.1 មីលីម៉ែត្រ)។ ដូច្នេះ កាំរស្មី UV ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ដើម្បី​ព្យាបាល​ផ្ទៃ​នៃ​គ្រោងឆ្អឹង​សាច់។ ត្រីធំ, សាច់ក្រក, ក៏ដូចជាសម្រាប់ការលាងចាន, ឧបករណ៍, ទូទឹកកក និងឃ្លាំង។

ការប្រើប្រាស់តម្រងលុប។ ខ្លឹមសារនៃវិធីសាស្រ្តនេះគឺការបំបែកមេកានិចនៃទំនិញពីភ្នាក់ងារដែលខូចដោយប្រើតម្រងជាមួយនឹងរន្ធញើសមីក្រូទស្សន៍ ពោលគឺដំណើរការ ultrafiltration ។ វិធីសាស្រ្តនេះអនុញ្ញាតឱ្យរក្សាបានអតិបរិមានៃតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងលក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គនៃទំនិញ ហើយត្រូវបានប្រើសម្រាប់កែច្នៃទឹកដោះគោ ស្រាបៀរ ទឹកផ្លែឈើ ស្រា និងផលិតផលរាវផ្សេងទៀត។

2. បន្លែ៖ ចំណាត់ថ្នាក់ លក្ខណៈពិសេសនៃសមាសធាតុគីមី និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ តម្រូវការគុណភាព ការផ្ទុក ពិការភាព និងជំងឺ

ដោយពិចារណាលើប្រភេទបន្លែ និងផ្លែឈើជាច្រើនប្រភេទ ចូរយើងស្គាល់ពីចំណាត់ថ្នាក់របស់វា។ បន្លែត្រូវបានបែងចែកជាៈ

1. មើម (ដំឡូងបារាំង)

2. បន្លែជា root (radish, radish, rutabaga, carrots, beets, celery),

ស្ពៃក្តោប (ពណ៌ស ក្រហម ស្ពៃក្តោប)

4. ពន្លកស៊ែល ខាត់ណាផា្កស្ព kohlrabi),

5. ខ្ទឹមបារាំង (ខ្ទឹមបារាំង ស្លឹកខ្ទឹម ខ្ទឹមព្រៃ)

6. salad-spinach (សាឡាត់, spinach, sorrel),

7. ល្ពៅ (ល្ពៅ, zucchini, ត្រសក់, មឹក, Melon),

8. ប៉េងប៉ោះ (ប៉េងប៉ោះ eggplant ម្រេច)

9. បង្អែម (asparagus, rhubarb, artichoke),

10. គ្រឿងទេស (basil, dill, parsley, tarragon, horseradish),

11. legumes (សណ្តែក, peas, សណ្តែក, lentils, សណ្តែកសៀង) ។

បន្លែ​មាន​សមត្ថភាព​ខ្ពស់​ក្នុង​ការ​ជំរុញ​ចំណង់​អាហារ ជំរុញ​មុខងារ​សម្ងាត់​នៃ​ក្រពេញ​រំលាយ​អាហារ និង​ពង្រឹង​ការ​បង្កើត​ទឹកប្រមាត់ និង​ការ​បញ្ចេញ​ចោល។

បន្លែបង្កើនការរំលាយអាហារប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់។ សារធាតុរ៉ែ. បន្ថែមលើអាហារប្រូតេអ៊ីន និងធញ្ញជាតិ ពួកវាបង្កើនប្រសិទ្ធភាពសម្ងាត់នៃសារធាតុក្រោយ ហើយនៅពេលទទួលទានរួមជាមួយនឹងជាតិខ្លាញ់ ពួកវាដកចេញនូវឥទ្ធិពលរារាំងរបស់វាទៅលើការសំងាត់ក្រពះ។ វាជារឿងសំខាន់ក្នុងការកត់សម្គាល់ថា ទឹកបន្លែ និងផ្លែឈើដែលមិនចម្រាញ់បានកាត់បន្ថយមុខងារសំងាត់នៃក្រពះ ហើយទឹកដែលពនលាយនឹងបង្កើនវា។

ឥទ្ធិពលផលិតទឹកផ្លែឈើនៃបន្លែត្រូវបានពន្យល់ដោយវត្តមាននៃអំបិលរ៉ែ វីតាមីន អាស៊ីតសរីរាង្គ ប្រេងសំខាន់ៗ និងជាតិសរសៃ។

បន្លែធ្វើឱ្យមុខងារបង្កើតទឹកប្រមាត់របស់ថ្លើមសកម្ម៖ ខ្លះខ្សោយជាង (beetroot ស្ពៃក្តោប ទឹក rutabaga) ខ្លះទៀតខ្លាំងជាង (radish, turnip, carrot)។ នៅពេលដែលបន្លែត្រូវបានផ្សំជាមួយប្រូតេអ៊ីន ឬកាបូអ៊ីដ្រាត ទឹកប្រមាត់តិចជាងចូលទៅក្នុង duodenum ជាងអាហារដែលមានជាតិប្រូតេអ៊ីនសុទ្ធ ឬកាបូអ៊ីដ្រាត។ ហើយការរួមផ្សំនៃបន្លែជាមួយនឹងប្រេងបង្កើនការបង្កើតទឹកប្រមាត់ និងលំហូររបស់វាចូលទៅក្នុង duodenum បន្លែគឺជាសារធាតុជំរុញការសំងាត់លំពែង៖ ទឹកបន្លែដែលមិនមានជាតិចម្រាញ់រារាំងការសំងាត់ ហើយទឹកដែលពនលាយនឹងជំរុញវា។

ទឹកគឺជាកត្តាសំខាន់ដែលធានានូវដំណើរនៃដំណើរការផ្សេងៗនៅក្នុងរាងកាយ។ វាគឺជាផ្នែកសំខាន់មួយនៃកោសិកា ជាលិកា និងសារធាតុរាវក្នុងរាងកាយ ហើយធានានូវការផ្គត់ផ្គង់សារធាតុចិញ្ចឹម និងសារធាតុថាមពលដល់ជាលិកា ការដកផលិតផលមេតាបូលីស ការផ្លាស់ប្តូរកំដៅ។ល។ មនុស្សម្នាក់អាចរស់នៅដោយគ្មានអាហារលើសពីមួយខែដោយគ្មានទឹក - តែពីរបីថ្ងៃប៉ុណ្ណោះ។

បន្លែមានទឹកក្នុងទម្រង់សេរី និងចង។ អាស៊ីតសរីរាង្គ សារធាតុរ៉ែ និងស្ករត្រូវបានរំលាយនៅក្នុងទឹកដែលចរាចរដោយសេរី (ទឹកផ្លែឈើ)។ ទឹកជាប់រួមបញ្ចូលនៅក្នុងជាលិការុក្ខជាតិត្រូវបានបញ្ចេញចេញពីពួកវានៅពេលដែលរចនាសម្ព័ន្ធរបស់ពួកគេផ្លាស់ប្តូរ ហើយត្រូវបានស្រូបចូលទៅក្នុងខ្លួនមនុស្សកាន់តែយឺត។

កាបូអ៊ីដ្រាតបន្លែត្រូវបានបែងចែកទៅជា monosaccharides (គ្លុយកូសនិង fructose), disaccharides (sucrose និង maltose) និង polysaccharides (ម្សៅ, សែលុយឡូស, hemicellulose, សារធាតុ pectin) ។ Monosaccharides និង disaccharides រលាយក្នុងទឹក និងផ្តល់នូវរសជាតិផ្អែមរបស់រុក្ខជាតិ។ គ្លុយកូសគឺជាផ្នែកមួយនៃ sucrose, maltose, ម្សៅ, និងសែលុយឡូស។ វាត្រូវបានស្រូបចូលយ៉ាងងាយស្រួលនៅក្នុងក្រពះពោះវៀន ចូលទៅក្នុងឈាម និងត្រូវបានស្រូបដោយកោសិកានៃជាលិកា និងសរីរាង្គផ្សេងៗ។ នៅពេលដែលវាត្រូវបានកត់សុី ATP ត្រូវបានបង្កើតឡើង - អាស៊ីត adenosine triphosphoric ដែលត្រូវបានប្រើដោយរាងកាយដើម្បីអនុវត្តមុខងារសរីរវិទ្យាផ្សេងៗជាប្រភពថាមពល។ នៅពេលដែលជាតិគ្លុយកូសលើសចូលទៅក្នុងខ្លួន វាប្រែទៅជាខ្លាញ់។ Fructose ក៏ត្រូវបានស្រូបយកបានយ៉ាងងាយស្រួលដោយរាងកាយ ហើយក្នុងកម្រិតធំជាងគ្លុយកូស ប្រែទៅជាខ្លាញ់។ នៅក្នុងពោះវៀនវាត្រូវបានស្រូបយឺតជាងគ្លុយកូស ហើយមិនត្រូវការអាំងស៊ុយលីនសម្រាប់ការស្រូបរបស់វាទេ ដូច្នេះវាត្រូវបានអត់ឱនឱ្យល្អជាងដោយអ្នកជំងឺ។ ជំងឺទឹកនោមផ្អែម. ប្រភពសំខាន់នៃ sucrose គឺស្ករ។ នៅក្នុងពោះវៀន sucrose ត្រូវបានបំបែកទៅជាគ្លុយកូសនិង fructose ។ Maltose គឺជាផលិតផលកម្រិតមធ្យមនៃការបំបែកម្សៅ ហើយត្រូវបានបំបែកទៅជាគ្លុយកូសនៅក្នុងពោះវៀន។ ម្សៅគឺជាប្រភពសំខាន់នៃកាបូអ៊ីដ្រាត។ សែលុយឡូស (ជាតិសរសៃ) សារធាតុ hemicellulose និងសារធាតុ pectin គឺជាផ្នែកមួយនៃភ្នាសកោសិកា។ សារធាតុ Pectic ត្រូវបានបែងចែកទៅជា pectin និង protopectin ។ Pectin មានលក្ខណៈសម្បត្តិ gelling ដែលត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិត marmalade, marshmallows, marshmallows និងកកស្ទះ។ Protopectin គឺជាស្មុគស្មាញដែលមិនអាចរលាយបាននៃសារជាតិ pectin ជាមួយសែលុយឡូស អេមីសែលលូស និងអ៊ីយ៉ុងដែក។ ការបន្ទន់នៃបន្លែកំឡុងពេលទុំ និងបន្ទាប់ពីការព្យាបាលកំដៅគឺដោយសារតែការបញ្ចេញសារធាតុ pectin ដោយឥតគិតថ្លៃ។ សារធាតុ Pectin ស្រូបយកផលិតផលមេតាបូលីស មីក្រុបផ្សេងៗ និងអំបិលលោហៈធ្ងន់ដែលចូលទៅក្នុងពោះវៀន ដូច្នេះអាហារដែលសម្បូរទៅដោយពួកវាត្រូវបានណែនាំក្នុងរបបអាហាររបស់កម្មករដែលប៉ះពាល់នឹងសំណ បារត អាសេនិច និងលោហៈធ្ងន់ផ្សេងទៀត។

ភ្នាសកោសិកាមិនត្រូវបានស្រូបចូលក្នុងក្រពះពោះវៀនទេ ហើយត្រូវបានគេហៅថាសារធាតុ ballast ។ ពួកគេចូលរួមក្នុងការបង្កើតលាមក ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវសកម្មភាពម៉ូទ័រ និងសំងាត់នៃពោះវៀន ធ្វើអោយមុខងារម៉ូទ័រនៃបំពង់ទឹកប្រមាត់មានលក្ខណៈធម្មតា និងជំរុញដំណើរការនៃការបញ្ចេញទឹកប្រមាត់ បង្កើនការបញ្ចេញកូឡេស្តេរ៉ុលតាមរយៈពោះវៀន និងកាត់បន្ថយមាតិការបស់វានៅក្នុងរាងកាយ។ ផលិតផលដែលសំបូរទៅដោយជាតិសរសៃត្រូវបានណែនាំអោយដាក់បញ្ចូលក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្សវ័យចំណាស់ សម្រាប់ការទល់លាមក ជំងឺក្រិនសរសៃឈាម ប៉ុន្តែមានកំណត់សម្រាប់ដំបៅក្រពះ និងដំបៅពោះវៀន enterocolitis។

អាស៊ីតសរីរាង្គជួយបង្កើនមុខងារសំងាត់នៃលំពែង ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវចលនារបស់ពោះវៀន និងជំរុញការបញ្ចេញជាតិអាល់កាឡាំងនៃទឹកនោម។ អាស៊ីត Oxalic រួមផ្សំជាមួយកាល់ស្យូមក្នុងពោះវៀនរំខានដល់ដំណើរការស្រូបយករបស់វា។ ដូច្នេះផលិតផលដែលមានវាក្នុងបរិមាណច្រើនមិនត្រូវបានណែនាំទេ។ អាស៊ីត benzoic មានលក្ខណៈសម្បត្តិសម្លាប់បាក់តេរី។

តានីន (តានីន) មាននៅក្នុងរុក្ខជាតិជាច្រើន។ ពួកគេផ្តល់ឱ្យបន្លែនូវរសជាតិ astringent, tart ។ សារធាតុ Tannins ភ្ជាប់ប្រូតេអ៊ីននៃកោសិកាជាលិកា និងមានប្រសិទ្ធិភាព astringent ក្នុងតំបន់ បន្ថយសកម្មភាពម៉ូទ័ររបស់ពោះវៀន ជួយធ្វើឱ្យលាមកមានលក្ខណៈធម្មតាអំឡុងពេលរាគ និងមានប្រសិទ្ធិភាពប្រឆាំងនឹងការរលាកក្នុងតំបន់។ ឥទ្ធិពល astringent នៃ tannins ថយចុះយ៉ាងខ្លាំងបន្ទាប់ពីបរិភោគ ព្រោះថា tannin ផ្សំជាមួយប្រូតេអ៊ីនអាហារ។ នៅក្នុង berries ទឹកកកបរិមាណ tannins ក៏ត្រូវបានកាត់បន្ថយផងដែរ។

សម្បូរទៅដោយប្រេងសំខាន់ៗគឺ ផ្លែក្រូចឆ្មារ ខ្ទឹមបារាំង ខ្ទឹមស ខ្ទឹមក្រហម រ៉ាឌី ជីអង្កាម ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ និង celery ។ ពួកវាបង្កើនការសម្ងាត់នៃទឹករំលាយអាហារ ក្នុងបរិមាណតិចតួចពួកគេមានប្រសិទ្ធិភាព diuretic ក្នុងបរិមាណច្រើនពួកគេធ្វើឱ្យរលាកផ្លូវនោម ប៉ុន្តែក្នុងមូលដ្ឋានមានប្រសិទ្ធភាពប្រឆាំងនឹងការរលាក និងថ្នាំសំលាប់មេរោគ។ បន្លែដែលសម្បូរទៅដោយប្រេងសំខាន់ៗ មិនត្រូវបានរាប់បញ្ចូលក្នុងករណីមានដំបៅក្រពះ និង duodenal, enteritis, colitis, រលាកថ្លើម, cholecystitis, nephritis ។

ប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិមានតម្លៃតិចជាងប្រូតេអ៊ីនសត្វ ហើយងាយស្រូបចូលក្នុងក្រពះពោះវៀន។ វាបម្រើជាការជំនួសប្រូតេអ៊ីនសត្វ នៅពេលដែលក្រោយមកទៀតត្រូវមានកម្រិត ឧទាហរណ៍ក្នុងករណីមានជំងឺតម្រងនោម។

Phytosterols ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ "ផ្នែកដែលមិនអាចទទួលយកបាន" នៃប្រេង ហើយត្រូវបានបែងចែកទៅជា sitosterol, sigmasterol, ergosterol ជាដើម។ ពួកវាពាក់ព័ន្ធនឹងការរំលាយអាហារកូឡេស្តេរ៉ុល។ Ergosterol គឺជា provitamin D ហើយត្រូវបានគេប្រើដើម្បីព្យាបាល rickets ។ វាត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុង ergot, brewer's និង baker's yeast ។

Phytoncides គឺជាសារធាតុនៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិដែលមានឥទ្ធិពលបាក់តេរី និងលើកកម្ពស់ការព្យាបាលមុខរបួស។ សារធាតុ phytoncides មួយចំនួននៅតែមានស្ថេរភាពក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុករយៈពេលវែង សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងទាប ការប៉ះពាល់នឹងទឹកក្រពះ និងទឹកមាត់។ ការទទួលទានបន្លែដែលសម្បូរទៅដោយសារធាតុ Phytonsin ជួយបន្សាបជាតិពុលក្នុងមាត់ និងក្រពះពោះវៀនពីអតិសុខុមប្រាណ។ លក្ខណៈសម្បត្តិបាក់តេរីនៃរុក្ខជាតិត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយសម្រាប់ជំងឺ catarrh នៃផ្លូវដង្ហើមខាងលើ, ជំងឺរលាកនៃបែហោងធ្មែញមាត់, សម្រាប់ការការពារជំងឺផ្តាសាយនិងការព្យាបាលនៃជំងឺជាច្រើនទៀត។

វីតាមីនគឺជាសមាសធាតុសរីរាង្គទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាបជាមួយនឹងសកម្មភាពជីវសាស្រ្តខ្ពស់ដែលមិនត្រូវបានសំយោគនៅក្នុងខ្លួន។

បន្លែគឺជាប្រភពសំខាន់នៃវីតាមីន C, carotene, វីតាមីន P. បន្លែមួយចំនួនមានអាស៊ីតហ្វូលិក, អ៊ីណូស៊ីតូល, វីតាមីនខេ។

អាស៊ីតហ្វូលិកត្រូវបានសំយោគនៅក្នុងពោះវៀនក្នុងបរិមាណគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់រាងកាយ។ វាត្រូវបានចូលរួមនៅក្នុង hematopoiesis និងជំរុញការសំយោគប្រូតេអ៊ីន។ តម្រូវការរបស់រាងកាយសម្រាប់វីតាមីននេះគឺ 0.2-0.3 mg ក្នុងមួយថ្ងៃ។

សារធាតុរ៉ែមាននៅក្នុងបន្លែ។ សារធាតុរ៉ែគឺជាផ្នែកមួយនៃកោសិកា ជាលិកា សារធាតុរាវ interstitial ជាលិកាឆ្អឹង ឈាម អង់ស៊ីម អរម៉ូន ផ្តល់សម្ពាធ osmotic តុល្យភាពអាស៊ីត - មូលដ្ឋាន ការរលាយនៃសារធាតុប្រូតេអ៊ីន និងដំណើរការជីវគីមី និងសរីរវិទ្យាផ្សេងទៀតនៃរាងកាយ។ ប៉ូតាស្យូមត្រូវបានស្រូបយកយ៉ាងងាយស្រួលនៅក្នុងពោះវៀនតូច។ អំបិលប៉ូតាស្យូមបង្កើនការបញ្ចេញជាតិសូដ្យូម និងបណ្តាលឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរប្រតិកម្មទឹកនោមទៅខាងអាល់កាឡាំង។ អ៊ីយ៉ុងប៉ូតាស្យូមគាំទ្រសម្លេង និងស្វ័យប្រវត្តិកម្មនៃសាច់ដុំបេះដូង និងមុខងាររបស់ក្រពេញ Adrenal ។ របបអាហារសម្បូរប៉ូតាស្យូមត្រូវបានណែនាំសម្រាប់ការរក្សាសារធាតុរាវក្នុងរាងកាយ លើសឈាម ជំងឺបេះដូងដែលមានចង្វាក់បេះដូងលោតខុសប្រក្រតី ហើយនៅពេលព្យាបាលដោយថ្នាំ prednisolone និងអរម៉ូន glucocorticoid ផ្សេងទៀត។ ផូស្វ័រត្រូវបានផ្ទុកជាចម្បងនៅក្នុងសារធាតុឆ្អឹងក្នុងទម្រង់ជាសមាសធាតុផូស្វ័រ-កាល់ស្យូម។ ផូស្វ័រអ៊ីយ៉ូដ និងសមាសធាតុផូស្វ័រសរីរាង្គ គឺជាផ្នែកមួយនៃកោសិកា និងសារធាតុរាវអន្តរកោសិកានៃរាងកាយ។ សមាសធាតុរបស់វាត្រូវបានចូលរួមនៅក្នុងដំណើរការនៃការស្រូបយកអាហារនៅក្នុងពោះវៀននិងគ្រប់ប្រភេទនៃការរំលាយអាហាររក្សាតុល្យភាពអាស៊ីត - មូលដ្ឋាន។ ជាតិដែកត្រូវបានចូលរួមនៅក្នុងដំណើរការជីវសាស្រ្តជាច្រើននៅក្នុងរាងកាយ និងជាផ្នែកមួយនៃអេម៉ូក្លូប៊ីន។ ជាមួយនឹងកង្វះរបស់វាភាពស្លកសាំងវិវឌ្ឍន៍។ ម៉ង់ហ្គាណែសត្រូវបានចូលរួមយ៉ាងសកម្មក្នុងការរំលាយអាហារ ក្នុងដំណើរការ redox នៃរាងកាយ បង្កើនការបំប្លែងសារជាតិប្រូតេអ៊ីន ការពារការវិវត្តនៃការជ្រៀតចូលនៃជាតិខ្លាញ់ក្នុងថ្លើម ជាផ្នែកមួយនៃប្រព័ន្ធអង់ស៊ីម ប៉ះពាល់ដល់ hematopoiesis និងបង្កើនប្រសិទ្ធភាពជាតិស្ករក្នុងឈាមរបស់អាំងស៊ុយលីន។ ម៉ង់ហ្គាណែសមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងការបំប្លែងសារជាតិនៃវីតាមីន C, B1, B6, E. ស័ង្កសីគឺជាផ្នែកមួយនៃអាំងស៊ុយលីន និងពង្រីកឥទ្ធិពលជាតិស្ករក្នុងឈាម បង្កើនឥទ្ធិពលនៃអរម៉ូនភេទ អរម៉ូនភីតូរីសមួយចំនួន ចូលរួមក្នុងការបង្កើតអេម៉ូក្លូប៊ីន និងប៉ះពាល់ដល់ដំណើរការ redox នៃ រាងកាយ។ Cobalt គឺជាផ្នែកមួយនៃវីតាមីន B. រួមជាមួយនឹងជាតិដែក និងទង់ដែង វាចូលរួមក្នុងភាពចាស់ទុំនៃកោសិកាឈាមក្រហម។

ដើម្បីទុកបន្លែ កន្លែងផ្ទុកបន្លែដែលមានអ៊ីសូឡង់ពិសេសដែលបំពាក់ដោយខ្យល់ត្រូវបានប្រើប្រាស់។ ថ្មីៗនេះ នៅក្នុងប្រទេសជាច្រើន (អង់គ្លេស បារាំង ហូឡង់ អ៊ីតាលី អាមេរិក អាឡឺម៉ង់) ការប្រើប្រាស់ខ្យល់ចេញចូលសកម្មនៅក្នុងហាងលក់បន្លែ និងការរក្សាទុកបន្លែ និងផ្លែឈើនៅក្នុងបន្ទប់ទូរទឹកកក hermetic ជាមួយនឹងបរិយាកាសគ្រប់គ្រងដើម្បីការពារការខូចគុណភាពរបស់ពួកគេជាពិសេស។ ចំណាប់អារម្មណ៍។ ការប្រើប្រាស់ល្បាយឧស្ម័នពិសេស (កាបូនឌីអុកស៊ីត អុកស៊ីហ៊្សែន អាសូតក្នុងសមាមាត្រជាក់លាក់) នៅក្នុងបន្ទប់ទាំងនេះ រួមផ្សំជាមួយនឹងសីតុណ្ហភាពផ្ទុកទាប កាត់បន្ថយអត្រាមេតាបូលីសក្នុងបន្លែ និងផ្លែឈើ ហើយដោយហេតុនេះពន្យារដំណុះរបស់វា ភាពស្រួយជាដើម។

ការរក្សាទុកផ្លែឈើនៅក្នុងធុងប៉ូលីអេទីឡែនជាមួយនឹងការបញ្ចូលស៊ីលីកុនក៏រីករាលដាលផងដែរនៅក្នុងការអនុវត្តបរទេស។ ធុងគឺជាថង់ប៉ូលីអេទីឡែនដែលមានខ្សែភាពយន្តស៊ីលីកុនបញ្ចូលទៅក្នុងផ្នែកម្ខាង។ មានលទ្ធភាពនៃការជ្រាបចូលនៃឧស្ម័នកាបូនិកដែលបានជ្រើសរើស និងពន្យារការបញ្ចូលអុកស៊ីសែនទៅក្នុងធុង ពួកគេបង្កើតសមាសភាពឧស្ម័នជាក់លាក់មួយនៅក្នុងវា របបដែលត្រូវបានធានាដោយការជ្រើសរើសទំហំខ្សែភាពយន្តសមស្រប។

ការផ្ទុកគឺជាសំណុំនៃលក្ខខណ្ឌដែលត្រូវតែត្រូវបានអង្កេតក្នុងគោលបំណងដើម្បីពន្យឺតដំណើរការជីវគីមីនៅក្នុងផ្លែឈើ និងបន្លែឱ្យបានគ្រប់គ្រាន់ រក្សាគុណភាពឱ្យបានច្រើនតាមតែអាចធ្វើទៅបាន និងកាត់បន្ថយការខាតបង់ និងការពារពួកវាពីផលប៉ះពាល់ដោយជំងឺមីក្រូជីវសាស្រ្ត និងសរីរវិទ្យា។

លក្ខខណ្ឌដែលគុណភាពនៃបន្លែត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងស្ថានភាពល្អបំផុត ហើយដំណើរការដែលកើតឡើងនៅក្នុងពួកវាត្រូវបានអនុវត្តជាធម្មតា ត្រូវបានគេហៅថាល្អបំផុត។ សម្រាប់ប្រភេទនីមួយៗ និងសូម្បីតែប្រភេទផ្លែឈើ និងបន្លែដាច់ដោយឡែក មានលក្ខខណ្ឌផ្ទុកដ៏ល្អប្រសើរ។

ការផ្ទុករួមមានកត្តាសំខាន់ៗដូចខាងក្រោមៈ សីតុណ្ហភាព សំណើមខ្យល់ ការផ្លាស់ប្តូរខ្យល់ សមាសភាពឧស្ម័ន និងពន្លឺ។

សីតុណ្ហភាពសម្រាប់ការរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែភាគច្រើនគួរតែមានប្រហែល 0°C។ នៅសីតុណ្ហភាពទាប ថាមពលផ្លូវដង្ហើមនៃផ្លែឈើ និងបន្លែត្រូវបានកាត់បន្ថយគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ដូច្នេះការប្រើប្រាស់សារធាតុសរីរាង្គត្រូវបានកាត់បន្ថយ ហើយការបាត់បង់ជាតិសំណើមត្រូវបានកាត់បន្ថយ។ លើសពីនេះទៀតនៅ 0 ° C សកម្មភាពរបស់ microorganisms ត្រូវបានចុះខ្សោយយ៉ាងខ្លាំង។ ប៉ុន្តែនេះមិនមានន័យថាអ្នកអាចបង្កើតសីតុណ្ហភាពទាបតាមអំពើចិត្ត។ កម្រិតសីតុណ្ហភាពផ្ទុកជាធម្មតានៅកន្លែងណាមួយនៅជិតព្រំដែន ប៉ុន្តែលើសពីសីតុណ្ហភាពត្រជាក់នៃជាលិកា។

បន្ថែមពីលើកម្រិតនៃសីតុណ្ហភាព កត្តាសំខាន់ក្នុងការផ្ទុកគឺភាពជាប់លាប់របស់វា ចាប់តាំងពីការផ្លាស់ប្តូរភ្លាមៗបង្កើនភាពប្រែប្រួលនៃអាំងតង់ស៊ីតេនៃការដកដង្ហើម និងរួមចំណែកដល់ការកើតនៃជំងឺសរីរវិទ្យា។

សំណើមខ្យល់ប៉ះពាល់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់អាយុផ្ទុកផ្លែឈើ និងបន្លែ។ ដោយសារបន្លែមានទឹកច្រើន វាជាការប្រសើរក្នុងការរក្សាទុកវានៅសំណើមខ្យល់ជិត 100% ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សំណើមខ្យល់ខ្ពស់គឺអំណោយផលសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍនៃអតិសុខុមប្រាណ ដូច្នេះហើយបន្លែត្រូវតែរក្សាទុកនៅសំណើមខ្យល់ដែលទាក់ទងចាប់ពី 70 ទៅ 95% ។ មានតែបន្លែបៃតងដែលមានអាយុកាលខ្លីប៉ុណ្ណោះដែលអាចរក្សាទុកនៅសំណើម 97-100% (ដោយការបាញ់ទឹកជាបន្តបន្ទាប់)។ ប្រសិនបើសំណើមខ្យល់ច្រើនពេកបង្កើតបរិយាកាសអំណោយផលសម្រាប់ការវិវត្តនៃផ្សិត នោះសំណើមខ្យល់ទាបពេកបណ្តាលឱ្យមានការហួតសំណើមពីផ្លែឈើ និងបន្លែកើនឡើង។

ការហួតនៃទឹកសូម្បីតែតិចតួចប្រហែល 6-8% បណ្តាលឱ្យពួកគេក្រៀមស្វិត។ ដូច្នេះសំណើមខ្យល់ល្អបំផុតគួរតែខ្ពស់ណាស់ (85-95%) ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយបន្លែមួយចំនួន (ខ្ទឹមបារាំងខ្ទឹម) ត្រូវបានរក្សាទុកនៅសំណើមខ្យល់ទាប (70-80%) ។

ប្រភពនៃសំណើមនៅក្នុងកន្លែងស្តុកទុកគឺផ្លែឈើ និងបន្លែខ្លួនឯង ដែលបញ្ចេញសំណើមទៅក្នុងបរិយាកាស ដែលជាលទ្ធផលនៃការហួត និងការដកដង្ហើមតាមបែប aerobic ក៏ដូចជាខ្យល់ចេញមកពីខាងក្រៅ និងប្រភពសិប្បនិម្មិតមួយចំនួន (ធុងទឹក ក្រណាត់សើម ព្រិលបាននាំមក។ ចូលទៅក្នុងកន្លែងផ្ទុក) ។

ការផ្លាស់ប្តូរខ្យល់មានន័យថាខ្យល់ចេញចូលនិងចរាចរ។ ខ្យល់គឺជាលំហូរនៃខ្យល់ចូលទៅក្នុងកន្លែងផ្ទុកពីខាងក្រៅ; ចរាចរ - ចលនានៃខ្យល់នៅខាងក្នុងកន្លែងផ្ទុកជុំវិញផ្លែឈើនិងបន្លែ (ឧទាហរណ៍ការផ្លាស់ប្តូរខាងក្នុង) ។ ខ្យល់ចេញចូលគឺចាំបាច់ដើម្បីបង្កើតសមាសភាពសីតុណ្ហភាព សំណើម និងឧស្ម័នជាក់លាក់នៃខ្យល់នៅក្នុងឃ្លាំង។

នៅពេលរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែនៅក្នុងឃ្លាំង កំដៅនិងសំណើមលើសអាចកកកុញ។ ប្រភពនៃកំដៅ និងសំណើម បន្ថែមពីលើការដកដង្ហើម និងការហួត ក៏ជាដីនៅក្នុងឃ្លាំងមួយចំនួន និងកំដៅដែលបញ្ចេញកំឡុងពេល condensation នៃសំណើមដែលជាលទ្ធផលនៃទំនាក់ទំនង។ ខ្យល់ក្តៅជាមួយនឹងដំបូលត្រជាក់។ ខ្យល់ចេញចូលត្រូវបានបែងចែករវាងធម្មជាតិ និងបង្ខំ ឬមេកានិច ដែលរួមបញ្ចូលទាំងខ្យល់សកម្មផងដែរ។

ពន្លឺក៏ប៉ះពាល់ដល់អាំងតង់ស៊ីតេនៃដំណើរការអង់ស៊ីមផងដែរ។ ឧទាហរណ៍នៅក្នុងពន្លឺ, ដំណុះដំឡូងកើនឡើង។ លើសពីនេះទៀតពន្លឺរួមចំណែកដល់ការធ្វើឱ្យមើមពណ៌បៃតងនិងការកើនឡើងនៃមាតិកា solanine របស់ពួកគេ។ ដូច្នេះ ផ្លែឈើ និងបន្លែជាធម្មតាត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទីងងឹត។

កត្តាដែលជះឥទ្ធិពលដល់អាយុផ្ទុកផ្លែឈើ និងបន្លែ។ អាយុកាលធ្នើនៃបន្លែ និងបរិមាណនៃការបាត់បង់ ដែលអាស្រ័យលើប្រភេទ និងលក្ខណៈពូជ (លក្ខណៈធម្មជាតិ) លក្ខខណ្ឌលូតលាស់ កម្រិតនៃភាពចាស់ទុំ ប្រភេទ និងកម្រិតនៃការខូចខាត របៀបផ្ទុក និងការដឹកជញ្ជូន និងកត្តាផ្សេងៗទៀត ត្រូវបានអនុវត្តជាលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យ។ សម្រាប់ការអភិរក្សបន្លែ។ ក្នុងករណីនេះ អាយុកាលធ្នើគួរត្រូវបានចាត់ទុកថាជាពេលវេលាដែលផ្លែឈើ និងបន្លែចូល លក្ខខណ្ឌធម្មតា។រក្សាបាននូវគុណសម្បត្តិអ្នកប្រើប្រាស់របស់ពួកគេ និងមានការខាតបង់តិចតួចបំផុត ហើយមិនមែនរយៈពេលណាមួយដែលអាចគណនាបានរហូតដល់ពេលដែលខូចខាតនោះទេ។

យោងតាមអាយុកាលធ្នើនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌដ៏ល្អប្រសើរផ្លែឈើអាចត្រូវបានបែងចែកជាបីក្រុម [Shirokov E.P. “បច្ចេកវិជ្ជានៃការស្តុកទុក និងកែច្នៃបន្លែ ជាមួយនឹងមូលដ្ឋាននៃស្តង់ដារ។ -M.: Agropromizdat, 2008]:

ផ្លែឈើដែលមានអាយុកាលធ្នើវែង (ជាមធ្យមពី 3 ទៅ 6-8 ខែ): ផ្លែប៉ោម pears រដូវរងារនិងទំពាំងបាយជូរដែលទុំយឺត (ពូជតារាងមួយចំនួន) ក្រូចឆ្មា ក្រូច ផ្លែ cranberries ផ្លែទទឹម គ្រាប់; ផ្លែឈើដែលមានអាយុកាលមធ្យម (ជាមធ្យមពី 1 ទៅ 2-3 ខែ): ផ្លែប៉ោម pears និងទំពាំងបាយជូរដែលមានរយៈពេលទុំជាមធ្យម quince, rowan, lingonberry ជាដើម។

ផ្លែឈើដែលមានអាយុកាលខ្លី (ជាមធ្យម 15-20 ថ្ងៃ)៖ ផ្លែឈើថ្មភាគច្រើន ពូជដើមផ្លែប៉ោម ផ្លែ pears និងទំពាំងបាយជូ ផ្លែ currants gooseberries និងផ្លែប៊ឺរីមួយចំនួនទៀត។

ប្រភេទផ្សេងគ្នានៃបន្លែក៏អាចត្រូវបានបែងចែកជា 3 ក្រុមយោងទៅតាមអាយុកាលធ្នើរបស់ពួកគេដោយគិតគូរពីលក្ខខណ្ឌដ៏ល្អប្រសើរ។

បន្លែដែលមានអាយុកាលយូរគឺជាសរីរាង្គលូតលាស់របស់រុក្ខជាតិដែលមានអាយុពីរឆ្នាំ ដូចជាបន្លែជា root (លើកលែងតែ radishes ដែលជារុក្ខជាតិប្រចាំឆ្នាំ) ដំឡូង ស្ពៃក្តោប ខ្ទឹមបារាំង ខ្ទឹមស និងផ្សេងៗទៀតដែលបង្កើតគ្រាប់ពូជក្នុងឆ្នាំទីពីរនៃជីវិត។ ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក បន្លែទាំងនេះអាចនៅស្ងៀម ដំណើរការជីវសាស្រ្តនៃភាពខុសគ្នានៃសរីរាង្គបន្តពូជនៅក្នុងពួកវា ឧទាហរណ៍នៅក្នុងបន្លែជា root ចំនួននៃពន្លកដែលមានសមត្ថភាពដំណុះកើនឡើង។ វិធានការសំខាន់ដើម្បីពន្យារអាយុដាក់បន្លែទាំងនេះ គឺដើម្បីការពារជំងឺ និងដំណុះរបស់វា។

បន្លែដែលមានអាយុកាលមធ្យម ដែលរួមមានបន្លែផ្លែឈើ។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃជីវិតធ្នើ, ពួកគេគឺទាបជាងបន្លែនៃក្រុមទីមួយ; នៅក្នុងក្រុមនេះ ប្រភេទបន្លែខុសគ្នាក្នុងជីវិតធ្នើ (ប៉េងប៉ោះ និង eggplants ល្ពៅ និងត្រសក់ ឪឡឹក និង Melon) ។ pulp ផ្លែឈើ - ផ្តល់សារធាតុចិញ្ចឹម និងរក្សាគ្រាប់ពូជដែលវាមាន។ បន្ទាប់ពីគ្រាប់ពូជទុំ រចនាសម្ព័ន្ធកោសិកានៃ pulp ត្រូវបានបំផ្លាញ ហើយដំណើរការរលួយត្រូវបានធ្វើឱ្យសកម្ម។ រយៈពេលនៃការរក្សាទុកបន្លែផ្លែឈើគឺអាស្រ័យលើកម្រិតនៃភាពចាស់ទុំដែលពួកគេត្រូវបានប្រមូលផល និងនៅលើអាំងតង់ស៊ីតេនៃការផ្លាស់ប្តូរជីវគីមីនៅក្នុងជាលិការបស់ពួកគេ ដូច្នេះហើយរបៀបនៃការរក្សាទុកបន្លែទាំងនេះគួរតែធានាបាននូវការយឺតយ៉ាវបំផុតនៃដំណើរការដែលកើតឡើងនៅក្នុងពួកវាបន្ទាប់ពី ការប្រមូលផលក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក។

បន្លែដែលមានអាយុកាលធ្នើខ្លីគឺស្លឹក (សាឡាត់, sorrel, spinach, ខ្ទឹមបារាំងបៃតង, dill, savory, tarragon ជាដើម) ដែលវាមានអាយុកាលទាបជាងយ៉ាងខ្លាំងចំពោះក្រុមបន្លែផ្សេងទៀត។

ការអភិរក្សបន្លែក្នុងក្រុមទាំងនេះត្រូវបានកំណត់យ៉ាងទូលំទូលាយដោយពូជសេដ្ឋកិច្ច និងរុក្ខសាស្ត្រ និងផ្លែឈើដោយពូជ pomological ក៏ដូចជាល្បឿននៃដំណើរការទុំ លក្ខខណ្ឌលូតលាស់ដែលការបង្កើតរបស់វាកើតឡើង (សីតុណ្ហភាព និងសំណើម ដី ជី។ អនុវត្តលើដី កំពស់ខាងលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ ការអនុវត្តកសិកម្ម) និងកត្តាផ្សេងៗទៀត។

ឥទ្ធិពលនៃកំដៅប៉ះពាល់ដល់សមត្ថភាពផ្ទុកតាមពីរវិធី៖ ម្យ៉ាងវិញទៀត សីតុណ្ហភាពកាន់តែខ្ពស់ក្នុងរដូវដាំដុះបង្កើនល្បឿននៃការទុំផ្លែឈើ និងបន្លែ ដែលជាលទ្ធផលដែលពួកគេតែងតែទទួលបានលក្ខណៈសម្បត្តិដែលមាននៅក្នុងពូជទុំមុនៗ ហើយនេះប៉ះពាល់អវិជ្ជមានដល់ពួកវា។ ការផ្ទុក។ ប៉ុន្តែផ្ទុយទៅវិញនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌ អាកាសធាតុក្តៅការបង្កើតផ្លែឈើនិងបន្លែនៃពូជយឺតកើតឡើងយឺតជាងក្នុងរដូវដាំដុះយូរជាងនេះ។ ផ្លែឈើ និងបន្លែដែលមិនបានទទួលបរិមាណកំដៅដែលត្រូវការមានជាតិស្ករតិច និងត្រូវបានរក្សាទុកយ៉ាងលំបាក (ឧទាហរណ៍ ទំពាំងបាយជូ ផ្លែប៉ោម ឪឡឹក ឪឡឹក ជាដើម)។

ផ្លែឈើ និងបន្លែត្រូវតែទទួលបានសំណើមគ្រប់គ្រាន់ក្នុងអំឡុងពេលលូតលាស់។ ប៉ុន្តែជាមួយនឹងការផ្គត់ផ្គង់ទឹកច្រើនពេកដល់ដីពួកវាមានជាតិសំណើមកាន់តែច្រើនមានការហួតកើនឡើងនិងបន្ថយ។

អាយុកាលធ្នើរបស់ផ្លែឈើត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយអាយុនៃការដាំ កម្រិតនៃការកាត់ចេញ ក៏ដូចជាឫសគល់ដែលពូជត្រូវបានផ្សាំ។ ដី ជី និងលក្ខខណ្ឌលូតលាស់ផ្សេងទៀតដើរតួនាទីយ៉ាងធំ។

វាត្រូវបានបង្កើតឡើងដែលថាភ្នាក់ងារមូលហេតុនៃការរលួយពណ៌ស - ប្រភពសំខាន់នៃការបាត់បង់កំឡុងពេលរក្សាទុកការ៉ុត - អាចរស់នៅក្នុងដីបានរយៈពេល 4 ឆ្នាំឬច្រើនជាងនេះ។ ដូច្នេះការ៉ុតដែលត្រូវបានដាំដុះជាបន្តបន្ទាប់ក្នុងចំការតែមួយសម្រាប់រយៈពេល 4 ឆ្នាំគឺតិចជាង 2 ដងដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយការរលួយពណ៌សក្នុងកំឡុងពេលផ្ទុកជាបន្តបន្ទាប់បើប្រៀបធៀបទៅនឹងការ៉ុតដែលដាំដុះក្រោមការបង្វិលដំណាំ។

ជំងឺនៃផ្លែឈើក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក។ ជំងឺសរីរវិទ្យាលេចឡើងជាចម្បងនៅពេលដែលផ្លែឈើមិនត្រូវបានប្រមូលទាន់ពេលវេលាឬប្រសិនបើមានកង្វះឬលើសនៃធាតុណាមួយនៅក្នុងអាហាររូបត្ថម្ភសារធាតុរ៉ែ។ ជាមួយនឹងកង្វះជាតិកាល់ស្យូម ភាពជូរចត់នៃផ្លែប៉ោម និងការជ្រាបចូលនៃស្រទាប់ផ្លែ pears ត្រូវបានអង្កេត។ វាត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយរូបរាងនៃការធ្លាក់ទឹកចិត្តបន្តិច, ស្ទើរតែរាងមូលនៅលើផ្ទៃនៃផ្លែឈើ។ ប្រសិនបើសញ្ញានៃជម្ងឺត្រូវបានគេសង្កេតឃើញនៅក្នុងសួនច្បារនោះ ពួកវានឹងវិវឌ្ឍក្នុងកំឡុងពេលផ្ទុក ប៉ុន្តែភាគច្រើនជំងឺនេះលេចឡើងក្នុងរយៈពេល 4 ទៅ 6 សប្តាហ៍បន្ទាប់ពីការប្រមូលផល។ ផ្លែឈើបែបនេះបាត់បង់រូបរាងដែលអាចរកទីផ្សារបាន ហើយងាយនឹងរលួយ។

ការឡើងពណ៌ត្នោត និងហើមដោយសារផ្លែលើសទុំ។ ជំងឺនេះមានលក្ខណៈស្រដៀងនឹងពណ៌ត្នោតខាងក្នុងដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការថយចុះកម្តៅនៃផ្លែឈើ - សាច់ក្លាយជារលុងនិងងងឹត។ ភាពខុសគ្នាចំបងគឺថាដំបៅត្រូវបានរកឃើញជាធម្មតាពីផ្ទៃផ្លែឈើ - ចំណុចមិនច្បាស់លាស់ រិល ឬពណ៌ត្នោតលេចឡើងនៅលើស្បែក ទន់ដល់ការប៉ះ។ ក្នុងករណីខ្លះស្បែកបែក។ មូលហេតុ​នៃ​ជំងឺ​នេះ​គឺ​ការ​ទុំ​នៃ​ផ្លែឈើ ការ​ប្រមូល​ផល​យឺត ភ្លៀង​ធ្លាក់​ខ្លាំង រួម​ជាមួយនឹង​សីតុណ្ហភាព​ទាប​។

ការបំពេញឬកញ្ចក់។ ជាមួយនឹងជំងឺនេះ តំបន់មួយចំនួននៃទារកដែលជាលទ្ធផលនៃការបំពេញពួកវាដោយទឹក ក្លាយជាកញ្ចក់ រឹង និងធ្ងន់ជាង។ បាតុភូតនេះកើតឡើងនៅក្នុងសួនច្បារមិនយូរប៉ុន្មានមុនពេលប្រមូលផល ឬត្រូវបានរកឃើញក្នុងអំឡុងពេលដំបូងនៃការផ្ទុក។ ជាពិសេសជាញឹកញាប់ផ្លែឈើត្រូវបានរងផលប៉ះពាល់ដោយការបំពេញនៅក្នុងឆ្នាំជាមួយរដូវស្លឹកឈើជ្រុះក្តៅ, មានពន្លឺថ្ងៃ, នៅពេលដែលពួកគេត្រូវបាន overripe ។ ដើម្បីបងា្ករការហៀរផ្លែឈើគួរតែត្រូវបានដកចេញពីដើមឈើឱ្យបានទាន់ពេលវេលាហើយព្យាយាមធ្វើឱ្យពួកវាត្រជាក់លឿនដល់ 2-4 ° C ។

ការដុត ឬ "ដុត" ផ្លែឈើ។ Tanning សំដៅលើការឡើងពណ៌ត្នោតនៃស្បែករបស់ផ្លែឈើ ដែលជាធម្មតាត្រូវបានបំបែកចេញពី pulp យ៉ាងងាយស្រួល។ ជាមួយនឹងការខូចខាតយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ ពណ៌ត្នោតអាចរាលដាលដល់ស្រទាប់ subcutaneous នៃ pulp ផ្លែឈើ។ ជារឿយៗវាចាប់ផ្តើមពីកាលីប ឬពីផ្នែកខាងផ្លែមិនសូវចាស់។ វាបង្ហាញខ្លួនឯងយ៉ាងខ្លាំងបំផុតក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកទីពីរ។ ការកាត់បន្ថយការ tanning អាចត្រូវបានសម្រេចដោយការប្រមូលផលនៅពេលក្រោយនៃផ្លែឈើ និងការត្រជាក់យ៉ាងលឿននៃផ្លែឈើ។

ការឡើងពណ៌ត្នោតខាងក្នុងនៃ pulp ដោយសារតែការថយចុះកម្តៅនៃផ្លែឈើ។ ជំងឺនេះត្រូវបានរកឃើញតែលើស្នាមវះប៉ុណ្ណោះ។ pulp ប្រែជារលុង ស្ងួត ហើយបន្តិចម្តងៗប្រែទៅជាពណ៌ត្នោត។ ពណ៌ត្នោតចាប់ផ្តើមពីបន្ទប់គ្រាប់ពូជ ហើយរាលដាលតាមបណ្តុំសរសៃឈាម។ មូលហេតុចម្បងនៃជំងឺនេះគឺការថយចុះកម្តៅនៃផ្លែឈើដែលអាចកើតឡើងនៅលើដើមឈើឬនៅក្នុងទូទឹកកក។ ការកាត់បន្ថយការខាតបង់ពីការឡើងពណ៌ត្នោតខាងក្នុងនៃ pulp អាចសម្រេចបានដោយការប្រមូលផ្លែឈើនៅដំណាក់កាលដំបូងនៃភាពទុំដែលអាចយកចេញបាន ហើយរក្សាទុកវានៅសីតុណ្ហភាព 4-2 °C ជៀសវាងការធ្លាក់ចុះរយៈពេលខ្លីនៃសីតុណ្ហភាពក្រោម 0 °C ។

ផ្លែឈើរលួយឬ moniliosis ។ វាអាចអភិវឌ្ឍទាំងនៅក្នុងសួនច្បារនៅលើដើមឈើមួយ (ឬនៅលើ carrion) និងក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក។

ដំបៅចាប់ផ្តើមដោយចំណុចពណ៌ត្នោតតូចមួយ ដែលលូតលាស់យ៉ាងឆាប់រហ័ស និងអាចគ្របដណ្តប់ផ្លែឈើទាំងមូលក្នុងរយៈពេលពីរបីថ្ងៃ។ pulp របស់វាក្លាយជាពណ៌ត្នោត-ត្នោត រលុង ប្រឡាក់ និងទទួលបានរសជាតិផ្អែម-ជូរ។ នៅលើផ្លែឈើដែលមានមេរោគនៅក្នុងសួនច្បារនៅលើដើមឈើមួយបន្ទះពណ៌លឿងត្នោតនៃ sporulation conidial នៃផ្សិតត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ជាមួយនឹងការឆ្លងយឺតក្នុងអំឡុងពេលដឹកជញ្ជូនក៏ដូចជាជាមួយនឹងការឆ្លងម្តងទៀតក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកនៅពេលដែលលក្ខខណ្ឌត្រូវបានបង្កើតឡើងដែលមិនអំណោយផលសម្រាប់ការវិវត្តនៃការរលួយនោះ sporulation conidial មិនវិវត្តលើផ្ទៃផ្លែឈើទេ។ ក្នុងករណីនេះផ្លែឈើឆាប់ងាប់។

ការឆ្លងមេរោគ Monilia កើតឡើងតែនៅក្នុងវត្តមាននៃការខូចខាតមេកានិកទៅនឹងស្បែករបស់ផ្លែឈើ។

រលួយខ្មៅឬខ្មៅ។ ជំងឺ​នេះ​បង្កឡើង​ដោយ​ផ្សិត​ដែល​ជា​ភ្នាក់ងារ​បង្ក​ឱ្យ​កើត​ជំងឺ​ក្រិន​ខ្មៅ​នៅក្នុង​ដើមឈើ​ហូបផ្លែ​។

ការឆ្លងនៃផ្លែឈើដែលមានរលួយខ្មៅកើតឡើងនៅលើដើមឈើ ជាធម្មតាមិនយូរប៉ុន្មានមុនពេលប្រមូលផល។

ប្រភពចម្បងនៃការឆ្លងមេរោគបឋមនៃការរលួយនេះគឺសំបកដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយជំងឺមហារីកខ្មៅជាពិសេសនៅក្នុងសួនច្បារចាស់។ កំឡុងពេលស្តុកទុក ការឆ្លងមេរោគឡើងវិញកម្រនឹងកើតមានណាស់ ចាប់តាំងពី spores ផ្សិតស្ទើរតែមិនពន្លកដោយគ្មានសំណើម។

និងជំងឺឆ្លងមួយចំនួនទៀត (ជូរចត់, រលួយពណ៌ប្រផេះ, កោស, ផ្សិតពណ៌ខៀវ) ។

ប្រភេទនិងពូជផ្លែឈើនិងបន្លែខុសគ្នាពីគ្នាទៅវិញទៅមកក្នុងភាពធន់នឹងជំងឺមីក្រូជីវសាស្រ្តនិងសរីរវិទ្យា។

ស្ថេរភាពនៃផ្លែឈើនិងបន្លែគឺជាការបង្ហាញពីលក្ខណៈសម្បត្តិធម្មជាតិឬតំណពូជរបស់ពួកគេដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងក្រោមឥទ្ធិពលនៃលក្ខខណ្ឌខាងក្រៅនិងបញ្ជូនដោយមរតក។

ក្នុងន័យនេះ ការដាំដុះបន្លែ ផ្លែឈើ ពូជដែលធន់នឹងជំងឺ គឺមានសារៈសំខាន់ណាស់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនៅក្នុងធម្មជាតិមិនមានពូជណាដែលនឹងមិនរងផលប៉ះពាល់ដោយអតិសុខុមប្រាណទាំងអស់នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌអំណោយផលនោះទេ។

ភាពធន់នៃបន្លែ និងផ្លែឈើប្រឆាំងនឹងជំងឺកំឡុងពេលផ្ទុកត្រូវបានកំណត់ដោយកត្តាជីវសាស្រ្តជាច្រើន - រចនាសម្ព័ន្ធកាយវិភាគវិទ្យា ការបង្កើតដំបៅរលួយ ការបញ្ចេញសារធាតុបាក់តេរី (phytoncides និង phytoalexins) ប្រតិកម្មអាល្លែហ្ស៊ី ធម្មជាតិនៃការរំលាយអាហារក្នុងកោសិកា និងជាពិសេសការដកដង្ហើម។ ល ហើយកត្តាទាំងអស់នេះមានទំនាក់ទំនងគ្នាទៅវិញទៅមក ហើយត្រូវបានកំណត់ដោយលក្ខខណ្ឌខាងក្រៅនៃការលូតលាស់ និងការអភិវឌ្ឍន៍បុគ្គលនៃសារពាង្គកាយ (ពោលគឺនៅក្នុងដំណើរការនៃ ontogenesis) នៅពេលដែលការបង្កើតផ្លែឈើ និងបន្លែកើតឡើង។

ក្នុងករណីណាក៏ដោយការខូចខាតផ្លែឈើនិងបន្លែត្រូវបានសម្របសម្រួលនៅក្នុងវត្តមាននៃការខូចខាតមេកានិក។ ដូច្នេះប្រសិនបើការជាសះស្បើយនៃរបួសដោយមេកានិចកើតឡើងនោះជំងឺនេះអាចវិវត្តបន្ថែមទៀតដែលមានសារៈសំខាន់ក្នុងការអនុវត្តការរក្សាទុកផ្លែឈើនិងបន្លែ។

ភាពធន់នៃផ្លែឈើ និងបន្លែប្រឆាំងនឹងជំងឺគឺជាបាតុភូតសរីរវិទ្យាដ៏ស្មុគស្មាញមួយ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាមិនអាចត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងមាតិកានៃសារធាតុជាក់លាក់ណាមួយ (ជាតិស្ករ អាស៊ីតអាមីណូ។ ជាលិកាដែលស្ថិតនៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃការឆ្លងមេរោគ។

3. តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃប្រភេទផ្សេងៗនៃប្រេងបន្លែ

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃប្រេងបន្លែគឺដោយសារតែមាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់របស់ពួកគេ (70-90%) កម្រិតខ្ពស់នៃការស្រូបយករបស់ពួកគេក៏ដូចជាមាតិកានៃអាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែតនិងវីតាមីនរលាយជាតិខ្លាញ់ A និង E ដែលមានតម្លៃសម្រាប់រាងកាយមនុស្ស។ ប្រេងបន្លែមានជាតិខ្លាញ់ 99.9% ទឹក 0.1%។ មាតិកាកាឡូរីនៃ 100 ក្រាមនៃប្រេងចម្រាញ់គឺ 899 kcal, unrefined, hydrated - 898 kcal ។ ប្រេងត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយកម្រិតខ្ពស់នៃការស្រូបយកនិងមាតិកានៃវីតាមីនរលាយជាតិខ្លាញ់ - provitamin A (carotene), វីតាមីន E (tocopherol) ។ Tocopherol មានលក្ខណៈសម្បត្តិក្នុងការបន្ថយល្បឿនអុកស៊ីតកម្មនៃអាស៊ីតខ្លាញ់ polyunsaturated ដែលជួយកម្ចាត់កូលេស្តេរ៉ុលចេញពីរាងកាយ។ អាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែត Polyunsaturated មិនត្រូវបានសំយោគនៅក្នុងរាងកាយទេ គឺបានមកពីអាហារ និងបំពេញមុខងារច្រើនមុខក្នុងការរំលាយអាហារ។ អត្ថប្រយោជន៍អាហារូបត្ថម្ភនៃប្រេងបន្លែគឺកង្វះកូលេស្តេរ៉ុលរបស់ពួកគេ។

ចំណាត់ថ្នាក់នៃប្រេងបន្លែគឺផ្អែកលើលក្ខណៈពីរ [Mikulovich L.S. និងអ្នកផ្សេងទៀត "ការស្រាវជ្រាវទំនិញនៃផលិតផលម្ហូបអាហារ" ។ - Minsk: BSEU, 2008]:

វត្ថុធាតុដើមដែលប្រើគឺ ផ្កាឈូករ័ត្ន អូលីវ សណ្តែកសៀង រ៉េប ជាដើម។

វិធីសាស្រ្តនៃការបន្សុត (ការចម្រាញ់) - ការច្រោះ, ជាតិទឹក, bleaching, deodorization ជាដើម។

ប្រេងបន្លែត្រូវបានទទួលតាមវិធីពីរយ៉ាង៖ ការចុច (វិធីសាស្ត្រច្របាច់ប្រេងក្រោមសម្ពាធខ្ពស់) និងការស្រង់ចេញ (វិធីសាស្ត្រផ្លាស់ប្តូរប្រេងពីកោសិកាគ្រាប់ពូជដោយសារធាតុរំលាយគីមី)។

ដោយផ្អែកលើវិធីសាស្រ្តនៃការបន្សុត ប្រេងត្រូវបានបែងចែកទៅជា unrefined ដែលបានទទួលការបន្សុតមេកានិចតែប៉ុណ្ណោះ hydrated ដែលត្រូវបានទទួលរងនូវជាតិទឹកផងដែរ និងការចម្រាញ់ ដែលបន្ថែមពីលើការបន្សុតមេកានិច និង hydration បានឆ្លងកាត់ការបន្សុត (មិន deodorized ) ឬបន្សាប និងបំបាត់ក្លិន (deodorized)។

អាស្រ័យលើវិធីសាស្ត្របន្សុត ប្រេងបន្លែផលិត៖

ប្រេងដែលមិនបានចម្រាញ់ - បន្សុតតែពីភាពមិនបរិសុទ្ធដោយមេកានិចដោយការច្រោះ ផ្ចិត ឬដោះស្រាយ។ ប្រេងមានពណ៌ខ្លាំង រសជាតិបញ្ចេញសម្លេង និងក្លិននៃគ្រាប់ដែលទទួលបាន។ មានដីល្បាប់ដែលអាចមានភាពច្របូកច្របល់បន្តិច។

ប្រេងដែលមានជាតិសំណើម - បន្សុតដោយទឹកក្តៅ (70 ° C) ឆ្លងកាត់ក្នុងស្ថានភាពបាញ់តាមរយៈប្រេងក្តៅ (60 ° C) ។ មិនដូចប្រេងដែលមិនទាន់ចម្រាញ់ទេ វាមានរសជាតិ និងក្លិនមិនសូវច្បាស់ ពណ៌មិនសូវច្បាស់ គ្មានពពក និងដីល្បាប់។

ប្រេងចម្រាញ់ - បន្សុតពីភាពមិនបរិសុទ្ធខាងមេកានិច និងឆ្លងកាត់ការបន្សាបជាតិពុល ពោលគឺ ប្រេងមានតម្លាភាព គ្មានជាតិល្បាប់ ឬដីល្បាប់ មានពណ៌អាំងតង់ស៊ីតេទាប មានរសជាតិ និងក្លិនច្បាស់លាស់។

ប្រេងបំបាត់ក្លិន - ព្យាបាលដោយចំហាយក្តៅស្ងួតនៅសីតុណ្ហភាព 170-230 អង្សារសេ ក្រោមលក្ខខណ្ឌខ្វះចន្លោះ ប្រេងមានតម្លាភាព គ្មានជាតិ sediment ពណ៌នៃអាំងតង់ស៊ីតេទាប រសជាតិ និងក្លិន។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

ការងារនេះបានពិនិត្យ៖ សមាសភាពគីមី ចំណាត់ថ្នាក់ និងការចាត់ថ្នាក់នៃបន្លែ និងផ្លែឈើ។ ដំណើរការដែលកើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកផ្លែឈើ និងបន្លែ។

នៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីមានផលិតផលផ្លែឈើនិងបន្លែមានកំណត់។ វាត្រូវបានភ្ជាប់មិនត្រឹមតែជាមួយនឹងស្តង់ដារនៃការប្រើប្រាស់ទាបប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងជាមួយនឹងការពិតដែលថាចំនួនប្រជាជនមិនទាន់ត្រៀមខ្លួនរួចរាល់ដើម្បីចំណាយប្រាក់បន្ថែមទៀតសម្រាប់ពូជផ្សេងទៀតនៃដំឡូងដូចគ្នាឬផ្លែប៉ោម។ យើងចូលចិត្តទំនិញដែលធ្លាប់ស្គាល់ ហើយលើសពីនេះទៅទៀត ក្នុងអំឡុងពេលរដូវកាលនៃឆ្នាំ។ ឪឡឹក​ត្រូវ​បាន​គេ​លក់​ជា​ច្រវាក់​ពេញ​មួយ​ឆ្នាំ ប៉ុន្តែ​ពួក​វា​ត្រូវ​បាន​ទិញ​យ៉ាង​ខ្លាំង​ក្នុង​រដូវ​កាល។ ដូចគ្នាចំពោះផ្លែឈើ និងបន្លែផ្សេងៗទៀត។

ឥឡូវនេះវាចាំបាច់ដើម្បីធ្វើការយ៉ាងជិតស្និទ្ធតាមដែលអាចធ្វើទៅបានជាមួយប្រជាជន។ បង្កើនចំណេះដឹងអំពីផ្លែឈើ និងបន្លែរបស់គាត់។ វាចាំបាច់ក្នុងការនិយាយអំពីភាពខុសគ្នារវាងពូជផ្លែប៉ោម ផ្លែប៉ែស គីវី ជាដើម។ អ្នកទិញមានសមត្ថកិច្ចគឺមិនសូវពឹងផ្អែកលើអនុសញ្ញាផ្សេងៗទេ ហើយនឹងដឹងថាគាត់នឹងទិញផ្លែប៉ោមដែលមានតម្លៃថ្លៃជាងតាមអ៊ីនធឺណិត ដែលគាត់នឹងមិនអាចរកឃើញនៅលើអ៊ីនធឺណិត។ ផ្សារ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះប្រហែល 60-70% នៃអ្នករស់នៅក្នុងទីក្រុងរបស់យើងទិញផ្លែឈើនិងបន្លែនៅទីផ្សារហើយ 30-40% - នៅក្នុងហាងសង្វាក់ដែលជាកន្លែងដាក់តាំងបង្ហាញតុបតែងប្រកបដោយរសជាតិនាំមកនូវសោភ័ណភាពរីករាយដែលមានជម្រើសដ៏សម្បូរបែប។ ដែលជាកន្លែងដែលមានពាណិជ្ជកម្មស៊ីវិល័យ (ហើយនៅក្នុងទិដ្ឋភាពនេះក៏ស្មោះត្រង់ផងដែរ) ដែលមានគុណភាពខ្ពស់។

ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក ដំណើរការរាងកាយ សរីរវិទ្យា និងជីវគីមីផ្សេងៗកើតឡើងនៅក្នុងបន្លែ និងផ្លែឈើ ដែលមានឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងទៅលើគុណភាព និងអាយុកាលធ្នើរបស់វា។ ដំណើរការទាំងនេះកើតឡើងក្នុងទំនាក់ទំនងជិតស្និទ្ធ និងអាស្រ័យលើលក្ខណៈសម្បត្តិធម្មជាតិនៃបន្លែ និងផ្លែឈើ វត្តមាននៃការខូចខាត ភាពចាស់ទុំ គុណភាពនៃដំណើរការពាណិជ្ជកម្ម លក្ខខណ្ឌផ្ទុក និងកត្តាផ្សេងៗទៀត។ ក្នុងកម្រិតធំ ដំណើរការផ្ទុកគឺជាការបន្តនៃដំណើរការដែលកើតឡើងនៅក្នុងផ្លែឈើ និងបន្លែកំឡុងពេលលូតលាស់របស់វា។

គោលបំណងសំខាន់នៃការរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែស្រស់គឺបង្កើតលក្ខខណ្ឌសម្រាប់ពន្យឺតដំណើរការជីវគីមី រូបវន្ត និងដំណើរការសំខាន់ៗផ្សេងទៀតដែលកើតឡើងនៅក្នុងផ្លែឈើក្រោយការប្រមូលផល ដើម្បីពន្យារការចាប់ផ្តើមនៃដំណាក់កាលចាស់ និងការស្លាប់របស់ផ្លែឈើ ហើយដូច្នេះរក្សាបានពេញលេញបន្ថែមទៀត។ សមាសភាពគីមី និងគុណភាពពាណិជ្ជកម្មនៃផលិតផលទាំងនេះ។

ពេលកំពុងសិក្សាសម្ភារៈ ខ្ញុំបានរៀនអ្វីថ្មីៗជាច្រើន៖ ប្រេងដែលបន្សុតចេញពីភាពមិនបរិសុទ្ធ សារធាតុ bleached និងបង្រួមត្រូវបានប្រើក្នុងការគូរគំនូរប្រេង ប្រេងបន្លែក៏ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីពនឺលាបពណ៌ និងជាផ្នែកមួយនៃ emulsion pounds និង oil varnishes ។ នៅក្នុងការអនុវត្តផ្នែកវេជ្ជសាស្រ្ត emulsion ប្រេងត្រូវបានរៀបចំពីប្រេងបន្លែរាវ; ប្រេងបន្លែត្រូវបានរួមបញ្ចូលជាមូលដ្ឋាននៅក្នុងមួននិង liniments ។ ប៊ឺកាកាវត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើថ្នាំគ្រាប់។ ប្រេងបន្លែក៏ជាមូលដ្ឋាននៃគ្រឿងសំអាងជាច្រើន។

គន្ថនិទ្ទេស

1. Jafarov A.F. "ការស្រាវជ្រាវទំនិញផ្លែឈើ និងបន្លែ" - អិមៈ សេដ្ឋកិច្ច ឆ្នាំ ២០០៤។

2. Nikolaeva M.A. "ការស្រាវជ្រាវទំនិញផ្លែឈើនិងបន្លែ" - អិមៈសេដ្ឋកិច្ចឆ្នាំ 2000

3. Slepneva A.S. និងអ្នកផ្សេងទៀត "ការស្រាវជ្រាវទំនិញផ្លែឈើ និងបន្លែ ម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិ បង្អែម និងគ្រឿងទេស" សៀវភៅសិក្សាសម្រាប់នាយកដ្ឋានលក់ទំនិញនៃសាលាបច្ចេកទេសនៃពាណិជ្ជកម្មសូវៀត និងកិច្ចសហប្រតិបត្តិការអ្នកប្រើប្រាស់ / A.S. Slepneva, A.N. Kudyash, P. F

4. Shirokov E.P. “បច្ចេកវិជ្ជានៃការស្តុកទុក និងកែច្នៃបន្លែ ជាមួយនឹងមូលដ្ឋាននៃស្តង់ដារ។ - M. : Agropromizdat, 2008

5. GOST 4295--83 ។ ផ្លែឈើនិងបន្លែស្រស់។ ការជ្រើសរើសគំរូ។

6. Mikulovich L.S. និងអ្នកផ្សេងទៀត "ការស្រាវជ្រាវទំនិញនៃផលិតផលម្ហូបអាហារ" ។ - ទីក្រុង Minsk: BSEU, 2008

7. ការស្រាវជ្រាវទំនិញ និងការពិនិត្យទំនិញប្រើប្រាស់៖ សៀវភៅសិក្សា។ -M: INFRA-M, 2001 - ស៊េរី "ឧត្តមសិក្សា"

8. Brozovsky D.Zh., Borisenko T.M., Kachalova M.S. "មូលដ្ឋានគ្រឹះនៃការលក់ផលិតផលឧស្សាហកម្ម និងចំណីអាហារ" - M.

ឯកសារស្រដៀងគ្នា

សមាសធាតុគីមីនៃផ្លែឈើស្រស់ និងបន្លែ។ ចំណាត់ថ្នាក់ ប្រភេទបុគ្គល. ការដឹកជញ្ជូន និងការទទួលបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់។ ដំណើរការកើតឡើងកំឡុងពេលផ្ទុក។ កត្តាដែលប៉ះពាល់ដល់សុវត្ថិភាពចំណីអាហារ។ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃផ្លែឈើនិងបន្លែ។

អរូបី, បានបន្ថែម ០៣/២១/២០១១


តម្លៃជីវសាស្រ្តនៃប្រេងបន្លែ លក្ខណៈសម្បត្តិអ្នកប្រើប្រាស់។ លក្ខណៈនៃវត្ថុធាតុដើមដែលសមរម្យសម្រាប់ដំណើរការ។ បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្មប្រេង ការផ្ទុក និងការដឹកជញ្ជូន។ តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពផលិតផល។ ការវាយតម្លៃឧបករណ៍ដែលបានប្រើ។

ការងារវគ្គសិក្សាបន្ថែម 12/27/2014


ការផ្ទុកទំនិញជាដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានៃការចែកចាយទំនិញ។ លក្ខណៈពិសេសនៃបន្លែល្ពៅ លក្ខណៈសម្បត្តិនិងលក្ខណៈរបស់វា តំបន់នៃប្រភពដើម។ លក្ខខណ្ឌផ្ទុកបន្លែ និងផ្លែឈើ។ វិធីសាស្រ្តនិងរយៈពេលនៃការផ្ទុក លក្ខណៈពិសេសនៃការដឹកជញ្ជូនបន្លែល្ពៅ។

អត្ថបទបន្ថែម ១១/២៦/២០១១


សមាសធាតុចម្បងនៃផលិតផលអាហារនៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិនិងសត្វ។ ការរក្សាត្រជាក់នៃផលិតផលអាហារដែលអាចរលួយបាន ដើម្បីកាត់បន្ថយអត្រានៃដំណើរការជីវគីមី។ វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ defrosting សាច់, ប៊ឺ, ត្រី, បន្លែ។

សាកល្បងបន្ថែម ០៣/៣០/២០១២


លក្ខណៈទូទៅការវាយតម្លៃនៃសមាសធាតុគីមី និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃបន្លែស្ពៃក្តោប ពូជរបស់វា និងពូជពាណិជ្ជកម្ម។ សូចនាករ និងតម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃបន្លែស្ពៃក្តោប លក្ខណៈពិសេសនៃការដឹកជញ្ជូន និងលក្ខខណ្ឌផ្ទុករបស់ពួកគេ ការកំណត់រយៈពេលដែលអាចទទួលយកបាន។

អរូបីបន្ថែម ០៥/០៥/២០១០


គោលគំនិត និងគោលបំណងនៃការកែច្នៃផ្លែឈើ និងបន្លែជាកម្មវត្ថុនៃសកម្មភាពពាណិជ្ជកម្ម។ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនិងសារធាតុគីមីជាមូលដ្ឋានដែលកំណត់លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់ទំនិញ។ រដ្ឋ និងទស្សនវិស័យសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍន៍ផលិតកម្មបន្លែ និងផ្លែឈើកែច្នៃ។

ការងារវគ្គសិក្សា, បានបន្ថែម 11/08/2008


សមាសភាពគីមី និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ។ ការចាត់ថ្នាក់នៃការចាត់ថ្នាក់ដោយយោងទៅតាមលក្ខណៈផ្សេងៗលក្ខណៈរបស់ពួកគេ។ តម្រូវការគុណភាព ពិការភាព លក្ខខណ្ឌផ្ទុក និងការដឹកជញ្ជូន។ លក្ខណៈពិសេសនៃការផលិតនិងការអភិវឌ្ឍនៃប្រភេទថ្មី។

ការងារវគ្គសិក្សាបន្ថែម 10/01/2014


ការចាត់ថ្នាក់នៃទឹកផ្លែឈើ និងតួនាទីរបស់ផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរីសុទ្ធនៅក្នុងទីសាធារណៈ និងខ្សែសង្វាក់អាហាររបស់កុមារ។ ការប្រើប្រាស់ស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតនិងឥទ្ធិពលរបស់វាទៅលើរាងកាយ វិធីសាស្រ្ត iodinemetric និងគុណភាពសម្រាប់ការប្តេជ្ញាចិត្តរបស់វា។ ផ្លែឈើ និងបន្លែកែច្នៃកំប៉ុង។

ការងារវគ្គសិក្សា, បានបន្ថែម 05/19/2011


តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនិងជីវសាស្រ្តនៃបន្លែ។ ការវេចខ្ចប់ ការដឹកជញ្ជូន ការផ្ទុកបន្លែ។ ដំណើរការមេកានិចនៃវត្ថុធាតុដើម។ ដំណើរការគីមី - គីមីកើតឡើងកំឡុងពេលព្យាបាលកំដៅ។ ការអភិវឌ្ឍស្តង់ដារបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ជួរនៃផលិតផល។

ការងារវគ្គសិក្សា, បានបន្ថែម 02/12/2013


សមាសភាពគីមីនៃបន្លែស្រស់និងផ្លែប៊ឺរី ចំណាត់ថ្នាក់ និងលក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍។ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃធញ្ញជាតិ ប្រភេទរបស់វា និងតម្រូវការគុណភាព។ វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការផលិតទឹកដោះគោកំប៉ុង លក្ខណៈពិសេសនៃការវេចខ្ចប់ ការដាក់ស្លាក និងការផ្ទុករបស់ពួកគេ។ បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការផលិត caramel ។

3. ធ្វើការត្រួតពិនិត្យផ្លែឈើ និងបន្លែជាក់លាក់ នៅពេលទទួលយកសម្រាប់លក់ ឬអំឡុងពេលរក្សាទុក

1. វិធីសាស្រ្តរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែ

ការផ្ទុក- ដំណាក់កាលនៃវដ្តបច្ចេកវិជ្ជានៃការចែកចាយផលិតផលពីការបញ្ចេញផលិតផលសម្រេចរហូតដល់ការប្រើប្រាស់ ឬការបោះចោល គោលបំណងគឺដើម្បីធានាបាននូវស្ថេរភាពនៃទ្រព្យសម្បត្តិដើម ឬផ្លាស់ប្តូរវាដោយការបាត់បង់តិចតួចបំផុត។ លក្ខខណ្ឌផ្ទុក- សំណុំនៃឥទ្ធិពលបរិស្ថានខាងក្រៅដែលបណ្តាលមកពីរបៀបស្តុកទុក និងការដាក់ទំនិញនៅក្នុងកន្លែងផ្ទុក។

វិធីសាស្រ្តផ្ទុក- សំណុំនៃប្រតិបត្តិការបច្ចេកវិជ្ជាដែលធានានូវការថែរក្សាទំនិញដោយបង្កើត និងរក្សាលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ និងអនាម័យដែលបានបញ្ជាក់ ក៏ដូចជាវិធីសាស្រ្តនៃការដាក់ និងដំណើរការរបស់វា។

គោលបំណងនៃវិធីសាស្រ្តទាំងនេះគឺដើម្បីការពារទ្រព្យសម្បត្តិអ្នកប្រើប្រាស់នៃទំនិញដោយមិនមានការខាតបង់ ឬមានការខាតបង់តិចតួចក្នុងរយៈពេលជាក់លាក់មួយ។

អាស្រ័យលើធម្មជាតិ និងការផ្តោតអារម្មណ៍នៃប្រតិបត្តិការបច្ចេកវិជ្ជា វិធីសាស្ត្រផ្ទុកបីក្រុមត្រូវបានសម្គាល់៖

វិធីសាស្រ្តផ្អែកលើបទប្បញ្ញត្តិ របបអាកាសធាតុការផ្ទុក៖

1) វិធីសាស្រ្តគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពរបៀប៖

ក) វិធីសាស្ត្រត្រជាក់៖ ធម្មជាតិ (ទឹកកក ព្រិល) សិប្បនិម្មិត (បន្ទប់ទូរទឹកកក ទូ បញ្ជរ)។ ការប្រើប្រាស់ប្រព័ន្ធត្រជាក់ (ថ្ម, បន្ទះ, ខ្យល់);

ខ) វិធីសាស្រ្តកំដៅ: កំដៅ, ឧបករណ៍, ម៉ាស៊ីនត្រជាក់, ចើងរកានកមដោ។

2) វិធីសាស្រ្តត្រួតពិនិត្យសំណើម:

ក) វិធីសាស្រ្តនៃការផ្តល់សំណើម - ដោយប្រើទឹកទឹកកក sawdust សើមព្រិល;

ខ) វិធីសម្ងួត - ដោយប្រើកំបោរ ដីស ស្ងួត។ sawdust, ខ្យល់។

3) វិធីសាស្រ្តនៃការគ្រប់គ្រងការផ្លាស់ប្តូរខ្យល់: នេះគឺជាធម្មជាតិ (ទ្វារ, បង្អួច); និងបង្ខំ។

4) វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការគ្រប់គ្រងបរិយាកាសឧស្ម័ន។ វិធីសាស្រ្តផ្អែកលើ នៅក្នុងវិធីផ្សេងគ្នាទីតាំង៖ ១) ដុំ

ក) ភាគច្រើន - ទំនិញត្រូវបានដាក់នៅលើឥដ្ឋ (ភាគច្រើន);

ខ) ព្យួរ - នៅលើកំណាត់, នៅលើ hangers, នៅលើទំពក់;

គ) ជាន់ - នៅលើឥដ្ឋ;

ឃ) rack - នៅលើ racks ។

វិធីសាស្រ្តថែទាំទំនិញតាមវិធីកែច្នៃ៖

1) ការព្យាបាលអនាម័យ និងអនាម័យ៖ ក) មាប់មគ - ការសម្លាប់មេរោគ m/organisms (Whitewash walls, កាំរស្មីព្រះអាទិត្យ); ខ) មាប់មគ - ដើម្បីបំផ្លាញសត្វល្អិត; គ) deratization - ដើម្បីបំផ្លាញសត្វកកេរ; ឃ) ការកំចាត់មេរោគ - ការយកចេញនៃការចម្លងរោគវិទ្យុសកម្ម; e) deodorization - ការយកចេញនៃក្លិនបរទេស; f) degassing - ការយកចេញនៃឧស្ម័នដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់។

2) ការព្យាបាលការពារ: tinning, ការប្រើប្រាស់ប្រេងរំអិល, glaze ទឹកកក, ការប្រើប្រាស់ខ្សែភាពយន្តវត្ថុធាតុ polymer, waxing ។

អាស្រ័យលើពេលវេលាដំណើរការ វិធីសាស្រ្តថែទាំផលិតផលត្រូវបានបែងចែកទៅជាការការពារ និងបន្ត។ ធាតុសំខាន់នៃការផ្ទុកគឺអាយុកាលធ្នើ។ យោងតាមកាលបរិច្ឆេទផុតកំណត់ ផលិតផលត្រូវបានបែងចែកជាៈ

1) អាចរលួយបាន (អាយុកាលធ្នើពីច្រើនម៉ោងទៅច្រើនថ្ងៃ) ។

2) ការផ្ទុករយៈពេលខ្លី (ពី 0.5-30 ថ្ងៃ);

3) ការផ្ទុករយៈពេលវែង (ជាមួយនឹងរយៈពេលកំណត់ (1 ខែ-1 ឆ្នាំ) និងគ្មានដែនកំណត់ (ជាច្រើនឆ្នាំ) ។

ការផ្ទុកប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព- សមត្ថភាពនៃវិធីសាស្រ្តដែលបានជ្រើសរើសដើម្បីរក្សាទំនិញជាមួយនឹងការខាតបង់តិចតួច និងការចំណាយលើការផ្ទុកសមហេតុផល។ ការខាតបង់ផលិតផល និងការចំណាយលើការផ្ទុកគឺជាលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យដ៏សំខាន់បំផុតសម្រាប់ការជ្រើសរើសវិធីសាស្ត្រ និងរយៈពេលផ្ទុក។ ការខាតបង់អាចត្រូវបានកាត់បន្ថយដោយកាត់បន្ថយរយៈពេលផ្ទុកទៅអប្បបរមា ឬដោយប្រើវិធីសាស្ត្រថ្លៃ។ ក្នុងករណីណាក៏ដោយ យើងមិនអាចនិយាយអំពីប្រសិទ្ធភាពសេដ្ឋកិច្ចខ្ពស់បានទេ ដោយសារការថយចុះអាយុកាលធ្នើនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃការតិត្ថិភាពទីផ្សារខ្ពស់ជារឿយៗត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការខាតបង់យ៉ាងសំខាន់ (ឧទាហរណ៍ដោយសារការថយចុះតម្លៃ)។

ការចំណាយលើការផ្ទុកខ្ពស់មិនតែងតែត្រូវបានទូទាត់ដោយការកាត់បន្ថយការខាតបង់នោះទេ ហើយក្នុងករណីខ្លះការចំណាយប្រែទៅជាខ្ពស់ជាងប្រាក់ចំណេញដែលកាត់បន្ថយការខាតបង់។ នេះពន្យល់ពីតម្រូវការក្នុងការគណនាប្រសិទ្ធភាពសេដ្ឋកិច្ចពិតប្រាកដនៃវិធីសាស្រ្តនៃការរក្សាទុកទំនិញដែលបានជ្រើសរើសដោយគិតគូរពីការបាត់បង់ផលិតផលពិតប្រាកដ និងតម្លៃនៃការរក្សាទុក។

បច្ចុប្បន្ននេះ វិធីសាស្រ្តសាមញ្ញបំផុតមួយក្នុងការរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែដែលអាចរលួយបានគឺ ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានៃការត្រជាក់រហ័ស។តម្រូវការសំខាន់សម្រាប់វិធីសាស្រ្តនេះគឺដើម្បីផ្តល់នូវលក្ខខណ្ឌដែលផ្លែប៊ឺរី បន្លែ និងផ្លែឈើទន់ៗ (ស្ត្របឺរី ប៊្លូបឺរី ប៊្លូបឺរី រ៉ាបបឺរី។ ហើយផលិតផលដែលកកដោយសេរីត្រូវបានទទួលនូវផលិតផលដែលងាយស្រួលក្នុងការវេចខ្ចប់ និងដំណើរការ។ បច្ចេកវិទ្យាដែលបំពេញតម្រូវការទាំងនេះត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងទូទឹកកករហ័សពិសេសដែលប្រើបាតុភូតនៃសារធាតុរាវ ("រាវ"): ស្រទាប់នៃផ្លែប៊ឺរីឬបំណែកនៃផលិតផលមួយចំនួនធំចាក់លើឧបករណ៍បញ្ជូនសំណាញ់ក្រោមឥទ្ធិពលនៃបញ្ឈរខ្លាំង។ លំហូរខ្យល់ចាប់ផ្តើមមានឥរិយាបទដូចជាអង្គធាតុរាវ - កម្រាស់ត្រូវបានស្មើគ្នាចាក់ស្រទាប់លើផ្ទៃនៃ conveyor ហើយភាគល្អិតនៅខាងក្នុងស្រទាប់ត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាបន្តិចម្តង ៗ ។ នៅក្នុងស្ថានភាពនេះ ផ្លែប៊ឺរីនីមួយៗត្រូវបានលាងសម្អាតយ៉ាងខ្លាំងក្លាពីគ្រប់ទិសទីដោយស្ទ្រីមនៃខ្យល់ត្រជាក់ដែលធានាបាននូវការកកយ៉ាងឆាប់រហ័សរបស់វា ហើយដោយសារតែការលាយបញ្ចូលគ្នាជាប្រចាំ ការបង្កកនៃផ្លែប៊ឺរីដែលទាក់ទងនិងបំណែកមិនកើតឡើងនោះទេ។ សម្រាប់ការបង្កក មានតែវត្ថុធាតុដើមដែលមានគុណភាពខ្ពស់ប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ តម្រៀប លាងសម្អាត ដោយគ្មានគំរូខូចគុណភាព។ ប្រភេទវត្ថុធាតុដើមខ្លះត្រូវបានដុតមុនពេលបង្កក ដើម្បីអសកម្មអង់ស៊ីម។ ការបង្កកជាវិធីសាស្រ្តនៃការរក្សាទុក និងការរក្សាគឺផ្អែកលើការខះជាតិទឹកនៃជាលិកាផ្លែឈើ និងបន្លែ ដោយបំប្លែងសំណើមដែលពួកវាផ្ទុកទៅជាទឹកកក។ ទឹកកកបង្កើតបានជាសីតុណ្ហភាពពី -២ ដល់ -៦ អង្សាសេ និងក្នុងប្រភេទបន្លែខ្លះចាប់ពី -១ ដល់ -៣ អង្សាសេ។ ដំណើរការត្រជាក់កាន់តែលឿន គ្រីស្តាល់កាន់តែច្រើនត្រូវបានបង្កើតឡើង ទំហំរបស់វាកាន់តែតូច និងគុណភាពនៃផលិតផលកាន់តែខ្ពស់។ ផ្លែឈើ ផ្លែប៊ឺរី និងបន្លែត្រូវបានកកនៅសីតុណ្ហភាព -35-45°C សម្រាប់ការរក្សាទុក សីតុណ្ហភាពនៃផលិតផលត្រូវបាននាំយកទៅ -18°C ហើយបន្ទាប់មករក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពនេះ។

វិធីសាមញ្ញបំផុតក្នុងការរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែគឺ ការផ្ទុកនៅក្នុងទូទឹកកក. រយៈពេលនៃការផ្ទុកត្រូវបានកំណត់ដោយកត្តាមួយចំនួន រាប់ចាប់ពីឥទ្ធិពលនៃដី និងលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុនៃការដាំដុះដំណាំ លក្ខណៈពូជ។ ការប្រើប្រាស់សមហេតុផលជី បច្ចេកវិទ្យាកសិកម្ម ប្រព័ន្ធធារាសាស្រ្ត ប្រព័ន្ធការពារប្រឆាំងនឹងសត្វល្អិត ជំងឺ និងស្មៅ ពេលវេលា និងវិធីសាស្រ្តនៃការប្រមូលផល ការកែច្នៃទំនិញ ហើយជាការពិតណាស់ វិធីសាស្រ្ត និងលក្ខខណ្ឌនៃការផ្ទុក។ បន្លែ និងផ្លែឈើដែលមានបំណងរក្សាទុករយៈពេលវែងត្រូវតែមានសុខភាពល្អ និងមិនមានការខូចខាតមេកានិកឡើយ។ ទូរទឹកកកមិនមែនជាមន្ទីរពេទ្យទេ ហើយគេមិនអាចសង្ឃឹមថាផ្លែឈើដែលខូច ខូចនឹងត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរនោះទេ។

ដំណើរការជីវគីមីទាំងអស់នៅក្នុងផ្លែឈើ និងបន្លែអាស្រ័យលើសីតុណ្ហភាព។ នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ការពន្លឿនការរំលាយអាហារកើតឡើង ការបាត់បង់ជាតិសំណើម វីតាមីន និងសារធាតុសរីរាង្គ។ ការពឹងផ្អែកនៃការរំលាយអាហារលើសីតុណ្ហភាពត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញដោយលេខ Wan Hoff ។ ឧទាហរណ៍ សម្រាប់ការ៉ុត និងស្ពៃក្តោប លេខនេះគឺចន្លោះពី 2 ទៅ 3 ពោលគឺឧ។ នៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពឡើងដល់ 10°C អាំងតង់ស៊ីតេនៃការដកដង្ហើមកើនឡើងទ្វេដង ឬបីដង។

និយាយឱ្យសាមញ្ញ បន្លែចាប់ផ្តើម "ចាស់" លឿនជាងមុន ហើយក្លាយទៅជាមិនអាចប្រើប្រាស់បាន។ ដូច្នេះវាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការធ្វើឱ្យផលិតផលត្រជាក់ដែលមានបំណងរក្សាទុករយៈពេលវែងឱ្យបានលឿនតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។

បន្ទាប់ពីការប្រមូលផលផ្លែឈើហើយដាក់វានៅក្នុងទូទឹកកកដំណើរការសំខាន់បំផុតដែលធានាបាននូវការរក្សាទុករយៈពេលវែងគឺដំណើរការនៃការដកដង្ហើមនិងការឆ្លង។ ដូច្នេះ ដើម្បីរក្សាទុកបន្លែ និងផ្លែឈើបានល្អបំផុត ចាំបាច់ត្រូវបង្កើត និងរក្សាលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាព និងសំណើមល្អបំផុត កំហាប់អុកស៊ីហ្សែន និងកាបូនឌីអុកស៊ីតល្អបំផុត និងការដកអេទីឡែនចេញ។

ការផ្ទុកនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌបានកែប្រែ (ផ្លាស់ប្តូរបើប្រៀបធៀបនឹងធម្មតា) និង គ្រប់គ្រងបរិស្ថានឧស្ម័នអាចត្រូវបានចាត់ទុកថាជាជម្រើសមួយក្នុងចំនោមជម្រើសនៃការផ្ទុកជាមួយនឹងភាពត្រជាក់សិប្បនិម្មិត ដែលធ្វើឱ្យវាអាចបន្ថយដំណើរការជីវិតនៅក្នុងផ្លែឈើ និងបន្លែបន្ថែមទៀត។

វិធីសាស្រ្តនេះគឺផ្អែកលើការរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែនៅសីតុណ្ហភាពទាប (0-4°C) នៅក្នុងបរិយាកាសឧស្ម័នដែលខ្វះអុកស៊ីសែន និងសំបូរទៅដោយកាបូនឌីអុកស៊ីតជាមួយនឹងបរិមាណអាសូតកើនឡើង ឬធម្មតា។ ភាពខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានរវាងការផ្ទុកដោយវិធីសាស្រ្តនេះគឺថាបន្ថែមពីលើសីតុណ្ហភាពនិងសំណើមដែលទាក់ទងកត្តាទីបីត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅទីនេះ - សមាសភាពនៃបរិយាកាស។ ជាមួយនឹងសមាសភាពជាក់លាក់នៃបរិយាកាសឧស្ម័ន វាអាចធ្វើទៅបានដើម្បីពង្រីករយៈពេលនៃការទុំក្រោយការប្រមូលផល និងពន្យាពេលនៃការទុំនៃផ្លែឈើ និងបន្លែ ហើយជាលទ្ធផល ការពារការកើតឡើងនៃជំងឺសរីរវិទ្យា (ជាពិសេសមុខងារសីតុណ្ហភាពទាប។ ជំងឺ), កាត់បន្ថយការខាតបង់ដោយសារតែការសម្រកទម្ងន់ធម្មជាតិនិងជំងឺឆ្លង, និងរក្សាបានល្អប្រសើរនូវលក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ - រសជាតិ, aroma, ពណ៌, ស្ថិរភាព។

ប្រព័ន្ធផ្សព្វផ្សាយឧស្ម័នផ្សេងៗត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងគ្រប់ករណីទាំងអស់ដែលអាសូតគ្របដណ្តប់លើសមាសភាពរបស់វាចាប់ពី 79 ទៅ 97% ។ មាតិកាអុកស៊ីសែននៅក្នុងប្រព័ន្ធផ្សព្វផ្សាយឧស្ម័នមានចាប់ពី 3 ទៅ 16% និងកាបូនឌីអុកស៊ីត - ពី 0 ទៅ 11% ។

បទពិសោធន៍ផលិតកម្មបានបង្ហាញពីគុណសម្បត្តិដែលមិនអាចប្រកែកបាន និងការរំពឹងទុកនៃការរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែមិនត្រឹមតែនៅក្នុង MGS ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌនៃសមាសភាពបរិយាកាសដែលត្រូវបានគ្រប់គ្រងយ៉ាងតឹងរ៉ឹង សីតុណ្ហភាព និងសំណើមជាក់លាក់ទាក់ទងនឹងប្រភេទជាក់លាក់ និងប្រភេទបន្លែ និងផ្លែឈើ។

ដំណោះស្រាយពិសេសរបស់ទីស្តីការគណៈរដ្ឋមន្ត្រីនៃសហភាពសូវៀតចែងថាក្នុងអំឡុងពេលសាងសង់កន្លែងផ្ទុកផ្លែឈើថ្មីយ៉ាងហោចណាស់ 20-25% នៃសមត្ថភាពរបស់ពួកគេគួរតែត្រូវបានបែងចែកទៅបន្ទប់ជាមួយ RGS ។

ទិដ្ឋភាពជីវសាស្រ្តមួយចំនួននៃទ្រឹស្តីនៃការរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែក្រោមលក្ខខណ្ឌបរិយាកាសផ្លាស់ប្តូរក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក ផ្លែឈើ និងបន្លែ "រស់" ដោយសារតែប្លាស្ទិក និងថាមពលដែលប្រមូលបានដោយពួកវាក្នុងរដូវដាំដុះ សារធាតុចិញ្ចឹមនៅក្នុងការតភ្ជាប់ជាមួយនឹងគោលការណ៍ជាមូលដ្ឋាននៃការរក្សាទុករយៈពេលវែងនៃផលិតផលនៃប្រភេទនេះចុះមកជាដំបូងនៃការទាំងអស់ដែលអាចធ្វើទៅបានរារាំងការប្រើប្រាស់សារធាតុចិញ្ចឹមសម្រាប់ការដកដង្ហើមដោយវត្ថុផ្ទុកខ្លួនឯង។

អាំងតង់ស៊ីតេនៃការដកដង្ហើម ដែលជាសូចនាករគោលបំណងមួយនៃល្បឿននៃការទុំ ភាពចាស់ និងជាទូទៅ ភាពស័ក្តិសមសម្រាប់ការរក្សាទុកប្រភេទផ្សេងៗ និងប្រភេទបន្លែ និងផ្លែឈើ អាចប្រែប្រួលយ៉ាងខ្លាំងអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌផ្ទុក។

ប្រព័ន្ធផ្សព្វផ្សាយឧស្ម័នប្រើសម្រាប់រក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែ.ប្រភេទ និងពូជផ្លែឈើ និងបន្លែមួយចំនួនមានភាពខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងក្នុងការឆ្លើយតបរបស់ពួកគេចំពោះការផ្លាស់ប្តូរសមាសភាពឧស្ម័ននៃបរិយាកាស។ ដូច្នេះសម្រាប់ប្រភេទនីមួយៗ របបឧស្ម័នដ៏ល្អប្រសើរត្រូវតែត្រូវបានជ្រើសរើសដោយគិតគូរពីពូជ ស្ថានភាពសរីរវិទ្យារបស់វា រយៈពេលរំពឹងទុក និងលក្ខខណ្ឌផ្ទុក (សីតុណ្ហភាព និងសំណើម)។ ទន្ទឹមនឹងនេះ ប្រតិបត្តិការប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាពនៃកន្លែងផ្ទុកជាមួយ CGS គឺអាចធ្វើទៅបានលុះត្រាតែមានការបង្រួបបង្រួមជាក់លាក់នៃលក្ខខណ្ឌបរិយាកាសទាក់ទងនឹងលក្ខណៈជីវសាស្ត្រនៃវត្ថុផ្ទុក។

របៀបផ្ទុកល្អបំផុតសម្រាប់ផ្លែឈើ និងបន្លែនៅក្នុង RGS. បច្ចុប្បន្ននេះ ការស្រាវជ្រាវយ៉ាងទូលំទូលាយត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងប្រទេសរបស់យើង និងនៅបរទេសលើការជ្រើសរើសលក្ខខណ្ឌផ្ទុកដ៏ល្អប្រសើរសម្រាប់បន្លែ និងផ្លែឈើផ្សេងៗនៅក្នុង RGS ដោយគិតគូរពីពូជ លក្ខណៈតំបន់ កម្រិតនៃភាពទុំ និងពេលខ្លះលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ ដែលសមាសធាតុគីមីរបស់វា អាស្រ័យ។

វិធីសាស្រ្តអកម្មនៃការបង្កើតឧបករណ៍ផ្ទុកឧស្ម័ន. ការរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែក្នុងវេចខ្ចប់ផ្លាស្ទិច ដោយផ្អែកលើភាពជ្រាបចូលនៃសារធាតុប៉ូលីអេទីឡែនទៅកាបូនឌីអុកស៊ីត និងអុកស៊ីហ្សែន គឺជាវិធីសាមញ្ញបំផុតមួយ។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងវត្ថុធាតុ polymer ផ្សេងទៀត (cellophane, polyvinyl chloride, polyamide ជាដើម) ប៉ូលីអេទីឡែនមានគុណសម្បត្តិមួយចំនួន។ ខ្សែភាពយន្តដែលផលិតពីវាមានភាពយឺត ធន់នឹងពន្លឺ អាស៊ីត និងអាល់កាឡាំង ងាយស្រួលក្នុងការផ្សារ មានភាពជ្រាបទឹក និងចំហាយទឹកទាប ប្រើប្រាស់បានយូរ និងសមរម្យសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ម្តងហើយម្តងទៀត។

វិធីសាស្រ្តសកម្មនៃការបង្កើតបរិយាកាសឧស្ម័ន. ជាមួយនឹងការបង្កើតសកម្ម (ខាងក្រៅ) នៃបរិយាកាសនៃសមាសភាពដែលបានផ្តល់ឱ្យ អង្គជំនុំជម្រះផ្ទុកមិនតម្រូវឱ្យមានកម្រិតខ្ពស់នៃការតឹងដូចជាវិធីសាស្ត្រសរីរវិទ្យានៃការបង្កើត RGS ដូច្នេះការសាងសង់កន្លែងផ្ទុកមានតម្លៃថោកជាង។

បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែនៅក្នុងបរិយាកាសឧស្ម័នដែលបានកែប្រែ. ដោយមិនគិតពីវិធីសាស្រ្តនៃការកែប្រែ និងនិយតកម្មបរិយាកាស តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃបន្លែ និងផ្លែឈើនៅពេលដាំ និងដំណាក់កាលសំខាន់នៃការរក្សាទុកពួកវានៅក្នុង RGS គឺដូចគ្នាបេះបិទយ៉ាងទូលំទូលាយ។ ការចំណាយលើការផ្ទុកទាំងអស់នៅក្នុង RGS គឺសមហេតុផលខាងសេដ្ឋកិច្ចតែនៅពេលប្រើផលិតផលស្តង់ដារប៉ុណ្ណោះ។ ដូច្នេះ បន្លែ និងផ្លែឈើត្រូវតែមានសុខភាពល្អ ក្នុងភាពទុំដែលអាចដកចេញបានយ៉ាងតឹងរ៉ឹង ដោយគ្មានការខូចខាតមេកានិក និងការខូចខាតដោយសត្វល្អិតកសិកម្ម។

ប្រសិទ្ធភាពសេដ្ឋកិច្ចនៃការរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែក្នុងបរិយាកាសកែប្រែ

ឥទ្ធិពលសេដ្ឋកិច្ចដែលទទួលបានពីការលក់បន្លែ និងផ្លែឈើអាស្រ័យលើកត្តាមួយចំនួន រួមទាំងតម្លៃទិញ និងលក់ កម្រិតនៃភាពខុសគ្នានៃក្រោយអាស្រ័យលើពេលវេលានៃឆ្នាំ តម្លៃចែកចាយ (អំឡុងពេលលទ្ធកម្ម ការដឹកជញ្ជូន ការផ្ទុក ការលក់)។ និងជាចម្បង ទិន្នផលនៃផលិតផលស្តង់ដារនៅដំណាក់កាលផ្សេងគ្នានៃការផ្ទុករបស់ពួកគេ។ អាយុកាលធ្នើនៃបន្លែ និងផ្លែឈើត្រូវបានជះឥទ្ធិពលដោយស្ថិរភាពបុគ្គលនៃប្រភេទ និងភាពខុសគ្នានៃផលិតផល តំបន់នៃការលូតលាស់របស់វា កម្រិតនៃបច្ចេកវិទ្យាកសិកម្ម។ អាកាសធាតុរដូវកាល ភាពទាន់ពេលវេលា និងបច្ចេកទេសប្រមូលផល ការកែច្នៃទំនិញ និងការវេចខ្ចប់ផ្លែឈើ និងបន្លែ លក្ខខណ្ឌនៃការចែកចាយ និងការផ្ទុក។

2. Rusks ។ ជួរ។ កត្តាកំណត់គុណភាព។ តម្រូវការគុណភាព។ ការផ្ទុក

Rusks គឺជានំបុ័ងកំប៉ុងដ៏សំខាន់។ មិនដូចផលិតផលនំប៉័ងផ្សេងទៀតទេនំកែកឃឺមានជាតិសំណើមទាប (ពី 8 ទៅ 12%) ដែលជាលទ្ធផលដែលពួកគេត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរដោយមិនផ្លាស់ប្តូរគុណភាព។

Rusks ត្រូវបានផលិតចេញពីស្រូវសាលីនិងម្សៅ rye ។ ក្រុមនេះរួមមាននំកែកឃឺ និងនំកែកឃឺ។ អាស្រ័យលើរូបមន្ត និងការប្រើប្រាស់ នំកែកឃឺត្រូវបានបែងចែកជាពីរប្រភេទ៖ នំកែកឃឺដែលធ្វើពីម្សៅស្រូវសាលីដែលមានគុណភាពខ្ពស់ ជាមួយនឹងការបន្ថែមស្ករ ខ្លាញ់ ស៊ុត។ល។ "កងទ័ព" (សាមញ្ញ) - ធ្វើពីម្សៅ rye និងស្រូវសាលីជាមួយ sourdough ឬ yeast ជាមួយនឹងការបន្ថែមអំបិលដោយគ្មានវត្ថុធាតុដើមបន្ថែម។

នំកែកឃឺប៊ឺតគឺស្ថិតនៅក្នុងតម្រូវការស្ថិរភាព រួមជាមួយនឹងផលិតផលនំបុ័ងសម្បូរបែបផ្សេងទៀត។ ពួកវាជាផលិតផលផុយស្រួយ ជាមួយនឹងរសជាតិរីករាយ និងក្លិនក្រអូប។ នំកែកឃឺសាមញ្ញត្រូវបានផលិតជាចម្បងដើម្បីផ្គត់ផ្គង់បេសកកម្ម, អង្គភាពយោធាល​ល។

ជួរនៃ rusks ដុតនំរួមបញ្ចូលទាំងធាតុរាប់សិប។

Rusks ត្រូវបានផលិតចេញពីម្សៅល្អបំផុត: នំកែកឃឺក្រែម - 50-55 កុំព្យូទ័រ។ ក្នុង 1 គីឡូក្រាម។ រូបមន្តរួមមាន (ក្នុង 100 គីឡូក្រាមនៃម្សៅ) 2 គីឡូក្រាមនៃ yeast 1 គីឡូក្រាមនៃអំបិល 20 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ 15 គីឡូក្រាមនៃប្រេងសត្វ 0,5 គីឡូក្រាមនៃប្រេងបន្លែនិង 80 ស៊ុត; វ៉ានីឡា - ៩៥-១០០ ភី។ ក្នុង 1 គីឡូក្រាម។ រូបមន្តរួមមាន (ក្នុង 100 គីឡូក្រាមនៃម្សៅ) 2.5 គីឡូក្រាមនៃ yeast 1 គីឡូក្រាមនៃអំបិល 22 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ 16 គីឡូក្រាមនៃប្រេងសត្វ 0,5 គីឡូក្រាមនៃប្រេងបន្លែ 100 ស៊ុត 0,1 គីឡូក្រាមនៃ vanillin ។

ម្សៅថ្នាក់ទី 1 ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ផលិតនំកែកឃឺ: នំកែកឃឺកាហ្វេ 60-65 ភី។ ក្នុង 1 គីឡូក្រាម។ សម្រាប់ម្សៅ 100 គីឡូក្រាមយក 1 គីឡូក្រាមនៃដំបែ 1,2 គីឡូក្រាមនៃអំបិល 13 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ 5 គីឡូក្រាមនៃប្រេងសត្វ 0,5 គីឡូក្រាមនៃប្រេងបន្លែ 50 ស៊ុត; "ផ្លូវ" - 40-45 tit ។ ក្នុង 1 គីឡូក្រាម។ សម្រាប់ម្សៅ 100 គីឡូក្រាមយក 1 គីឡូក្រាមនៃ yeast 1 គីឡូក្រាមនៃអំបិល 5 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ 0,5 គីឡូក្រាមនៃប្រេងបន្លែ 50 ស៊ុត។

ពីម្សៅថ្នាក់ទី ២៖ "ទីក្រុង" - ៤០-៤៥ ភី។ ក្នុង 1 គីឡូក្រាម។ សម្រាប់ម្សៅ 100 គីឡូក្រាមយក 1 គីឡូក្រាមនៃ yeast 1,2 គីឡូក្រាមនៃអំបិល 13 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ 5 គីឡូក្រាមនៃប្រេងសត្វ 0,5 គីឡូក្រាមនៃប្រេងបន្លែ 50 ស៊ុត។ លើសពីនេះទៀតនំកែកឃឺ "Slavyanskie", "Lyubitelskie", "Delicatessen" និង "Children's" ត្រូវបានផលិតចេញពីម្សៅថ្នាក់ទីខ្ពស់បំផុត - "Kolkhoznye", "Moskovskie", "Sugar" ជាដើម។

ដោយសារតែការពិតដែលថានំកែកឃឺនៃពូជផ្សេងៗគ្នាមិនតែងតែត្រូវបានសម្គាល់ដោយលក្ខណៈខាងក្រៅទេ (លើកលែងតែអ្នកដែលមានទំហំនិងរូបរាងជាក់ស្តែងឧទាហរណ៍ "កុមារ" ត្រូវបានផលិតក្នុងទំហំតូច - 200-300 បំណែកក្នុង 1 គីឡូក្រាម។ Amateur” ត្រូវបានប្រោះដោយគ្រាប់កំទេច ) ដើម្បីកំណត់ពូជ វាចាំបាច់ក្នុងការបង្កើតសូចនាករគុណភាពរាងកាយ និងគីមី។

ថ្នាក់នៃនំកែកឃឺរបស់កងទ័ពត្រូវបានកំណត់ដោយថ្នាក់នៃម្សៅដែលពួកគេត្រូវបានផលិត។ ពួកគេត្រូវបានបែងចែកទៅជាប្រភេទដូចខាងក្រោម: នំកែកឃឺផ្ទាំងរូបភាព rye, នំកែកឃឺផ្ទាំងរូបភាព rye-wheat, នំកែកឃឺស្រូវសាលីធ្វើពីម្សៅផ្ទាំងរូបភាពថ្នាក់ទី 1 និងទីពីរ។

Rusks មានសំណើមទាប - 8-12% ដូច្នេះពួកគេអាចត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរដោយមិនផ្លាស់ប្តូរគុណភាពនិងមានមាតិកាកាឡូរីខ្ពស់ (នំកែកឃឺប៊ឺ - រហូតដល់ 400 kcal "កងទ័ព" - 308 kcal ក្នុង 100 ក្រាម) ។

នំកែកឃឺ "កងទ័ព" ខុសគ្នាពីនំកែកឃឺដែលមានជាតិខ្លាញ់ទាប និងជាតិស្ករ ប៉ុន្តែពួកវាលើសពីវានៅក្នុងបរិមាណសារធាតុរ៉ែយ៉ាងច្រើន។ ពួកវាផ្ទុកប៉ូតាស្យូមច្រើនជាង 4 ដង កាល់ស្យូម 2 ដង ម៉ាញ៉េស្យូម 2-7 ដង ផូស្វ័រ និងជាតិដែក 2-3 ដង។ ដូចគ្នានេះផងដែរនំកែកឃឺសាមញ្ញមានវីតាមីន B1, B2 និង PP ច្រើនគួរឱ្យកត់សម្គាល់ដែលត្រូវបានពន្យល់ដោយការប្រើប្រាស់ម្សៅទាបនិងកំទេចនៃសារធាតុរ៉ែ។

កត្តាកំណត់គុណភាពយោងទៅតាម GOST 30317-95

2. តម្រូវការបច្ចេកទេសទូទៅ

2.1 ផលិតផលនំប៉័ងតាមបែប Rustic ត្រូវតែផលិតដោយអនុលោមតាមតម្រូវការនៃស្តង់ដារនេះ ដោយអនុលោមតាមច្បាប់អនាម័យ រូបមន្ត និងការណែនាំបច្ចេកវិជ្ជាដែលត្រូវបានអនុម័តក្នុងលក្ខណៈកំណត់។

2.2 លក្ខណៈ

2.2.1 បរិមាណនៃផលិតផលនំប្រេះក្នុង 1 គីឡូក្រាមសម្រាប់ធាតុនីមួយៗត្រូវតែផ្តល់ឱ្យនៅក្នុងរូបមន្ត (GOST 15.015, ឧបសម្ព័ន្ធទី 1) ។

ចំនួនផលិតផលក្នុង 1 គីឡូក្រាមមិនមែនជាសូចនាករដែលមានបញ្ហាទេ។

2.2.2 នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃសូចនាករ organoleptic ផលិតផលនំបុ័ងប្រេះត្រូវតែបំពេញតាមតម្រូវការដែលបានបញ្ជាក់នៅក្នុងតារាងទី 1 ។

តារាងទី 1

ឈ្មោះសូចនាករ	លក្ខណៈ
រូបរាង	ផលិតផលដែលត្រូវគ្នានឹងប្រភេទ
ផ្ទៃរាង	ដោយគ្មានស្នាមប្រេះ និងការចាត់ទុកជាមោឃៈ ដោយមាន porosity បានអភិវឌ្ឍគ្រប់គ្រាន់ ដោយគ្មានដាននៃភាពមិនបរិសុទ្ធ
	ពីពណ៌ត្នោតខ្ចីទៅពណ៌ត្នោត ដោយមិនឆេះ
រសជាតិនិងក្លិន	ដើម ប្រភេទនេះ។ផលិតផលគ្មានរសជាតិ និងក្លិនបរទេស
ភាពផុយស្រួយ	Rusks គួរតែផុយ

លក្ខណៈជាក់លាក់នៃសូចនាករ organoleptic សម្រាប់ប្រភេទនីមួយៗនៃផលិតផលនំបុ័ង rusk រួមទាំងចំនួននៃ cyxapey-scrap, crusts និងកាត់បន្ថយទំហំនំកែកឃឺត្រូវតែត្រូវបានផ្តល់ឱ្យនៅក្នុងរូបមន្តនេះ (GOST 15.015, ឧបសម្ព័ន្ធទី 1) ។

2.2.3 នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃសូចនាកររូបវន្ត និងគីមី ផលិតផលនំកែកឃឺត្រូវតែស្ថិតនៅក្នុងដែនកំណត់ដែលបានបញ្ជាក់ក្នុងតារាងទី 2 ។

តារាង 2

តម្លៃជាក់លាក់នៃសូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមីសម្រាប់ឈ្មោះនីមួយៗនៃផលិតផលនំប៉័ង rusk ត្រូវតែផ្តល់ឱ្យនៅក្នុងរូបមន្ត (GOST 15.015, ឧបសម្ព័ន្ធទី 1) ។

2.2.4 រយៈពេលនៃការហើមពេញលេញសម្រាប់ប្រភេទនីមួយៗនៃផលិតផលនំប៉័ង rusk ត្រូវតែផ្តល់ឱ្យនៅក្នុងរូបមន្ត (GOST 15.015, ឧបសម្ព័ន្ធទី 1) ។

2.2.5 សញ្ញានៃផ្សិត ការរួមបញ្ចូលពីបរទេស និងការកកិតចេញពីភាពមិនបរិសុទ្ធនៃសារធាតុរ៉ែ មិនត្រូវបានអនុញ្ញាតនៅក្នុងផលិតផលនំប៉័ងដែលប្រេះនោះទេ។

2.2.6 នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃសូចនាករសុវត្ថិភាព ផលិតផលនំកែកឃឺត្រូវតែគោរពតាមតម្រូវការផ្នែកវេជ្ជសាស្រ្ត និងជីវសាស្រ្ត និងស្តង់ដារអនាម័យសម្រាប់គុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមអាហារ និងផលិតផលម្ហូបអាហារ1 ដែលអនុម័តដោយគណៈកម្មាធិការរដ្ឋសម្រាប់ការត្រួតពិនិត្យអនាម័យ និងរោគរាតត្បាត។

តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃនំកែកឃឺ។ គុណភាពនៃនំកែកឃឺគឺត្រូវបានកំណត់ដោយរូបរាង ក្លិន រសជាតិ ភាពផុយស្រួយ បរិមាណសំណល់អេតចាយ ក៏ដូចជាសំណើម អាស៊ីត មាតិកាស្ករ ខ្លាញ់ ហើម។ រូបរាងគួរតែត្រូវគ្នានឹងប្រភេទនំកែកឃឺ។ វាអាចជារាងពងក្រពើ ពាក់កណ្តាលស៊ីឡាំង ចតុកោណកែង ឬការ៉េ។ ផ្ទៃត្រូវតែគ្មានស្នាមប្រេះ និងមោឃៈ ជាមួយនឹងភាពផុយស្រួយដែលបានអភិវឌ្ឍ និងគ្មានដាននៃភាពមិនបរិសុទ្ធ។ ពណ៌របស់នំកែកឃឺមានពណ៌ត្នោតស្រាលទៅពណ៌ត្នោត មិនស្លេក ឬឆេះពេក។ ក្លិន និង​រសជាតិ​គួរតែ​ជា​លក្ខណៈ​នៃ​នំកែកឃឺ​ប្រភេទ​នេះ ដោយ​មិនមាន​ក្លិន​បរទេស ឬ​សញ្ញា​នៃភាព​ល្វីងជូរចត់​ឡើយ​។ បរិមាណសំណល់អេតចាយមិនគួរលើសពី 5% នៅក្នុងនំកែកឃឺរលុង ហើយបរិមាណមិនលើសពីមួយនំកែកឃឺក្នុងមួយឯកតាវេចខ្ចប់ - ក្នុងកញ្ចប់វេចខ្ចប់។

ការផ្ទុក។

យោងតាម ​​GOST 30317-95

5 ការដឹកជញ្ជូននិងការផ្ទុក

5.1 ផលិតផលនំប៉័ងតាមបែប Rustic ត្រូវបានដឹកជញ្ជូនតាមមធ្យោបាយដឹកជញ្ជូនទាំងអស់ស្របតាមច្បាប់ដឹកជញ្ជូនទំនិញជាធរមានសម្រាប់មធ្យោបាយដឹកជញ្ជូនដែលពាក់ព័ន្ធ។

5.2 ដើម្បីជៀសវាងការបែកបាក់ផលិតផលប្រអប់គួរតែត្រូវបានដាក់នៅលើការដឹកជញ្ជូនក្នុងជួរក្រាស់។

5.3 ផលិតផលនំប៉័ងតាមបែប Rustic គួរតែត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងកន្លែងស្ងួត ស្អាត និងមានខ្យល់ចេញចូលបានល្អ ដែលមិនមានសត្វល្អិតនៃស្តុកនំប៉័ង នៅសីតុណ្ហភាព 20-22 °C និងសំណើមដែលទាក់ទង 65-75% ។

វាមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យរក្សាទុកនំកែកឃឺរួមគ្នាជាមួយផលិតផលដែលមានក្លិនជាក់លាក់នោះទេ។

5.4 ប្រអប់នំកែកឃឺត្រូវតែត្រូវបានដំឡើងនៅលើ racks ឬ shelves ក្នុងជង់មិនលើសពី 8 ប្រអប់ខ្ពស់។ ចម្ងាយពីប្រភពកំដៅទឹក និងបំពង់លូត្រូវមានយ៉ាងហោចណាស់ 1 ម៉ែត្រ។

នៅចន្លោះប្រអប់ពីរជួរនីមួយៗ គម្លាតយ៉ាងហោចណាស់ 5 សង់ទីម៉ែត្រត្រូវទុកដើម្បីឱ្យខ្យល់ហូរជុំវិញប្រអប់។ រវាងជង់បុគ្គល និងរវាងជង់ និងជញ្ជាំង ច្រកចេញយ៉ាងហោចណាស់ 70 សង់ទីម៉ែត្រត្រូវបានទុកចោល។

5.5 អាយុកាលធ្នើនៃផលិតផលនំប្រេះចាប់ពីថ្ងៃផលិតត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយអ្នកអភិវឌ្ឍន៍ ហើយត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញនៅក្នុងរូបមន្តសម្រាប់ប្រភេទជាក់លាក់នៃផលិតផល ហើយមិនគួរលើសពី៖

ខ្ចប់ក្នុងប្រអប់ ប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស ឬខ្ចប់ជាបាច់ - 60 ថ្ងៃ៖

ខ្ចប់ក្នុង ថង់ប្លាស្ទិក- 30 ថ្ងៃ។

5.6 ការលក់ផលិតផលនំបុ័ង rusk ដោយទម្ងន់នៅក្នុងបណ្តាញនំលក់រាយត្រូវតែធ្វើឡើងប្រសិនបើមានព័ត៌មានអំពីតម្លៃថាមពល ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ និងកាបូអ៊ីដ្រាតនៃផលិតផល 100 ក្រាម។

ក្រុមហ៊ុនផលិតទំនាក់ទំនងព័ត៌មាននេះក្នុងទម្រង់នៃសន្លឹកព័ត៌មានទៅកាន់សហគ្រាសពាណិជ្ជកម្ម ដែលនាំវាទៅដល់អ្នកប្រើប្រាស់។

នីតិវិធីសម្រាប់ការពិនិត្យដំឡូង។

1) អ្នកជំនាញឯករាជ្យត្រូវបានបញ្ជូន

2) អ្នកជំនាញយក ND ទៅជាមួយគាត់៖

ក) GOST 7176-85

ខ) GOST 7194-81

គ) ការណែនាំសម្រាប់ការរក្សាទុកផ្លែឈើ និងបន្លែ

ឃ) កាតាឡុកនៃពូជដំឡូង

3) អ្នកជំនាញទាមទារឯកសារគាំទ្រពីអតិថិជន រួមទាំង។ កិច្ចព្រមព្រៀងផ្គត់ផ្គង់ក៏មនុស្ស 2 នាក់ដើម្បីអនុវត្តការប្រឡង

4) ផ្លូវដំបូងរបស់អ្នកជំនាញគឺមន្ទីរពិសោធន៍ គាត់នឹងពិនិត្យមើលរបៀបផ្ទុក

5) ជ្រើសរើសគំរូសម្រាប់ការធ្វើតេស្ត

6) បានយកគំរូជាមធ្យម, ការធ្វើតេស្តគំរូ

7) រៀបចំរបាយការណ៍ប្រឡង

យើងជ្រើសរើសគំរូមធ្យមយោងទៅតាម GOST 7194-81 ឃ្លា 1.3 ។ដើម្បីពិនិត្យគុណភាពដំឡូង៖ យកគំរូពីដំឡូងដែលមិនទាន់វេចខ្ចប់។ បង្កើតជាគំរូដំឡូងដែលខ្ចប់ក្នុងធុង។

GOST 7194-81p.1.6 ។គំរូមួយត្រូវបានជ្រើសរើសចេញពីដំឡូងមួយបាច់ដែលខ្ចប់ក្នុងថង់ ឬប្រអប់ ស្របតាមតារាងទី 2។

តារាង 2

គំរូរបស់យើងនឹងមាន 35t ។ ចំនួននៃគំរូចំណុច 21 ។

GOST 7194-81p.2.1.1 ។ការជ្រើសរើសសំណាកដោយអនុលោមតាមប្រការ ១.៥។ អនុវត្តពីស្រទាប់ផ្សេងគ្នានៃពំនូកដំឡូងក្នុងកម្ពស់ (ខាងលើ កណ្តាល និងខាងក្រោម) នៅចម្ងាយស្មើគ្នាក្នុងទទឹង និងប្រវែង។ ចំនួនស្មើគ្នានៃគំរូចំណុចត្រូវបានយកចេញពីស្រទាប់នីមួយៗនៃទំនប់។

GOST 7194-81p.2.1.2ម៉ាស់នៃគំរូកន្លែងនីមួយៗត្រូវមានយ៉ាងហោចណាស់ 3 គីឡូក្រាម។ គំរូកន្លែងទាំងអស់គួរតែមានប្រហែលម៉ាស់ដូចគ្នា។

GOST 7194-81p.2.1.3

ដំឡូងបារាំងពីថង់ ប្រអប់ ឬប្រអប់ប្រអប់ដែលជ្រើសរើសតាមកថាខណ្ឌ 1.6,1.7 ត្រូវបានចាក់ទៅលើផ្ទៃស្អាត ឬក្រណាត់ទេសឯក។ ការជ្រើសរើសគំរូចំណុចពីទំនប់ដែលបានបង្កើតឡើងត្រូវបានអនុវត្តតាមប្រការ 2.1.1 ។

ទិន្នផល 21 * 3 = 63 គីឡូក្រាម

នីតិវិធីសម្រាប់អនុវត្តការសិក្សា។

សំណាកមធ្យមដែលបានជ្រើសរើស 63 គីឡូក្រាមត្រូវបានពិនិត្យដោយពិនិត្យមើលមើមនីមួយៗដើម្បីកំណត់អត្តសញ្ញាណពិការភាព (ភាពខុសគ្នាណាមួយជាមួយ ND) ។

ពិការភាពអាចជា៖

1) ការខូចខាតមេកានិច (កាត់, កំទេច, ស្នាមជាំ, ស្បែករហែក, ដាល់)

2) សត្វល្អិតកសិកម្ម (wireworm, mole cricket)

3) ជំងឺសរីរវិទ្យា (ជំងឺក្នុងការរំលាយអាហារ, ប្រែពណ៌បៃតង)

4) ជ្រួញ

តារាងស្រាវជ្រាវរបស់យើង។

ចំណាត់ថ្នាក់គុណភាព

ST (ស្តង់ដារ) 47.5+5+2++2+2+1.5=60%

NS (មិនស្តង់ដារ) 7+10+16+4=37%

កំហុសបច្ចេកទេស 3%

ដំឡូងមកដល់ដោយមិនបានតម្រៀប។

ការប្រឡងមានបីផ្នែក

1) ការរៀបចំ (ឯកសារការបញ្ជាទិញ)

2) ការស្រាវជ្រាវ (គំរូនិងគំរូ)

3) ចុងក្រោយ (សេចក្តីសន្និដ្ឋាន)

វិធីសាស្ត្រផ្ទុក

ដំឡូង​អាច​ត្រូវ​បាន​រក្សា​ទុក​នៅ​ក្នុង​ប៉ាឡែត ប្រអប់ ថង់ ឬ​ជា​ដុំៗ។

នៅពេលរក្សាទុកក្នុងថង់ ឬក្នុងបរិមាណច្រើន ហើយក្នុងករណីដែលមិនមានវិធានការដែលមានបំណងការពារការខូចខាតដល់ស្រទាប់ខាងក្រោម កម្ពស់នៃស្រទាប់មើមត្រូវបានកំណត់អាស្រ័យលើដង់ស៊ីតេនៃមើម គុណភាពនៃបាច់ និងលក្ខខណ្ឌខ្យល់ចេញចូល។ ប្រអប់គួរតែត្រូវបានដំឡើងតាមរបៀបដែលលំហូរខ្យល់ដោយឥតគិតថ្លៃអាចត្រូវបានធានា។

ដំឡូងក្នុងឃ្លាំងមិនគួររក្សាទុកក្នុងពន្លឺទេ។

លក្ខខណ្ឌផ្ទុកល្អបំផុត

1. សីតុណ្ហភាព។ សីតុណ្ហភាពផ្ទុកល្អបំផុតគឺ 3-6 ˚С។

ប្រសិនបើដំឡូងត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ការកែច្នៃជាអាហារឧទាហរណ៍សម្រាប់ការផលិតដំឡូង "ឆៅ" នោះវាត្រូវបានណែនាំឱ្យបង្កើនសីតុណ្ហភាពនេះក្នុងចន្លោះ 7-10 ˚Сអាស្រ័យលើពូជ។ លើសពីនេះទៀតសម្រាប់ដំឡូងទាំងនេះវាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យបង្កើនសីតុណ្ហភាពក្នុងចន្លោះពី 10-14 ° C (ជួនកាលរហូតដល់ 20 ° C) ក្នុងអំឡុងពេលពីរសប្តាហ៍ចុងក្រោយនៃការផ្ទុក។

2. សំណើមដែលទាក់ទង។

សំណើមដែលទាក់ទងល្អបំផុតគឺ 85-95% ។

3. ចរាចរខ្យល់។

ការរចនានៃធុងនិងវិធីដែលពួកគេត្រូវបានជង់ត្រូវតែធានាឱ្យមានចរន្តខ្យល់ដោយឥតគិតថ្លៃ។

3.1 ការលាយខ្យល់

ការលាយខ្យល់នៅក្នុងសៀគ្វីបិទជិតបង្កើតសមត្ថភាពក្នុងការរក្សាសីតុណ្ហភាពឯកសណ្ឋាន និងសំណើមដែលទាក់ទង។ មេគុណចរន្តខ្យល់ដែលបានណែនាំគឺពី 20 ទៅ 30 ។

3.2 ការផ្លាស់ប្តូរខ្យល់

ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកដំឡូងបញ្ចេញកាបូនឌីអុកស៊ីតនិងកំដៅដែលត្រូវតែយកចេញដោយខ្យល់។

3.2.1 ប្រសិនបើការត្រជាក់ដោយឥតគិតថ្លៃត្រូវបានប្រើប្រាស់ ហើយលទ្ធភាពនៃការប្រើប្រាស់ខ្យល់ខាងក្រៅសម្រាប់ខ្យល់ចេញចូលគឺមិនអាចប្រើបានទៀតទេ នោះចាំបាច់ត្រូវមានខ្យល់ចេញចូលញឹកញាប់។ ល្បាយនៃខ្យល់ខាងក្រៅ និងខ្យល់នៅក្នុងកន្លែងផ្ទុកអាចត្រូវបានប្រើប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពខ្យល់នៃល្បាយលើសពី 0 °C។

3.2.2 សម្រាប់ទូរទឹកកកសិប្បនិម្មិតនៅក្នុងកន្លែងបិទជិត ខ្យល់ចេញចូលគួរតែត្រូវបានអនុវត្តជាទៀងទាត់ពេញមួយរយៈពេលផ្ទុកទាំងមូល។

3.2.3 សម្រាប់ភាពត្រជាក់ធម្មជាតិ អត្រាលំហូរខ្យល់ប្រហែល 100 ម 3 ក្នុង 1 ម 3 នៃផលិតផលក្នុង 1 ម៉ោងត្រូវបានណែនាំ។ ជាមួយនឹងភាពត្រជាក់សិប្បនិម្មិតអត្រាលំហូរខ្យល់ប្រហែល 50 ម 3 ក្នុង 1 ម 3 នៃផលិតផលក្នុងមួយម៉ោងអាចត្រូវបានគេចាត់ទុកថាគ្រប់គ្រាន់ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អត្រាលំហូរខ្យល់អាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុនៃតំបន់។

4. អាយុកាលធ្នើ

អាយុកាលធ្នើដែលរំពឹងទុកគឺ 6 ខែជាមួយនឹងភាពត្រជាក់ធម្មជាតិ និង 8 ខែ។ នៅពេលរក្សាទុកនៅក្រោមទូរទឹកកកសិប្បនិម្មិត។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ អាយុកាលធ្នើអាចប្រែប្រួលអាស្រ័យលើប្រភេទ និងតំបន់អាកាសធាតុ។

5. ប្រតិបត្តិការនៅចុងបញ្ចប់នៃការផ្ទុក

ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពផ្ទុកទាបជាង 10˚C នៅចុងបញ្ចប់នៃរយៈពេលផ្ទុក មុនពេលតម្រៀប និងវេចខ្ចប់ សីតុណ្ហភាពគួរតែកើនឡើងជាលំដាប់ដល់ 10˚C។

6. វិធីសាស្រ្តផ្ទុកផ្សេងទៀត។

នៅពេលរក្សាទុកដំឡូងក្នុងរយៈពេលយូរវាចាំបាច់ដើម្បីយកទៅក្នុងគណនីលទ្ធភាពនៃដំណុះរបស់វា។ នៅក្នុងប្រទេសដែលគ្មានការរឹតបន្តឹងពាក់ព័ន្ធ ថ្នាំទប់ស្កាត់ដំណុះគីមីអាចត្រូវបានប្រើ។

លទ្ធផលគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ត្រូវបានទទួលដោយប្រើវិទ្យុសកម្មអ៊ីយ៉ូដនៃលំដាប់នៃ 8000-12000 rad ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វិធីសាស្ត្រផ្ទុកបែបនេះអាចនឹងត្រូវដាក់កម្រិតនៅក្នុងប្រទេសមួយចំនួន។

ដែនកំណត់នៃការប្រើប្រាស់

ស្តង់ដារនេះនៅក្នុងផ្នែកសំខាន់របស់វាបង្កើតតែប៉ុណ្ណោះ ច្បាប់ទូទៅការផ្ទុក ដោយសារពូជដំឡូងបារាំងមានច្រើនប្រភេទ អាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌក្នុងស្រុក ពេលវេលា និងទីកន្លែងដាំដុះ វាអាចចាំបាច់ក្នុងការបង្កើតលក្ខខណ្ឌប្រមូលផលផ្សេងៗគ្នា ឬលក្ខខណ្ឌផ្ទុករូបវ័ន្តខុសៗគ្នា។

ដូច្នេះ អនុសាសន៍ទាំងនេះមិនអនុវត្តដោយគ្មានលក្ខខណ្ឌចំពោះពូជដំឡូងរុក្ខសាស្ត្រទាំងអស់នោះទេ។ តំបន់អាកាសធាតុហើយអ្នកឯកទេសនីមួយៗត្រូវតែធ្វើការសម្រេចចិត្តដោយខ្លួនឯងទាក់ទងនឹងការផ្លាស់ប្តូរចាំបាច់។ លើសពីនេះទៅទៀតស្តង់ដារនេះមិនគិតពីតួនាទីនៃកត្តាបរិស្ថាននិងមិនបញ្ជាក់ពីការបាត់បង់ការផ្ទុក។

ទោះបីជាមានដែនកំណត់ដែលអាចកើតមានដោយសារតែដំឡូងគឺជាសារពាង្គកាយមានជីវិតក៏ដោយ ការអនុវត្តច្បាប់ដែលបានផ្តល់ឱ្យក្នុងស្តង់ដារនេះអនុញ្ញាតឱ្យមនុស្សម្នាក់ជៀសវាងការខាតបង់ធំក្នុងកំឡុងពេលផ្ទុក ហើយក្នុងករណីភាគច្រើនធានាបាននូវការផ្ទុករយៈពេលវែង។

បញ្ជីអក្សរសិល្ប៍ដែលបានប្រើ

1. Ivanova T.N. "ការស្រាវជ្រាវទំនិញនិងការពិនិត្យផលិតផលគ្រាប់ធញ្ញជាតិនិងម្សៅ" ឆ្នាំ 2004 ។

2. Shepeleva A.F. "ការស្រាវជ្រាវទំនិញនិងការពិនិត្យផលិតផលម្ហូបអាហារ" ឆ្នាំ 2001

3. Auerman A.Ya. "ការចាត់ថ្នាក់នៃផលិតផលនំប៉័ងនិងនំប៉័ង"

4. GOST 30317-95 ។ "ផលិតផលនំបុ័ង។ Rusks"

5. GOST 7176-85 ។ "ដំឡូងអាហារស្រស់ រៀបចំ និងផ្គត់ផ្គង់។ លក្ខខណ្ឌបច្ចេកទេស - M: IPC Publishing House of Standards ។

6. GOST 7194-81 ។ "ដំឡូងស្រស់។ ច្បាប់នៃការទទួលយក និងវិធីសាស្រ្តក្នុងការកំណត់គុណភាព" ".-M: IPC Publishing House of Standards.

7. GOST 26545-85 ។ "ដំឡូង​អាហារ​ស្រស់​ដែល​លក់​ក្នុង​បណ្តាញ​ពាណិជ្ជកម្ម​លក់​រាយ។ លក្ខខណ្ឌ​បច្ចេកទេស។"

8. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. ការស្រាវជ្រាវទំនិញ និងការពិនិត្យទំនិញប្រើប្រាស់។ -M., 2003.-325-328s..-(ឧត្តមសិក្សា)