គីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ។ ទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented - គីមីវិទ្យា - វាគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ - គីមីសាស្ត្រគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ - កាតាឡុកនៃអត្ថបទ - អំពាវនាវឱ្យមានមេរៀន

គោលបំណងនៃមេរៀន៖

• ការអប់រំ:
• ធ្វើឱ្យសិស្សស្គាល់ពីមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃអាហារូបត្ថម្ភជាមួយផលិតផលទឹកដោះគោ និងអាស៊ីតឡាក់ទិក ដោយពឹងផ្អែកលើគុណភាពនៃផលិតផលទឹកដោះគោលើស្ថានភាពបរិស្ថាននៃតំបន់។
• ធ្វើឱ្យសិស្សស្គាល់ពីវិធីសាស្រ្តសម្រាប់កំណត់គុណភាពនៃទឹកដោះគោ និងផលិតផលអាស៊ីតឡាក់ទិក។
• ការអភិវឌ្ឍន៍:
• ការអភិវឌ្ឍសមត្ថភាព និងជំនាញរបស់សិស្សដើម្បីធ្វើការវិភាគគីមីសង្ខេបអំពីគុណភាពនៃទឹកដោះគោ និងផលិតផលអាហារអាស៊ីតឡាក់ទិក។
• ការអប់រំ:
• បង្ហាញសិស្ស ដោយប្រើឧទាហរណ៍ជាក់លាក់ មតិ និងសេចក្តីថ្លែងការណ៍របស់អ្នកជំនាញជាច្រើនអំពីគុណភាពវិជ្ជមាន និងអវិជ្ជមាននៃទឹកដោះគោ និងផលិតផលរបស់វា ឥទ្ធិពលរបស់វាទៅលើប្រព័ន្ធរំលាយអាហាររបស់មនុស្ស។

ទំនាក់ទំនងអន្តរប្រធានបទ៖

• ជីវវិទ្យា + គីមីវិទ្យា - ប្រូតេអ៊ីនខ្លាញ់កាបូអ៊ីដ្រាតវីតាមីន;
• គីមីវិទ្យា - ច្បាប់សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍និងសារធាតុគីមី។
• ការបណ្តុះបណ្តាលការងារ - លក្ខណៈទូទៅនៃផលិតផលម្ហូបអាហារ;
• ចម្អិនអាហារ - ផលិតផលទឹកដោះគោនិងអាស៊ីតឡាក់ទិក។

សម្ដី៖

• "ប្រសិនបើចំណង់ចំណូលចិត្តហួសហេតុ និងផ្តាច់មុខសម្រាប់អាហារគឺជាសត្វនិយម នោះការមិនយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះអាហារគឺជាការមិនប្រុងប្រយ័ត្ន"។ (I.P. Pavlov)
• “នៅពេលសិក្សា ពិសោធន៍ សង្កេត ព្យាយាមមិននៅនឹងផ្ទៃនៃការពិត។ ព្យាយាមជ្រាបចូលទៅក្នុងអាថ៌កំបាំងនៃប្រភពដើមរបស់ពួកគេ។ ចូរ​ស្វែងរក​ច្បាប់​ដែល​គ្រប់គ្រង​ពួកគេ​ដោយ​ខ្ជាប់ខ្ជួន»។ (I.P. Pavlov)

ឧបករណ៍៖ឈរសម្រាប់បំពង់សាកល្បង ផ្ទាំងរូបភាព និងគំនូរពណ៌នាអំពីទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ។

បំពង់ដែលបានចុះហត្ថលេខា៖អាស៊ីតអាសេទិក សូលុយស្យុងអ៊ីដ្រូសែនស្ពាន់ អាល់កុល
ដំណោះស្រាយ phenolphthalein, ឈីក្រុម Fulham 5 ក្រាម, ទឹកដោះគោ 40 មីលីលីត្រ, សូលុយស្យុងសូដ្យូមអ៊ីដ្រូអុកស៊ីត 0.1 ម៉ូឡា។ Burettes ពោរពេញទៅដោយដំណោះស្រាយ 0.1 molar sodium hydroxide ។ ទឹកម៉ាស៊ីន។ ទឹកចម្រោះ 0.5 លីត្រនៃទឹកដោះគោ; ដំណោះស្រាយអាស៊ីត hydrochloric 10% ។ អ្នកកាន់បំពង់សាកល្បង - 2 ភី។ , ប្រអប់ឈើគូស, ឈរសម្រាប់ប្រេងឥន្ធនៈ។ ប្រេងឥន្ធនៈស្ងួត - 1 គ្រាប់។ ប៊ីចេងគីមី 150-200 មីលីលីត្រ បំពង់សាកល្បង 10 កុំព្យូទ័រ។

ក្នុងអំឡុងពេលថ្នាក់

ពាក្យណែនាំពីគ្រូ។ មូលដ្ឋានគ្រឹះនៃអាហារូបត្ថម្ភសមហេតុផល

ទឹកដោះគោគឺជាផលិតផលអាហារសកលមួយដ៏ពេញលេញ។ អ្នកសិក្សា I.P.P.
តាំងពីបុរាណមក ទឹកដោះគោគឺជាភ្នាក់ងារព្យាបាល។ វេជ្ជបណ្ឌិត អេ​ស៊ី​ប​បុរាណហើយបន្ទាប់ពីពួកគេ Hippocrates បានប្រើពួកវាដើម្បីព្យាបាលជំងឺជាច្រើននៃទឹកដោះគោសត្វលា។ Aristotle, Pliny, Herodotus បានប្រកែកថានៅក្នុង ក្រិកបុរាណទឹកដោះពពែ និងមេអំបៅត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីព្យាបាលជំងឺដូចជាជំងឺរបេងសួត ហើយទឹកដោះគោត្រូវបានគេប្រើដើម្បីព្យាបាលភាពស្លេកស្លាំង។ រួចទៅហើយនៅក្នុងសតវត្សទី 17 ទឹកដោះគោស្រស់បានចាប់ផ្តើមត្រូវបានគេប្រើជាភ្នាក់ងារព្យាបាលនិង prophylactic នៅក្នុងបណ្តាប្រទេសអឺរ៉ុបស្ទើរតែទាំងអស់។ ដូច្នេះទឹកដោះគោត្រូវបានប្រើសម្រាប់ជំងឺ ប្រព័ន្ធ​ប្រសាទ, រលាកក្រពះពោះវៀន, ប្រគ្រីវ, ស្លេកស្លាំង និងប្រើជាថ្នាំបន្សាប។ ពួកគេបានព្យាបាលការបរាជ័យសរសៃឈាមបេះដូង រលាកទងសួត pleurisy ជំងឺហឺត bronchial gastritis ធាត់ ជំងឺតម្រងនោម និងថ្លើម។ នៅឆ្នាំ 1880 អ្នកសិក្សា A. A. Ostroumov បានស្នើឱ្យព្យាបាលជំងឺនៃក្រពះនិងពោះវៀនជាមួយនឹងល្បាយនៃទឹកដោះគោដុតនំនិងទំពាំងបាយជូរ oatmeal ។
ទឹកដោះគោមានទឹក 88.1 - 91.4% និង 4.7 - 6.4 ក្រាម % lactose ដែលជាផ្នែកមួយនៃសមាសធាតុសរីរាង្គស្មុគស្មាញ។ ផងដែរ ទឹកដោះគោស្រស់ទាំងមូលមានផ្ទុកសារធាតុ methionine, choline និង lecithin ដែលផ្តល់ឱ្យទឹកដោះគោ lipotropic ពោលគឺ សកម្មភាពប្រឆាំងនឹងការកកឈាម។ Lecithin ក៏មានលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងនឹងបាក់តេរីផងដែរ។
តម្លៃថាមពលនៃទឹកដោះគោគឺ 58 kcal ។ ក្នុង 100 ក្រាមនៃផលិតផល។ ជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោច្រើន ចំណង់អាហារអាចថយចុះដល់កម្រិតជាក់លាក់មួយ។ នេះជាការពិតណាស់ដែលមិនចង់បាន ប៉ុន្តែរបបអាហារទឹកដោះគោមានប្រសិទ្ធភាពល្អ។
ថ្ងៃនេះយើងកំពុងបង្រៀនអ្នកនូវមេរៀនមួយ។ ល្បែងដើរតួដោយការកំណត់គីមីនៃគុណភាពទឹកដោះគោ។ នៅពេលធ្វើការវិភាគគីមី សូមអនុវត្តតាមច្បាប់សម្រាប់ T/B ដែលយើងសិក្សាមុន។

នាយករោងចក្រផលិតទឹកដោះគោ (រោងចក្រទឹកដោះគោ)៖

- មិត្តរួមការងារជាទីគោរព! ថ្ងៃនេះ នៅក្នុងកិច្ចប្រជុំបន្ទាន់មួយនៅក្នុងវត្តមានរបស់ខ្ញុំ ខ្ញុំបានប្រមូលផ្តុំអ្នកឯកទេសឈានមុខគេនៃសហគ្រាសរបស់យើងដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហាសំខាន់មួយទាក់ទងនឹងផ្លូវអនាគតនៃផលិតផលរបស់យើង និងសហគ្រាសខ្លួនឯងទាំងមូល។ អ្នកដឹងទេថាមានប៉ុន្មានឆ្នាំនៅពេលដែលយើងជាអ្នកផ្តាច់មុខតែមួយគត់នៃផលិតផលទឹកដោះគោនៅក្នុងទីផ្សារទីក្រុងរបស់យើង។ ឥឡូវនេះអ្វីៗគឺខុសគ្នា។ ផលិតផលទឹកដោះគោពីសហគ្រាសផ្សេងទៀតនៅក្នុងតំបន់របស់យើង និងសូម្បីតែតំបន់ផ្សេងទៀតនៃប្រទេសរបស់យើងត្រូវបាននាំចូលមកក្នុងទីក្រុងរបស់យើង។ ដើម្បីរក្សាម៉ាកយីហោរបស់យើងនាពេលអនាគត ខ្ញុំចង់ស្តាប់យោបល់របស់នាយកដ្ឋានរបស់យើងលើការងាររបស់ពួកគេនៅក្នុងតំបន់នេះ ហើយតើយើងគួរបញ្ចេញផលិតផលអ្វីខ្លះបន្ថែមទៀតនៅក្នុងហាងរបស់យើង ដើម្បីកុំឱ្យពួកវាជាប់នៅលើធ្នើរ។ អញ្ចឹងខ្ញុំកំពុងស្តាប់យោបល់របស់អ្នក។

អ្នកបច្ចេកទេសសំខាន់៖ខ្ញុំគិតថាពាក្យបន្ទាប់គឺជារបស់ខ្ញុំ។ អ្នកដឹងទេថា ឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោមានលក់ទឹកដោះគោដប ទឹកដោះគោប៉ាស្ទ័រជាកញ្ចប់ ទឹកដោះគោជូរ ទឹកដោះគោជូរ ទឹកដោះគោជូរ ក្រែមជូរ ឈីក្រុម Fulham ឈីស ភេសជ្ជៈក្រែម ការ៉េមជាច្រើនប្រភេទ និងទឹកដោះគោម្សៅ។ រោងចក្ររបស់យើងបំពាក់ដោយបច្ចេកវិទ្យាទំនើបបំផុត មានម៉ាស៊ីនស្វ័យប្រវត្តិ គ្រឿងសម្រាប់ប៉ាស្ទ័រ ភាពត្រជាក់ ការផ្ទុក និងដបទឹកដោះគោ។ កម្រិតស្វ័យប្រវត្តិកម្មរបស់យើងគឺខ្ពស់ណាស់ ដំណើរការទាំងអស់ត្រូវបានធ្វើដោយមិនចាំបាច់ប៉ះដៃ។ IN ថ្មីៗនេះយើង​អាច​ផលិត​ភេសជ្ជៈ​ជា​អាហារ​ព្យាបាល​ដូច​ជា kumiss ។ យើង​រៀបចំ​វា​ពី​ទឹកដោះគោ​ឆៅ ឬ​ទឹកដោះគោ​គោ (​ទឹកដោះគោ​ត្រូវ​លាយ​ជាមួយ​ទឹកដោះគោ​និង​ស្ករ)។ Benign kumiss មាន ពណ៌សជាមួយនឹងក្លិនប្រផេះ រសជាតិជូរ អាល់កុល និងក្លិន។ koumiss ខ្សោយ (មួយថ្ងៃ) មានជាតិអាល់កុលរហូតដល់ 1% មធ្យម (ពីរថ្ងៃ) - 1.75%, ខ្លាំង (បីថ្ងៃ) - 2.5% ។ ទឹកដោះគោត្រូវបាន fermented ជាមួយបាក់តេរីអាស៊ីត lactic និង lactic yeast ដែលបណ្តាលឱ្យមានទាំងអាស៊ីត lactic និងជាតិអាល់កុល fermentation ។ យើងក៏បានចាប់ផ្តើមផលិតកម្មរួចហើយ និងកំពុងផលិតទឹកដោះគោជូរក្នុងស្រុកជាមួយនឹងការបំពេញផ្សេងៗ។

នាយករោងចក្រទឹកដោះគោ។ខ្ញុំយល់គ្រប់យ៉ាង។ ជាមួយនឹងការរៀបចំនេះ យើងអាចរក្សាម៉ាកផលិតផលទឹកដោះគោរបស់រោងចក្ររបស់យើង។

នេះជាការពិត។ បុគ្គលិកមន្ទីរពិសោធន៍របស់យើងបានរកឃើញថាទឹកដោះគោមានសារធាតុចិញ្ចឹមទាំងអស់ដែលចាំបាច់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍ និងដំណើរការត្រឹមត្រូវនៃរាងកាយរបស់មនុស្ស។ ខ្លាញ់ ប្រូតេអ៊ីន និងកាបូអ៊ីដ្រាតនៃទឹកដោះគោគឺងាយរំលាយ និងស្ទើរតែទាំងស្រុង ហើយវត្តមានរបស់វីតាមីន A, C, B1, B2, D, E និងអំបិលរ៉ែនៅក្នុងផលិតផលនេះបង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់វា។ ដោយសារតែសមាសធាតុគីមីរបស់វា និងចំណុចរលាយទាប ខ្លាញ់ទឹកដោះគោគឺជាផ្នែកមួយនៃការរំលាយបានពេញលេញ និងងាយស្រួលបំផុត។ វាត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងទឹកដោះគោក្នុងទម្រង់ជាបាល់តូចៗ។ ទឹកដោះគោគ្មានជាតិស្ក ត្រូវតែមានខ្លាញ់យ៉ាងតិច ៣.២%។

ប្រធានអ្នកបច្ចេកទេស។ខ្ញុំសូមបញ្ជាក់ដូចខាងក្រោម។ តើមន្ទីរពិសោធន៍គីមីសរីរាង្គមានទិន្នន័យអំពីសមាសធាតុគីមី និងបរិមាណកាឡូរីនៃទឹកដោះគោប្រភេទផ្សេងៗគ្នាដែរឬទេ?

នាយករោងចក្រទឹកដោះគោ។សំណួរគឺសំខាន់។ ខ្ញុំក៏ចាប់អារម្មណ៍លើសមាសធាតុគីមីនៃទឹកដោះគោ និងជាពិសេសមាតិកាកាឡូរី ព្រោះវាមានការយល់ខុសជាច្រើនក្នុងចំណោមអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ និងអ្នកអាហារូបត្ថម្ភអំពីអត្ថប្រយោជន៍នៃទឹកដោះគោ។ ឬប្រហែលជាពួកគេត្រឹមត្រូវក្នុងរឿងនេះ? តើអ្នកនិយាយអ្វីចំពោះរឿងនេះ?

មន្ទីរពិសោធន៍គីមីសរីរាង្គ។ចំពោះសំណួរនេះ យើងអាចឆ្លើយបានថា សម្ភារៈដែលអ្នកចាប់អារម្មណ៍អាចស្ថិតនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍គីមីវិទ្យា ដែលពួកគេកំពុងធ្វើនេះ។ ដូច្នេះ នេះ​គឺ​សម្រាប់​អ្នក​វិភាគ​គេ​មាន​ជាន់។

បាទ យើងមានសម្ភារៈដែលអ្នកចាប់អារម្មណ៍។ យើងសិក្សា និងកំណត់សមាសធាតុគីមីនៃទឹកដោះគោ និងតម្លៃកាឡូរីនៃប្រភេទផ្សេងៗនៃផលិតផលនេះ។ មិនមានអាថ៌កំបាំងនៅក្នុងរឿងនេះទេ។ ហើយយើងអាចនិយាយបានថាការផឹកទឹកដោះគោគួរតែមាន 500 ក្រាមក្នុងមួយថ្ងៃក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្ស។ វាត្រូវបានកំណត់ថាសមាសភាពរបស់វារួមបញ្ចូល; ទឹក ស្ករទឹកដោះគោ ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ទឹកដោះគោ សារធាតុរ៉ែ វីតាមីន អង់ស៊ីម និងអរម៉ូន។ សមាសធាតុវីតាមីននៃទឹកដោះគោមានភាពចម្រុះណាស់។ ក្នុងចំណោមវីតាមីនទាំង 12 ដែលមាននៅក្នុងទឹកដោះគោ វីតាមីនសំខាន់ៗមានដូចជា៖ A, D1, D2, B2, carotene ។ ជាមួយនឹងទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ តម្រូវការរាងកាយរបស់មនុស្សសម្រាប់វីតាមីន A និង B និងផ្នែកខ្លះសម្រាប់វីតាមីន C និង D អាចត្រូវបានគេពេញចិត្តយ៉ាងពេញលេញ។ បរិមាណធំបំផុតវីតាមីន A នៅក្នុងទឹកដោះគោរដូវក្តៅ។ នេះគឺជាតារាងមួយនៅពីមុខអ្នក ដោយឆ្លុះបញ្ចាំងថាបើនិយាយពីមាតិកាកាឡូរី ទឹកដោះគោក្តាន់មកមុន បន្ទាប់មកទឹកដោះគោចៀម និងក្របី។ គោ - ស្ថិតនៅលំដាប់ទីប្រាំមួយ។

សមាសភាពគីមី និងមាតិកាកាឡូរីនៃទឹកដោះគោពីសត្វកសិកម្ម៖

ទឹកដោះគោ	ក្នុង 100 ក្រាមនៃទឹកដោះគោ, ក្នុងក្រាម					មាតិកាកាឡូរី kcal ក្នុង 1 គីឡូក្រាម
		សារធាតុស្ងួត			ស្ករទឹកដោះគោ
សត្វក្តាន់ ចៀម ប៊ូហ្វាឡូ ខេមែល ពពែ គោ	63,3 80,8 82,3 86,2 87,3 87,3	36,7 17,9 18,7 13,6 13,0 12,5	10,3 5,6 4,0 4,0 3,0 3,2	22,5 6,7 8,7 4,5 4,1 3,8	2,5 4,6 4,9 4,9 4,6 4,7	2725 1082 1050 797 758 713

មន្ទីរពិសោធន៍គីមីវិទ្យាទូទៅ។នាយកដ្ឋាននៃមន្ទីរពិសោធន៍គីមីវិទ្យាទូទៅអាចបំពេញបន្ថែមមិត្តរួមការងារវិភាគរបស់ខ្លួនថា អំបិលរ៉ែផ្សេងៗនៃទឹកដោះគោ អំបិលកាល់ស្យូម និងផូស្វ័រមានសារៈសំខាន់បំផុត។ សមាមាត្រនៃអំបិលទាំងនេះនៅក្នុងទឹកដោះគោធានានូវការស្រូបយកខ្ពស់នៃធាតុទាំងពីរ។ នៅពេលដែលទឹកដោះគោត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងរបបអាហារការស្រូបយកអំបិលកាល់ស្យូមដែលមាននៅក្នុងផលិតផលផ្សេងទៀតកើនឡើង។ ជាតិដែកដែលមាននៅក្នុងទឹកដោះគោក៏ងាយស្រូបយកដែរ។ នាយកដ្ឋានរបស់យើងជឿជាក់ និងប្រកាន់ខ្ជាប់នូវមតិថា ចាំបាច់ត្រូវបន្តការផលិតផលិតផលទឹកដោះគោពីរោងចក្ររបស់យើង បង្កើន និងពង្រីកជួររបស់ខ្លួន ដោយមិនខ្លាចការប្រកួតប្រជែង។ យើងត្រូវតែរស់រានមានជីវិត និងផ្លាស់ប្តូរដៃគូប្រកួតប្រជែងរបស់យើងដោយការកែលម្អគុណភាពនៃផលិតផលរបស់យើង។ មានតែគុណភាព និងគុណភាពខ្ពស់ប៉ុណ្ណោះ ទើបយើងអាចធ្វើឲ្យឈ្មោះបរទេសរបស់ផលិតផលបាត់ ដោយរក្សាឈ្មោះរុស្ស៊ីពិតនៃទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ។

មន្ទីរពិសោធន៍គីមីសរីរាង្គ។អង្គការសរីរាង្គយល់ព្រម និងគាំទ្រគំនិតរបស់នាយកដ្ឋានមន្ទីរពិសោធន៍គីមីទូទៅ។ យើងជឿជាក់ និងការពារទស្សនៈរបស់យើងថា ទឹកដោះគោ និងខ្លាញ់ទឹកដោះគោ គឺជាផ្នែកមួយនៃលក្ខណៈសម្បត្តិអាហារូបត្ថម្ភ និងជីវសាស្ត្រពេញលេញបំផុត។ ខ្លាញ់ទឹកដោះគោត្រូវបានស្រូបយកដោយរាងកាយមនុស្ស 95 %. នៅពេលដែលទឹកដោះគោត្រូវបានរក្សាទុក ក្រពេញខ្លាញ់កើនឡើង បង្កើតជាស្រទាប់ក្រែម។ ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោត្រូវបានស្រូបយកស្ទើរតែទាំងស្រុងដោយរាងកាយមនុស្ស (រហូតដល់ 98%) ពួកវាផ្ទុកអាស៊ីតអាមីណូដែលចាំបាច់សម្រាប់មនុស្ស។ កាបូអ៊ីដ្រាតសំខាន់នៅក្នុងទឹកដោះគោគឺស្ករទឹកដោះគោឬដូចដែលវាត្រូវបានគេហៅផងដែរថា lactose ។ នៅក្នុងពោះវៀនដែលជាកន្លែងដែលដំណើរការរំលាយអាហារកើតឡើង ជាតិ lactose ត្រូវបានបំបែកហើយមិនបណ្តាលឱ្យមានជាតិ fermentation ខ្លាំងនោះទេ។ នេះជួយកាត់បន្ថយដំណើរការ putrefactive និងមានប្រសិទ្ធិភាពជន៍លើដំណើរការរំលាយអាហារទាំងមូល។ Lactose ត្រូវបានស្រូបយកយឺតណាស់បើប្រៀបធៀបទៅនឹងជាតិស្ករផ្សេងទៀតហើយដោយសារតែជាតិ lactose នេះត្រូវបានស្រូបយកស្ទើរតែទាំងស្រុង - ដោយ 98 %. ខ្ញុំឃើញថា តាមគំនិតរបស់ខ្ញុំ អ្នកឯកទេសខាងអាហារូបត្ថម្ភចង់បន្ថែមអ្វីមួយ។

អ្នកឯកទេសអាហារូបត្ថម្ភ។ខ្ញុំជាអ្នកជំនាញអាហារូបត្ថម្ភ។ នាយករបស់អ្នកបានអញ្ជើញខ្ញុំឱ្យចូលរួមក្នុងកិច្ចប្រជុំនេះដើម្បីឱ្យអ្នកទាំងអស់គ្នាដែលអង្គុយនៅទីនេះអាចស្តាប់យោបល់របស់អ្នកផ្តល់អាហារូបត្ថម្ភលើផលិតផលសំខាន់របស់អ្នកគឺទឹកដោះគោ។ ទាក់ទងនឹងការប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោសម្រាប់អាហារ គេអាចកត់សម្គាល់បានថា ជីដូនជីតារបស់យើងបានប្រើប្រាស់ផលិតផលអាហារនេះរាប់ពាន់ឆ្នាំមកហើយ។ ប៉ុន្តែ​ពួកគេ​ចូលចិត្ត​ទឹកដោះគោ​ពពែ ដោយសារ​ពួកគេ​ចិញ្ចឹម​ពពែ និង​ចៀម​ជា​ចម្បង នេះ​ជា​រឿង​ដំបូង​។ ទីពីរ បើទោះបីជាអ្នកយកទឹកដោះគោគោដែលយើងផឹកសព្វថ្ងៃនេះក៏ដោយ វានឹងមិនដូចទឹកដោះគោដែលយើងផឹកកាលពីមួយសតវត្សមុននោះទេ៖ ប្រូតេអ៊ីនរបស់វាដែលជាលទ្ធផលនៃការព្យាបាលដោយកំដៅក្នុងដំណើរការប៉ាស្ទ័របានផ្លាស់ប្តូរ។ ហើយប្រសិនបើអ្នកក្រឡេកមើលចំណុចនៃការវិវត្តន៍នេះ យើងអាចនិយាយបានយ៉ាងមុតមាំថា រាងកាយរបស់យើងមិនអាចសម្របខ្លួនទៅនឹងផលិតផលនេះតាមវិធីណាក៏ដោយក្នុងរយៈពេលមួយពាន់ឆ្នាំ។ វាគឺជាឫសគល់នៃជំងឺជាច្រើនដូចជា ហៀរសំបោររ៉ាំរ៉ៃ ឈឺក្បាលប្រកាំង ទឹកនោមផ្អែម ជំងឺហឺត ជម្ងឺត្រអក ឈឺសន្លាក់ និងផ្សេងៗទៀត។ យន្តការដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការបង្កើតការមិនអត់ឱនអាហារគឺពិបាកកំណត់ណាស់។ ប៉ុន្តែវាអាចត្រូវបានសន្មត់ថាប្រព័ន្ធរំលាយអាហារដើរតួនាទីនៅទីនេះ។ ភាគល្អិត​នៃ​ផលិតផល​ទឹកដោះគោ​ដែល​រំលាយ​មិនបាន​ពេញលេញ​ចូលទៅក្នុង​ចរន្តឈាម ហើយ​រាលដាល​ពាសពេញ​រាងកាយ បង្ក​ឱ្យ​មាន​ជំងឺ​ផ្សេងៗ​។ គំនិតរបស់ខ្ញុំគឺដូចនេះ៖ ជាការពិតអ្នកអាចញ៉ាំទឹកដោះគោបាន ប៉ុន្តែក្នុងបរិមាណមានកំណត់។ ណាមួយ? ហើយនេះត្រូវតែត្រូវបានកំណត់ដោយខ្លួនវាផ្ទាល់ - ដោយការឆ្លើយតបទៅនឹងការរលាកនៃភ្នាស mucous នៃក្រពះនិងពោះវៀនដែលរួមមាន: ការឈឺចាប់និងការរមួលក្រពើនៅក្នុងពោះ, ហើមពោះ, គុណភាពនៃលាមក, រាគ, បង្កើនភាពអស់កម្លាំង។ ខ្ញុំ​គិត​ថា​តំណាង​មន្ទីរ​ពិសោធន៍​ជីវគីមី​នឹង​ចូល​រួម​បទ​បង្ហាញ​របស់​ខ្ញុំ​ច្បាស់​ជា​មិន​ខាន។

មន្ទីរពិសោធន៍ជីវគីមី។ជីវគីមីវិទ្យាជឿថាករណីជាច្រើននៃការមិនអត់ឱនចំពោះទឹកដោះគោគឺបណ្តាលមកពី lactose ដែលជាទម្រង់នៃជាតិស្ករដែលមាននៅក្នុងទឹកដោះគោ។ មនុស្សមួយចំនួនមិនរំលាយខ្លាញ់ទឹកដោះគោទេ ប៉ុន្តែផលិតផលទឹកដោះគោមានជាតិខ្លាញ់ទាប និងទឹកដោះគោគ្មានខ្លាញ់មិនបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់រាងកាយឡើយ។ ដូច្នេះ គួរ​ឱ្យ​សោកស្ដាយ អ្នក​ត្រូវ​ដក​ទឹកដោះគោ​ខ្លាញ់ ឈីស និង​ប៊ឺ​ចេញពី​របប​អាហារ​របស់​អ្នក។ ការមិនអត់ឱនចំពោះទឹកដោះគោត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងបរិមាណមិនគ្រប់គ្រាន់នៃអង់ស៊ីម lactose នៅក្នុងទឹកពោះវៀន។ ហើយក្នុងករណីនេះស្ករទឹកដោះគោមិនត្រូវបានបំបែកនៅក្នុងពោះវៀនហើយក្លាយជាជាតិពុលដល់រាងកាយ។ ដោយសារតែនេះជំងឺផ្សេងៗត្រូវបានបង្កឡើង។ វាគួរតែត្រូវបានគេកត់សម្គាល់ផងដែរថាសម្រាប់អ្នកដែលរំលាយទឹកដោះគោទឹកដោះគោពេញលេញបំផុតគឺទឹកដោះគោស្រស់ស្រស់។ វា​ជា​បាក់តេរី ពោល​គឺ​វា​អាច​ចាប់ និង​សម្លាប់​បាក់តេរី​ដែល​ចូល​ក្នុង​ទឹកដោះ​។ ដើម្បីរក្សាលក្ខណៈសម្បត្តិបាក់តេរីនៃទឹកដោះគោស្រស់វាត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់។ នៅសីតុណ្ហភាព 30 អង្សាសេសកម្មភាពបាក់តេរីមានរយៈពេល 3 ម៉ោងនៅ 15 អង្សាសេប្រហែល 8 ម៉ោងនៅ 10 អង្សាសេប្រហែល 24 ម៉ោង។ ថ្វីត្បិតតែមនុស្សមួយចំនួនមិនអាចទ្រាំទ្រនឹងទឹកដោះគោ...

នាយករោងចក្រទឹកដោះគោ។តើ​អ្នក​អាច​និយាយ​ថា​ភាគរយ​នេះ​បញ្ជាក់​ពី​ភាគរយ​នេះ​បាន​ទេ?

មន្ទីរពិសោធន៍ជីវគីមី។យើង​មិន​អាច​និយាយ​ពី​ភាគរយ​ជាក់លាក់​បាន​ទេ ព្រោះ​វា​មិន​មាន។ វាផ្លាស់ប្តូរពីមួយឆ្នាំទៅមួយឆ្នាំ ហើយបរិមាណរបស់វាថ្មីៗនេះត្រូវបានជះឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងដោយផ្សេងៗ កត្តាបរិស្ថាន. ដូច្នេះ ដោយបន្តពីកន្លែងដែលខ្ញុំបានចាកចេញ មន្ទីរពិសោធន៍របស់យើងចាត់ទុកថាវាសមស្របក្នុងការបន្តប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោផ្សេងៗ ដោយពង្រីកជួររបស់វា។

អ្នកកែសម្ផស្ស។ខ្ញុំចង់ប៉ះលើគ្រឿងសំអាងទឹកដោះគោ។

នាយករោងចក្រទឹកដោះគោ។សូមយើងកំពុងស្តាប់អ្នកដោយយកចិត្តទុកដាក់។ ខ្ញុំគិតថាវានឹងគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ - គ្រឿងសំអាងទឹកដោះគោ។ ថ្មី ភ្លេចគឺចាស់ មែនទេ?

អ្នកកែសម្ផស្ស។មនុស្សម្នាក់អាចនិយាយដូច្នេះ។ ជីដូនជីតារបស់យើងជាច្រើនបានប្រើទឹកដោះគោជាអាហារ ដែលជាផលិតផលអាហារ និងជាផលិតផលគ្រឿងសំអាង និងថ្នាំ។ យោងតាមរូបមន្តចាស់ ទឹកដោះគោត្រូវបានគេប្រើក្នុងការព្យាបាលការឈឺបំពង់ក ការពុល និងការស្រវឹង។ ខ្ញុំប្រាកដថាស្ត្រីនឹងមិនបដិសេធមិនទទួលយកការងូតទឹកពីម្ចាស់ក្សត្រី Cleopatra ដែលងូតទឹកជាទៀងទាត់ ... ទឹកដោះគោដោយហេតុនេះពន្យារភាពវ័យក្មេងរបស់នាង។ ប៉ុន្តែព្រះមហាក្សត្រិយានីអេហ្ស៊ីបមានហ្វូងគោ និងកសិដ្ឋានចិញ្ចឹមគោផ្ទាល់ខ្លួន។ ហើយទឹកដោះគោត្រូវបានផ្គត់ផ្គង់ដល់នាងភ្លាមៗបន្ទាប់ពីបៅទឹកដោះគោ។ នេះគឺជាអាថ៌កំបាំងរបស់យុវវ័យ។

នាយករោងចក្រទឹកដោះគោ។មែនហើយ នេះគឺជាភាពល្អឥតខ្ចោះបុរាណបំផុតនៃសម្រស់នារី។ មនុស្សម្នាក់អាចសរសើរគាត់។ អាហារូបត្ថម្ភសុំនិយាយ។ សូម។

អ្នកឯកទេសអាហារូបត្ថម្ភ។ខ្ញុំគ្រាន់តែអាចបំពេញបន្ថែមអ្នកសរីរាង្គ និងជីវគីមីជាមួយនឹងការពិតដែលថាការមិនរាប់បញ្ចូលទឹកដោះគោ និងផលិតផលអាស៊ីតឡាក់ទិកពីរបបអាហារអាចបណ្តាលឱ្យខ្វះជាតិកាល់ស្យូម វីតាមីន B និងជាតិដែក។ កង្វះ​នេះ​អាច​ត្រូវ​បាន​ប៉ះប៉ូវ​ដោយ​ការ​ជ្រើសរើស​របប​អាហារ​ដ៏​ត្រឹមត្រូវ​នៃ​អាហារ​បំប៉ន​វីតាមីន និង​សារធាតុ​រ៉ែ។ ប្រសិនបើវាមិនត្រូវបានធ្វើទាន់ពេលទេ ភាពស្លេកស្លាំង និងជំងឺផ្សេងៗនៃប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទអាចនឹងវិវឌ្ឍន៍។

នាយករោងចក្រទឹកដោះគោ។តើ​នាយកដ្ឋាន​បច្ចេក​ទេស​ប៉ាស្ទ័រ និង​ក្រៀវ​ទឹកដោះគោ​នឹង​និយាយ​អ្វីខ្លះ?

នាយកដ្ឋានប៉ាស្ទ័រ និងក្រៀវ។យើងផលិតទឹកដោះគោប៉ាស្ទ័រ និងក្រៀវ។

ទឹកដោះគោប៉ាស្ទ័រទទួលបានដោយកំដៅទឹកដោះគោឆៅរយៈពេល 15-20 វិនាទីនៅសីតុណ្ហភាព 74-76 អង្សាសេ។ មានប្រភេទទឹកដោះគោដូចខាងក្រោម: ទាំងមូល, ខ្លាញ់ខ្ពស់, ជាតិខ្លាញ់ទាប, ប្រូតេអ៊ីន, ជាតិខ្លាញ់ទាប, ពង្រឹង, ដុតនំ។
ទាំងមូល- មានជាតិខ្លាញ់ទឹកដោះគោ 3.2% ។
មាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់។ខ្លាញ់ទឹកដោះគោ - រហូតដល់ 6% បន្ថែមក្រែម។
ប្រូតេអ៊ីន- ខ្លាញ់ - រហូតដល់ 2% - 2.5%, ប្រូតេអ៊ីន - រហូតដល់ 5.5% ទទួលបានពីល្បាយនៃម្សៅទឹកដោះគោទាំងមូលនិង skimmed ។ ផលិតផលអាហារសម្រាប់អ្នកដែលមានកង្វះប្រូតេអ៊ីន
ភាពមិនគ្រប់គ្រាន់។
ទឹកដោះគោមានជាតិខ្លាញ់ទាប- ជាតិខ្លាញ់មិនលើសពី 0.05% ទទួលបានដោយការយកក្រែមចេញ។
ទឹកដោះគោមានជាតិខ្លាញ់ទាប- កម្ចាត់ជាតិខ្លាញ់រហូតដល់ 2.5% ។
ពង្រឹងបន្ថែមវីតាមីន C ទៅក្នុងទឹកដោះគោទាំងមូល (100 មីលីក្រាមក្នុង 1 គីឡូក្រាម) ។
ជី- ទទួលបានដោយចំហុយទឹកដោះគោ pasteurized នៅក្នុងធុងបិទជិតរយៈពេល 3-4 ម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាព 95-99 °C ទឹកដោះគោ pasteurized គឺជាផលិតផលដែលអាចបំផ្លាញបាន។ វាត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពរហូតដល់ 6 អង្សាសេ។ ទឹកដោះគោអាចត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់មិនលើសពីមួយថ្ងៃ។

បុគ្គលិកទីពីរនៃនាយកដ្ឋានប៉ាស្ទ័រ និងក្រៀវ។ទឹកដោះគោមាប់មគត្រូវបានទទួលដោយកំដៅទឹកដោះគោក្រោមលក្ខខណ្ឌដែលធានាការបំផ្លាញមិនត្រឹមតែបាក់តេរីប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំង spores របស់ពួកគេផងដែរ។ ទឹកដោះគោត្រូវបានក្រៀវនៅសម្ពាធខ្ពស់រហូតដល់ 10 វិនាទីនៅសីតុណ្ហភាព 125-145 អង្សាសេ។ ដើម្បីបងា្ករក្រែមពីការតាំងលំនៅនិងបង្កើនការរំលាយអាហារនៃទឹកដោះគោ, ភាពដូចគ្នា (ការកំទេចនៃ globules ខ្លាញ់) ត្រូវបានអនុវត្តមុនពេលក្រៀវ។ បន្ទាប់ពីការក្រៀវទឹកដោះគោត្រូវត្រជាក់ហើយបន្ទាប់មកខ្ចប់។ ក្នុងករណីនេះ ការក្រៀវអាចត្រូវរំខាន។ ដូច្នេះការក្រៀវម្តងហើយម្តងទៀតត្រូវបានអនុវត្ត។ ទឹកដោះគោបែបនេះត្រូវបានគេហៅថា "Mozhaisk" ហើយការក្រៀវត្រូវបានអនុវត្តអស់រយៈពេលជាច្រើននាទីនៅសីតុណ្ហភាព 115-120 អង្សាសេ។ យើងក៏ផលិតផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ផ្សេងៗផងដែរ។ យើងចូលរួមមតិរបស់អ្នកដែលតស៊ូមតិក្នុងការបន្តការផលិតផលិតផលទឹកដោះគោផ្សេងៗ ដោយគោរពតាមស្តង់ដារបច្ចេកវិទ្យា និងបទប្បញ្ញត្តិសុវត្ថិភាពទាំងអស់នៅពេលកែច្នៃទឹកដោះគោ។

នាយករោងចក្រទឹកដោះគោ។ទីតាំងនៃនាយកដ្ឋានទាំងអស់និងមន្ទីរពិសោធន៍គឺច្បាស់លាស់ទាំងស្រុងចំពោះខ្ញុំ។ ខ្ញុំក៏គាំទ្រមតិរបស់អ្នកនិយាយទាំងអស់ដែលថាទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented មានតួនាទីសំខាន់ក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្សជាច្រើន។ មានតែគុណភាពខ្ពស់ប៉ុណ្ណោះដែលយើងអាចរក្សាម៉ាកយីហោខ្ពស់នៃរោងចក្រទឹកដោះគោរបស់យើង។ ស្រុកកំណើត. ហើយឥឡូវនេះខ្ញុំចង់ងាកទៅរកអ្នកជាមួយនឹងសំណើផលិតកម្មដែលទាក់ទងដោយផ្ទាល់ទៅនឹងការងាររបស់អ្នក - ដើម្បីធ្វើការវិភាគគីមីខ្នាតតូចនៃទឹកដោះគោដែលទើបនឹងមកដល់ និងការវិភាគអំពីជាតិអាស៊ីតនៃឈីក្រុម Fulham របស់ដៃគូប្រកួតប្រជែងរបស់យើង។ បន្ទាប់ពីធ្វើការ យើងនឹងសង្ខេបការស្រាវជ្រាវរបស់អ្នកលើទិដ្ឋភាពមួយចំនួននៃគុណភាពនៃទឹកដោះគោ និងឈីក្រុម Fulham ។ ដូច្នេះសូមចាប់ផ្តើមស្រាវជ្រាវ។

អនុវត្តការវិភាគគីមី

ការកំណត់ជាតិ lactose (ស្ករទឹកដោះគោ) ក្នុង ទឹកដោះគោ

ទឹកដោះគោមានជាតិ lactose ប្រហែល 4.5% ។ វាគឺជា isomer នៃ sucrose និងផ្តល់នូវប្រតិកម្មកញ្ចក់ប្រាក់ (ក៏ជាទង់ដែងមួយ) ។ ស្ករទឹកដោះគោគឺមិនសូវរលាយ និងផ្អែមជាងស្ករ beet ។ នៅពេលដែល hydrolyzed ស្ករទឹកដោះគោផលិត monosaccharides ពីរ - គ្លុយកូសនិង galactose ។

ដើម្បីរកមើលជាតិស្ករទឹកដោះគោ អ្នកត្រូវយកទឹកដោះគោ 20 មីលីលីត្រ បន្ទាប់មកបន្ថែមទឹកក្នុងបរិមាណដូចគ្នា និងដំណក់ទឹកអាស៊ីតអាសេទិកពីរបីដំណក់ដើម្បីបិតទឹកដោះគោ។ នៅពេលដែល casein ត្រូវបានញែកដាច់ពីគេ វាត្រូវបានត្រង។ ដំណោះស្រាយអាម៉ូញាក់នៃប្រាក់នីត្រាត (5 មីលីលីត្រនៃនីត្រាតប្រាក់ + 2-3 ដំណក់អាម៉ូញាក់) ត្រូវបានបន្ថែមទៅ 10 មីលីលីត្រនៃតម្រងនិងកំដៅ - ប្រតិកម្មកញ្ចក់ប្រាក់ - ប្រាក់លោហធាតុត្រូវបានបញ្ចេញ។ អ្នកអាចជំនួសសូលុយស្យុងនីត្រាតជាមួយនឹងដំណោះស្រាយនៃស្ពាន់អ៊ីដ្រូអុកស៊ីតដែលបានរៀបចំថ្មីៗ (សូលុយស្យុងស៊ុលស្ពាន់ 5 មីលីលីត្រ + សូលុយស្យុងសូដ្យូមអ៊ីដ្រូសែន 1-2 មីលីលីត្រ) ។ បន្ទាប់មកដូចនៅក្នុងករណីដំបូង អ៊ីដ្រូសែនទង់ដែងតិចតួចត្រូវបានបន្ថែមទៅ 10 មីលីលីត្រនៃតម្រងនិងកំដៅ - ប្រតិកម្មនៃកញ្ចក់ទង់ដែងគឺជាពណ៌ក្រហមលឿង។

ការកំណត់អាស៊ីតទឹកដោះគោ

10 មីលីលីត្រនៃទឹកដោះគោដែលកំពុងធ្វើតេស្ត 20 មីលីលីត្រនៃទឹកចម្រោះនិង 5 ដំណក់នៃដំណោះស្រាយជាតិអាល់កុល 2% នៃ phenolphthalein ត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុង beaker ។ បន្ទាប់មកល្បាយនេះត្រូវបានរង្គោះរង្គើឱ្យបានល្អហើយដំណោះស្រាយ 0.1-molar នៃសូដ្យូមអ៊ីដ្រូអុកស៊ីតត្រូវបានបន្ថែមទម្លាក់ពី burette រហូតដល់វាប្រែពណ៌ផ្កាឈូកគួរឱ្យកត់សម្គាល់។ ចំនួននៃមីលីលីត្រនៃដំណោះស្រាយសូដា caustic ដែលត្រូវបានប្រើត្រូវបានគុណនឹង 10. ទឹកអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោត្រូវបានទទួលនៅក្នុងដឺក្រេធម្មតា Turner ។ ទឹកដោះគោស្រស់មានអាស៊ីត Turner 16-18 ដឺក្រេ។ ប្រសិនបើទឹកអាស៊ីតលើសពី 20 ដឺក្រេនោះទឹកដោះគោចាប់ផ្តើមជូរ។ ទឹកអាស៊ីតអតិបរមានៃទឹកដោះគោគឺ 20 ដឺក្រេ Turner ។

ការកំណត់អាស៊ីតឈីក្រុម Fulham

ដាក់ឈីក្រុម Fulham 5 ក្រាមក្នុង beaker 150-200 មីលីលីត្រហើយបន្ថែមទឹក 50 មីលីលីត្រនៃកំដៅទៅ 30-40 អង្សាសេ។ ឈីក្រុម Fulham ត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់ជាមួយនឹងដំបងកញ្ចក់មួយ។ បន្ទាប់មកបន្ថែម 5 ដំណក់នៃដំណោះស្រាយជាតិអាល់កុលនៃ phenolphthalein ហើយចាក់ក្នុងដំណោះស្រាយ 0.5-molar នៃ sodium hydroxide ពី burette រហូតដល់ពណ៌ផ្កាឈូកអចិន្រ្តៃយ៍ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ចំនួនមីលីលីត្រនៃអាល់កាឡាំងបន្ថែមត្រូវបានគុណនឹង 20 ។ តាមរបៀបនេះ អាស៊ីតនៃឈីក្រុម Fulham ត្រូវបានកំណត់ជាដឺក្រេយោងទៅតាម Turner ។ ទឹកអាស៊ីតនៃឈីក្រុម Fulham ថ្នាក់ទីខ្ពស់បំផុតគឺមិនលើសពី 200 ដឺក្រេ។ ទឹកអាស៊ីតនៃឈីក្រុម Fulham ថ្នាក់ទីមួយគឺមិនលើសពី 220 ដឺក្រេ។ ទឹកអាស៊ីតនៃឈីក្រុម Fulham ថ្នាក់ទី 2 គឺមិនលើសពី 240 ដឺក្រេ។

ផ្នែកដំបូងនៃការពិសោធន៍ត្រូវបានអនុវត្ត 2-3 ម៉ោងមុនមេរៀន។ Casein គឺ​ជា​ប្រូតេអ៊ីន​មួយ​ក្នុង​ទឹក​ដោះ​គោ​ដែល​វា​ត្រូវ​បាន​បញ្ចេញ​ចេញ​ក្នុង​ទម្រង់​ជា​ដី​ល្បាប់​ដូច​ទឹកដោះគោ។ សម្រាប់ការពិសោធន៍យកទឹកដោះគោ 0.5 លីត្រ។ បន្ទាប់ពីទឹកដោះគោបានឈររយៈពេលយូរក្រែមត្រូវបានយកចេញពីផ្ទៃខាងលើរបស់វា។ ក្រែមគឺជាផ្នែកខ្លាញ់នៃទឹកដោះគោ។ បន្ទាប់មកបន្ថែម 10 មីលីលីត្រនៃដំណោះស្រាយ 10% នៃអាស៊ីត hydrochloric ហើយទុករាវឱ្យឈររយៈពេល 2,5 ម៉ោង។ casein លទ្ធផលត្រូវបានច្របាច់តាមរយៈ linen ។ ដើម្បីលុបដានអាស៊ីតទាំងស្រុងប្រូតេអ៊ីនត្រូវលាងសម្អាតម្តងហើយម្តងទៀតជាមួយទឹក។

បទពិសោធន៍មេរៀន

ដើម្បីលុបដាននៃជាតិខ្លាញ់ក្នុង casein បន្ថែមទឹក 25 មីលីលីត្រនិងកំដៅរយៈពេល 10 នាទី។ បន្ទាប់មកទឹកត្រូវបានបង្ហូរ casein ត្រូវបានច្របាច់ចេញតាមរយៈកណាត់ហើយស្ងួតនៅក្នុងឡនៅសីតុណ្ហភាព 60 អង្សាសេ។ បន្ទាប់ពីត្រជាក់ casein ត្រូវបានថ្លឹង។

ប្រធានអ្នកបច្ចេកទេស។ខ្ញុំ​សុំ​ឱ្យ​គ្រប់​នាយកដ្ឋាន​រាយការណ៍​អំពី​របៀប​ដែល​ការ​ស្រាវជ្រាវ​គីមី​កំពុង​ដំណើរការ​។

នាយកដ្ឋានទាំងអស់រាយការណ៍ពីការធ្វើតេស្តគីមីដែលបានអនុវត្ត។

នាយករោងចក្រទឹកដោះគោ។វាជាការល្អណាស់ក្នុងការស្តាប់អំពីការបញ្ចប់ការស្រាវជ្រាវគីមីរបស់អ្នក។ ហើយ​អ្វី​ជា​លទ្ធផល​នៃ​ការងារ​របស់​អ្នក? តើអ្នកណានឹងនិយាយចេញមក?
មន្ទីរពិសោធន៍គីមីសរីរាង្គ។យើងបានធ្វើការសិក្សាលើមាតិកា lactose, i.e. ស្ករទឹកដោះគោក្នុងទឹកដោះគោ។ ការប្តេជ្ញាចិត្តបានបង្ហាញពីប្រតិកម្មវិជ្ជមានចំពោះមាតិកា lactose នៅក្នុងទឹកដោះគោ។

នាយករោងចក្រទឹកដោះគោ។សូមអរគុណចំពោះសាររបស់អ្នក។ តើអ្នកណាបន្ទាប់?

មន្ទីរពិសោធន៍គីមីវិទ្យាវិភាគ។មន្ទីរពិសោធន៍របស់យើងបានកំណត់អាស៊ីតនៃទឹកដោះគោ។ យើងបានកំណត់ថាគំរូទឹកដោះគោដែលកំពុងសិក្សាមានផ្ទុកអាស៊ីត Turner 18 ដឺក្រេ។ នេះមានន័យថាទឹកដោះគោស្រស់។

នាយករោងចក្រទឹកដោះគោ។សារគឺល្អ ប៉ុន្តែចុះយ៉ាងណាចំពោះអាស៊ីតនៃ curd ដែលកំពុងសិក្សា? ខ្ញុំ​កំពុង​រង់ចាំ។

មន្ទីរពិសោធន៍គីមីវិទ្យាទូទៅ។យើងបានកំណត់ថាទឹកអាស៊ីតនៃឈីក្រុម Fulham គឺ 210 ដឺក្រេ។ ឈីក្រុម Fulham ថ្នាក់ទីមួយ។

នាយករោងចក្រទឹកដោះគោ។វាជាការគួរឱ្យអាណិតណាស់ដែលវាជាថ្នាក់ទីមួយ។ ខ្ញុំចង់បានខ្ពស់បំផុត ប៉ុន្តែគ្មានអ្វីអាចធ្វើបានទេ ទីមួយគឺទីមួយ។ ដូច្នេះត្រូវ។ អរគុណអ្នកទាំងអស់គ្នាសម្រាប់ការងាររបស់អ្នក។ ការប្រជុំបានបញ្ចប់។

ពាក្យចុងក្រោយពីគ្រូ។ដូច្នេះ បងប្អូនជាទីគោរព យើងបានធ្វើមេរៀនស្តីពីការកំណត់គុណភាពទឹកដោះគោ។ អ្នកបានរៀនដើម្បីកំណត់ជាតិ lactose នៅក្នុងទឹកដោះគោ អាស៊ីតនៃទឹកដោះគោ និងឈីក្រុម Fulham និងមាតិកា casein នៃទឹកដោះគោ។ ខ្ញុំសុំឱ្យអ្នក។ ទម្រង់​ខ្លីកំណត់លក្ខណៈវឌ្ឍនភាពនៃការវិភាគគីមី។

សិស្សនិយាយអំពីវឌ្ឍនភាពរបស់ពួកគេ។ ស្រាវជ្រាវ។

ដើម្បីសង្ខេបមេរៀនរបស់យើង នៅក្នុងការសន្និដ្ឋាន ខ្ញុំអាចនិយាយដូចខាងក្រោមអំពីទឹកដោះគោ។ មតិអំពីទឹកដោះគោ និងអត្ថប្រយោជន៍របស់វាត្រូវបានបែងចែកយ៉ាងច្បាស់៖ សម្រាប់ និងប្រឆាំង។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ និងវេជ្ជបណ្ឌិតជាច្រើនចាត់ទុកថាទឹកដោះគោមានគ្រោះថ្នាក់ ប៉ុន្តែក្នុងពេលតែមួយមានប្រយោជន៍។ វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការគូរបន្ទាត់រវាងលក្ខណៈសម្បត្តិដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់និងព្យាបាលនៃទឹកដោះគោ។ បាទ វាបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់មនុស្សខ្លះ ជួយអ្នកដទៃ។ ដូចថ្នាំទាំងអស់ ផលិតផលអាហារក៏ដូចគ្នាដែរ៖ ខ្លះស្រូបយកបានល្អ ខ្លះទៀតស្រូបយកមិនបានល្អ ឬមិនស្រូបទាល់តែសោះ។ រាងកាយនីមួយៗមានប្រតិកម្មខុសៗគ្នា។ នៅលើទំព័រនៃការបោះពុម្ពផ្សាយជាច្រើនមានភាពចម្រូងចម្រាសអំពីលក្ខណៈសម្បត្តិនៃទឹកដោះគោ។ ប៉ុន្តែវាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការនិយាយជាក់លាក់សម្រាប់ឬប្រឆាំង។ មនុស្សគ្រប់រូបមានគំនិតផ្ទាល់ខ្លួន។ IN ឆ្នាំលំបាកមនុស្ស​ជា​ច្រើន​បាន​រួច​ជីវិត​ដោយ​សារ​តែ​ផលិតផល​អាហារ​នេះ ដោយ​មាន​គ្រួសារ​ផ្ទាល់​ខ្លួន។ ដូច្នេះ ខ្ញុំ​គិត​ថា វា​ជា​រឿង​មិន​គ្រប់​ខែ​ក្នុង​ការ​ដក​ទឹកដោះគោ​ចេញ​ពី​របប​អាហារ​របស់​អ្នក ប៉ុន្តែ​អ្នក​អាច​កំណត់​វា​ក្នុង​របប​អាហារ​របស់​អ្នក។ ផលិតផលអាហារនីមួយៗក្នុងបរិមាណដ៏ច្រើនគឺជាថ្នាំពុលដែលមានសកម្មភាពយឺត ហើយនៅពេលប្រើក្នុងកម្រិតមធ្យម វាគឺជាសារធាតុរំញោចនៃកន្លែងរស់នៅ។ ថ្ងៃនេះអ្នកបានឃើញដោយខ្លួនឯងហើយថាតើវីតាមីន និងធាតុដ៏មានតម្លៃ និងសារធាតុជាច្រើនសម្រាប់ជីវិតមាននៅក្នុងទឹកដោះគោ។ ហើយទាក់ទងនឹងការវាយតម្លៃបរិស្ថាន គេអាចកត់សម្គាល់បានថា ពេលនេះមិនមានផលិតផលអាហារតែមួយប្រភេទទេដែលសមស្របនឹងបរិស្ថាន។ នេះគឺជាកត្តាដែលមិនអាចប្រកែកបាន វាតែងតែអាចបញ្ជាក់បានដោយការសិក្សាគីមី និងការវិភាគត្រឹមត្រូវបំផុត។
ប្រសិនបើអ្នកមានអារម្មណ៍ និងជឿថាទឹកដោះគោផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់អ្នក និងពង្រឹងរាងកាយរបស់អ្នក ចូរផឹកវាដើម្បីសុខភាពរបស់អ្នក តាមដែលអ្នកគិតថាអាចផឹកវាបាន។ ហើយសូមឱ្យវាផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវកម្លាំង សុខភាព កម្លាំង និងថាមពលពេញមួយថ្ងៃធ្វើការ និងពេញមួយជីវិតរបស់អ្នក! ផឹកទឹកដោះគោហើយមិនយកចិត្តទុកដាក់លើអ្វីៗទាំងអស់!
មិនដូចទឹកដោះគោប្រភេទផ្សេងទៀត ទឹកដោះម្តាយមានកាបូអ៊ីដ្រាត 7% (lactose) lactase - អង់ស៊ីមដែលរំលាយជាតិ lactose ខ្លាញ់ 4% lipase - អង់ស៊ីមដែលបំបែកខ្លាញ់ អាស៊ីតខ្លាញ់ polyunsaturated fatty acids អាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ៗ វីតាមីន "C" ។ "B", "K", "D", ទឹក - 87%, អរម៉ូនប្រូតេអ៊ីន - adiponectin, casein - beta, lactalbumin, macroelements - កាល់ស្យូម, ផូស្វ័រ, អំបិលសូដ្យូម, microelements - ជាតិដែក។ល។ ប្រូតេអ៊ីនសាមញ្ញមួយគឺ - lactoglobulin, cystine, taurine, thyroxine, ប្រូតេអ៊ីនប្រឆាំងនឹងបាក់តេរី - lactoferin, lysozyme ។
សេះត្រូវបានគេចិញ្ចឹមប្រហែល 6000 ឆ្នាំមុន សត្វលា - 5000 ឆ្នាំមុន ក្របី - មិនលើសពី 3000 មុនគ, គោ - ប្រហែល 6000 ឆ្នាំមុនពពែអូដ្ឋចៀម - ប្រហែល 3500 - 7000 ឆ្នាំមុន។

ដំណាក់កាល និងការរំពឹងទុកសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍគីមីសាស្ត្រទឹកដោះគោ និងរូបវិទ្យា។ តួនាទីរបស់អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រក្នុងស្រុកក្នុងការអភិវឌ្ឍគីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ។ គីមីវិទ្យា រូបវិទ្យា (និងជីវគីមី) នៃទឹកដោះគោជាវិទ្យាសាស្ត្រត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងទសវត្សរ៍ទី 20…30 នៃសតវត្សទី 20 ។ សាស្រ្តាចារ្យ G. S. Inikhov និងសាស្រ្តាចារ្យ Ya S. Zaikovsky និងបន្តដោយអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រផ្សេងទៀត (P. F. Dyachenko, A. I. Ovchinnikov, A. P. Belousoa, I. I. Klimovsky ជាដើម) ។

Georgy Sergeevich Inikhov (1886-1969) ។

សាស្រ្តាចារ្យ G.S. Inikhov បានលះបង់ជិត 60 ឆ្នាំនៃជីវិតរបស់គាត់ដើម្បីបង្កើតសាលាជាតិគីមីវិទ្យានិងជីវគីមីនៃទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោ។

G. S. Inikhov ក្នុងឆ្នាំ 1910 បានបញ្ចប់ការសិក្សាពីមហាវិទ្យាល័យរូបវិទ្យា និងគណិតវិទ្យានៃសាកលវិទ្យាល័យ St. ចាប់តាំងពីថ្ងៃសិក្សារបស់គាត់គាត់បានភ្ជាប់ជោគវាសនារបស់គាត់ជាមួយឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ - ការងារសញ្ញាប័ត្ររបស់គាត់លើប្រធានបទ "សមាសធាតុគីមីនិងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃទឹកដោះគោពីគោ Yaroslavl" បានទទួលសញ្ញាប័ត្រសញ្ញាបត្រទី 1 ។

បន្ទាប់ពីបញ្ចប់ការសិក្សាពីសាកលវិទ្យាល័យ Georgy Sergeevich បានទៅទីក្រុង Kurgan ដែលជាមជ្ឈមណ្ឌលផលិតប៊ឺដ៏ធំ។ ស៊ីបេរីខាងលិចដែលជាកន្លែងដែលគាត់បានចាប់ផ្តើមគ្រប់គ្រងមន្ទីរពិសោធន៍ទឹកដោះគោ។

នៅទីនេះគាត់បានសិក្សាពីលេខរូបវិទ្យានៃខ្លាញ់ទឹកដោះគោ និងឥទ្ធិពលនៃកត្តាផ្សេងៗលើពួកវា ហើយបានបង្កើតវិធីសាស្រ្តសម្រាប់គ្រប់គ្រងសំណើមនៅក្នុងប៊ឺ។

នៅឆ្នាំ 1916 គាត់ត្រូវបានគេអញ្ជើញឱ្យទៅវិទ្យាស្ថានទឹកដោះគោ Vologda ដើម្បីធ្វើជាប្រធានស្ថានីយ៍ជីវគីមីពិសោធន៍មិនយូរប៉ុន្មានគាត់ត្រូវបានជ្រើសរើសជាសាស្រ្តាចារ្យនៃនាយកដ្ឋាន "ជីវគីមីនៃទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោ" ហើយបន្ទាប់មកនៅឆ្នាំ 1924 (ដល់ 1930) - សាកលវិទ្យាធិការ។ នៃវិទ្យាស្ថាន។

នៅឆ្នាំ 1917 G.S. Inikhov បានបង្កើតវិធីសាស្រ្តសម្រាប់ផលិត rennet ដែលពីមុនត្រូវបាននាំចូលពីបរទេស ក្រោយមកតាមផែនការរបស់គាត់ រោងចក្រ rennet ត្រូវបានសាងសង់នៅទីក្រុងម៉ូស្គូ។ គាត់បានលះបង់ពេលវេលាជាច្រើនដើម្បីសិក្សាពីយន្តការនៃសកម្មភាពរបស់ rennet លើ casein ទឹកដោះគោ និងឥទ្ធិពលនៃសីតុណ្ហភាព អំបិលកាល់ស្យូម អាស៊ីតទឹកដោះគោ និងកត្តាផ្សេងៗទៀតលើសកម្មភាពរបស់វា។ មកដល់ពេលនេះ Georgy Sergeevich បានក្លាយជាអ្នកឯកទេសល្បីឈ្មោះក្នុងវិស័យជីវគីមីនៃទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ។

នៅឆ្នាំ 1922-1924 ។ គាត់បានសរសេរ និងបោះពុម្ពសៀវភៅសិក្សាដំបូងបង្អស់របស់ពិភពលោក "គីមីវិទ្យានៃទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ" (សម្រាប់សាកលវិទ្យាល័យ) និង "ការវិភាគទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ"។ 13 1934 គាត់បានបោះពុម្ភ "ជីវគីមីនៃទឹកដោះគោ" សម្រាប់សាកលវិទ្យាល័យចំណីអាហារនិងនៅឆ្នាំ 1956 សម្រាប់សាកលវិទ្យាល័យនៃឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ "ជីវគីមីនៃទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោ" សម្រាប់សាលាបច្ចេកទេសត្រូវបានបោះពុម្ពដោយគាត់នៅឆ្នាំ 1935 (និងបោះពុម្ពឡើងវិញនៅឆ្នាំ 1951, 1962 និង 1970 G) ។ . រួមគ្នាជាមួយ N. G1 ។ Brio គាត់បានសរសេរសៀវភៅណែនាំ "វិធីសាស្រ្តនៃការវិភាគទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោ" ។ សិស្សរាប់ពាន់នាក់នៅទូទាំងប្រទេសនៅពេលនោះត្រូវបានបង្រៀនដោយប្រើសៀវភៅសិក្សារបស់គាត់ ហើយអ្នកជំនាញផ្នែកឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោច្រើនជាងមួយជំនាន់បានសិក្សាដោយប្រើសៀវភៅទាំងនោះ។

នៅឆ្នាំ 1930 G. S. Inikhov បានដឹកនាំ ការងារវិទ្យាសាស្ត្រវិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវវិទ្យាសាស្ត្រ All-Union នៃឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ និងបន្តសកម្ម សកម្មភាពគរុកោសល្យ- ដឹកនាំនាយកដ្ឋាន និងបង្រៀនវគ្គ "ជីវគីមីនៃទឹកដោះគោ" នៅវិទ្យាស្ថាន Moscow Institute of Dairy Engineers ។ ពីឆ្នាំ 1941 ដល់ឆ្នាំ 1952 លោក G. S. Inikhov បានដឹកនាំនាយកដ្ឋានគីមីសរីរាង្គ និងគីមីវិទ្យាទឹកដោះគោ នៅវិទ្យាស្ថានបច្ចេកទេសនៃឧស្សាហកម្មសាច់ និងទឹកដោះគោរបស់ទីក្រុងម៉ូស្គូ ដែលរហូតដល់ឆ្នាំ 1965 គាត់បានបន្តបង្រៀនវគ្គសិក្សា "ជីវគីមីនៃទឹកដោះគោ" G. S. Inikhov បានចូលរួមក្នុងសមាជ និងសន្និសីទជាច្រើន។ ឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោគឺជាសមាជិក គណៈកម្មាធិការជាតិសហភាពសូវៀតលើអាជីវកម្មទឹកដោះគោ ក៏ដូចជាក្រុមប្រឹក្សាវិទ្យាសាស្ត្រនៃវិទ្យាស្ថានមួយចំនួន។

Janusz Stanislavovich Zaikovsky (១៨៨៧-១៩៥២) ។ សាស្រ្តាចារ្យ Ya. S. Zaikovsky គឺជាអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រដ៏លេចធ្លោម្នាក់ និងជាគ្រូបង្រៀនដែលមានទេពកោសល្យ ដែលបានលះបង់ជីវិតរបស់គាត់អស់រយៈពេល 40 ឆ្នាំដើម្បីបម្រើឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ និងកសិកម្ម។

Ya. S. Zaikovsky បានបញ្ចប់ការសិក្សាពីនាយកដ្ឋានគីមី-បច្ចេកវិទ្យានៃវិទ្យាស្ថានពហុបច្ចេកទេស Lvov ក្នុងឆ្នាំ 1912 ហើយបានទៅធ្វើការនៅ Agronomy Academy ជាជំនួយការនៅក្នុងនាយកដ្ឋានគីមីវិទ្យាទូទៅ។ នៅឆ្នាំ 1914 គាត់បានទទួលសញ្ញាបត្របណ្ឌិតផ្នែកវិទ្យាសាស្ត្រគីមី

គាត់បានចាប់ផ្តើមសកម្មភាពស្រាវជ្រាវរបស់គាត់នៅឆ្នាំ 1918 នៅស្ថានីយ៍ជីវគីមីពិសោធន៍នៃវិទ្យាស្ថានទឹកដោះគោ Vologda ។ នៅទីនេះក្នុងឆ្នាំ 1921 គាត់ត្រូវបានជ្រើសរើសជាសាស្រ្តាចារ្យនៃនាយកដ្ឋានគីមីវិទ្យាវិភាគ។ គាត់ដឹកនាំថាមពលច្នៃប្រឌិតរបស់គាត់ទាំងអស់ដើម្បីស្រាវជ្រាវពីធម្មជាតិនៃឥទ្ធិពលរបស់ chymosin (rennet) លើប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ។

នៅឆ្នាំ 1924 Ya. S. Zaikovsky បានទៅធ្វើការនៅវិទ្យាស្ថានកសិកម្ម Leningrad ។ នៅស្ថានីយ៍ពិសោធន៍សួនសត្វជនបទរបស់កុមារ គាត់សិក្សាការរំលាយអាហាររ៉ែនៅក្នុងរាងកាយរបស់សត្វកសិដ្ឋាន។

នៅឆ្នាំ 1925 គាត់ត្រូវបានអនុម័តជាសាស្រ្តាចារ្យគីមីវិទ្យាអសរីរាង្គនៅវិទ្យាស្ថាន Omsk ។ កសិកម្មនិងព្រៃឈើ។ មន្ទីរពិសោធន៍ Zootechnical ដែលគាត់រៀបចំបានអនុវត្តការងារយ៉ាងទូលំទូលាយលើការសិក្សាអំពីចំណី និងឥទ្ធិពលរបស់វាទៅលើសមាសភាពនៃទឹកដោះគោ។ នៅឆ្នាំ 1930 វាត្រូវបានរៀបចំឡើងវិញនៅក្នុងនាយកដ្ឋានជីវគីមីនិងគីមីវិទ្យាទឹកដោះគោដែលគាត់បានដឹកនាំរហូតដល់ ថ្ងៃ​ចុងក្រោយជីវិត។

អស់រយៈពេលសែសិបឆ្នាំ សកម្មភាពវិទ្យាសាស្ត្រនៅក្នុងវិស័យជីវគីមីវិទ្យានិងគីមីវិទ្យាទឹកដោះគោ Ya. S. Zaikovsky បានបោះពុម្ពស្នាដៃចំនួនហុកសិបដែលមានវិទ្យាសាស្ត្រនិងសំខាន់ សារៈសំខាន់ជាក់ស្តែង. គាត់បានយកចិត្តទុកដាក់យ៉ាងខ្លាំងចំពោះការសិក្សាអំពីការ coagulation និងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃទឹកដោះគោ casein បានបង្កើតទ្រឹស្តីផ្ទាល់ខ្លួនរបស់គាត់ (ទ្រឹស្តី "foam") នៃការបង្កើត butter សិក្សាយន្តការនៃអាស៊ីតនិងការ coagulation rennet នៃ casein ក្នុងការផលិតឈីស ហើយក៏បានធ្វើការផងដែរ។ នៅលើមូលដ្ឋាននៃការផលិតទឹកដោះគោកំប៉ុង។ លើសពីនេះទៀតគាត់បានបង្កើតវិធីសាស្រ្តថ្មីមួយចំនួនសម្រាប់ការសិក្សាទឹកដោះគោ។

Y.S. Zaikovsky

ការងារនេះត្រូវបានគេស្គាល់យ៉ាងទូលំទូលាយ។ S. Zaikovsky - "គីមីវិទ្យានិងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោ" ដែលគាត់បានបោះពុម្ពឡើងវិញពីរដង (ក្នុងឆ្នាំ 1938 និង 1950) ។ គាត់ផ្អែកលើសៀវភៅស្តីពីសម្ភារៈនៃការបង្រៀនដែលគាត់បានផ្តល់ឱ្យជាច្រើនឆ្នាំដល់និស្សិតនៃនាយកដ្ឋានឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោនៃវិទ្យាស្ថានកសិកម្ម Omsk (ឥឡូវជាសាកលវិទ្យាល័យកសិកម្មរដ្ឋ Omsk) ។

Pavel Fedorovich Dyachenko (1905-1995) បានធ្វើការអស់រយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំនៅ VNIMI បន្ទាប់មកនៅវិទ្យាស្ថានបច្ចេកវិជ្ជានៃឧស្សាហកម្មសាច់និងទឹកដោះគោម៉ូស្គូ (បច្ចុប្បន្នគឺ MGUPB) ។

ក្នុងអំឡុងពេលនៃជីវិតដ៏វែងរបស់គាត់ P.F. Dyachenko បានធ្វើច្រើនក្នុងវិស័យគីមីវិទ្យាប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ ("ការសិក្សាអំពីប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ" ឆ្នាំ 1959 "ទ្រឹស្តីនៃសកម្មភាព phosphoamidase នៃ rennet" ឆ្នាំ 1961; "ការសិក្សាអំពីសមាសធាតុនៃកាល់ស្យូម caseinate ផូស្វាតស្មុគស្មាញនៃ ទឹកដោះគោ”, ឆ្នាំ 1968 និងផ្សេងៗទៀត)។ គាត់បានបង្កើតបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ផលិត caseinates, thermocalcium co-precipitate និងផលិតផលប្រូតេអ៊ីនផ្សេងទៀត ដែលជាវិធីសាស្រ្តសម្រាប់កំណត់សមត្ថភាពទ្រនាប់នៃទឹកដោះគោ។ល។ គាត់គឺជាអ្នកនិពន្ធម្នាក់នៃសៀវភៅសិក្សាសម្រាប់សាកលវិទ្យាល័យ "បច្ចេកវិទ្យាទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ" ឆ្នាំ 1974។ .

Andrey Ignatievich Ovchinnikov (1907-196U) ដំបូងបានធ្វើការនៅវិទ្យាស្ថាន Leningrad នៃវិស្វករឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ បន្ទាប់មកនៅវិទ្យាស្ថាន Leningrad នៃឧស្សាហកម្មទូរទឹកកក (ឥឡូវ St. Petersburg State Unitary Enterprise and Technology)។ ពួកគេបានសរសេរច្រើនជាង 20 អត្ថបទវិទ្យាសាស្ត្រ("ចំពោះឥទ្ធិពលនៃការ coagulation ផ្សេងទៀតនៃ casein", "វិធីសាស្រ្តសាមញ្ញសម្រាប់កំណត់ជាតិកាល់ស្យូមនៅក្នុងទឹកដោះគោ", "ឥទ្ធិពលនៃជាតិកាល់ស្យូមលើភាពស្ថិតស្ថេរនៃឈីស" ។ល។)

Alexander Pavlovich Belousov (1900-1989) បានធ្វើការប្រកបដោយផ្លែផ្កាទាំងក្នុងវិស័យផលិតឈីស និងធ្វើប៊ឺ។

ចំណុចកំពូលនៃការច្នៃប្រឌិតរបស់គាត់គួរតែត្រូវបានគេចាត់ទុកថាការសរសេររបស់គាត់អំពីជីវប្រវត្តិរូបវិទ្យាមូលដ្ឋាន "ដំណើរការគីមីនៅក្នុងការផលិតប៊ឺដោយក្រែមកូរ" (1984), Irinei Ivanovich Klimovsky (1903-1996) ។ គាត់បានលះបង់ក្តីស្រលាញ់ និងសកម្មភាពច្នៃប្រឌិតទាំងអស់របស់គាត់ ដើម្បីធ្វើឈីស។ ជីវប្រវត្តិរបស់គាត់ "មូលដ្ឋានគ្រឹះជីវគីមី និងមីក្រូជីវសាស្រ្តនៃការផលិតឈីស" (1966) ត្រូវបានគេស្គាល់យ៉ាងទូលំទូលាយ។

ការរួមចំណែកដ៏ធំ A. I. Chebotarev (1904-1991), Z. Kh. Dilanyan (1903-1994), D. A. Panikov (1902-1965) និង N. បានរួមចំណែកដល់ការអភិវឌ្ឍន៍គីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ N. Lipatov (1923-1994) និង អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រផ្សេងទៀត។

បច្ចុប្បន្ននេះ ការងារស្រាវជ្រាវដ៏ធំសម្បើមក្នុងវិស័យគីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោកំពុងត្រូវបានអនុវត្តដោយក្រុមបុគ្គលិកមកពីសាកលវិទ្យាល័យជាច្រើន (ម៉ូស្គូ សាំងពេទឺប៊ឺគ វ៉ូឡូកដា ស្តាវរ៉ូប៉ូល អូមស្ក ជាដើម)។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោ។

តួនាទីរបស់ពួកគេក្នុងអាហារូបត្ថម្ភរបស់មនុស្ស។ ក្នុង​ចំណោម​ផលិតផល​សត្វ និង​រុក្ខជាតិ​ដ៏ច្រើន​សន្ធឹកសន្ធាប់ អាហារ​ដែល​មាន​តម្លៃ​បំផុត​គឺ​ទឹកដោះគោ និង​ផលិតផល​ទឹកដោះគោ។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រដ៏អស្ចារ្យ Ivan Petrovich Pavlov បានសរសេរថា "ក្នុងចំណោមប្រភេទអាហាររបស់មនុស្ស" ទឹកដោះគោស្ថិតក្នុងទីតាំងពិសេសមួយ... តើអាហារដែលរៀបចំដោយធម្មជាតិពិតជាអស្ចារ្យយ៉ាងណា ខុសពីពូជដទៃទៀត។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់នៃទឹកដោះគោស្ថិតនៅក្នុងការពិត។ វាមានសារធាតុចិញ្ចឹមទាំងអស់ដែលចាំបាច់សម្រាប់មនុស្ស (ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ កាបូអ៊ីដ្រាត សារធាតុរ៉ែ វីតាមីន។

ដូចដែលអ្នកបានដឹងហើយថាប្រូតេអ៊ីនសត្វដើរតួយ៉ាងសំខាន់ក្នុងអាហាររូបត្ថម្ភរបស់មនុស្ស។ វាច្បាស់ណាស់ថាកង្វះប្រូតេអ៊ីនសត្វពេញលេញដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការថយចុះនៃសូចនាករសុខភាពនៃចំនួនប្រជាជននៃប្រទេសជាច្រើន - ការអភិវឌ្ឍរាងកាយនិងផ្លូវចិត្តរបស់ពួកគេភាពធន់ទ្រាំ ផលប៉ះពាល់អវិជ្ជមានសមត្ថភាពការងារ អាយុសង្ឃឹមរស់។ល។

ដោយផ្អែកលើខ្លឹមសារនៃអាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ៗ និងការរំលាយអាហារដោយប្រូតេអុីននៅក្នុងក្រពះពោះវៀន ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោគឺជាប្រូតេអ៊ីនដែលមានតម្លៃជីវសាស្ត្រខ្ពស់។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ casein ត្រូវបានកំណត់ខ្លះដោយកង្វះអាស៊ីតអាមីណូដែលមានផ្ទុកស្ពាន់ធ័រ cystine (ពិន្ទុអាស៊ីតអាមីណូនៃ methionine សរុបជាមួយ cystine គឺទាបជាង 100%) ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ប្រូតេអ៊ីន whey មានតុល្យភាពល្អប្រសើរនៃកង្វះស្ពាន់ធ័រ និងអាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ៗផ្សេងទៀតជាង casein ដូច្នេះហើយតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ពួកគេគឺខ្ពស់ជាង។ ដូច្នេះការបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោក្នុងទម្រង់នៃប្រូតេអ៊ីនប្រមូលផ្តុំទៅប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិដែលមានបរិមាណមិនគ្រប់គ្រាន់នៃ lysine និង tryptophan ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវសមាសធាតុអាស៊ីតអាមីណូរបស់វា។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោមានមុខងារសំខាន់ៗមួយចំនួនដែលអនុញ្ញាតឱ្យការប្រមូលផ្តុំរបស់ពួកគេត្រូវបានគេប្រើជាសមាសធាតុដ៏មានតម្លៃនៃផលិតផលអាហារចម្រុះផ្សេងៗគ្នា។ ទាំងនេះរួមបញ្ចូលទាំងសមត្ថភាពភ្ជាប់ទឹកខ្ពស់ viscosity gelation emulsification ការបង្កើត tar និងមួយចំនួនផ្សេងទៀត។

ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោដែលមានមុខងាររួមមានអាស៊ីត casein សូដ្យូម ប៉ូតាស្យូម និង citrate casenates condensates និងប្រូតេអ៊ីន whey ប្រមូលផ្តុំ។ ពួកវាទាំងអស់ត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងសាច់ និងទឹកដោះគោ ការដុតនំ និងផ្នែកផ្សេងទៀតនៃឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារជាសារធាតុបន្ថែមប្រូតេអ៊ីន និងស្ថេរភាពរចនាសម្ព័ន្ធ (ការផលិតឈីសកែច្នៃ ក្រែមជូរ ទឹកដោះគោជូរ ផលិតផលទឹកដោះគោរបស់កុមារ នំប៉ាវ ក្រែម នំប៉័ង ប៉ាស្តា និងសាច់។ ផលិតផល) ។ ទាំងអស់នេះធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវគុណភាព និងតម្លៃជីវសាស្រ្តនៃផលិតផលប្រពៃណី និងបង្កើតប្រភេទថ្មីជាមូលដ្ឋាននៃផលិតផលម្ហូបអាហារ។

ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ នៅពេលដែលមានការខ្វះខាតប្រូតេអ៊ីនសត្វ ផលិតផលប្រូតេអ៊ីនពីសណ្តែកសៀងឥឡូវនេះត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ។ ទឹកដោះគោ និងផលិតផលប្រូតេអ៊ីនរួមបញ្ចូលគ្នា ដោយប្រើមូលដ្ឋានសណ្តែកសៀង (kefir ឈីក្រុម Fulham ម្សៅ curd បង្អែមផ្សេងៗ។

IN ឆ្នាំមុនមានភស្តុតាងកើនឡើងដែលថាទឹកដោះគោ casein គឺជាប្រភពនៃ peptides សកម្មជីវសាស្រ្តមួយចំនួន។ ទាំងនេះរួមមាន gdicomacropep - ជំនោរដែលបំបែកចេញពី k-casein ក្រោមសកម្មភាពរបស់ chymosin និង phospho-peptides ដែលទទួលបានពី 3-casein កំឡុងពេលរំលាយអាហារ។ ពួកវាជំរុញការបង្កើតកំណកប្រូតេអ៊ីននៃកម្រិតខ្ពស់នៃការបែកខ្ញែក ហើយក៏បង្ហាញសកម្មភាព antigastrinic ផងដែរ ពោលគឺសមត្ថភាពក្នុងការរារាំងការសំងាត់ក្រពះ (ឬមានឥទ្ធិពលសរីរវិទ្យាផ្ទុយគ្នា)។ លើសពីនេះទៀតយោងទៅតាមការសន្មតរបស់អ្នកសិក្សា។ A. M. Ugolev និងអ្នកស្រាវជ្រាវបរទេសមួយចំនួន ពួកគេអាចមានប្រសិទ្ធិភាពថ្នាំស្ពឹក និង sedative ។

ខ្លាញ់ទឹកដោះគោ និងជាតិខ្លាញ់ទឹកដោះគោផ្សេងទៀតមានតម្លៃជាក់លាក់នៅក្នុងអាហាររូបត្ថម្ភរបស់មនុស្ស។ ដូចដែលត្រូវបានគេស្គាល់តម្លៃជីវសាស្រ្តនៃខ្លាញ់ត្រូវបានកំណត់ដោយមាតិកានៃអាស៊ីតខ្លាញ់ polyunsaturated ចំណុចរលាយការរំលាយអាហារនិងបរិមាណនៃវីតាមីន A, O, E (ក៏ដូចជា trans isomers នៃអាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែត) ។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងខ្លាញ់សត្វ ខ្លាញ់ទឹកដោះគោត្រូវបានស្រូបចូលក្នុងខ្លួនមនុស្សបានប្រសើរជាង ព្រោះវាមានចំណុចរលាយទាប (28...3СГС) ហើយស្ថិតក្នុងទម្រង់បែកខ្ញែកល្អ មេគុណនៃការរំលាយអាហាររបស់វាគឺ 97...99>7%។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងខ្លាញ់បន្លែ វាមានអាស៊ីតខ្លាញ់សំខាន់ៗតិចតួច។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ វត្តមាននៃអាស៊ីត arachidonic កង្វះអាស៊ីតខ្លាញ់ខ្សែសង្វាក់ខ្លី ក៏ដូចជាបរិមាណដ៏ច្រើននៃ phospholipids និងវីតាមីន A និង O នៅក្នុងខ្លាញ់ទឹកដោះគោបង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់វា។

ក្នុងទស្សវត្សរ៍ចុងក្រោយនេះ ការផលិតផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានសមាសធាតុផ្សំ ឬខ្លាញ់ចម្រុះ (ប៊ឺ ក្រែមជូរ ការ៉េម ទឹកដោះគោខាប់ ឈីក្រុម Fulham ឈីសកែច្នៃ។ល។) បានចាប់ផ្តើមអភិវឌ្ឍនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ី សម្រាប់ការផលិតបន្លែ។ ខ្លាញ់ត្រូវបានប្រើ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ គុណភាព និងសុវត្ថិភាពនៃផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានដំណាក់កាលខ្លាញ់រួមបញ្ចូលគ្នា ដែលផលិតនៅក្នុងប្រទេសរបស់យើង ឬនាំចូលពីបរទេស គឺមិនតែងតែត្រូវបានធានានោះទេ។ ជាអកុសល ដើម្បីសន្សំប្រាក់ អ្នកផលិតជ្រើសរើសប្រេងបន្លែដែលមានតំលៃថោក (ដូង ប្រេងឆៅ។ល។) ឬជំនួសខ្លាញ់ទឹកដោះគោដែលមានមាតិកាខ្ពស់នៃអាស៊ីតខ្លាញ់ trans ។ ដូច្នេះវាចាំបាច់ណាស់ក្នុងការអភិវឌ្ឍវិធីសាស្រ្តច្បាស់លាស់សម្រាប់ការត្រួតពិនិត្យការក្លែងបន្លំនៃជាតិខ្លាញ់ទឹកដោះគោ និងកំណត់ប្រភាគដ៏ធំនៃខ្លាញ់ដែលមិនមែនជាទឹកដោះគោនៅក្នុងផលិតផលដែលមានសមាសភាពខ្លាញ់ចម្រុះ។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃទឹកដោះគោរួមជាមួយប្រូតេអ៊ីននិងខ្លាញ់ទឹកដោះគោត្រូវបានកំណត់ដោយជាតិ lactose ។ សមាសធាតុមួយនៃជាតិ lactose គ្លុយកូសគឺជាប្រភពនៃការសំយោគកាបូអ៊ីដ្រាតបម្រុងនៃរាងកាយរបស់ទារកទើបនឹងកើត glycogen និងសមាសភាគផ្សេងទៀត galactose គឺចាំបាច់សម្រាប់ការបង្កើត ganglycosides ខួរក្បាល។ វាចាំបាច់ក្នុងការកត់សម្គាល់លក្ខណៈសម្បត្តិដ៏មានតម្លៃនៃ lactose - សមត្ថភាពក្នុងការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវការស្រូបយកជាតិកាល់ស្យូមដោយពោះវៀនរបស់មនុស្ស។ ហើយជាចុងក្រោយ តួនាទីសរីរវិទ្យាដ៏ធំសម្បើមនៃដេរីវេអាល់កាឡាំងនៃ lactose - lactulose ដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់នៅក្នុងពិភពលោកថាជា prebiotic ចម្បងដែលប្រើសម្រាប់អាហាររូបត្ថម្ភមុខងារមានសារៈសំខាន់ណាស់។

ដូចដែលអ្នកបានដឹងហើយថាផលិតផលអាហារដែលមានមុខងារគឺមានបំណងស្តារ microflora ធម្មតារបស់មនុស្សដែលមាន bifidobacteria និង lactobacilli ។ ដែលអាចទប់ទល់នឹងការធ្វើអាណានិគមនៃពោះវៀនដោយអតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺ។ វាគឺជាការរំខាននៃ microflora ពោះវៀនធម្មតាឬ dysbacteriosis អមដោយការផលិតនៃសមាសធាតុពុល (phenol, indole, skatole ជាដើម) ដោយ microorganisms putrefactive ដែលនាំឱ្យមាន ជំងឺផ្សេងៗនិងការថយចុះអាយុកាលរបស់មនុស្ស។ អាស្រ័យហេតុនេះ ការប្រើប្រាស់ lactulose ដើម្បីបង្កើនផលិតផលទឹកដោះគោ ដែលមានបំណងផ្តល់អាហារដល់កុមារមិនត្រឹមតែប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងមនុស្សពេញវ័យផងដែរ នឹងជួយដោះស្រាយបញ្ហានៃការកែលម្អសុខភាពប្រជាជននៃប្រទេសរបស់យើង។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោគឺភាគច្រើននៅក្នុងមាតិកាខ្ពស់នៃជាតិកាល់ស្យូម (នៅក្នុងទឹកដោះគោវាគឺ 120 mt%, នៅក្នុងឈីក្រុម Fulham - 150, នៅក្នុងឈីសរឹង - 850 ... 1100 t%) ។

កាល់ស្យូមគឺជាធាតុផ្សំដ៏សំខាន់នៃជាលិកាឆ្អឹង និងធ្មេញរបស់មនុស្ស ដែលមានចំនួនប្រហែល 99% នៃការទទួលទានកាល់ស្យូមទាំងអស់។ បរិមាណដែលនៅសល់របស់វាត្រូវបានគេរកឃើញនៅក្នុងសារធាតុរាវកោសិកា និងជាលិកា ដែលចាំបាច់សម្រាប់ការកកឈាម យន្តការនៃការកន្ត្រាក់សាច់ដុំ ដំណើរការនៃអង់ស៊ីម។ល។ ជាមួយនឹងការទទួលទានកាល់ស្យូមមិនគ្រប់គ្រាន់ទៅក្នុងខ្លួនមនុស្ស ធ្មេញត្រូវបានបំផ្លាញចំពោះកុមារ និង rickets កើតឡើងចំពោះមនុស្សពេញវ័យ - ជំងឺពុកឆ្អឹង (ការលុបបំបាត់ជាតិរ៉ែនៃក្រណាត់ឆ្អឹង) ។

នៅក្នុងទឹកដោះគោគោ កាល់ស្យូមមានតុល្យភាពល្អជាមួយផូស្វ័រ សមាមាត្ររបស់ពួកគេគឺ 1:1... 1.3:1 (ទឹកដោះគោគឺ 1:1.5...1:2)។ សម្រាប់មនុស្សពេញវ័យ វិទ្យាស្ថានអាហារូបត្ថម្ភនៃបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រវេជ្ជសាស្ត្ររុស្ស៊ីណែនាំសមាមាត្រអាហារ 1:1.5 សម្រាប់កុមារ - 2.3:1 ។

តាមក្បួនមួយ កាល់ស្យូមដែលផ្គត់ផ្គង់ជាមួយអាហារគឺស្ទើរតែមិនរលាយក្នុងទឹក ហើយត្រូវបានស្រូបយកយ៉ាងលំបាកដោយពោះវៀនតូច។ ករណីលើកលែងគឺកាល់ស្យូមនៅក្នុងទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ ចាប់តាំងពីដំណើរការនៃការស្រូប និងការរួមផ្សំរបស់វាត្រូវបានជះឥទ្ធិពលជាវិជ្ជមានដោយ lactose ក៏ដូចជាមាតិការបស់វានៅក្នុង phosphopeptidoa ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងកំឡុងពេលបំបែក proteolytic នៃ casein ។ ដូច្នេះផ្នែកសំខាន់នៃកាល់ស្យូម (ប្រហែល 75%) នៅក្នុងរបបអាហារត្រូវបានគ្របដណ្តប់យ៉ាងជាក់លាក់ដោយទឹកដោះគោ ឈីក្រុម Fulham និងឈីស។

ជាមួយគ្នានេះដែរ ទឹកដោះគោមានសារធាតុម៉ាញេស្យូម និងមីក្រូរ៉ែមួយចំនួនខ្សោយ - ជាតិដែក អ៊ីយ៉ូត សេលេញ៉ូម (ជួនកាលស័ង្កសី) ដែលអាចនាំឱ្យមានការរំខានដល់សាច់ដុំបេះដូង ភាពស្លេកស្លាំង ភាពយឺតយ៉ាវក្នុងរាងកាយ និងផ្លូវចិត្តចំពោះកុមារ ក៏ដូចជាជំងឺសរសៃឈាមបេះដូង និងភាពស៊ាំចុះខ្សោយ។ . បច្ចុប្បន្ននេះការប៉ុនប៉ងកំពុងត្រូវបានធ្វើឡើងដើម្បីបន្ថែមជាតិកាល់ស្យូមទៅក្នុងទឹកដោះគោ (រហូតដល់កម្រិត 150 ... 180 mg%) ក៏ដូចជាជាតិដែក អ៊ីយ៉ូត និងសេលេញ៉ូម។

ទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ គឺជាប្រភពនៃវីតាមីនជាច្រើនសម្រាប់រាងកាយ។ ដូច្នេះ 50...70% នៃតម្រូវការរបស់មនុស្សសម្រាប់ riboflavin និង 20...70% សម្រាប់ cyanocobalamin ត្រូវបានបំពេញដោយទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ហើយប៊ឺ និងឈីសគឺជាអ្នកផ្គត់ផ្គង់ដ៏សំខាន់នៃវីតាមីន A និង O ។

ដូច្នេះហើយ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ទឹកដោះគោគឺមិនអាចប្រកែកបាន ហើយវាគួរតែជាផលិតផលអាហារដែលមិនអាចខ្វះបានសម្រាប់មនុស្សម្នាក់នៅគ្រប់ពេលនៃជីវិតរបស់គាត់។ ផលិតផលទឹកដោះគោផ្សេងៗក៏ដើរតួយ៉ាងសំខាន់ក្នុងអាហាររូបត្ថម្ភផងដែរ - ភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented (ទឹកដោះគោជូរ ទឹកដោះគោជូរ kefir ជាដើម) ឈីក្រុម Fulham ក្រែមជូរ ឈីស ប៊ឺ ជាដើម។

បទដ្ឋានសរីរវិទ្យាសម្រាប់ការទទួលទានទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោ (ក្នុងន័យទឹកដោះគោ) ដែលត្រូវបានណែនាំដោយវិទ្យាស្ថានអាហារូបត្ថម្ភនៃបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រវេជ្ជសាស្ត្ររុស្ស៊ីគឺ 1090 ក្រាមក្នុងមួយថ្ងៃនិង 392 គីឡូក្រាមក្នុងមួយឆ្នាំ។

យោងតាមនាយកដ្ឋានឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារនិងកែច្នៃនៃក្រសួងកសិកម្មនៃសហព័ន្ធរុស្ស៊ីការប្រើប្រាស់ជាក់ស្តែងនៃទឹកដោះគោនិងផលិតផលទឹកដោះគោមានការថយចុះយ៉ាងខ្លាំងក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ។ ដូច្នេះប្រសិនបើនៅឆ្នាំ 1990 វាមាន 386 គីឡូក្រាមក្នុងមួយឆ្នាំបន្ទាប់មកនៅឆ្នាំ 1999 វាមាន 206 គីឡូក្រាមឬប្រហែល 53% នៃបទដ្ឋានដែលបានណែនាំ។ នៅឆ្នាំ 2000 ... 2002 ផលិត​កម្ម​ទឹក​ដោះ​សម្រាប់​មនុស្ស​ម្នាក់​បាន​កើន​ឡើង​បន្តិច​ហើយ​មាន​ចំនួន 222...228 គីឡូក្រាម។ យោងតាមការព្យាករណ៍របស់ក្រសួងកសិកម្មរុស្ស៊ីក្នុងឆ្នាំ 2005 វាគួរតែមាន 270..310 គីឡូក្រាមក្នុងឆ្នាំ 2010 - 343...386 គីឡូក្រាម។

សេចក្តីផ្តើម

គីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យា ជាវិទ្យាសាស្ត្របានចាប់ផ្តើមរាប់ថយក្រោយក្នុងសតវត្សចុងក្រោយ ក្នុងអំឡុងពេលនោះ វាបានចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងការសិក្សា សមាសធាតុ​គីមីទឹកដោះគោ។ នៅក្នុងប្រទេសរបស់យើងបញ្ហានេះត្រូវបានដោះស្រាយដោយ Ilyenko (1819-1877) បន្ទាប់មក Kalantar (1859-1937) ។ គីមីវិទ្យាទឹកដោះគោ (ជីវគីមីវិទ្យា) ជាវិទ្យាសាស្ត្រត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុង ពេលវេលាសូវៀត Ave. Inikhov និង Zaikovsky ដែលធ្វើការនៅរោងចក្រទឹកដោះគោ Vologda បន្ទាប់មកនៅ Moscow Meat and Dairy Plant (MGUBT)។ ក្នុងទសវត្សរ៍ទី 20-30 ពួកគេបានសរសេរសៀវភៅសិក្សាដំបូងស្តីពីជីវគីមីនៃទឹកដោះគោ (គីមីវិទ្យានៃទឹកដោះគោ ការវិភាគទឹកដោះគោ៖ គីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ)។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្ររុស្ស៊ីដ៏អស្ចារ្យ Pavlov និង Mechnikov បានរួមចំណែកយ៉ាងធំធេងក្នុងការអភិវឌ្ឍន៍វិទ្យាសាស្ត្រទឹកដោះគោ។

ការរួមចំណែកយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការអភិវឌ្ឍជីវគីមីទឹកដោះគោត្រូវបានធ្វើឡើងដោយសាស្រ្តាចារ្យ។ Parashchuk (1873-1850); ការអភិវឌ្ឍន៍ជីវគីមីត្រូវបានសម្របសម្រួលដោយការងាររបស់ Belousov, Brio, Granikov, Davidov, Dilanyan, Dyachenko, Kazansky, Klimovsky, Kovalenko, Ovchinnikov, Chebotarev និងអ្នកដទៃ។

បច្ចុប្បន្ននេះ ការស្រាវជ្រាវកំពុងត្រូវបានអនុវត្តដោយក្រុមនៅក្នុងវិស័យគីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោមកពី VNIMI វិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវ Uglich និងអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រមកពីស្ថាប័នអប់រំជាន់ខ្ពស់ផ្សេងទៀត។

មុខវិជ្ជា "គីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ" គឺផ្អែកលើសមិទ្ធិផលនៃវិទ្យាសាស្ត្រដែលពាក់ព័ន្ធ ដូចជា គីមីសរីរាង្គ គីមីវិទ្យារូបវិទ្យា និងខូឡូអ៊ីត សរីរវិទ្យា និងជីវគីមីអាហារូបត្ថម្ភ។ វិទ្យាសាស្ត្រនេះសិក្សាពីសមាសធាតុគីមីនៃទឹកដោះគោ លក្ខណៈរូបវន្ត និងគីមីនៃទឹកដោះគោ៖ ដង់ស៊ីតេ អាស៊ីត ទែម៉ូហ្វីស៊ីល អុបទិក ជាដើម ព្រមទាំងប្រព័ន្ធទឹកដោះគោដែលសមាសធាតុមានទីតាំង៖ នេះគឺជាដំណាក់កាលនៃដំណោះស្រាយពិត ដំណាក់កាលកូឡាជែន។ ដំណាក់កាល emulsion ។ តួនាទីពិសេសមួយត្រូវបានផ្តល់ទៅឱ្យការសិក្សាអំពីការផ្លាស់ប្តូរទឹកដោះគោ និងសមាសធាតុរបស់វាកំឡុងពេលកែច្នៃ និងកែច្នៃ។ ទាំងនេះគឺជាឥទ្ធិពលថាមពល បន្ទុកមេកានិច ឥទ្ធិពលសីតុណ្ហភាព ការបំប្លែងជីវគីមី។ បើគ្មានចំណេះដឹងនេះទេ វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការអនុវត្តដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ការផលិតទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ ពីព្រោះ រាល់ការផ្លាស់ប្តូរវិធីសាស្រ្តផលិតកម្មបែបប្រពៃណីអាចប៉ះពាល់ដល់សមាសធាតុនៃទឹកដោះគោ ដែលវាប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃផលិតផលទឹកដោះគោ។

នៅពេលប្រើឧបករណ៍ដែលមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់វាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការថែរក្សាលក្ខណៈសម្បត្តិនៃទឹកដោះគោនិងសមាសធាតុរបស់វា។ នេះជាមូលហេតុដែលបច្ចេកវិទ្យាទឹកដោះគោត្រូវតែមានចំណេះដឹងទូលំទូលាយអំពីគីមីជីវគីមីនិង លក្ខណៈសម្បត្តិរាងកាយសមាសធាតុនៃទឹកដោះគោ។

ទឹកដោះគោ - ពេញលេញនិង ផលិតផលមានប្រយោជន៍អាហារូបត្ថម្ភ។ វាផ្ទុកនូវសារធាតុចិញ្ចឹមទាំងអស់ដែលចាំបាច់សម្រាប់ជីវិតដែលចាំបាច់សម្រាប់កសាងរាងកាយ។ គោលបំណងធម្មជាតិនៃទឹកដោះគោនៅក្នុងធម្មជាតិគឺដើម្បីផ្តល់សារធាតុចិញ្ចឹមដល់រាងកាយវ័យក្មេងបន្ទាប់ពីកំណើត។ សមាសភាពនៃទឹកដោះគោនៃថនិកសត្វផ្សេងៗត្រូវបានកំណត់ដោយលក្ខខណ្ឌ បរិស្ថានដែលក្នុងនោះការលូតលាស់នៃសារពាង្គកាយវ័យក្មេងកើតឡើង។ នេះត្រូវបានបង្ហាញយ៉ាងច្បាស់នៅក្នុងមាតិកានៃប្រូតេអ៊ីន និងខ្លាញ់ កាន់តែច្រើននៅក្នុងទឹកដោះម្តាយ កូនរបស់នាងលូតលាស់លឿន។

ដូច្នេះ ទារកនឹងឡើងទម្ងន់ទ្វេដងក្នុងរយៈពេលប្រហែល 180 ថ្ងៃ កំភួនជើងមួយក្នុងរយៈពេល 50 ថ្ងៃ និងកូនឆ្កែក្នុងរយៈពេល 9 ថ្ងៃ។ មាតិកាប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទឹកដោះគោរបស់មនុស្សបើប្រៀបធៀបទៅនឹងទឹកដោះគោរបស់សត្វផ្សេងៗគឺទាបបំផុត - 1.6% នៅក្នុងទឹកដោះគោគោ - 3.4% និងទឹកដោះគោឆ្កែ - 7.3% ប្រូតេអ៊ីន។ ខ្លាញ់ទឹកដោះគោបម្រើជាចម្បងដើម្បីបំពេញតម្រូវការថាមពលរបស់រាងកាយ។ នៅតំបន់ដែលមានអាកាសធាតុត្រជាក់ តម្រូវការថាមពលរបស់រាងកាយគឺខ្ពស់ជាងតំបន់ដែលមាន អាកាសធាតុក្តៅ. នេះហើយជាមូលហេតុដែលទឹកដោះគោរបស់សត្វរមាំងញីមានមាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់ - 19.7% ។

ទឹកដោះគោបានរស់រានមានជីវិតពីអរិយធម៌ជាច្រើន មុនពេលវាក្លាយជាផលិតផលអាហារ និងមានគោលបំណងផ្ទាល់ខ្លួនរបស់វា៖

ជាផលិតផលអាហារសម្រាប់ប្រជាជន;

មធ្យោបាយសម្រាប់ចិញ្ចឹមសត្វវ័យក្មេង និងចិញ្ចឹមក្នុងការចិញ្ចឹមសត្វ;

វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ផលិតអាហារ;

ប្រភពនៃសមាសធាតុទឹកដោះគោនីមួយៗ ដែលនៅក្នុងវេន បម្រើជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ឱសថសាស្ត្រ និងឧស្សាហកម្មផ្សេងៗទៀត។

ការកើនឡើងនៃសារៈសំខាន់នៃទឹកដោះគោជាផលិតផលអាហារពេញលេញ និងជាវត្ថុធាតុដើមបាននាំឱ្យមានការកើនឡើងនៃតម្រូវការសម្រាប់វា។ ជាលទ្ធផល ការផលិតទឹកដោះគោបានក្លាយជាវិស័យដ៏សំខាន់បំផុតមួយនៃផលិតកម្មកសិកម្ម។ បច្ចុប្បន្ន ទឹកដោះគោមានចំណែកយ៉ាងសំខាន់នៃផលិតផលកសិកម្មសរុបរបស់ប្រទេសយើង។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃទឹកដោះគោ 1 លីត្រគឺ 685 kcal ។ មាតិកាកាឡូរីពឹងផ្អែកជាចម្បងលើមាតិកាខ្លាញ់និងប្រូតេអ៊ីន។ ដោយសារតែមាតិកានៅក្នុងទឹកដោះគោសំខាន់បំផុត សារធាតុចិញ្ចឹមជាចម្បង ប្រូតេអ៊ីន កាបូអ៊ីដ្រាត វីតាមីន សារធាតុរ៉ែ វាក៏ជាកត្តាការពារផងដែរ។ ដើម្បីការពារសុខភាពនៅក្នុងសហគ្រាសដែលមានលក្ខខណ្ឌការងារដែលមានគ្រោះថ្នាក់ កម្មករទទួលបានទឹកដោះគោ។

ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ គឺជាកត្តាការពារដ៏សំខាន់មួយ ពីព្រោះ... ដោយសារតែធម្មជាតិ alephotheric របស់វា វាភ្ជាប់ចំហាយនៃអាស៊ីត និងអាល់កាឡាំង ហើយថែមទាំងបន្សាបជាតិពុលផងដែរ។ លោហធាតុធ្ងន់(ដាន) និងសារធាតុផ្សេងទៀតដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់សុខភាព។ ដោយសារតែមាតិកានៃជាតិកាល់ស្យូម ផូស្វ័រ និងវីតាមីននៅក្នុងទឹកដោះគោ ការវិវត្តនៃកង្វះវីតាមីនត្រូវបានរារាំង។ បន្ថែមពីលើអាហាររូបត្ថម្ភរបស់មនុស្ស ទឹកដោះគោត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ចិញ្ចឹមសត្វកសិដ្ឋាន៖ កូនគោ ជ្រូក បក្សី។

ដោយប្រើវិធីសាស្រ្តរូបវន្ត និងជីវគីមី ផលិតផលទឹកដោះគោត្រូវបានទទួលពីទឹកដោះគោឆៅ ដែលជាផលិតផលអាហារដែលសំបូរទៅដោយផ្នែក ដោយសារផលិតផលទាំងនេះត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយការកើនឡើងនៃមាតិកាកាឡូរីសម្រាប់រាល់ 100 ក្រាមនៃដំណើរការទឹកដោះគោដែលនាំឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់វា។ រសជាតិ ដូច្នេះវាចាំបាច់ដើម្បីយកទៅក្នុងគណនីលក្ខណៈសម្បត្តិនៃសមាសធាតុនីមួយៗនៃទឹកដោះគោ។ វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ឧស្សាហកម្មគឺសមាសធាតុទឹកដោះគោដូចជា casein និង lactose ។ សារធាតុនៃទឹកដោះគោអាចត្រូវបានកំណត់ពីចំណុចផ្សេងៗនៃទិដ្ឋភាពដោយគិតគូរពីគោលបំណងនៃការប្រើប្រាស់។ ប្រសិនបើយើងចាត់ទុកទឹកដោះគោជាផលិតផលអាហារ នោះតម្រូវការនីតិបញ្ញត្តិ អនាម័យ និងសេដ្ឋកិច្ចបានមកដល់ហើយ ដូច្នេះយើងអាចកំណត់ទឹកដោះគោឆៅបាន។

ទឹកដោះគោឆៅ គឺជាផលិតផលសុទ្ធ ហើយបន្ទាប់មកត្រជាក់ ដែលទទួលបានជាលទ្ធផល នៃការបញ្ចេញទឹកដោះជាទៀងទាត់ នៃពងគោមួយ ឬច្រើន ពីការបំបៅទឹកដោះគោមួយ ឬច្រើន ដែលគ្មានអ្វីត្រូវបានដកចេញ ឬមិនមានបន្ថែមអ្វីឡើយ។

ចំណេះដឹងអំពីចំនួនសមាសធាតុនៃទឹកដោះគោបានពង្រីកឥតឈប់ឈរតាមពេលវេលា។ នេះអាចត្រូវបានពន្យល់ដោយចេតនា ការស្រាវជ្រាវវិទ្យាសាស្ត្រនិងការប្រើប្រាស់វិធីសាស្រ្តទំនើបនៃការវិភាគ ដែលធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើទៅបាន ដោយមិនប្រើវិធីសាស្ត្រពង្រឹង ដើម្បីស្វែងរក និងកំណត់បរិមាណសូម្បីតែសមាសធាតុនៃទឹកដោះគោដែលមាននៅក្នុងវាក្នុងទម្រង់ជាដាន។ បច្ចុប្បន្ននេះ ទឹកដោះគោជាង ២០០ មុខត្រូវបានគេស្គាល់។

សមាសធាតុនៃទឹកដោះគោ គឺជាសមាសធាតុទាំងអស់ដែលត្រូវបានបញ្ចេញចេញពី udder អំឡុងពេលបំបៅដោះ។

គីមីវិទ្យានៃកសិកម្ម ការព្យាបាលជម្ងឺរបស់គោក្របី ក៏ដូចជាជំងឺនៃ udder ដោយមានជំនួយពីភ្នាក់ងារព្យាបាលដោយគីមីបាននាំឱ្យមានការកើនឡើងនៃមាតិកានៃសារធាតុបរទេសនៅក្នុងទឹកដោះគោដែលចូលទៅក្នុងវាតាមវិធីផ្សេងៗ។

គោលបំណង៖ កំណត់តម្លៃជីវគីមីនៃទឹកដោះគោ

· សិក្សាសមាសភាពអាស៊ីតអាមីណូនៃទឹកដោះគោ

· សិក្សាសមាសភាពប្រូតេអ៊ីននៃទឹកដោះគោ

· សិក្សាសមាសភាពអង់ស៊ីមនៃទឹកដោះគោ

· សិក្សាសមាសភាពកាបូអ៊ីដ្រាតនៃទឹកដោះគោ

· សិក្សាសមាសភាព lipid នៃទឹកដោះគោ

· សិក្សាសមាសភាពវីតាមីននៃទឹកដោះគោ

· សិក្សាពីសមាសធាតុផ្សំនៃទឹកដោះគោ

កំណត់យ៉ាងជាក់ស្តែងនូវមាតិកា casein នៅក្នុងទឹកដោះគោ

សមាសធាតុគីមីនៃទឹកដោះគោ។

ទឹកដោះគោ​គោ​ក្របី​ជា​សារធាតុ​រាវ​ពណ៌​ស​មាន​ពណ៌​លឿង មាន​រសជាតិ​ផ្អែម និង​ក្លិន​ប្លែក។ ប្លាស្មាទឹកដោះគោគឺជាប្រព័ន្ធពហុសមាសភាគដែលមានសារធាតុសរីរាង្គ និងសារធាតុរ៉ែនៃកម្រិតនៃការបែកខ្ញែកខុសៗគ្នា។ ប្រូតេអ៊ីន-lipid complexes មានវត្តមាននៅក្នុងទឹកដោះគោនៅក្នុងភាគល្អិតតូចៗដែលហៅថាទឹកដោះគោ ឬខ្លាញ់ globules ។ ទំហំនៃដុំខ្លាញ់អាចមានចាប់ពី 0.5 ទៅ 18 មីក្រូ។

សមាសធាតុគីមីនៃទឹកដោះគោសត្វគឺស្មុគស្មាញណាស់។ ទឹកដោះគោមានអាស៊ីតអាមីណូ ប្រូតេអ៊ីន កាបូអ៊ីដ្រាត លីពីត ផូស្វាត ស្តេរ៉ូអ៊ីត វីតាមីន អង់ស៊ីម អំបិល ឧស្ម័ន ទឹក កាល់ស្យូម។

មានទាំងទឹកដោះគោស្រស់ និងភេសជ្ជៈ។

ទឹកដោះគោស្រស់ត្រូវបានទទួលភ្លាមៗបន្ទាប់ពីទឹកដោះគោគោ។ វាមានសីតុណ្ហភាពជិតនឹងសីតុណ្ហភាពរាងកាយរបស់សត្វ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ នៅពេលឈរ សីតុណ្ហភាពនៃទឹកដោះគោធ្លាក់ចុះ ហើយដុំខ្លាញ់ដែលមានទំហំដល់ទៅ 1.5 មីក្រូន អណ្តែតលើផ្ទៃរបស់វា បង្កើតជាស្រទាប់ក្រែម។ ជាមួយនឹងអង្កត់ផ្ចិតធំជាង ដុំខ្លាញ់អាចបង្កើតជាស្រទាប់ខ្លាញ់។ ទឹកដោះគោប្រភេទនេះត្រូវបានគេហៅថាទឹកដោះគោទាំងមូល។

ការផឹកទឹកដោះគោត្រូវបានទទួលដោយការធ្វើឱ្យដូចគ្នានៃទឹកដោះគោទាំងមូលដែលត្រូវបានអមដោយការបំបែកនៃ globules ខ្លាញ់ទឹកដោះគោក៏ដូចជាការកើនឡើងនៃការបំបែកនៃភាគល្អិតប្រូតេអ៊ីន។ ភាពដូចគ្នានៃទឹកដោះគោត្រូវបានអនុវត្តដើម្បីកែលម្អ រូបរាងនិងរសជាតិ ក៏ដូចជាការបង្កើនភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា និងកាត់បន្ថយថ្លៃដើមវត្ថុធាតុដើម។ នៅក្នុងទឹកដោះគោដែលមានភាពដូចគ្នា ការប្រមូលផ្តុំនៃ globules ខ្លាញ់មិនកើតឡើងទេ ចាប់តាំងពីយន្តការនៃការប្រមូលផ្តុំគឺដោយសារតែការកើតឡើងនៃអន្តរកម្មអន្តរម៉ូលេគុលខ្សោយរវាងសំណល់អាស៊ីតអាមីណូ និងប្រូតេអ៊ីនលើផ្ទៃនៃ globules ខ្លាញ់ ដែលត្រូវបានបំផ្លាញកំឡុងពេលធ្វើដូចគ្នានៃទឹកដោះគោ។

បន្ទាប់ពីទឹក និងជាតិខ្លាញ់ត្រូវបានយកចេញពីទឹកដោះគោ សំណល់ទឹកដោះគោស្ងួតត្រូវបានបង្កើតឡើង ដែលត្រូវបានប្រើជាសូចនាករនៃគុណភាពទឹកដោះគោ។

អាស៊ីតអាមីណូទឹកដោះគោ

អាស៊ីតអាមីណូគឺជាសមាសធាតុសរីរាង្គទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាបដែលជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុមអាស៊ីត carboxylic ដែលមានក្រុមអាមីណូ។

មានអាស៊ីតអាមីណូផ្សេងៗគ្នាប្រហែល 300 ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងធម្មជាតិ។ ប្រូតេអ៊ីនមានផ្ទុកនូវសំណល់អាស៊ីតអាមីណូចំនួន 20 ប្រភេទ ដែលភាគច្រើនមាននៅក្នុងទឹកដោះគោ។ ពួកវាទាំងអស់ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ទម្រង់ α-L នៃអាស៊ីតអាមីណូ ដែលក្រុមអាមីណូស្ថិតនៅទីតាំងα។ យោងតាមរចនាសម្ព័នរបស់ពួកគេអាស៊ីតអាមីណូទាំងនេះអាចបែងចែកជាបីក្រុម៖ hydrophobic (alanine, valine, leucine, isoleucine, phenylalanine, methionine, tryptophan, proline), ប៉ូលដែលមិនមានផ្ទុក (glycine, serine, threonine, tyrosine, cysteine, asparagine, glutamine ។ ) និងត្រូវបានចោទប្រកាន់ (lysine, histidine, arginine, aspartic និងអាស៊ីត glutamic) ។ ក្នុងចំណោមអាស៊ីតអាមីណូទាំងប្រាំបីនេះ មិនត្រូវបានសំយោគនៅក្នុងរាងកាយរបស់សត្វ និងមនុស្សមួយចំនួនទេ ហើយដូច្នេះត្រូវបានគេហៅថាសំខាន់ (valine, leucine, isoleucine, phenylalanine, tryptophan, methionine, threonine, lysine) អាស៊ីដអាមីណូពីរ ទោះបីជាត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងខ្លួនក៏ដោយ។ មានបរិមាណមិនគ្រប់គ្រាន់ (arginine, histidine) ។ ចំពោះប្រូតេអ៊ីនសត្វ សមាសធាតុនៃអាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ៗអាចប្រែប្រួលអាស្រ័យលើប្រភេទសត្វ។

មិត្តរបស់បុរសពីលំយោលទឹកដោះគោគឺជា "ទូលំទូលាយ" ពេញលេញ ផលិតផលអាហារ. ហើយវាមិនចម្លែកទេ។ យ៉ាងណាមិញ រហូតដល់អាយុជាក់លាក់មួយ មនុស្សម្នាក់ដូចជាថនិកសត្វដទៃទៀត ទទួលទានតែទឹកដោះគោ ដែលចាំបាច់សម្រាប់អាហាររូបត្ថម្ភ ការលូតលាស់ និងការអភិវឌ្ឍនៃរាងកាយរបស់គាត់។

ទឹកដោះគោ- ផលិតផលអាហារដ៏សំខាន់បំផុតមួយសម្រាប់មនុស្ស ជាពិសេសកុមារ ស្ត្រីមានផ្ទៃពោះ និងបំបៅដោះកូន និងមនុស្សចាស់។ ទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ បន្ថែមភាពចម្រុះទៅក្នុងរបបអាហារ ធ្វើអោយរសជាតិប្រសើរឡើង បង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃអាហាររបស់យើង និងមានសារៈសំខាន់យ៉ាងខ្លាំងនៃរបបអាហារ។ ទឹកដោះគោមានប្រូតេអ៊ីនដែលមានតម្លៃខ្ពស់ខាងសរីរវិទ្យា ជាតិខ្លាញ់ដែលអាចរំលាយបានខ្ពស់ សារធាតុរ៉ែ ជាពិសេសកាល់ស្យូម និងវីតាមីនសំខាន់ៗមួយចំនួនទៀត។

សមាសភាពនិងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃទឹកដោះគោ

លក្ខណៈពិសេសគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ខ្លាំងណាស់អាចត្រូវបានកត់សម្គាល់នៅពេលពិចារណាលើសមាសធាតុគីមីជាមធ្យមនៃទឹកដោះគោសត្វ។ ជាឧទាហរណ៍ មានមនុស្សតិចណាស់ដែលដឹងថា បើនិយាយពីមាតិកាកាឡូរី (គិតជាគីឡូកាឡូរី) កន្លែងដំបូងត្រូវបានកាន់កាប់ដោយទឹកដោះគោរបស់សត្វក្តាន់ញី (2725 គីឡូកាឡូរី) និងទន្សាយ (1708 គីឡូកាឡូរី)។ ប្រៀបធៀបជាមួយទឹកដោះគោគោដែលមាន 713 គីឡូកាឡូរី។

រូបភាពដូចគ្នាលេចឡើងនៅពេលប្រៀបធៀបមាតិកាខ្លាញ់និងប្រូតេអ៊ីន។ ទឹកដោះគោរបស់សត្វក្តាន់ញីមានជាតិខ្លាញ់ 22.5 ភាគរយ ទឹកដោះគោរបស់ទន្សាយមាន 10.5 ភាគរយ ខណៈដែលទឹកដោះគោគោមាន 3.7 ភាគរយ។ ទឹកដោះគោចៀមក៏មានជាតិខ្លាញ់ច្រើនផងដែរ - 6.7 ភាគរយ។ ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទឹកដោះគោរបស់សត្វក្តាន់ញីគឺ 10.3 ភាគរយនៅក្នុងទឹកដោះគោរបស់ទន្សាយគឺ 15.5 ភាគរយហើយនៅក្នុងទឹកដោះគោគោវាមានត្រឹមតែ 3.3 ភាគរយប៉ុណ្ណោះ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃមាតិកានៃជាតិស្ករទឹកដោះគោ - lactose - ទឹកដោះគោគោ (4.8 ភាគរយ lactose) គឺមិនឆ្ងាយពីទឹកដោះគោរបស់ mare (6.7 ភាគរយ lactose) និងសត្វលា (6.2 ភាគរយ lactose) ។

ថ្វីត្បិតតែទឹកដោះគោមានជាតិទឹកដល់ទៅ 87 ភាគរយក៏ដោយ អ្វីដែលគេហៅថាទឹកមិនមានអារម្មណ៍នៅក្នុងរសជាតិរបស់វាទេ ដូចជាស្ករទឹកដោះគោមិនមានអារម្មណ៍។ នេះត្រូវបានពន្យល់ដោយការពិតដែលថាទឹកនិងស្ករទឹកដោះគោត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងប្រូតេអ៊ីន phosphatide និងសារធាតុផ្សេងៗទៀត។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ រសជាតិទឹកដោះគោដែលកក និងរលាយបន្ទាប់ពីពេលខ្លះផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងខ្លាំង៖ វាប្រែជាទឹក និងផ្អែម។ នេះត្រូវបានពន្យល់ដោយការពិតដែលថាបន្ទាប់ពីការរលាយទឹកមួយផ្នែកមិនភ្ជាប់ទៅនឹងប្រូតេអ៊ីននិងស្ករទឹកដោះគោទេពោលគឺវានៅតែស្ថិតក្នុងស្ថានភាពទំនេរហើយអាចភ្លក់បាន។

ខ្លាញ់ទឹកដោះគោមាន triglycerides ដែលជា esters នៃ glycerol និងអាស៊ីតខ្លាញ់។ ខ្លាញ់ទឹកដោះគោត្រូវបានគេរកឃើញនៅក្នុងទឹកដោះគោក្នុងទម្រង់ជាដុំខ្លាញ់តូចៗដែលមានទំហំប្រហែល 2 មីក្រូន (1 មីក្រូនស្មើនឹង 0.001 ផ្នែកនៃមីលីម៉ែត្រ)។ ខ្លាញ់គឺជាសមាសធាតុស្រាលបំផុតនៃទឹកដោះគោ; នៅពេលដែលទឹកដោះគោទាំងមូលដោះស្រាយវាត្រូវបានបញ្ចេញនៅលើផ្ទៃបង្កើតជាក្រែម។ ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោរបស់គោត្រូវបានតំណាងជាចម្បងដោយបីប្រភេទគឺ casein, albumin និង globulin ។ Casein តែម្នាក់ឯងមាន 82 ភាគរយ។ Casein ត្រូវបានភ្ជាប់ទៅនឹងកាល់ស្យូម និងផូស្វ័រ។

ប្រសិនបើផ្នែកមួយនៃកាល់ស្យូមត្រូវបាន "បំបែកចេញ" ពី casein វា precipitates ក្នុងទម្រង់ជាដុំពក។ នេះគឺជាអ្វីដែលកើតឡើងនៅក្នុងទឹកដោះគោនៅពេលដែលបរិមាណដ៏ច្រើននៃអាស៊ីតឡាក់ទិកត្រូវបានបង្កើតឡើង (ជាលទ្ធផលនៃការវិវត្តនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក) នៅពេលដែល casein precipitates និងទឹកដោះគោ curdles ។ Globulin នៅក្នុងទឹកដោះគោមានប្រហែល 6 ភាគរយហើយវាស្ថិតនៅក្នុងស្ថានភាពរលាយ។ វាត្រូវបានគេជឿថា globulin គឺជាក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូននៃលក្ខណៈសម្បត្តិអង់ទីប៊ីយ៉ូទិកនៃទឹកដោះគោ។ Albumin នៅក្នុងប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោមានប្រហែល 2 ភាគរយ។ ដីល្បាប់ពណ៌សដែលនៅសេសសល់នៅលើជញ្ជាំង និងផ្នែកខាងក្រោមនៃធុងបន្ទាប់ពីទឹកដោះគោពុះ មានផ្ទុកសារធាតុអាល់ប៊ុយមីនជាចម្បង។ ទឹកដោះគោកាន់តែឆ្អិន សារធាតុចិញ្ចឹមដែលមានតម្លៃតិចជាងនេះនៅតែមាននៅក្នុងវា។

ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោមានអាស៊ីតអាមីណូទាំងអស់ដែលមានសារៈសំខាន់សម្រាប់មនុស្ស។ កំឡុងពេលកែច្នៃទឹកដោះគោទៅជាឈីស និងផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ផ្សេងទៀត ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោត្រូវឆ្លងកាត់អ៊ីដ្រូលីស៊ីស ពោលគឺការបំបែក។

ស្ករ​ទឹកដោះគោ​ជា​មូលហេតុ​ធ្វើឱ្យ​ទឹកដោះគោ​មាន​រសជាតិ​ផ្អែម​។ ជាមួយនឹងការវិវឌ្ឍន៍នៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក ស្ករទឹកដោះគោត្រូវបានបំប្លែងទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិក ជាតិអាល់កុល អេធើរ អាស៊ីតងាយនឹងបង្កជាហេតុ និងសមាសធាតុផ្សេងៗទៀត។ នៅក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម lactase ឬដំណោះស្រាយដ៏រឹងមាំនៃអាស៊ីតសរីរាង្គ lactose ត្រូវបាន hydrolyzed ពោលគឺវាបំបែកទៅជា monosaccharides - គ្លុយកូសនិង galactose ។

Lactose លេង តួនាទីសំខាន់នៅក្នុងការផលិតផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការបង្កើតដំបែ ជាតិ lactose ក៏ឆ្លងកាត់ការ fermentation នៃជាតិអាល់កុលផងដែរ ដូច្នេះផ្នែកមួយរបស់វាប្រែទៅជាជាតិអាល់កុល។ ជាធម្មតា ជាតិ fermentation ទាំងពីរប្រភេទនេះ - អាស៊ីតឡាក់ទិក និងជាតិអាល់កុល - កើតឡើងស្របគ្នា។ បច្ចេកវិទ្យានៃភេសជ្ជៈគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍និងមានសុខភាពល្អគឺផ្អែកលើពួកគេ - kefir, kumiss, ayran ។ ការ fermentation នាំទៅដល់ការបង្កើតឧស្ម័ន ជាពិសេសកាបូនឌីអុកស៊ីត ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះការបង្កើតភ្នែកនៅក្នុងឈីស។

ក្នុងចំណោមអំបិលរ៉ែនៅក្នុងទឹកដោះគោ មានអំបិលកាល់ស្យូម ផូស្វ័រ ម៉ាញេស្យូម ជាតិដែក សូដ្យូម ប៉ូតាស្យូម ក្រូចឆ្មា អាស៊ីត hydrochloric និងផ្សេងៗទៀត។ កាល់ស្យូម ផូស្វ័រ និងម៉ាញេស្យូម គឺជាផ្នែកមួយនៃឆ្អឹង ធ្មេញ លើសពីនេះ ម៉ាញ៉េស្យូមប៉ះពាល់ដល់ដំណើរការនៃបេះដូង ហើយផូស្វ័រគឺ ផ្នែកសំខាន់ជាលិកាសរសៃប្រសាទ និងកោសិកាខួរក្បាល។ អំបិលទាំងអស់នេះមាននៅក្នុងទឹកដោះគោក្នុងទម្រង់ដែលអាចរំលាយបានយ៉ាងងាយស្រួល - គ្មានសារធាតុអាហារណាមួយផ្ទេរកាល់ស្យូម និងផូស្វ័រទៅរាងកាយបានល្អជាងទឹកដោះគោនោះទេ។

ក្នុងចំណោមធាតុដានដែលមាននៅក្នុងទឹកដោះគោ៖ cobalt, ទង់ដែង, ស័ង្កសី, bromine, manganese, sulfur, fluorine, អាលុយមីញ៉ូម, សំណ, សំណប៉ាហាំង, ទីតាញ៉ូម, vanadium, ប្រាក់ និងផ្សេងទៀត។ ជា​ការ​ពិត​ណាស់ ចំនួន​របស់​ពួក​គេ​មាន​រហូត​ដល់​មួយ​រយ​ពាន់ ឬ​រាប់​លាន​មួយ​ភាគ​រយ។ វាហាក់ដូចជាថាសារធាតុក្នុងបរិមាណមិនសំខាន់បែបនេះមិនអាចមានសារៈសំខាន់នោះទេ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដូចដែលយើងបាននិយាយរួចមកហើយថា អវត្តមាន ឬកង្វះអាហាររបស់ពួកគេអាចបណ្តាលឱ្យមានការរំខានផ្សេងៗក្នុងដំណើរការនៃរាងកាយ។

វីតាមីន ដែល​ត្រូវ​ការ​គិត​ជា​ពាន់​ក្រាម​ត្រូវ​បាន​បង្ហាញ​យ៉ាង​ពេញលេញ​ក្នុង​ទឹកដោះ។ យើងអាចនិយាយដោយសុវត្ថិភាពថាទឹកដោះគោមានវីតាមីនរលាយជាតិខ្លាញ់ និងរលាយក្នុងទឹកស្ទើរតែទាំងអស់ដែលគេស្គាល់នៅក្នុងធម្មជាតិ។ វីតាមីន A និង carotene (provitamin A) ត្រូវ​បាន​រំលាយ​ក្នុង​ខ្លាញ់​ទឹកដោះគោ ដូច្នេះ​វា​នឹង​អវត្តមាន​ក្នុង​ទឹកដោះគោ​គ្មាន​ខ្លាញ់។ មាតិកាវីតាមីន A នៅក្នុងទឹកដោះគោគឺ 30-40 ភាគរយហ្គាម៉ា (ហ្គាម៉ាគឺមួយពាន់មីលីក្រាម) ។ ទឹកដោះគោរដូវក្តៅ និងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះមានផ្ទុកវីតាមីន A 2-5 ដងច្រើនជាងទឹកដោះគោរដូវរងារ និងរដូវផ្ការីក។ មានវីតាមីន D ច្រើនដងក្នុងទឹកដោះគោរដូវក្តៅជាងទឹកដោះគោរដូវរងា។ ទឹកដោះគោមានផ្ទុកវីតាមីន E ប្រហែល 90 ភាគរយនៃហ្គាម៉ា ដែលបរិមាណមិនផ្លាស់ប្តូរខ្លាំងពេញមួយឆ្នាំ។ វីតាមីន K នៅក្នុងទឹកដោះគោគឺ 3-4 ភាគរយហ្គាម៉ា។

ក្នុងចំណោមវីតាមីនដែលរលាយក្នុងទឹកក្នុងទឹកដោះគោ មានវីតាមីន B1 ឬ thiamine វីតាមីន B2 ឬ riboflavin វីតាមីន B6 ឬ pyridoxine វីតាមីន B12 ឬ cyanocobalamin ។ វីតាមីន C នៅក្នុងទឹកដោះគោមាន 1000-1500 gamma ភាគរយ។ ទឹកដោះគោរដូវរងាមានវីតាមីន C តិចជាងទឹកដោះគោរដូវក្តៅ។ ទឹកដោះគោពេលល្ងាចមានវីតាមីន C ច្រើនជាងទឹកដោះគោពេលព្រឹក ១៥-២០ ភាគរយ។ ប៉ុន្តែវីតាមីន C មានស្ថេរភាពតិចបំផុត វាត្រូវបានកត់សុីយ៉ាងងាយដោយអុកស៊ីសែនបរិយាកាស និងបាត់បង់លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វា។ ដើម្បីរក្សាវាឱ្យបានយូរ វាចាំបាច់ក្នុងការត្រជាក់ទឹកដោះគោភ្លាមៗបន្ទាប់ពីទឹកដោះគោឱ្យនៅសីតុណ្ហភាពក្រោម 8 ដឺក្រេ ហើយទុកវាជាបន្តបន្ទាប់ដោយមិនរង្គោះរង្គើនៅសីតុណ្ហភាពទាប ជៀសវាងពន្លឺចាំងលើទឹកដោះគោ។

លើសពីនេះ ទឹកដោះគោមានវីតាមីន PP ឬអាស៊ីតនីកូទីនិក វីតាមីន H ឬប៊ីយ៉ូទីន អាស៊ីតហ្វូលិក ដែលត្រូវបានចូលរួមនៅក្នុង hematopoiesis អាស៊ីត pantothenic ដែលជំរុញឱ្យមានការវិវត្តធម្មតានៃសរសៃប្រសាទ និង ប្រព័ន្ធ​ឈាម​រត់និង ស្បែកនិង choline ។

អង់ស៊ីមទឹកដោះគោដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់។ ទឹកដោះគោមានអង់ស៊ីមជាច្រើន ជាពិសេសអង់ស៊ីម hydrolyzing - galactase, lactase, lipase, phosphatase និងអង់ស៊ីម redox ។ ក្នុងវ័យកុមារភាព អង់ស៊ីមទឹកដោះគោអាចមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ដំណើរការផ្លាស់ប្តូរសារធាតុចិញ្ចឹមនៅក្នុងក្រពះពោះវៀន។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយទឹកដោះគោឆ្អិនបំផ្លាញអង់ស៊ីមរបស់វា។

តួនាទីដ៏សំខាន់មួយត្រូវបានលេងដោយអង្គបដិប្រាណដែលមាននៅក្នុងទឹកដោះគោ ដែលបង្កើនភាពធន់របស់រាងកាយចំពោះជំងឺឆ្លង ដែលមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់កុមារដែលមិនមានជំងឺកុមារ។

អំពីទឹកដោះគោរបស់សត្វដទៃទៀត

ប្រជាជននៃប្រទេសផ្សេងៗប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងរបបអាហាររបស់ពួកគេ បន្ថែមពីលើទឹកដោះគោគោ ទឹកដោះគោរបស់សត្វកសិដ្ឋានផ្សេងទៀត៖ ពពែ ចៀម មេអំបៅ លា អូដ្ឋ និងសត្វក្តាន់។

ទឹកដោះគោពពែមានតម្លៃជីវសាស្រ្តខ្ពស់ជាងទឹកដោះគោគោ ព្រោះវាមានប្រូតេអ៊ីនដែលបែកខ្ចាត់ខ្ចាយច្រើន ហើយនៅពេលដែលវា coagulates នោះ flakes កាន់តែឆ្ងាញ់ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ វាមានអំបិល cobalt បន្ថែមទៀត ដែលជាផ្នែកមួយនៃវីតាមីន B12 ។ មានការរើសអើងថានៅពេលទទួលទានទឹកដោះគោពពែ កុមារកើតជំងឺស្លេកស្លាំង - នេះគឺគ្មានមូលដ្ឋានទាំងស្រុង។

ទឹកដោះគោចៀមមានជីវជាតិច្រើនជាងទឹកដោះគោគោ 1,5 ដង។ មានវីតាមីន A, B1 និង B2 ច្រើនជាង 2-3 ដងក្នុងទឹកដោះគោចៀមជាងទឹកដោះគោគោ។ ទឹកដោះគោចៀមត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយសម្រាប់ការផលិតទឹកដោះគោជូរ kefir ឈីសប៊ឺនិងផលិតផលផ្សេងទៀត។ អ្នកស្រុកនៃប្រទេសអ៊ីតាលី ក្រិក និងមជ្ឈិមបូព៌ាប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោចៀម និងពពែច្រើន។ ទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់តិចបំផុតគឺជាទឹកដោះគោរបស់ mare ប៉ុន្តែវាផ្ទុកនូវវីតាមីនជាច្រើន ជាពិសេសវីតាមីន C។ វាមានតម្លៃជាឱសថដ៏អស្ចារ្យ និងត្រូវបានប្រើប្រាស់សម្រាប់ផលិត kumis ។

ទឹកដោះគោសត្វលាមានភាពជិតស្និទ្ធនៅក្នុងសមាសភាពនិងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃទឹកដោះគោរបស់មនុស្ស។ ទឹកដោះគោ​អូដ្ឋ​មាន​រសជាតិ​ជាក់លាក់ ដែល​មាន​ជាតិ​ខ្លាញ់ ផូស្វ័រ និង​អំបិល​កាល់ស្យូម​ច្រើន។ នៅតំបន់វាលខ្សាច់ និងពាក់កណ្តាលវាលខ្សាច់ ប្រជាជនក្នុងតំបន់ប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោអូដ្ឋស្រស់ ហើយរៀបចំផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ស្រស់ស្រាយពីវា - shubat ។

ទឹកដោះគោដែលមានកាឡូរីខ្ពស់បំផុតដែលគេស្គាល់ ប្រជាជនភាគខាងជើង- នេះគឺជាទឹកដោះគោសត្វក្តាន់។ វាមានកាឡូរីច្រើនជាងសត្វគោ 4 ដង។ នៅប្រទេសឥណ្ឌា ឥណ្ឌូនេស៊ី និងអេហ្ស៊ីប ទឹកដោះគោក្របីត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាចម្បង។ វាក្រាស់ជាងទឹកដោះគោគោ ខ្លាញ់ពីរដង។

ភាពខុសគ្នានៃផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented

មានផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ជាច្រើនប្រភេទ។ ទឹកដោះគោយ៉ាអួនិងវ៉ារិនណេសនៅប្រទេសរុស្ស៊ី matsun នៅអាមេនី matsoni នៅហ្សកហ្ស៊ី katyk នៅ Azerbaijan និងអាស៊ីកណ្តាល chal នៅ Turkmenistan kurunga នៅអាស៊ីឦសាន jugurt ayran និង kefir នៅ Caucasus ខាងជើង kumiss នៅ Bashkiria កាហ្សាក់ស្ថាន Tataria ដុតនំ fermented ទឹកដោះគោនៅអ៊ុយក្រែន ឡេបេននៅអេហ្ស៊ីប យ៉ាហ្គេត (ឬ yaurt) នៅប៊ុលហ្គារី រូម៉ានី ទួរគី ក្រិក ទឹកដោះគោបុណ្យសពនៅប្រទេសន័រវេស។ល។

តើលក្ខណៈពិសេសអ្វីខ្លះ ប្រភេទជាតិទឹកដោះគោជូរ (ទឹកដោះគោជូរ)?
ទឹកដោះគោជូរអ៊ុយក្រែន ឬ ryazhenkaរសជាតិ និងភាពជាប់លាប់ប្រហាក់ប្រហែលនឹងក្រែមជូរ ហើយរសជាតិផ្អែមស្រដៀងនឹងទឹកដោះគោដែលចំហុយ។ មាតិកាខ្លាញ់នៃទឹកដោះគោដុតនំដែលមានជាតិ fermented គឺ 6 ភាគរយ។ ដើម្បីរៀបចំវា វប្បធម៌សុទ្ធនៃអាស៊ីតឡាក់ទិក streptococcus ត្រូវបានប្រើ។ មាតិកាកាឡូរីនៃទឹកដោះគោដុតនំមានជាតិ fermented គឺខ្ពស់ជាងមាតិកាកាឡូរីនៃទឹកដោះគោជូរនៃពូជដទៃទៀត។
វ៉ារិនណេតផលិតចេញពីទឹកដោះគោដុតនំ ឬក្រៀវ (ចំហុយ)។ ក្នុងករណីនេះការហួតខ្លះនៃសំណើមពីទឹកដោះគោនិងការឡើងក្រាស់របស់វាកើតឡើង។ Varenets គឺក្រាស់ មាន viscous បន្តិចក្នុងភាពជាប់លាប់ ហើយរសជាតិជូររបស់វាមានរសជាតិផ្អែម។
ម៉ាត់សូនី, ម៉ាត់សុន, កាធីក- ឈ្មោះផ្សេងគ្នាសម្រាប់ប្រភេទដូចគ្នានៃទឹកដោះគោជូរភាគខាងត្បូងផលិតពីគោ ក្របី ចៀម ឬទឹកដោះគោពពែ។ microflora សំខាន់នៃផលិតផលទាំងនេះគឺ bacillus ប៊ុលហ្គារី និង streptococci អាស៊ីតឡាក់ទិកដែលស្រឡាញ់កំដៅ។ ទឹកដោះគោត្រូវបាន fermented នៅសីតុណ្ហភាពកើនឡើង (48-55 ដឺក្រេ) និង fermented នៅក្នុងឧបករណ៍ដែលរក្សាកំដៅ។
ហ្សុកហ្គេតផលិតនៅ Caucasus ខាងជើង (Kabardino-Balkaria) ។ នេះ​គឺ​ជា​ទឹក​ដោះ​គោ​ជូរ​ដែល​មើល​ទៅ​ដូច​ជា​ក្រែម​ជូរ​ក្រាស់ ឬ​ម្សៅ។ វាមានជាតិខ្លាញ់ 12-13 ភាគរយ និងទឹកមិនលើសពី 70 ភាគរយ។ ចានជាច្រើនត្រូវបានរៀបចំពីទឹកដោះគោជូរចុចនេះ។ វា​អាច​រក្សា​ទុក​បាន​យូរ​សម្រាប់​ការ​ប្រើ​ប្រាស់​ក្នុង​ ខែរដូវរងានៅក្នុងទម្រង់នៃផលិតផលក្រែម "brnats-matsun" ។
អៃរ៉ាន់- ទឹកដោះគោយ៉ាអួរាវលាយដែលត្រូវបានរៀបចំនៅក្នុង គ្រួសារសម្រាប់ការប្រើប្រាស់នាពេលអនាគត សម្រាប់ការផ្ទុកកាន់តែប្រសើរ whey ត្រូវបានយកចេញដោយផ្នែកពី curd លាយនិងអំបិល។
ទឹកដោះគោជូរយ៉ាហ្គេត ឬ យ៉ោត បានរីករាលដាលនៅអឺរ៉ុប និងអាមេរិក។ វាត្រូវបានគេស្គាល់ជាយូរមកហើយនៅក្នុងប្រទេសប៊ុលហ្គារី។ នៅក្នុងប្រទេសខ្លះ ទឹកដោះគោជូរត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកដោះគោដែលហួតដោយផ្នែក ឬពីទឹកដោះគោទាំងមូល ដែលទឹកដោះគោម្សៅត្រូវបានបន្ថែម។
Shubat (នៅកាហ្សាក់ស្ថាន) ឬ chal (នៅ Turkmenistan)- ភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ពពុះខ្ពស់ ជាមួយនឹងរសជាតិទឹកដោះគោជូរ និងក្លិនឈ្ងុយដែលផលិតចេញពីទឹកដោះគោអូដ្ឋ។ ការចាប់ផ្តើមដំបូងសម្រាប់ការរៀបចំភេសជ្ជៈគឺទឹកដោះគោអូដ្ឋជូរ - katyk ។
ភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented គូរុងហ្គាជាទូទៅក្នុងចំណោមជនជាតិ Buryats, Mongols, Tuvans, Khakassians, Oirots ជាដើម។ វាគឺជាផលិតផលនៃអាស៊ីតឡាក់ទិក និងជាតិអាល់កុល fermentation រីករាយចំពោះរសជាតិ និងមិនមានភាពខុសប្លែកគ្នាច្រើនក្នុងភាពជាប់លាប់ពី kumiss ។ ស្រាទឹកដោះគោត្រូវបានទទួលដោយការចម្រាញ់នៃ kurungi ។ ធុង - ច្រៀងនិងភេសជ្ជៈអាហារូបត្ថម្ភពាក់កណ្តាលរាវ អាស៊ូ.

ក្រៅ​ពី​ភេសជ្ជៈ​ដែល​បាន​លើក​ឡើង​នេះ អ្វី​ដែល​គួរ​ឱ្យ​ចាប់​អារម្មណ៍​ផ្សេង​ទៀត មិន​មែន​និយាយ​ពី​ទឹកដោះគោ​ជូរ​ធម្មតា​នោះ​ទេ។ ទឹកដោះគោខាប់ Mechnikovskaya(វាខុសពីធម្មតានៅក្នុងរសជាតិជូរ និងកំណកក្រាស់របស់វា) និង ទឹកដោះគោ curdled ភាគខាងត្បូង(មានជាតិ viscous បន្តិច ដោយមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់)។

ក្រសួង​អប់រំ

សហព័ន្ធរុស្ស៊ី
វិទ្យាស្ថានបច្ចេកវិទ្យា KEMEROVSK

ឧស្សាហកម្មអាហារ
T.A. OSTROUMOVA

គីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ

ដើមកំណើតសត្វជាជំនួយការបង្រៀន

សម្រាប់និស្សិតនៃគ្រឹះស្ថានឧត្តមសិក្សាដែលកំពុងសិក្សា

នៅក្នុងទិសដៅ 655900 - បច្ចេកវិទ្យានៃវត្ថុធាតុដើមនិងផលិតផល

ដើមកំណើតសត្វដោយឯកទេស

271100 - បច្ចេកវិទ្យាទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ

Kemerovo ឆ្នាំ ២០០៤
UDC: 637.1 ។
បោះពុម្ពផ្សាយដោយការសម្រេចចិត្តរបស់ក្រុមប្រឹក្សាវិចារណកថា និងបោះពុម្ពនៃវិទ្យាស្ថានបច្ចេកវិទ្យា Kemerovo នៃឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ
អ្នកត្រួតពិនិត្យ៖ ប្រធាននាយកដ្ឋានបច្ចេកវិទ្យាចំណីអាហារ សាកលវិទ្យាល័យបច្ចេកទេសរដ្ឋ Altai ។ I. I. Polzunova បណ្ឌិតវិទ្យាសាស្ត្របច្ចេកទេសសាស្រ្តាចារ្យ M. P. Shchetinin

នាយកនៃស្ថាប័នវិទ្យាសាស្ត្ររដ្ឋ វិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវស៊ីបេរី នៃការបង្កើតឈីស សាខាស៊ីបេរី នៃបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រកសិកម្មរុស្ស៊ី។

បណ្ឌិតវិទ្យាសាស្ត្របច្ចេកទេស A.A. Mayorov

Ostroumova T.A.

គីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ៖ ការបង្រៀន. -

វិទ្យាស្ថានអាហារបច្ចេកវិជ្ជា Kemerovo

ឧស្សាហកម្ម។ - Kemerovo, 2004.- 196 ទំ។

ISBN 5-89289-250-6
លក្ខណៈនៃសមាសធាតុទឹកដោះគោ រចនាសម្ព័ន្ធ សមាសភាព លក្ខណៈពិសេសនៃការសំយោគជីវគីមី គីមី សរីរាង្គ និងបច្ចេកវិទ្យាត្រូវបានបង្ហាញ។ បញ្ហានៃទំនាក់ទំនងលំនឹងរវាងដំណាក់កាលផ្សេងគ្នានៃទឹកដោះគោដែលជាប្រព័ន្ធ polydisperse តែមួយត្រូវបានគូសបញ្ជាក់។ ការវិភាគលើការផ្លាស់ប្តូរនៃសមាសធាតុផ្សំនៅក្នុងដំណើរការនៃការទទួលបាន ការរក្សាទុក ការដឹកជញ្ជូន ការកែច្នៃទឹកដោះគោ និងការផលិតផលិតផលទឹកដោះគោត្រូវបានអនុវត្ត។

មានបំណងសម្រាប់និស្សិតឯកទេស 271100 - បច្ចេកវិទ្យាទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ។

ឈឺ - 12 តារាង - 3 ចំណងជើងបណ្ណាល័យ - 12

ISBN-5-89289-250-6 © Kemerovo Technological

វិទ្យាស្ថានឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ

អំពីជំពូក

សេចក្តីផ្តើម……………………………………………………………. ៦

ប្រធានបទ 1. តួនាទីរបស់អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រក្នុងស្រុកក្នុងការអភិវឌ្ឍន៍វិទ្យាសាស្ត្រ

“គីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ”……………………….. ៧

ប្រធានបទ 2. ស្ថានភាពបច្ចុប្បន្ននៃឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ

បច្ចេកវិទ្យា ទិសដៅសំខាន់នៃការអភិវឌ្ឍន៍បច្ចេកវិទ្យា

កំណត់ហេតុនៃផលិតផលទឹកដោះគោ និងបញ្ហាស្រាវជ្រាវ

ចំនេះដឹងក្នុងវិស័យគីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ……………១០

ប្រធានបទទី 3. តួនាទីរបស់ទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោក្នុងអាហារូបត្ថម្ភ

មនុស្ស។ ទិដ្ឋភាពសេដ្ឋកិច្ចនៃសមហេតុផល

ការប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងផលិតកម្ម

ផលិតផល​ទឹកដោះគោ……………………………។ ១២

ប្រធានបទ ៤. លក្ខណៈទូទៅសមាសធាតុ​គីមី

ទឹកដោះគោ……………………………………………. ១៥

៤.១. លក្ខណៈទូទៅនៃសមាសធាតុ

សំណាញ់ទឹកដោះគោ…………………………………. ១៥

៤.២. ការវាយតម្លៃប្រៀបធៀបនៃសមាសភាពនៃទឹកដោះគោគោ

moat ជាមួយទឹកដោះគោពីកសិកម្មផ្សេងទៀត។

សត្វ និងទឹកដោះមនុស្ស ២១

៤.៣. ឥទ្ធិពលនៃកត្តា Zootechnical នៅលើសាបព្រួស

tav និងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃទឹកដោះគោ …………………………. ២៦

ប្រធានបទ 5. ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ………………………………….. ៣៤

៥.១. ឈ្មោះសម័យទំនើបនៃប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ។

លក្ខណៈនៃប្រភាគ casein និង whey

ប្រូតេអ៊ីនមាត់………………………… ៣៥

៥.២. រចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីន ……………………………… ៤៥

៥.៣. សមាសធាតុប្រូតេអ៊ីន៖ អាស៊ីតអាមីណូនិងធាតុ

ឡូត…………………………………………………….. ៥៣

៥.៤. លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវិទ្យា-គីមីនៃប្រូតេអ៊ីន……… ៥៥

5.5. លក្ខណៈសម្បត្តិគីមីប្រូតេអ៊ីន ………………. ៦២

៥.៦. ការសំយោគប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងក្រពេញ mammary 64

ប្រធានបទ 6. ខ្លាញ់ទឹកដោះគោ………………………………….. ៦៦

៦.១. សារៈសំខាន់នៃ lipid ។ ចំណាត់ថ្នាក់……………៦៧

៦.២. សមាសធាតុគ្លីសេរីដនៃខ្លាញ់ទឹកដោះគោ ……… ៦៩

៦.៣. អាស៊ីតខ្លាញ់ ខ្លាញ់ទឹកដោះគោ... ៧២

៦.៤. លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវិទ្យា - គីមីនៃទឹកដោះគោ

ខ្លាញ់………………………………………………………………… ៧៦

៦.៥. លក្ខណៈគីមីនៃខ្លាញ់ទឹកដោះគោ ……… ៧៩

៦.៦. Phospholipids, sterols និង lipids ផ្សេងទៀត...... ៨២

៦.៧. ជីវសំយោគនៃលីពីត……………………………………… ៨៤

ប្រធានបទ 7. កាបូអ៊ីដ្រាតទឹកដោះគោ……………………………………. ៩០

៧.១. លក្ខណៈទូទៅនៃកាបូអ៊ីដ្រាតទឹកដោះគោ។ ដឹង-

ការអាន lactose ………………………………… ៩០

៧.២. រចនាសម្ព័ន្ធនៃ lactose ទម្រង់ isomeric របស់វា និង

លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្ត………………………………. ៩១

៧.៣. លក្ខណៈសម្បត្តិគីមីនៃជាតិ lactose ……………………. ៩៥

៧.៤. ជីវសំយោគនៃ lactose …………………………………. ៩៧

ប្រធានបទ ៨. សារធាតុរ៉ែទឹកដោះគោ………………………… ៩៨

៨.១. លក្ខណៈទូទៅនៃសារធាតុរ៉ែ។

សមាសធាតុអំបិលនៃទឹកដោះគោ………………………….. ៩៨

៨.២. តុល្យភាពអំបិលនៃទឹកដោះគោ។ កត្តាដែលជះឥទ្ធិពល

ប៉ះពាល់ដល់សមតុល្យអំបិល ……………………… ១០០

៨.៣. តួនាទីរបស់ម៉ាក្រូ និងមីក្រូធាតុនៅក្នុងទឹកដោះគោ និងទឹកដោះគោ

ផលិតផលក្នុងស្រុក………………………………… ១០៣

ប្រធានបទ ៩.សកម្មជីវសាស្រ្ត និងសារធាតុផ្សេងៗទៀតនៃទឹកដោះគោ... ១០៦

៩.១. វីតាមីនទឹកដោះគោ និងតួនាទីជីវសាស្រ្តរបស់វា...... ១០៧

៩.២. លក្ខណៈនៃអង់ស៊ីមទឹកដោះគោ។ ប្រើ

ការប្រើប្រាស់លក្ខណៈសម្បត្តិអង់ស៊ីមក្នុងការវាយតម្លៃគុណភាព

ទឹកដោះគោ………………………………………………………………… ១១១

៩.៣. អរម៉ូន និងឧស្ម័ន………………………………… ១១៨

ប្រធានបទ 10. ទឹកដោះគោជាប្រព័ន្ធ polydisperse ………………. ១២០

១០.១. លក្ខណៈទូទៅនៃប្រព័ន្ធបែកខ្ញែក…… ១២០

១០.២. ទឹកដោះ​ជា​ប្រព័ន្ធ​កូឡាជែន ………………. ១២២

១០.២.១. រចនាសម្ព័ន្ធនៃ casein micelles ត្រូវបានកំណត់ដោយ

កំណត់ស្ថានភាព colloidal នៃ sol …………….. ១២២

១០.២.២. លក្ខខណ្ឌសម្រាប់អស្ថិរភាពនៃប្រព័ន្ធ colloidal

ការរលាយនៃសូលុយស្យុងនិងការបង្កើតជែលនៅលើ dis-

វិធីសាស្រ្តផ្ទាល់ខ្លួននៃការ coagulation ………………………… 126

១០.២.៣. ទឹកភ្លៀងរួមគ្នានៃ casein និង whey

ប្រូតេអ៊ីនក្នុងអំឡុងពេល thermocalcium និង thermo-

វិធីសាស្រ្ត coagulation អាស៊ីត…………….. ១៣០

១០.៣. ទឹកដោះគោជាសារធាតុ emulsion នៃជាតិខ្លាញ់ក្នុងប្លាស្មា …………… ១៣១

១០.៣.១. កត្តានៃស្ថេរភាពប្រមូលផ្តុំនៃជាតិខ្លាញ់

សម្លេងរបស់ emulsion …………………………………………………… ១៣១

១០.៣.២. កត្តាដែលប៉ះពាល់ដល់ស្ថេរភាពខ្លាញ់

សារធាតុ emulsion……………………………………….. ១៣៦

១០.៤. ទឹកដោះគោជាដំណោះស្រាយពិត…………………. ១៤០

ប្រធានបទ 11. រូបវិទ្យា គីមីសរីរាង្គ និងបច្ចេកវិទ្យា

លក្ខណៈសម្បត្តិជីវសាស្ត្រនៃទឹកដោះគោ……………………………… ១៤៣

១១.១. ដង់ស៊ីតេ……………………………………………………។ ១៤៥

១១.២. អាស៊ីតទីតាត្រាត……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ១៤៦

១១.៣. ទឹកអាស៊ីតសកម្ម និងលក្ខណៈសម្បត្តិសតិបណ្ដោះអាសន្ន... ១៤៧

១១.៤. សក្តានុពល Redox.. ១៥១

១១.៥. viscosity និងភាពតានតឹងផ្ទៃ…………… ១៥២

១១.៦. សម្ពាធ Osmotic និងសីតុណ្ហភាពត្រូវបានវាស់

ចំណេះដឹង…………………………………………………………….. ១៥៤

១១.៧. ចរន្តអគ្គិសនី និងកម្ដៅ

លក្ខណៈសម្បត្តិ……………………………………………. ១៥៥

១១.៨. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ……………….. ១៥៦

១១.៩. លក្ខណៈសម្បត្តិបច្ចេកវិទ្យា………………….. ១៥៨

ប្រធានបទ 12. ការផ្លាស់ប្តូររូបវិទ្យាគីមីនៅក្នុងទឹកដោះគោក្នុងអំឡុងពេលរបស់វា។

ការផ្ទុក និងដំណើរការ………………………………. ១៦២

១២.១. ការផ្លាស់ប្តូរកំឡុងពេលផ្ទុកក្នុងលក្ខខណ្ឌទាប

សីតុណ្ហភាព និងការដឹកជញ្ជូន ……………. ១៦៤

១២.២. ការផ្លាស់ប្តូរដោយសារឥទ្ធិពលមេកានិច... ១៦៦

១២.៣. ការផ្លាស់ប្តូរកំឡុងពេលព្យាបាលកំដៅ………….. ១៦៨

ប្រធានបទ 13. ការផ្លាស់ប្តូររូបវិទ្យា និងជីវគីមី

សមាសធាតុនៃទឹកដោះគោនៅក្នុងដំណើរការនៃការផ្លាស់ប្តូររបស់វា។

ស្បែកជើងកវែង និងពេលរក្សាទុកផលិតផលទឹកដោះគោ ………. ១៧៤

១៣.១. ការផ្លាស់ប្តូរសមាសធាតុទឹកដោះគោ

កំឡុងពេលឡើងក្រាស់ និងស្ងួត ……………………………………… ១៧៥

១៣.២. ការផ្លាស់ប្តូរជីវគីមីនៅក្នុងសមាសធាតុផ្សំ

សមាសធាតុនៃទឹកដោះគោកំឡុងពេលកែច្នៃ ....... ១៧៨

១៣.២.១. ការ fermentation នៃជាតិស្ករទឹកដោះគោ។ ប្រភេទនៃការ fermentation

នី ………………………………………………………………… ១៧៨

១៣.២.២. តួនាទីនៃផលិតផល fermentation ក្នុងការបង្កើត

រសជាតិ ក្លិន និងភាពជាប់លាប់នៃផលិតផលទឹកដោះគោ

ផលិតផល……………………………………… ១៨៦

១៣.២.៣. Proteolysis និងការបង្កើត organoleptic

សូចនាករបច្ចេកទេស……………………………………… ១៨៩

១៣.២.៤. ការ​ផ្លាស់​ប្តូ​រ​នៅ​ក្នុង​សមាសធាតុ lipid………… 191

គន្ថនិទ្ទេស………………………………………។ ១៩៥

ការណែនាំ
"គីមីវិទ្យានិងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ" គឺជាវិន័យនៃវដ្តពិសេសដែលបង្កើត ចំណេះដឹងវិជ្ជាជីវៈវិស្វករ-បច្ចេកវិជ្ជានៃឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ។ រួមជាមួយអ្នកផ្សេងទៀត វិន័យនេះផ្តល់នូវមូលដ្ឋានទ្រឹស្តីសម្រាប់ការសិក្សាអំពីបច្ចេកវិទ្យានៃទឹកដោះគោ និងផលិតផលទឹកដោះគោ។

គោលបំណងនៃវគ្គសិក្សានេះគឺដើម្បីធ្វើជាម្ចាស់លើមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃគីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ ដល់កម្រិតចាំបាច់ ដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហាផលិតកម្មនៃឧស្សាហកម្ម និងក្នុងសកម្មភាពស្រាវជ្រាវ។

គោលបំណងសំខាន់នៃវគ្គសិក្សាគឺការទទួលបានចំណេះដឹងទ្រឹស្តី ជំនាញជាក់ស្តែង និងសមត្ថភាពសម្រាប់ការប្រើប្រាស់បន្ថែមទៀតរបស់ពួកគេក្នុងសកម្មភាពវិជ្ជាជីវៈ៖ ក្នុងការវិភាគសមាសភាព និងលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់ទឹកដោះគោ ការជ្រើសរើសទិសដៅសម្រាប់ការកែលម្អ និងការកែតម្រូវរបស់ពួកគេ ការជ្រើសរើស និងបង្ហាញពីភាពត្រឹមត្រូវនៃប៉ារ៉ាម៉ែត្របច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ដំណើរការ និង ការកែច្នៃទឹកដោះគោ ដោយបញ្ជាក់ពីលទ្ធភាពសេដ្ឋកិច្ចនៃការប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោសម្រាប់ផលិតផលិតផលទឹកដោះគោមួយចំនួន។

ជាលទ្ធផលនៃការសិក្សាព្រះវិន័យ អ្នកគួរដឹង និងអាច៖

• 
  សមាសភាពគីមី លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវិទ្យា និងសរីរាង្គនៃទឹកដោះគោ;
• 
  លក្ខណៈនៃសមាសធាតុទឹកដោះគោ រចនាសម្ព័ន្ធ សមាសភាព លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវិទ្យា ដែលកំណត់តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ តម្លៃជីវសាស្រ្ត និងលក្ខណៈបច្ចេកទេសនៃទឹកដោះគោជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ។
• 
  វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការលៃតម្រូវសមាសភាពនៃទឹកដោះគោចាំបាច់នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌផលិតកម្ម;
• 
  ឥទ្ធិពលនៃកត្តាផ្សេងៗ៖ បច្ចេកទេសសត្វ និងបច្ចេកវិជ្ជាលើសមាសភាព និងលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់ទឹកដោះគោ។
• 
  តួនាទីរបស់ទឹកដោះគោ និងសមាសធាតុនីមួយៗរបស់វាក្នុងការធានាអាហារូបត្ថម្ភរបស់មនុស្សសមហេតុផល។
• 
  ទំនាក់ទំនងលំនឹងរវាងដំណាក់កាលផ្សេងគ្នានៃទឹកដោះគោជាប្រព័ន្ធ polydisperse តែមួយ;
• 
  ការផ្លាស់ប្តូររូបវិទ្យានៅក្នុងទឹកដោះគោក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក និងដំណើរការរបស់វា;
• 
  ដំណើរការរាងកាយនិងគីមីក្នុងការផលិតក្រុមផ្សេងៗនៃផលិតផលទឹកដោះគោ;
• 
  មូលដ្ឋានគ្រឹះទ្រឹស្តីនៃវិធីសាស្រ្តសម្រាប់សិក្សាសមាសភាពនិងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃទឹកដោះគោ;
• 
  អនុវត្តចំណេះដឹងទ្រឹស្តីនៅក្នុងស្ថានភាពផលិតកម្មជាក់លាក់;
• 
  ធ្វើការស្រាវជ្រាវលើសមាសភាពនិងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃទឹកដោះគោ;
• 
  ទ្រឹស្តីបង្ហាញពីភាពត្រឹមត្រូវនៃជម្រើសនៃប៉ារ៉ាម៉ែត្របច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ដំណើរការនិងកែច្នៃទឹកដោះគោ។

ប្រធានបទ 1. តួនាទីរបស់អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រក្នុងស្រុកក្នុងការអភិវឌ្ឍន៍វិទ្យាសាស្ត្រ "គីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះ"

ការបង្កើតវិទ្យាសាស្ត្រ "គីមីវិទ្យានិងរូបវិទ្យានៃទឹកដោះគោ" គឺទាក់ទងដោយផ្ទាល់ទៅនឹងការរៀបចំសិប្បកម្មដំបូងហើយបន្ទាប់មកផលិតកម្មឧស្សាហកម្មនៃផលិតផលទឹកដោះគោ។

អង្គការនៃផលិតកម្មឧស្សាហកម្មនៃផលិតផលទឹកដោះគោបានកំណត់តម្រូវការក្នុងការអភិវឌ្ឍចំណេះដឹងទ្រឹស្តីនៅក្នុងវិស័យនៃសមាសភាពនិងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃទឹកដោះគោ, ការពន្យល់វិទ្យាសាស្រ្តនិងយុត្តិកម្មនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាព្រមទាំងការបណ្តុះបណ្តាលបុគ្គលិកដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈ។