দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা। দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্য - রসায়ন - এটি আকর্ষণীয় - আকর্ষণীয় রসায়ন - নিবন্ধগুলির ক্যাটালগ - একটি পাঠের জন্য কল করুন
পাঠের উদ্দেশ্য:
- শিক্ষামূলক:
- এলাকার পরিবেশগত পরিস্থিতির উপর দুগ্ধজাত দ্রব্যের গুণমানের নির্ভরতা সহ দুগ্ধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্যগুলির পুষ্টির মূল বিষয়গুলির সাথে শিক্ষার্থীদের পরিচিত করা;
- দুধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্যের গুণমান নির্ধারণের পদ্ধতির সাথে শিক্ষার্থীদের পরিচিত করা।
- উন্নয়নমূলক:
- দুধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড খাদ্য দ্রব্যের গুণমানের একটি সংক্ষিপ্ত রাসায়নিক বিশ্লেষণ পরিচালনা করার জন্য শিক্ষার্থীদের ক্ষমতা এবং দক্ষতার বিকাশ।
- শিক্ষামূলক:
- দুধ এবং এর পণ্যের ইতিবাচক এবং নেতিবাচক গুণাবলী, মানুষের পরিপাকতন্ত্রের উপর তাদের প্রভাব সম্পর্কে অনেক বিশেষজ্ঞের মতামত এবং বিবৃতি নির্দিষ্ট উদাহরণ ব্যবহার করে শিক্ষার্থীদের দেখান।
আন্তঃবিষয় সংযোগ:
- জীববিজ্ঞান + রসায়ন - প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট, ভিটামিন;
- রসায়ন - পরীক্ষাগার সরঞ্জাম এবং রাসায়নিক বিকারক ব্যবহার করার নিয়ম;
- শ্রম প্রশিক্ষণ - খাদ্য পণ্যের সাধারণ বৈশিষ্ট্য;
- রান্না - দুধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্য।
উক্তিঃ
- "খাদ্যের প্রতি অত্যধিক এবং একচেটিয়া আবেগ যদি পশুত্ব হয়, তবে খাদ্যের প্রতি কোনো অসাবধানতাই অযৌক্তিকতা।" (আই.পি. পাভলভ)
- “অধ্যয়ন করার সময়, পরীক্ষা করার সময়, পর্যবেক্ষণ করার সময়, সত্যের পৃষ্ঠে না থাকার চেষ্টা করুন। তাদের উত্সের রহস্য ভেদ করার চেষ্টা করুন। ক্রমাগতভাবে তাদের শাসন করে এমন আইনগুলি সন্ধান করুন।" (আই.পি. পাভলভ)
সরঞ্জাম:দুধ এবং গাঁজানো দুধের পণ্যগুলিকে চিত্রিত করে টেস্ট টিউব, পোস্টার এবং পেইন্টিংগুলির জন্য দাঁড়ানো।
স্বাক্ষরিত টিউব:অ্যাসিটিক অ্যাসিড, কপার হাইড্রক্সাইড দ্রবণ, অ্যালকোহল
ফেনোলফথালিন দ্রবণ, 5 গ্রাম কুটির পনির, 40 মিলি দুধ, 0.1 মোলার সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড দ্রবণ। বুরেট 0.1 মোলার সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড দ্রবণে ভরা। কলের পানি. পাতিত জল, 0.5 লিটার দুধ; 10% হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড সমাধান। টেস্ট টিউব ধারক - 2 পিসি।, ম্যাচের বাক্স, জ্বালানির জন্য দাঁড়ানো। শুকনো জ্বালানী - 1 ট্যাবলেট। রাসায়নিক বিকার 150-200 মিলি।, টেস্ট টিউব 10 পিসি।
ক্লাস চলাকালীন
শিক্ষকের কাছ থেকে পরিচিতি শব্দ। যৌক্তিক পুষ্টির বুনিয়াদি
|
দুধ সম্পূর্ণ, সর্বজনীন খাদ্য পণ্যগুলির মধ্যে একটি। শিক্ষাবিদ আইপি পাভলভ দুধ সম্পর্কে বলেছিলেন: “দুধ এমন একটি খাবার যা প্রকৃতি নিজেই তৈরি করে এবং সহজপাচ্য এবং পুষ্টিকর।
প্রাচীনকাল থেকে, দুধ একটি নিরাময় এজেন্ট ছিল। ডাক্তাররা প্রাচীন মিশর, এবং তাদের পরে হিপোক্রেটিস এগুলিকে গাধার দুধের অনেক রোগের চিকিত্সার জন্য ব্যবহার করেছিলেন। এরিস্টটল, প্লিনি, হেরোডোটাস যুক্তি দিয়েছিলেন যে ১৯৪৭ সালে প্রাচীন গ্রীসছাগল এবং ঘোড়ার দুধ পালমোনারি যক্ষ্মা রোগ নিরাময়ের জন্য এবং গরুর দুধ রক্তাল্পতা নিরাময়ের জন্য ব্যবহৃত হত। ইতিমধ্যে 17 শতকে, প্রায় সমস্ত ইউরোপীয় দেশে তাজা দুধ একটি থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করা শুরু হয়েছিল। তাই অসুখের জন্য দুধ ব্যবহার করা হতো স্নায়ুতন্ত্র, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্ট, গাউট, অ্যানিমিয়া এবং একটি প্রতিষেধক হিসাবে ব্যবহৃত। তারা কার্ডিওভাসকুলার ব্যর্থতা, ব্রঙ্কাইটিস, প্লুরিসি, শ্বাসনালী হাঁপানি, গ্যাস্ট্রাইটিস, স্থূলতা, কিডনি এবং লিভারের রোগের চিকিত্সা করেছিলেন। 1880 সালে, শিক্ষাবিদ A. A. Ostroumov বেকড দুধ এবং ওটমিলের ঝোলের মিশ্রণ দিয়ে পাকস্থলী ও অন্ত্রের রোগের চিকিৎসার প্রস্তাব করেছিলেন।
দুধে 88.1 - 91.4% জল এবং 4.7 - 6.4 গ্রাম থাকে %
ল্যাকটোজ, যা জটিল জৈব যৌগের অংশ। এছাড়াও, সম্পূর্ণ তাজা গরুর দুধে মেথিওনিন, কোলিন এবং লেসিথিন থাকে, যা দুধকে লিপোট্রপিক দেয়, অর্থাৎ অ্যান্টি-এথেরোস্ক্লেরোটিক কার্যকলাপ। লেসিথিনেরও অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল বৈশিষ্ট্য রয়েছে।
দুধের শক্তি মান 58 কিলোক্যালরি। প্রতি 100 গ্রাম পণ্য। বড় দুধ খাওয়ার সাথে, ক্ষুধা একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে হ্রাস পেতে পারে। এটি অবশ্যই অবাঞ্ছিত, তবে দুগ্ধজাত খাদ্য একটি ভাল কাজ করে।
আজ আমরা আপনাদের একটি শিক্ষা দিচ্ছি ভূমিকা খেলা খেলাদুধের গুণমান রাসায়নিক নির্ধারণের মাধ্যমে। রাসায়নিক বিশ্লেষণ পরিচালনা করার সময়, টি/বি এর নিয়মগুলি অনুসরণ করুন যা আমরা আগে অধ্যয়ন করেছি।
|
একটি দুগ্ধজাত প্ল্যান্টের পরিচালক (দুগ্ধজাত উদ্ভিদ):
- প্রিয় বন্ধুরা, সহকর্মীরা! আজ, আমার উপস্থিতিতে একটি জরুরী বৈঠকে, আমি আমাদের পণ্যের ভবিষ্যত পথ এবং সামগ্রিকভাবে এন্টারপ্রাইজের বিষয়ে একটি গুরুত্বপূর্ণ সমস্যা সমাধানের জন্য আমাদের এন্টারপ্রাইজের নেতৃস্থানীয় বিশেষজ্ঞদের একত্রিত করেছি। আপনি জানেন যে কয়েক বছর ছিল যখন আমরা আমাদের শহরের বাজারে দুগ্ধজাত পণ্যের একমাত্র একচেটিয়া ছিলাম। এখন জিনিস ভিন্ন। আমাদের অঞ্চলের অন্যান্য উদ্যোগ এবং এমনকি আমাদের দেশের অন্যান্য অঞ্চল থেকে দুগ্ধজাত পণ্য আমাদের শহরে আমদানি করা হয়। ভবিষ্যতে আমাদের ব্র্যান্ড সংরক্ষণ করার জন্য, আমি এই এলাকায় তাদের কাজ সম্পর্কে আমাদের বিভাগগুলির মতামত শুনতে চাই এবং আমাদের স্টোরগুলিতে আমাদের আরও কোন পণ্যগুলি প্রকাশ করা উচিত যাতে সেগুলি তাকগুলিতে দীর্ঘস্থায়ী না হয়। তাই, আমি আপনার মতামত শুনছি.
প্রধান প্রযুক্তিবিদ:আমি মনে করি পরের শব্দটি আমার। আপনি জানেন যে দুগ্ধ শিল্প বোতলজাত দুধ, প্যাকেজে পাস্তুরিত দুধ, কেফির, দই, গাঁজানো বেকড দুধ, সেইসাথে টক ক্রিম, কুটির পনির, দই পনির, একটি ক্রিমি পানীয়, বিভিন্ন ধরণের আইসক্রিম এবং গুঁড়ো দুধ বিক্রি করে। সম্পূর্ণ বা স্কিম দুধ থেকে প্রস্তুত করা হয়।আমাদের প্ল্যান্টটি সবচেয়ে উন্নত প্রযুক্তিতে সজ্জিত, এখানে স্বয়ংক্রিয় মেশিন, পাস্তুরাইজেশন, কুলিং, স্টোরেজ এবং দুধের বোতলজাত করার ইউনিট রয়েছে। আমাদের অটোমেশনের মাত্রা খুব বেশি, সমস্ত প্রক্রিয়া হাত স্পর্শ ছাড়াই সম্পন্ন হয়। ভিতরে সম্প্রতিআমরা কুমিসের মতো একটি খাদ্যতালিকাগত, ঔষধি পানীয় তৈরি করতে পারি। আমরা এটি ঘোড়া বা গরুর দুধ থেকে প্রস্তুত করি (গরুয়ের দুধে ঘোল এবং চিনি মেশানো হয়)। সৌম্য কুমিস আছে সাদা রঙএকটি ধূসর আভা সহ, মনোরম, টক-অ্যালকোহল স্বাদ এবং গন্ধ। দুর্বল (একদিনের) কৌমিসে 1% পর্যন্ত অ্যালকোহল, মাঝারি (দুই দিনের) - 1.75%, শক্তিশালী (তিন-দিনের) - 2.5% থাকে। দুধ ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং ল্যাকটিক খামির দিয়ে গাঁজন করা হয়, যার ফলে ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন উভয়ই হয়। আমরা ইতিমধ্যে উত্পাদন শুরু করেছি এবং বিভিন্ন ফিলিং সহ দেশীয় দই তৈরি করছি।
ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.আমি সবকিছু বুঝতে পারছি. এই ব্যবস্থার মাধ্যমে, আমরা আমাদের উদ্ভিদের দুগ্ধজাত পণ্যের ব্র্যান্ড বজায় রাখতে পারি।
এটা অবশ্যই সত্য। আমাদের গবেষণাগারের কর্মীরা দেখেছেন যে দুধে মানবদেহের সঠিক বিকাশ এবং কার্যকারিতার জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত পুষ্টি রয়েছে। দুধের চর্বি, প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটগুলি সহজেই এবং প্রায় সম্পূর্ণরূপে হজমযোগ্য এবং এই পণ্যটিতে ভিটামিন A, C, B1, B2, D, E এবং খনিজ লবণের উপস্থিতি উল্লেখযোগ্যভাবে এর পুষ্টির মান বাড়ায়। এর রাসায়নিক গঠন এবং কম গলনাঙ্কের কারণে, দুধের চর্বি সবচেয়ে সম্পূর্ণ এবং সহজে হজমযোগ্য; এটি ছোট বলের আকারে দুধে পাওয়া যায়। সম্পূর্ণ, আনস্কিমড দুধে কমপক্ষে 3.2% ফ্যাট থাকতে হবে।
প্রধান প্রযুক্তিবিদ।আমি নিম্নলিখিত স্পষ্ট করতে চাই. জৈব রসায়ন পরীক্ষাগারে কি বিভিন্ন ধরণের দুধের রাসায়নিক গঠন এবং ক্যালোরি সামগ্রীর ডেটা রয়েছে?
ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.প্রশ্নটি তাৎপর্যপূর্ণ। আমি দুধের রাসায়নিক গঠন এবং বিশেষত ক্যালোরি সামগ্রীতেও আগ্রহী ছিলাম, কারণ দুধের উপকারিতা সম্পর্কে বিজ্ঞানী এবং পুষ্টিবিদদের মধ্যে অনেক ভুল ধারণা রয়েছে। অথবা হয়তো তারা এই বিষয়ে সঠিক? আপনি এটা কি বলেন?
জৈব রসায়ন গবেষণাগার।এই প্রশ্নের আমরা উত্তর দিতে পারি যে আপনি যে উপকরণগুলিতে আগ্রহী তা বিশ্লেষণাত্মক রসায়ন পরীক্ষাগারে থাকতে পারে, তারা এটি করছে। সুতরাং, এটি বিশ্লেষকদের জন্য, তাদের ফ্লোর রয়েছে।
হ্যাঁ, আমাদের কাছে আপনার আগ্রহের উপাদান রয়েছে। আমরা দুধের রাসায়নিক গঠন এবং এই পণ্যের বিভিন্ন ধরণের ক্যালরির মান অধ্যয়ন করি এবং নির্ধারণ করি। এর মধ্যে কোন গোপনীয়তা নেই। এবং আমরা বলতে পারি যে একজন ব্যক্তির ডায়েটে প্রতিদিন দুধ পান করা উচিত 500 গ্রাম। এটি নির্ধারণ করা হয়েছিল যে এর রচনায় অন্তর্ভুক্ত রয়েছে; পানি, দুধের চিনি, প্রোটিন, দুধের চর্বি, খনিজ, ভিটামিন, এনজাইম এবং হরমোন। দুধের ভিটামিনের গঠন খুবই বৈচিত্র্যময়। দুধে থাকা 12টি ভিটামিনের মধ্যে প্রধানগুলি হল ভিটামিন যেমন: A, D1, D2, B2, ক্যারোটিন। দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য দিয়ে, মানবদেহের ভিটামিন এ এবং বি এবং আংশিকভাবে ভিটামিন সি এবং ডি এর জন্য সম্পূর্ণরূপে সন্তুষ্ট হতে পারে। সবচেয়ে বড় পরিমাণগ্রীষ্মের দুধে ভিটামিন এ। এখানে আপনার সামনে একটি টেবিল রয়েছে, এটি প্রতিফলিত করে যে ক্যালোরি সামগ্রীর পরিপ্রেক্ষিতে, হরিণের দুধ প্রথমে আসে, তারপর ভেড়া এবং মহিষের দুধ। গরু - ষষ্ঠ স্থানে আছে।
  |
   |
রাসায়নিক গঠন এবং কৃষি পশুর দুধের ক্যালোরি সামগ্রী:
দুধ |
100 গ্রাম দুধে, ছ |
প্রতি 1 কেজি ক্যালোরির পরিমাণ kcal |
||||
শুষ্ক পদার্থ |
দুধ চিনি |
|||||
| হরিণ ভেড়া বাফেলো উট ছাগল গাভী |
63,3 |
36,7 |
10,3 |
22,5 |
2,5 |
2725 |
সাধারণ রসায়নের পরীক্ষাগার।সাধারণ রসায়নের গবেষণাগারের বিভাগটি তার বিশ্লেষণাত্মক সহকর্মীদের পরিপূরক করতে পারে যে দুধের বিভিন্ন খনিজ লবণের মধ্যে ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস লবণ সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। দুধে এই লবণের অনুপাত উভয় উপাদানের উচ্চ শোষণ নিশ্চিত করে। যখন দুধকে খাদ্যে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, তখন অন্যান্য পণ্যগুলিতে থাকা ক্যালসিয়াম লবণের শোষণ বৃদ্ধি পায়। দুধে থাকা আয়রনও সহজে শোষিত হয়। আমাদের বিভাগ বিশ্বাস করে এবং অভিমত দেয় যে প্রতিযোগিতার ভয় ছাড়াই আমাদের প্ল্যান্ট থেকে দুগ্ধজাত পণ্যের উত্পাদন চালিয়ে যাওয়া, এর পরিসর বৃদ্ধি এবং প্রসারিত করা প্রয়োজন। আমাদের পণ্যের মান উন্নত করে আমাদের প্রতিযোগীদের টিকে থাকতে হবে এবং স্থানচ্যুত করতে হবে। শুধুমাত্র গুণমান এবং খুব উচ্চ মানের দ্বারা আমরা পণ্যগুলির বিদেশী নামগুলিকে অদৃশ্য করে দিতে পারি, আমাদের দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যগুলির প্রকৃত রাশিয়ান নামগুলি সংরক্ষণ করে।
জৈব রসায়ন গবেষণাগার।জৈব সম্মত এবং সাধারণ রসায়ন পরীক্ষাগার বিভাগের মতামত সমর্থন করে. আমরা বিশ্বাস করি এবং আমাদের দৃষ্টিভঙ্গি রক্ষা করি যে দুধ এবং দুধের চর্বি পুষ্টি ও জৈবিক বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে সবচেয়ে সম্পূর্ণ। দুধের চর্বি মানুষের শরীর দ্বারা 95 দ্বারা শোষিত হয় %. যখন দুধ সংরক্ষণ করা হয়, তখন চর্বিযুক্ত গ্লোবুলস ক্রিমের একটি স্তর তৈরি করে। দুধের প্রোটিন মানবদেহ দ্বারা প্রায় সম্পূর্ণরূপে শোষিত হয় (98% পর্যন্ত)। এগুলিতে মানুষের জন্য প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে। দুধের প্রধান কার্বোহাইড্রেট হল দুধের চিনি বা এটিকে ল্যাকটোজও বলা হয়। অন্ত্রে, যেখানে হজম প্রক্রিয়া ঘটে, ল্যাকটোজ ভেঙে যায় এবং তীব্র গাঁজন সৃষ্টি করে না। এটি পুট্রেফ্যাক্টিভ প্রক্রিয়া কমাতে সাহায্য করে এবং সামগ্রিকভাবে হজম প্রক্রিয়ার উপর উপকারী প্রভাব ফেলে। ল্যাকটোজ অন্যান্য শর্করার তুলনায় বেশ ধীরে ধীরে শোষিত হয় এবং এই কারণে ল্যাকটোজ প্রায় সম্পূর্ণরূপে শোষিত হয় - 98 দ্বারা %. আমি দেখছি যে, আমার মতে, পুষ্টিবিদ কিছু পরিপূরক করতে চান।
|
পুষ্টিবিদ।আমি একজন পুষ্টিবিদ। আপনার পরিচালক আমাকে এই মিটিংয়ে আমন্ত্রণ জানিয়েছেন যাতে আপনারা এখানে বসে থাকা সকলেই আপনার প্রধান পণ্য - দুধ সম্পর্কে পুষ্টিবিদদের মতামত শুনতে পারেন। খাদ্যের জন্য দুধের ব্যবহার সম্পর্কে, এটি লক্ষ করা যায় যে আমাদের পূর্বপুরুষরা হাজার হাজার বছর ধরে এই খাদ্য পণ্যটি গ্রহণ করেছিলেন। কিন্তু তারা ছাগলের দুধ পছন্দ করত, যেহেতু তারা প্রধানত ছাগল ও ভেড়া পালন করত, এটাই প্রথম জিনিস। দ্বিতীয়ত, এমনকি যদি আপনি গরুর দুধ গ্রহণ করেন যা আমরা আজ পান করি, এটি সেই দুধের মতো হবে না যা আমরা এক শতাব্দী আগে পান করেছি: পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া চলাকালীন তাপ চিকিত্সার ফলে এর প্রোটিনগুলি পরিবর্তিত হয়েছে। এবং আপনি যদি এটিকে বিবর্তনের দৃষ্টিকোণ থেকে দেখেন তবে আমরা দৃঢ়ভাবে বলতে পারি যে দীর্ঘ সহস্রাব্দ ধরে আমাদের শরীর এই পণ্যটির সাথে কোনওভাবেই মানিয়ে নিতে পারে না। এটি অনেক রোগের মূল, যেমন দীর্ঘস্থায়ী নাক দিয়ে সর্দি, মাইগ্রেন, ছত্রাক, হাঁপানি, একজিমা, জয়েন্টে ব্যথা এবং অন্যান্য। খাদ্য অসহিষ্ণুতা গঠনের সাথে জড়িত প্রক্রিয়া নির্ধারণ করা খুব কঠিন। কিন্তু এটা অনুমান করা যেতে পারে যে পাচনতন্ত্র এখানে একটি ভূমিকা পালন করে। দুগ্ধজাত দ্রব্যের অসম্পূর্ণভাবে হজম হওয়া কণা রক্তের প্রবাহে প্রবেশ করে এবং সারা শরীরে ছড়িয়ে পড়ে, যার ফলে বিভিন্ন রোগ হয়। আমার মতামত এই হবে: আপনি, অবশ্যই, দুধ খেতে পারেন, কিন্তু খুব সীমিত পরিমাণে। কোনটা? এবং এটি অবশ্যই শরীরের দ্বারা নির্ধারণ করা উচিত - পেট এবং অন্ত্রের শ্লেষ্মা ঝিল্লির জ্বালার প্রতিক্রিয়া দ্বারা, যার মধ্যে রয়েছে: পেটে ব্যথা এবং ক্র্যাম্পিং, ফোলাভাব, মলের গুণমান, ডায়রিয়া, ক্লান্তি বৃদ্ধি। আমি মনে করি বায়োকেমিক্যাল ল্যাবরেটরির একজন প্রতিনিধি অবশ্যই আমার উপস্থাপনায় যোগ দেবেন।
বায়োকেমিস্ট্রি ল্যাবরেটরি।জৈব রসায়নবিদরা বিশ্বাস করেন যে দুধের অসহিষ্ণুতার অনেক ক্ষেত্রেই ল্যাকটোজ, দুধে পাওয়া এক প্রকার চিনির কারণে ঘটে। অনেক লোক দুধের চর্বি হজম করে না, তবে কম চর্বিযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্য এবং স্কিম মিল্ক শরীরের ক্ষতি করে না। অতএব, দুঃখজনকভাবে, আপনাকে আপনার খাদ্য থেকে চর্বিযুক্ত দুধ, পনির এবং মাখন বাদ দিতে হবে। দুধের অসহিষ্ণুতা অন্ত্রের রসে এনজাইম ল্যাকটোজের অপর্যাপ্ত পরিমাণের সাথে সম্পর্কিত। এবং এই ক্ষেত্রে, দুধের চিনি অন্ত্রে ভেঙে না গিয়ে শরীরের জন্য বিষাক্ত হয়ে ওঠে। এ কারণে বিভিন্ন রোগের সৃষ্টি হয়। এটিও উল্লেখ করা উচিত যে যারা দুধ হজম করে তাদের জন্য সবচেয়ে সম্পূর্ণ দুধ হল তাজা দুধ, তাজা। এটি ব্যাকটেরিয়াঘটিত, অর্থাৎ, এটি দুধে প্রবেশকারী ব্যাকটেরিয়াকে আটকে এবং এমনকি মেরে ফেলতে পারে। তাজা দুধের ব্যাকটেরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্য সংরক্ষণ করতে, এটি ঠান্ডা করা হয়। 30°C তাপমাত্রায়, ব্যাকটেরিয়াঘটিত কার্যকলাপ 3 ঘন্টা, 15°C এ প্রায় 8 ঘন্টা, 10°C এ প্রায় 24 ঘন্টা স্থায়ী হয়। একটি নির্দিষ্ট শতাংশ মানুষ দুধ সহ্য করতে পারে না তা সত্ত্বেও...
ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.আপনি কি শতাংশ বলতে পারেন, অর্থাৎ, এই শতাংশকে স্পষ্ট করতে পারেন?
বায়োকেমিস্ট্রি ল্যাবরেটরি।আমরা একটি নির্দিষ্ট শতাংশ বলতে পারি না, যেহেতু কোনটি নেই। এটি বছরের পর বছর পরিবর্তিত হয় এবং এর পরিমাণ সম্প্রতি বিভিন্ন দ্বারা দৃঢ়ভাবে প্রভাবিত হয়েছে পরিবেশগত কারণ. সুতরাং, আমি যেখান থেকে ছেড়ে দিয়েছিলাম, আমাদের পরীক্ষাগার তাদের পরিসর প্রসারিত করে দুধ এবং বিভিন্ন দুগ্ধজাত পণ্য খাওয়া চালিয়ে যাওয়াকে উপযুক্ত বলে মনে করে।
কসমেটোলজিস্ট।আমি দুধের কসমেটোলজিতে স্পর্শ করতে চেয়েছিলাম।
ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.দয়া করে, আমরা আপনার কথা খুব মনোযোগ দিয়ে শুনছি। আমি মনে করি এটা আকর্ষণীয় হবে - দুধ cosmetology. নতুন, ভুলে যাওয়া পুরানো, তাই না?
কসমেটোলজিস্ট।কেউ তাই বলতে পারে। আমাদের পূর্বপুরুষদের অনেকেই দুধকে খাদ্য হিসেবে ব্যবহার করতেন, অর্থাৎ একটি খাদ্য পণ্য এবং প্রসাধনী পণ্য ও ওষুধ হিসেবে। পুরানো রেসিপি অনুসারে, দুধ গলা ব্যথা, বিষক্রিয়া এবং নেশার চিকিৎসায় ব্যবহৃত হত। আমি নিশ্চিত যে মহিলারা রানী ক্লিওপেট্রার কাছ থেকে স্নান করতে অস্বীকার করবে না, যিনি নিয়মিত দুধে স্নান করতেন, যার ফলে তার যৌবন দীর্ঘায়িত হয়। কিন্তু মিশরীয় রাণীর নিজস্ব পশুপাল ও গরুর খামার ছিল। এবং দুধ খাওয়ার পরপরই তাকে দুধ সরবরাহ করা হয়। যৌবনের রহস্য এখানেই।
ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.হ্যাঁ, এটি নারী সৌন্দর্যের সবচেয়ে প্রাচীন পরিপূর্ণতা। কেউ কেবল তার প্রশংসা করতে পারে। পুষ্টিবিদ কথা বলতে বলেন। অনুগ্রহ.
পুষ্টিবিদ।আমি শুধুমাত্র জৈব এবং জৈব রসায়নবিদদের পরিপূরক করতে পারি যে খাদ্য থেকে দুধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্য বাদ দিলে ক্যালসিয়াম, ভিটামিন বি এবং আয়রনের ঘাটতি হতে পারে। ভিটামিন এবং খনিজ সম্পূরকগুলির সঠিক খাদ্য নির্বাচন করে এই অভাব পূরণ করা যেতে পারে। যদি এটি সময়মতো করা না হয়, রক্তাল্পতা এবং স্নায়ুতন্ত্রের বিভিন্ন রোগ বিকাশ হতে পারে।
ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.দুধের পাস্তুরীকরণ ও জীবাণুমুক্তকরণের কারিগরি বিভাগ কী বলবে?
পাস্তুরীকরণ এবং নির্বীজন বিভাগ।আমরা পাস্তুরিত এবং জীবাণুমুক্ত দুধ উত্পাদন করি।
পাস্তুরিত দুধ 74-76°C তাপমাত্রায় 15-20 সেকেন্ডের জন্য কাঁচা দুধ গরম করে পাওয়া যায়। নিম্নলিখিত ধরনের দুধ আছে: পুরো, উচ্চ-চর্বি, কম চর্বি, প্রোটিন, কম চর্বি, দুর্গ, বেকড।
পুরো- দুধের চর্বি 3.2% রয়েছে।
চর্বি কন্টেন্ট বৃদ্ধি- দুধের চর্বি - 6% পর্যন্ত, ক্রিম যোগ করুন।
প্রোটিন- চর্বি - 2% - 2.5% পর্যন্ত, প্রোটিন - 5.5% পর্যন্ত, পুরো এবং স্কিমড মিল্ক পাউডারের মিশ্রণ থেকে প্রাপ্ত। প্রোটিন ঘাটতি সঙ্গে মানুষের জন্য খাদ্যতালিকাগত পণ্য
অপর্যাপ্ততা
কম চর্বি দুধ- চর্বি 0.05% এর বেশি নয়, ক্রিম অপসারণ করে প্রাপ্ত।
কম চর্বি দুধ- চর্বি অপসারণ 2.5% পর্যন্ত।
সুরক্ষিত- পুরো দুধে ভিটামিন সি যোগ করুন (1 কেজি প্রতি 100 মিলিগ্রাম)।
ঘি- 95-99°C তাপমাত্রায় 3-4 ঘন্টা বন্ধ পাত্রে পাস্তুরিত দুধ সিদ্ধ করার মাধ্যমে পাওয়া যায়। পাস্তুরিত দুধ একটি পচনশীল পণ্য। এটি 6 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়। কক্ষ তাপমাত্রায় দুধ এক দিনের বেশি সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
পাস্তুরীকরণ ও জীবাণুমুক্তকরণ বিভাগের দ্বিতীয় কর্মচারী।জীবাণুমুক্ত দুধ এমন পরিস্থিতিতে দুধ গরম করে পাওয়া যায় যা কেবল ব্যাকটেরিয়াই নয়, তাদের স্পোরও ধ্বংস নিশ্চিত করে। 125-145°C তাপমাত্রায় 10 সেকেন্ড পর্যন্ত উচ্চ চাপে দুধ জীবাণুমুক্ত করা হয়। ক্রিমকে স্থির হওয়া থেকে রোধ করতে এবং দুধের হজম ক্ষমতা বাড়ানোর জন্য, নির্বীজন করার আগে হোমোজেনাইজেশন (ফ্যাট গ্লোবুলস চূর্ণ করা) করা হয়। জীবাণুমুক্ত করার পরে, দুধ ঠান্ডা করা হয় এবং তারপর প্যাকেজ করা হয়। এই ক্ষেত্রে, নির্বীজন ব্যাহত হতে পারে। অতএব, বারবার নির্বীজন করা হয়। এই জাতীয় দুধকে "মোজাইস্ক" বলা হয় এবং 115-120 ডিগ্রি সেলসিয়াসে কয়েক মিনিটের জন্য নির্বীজন করা হয়। আমরা বিভিন্ন গাঁজানো দুধের পণ্যও উত্পাদন করি। আমরা তাদের মতামতে যোগদান করি যারা দুধ প্রক্রিয়াকরণের সময় সমস্ত প্রযুক্তিগত মান এবং সুরক্ষা বিধিগুলি পর্যবেক্ষণ করে বিভিন্ন দুগ্ধজাত পণ্যের উত্পাদন অব্যাহত রাখার পক্ষে।
ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.সমস্ত বিভাগ এবং পরীক্ষাগারের অবস্থান আমার কাছে সম্পূর্ণ পরিষ্কার। আমি সমস্ত বক্তার মতামতকে সমর্থন করি যে দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যগুলি অনেক লোকের ডায়েটে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। শুধুমাত্র উচ্চ মানের দ্বারা আমরা আমাদের দুগ্ধ উদ্ভিদের উচ্চ ব্র্যান্ড বজায় রাখতে পারি হোমটাউন. এবং এখন আমি আপনাকে সরাসরি আপনার কাজের সাথে সম্পর্কিত একটি উত্পাদন অনুরোধের সাথে সম্বোধন করতে চাই - নতুন আসা দুধের একটি মিনি-রাসায়নিক বিশ্লেষণ এবং আমাদের প্রতিযোগীদের কুটির পনিরের অম্লতার বিশ্লেষণ পরিচালনা করতে। কাজের পরে, আমরা দুধ এবং কুটির পনিরের গুণমানের কিছু দিক নিয়ে আপনার গবেষণার সংক্ষিপ্তসার করব। সুতরাং, অনুগ্রহ করে গবেষণা শুরু করুন।
রাসায়নিক বিশ্লেষণ আউট বহন
মধ্যে ল্যাকটোজ (দুধ চিনি) নির্ধারণ দুধ
গরুর দুধে প্রায় 4.5% ল্যাকটোজ থাকে। এটি সুক্রোজের একটি আইসোমার এবং একটি রূপালী আয়না প্রতিক্রিয়া দেয় (এছাড়াও একটি তামা)। দুধের চিনি বীট চিনির চেয়ে কম দ্রবণীয় এবং মিষ্টি। হাইড্রোলাইজ করা হলে, দুধের চিনি দুটি মনোস্যাকারাইড তৈরি করে - গ্লুকোজ এবং গ্যালাকটোজ।
দুধের চিনি সনাক্ত করার জন্য, আপনাকে 20 মিলি দুধ নিতে হবে, তারপরে একই পরিমাণ জল এবং কয়েক ফোঁটা অ্যাসিটিক অ্যাসিড যোগ করুন যাতে দুধ দই। কেসিন বিচ্ছিন্ন হলে, এটি ফিল্টার করা হয়। সিলভার নাইট্রেটের একটি অ্যামোনিয়া দ্রবণ (5 মিলি সিলভার নাইট্রেট + অ্যামোনিয়ার 2-3 ফোঁটা) পরিস্রাবণের 10 মিলিলিটার সাথে যোগ করা হয় এবং উত্তপ্ত করা হয় - সিলভার মিরর রিঅ্যাকশন - ধাতব রূপালী নির্গত হয়। আপনি সিলভার নাইট্রেটকে কপার হাইড্রোক্সাইড (5 মিলি কপার সালফেট দ্রবণ + 1-2 মিলি সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড দ্রবণ) এর সদ্য প্রস্তুত দ্রবণ দিয়ে প্রতিস্থাপন করতে পারেন। তারপরে, প্রথম ক্ষেত্রে যেমন, সামান্য তামা হাইড্রক্সাইড 10 মিলি পরিস্রুতিতে যোগ করা হয় এবং উত্তপ্ত করা হয় - তামার আয়নার প্রতিক্রিয়াটি একটি লাল-হলুদ রঙ।
দুধের অম্লতা নির্ধারণ
10 মিলি টেস্ট দুধ, 20 মিলি পাতিত জল এবং 5 ফোঁটা ফেনোলফথালিনের 2% অ্যালকোহল দ্রবণ একটি বিকারে ঢেলে দেওয়া হয়। তারপর মিশ্রণটি ভালোভাবে নাড়াচাড়া করা হয় এবং সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইডের একটি 0.1-মোলার দ্রবণ একটি বুরেট থেকে ড্রপওয়াইজে যোগ করা হয় যতক্ষণ না এটি লক্ষণীয়ভাবে গোলাপী হয়। ব্যবহৃত কস্টিক সোডা দ্রবণের মিলিলিটার সংখ্যা 10 দ্বারা গুণ করা হয়। দুধের অম্লতা প্রচলিত ডিগ্রী টার্নারে পাওয়া যায়। তাজা দুধে 16-18 ডিগ্রি টার্নার অ্যাসিডিটি থাকে। যদি অম্লতা 20 ডিগ্রির উপরে থাকে তবে দুধ টক হতে শুরু করে। দুধের সর্বোচ্চ অম্লতা 20 ডিগ্রি টার্নার।
কুটির পনির অম্লতা নির্ধারণ
একটি 150-200 মিলি বিকারে 5 গ্রাম কুটির পনির রাখুন এবং 30-40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা 50 মিলি জল যোগ করুন। কুটির পনির পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে একটি কাচের রড সঙ্গে মিশ্রিত করা হয়। তারপরে ফেনোলফথালিনের অ্যালকোহল দ্রবণের 5 ফোঁটা যোগ করুন এবং একটি স্থায়ী গোলাপী রঙ তৈরি না হওয়া পর্যন্ত একটি বুরেট থেকে সোডিয়াম হাইড্রক্সাইডের 0.5-মোলার দ্রবণে ঢেলে দিন। যোগ করা ক্ষারের মিলিলিটার সংখ্যা 20 দ্বারা গুণ করা হয়। এইভাবে, কুটির পনিরের অম্লতা টার্নার অনুসারে ডিগ্রীতে নির্ধারিত হয়। সর্বোচ্চ গ্রেডের কুটির পনিরের অম্লতা 200 ডিগ্রির বেশি নয়। কুটির পনিরের প্রথম গ্রেডের অম্লতা 220 ডিগ্রির বেশি নয়। কুটির পনিরের দ্বিতীয় গ্রেডের অম্লতা 240 ডিগ্রির বেশি নয়।
পরীক্ষার প্রথম অংশ পাঠের 2-3 ঘন্টা আগে বাহিত হয়। কেসিন হল দুধের প্রোটিনগুলির মধ্যে একটি; এটি দই-এর মতো পলির আকারে নির্গত হয়। পরীক্ষার জন্য, 0.5 লিটার দুধ নিন। দুধ দীর্ঘ সময়ের জন্য দাঁড়িয়ে থাকার পরে, ক্রিমটি তার উপরের পৃষ্ঠ থেকে সরানো হয়। ক্রিম হল দুধের চর্বিযুক্ত অংশ। তারপরে হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের 10% দ্রবণে 10 মিলি যোগ করুন এবং তরলটিকে 2.5 ঘন্টার জন্য রেখে দিন। ফলস্বরূপ কেসিন লিনেন মাধ্যমে চেপে হয়। অ্যাসিডের চিহ্ন সম্পূর্ণরূপে অপসারণ করতে, প্রোটিন বারবার জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়।
পাঠের অভিজ্ঞতা
ক্যাসিনে চর্বির চিহ্ন অপসারণ করতে, 25 মিলি জল যোগ করুন এবং 10 মিনিটের জন্য গরম করুন। তারপর জল নিষ্কাশন করা হয়, কেসিন একটি কাপড়ের মাধ্যমে চেপে বের করা হয় এবং 60 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি চুলায় শুকানো হয়। ঠান্ডা হওয়ার পরে, কেসিন ওজন করা হয়।
প্রধান প্রযুক্তিবিদ।আমি সমস্ত বিভাগকে রাসায়নিক গবেষণা কীভাবে এগিয়ে চলেছে সে সম্পর্কে রিপোর্ট করতে বলি।
সমস্ত বিভাগ রাসায়নিক পরীক্ষা সম্পাদিত রিপোর্ট.
ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.আপনার রাসায়নিক গবেষণা সমাপ্তির কথা শুনে ভালো লাগলো। এবং আপনার কাজের ফলাফল কি? কে কথা বলবে?
জৈব রসায়ন গবেষণাগার।আমরা ল্যাকটোজ সামগ্রীর উপর একটি গবেষণা পরিচালনা করেছি, যেমন দুধে দুধে চিনি। দৃঢ় সংকল্প দুধে ল্যাকটোজ সামগ্রীতে ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া দেখিয়েছে।
ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.আপনার বার্তার জন্য আপনাকে ধন্যবাদ. পরবর্তী কে?
বিশ্লেষণাত্মক রসায়ন গবেষণাগার।আমাদের পরীক্ষাগার দুধের অম্লতা নির্ধারণ করেছে। আমরা নির্ধারণ করেছি যে অধ্যয়নের অধীনে দুধের নমুনায় 18 ডিগ্রি টার্নার অ্যাসিডিটি রয়েছে। মানে দুধ টাটকা।
ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.বার্তাটি ভাল, তবে অধ্যয়নের অধীনে দইয়ের অম্লতা সম্পর্কে কী? আমি অপেক্ষা করছি.
সাধারণ রসায়নের পরীক্ষাগার।আমরা নির্ধারণ করেছি যে কুটির পনিরের অম্লতা 210 ডিগ্রি। প্রথম গ্রেড কুটির পনির।
ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.এটি একটি দুঃখজনক, অবশ্যই, এটি প্রথম শ্রেণী। আমি সর্বোচ্চ চেয়েছিলাম, কিন্তু কিছুই করা যায় না, প্রথম প্রথম। তাই হোক। আপনার কাজের জন্য আপনাকে ধন্যবাদ. মিটিং শেষ।
শিক্ষকের শেষ কথা।সুতরাং, প্রিয় বন্ধুরা, আমরা দুধের গুণমানের রাসায়নিক নির্ধারণের উপর একটি পাঠ পরিচালনা করেছি। আপনি দুধে ল্যাকটোজ, দুধ এবং কুটির পনিরের অম্লতা এবং দুধের কেসিন সামগ্রী নির্ধারণ করতে শিখেছেন। আমি তোমাকে বলেছিলাম সংক্ষিপ্ত রূপরাসায়নিক বিশ্লেষণের অগ্রগতি চিহ্নিত করুন।
শিক্ষার্থীরা তাদের অগ্রগতির কথা বলে গবেষণা
আমাদের পাঠের সংক্ষিপ্তসারে, উপসংহারে আমি দুধ সম্পর্কে নিম্নলিখিতটি বলতে পারি। দুধ এবং এর উপকারিতা সম্পর্কে মতামত পরিষ্কারভাবে বিভক্ত: পক্ষে এবং বিপক্ষে। অনেক বিজ্ঞানী এবং ডাক্তার দুধকে ক্ষতিকারক, কিন্তু একই সাথে উপকারী বলে মনে করেন। দুধের ক্ষতিকারক এবং নিরাময় বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে একটি রেখা আঁকা অসম্ভব। হ্যাঁ, এটি কিছু লোকের ক্ষতি করে, অন্যদের সাহায্য করে। সমস্ত ওষুধের মতো, খাদ্য পণ্যগুলিও: কিছু ভালভাবে শোষিত হয়, অন্যগুলি খারাপভাবে শোষিত হয় বা একেবারেই শোষিত হয় না। প্রতিটি শরীর ভিন্নভাবে প্রতিক্রিয়া দেখায়। অনেক প্রকাশনার পাতায় দুধের বৈশিষ্ট্য নিয়ে বিতর্ক ছিল। তবে পক্ষে বা বিপক্ষে নির্দিষ্ট করে বলা সম্ভব নয়। সবাই তাদের নিজস্ব মতামত আছে। ভিতরে কঠিন বছরঅনেকেই তাদের জীবন বেঁচেছিলেন শুধুমাত্র এই খাদ্য পণ্যের জন্য ধন্যবাদ, তাদের নিজস্ব পরিবার আছে। তাই, আমি মনে করি আপনার খাদ্য থেকে দুধ সম্পূর্ণরূপে বাদ দেওয়া অকাল, তবে আপনি এটি আপনার খাদ্যের মধ্যে সীমাবদ্ধ করতে পারেন। প্রচুর পরিমাণে প্রতিটি খাদ্য পণ্য একটি ধীর-অভিনয়কারী বিষ, এবং যখন পরিমিতভাবে ব্যবহার করা হয়, তখন এটি থাকার জায়গার উদ্দীপক। আজ আপনি নিজেই দেখেছেন দুধে কত ভিটামিন এবং জীবনের জন্য মূল্যবান উপাদান এবং পদার্থ রয়েছে। এবং পরিবেশগত মূল্যায়ন সম্পর্কে, এটি লক্ষ করা যায় যে এখন এমন একটিও খাদ্য পণ্য নেই যা আদর্শভাবে পরিবেশ বান্ধব। এটি একটি অবিসংবাদিত ফ্যাক্টর; এটি সর্বদা সবচেয়ে সঠিক রাসায়নিক এবং বিশ্লেষণাত্মক গবেষণা দ্বারা প্রমাণিত হতে পারে।
আপনি যদি মনে করেন এবং বিশ্বাস করেন যে দুধ আপনার উপকার করে এবং আপনার শরীরকে শক্তিশালী করে, তাহলে আপনার স্বাস্থ্যের জন্য এটি পান করুন, যতটা আপনি মনে করেন যে এটি পান করা সম্ভব। এবং এটি আপনার কর্মদিবস এবং আপনার সারা জীবন জুড়ে আপনাকে শক্তি, স্বাস্থ্য, প্রাণশক্তি এবং শক্তি দিতে পারে! দুধ পান আর সব কিছুতেই কম মনোযোগ!
অন্যান্য ধরনের দুধের বিপরীতে, বুকের দুধে 7% কার্বোহাইড্রেট (ল্যাকটোজ), ল্যাকটেজ থাকে - একটি এনজাইম যা ল্যাকটোজ হজম করে, 4% ফ্যাট, লাইপেজ - একটি এনজাইম যা চর্বি, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড, অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড, ভিটামিন "সি", "বি", "কে", "ডি", জল - 87%, প্রোটিন হরমোন - এডিপোনেকটিন, কেসিন - বিটা, ল্যাকটালবুমিন, ম্যাক্রো উপাদান - ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, সোডিয়াম লবণ, মাইক্রো উপাদান - আয়রন ইত্যাদি। একটি সাধারণ প্রোটিন হল একটি - ল্যাকটোগ্লোবুলিন, সিস্টাইন, টাউরিন, থাইরক্সিন, ব্যাকটেরিয়াল প্রোটিন - ল্যাকটোফেরিন, লাইসোজাইম।
ঘোড়া প্রায় 6000 বছর আগে, গাধা - 5000 বছর আগে, মহিষ - 3000 খ্রিস্টপূর্বাব্দের পরে, গরু - প্রায় 6000 বছর আগে, ছাগল, উট, ভেড়া - প্রায় 3500 - 7000 বছর আগে।
দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যার বিকাশের পর্যায় এবং সম্ভাবনা। দুধের রসায়ন ও পদার্থবিদ্যার বিকাশে দেশীয় বিজ্ঞানীদের ভূমিকা। বিজ্ঞান হিসাবে দুধের রসায়ন, পদার্থবিদ্যা (এবং জৈব রসায়ন) বিংশ শতাব্দীর 20-30-এর দশকে তৈরি হয়েছিল। প্রফেসর জি.এস. ইনিখভ এবং প্রফেসর ইয়া.এস. জাইকোভস্কি এবং অন্যান্য বিজ্ঞানীদের দ্বারা অব্যাহত (পি. এফ. ডায়াচেঙ্কো, এ. আই. ওভচিনিকভ, এ. পি. বেলোসোয়া, আই. আই. ক্লিমোভস্কি, ইত্যাদি)
জর্জি সের্গেভিচ ইনিখভ (1886-1969)।
অধ্যাপক জিএস ইনিখভ তার জীবনের প্রায় 60 বছর দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের রসায়ন এবং বায়োকেমিস্ট্রি জাতীয় বিদ্যালয় গঠনে উত্সর্গ করেছিলেন।
জি এস ইনিখভ 1910 সালে, সেন্ট পিটার্সবার্গ বিশ্ববিদ্যালয়ের পদার্থবিদ্যা এবং গণিত অনুষদ থেকে স্নাতক হন। ছাত্রাবস্থা থেকেই, তিনি তার ভাগ্যকে দুগ্ধ শিল্পের সাথে যুক্ত করেছিলেন - "ইয়ারোস্লাভ গরু থেকে রাসায়নিক গঠন এবং দুধের বৈশিষ্ট্য" বিষয়ে তার ডিপ্লোমা কাজটি 1ম ডিগ্রি ডিপ্লোমা প্রদান করা হয়েছিল।
বিশ্ববিদ্যালয় থেকে স্নাতক হওয়ার পরে, জর্জি সের্গেভিচ কুরগান শহরে গিয়েছিলেন - একটি বড় মাখন তৈরির কেন্দ্র। পশ্চিম সাইবেরিয়া, যেখানে তিনি দুগ্ধ পরীক্ষার পরীক্ষাগার পরিচালনা করতে শুরু করেন।
এখানে তিনি দুধের চর্বির ভৌত রাসায়নিক সংখ্যা এবং তাদের উপর বিভিন্ন কারণের প্রভাব অধ্যয়ন করেন এবং মাখনের আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণের জন্য একটি পদ্ধতি তৈরি করেন।
1916 সালে, তাকে পরীক্ষামূলক বায়োকেমিক্যাল স্টেশনের প্রধানের পদে ভোলোগদা ডেইরি ইনস্টিটিউটে আমন্ত্রণ জানানো হয়েছিল, শীঘ্রই তিনি "দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্যের বায়োকেমিস্ট্রি" বিভাগের অধ্যাপক নির্বাচিত হন এবং তারপরে 1924 সালে (1930 থেকে) - রেক্টর। ইনস্টিটিউটের
1917 সালে, জিএস ইনিখভ রেনেট উৎপাদনের জন্য একটি পদ্ধতি তৈরি করেছিলেন, যা আগে বিদেশ থেকে আমদানি করা হয়েছিল; পরে, তার পরিকল্পনা অনুসারে, মস্কোতে একটি রেনেট প্ল্যান্ট তৈরি করা হয়েছিল। তিনি দুধের কেসিনে রেনেটের ক্রিয়াকলাপের প্রক্রিয়া এবং তাপমাত্রা, ক্যালসিয়াম লবণ, দুধের অম্লতা এবং এর কার্যকলাপের উপর অন্যান্য কারণগুলির প্রভাব অধ্যয়ন করার জন্য প্রচুর সময় ব্যয় করেছিলেন। এই সময়ের মধ্যে, জর্জি সের্গেভিচ দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের জৈব রসায়নের ক্ষেত্রে একজন সুপরিচিত বিশেষজ্ঞ হয়ে ওঠেন।
1922-1924 সালে। তিনি বিশ্বের প্রথম পাঠ্যপুস্তক "দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের রসায়ন" (বিশ্ববিদ্যালয়গুলির জন্য) এবং "দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের বিশ্লেষণ" লিখেছেন এবং প্রকাশ করেছেন। 13 1934 সালে তিনি খাদ্য বিশ্ববিদ্যালয়ের জন্য "দুধের বায়োকেমিস্ট্রি" প্রকাশ করেন এবং 1956 সালে দুগ্ধ শিল্পের বিশ্ববিদ্যালয়গুলির জন্য "দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের জৈব রসায়ন" টেকনিক্যাল স্কুলগুলির জন্য 1935 সালে প্রকাশিত হয়েছিল (এবং 1951, 1962 এবং 1970 সালে পুনঃপ্রকাশিত হয়েছিল)। . একসাথে N. G1. Brio তিনি রেফারেন্স ম্যানুয়াল লিখেছেন "দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য বিশ্লেষণের পদ্ধতি।" তখন সারা দেশে হাজার হাজার শিক্ষার্থীকে তার পাঠ্যপুস্তক ব্যবহার করে শেখানো হয়েছিল, এবং একাধিক প্রজন্মের দুগ্ধ শিল্প বিশেষজ্ঞরা সেগুলি ব্যবহার করে অধ্যয়ন করেছিলেন।
1930 সালে জি এস ইনিখভ নেতৃত্ব দেন বৈজ্ঞানিক কাজডেইরি শিল্পের অল-ইউনিয়ন সায়েন্টিফিক রিসার্চ ইনস্টিটিউট এবং সক্রিয় হতে চলেছে শিক্ষাগত কার্যকলাপ- বিভাগের প্রধান এবং মস্কো ইনস্টিটিউট অফ ডেইরি ইঞ্জিনিয়ার্সে "দুধের বায়োকেমিস্ট্রি" কোর্সটি শেখান৷ 1941 থেকে 1952 সাল পর্যন্ত, জি এস ইনিখভ মস্কো টেকনোলজিক্যাল ইনস্টিটিউট অফ মিট অ্যান্ড ডেইরি ইন্ডাস্ট্রিতে জৈব রসায়ন এবং দুধের রসায়ন বিভাগের প্রধান ছিলেন, যেখানে 1965 সাল পর্যন্ত তিনি "দুধের বায়োকেমিস্ট্রি" কোর্সটি পড়াতে থাকেন; জি এস ইনিখভ অনেক কংগ্রেসে অংশগ্রহণ করেন। দুগ্ধ শিল্প, সদস্য ছিলেন জাতীয় কমিটিদুগ্ধ ব্যবসায় ইউএসএসআর, সেইসাথে বেশ কয়েকটি প্রতিষ্ঠানের বৈজ্ঞানিক কাউন্সিল।
Janusz Stanislavovich Zaikovsky (1887-1952)। প্রফেসর ইয়া এস জাইকোভস্কি একজন বিশিষ্ট বিজ্ঞানী এবং প্রতিভাবান শিক্ষক, যিনি তার জীবনের 40 বছর দুগ্ধ শিল্প ও কৃষির সেবায় উৎসর্গ করেছেন।
ইয়া এস জাইকভস্কি 1912 সালে লভভ পলিটেকনিক ইনস্টিটিউটের রাসায়নিক-প্রযুক্তি বিভাগ থেকে স্নাতক হন এবং সাধারণ রসায়ন বিভাগের সহকারী হিসাবে কৃষিবিদ্যা একাডেমিতে কাজ করতে যান। 1914 সালে তিনি ডক্টর অফ কেমিক্যাল সায়েন্সেসের একাডেমিক ডিগ্রি লাভ করেন
তিনি 1918 সালে ভোলোগদা ডেইরি ইনস্টিটিউটের পরীক্ষামূলক বায়োকেমিক্যাল স্টেশনে তার গবেষণা কার্যক্রম শুরু করেন। এখানে 1921 সালে তিনি বিশ্লেষণাত্মক রসায়ন বিভাগের অধ্যাপক নির্বাচিত হন। তিনি তার সমস্ত সৃজনশীল শক্তিকে দুধের প্রোটিনের উপর কাইমোসিন (রেনেট) এর প্রভাবের প্রকৃতি নিয়ে গবেষণা করার জন্য নির্দেশ দেন।
1924 সালে, ইয়া এস জাইকোভস্কি লেনিনগ্রাদ কৃষি ইনস্টিটিউটে কাজ করতে যান। চিলড্রেনস রুরাল জুটেকনিক্যাল এক্সপেরিমেন্টাল স্টেশনে তিনি খামারের প্রাণীদের শরীরে খনিজ বিপাক অধ্যয়ন করেন।
1925 সালে তিনি ওমস্ক ইনস্টিটিউটে অজৈব রসায়নের অধ্যাপক হিসাবে অনুমোদিত হন। কৃষিএবং বনায়ন। তিনি যে জুওটেকনিক্যাল ল্যাবরেটরি সংগঠিত করেছিলেন তা ফিডের অধ্যয়ন এবং দুধের গঠনের উপর এর প্রভাব নিয়ে ব্যাপক কাজ চালিয়েছিল। 1930 সালে, এটি বায়োকেমিস্ট্রি এবং মিল্ক কেমিস্ট্রি বিভাগে পুনর্গঠিত হয়, যা তিনি অদ্যাবধি প্রধান ছিলেন। শেষ দিনগুলোজীবন
চল্লিশ বছর ধরে বৈজ্ঞানিক কার্যকলাপজৈব রসায়ন এবং দুধের রসায়নের ক্ষেত্রে, ইয়া এস জাইকোভস্কি ষাটটি কাজ প্রকাশ করেছেন যার মধ্যে গুরুত্বপূর্ণ বৈজ্ঞানিক এবং ব্যবহারিক তাৎপর্য. তিনি জমাটবদ্ধতা এবং দুধের কেসিনের বৈশিষ্ট্যগুলির উপর অনেক মনোযোগ দিয়েছিলেন, মাখন গঠনের নিজস্ব তত্ত্ব ("ফোম" তত্ত্ব) তৈরি করেছিলেন, পনির উৎপাদনে কেসিনের অ্যাসিড এবং রেনেট জমাট বাঁধার প্রক্রিয়া অধ্যয়ন করেছিলেন এবং কাজ করেছিলেন। টিনজাত দুধ উৎপাদনের মৌলিক বিষয়ে। এছাড়াও, তিনি দুধ অধ্যয়নের জন্য বেশ কয়েকটি নতুন পদ্ধতি তৈরি করেছিলেন।
ওয়াই এস জাইকোভস্কি
ইয়ার কাজ ব্যাপকভাবে পরিচিত হয়ে ওঠে। এস. জাইকোভস্কি - "দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা", যা তিনি দুবার পুনঃপ্রকাশ করেছিলেন (1938 এবং 1950 সালে)। তিনি ওমস্ক এগ্রিকালচারাল ইনস্টিটিউটের (বর্তমানে ওমস্ক স্টেট এগ্রেরিয়ান ইউনিভার্সিটি) দুগ্ধ শিল্প বিভাগের ছাত্রদের বেশ কয়েক বছর ধরে বক্তৃতার উপাদানের উপর ভিত্তি করে বইটি তৈরি করেছিলেন।
পাভেল ফেডোরোভিচ ডায়াচেঙ্কো (1905-1995) ভিএনআইএমআই-তে বহু বছর কাজ করেছেন, তারপরে মস্কো টেকনোলজিক্যাল ইনস্টিটিউট অফ মিট অ্যান্ড ডেইরি ইন্ডাস্ট্রিতে (বর্তমানে এমজিইউপিবি),
তার দীর্ঘ জীবনে, পি.এফ. ডায়াচেঙ্কো দুধের প্রোটিন রসায়নের ক্ষেত্রে অনেক কিছু করেছেন ("দুধের প্রোটিনের অধ্যয়ন", 1959; "রিনেটের ফসফোমিডেস অ্যাকশনের তত্ত্ব", 1961; "ক্যাসিনেট ক্যালসিয়াম ফসফেট কমপ্লেক্সের গঠনের অধ্যয়ন) দুধ", 1968 এবং ইত্যাদি)। তিনি কেসিনেট, থার্মোক্যালসিয়াম কো-প্রিসিপিটেট এবং অন্যান্য প্রোটিন পণ্য, দুধের বাফার ক্ষমতা নির্ধারণের জন্য একটি পদ্ধতি ইত্যাদি তৈরির জন্য একটি প্রযুক্তি তৈরি করেছিলেন। তিনি বিশ্ববিদ্যালয়ের পাঠ্যপুস্তকের অন্যতম লেখক "দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের প্রযুক্তি", 1974 .
আন্দ্রে ইগনাটিভিচ ওভচিনিকভ (1907-196ইউ) প্রথমে লেনিনগ্রাদ ইনস্টিটিউট অফ ডেইরি ইন্ডাস্ট্রি ইঞ্জিনিয়ার্স, তারপর লেনিনগ্রাদ ইনস্টিটিউট অফ রেফ্রিজারেশন ইন্ডাস্ট্রিতে (বর্তমানে সেন্ট পিটার্সবার্গ স্টেট ইউনিটারি এন্টারপ্রাইজ অ্যান্ড টেকনোলজি) কাজ করেন। তারা 20 টিরও বেশি লিখেছেন বৈজ্ঞানিক নিবন্ধ("ক্যাসিনের অন্যান্য জমাট বাঁধার প্রভাবে", "দুধে ক্যালসিয়াম নির্ধারণের জন্য একটি সরলীকৃত পদ্ধতি", "পনিরের সামঞ্জস্যের উপর ক্যালসিয়ামের প্রভাব" ইত্যাদি)।
আলেকজান্ডার পাভলোভিচ বেলোসভ (1900-1989) পনির তৈরি এবং মাখন তৈরি উভয় ক্ষেত্রেই ফলপ্রসূ কাজ করেছিলেন।
তার সৃজনশীলতার শিখর হিসাবে বিবেচনা করা উচিত তার মৌলিক মনোগ্রাফের লেখা "মন্থন ক্রিম দ্বারা মাখনের উৎপাদনে ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়া" (1984), ইরিনি ইভানোভিচ ক্লিমোভস্কি (1903-1996)। তিনি তার সমস্ত ভালবাসা এবং সৃজনশীল কার্যকলাপ পনির তৈরিতে উত্সর্গ করেছিলেন। তার মনোগ্রাফ "পনির উৎপাদনের জৈব রাসায়নিক এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল ভিত্তি" (1966) ব্যাপকভাবে পরিচিত।
বিশাল অবদান A. I. Chebotarev (1904-1991), Z. Kh. Dilanyan (1903-1994), D. A. Panikov (1902-1965) এবং N. দুধের রসায়ন ও পদার্থবিদ্যার উন্নয়নে অবদান রেখেছিলেন। N. Lipatov (1923-1994) এবং অন্যান্য বিজ্ঞানীরা।
বর্তমানে, দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যার ক্ষেত্রে প্রচুর গবেষণা কাজ অসংখ্য বিশ্ববিদ্যালয়ের (মস্কো, সেন্ট পিটার্সবার্গ, ভোলোগদা, স্ট্যাভ্রোপল, ওমস্ক ইত্যাদি) থেকে কর্মচারীদের দল দ্বারা পরিচালিত হচ্ছে।
দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের পুষ্টিগুণ।
মানুষের পুষ্টিতে তাদের ভূমিকা। প্রাণী ও উদ্ভিদ উৎপত্তির বিপুল সংখ্যক পণ্যের মধ্যে সবচেয়ে পুষ্টিকর মূল্যবান হল দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য। মহান বিজ্ঞানী ইভান পেট্রোভিচ পাভলভ লিখেছিলেন, "মানুষের খাদ্যের বৈচিত্র্যের মধ্যে দুধ একটি ব্যতিক্রমী অবস্থানে রয়েছে... প্রকৃতির দ্বারা প্রস্তুতকৃত খাদ্য কত আশ্চর্যজনকভাবে অন্যান্য বৈচিত্র্যের থেকে আলাদা।"
দুধের উচ্চ পুষ্টিগুণ আসলে নিহিত। যে এতে মানুষের জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত পুষ্টি উপাদান রয়েছে (প্রোটিন, লিপিড, কার্বোহাইড্রেট, খনিজ, ভিটামিন ইত্যাদি) সুষম অনুপাতে এবং সহজে হজমযোগ্য আকারে।
আপনি জানেন যে, প্রাণীজ প্রোটিন মানুষের পুষ্টিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এটি সঠিকভাবে সম্পূর্ণ প্রাণী প্রোটিনের ঘাটতি যা অনেক দেশের জনসংখ্যার স্বাস্থ্য সূচকের পতনের সাথে জড়িত - তাদের শারীরিক ও মানসিক বিকাশ, প্রতিরোধ। নেতিবাচক প্রভাব, কাজ করার ক্ষমতা, আয়ু, ইত্যাদি।
গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে প্রোটিস দ্বারা প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড এবং হজমযোগ্যতার বিষয়বস্তুর উপর ভিত্তি করে, দুধের প্রোটিনগুলি উচ্চ জৈবিক মূল্যের প্রোটিন। একই সময়ে, সালফারযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড সিস্টাইনের ঘাটতির কারণে কেসিনের পুষ্টির মান কিছুটা সীমিত (সিস্টাইনের সাথে মোট মেথিওনিনের অ্যামিনো অ্যাসিড স্কোর 100% এর সামান্য কম)। যাইহোক, হুই প্রোটিনগুলিতে ক্যাসিনের তুলনায় সালফার-যুক্ত এবং অন্যান্য প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের ঘাটতি ভাল ভারসাম্য রয়েছে এবং তাই তাদের পুষ্টির মান বেশি। অতএব, প্রোটিনের আকারে দুধের প্রোটিন যোগ করা উদ্ভিদ প্রোটিনগুলিতে ঘনীভূত হয় যাতে অপর্যাপ্ত পরিমাণে লাইসিন এবং ট্রিপটোফ্যান থাকে তাদের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠন উন্নত করে।
এটি লক্ষ করা উচিত যে দুধের প্রোটিনের বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ কার্যকরী বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা তাদের ঘনত্বকে বিভিন্ন সম্মিলিত খাদ্য পণ্যের মূল্যবান উপাদান হিসাবে ব্যবহার করার অনুমতি দেয়। এর মধ্যে রয়েছে তাদের উচ্চ জল-বান্ধন ক্ষমতা, সান্দ্রতা, জেলেশন, ইমালসিফিকেশন, আলকাতরা গঠন এবং আরও অনেকগুলি।
কার্যকরী দুধের প্রোটিনের মধ্যে রয়েছে অ্যাসিড কেসিন, সোডিয়াম, পটাসিয়াম এবং সাইট্রেট কেসেনেট, কনডেনসেট এবং হুই প্রোটিন ঘনীভূত। এগুলি সবই মাংস এবং দুগ্ধজাত, বেকিং এবং খাদ্য শিল্পের অন্যান্য খাতে প্রোটিন সংযোজন এবং কাঠামোর স্থিতিশীলতা হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় (প্রক্রিয়াজাত পনির, টক ক্রিম, দই, শিশুদের দুগ্ধজাত পণ্য, পুডিং, ক্রিম, রুটি, পাস্তা এবং মাংসের উত্পাদন। পণ্য)। এই সবগুলি ঐতিহ্যগত পণ্যগুলির গুণমান এবং জৈবিক মান উন্নত করা এবং মৌলিকভাবে নতুন ধরনের খাদ্য পণ্য তৈরি করা সম্ভব করে তোলে।
একই সময়ে, যখন প্রাণীজ প্রোটিনের অভাব দেখা দেয়, তখন সয়া প্রোটিন পণ্যগুলি এখন ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। সয়া বেস (কেফির, কুটির পনির, দইয়ের পেস্ট, বিভিন্ন ডেজার্ট ইত্যাদি) ব্যবহার করে সম্মিলিত দুধ এবং প্রোটিন পণ্যগুলি ডায়াবেটিস রোগীদের, রক্তাল্পতা, যক্ষ্মা, পেটের আলসার এবং অন্যান্য রোগের রোগীদের জন্য পুষ্টির জন্য সুপারিশ করা হয়।
ভিতরে গত বছরগুলোক্রমবর্ধমান প্রমাণ রয়েছে যে দুধের কেসিন অনেকগুলি জৈবিকভাবে সক্রিয় পেপটাইডের উত্স। এর মধ্যে রয়েছে জিডিকোমাক্রোপেপ - হজমের সময় 3-কেসিন থেকে প্রাপ্ত কাইমোসিন এবং ফসফো-পেপটাইডের ক্রিয়ায় কে-কেসিন থেকে জোয়ার। তারা উচ্চ মাত্রার বিচ্ছুরণের প্রোটিন ক্লট গঠনের প্রচার করে এবং অ্যান্টিগ্যাস্ট্রিনিক কার্যকলাপও প্রদর্শন করে, অর্থাৎ, গ্যাস্ট্রিক নিঃসরণকে বাধা দেওয়ার ক্ষমতা (বা বিপরীত শারীরবৃত্তীয় প্রভাব রয়েছে)। এ ছাড়া শিক্ষাবিদদের ধারণা অনুযায়ী ড. A. M. Ugolev এবং বিদেশী গবেষকদের একটি সংখ্যা, তারা একটি বেদনানাশক এবং উপশমকারী প্রভাব থাকতে পারে.
দুধের চর্বি এবং অন্যান্য দুধের লিপিড মানুষের পুষ্টিতে নির্দিষ্ট মূল্যবান। যেমনটি জানা যায়, চর্বিগুলির জৈবিক মান পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের বিষয়বস্তু, গলনাঙ্ক, হজমযোগ্যতা এবং ভিটামিন A, O, E (পাশাপাশি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের ট্রান্স আইসোমার) এর পরিমাণ দ্বারা নির্ধারিত হয়। পশুর চর্বিগুলির তুলনায়, দুধের চর্বি মানবদেহে আরও ভালভাবে শোষিত হয়, যেহেতু এটির গলনাঙ্ক কম (28...3СГС) এবং এটি একটি সূক্ষ্মভাবে বিচ্ছুরিত আকারে, এটির হজমযোগ্যতা সহগ 97...99 >7%। উদ্ভিজ্জ চর্বিগুলির তুলনায়, এতে তুলনামূলকভাবে কম প্রয়োজনীয় ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে। একই সময়ে, ঘাটতি অ্যারাকিডোনিক অ্যাসিড, শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড, সেইসাথে দুধের চর্বিতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ফসফোলিপিড এবং ভিটামিন এ এবং ও এর পুষ্টির মান বাড়ায়।
গত দশকে, কোন উদ্ভিজ্জ উৎপাদনের জন্য রাশিয়ায় সম্মিলিত বা মিশ্র চর্বিযুক্ত সংমিশ্রণ (মাখন, টক ক্রিম, আইসক্রিম, কনডেন্সড মিল্ক, কটেজ পনির, প্রক্রিয়াজাত পনির ইত্যাদি) সহ দুগ্ধজাত পণ্যের উত্পাদন বিকাশ শুরু হয়েছিল। চর্বি ব্যবহার করা হয়। যাইহোক, আমাদের দেশে উৎপাদিত বা বিদেশ থেকে আমদানি করা সম্মিলিত চর্বিযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্যের গুণমান এবং নিরাপত্তা সবসময় নিশ্চিত করা হয় না। দুর্ভাগ্যবশত, অর্থ সাশ্রয়ের জন্য, নির্মাতারা ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিডের উচ্চ সামগ্রী সহ সস্তা উদ্ভিজ্জ তেল (পাম, রেপসিড, ইত্যাদি) বা দুধের চর্বি বিকল্প বেছে নেয়। অতএব, দুধের চর্বির ভেজাল নিরীক্ষণ এবং মিশ্র চর্বি সংমিশ্রণ সহ পণ্যগুলিতে নন-ডেইরি চর্বিগুলির ভর ভগ্নাংশ নির্ধারণের জন্য সুনির্দিষ্ট পদ্ধতিগুলি বিকাশ করা অত্যন্ত প্রয়োজনীয়।
প্রোটিন এবং দুধের চর্বি সহ দুধের পুষ্টির মান ল্যাকটোজ দ্বারা নির্ধারিত হয়। ল্যাকটোজ, গ্লুকোজের উপাদানগুলির মধ্যে একটি হল নবজাতকের শরীরের সংরক্ষিত কার্বোহাইড্রেট, গ্লাইকোজেনের সংশ্লেষণের একটি উত্স এবং অন্য উপাদান, গ্যালাকটোজ, মস্তিষ্কের গ্যাংলাইকোসাইড গঠনের জন্য প্রয়োজনীয়। এটি ল্যাকটোজ এর মূল্যবান বৈশিষ্ট্য নোট করা প্রয়োজন - মানুষের অন্ত্র দ্বারা ক্যালসিয়াম শোষণ উন্নত করার ক্ষমতা। এবং অবশেষে, ল্যাকটোজ-ল্যাকটুলোজের ক্ষারীয় ডেরিভেটিভের বিশাল শারীরবৃত্তীয় ভূমিকা, যা বিশ্বে কার্যকরী পুষ্টির জন্য ব্যবহৃত প্রধান প্রিবায়োটিক হিসাবে স্বীকৃত, খুবই গুরুত্বপূর্ণ।
আপনি জানেন যে, কার্যকরী খাদ্য পণ্যগুলি স্বাভাবিক মানব মাইক্রোফ্লোরা পুনরুদ্ধার করার উদ্দেশ্যে করা হয়, বিফিডোব্যাকটেরিয়া এবং ল্যাকটোব্যাসিলি সমন্বিত। যা প্যাথোজেনিক অণুজীবের দ্বারা অন্ত্রের উপনিবেশকে প্রতিরোধ করতে সক্ষম। এটি স্বাভাবিক অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা বা ডিসব্যাকটেরিওসিসের ব্যাঘাত, যার সাথে বিষাক্ত যৌগগুলি (ফেনল, ইন্ডোল, স্কটোল, ইত্যাদি) তৈরি হয় যা পুট্রেফ্যাক্টিভ অণুজীবের দ্বারা বাড়ে। বিভিন্ন রোগএবং মানুষের আয়ু হ্রাস। ফলস্বরূপ, দুগ্ধজাত দ্রব্যগুলিকে শক্তিশালী করতে ল্যাকটুলোজের ব্যবহার কেবল শিশুদেরই নয়, প্রাপ্তবয়স্কদেরও খাওয়ানোর জন্য আমাদের দেশের জনসংখ্যার স্বাস্থ্যের উন্নতির সমস্যা সমাধানে সহায়তা করবে।
দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের পুষ্টির মূল্য মূলত তাদের উচ্চ পরিমাণে ক্যালসিয়ামের মধ্যে রয়েছে (দুধে এটি 120 mt%, কুটির পনিরে - 150, শক্ত চিজে - 850...1100 t%)।
ক্যালসিয়াম মানুষের হাড়ের টিস্যু এবং দাঁতের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, যা সমস্ত ক্যালসিয়াম গ্রহণের প্রায় 99% জন্য দায়ী। এর বাকি পরিমাণ সেলুলার এবং টিস্যু তরলগুলিতে পাওয়া যায়, যা রক্ত জমাট বাঁধা, পেশী সংকোচনের প্রক্রিয়া, এনজাইমগুলির কার্যকারিতা ইত্যাদির জন্য প্রয়োজনীয়। মানবদেহে ক্যালসিয়ামের অপর্যাপ্ত পরিমাণে গ্রহণের ফলে, শিশুদের দাঁত নষ্ট হয়ে যায় এবং রিকেট হয়। প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে ঘটে - অস্টিওপোরোসিস (হাড়ের টিস্যুর ডিমিনারিলাইজেশন)।
গরুর দুধে, ক্যালসিয়াম ফসফরাসের সাথে ভালভাবে ভারসাম্যপূর্ণ, তাদের অনুপাত হল 1:1... 1.3:1 (দই হল 1:1.5...1:2)। প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য, রাশিয়ান একাডেমি অফ মেডিক্যাল সায়েন্সেসের পুষ্টি ইনস্টিটিউট সুপারিশ করে যে তাদের খাদ্যের অনুপাত হল 1:1.5, শিশুদের জন্য - 2.3:1।
একটি নিয়ম হিসাবে, খাবারের সাথে সরবরাহ করা ক্যালসিয়াম জলে প্রায় অদ্রবণীয় এবং ছোট অন্ত্র দ্বারা খারাপভাবে শোষিত হয়। ব্যতিক্রম হল দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যে ক্যালসিয়াম, যেহেতু এর শোষণ এবং আত্তীকরণের প্রক্রিয়াগুলি ল্যাকটোজ দ্বারা ইতিবাচকভাবে প্রভাবিত হয়, সেইসাথে কেসিনের প্রোটিওলাইটিক ভাঙ্গনের সময় গঠিত ফসফোপেপ্টিডোতে এর সামগ্রী। সুতরাং, ডায়েটে ক্যালপিয়ামের প্রধান অংশ (প্রায় 75%) দুধ, কুটির পনির এবং পনির দ্বারা অবিকল আচ্ছাদিত হয়।
একই সময়ে, দুধে তুলনামূলকভাবে ম্যাগনেসিয়াম এবং অণু উপাদান - আয়রন, আয়োডিন, সেলেনিয়াম (কখনও কখনও জিঙ্ক), যা হৃৎপিণ্ডের পেশী, রক্তশূন্যতা, শিশুদের শারীরিক ও মানসিক প্রতিবন্ধকতা, সেইসাথে কার্ডিওভাসকুলার রোগ এবং ইমিউনোডেফিসিয়েন্সি ব্যাহত করতে পারে। . বর্তমানে, দুধে ক্যালসিয়াম যোগ করার চেষ্টা করা হচ্ছে (150 স্তর পর্যন্ত ... 180 মিলিগ্রাম%), সেইসাথে আয়রন, আয়োডিন এবং সেলেনিয়াম।
দুধ এবং দুগ্ধজাত খাবার শরীরের জন্য অনেক ভিটামিনের উৎস। এইভাবে, রিবোফ্লাভিনের জন্য মানুষের চাহিদার 50...70% এবং সায়ানোকোবালামিনের জন্য 20...70% দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুধের দ্রব্য দ্বারা পূরণ করা হয় এবং মাখন এবং পনির হল ভিটামিন A এবং O-এর প্রধান সরবরাহকারী।
সুতরাং, দুধের পুষ্টির মান অনস্বীকার্য এবং এটি একজন ব্যক্তির জন্য তার জীবনের সমস্ত সময়ে একটি অপরিহার্য খাদ্য পণ্য হওয়া উচিত। বিভিন্ন দুগ্ধজাত পণ্যও পুষ্টিতে খুব গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে - গাঁজনযুক্ত দুধের পানীয় (দই, দই, কেফির, ইত্যাদি), কুটির পনির, টক ক্রিম, পনির, মাখন ইত্যাদি।
রাশিয়ান একাডেমি অফ মেডিকেল সায়েন্সেসের পুষ্টি ইনস্টিটিউট দ্বারা সুপারিশকৃত দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য (দুধের পরিপ্রেক্ষিতে) খাওয়ার জন্য শারীরবৃত্তীয় নিয়মগুলি প্রতিদিন 1090 গ্রাম এবং প্রতি বছর 392 কেজি।
রাশিয়ান ফেডারেশনের কৃষি মন্ত্রকের খাদ্য ও প্রক্রিয়াকরণ শিল্প বিভাগের মতে, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের প্রকৃত ব্যবহার তীব্রভাবে হ্রাস পেয়েছে। সুতরাং, যদি 1990 সালে এটি প্রতি বছর 386 কেজি হয়, তবে 1999 সালে এটি ছিল 206 কেজি বা প্রস্তাবিত আদর্শের প্রায় 53%। 2000...2002 সালে মাথাপিছু দুধের উৎপাদন কিছুটা বেড়েছে এবং 222...228 কেজি হয়েছে। রাশিয়ান কৃষি মন্ত্রকের পূর্বাভাস অনুসারে, 2005 সালে এটি 270..310 কেজি হওয়া উচিত, 2010 সালে - 343...386 কেজি।
ভূমিকা
রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা একটি বিজ্ঞান হিসাবে গত শতাব্দীতে তার গণনা শুরু হয়েছিল; সেই সময়কালে এটি অধ্যয়নের সাথে শুরু হয়েছিল রাসায়নিক রচনাদুধ আমাদের দেশে, এই সমস্যাটি ইলিয়েঙ্কো (1819-1877), তারপর কালান্তার (1859-1937) দ্বারা মোকাবিলা করা হয়েছিল। দুধের রসায়ন (বায়োকেমিস্ট্রি) একটি বিজ্ঞান হিসাবে তৈরি করা হয়েছিল সোভিয়েত সময় Ave. Inikhov এবং Zaikovsky, যারা ভোলোগদা ডেইরি প্ল্যান্টে কাজ করেছেন, তারপর মস্কো মিট অ্যান্ড ডেইরি প্ল্যান্টে (MGUBT)। 20-30-এর দশকে, তারা দুধের বায়োকেমিস্ট্রি (দুধের রসায়ন, দুধ বিশ্লেষণ: দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্যের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা) নিয়ে প্রথম পাঠ্যপুস্তক লিখেছিল। মহান রাশিয়ান বিজ্ঞানী পাভলভ এবং মেচনিকভ দুধ বিজ্ঞানের বিকাশে একটি দুর্দান্ত অবদান রেখেছিলেন।
দুধের বায়োকেমিস্ট্রির উন্নয়নে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখেন অধ্যাপক ড. পরশচুক (1873-1850); বেলোসভ, ব্রিও, গ্রানিকভ, ডেভিডভ, ডিলানিয়ান, দিয়াচেঙ্কো, কাজানস্কি, ক্লিমোভস্কি, কোভালেনকো, ওভচিনিকভ, চেবোতারেভ এবং অন্যান্যদের কাজের দ্বারা জৈব রসায়নের বিকাশ সহজতর হয়েছিল।
বর্তমানে, ভিএনআইএমআই, উগ্লিচ রিসার্চ ইনস্টিটিউট এবং অন্যান্য উচ্চ শিক্ষা প্রতিষ্ঠানের বিজ্ঞানীদের দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যার ক্ষেত্রে দলগুলি দ্বারা গবেষণা করা হচ্ছে।
বিষয় "দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা" জৈব রসায়ন, ভৌত এবং কলয়েড রসায়ন, শারীরবিদ্যা এবং পুষ্টির জৈব রসায়নের মতো সম্পর্কিত বিজ্ঞানের অর্জনের উপর ভিত্তি করে। এই বিজ্ঞান দুধের রাসায়নিক গঠন, দুধের ভৌত ও রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি অধ্যয়ন করে: ঘনত্ব, অম্লতা, থার্মোফিজিক্যাল, অপটিক্যাল, ইত্যাদি। সেইসাথে দুধের সিস্টেমগুলি যেখানে উপাদানগুলি অবস্থিত: এটি সত্য সমাধান পর্যায়, কলয়েডাল ফেজ, ইমালসন ফেজ। প্রক্রিয়াকরণ এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় দুধ এবং এর উপাদানগুলির পরিবর্তনগুলির অধ্যয়নের জন্য একটি বিশেষ ভূমিকা দেওয়া হয়। এগুলি হল শক্তির প্রভাব, যান্ত্রিক লোড, তাপমাত্রার প্রভাব, জৈব রাসায়নিক রূপান্তর। এই জ্ঞান ছাড়া, দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া চালানো অসম্ভব, কারণ ঐতিহ্যগত উৎপাদন পদ্ধতির যে কোনো পরিবর্তন দুধের উপাদানকে প্রভাবিত করতে পারে, যা ফলস্বরূপ, দুগ্ধজাত পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করবে।
উচ্চ-কার্যকারিতা সরঞ্জাম ব্যবহার করার সময়, দুধ এবং এর উপাদানগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি সংরক্ষণ করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। এই কারণে দুগ্ধ প্রযুক্তির রাসায়নিক, জৈব রাসায়নিক এবং বিস্তৃত জ্ঞান থাকতে হবে শারীরিক বৈশিষ্ট্যদুধের উপাদান।
দুধ - সম্পূর্ণ এবং দরকারী পণ্যপুষ্টি এতে রয়েছে জীবনের জন্য প্রয়োজনীয় সব পুষ্টি উপাদান যা শরীর গঠনের জন্য প্রয়োজন। প্রকৃতিতে দুধের স্বাভাবিক উদ্দেশ্য হল জন্মের পর তরুণ শরীরে পুষ্টি সরবরাহ করা। বিভিন্ন স্তন্যপায়ী প্রাণীর দুধের গঠন সাধারণত শর্ত দ্বারা নির্ধারিত হয় পরিবেশ, যেখানে একটি তরুণ জীবের বৃদ্ধি ঘটে। এটি বিশেষত প্রোটিন এবং চর্বি সামগ্রীতে স্পষ্টভাবে প্রকাশিত হয়; মায়ের দুধে সেগুলি যত বেশি হয়, তার সন্তানের বৃদ্ধি তত দ্রুত হয়।
এইভাবে, একটি শিশু প্রায় 180 দিনে তার ওজন দ্বিগুণ করে, একটি বাছুর 50 দিনে এবং একটি কুকুরছানা 9 দিনে। মানুষের দুধে প্রোটিনের পরিমাণ, বিভিন্ন প্রাণীর দুধের তুলনায়, সর্বনিম্ন - 1.6%, গরুর দুধে - 3.4% এবং কুকুরের দুধে - 7.3% প্রোটিন। দুধের চর্বি প্রাথমিকভাবে শরীরের শক্তির চাহিদা মেটাতে কাজ করে। ঠাণ্ডা জলবায়ু আছে এমন অঞ্চলে, শরীরের শক্তির প্রয়োজন সেই অঞ্চলের তুলনায় বেশি নাতিশীতোষ্ণ জলবায়ু. এই কারণেই একটি মহিলা রেইনডিয়ারের দুধে চর্বির পরিমাণ বেশি থাকে - 19.7%।
দুধ একটি খাদ্য পণ্য হওয়ার আগে অনেক সভ্যতা বেঁচে ছিল এবং এর নিজস্ব উদ্দেশ্য রয়েছে:
জনসংখ্যার জন্য খাদ্য পণ্য হিসাবে;
যৌবন পশুদের খাওয়ানোর উপায় এবং পশুপালন খামারে;
খাদ্য উৎপাদনের জন্য কাঁচামাল;
পৃথক দুধের উপাদানগুলির একটি উৎস, যা ফলস্বরূপ, ফার্মাকোলজি এবং অন্যান্য শিল্পের কাঁচামাল হিসাবে কাজ করে।
একটি সম্পূর্ণ খাদ্য পণ্য এবং একটি কাঁচামাল হিসাবে দুধের ক্রমবর্ধমান গুরুত্ব এটির চাহিদা বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করেছে। ফলে দুধ উৎপাদন কৃষি উৎপাদনের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ খাতে পরিণত হয়েছে। বর্তমানে, দুধ আমাদের দেশের মোট কৃষি পণ্যের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ তৈরি করে।
1 লিটার দুধের পুষ্টিমান 685 কিলোক্যালরি। ক্যালোরির পরিমাণ প্রধানত ফ্যাট এবং প্রোটিনের উপর নির্ভর করে। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ এর দুধের সামগ্রীর কারণে পরিপোষক পদার্থ, প্রধানত প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট, ভিটামিন, খনিজ, এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক ফ্যাক্টর। যেসব প্রতিষ্ঠানে বিপজ্জনক কাজের পরিস্থিতি বিদ্যমান সেখানে স্বাস্থ্য রক্ষার জন্য শ্রমিকরা দুধ পান।
দুধের প্রোটিন একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রতিরক্ষামূলক সত্য কারণ... এর অ্যালিফোথেরিক প্রকৃতির কারণে, এটি অ্যাসিড এবং ক্ষারগুলির বাষ্পকে আবদ্ধ করে এবং বিষাক্ত পদার্থকে নিরপেক্ষ করে ভারী ধাতু(ট্রেস) এবং স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকারক অন্যান্য পদার্থ। দুধে থাকা ক্যালসিয়াম, ফসফরাস এবং ভিটামিনের কারণে ভিটামিনের ঘাটতি প্রতিরোধ করা হয়। মানুষের পুষ্টি ছাড়াও, দুধ খামারের প্রাণীদের খাওয়ানোর জন্য ব্যবহৃত হয়: বাছুর, শূকর, পাখি।
শারীরিক এবং জৈব রাসায়নিক পদ্ধতি ব্যবহার করে, দুগ্ধজাত দ্রব্যগুলি কাঁচা দুধ থেকে পাওয়া যায়, যা আংশিকভাবে সমৃদ্ধ খাদ্য পণ্য, যার কারণে এই পণ্যগুলি প্রতি 100 গ্রামের জন্য বর্ধিত ক্যালোরি সামগ্রী দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। দুধ প্রক্রিয়াকরণের ফলে এর পুষ্টির মান পরিবর্তন হয় এবং স্বাদ, তাই দুধের প্রতিটি পৃথক উপাদানের বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন। শিল্পের কাঁচামাল হল দুধের উপাদান যেমন কেসিন এবং ল্যাকটোজ। দুধের পদার্থটিকে বিভিন্ন দৃষ্টিকোণ থেকে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে, প্রথমে ব্যবহারের উদ্দেশ্য বিবেচনা করে। যদি আমরা দুধকে খাদ্য পণ্য হিসাবে বিবেচনা করি, তাহলে আইনী, স্বাস্থ্যকর এবং অর্থনৈতিক প্রয়োজনীয়তাগুলি সামনে আসে, তাই আমরা কাঁচা দুধকে সংজ্ঞায়িত করতে পারি।
"কাঁচা দুধ হল এক বা একাধিক গাভীর নিয়মিত, সম্পূর্ণ দোহনের ফলে প্রাপ্ত বিশুদ্ধ এবং তারপর শীতল পণ্য যা এক বা একাধিক দোহন থেকে প্রাপ্ত হয়, যেখান থেকে কিছুই অপসারণ করা হয়নি বা যা যোগ করা হয়নি।"
সময়ের সাথে সাথে দুধের উপাদানের সংখ্যা সম্পর্কে জ্ঞান ক্রমাগত প্রসারিত হয়েছে। এটি উদ্দেশ্যপূর্ণতার দ্বারা ব্যাখ্যা করা যেতে পারে বৈজ্ঞানিক গবেষণাএবং বিশ্লেষণের আধুনিক পদ্ধতির ব্যবহার, যা এটি সম্ভব করে তোলে, সমৃদ্ধকরণ পদ্ধতি ব্যবহার না করে, এমনকি দুধের সেই উপাদানগুলি সনাক্ত করা এবং পরিমাপ করা যা ট্রেস আকারে এতে উপস্থিত রয়েছে। বর্তমানে, দুধের 200 টিরও বেশি বিভিন্ন উপাদান পরিচিত।
দুধের উপাদান হল সেই সমস্ত উপাদান যা দুধ দোহনের সময় তল থেকে নির্গত হয়।
কৃষির রাসায়নিকীকরণ, গবাদি পশুর রোগের চিকিত্সা, পাশাপাশি কেমোথেরাপিউটিক এজেন্টগুলির সাহায্যে তল রোগের ফলে দুধে বিদেশী পদার্থের পরিমাণ বৃদ্ধি পেয়েছে, যা বিভিন্ন উপায়ে প্রবেশ করে।
উদ্দেশ্য: দুধের জৈব রাসায়নিক মান নির্ধারণ করা
· দুধের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠন অধ্যয়ন করুন
· দুধের প্রোটিন গঠন অধ্যয়ন করুন
· দুধের এনজাইমের গঠন অধ্যয়ন করুন
· দুধের কার্বোহাইড্রেট গঠন অধ্যয়ন করুন
· দুধের লিপিড গঠন অধ্যয়ন করুন
· দুধের ভিটামিনের গঠন অধ্যয়ন করুন
· দুধের মৌলিক গঠন অধ্যয়ন করুন
কার্যত দুধে কেসিনের পরিমাণ নির্ধারণ করুন
দুধের রাসায়নিক গঠন।
গবাদি পশুর দুধ হল হলুদ আভা সহ একটি সাদা অস্বচ্ছ তরল, যার স্বাদ মিষ্টি এবং অদ্ভুত গন্ধ। মিল্ক প্লাজমা হল একটি মাল্টিকম্পোনেন্ট সিস্টেম যাতে বিচ্ছুরণের বিভিন্ন মাত্রার জৈব এবং খনিজ পদার্থ থাকে। প্রোটিন-লিপিড কমপ্লেক্সগুলি দুধে ছোট কণার মধ্যে থাকে যাকে দুধ বা ফ্যাট গ্লোবুলস বলা হয়। ফ্যাট গ্লোবুলের আকার 0.5 থেকে 18 মাইক্রন পর্যন্ত হতে পারে।
পশুর দুধের রাসায়নিক গঠন খুবই জটিল। দুধে অ্যামাইনো অ্যাসিড, প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট, লিপিড, ফসফেটাইড, স্টেরয়েড, ভিটামিন, এনজাইম, লবণ, গ্যাস, পানি, ক্যালসিয়াম রয়েছে।
তাজা, পুরো এবং পানীয় দুধ আছে.
গাভী দোহনের সাথে সাথে তাজা দুধ পাওয়া যায়। এটির তাপমাত্রা প্রাণীর শরীরের তাপমাত্রার কাছাকাছি থাকে। যাইহোক, দাঁড়ানোর সময়, দুধের তাপমাত্রা কমে যায় এবং 1.5 মাইক্রন পর্যন্ত চর্বিযুক্ত গ্লোবুলগুলি পৃষ্ঠে ভেসে ওঠে, ক্রিমের একটি স্তর তৈরি করে। একটি বৃহত্তর ব্যাস সঙ্গে, চর্বি globules চর্বি জমা গঠন করতে পারে. এই ধরনের দুধকে পুরো দুধ বলা হয়।
পানীয় দুধ পুরো দুধের সমজাতীয়করণ দ্বারা প্রাপ্ত হয়, যা দুধের চর্বিযুক্ত গ্লোবুলসের বিভাজন এবং সেইসাথে প্রোটিন কণার বিচ্ছুরণ বৃদ্ধির সাথে থাকে। উন্নত করার জন্য দুধের সমজাতীয়করণ করা হয় চেহারাএবং স্বাদ, সেইসাথে সামঞ্জস্য বৃদ্ধি এবং কাঁচামাল খরচ হ্রাস। সমজাতীয় দুধে, ফ্যাট গ্লোবিউলগুলির একত্রীকরণ ঘটে না, যেহেতু অ্যামিনো অ্যাসিডের অবশিষ্টাংশ এবং ফ্যাট গ্লোবিউলগুলির পৃষ্ঠ প্রোটিনের মধ্যে দুর্বল আন্তঃআণবিক মিথস্ক্রিয়া হওয়ার কারণে একত্রিতকরণ প্রক্রিয়া ঘটে, যা দুধের একজাতকরণের সময় ধ্বংস হয়ে যায়।
দুধ থেকে জল এবং লিপিডগুলি সরানোর পরে, শুকনো স্কিমড দুধের অবশিষ্টাংশ তৈরি হয়, যা দুধের গুণমানের সূচক হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
দুধের অ্যামিনো অ্যাসিড
অ্যামিনো অ্যাসিড হল কম আণবিক ওজনের জৈব যৌগ যা কার্বক্সিলিক অ্যাসিডের গ্রুপের অন্তর্গত, যাতে একটি অ্যামিনো গ্রুপ থাকে।
প্রকৃতিতে প্রায় 300টি বিভিন্ন অ্যামিনো অ্যাসিড পাওয়া যায়। প্রোটিনে 20 ধরনের অ্যামিনো অ্যাসিডের অবশিষ্টাংশ থাকে, যা প্রধানত দুধে থাকে। এগুলি সবই অ্যামিনো অ্যাসিডের α-L- ফর্মের অন্তর্গত, যেখানে অ্যামিনো গ্রুপটি α- অবস্থানে অবস্থিত। তাদের গঠন অনুসারে, এই অ্যামিনো অ্যাসিডগুলিকে তিনটি গ্রুপে ভাগ করা যায়: হাইড্রোফোবিক (অ্যালানাইন, ভ্যালাইন, লিউসিন, আইসোলিউসিন, ফেনিল্যালানিন, মেথিওনিন, ট্রিপটোফান, প্রোলিন), পোলার আনচার্জড (গ্লাইসিন, সেরিন, থ্রোনাইন, টাইরোসিন, সিস্টাইন, অ্যাসপারামিন, অ্যাসপারাজিন)। ) এবং চার্জযুক্ত (লাইসিন, হিস্টিডিন, আর্জিনাইন, অ্যাসপার্টিক এবং গ্লুটামিক অ্যাসিড)। এর মধ্যে, আটটি অ্যামিনো অ্যাসিড কিছু প্রাণী এবং মানুষের শরীরে সংশ্লেষিত হয় না এবং তাই একে অপরিহার্য বলা হয় (ভ্যালিন, লিউসিন, আইসোলিউসিন, ফেনিল্যালানিন, ট্রিপটোফান, মেথিওনিন, থ্রোনিন, লাইসিন), দুটি অ্যামিনো অ্যাসিড, যদিও শরীরে গঠিত হয়। অপর্যাপ্ত পরিমাণে (আরজিনিন, হিস্টিডিন)। প্রাণী প্রোটিনের জন্য, প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের গঠন প্রজাতির উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হতে পারে।
দোলনা থেকে মানুষের বন্ধু, দুধ একটি সম্পূর্ণ "বিস্তৃত" খাদ্য পণ্য. এবং এটা অদ্ভুত না. সর্বোপরি, একটি নির্দিষ্ট বয়স পর্যন্ত, একজন ব্যক্তি, অন্যান্য স্তন্যপায়ী প্রাণীর মতো, শুধুমাত্র দুধ খায়, যা তার শরীরের পুষ্টি, বৃদ্ধি এবং বিকাশের জন্য প্রয়োজনীয়।
দুধ- মানুষের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য পণ্যগুলির মধ্যে একটি, বিশেষ করে শিশু, গর্ভবতী এবং স্তন্যদানকারী মহিলাদের এবং বয়স্কদের জন্য। দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য খাদ্যে বৈচিত্র্য যোগায়, স্বাদ উন্নত করে, আমাদের খাবারের পুষ্টিগুণ বাড়ায় এবং খাদ্যের গুরুত্ব অনেক। দুধে শারীরবৃত্তীয়ভাবে অত্যন্ত মূল্যবান প্রোটিন, অত্যন্ত হজমযোগ্য চর্বি, খনিজ পদার্থ, বিশেষ করে ক্যালসিয়াম এবং বেশ কিছু গুরুত্বপূর্ণ ভিটামিন রয়েছে।
গরুর দুধের গঠন ও বৈশিষ্ট্য
পশু দুধের গড় রাসায়নিক গঠন বিবেচনা করার সময় খুব আকর্ষণীয় বৈশিষ্ট্যগুলি লক্ষ করা যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, খুব কম লোকই জানেন যে ক্যালোরি সামগ্রীর পরিপ্রেক্ষিতে (প্রতি কিলোক্যালরিতে) প্রথম স্থানগুলি একটি মহিলা হরিণের দুধ (2725 কিলোক্যালরি) এবং একটি খরগোশ (1708 কিলোক্যালরি) দ্বারা দখল করা হয়; গরুর দুধের সাথে তুলনা করুন, যার 713 কিলোক্যালরি রয়েছে।
ফ্যাট এবং প্রোটিন সামগ্রীর তুলনা করার সময় একই চিত্রটি উঠে আসে। একটি স্ত্রী হরিণের দুধে 22.5 শতাংশ চর্বি থাকে, একটি খরগোশের দুধে 10.5 শতাংশ এবং একটি গরুর দুধে 3.7 শতাংশ থাকে। ভেড়ার দুধেও প্রচুর চর্বি থাকে - 6.7 শতাংশ। স্ত্রী হরিণের দুধে প্রোটিন 10.3 শতাংশ, স্ত্রী খরগোশের দুধে 15.5 শতাংশ এবং গরুর দুধে এটি মাত্র 3.3 শতাংশ। তবে দুধে শর্করা-ল্যাকটোজ-এর পরিমাণের দিক থেকে গরুর দুধ (৪.৮ শতাংশ ল্যাকটোজ) ঘোড়ীর দুধ (৬.৭ শতাংশ ল্যাকটোজ) এবং গাধার (৬.২ শতাংশ ল্যাকটোজ) থেকে পিছিয়ে নেই।
গরুর দুধে 87 শতাংশ পর্যন্ত জল থাকা সত্ত্বেও, দুধের চিনি যেমন অনুভূত হয় না তেমনি এর স্বাদে তথাকথিত জলীয়তা অনুভূত হয় না। এটি ব্যাখ্যা করা হয়েছে যে জল এবং দুধের চিনি প্রোটিন, ফসফেটাইড এবং অন্যান্য পদার্থের সাথে যুক্ত। যাইহোক, কিছু সময়ের পরে হিমায়িত এবং গলানো দুধের স্বাদ নাটকীয়ভাবে পরিবর্তিত হয়: এটি স্বাদে জলযুক্ত এবং মিষ্টি হয়ে যায়। এটি এই বিষয়টি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে যে গলানোর পরে, জলের অংশ প্রোটিন এবং দুধের চিনির সাথে আবদ্ধ হয় না, অর্থাৎ এটি একটি মুক্ত অবস্থায় থাকে এবং স্বাদ নেওয়া যায়।
দুধের চর্বি ট্রাইগ্লিসারাইড নিয়ে গঠিত, যা গ্লিসারল এবং ফ্যাটি অ্যাসিডের এস্টার। দুধে চর্বি পাওয়া যায় ক্ষুদ্র চর্বিযুক্ত গ্লোবুলসের আকারে, প্রায় 2 মাইক্রন আকারে (1 মাইক্রন এক মিলিমিটারের 0.001 অংশের সমান)। ফ্যাট হল দুধের সবচেয়ে হালকা উপাদান; যখন পুরো দুধ স্থির হয়ে যায়, তখন এটি পৃষ্ঠের উপর ছেড়ে যায়, ক্রিম গঠন করে। গরুর দুধের প্রোটিন প্রধানত তিন ধরনের দ্বারা উপস্থাপিত হয়: কেসিন, অ্যালবুমিন এবং গ্লোবুলিন। কেসিন একাই 82 শতাংশ। কেসিন ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের সাথে আবদ্ধ।
ক্যালসিয়ামের অংশ যদি কেসিন থেকে "বিভক্ত" হয়, তবে এটি একটি ফ্ল্যাকি ক্লট আকারে অবক্ষয় হয়। এটি দুধে ঘটে যখন প্রচুর পরিমাণে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি হয় (ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার বিকাশের ফলে), যখন কেসিন প্রস্রাব করে এবং দুধের দইগুলি তৈরি হয়। দুধে গ্লোবুলিন প্রায় 6 শতাংশ থাকে এবং এটি দ্রবীভূত অবস্থায় থাকে। এটা বিশ্বাস করা হয় যে গ্লোবুলিন হল দুধের অ্যান্টিবায়োটিক বৈশিষ্ট্যের বাহক। অ্যালবুমিন দুধের প্রোটিনের প্রায় 2 শতাংশ গঠন করে। দুধ ফুটানোর পরে পাত্রের দেয়ালে এবং নীচে যে সাদা পলল থাকে তাতে প্রাথমিকভাবে অ্যালবুমিন থাকে। যত বেশি দুধ ফুটানো হয়, তাতে কম মূল্যবান পুষ্টি থাকে।
দুধের প্রোটিনে মানুষের জন্য অত্যাবশ্যক সব অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে। পনির এবং অন্যান্য গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত দ্রব্যগুলিতে দুধ প্রক্রিয়াকরণের সময়, দুধের প্রোটিনগুলি হাইড্রোলাইসিসের মধ্য দিয়ে যায়, অর্থাৎ, ভাঙ্গন।
দুধে চিনির কারণে দুধের স্বাদ মিষ্টি হয়। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার বিকাশের সাথে, দুধের চিনি ল্যাকটিক অ্যাসিড, অ্যালকোহল, এস্টার, উদ্বায়ী অ্যাসিড এবং অন্যান্য যৌগগুলিতে রূপান্তরিত হয়। এনজাইম ল্যাকটেজ বা জৈব অ্যাসিডের শক্তিশালী সমাধানগুলির ক্রিয়াকলাপে, ল্যাকটোজ হাইড্রোলাইজড হয়, অর্থাৎ, এটি মনোস্যাকারাইডগুলিতে ভেঙে যায় - গ্লুকোজ এবং গ্যালাকটোজ।
ল্যাকটোজ খেলে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকাগাঁজানো দুধ পণ্য উত্পাদন. খামিরের বিকাশের সময়, ল্যাকটোজও অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনের মধ্য দিয়ে যায়, তাই এর কিছু অংশ অ্যালকোহলে পরিণত হয়। সাধারণত, এই উভয় ধরনের গাঁজন - ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং অ্যালকোহল - সমান্তরালভাবে ঘটে। খুব আকর্ষণীয় এবং স্বাস্থ্যকর পানীয়গুলির প্রযুক্তি তাদের উপর ভিত্তি করে - কেফির, কুমিস, আয়রান। গাঁজন গ্যাসের গঠনের দিকে পরিচালিত করে, বিশেষত কার্বন ডাই অক্সাইড, যা পনিরের চোখের গঠনের জন্য দায়ী।
দুধের খনিজ লবণের মধ্যে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, ম্যাগনেসিয়াম, আয়রন, সোডিয়াম, পটাসিয়াম, সাইট্রিক, হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড এবং অন্যান্য লবণ রয়েছে। ক্যালসিয়াম, ফসফরাস এবং ম্যাগনেসিয়াম হাড়, দাঁতের অংশ, উপরন্তু, ম্যাগনেসিয়াম হৃৎপিণ্ডের কার্যকারিতাকে প্রভাবিত করে এবং ফসফরাস হল অবিচ্ছেদ্য অংশস্নায়ু টিস্যু এবং মস্তিষ্কের কোষ। এই সমস্ত লবণগুলি সহজে হজমযোগ্য আকারে দুধে থাকে - কোনও খাদ্য পদার্থই দুধের চেয়ে ভাল শরীরে ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস স্থানান্তর করে না।
দুধে পাওয়া ট্রেস উপাদানগুলির মধ্যে: কোবাল্ট, তামা, দস্তা, ব্রোমিন, ম্যাঙ্গানিজ, সালফার, ফ্লোরিন, অ্যালুমিনিয়াম, সীসা, টিন, টাইটানিয়াম, ভ্যানাডিয়াম, রূপা এবং অন্যান্য। অবশ্যই, তাদের সংখ্যা শত সহস্রতম বা শতাংশের মিলিয়নতম। দেখে মনে হবে যে এই জাতীয় নগণ্য পরিমাণে পদার্থগুলি গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে না, তবে, আমরা ইতিমধ্যে বলেছি, তাদের অনুপস্থিতি বা খাদ্যের ঘাটতি শরীরের কার্যকারিতায় বিভিন্ন ব্যাঘাত ঘটাতে পারে। 
ভিটামিন, যার প্রয়োজন এক গ্রামের হাজার ভাগে গণনা করা হয়, দুধে সম্পূর্ণরূপে উপস্থাপিত হয়। আমরা নিরাপদে বলতে পারি যে দুধে প্রকৃতিতে পরিচিত প্রায় সমস্ত চর্বি-দ্রবণীয় এবং জল-দ্রবণীয় ভিটামিন রয়েছে। ভিটামিন এ এবং ক্যারোটিন (প্রোভিটামিন এ) দুধের চর্বিতে দ্রবীভূত হয়, তাই তারা স্কিম দুধে অনুপস্থিত। দুধে ভিটামিন এ এর পরিমাণ ৩০-৪০ শতাংশ গামা (গামা এক মিলিগ্রামের এক হাজার ভাগ)। গ্রীষ্ম এবং শরতের দুধে শীত ও বসন্তের দুধের তুলনায় 2-5 গুণ বেশি ভিটামিন এ থাকে। শীতের দুধের তুলনায় গ্রীষ্মের দুধে কয়েকগুণ বেশি ভিটামিন ডি থাকে। দুধে প্রায় 90 গামা শতাংশ ভিটামিন ই রয়েছে, যার পরিমাণ সারা বছর উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয় না। দুধে ভিটামিন কে 3-4 শতাংশ গামা।
দুধে পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিনের মধ্যে রয়েছে ভিটামিন বি১, বা থায়ামিন, ভিটামিন বি২, বা রিবোফ্লাভিন, ভিটামিন বি৬, বা পাইরিডক্সিন, ভিটামিন বি১২, বা সায়ানোকোবালামিন। দুধে ভিটামিন সি থাকে 1000-1500 শতাংশ গামা। শীতের দুধে গ্রীষ্মের দুধের তুলনায় ভিটামিন সি কম থাকে। সকালের দুধের তুলনায় সন্ধ্যার দুধে 15-20 শতাংশ বেশি ভিটামিন সি থাকে। কিন্তু ভিটামিন সি সর্বনিম্ন স্থিতিশীল; এটি সহজেই বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেন দ্বারা জারিত হয় এবং এর বৈশিষ্ট্যগুলি হারায়। এটিকে আরও বেশিক্ষণ সংরক্ষণ করার জন্য, দুধকে 8 ডিগ্রির নীচে তাপমাত্রায় দুধ দেওয়ার পরে অবিলম্বে ঠান্ডা করা প্রয়োজন এবং পরবর্তীতে দুধের উপর আলোর ঝলক এড়িয়ে, কম তাপমাত্রায়, ঝাঁকুনি ছাড়াই সংরক্ষণ করা প্রয়োজন।
এছাড়াও, দুধে ভিটামিন পিপি, বা নিকোটিনিক অ্যাসিড, ভিটামিন এইচ, বা বায়োটিন, ফলিক অ্যাসিড রয়েছে, যা হেমাটোপয়েসিসে জড়িত, প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড, যা স্নায়বিক এবং স্নায়ুর স্বাভাবিক বিকাশকে উত্সাহ দেয়। সংবহনতন্ত্রএবং চামড়া, এবং কোলিন।
দুধের এনজাইম খুব গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। দুধে অসংখ্য এনজাইম থাকে, বিশেষ করে হাইড্রোলাইজিং এনজাইম - গ্যালাকটেজ, ল্যাকটেজ, লাইপেজ, ফসফেটেজ এবং রেডক্স এনজাইম। শৈশবকালে, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে পুষ্টির রূপান্তর প্রক্রিয়ার জন্য দুধের এনজাইমগুলি গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে। তবে ফুটন্ত দুধ এর এনজাইম নষ্ট করে দেয়।
দুধের মধ্যে থাকা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, যা সংক্রামক রোগের বিরুদ্ধে শরীরের প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, যা বিশেষ করে শিশুদের জন্য গুরুত্বপূর্ণ, যাদের শৈশব রোগ হয়নি।
অন্যান্য প্রাণীর দুধ সম্পর্কে
বিভিন্ন দেশের জনসংখ্যা ব্যাপকভাবে তাদের খাদ্যে ব্যবহার করে, গরুর দুধ ছাড়াও, অন্যান্য খামারের পশুদের দুধ: ছাগল, ভেড়া, ঘোড়া, গাধা, উট এবং হরিণ। 
গরুর দুধের তুলনায় ছাগলের দুধ জৈবিক মূল্যে বেশি, কারণ এতে বেশি মাত্রায় বিচ্ছুরিত প্রোটিন থাকে এবং এটি জমাট বাঁধলে আরও সূক্ষ্ম ফ্লেক্স তৈরি হয়। এটিতে আরও কোবাল্ট লবণ রয়েছে, যা ভিটামিন বি 12 এর অংশ। একটি কুসংস্কার রয়েছে যে ছাগলের দুধ খাওয়ার সময় বাচ্চাদের রক্তাল্পতা হয় - এটি সম্পূর্ণ ভিত্তিহীন।
গরুর দুধের তুলনায় ভেড়ার দুধ 1.5 গুণ বেশি পুষ্টিকর। গরুর দুধের তুলনায় ভেড়ার দুধে 2-3 গুণ বেশি ভিটামিন A, B1 এবং B2 রয়েছে। ভেড়ার দুধ দই, কেফির, পনির, মাখন এবং অন্যান্য পণ্য তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। ইতালি, গ্রীস এবং মধ্যপ্রাচ্যের বাসিন্দারা প্রচুর ভেড়া ও ছাগলের দুধ খায়। সবচেয়ে কম চর্বিযুক্ত দুধ হল ঘোড়ীর দুধ, তবে এতে অনেক ভিটামিন রয়েছে, বিশেষ করে ভিটামিন সি। এটির দারুণ ঔষধি গুণ রয়েছে এবং এটি কুমিস উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়।
গাধার দুধ মানুষের দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্যের কাছাকাছি। উটের দুধের একটি নির্দিষ্ট স্বাদ রয়েছে, এতে প্রচুর চর্বি, ফসফরাস এবং ক্যালসিয়াম লবণ রয়েছে। মরুভূমি এবং আধা-মরু অঞ্চলে, স্থানীয় জনগণ উটের তাজা দুধ খায় এবং এটি থেকে একটি পুষ্টিকর, সতেজ গাঁজানো দুধের পণ্য প্রস্তুত করে - শুবাত।
সবচেয়ে উচ্চ-ক্যালোরি দুধ পরিচিত উত্তর জনগণ- এটা হরিণের দুধ। এটি গরুর চেয়ে চার গুণ বেশি ক্যালরি। ভারত, ইন্দোনেশিয়া এবং মিশরে প্রধানত মহিষের দুধ খাওয়া হয়। এটি গরুর দুধের চেয়ে ঘন, চর্বি দ্বিগুণ।
বিভিন্ন ধরণের গাঁজানো দুধের পণ্য
গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্যের একটি দুর্দান্ত বৈচিত্র্য রয়েছে। রাশিয়ায় দই ও ভেরেনেট, আর্মেনিয়ায় মাতসুন, জর্জিয়ার মাতসোনি, আজারবাইজান ও মধ্য এশিয়ার কাটিক, তুর্কমেনিস্তানে চাল, উত্তর-পূর্ব এশিয়ার কুরুঙ্গা, উত্তর ককেশাসে জুগুর্ট, আয়রান এবং কেফির, বাশকিরিয়ায় কুমিস, কাজাখস্তান, তাতারিয়া, কাজাখস্তান। ইউক্রেনে দুধ, মিশরে লেবেন, বুলগেরিয়া, রোমানিয়া, তুরস্ক, গ্রীসে ইয়াগুর্ট (বা ইয়ার্ট), নরওয়েতে অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া দুধ ইত্যাদি।
কি কি বৈশিষ্ট্য আছে জাতীয় প্রজাতি curdled milk (টক দুধ)?
ইউক্রেনীয় curdled দুধ, বা ryazhenka, স্বাদ এবং সামঞ্জস্য টক ক্রিমের মতো, এবং মিষ্টি আফটারটেস্ট স্টিউড দুধের মতো। গাঁজানো বেকড দুধে চর্বির পরিমাণ ৬ শতাংশ। এটি প্রস্তুত করতে, ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকাসের বিশুদ্ধ সংস্কৃতি ব্যবহার করা হয়। গাঁজানো বেকড দুধের ক্যালোরি সামগ্রী অন্যান্য জাতের দইয়ের ক্যালোরি সামগ্রীর তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি।
ভারেনেটসবেকড বা জীবাণুমুক্ত (বাষ্পযুক্ত) দুধ থেকে উত্পাদিত। এই ক্ষেত্রে, দুধ থেকে আর্দ্রতার কিছু বাষ্পীভবন এবং এটি ঘন হয়ে যায়। Varenets ঘন, সামঞ্জস্যপূর্ণ সামান্য সান্দ্র, এবং এর টক স্বাদ একটি মিষ্টি আফটারটেস্ট আছে।
মাতসোনি, মাতসুন, কাটিক- গরু, মহিষ, ভেড়া বা ছাগলের দুধ থেকে উত্পাদিত একই ধরণের দক্ষিণী টক দুধের বিভিন্ন নাম। এই পণ্যগুলির প্রধান মাইক্রোফ্লোরা হল বুলগেরিয়ান ব্যাসিলাস এবং তাপ-প্রেমময় ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকি। দুধকে উচ্চ তাপমাত্রায় (48-55 ডিগ্রি) গাঁজন করা হয় এবং তাপ ধরে রাখে এমন একটি যন্ত্রে গাঁজন করা হয়।
ঝুগুর্টউত্তর ককেশাসে উত্পাদিত (কাবার্ডিনো-বালকারিয়া)। এটি চাপা টক দুধ যা দেখতে ঘন টক ক্রিম বা পেস্টের মতো। এতে 12-13 শতাংশ চর্বি এবং 70 শতাংশের বেশি জল নেই। এই চাপা টক দুধ থেকে বিভিন্ন খাবার তৈরি করা হয়। এটি ব্যবহারের জন্য দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে শীতের মাসএকটি ক্রিমি পণ্য "brnats-matsun" আকারে।
আয়রান- মিশ্র তরল দই, যা প্রস্তুত করা হয় পরিবারেরভবিষ্যতে ব্যবহারের জন্য ভাল স্টোরেজের জন্য, ছাই মিশ্র দই থেকে আংশিকভাবে সরানো হয় এবং লবণাক্ত করা হয়।
দই, বা yagurt, বা yaurt, ইউরোপ এবং আমেরিকাতে ব্যাপক হয়ে উঠেছে। এটি বুলগেরিয়ায় দীর্ঘদিন ধরে পরিচিত। কিছু দেশে, দই আংশিক বাষ্পীভূত দুধ বা পুরো দুধ থেকে তৈরি করা হয় যাতে গুঁড়ো দুধ যোগ করা হয়।
শুবাত (কাজাখস্তানে), বা চল (তুর্কমেনিস্তানে)- উটের দুধ থেকে তৈরি একটি উচ্চারিত টক-দুধের স্বাদ এবং খামিরযুক্ত গন্ধ সহ একটি উচ্চ ফেনাযুক্ত গাঁজনযুক্ত দুধের পানীয়। পানীয় প্রস্তুত করার জন্য প্রাথমিক স্টার্টার হল টক উটের দুধ - ক্যাটিক।
গাঁজানো দুধ পানীয় কুরুঙ্গাবুরিয়াট, মঙ্গোল, তুভান, খাকাসিয়ান, ওইরোটস ইত্যাদির মধ্যে সাধারণ। এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন, স্বাদে মনোরম এবং কুমিসের থেকে সামঞ্জস্যের ক্ষেত্রে খুব বেশি আলাদা নয়। কুরুঙ্গি পাতন করে দুধের মদ পাওয়া যায়। ধারক -
গাওয়াএবং আধা-তরল পুষ্টিকর পানীয় আরসু.
উল্লেখিত পানীয় ছাড়াও, অন্যান্য আকর্ষণীয় জিনিস, সাধারণ দই উল্লেখ না, মেচনিকভস্কায়া দই দুধ(এটি আরও টক স্বাদ এবং ঘন জমাট বাঁধার ক্ষেত্রে সাধারণের থেকে আলাদা) এবং দক্ষিণ দধিযুক্ত দুধ(সামান্য সান্দ্র, চিমটিযুক্ত, সতেজ স্বাদ সহ)।
শিক্ষা মন্ত্রণালয়রাশিয়ান ফেডারেশন
কেমেরভস্ক টেকনোলজিকাল ইনস্টিটিউট
খাদ্য শিল্প
T.A.OSTROUMOVA
দুধের রসায়ন ও পদার্থবিদ্যা
একটি শিক্ষা সহায়ক হিসাবে পশু উত্স
অধ্যয়নরত উচ্চ শিক্ষা প্রতিষ্ঠানের শিক্ষার্থীদের জন্য
দিক 655900 - কাঁচামাল এবং পণ্য প্রযুক্তি
বিশেষত্ব দ্বারা প্রাণী উত্স
271100 - দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের প্রযুক্তি
কেমেরোভো 2004
UDC: 637.1.
কেমেরোভো টেকনোলজিকাল ইনস্টিটিউট অফ ফুড ইন্ডাস্ট্রির সম্পাদকীয় এবং প্রকাশনা কাউন্সিলের সিদ্ধান্ত দ্বারা প্রকাশিত
পর্যালোচক: খাদ্য প্রযুক্তি বিভাগের প্রধান, আলতাই স্টেট টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটি। আই. আই. পোলজুনোভা, ডক্টর অফ টেকনিক্যাল সায়েন্সেস, প্রফেসর এম. পি. শচেটিনিন
স্টেট সায়েন্টিফিক ইনস্টিটিউশন সাইবেরিয়ান রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ পনির তৈরির পরিচালক, রাশিয়ান একাডেমি অফ এগ্রিকালচারাল সায়েন্সেসের সাইবেরিয়ান শাখা,
কারিগরি বিজ্ঞানের ডাক্তার এ. এ. মায়োরভ
Ostroumova T. A.
দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা: টিউটোরিয়াল. -
কেমেরোভো টেকনোলজিক্যাল ইনস্টিটিউট অফ ফুড
শিল্প - কেমেরোভো, 2004.- 196 পি।
আইএসবিএন 5-89289-250-6
দুধের উপাদানগুলির বৈশিষ্ট্য, তাদের গঠন, গঠন, জৈব সংশ্লেষণের বৈশিষ্ট্য, ভৌত রাসায়নিক, রাসায়নিক, অর্গানোলেপটিক এবং প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলি উপস্থাপন করা হয়েছে। একক পলিডিসপারস সিস্টেম হিসাবে দুধের বিভিন্ন পর্যায়ের মধ্যে ভারসাম্যের সম্পর্কের বিষয়গুলি রূপরেখা দেওয়া হয়েছে। প্রাপ্তি, সঞ্চয়, পরিবহন, দুধ প্রক্রিয়াকরণ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য উত্পাদন প্রক্রিয়ায় উপাদান উপাদানগুলির পরিবর্তনের একটি বিশ্লেষণ করা হয়েছিল।
স্পেশালিটি 271100-এর শিক্ষার্থীদের জন্য উদ্দিষ্ট - দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের প্রযুক্তি।
অসুস্থ - 12, টেবিল - 3, লাইব্রেরি শিরোনাম - 12
ISBN-5-89289-250-6 © কেমেরোভো টেকনোলজিক্যাল
খাদ্য শিল্প ইনস্টিটিউট
অধ্যায় সম্পর্কে
ভূমিকা ………………………………………………………. 6
বিষয় 1. বিজ্ঞানের বিকাশে দেশীয় বিজ্ঞানীদের ভূমিকা
"দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা"……………………….. 7
বিষয় 2. দুগ্ধ শিল্পের বর্তমান অবস্থা
প্রযুক্তি, প্রযুক্তির বিকাশের প্রধান দিক
দুগ্ধজাত দ্রব্য এবং গবেষণা সমস্যার লজি
দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যার ক্ষেত্রে জ্ঞান………….10
বিষয় 3. পুষ্টিতে দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের ভূমিকা
ব্যক্তি যুক্তিসঙ্গত অর্থনৈতিক দিক
উৎপাদনে দুধের ব্যাপক ব্যবহার
দুগ্ধজাত পণ্য……………………………. 12
বিষয় 4। সাধারন গুনাবলিরাসায়নিক রচনা
দুধ ……………………………………………… 15
4.1। উপাদানগুলির সাধারণ বৈশিষ্ট্য
দুধের নট ………………………………. 15
4.2। গরুর দুধের গঠনের তুলনামূলক মূল্যায়ন
অন্যান্য কৃষি থেকে দুধ সঙ্গে পরিখা
প্রাণী এবং মানুষের দুধের সাথে……… 21
4.3। বপনের উপর জুওটেকনিক্যাল কারণের প্রভাব
তাভ এবং দুধের বৈশিষ্ট্য……………………… 26
বিষয় 5. দুধের প্রোটিন ……………………………………….. 34
5.1। দুধের প্রোটিনের আধুনিক নামকরণ।
কেসিন এবং হুই ভগ্নাংশের বৈশিষ্ট্য
মুখের প্রোটিন ……………………………… 35
5.2। প্রোটিনের গঠন……………………………… ৪৫
5.3। প্রোটিন রচনা: মৌলিক এবং অ্যামিনো অ্যাসিড
অনেক……………………………………………………….. 53
5.4। প্রোটিনের ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য……… 55
5.5. রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যপ্রোটিন……………… 62
5.6। স্তন্যপায়ী গ্রন্থিতে প্রোটিনের জৈবসংশ্লেষণ……… 64
বিষয় 6. দুধের লিপিড ………………………………….. 66
6.1। লিপিডের গুরুত্ব। শ্রেণীবিভাগ………… ৬৭
6.2। দুধের চর্বির গ্লিসারাইডের গঠন……… 69
6.3। দুধের চর্বির ফ্যাটি অ্যাসিডের গঠন... 72
6.4। দুগ্ধের ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য
চর্বি……………………………………………………… 76
6.5। দুধের চর্বির রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য……… 79
৬.৬। ফসফোলিপিড, স্টেরল এবং অন্যান্য লিপিড……82
৬.৭। লিপিডের জৈবসংশ্লেষণ ……………………………….. ৮৪
বিষয় 7. দুধের কার্বোহাইড্রেট ………………………………………. 90
7.1। দুধের কার্বোহাইড্রেটের সাধারণ বৈশিষ্ট্য। জানি-
ল্যাকটোজ রিডিং…………………………………… ৯০
7.2। ল্যাকটোজ এর গঠন, এর আইসোমেরিক ফর্ম এবং
শারীরিক বৈশিষ্ট্য ……………………………… 91
7.3। ল্যাকটোজ এর রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য…………………. 95
7.4। ল্যাকটোজ এর জৈব সংশ্লেষণ………………………………। 97
বিষয় 8। খনিজ পদার্থদুধ………………………98
8.1। খনিজ পদার্থের সাধারণ বৈশিষ্ট্য।
দুধের লবণের গঠন………………………….. ৯৮
8.2। দুধের লবণের ভারসাম্য। প্রভাবক ফ্যাক্টর
লবণের ভারসাম্যের জন্য ……………………… 100
8.3। দুধ এবং দুধে ম্যাক্রো- এবং মাইক্রো উপাদানগুলির ভূমিকা
স্থানীয় পণ্য ………………………………… 103
বিষয় 9. জৈবিকভাবে সক্রিয় এবং দুধের অন্যান্য পদার্থ... 106
9.1। দুধের ভিটামিন এবং তাদের জৈবিক ভূমিকা...... 107
9.2। দুধের এনজাইমের বৈশিষ্ট্য। ব্যবহার করুন
গুণমান মূল্যায়ন এনজাইম বৈশিষ্ট্য ব্যবহার
দুধ ……………………………………………………………… 111
9.3। হরমোন এবং গ্যাস…………………………………… ১১৮
বিষয় 10. একটি পলিডিসপারস সিস্টেম হিসাবে দুধ………………. 120
10.1। ডিসপ্রেস সিস্টেমের সাধারণ বৈশিষ্ট্য…… 120
10.2। কোলয়েডাল সিস্টেম হিসাবে দুধ………………. 122
10.2.1। কেসিন মাইসেলের গঠন নির্ধারণ করে
সোলের কোলয়েডাল অবস্থা সংজ্ঞায়িত করা ……………….. 122
10.2.2। কলয়েডাল সিস্টেমের অস্থিতিশীলতার জন্য শর্ত
দ্রবণ গলে যায় এবং দ্রবীভূত করার উপর একটি জেল তৈরি হয়-
জমাট বাঁধার ব্যক্তিগত পদ্ধতি…………… … 126
10.2.3। কেসিন এবং হুই এর সহ-বর্ষণ
থার্মোক্যালসিয়াম এবং থার্মো-এর সময় প্রোটিন
অ্যাসিড জমাট বাঁধা পদ্ধতি ……………….. 130
10.3। প্লাজমাতে চর্বি ইমালসন হিসাবে দুধ……………… 131
10.3.1। চর্বির সমষ্টিগত স্থিতিশীলতার কারণ
ইমালশনের হাহাকার……………………………………… 131
10.3.2। ফ্যাট স্থায়িত্ব প্রভাবিত ফ্যাক্টর
ইমালসন……………………………………….. ১৩৬
10.4। প্রকৃত সমাধান হিসেবে দুধ ……………………… 140
বিষয় 11. ভৌত-রাসায়নিক, অর্গানোলেপটিক এবং প্রযুক্তিগত
দুধের জিকাল বৈশিষ্ট্য……………………………… ১৪৩
11.1। ঘনত্ব………………………………………………. 145
11.2। টাইট্রাটেবল অম্লতা……………………………… ১৪৬
11.3। সক্রিয় অম্লতা এবং বাফারিং বৈশিষ্ট্য... 147
11.4। জারণ-হ্রাস সম্ভাবনা.. 151
11.5। সান্দ্রতা এবং পৃষ্ঠের টান ………… 152
11.6। অসমোটিক চাপ এবং তাপমাত্রা পরিমাপ করা হয়
জ্ঞান ……………………………………………………….. 154
11.7। বৈদ্যুতিক পরিবাহিতা এবং থার্মোফিজিক্যাল
বৈশিষ্ট্য …………………………………………. 155
11.8। অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য………………….. 156
11.9। প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য………………….. 158
বিষয় 12. দুধে ভৌত-রাসায়নিক পরিবর্তন
সঞ্চয় এবং প্রক্রিয়াকরণ ……………………………… 162
12.1। কম অবস্থার মধ্যে স্টোরেজ সময় পরিবর্তন
তাপমাত্রা এবং পরিবহন………………. 164
12.2। যান্ত্রিক প্রভাবের কারণে পরিবর্তন... 166
12.3। তাপ চিকিত্সার সময় পরিবর্তন ………….. 168
বিষয় 13. ভৌত রাসায়নিক এবং জৈব রাসায়নিক পরিবর্তন
এর রূপান্তর প্রক্রিয়ায় দুধের উপাদান
বুট এবং দুগ্ধজাত পণ্য সংরক্ষণ করার সময়………. 174
13.1। দুধের উপাদানের পরিবর্তন
ঘন এবং শুকানোর সময় ………………………… 175
13.2। উপাদান উপাদান জৈব রাসায়নিক পরিবর্তন
প্রক্রিয়াকরণের সময় দুধের উপাদানগুলি……… 178
13.2.1। দুধ চিনির গাঁজন। গাঁজন প্রকার
নিয়া……………………………………………………………… 178
13.2.2। গঠনে গাঁজন পণ্যের ভূমিকা
দুগ্ধজাত দ্রব্যের স্বাদ, গন্ধ এবং সামঞ্জস্য
পণ্য ……………………………………… 186
13.2.3। প্রোটিওলাইসিস এবং অর্গানোলেপটিক গঠন
প্রযুক্তিগত সূচক ……………………………… 189
13.2.4। লিপিড উপাদানের পরিবর্তন ………… 191
গ্রন্থপঞ্জি ………………………………………। 195
ভূমিকা
"দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা" একটি বিশেষ চক্রের একটি শৃঙ্খলা যা গঠন করে পেশাদার জ্ঞানদুগ্ধ শিল্পের প্রকৌশলী-প্রযুক্তিবিদ। অন্যদের সাথে, এই শৃঙ্খলা দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের প্রযুক্তি অধ্যয়নের জন্য একটি তাত্ত্বিক ভিত্তি প্রদান করে।
এই কোর্সের উদ্দেশ্য হল দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যার মৌলিক বিষয়গুলিকে আয়ত্ত করা যা শিল্পের উৎপাদন সমস্যা সমাধানের জন্য এবং গবেষণা কার্যক্রমে প্রয়োজনীয় পরিমাণে।
কোর্সের মূল উদ্দেশ্যগুলি হল তাত্ত্বিক জ্ঞান, ব্যবহারিক দক্ষতা এবং পেশাদার ক্রিয়াকলাপে তাদের আরও ব্যবহারের জন্য দক্ষতা অর্জন করা: দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্যগুলি বিশ্লেষণ করা, তাদের উন্নতি এবং সামঞ্জস্যের জন্য দিকনির্দেশ নির্বাচন করা, প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রযুক্তিগত পরামিতিগুলি বেছে নেওয়া এবং ন্যায্যতা প্রমাণ করা। দুধ প্রক্রিয়াকরণ, নির্দিষ্ট দুগ্ধজাত দ্রব্য উৎপাদনের জন্য দুধ ব্যবহারের অর্থনৈতিক সম্ভাব্যতা ন্যায্যতা।
শৃঙ্খলা অধ্যয়নের ফলস্বরূপ, আপনার জানা উচিত এবং সক্ষম হওয়া উচিত:
দুধের রাসায়নিক গঠন, ভৌত রাসায়নিক এবং অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য;
দুধের উপাদানগুলির বৈশিষ্ট্য, তাদের গঠন, গঠন, ভৌত রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য যা দুগ্ধ শিল্পের কাঁচামাল হিসাবে দুধের পুষ্টি, জৈবিক মান এবং প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলি নির্ধারণ করে;
উত্পাদন পরিস্থিতিতে প্রয়োজনীয় দুধের সংমিশ্রণ সামঞ্জস্য করার পদ্ধতি;
বিভিন্ন কারণের প্রভাব: দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্যের উপর জুওটেকনিক্যাল এবং প্রযুক্তিগত;
যৌক্তিক মানুষের পুষ্টি নিশ্চিত করতে দুধ এবং এর স্বতন্ত্র উপাদানগুলির ভূমিকা;
একক পলিডিস্পার্স সিস্টেম হিসাবে দুধের বিভিন্ন পর্যায়ের মধ্যে ভারসাম্য সম্পর্ক;
সংরক্ষণ এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় দুধের ভৌত রাসায়নিক পরিবর্তন;
দুগ্ধজাত দ্রব্যের বিভিন্ন গ্রুপের উত্পাদনে শারীরিক এবং রাসায়নিক প্রক্রিয়া;
দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য অধ্যয়নের জন্য পদ্ধতির তাত্ত্বিক ভিত্তি;
নির্দিষ্ট উত্পাদন পরিস্থিতিতে তাত্ত্বিক জ্ঞান প্রয়োগ;
দুধের গঠন ও বৈশিষ্ট্য নিয়ে গবেষণা করা;
তাত্ত্বিকভাবে দুধ প্রক্রিয়াকরণ এবং প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রযুক্তিগত পরামিতিগুলির পছন্দকে ন্যায়সঙ্গত করে।
বিষয় 1. বিজ্ঞানের বিকাশে দেশীয় বিজ্ঞানীদের ভূমিকা "দুধের রসায়ন ও পদার্থবিদ্যা"
"দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা" বিজ্ঞানের গঠন সরাসরি হস্তশিল্পের সংগঠন এবং তারপর দুগ্ধজাত পণ্যের শিল্প উত্পাদনের সাথে সম্পর্কিত।
দুগ্ধজাত দ্রব্যের শিল্প উৎপাদনের সংগঠন দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য, বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা এবং প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলির ন্যায্যতা, সেইসাথে পেশাদার কর্মীদের প্রশিক্ষণের ক্ষেত্রে তাত্ত্বিক জ্ঞান বিকাশের প্রয়োজনীয়তা নির্দেশ করে।
