Χρυσόψαρο. Έχουν επεκταθεί στο έπακρο: η παραγωγή μαύρου χαβιαριού έχει αυξηθεί στη Ρωσία παραγωγοί μαύρου χαβιαριού

Ερειπωμένο ιχθυοτροφείο σε Περιοχή Vologdaπήγε στον Alexander Novikov για χρέη στα μέσα της δεκαετίας του '90. Για 15 χρόνια, επένδυσε περισσότερα από 15 εκατομμύρια δολάρια στην επιχείρηση και δημιούργησε τη μεγαλύτερη επιχείρηση στη Ρωσία για την καλλιέργεια οξύρρυγχου και την παραγωγή μαύρου χαβιαριού.

Η εμπορική φλέβα στοίχειωνε τον Νόβικοφ ακόμη και κατά τη σοβιετική εποχή. Απόφοιτος του Ινστιτούτου Γεωλογικών Ανιχνεύσεων, πέρασε πολύ χρόνο σε γεωλογικές ομάδες και στη συνέχεια ενδιαφέρθηκε για την αποκατάσταση και πέρασε σχεδόν ολόκληρη τη δεκαετία του '80 αναστηλώνοντας εκκλησίες. Συγκέντρωσε ομάδες για συμβόλαια της Ρωσικής Ορθόδοξης Εκκλησίας. «Εκείνες τις μέρες, μας έλεγαν shabashniks», γελάει ο Novikov, υπενθυμίζοντας την πρώτη του εμπειρία οργάνωσης μιας επιχείρησης. Το 1988, ίδρυσε τον συνεταιρισμό Business Center της Μόσχας και έγινε ειδικός στην οργάνωση αμοιβαίων συναλλαγών, τόσο δημοφιλής στις αρχές της δεκαετίας του '90. Και αν όχι για τύχη, δύσκολα θα είχα καταλήξει ιχθυοκαλλιεργητής.

Για χρέη

«Μια από τις επιχειρήσεις στις οποίες προμηθεύαμε γαλβανισμένο χάλυβα δεν μπορούσε να πληρώσει με χρήματα και μου έδωσε ένα μικρό ιχθυοτροφείο για την εκτροφή κυπρίνου στην περιοχή Cherepovets της περιοχής Vologda. Στην αρχή σκέφτηκα να το πουλήσω», λέει ο Novikov. - Η φάρμα ήταν στα πρόθυρα της χρεοκοπίας. Αυτό που ήταν καλό εκεί ήταν το νερό, ο ποταμός Σούδα· δεν υπήρχαν οικονομικές ή βιομηχανικές εγκαταστάσεις ανάντη».

Ο Novikov λέει για τον εαυτό του ότι "είναι σχολαστικός άνθρωπος": πρώτα αποφάσισε να μελετήσει τα πάντα για το θέμα των ψαριών, κοσκινίστηκε σε ένα βουνό λογοτεχνίας, μίλησε με ειδικούς - και παρασύρθηκε. Αποφάσισα να δημιουργήσω μια μεγάλη φάρμα για την καλλιέργεια οξύρρυγχου. «Ο κυπρίνος είναι ένα θέμα χωρίς ενδιαφέρον», ο Νόβικοφ το αποσιωπά. «Αποφάσισα αμέσως ότι δεν θα εκτρέφω, όπως άλλοι, ψάρια απλώς «για κρέας». Θα εκτρέφω γόνο και θα παράγω αυγά».

Έτσι το 1996 ξεκίνησε η αλιευτική επιχείρηση Diana νέα ζωή. Σύμφωνα με τον Novikov, ο επαναπροσδιορισμός του προφίλ οδήγησε σε πλήρη αναδιάρθρωση του αγροκτήματος - ήταν απαραίτητο να κατασκευαστούν νέες πισίνες, ένα εργαστήριο και ένα εργαστήριο. Το μόνο που προσπάθησε να διατηρήσει ήταν η ομάδα. Ο επιχειρηματίας παραδέχεται ότι οι ειδικοί - τεχνολόγοι και ιχθυοκαλλιεργητές - γνώριζαν τη δουλειά τους, ήξεραν πώς να χειρίζονται τα ψάρια και δεν χρειάστηκε να δημιουργήσει μια ομάδα από την αρχή.

Σύμφωνα με τον επιχειρηματία, στα μέσα της δεκαετίας του '90. Κανείς δεν εκτρέφει γεννήτορες για χαβιάρι οξύρρυγχου. Μια πλημμύρα χαβιαριού λαθροθηρίας από την Κασπία Θάλασσα ξεχύθηκε στην αγορά. Οι τιμές έχουν πέσει. Ποτέ δεν πέρασε από το μυαλό κανενός να δημιουργήσει μια τέτοια επιχείρηση έντασης κεφαλαίου. Εξάλλου, πρέπει να περιμένετε 8-10 χρόνια για χαβιάρι από οξύρρυγχο και υπάρχουν κίνδυνοι, όπως σε κάθε μορφή Γεωργία, εξαιρετικά ψηλά. «Όλοι οι φίλοι μου έστριψαν τα δάχτυλά τους στους κροτάφους τους όταν τους είπα τι έκανα τώρα», χαμογελάει. Ο Novikov, ο οποίος έκανε το πρώτο του κεφάλαιο στη δεκαετία του '80 και στη συνέχεια έβγαζε καλά χρήματα κατά τη διάρκεια της περεστρόικα, δεν κυνηγούσε το γρήγορο χρήμα. Γοητεύτηκε από την ιδέα.

Είναι πλέον δύσκολο για τον επιχειρηματία να ονομάσει το ποσό της αρχικής επένδυσης. Αλλά λέει ότι το ποσό του χρέους για το οποίο πήρε την Νταϊάνα ήταν περίπου 300.000 δολάρια Και τα πρώτα τέσσερα χρόνια, επένδυσε περίπου 4 εκατομμύρια δολάρια από τα δικά του χρήματα στην εταιρεία.

Κοπάδι στον υπέρηχο

Η βάση του μελλοντικού γόνου αγοράστηκε από το εργοστάσιο οξύρρυγχου Konakovo. Με τη μορφή γονιμοποιημένων ωαρίων. Έτσι ανατράφηκαν από αυγά. Μικρά, ήδη ώριμα κοπάδια αγοράστηκαν από ετοιμοθάνατες σοβιετικές επιχειρήσεις. Ο αριθμός των «νεαρών ζώων» αυξανόταν συνεχώς, μερικά πωλούνταν απλώς ως αγαθά. Τα πρώτα 10 χρόνια, η εταιρεία ζούσε από την πώληση ψαριών, πουλώντας ετησίως περίπου 300 τόνους οξύρρυγχου. Ο τζίρος της εταιρείας σε αυτή τη φάση δεν ξεπέρασε τα 3 εκατομμύρια δολάρια.

Η εταιρεία της Novikova άρχισε να παράγει και να πουλά χαβιάρι οξύρρυγχου μόλις το 2006. Τότε εμφανίστηκε η ρωσική μάρκα. σπιτάκι χαβιαριού"και ο ομώνυμος όμιλος εταιρειών, ο οποίος ένωσε τρία νομικά πρόσωπα - την αλιευτική εταιρεία (RTF) "Diana", LLC "Belovodye" (εμπορικές και χονδρικές συναλλαγές) και "Russian Caviar House" (λιανικό εμπόριο χαβιαριού μέσω διαδικτυακού κατάστημα).

Στο έδαφος της Νταϊάνα χτίστηκε ένα εργαστήριο επεξεργασίας, στην κατασκευή του οποίου ο Νόβικοφ επένδυσε, σύμφωνα με τον ίδιο, περίπου 2 εκατομμύρια δολάρια.

Τώρα ο γόνος έχει φτάσει τους 450 τόνους (ένα άτομο ζυγίζει κατά μέσο όρο 10-12 κιλά) και η διαχείριση μιας τέτοιας φάρμας δεν είναι χωρίς προβλήματα. Ο Novikov λέει ότι κάθε ψάρι τραβιέται έξω και εξετάζεται περίπου 20 φορές κατά τη διάρκεια του έτους. Το ψάρι είναι εξοικειωμένο με τον διαγνωστικό εξοπλισμό υπερήχων από πρώτο χέρι. «Έπρεπε να μάθουμε κάτι που κανείς στη Ρωσία δεν ήξερε πώς να κάνει - να διατηρήσουμε ένα κοπάδι», λέει ο Novikov. «Καθορίσαμε το φύλο χρησιμοποιώντας υπερήχους και εξετάζαμε τακτικά τα θηλυκά για να καταλάβουμε πώς εξελίσσονταν».

Θα εκπλαγείτε, αλλά αποδεικνύεται ότι τα ψάρια μπορούν να αρμέγονται! Η εταιρεία του Novikov χρησιμοποιεί δύο τεχνολογίες για την απόκτηση χαβιαριού - ενδοβιό (το χαβιάρι στο πέμπτο στάδιο ωρίμανσης λαμβάνεται με άρμεγμα) και σφαγή (με αυτόν τον τρόπο το χαβιάρι λαμβάνεται στο τέταρτο στάδιο ωρίμανσης). Το χαβιάρι σφαγής είναι πιο λιπαρό, υψηλότερο σε θερμίδες και κοστίζει 40-45% περισσότερο. «Αλλά χρησιμοποιώντας την τεχνολογία σφαγής δεν παίρνουμε περισσότερο από 15% χαβιάρι», τονίζει ο Novikov. «Και χρησιμοποιούμε μόνο αδύναμα ψάρια βραδείας ανάπτυξης για αυτό, τα οποία δεν έχει νόημα να τα σέρνουμε για χρόνια, αυξάνοντας ατελείωτα το απόθεμα».

Για πρώτη φορά, το ψάρι γεννά αυγά σε όγκο περίπου 10% του βάρους του. Κάθε χρόνο ο όγκος του χαβιαριού αυξάνεται και μπορεί να φτάσει το 20% του βάρους. «Στη φύση, τα ψάρια γεννούν μία φορά κάθε 4-6 χρόνια. Στις συνθήκες μας - μία φορά κάθε δύο χρόνια», λέει ο επιχειρηματίας.

Ο Novikov δυσκολεύεται να πει πόσα χρόνια μπορεί να γεννήσει ο οξύρρυγχος. Στο κοπάδι τους υπάρχουν άτομα που παράγουν αυγά για περισσότερα από 20 χρόνια. Οι φολιδωτές πλευρές τους σημειώνονται με ουλές από προσπάθειες να αποκτήσουν ανθρώπινα χαβιάρι στην ΕΣΣΔ - αυτό ήταν ένα είδος ψαριού καισαρικής τομής, από την οποία, σύμφωνα με τον Novikov, πέθαναν μέχρι τα μισά ψάρια.

Γεύση και χρώμα

«Σήμερα στη Ρωσία, το μαύρο χαβιάρι παράγεται από 10 επιχειρήσεις υδατοκαλλιέργειας», λέει ο Oleg Klepikov, Διευθύνων ΣύμβουλοςΕρευνητική Ομάδα inFolio. - Συνολικά, περίπου 50 φάρμες καλλιεργούν οξύρρυγχο. Τα μεγαλύτερα από αυτά, σύμφωνα με στοιχεία για το πρώτο εξάμηνο του 2010, είναι το RTF "Diana" (Belovodye, περιοχή Vologda) - 7,5 τόνοι. εταιρεία ιχθυοκαλλιέργειας "Beluga" (Αστραχάν) - 2 τόνοι. "Raskat" (Αστραχάν) - 1,2 t; ιχθυοτροφείο Karmanovsky (Bashkiria) - 900 κιλά. Σύμπλεγμα οξύρρυγχων εκτροφής ψαριών Kaluga (περιοχή Kaluga) - 200 kg.

Κατά μέσο όρο, 1 κιλό χαβιάρι οξύρρυγχου από τη Novikov κοστίζει 30.000 ρούβλια. «Αλλά το μαύρο χαβιάρι ήταν πάντα μια λιχουδιά», τονίζει. - Το 2010 πουλήσαμε 10,5 τόνους χαβιάρι. Στη νόμιμη αγορά χαβιαριού πουλήθηκαν 16 τόνοι και συνολικά η αγορά μας καταναλώνει περισσότερους από 200 τόνους! Το κράτος κηρύσσει μόνο τον αγώνα κατά των λαθροθήρων».

Ο τζίρος του Russian Caviar House το 2010 ήταν 18 εκατομμύρια δολάρια, εκ των οποίων το χαβιάρι αντιπροσώπευε περίπου 14,5 εκατομμύρια δολάρια Μέσω του ηλεκτρονικού καταστήματος, η εταιρεία πουλά χαβιάρι αξίας περίπου 200.000 δολαρίων μηνιαίως.

Σύμφωνα με τον επιχειρηματία, λίγο περισσότερο από το 60% του κύκλου εργασιών δαπανάται για τις επιχειρησιακές δραστηριότητες της εταιρείας· το υπόλοιπο το χρησιμοποιεί για ανάπτυξη χωρίς να αφαιρεί κέρδη. Ο Novikov σχεδιάζει να αυξήσει το γόνο μέχρι το 2020. Μέχρι εκείνη τη στιγμή, θα είναι 1200 τόνοι. Η κερδοφορία της επιχείρησης εκτιμάται σε 30-35%.

Εκτός οικονομίας

«Η κύρια δυσκολία που αντιμετωπίζουν οι παραγωγοί επίσημου μαύρου χαβιαριού είναι η λανθασμένη άποψη, που έχει λανθασμένα σχηματιστεί από τα μέσα ενημέρωσης, ότι το μαύρο χαβιάρι απαγορεύεται να πωλείται στη Ρωσία», εξηγεί η Ekaterina Antoshkina, επικεφαλής του τμήματος μάρκετινγκ και δημοσίων σχέσεων του ρωσικού εμπορικού οίκου Sturgeon. . «Στην πραγματικότητα, το χαβιάρι που λαμβάνεται από ψάρια που καλλιεργούνται στα δικά μας εκκολαπτήρια ψαριών δεν έχει απαγορευτεί ή ρυθμιστεί ποτέ από το νόμο». Ο ρωσικός εμπορικός οίκος Sturgeon άρχισε να λειτουργεί το 2008 - το χαβιάρι παράγεται σε τρία από τα δικά του συγκροτήματα στη Ρωσία και τη Γερμανία. Η εταιρεία χρησιμοποιεί επίσης δύο τεχνολογίες για την εξαγωγή χαβιαριού - σφαγή και διάρκεια ζωής.

Ένα άλλο εμπόδιο στην ανάπτυξη των εταιρειών που παράγουν επίσημο μαύρο χαβιάρι είναι η λαθροθηρία, λέει ο Antoshkina. «Σύμφωνα με ανεπίσημες πηγές, περίπου 16 τόνοι μαύρου χαβιαριού εισάγονται στη Μόσχα κάθε μήνα, το οποίο στη συνέχεια πωλείται σε ολόκληρη τη χώρα. Τζίρος επίσημες εταιρείεςείναι περίπου 12 τόνοι ετησίως», δίνει τέτοιες εκτιμήσεις ο Antoshkina.

«Η δυνατότητα ανάπτυξης της παραγωγής μαύρου χαβιαριού βρίσκεται εκτός του οικονομικού επιπέδου, αλλά εξαρτάται πλήρως από την πολιτική βούληση του κράτους», σημειώνει ο Klepikov από την ερευνητική ομάδα inFolio. - Για να αντιστραφεί η κατάσταση με τον οξύρρυγχο, είναι απαραίτητο να ληφθούν έκτακτα μέτρα για την καταπολέμηση της λαθροθηρίας και τουλάχιστον διπλάσια ικανότητα αναπαραγωγής οξύρρυγχος. Μόνο αποτελεσματική εργασίασε αυτές τις περιοχές μπορεί να προσφέρει σημαντική αύξηση στην παραγωγή μαύρου χαβιαριού ακόμη και με βάση τις υφιστάμενες φάρμες και το πιο σημαντικό, να αυξήσει την επενδυτική ελκυστικότητα του κλάδου».

Ο Αμερικανός φωτογράφος και δημοσιογράφος Carl Mydans, ο οποίος ήταν ένας από τους πέντε πρώτους φωτορεπόρτερ για το διάσημο περιοδικό LIFE, πήγε στην ΕΣΣΔ στα τέλη του 1959. Ο Μίντανς πέρασε τον χειμώνα στη Μόσχα, όπου τράβηξε μια σειρά από εκπληκτικές φωτογραφίες μαζί της. Και τον Απρίλιο του 1960, πήγε στο Αστραχάν, όπου απαθανάτισε τη διαδικασία της αλιείας οξύρρυγχου και της παραγωγής μαύρου χαβιαριού στην ΕΣΣΔ.

Το 1960, όταν ο Karl Midans έφτασε σε ένα από τα μεγαλύτερα εργοστάσια ψαριών στην ΕΣΣΔ - το εργοστάσιο κονσερβοποίησης και ψύξης ψαριών Astrakhan, το 93% της συνολικής παραγωγής χαβιαριού οξύρρυγχου και beluga αντιστοιχούσε. Σοβιετική Ένωση. Εκείνη την εποχή, το κοκκώδες χαβιάρι οξύρρυγχου που παράγεται στην ΕΣΣΔ δικαίως θεωρήθηκε το καλύτερο στον κόσμο και η φράση "μαύρο χαβιάρι" ήταν ένας από τους κύριους συσχετισμούς με τη χώρα μας.

Ψαράδες, μεταξύ των οποίων και γυναίκες, πιάνουν οξύρρυγχο με ένα δίχτυ στο δέλτα του Βόλγα. Για να διατηρηθεί ο πληθυσμός των οξύρρυγχων, η αλιεία του επιτρεπόταν μόνο δύο μήνες το χρόνο.

Στα μέσα της δεκαετίας του 1950, άρχισε η κατασκευή σταθμών παραγωγής ηλεκτρικής ενέργειας και πολυάριθμων υδάτινων έργων και κλειδαριών στους ποταμούς της Κασπίας, που «έκοψαν» τον οξύρρυγχο από τις περιοχές ωοτοκίας τους σε γλυκό νερό. Ο δεύτερος αρνητικός παράγοντας που επηρέασε ριζικά την κατάσταση με τον οξύρρυγχο ήταν η λαθροθηρία. Για την αποκατάσταση του πληθυσμού των οξύρρυγχων, το 1959 η κυβέρνηση άρχισε να επενδύει στην κατασκευή εκκολαπτηρίων σε πρώην ωοτοκίες.

Στα μέσα της δεκαετίας του '60, ο πληθυσμός των οξύρρυγχων είχε σταθεροποιηθεί. Και το εργοστάσιο επεξεργασίας ψαριών του Αστραχάν δεν είχε άλλη επιλογή από το να δημιουργήσει την ταχύτερη και αποτελεσματικότερη παραγωγή μαύρου χαβιαριού.

Πολλοί ψαράδες ήρθαν από το γειτονικό Καζακστάν. Σύμφωνα με τις παρατηρήσεις του Midans, Ρώσοι και Καζακστάν ψαράδες συνεργάστηκαν καλά και αρμονικά, ως μία ομάδα.

Τα αυγά αφαιρούνται από τα ψάρια που ζουν ακόμα, έτσι οι ψαράδες χρησιμοποιούν ρόπαλα για να τα σκοτώσουν ενώ στέκονται στο νερό.

Λαμβάνοντας υπόψη την αξία και την ευθραυστότητα του χαβιαριού, ο Midans ήταν απλά έκπληκτος με τη σκληρή μεταχείριση των ψαριών που το παρήγαγαν από τους ψαράδες. «Όταν έφτασαν στο εργοστάσιο βάρκες με ψάρια που κολυμπούσαν μέσα, άντρες με λαστιχένιες στολές, συνήθως δύο τη φορά, σκαρφάλωσαν στις βάρκες και, στεκόμενοι μέχρι τη μέση στο νερό, άρπαξαν το ψάρι από το κεφάλι και το σήκωσαν πάνω από το νερό και το τσάκισε με ξύλινα μπαστούνια. Τα χτυπήματα φαίνονται μοιραία, αλλά μόλις μπουν μέσα, τα περισσότερα ψάρια εξακολουθούν να γλιστρούν κατά μήκος του τσιμεντένιου δαπέδου και φαίνονται αρκετά ζωντανά», κατέγραψε ο φωτογράφος τις παρατηρήσεις του.

Κατά τη σοβιετική εποχή πλέοντο χαβιάρι αποκτήθηκε με σφαγή ψαριών. Σήμερα, όταν ο οξύρρυγχος καλλιεργείται σε επιχειρήσεις υδατοκαλλιέργειας, προσπαθούν να χρησιμοποιήσουν τη σφαγή στο ελάχιστο - είναι απλώς ασύμφορο.

Ένας εργάτης στο εργοστάσιο σκίζει την κοιλιά ενός οξύρρυγχου για να βγάλει το χαβιάρι. Είναι γνωστό εκ των προτέρων εάν το ψάρι περιέχει χαβιάρι. Τα ψάρια χωρίς χαβιάρι αποστέλλονται αμέσως για περαιτέρω επεξεργασία.

Το εκσπλαχνισμένο ψάρι, ήδη χωρίς χαβιάρι, περιμένει να σταλεί στο εργαστήριο καπνίσματος, κατάψυξης ή κονσερβοποίησης.

Οι εργαζόμενοι στα φυτά καθαρίζουν φρέσκο οξύρρυγχο.

Το χαβιάρι κοσκινίζεται πριν τοποθετηθεί σε βάζα.

Το πιο πολύτιμο χαβιάρι είναι το κοκκώδες βάζο μπελούγκα και το χαβιάρι οξύρρυγχου. Το κοκκώδες ονομάζεται χαβιάρι, που αποτελείται από ολόκληρους, μη παραμορφωμένους κόκκους, που διαχωρίζονται εύκολα ο ένας από τον άλλο. Το κονσερβοποιημένο χαβιάρι, με τη σειρά του, είναι φτιαγμένο από κόκκους υψηλότερης ποιότητας, ταξινομημένα κατά μέγεθος και χρώμα.

Συσκευασία χαβιαριού σε γυάλινα βάζα για εξαγωγή.

Η επίδειξη του εργοστασίου σε έναν Αμερικανό φωτορεπόρτερ, φυσικά, λειτούργησε ώστε η σοβιετική κυβέρνηση να παρουσιάσει τη χώρα ως άξιο ανταγωνιστή στην παγκόσμια οικονομική σκηνή. Οι συνοδοί των Midans -ειδικοί στον τομέα της τουριστικής προβολής- ήξεραν ακριβώς πώς να εντυπωσιάσουν έναν δυτικό φιλοξενούμενο. Ο Μίδας είδε σειρές από όμορφα ντυμένες γυναίκες να ζυγίζουν και να συσκευάζουν χαβιάρι, και τραπέζια με ατελείωτα βάζα ενός από τα πιο ακριβά προϊόντα στον κόσμο.

Ζύγισμα χαβιαριού και συσκευασία του σε βάζα.

Το χαβιάρι συσκευαζόταν σε τσίγκινα δοχεία χωρητικότητας έως 2 κιλά με συρόμενο καπάκι. Η τοποθέτηση χαβιαριού σε βάζα είναι μια πολύ υπεύθυνη λειτουργία, η οποία καθορίζει τη διατήρηση της ποιότητας του χαβιαριού κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Τα βάζα πρέπει να γεμίζουν υπερβολικά και χωρίς να δημιουργούνται κενά σε αυτά, ώστε να μην μείνει αέρας και να μην εμφανίζεται μούχλα που επιδεινώνει τη γεύση και τη μυρωδιά του χαβιαριού. Η επιφάνεια του χαβιαριού, πιεσμένη από το καπάκι, έπρεπε να είναι τουλάχιστον 1 cm πάνω από την άκρη του σώματος.

Ο τελικός προορισμός του μαύρου χαβιαριού είναι γιορτινό τραπέζι, σχεδιασμένο για να αποδείξει ότι μια σοσιαλιστική οικονομία μπορεί να είναι όχι μόνο λειτουργική, αλλά και πολυτελής. ΣΕ Σοβιετική εποχήμαύρο χαβιάρι, αν και επίσης ακριβό, εμφανιζόταν λίγο πολύ τακτικά στα τραπέζια ακόμη και των απλών Σοβιετικών μηχανικών.

Μετά την κατάρρευση της ΕΣΣΔ, η βιομηχανία χαβιαριού άρχισε να καταρρέει και η λαθροθηρία άκμασε. Το 2005, η βιομηχανική αλιεία οξύρρυγχου στη λεκάνη Βόλγα-Κασπία απαγορεύτηκε πλήρως, με εξαίρεση τα μικρά αλιεύματα για επιστημονικούς σκοπούς. Επί του παρόντος, μόνο το χαβιάρι που λαμβάνεται από ψάρια που καλλιεργούνται σε φάρμες οξύρρυγχου που έχουν κατασκευαστεί ειδικά για το σκοπό αυτό θεωρείται νόμιμο.

Το Beluga είναι ένα ανάδρομο ψάρι της οικογένειας των οξύρρυγχων, το μεγαλύτερο ψάρι γλυκού νερού(το βάρος των μεγαλύτερων αλιευμένων δειγμάτων έφτασε τον ενάμιση τόνο) και μακροζωία (μπορεί να ζήσει έως και 100 χρόνια). Τα θηλυκά μπελούγκα της Κασπίας φτάνουν σε σεξουαλική ωριμότητα σε ηλικία 16-27 ετών. Η γονιμότητα της μπελούγκα, ανάλογα με το μέγεθος του θηλυκού, κυμαίνεται από 500 χιλιάδες έως ένα εκατομμύριο αυγά. Σύμφωνα με τον τρόπο διατροφής, η μπελούγκα είναι ένα αρπακτικό που τρέφεται κυρίως με ψάρια. Στη θάλασσα τρέφεται κυρίως με ψάρια (ρέγγα, παπαλίνα, γκόμπι κ.λπ.), αλλά δεν παραμελεί τα οστρακοειδή. Το χαβιάρι Beluga διακρίνεται από το μεγάλο του μέγεθος αυγού και γκρι χρώμα. Θεωρείται το πιο πολύτιμο από όλα τα είδη χαβιαριού οξύρρυγχου.

οξύρρυγχος (Σιβηρικός, Ρώσος)

Ο οξύρρυγχος είναι ένα ψάρι του γλυκού νερού και μεταναστευτικό της οικογένειας των οξύρρυγχων. Διανέμεται σε όλη την Ευρώπη και Βόρεια Αμερική, αλλά η μεγαλύτερη ποικιλία ειδών βρίσκεται στη Ρωσία. Ο οξύρρυγχος φτάνει τα 3 μέτρα σε μήκος και μπορεί να ζυγίζει έως και 200 κιλά. Σχεδόν όλα τα υπάρχοντα 17 είδη οξύρρυγχου αναφέρονται στο Κόκκινο Βιβλίο. Την άνοιξη, ο οξύρρυγχος βγαίνει από τις θάλασσες στα ποτάμια για να γεννήσει· ορισμένα είδη βγαίνουν επίσης το φθινόπωρο για να περάσουν το χειμώνα εδώ σε χειμερία νάρκη. Ο οξύρρυγχος είναι ένα ψάρι που κατοικεί στον βυθό και τρέφεται με ψάρια, οστρακοειδή, σκουλήκια κ.λπ. Η ποσότητα χαβιαριού που λαμβάνεται από τον οξύρρυγχο μπορεί να κυμαίνεται από το 1/6 έως το 1/3 του βάρους του ψαριού. Το κρέας όλων των τύπων οξύρρυγχου είναι πολύ νόστιμο και υγιεινό, αλλά το χαβιάρι του οξύρρυγχου έχει τη μεγαλύτερη αξία.

Αστρικός οξύρρυγχος

Το Sevruga είναι ένα πολύτιμο μεταναστευτικό ψάρι της οικογένειας των οξύρρυγχων, που ζει στις λεκάνες της Κασπίας, του Μαύρου και του Αζοφικές θάλασσες. Βρίσκεται σε βάθη έως και 100 μ. Το μέγιστο καταγεγραμμένο μήκος σώματος είναι 220 εκ., βάρος 80 κιλά. Διαφέρει από άλλα είδη οξύρρυγχου κυρίως από την έντονα επιμήκη μύτη του. Όπως όλοι οι οξύρρυγχοι, ο αστρικός οξύρρυγχος είναι ένα μακρόβιο ψάρι του γλυκού νερού: η μέγιστη καταγεγραμμένη ηλικία είναι τα 41 έτη. Ο αστρικός οξύρρυγχος μπορεί να σχηματίσει υβρίδια με δύο στενά συγγενικά είδη οξύρρυγχου - τον στερλίνο και τον αγκάθι. Η κύρια τροφή του αστρικού οξύρρυγχου στην Κασπία Θάλασσα είναι το σκουλήκι Nereis, καθώς και τα καρκινοειδή. Ο οξύρρυγχος του Αζόφ τρέφεται με σκουλήκια, αμφίποδα, μυσίδες και μικρά ψάρια.

Στέρλετ

Το Sterlet είναι ένα ψάρι του γλυκού νερού της οικογένειας των οξύρρυγχων. Μήκος σώματος - έως 1,25 m, βάρος - έως 16 kg (συνήθως λιγότερο). Διανέμεται σε όλους τους ποταμούς του ευρωπαϊκού τμήματος της Ρωσίας και της Σιβηρίας. Διαφέρει από τους άλλους οξύρρυγχους στην πρώιμη έναρξη της σεξουαλικής ωριμότητας. Ο στερλίτης τρέφεται κυρίως με προνύμφες κουνουπιών, αμφιπόδια και κουνουπιέρες, ενώ ο μεγάλος στερλίτης μπορεί να τρέφεται με μαλάκια, βδέλλες και ψάρια. Το φθινόπωρο, ο στερλίτης βρίσκεται σε βαθιά τμήματα ποταμών και περνά σε καθιστική κατάσταση. Το Sterlet είναι πολύ επιλεκτικό για τις συνθήκες διαβίωσής του και επομένως μπορεί να θεωρηθεί ένα είδος δείκτη του επιπέδου καθαρότητας του νερού - δεν θα ζει σε βρώμικες και φτωχές σε οξυγόνο δεξαμενές.

Ιρίνα Καμσιλίνα

Το να μαγειρεύεις για κάποιον είναι πολύ πιο ευχάριστο από το να μαγειρεύεις για τον εαυτό σου))

Περιεχόμενο

Τα αυγά οξύρρυγχου (χαβιάρι) εκτιμώνται ιδιαίτερα στην παγκόσμια αγορά· στις περισσότερες χώρες ταξινομούνται ως προϊόντα «ελίτ». Το μαύρο χαβιάρι μπορεί να είναι συμπιεσμένο ή κοκκώδες, χρήση αυτού του προϊόντοςχρήσιμο με κάθε τρόπο. Ένα πλούσιο απόθεμα βιταμινών και αμινοξέων έχει θετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία. Ο κύριος τόπος παραγωγής είναι η Κασπία Θάλασσα, καθώς και ο Δούναβης, η περιοχή Amur και η Θάλασσα του Αζόφ.

Τι είναι το μαύρο χαβιάρι

Το χαβιάρι (άλλο όνομα για το προϊόν) είναι αυγά ψαριού που καταναλώνονται. Υπάρχουν έξι στάδια ωρίμανσης, αλλά τα κοκκώδη αυγά του τέταρτου σταδίου πωλούνται. Σύμφωνα με τη μέθοδο κατασκευής, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι προϊόντων:

Κοκκώδης κονσέρβα και βαρέλι. Δεν απαιτεί παστερίωση, αποτελείται από δημητριακά ολικής αλέσεως που διαχωρίζονται εύκολα μεταξύ τους.
Πατημένο. Γίνεται σε διάλυμα αλατιού, ανακατεύοντας συνεχώς. Τα έτοιμα αυγά πρέπει να πατηθούν.
Yastychnaya. Η προετοιμασία γίνεται με ισχυρό αλάτισμα, χωρίς διαχωρισμό του κόκκου από τον συνδετικό ιστό.

Ποιο ψάρι έχει μαύρο χαβιάρι

Η Beluga, ο οξύρρυγχος, η στερλίνα, η καλύτερη είναι τα ψάρια που προμηθεύουν το χαβιάρι. Το Beluga θεωρείται ένα από τα πιο πολύτιμα και ακριβά. Περίπου το 25% του βάρους του προέρχεται από αυγά. Αυτός ο τύποςΕχει λεπτό κέλυφοςκαι τους μεγαλύτερους κόκκους. Η λιχουδιά του οξύρρυγχου έχει σκούρο καφέ ή χρυσαφί χρώμα, μεγάλο μέγεθος, που αποπνέει ένα λεπτό άρωμα θάλασσας. Το Sterlet είναι ένα μικρό ψάρι με μαύρο χαβιάρι, του οποίου τα αυγά έχουν σκούρο γκρι χρώμα και εξαιρετική γεύση.

Χημική ένωση

Τα οφέλη του μαύρου χαβιαριού είναι αναμφισβήτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η χρήση του συνιστάται τόσο για ενήλικες όσο και για παιδιά. Το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί για ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα και για άτομα που ακολουθούν δίαιτα. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, οι βιταμίνες και τα μικροστοιχεία που περιέχει αυτή η λιχουδιά ενισχύουν τον οργανισμό και δίνουν ενέργεια. Ποσοστόχρήσιμες ουσίες στο προϊόν παρουσιάζονται στον πίνακα.

Όνομα ουσίας	Ποσότητα
Βιταμίνη Α, Ρετινόλη
Βιταμίνη Β1, Θειαμίνη
Βιταμίνη Β2, Ριβοφλαβίνη
Βιταμίνη Β5, Παντοθενικό οξύ
Βιταμίνη Β6, Πυριδοξίνη
Βιταμίνη Β9, Φολικό οξύ:
Φυσικά φυλλικά
Φολικό DEF
Βιταμίνη Β12, Κοβαλαμίνη:
Βιταμίνη PP, NE
Βιταμίνη PP, νιασίνη
Λουτεΐνη + Ζεαξανθίνη
Βιταμίνη D, IU:
Βιταμίνη D3 χοληκαλσιφερόλη
Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη:
Βιταμίνη Κ
Βιταμίνη Β4, Χολίνη

Ασβέστιο, Ca
Μαγνήσιο, Mg
νάτριο, Na

Σίδηρος, Fe
Μαγγάνιο, Mn

Περιεκτικότητα σε θερμίδες

Η λιχουδιά είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και υγιές λίπος. Το προϊόν δεν έχει «κενές» θερμίδες, επομένως συνιστάται να καταναλώνεται σε δίαιτα. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του χαβιαριού χωρίς πρόσθετα είναι 200-250 kcal ανά 100 g. Όταν προστίθεται φυτικό λάδι, η ενεργειακή αξία μπορεί να αυξηθεί σε 400 kcal. 100 γραμμάρια αυγών ψαριού περιέχουν:

πρωτεΐνες - 24,6 g;
λίπος – 17,9 g;
υδατάνθρακες - 4 g;
νερό – 47,5 γρ.

Ποια είναι τα οφέλη του μαύρου χαβιαριού;

Θεωρείται από καιρό μια από τις πιο θρεπτικές και ισορροπημένες τροφές. Το χαβιάρι περιέχει σχεδόν όλες τις ουσίες που είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη του ανθρώπινου σώματος. Αυτό είναι ένα γενικό τονωτικό που έχει θετική επίδραση στη λειτουργία του εγκεφάλου, βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος και μειώνει τον κίνδυνο θρόμβων αίματος. Το χαβιάρι είναι χρήσιμο για την αθηροσκλήρωση και την ουρολιθίαση. Το προϊόν βελτιώνει τη μνήμη, αυξάνει την αιμοσφαιρίνη και διεγείρει την απομάκρυνση της περίσσειας υγρών από το σώμα.

Για γυναίκες

Η σύνθεση των αυγών οξύρρυγχου εκτιμάται ιδιαίτερα από τους κατασκευαστές καλλυντικών. Η λιχουδιά βελτιώνει την επιδερμίδα, διεγείρει τις αναγεννητικές διαδικασίες, επιταχύνει την επούλωση των πληγών, κάνει το δέρμα πιο ελαστικό, καταπολεμά τα σημάδια γήρανσης και χαρίζει υγιή όψη. Το χαβιάρι χρησιμοποιείται ενεργά από τέτοιες γνωστές μάρκες:

Diademin;
Ίνγκριντ κεχρί;
La Prairie;
Mirra Lux;
Φλαμουριά;
Penovia botanica.

Μια πολύ χρήσιμη λιχουδιά για εγκύους. Τα ωμέγα-3 και ωμέγα-6 υποστηρίζουν τον οργανισμό. Κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, οι γυναίκες συχνά εμφανίζουν σιδηροπενική αναιμία και ανεπάρκεια ασβεστίου, επομένως οι γιατροί συνιστούν να συμπεριλάβετε το χαβιάρι στη διατροφή σας. Το προϊόν αυξάνει την αιμοσφαιρίνη, μειώνει την αρτηριακή πίεση και τα επίπεδα χοληστερόλης και μειώνει το πρήξιμο. Το μαγνήσιο που περιέχει βοηθά στις κράμπες και το φολικό οξύ σταθεροποιεί την αιμορραγία και διεγείρει τη φυσιολογική ανάπτυξη των ιστών και των οργάνων του μωρού.

Για τους άνδρες

Η λιχουδιά περιέχει ένας μεγάλος αριθμός απόαργινίνη, ένα αμινοξύ που έχει θετική επίδραση στην ανδρική ισχύ. Η συνεχής χρήση του μπορεί να αναζωογονήσει και να κάνει το σώμα πιο υγιές. Το χαβιάρι πρέπει να περιλαμβάνεται στην καθημερινή διατροφή των ανδρών που εργάζονται σωματικά και έχουν προβλήματα με το πεπτικό σύστημα.

Για παιδιά

Πραγματικό μαύρο χαβιάρι μπορεί να δοθεί σε παιδιά από την ηλικία των τριών ετών. Το προϊόν είναι απαραίτητο για τον αναπτυσσόμενο οργανισμό ως πηγή βιταμινών και μετάλλων. Το ασβέστιο προάγει τη φυσιολογική ανάπτυξη των οστών του παιδιού και το μαγνήσιο αποτρέπει την εμφάνιση κρίσεων. Χάρη στο ασκορβικό οξύ, το προϊόν βελτιώνει την ανοσία και έχει θετική επίδραση στην όραση των παιδιών. Η λιχουδιά βελτιώνει την πνευματική δραστηριότητα, η οποία είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για τους μικρούς μαθητές.

Βλάβες και αντενδείξεις

Ωστόσο, δεδομένων όλων των θετικών πτυχών της κατανάλωσης χαβιαριού, δεν μπορείτε να το καταναλώνετε σε απεριόριστες ποσότητες. Τα αυγά περιέχουν μεγάλη ποσότητα αλατιού, το οποίο μπορεί να διαταράξει την ισορροπία νερού-αλατιού του σώματος και τη λειτουργία των νεφρών. Είναι καλύτερα να καταναλώνετε το προϊόν στην καθαρή του μορφή, καθώς τα συντηρητικά και άλλα χημικά πρόσθετα μπορούν να βλάψουν τον οργανισμό. Η χρόνια νεφρική νόσος και η ατομική δυσανεξία είναι ο λόγος για την απαγόρευση κατανάλωσης αυγών οξύρρυγχου.

Τιμή για μαύρο χαβιάρι

Η τιμή μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το είδος, τον τρόπο παρασκευής και την περιοχή πώλησης του λιχουδιού. Το κόστος του προϊόντος στο Αστραχάν και την Αγία Πετρούπολη θα διαφέρει κατά αρκετά ρούβλια. Στη Μόσχα, το χαβιάρι μπορεί να παραγγελθεί στο διαδίκτυο ή να αγοραστεί σε παντοπωλεία. Κατά την αγορά, προσέχετε την ημερομηνία παραγωγής και την ποιότητα της συσκευασίας των κονσερβοποιημένων τροφίμων. Τα προϊόντα κακής ποιότητας μπορεί να είναι επιβλαβή για την υγεία σας. Αν σας ενδιαφέρει πόσο κοστίζει το μαύρο χαβιάρι, δείτε τον παρακάτω πίνακα.

Πώς να επιλέξετε μαύρο χαβιάρι

Για πολύ καιρό, τα αυγά του οξύρρυγχου εξορύσσονταν στην Κασπία Θάλασσα. Τώρα έχουν δημιουργηθεί επιχειρήσεις υδατοκαλλιέργειας που καλλιεργούν ψάρια για την παραγωγή μαύρου χαβιαριού. Αυτό μειώνει το φορτίο στο οικοσύστημα και αποφεύγει τη θανάτωση των ψαριών. Δώστε προτίμηση στους παραγωγούς Astrakhan, Vologda και Volgorechensk. Οι κόκκοι υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι ολόκληροι, ομοιόμορφου μεγέθους, χρώματος ασημί-μαύρου ή γκρι-καφέ.

Το προϊόν πρέπει να έχει σχεδόν ανεπαίσθητη μυρωδιά. Το καλύτερο χαβιάρι έχει πλούσια γεύση με νότες ξηρών καρπών. Θα πρέπει να υπάρχει μόνο μια μικρή πικρία. Τα αυγά οξύρρυγχου πωλούνται σε γυάλινα και τσίγκινα βάζα. Για να αξιολογήσετε την ποιότητα μιας λιχουδιάς σε ένα γυάλινο δοχείο, δείτε τον τύπο των κόκκων. Για να ελέγξετε την ποιότητα του προϊόντος κονσέρβα, κούνα το. Εάν τα αυγά «κρέμονται», βάλτε το βάζο ξανά στη θέση του. Το προϊόν πρέπει να είναι πιστοποιημένο και να έχει άδεια CITES.

5 λεπτά.

Το χαβιάρι, «αποκομμένο» από τον ρωσικό οξύρρυγχο (Acipensergueldenstaedtii), υπήρξε από καιρό σύμβολο του πλούτου της χώρας, του προϊόντος της υπογραφής και της γεύσης του. Κατά τη διάρκεια της ύπαρξης της ΕΣΣΔ, αυτό το κράτος αντιπροσώπευε το 90% της παγκόσμιας αγοράς για το ρωσικό χαβιάρι, όπως αποκαλείται ακόμα το μαύρο χαβιάρι στον κόσμο. Και αυτό παρά το γεγονός ότι η «παραγωγή» του έχει μειωθεί σημαντικά και η παραγωγή μαύρου χρυσού έχει ληφθεί από ανθρώπους και χώρες που ήταν οι τελευταίες που υποπτεύθηκαν ότι διοικούσαν μια τέτοια επιχείρηση.

Για παράδειγμα, στο Ιράν το 1979, με ειδικό διάταγμα του Αγιατολάχ Ρουχολάχ Χομεϊνί, ξεκίνησε η ανάπτυξη της εκτροφής οξύρρυγχων. Εννοήθηκε ότι τα ζώα γεμισμένα με χαβιάρι θα εκτρέφονταν αποκλειστικά για εξαγωγή, επειδή οι μουσουλμάνοι δεν τρώνε ψάρια χωρίς λέπια για θρησκευτικούς λόγους.

Μέθοδοι για την απόκτηση χαβιαριού

Για να παραγγείλετε έναν κουβά μαύρο χαβιάρι για το γαμήλιο συμπόσιο σας, ο διευθυντής του εστιατορίου πρέπει να το αγοράσει από κάπου. Ο πρώτος τρόπος είναι να παραγγείλετε από ψαράδες που εκτρέφουν ή «άγρια» αλιεύουν και εντερικά ψάρια. Ένας άλλος τρόπος είναι να βρείτε μια ειδική φάρμα οξύρρυγχων όπου τα ψάρια εκτρέφονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής. Αυτά υπάρχουν εδώ και καιρό στις ΗΠΑ, τη Γαλλία και το Ισραήλ.

Μια ακόμη απόχρωση - το ψάρι μπορεί να «αρμεχθεί» πιέζοντας τα αυγά από τα θηλυκά με τα χέρια σας ή να σφάξετε ανοίγοντας την κοιλιά του για μαύρο χρυσό.

Και εδώ είναι η πρώτη υπόδειξη για όσους σχεδιάζουν να παραδώσουν cavyar σε ένα από τα. Μια τέτοια φάρμα οξύρρυγχων πρέπει να βρίσκεται όσο το δυνατόν πιο κοντά στον καταναλωτή για να του παραδώσει έναν κουβά με έμβρυα φρεσκοκομμένα ψάρια σε μια ή δύο ώρες. Όχι, μην φοβάστε, δεν χρειάζεστε νερό το μέγεθος της Κασπίας Θάλασσας για αυτό. Αρκετές πισίνες, το μέγεθος των οποίων είναι μικρότερο από τις προσωπικές λίμνες των ουράνιων από τη Rublyovka, είναι αρκετά.

Αρχές οργάνωσης εκτροφής οξύρρυγχων

Προκειμένου τα ψάρια να είναι τουλάχιστον για λίγο χαρούμενα και παραγωγικά, ο αγρότης θα χρειαστεί να δημιουργήσει ένα κλειστό σύστημα παροχής νερού (καθαρισμός και οζονισμό). Τα παιχνίδια με θερμική λειτουργία και φωτισμό θα επιτρέψουν στους ιδιοκτήτες να μειώσουν την έναρξη της σεξουαλικής ωριμότητας των ζώων από 12-15 σε 5-7 χρόνια. Επιπλέον, ο κατασκευαστής πρέπει να επιλέξει μια βιομηχανία της εξειδίκευσής του - είτε ασχολείται με την παραγωγή χαβιαριού είτε καλλιεργεί ψάρια "για κρέας". Όποιος ετοιμάζεται να γίνει βασιλιάς του χαβιαριού θα πρέπει να φροντίσει να αγοράσει ένα μηχάνημα υπερήχων για να ελέγξει τον βαθμό ωρίμανσης των αυγών χωρίς να ανοίξει τα θηλυκά. Τελευταίο θέμα είναι η οργάνωση αγοράς ειδικής εισαγόμενης τροφής για οξύρρυγχο, καθώς η κατανάλωση εγχώριων μαλακίων, ασπόνδυλων και μικρό ψάριΑν και φυσικοποιεί σημαντικά τη διαδικασία, θα καθυστερήσει την έναρξη της περιόδου της σεξουαλικής ωριμότητας των ζώων.

Χαβιάρι επαγγελματικά ψωμάκια

Ένα σεξουαλικά ώριμο θηλυκό θα δώσει στον ιδιοκτήτη του περίπου 2 κιλά χαβιάρι. Η τιμή των εμπορευμάτων είναι 50-150 χιλιάδες το κιλό. Ταυτόχρονα, κανείς δεν θα το πουλήσει κάτω από 50 χιλιάδες ρούβλια. Δεν πρόκειται για το κόστος του προϊόντος, αλλά για την κατάστασή του. Αυτό είναι ένα είδος πολυτελείας, όπως τα διαμάντια ή τα πολυτελή αυτοκίνητα.
Η επεξεργασία των πρώτων υλών έχει ελάχιστο κόστος. Οι ανειδίκευτοι εργάτες το αλατίζουν στην αναλογία που υπολογίζει ο τεχνολόγος, το πλένουν και στη συνέχεια το συσκευάζουν σε βάζα χρησιμοποιώντας συνηθισμένα κουτάλια.
Μια φάρμα οξύρρυγχων απαιτεί ελάχιστο χώρο. Ένα τέτοιο αγρόκτημα μπορεί να οργανωθεί ακόμη και σε προσωπικό οικόπεδο.

Και παρόλο που μια τέτοια επιχείρηση θεωρείται μακροπρόθεσμο έργο και έχει χαμηλή κερδοφορία, η αίσθηση ενός ατόμου που ασχολείται με την παραγωγή μαύρου χαβιαριού είναι συγκρίσιμη με την υπερηφάνεια των επίλεκτων κτηνοτρόφων αλόγων, των κατασκευαστών Maserati και άλλων ανθρώπων που συμμετέχουν στη δημιουργία προϊόντων υψηλής ποιότητας.

$mob_info$