Къде е черният хайвер? „Черен хайвер за бедните“: защо китайският деликатес изпълни руския пазар

Игор Ермаченков

Бурканите с черен хайвер отдавна са се превърнали в луксозен артикул - етикетите с цените им в заключените шкафове на супермаркетите плашат дори средна класа. Цената е отражение на катастрофалното състояние на популацията на есетрови риби, която се преследва от бракониери, правейки милиарди на този буквално черен пазар. В същото време есетровите риби могат успешно да се отглеждат в плен, без заплаха за живота, „доени“ веднъж на две години, законно получаване на хайвер. По този начин риболовът в Вологодска областстава легален доставчик на деликатеса за Кремъл и Интернационала космическа станция.

Клетките със скъпоценни есетри, разположени в реката с красивото име Raven, не замръзват дори при силен студ благодарение на топли водиДържавна районна електроцентрала Череповец. Тук се храни хайвер от белуга, калуга, звездовидна есетра, стерляд и други видове есетрови риби. „Черното злато“ може да се получи веднъж на две години, едно „доене“ носи хайвер на стойност около 100 хиляди рубли. След „доене“, което става с хирургическа точност, рибата се пуска обратно във водоема жива и здрава. За разлика от традиционния метод за получаване на хайвер - улов и клане на риба, която все още може да произвежда потомство в продължение на десетилетия.

Есетровите риби във фермата се отглеждат по технология със затворен цикъл: хайверът се получава, опложда се и се отглеждат рибни малки, които на свой ред отново произвеждат хайвер. Рибата, която дава яйца, или, както се казва тук, маточниците, е основният актив на предприятието. Ето защо на женските се дава ултразвук, за да се разбере тяхната готовност да пуснат яйца, а специалисти с ветеринарно образование се наемат на първо място и едва на второ място - с рибарско образование. Всяка риба във фермата има чип, който е зашит в перката и ви позволява не само да проследите историята на нейното „доене“, но и да определите от коя есетра е хайверът в буркана.

"Всяка манипулация с риба е стресираща за нея. Ако дивите риби се "доят", тогава една трета вероятно ще умре от разбито сърце. Но нашите риби познават човека от раждането му и дори когато са малки, те свикват да бъдат хранени , така че "Няма убийствен шок. Рибата прекарва няколко минути без последствия на открито, докато се вземе хайверът от нея", обяснява шефът на компанията Russian Caviar House Александър Новиков, създал ферма за есетрови риби. в района на Вологода.

Според него само преди пет години смъртността на рибите по време на събирането на хайвер е била средно 20-30% в индустрията, но във фермата, благодарение на стерилността и правилна грижа, успя да намали тази цифра до 1-2%. Хайверът, получен от "доената" есетра, не се различава от "дивата" есетра и дори я превъзхожда по качество. Аквакултурата, тоест "опитомената" риба, живее в чиста вода, докато Волга става все по-мръсна всяка година, а есетрите, които са дънни риби, също копаят в промишлени дънни утайки.

Хайвер за космонавти

Недалеч от фермата има производствен цех, където хайверът се пакетира и изпраща в магазините. На рафтовете има два вида хайвер: гранулиран и пресован. Ако първият е обичайният хайвер в буркани, то вторият е вид концентриран дехидратиран хайвер. Древен деликатес от руската кухня, споменат в произведенията на Гогол и Гиляровски. Именно тези вискозни колбаси от хайвер се изпращат на Международната космическа станция за пълно протеиново хранене както за руски космонавти, така и за чуждестранни астронавти.

"Освен Кремъл имаме и други интересни купувачи. През последните четири години направихме три доставки на хайвер за нуждите на Международната космическа станция. Това не е обикновен гранулиран, а много полезен пресован хайвер. Изискванията за качество тъй като те също са космически, но ние сме усвоили тази технология.Хайверът се изпраща на астронавтите в малки бурканчета по 20 грама, за да ги поглезят и това обикновено се насрочва за празниците, на Нова годинанапример“, казва Новиков.

85% бракониерство

Изисканият гурме празник е добър, когато хайверът не идва на масата от корема на красива белуга, от която са останали пренебрежимо малко в природата, разкъсан от бракониерски нож. Но, за съжаление, това все още се случва в повечето случаи. Според ръководителя на компанията Russian Caviar House Александър Новиков, създал ферма за есетрови риби във Вологодска област, до 85% от хайвера на пазара е бракониерски. В същото време е невъзможно да се различи буркан с незаконно добит хайвер отвън - елитният продукт е опакован красиво. И не става въпрос само за етичната страна на въпроса; пошираният хайвер може да бъде опасен, тъй като е невъзможно да се проследи произходът му.

"Основният регион на бракониерство не е Астраханската област, а Дагестан. Що се отнася до продажбите, бракониерският хайвер се продава главно или под тезгяха, или на пазарите. Освен това част от бракониерските продукти се документира като аквакултура и по този начин се озовава в търговия на дребно. Вече не можете да различите такъв фалшификат, като погледнете банката. Бракониерите взимат същата консерва и правят фалшиви документи. Единственият начин да защитим есетровите риби в природата е да купуваме хайвер от добросъвестни рибовъди“, обяснява Новиков.

Именно за тази цел в Русия се създава Съюзът на развъдчиците на есетрови риби, който ще обедини отговорни производители и ще допринесе за разработването на законодателство, насочено към развитието на индустрията за аквакултури. Членове на съюза могат да станат само предприятия, които са потвърдили своята бизнес репутация, високо качество на стоките и са отговорни за законността на всеки грам хайвер.

"Големият проблем е потребителското съзнание. Винаги питам богатите хора: "Ще носите ли крадено яке?" Не? Тогава защо ядете крадена храна, крадена от бракониер дори не от вас, а от вашите деца?" След това хората имат разбиране и прозрение. Необходимо е да се намали търсенето на бракониерски хайвер, за това провеждаме кампания „Гласувайте с вилицата си“, така че посетителите на ресторантите и потребителите на деликатеси да станат по-съзнателни и да не вредят на околната среда“, разсъждава ръководителят на морската програма Световен фонд дивата природа(WWF) Русия Константин Згуровски.

Стърджън спасяване

Консервиране на есетра и черен хайвер, един от национални символи, се провежда на държавно ниво. Русия беше първата страна в Каспийско море, която прие мораториум върху търговския риболов на есетра през 2002 г. А от 1 януари Русия постигна присъединяването на каспийските държави (Азербайджан, Иран, Казахстан и Туркменистан) към мораториума върху риболова на есетрови риби в Каспийско море.

Освен това най редки видовеесетрови риби, като белуга и калуга, напоследък се разглеждат особено ценни видовеживотни, включени в Червената книга - за тяхното улавяне и продажба те носят не административна, а наказателна отговорност. Но малко е направено; за да се запазят есетрите в дивата природа и законният черен хайвер на масите, трябва да се развие аквакултурата, смята Згуровски.

Според него приетият от Държавната дума закон за аквакултурата дава законодателна рамказа неговото развитие. Но също така е много важно да има механизъм за проследяване на цялата верига на произход на рибата и хайвера. В момента всички руски рибарства произвеждат около три хиляди тона есетра годишно. С приемането на план за подпомагане на производителите на риба, който предвижда отпускането на пет милиарда рубли за развитието на аквакултурата, тази цифра може да нарасне до 20-25 хиляди тона годишно до 2020 г. Що се отнася до легалния хайвер, обемът му, според оценките на Новиков, от 25 тона през 2013 г. може да нарасне до 50-70 тона до 2020 г.

Изпълнителният директор на Асоциацията на производствените и търговските предприятия на рибния пазар Алексей Аронов обаче отбелязва, че местните предприятия за аквакултура не могат да се развиват активно поради несъвършенството на регулаторната рамка, липсата на необходимата инфраструктура, планираното нулиране на мита за внос на риба в рамките на СТО и т.н.

„Общо 150 хиляди тона риба се отглеждат изкуствено в страната, но основният обем - около 110 хиляди тона - се отчита от по-малко ценни видове шаран, обемът на отгледаната сьомга миналата година е около 20 хиляди тона, а есетровите - около 3-4 хиляди тона.

За сравнение, съседна Норвегия произвежда милион тона аквакултурна риба годишно, като я доставя на Русия. Чрез развитието на аквакултурата би било възможно напълно да се изтръгне бракониерският хайвер от рафтовете и да се съхранят красивите есетрови риби в дивата природа“, казва експертът.

В процеса на производство и преработка нашият хайвер от есетрови риби се сортира по органолептични характеристики (цвят, размер, вкус, еластичност на зърната), както и по метод на приготвяне. Съдържанието на сол в гранулирания хайвер е същото, но в различни видовеи разновидностите се усеща по различен начин. Черният хайвер се продава под следните марки:

Пастьоризиран гранулиран хайвер

През 2018 г. подобрихме технологията на производство на сорта „Стандарт“, в резултат на което разликите между сортовете станаха практически неразличими, а разделянето на пастьоризирания хайвер от есетрови риби на сортове стана непрактично.

Непастьоризиран гранулиран хайвер

Сорт хайвер / Характеристики

Размер на зърното	среден (1,5–2 mm)	средни и големи (2-3 mm)	средни и големи (2-3 mm)
Цвят на зърното	тъмно сиво до черно	сиво до кафеникаво	тъмно сиво до кафеникаво
Вкусът на хайвера	нежен хайвер, леко осолен		богато, с лека горчивина
Външен вид	лъскава, с полупрозрачна черупка, леко влажна		копринена текстура, деликатна полупрозрачна черупка

Сортовете „Класик“, „Премиер“ и „Империал“ се различават един от друг по възрастта и размера на рибата, от която се получава хайверът. Специална разлика между сорта „Империал“ е, че се приготвя с хайвер само от риба над 15 години.

За производството му се използва методът на саламура (осоляване в саламура) при температура 40°C, след което хайверът се пресова в хомогенна маса. Пресовият хайвер се прави с помощта на чиста сол, чието съдържание е не повече от 5%. Не се разделя на сортове, но нашият асортимент включва два вида пресован хайвер.

Астрахан	Пресована наденица

пастьоризирани	непастьоризирано

Консистенцията на пресования хайвер в колбасна обвивка е по-твърда от тази на пресования хайвер Астраханка.

ХАЙВЕР ПО ВИДОВЕ РИБИ, ОТГЛЕЖДАНИ В НАШАТА АКВАКУЛТУРА

Хайверът се различава не само по методите на приготвяне и извличане, но и по видовете риби.

Вид риба/Характеристики	Размер на зърното	Цвят на зърното	вкус
Есетра	среден и голям (1,5-3 mm)	сиво до тъмно бронзово или черно	деликатен хайвер, с характерни нотки на ядки и сметана
Севружка	среден (1,5 - 2 mm)	кафеникаво до черно	изразен, с нотки на ядки и сметана
Най-добър	средни и големи (2-3 mm)	от сребристо сиви до антрацитни нюанси	ярък хайвер, маслен, близък до вкуса на хайвер от белуга
стерлет	малък (1-1,5 mm)	светлокафяво до тъмно сиво	фин, с „морски” нотки

Хайверът от белуга се счита за най-ценният и най-добрият хайвер. Белуга – невероятна риба, способни да достигнат огромни размери и да доживеят до 100 години. За съжаление, в съвременните условия това е почти невъзможно и този вид сега е най-рядко срещаният, а хайверът му е най-редкият и най-скъпият.
Днес те се отглеждат във ферми за аквакултури като чистокръвни. есетрови риби(руска есетра, сибирска есетра) и техните хибриди: руско-ленска есетра, звездовидна есетра със стерла, амурска есетра и калуга. Хайверът от "чисти" есетрови породи се счита за по-ценен и вкусен. Вторият фактор е възрастта: колкото по-стара е рибата, толкова по-добър (и по-голям) е хайверът от нея. Например в нашия асортимент такъв хайвер се произвежда под марката Imperial. Що се отнася до вида хайвер, това е по-скоро въпрос на вкус, тъй като много хора намират вкуса на най-малкия и най-малко ценен хайвер от стерла за най-привлекателен.

Продуктите под марката Russian Caviar House са истински черен хайвер от лидера на руския пазар на хайвер. В момента развъждането на есетрови риби с цел получаване на хайвер е широко разпространено. По-голямата част от рибовъдните ферми обаче използват резервоари със затворен кръг, което няма най-добър ефект върху вкуса на хайвера. Нашата ферма за развъждане на есетрови риби се намира на река Суда, в екологично благоприятен район на Вологодска област, рибата се отглежда в клетки в течаща вода, в условия, възможно най-близки до естествените. Поради това вкусът на нашия черен хайвер е чист, без никакви лоши нюанси или вкусове. Благодарение на технологията за интравитално извличане на хайвер, нашият разплодник е най-старият в Русия, някои индивиди са на възраст над 15 години и колкото по-стара е рибата, толкова по-вкусен и по-ценен е нейният хайвер.
В завода за производство RTF Diana, част от групата компании, е внедрена и успешно функционира система за управление на безопасността на храните (FSMS) в съответствие с изискванията на ISO 22000, схемата за сертифициране FSSC 22000, призната от Global Food Safety Инициатива (GFSI). Ежегодно се извършва одит от независим инспектор на руския клон на DQS GmbH. Ето защо нашият черен хайвер е гарантирано екологичен и безопасен продукт.
Едно от основните ни предимства е постоянното високо качество на продуктите в продължение на много години, което се потвърждава ежегодно от дипломи и награди.
Червеният хайвер под нашата марка е хайвер, чието място на добив и съхранение е Камчатка и Сахалин. Червеният хайвер се пакетира в нашата производствена база в Москва, след задължителна предварителна селекция по органолептични показатели и лабораторно изследване за безопасност на храните.

IN този моменткилограм черен хайвер може да се купи в Москва и Санкт Петербург на цена от 40 000 до 90 000 рубли.
Цената на легалния хайвер от есетрови риби започва от 45 000 рубли за 1 килограм и тази цена е приложима само за големи опаковки (500 - 1000 g). Малък буркан от 100 грама ще струва най-малко 5000 рубли, тоест вече 50 000 рубли за 1 кг (ако не вземете предвид специални оферти и промоции от доставчици). Цената на черния хайвер от есетрови риби от най-висока категория, получен от лица на възраст най-малко 15 години, ще бъде от 70 000 рубли за 1 кг.
Цената на черния хайвер също зависи от вида хайвер: хайверът от стерлет е по-евтин от хайвера от есетра, а хайверът от белуга - най-ценният и рядък днес - ще струва един и половина до два пъти по-скъп от класическия хайвер от есетра.

Има два основни компонента, които определят високата цена на истинския (натурален) черен хайвер.
1. Ценно е хранителен продуктс уникални вкусови качества, които нямат аналози.
2. Това е доста рядък продукт, чието производство сега включва големи инвестиции.
Наистина сегашната цена на деликатеса е озадачаваща, някои дори обвиняват производителите в изкуствено завишаване на цените. Всъщност обяснението за настоящата ситуация е просто: докато хората извличаха хайвер от дивата природа, а обемите природни ресурсиизглеждаше неизчерпаема, цената на черния хайвер включваше всъщност само разходите за риболов, осоляване, опаковане на хайвер и транспортирането му. Сега трябва да се отглежда риба, което е свързано с огромни разходи. Освен това есетровите риби са изключително трудни за отглеждане и отглеждане. За да получи хайвер, женската есетра трябва да достигне полова зрялост, което е най-малко 6-9 години. През цялото това време е необходимо да се поемат рисковете не само от нейната смърт или заболяване, но и разходите за хранене и поддръжка. Но въпреки високата цена, резултатът си заслужава: можем да ядем хайвер от най-високо качество и без да навредим на околната среда.

Предвид мораториума върху добиването на хайвер от природата, който е в сила от 2007 г., няма значение къде се намира фермата за производство на хайвер. Аквакултурата на Russian Caviar House се намира в екологично чист район без промишлени предприятия, което има най-добър ефект върху качеството на продукта.
Исторически се е утвърдил стереотипът, че „истинският“ черен хайвер е само „див“ и само от Астрахан. Едно време беше така. Но днес ситуацията се е променила и Астраханската област заема тъжното първо място по количество бракониерски хайвер, продаван чрез ферми за аквакултури. Повече от 70% от тези продукти са с бракониерски произход: много астрахански компании не се колебаят да купуват хайвер от бракониери и да го представят за произведен под собствена марка.
В допълнение, екологичната ситуация в Каспийско море също е плачевна, което поставя под съмнение полезните свойства на астраханския хайвер.

Някои твърдят, че хайверът в Русия отдавна „не е същият“, но вносният хайвер от Франция, Иран, Канада и други страни е много по-вкусен. Бързаме да разочароваме „експертите“: най-често чуждестранните производители нямат опит в производството на този продукт, не знаят как вкусът на хайвера се влияе от много фактори при отглеждането на риба... Какво можем да кажем за качеството на такъв хайвер, ако чуждестранните производители имат затруднения още на етапа на създаване на основния елемент на аквакултурата - отглеждането на разплодници, т.е. женска есетра?
Заслужава да се отбележи също, че сред вносния черен хайвер китайският хайвер започва да заема все по-голям дял. Като се има предвид нивото на замърсяване на реките в Китай и общата неблагоприятна екологична ситуация, както и липсата на държавни стандарти за качество за производството на черен хайвер, трябва да внимавате при закупуването на такива продукти.

Най-често срещаният и безопасен консервант е LIV-1. Представлява смес от добавки, съдържащи сол - сорбинова и аскорбинова киселина. Именно този консервант от ново поколение използва компанията Russian Caviar House при производството на своя непастьоризиран черен хайвер.
Солта има основното консервиращо свойство. Но за да може хайверът да бъде леко осолен, количеството сол трябва да е минимално. Ето защо производителите използват меки, нежни, но не по-малко ефективни одобрени хранителни добавки.
Например, за да се прикрие неприятният вкус и мирис на развален продукт, към фалшив продукт могат да се добавят опасни за човешкото здраве вещества, които са забранени за употреба в хранително-вкусовата промишленост - например натриев тетраборат (боракс).

Има две традиции за сервиране на черен хайвер - руска и европейска. В Европа хайверът се сервира в специални купи за хайвер - големи контейнери с лед - където се поставя малка стъклена или кристална ваза с хайвер. В Русия няколко минути преди сервиране хайверът се поставя в стъклени, порцеланови или сребърни съдове, но не се добавя лед. Исторически се е случило така, че в Русия черният хайвер винаги се сервира пресен, но отне много време, за да се транспортира до Европа. По време на транспортирането хайверът губи своята свежест и се озовава на масата на европейците с различни вкусове, които трябва да бъдат маскирани с лед и лимон, което премахва „рибната“ миризма. Следователно твърдението, че хайверът трябва да се сервира върху лед, е погрешно. Напротив, хайверът трябва да се затопли малко при стайна температура - само тогава той ще ви разкрие истинския си вкус.
Какви напитки вървят с черен хайвер?
Черният хайвер е традиционно мезе за най-традиционната руска напитка - водката. Истинските ценители просто хапват водка с хайвер, като я загребват с лъжица за хайвер. Известен певецФ. И. Шаляпин първо яде хайвер и едва след това изпи чаша водка. „Те не ядат хайвер, те го измиват с водка“, казваше той. Леко соленият, мазен вкус на хайвера се подчертава само от глътка „огнена вода“.
Въпреки че руските традиции за ядене на черен хайвер достигнаха и други страни, разбира се, те не можеха да не претърпят промени. Така във Франция възниква още една класическа комбинация - черен хайвер и шампанско. Това е добро пенливо вино, което върви добре с контрастиращия солен вкус на хайвера. Трябва да помним, че говорим само за най-добрите, елитни разновидности на класическото френско шампанско от кюве от луксозния клас.

Пастьоризираният хайвер е хайвер, който е термично обработен в автоклави или водни бани. Различава се от „живото“ зърно по по-стегнатото си зърно и по-неутрален вкус. В него не се добавят консерванти, т.к. пастьоризацията замества консервирането.
Основната цел на пастьоризацията е да увеличи срока на годност на продукта. За разлика от непастьоризирания хайвер, пастьоризираният продукт може да се съхранява до 24 месеца, запазвайки своите полезни и хранителни свойства. Това ви позволява да транспортирате хайвер дори до най-отдалечените региони, без да се притеснявате за безопасността на качеството на продукта.
Един от недостатъците на пастьоризирания продукт е, че такъв хайвер може да загуби малко вкус. Защо се случва това? По време на пастьоризацията черупките на яйцата стават малко по-дебели и жълтъчната маса в яйцата се сгъстява, хайверът става по-сух и ронлив, а вкусът му леко се променя. Става по-неутрален, което е много по вкуса на хора, които не обичат наистина морски дарове с подчертан „рибен“ вкус.
Пастьоризираният гранулиран хайвер се произвежда в съответствие с ГОСТ 6052-2004 от гранулиран черен хайвер от най-висок клас. След отстраняване на излишната влага към хайвера се добавя сол - от 3 до 5%. общо теглохайвер. След това хайверът се опакова в стъклени или метални буркани, които се затварят с ламаринени капаци и се пастьоризират - загряват се в автоклави или водни бани при температура 60-65 ° C. За разлика от непастьоризирания хайвер, пастьоризираният хайвер може да се съхранява дори при стайна температура.

Черният хайвер е склад от полезни витамини и минерали, от които човек се нуждае за нормален живот. Решихме да използваме кратка и визуална картина, за да отговорим на този въпрос:

Износът на хайвер се регулира от Федералната митническа служба на Руската федерация, както следва:
Разрешено е да се изнасят не повече от 250 грама черен хайвер от есетра на човек.
Други морски дарове (включително червен хайвер) - в количества не повече от 5 кг на човек.
Препоръчваме ви да носите хайвер и морски дарове в багажа си, за да избегнете конфискуване от охраната на летището (такива продукти може да не се допускат в ръчния багаж).
Наличието на документи, потвърждаващи произхода на продуктите е желателно, но не е задължително от правна гледна точка.
Моля, имайте предвид, че в много страни разрешеното количество вносни деликатеси е регулирано, така че научете повече за правилата за внос на хайвер в страната, в която пътувате.

Първо, заслужава да се отбележи, че фалшификатите могат да бъдат два вида:
1) имитация на черен хайвер (например боядисан хайвер от щука или алгинов хайвер, направен от морски водорасли) - тоест не хайвер от есетрови риби, а подобен на външен вид и предадено като него;
2) поширан или китайски хайвер, маскиран като хайвер от известни производители.
В първия случай цената (най-вероятно подозрително ниска), цветът и външен вид, както и състава (ако е посочен честно).
Във втория случай не е лесно да сте сигурни. Дори ако продавачът ви покаже документи за продуктите, те няма да бъдат лесни за разбиране от неопитен купувач.
Ето защо най-надеждният начин да се предпазите от закупуване на фалшив хайвер или фалшиви продукти е да закупите черен хайвер директно от производителя или неговите официални представители.

Най-правилното би било изобщо да не съхранявате хайвера, а да го изядете възможно най-скоро. Но ако сте купили хайвер за почивка, препоръчваме да поставите буркана на горния рафт на хладилника, по-близо до задната стена. Тъй като домакинският хладилник не осигурява оптималната температура за съхранение на хайвер (-2-4°C), по този начин можете да се доближите максимално до желаната температура. Въпреки това, в никакъв случай не замразявайте хайвера и не го съхранявайте във фризера, тъй като това значително ще развали както външния вид на хайвера, така и неговия вкус.
Когато е запечатан и съхраняван при правилната температура, хайверът може да остане свеж през целия си срок на годност. Ако опаковката вече е отворена, препоръчително е продуктът да се консумира в рамките на 3 дни.

Струва си да купувате хайвер само от официални производители. По правило такива компании притежават собствени предприятия за отглеждане на есетрови риби, където се отглеждат есетрови риби.
Търсене официални документиза закупени продукти - преди всичко сертификат CITES, удостоверяващ, че хайверът е получен от риба, отгледана в аквакултури.
Купете хайвер в правилната опаковка - тенекия или стъклен буркан. Не напразно хайверът от есетрови риби се нарича "черно злато" - като благороден метал, теглото му се измерва в грамове и унции, както е посочено на опаковката. Легален черен хайвер не може да се продава на тегло!
Погледнете по-отблизо съдържанието на опаковката (ако говорим за стъклен буркан). Фалшивият хайвер има яйца, които са избрани на случаен принцип, строго един цвят, един размер и една форма. При истинския хайвер е допустимо леко отклонение в размера и цвета на яйцата, а вътре в яйцето трябва да се забелязва сърцевината - така нареченото „око“.
Опаковката трябва да е херметична – при отваряне на стъкления буркан трябва да се чуе леко пукане, това е знак, че бурканът е запечатан под вакуум.
В никакъв случай не купувайте хайвер в метрото, гарите, складовете, улиците или други безлюдни места - официалният производител винаги има търговски обект, който е проектиран според всички правила.

Не се препоръчва да се дава черен хайвер на деца под 3 години поради все още неразвития им стомашно-чревен тракт. Възможни са и алергични реакции - преди да включите черен хайвер в диетата на бебето, трябва да се консултирате с вашия педиатър. Но след три години и при липса на алергични реакции черният хайвер ще бъде много полезен за детето като източник на множество хранителни вещества.

Разликата може да се обясни с една дума „сигурност“, както в правния, така и в потребителския смисъл на думата.
На първо място, бихме искали да обърнем внимание на факта, че от 2013 г. в Русия е въведена наказателна отговорност не само за контрабанда на есетра и черен хайвер, но и за закупуване на бракониерски хайвер.
Бракониерният хайвер е хайвер, получен от незаконно уловена дива риба. За да хване риба и да не бъде уловен, бракониерът често действа по следния начин: поставя мрежи в реката и ги проверява на всеки няколко дни. По този начин често рибата, която се задушава в съоръжения, може да лежи във водата дълго време, в нея започват процеси на разлагане, което, разбира се, засяга както вкуса на хайвера, така и неговата безопасност за здравето.
Законният хайвер се събира само от жива риба и веднага отива в преработка. В цеха за хайвер се поддържа хладна температура - това е строго технологично изискване. Специалистите, работещи с хайвер, не свалят маски и ръкавици на всички етапи от обработката на хайвера - като по този начин напълно елиминират контакта на всякакви бактерии с продукта. Използват се само стерилни инструменти, оборудване и съдове, а за измиване на суров хайвер и оборудване се използва само специално подготвена, чиста филтрирана вода без патогенни микроорганизми.
Пошираният хайвер се прави буквално „на коляно“, набързо, с груби нарушения на санитарните норми. Обработва се при всяко време - съответно в топлината патогенните бактерии ще се размножават в хайвера. Оборудването и контейнерите се измиват с вода от най-близкия водоем (всички знаем за екологично състояниерезервоари у нас, където промишлени и битови отпадъции т.н.). Когато правят хайвер, бракониерите добавят към хайвера забранени консерванти и добавки, които са предназначени да заглушат неприятния вкус и миризма на по същество развален продукт.
Легалният хайвер се произвежда при спазване на всички технологични и санитарни условия, а бракониерският хайвер се произвежда при грубо нарушаване на същите. Законният хайвер се добива от жива риба, бракониерският хайвер често се добива от мъртва риба. Официалният производител използва безопасни, одобрени консерванти, докато бракониерът използва консерванти, които са опасни за човешкото здраве и не се използват в хранително-вкусовата промишленост.
Бракониерите носят минимални разходи, не плащат данъци и не дават никакви гаранции. Разбира се, техният продукт е по-евтин. Но не толкова, че да рискувате здравето си за деликатес със съмнително качество. Насърчаваме всички да консумират отговорно и да се противопоставят на бракониерството.
Купувайки хайвер от официален производител, потребителят получава истински, вкусен, здравословен, екологично чист и безопасен продукт, произведен в съответствие с всички необходими стандарти и законно разрешен за продажба.

Хайверът е полов продукт на женските риби, т.е. пържени се появяват от яйцата. Хайверът съдържа всички необходими микроелементи за появата на нов живот. Ето защо всеки рибен хайвер се счита за здравословен.
Ако говорим изключително за цвета на хайвера и какво се разбира под фразата „черен хайвер“, тогава отговорите ще бъдат малко по-различни. В крайна сметка това, което разбираме под черен хайвер като скъп продукт, или както някои казват, под истински черен хайвер, не винаги има черно зърно. По този начин ценният черен хайвер идва от есетрови риби: белуга, есетра, севрюга и стерлет. Освен това техният хайвер има различни нюанси, от светло сиво до тъмно кафяво и черно. Към черния хайвер се отнася и хайверът от трън и веслон.
Хайверът на рибите лук и камбала е черен на цвят, също има полезни свойства, но отстъпва по вкус на хайвера от есетрови риби.
Червен хайвер е името, дадено на хайвера, получен от риба. породи сьомга(розова сьомга, сьомга, сьомга, чинук сьомга, кохо сьомга, пъстърва).

Разрушеното рибарство в района на Вологода отиде при Александър Новиков за дългове в средата на 90-те години. За 15 години той инвестира повече от 15 милиона долара в бизнеса и създаде най-голямото предприятие в Русия за отглеждане на есетра и производство на черен хайвер.

Комерсиалната вена преследва Новиков дори по време на съветската епоха. Завършил Геоложко-проучвателния институт, той прекарва много време в геоложки екипи, а след това се интересува от реставрация и прекарва почти целите 80-те години в възстановяване на църкви. Той събра екипи за договори на Руската православна църква. „В онези дни ни наричаха шабашници“, смее се Новиков, спомняйки си първия си опит в организирането на бизнес. През 1988 г. основава кооперацията Московски бизнес център и става специалист по организиране на взаимни сделки, така популярни в началото на 90-те години. И ако не беше случайно, едва ли щях да свърша като рибовъд.

За дългове

„Едно от предприятията, на които доставяхме поцинкована стомана, не можа да плати с пари и ми даде малка рибовъдна ферма за развъждане на шаран в Череповецкия район на Вологодска област. Първоначално мислех да го продам“, казва Новиков. - Фермата беше пред фалит. Това, което беше хубаво там, беше водата, река Суда; нямаше икономически или промишлени съоръжения нагоре по течението.

Новиков казва за себе си, че „той е педантичен човек“: първо реши да проучи всичко по темата за рибата, преся през планина от литература, разговаря с експерти - и се увлече. Реших да създам голяма ферма за отглеждане на есетра. „Шаранът е безинтересна тема“, свива рамене Новиков. „Веднага реших, че няма да отглеждам като другите риба просто „за месо“. Ще отглеждам разплодници и ще произвеждам яйца.“

Така през 1996 г. започва риболовното предприятие Diana нов живот. Според Новиков препрофилирането е довело до цялостно преструктуриране на фермата – наложило се е изграждането на нови басейни, цех, лаборатория. Единственото, което се опита да запази, беше отборът. Предприемачът признава, че специалистите - технолози и рибовъди - познават бизнеса си, знаят как да се справят с рибата и не се налага да създава екип от нулата.

Според бизнесмена в средата на 90-те години. Никой не е отглеждал разплодници за хайвер от есетрови риби. Потоп от бракониерски хайвер от Каспийско море се изля на пазара. Цените паднаха. На никого не му е хрумвало да създаде такъв капиталоемък бизнес. Все пак за хайвер от есетрови риби трябва да се чака 8-10 години и рисковете, както във всеки вид земеделие, са изключително големи. „Всички мои приятели въртяха пръсти в слепоочията си, когато им казах какво правя сега“, усмихва се той. Новиков, който направи първия си капитал през 80-те години и след това направи добри пари по време на перестройката, не преследваше бързи пари. Той беше очарован от идеята.

Сега е трудно за предприемача да назове размера на първоначалната инвестиция. Но той казва, че размерът на дълга, за който е получил Даяна, е около $300 000. И през първите четири години той инвестира около $4 милиона собствени пари в компанията.

Стадо на ултразвук

Основата на бъдещия маточник е закупена от Конаковския есетров завод. Под формата на оплодени яйца. Така са отгледани от яйца. Малки, вече зрели стада бяха закупени от умиращи съветски предприятия. Броят на „младите животни“ непрекъснато се увеличаваше, някои се продаваха просто като стока. През първите 10 години компанията живее от продажбата на риба, като годишно продава около 300 тона есетра. Оборотът на компанията на този етап не надвишава 3 милиона долара.

Компанията на Новикова започва да произвежда и продава хайвер от есетрови риби едва през 2006 г. Тогава се появява марката Russian Caviar House и едноименната група компании, обединяващи три юридически лица - рибарската компания "Диана" (RTF), Belovodye LLC (търговия и сделки на едро) и „Руска хайверна къща“ (търговия с хайвер на дребно чрез онлайн магазин).

На територията на Диана е построен цех за преработка, в изграждането на който Новиков е инвестирал, според него, около 2 милиона долара.

Сега маточниците са достигнали 450 тона (един индивид тежи средно 10-12 кг) и управлението на такава ферма не е без проблеми. Новиков казва, че всяка риба се изважда и преглежда около 20 пъти през годината. Рибата е запозната с ултразвуковото диагностично оборудване от първа ръка. „Трябваше да научим нещо, което никой в Русия не знаеше как да прави – да поддържаме стадо“, казва Новиков. „Определихме пола с помощта на ултразвук и редовно изследвахме женските, за да разберем как се развиват.“

Ще се изненадате, но се оказва, че рибата може да се дои! Компанията на Новиков използва две технологии за получаване на хайвер - интравитална (хайверът на петия етап на зреене се получава чрез доене) и клане (по този начин се получава хайвер на четвъртия етап на зреене). Кланият хайвер е по-мазен, по-калоричен и струва с 40-45% повече. „Но използвайки технологията за клане, получаваме не повече от 15% хайвер“, подчертава Новиков. „И ние използваме само слаба, бавно растяща риба за това, която няма смисъл да влачим с години, безкрайно увеличавайки запасите.“

За първи път рибата снася яйца в обем приблизително 10% от собственото си тегло. Всяка година обемът на хайвера се увеличава и може да достигне 20% от теглото. „В природата рибите хвърлят хайвера си веднъж на 4-6 години. В нашите условия – веднъж на две години”, казва предприемачът.

На Новиков му е трудно да каже колко години есетровите риби могат да хвърлят хайвера си. В стадото им има индивиди, които дават яйца повече от 20 години. Люспестите им страни са белязани с белези от опитите за хуманно получаване на хайвер в СССР - това беше вид цезарово сечение на рибите, от което според Новиков умират до половината от рибите.

Вкус и цвят

„Днес в Русия черен хайвер се произвежда от 10 предприятия за аквакултури“, казва Олег Клепиков, изпълнителен директор inFolio Research Group. - Общо около 50 ферми отглеждат есетра. Най-големите от тях по данни за първото полугодие на 2010 г. са РТФ „Диана“ (Беловодие, Вологодска област) – 7,5 тона; рибовъдна фирма "Белуга" (Астрахан) - 2 тона; "Раскат" (Астрахан) - 1,2 т; Кармановска рибна ферма (Башкирия) - 900 кг; Калужски рибовъден есетров комплекс (Калужска област) - 200 кг.

Средно 1 кг хайвер от есетра от Новиков струва 30 000 рубли. „Но черният хайвер винаги е бил деликатес“, подчертава той. - През 2010 г. сме продали 10,5 тона хайвер. На легалния пазар за хайвер са продадени 16 тона, а общо нашият пазар консумира над 200 тона! Държавата само декларира борба с бракониерите.”

Оборотът на Russian Caviar House през 2010 г. е $18 млн., от които хайверът е около $14,5 млн. Чрез онлайн магазина компанията продава хайвер на стойност около $200 000 месечно.

Според предприемача малко повече от 60% от оборота се изразходва за оперативната дейност на компанията, а останалото той използва за развитие, без да отнема печалби. Новиков планира да увеличи разплода до 2020 г. Дотогава той ще бъде 1200 т. Рентабилността на бизнеса се оценява на 30-35%.

Извън икономиката

„Основната трудност, пред която са изправени производителите на официален черен хайвер, е погрешното мнение, неправилно формирано от медиите, че черният хайвер е забранен за продажба в Русия“, обяснява Екатерина Антошкина, ръководител на отдела за маркетинг и PR на търговската къща „Руска есетра“. . „Всъщност хайверът, получен от риба, отгледана в нашите собствени рибни люпилни, никога не е бил забраняван или регулиран от закона.“ Търговската къща "Руска есетра" започва работа през 2008 г. - хайверът се произвежда в три собствени комплекса в Русия и Германия. Компанията използва и две технологии за добив на хайвер - кланична и доживотна.

Друга пречка за развитието на компаниите, произвеждащи официален черен хайвер, е бракониерството, казва Антошкина. „Според неофициални източници всеки месец в Москва се внасят около 16 тона черен хайвер, който впоследствие се продава в цялата страна. Оборот официални компаниие около 12 тона годишно“, дава такива оценки Антошкина.

„Потенциалът за развитие на производството на черен хайвер е извън икономическата равнина, но изцяло зависи от политическата воля на държавата“, отбелязва Клепиков от inFolio Research Group. - За да се обърне ситуацията с есетровите риби, е необходимо да се вземат извънредни мерки за борба с бракониерството и поне да се удвои възпроизводствената способност на есетровите риби. само ефективна работав тези райони може да осигури значително увеличение на производството на черен хайвер дори на базата на съществуващи ферми и най-важното, да повиши инвестиционната привлекателност на индустрията.

5 минути.

Хайверът, „отнет“ от руската есетра (Acipensergueldenstaedtii), отдавна е символ на богатството на страната, неин характерен продукт и вкус. По време на съществуването на СССР тази държава представляваше 90% от световния пазар на руски хайвер, както черният хайвер все още се нарича в света. И това въпреки факта, че неговото „производство“ е намаляло значително, а производството на черно злато е поето от хора и държави, които последни бяха заподозрени в такъв бизнес.

Например в Иран през 1979 г. със специален указ на аятолах Рухола Хомейни е дадено началото на развитието на отглеждането на есетрови риби. Имаше предвид, че пълнените с хайвер животни ще се отглеждат само за износ, тъй като мюсюлманите не ядат риба без люспи по религиозни причини.

Методи за получаване на хайвер

За да поръчате кофа черен хайвер за сватбения си банкет, директорът на ресторанта трябва да го купи отнякъде. Първият начин е да поръчате от рибари, които ловят и изкормват риба във ферми или „диви“. Друг начин е да намерите специална ферма за есетрови риби, където рибата се отглежда по същия начин като пилетата бройлери. Такива отдавна съществуват в САЩ, Франция и Израел.

Още един нюанс - рибата може да бъде „доена“, като изстискате яйцата от женските с ръце или заколете, като разрежете корема й за черно злато.

И ето първият намек за тези, които планират да доставят хайвер на някой от. Такава ферма за есетрови риби трябва да бъде разположена възможно най-близо до потребителя, за да му достави кофа с прясно изкормени рибни ембриони за час-два.Не, не се страхувайте, нямате нужда от водно тяло размера на Каспийско море за това. Няколко басейна, чийто размер е по-малък от личните езера на небесните жители на Рубльовка, са напълно достатъчни.

Принципи на организиране на ферма за есетрови риби

За да може рибата да бъде поне за кратко щастлива и продуктивна, фермерът ще трябва да създаде затворена система за водоснабдяване (пречистване и озониране). Игрите с термичен режим и осветление ще позволят на собствениците да намалят началото на полова зрялост на животните от 12-15 до 5-7 години. Освен това производителят трябва да избере индустрия за своята специализация - или се занимава с производство на хайвер, или отглежда риба „за месо“. Всеки, който се готви да стане крал на хайвера, трябва да се погрижи за закупуването на ултразвукова машина, за да провери степента на зрялост на яйцата, без да отваря женските. Последният въпрос е организацията на закупуването на специална вносна храна за есетрови риби, тъй като консумацията на домашни мекотели, безгръбначни и малки рибкиВъпреки че значително натурализира процеса, той ще забави настъпването на периода на полова зрялост на животните.

Бизнес кифли с хайвер

Една полово зряла женска ще даде на собственика си около 2 килограма хайвер. Цената на стоките е 50-150 хиляди за килограм. В същото време никой няма да го продаде под 50 хиляди рубли. Не става въпрос за цената на продукта, а за неговия статус. Това е луксозен артикул, също като диамантите или луксозните коли.
Преработката на суровини има минимални разходи. Неквалифицирани работници го осоляват в пропорцията, изчислена от технолога, измиват го и след това го опаковат в буркани с обикновени лъжици.
Фермата за есетрови риби изисква минимално пространство. Такава ферма може да се организира дори на личен парцел.

И въпреки че такъв бизнес се счита за дългосрочен проект и има ниска доходност, усещането на човек, участващ в производството на черен хайвер, е сравнимо с гордостта на елитни коневъди, производители на Maserati и други хора, участващи в създаването на висококачествени стоки.

$моб_инфо$