Описание на рибата калкан и нейната разлика от камбала. Рецепта за кралска риба калкан със зеленчуци Как се приготвя калкан на фурна

Калканът е риба от разред Камбали. Понякога може да се нарича Големият диамант или морски фазан. Този вид е широко разпространен в Средиземно, Черно, Балтийско и Северно море. Това хищни рибие доста ценна промишлена суровина, често се използва за готвене. Има уникален аромат.


Рибата калкан е подобна на писия

Описание и характеристики на видовете

Калканът има значителни прилики с писията. Въпреки това, морският фазан има две очи, които са разположени от лявата страна. Тялото е плоско и кръгло. Горна частима цвят заобикаляща среда, което дава възможност на хищника да ловува успешно и други по-малки видове. Люспите отгоре практически липсват, но има костни издатини. Средно такива риби растат от 50 до 70 см, но понякога има индивиди до 1 м с тегло до 20 кг.

Този вид достига полова зрялост на 5-годишна възраст. Периодът на хвърляне на хайвера пада на април-август. Рибите снасят яйца на дълбочина от 10 до 40 м. Една женска може да снесе около 10-15 милиона яйца. Малките се появяват в рамките на 7-9 седмици.

Калканът е ценен риболовен вид. Най-често такива риби се ловят заедно с пикша, писия и треска. Има специални ферми, където се отглежда този вид риба. Те могат да бъдат намерени в някои европейски държави, Китай, Чили и Корея. Основният европейски производител е Испания, а най-големият световен производител е Китай.


Калкан ценни видовериба за Хранително-вкусовата промишленост

В зависимост от местообитанието рибите могат да бъдат морски или океански. Най-ценни са океанските подвидове, тъй като те се различават доста големи размери. Имат по-меко месо. Ако е прясно, тогава можете да усетите лекия аромат на прясна краставица.

По-малко търсен е черноморският подвид калкан. Това се обяснява с факта, че месото му има сив оттенък, а също така има лек послевкус на кал. Отделен подвид е риба, уловена в Балтийско море.

Полезни свойства и вреда

Ценността на калкана се крие в неговата полезни свойства. Те се запазват напълно при правилно замразяване и размразяване. Полезността на такава риба е:

  • Ниско калорични. Съдържанието на мазнини в този продукт е минимално. Месото е много питателно, тъй като съдържа голям бройбалансиран протеин. Тази риба се препоръчва за консумация от деца, спортисти, бременни жени и възрастни хора.
  • Съдържа голям брой минерални елементи. Рибеното месо съдържа голямо количество фосфор и калций. Тези два компонента имат укрепващ ефект върху опорно-двигателния апарат и зъбите. Съставът съдържа флуор и йод.

Месото на калкана съдържа редица полезни вещества
  • Съдържание на омега-3 мастни киселини. Тези компоненти помагат за предотвратяване на развитието на различни сърдечно-съдови заболявания, хипертония и разширени вени.
  • Наличието на голямо количество витамини от група В. Те спомагат за установяване на нормално функциониране нервна системаи облекчаване на синдрома на постоянна умора.

Самата риба калкан не е опасна. Ако обаче расте в резервоар, замърсен от промишлени отпадъчни води, тогава такава риба ще съдържа големи количества живак и тежки метали. Трябва да закупите такъв продукт само ако има документи, потвърждаващи, че рибата е отгледана в екологично чист резервоар.

Използвайте в кулинарията

Стойността на морския фазан в кулинарията се обяснява с крехкото, сочно и бяло месо. Може да се продава както пресен, така и замразен, без да губи полезните си свойства.

Когато купувате прясна риба, трябва внимателно да я инспектирате.. Трупът трябва да има полупрозрачна сивкава слуз. Помага за поддържане на естествената влажност на рибата, така че готовото месо ще бъде сочно.


Когато избирате труп на калкан, обърнете внимание на наличието на слуз на повърхността му

Прясната риба е еластична и мирише на йод. Очите може да са леко изпъкнали. Хрилете винаги трябва да са светлочервени, ако са потъмнели, това означава, че продуктът е остарял. Ако калканът има сив или зеленикав цвят, това може да означава, че е живял в кал, така че месото му ще има вкус на кал.

Подготвя се продукт като писия. Може да се вари, пържи, пече и приготвя на пара. В Балтийско море е обичайно да се готви такава риба във фолио на огън. Добър вариант за приготвяне на калкан от камбала с аспержи и зеленчуци на скара.

За да приготвите вкусно ястие на базата на такъв морски продукт, трябва да се спазват следните препоръки:

  1. За готвене е най-добре да купувате риба, уловена в океана или Средиземно море.
  2. Препоръчително е да купувате прясна риба само ако е върху лед. В други случаи е по-добре да се даде предпочитание на замразените.

За да приготвите чуобо, използвайте възможно най-малко подправки и сол.
  1. За да предотвратите загубата на вкус и деликатен аромат на месото, препоръчително е да използвате минимално количество подправки и сол.
  2. Отлична гарнитура може да бъде варени картофи или зеленчуци, приготвени на скара.
  3. Рибата може да се сервира със сос на базата на бяло вино или нискомаслено кисело мляко.

Когато купувате риба калкан, трябва да обърнете внимание на нейната свежест. В противен случай може да има силни хранително отравяне. Ястията, приготвени от такъв продукт, се считат за доста диетични, така че са идеални за спортисти, хора, които губят тегло, бременни жени и деца.


Един час
4 порции

съставки:

  • 1 калкан с тегло 1,5 kg или повече
  • 4 трупа на калмари
  • 200 мл рибен бульон
  • 4 тънки праза
  • по 6 стръка мащерка и розмарин
  • 4 скилидки чесън
  • 70 г масло
  • 6 плодове от хвойна
  • 4 звездовиден анасон
  • 3 пъпки карамфил
  • сол, прясно смлян черен пипер

    • За соса:

  • 300 мл вермут Noilly prat
  • 4 g мастило от калмари
  • 6 средни глави лук
  • 1 праз
  • половин корен от целина
  • половин скилидка чесън
  • 50 г масло
  • 2 с.л. л. зехтин
  • 4 плодове от хвойна

    • Готвене на писия - калкан

      Почерпете писията с калкан. Отстранете рибното филе от костите и го нарежете на 4 части. Запазете костите, главата (като премахнете хрилете) и опашката.

      Отстранете тъмнозелената част от праза. Нарежете всяко стъбло на 5 равни части, сложете в тенджера, добавете мащерка и розмарин, счукан чесън, хвойна, звездовиден анасон и карамфил. Добавете нарязаното на кубчета масло и рибения бульон. Покрива се плътно с фолио и се правят 4-5 дупки в него с клечка за зъби.Ври се на слаб огън 30 минути.

      Почистете калмарите и ги сложете във фризера да замръзнат. След това нарежете възможно най-тънко.

      За да направите соса, добавете останалите парчета калмари към останалата риба и ги запържете в зехтин. Добавете парченца обелен корен от целина, наситнен праз, чесън и хвойна. Налейте Noilly prat и 6 чаши вода. Оставете да заври, варете без да ври 1 ч. Прецедете през цедка, намалете на 1/3. Добавете маслото и мастилото от калмари и разбъркайте.

      Намажете писията със зехтин, сол и черен пипер и изпечете с кожата надолу в предварително загрята на 185°C фурна до желаната степен на готовност. Сервирайте калкана с праз лук и лентички калмари, поляти със сос Noilly prat.

    Нито една пълноценна диета, дори диетична, не може без риба. Заради по-крехкото и тлъсто месо и малкото кости, морските и океанските екземпляри заслужено се радват на голяма любов. Към тях се отнася и представител на семейство камбалоподобни - калкан, наричан още голям диамант и морски фазан. Дори начинаеща домакиня може да приготви вкусно и сочно ястие от него, а разнообразието от рецепти позволява на всеки да избере най-подходящия вариант.

    Тайните на избора и подготовката на продуктите

    Въпреки че вкусът на калкана е почти невъзможно да се развали, опитни готвачи съветват да следвате няколко прости препоръки:

    • Ако имате избор, трябва да дадете предпочитание на екземпляри, уловени в средиземноморските или океанските пространства. На второ място е балтийският голям диамант. В дъното на класацията е черноморският калкан, чието месо според рецензиите се характеризира с по-малко сочност и по-голяма жилавост.
    • По-добре е да купувате пресни трупове, съхранявани върху лед. Когато купувате замразена риба, е важно да се погрижите за правилното й размразяване, за да я запазите най-голямото числополезни вещества. Трябва да престои в хладилник през целия ден.
    • Когато купувате, трябва да изберете екземпляри с лека миризма на краставица, както и прозрачни и чисти очи, без слуз или мътност.
    • По-добре е да помолите продавача да изкорми рибата, след което всичко, което трябва да направите у дома, е да измиете трупа под течаща вода и да изсушите добре.
    • За да подчертаете и да не прекъсвате деликатния рибен вкус, при готвене не трябва да прекалявате с подправките и солта. Най-добрата гарнитура ще бъдат варени картофи или печени или пресни зеленчуци. Що се отнася до сосовете, по-добре е да се даде предпочитание на рецепти, които включват сухи бели вина, нискомаслено кисело мляко или рибен бульон.

    Всяка термична обработка е подходяща за работа с калкан - варене на пара и варене, пържене в тиган, скара и фурна.

    Морски фазан, запечен с маслини и чери домати

    За да приготвите четири порции от това ястие ще ви трябва:

    • голям диамант, тежащ около килограм;
    • сто и петдесет грама таджарски маслини;
    • черешови опаковки;
    • две глави чесън;
    • шестдесет милилитра всяко сухо бяло вино;
    • четиридесет и пет милилитра растително масло, за предпочитане зехтин;
    • сол и черен пипер.

    Напълнете готовата риба с маслини и цели необелени скилидки една глава чесън.

    За калкана, подреден в тава, направете два полукръгли разреза отгоре от главата към опашката и два прави в центъра. Добавете черен пипер и сол, като не забравяте, че месото на морските екземпляри вече има солен вкус, така че няма нужда да бъдете ревностни. Залейте трупа с вино и след това със зехтин. Наоколо се нареждат домати със скилидки чесън и съдът се пече във фурната. Пече се поне половин час на 200°C.

    Голям ромб в лучен сос с картофена „възглавница“


    Тази проста рецепта ви позволява лесно и бързо да приготвите рибно ястие с пълна гарнитура. Набор от необходими продукти:

    • два диаманта с тегло до няколко килограма;
    • четиридесет и пет милилитра растително масло;
    • опаковка готова провансалска билкова смес;
    • черен пипер и сол;
    • десет картофа;
    • за соса: половин чаша бульон от всякаква риба, две глави лук, четиридесет грама кремообразно меко сирене, петдесет милилитра сухо бяло вино, двадесет милилитра разтопено масло, половин чаша сметана с масленост най-малко 10% , черен пипер, чаена лъжичка захар и сол.

    Рибата се посолява леко и се поръсва обилно с провансалската смес, включително коремната част отвътре. За четвърт час трябва да влеете растителното масло със смес от провансалски билки, като добавите сол и черен пипер. Поръсете с получената марината обелените картофи, нарязани на филийки, и ги поставете във „възглавница“ върху тава за печене. Отгоре поставете калкана. Загрейте фурната до 220°C и печете за един час.

    За да направите лучен сос, ще трябва да задушите средно големи нарязани лукчета, да ги овкусите с лъжица захар и разтопено масло. След като сте получили златист цвят на лука, трябва да налеете алкохол и сместа да къкри още пет до седем минути. Добавете рибен бульон и крема сирене със сол.

    Изчакайте, докато сирената смес се разтопи напълно, след това извадете тигана от котлона, охладете съдържанието за няколко минути и го прехвърлете в блендер. Налива се сметаната и се разбива. Ако желаете, можете да не постигнете напълно хомогенна консистенция, но да оставите парченца пържен лук за пикантност. Върнете разбитата смес на котлона, добавете черен пипер и като намалите котлона, загрейте до кипене.

    Сервирайте рибата цяла или нарязана на порции. Не забравяйте да полеете обилно със сос отгоре.

    Морски фазан в доматено "палто"

    Кой, ако не жителите на Средиземноморието, знае по-добре от всеки как да приготви най-деликатното ястие от... морски обитатели. Испанците обичат да сервират калкан с пикантен доматен сос.

    За да направите това, вземете половин килограм рибно филе и го напълнете в тиган с рибен бульон поне с една трета. Добавете настърганата кора от един цитрусов плод, намалете котлона и оставете да къкри за четвърт час. Извадете рибата и прецедете бульона.

    Нарежете двеста грама лук на малки кубчета и го запържете, докато кората стане златисто кафява в растително масло. Залейте половин килограм домати с вряла вода, а след това студена вода, бързо отстранете кожата и нарежете на ситно. Добавете доматите към лука, като добавите:

    • две чаени лъжички захар;
    • половин чаена лъжичка сол;
    • супена лъжица ситно нарязан босилек;
    • пресована скилидка чесън;
    • щипка червен пипер;
    • четвърт десертна лъжица прясно смлян черен пипер.

    Сместа се вари на тих огън, докато стане на гъсто пюре.

    Налейте сто милилитра рибен бульон и оставете да къкри до получаване на хомогенна смес. Залейте калкана с димящия сос и след като затворите капака, оставете да вари поне четиридесет минути. За сервиране украсете с лимон и пресни билки.

    Независимо от рецептата, която изберете, тази нежна и сочна риба твърдо ще влезе във вашата диета, достойна да украси както ежедневната, така и най-официалната маса.

    Калканът или иначе казано голям диамант е ценност търговска рибаот разред Камбали. Тази риба се лови в Черни и Средиземноморски морета. от външен видкалканът е типична писия, очите на възрастните са разположени на върха, тъмна странатела. Долната страна е светла. Калканът е хищник, тя гледа за плячката си, малки рибкии ракообразни, наполовина заровени в дънните седименти.

    Тялото на голям диамант е без люспи, но горната страна може да има костни израстъци. По това калканът се различава от най-близкия си търговски родственик – гладкия диамант. Калканът се харесва на готвачи и домакини в Испания, Франция и Италия. Месото на тази риба е бяло, вкусно, няма кости, с изключение на гръбнака и доста големи ребра. По домашните рафтове можете да намерите и охладен калкан и да го приготвите на фурна със зеленчуци. Рецептата е за три порции.

    съставки:

    • Калкан – 1,5 кг
    • Домати – 2 бр.
    • Червен лук – 1-2 бр
    • Сладък пипер – 1 бр.
    • Лимон – 1/2 бр
    • Пикантни билки (сухи) - на вкус
    • Сол - 5-6 g
    • Смлян пипер - на вкус
    • Растително масло - 50 мл

    Как да приготвите вкусно калкан със зеленчуци на фурна - стъпка по стъпка рецепта със снимки

    Отрежете главата на рибата и отстранете всички вътрешности. Ако размерът на формата позволява, тогава калканът може да се приготви на главата. В този случай отстранете хрилете от главата и издърпайте вътрешностите през разрез близо до главата.


    Стъпка 1: Отстранете главата

    Отстранете перките и направете разрез по гръбнака. Това не само ще позволи на рибата да се сготви по-бързо, но и ще й позволи да се напои с вкуса на зеленчуците.


    Стъпка 2. Направете разрез

    Поръсете рибата калкан с лимонов сок. Специалните гастрономи могат да заменят сока с половин чаша бяло вино.


    Стъпка 3. Поръсете с лимонов сок

    Посолете рибата и черен пипер от всички страни. Поставете калкана във форма, покрита с лист фолио. Покрийте отгоре с краищата на фолиото и запечете калкана във фурната за 25 - 30 минути. Температура + 180 градуса.


    Стъпка 4. Сол и черен пипер

    Докато калканът се пече във фурната, нарежете лука. Накълцайте чушката. Направете същото и с доматите. Лукът се запържва в олиото до омекване, след което към него се добавя чушката.


    Стъпка 5. Запържете лука и чушките

    След 5-6 минути добавете домати, осолете зеленчуците, добавете сухи билки. Задушете зеленчуците още 5-6 минути. Извадете калкана от фурната, отворете краищата на фолиото и наредете зеленчуците върху рибата.


    Стъпка 6. Поставете зеленчуците

    Поставете рибата във фурната за още 7-8 минути. Калкан запечен със зеленчуци може да сервирате директно във формата. Но за гостите ще бъде по-удобно да ядат печен калкан, ако месото на рибата се отдели от костите и се сервира на порции.


    Стъпка 7. Калкан със зеленчуци

    Ако се случи така, че не сте намерили калкан в магазина, тогава можете да си купите голяма камбала и да я приготвите по рецептата по-горе.


    Таксономия
    на Wikispecies
    Изображения
    на Wikimedia Commons
    ТО Е
    NCBI
    EOL

    Таксономия

    Калканът е описан за първи път през 1758 г. от шведския натуралист Карл Линей в класическата монография Systema naturae под латинския биномен Pleuronectes maximus. През 1810 г. американският натуралист, зоолог и ботаник Константин Самуел Рафинеск (1783-1840) идентифицира рода Скофталмус, в който беше поставен калканът. В продължение на век и половина е класифициран под различни латински имена. От средата на 1990-те до началото на 2010-те години сред таксономистите продължава дебатът относно племенна принадлежносткалкан. Приписват се редица автори този видкъм семейството Скофталмус, докато други го поставят в род Ромб(семейство Bothidae) или в монотипен род Псета. Подробен анализ на всички налични източници по този въпрос е даден в работата на Николас Байи и Бруно Шанет през 2010 г. Авторите заключават относно валидността на родовото име Скофталмус. И сега почти всички авторитетни източници използват само това родово име.

    Досега таксономите не са стигнали до консенсус относно таксономичния статус на калкана и черноморския калкан. Някои автори ги смятат различни видове. Основните разлики са в размера и местоположението на туберкулите по тялото на рибата. Смята се, че при калкана туберкулите винаги са значително по-малки от диаметъра на окото и са разположени само от очната страна на тялото, докато при черноморския калкан туберкулите са по-големи от диаметъра на окото и са развити. както от очната, така и от сляпата страна. Доказано е обаче, че при рибите от Азовско мореСамо очната страна е покрита с костни туберкули. В Балтийско море има индивиди с големи и малки туберкули, разположени от двете страни на тялото. Описаните разлики в броя на лъчите в гръбната и аналната перка са недостоверни. Генетичните изследвания също не показват видови разлики между калкана и черноморския калкан. По този начин, Scophthalmus maeoticusтрябва да се разглежда като подвид Scophthalmus maximus maeoticus .

    И двата таксономични варианта обаче се срещат в руската литература. .

    Максималната дължина на тялото е 100 см, обикновено 40-70 см, телесно тегло до 25 кг.

    Цветът на очната страна на тялото варира значително в зависимост от цвета на околния субстрат, но като цяло от светлосив или жълтеникав до тъмносив или тъмнокафяв с множество тъмни и светли кръгли точки. Сляпата страна обикновено е белезникава, понякога с разпръснати размазани тъмни петна. Перките са тъмнокафяви, изпъстрени със светли точки и петна.

    Биология

    Морска дънна риба. Те живеят на пясъчно, черупчесто или каменисто дъно на дълбочина от 2 до 80 метра. Младите екземпляри на възраст под една година остават близо до брега в обезсолени райони на заливи и заливи. Възрастните могат да издържат на значителни колебания в солеността на водата; в Балтийско море се срещат при соленост до 2‰.

    Размножаване, развитие и растеж

    Мъжките калкани достигат полова зрялост на 3 години, а женските на 4-5 години. В Средиземно море хвърлят хайвера си от февруари до април; в Северно и Балтийско море от април до август, в по-южните райони на Атлантическия океан през май - юли. Хвърлянето на хайвера е порционно, отделни порции яйца се освобождават на всеки 2-4 дни. Хвърлянето на хайвера се наблюдава на дълбочина 10-80 m над каменисти почви. Плодовитостта на женските калкани варира от 5 до 10 милиона яйца. Хайверът е пелагичен, сферичен с една мастна капка с диаметър 0,9-1,2 mm. Продължителност ембрионално развитиезависи от температурата на водата и е 7-9 дни. При излюпване дължината на ларвите варира от 2,2 до 2,8 mm.

    Ларвите имат симетрично тяло и водят планктонен начин на живот в продължение на няколко месеца. При достигане на дължина 25-27 mm метаморфозата завършва, окото се премества в лявата страна на тялото и младите преминават към дънен начин на живот.

    Калканът расте доста бавно. В Балтийско море до края на първата година от живота женските и мъжките достигат дължина от 20 см. Впоследствие женските растат по-бързо от мъжките. На възраст от 3 години дължината на тялото на женските достига 36 cm, а на мъжките 31,5 cm.

    Максималната продължителност на живота, според различни автори, варира от 15 до 25 години.

    Хранене

    Младите се хранят с безгръбначни (каланус, еуфаузиди, ларви на баланус и коремоноги). Възрастните преминават към хранене с риба (джербили, цаца, сафрид, меджид, треска Есмарк, млада пикша, писия; ципура и др.). Понякога в стомасите се срещат мекотели и полихети.

    ■ площ

    Разпространен в източната част на Атлантическия океан от Норвегия (обхватът се простира отвъд Арктическия кръг); в Северно море, в по-голямата част от Балтийско море; заедно Западен брягЕвропа, включително Британските острови и на юг до Будур (Западна Сахара); в Средиземно море. Рядък край бреговете на Исландия. Отсъства край бреговете на Гренландия и Северна Америка. Ако разглеждаме черноморския калкан като подвид калкан, тогава ареалът се разширява до Черно и Азовско море.

    Човешко взаимодействие

    Търговското отглеждане на калкан започва през 70-те години в Шотландия. След това се появява в Испания и Франция. Първоначално обемите на отглеждане са били малки поради липса на посадъчен материал. В началото на 90-те години са разработени биотехники за получаване на потомство в изкуствени условия и са усъвършенствани методите за получаване на жизнеспособни млади калкани. В Испания по това време вече има 16 работещи производствени ферми. През 2000 г. производството на аквакултури от калкан достига 5 хиляди тона. Все повече страни започнаха да отглеждат калкан за търговски цели. А от 2004 г. производството на аквакултури надхвърля естествения улов. Испания остава най-големият производител на търговски продукти от калкан. Значителни успехи в търговското отглеждане на калкан са постигнати в Португалия, Франция, Дания, Германия, Исландия, Ирландия, Италия, Норвегия и Великобритания. Калканът е въведен в Чили и Китай.

    Месото от калкан има отлични вкусови качества. Продава се пресен и замразен.

    В културата

    Споменава се като ястие в романа „Анна Каренина” и разказа „Историята на един град”, в романа „Триумфалната арка”, както и в „Граф Монте Кристо” (втора част, глава X) и романа на Флобер „Възпитание на чувствата“.

    Бележки

    1. Синоними на Scophthalmus maximus(Linnaeus, 1758) във FishBase (Достъп до 14 април 2019 г.).
    2. Парин Н.В., Евсеенко С.Л., Василиева Е.Д.Риби на руските морета: анотиран каталог. - Колекция от произведения на Зоологическия музей на Московския държавен университет. - М .: Партньорство на научните публикации KMK, 2014. - Т. 53. - С. 523-524. - 733 стр. – 500 бр. - ISBN 978-5-87317-967-1.
    3. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Рас Т. С., Шатуновски М. И.Петезичен речник на имената на животните. Риба. латински, руски, английски, немски, френски. / под общата редакция на акад. В. Е. Соколова. - М.: Рус. яз., 1989. - С. 401. - 12 500 бр. - ISBN 5-200-00237-0.
    4. Линей С. 1758 Systema Naturae per regna tria naturae, secundum класове, ordines, родове, видове, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis. Editio decima, reformata. Лаврентий Салвий: Холмия. ii, 824 стр.
    5. Андрияшев А.П.Риба Северни моретаСССР. - Ключове към фауната на СССР, издание на Зоологическия институт на Академията на науките на СССР, 53. - М.-Л.: Акад. Науките на СССР, 1954. - С. 470-471. - 567 стр.
    6. Бейли Н., Шанет Б. Скофталмус Rafinesque, 1810: Валидното родово име за калкана, S. maximus(Линей, 1758) // Cybium. - 2010. - кн. 34, № 3. - С. 257-261.
    моб_инфо