Χημεία και φυσική γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων. Γάλα και ξινόγαλα - η χημεία είναι ενδιαφέρουσα - συναρπαστική χημεία - κατάλογος άρθρων - μια πρόσκληση στο μάθημα

Στόχοι μαθήματος:

• Εκπαιδευτικός:
• εξοικείωση των μαθητών με τα βασικά της διατροφής με γαλακτοκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα, με την εξάρτηση της ποιότητας των γαλακτοκομικών προϊόντων από την οικολογική κατάσταση της περιοχής.
• εξοικείωση των μαθητών με μεθόδους προσδιορισμού της ποιότητας του γάλακτος και των προϊόντων γαλακτικού οξέος.
• Εκπαιδευτικός:
• ανάπτυξη της ικανότητας και των δεξιοτήτων των μαθητών να διεξάγουν μια σύντομη χημική ανάλυση της ποιότητας του γάλακτος και των τροφίμων με γαλακτικό οξύ.
• Εκπαιδευτικός:
• να δείξει στους μαθητές, χρησιμοποιώντας συγκεκριμένα παραδείγματα, τις απόψεις και τις δηλώσεις πολλών ειδικών σχετικά με τις θετικές και αρνητικές ιδιότητες του γάλακτος και των προϊόντων του, τον αντίκτυπό τους στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα.

Διεπιστημονική επικοινωνία:

• βιολογία + χημεία - πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες.
• χημεία - κανόνες για τη χρήση εργαστηριακού εξοπλισμού και χημικών αντιδραστηρίων.
• εκπαίδευση εργασίας - ένα γενικό χαρακτηριστικό των προϊόντων διατροφής.
• μαγείρεμα - γάλα και προϊόντα γαλακτικού οξέος.

Ρήσεις:

• «Αν ένα υπερβολικό και αποκλειστικό πάθος για το φαγητό είναι η κτηνωδία, τότε οποιαδήποτε απροσεξία στο φαγητό είναι απερισκεψία». (I.P. Pavlov)
• «Όταν μελετάτε, πειραματίζεστε, παρατηρείτε, προσπαθήστε να μην παραμένετε στην επιφάνεια των γεγονότων. Προσπαθήστε να διεισδύσετε στο μυστήριο της προέλευσής τους. Αναζητήστε επίμονα τους νόμους που τους διέπουν. (I.P. Pavlov)

Εξοπλισμός:βάση δοκιμαστικού σωλήνα, αφίσες και εικόνες που απεικονίζουν γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.

Υπογεγραμμένα φιαλίδια:οξικό οξύ, διάλυμα υδροξειδίου του χαλκού, αλκοόλη
διάλυμα φαινολοφθαλεΐνης, 5 g τυρί cottage, 40 ml γάλα, 0,1 molar διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου. Προχοΐδες γεμάτες με 0,1 μοριακό διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου. Νερό βρύσης. Απεσταγμένο νερό, 0,5 l γάλα. Διάλυμα υδροχλωρικού οξέος 10%. Θήκη δοκιμαστικού σωλήνα - 2 τεμ., σπιρτόκουτο, βάση καυσίμου. Ξηρό καύσιμο - 1 ταμπλέτα. Χημικό ποτήρι 150-200 ml, δοκιμαστικοί σωλήνες 10 τεμ.

ΚΑΤΑ ΤΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

Εισαγωγή από τον δάσκαλο. Βασικές αρχές ορθολογικής διατροφής

Το γάλα είναι μια πλήρης, ευέλικτη τροφή. Ο ακαδημαϊκός I.P. Pavlov μίλησε για το γάλα: «Το γάλα είναι μια τροφή που παρασκευάζεται από την ίδια τη φύση, διακρίνεται για την εύκολη πεπτικότητα και τη θρεπτική του αξία.
Από την αρχαιότητα, το γάλα ήταν ένας θεραπευτικός παράγοντας. θεραπευτές αρχαία Αίγυπτος, και μετά από αυτούς, ο Ιπποκράτης χρησιμοποιήθηκε για τη θεραπεία πολλών ασθενειών του γάλακτος γαϊδούρας. Ο Αριστοτέλης, ο Πλίνιος, ο Ηρόδοτος ισχυρίστηκαν ότι στο Αρχαία Ελλάδατο γάλα κατσίκας και φοράδας θεράπευσε μια ασθένεια όπως η πνευμονική φυματίωση και η αναιμία από το αγελαδινό γάλα. Από τον 17ο αιώνα, το φρέσκο ​​γάλα χρησιμοποιείται ως θεραπευτικός και προφυλακτικός παράγοντας σε όλες σχεδόν τις ευρωπαϊκές χώρες. Έτσι το γάλα χρησιμοποιούνταν για ασθένειες νευρικό σύστημα, γαστρεντερική οδό, ουρική αρθρίτιδα, αναιμία και χρησιμοποιείται ως αντίδοτο. Αντιμετωπίστηκαν με καρδιαγγειακή ανεπάρκεια, βρογχίτιδα, πλευρίτιδα, βρογχικό άσθμα, γαστρίτιδα, παχυσαρκία, παθήσεις των νεφρών και του ήπατος. Το 1880, ο ακαδημαϊκός A. A. Ostroumov πρότεινε τη θεραπεία ασθενειών του στομάχου και των εντέρων με ένα μείγμα ψημένου γάλακτος και ζωμού πλιγούρι βρώμης.
Το γάλα αποτελείται από 88,1 - 91,4% νερό και 4,7 - 6,4 g % λακτόζη, που αποτελούν μέρος πολύπλοκων οργανικών ενώσεων. Το πλήρες φρέσκο ​​αγελαδινό γάλα περιέχει επίσης μεθειονίνη, χολίνη, λεκιθίνη, που προσδίδουν λιποτροπική, δηλαδή αντι-αθηροσκληρωτική δράση στο γάλα. Η λεκιθίνη έχει επίσης αντιβακτηριακές ιδιότητες.
Η ενεργειακή αξία του γάλακτος είναι 58 kcal. σε 100 g του προϊόντος. Με μεγάλη κατανάλωση γάλακτος, η όρεξη μπορεί να μειωθεί σε κάποιο βαθμό. Αυτό είναι φυσικά ανεπιθύμητο, αλλά μια δίαιτα με γαλακτοκομικά κάνει καλή δουλειά.
Σήμερα σας δίνουμε ένα μάθημα παιχνίδι ρόλωνγια τον χημικό προσδιορισμό της ποιότητας του γάλακτος. Κατά τη διεξαγωγή χημικής ανάλυσης, ακολουθήστε τους κανόνες για το t / b, που μελετήσαμε νωρίτερα.

Διευθυντής εργοστασίου γαλακτοκομικών προϊόντων (γαλακτοκομείο):

– Αγαπητοί φίλοι, συνάδελφοι! Σήμερα, σε μια έκτακτη συνάντηση παρουσία μου, συγκέντρωσα τους κορυφαίους ειδικούς της επιχείρησής μας για να επιλύσουμε ένα σημαντικό ζήτημα σχετικά με τη μελλοντική πορεία των προϊόντων μας και την ίδια την επιχείρηση στο σύνολό της. Ξέρετε ότι υπήρξαν χρόνια που ήμασταν οι μοναδικοί μονοπωλητές γαλακτοκομικών προϊόντων στην αγορά της πόλης μας. Τώρα τα πράγματα είναι διαφορετικά. Στην πόλη μας εισάγονται γαλακτοκομικά προϊόντα άλλων επιχειρήσεων της περιοχής μας αλλά και άλλων περιοχών της χώρας μας. Για να διατηρήσουμε το brand μας στο μέλλον, θα ήθελα να ακούσω τις απόψεις των τμημάτων μας για τη δουλειά τους σε αυτόν τον τομέα και τι είδους προϊόντα πρέπει να παράγονται στα καταστήματά μας περισσότερο για να μην μένουν στα ράφια. Ακούω λοιπόν τις απόψεις σας.

Επικεφαλής τεχνολόγος:Νομίζω ότι η επόμενη λέξη είναι δική μου. Γνωρίζετε ότι η γαλακτοβιομηχανία πουλάει βαρελίσιο γάλα, παστεριωμένο γάλα σε σακουλάκια, κεφίρ, πηγμένο γάλα, ζυμωμένο γάλα φούρνου, καθώς και κρέμα γάλακτος, τυρί cottage, τυρόπηγμα, κρεμώδες ποτό, διάφορα είδη παγωτού, γάλα σε σκόνη, τα οποία παρασκευάζεται από πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα.Το εργοστάσιό μας είναι οπλισμένο με την πιο προηγμένη τεχνολογία, υπάρχουν μηχανήματα - αυτόματα μηχανήματα, μονάδες παστερίωσης, ψύξης, αποθήκευσης, εμφιάλωσης γάλακτος. Έχουμε πολύ υψηλό επίπεδο αυτοματισμού, όλες οι διαδικασίες γίνονται χωρίς το άγγιγμα των χεριών. ΣΤΟ πρόσφατους χρόνουςμπορούμε να παράγουμε ένα τέτοιο διαιτητικό, φαρμακευτικό ρόφημα όπως το κουμίς. Το παρασκευάζουμε από γάλα φοράδας ή αγελάδας (το αγελαδινό γάλα ανακατεύεται με ορό γάλακτος και ζάχαρη). Καλής ποιότητας κούμισ έχει άσπρο χρώμαμε γκριζωπή απόχρωση, ευχάριστη, ξινή γεύση και οσμή. Το αδύναμο (μονοήμερο) κούμισ περιέχει έως και 1% αλκοόλ, το μεσαίο (διήμερο) - 1,75%, το ισχυρό (τριήμερο) - 2,5%. Το γάλα ζυμώνεται με βακτήρια γαλακτικού οξέος και γαλακτική μαγιά, λόγω των οποίων συμβαίνει τόσο γαλακτικό οξύ όσο και αλκοολική ζύμωση. Επίσης, έχουμε ήδη λανσάρει και παράγουμε εγχώρια γιαούρτια με διάφορες γεμίσεις.

Διευθυντής γαλακτοκομείου.Καταλαβαίνω τα πάντα. Με αυτή τη διάταξη, μπορούμε να διατηρήσουμε τη μάρκα των γαλακτοκομικών προϊόντων του εργοστασίου μας.

Φυσικά είναι. Οι υπάλληλοι του εργαστηρίου μας ανακάλυψαν ότι το γάλα περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για τη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Τα λίπη, οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες του γάλακτος αφομοιώνονται εύκολα και σχεδόν πλήρως και η παρουσία βιταμινών A, C, B1, B2, D, E και μεταλλικών αλάτων σε αυτό το προϊόν αυξάνει σημαντικά τη θρεπτική του αξία. Λόγω της χημικής του σύνθεσης και του χαμηλού σημείου τήξης, το λίπος του γάλακτος είναι ένα από τα πιο πλήρη και εύπεπτα. βρίσκεται στο γάλα με τη μορφή μικροσκοπικών σφαιριδίων. Το πλήρες, αποβουτυρωμένο γάλα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 3,2% λιπαρά.

Επικεφαλής τεχνολόγος.Θα ήθελα να διευκρινίσω το εξής. Το εργαστήριο οργανικής χημείας διαθέτει στοιχεία για τη χημική σύσταση και την περιεκτικότητα σε θερμίδες διαφόρων ειδών γάλακτος;

Διευθυντής γαλακτοκομείου.Το ερώτημα είναι σημαντικό. Με ενδιέφερε επίσης η χημική σύνθεση του γάλακτος και κυρίως η περιεκτικότητα σε θερμίδες, γιατί υπάρχουν πολλές φήμες μεταξύ επιστημόνων και διατροφολόγων για τα οφέλη του γάλακτος. Ή μήπως έχουν δίκιο σε αυτό; Τι λέτε για αυτό;

Εργαστήριο Οργανικής Χημείας.Σε αυτή την ερώτηση, μπορούμε να απαντήσουμε ότι τα υλικά που σας ενδιαφέρουν μπορεί να βρίσκονται στο εργαστήριο αναλυτικής χημείας, ασχολούνται με αυτό. Αυτό είναι λοιπόν για τους αναλυτές, έχουν τον λόγο.

Ναι, έχουμε το υλικό που σας ενδιαφέρει. Μελετάμε και προσδιορίζουμε τη χημική σύσταση του γάλακτος και τη θερμιδική αξία διαφόρων τύπων αυτού του προϊόντος. Δεν υπάρχουν μυστικά σε αυτό. Και μπορούμε να πούμε ότι η κατανάλωση γάλακτος πρέπει να είναι στη διατροφή του ανθρώπου 500 γραμμάρια την ημέρα. Διαπιστώθηκε ότι η σύνθεσή του περιλαμβάνει: νερό, ζάχαρη γάλακτος, πρωτεΐνες, λίπος γάλακτος, μέταλλα, βιταμίνες, ένζυμα και ορμόνες. Η σύνθεση βιταμινών του γάλακτος είναι πολύ διαφορετική. Από τις 12 βιταμίνες που περιέχει το γάλα πρωταρχικής σημασίας έχουν βιταμίνες όπως A, D1, D2, B2, η καροτίνη. Λόγω του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων, είναι δυνατό να ικανοποιηθούν πλήρως οι ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού σε βιταμίνες: Α και ομάδα Β και εν μέρει για βιταμίνες C και D. Ο μεγαλύτερος αριθμόςβιταμίνη Α στο καλοκαιρινό γάλα. Εδώ είναι ένας πίνακας μπροστά σας, που αντικατοπτρίζει ότι όσον αφορά τις θερμίδες, το γάλα ταράνδου έρχεται πρώτο και μετά το πρόβειο, το βουβάλι. Cow - βρίσκεται στην έκτη θέση.

Χημική σύνθεση και θερμιδική περιεκτικότητα γάλακτος από ζώα εκτροφής:

Γάλα	Σε 100 γρ γάλα, σε γρ					Περιεκτικότητα σε θερμίδες kcal σε 1 κιλό
		ξηρή ύλη			ζάχαρη γάλακτος
ΕΛΑΦΙ ΠΡΟΒΑΤΟ ΜΠΟΥΦΑ ΚΑΜΗΛΑ ΓΙΔΑ ΑΓΕΛΑΔΑ	63,3 80,8 82,3 86,2 87,3 87,3	36,7 17,9 18,7 13,6 13,0 12,5	10,3 5,6 4,0 4,0 3,0 3,2	22,5 6,7 8,7 4,5 4,1 3,8	2,5 4,6 4,9 4,9 4,6 4,7	2725 1082 1050 797 758 713

Εργαστήριο Γενικής Χημείας.Το Τμήμα του Εργαστηρίου Γενικής Χημείας μπορεί να συμπληρώσει τους συναδέλφους του αναλυτές με το γεγονός ότι από τα διάφορα μεταλλικά άλατα του γάλακτος, τα άλατα ασβεστίου και φωσφόρου έχουν τη μεγαλύτερη σημασία. Η αναλογία αυτών των αλάτων στο γάλα παρέχει υψηλή αφομοίωση και των δύο στοιχείων. Όταν το γάλα περιλαμβάνεται στη διατροφή, αυξάνεται η απορρόφηση των αλάτων ασβεστίου που περιέχονται σε άλλα προϊόντα. Ο σίδηρος που περιέχεται στο γάλα απορροφάται επίσης εύκολα. Το τμήμα μας πιστεύει και είναι της άποψης ότι είναι απαραίτητο να συνεχιστεί η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων του εργοστασίου μας, αυξάνοντας και διευρύνοντας τη γκάμα του, χωρίς φόβο ανταγωνισμού. Πρέπει να επιβιώσουμε και να ξεπεράσουμε τους ανταγωνιστές μας βελτιώνοντας την ποιότητα των προϊόντων μας. Μόνο με πολύ υψηλή ποιότητα μπορούμε να εξαφανίσουμε τις ξένες ονομασίες προϊόντων, διατηρώντας παράλληλα τα αληθινά ρωσικά μας ονόματα για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Εργαστήριο Οργανικής Χημείας.Οι οργανικοί συμφωνούν και υποστηρίζουν τη γνώμη του τμήματος του εργαστηρίου γενικής χημείας. Πιστεύουμε και υπερασπιζόμαστε την άποψή μας ότι το γάλα και το λίπος γάλακτος είναι από τα πληρέστερα σε θρεπτικές και βιολογικές ιδιότητες. Το λίπος του γάλακτος απορροφάται από το ανθρώπινο σώμα στα 95 %. Όταν το γάλα αποθηκεύεται, τα σφαιρίδια λίπους ανεβαίνουν για να σχηματίσουν ένα στρώμα κρέμας. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό σχεδόν πλήρως (έως και 98%) Περιέχουν αμινοξέα απαραίτητα για τον άνθρωπο. Ο κύριος υδατάνθρακας στο γάλα είναι η ζάχαρη γάλακτος, ή όπως ονομάζεται επίσης με άλλο τρόπο - λακτόζη. Στα έντερα, όπου λαμβάνει χώρα η διαδικασία της πέψης, η λακτόζη διασπάται και δεν προκαλεί έντονη ζύμωση. Αυτό βοηθά στη μείωση των διεργασιών σήψης και επηρεάζει ευνοϊκά την πεπτική διαδικασία στο σύνολό της. Η λακτόζη απορροφάται μάλλον αργά σε σύγκριση με άλλα σάκχαρα, και λόγω αυτού, η λακτόζη απορροφάται σχεδόν πλήρως - κατά 98 %. Βλέπω ότι, κατά τη γνώμη μου, ο διατροφολόγος θέλει να συμπληρώσει κάτι.

Τροφολόγος.Είμαι διατροφολόγος. Ο διευθυντής σας με προσκάλεσε σε αυτή τη συνάντηση, ώστε όλοι όσοι κάθεστε εδώ να ακούσετε τις απόψεις των διατροφολόγων για το κύριο προϊόν σας - το γάλα. Όσον αφορά τη χρήση του γάλακτος για φαγητό, μπορεί να σημειωθεί ότι οι πρόγονοί μας κατανάλωναν αυτό το προϊόν διατροφής για χιλιάδες χρόνια. Προτιμούσαν όμως το κατσικίσιο γάλα, καθώς εκτρέφανε κυρίως γιδοπρόβατα, αυτό είναι το πρώτο. Δεύτερον, ακόμα κι αν πάρουμε το αγελαδινό γάλα που πίνουμε σήμερα, δεν θα είναι σαν το γάλα που ήπιαμε μόλις πριν από έναν αιώνα: οι πρωτεΐνες του, ως αποτέλεσμα της θερμικής επεξεργασίας κατά τη διαδικασία παστερίωσης, έχουν αλλάξει. Και αν το δούμε από την άποψη της εξέλιξης, μπορούμε να πούμε κατηγορηματικά ότι το σώμα μας δεν μπορεί να προσαρμοστεί σε αυτό το προϊόν με κανέναν τρόπο για μεγάλες χιλιετίες. Είναι η ρίζα πολλών ασθενειών όπως η χρόνια ρινική καταρροή, η ημικρανία, η κνίδωση, το άσθμα, το έκζεμα, ο πόνος στις αρθρώσεις και άλλες. Οι μηχανισμοί που εμπλέκονται στο σχηματισμό της τροφικής δυσανεξίας είναι πολύ δύσκολο να προσδιοριστούν. Αλλά μπορεί να υποτεθεί ότι το πεπτικό σύστημα παίζει ρόλο εδώ. Τα ατελώς αφομοιωμένα σωματίδια γαλακτοκομικών προϊόντων εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος, εξαπλώνονται σε όλο το σώμα, προκαλώντας διάφορες παθήσεις. Η άποψή μου θα είναι αυτή - μπορείτε να φάτε σίγουρα γάλα, αλλά σε πολύ περιορισμένες ποσότητες. Τι? Και αυτό πρέπει να καθορίζεται από το ίδιο το σώμα - από αποκρίσεις στον ερεθισμό της βλεννογόνου μεμβράνης του στομάχου και των εντέρων, που περιλαμβάνουν: πόνο και κράμπες στην κοιλιά, φούσκωμα της, ποιοτική πλευρά των κοπράνων, διάρροια, αυξημένη κόπωση. Νομίζω ότι σίγουρα θα συμμετάσχει στην ομιλία μου και εκπρόσωπος του βιοχημικού εργαστηρίου.

Εργαστήριο Βιοχημείας.Οι βιοχημικοί πιστεύουν ότι πολλές περιπτώσεις δυσανεξίας στο γάλα προκαλούνται από τη λακτόζη, μια μορφή ζάχαρης που βρίσκεται στο γάλα. Μερικοί άνθρωποι δεν αφομοιώνουν το λίπος του γάλακτος, αλλά τα γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά και το αποβουτυρωμένο γάλα δεν βλάπτουν τον οργανισμό. Επομένως, δυστυχώς, είναι απαραίτητο να αποκλείσετε το λιπαρό γάλα, το τυρί και το βούτυρο από τη διατροφή σας. Η δυσανεξία στο γάλα σχετίζεται με ανεπαρκή ποσότητα του ενζύμου λακτόζη στον εντερικό χυμό. Και ήδη σε αυτή την περίπτωση, το σάκχαρο του γάλακτος στα έντερα δεν διασπάται και γίνεται τοξικό για το σώμα. Ως αποτέλεσμα, προκαλούνται διάφορες ασθένειες. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι για τα άτομα που ανέχονται το γάλα με πεπτική έννοια, το πιο πλήρες γάλα είναι το φρεσκογαλακτωμένο, το φρέσκο ​​γάλα. Έχει βακτηριοκτόνες ιδιότητες, δηλαδή είναι σε θέση να καθυστερήσει, ακόμη και να σκοτώσει τα βακτήρια που εισέρχονται στο γάλα. Για να διατηρηθούν οι βακτηριοκτόνες ιδιότητες του φρέσκου γάλακτος, ψύχεται. Σε θερμοκρασία 30°C, η βακτηριοκτόνος δράση διαρκεί για 3 ώρες, στους 15°C - περίπου 8 ώρες, στους 10°C - περίπου 24 ώρες. Παρόλο που ένα συγκεκριμένο ποσοστό ανθρώπων έχει δυσανεξία στο γάλα...

Διευθυντής γαλακτοκομείου.Και θα μπορούσατε να πείτε πόσο τοις εκατό, δηλαδή, να καθορίσετε αυτό το ποσοστό;

Εργαστήριο Βιοχημείας.Δεν μπορούμε να πούμε ένα συγκεκριμένο ποσοστό, αφού δεν υπάρχει. Διαφέρει από χρόνο σε χρόνο και η ποσότητα του πρόσφατα έχει επηρεαστεί έντονα από διάφορους περιβαλλοντικοί παράγοντες. Συνεχίζοντας λοιπόν από εκεί που το άφησα, το εργαστήριό μας θεωρεί σκόπιμο να συνεχίσει να τρώει γάλα και διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα, διευρύνοντας τη γκάμα τους.

Κοσμητολόγος.Ήθελα να θίξω την κοσμετολογία του γάλακτος.

Διευθυντής γαλακτοκομείου.Παρακαλώ, ακούμε πολύ προσεκτικά. Νομίζω ότι θα είναι ενδιαφέρον - κοσμετολογία γάλακτος. Καινούργιο, ξεχασμένο - παλιό, σωστά;

Κοσμητολόγος.Μπορείς να το πεις. Πολλοί από τους προγόνους μας χρησιμοποιούσαν το γάλα ως τροφή, δηλαδή ως προϊόν διατροφής, και ως καλλυντικό προϊόν και φάρμακο. Σύμφωνα με παλιές συνταγές, το γάλα χρησιμοποιούνταν για τη θεραπεία της αμυγδαλίτιδας, των δηλητηριάσεων και της μέθης. Είμαι σίγουρη ότι οι γυναίκες δεν θα αρνούνταν να κάνουν το μπάνιο της βασίλισσας Κλεοπάτρας, η οποία έκανε τακτικά μπάνιο στο... γάλα, παρατείνοντας έτσι τα νιάτα της. Όμως η αιγυπτιακή βασίλισσα είχε το δικό της κοπάδι και φάρμα αγελάδων. Και το γάλα της παραδόθηκε αμέσως μετά το άρμεγμα. Εδώ είναι το μυστικό της νεότητας.

Διευθυντής γαλακτοκομείου.Ναι, αυτή είναι η αρχαία τελειότητα της γυναικείας ομορφιάς. Απλά πρέπει να τα θαυμάζεις. Ο διατροφολόγος ζητάει τον λόγο. Σας παρακαλούμε.

Τροφολόγος.Μπορώ μόνο να προσθέσω στους βιολογικούς και βιοχημικούς ότι ο αποκλεισμός από τη διατροφή του γάλακτος και των προϊόντων γαλακτικού οξέος μπορεί να προκαλέσει ανεπάρκεια ασβεστίου, βιταμίνης Β και σιδήρου. Αυτό το μειονέκτημα μπορεί να αντισταθμιστεί με την επιλογή της σωστής διατροφής συμπληρωμάτων βιταμινών και μετάλλων. Εάν αυτό δεν γίνει έγκαιρα, μπορεί να αναπτυχθεί αναιμία και διάφορες παθήσεις του νευρικού συστήματος.

Διευθυντής γαλακτοκομείου.Και τι θα πει το τεχνικό τμήμα παστερίωσης και αποστείρωσης γάλακτος;

Τμήμα Παστερίωσης και Αποστείρωσης.Παράγουμε παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα.

παστεριωμένο γάλαπου λαμβάνεται με θέρμανση του νωπού γάλακτος για 15-20 δευτερόλεπτα σε θερμοκρασία 74-76°C. Υπάρχουν τέτοιοι τύποι γάλακτος: πλήρες, πλούσιο σε λιπαρά, χαμηλά λιπαρά, πρωτεΐνες, χωρίς λιπαρά, εμπλουτισμένο, ψημένο.
Ολόκληρος- περιέχει λίπος γάλακτος 3,2%.
υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά- λίπος γάλακτος - έως 6%, προστίθεται κρέμα.
Πρωτεΐνη- λίπος - έως 2% - 2,5%, πρωτεΐνη - έως 5,5%, που λαμβάνεται από μείγμα πλήρους και αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη. Διαιτητικό προϊόν για άτομα με πρωτεΐνη
ανεπάρκεια.
γάλα με χαμηλά λιπαρά- λίπος όχι περισσότερο από 0,05%, που λαμβάνεται με την αφαίρεση της κρέμας.
Γάλα με μειωμένα λιπαρά– αφαίρεση λίπους έως 2,5%.
Βιταμίνη- Βιταμίνη C προστίθεται στο πλήρες γάλα (100 mg ανά 1 κιλό).
Γκι- που λαμβάνεται με βράσιμο παστεριωμένου γάλακτος σε κλειστά δοχεία για 3-4 ώρες σε θερμοκρασία 95-99 ° C. Το παστεριωμένο γάλα είναι ευπαθές προϊόν. Αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες έως 6°C. Σε θερμοκρασία δωματίου, το γάλα αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από μία ημέρα.

Ο δεύτερος υπάλληλος του τμήματος παστερίωσης και αποστείρωσης.Το αποστειρωμένο γάλα λαμβάνεται με θέρμανση γάλακτος υπό συνθήκες που εξασφαλίζουν την καταστροφή όχι μόνο των βακτηρίων, αλλά και των σπορίων τους. Το γάλα αποστειρώνεται σε υψηλή πίεση για έως και 10 δευτερόλεπτα σε θερμοκρασία 125-145°C. Προκειμένου να αποφευχθεί η καθίζηση της κρέμας και να αυξηθεί η πεπτικότητα του γάλακτος, πραγματοποιείται ομογενοποίηση (άλεσμα των σφαιριδίων λίπους) πριν από την αποστείρωση. Μετά την αποστείρωση, το γάλα ψύχεται και στη συνέχεια συσκευάζεται. Σε αυτή την περίπτωση, η αποστείρωση μπορεί να παραβιαστεί. Επομένως, πραγματοποιείται εκ νέου αποστείρωση. Αυτό το γάλα ονομάζεται "Mozhaisk" και η αποστείρωση πραγματοποιείται για αρκετά λεπτά στους 115-120°C. Παράγουμε επίσης διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα. Συμφωνούμε με την άποψη όσων μίλησαν εδώ για τη συνέχιση της παραγωγής διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων, τηρώντας όλες τις τεχνολογικές προδιαγραφές και τους κανονισμούς ασφαλείας για την επεξεργασία του γάλακτος.

Διευθυντής γαλακτοκομείου.Η θέση όλων των τμημάτων και του εργαστηρίου είναι απολύτως ξεκάθαρη για μένα. Υποστηρίζω επίσης τις απόψεις όλων των ομιλητών ότι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή πολλών ανθρώπων. Μόνο η υψηλή ποιότητα μπορεί να διατηρήσει την υψηλή μάρκα του γαλακτοκομικού μας εργοστασίου. ιδιαίτερη πατρίδα. Και τώρα θέλω να απευθυνθώ σε εσάς με ένα αίτημα παραγωγής που σχετίζεται άμεσα με τη δουλειά σας - να πραγματοποιήσετε μια μίνι-χημική ανάλυση του φρεσκοαφιχθέντος γάλακτος και μια ανάλυση της οξύτητας του τυριού cottage των ανταγωνιστών μας. Μετά την εργασία, θα συνοψίσουμε την έρευνά σας σχετικά με ορισμένες πτυχές της ποιότητας του γάλακτος και του τυριού cottage. Ξεκινήστε λοιπόν την έρευνά σας.

Διεξαγωγή χημικής ανάλυσης

Προσδιορισμός λακτόζης (σάκχαρο γάλακτος) σε γάλα

Το αγελαδινό γάλα περιέχει περίπου 4,5% λακτόζη. Είναι ένα ισομερές της σακχαρόζης και δίνει μια αντίδραση κατόπτρου αργύρου (επίσης χαλκού). Η ζάχαρη γάλακτος είναι λιγότερο διαλυτή και πιο γλυκιά από τη ζάχαρη από τεύτλα. Όταν υδρολύεται, το σάκχαρο του γάλακτος δίνει δύο μονόζες - γλυκόζη και γαλακτόζη.

Για να ανιχνεύσετε το σάκχαρο του γάλακτος, πρέπει να πάρετε 20 ml γάλα και στη συνέχεια να προσθέσετε την ίδια ποσότητα νερού και μερικές σταγόνες οξικό οξύ για να πήξει το γάλα. Όταν απομονωθεί η καζεΐνη, διηθείται. Ένα διάλυμα αμμωνίας νιτρικού αργύρου (5 ml νιτρικού αργύρου + 2-3 σταγόνες αμμωνίας) προστίθεται σε 10 ml του διηθήματος και θερμαίνεται - η αντίδραση ενός καθρέφτη αργύρου - απελευθερώνεται μεταλλικός άργυρος. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το νιτρικό άργυρο με ένα πρόσφατα παρασκευασμένο διάλυμα υδροξειδίου του χαλκού (5 ml διαλύματος θειικού χαλκού + 1-2 ml διαλύματος υδροξειδίου του νατρίου). Στη συνέχεια, όπως στην πρώτη περίπτωση, προστίθεται λίγο υδροξείδιο του χαλκού σε 10 ml του διηθήματος και θερμαίνεται - η αντίδραση του χάλκινου καθρέφτη έχει κόκκινο-κίτρινο χρώμα.

Προσδιορισμός της οξύτητας του γάλακτος

10 ml του γάλακτος δοκιμής, 20 ml απεσταγμένου νερού και 5 σταγόνες ενός διαλύματος αλκοόλης 2% φαινολοφθαλεΐνης χύνονται σε ένα ποτήρι ζέσεως. Το μίγμα στη συνέχεια αναταράσσεται καλά και προστίθεται στάγδην διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου 0,1 γραμμομοριακής ποσότητας από προχοΐδα μέχρις ότου ληφθεί ένα αισθητά ροζ χρώμα. Ο αριθμός των χιλιοστόλιτρων του διαλύματος υδροξειδίου του νατρίου πολλαπλασιάζεται επί 10. Η οξύτητα του γάλακτος λαμβάνεται σε συμβατικούς βαθμούς Turner. Το φρέσκο ​​γάλα έχει 16-18 βαθμούς οξύτητας σύμφωνα με τον Turner. Εάν η οξύτητα είναι πάνω από 20 βαθμούς, τότε το γάλα αρχίζει να ξινίζει. Η μέγιστη οξύτητα του γάλακτος είναι 20 βαθμοί Turner.

Προσδιορισμός της οξύτητας του τυριού cottage

5 g τυρί κότατζ τοποθετούνται σε ποτήρι ζέσεως 150-200 ml και προστίθενται 50 ml νερού που έχει θερμανθεί στους 30-40°C. Το τυρόπηγμα ανακατεύεται καλά με μια γυάλινη ράβδο. Στη συνέχεια προστίθενται 5 σταγόνες αλκοολούχου διαλύματος φαινολοφθαλεΐνης και χύνεται ένα 0,5 μοριακό διάλυμα καυστικής σόδας από μια προχοΐδα μέχρι να σχηματιστεί ένα μόνιμο ροζ χρώμα. Ο αριθμός των χιλιοστόλιτρων του προστιθέμενου αλκαλίου πολλαπλασιάζεται επί 20. Έτσι, η οξύτητα του τυριού cottage προσδιορίζεται σε βαθμούς Turner. Η οξύτητα της υψηλότερης ποιότητας τυριού cottage δεν είναι μεγαλύτερη από 200 μοίρες. Η οξύτητα της πρώτης τάξης του τυριού cottage δεν είναι μεγαλύτερη από 220 μοίρες. Η οξύτητα της δεύτερης τάξης του τυριού cottage δεν είναι μεγαλύτερη από 240 μοίρες.

Το πρώτο μέρος του πειράματος πραγματοποιείται 2-3 ώρες πριν από το μάθημα. Η καζεΐνη είναι μια από τις πρωτεΐνες του γάλακτος, εκκρίνεται με τη μορφή πηγμένου ιζήματος. Για το πείραμα, πάρτε 0,5 λίτρο γάλα. Μετά από αρκετή παραμονή γάλακτος, αφαιρείται η κρέμα από την επιφάνειά της στο πάνω μέρος. Η κρέμα είναι μέρος του λίπους στο γάλα. Στη συνέχεια ρίχνουμε 10 ml διαλύματος υδροχλωρικού οξέος 10% και αφήνουμε το υγρό να σταθεί για 2,5 ώρες. Η προκύπτουσα καζεΐνη πιέζεται μέσα από ένα λινό ύφασμα. Για να αφαιρεθούν εντελώς τα ίχνη οξέος, η πρωτεΐνη πλένεται επανειλημμένα με νερό.

Εμπειρία στην τάξη

Για να αφαιρέσετε τα ίχνη λίπους στην καζεΐνη, προστίθενται 25 ml νερού σε αυτήν και θερμαίνονται για 10 λεπτά. Στη συνέχεια το νερό στραγγίζεται, η καζεΐνη πιέζεται μέσα από το πανί και στεγνώνει σε θερμοκρασία 60°C σε φούρνο. Μετά την ψύξη, η καζεΐνη ζυγίζεται.

Επικεφαλής τεχνολόγος.Ζητώ από όλα τα τμήματα να αναφέρουν την πρόοδο της χημικής έρευνας.

Όλα τα τμήματα αναφέρουν τις πραγματοποιηθείσες χημικές έρευνες.

Διευθυντής γαλακτοκομείου.Είναι ωραίο να μαθαίνεις για το τέλος της χημικής έρευνάς σου. Και ποια είναι τα αποτελέσματα της δουλειάς σας; Ποιος θα μιλήσει;
Εργαστήριο Οργανικής Χημείας.Πραγματοποιήσαμε μια μελέτη για την περιεκτικότητα σε λακτόζη, δηλ. ζάχαρη γάλακτος στο γάλα. Ο προσδιορισμός έδειξε θετική αντίδραση στην περιεκτικότητα σε λακτόζη στο γάλα.

Διευθυντής γαλακτοκομείου.Ευχαριστώ για το μήνυμα. Ποιος έχει σειρά?

Εργαστήριο Αναλυτικής Χημείας.Το εργαστήριό μας πραγματοποίησε τον προσδιορισμό της οξύτητας του γάλακτος. Προσδιορίσαμε ότι το δείγμα γάλακτος που μελετήθηκε περιέχει 18 βαθμούς οξύτητας σύμφωνα με τον Turner. Αυτό σημαίνει ότι το γάλα είναι φρέσκο.

Διευθυντής γαλακτοκομείου.Το μήνυμα είναι καλό, αλλά τι γίνεται με την οξύτητα του μελετημένου τυροπήγματος; Περιμένω.

Εργαστήριο Γενικής Χημείας.Προσδιορίσαμε ότι η οξύτητα του τυριού cottage είναι 210 μοίρες. Τυρί πρώτης κατηγορίας.

Διευθυντής γαλακτοκομείου.Κρίμα βέβαια που η πρώτη δημοτικού. Ήθελα υψηλότερα, αλλά δεν υπάρχει τίποτα να γίνει, το πρώτο είναι το πρώτο. Ας είναι. Σας ευχαριστώ όλους για τη δουλειά σας. Η συνάντηση τελείωσε.

Τελευταία λέξη από τον δάσκαλο.Λοιπόν, αγαπητά παιδιά, κάναμε ένα μάθημα για τον χημικό προσδιορισμό της ποιότητας του γάλακτος. Έχετε μάθει να προσδιορίζετε τη λακτόζη στο γάλα, την οξύτητα του γάλακτος και το τυρί cottage, την περιεκτικότητα σε καζεΐνη στο γάλα. Σου ζητώ να σύντομη μορφήχαρακτηρίζουν την πορεία της χημικής ανάλυσης.

Οι μαθητές μιλούν για την πρόοδό τους έρευνα.

Συνοψίζοντας το μάθημά μας, εν κατακλείδι, μπορώ να πω τα εξής για το γάλα. Οι απόψεις για το γάλα και τα οφέλη του διίστανται σαφώς: υπέρ και κατά. Πολλοί επιστήμονες και γιατροί θεωρούν ότι το γάλα είναι επιβλαβές, αλλά ταυτόχρονα ωφέλιμο. Είναι αδύνατο να βάλουμε μια διαχωριστική γραμμή ανάμεσα στις βλαβερές και τις θεραπευτικές ιδιότητες του γάλακτος. Ναι, κάποιους πληγώνει και άλλους βοηθάει. Όπως όλα τα φάρμακα, έτσι και τα τρόφιμα: μερικά απορροφώνται καλά, άλλα είναι ελάχιστα ή δεν απορροφώνται καθόλου. Κάθε σώμα αντιδρά διαφορετικά. Στις σελίδες πολλών δημοσιεύσεων έγινε μια συζήτηση για τις ιδιότητες του γάλακτος. Αλλά είναι δύσκολο να πούμε υπέρ ή κατά. Ο καθένας έχει τη δική του άποψη. ΣΤΟ δύσκολα χρόνιαζωή, πολλοί επιβίωσαν μόνο χάρη σε αυτό το προϊόν διατροφής, έχοντας το δικό τους νοικοκυριό. Θεωρώ λοιπόν πρόωρο να αποκλείσεις εντελώς το γάλα από τη διατροφή σου, αλλά μπορείς να το περιορίσεις στη διατροφή σου. Κάθε προϊόν διατροφής σε μεγάλες ποσότητες είναι ένα αργής δράσης δηλητήριο και η χρήση του με μέτρο είναι διεγερτικό του ζωτικού χώρου. Σήμερα ο ίδιος έχετε δει πόσες βιταμίνες και στοιχεία και ουσίες πολύτιμες για τη ζωή περιέχονται στο γάλα. Και όσον αφορά την περιβαλλοντική εκτίμηση, μπορεί να σημειωθεί ότι πλέον δεν υπάρχει ούτε ένα προϊόν διατροφής που να είναι ιδανικά φιλικό προς το περιβάλλον. Αυτός είναι ένας αδιαμφισβήτητος παράγοντας, μπορεί πάντα να αποδειχθεί από τις πιο ακριβείς χημικές-αναλυτικές μελέτες.
Αν νιώθετε και πιστεύετε ότι το γάλα σας ωφελεί και δυναμώνει τον οργανισμό σας, τότε πιείτε το για υγεία, όσο νομίζετε ότι είναι δυνατόν να το πιείτε. Και μακάρι να σου δώσει δύναμη, υγεία, ζωντάνια και ενέργεια για όλη σου την εργάσιμη μέρα, και όλη σου τη ζωή! Πίνετε γάλα και δώστε λιγότερη προσοχή σε όλα!
Σε αντίθεση με άλλα είδη γάλακτος, το μητρικό γάλα περιέχει 7% υδατάνθρακες (λακτόζη), λακτάση - ένα ένζυμο που αφομοιώνει τη λακτόζη, 4% λίπος, λιπάση - ένα ένζυμο που διασπά τα λίπη, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, απαραίτητα αμινοξέα, βιταμίνες "C", "B", "K", "D", νερό - 87%, πρωτεϊνική ορμόνη - αδιπονεκτίνη, καζεΐνη - βήτα, λακταλβουμίνη, μακροστοιχεία - ασβέστιο, φώσφορος, άλατα νατρίου, μικροστοιχεία - σίδηρος κ.λπ. Μια απλή πρωτεΐνη είναι μια πρωτεΐνη - λακτοσφαιρίνη, κυστίνη, ταυρίνη, θυροξίνη, αντιβακτηριακές πρωτεΐνες - λακτοφερρίνη, λυσοζύμη.
Το άλογο εξημερώθηκε πριν από περίπου 6000 χρόνια, ο γάιδαρος - πριν από 5000 χρόνια, τα βουβάλια - το αργότερο 3000 π.Χ., η αγελάδα - πριν από περίπου 6000 χρόνια, η κατσίκα, η καμήλα, το πρόβατο - περίπου πριν από 3500 - 7000 χρόνια.

Στάδια και προοπτικές για την ανάπτυξη της χημείας και της φυσικής του γάλακτος. Ο ρόλος των εγχώριων επιστημόνων στην ανάπτυξη της χημείας και της φυσικής του γάλακτος. Η χημεία, η φυσική (και η βιοχημεία) του γάλακτος ως επιστήμη δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 20-30 του 20ού αιώνα. Ο καθηγητής G. S. Inikhov και ο καθηγητής Ya. S. Zaikovsky και συνεχίστηκε από άλλους επιστήμονες (P. F. Dyachenko, A. I. Ovchinnikov, A. P. Belousoami, I. I. Klimovsky, κ.λπ.)

Georgy Sergeevich Inikhov (1886-1969).

Ο καθηγητής G. S. Inikhov αφιέρωσε σχεδόν 60 χρόνια της ζωής του στη δημιουργία της εθνικής σχολής χημείας και βιοχημείας γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ο G. S. Inikhov το 1910, αποφοίτησε από τη Φυσικομαθηματική Σχολή του Πανεπιστημίου της Αγίας Πετρούπολης. Από τα φοιτητικά του χρόνια, συνέδεσε τη μοίρα του με τη γαλακτοβιομηχανία - η διατριβή του με θέμα "Χημική σύνθεση και ιδιότητες του γάλακτος των αγελάδων Yaroslavl" απονεμήθηκε δίπλωμα 1ου βαθμού.

Μετά την αποφοίτησή του από το πανεπιστήμιο, ο Georgy Sergeevich έφυγε για την πόλη Kurgan - ένα μεγάλο κέντρο παραγωγής βουτύρου Δυτική Σιβηρία, όπου έγινε επικεφαλής του εργαστηρίου δοκιμών γάλακτος.

Εδώ μελέτησε τους φυσικοχημικούς αριθμούς του λίπους του γάλακτος και την επίδραση διαφόρων παραγόντων σε αυτούς, ανέπτυξε μια μέθοδο για τον έλεγχο της περιεκτικότητας σε υγρασία στο βούτυρο.

Το 1916 προσκλήθηκε στο Γαλακτοκομικό Ινστιτούτο Vologda για τη θέση του επικεφαλής ενός πειραματικού βιοχημικού σταθμού, σύντομα εξελέγη καθηγητής του Τμήματος Βιοχημείας Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων και στη συνέχεια το 1924 (μέχρι το 1930) - Πρύτανης του Ινστιτούτο.

Το 1917, ο G.S. Inikhov ανέπτυξε μια μέθοδο για την παραγωγή πυτιάς, που προηγουμένως είχε εισαχθεί από το εξωτερικό, και αργότερα, σύμφωνα με το σχέδιό του, χτίστηκε ένα εργοστάσιο πυτιάς στη Μόσχα. Αφιέρωσε πολύ χρόνο στη μελέτη του μηχανισμού δράσης της πυτιάς στην καζεΐνη του γάλακτος και την επίδραση της θερμοκρασίας, των αλάτων ασβεστίου, της οξύτητας του γάλακτος και άλλων παραγόντων στη δραστηριότητά της. Μέχρι εκείνη τη στιγμή, ο Georgy Sergeevich έγινε γνωστός ειδικός στον τομέα της βιοχημείας του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Το 1922-1924. έγραψε και δημοσίευσε τα πρώτα εγχειρίδια στον κόσμο «Χημεία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων» (για πανεπιστήμια) και «Ανάλυση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων». Στις 13 1934 δημοσίευσε τη "Βιοχημεία του γάλακτος" για τα πανεπιστήμια τροφίμων και το 1956 - για τα πανεπιστήμια της γαλακτοβιομηχανίας "Βιοχημεία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων" για τεχνικές σχολές δημοσιεύτηκε από τον ίδιο το 1935 (και αναδημοσιεύτηκε το 1951, 1962 και το 1970 ΣΟΛ.). Μαζί με τον Ν. Γ1. Brio he Έγραψε ένα εγχειρίδιο αναφοράς "Μέθοδοι για την ανάλυση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων". Χιλιάδες μαθητές από όλη τη χώρα σπούδαζαν εκείνη την εποχή σύμφωνα με τα σχολικά του βιβλία και πάνω από μία γενιά ειδικών της γαλακτοβιομηχανίας μελέτησαν από αυτούς.

Το 1930, επικεφαλής του G. S. Inikhov επιστημονική εργασίαΠαν-ενωσιακό Ινστιτούτο Επιστημονικών Ερευνών της Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας και συνεχίζει ενεργά παιδαγωγική δραστηριότητα- Προϊστάμενος του τμήματος και διαβάζει το μάθημα "Βιοχημεία του γάλακτος" στο Ινστιτούτο Μηχανικών Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας της Μόσχας. Από το 1941 έως το 1952, ο G. S. Inikhov ήταν επικεφαλής του Τμήματος Οργανικής Χημείας και Χημείας Γάλακτος στο Τεχνολογικό Ινστιτούτο Βιομηχανίας Κρέατος και Γάλακτος της Μόσχας, όπου μέχρι το 1965 συνέχισε να διδάσκει το μάθημα "Βιοχημεία του γάλακτος", ο G. S. Inikhov συμμετείχε σε πολλά συνέδρια συνέδρια γαλακτοβιομηχανία, ήταν μέλος Εθνική ΕπιτροπήΕΣΣΔ για τις γαλακτοκομικές επιχειρήσεις, καθώς και επιστημονικά συμβούλια ορισμένων ινστιτούτων.

Yanush Stanislavovich Zaikovsky (1887-1952). Ο καθηγητής Ya. S. Zaikovsky είναι ένας εξέχων επιστήμονας και ταλαντούχος δάσκαλος, αφιέρωσε 40 χρόνια από τη ζωή του στην εξυπηρέτηση της γαλακτοβιομηχανίας και της γεωργίας.

Το 1912, ο Ya. S. Zaikovsky αποφοίτησε από τη Σχολή Χημείας και Τεχνολογίας του Πολυτεχνικού Ινστιτούτου Lvov και πήγε να εργαστεί στη Agronomic Academy ως βοηθός στο Τμήμα Γενικής Χημείας. Το 1914 του απονεμήθηκε το πτυχίο του Διδάκτωρ Χημικών Επιστημών.

Ξεκίνησε την ερευνητική του δραστηριότητα το 1918 στον πειραματικό βιοχημικό σταθμό του Οικονομικού Ινστιτούτου Γαλακτοκομίας Vologda. Εδώ, το 1921, εξελέγη καθηγητής του Τμήματος Αναλυτικής Χημείας. Κατευθύνει όλη τη δημιουργική του ενέργεια στη μελέτη της φύσης της επίδρασης της χυμοσίνης (πυτιά) στις πρωτεΐνες του γάλακτος.

Το 1924, ο Ya. S. Zaikovsky πήγε να εργαστεί στο Αγροτικό Ινστιτούτο του Λένινγκραντ. Στον Ζωοτεχνικό Πειραματικό Σταθμό Detsko-Selsky, μελετά τον μεταβολισμό των ορυκτών στο σώμα των ζώων φάρμας.

Το 1925 εγκρίθηκε ως καθηγητής ανόργανης χημείας στο Ινστιτούτο του Ομσκ Γεωργίακαι δασοκομία. Το ζωοτεχνικό εργαστήριο που οργάνωσε πραγματοποίησε εκτεταμένες εργασίες για τη μελέτη των ζωοτροφών και την επίδραση τους στη σύνθεση του γάλακτος. Το 1930 αναδιοργανώθηκε στο Τμήμα Βιοχημείας και Χημείας Γάλακτος, του οποίου διηύθυνε μέχρι τελευταιες μερεςΖΩΗ.

Για σαράντα χρόνια επιστημονική δραστηριότηταστον τομέα της βιοχημείας και της χημείας του γάλακτος, ο Ya. S. Zaikovsky δημοσίευσε εξήντα εργασίες που έχουν σημαντικές επιστημονικές και πρακτική αξία. Έδωσε μεγάλη προσοχή στη μελέτη της πήξης και των ιδιοτήτων της καζεΐνης γάλακτος, ανέπτυξε τη δική του θεωρία (τη θεωρία του «αφρού») για το σχηματισμό λαδιού, μελέτησε τον μηχανισμό πήξης οξέος και πυτιάς της καζεΐνης στην παραγωγή τυριού και επίσης ασχολήθηκε με τα βασικά της παραγωγής γάλακτος σε κονσέρβα. Επιπλέον, ανέπτυξε μια σειρά από νέες μεθόδους για τη μελέτη του γάλακτος.

Ya. S. Zaikovsky

Το έργο ήταν ευρέως γνωστό. Σ. Ζαϊκόφσκι - «Χημεία και φυσική του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων», το οποίο αναδημοσίευσε δύο φορές (το 1938 και το 1950). Βάσισε το βιβλίο στο υλικό των διαλέξεων που διάβαζε επί σειρά ετών σε φοιτητές του τμήματος γαλακτοκομικής βιομηχανίας του Γεωργικού Ινστιτούτου του Ομσκ (τώρα Κρατικό Αγροτικό Πανεπιστήμιο του Ομσκ).

Ο Pavel Fedorovich Dyachenko (1905-1995) εργάστηκε για πολλά χρόνια στο VNIMI, στη συνέχεια στο Τεχνολογικό Ινστιτούτο της Μόσχας για τη βιομηχανία κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων (σήμερα MGUPB),

Κατά τη διάρκεια της μακράς ζωής του, ο P. F. Dyachenko έκανε πολλά στον τομέα της χημείας των πρωτεϊνών γάλακτος ("Study of Milk Proteins", 1959 p; "The Theory of the Phosphoamidase Action of Rennet", 1961; "Study of the Composition of the Caseinate- Calcium Phosphate Complex of Milk”, 1968 και κ.λπ.). Ανέπτυξε τεχνολογία λήψης καζεϊνικών αλάτων, θερμοασβεστίου και άλλων πρωτεϊνικών προϊόντων, μέθοδο προσδιορισμού της ρυθμιστικής ικανότητας του γάλακτος κ.λπ. Είναι ένας από τους συγγραφείς του σχολικού βιβλίου για πανεπιστήμια «Τεχνολογία, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα», 1974.

Ο Andrey Ignatievich Ovchinnikov (1907-196U) εργάστηκε αρχικά στο Ινστιτούτο Μηχανικών Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας του Λένινγκραντ και στη συνέχεια στο Ινστιτούτο Ψυκτικής Βιομηχανίας του Λένινγκραντ (τώρα Κρατική Ενιαία Επιχείρηση Αγίας Πετρούπολης και PT). Έγραψαν περισσότερα από 20 επιστημονικά άρθρα(«Στη δροσιά της θερμικής πήξης της καζεΐνης», «Μια απλοποιημένη μέθοδος προσδιορισμού του ασβεστίου στο γάλα», «Η επίδραση του ασβεστίου στη συνοχή του τυριού» κ.λπ.).

Ο Alexander Pavlovich Belousov (1900-1989) εργάστηκε γόνιμα τόσο στον τομέα της τυροκομίας όσο και στην παραγωγή βουτύρου.

Το αποκορύφωμα της δουλειάς του θα πρέπει να θεωρηθεί η συγγραφή της θεμελιώδους μονογραφίας του «Φυσικές και χημικές διεργασίες στην παραγωγή βουτύρου με ανάδευση κρέμας» (1984), Iriney Ivanovich Klimovsky (1903-1996). Έδωσε όλη του την αγάπη και τη δημιουργική του δραστηριότητα στην τυροκομία. Η μονογραφία του «Βιοχημικά και μικροβιολογικά θεμέλια παραγωγής τυριού» (1966) είναι ευρέως γνωστή.

Τεράστια συνεισφορά A. I. Chebotarev (1904-1991), Z. Kh. Dilanyan (1903-1994), D. A. P>anikov (1902-1965) και N. N. Lipatov (1923-1994) και άλλοι επιστήμονες.

Επί του παρόντος, ένα τεράστιο επιστημονικό και ερευνητικό έργο στον τομέα της χημείας και της φυσικής του γάλακτος εκτελείται από ομάδες εργαζομένων πολλών πανεπιστημίων (πόλεις Μόσχα, Αγία Πετρούπολη, Vologda, Stavropol, Omsk, κ.λπ.).

Διατροφική αξία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ο ρόλος τους στην ανθρώπινη διατροφή. Μεταξύ του τεράστιου αριθμού προϊόντων ζωικής και φυτικής προέλευσης, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι τα πιο πολύτιμα από άποψη διατροφής. «Μεταξύ των ποικιλιών ανθρώπινης τροφής», έγραψε ο μεγάλος επιστήμονας Ivan Petrovich Pavlov, «το γάλα βρίσκεται σε εξαιρετική θέση… Πόσο εκπληκτικά το φαγητό που παρασκευάζεται από την ίδια τη φύση ξεχωρίζει από μια σειρά από άλλες ποικιλίες»

Η υψηλή θρεπτική αξία του γάλακτος είναι ότι περιέχει όλα τα απαραίτητα για τον άνθρωπο θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, λιπίδια, υδατάνθρακες, μέταλλα, βιταμίνες κ.λπ.) σε καλά ισορροπημένες αναλογίες και σε εύπεπτη μορφή.

Όπως γνωρίζετε, οι ζωικές πρωτεΐνες παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή. Είναι με την ανεπάρκεια ζωικών πρωτεϊνών υψηλής ποιότητας που συνδέεται η μείωση των δεικτών υγείας του πληθυσμού πολλών χωρών - η σωματική και πνευματική του ανάπτυξη, η αντίσταση αρνητικές επιπτώσεις, ικανότητα εργασίας, προσδόκιμο ζωής κ.λπ.

Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε βασικά αμινοξέα και την πεπτικότητα από τις πρωτεάσες στο γαστρεντερικό σωλήνα, οι πρωτεΐνες γάλακτος είναι πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Ωστόσο, η θρεπτική αξία της καζεΐνης περιορίζεται κάπως από την ανεπάρκεια του αμινοξέος κυστίνης που περιέχει θείο (η βαθμολογία αμινοξέων της μεθειονίνης συνολικά με την κυστίνη είναι ελαφρώς κάτω από 100%). Ωστόσο, στις πρωτεΐνες ορού γάλακτος, η ισορροπία των ελλειμματικών αμινοξέων που περιέχουν θείο και άλλων απαραίτητων αμινοξέων είναι καλύτερη από ό,τι στην καζεΐνη, επομένως, η θρεπτική τους αξία είναι υψηλότερη. Επομένως, η προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος με τη μορφή συμπυκνωμάτων πρωτεΐνης σε φυτικές πρωτεΐνες που περιέχουν ανεπαρκείς ποσότητες λυσίνης και τρυπτοφάνης βελτιώνει τη σύστασή τους στα αμινοξέα.

Πρέπει να σημειωθεί ότι οι πρωτεΐνες γάλακτος έχουν μια σειρά από σημαντικές λειτουργικές ιδιότητες που καθιστούν δυνατή τη χρήση των συμπυκνωμάτων τους ως πολύτιμα συστατικά διαφόρων συνδυασμένων προϊόντων διατροφής. Αυτά περιλαμβάνουν την υψηλή τους ικανότητα δέσμευσης νερού, το ιξώδες, τη ζελατινοποίηση, τη γαλακτωματοποίηση, το σχηματισμό gten και έναν αριθμό άλλων.

Οι λειτουργικές πρωτεΐνες γάλακτος περιλαμβάνουν όξινη καζεΐνη, νάτριο, κάλιο και κιτρικά καζελλικά, συμπυκνώματα και συμπυκνώματα πρωτεΐνης ορού γάλακτος. Όλα χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία κρέατος και γαλακτοκομικών, αρτοποιίας και άλλων τροφίμων ως πρόσθετα πρωτεΐνης και σταθεροποιητές δομής (παραγωγή λιωμένων τυριών, κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, παιδικά γαλακτοκομικά προϊόντα, πουτίγκες, κρέμες, ψωμί, ζυμαρικά και προϊόντα κρέατος). Όλα αυτά καθιστούν δυνατή τη βελτίωση της ποιότητας και της βιολογικής αξίας των παραδοσιακών προϊόντων και τη δημιουργία θεμελιωδώς νέων τύπων προϊόντων διατροφής.

Ταυτόχρονα, με ανεπάρκεια ζωικών πρωτεϊνών, τα προϊόντα πρωτεΐνης σόγιας έχουν πλέον γίνει ευρέως χρησιμοποιούμενα. Συνδυασμένα προϊόντα γάλακτος-πρωτεΐνης με βάση σόγιας (κεφίρ, τυρί cottage, πάστες για τυρόπηγμα, διάφορα επιδόρπια κ.λπ.) συνιστώνται για διατροφή σε διαβητικούς, ασθενείς με αναιμία, φυματίωση, έλκος στομάχου και άλλες ασθένειες.

ΣΤΟ τα τελευταία χρόνιαΥπάρχουν αυξανόμενες ενδείξεις ότι η καζεΐνη του γάλακτος είναι η πηγή ενός αριθμού βιολογικά ενεργών πεπτιδίων. Αυτά περιλαμβάνουν τα γδικομακροπεπτίδια - που διασπώνται από την κ-καζεΐνη υπό τη δράση της χυμοσίνης και τα φωσφοπεπτίδια που λαμβάνονται από την 3η καζεΐνη κατά τη διάρκεια της πέψης. Συμβάλλουν στο σχηματισμό πρωτεϊνικών θρόμβων υψηλού βαθμού διασποράς και επίσης παρουσιάζουν δράση αντιγαστρίνης, δηλαδή την ικανότητα να αναστέλλουν τη γαστρική έκκριση (ή να έχουν το αντίθετο φυσιολογικό αποτέλεσμα). Επιπλέον, σύμφωνα με τον Ακαδ. Ο A. M. Ugolev και αρκετοί ξένοι ερευνητές, μπορούν να έχουν αναλγητικό, ηρεμιστικό αποτέλεσμα.

Το λίπος του γάλακτος και άλλα λιπίδια γάλακτος έχουν ιδιαίτερη αξία στη διατροφή του ανθρώπου. Όπως γνωρίζετε, η βιολογική αξία των λιπών καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, το σημείο τήξης, την πεπτικότητα, την ποσότητα των βιταμινών Α, Ο, Ε (καθώς και trans-ισομερή ακόρεστων λιπαρών οξέων). Σε σύγκριση με τα ζωικά λίπη, το λίπος του γάλακτος απορροφάται καλύτερα στο ανθρώπινο σώμα, καθώς έχει χαμηλό σημείο τήξης (28 ... 3 CGS) και είναι σε λεπτή διασπορά, ο συντελεστής πεπτικότητας του είναι 97 ... 99 > 7% . Σε σύγκριση με τα φυτικά λίπη, περιέχει σχετικά λίγα απαραίτητα λιπαρά οξέα. Παράλληλα, η παρουσία ελλιπούς αραχιδονικού οξέος, λιπαρών οξέων μικρής αλυσίδας, καθώς και σημαντικών ποσοτήτων φωσφολιπιδίων, βιταμινών Α, Ο στο λίπος του γάλακτος αυξάνει τη θρεπτική του αξία.

Την τελευταία δεκαετία, η Ρωσία άρχισε να αναπτύσσει την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων με σύνθεση συνδυασμένου ή μικτού λίπους (βούτυρο, κρέμα γάλακτος, παγωτό, συμπυκνωμένο γάλα, τυρί κότατζ, επεξεργασμένο τυρί κ.λπ.), για τα οποία χρησιμοποιούνται φυτικά λίπη. Ωστόσο, η ποιότητα και η ασφάλεια των γαλακτοκομικών προϊόντων με συνδυασμένη λιπαρή φάση, που παράγονται στη χώρα μας ή εισάγονται από το εξωτερικό, δεν είναι πάντα εγγυημένες. Δυστυχώς, για να εξοικονομήσουν χρήματα, οι κατασκευαστές επιλέγουν φτηνά φυτικά έλαια (φοίνικα, κραμβόσπορο κ.λπ.) ή υποκατάστατα λίπους γάλακτος με υψηλή περιεκτικότητα σε trans-λιπαρά οξέα. Ως εκ τούτου, η ανάπτυξη ακριβών μεθόδων για τον έλεγχο της νοθείας του λίπους του γάλακτος και τον προσδιορισμό του κλάσματος μάζας των μη γαλακτοκομικών λιπαρών σε προϊόντα με μικτή σύνθεση λίπους είναι τόσο απαραίτητη.

Η θρεπτική αξία του γάλακτος, μαζί με τις πρωτεΐνες και το λίπος του γάλακτος, καθορίζεται από τη λακτόζη. Ένα από τα συστατικά της λακτόζης - η γλυκόζη είναι μια πηγή σύνθεσης του αποθεματικού υδατάνθρακα του σώματος του νεογέννητου - το γλυκογόνο, και το άλλο συστατικό - η γαλακτόζη - είναι απαραίτητο για το σχηματισμό γαγγλικοσιδών του εγκεφάλου. Θα πρέπει να σημειωθούν οι πολύτιμες ιδιότητες της λακτόζης - η ικανότητα βελτίωσης της απορρόφησης του ασβεστίου από το ανθρώπινο έντερο. Και, τέλος, ο τεράστιος φυσιολογικός ρόλος του αλκαλικού παραγώγου της λακτόζης - λακτουλόζης, που αναγνωρίζεται παγκοσμίως ως το κύριο πρεβιοτικό που χρησιμοποιείται για τη λειτουργική διατροφή, είναι πολύ σημαντικός.

Όπως γνωρίζετε, τα λειτουργικά προϊόντα διατροφής έχουν σχεδιαστεί για να αποκαθιστούν τη φυσιολογική ανθρώπινη μικροχλωρίδα, που αποτελείται από bifidobacteria και γαλακτοβάκιλλους. που είναι σε θέση να αντισταθεί στον αποικισμό του εντέρου από παθογόνους μικροοργανισμούς. Είναι η παραβίαση της φυσιολογικής εντερικής μικροχλωρίδας, ή δυσβακτηρίωση, που συνοδεύεται από την παραγωγή τοξικών ενώσεων (φαινόλη, ινδόλη, σκατόλη κ.λπ.) από σηπτικούς μικροοργανισμούς, που οδηγεί σε διάφορες ασθένειεςκαι μείωση του προσδόκιμου ζωής του ανθρώπου. Επομένως, η χρήση λακτουλόζης για τον εμπλουτισμό γαλακτοκομικών προϊόντων που προορίζονται για διατροφή όχι μόνο για παιδιά, αλλά και για ενήλικες θα βοηθήσει στην επίλυση του προβλήματος της βελτίωσης της υγείας του πληθυσμού της χώρας μας.

Η θρεπτική αξία του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων έγκειται σε μεγάλο βαθμό στην υψηλή περιεκτικότητα τους σε ασβέστιο (στο γάλα είναι 120 mt%, το τυρί κότατζ - 150, στα σκληρά τυριά - 850 ... 1100 mt%>).

Το ασβέστιο είναι ένα σημαντικό συστατικό του οστικού ιστού και των ανθρώπινων δοντιών, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 99% του συνόλου του εισερχόμενου ασβεστίου. Η υπόλοιπη ποσότητα του είναι στη σύνθεση κυτταρικών και ιστικών υγρών, τα οποία είναι απαραίτητα για την πήξη του αίματος, τον μηχανισμό των μυϊκών συσπάσεων, τη λειτουργία των ενζύμων κ.λπ. Με την ανεπαρκή πρόσληψη ασβεστίου στον ανθρώπινο οργανισμό, τα δόντια καταστρέφονται στα παιδιά και εμφανίζεται ραχίτιδα, σε ενήλικες - οστεοπόρωση (απομεταλλοποίηση οστέινων υφασμάτων).

Στο αγελαδινό γάλα, το ασβέστιο είναι καλά ισορροπημένο με τον φώσφορο, η αναλογία τους είναι 1:1 ... 1,3: 1 (vvorogeis ^ pe - 1: 1,5 ... 1: 2). Για ενήλικες, το Ινστιτούτο Διατροφής της Ρωσικής Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών συνιστά την αναλογία τους σε τρόφιμα ίση με 1:1,5, για παιδιά - 2,3:1.

Κατά κανόνα, το διατροφικό ασβέστιο είναι σχεδόν αδιάλυτο στο νερό και απορροφάται ελάχιστα από το λεπτό έντερο. Εξαίρεση αποτελεί το ασβέστιο στη σύνθεση του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων, καθώς οι διαδικασίες απορρόφησης και αφομοίωσής του επηρεάζονται θετικά από τη λακτόζη, καθώς και το περιεχόμενό του στη σύνθεση της φωσφοπεπτίδος, που σχηματίζεται κατά την πρωτεολυτική διάσπαση της καζεΐνης. Έτσι, το κύριο μέρος του ασβεστίου (περίπου 75%) στη διατροφή καλύπτεται ακριβώς από γάλα, τυρί κότατζ και τυριά.

Ταυτόχρονα, το γάλα είναι σχετικά φτωχό σε μαγνήσιο και μικροστοιχεία - σίδηρο, ιώδιο, σελήνιο (μερικές φορές ψευδάργυρο), που μπορεί να οδηγήσει σε διαταραχές των καρδιακών μυών, αναιμία, σωματική και νοητική καθυστέρηση των παιδιών, καθώς και σε καρδιαγγειακές παθήσεις και ανοσοανεπάρκεια. Επί του παρόντος, γίνονται προσπάθειες να εισαχθεί ασβέστιο στο γάλα (μέχρι επίπεδο 150 ... 180 mg%), καθώς και σίδηρος, ιώδιο και σελήνιο.

Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι πηγή πολλών βιταμινών στον οργανισμό. Έτσι, το 50...70% των αναγκών ενός ατόμου σε ριβοφλαβίνη και το 20...70% για κυανοκοβαλαμίνη καλύπτεται από το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, ενώ το βούτυρο και τα τυριά είναι ο κύριος προμηθευτής βιταμινών Α και Ο.

Έτσι, η θρεπτική αξία του γάλακτος είναι αδιαμφισβήτητη και θα πρέπει να αποτελεί απαραίτητο διατροφικό προϊόν για έναν άνθρωπο σε όλες τις περιόδους της ζωής του. Ο ρόλος των διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων στη διατροφή είναι επίσης πολύ μεγάλος - ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση (γιαούρτι, γιαούρτι, κεφίρ κ.λπ.), τυρί cottage, κρέμα γάλακτος, τυριά, βούτυρο κ.λπ.

Οι φυσιολογικοί κανόνες για την κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων (όσον αφορά το γάλα), που συνιστά το Ινστιτούτο Διατροφής της Ρωσικής Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών, είναι 1090 g την ημέρα και 392 kg ετησίως.

Σύμφωνα με το Τμήμα Βιομηχανίας Τροφίμων και Μεταποίησης του Υπουργείου Γεωργίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, η πραγματική κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων έχει μειωθεί απότομα τα τελευταία χρόνια. Έτσι, αν το 1990 ήταν 386 κιλά ετησίως, τότε το 1999 ήταν 206 κιλά, ή περίπου το 53% του συνιστώμενου κανόνα. Το 2000 ... 2002 Η κατά κεφαλήν παραγωγή γάλακτος αυξήθηκε ελαφρά και ανήλθε στα 222 ... 228 κιλά. Σύμφωνα με τις προβλέψεις του Υπουργείου Γεωργίας της Ρωσίας το 2005, θα πρέπει να είναι 270..310 kg, το 2010 - 343 ... 386 kg.

Εισαγωγή

Η χημεία και η φυσική ως επιστήμη ξεκίνησαν την αντίστροφη μέτρηση τον περασμένο αιώνα, τότε ξεκίνησε με τη μελέτη χημική σύνθεσηγάλα. Στη χώρα μας με το θέμα αυτό ασχολήθηκε ο Ilyenko (1819-1877), μετά ο Kalantar (1859-1937). Η Χημεία του γάλακτος (βιοχημεία) ως επιστήμη δημιουργήθηκε στο Σοβιετική εποχήΠρ. Inikhov και Zaikovsky, ο οποίος εργάστηκε στο εργοστάσιο γάλακτος Vologda, στη συνέχεια στο εργοστάσιο κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων της Μόσχας (MGUBT). Στη δεκαετία του 20-30 έγραψαν τα πρώτα σχολικά βιβλία για τη βιοχημεία του γάλακτος (Chemistry of Milk, Analysis of Milk: Chemistry and Physics of Milk and Dairy Products). Οι μεγάλοι Ρώσοι επιστήμονες Pavlov και Mechnikov συνέβαλαν πολύ στην ανάπτυξη της επιστήμης του γάλακτος.

Σημαντική συμβολή στην ανάπτυξη της βιοχημείας γάλακτος είχε ο καθ. Parashchuk (1873-1850); Η ανάπτυξη της βιοχημείας διευκολύνθηκε από το έργο των Belousov, Brio, Granikov, Davidov, Dilanyan, Dyachenko, Kazansky, Klimovsky, Kovalenko, Ovchinnikov, Chebotarev και άλλων.

Επί του παρόντος, ερευνητικές ομάδες στον τομέα της χημείας και της φυσικής του γάλακτος VNIMI, το Research Institute Uglich και επιστήμονες από άλλα ανώτατα εκπαιδευτικά ιδρύματα διεξάγουν έρευνα.

Το μάθημα «Χημεία και Φυσική του Γάλακτος» βασίζεται σε επιτεύγματα συναφών επιστημών, όπως οργανική χημεία, φυσική και κολλοειδής χημεία, φυσιολογία, διατροφική βιοχημεία. Αυτή η επιστήμη μελετά τη χημική σύνθεση του γάλακτος, τις φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος: πυκνότητα, οξύτητα, θερμοφυσικές, οπτικές κ.λπ. καθώς και συστήματα γάλακτος στα οποία βρίσκονται τα συστατικά: αυτή είναι η φάση ενός πραγματικού διαλύματος, κολλοειδής φάση, γαλάκτωμα φάση. Ιδιαίτερος ρόλος δίνεται στη μελέτη των αλλαγών στο γάλα και τα συστατικά του στη διαδικασία επεξεργασίας και μεταποίησης. Αυτά είναι ενεργειακά φαινόμενα, μηχανικά φορτία, επιδράσεις θερμοκρασίας, βιοχημικοί μετασχηματισμοί. Χωρίς αυτή τη γνώση, είναι αδύνατο να διεξαχθούν τεχνολογικές διαδικασίες για την παραγωγή γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων, γιατί οποιεσδήποτε αλλαγές στις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής μπορεί να επηρεάσουν τα συστατικά του γάλακτος με τέτοιο τρόπο που, με τη σειρά του, θα επηρεάσει την ποιότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Όταν χρησιμοποιείτε εξοπλισμό υψηλής απόδοσης, είναι πολύ σημαντικό να διατηρούνται οι ιδιότητες του γάλακτος και των συστατικών του. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι τεχνολογίες γαλακτοκομικών προϊόντων πρέπει να έχουν εκτεταμένη γνώση των χημικών, βιοχημικών και φυσικές ιδιότητεςσυστατικά μέρη του γάλακτος.

ΓΑΛΑ - πλήρες και χρήσιμο προϊόνθρέψη. Περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για τη ζωή, που απαιτούνται για την οικοδόμηση του σώματος. Ο φυσικός σκοπός του γάλακτος στη φύση είναι να παρέχει θρέψη στον νεαρό οργανισμό μετά τη γέννηση. Η σύνθεση του γάλακτος διαφόρων θηλαστικών καθορίζεται γενικά από αυτές τις συνθήκες περιβάλλονστην οποία εμφανίζεται η ανάπτυξη ενός νεαρού οργανισμού. Αυτό εκδηλώνεται ιδιαίτερα καθαρά στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπος, όσο περισσότερα από αυτά στο μητρικό γάλα, τόσο πιο γρήγορα μεγαλώνει το παιδί της.

Έτσι, ένα βρέφος διπλασιάζει το βάρος του σε περίπου 180 ημέρες, ένα μοσχάρι σε 50 ημέρες και ένα κουτάβι σε 9 ημέρες. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο γυναικείο γάλα, σε σύγκριση με το γάλα διαφόρων ζώων, είναι η χαμηλότερη - 1,6%, στο αγελαδινό γάλα - 3,4%, και στο γάλα σκύλου - 7,3% σε πρωτεΐνη. Το λίπος του γάλακτος χρησιμεύει κυρίως για να καλύψει τις ανάγκες του σώματος για ενέργεια. Σε περιοχές με ψυχρό κλίμα, οι ανάγκες του σώματος για ενέργεια είναι υψηλότερες από τις περιοχές με εύκρατο κλίμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το γάλα του θηλυκού ταράνδου έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά - 19,7%.

Το γάλα έχει επιβιώσει από πολλούς πολιτισμούς πριν γίνει προϊόν διατροφής και έχει τον δικό του σκοπό:

Ως προϊόν διατροφής για τον πληθυσμό·

Μέσα για τη διατροφή νεαρών ζώων και ζωοτροφές στην κτηνοτροφία.

Πρώτες ύλες για την παραγωγή τροφίμων;

μια πηγή λήψης μεμονωμένων συστατικών γάλακτος, τα οποία, με τη σειρά τους, χρησιμεύουν ως πρώτες ύλες για τη φαρμακολογία και άλλες βιομηχανίες.

Η διαρκώς αυξανόμενη σημασία του γάλακτος ως πλήρες προϊόν διατροφής και ως πρώτη ύλη έχει οδηγήσει σε αύξηση της ζήτησης για αυτό. Ως αποτέλεσμα, η παραγωγή γάλακτος έχει γίνει ένας από τους σημαντικότερους κλάδους της αγροτικής παραγωγής. Σήμερα το γάλα αποτελεί σημαντικό μερίδιο στο ακαθάριστο αγροτικό προϊόν της χώρας μας.

Η θρεπτική αξία 1 λίτρου γάλακτος είναι 685 kcal. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες εξαρτάται κυρίως από την περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνη. Λόγω της περιεκτικότητας σε γάλα από τα πιο σημαντικά ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες, κυρίως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα, είναι και προστατευτικός παράγοντας. Για την προστασία της υγείας σε επιχειρήσεις όπου υπάρχουν επιβλαβείς συνθήκες εργασίας, οι εργαζόμενοι λαμβάνουν γάλα.

Η πρωτεΐνη γάλακτος είναι ένα σημαντικό προστατευτικό γεγονός, γιατί. λόγω της αλεφοτερικής φύσης του, δεσμεύει ζεύγη οξέων και αλκαλίων και επίσης εξουδετερώνει τα τοξικά βαριά μέταλλα(ίχνη) και άλλες επιβλαβείς για την υγεία ουσίες. Λόγω της περιεκτικότητας του γάλακτος σε ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες, η ανάπτυξη του beriberi αποτρέπεται. Εκτός από τη διατροφή του ανθρώπου, το γάλα χρησιμοποιείται για τη διατροφή των εκτρεφόμενων ζώων: μοσχάρια, χοίρους, πτηνά.

Με τη βοήθεια φυσικών και βιοχημικών μεθόδων, λαμβάνονται γαλακτοκομικά προϊόντα από νωπό γάλα, τα οποία είναι μερικώς εμπλουτισμένα τρόφιμα, λόγω των οποίων τα προϊόντα αυτά χαρακτηρίζονται από αυξημένη περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 g. Η επεξεργασία του γάλακτος οδηγεί σε αλλαγή της θρεπτικής του αξίας και γεύση, επομένως είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη οι ιδιότητες κάθε ξεχωριστού συστατικού του γάλακτος. Οι πρώτες ύλες για τη βιομηχανία είναι συστατικά του γάλακτος όπως η καζεΐνη και η λακτόζη. Ο ορισμός της ουσίας του γάλακτος μπορεί να δοθεί από διαφορετικές οπτικές γωνίες, λαμβάνοντας υπόψη, καταρχάς, τον σκοπό της αίτησης. Αν θεωρήσουμε το γάλα ως προϊόν διατροφής, τότε έρχονται στο προσκήνιο νομοθετικές, υγιεινές και οικονομικές απαιτήσεις, ώστε να οριστεί το νωπό γάλα.

«Το νωπό γάλα είναι το αποτέλεσμα του τακτικού, πλήρους αρμέγματος των μαστών μιας ή περισσότερων αγελάδων από ένα ή περισσότερα αρμέγματα, ένα αγνό και στη συνέχεια παγωμένο προϊόν από το οποίο δεν έχει αφαιρεθεί τίποτα και στο οποίο δεν έχει προστεθεί τίποτα».

Η γνώση σχετικά με τον αριθμό των συστατικών μερών του γάλακτος διευρύνεται συνεχώς με την πάροδο του χρόνου. Αυτό μπορεί να εξηγηθεί από τον σκοπό επιστημονική έρευνακαι τη χρήση σύγχρονων μεθόδων ανάλυσης, που επιτρέπουν, χωρίς τη χρήση της μεθόδου εμπλουτισμού, να ανιχνεύονται και να ποσοτικοποιούνται ακόμη και εκείνα τα συστατικά μέρη του γάλακτος που υπάρχουν σε αυτό με τη μορφή ιχνών. Επί του παρόντος, είναι γνωστά πάνω από 200 διαφορετικά συστατικά του γάλακτος.

Τα συστατικά του γάλακτος είναι όλα εκείνα τα συστατικά που αποβάλλονται από τον μαστό κατά το άρμεγμα.

Η χημικοποίηση της γεωργίας, η θεραπεία ασθενειών των βοοειδών, καθώς και οι ασθένειες του μαστού με τη βοήθεια χημειοθεραπευτικών παραγόντων, έχουν οδηγήσει σε αύξηση της περιεκτικότητας στο γάλα σε ξένες ουσίες, οι οποίες εισέρχονται σε αυτό με διάφορους τρόπους.

Σκοπός: να προσδιοριστεί η βιοχημική αξία του γάλακτος

Μελετήστε τη σύνθεση αμινοξέων του γάλακτος

Να μελετήσει την πρωτεϊνική σύνθεση του γάλακτος

Να μελετήσει την ενζυματική σύνθεση του γάλακτος

Να μελετήσει τη σύνθεση υδατανθράκων του γάλακτος

Να μελετήσει τη λιπιδική σύνθεση του γάλακτος

Να μελετήσει τη σύσταση βιταμινών του γάλακτος

Να μελετήσει τη στοιχειακή σύνθεση του γάλακτος

Προσδιορίστε πρακτικά την περιεκτικότητα σε καζεΐνη στο γάλα

Χημική σύνθεση του γάλακτος.

Το γάλα βοοειδών είναι ένα λευκό αδιαφανές υγρό με κιτρινωπή απόχρωση, γλυκιά γεύση και περίεργη μυρωδιά. Το πλάσμα γάλακτος είναι ένα σύστημα πολλαπλών συστατικών που περιέχει οργανικές και ανόργανες ουσίες διαφορετικών βαθμών διασποράς. Τα σύμπλοκα πρωτεΐνης-λιπιδίου αντιπροσωπεύονται στο γάλα από μικρά σωματίδια που ονομάζονται γάλα ή σφαιρίδια λίπους. Το μέγεθος των σφαιριδίων λίπους μπορεί να κυμαίνεται από 0,5 έως 18 μικρά.

Η χημική σύνθεση του ζωικού γάλακτος είναι πολύ περίπλοκη. Το γάλα περιέχει αμινοξέα, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, φωσφατίδια, στεροειδή, βιταμίνες, ένζυμα, άλατα, αέρια, νερό, ασβέστιο.

Διακρίνετε το γάλα φρέσκο, πλήρες και πόσιμο.

Το φρέσκο ​​γάλα λαμβάνεται αμέσως μετά το άρμεγμα των αγελάδων. Έχει θερμοκρασία κοντά στη θερμοκρασία του σώματος του ζώου. Ωστόσο, όταν στέκεται, η θερμοκρασία του γάλακτος μειώνεται και στην επιφάνειά του επιπλέουν σφαιρίδια λίπους μεγέθους έως και 1,5 μm, σχηματίζοντας ένα στρώμα κρέμας. Με μεγάλη διάμετρο σφαιρίδια λίπους μπορούν να σχηματίσουν λιπώδη λάσπη. Ένα τέτοιο γάλα ονομάζεται πλήρες γάλα.

Το πόσιμο γάλα λαμβάνεται με ομογενοποίηση πλήρους γάλακτος, η οποία συνοδεύεται από σύνθλιψη σφαιριδίων λίπους γάλακτος, καθώς και αύξηση της διασποράς των σωματιδίων πρωτεΐνης. Γίνεται ομογενοποίηση του γάλακτος προκειμένου να βελτιωθεί εμφάνισηκαι γεύση, καθώς και αύξηση της συνοχής και μείωση του κόστους των πρώτων υλών. Στο ομογενοποιημένο γάλα, δεν υπάρχει συσσωμάτωση σφαιριδίων λίπους, καθώς ο μηχανισμός συσσωμάτωσης οφείλεται στην εμφάνιση ασθενών διαμοριακών αλληλεπιδράσεων μεταξύ υπολειμμάτων αμινοξέων, επιφανειακών πρωτεϊνών σφαιριδίων λίπους, που καταστρέφονται κατά την ομογενοποίηση του γάλακτος.

Μετά την απομάκρυνση του νερού και των λιπιδίων από το γάλα, σχηματίζεται ένα ξηρό υπόλειμμα αποβουτυρωμένου γάλακτος, το οποίο χρησιμοποιείται ως δείκτης ποιότητας του γάλακτος.

Αμινοξέα γάλακτος

Τα αμινοξέα είναι οργανικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους που ανήκουν στην ομάδα των καρβοξυλικών οξέων, οι οποίες περιέχουν μια αμινομάδα.

Υπάρχουν περίπου 300 διαφορετικά αμινοξέα που βρίσκονται στη φύση. Η σύνθεση των πρωτεϊνών περιλαμβάνει 20 ποικιλίες υπολειμμάτων αμινοξέων, τα οποία υπάρχουν κυρίως στο γάλα. Όλα αυτά ανήκουν στις α-L-μορφές αμινοξέων, στις οποίες η αμινομάδα βρίσκεται στην α-θέση. Σύμφωνα με τη δομή, αυτά τα αμινοξέα μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες: υδρόφοβα (αλανίνη, βαλίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, φαινυλαλανίνη, μεθειονίνη, τρυπτοφάνη, προλίνη), πολικά αφόρτιστα (γλυκίνη, σερίνη, θρεονίνη, τυροσίνη, κυστεΐνη, ασπαραγίνη, γλουταμίνη ) και φορτισμένα (λυσίνη, ιστιδίνη, αργινίνη, ασπαρτικό και γλουταμικό οξύ). Από αυτά, οκτώ αμινοξέα δεν συντίθενται στο σώμα ορισμένων ζώων και ανθρώπων και επομένως ονομάζονται απαραίτητα (βαλίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, φαινυλαλανίνη, τρυπτοφάνη, μεθειονίνη, θρεονίνη, λυσίνη), αν και σχηματίζονται δύο αμινοξέα στο σώμα, αλλά σε ανεπαρκείς ποσότητες (αργινίνη, ιστιδίνη). Για τις ζωικές πρωτεΐνες, η σύνθεση των απαραίτητων αμινοξέων μπορεί να ποικίλλει ανά είδος.

Φίλος του ανθρώπου από την κούνια, το γάλα είναι ένα πλήρες "περιεκτικό" προϊόν διατροφής. Και δεν είναι παράξενο. Πράγματι, μέχρι μια ορισμένη ηλικία, ένας άνθρωπος, όπως και άλλα θηλαστικά, καταναλώνει μόνο γάλα, το οποίο είναι τόσο απαραίτητο για τη διατροφή, την ανάπτυξη και την ανάπτυξη του σώματός του.

Γάλα- μια από τις πιο σημαντικές τροφές του ανθρώπου, ιδιαίτερα των παιδιών, των εγκύων και των θηλαζόντων, των ηλικιωμένων. Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα προσθέτουν ποικιλία στη διατροφή, βελτιώνουν τη γεύση, αυξάνουν τη θρεπτική αξία του φαγητού μας και έχουν μεγάλη διατροφική σημασία. Το γάλα περιέχει πρωτεΐνες υψηλής φυσιολογικής αξίας, καλά εύπεπτο λίπος, μέταλλα, ιδιαίτερα ασβέστιο και μια σειρά από σημαντικές βιταμίνες.

Σύνθεση και ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος

Πολύ περίεργα χαρακτηριστικά μπορούν να σημειωθούν όταν εξετάζεται η μέση χημική σύνθεση του ζωικού γάλακτος. Για παράδειγμα, λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι όσον αφορά τις θερμίδες (σε χιλιοθερμίδες ανά κιλό), τις πρώτες θέσεις καταλαμβάνει το γάλα ενός θηλυκού ελαφιού (2725 χιλιοθερμίδες) και ενός κουνελιού (1708 χιλιοθερμίδες). συγκρίνετε με το αγελαδινό γάλα που έχει 713 χιλιοθερμίδες.

Η ίδια εικόνα προκύπτει κατά τη σύγκριση της περιεκτικότητας σε λίπος και πρωτεΐνη. Το γάλα ενός θηλυκού ελαφιού περιέχει 22,5 τοις εκατό λιπαρά, το γάλα ενός κουνελιού - 10,5 τοις εκατό, ενώ το αγελαδινό - 3,7 τοις εκατό. Πολλά λιπαρά βρίσκονται επίσης στο πρόβειο γάλα - 6,7 τοις εκατό. Η πρωτεΐνη στο γάλα ενός θηλυκού ελαφιού είναι 10,3, στο γάλα ενός κουνελιού 15,5 και στο αγελαδινό μόλις 3,3 τοις εκατό. Ωστόσο, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε ζάχαρη γάλακτος - λακτόζη - το αγελαδινό γάλα (4,8 τοις εκατό λακτόζη) δεν απέχει πολύ από το γάλα φοράδας (6,7 τοις εκατό λακτόζη) και το γαϊδούρα (6,2 τοις εκατό λακτόζη).

Παρά το γεγονός ότι το αγελαδινό γάλα περιέχει έως και 87 τοις εκατό νερό, η λεγόμενη υδαρής γεύση δεν γίνεται αισθητή στη γεύση, όπως δεν γίνεται αισθητή η ζάχαρη γάλακτος. Αυτό συμβαίνει επειδή το νερό και η ζάχαρη του γάλακτος συνδέονται με πρωτεΐνες, φωσφατίδια και άλλες ουσίες. Ωστόσο, η γεύση του κατεψυγμένου και αποψυγμένου γάλακτος μετά από λίγο αλλάζει δραματικά: η υδαρότητα και η γλυκύτητα εμφανίζονται στη γεύση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι μετά την απόψυξη μέρος του νερού δεν δεσμεύεται με πρωτεΐνες και σάκχαρο γάλακτος, δηλαδή παραμένει σε ελεύθερη κατάσταση και δοκιμάζεται.

Το λίπος του γάλακτος αποτελείται από τριγλυκερίδια, τα οποία είναι εστέρες γλυκερίνης και λιπαρών οξέων. Το λίπος του γάλακτος βρίσκεται στο γάλα με τη μορφή μικροσκοπικών σφαιριδίων λίπους, μεγέθους περίπου 2 micron (1 micron ισούται με 0,001 μέρη του χιλιοστού). Το λίπος είναι το ελαφρύτερο συστατικό του γάλακτος· όταν το πλήρες γάλα αφήνεται να σταθεί, απελευθερώνεται στην επιφάνεια, σχηματίζοντας κρέμα. Οι πρωτεΐνες στο αγελαδινό γάλα αντιπροσωπεύονται κυρίως από τρεις τύπους: καζεΐνη, λευκωματίνη και σφαιρίνη. Η καζεΐνη από μόνη της αντιπροσωπεύει το 82 τοις εκατό. Η καζεΐνη συνδέεται με το ασβέστιο και τον φώσφορο.

Εάν ένα μέρος του ασβεστίου «αποσπαστεί» από την καζεΐνη, τότε κατακρημνίζεται με τη μορφή θρόμβου. Αυτό συμβαίνει στο γάλα όταν σχηματίζεται μεγάλη ποσότητα γαλακτικού οξέος (ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης βακτηρίων γαλακτικού οξέος), όταν η καζεΐνη κατακρημνίζεται και το γάλα πήζει. Η σφαιρίνη στο γάλα περιέχει περίπου 6 τοις εκατό και είναι σε διαλυμένη κατάσταση. Πιστεύεται ότι η σφαιρίνη είναι φορέας των αντιβιοτικών ιδιοτήτων του γάλακτος. Η αλβουμίνη στις πρωτεΐνες του γάλακτος είναι περίπου 2 τοις εκατό. Το λευκό ίζημα που παραμένει στα τοιχώματα και στον πάτο των πιάτων μετά το βράσιμο του γάλακτος αποτελείται κυρίως από αλβουμίνη. Όσο περισσότερο βράζεται το γάλα, τόσο λιγότερο πολύτιμα θρεπτικά συστατικά παραμένουν σε αυτό.

Οι πρωτεΐνες γάλακτος περιέχουν όλα τα αμινοξέα ζωτικής σημασίας για τον άνθρωπο. Οι πρωτεΐνες γάλακτος κατά την επεξεργασία του γάλακτος σε τυρί και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση υφίστανται υδρόλυση, δηλαδή διάσπαση.

Η ζάχαρη γάλακτος είναι υπεύθυνη για τη γλυκιά γεύση του γάλακτος. Με την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, το σάκχαρο του γάλακτος μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, αλκοόλ, εστέρες, πτητικά οξέα και άλλες ενώσεις. Υπό τη δράση του ενζύμου λακτάση ή ισχυρών διαλυμάτων οργανικών οξέων, η λακτόζη υδρολύεται, δηλαδή διασπάται σε μονοσακχαρίτες - γλυκόζη και γαλακτόζη.

η λακτόζη παίζει σημαντικός ρόλοςστην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων. Με την ανάπτυξη της ζύμης, η λακτόζη υφίσταται και αλκοολική ζύμωση, οπότε μέρος της περνά σε αλκοόλη. Συνήθως και οι δύο αυτοί τύποι ζύμωσης -γαλακτικό οξύ και αλκοόλη- συμβαίνουν παράλληλα. Η τεχνολογία των πολύ ενδιαφέροντων και χρήσιμων ποτών - κεφίρ, κουμίς, ayran - βασίζεται σε αυτά. Η ζύμωση οδηγεί στο σχηματισμό αερίων, ιδίως διοξειδίου του άνθρακα, εξαιτίας του οποίου σχηματίζονται μάτια στο τυρί.

Από τα μεταλλικά άλατα του γάλακτος, υπάρχουν άλατα ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου, σιδήρου, νατρίου, καλίου, κιτρικού, υδροχλωρικού οξέα και άλλα. Το ασβέστιο, ο φώσφορος και το μαγνήσιο αποτελούν μέρος των οστών, των δοντιών, επιπλέον, το μαγνήσιο επηρεάζει τη λειτουργία της καρδιάς και ο φώσφορος είναι αναπόσπαστο μέροςνευρικού ιστού και εγκεφαλικών κυττάρων. Όλα αυτά τα άλατα βρίσκονται στο γάλα σε μια εύκολα εύπεπτη μορφή - καμία τροφική ουσία δεν μεταφέρει ασβέστιο και φώσφορο στον οργανισμό καλύτερα από το γάλα.

Μεταξύ των ιχνοστοιχείων που βρίσκονται στο γάλα: κοβάλτιο, χαλκός, ψευδάργυρος, βρώμιο, μαγγάνιο, θείο, φθόριο, αλουμίνιο, μόλυβδος, κασσίτερος, τιτάνιο, βανάδιο, ασήμι και άλλα. Φυσικά, ο αριθμός τους είναι εκατό χιλιοστά ή και εκατομμυριοστά του τοις εκατό. Φαίνεται ότι ουσίες σε τόσο αμελητέες ποσότητες δεν μπορούν να έχουν σημασία, ωστόσο, όπως έχουμε ήδη πει, η απουσία ή η έλλειψή τους στα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει διάφορες διαταραχές στη ζωή του σώματος.

Οι βιταμίνες, η ανάγκη για τις οποίες υπολογίζεται σε χιλιοστά του γραμμαρίου, αντιπροσωπεύονται πλήρως στο γάλα. Μπορούμε με ασφάλεια να πούμε ότι σχεδόν όλες οι λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές βιταμίνες που είναι γνωστές στη φύση βρίσκονται στο γάλα. Η βιταμίνη Α και η καροτίνη (προβιταμίνη Α) διαλύονται στο λίπος του γάλακτος, επομένως δεν υπάρχουν στο αποβουτυρωμένο γάλα. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α στο γάλα είναι 30-40 τοις εκατό γάμα (γάμα είναι ένα χιλιοστό του χιλιοστού του γραμμαρίου). Το γάλα καλοκαιριού και φθινοπώρου περιέχει 2-5 φορές περισσότερη βιταμίνη Α από το γάλα χειμώνα και άνοιξη. Η βιταμίνη D στο γάλα του καλοκαιριού είναι αρκετές φορές μεγαλύτερη από ό,τι στο γάλα του χειμώνα. Το γάλα περιέχει περίπου 90% γάμα βιταμίνης Ε, η ποσότητα της οποίας δεν αλλάζει σημαντικά κατά τη διάρκεια του έτους. Η βιταμίνη Κ στο γάλα είναι 3-4 γάμα τοις εκατό.

Από τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες του γάλακτος, υπάρχει η βιταμίνη Β1 ή η θειαμίνη, η βιταμίνη Β2 ή η ριβοφλαβίνη, η βιταμίνη Β6 ή η πυριδοξίνη, η βιταμίνη Β12 ή η κυανοκοβαλαμίνη. Η βιταμίνη C στο γάλα έχει 1000-1500 γάμα τοις εκατό. Το χειμερινό γάλα περιέχει λιγότερη βιταμίνη C από το γάλα του καλοκαιριού. Το βραδινό γάλα έχει 15-20 τοις εκατό περισσότερη βιταμίνη C από το πρωινό. Όμως η βιταμίνη C είναι η λιγότερο σταθερή, οξειδώνεται εύκολα από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο και χάνει τις ιδιότητές της. Για να διατηρηθεί περισσότερο, είναι απαραίτητο να κρυώσετε αμέσως το γάλα μετά το άρμεγμα σε θερμοκρασία κάτω των 8 βαθμών και στη συνέχεια να το αποθηκεύσετε χωρίς ανακίνηση σε χαμηλή θερμοκρασία, αποφεύγοντας το φως στο γάλα.

Επιπλέον, το γάλα περιέχει βιταμίνη ΡΡ ή νικοτινικό οξύ, βιταμίνη Η ή βιοτίνη, φολικό οξύ, το οποίο εμπλέκεται στην αιμοποίηση, παντοθενικό οξύ, το οποίο συμβάλλει στη φυσιολογική ανάπτυξη του νευρικού και κυκλοφορικό σύστημακαι δέρμακαι χολίνη.

Τα ένζυμα του γάλακτος παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο. Το γάλα περιέχει πολλά ένζυμα, ιδιαίτερα υδρολυτικά ένζυμα - γαλακτάση, λακτάση, λιπάση, φωσφατάση και ένζυμα οξειδοαναγωγής. Στην πρώιμη παιδική ηλικία, τα ένζυμα του γάλακτος μπορεί να είναι σημαντικά για τις διαδικασίες μετασχηματισμού των θρεπτικών συστατικών στο γαστρεντερικό σωλήνα. Ωστόσο, όταν το γάλα βράζει, τα ένζυμά του καταστρέφονται.

Σημαντικό ρόλο παίζουν τα ανοσοποιητικά σώματα που περιέχονται στο γάλα, τα οποία αυξάνουν την αντίσταση του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα παιδιά που δεν είχαν παιδικές ασθένειες.

Σχετικά με το γάλα άλλων ζώων

Ο πληθυσμός των διαφόρων χωρών χρησιμοποιεί ευρέως στη διατροφή, εκτός από το αγελαδινό γάλα, το γάλα άλλων εκτρεφόμενων ζώων: κατσίκες, πρόβατα, φοράδες, γαϊδούρια, καμήλες, ελάφια.

Το κατσικίσιο γάλα είναι υψηλότερη σε βιολογική αξία από το αγελαδινό, καθώς περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες υψηλής διασποράς και όταν πήξει, σχηματίζονται πιο λεπτές νιφάδες. Περιέχει περισσότερα άλατα κοβαλτίου, το οποίο είναι μέρος της βιταμίνης Β12. Υπάρχει η προκατάληψη ότι η χρήση κατσικίσιου γάλακτος στα παιδιά αναπτύσσει αναιμία - αυτό είναι εντελώς αβάσιμο.

Το πρόβειο γάλα είναι 1,5 φορές πιο θρεπτικό από το αγελαδινό. Υπάρχουν 2-3 φορές περισσότερες βιταμίνες Α, Β1 Β2 στο πρόβειο γάλα από ότι στο αγελαδινό. Το πρόβειο γάλα χρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή πηγμένου γάλακτος, κεφίρ, τυριού, βουτύρου και άλλων προϊόντων. Πολύ αιγοπρόβειο γάλα καταναλώνουν οι κάτοικοι της Ιταλίας, της Ελλάδας και της Μέσης Ανατολής. Το λιγότερο λιπαρό γάλα είναι το γάλα της φοράδας, αλλά περιέχει πολλές βιταμίνες, κυρίως βιταμίνη C. Έχει μεγάλη φαρμακευτική αξία και χρησιμοποιείται για την παραγωγή κουμίς.

Το γάλα γαϊδούρας είναι παρόμοιο σε σύνθεση και ιδιότητες με το ανθρώπινο γάλα. Το γάλα καμήλας έχει συγκεκριμένη γεύση, το οποίο περιέχει πολλά λιπαρά, φώσφορο και άλατα ασβεστίου. Στις ερημικές και ημι-ερημικές ζώνες, ο ντόπιος πληθυσμός καταναλώνει φρέσκο ​​γάλα καμήλας και παρασκευάζει από αυτό ένα θρεπτικό, αναζωογονητικό ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν - το shubat.

Το γάλα με τις περισσότερες θερμίδες είναι γνωστό βόρειους λαούςΕίναι γάλα ελαφιού. Είναι τέσσερις φορές πιο θερμιδικό από το αγελαδινό. Στην Ινδία, την Ινδονησία και την Αίγυπτο καταναλώνεται κυρίως βουβαλίσιο γάλα. Είναι πιο χοντρό από το αγελαδινό, δύο φορές πιο λίπος από αυτό.

Ποικιλία γαλακτοκομικών προϊόντων

Μεγάλη ποικιλία σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Γιαούρτι και varenets στη Ρωσία, matsun στην Αρμενία, matsoni στη Γεωργία, katyk στο Αζερμπαϊτζάν και την Κεντρική Ασία, chal στο Τουρκμενιστάν, kurunga στη Βορειοανατολική Ασία, dzhugurt, ayran και κεφίρ στον Βόρειο Καύκασο, κουμίς στη Μπασκίρια, Καζακστάν, Ταταρστάν, ryazhenka στο Ουκρανία, leben στην Αίγυπτο, γιαούρτι (ή γιαούρτ) στη Βουλγαρία, Ρουμανία, Τουρκία, Ελλάδα, νεκρικό γάλα στη Νορβηγία κ.λπ.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά εθνικούς τύπουςπηγμένο γάλα (ξινόγαλο);
Ουκρανικό πηγμένο γάλα, ή ζυμωμένο ψημένο γάλα, σε γεύση και συνοχή θυμίζει ξινή κρέμα, και με γλυκιά επίγευση - βρασμένο γάλα. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση είναι 6 τοις εκατό. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται καθαρές καλλιέργειες γαλακτικού στρεπτόκοκκου. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του ψημένου γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση είναι σημαντικά υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε θερμίδες του γιαουρτιού άλλων ποικιλιών.
Varenetsπου παράγεται από ψημένο ή αποστειρωμένο (στιφάδο) γάλα. Σε αυτή την περίπτωση, συμβαίνει κάποια εξάτμιση της υγρασίας από το γάλα και η πήξη του. Το Varenets είναι παχύρρευστο, ελαφρώς παχύρρευστο στην υφή, η ξινή του γεύση έχει μια γλυκιά επίγευση.
Ματσώνη, ματσούν, κατίκ- διαφορετικές ονομασίες για τον ίδιο τύπο νότιου ξινόγαλου, που παράγεται από αγελαδινό, βουβαλίσιο, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Η κύρια μικροχλωρίδα αυτών των προϊόντων είναι ο βουλγαρικός βάκιλλος και οι θερμόφιλοι γαλακτικοί στρεπτόκοκκοι. Το γάλα ζυμώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες (48-55 βαθμούς) και ζυμώνεται σε συσκευή που διατηρεί τη θερμότητα.
Jugurtπαράγονται στον Βόρειο Καύκασο (στην Καμπαρντίνο-Μπαλκαρία). Αυτό είναι στυμμένο ξινόγαλα, εξωτερικά παρόμοιο με παχύρρευστη ξινή κρέμα ή πάστα. Το λίπος σε αυτό είναι 12-13 τοις εκατό και το νερό δεν είναι περισσότερο από 70 τοις εκατό. Από τέτοιο στυμμένο ξινόγαλα παρασκευάζονται διάφορα πιάτα. Μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα για κατανάλωση σε χειμερινούς μήνεςσε μορφή κρεμώδους προϊόντος «brnats-matsun».
Airan- ανάμεικτη υγρή γιούγκα, η οποία παρασκευάζεται σε νοικοκυριόγια το μέλλον. Για καλύτερη αποθήκευση, ο ορός γάλακτος αφαιρείται μερικώς από τον αναμεμειγμένο θρόμβο και αλατίζεται.
Γιαούρτι, ή γιαούρτι, ή γιαούρτ, έχει γίνει ευρέως διαδεδομένο στην Ευρώπη και την Αμερική. Είναι γνωστό εδώ και πολύ καιρό στη Βουλγαρία. Σε ορισμένες χώρες, το γιαούρτι παρασκευάζεται από γάλα μερικώς εβαπορέ ή από πλήρες γάλα στο οποίο προστίθεται γάλα σε σκόνη.
Shubat (στο Καζακστάν) ή τσαλ (στο Τουρκμενιστάν)- ρόφημα με έντονο αφρό ξινόγαλα με έντονη γεύση ξινόγαλα και μυρωδιά μαγιάς από το γάλα της καμήλας. Το αρχικό ορεκτικό για την παρασκευή του ροφήματος είναι το ξινόγαλο καμήλας - katyk.
ρόφημα ξινόγαλα κουρούνγκακοινό μεταξύ των Μπουριάτ, Μογγόλων, Τουβάνων, Χακασών, Οϊρότ κ.λπ. Είναι προϊόν γαλακτικού οξέος και αλκοολικής ζύμωσης, ευχάριστο στη γεύση, όχι πολύ διαφορετικό στην υφή από το κουμίς. Με απόσταξη τα κουρούνγκι παίρνουν γαλακτώδες κρασί δοχείο - σύντομακαι ημι-υγρό θρεπτικό ρόφημα arsu.

Εκτός από τα επώνυμα ποτά, υπάρχουν και ενδιαφέροντα, για να μην αναφέρουμε το συνηθισμένο γιαούρτι, γιαούρτι mechnikov(διαφέρει από το συνηθισμένο σε πιο ξινή γεύση και πυκνό θρόμβο) και πηγμένο γάλα νότου(ελαφρώς παχύρρευστο, με τσουχτερή, δροσερή γεύση).

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ

ΡΩΣΙΚΗ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ KEMEROVSK

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Τ.Α.ΟΣΤΡΟΥΜΟΒΑ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ζωικής προέλευσης ως εκπαιδευτικό βοήθημα

για φοιτητές ανώτατων εκπαιδευτικών ιδρυμάτων που σπουδάζουν

στην κατεύθυνση 655900 - Τεχνολογία πρώτων υλών και προϊόντων

ζωικής προέλευσης ανά ειδικότητα

271100 - Τεχνολογία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων

Κεμέροβο 2004
UDC: 637,1.
Δημοσιεύθηκε με απόφαση του Συντακτικού και Εκδοτικού Συμβουλίου του Τεχνολογικού Ινστιτούτου της Βιομηχανίας Τροφίμων Kemerovo
Κριτές: Επικεφαλής του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του Τεχνικού Πανεπιστημίου του Altai State. I. I. Polzunova, Διδάκτωρ Τεχνικών Επιστημών, Καθηγητής M. P. Shchetinin

Διευθυντής του Κρατικού Επιστημονικού Ιδρύματος Σιβηρικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Τυροκομίας, Παράρτημα Σιβηρίας της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών,

Διδάκτωρ Τεχνικών Επιστημών A. A. Maiorov

Ostroumova T. A.

Χημεία και φυσική του γάλακτος: Φροντιστήριο. -

Τεχνολογικό Ινστιτούτο Τροφίμων Kemerovo

βιομηχανία. - Kemerovo, 2004. - 196 σελ.

ISBN 5-89289-250-6
Παρουσιάζονται τα χαρακτηριστικά των συστατικών του γάλακτος, η δομή, η σύστασή τους, τα χαρακτηριστικά βιοσύνθεσης, οι φυσικοχημικές, χημικές, οργανοληπτικές και τεχνολογικές ιδιότητες. Σκιαγραφούνται τα ερωτήματα των σχέσεων ισορροπίας μεταξύ των διαφορετικών φάσεων του γάλακτος ως ένα ενιαίο σύστημα πολυδιασποράς. Πραγματοποιήθηκε η ανάλυση των αλλαγών στα συστατικά συστατικά στις διαδικασίες λήψης, αποθήκευσης, μεταφοράς, επεξεργασίας γάλακτος και ανάπτυξης γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σχεδιασμένο για φοιτητές της ειδικότητας 271100 - Τεχνολογία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ιλ.- 12, πίν.- 3, βιβλι.-ονόματα- 12

ISBN-5-89289-250-6 © Kemerovo Technological

ινστιτούτο βιομηχανίας τροφίμων

ΠΕΡΙ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ

Εισαγωγή…………………………………………………. 6

Θέμα 1. Ο ρόλος των εγχώριων επιστημόνων στην ανάπτυξη της επιστήμης

«Χημεία και φυσική του γάλακτος»………………………….. 7

Θέμα 2. Η σημερινή κατάσταση της γαλακτοβιομηχανίας

ness, οι κύριες κατευθύνσεις ανάπτυξης της τεχνο-

γαλακτοκομικά προϊόντα και ερευνητικοί στόχοι

στον τομέα της χημείας και της φυσικής του γάλακτος………… 10

Θέμα 3. Ο ρόλος του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων στη διατροφή

πρόσωπο. Οικονομικές πτυχές του ορθολογικού

χρήση του γάλακτος στην παραγωγή

γαλακτοκομικά προϊόντα……………………………. 12

Θέμα 4. γενικά χαρακτηριστικάχημική σύνθεση

γάλα……………………………………………. δεκαπέντε

4.1. Γενικά χαρακτηριστικά των σύνθετων σύνθετων

φύλες από γάλα………………………………… δεκαπέντε

4.2. Συγκριτική εκτίμηση της σύστασης του γάλακτος

χαντάκι με γάλα άλλων αγροτικών

ζώα και με γυναικείο γάλα……… 21

4.3. Η επίδραση των ζωοτεχνικών παραγόντων στην

Το γάλα και οι ιδιότητες του γάλακτος…………………………. 26

Θέμα 5. Πρωτεΐνες γάλακτος……………………………………….. 34

5.1. Σύγχρονη ονοματολογία πρωτεϊνών γάλακτος.

Χαρακτηρισμός κλασμάτων καζεΐνης και ορού γάλακτος

πρωτεΐνες του στόματος………………………………. 35

5.2. Η δομή των πρωτεϊνών……………………………… 45

5.3. Σύνθεση πρωτεΐνης: στοιχειώδη και αμινοξέα

πολλά……………………………………….. 53

5.4. Φυσικοχημικές ιδιότητες πρωτεϊνών……… 55

5.5. Χημικές ιδιότητεςπρωτεΐνες………………. 62

5.6. Βιοσύνθεση πρωτεϊνών στον μαστικό αδένα……… 64

Θέμα 6. Λιπίδια γάλακτος …………………………………….. 66

6.1. Η αξία των λιπιδίων. Ταξινόμηση………… 67

6.2. Σύνθεση γλυκεριδίου του λίπους γάλακτος……… 69

6.3. Σύνθεση λιπαρών οξέων λίπους γάλακτος. 72

6.4. Φυσικοχημικές ιδιότητες των γαλακτοκομικών

λίπος………………………………………… 76

6.5. Χημικές ιδιότητες του λίπους του γάλακτος……… 79

6.6. Φωσφολιπίδια, στερόλες και άλλα λιπίδια…… 82

6.7. Βιοσύνθεση λιπιδίων……………………………….. 84

Θέμα 7. Υδατάνθρακες γάλακτος………………………………………. 90

7.1. Γενικά χαρακτηριστικά των υδατανθράκων του γάλακτος. Ξέρω-

περιεκτικότητα σε λακτόζη………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………….

7.2. Η δομή της λακτόζης, οι ισομερείς μορφές της και

φυσικές ιδιότητες……………………………. 91

7.3. Χημικές ιδιότητες της λακτόζης……………………. 95

7.4. Βιοσύνθεση λακτόζης……………………………………. 97

Θέμα 8. Ορυκτάγάλα……………………… 98

8.1. Γενικά χαρακτηριστικά ορυκτών.

Σύνθεση αλατιού του γάλακτος………………………….. 98

8.2. Ισοζύγιο αλατιού του γάλακτος. Παράγοντες που επηρεάζουν-

για ισορροπία αλατιού……………………… 100

8.3. Ο ρόλος των μακρο- και μικροστοιχείων στο γάλα και

τοπικά προϊόντα………………………………… 103

Θέμα 9. Βιολογικά δραστικές και άλλες ουσίες του γάλακτος ... 106

9.1. Οι βιταμίνες του γάλακτος και ο βιολογικός τους ρόλος……. 107

9.2. Χαρακτηρισμός ενζύμων γάλακτος. Μεταχειρισμένος-

ανάλυση των ιδιοτήτων του ενζύμου στην αξιολόγηση της ποιότητας

γάλα…………………………………………… 111

9.3. Ορμόνες και αέρια…………………………………… 118

Θέμα 10. Το γάλα ως σύστημα πολυδιασποράς…………………. 120

10.1. Γενικά χαρακτηριστικά συστημάτων διασποράς…… 120

10.2. Το γάλα ως κολλοειδές σύστημα…………………. 122

10.2.1. Η δομή των μικκυλίων καζεΐνης, η οποία καθορίζει

κολλοειδής κατάσταση του sol…………….. 122

10.2.2. Προϋποθέσεις αποσταθεροποίησης της κολλοειδούς κατάστασης

τήξη του κολλοειδούς και ο σχηματισμός πηκτής κατά τη διάρκεια

προσωπικές μέθοδοι πήξης……………… 126

10.2.3. Συγκαθίζηση καζεΐνης και ορού γάλακτος

πρωτεΐνες ny κατά τη διάρκεια του θερμοασβεστίου και της θερμο-

μέθοδοι όξινης πήξης……………….. 130

10.3. Το γάλα ως γαλάκτωμα λίπους στο πλάσμα……………… 131

10.3.1. Παράγοντες αθροιστικής σταθερότητας του λίπους

Γαλάκτωμα που ουρλιάζει…………………………………… 131

10.3.2. Παράγοντες παραβίασης της σταθερότητας του λιπώδους ιστού

γαλακτώματα………………………………………….. 136

10.4. Το γάλα ως αληθινή λύση……………………. 140

Θέμα 11. Φυσικοχημικό, οργανοληπτικό και τεχνολογικό

υγιεινές ιδιότητες του γάλακτος…………………………… 143

11.1. Πυκνότητα …………………………………………. 145

11.2. Τιτλοδοτήσιμη οξύτητα…………………………… 146

11.3. Ενεργός οξύτητα και ρυθμιστικές ιδιότητες… 147

11.4. Δυνατότητα οξειδοαναγωγής.. 151

11.5. Ιξώδες και επιφανειακή τάση………… 152

11.6. Οσμωτική πίεση και θερμοκρασία

γνώσεις……………………………………………….. 154

11.7. Ηλεκτρική αγωγιμότητα και θερμοφυσική

ιδιότητες…………………………………………. 155

11.8. Οργανοληπτικές ιδιότητες……………………….. 156

11.9. Τεχνολογικές ιδιότητες……………………….. 158

Θέμα 12. Φυσικές και χημικές αλλαγές στο γάλα κατά τη διάρκεια του

αποθήκευση και επεξεργασία…………………………………. 162

12.1. Αλλαγές κατά την αποθήκευση στο χαμηλό

θερμοκρασίες και μεταφορά…………………. 164

12.2. Αλλαγές υπό μηχανικές επιδράσεις… 166

12.3. Αλλαγές κατά τη θερμική επεξεργασία………….. 168

Θέμα 13. Φυσικοχημικές και βιοχημικές αλλαγές

συστατικά του γάλακτος κατά τη διαδικασία επεξεργασίας του

παπούτσια και κατά την αποθήκευση γαλακτοκομικών προϊόντων………. 174

13.1. Αλλαγές στα συστατικά του γάλακτος

κατά την πάχυνση και ξήρανση…………………………… 175

13.2. Βιοχημικές αλλαγές στα συστατικά συστατικά

συστατικά του γάλακτος κατά την επεξεργασία του………. 178

13.2.1. Ζύμωση ζάχαρης γάλακτος. Είδη ζύμωσης

νίγια……………………………………………… 178

13.2.2. Ο ρόλος των προϊόντων ζύμωσης στο σχηματισμό

γεύση, άρωμα και υφή γάλακτος

προϊόντα………………………………………. 186

13.2.3. Πρωτεόλυση και σχηματισμός οργανοληπτικών

δείκτες……………………………… 189

13.2.4. Αλλαγές στα λιπιδικά συστατικά………… 191

Βιβλιογραφικός κατάλογος………………………………………. 195

Β Ε Δ Ε Ν Ι Ε
Η «Χημεία και η Φυσική του Γάλακτος» είναι ένας κλάδος ενός ειδικού κύκλου που σχηματίζεται επαγγελματική γνώσηΤεχνολόγος Γαλακτοκομίας. Μαζί με άλλους, αυτός ο κλάδος παρέχει μια θεωρητική βάση για τη μελέτη της τεχνολογίας του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σκοπός αυτού του μαθήματος είναι να κατακτήσει τις βασικές αρχές της χημείας και της φυσικής του γάλακτος στην ποσότητα που απαιτείται για την επίλυση των προβλημάτων παραγωγής της βιομηχανίας και στις ερευνητικές δραστηριότητες.

Κύριοι στόχοι του μαθήματος είναι η απόκτηση θεωρητικών γνώσεων, πρακτικών δεξιοτήτων και ικανοτήτων για περαιτέρω χρήση τους σε επαγγελματικές δραστηριότητες: στην ανάλυση της σύνθεσης και των ιδιοτήτων του γάλακτος, επιλογή κατευθύνσεων για τη βελτίωση και προσαρμογή τους, επιλογή και αιτιολόγηση των τεχνολογικών παραμέτρων του γάλακτος. μεταποίησης και μεταποίησης, δικαιολογώντας την οικονομική σκοπιμότητα χρήσης γάλακτος για την παραγωγή ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ως αποτέλεσμα της μελέτης του κλάδου, θα πρέπει να γνωρίζετε και να είστε σε θέση:

• 
  χημική σύνθεση, φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του γάλακτος.
• 
  χαρακτηριστικά των συστατικών του γάλακτος, η δομή, η σύστασή τους, οι φυσικές και χημικές ιδιότητες που καθορίζουν τη θρεπτική, βιολογική αξία και τις τεχνολογικές ιδιότητες του γάλακτος ως πρώτης ύλης για τη γαλακτοκομική βιομηχανία·
• 
  τρόποι προσαρμογής της σύνθεσης του γάλακτος, απαραίτητοι σε συνθήκες παραγωγής.
• 
  την επίδραση διαφόρων παραγόντων: ζωοτεχνικών και τεχνολογικών στη σύνθεση και τις ιδιότητες του γάλακτος.
• 
  ο ρόλος του γάλακτος και των επιμέρους συστατικών του στη διασφάλιση της ορθολογικής ανθρώπινης διατροφής·
• 
  σχέσεις ισορροπίας μεταξύ διαφορετικών φάσεων του γάλακτος ως ενιαίο σύστημα πολυδιασποράς.
• 
  φυσικές και χημικές αλλαγές στο γάλα κατά την αποθήκευση και την επεξεργασία του·
• 
  φυσικές και χημικές διεργασίες στην παραγωγή διαφόρων ομάδων γαλακτοκομικών προϊόντων·
• 
  θεωρητικά θεμέλια μεθόδων για τη μελέτη της σύνθεσης και των ιδιοτήτων του γάλακτος.
• 
  Εφαρμόστε τη θεωρητική γνώση σε συγκεκριμένες καταστάσεις παραγωγής·
• 
  διεξαγωγή έρευνας σχετικά με τη σύνθεση και τις ιδιότητες του γάλακτος·
• 
  να τεκμηριώσουν θεωρητικά την επιλογή των τεχνολογικών παραμέτρων για την επεξεργασία και επεξεργασία του γάλακτος.

Θέμα 1. Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΕΣΩΤΕΡΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΩΝ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΗΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ «ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ»

Η διαμόρφωση της επιστήμης «Χημεία και Φυσική του Γάλακτος» σχετίζεται άμεσα με την οργάνωση πρώτα της βιοτεχνίας, και στη συνέχεια της βιομηχανικής παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων.

Η οργάνωση της βιομηχανικής παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων υπαγόρευσε την ανάγκη ανάπτυξης θεωρητικών γνώσεων στον τομέα της σύνθεσης και των ιδιοτήτων του γάλακτος, επιστημονικών εξηγήσεων και αιτιολογήσεων για τεχνολογικές διαδικασίες, καθώς και εκπαίδευσης επαγγελματικού προσωπικού.