Μεγάλο ψάρι: ποιος μοιράζεται την αγορά μαύρου χαβιαριού στη Ρωσία. Χρήσιμες ιδιότητες του μαύρου χαβιαριού - σύνθεση, περιεκτικότητα σε θερμίδες, τεχνολογίες παραγωγής και τιμή Παραγωγή μαύρου χαβιαριού

Εκτίμησα το κόστος παραγωγής χαβιαριού, υπολόγισα το κόστος πώλησής του και αποδείχθηκε ότι ήταν πολύ φθηνότερο από ό,τι στα καταστήματα, - λέει ο Αντρέι Ποπόφ. - Και ανέλαβε αυτή την επιχείρηση. Επιπλέον, υπάρχει ζήτηση για μαύρο χαβιάρι.

Φυσικά, η παραγωγή δεν ξεκίνησε από το μηδέν. Εκείνη την εποχή, υπήρχε ήδη ένα μικρό, περίπου ενός τόνου, κοπάδι αναπαραγωγής, που περιελάμβανε οξύρρυγχο Σιβηρίας και στερλίνο. Άρχισαν να «αρμέγουν» το στερλίνο. Αλλά πρέπει να μπορείτε να πάρετε χαβιάρι.

Μόνο στα τηλεοπτικά ρεπορτάζ όλα είναι απλά - πίεσαν ένα ψάρι στο στομάχι και πήραν ένα λίτρο χαβιάρι. Στην πραγματικότητα, όλα είναι αρκετά περίπλοκα, - λέει η Nina Popova, η μητέρα του Andrei. Έχει εμπειρία δεκαετιών στην ιχθυοκαλλιέργεια.

Για να καθιερωθεί η διαδικασία απόκτησης μιας λιχουδιάς, ένας παγκοσμίου φήμης ειδικός σε αυτόν τον τομέα, ο καθηγητής Sergei Pillow από την Αγία Πετρούπολη, ήρθε πέρυσι στη Dobryanka. Πέρασε αρκετές μέρες στο ιχθυοτροφείο του Ποπόφ. Με έμαθε πώς να κάνω τα πράγματα σωστά. Τι ακριβώς όμως, δεν λένε οι αγρότες. Αυτή είναι η τεχνογνωσία τους και γενικά μυστικό παραγωγής.

Μεταξύ των οξύρρυγχων, καθώς και των στερλίνων, υπάρχουν και οι αλμπίνο. Φωτογραφία: Κωνσταντίνος Μπαχάρεφ

Γιατί τα ψάρια χρειάζονται δίαιτα

Ωστόσο, ο Andrey συμφώνησε να πει μερικές λεπτομέρειες για την απόκτηση της λιχουδιάς.

Πρώτον, καλλιεργούμε τη λεγόμενη ομάδα επισκευής από γόνο, χρειάζονται 4-5 χρόνια, - λέει ο ιχθυοκαλλιεργητής. - Ένα στερλίνο που ζει σε μια φάρμα μπορεί να γεννήσει σε αυτή την ηλικία. Το φθινόπωρο εξετάζουμε τα θηλυκά για την παρουσία και την ωριμότητα των αυγών.

Στη συνέχεια όσοι έχουν πιο ώριμο χαβιάρι μεταφέρονται σε ξεχωριστή πισίνα. Το νερό είναι κρύο εκεί και τα ψάρια δεν τρέφονται. Καθόλου. Αυτό για να μην παχαίνουν τα θηλυκά και το χαβιάρι να ωριμάσει μαζί, «χωράει», που λένε οι ιχθυοκαλλιεργητές.

Στο τέλος του χειμώνα, μετά την εξέταση του ψαριού, μεταφέρεται ξανά στην πισίνα, αλλά με ζεστό νερό. Καθώς η θερμοκρασία ανεβαίνει, τα θηλυκά «καταλαβαίνουν» ότι ήρθε η ώρα να αποχωριστούν τα αυγά.

Και με τη βοήθεια της ίδιας μυστικής μεθόδου, τα στερλίνα γεννούν και ετοιμάζουν μια λιχουδιά. Το χαβιάρι, παρεμπιπτόντως, μπορεί να ληφθεί όχι περισσότερο από μία φορά κάθε δύο χρόνια. Αυτή την χρονιά τελευταία φοράτα θηλυκά «άρμεγαν» στα τέλη Μαρτίου. Πήραμε περίπου ογδόντα κιλά.

Λευκό μαύρο χαβιάρι

Τα ψάρια στο αγρόκτημα Popov διατηρούνται χωριστά. Το κοπάδι αναπαραγωγής βρίσκεται σε ξεχωριστό κτίριο, σε ειδικές πισίνες. Στο δρόμο, στα κλουβιά, τα ψάρια είναι εμπορεύσιμα, αλλά εδώ, κάτω από τη στέγη και τις κλειδαριές, το πολυτιμότερο κομμάτι της οικονομίας.

Ξεχωριστά γυναικεία στερλίνα. Ανάλογα με τον βαθμό ωριμότητας των αυγών, κάθονται. Ανάμεσα στα μαύρα πανομοιότυπα ψάρια, εμφανίζεται ξαφνικά μια φωτεινή λευκή κηλίδα. Αυτός είναι ένας αλμπίνο στερλίτης. Έχει λευκό χαβιάρι. Δηλαδή είναι μαύρο στη γεύση, και λευκό στο χρώμα. Ένα τέτοιο προϊόν κοστίζει περίπου 50 χιλιάδες δολάρια ανά κιλό.

Και στη γειτονική πισίνα κολυμπάει γενικά ένα πορτοκαλί στερλίνο.

Αυτός είναι ένας χρωμιστής, λέει ο Andrey. - Ένα τέτοιο ψάρι, μάλλον, είναι ένα στο εκατομμύριο. Έχει ήδη λάβει χαβιάρι από αυτήν. Είναι έντονο μαύρο, με λάμψη.

Υπάρχει επίσης μια πισίνα με οξύρρυγχους σε κοντινή απόσταση. Τα βαριά αρσενικά πέφτουν απρόθυμα σε ζεστό νερό. Ανάμεσά τους και δύο αλμπίνο.

Πόσο να κρεμάσετε σε τόνους

Φυσικά, η πώληση χαβιαριού είναι μια πολλά υποσχόμενη κατεύθυνση, - λέει ο Andrey. - Αλλά χρειάζονται επενδύσεις και πολλή δουλειά. Αυτό που κάνουμε.

Πέρυσι, οι αγρότες των Ποπόφ παρέλαβαν περίπου σαράντα κιλά εμπορεύσιμο, δηλαδή μαύρο χαβιάρι έτοιμο προς πώληση. Όμως αυτό δεν ήταν αρκετό.

Οι άνθρωποι είναι έτοιμοι να αγοράσουν, καλέστε μας, - λέει η Nina Popova. - Αλλά λόγω μιας κονσέρβας, ποιος θα πάει στο Dobryanka; Και οι αλυσίδες λιανικής δεν παίρνουν ένα μικρό ποσό. Ζητάνε τουλάχιστον μισό τόνο χαβιάρι το χρόνο. Και για αυτό είναι απαραίτητο να υπάρχει ένα κοπάδι αναπαραγωγής τουλάχιστον δέκα τόνων. Και τον επόμενο χρόνο σχεδιάζουμε να το φέρουμε μόνο σε ενάμιση τόνο. Άρα υπάρχουν περιθώρια βελτίωσης.

Στην αρχή δεν υπήρχε βοήθεια από τις αρχές. Μόλις πρόσφατα κατέστη επιτέλους δυνατή η λήψη επιδότησης δέκα εκατομμυρίων ρουβλίων από την περιφερειακή κυβέρνηση. Με αυτά τα χρήματα, οι αγρότες εξόπλισαν, αν και όχι ακόμη πλήρως, την αλιεία τους. Επισκεύασαν το ημιτελές κτίριο στις όχθες του Κάμα, που είχε εγκαταλειφθεί κατά τη σοβιετική εποχή, εγκατέστησαν ηλεκτρισμό, νερό και θέρμανση. Ενώ το χαβιάρι δεν είναι το κύριο προϊόν των καλλιεργητών Popov, το κύριο κέρδος προέρχεται από την πώληση εμπορεύσιμων ψαριών - οξύρρυγχου και πέστροφας. Αλλά αν το σχέδιο πραγματοποιηθεί, τότε το στερλίνο χαβιάρι θα γίνει πολύ πιο προσιτό για τους κατοίκους του Περμ, και όχι μόνο για αυτούς.

3,5 χιλιάδες ρούβλιακοστίζει 100 γραμμάρια χαβιάρι στερλετ από τους Ποπόφ.

Σύμβολα και έννοιες

σάρωσε

Ρέκβιεμ για το κύριο εθνικό έδεσμα

Όπου είναι η Kalya, εκεί είμαι, - ο σεφ του μοναστηριού Danilov, Oleg Olkhov, μου δίδαξε τη σωστή προφορά, μετατοπίζοντας το μαύρο χαβιάρι με ένα κουτάλι σε μια κατσαρόλα που βράζει με tesh οξύρρυγχου. - Να μερικές ακόμα δάφνες, λίγο αφέψημα σαφράν, τρία λεπτά και η σούπα είναι έτοιμη.

Εξετάζω με απουσία ένα διαφανές κουτί τετάρτου κιλών από το οποίο μόλις εξήχθη μαύρο χαβιάρι.

Ένας ενορίτης από την Κίνα το έφερε ως δώρο, - εξήγησε ο Όλεγκ. - Εκεί κοστίζει 150 ρούβλια για τα χρήματά μας. Έτσι αποφάσισα να κεράσω τα αδέρφια με μια σούπα από την εποχή του Ignatius Bryanchaninov. Και θυμηθείτε, το κύριο πράγμα στην κάλλα δεν είναι το χαβιάρι, αλλά το τουρσί αγγουριού.

Για να πω την αλήθεια, το μαύρο χαβιάρι παραμένει ένα μυστήριο για μένα. Δεν υπάρχει καμία απολύτως γαστρονομική ιδέα σε αυτό, ούτε η παραμικρή γαστρονομική ιδέα, καμία μαγειρική παράδοση, ούτε καν μια κομψή εμφάνιση. Θαμπό μαύρο. Για μένα είναι σαν ένα μαύρο τετράγωνο του Μάλεβιτς: ακριβό και ακατανόητο.

Και η Κίνα ποτέ δεν συνδέθηκε με ποιοτικά τρόφιμα. Και προσωπικά, μου αρέσουν πολύ κάποιες κινέζικες παραδόσεις τροφοδοσίας. Για παράδειγμα, όταν πληρώνει αυτός που του δίνεται το μοναδικό μενού στο τραπέζι. Ως ξένος δεν με έχουν εξυπηρετήσει ποτέ...

Οι Κινέζοι δεν κυνηγούν τη δόξα. Λοιπόν, αν σας αρέσει η Nike, θα έχετε Nike, αν σας αρέσει το σαλόνι του Alf Montecarlo, παρακαλώ. Οι Κινέζοι κυνηγούν χρήματα.

Οι γαστρονομικές τους παραδόσεις είναι πιο απότομες από τις γαλλικές, αλλά δεν τις επιβάλλουν σε κανέναν. Αν σας αρέσει το μαύρο χαβιάρι, είστε έτοιμοι να το πληρώσετε - θα έχετε μαύρο χαβιάρι. «Το μεγαλύτερο εμπόδιο για εμάς παραμένει η έλλειψη εμπιστοσύνης στην ασφάλεια των κινεζικών προϊόντων», δήλωσε η Lily Liu, διευθύντρια μάρκετινγκ στη Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Οι περισσότεροι καταναλωτές εξακολουθούν να θεωρούν ότι οι κινεζικές μάρκες είναι φθηνές απομιμήσεις, επομένως η τοποθεσία του κατασκευαστή σπάνια ανακοινώνεται. Η αδιαμφισβήτητη παγκόσμια αρχή στην αγορά του μαύρου χαβιαριού, ο πρόεδρος της γαλλικής εταιρείας Petrossian, Alexander Petrosyan, εξήγησε γιατί δεν ανέφεραν την κινεζική προέλευση του χαβιαριού: «Ήταν πολύ δύσκολο να πουλήσεις χαβιάρι τα πρώτα τρία χρόνια. Ήταν δύσκολο για να πείσει τον κόσμο ότι αυτό δεν είναι φθηνό προϊόν. Υπάρχει επίσης φθηνό κινέζικο χαβιάρι, αλλά το Caluga Queen είναι ένα από τα καλύτερα στην αγορά." Τώρα η Kaluga Queen προμηθεύει μαύρο χαβιάρι σε επώνυμα καταστήματα σε όλες τις ηπείρους. Το κινέζικο μαύρο χαβιάρι έχει απορροφήσει όλες τις πτυχές της πολυτέλειας, όλες τις αποχρώσεις της ματαιοδοξίας, όλο το βάθος της φιλοδοξίας που ενυπάρχει σε μια ξαφνικά πλούσια και τρελή φασαρία...

ΣΕ Σοβιετική εποχήπερίπου 30.000 (χιλιάδες!) τόνοι οξύρρυγχων αλιεύτηκαν στον κάτω ρου του Βόλγα και στην Κασπία Θάλασσα και 2.500 (χιλιάδες!) τόνοι φυσικού μαύρου χαβιαριού όλων των νοητών και ασύλληπτων οργανοληπτικών αποχρώσεων, από ασημί-καφέ-γκρι έως ανθρακί , διατέθηκαν στην παγκόσμια αγορά. Σήμερα, περίπου οι ίδιοι όγκοι υπάρχουν στην Κίνα, μόνο που δεν αλιεύονται, αλλά εκτρέφονται οξύρρυγχοι. Το ένα τρίτο του δωρεάν κινεζικού μαύρου χαβιαριού έρχεται σε εμάς στη Ρωσία, όπου τώρα συνολικά 60 εκμεταλλεύσεις οξύρρυγχων παράγουν μόνο 40-45 τόνους ετησίως, δεν μπορώ να πω καν «μαύρο χρυσό».

Alexander Savelyev, επικεφαλής της Υπηρεσίας Πληροφοριών Αλιείας

Τι και πόσο;

Ίσως ένα αστείο στο αίνιγμα; Ίντριγκα στην απολιθωμένη μπελούγκα, της ίδιας ηλικίας με τους δεινόσαυρους από την Κρητιδική περίοδο; Απλά σκεφτείτε, ζει μέχρι και εκατό χρόνια. Ένα από αυτά πιάστηκε κοντά στο Biryuchaya Spit το 1924, βάρους 1224 κιλών, από το οποίο ελήφθησαν 246 κιλά χαβιάρι.

Δεν υπάρχει Beluga πουθενά στον κόσμο, εκτός από την Κασπία Θάλασσα. Γεννά το πιο ακριβό μαύρο χαβιάρι στον κόσμο. Με τα μάτια μου είδα ένα βάζο χρυσού 24 καρατίων αξίας 25.000 (χιλιάδων!) δολαρίων ΗΠΑ. ΑΛΜΑΣ. Ιρανικό χαβιάρι. Από το 1950. Αλήθεια, όχι μαύρο, αλλά απαλό κεχριμπαρένιο. Από αλμπίνο μπελούγκα.

Ιγκόρ Ερματσένκοφ

Οι τράπεζες με μαύρο χαβιάρι έχουν γίνει εδώ και καιρό αντικείμενο πολυτέλειας - οι τιμές τους στα κλειδωμένα ντουλάπια του σούπερ μάρκετ τρομάζουν ακόμη και μεσαία τάξη. Το τίμημα είναι μια αντανάκλαση της καταστροφικής κατάστασης του πληθυσμού των οξύρρυγχων, τον οποίο κυνηγούν λαθροκυνηγοί, κερδίζοντας δισεκατομμύρια σε αυτή την κυριολεκτικά μαύρη αγορά. Ταυτόχρονα, ο οξύρρυγχος μπορεί να εκτραφεί με επιτυχία σε αιχμαλωσία, χωρίς απειλή για τη ζωή, "γάλα" μία φορά κάθε δύο χρόνια, παίρνοντας νόμιμα χαβιάρι. Έτσι, η ιχθυοβιομηχανία στην περιοχή Vologda έχει γίνει νόμιμος προμηθευτής μιας λιχουδιάς για το Κρεμλίνο και τη Διεθνή διαστημικός σταθμός.

Κλουβιά με πολύτιμο οξύρρυγχο, που στέκονται στον ποταμό με το όμορφο όνομα Voron, δεν παγώνουν ακόμη και σε σοβαρό παγετό χάρη στα ζεστά νερά του κρατικού σταθμού παραγωγής ηλεκτρικής ενέργειας Cherepovetskaya. Εδώ τρέφονται τα Beluga, Kaluga, αστεροειδής οξύρρυγχος, στερλίνο και άλλα χαβιάρια οξύρρυγχου. Ο "μαύρος χρυσός" μπορεί να ληφθεί κάθε δύο χρόνια, ένα "άρμεγμα" φέρνει χαβιάρι για περίπου 100 χιλιάδες ρούβλια. Μετά το «άρμεγμα», που έρχεται με χειρουργική ακρίβεια, το ψάρι, ζωντανό και υγιές, απελευθερώνεται ξανά στη λίμνη. Σε αντίθεση με τον παραδοσιακό τρόπο απόκτησης χαβιαριού - αλίευση και σφαγή ψαριών, που θα μπορούσαν να δώσουν απογόνους για δεκαετίες.

Οι οξύρρυγχοι καλλιεργούνται στο αγρόκτημα χρησιμοποιώντας μια τεχνολογία κλειστού κύκλου: λαμβάνεται χαβιάρι, γονιμοποιείται, καλλιεργούνται γόνοι ψαριών, οι οποίοι, με τη σειρά τους, πάλι χαβιάρι. Τα ψάρια που παράγουν χαβιάρι ή, όπως λένε εδώ, ο γόνος, είναι το κύριο κεφάλαιο της επιχείρησης. Ως εκ τούτου, τα θηλυκά υποβάλλονται σε υπερηχογράφημα για να κατανοήσουν την ετοιμότητά τους να απελευθερώσουν αυγά και πρώτα απ 'όλα προσλαμβάνονται ειδικοί με κτηνιατρική εκπαίδευση και μόνο δεύτερον - με την αλιεία. Κάθε ψάρι στο αγρόκτημα έχει ένα τσιπάκι που είναι ραμμένο στο πτερύγιο και επιτρέπει όχι μόνο να παρακολουθείτε την ιστορία του «αρμέγματός» του, αλλά και να προσδιορίσετε ποιο χαβιάρι οξύρρυγχου βρίσκεται στο βάζο.

"Οποιοσδήποτε χειρισμός με ψάρια είναι αγχωτικός γι 'αυτήν. Εάν τα άγρια ψάρια "άρμεγαν", τότε πιθανότατα το ένα τρίτο θα πέθαινε από καρδιακή προσβολή. Αλλά το ψάρι μας γνωρίζει έναν άνθρωπο από τη γέννησή του, ακόμα και όταν ένα γόνο συνηθίζει να τρέφεται, επομένως. Δεν έχει θανατηφόρο σοκ. Το ψάρι περνά αρκετά λεπτά χωρίς συνέπειες στην ύπαιθρο, ενώ το χαβιάρι αφαιρείται από αυτό», εξηγεί ο Alexander Novikov, επικεφαλής της ρωσικής εταιρείας Caviar House, ο οποίος δημιούργησε μια φάρμα οξύρρυγχων στην περιοχή Vologda.

Σύμφωνα με τον ίδιο, μόλις πριν από πέντε χρόνια, το ποσοστό θνησιμότητας των ψαριών κατά τη δειγματοληψία χαβιαριού ήταν κατά μέσο όρο 20-30% στη βιομηχανία, αλλά στη φάρμα, χάρη στη στειρότητα και την κατάλληλη φροντίδα, το ποσοστό αυτό μειώθηκε στο 1-2%. Το χαβιάρι που λαμβάνεται από «γαλακτισμένους» οξύρρυγχους δεν διαφέρει από το «άγριο» και μάλιστα το ξεπερνά σε ποιότητα. Η υδατοκαλλιέργεια, δηλαδή τα «εξημερωμένα» ψάρια, ζουν μέσα καθαρό νερό, ενώ ο Βόλγας γίνεται όλο και πιο βρώμικος κάθε χρόνο, και οι οξύρρυγχοι, ως ψάρια που κατοικούν στον βυθό, σκάβουν επίσης σε βιομηχανικά ιζήματα βυθού.

Χαβιάρι για αστροναύτες

Όχι πολύ μακριά από το αγρόκτημα υπάρχει ένα εργαστήριο παραγωγής όπου το χαβιάρι συσκευάζεται και αποστέλλεται στα καταστήματα. Υπάρχουν δύο είδη χαβιαριού στα ράφια: κοκκώδες και πεπιεσμένο. Εάν το πρώτο είναι το συνηθισμένο χαβιάρι σε βάζα, τότε το δεύτερο είναι ένα είδος συμπυκνωμένου αφυδατωμένου χαβιαριού. Μια αρχαία λιχουδιά της ρωσικής κουζίνας, που αναφέρεται στα έργα του Γκόγκολ και του Γκιλιαρόφσκι. Είναι αυτά τα παχύρρευστα λουκάνικα χαβιαριού που αποστέλλονται στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό για πλήρη πρωτεϊνική διατροφή τόσο για Ρώσους κοσμοναύτες όσο και για ξένους αστροναύτες.

"Εκτός από το Κρεμλίνο, έχουμε και άλλους ενδιαφέροντες αγοραστές. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια, πραγματοποιήσαμε τρεις παραδόσεις χαβιαριού για τις ανάγκες του Διεθνούς Διαστημικού Σταθμού. Δεν πρόκειται για συνηθισμένο κοκκώδες, αλλά πολύ χρήσιμο πεπιεσμένο χαβιάρι. Οι απαιτήσεις ποιότητας γιατί είναι επίσης κοσμικό, αλλά έχουμε κατακτήσει αυτήν την τεχνολογία. Στους κοσμοναύτες στέλνεται χαβιάρι σε μικρά βάζα, 20 γραμμαρίων, για να περιποιηθούν και αυτό συνήθως συμπίπτει με τις διακοπές, για παράδειγμα, την Πρωτοχρονιά», λέει ο Novikov.

85% λαθροθηρία

Ένα εξαίσιο γκουρμέ γλέντι είναι καλό όταν το χαβιάρι δεν πέφτει στο τραπέζι από την κοιλιά της όμορφης μπελούγκα, κομμένη από ένα μαχαίρι λαθροθήρα, από τα οποία έχουν απομείνει ελάχιστα στη φύση. Ωστόσο, δυστυχώς, αυτό εξακολουθεί να ισχύει στις περισσότερες περιπτώσεις. Σύμφωνα με τον επικεφαλής της εταιρείας "Russian Caviar House" Alexander Novikov, ο οποίος δημιούργησε μια φάρμα οξύρρυγχων στην περιοχή Vologda, έως και το 85% του χαβιαριού στην αγορά είναι λαθροθηρία. Ταυτόχρονα, είναι αδύνατο να διακρίνει κανείς ένα κουτί χαβιαριού που λαμβάνεται παράνομα από το εξωτερικό - ένα ελίτ προϊόν συσκευάζεται όμορφα. Και δεν αφορά μόνο την ηθική πλευρά του ζητήματος, η λαθροθηρία του χαβιαριού μπορεί να είναι επικίνδυνη, αφού είναι αδύνατο να εντοπιστεί η προέλευσή του.

"Η κύρια περιοχή λαθροθηρίας δεν είναι η περιοχή του Αστραχάν, αλλά το Νταγκεστάν. Όσον αφορά το μάρκετινγκ, το χαβιάρι λαθροθήρας πωλείται κυρίως είτε κάτω από το πάτωμα είτε στις αγορές. Επίσης, μέρος των προϊόντων λαθροθηρίας πηγαίνει σύμφωνα με τα έγγραφα ως υδατοκαλλιέργεια και έτσι μπαίνει το λιανικό εμπόριο.σε ένα βάζο ένα τέτοιο ψεύτικο δεν διακρίνεται πλέον.Οι λαθροθήρες παίρνουν το ίδιο βάζο, φτιάχνουν πλαστά έγγραφα.Ο μόνος τρόπος για να προστατέψεις τους οξύρρυγχους άγρια φύσηείναι η αγορά χαβιαριού από ευσυνείδητους ιχθυοκαλλιεργητές», εξηγεί ο Novikov.

Για το σκοπό αυτό δημιουργείται στη Ρωσία η Ένωση Εκτροφέων Ορυθρών, η οποία θα ενώσει υπεύθυνους παραγωγούς και θα συμβάλει στην ανάπτυξη νομοθεσίας που στοχεύει στην ανάπτυξη της βιομηχανίας υδατοκαλλιέργειας. Μέλη της ένωσης μπορούν να γίνουν μόνο επιχειρήσεις που έχουν επιβεβαιώσει την επιχειρηματική τους φήμη, την υψηλή ποιότητα των αγαθών και είναι υπεύθυνες για τη νομιμότητα κάθε γραμμαρίου χαβιαριού.

«Το μεγάλο πρόβλημα είναι η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών. Πάντα ρωτάω τους πλούσιους: «Θα φορέσετε ένα κλεμμένο σακάκι; Οχι? Γιατί λοιπόν τρώτε κλεμμένα τρόφιμα, τα οποία έκλεψε ένας λαθροθήρας όχι καν από εσάς, αλλά από τα παιδιά σας; Μετά από αυτό, οι άνθρωποι καταλαβαίνουν, τη διαφώτιση. Πρέπει να μειώσουμε τη ζήτηση για λαθροθήρα χαβιάρι, γι' αυτό διεξάγουμε το " Ψηφίστε με ένα πιρούνι» καμπάνια ώστε οι επισκέπτες εστιατορίων και οι καταναλωτές λιχουδιών να αποκτήσουν μεγαλύτερη συνείδηση και να μην βλάψουν τη φύση», λέει ο Konstantin Zgurovsky, επικεφαλής του θαλάσσιου προγράμματος του World Wildlife Fund (WWF) Ρωσία.

Διάσωση οξύρρυγχου

Διατήρηση οξύρρυγχων και μαύρου χαβιαριού, ένα από εθνικά σύμβολα, διεξήχθη στις κρατικό επίπεδο. Το 2002, η Ρωσία ήταν η πρώτη χώρα στην Κασπία Θάλασσα που υιοθέτησε μορατόριουμ για την εμπορική αλιεία οξύρρυγχου. Και από την 1η Ιανουαρίου, η Ρωσία πέτυχε την ένταξη των κρατών της Κασπίας (Αζερμπαϊτζάν, Ιράν, Καζακστάν και Τουρκμενιστάν) στο μορατόριουμ για την αλιεία οξύρρυγχου στην Κασπία.

Επιπλέον, τα περισσότερα σπάνια είδηΟ οξύρρυγχος, όπως η beluga και η kaluga, έχουν πρόσφατα εξεταστεί ιδιαίτερα πολύτιμο είδοςΖώα του Κόκκινου Βιβλίου - για τη σύλληψη και την πώλησή τους απειλείται όχι από διοικητική, αλλά από ποινική ευθύνη. Αλλά λίγα έχουν γίνει, για να διατηρηθεί ο οξύρρυγχος στη φύση και το νόμιμο μαύρο χαβιάρι στα τραπέζια, είναι απαραίτητο να αναπτυχθεί η υδατοκαλλιέργεια, πιστεύει ο Zgurovsky.

Σύμφωνα με τον ίδιο, ο νόμος για την υδατοκαλλιέργεια που εγκρίθηκε από την Κρατική Δούμα δίνει νομοθετικό πλαίσιογια την ανάπτυξή του. Αλλά είναι επίσης πολύ σημαντικό να υπάρχει ένας μηχανισμός για την παρακολούθηση ολόκληρης της αλυσίδας προέλευσης των ψαριών και του χαβιαριού. Επί του παρόντος, όλα τα ρωσικά ιχθυοτροφεία παράγουν περίπου τρεις χιλιάδες τόνους οξύρρυγχου ετησίως. Με την υιοθέτηση ενός σχεδίου στήριξης των παραγωγών ψαριών, το οποίο προβλέπει τη διάθεση πέντε δισεκατομμυρίων ρούβλια για την ανάπτυξη της υδατοκαλλιέργειας, ο αριθμός αυτός θα μπορούσε να αυξηθεί σε 20-25 χιλιάδες τόνους ετησίως έως το 2020. Όσον αφορά το νόμιμο χαβιάρι, οι όγκοι του, σύμφωνα με τον Novikov, ενδέχεται να αυξηθούν από 25 τόνους το 2013 σε 50-70 τόνους έως το 2020.

Ωστόσο, ο Aleksey Aronov, Εκτελεστικός Διευθυντής του Συνδέσμου Επιχειρήσεων Παραγωγής και Εμπορίας της Ψαραγοράς, σημειώνει ότι οι εγχώριες επιχειρήσεις υδατοκαλλιέργειας δεν μπορούν να αναπτυχθούν ενεργά λόγω της ατέλειας του κανονιστικού πλαισίου, της έλλειψης της απαραίτητης υποδομής, του προγραμματισμένου μηδενισμού των εισαγωγικών δασμών για τα ψάρια εντός του ΠΟΕ, και ούτω καθεξής.

«Συνολικά, 150.000 τόνοι ψαριών καλλιεργούνται τεχνητά στη χώρα, αλλά ο κύριος όγκος - περίπου 110.000 τόνοι - πέφτει σε λιγότερο πολύτιμα είδη κυπρίνου, ο όγκος του σολομού εκτροφής πέρυσι ήταν περίπου 20.000 τόνοι και ο οξύρρυγχος - περίπου 3-4 χιλιάδες τόνους.

Για σύγκριση, η γειτονική Νορβηγία παράγει ένα εκατομμύριο τόνους ψαριών υδατοκαλλιέργειας ετησίως, προμηθεύοντάς τα στη Ρωσία. Με την ανάπτυξη της υδατοκαλλιέργειας, θα ήταν δυνατό να αποσπαστεί εντελώς το χαβιάρι λαθροθηρίας από τα ράφια και να σωθούν οι όμορφοι οξύρρυγχοι στη φύση», λέει ο ειδικός.

5 λεπτά.

Το χαβιάρι που «πάρθηκε» από τον ρωσικό οξύρρυγχο (Acipensergueldenstaedtii) ήταν από καιρό σύμβολο του πλούτου του κράτους, του προϊόντος της υπογραφής και της γεύσης του. Κατά τη διάρκεια της ύπαρξης της ΕΣΣΔ, αυτό το κράτος αντιπροσώπευε το 90% της παγκόσμιας αγοράς ρωσικού χαβιαριού, όπως αποκαλείται ακόμα το μαύρο χαβιάρι στον κόσμο. Και αυτό παρά το γεγονός ότι η «εξόρυξή» του έχει μειωθεί σημαντικά και η παραγωγή μαύρου χρυσού έχει ληφθεί από ανθρώπους και χώρες που θα μπορούσαν να είναι οι τελευταίες που θα μπορούσαν να υποπτευθούν ότι διεξάγουν μια τέτοια επιχείρηση.

Για παράδειγμα, στο Ιράν το 1979, η ανάπτυξη της εκτροφής οξύρρυγχου ξεκίνησε με ειδικό διάταγμα του Αγιατολάχ Ρουχολάχ Χομεϊνί. Ήταν κατανοητό ότι τα ζώα γεμισμένα με χαβιάρι θα καλλιεργούνταν αποκλειστικά για εξαγωγή, επειδή οι μουσουλμάνοι δεν τρώνε ψάρια χωρίς λέπια για θρησκευτικούς λόγους.

Τρόποι για να πάρετε χαβιάρι

Για να παραγγείλετε έναν κουβά μαύρο χαβιάρι για ένα γαμήλιο συμπόσιο, ο διευθυντής του εστιατορίου πρέπει να το αγοράσει από κάπου. Ο πρώτος τρόπος είναι να παραγγείλετε από ψαράδες που ασχολούνται με την καλλιέργεια ή την «άγρια» σύλληψη και εκσπλαχνισμό ψαριών. Ένας άλλος τρόπος είναι να βρείτε μια ειδική φάρμα οξύρρυγχων όπου τα ψάρια εκτρέφονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής. Αυτά ήταν εδώ και καιρό στις ΗΠΑ, τη Γαλλία και το Ισραήλ.

Μια άλλη απόχρωση είναι ότι τα ψάρια μπορούν να «αρμέγονται» πιέζοντας τα αυγά των θηλυκών με τα χέρια σας ή να τα σφάξετε ανοίγοντας την κοιλιά τους για χάρη του μαύρου χρυσού.

Και εδώ είναι η πρώτη υπόδειξη για όσους πρόκειται να φροντίσουν να παραδώσουν το καβιάρι σε έναν από αυτούς. Μια τέτοια φάρμα οξύρρυγχων θα πρέπει να βρίσκεται όσο το δυνατόν πιο κοντά στον καταναλωτή για να παραδώσει έναν κουβά με έμβρυα φρεσκοκομμένων ψαριών σε μία ή δύο ώρες. Όχι, μην φοβάστε, για αυτό δεν χρειάζεστε μια δεξαμενή στο μέγεθος του Κασπία θάλασσα. Αρκετές είναι αρκετές πισίνες, το μέγεθος των οποίων είναι μικρότερο από τις προσωπικές δεξαμενές των ουράνιων από τη Rublyovka.

Αρχές οργάνωσης εκτροφής οξύρρυγχων

Για να είναι τουλάχιστον προσωρινά χαρούμενα και παραγωγικά τα ψάρια, ο κτηνοτρόφος θα χρειαστεί να δημιουργήσει ένα κλειστό σύστημα ύδρευσης (καθαρισμός και οζονισμό). Παιχνίδια με θερμικό καθεστώς και φωτισμό θα επιτρέψουν στους ιδιοκτήτες να μειώσουν την έναρξη της σεξουαλικής ωριμότητας των ζώων από 12-15 σε 5-7 χρόνια. Επιπλέον, ο παραγωγός πρέπει να επιλέξει τον κλάδο της ειδικότητάς του - είτε ασχολείται με την παραγωγή χαβιαριού, είτε καλλιεργεί ψάρια «για κρέας». Όσοι ετοιμάζονται να γίνουν βασιλιάδες του χαβιαριού θα πρέπει να φροντίσουν να αγοράσουν ένα μηχάνημα υπερήχων για να ελέγξουν τον βαθμό ωριμότητας του χαβιαριού χωρίς να ανοίξουν τα θηλυκά. Το τελευταίο θέμα είναι η οργάνωση αγοράς ειδικών εισαγόμενων ζωοτροφών για οξύρρυγχο, λόγω της κατανάλωσης εγχώριων μαλακίων, ασπόνδυλων και μικρό ψάριαν και φυσικοποιεί σημαντικά τη διαδικασία, καθυστερεί την έναρξη της περιόδου της σεξουαλικής ωριμότητας των ζώων.

Χαβιάρι επαγγελματικά ψωμάκια

Ένα σεξουαλικά ώριμο θηλυκό θα δώσει στον ιδιοκτήτη του περίπου 2 κιλά χαβιάρι. Η τιμή των εμπορευμάτων είναι 50-150 χιλιάδες το κιλό. Ταυτόχρονα, κανείς δεν θα το πουλήσει κάτω από 50 χιλιάδες ρούβλια. Δεν πρόκειται για το κόστος του προϊόντος, αλλά για την κατάστασή του. Είναι ένα είδος πολυτελείας, όπως τα διαμάντια ή τα πολυτελή αυτοκίνητα.
Η επεξεργασία των πρώτων υλών έχει ελάχιστο κόστος. Οι ανειδίκευτοι εργάτες το αλατίζουν στην αναλογία που υπολογίζει ο τεχνολόγος, το πλένουν και στη συνέχεια το συσκευάζουν σε βάζα χρησιμοποιώντας συνηθισμένα κουτάλια.
Η φάρμα οξύρρυγχων απαιτεί ελάχιστο χώρο. Ένα τέτοιο αγρόκτημα μπορεί να οργανωθεί ακόμη και σε προσωπικό οικόπεδο.

Και παρόλο που μια τέτοια επιχείρηση θεωρείται μακροπρόθεσμο έργο και έχει χαμηλή κερδοφορία, η αίσθηση ενός ατόμου που ασχολείται με την παραγωγή μαύρου χαβιαριού είναι συγκρίσιμη με την υπερηφάνεια των επίλεκτων κτηνοτρόφων, κατασκευαστών Maserati και άλλων που συμμετέχουν στη δημιουργία του υψηλής ποιότητας αγαθά.

Κατά τη διαδικασία λήψης και επεξεργασίας, το χαβιάρι του οξύρρυγχου μας ταξινομείται σύμφωνα με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, μέγεθος, γεύση, ελαστικότητα κόκκων), καθώς και σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής. Η περιεκτικότητα σε αλάτι στο κοκκώδες χαβιάρι είναι η ίδια, αλλά σε ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙκαι τις ποικιλίες αισθάνεται διαφορετικά. Το μαύρο χαβιάρι πωλείται με τα ακόλουθα εμπορικά σήματα:

Παστεριωμένο κοκκώδες χαβιάρι

Το 2018 βελτιώσαμε την τεχνολογία παραγωγής της ποικιλίας «Standard», με αποτέλεσμα οι διαφορές μεταξύ των ποικιλιών να γίνουν σχεδόν δυσδιάκριτες και ο διαχωρισμός του παστεριωμένου χαβιαριού οξύρρυγχου σε ποικιλίες να μην είναι πρακτικός.

Μη παστεριωμένο κοκκώδες χαβιάρι

Ποικιλία χαβιαριού / Χαρακτηριστικά

Μέγεθος κόκκου	μεσαίο (1,5–2 mm)	μεσαίο και μεγάλο (2-3 mm)	μεσαίο και μεγάλο (2-3 mm)
χρώμα κόκκου	σκούρο γκρι έως μαύρο	γκρι προς καστανό	σκούρο γκρι έως καφέ
Η γεύση του χαβιαριού	τρυφερό χαβιάρι, ελαφρώς αλατισμένο		μεστό, με μια ελαφριά πικρία
Εμφάνιση	γυαλιστερό, με ημιδιαφανές κέλυφος, ελαφρώς υγρό		μεταξένια υφή, λεπτή ημιδιαφανή θήκη

Οι ποικιλίες "Classic", "Premier" και "Imperial" διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την ηλικία και το μέγεθος του ψαριού από το οποίο ελήφθη το χαβιάρι. Μια ιδιαίτερη διαφορά μεταξύ της ποικιλίας Imperial είναι ότι για την παρασκευή της χρησιμοποιείται μόνο χαβιάρι από ψάρια άνω των 15 ετών.

Για την παρασκευή του, χρησιμοποιείται η μέθοδος άλμης (αλάτισμα σε άλμη) σε θερμοκρασία 40 ° C, μετά την οποία το χαβιάρι συμπιέζεται σε ομοιογενή μάζα. Το συμπιεσμένο χαβιάρι παρασκευάζεται σε καθαρό αλάτι, η περιεκτικότητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 5%. Δεν χωρίζεται σε ποικιλίες, ωστόσο, η συλλογή μας περιλαμβάνει δύο τύπους πεπιεσμένου χαβιαριού.

Αστραχάνκα	Πατημένο λουκάνικο

παστεριωμένο	μη παστεριωμένο

Η συνοχή του συμπιεσμένου χαβιαριού στο περίβλημα του λουκάνικου είναι πιο σταθερή από αυτή του συμπιεσμένου χαβιαριού Astrakhanka.

ΧΑΒΙΑΡΙ ΚΑΤΑ ΕΙΔΟΥΣ ΨΑΡΙΟΥ ΠΟΥ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΥΔΑΤΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΜΑΣ

Το χαβιάρι διαφέρει όχι μόνο στις μεθόδους παρασκευής και εκχύλισης, αλλά και στα είδη των ψαριών.

Είδος ψαριού / Χαρακτηριστικά	Μέγεθος κόκκου	χρώμα κόκκου	Γεύση
Οξύρρυγχος	μεσαίο και μεγάλο (1,5-3 mm)	γκρι έως σκούρο μπρονζέ ή μαύρο	Ντελικάτο χαβιάρι, με χαρακτηριστικές νότες ξηρών καρπών και κρέμας
αστρικός οξύρρυγχος	μεσαίο (1,5 - 2 mm)	καφέ προς μαύρο	έντονο, με νότες ξηρών καρπών και κρέμας
Ο καλύτερος	μεσαίο και μεγάλο (2-3 mm)	από ασημί γκρι έως ανθρακί αποχρώσεις	λαμπερό χαβιάρι, λιπαρό, κοντά στη γεύση του χαβιαριού beluga
Στέρλετ	μικρό (1-1,5 mm)	ανοιχτό καφέ έως σκούρο γκρι	διακριτικές, με «θαλάσσιες» νότες

Το χαβιάρι Beluga θεωρείται το πιο πολύτιμο και καλύτερο χαβιάρι. Beluga - καταπληκτικό ψάρι, ικανό να φτάσει σε τεράστια μεγέθη και να ζήσει μέχρι την ηλικία των 100 ετών. Δυστυχώς, στις σύγχρονες συνθήκες αυτό είναι σχεδόν αδύνατο, και είναι αυτό το είδος που είναι πλέον το λιγότερο κοινό και το χαβιάρι του είναι το πιο σπάνιο και ακριβότερο.
Τώρα σε φάρμες υδατοκαλλιέργειας εκτρέφονται τόσο καθαρόαιμοι οξύρρυγχοι (ρωσικός οξύρρυγχος Σιβηρίας) όσο και τα υβρίδια τους: οξύρρυγχος Ρωσίας-Λένα, αστρικός οξύρρυγχος με στερλίνο, οξύρρυγχος Amur και Kaluga. Το χαβιάρι από «καθαρές» ράτσες οξύρρυγχων θεωρείται πιο πολύτιμο και νόστιμο. Ο δεύτερος παράγοντας είναι η ηλικία: όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο καλύτερο (και μεγαλύτερο) το χαβιάρι από αυτό. Για παράδειγμα, στη συλλογή μας τέτοιο χαβιάρι παράγεται με την επωνυμία "Imperial". Όσον αφορά το είδος του χαβιαριού, αυτό είναι μάλλον θέμα γούστου, αφού πολλοί βρίσκουν τη γεύση του μικρότερου και λιγότερο πολύτιμου χαβιαριού στερλίνου την πιο ελκυστική.

Τα προϊόντα με τη μάρκα Russian Caviar House είναι πραγματικό μαύρο χαβιάρι από τον ηγέτη αγορά χαβιαριούΡωσία. Επί του παρόντος, η εκτροφή οξύρρυγχου για την απόκτηση χαβιαριού έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη. Ωστόσο, η συντριπτική πλειονότητα των ιχθυοκαλλιεργειών χρησιμοποιεί δεξαμενές κλειστού κύκλου, κάτι που δεν έχει την καλύτερη επίδραση στη γεύση του χαβιαριού. Το εκτροφείο μας για την εκτροφή οξύρρυγχων βρίσκεται στον ποταμό Σούδα, σε μια οικολογικά ευνοϊκή περιοχή της περιφέρειας Vologda, τα ψάρια διατηρούνται σε κλουβιά σε τρεχούμενο νερό, σε συνθήκες όσο το δυνατόν πιο κοντά στο φυσικό. Ως εκ τούτου, η γεύση του μαύρου χαβιαριού μας είναι αγνή, χωρίς δυσφημιστικές αποχρώσεις ή επιγεύσεις. Χάρη στη χρήση της τεχνολογίας παραγωγής χαβιαριού διάρκειας ζωής, ο γόνος μας είναι ο παλαιότερος στη Ρωσία, ορισμένα άτομα είναι άνω των 15 ετών και όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο πιο νόστιμο και πιο πολύτιμο είναι το χαβιάρι του.
Στην επιχείρηση παραγωγής «RTF Diana», που ανήκει στον Όμιλο Εταιρειών, έχει εφαρμοστεί και λειτουργεί με επιτυχία σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS) σύμφωνα με τις απαιτήσεις του ISO 22000, του συστήματος πιστοποίησης FSSC 22000, αναγνωρισμένο οργάνωση - η Παγκόσμια Πρωτοβουλία για την Ασφάλεια των Τροφίμων (GFSI). Κάθε χρόνο, ένας ανεξάρτητος επιθεωρητής του ρωσικού υποκαταστήματος της DQS GmbH διενεργεί έλεγχο. Επομένως, το μαύρο χαβιάρι μας είναι ένα εγγυημένο φιλικό προς το περιβάλλον και ασφαλές προϊόν.
Ένα από τα βασικά μας πλεονεκτήματα είναι η σταθερά υψηλή ποιότητα των προϊόντων για πολλά χρόνια, η οποία επιβεβαιώνεται κάθε χρόνο με διπλώματα και βραβεία.
Το κόκκινο χαβιάρι με το εμπορικό σήμα μας είναι το χαβιάρι, ο τόπος εξαγωγής και συγκομιδής του οποίου είναι η Καμτσάτκα και η Σαχαλίνη. Το κόκκινο χαβιάρι συσκευάζεται στις εγκαταστάσεις παραγωγής μας στη Μόσχα, μετά από υποχρεωτική προκαταρκτική επιλογή για οργανοληπτικές παραμέτρους και εργαστηριακές δοκιμές για την ασφάλεια των τροφίμων.

ΣΕ αυτή τη στιγμήένα κιλό μαύρο χαβιάρι μπορεί να αγοραστεί στη Μόσχα και την Αγία Πετρούπολη σε τιμή από 40.000 έως 90.000 ρούβλια.
Η τιμή για το νόμιμο χαβιάρι οξύρρυγχου ξεκινά από 45.000 ρούβλια ανά 1 κιλό και ένα τέτοιο κόστος είναι σχετικό μόνο για μεγάλες συσκευασίες (500 - 1.000 g). Ένα μικρό βάζο 100 γραμμαρίων θα κοστίσει τουλάχιστον 5.000 ρούβλια, δηλαδή ήδη 50.000 ρούβλια ανά 1 κιλό (αν δεν λάβετε υπόψη τις ειδικές προσφορές και τις προωθήσεις των προμηθευτών). Η τιμή του χαβιαριού μαύρου οξύρρυγχου της υψηλότερης κατηγορίας, που λαμβάνεται από άτομα ηλικίας τουλάχιστον 15 ετών, θα είναι ήδη από 70.000 ρούβλια ανά 1 κιλό.
Το κόστος του μαύρου χαβιαριού εξαρτάται επίσης από τον τύπο του χαβιαριού: το χαβιάρι στερλίνο είναι φθηνότερο από το χαβιάρι οξύρρυγχου και το χαβιάρι μπελούγκα - το πιο πολύτιμο και σπάνιο σήμερα - θα κοστίσει μιάμιση έως δύο φορές περισσότερο από το κλασικό χαβιάρι οξύρρυγχου.

Υπάρχουν δύο βασικά στοιχεία που καθορίζουν το υψηλό κόστος του πραγματικού (φυσικού) μαύρου χαβιαριού.
1. Είναι πολύτιμο προϊόν διατροφήςμε μοναδικές γευστικές ιδιότητες, που δεν έχει ανάλογα.
2. Πρόκειται για ένα αρκετά σπάνιο προϊόν, η παραγωγή του οποίου συνεπάγεται πλέον μεγάλες επενδύσεις.
Πράγματι, το τρέχον κόστος της λιχουδιάς προκαλεί σύγχυση, ορισμένοι μάλιστα κατηγορούν τους κατασκευαστές ότι φουσκώνουν τεχνητά τις τιμές. Στην πραγματικότητα, η εξήγηση για την τρέχουσα κατάσταση είναι απλή: όσο ένα άτομο έπαιρνε χαβιάρι από την άγρια φύση και οι όγκοι των φυσικών πόρων φαινόταν ανεξάντλητος, το κόστος του μαύρου χαβιαριού περιλάμβανε, στην πραγματικότητα, μόνο το κόστος της σύλληψης ψαριών, το αλάτισμα , συσκευασία χαβιαριού και μεταφορά του. Τώρα τα ψάρια πρέπει να καλλιεργηθούν, κάτι που συνδέεται με τεράστιο κόστος. Επιπλέον, ο οξύρρυγχος είναι εξαιρετικά δύσκολο να αναπαραχθεί και να διατηρηθεί. Για να αποκτήσει χαβιάρι, ένας θηλυκός οξύρρυγχος πρέπει να φτάσει σε σεξουαλική ωριμότητα, η οποία είναι τουλάχιστον 6-9 ετών. Όλο αυτό το διάστημα, είναι απαραίτητο να επωμιστείτε τους κινδύνους όχι μόνο του θανάτου ή της ασθένειάς της, αλλά και του κόστους σίτισης και συντήρησης. Ωστόσο, παρά την υψηλή τιμή, το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο: μπορούμε να φάμε χαβιάρι υψηλής ποιότητας και χωρίς να βλάψουμε το περιβάλλον.

Δεδομένης της επίδρασης του μορατόριουμ για την εξόρυξη χαβιαριού από τη φύση, που ισχύει από το 2007, δεν έχει σημασία πού βρίσκεται το εκτροφείο υδατοκαλλιέργειας χαβιαριού. Η υδατοκαλλιέργεια του Russian Caviar House βρίσκεται σε μια οικολογικά καθαρή περιοχή χωρίς βιομηχανικές επιχειρήσεις, γεγονός που έχει την καλύτερη επίδραση στην ποιότητα των προϊόντων.
Ιστορικά έχει ριζώσει το στερεότυπο ότι το «πραγματικό» μαύρο χαβιάρι είναι μόνο «άγριο» και μόνο το Αστραχάν. Μια φορά κι έναν καιρό ήταν. Σήμερα, όμως, η κατάσταση έχει αλλάξει και η περιοχή του Αστραχάν κατέχει τη θλιβερή πρώτη θέση όσον αφορά τον αριθμό χαβιαριού λαθροθήρας που πωλείται μέσω εκμεταλλεύσεων υδατοκαλλιέργειας. Περισσότερο από το 70% αυτών των προϊόντων είναι λαθροθηρίας: πολλές εταιρείες του Αστραχάν δεν διστάζουν να αγοράσουν χαβιάρι από λαθροκυνηγούς και να το περάσουν ως παραγόμενο με τη δική τους επωνυμία.
Επιπλέον, η οικολογική κατάσταση στην Κασπία Θάλασσα είναι επίσης θλιβερή, γεγονός που θέτει υπό αμφισβήτηση τις ευεργετικές ιδιότητες του χαβιαριού Αστραχάν.

Κάποιοι υποστηρίζουν ότι στη Ρωσία το χαβιάρι εδώ και πολύ καιρό «δεν είναι το ίδιο», αλλά το χαβιάρι που εισάγεται από τη Γαλλία, το Ιράν, τον Καναδά και άλλες χώρες είναι πολύ πιο νόστιμο. Σπεύδουμε να αναστατώσουμε τους "ειδικούς": τις περισσότερες φορές, οι ξένοι παραγωγοί δεν έχουν εμπειρία στην παραγωγή αυτού του προϊόντος, δεν γνωρίζουν πόσοι παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση του χαβιαριού κατά την καλλιέργεια ψαριών ... Τι μπορούμε να πούμε για την ποιότητα τέτοιου χαβιαριού εάν οι ξένοι παραγωγοί έχουν δυσκολίες ήδη στο στάδιο της δημιουργίας το βασικό στοιχείο της υδατοκαλλιέργειας είναι η εκτροφή γόνου, δηλ. θηλυκά οξύρρυγχοι;
Να σημειωθεί επίσης ότι μεταξύ του εισαγόμενου μαύρου χαβιαριού, το κινέζικο χαβιάρι αρχίζει να καταλαμβάνει αυξανόμενο μερίδιο. Δεδομένου του επιπέδου ρύπανσης στα ποτάμια της Κίνας και της γενικής δυσμενούς περιβαλλοντικής κατάστασης, καθώς και της έλλειψης κρατικών προτύπων ποιότητας για την παραγωγή μαύρου χαβιαριού, πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν αγοράζετε τέτοια προϊόντα.

Το πιο κοινό και ασφαλές συντηρητικό είναι το LIV-1. Είναι ένα μείγμα πρόσθετων που περιέχουν αλάτι - σορβικά και ασκορβικά οξέα. Είναι αυτό το συντηρητικό νέας γενιάς που χρησιμοποιεί η εταιρεία Russian Caviar House για την παραγωγή του μη παστεριωμένου μαύρου χαβιαριού της.
Το αλάτι έχει την κύρια συντηρητική ιδιότητα. Για να αλατιστεί όμως ελαφρά το χαβιάρι θα πρέπει η ποσότητα του αλατιού να είναι ελάχιστη. Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μαλακά, απαλά, αλλά όχι λιγότερο αποτελεσματικά εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων.
Σε προϊόντα απομίμησης, για παράδειγμα, για να καλυφθεί η δυσάρεστη γεύση και οσμή ενός αλλοιωμένου προϊόντος, μπορούν να προστεθούν επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία ουσίες που απαγορεύονται για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων, όπως το τετραβορικό νάτριο (βόρακας).

Υπάρχουν δύο παραδόσεις στο σερβίρισμα του μαύρου χαβιαριού - η ρωσική και η ευρωπαϊκή. Στην Ευρώπη, το χαβιάρι σερβίρεται σε ειδικά μπολ με χαβιάρι -μεγάλα δοχεία με πάγο- όπου τοποθετείται ένα μικρό γυάλινο ή κρυστάλλινο βάζο με χαβιάρι. Στη Ρωσία, λίγα λεπτά πριν το σερβίρισμα, το χαβιάρι απλώνεται σε γυάλινα, πορσελάνη, ασημένια δοχεία, αλλά δεν προστίθεται πάγος. Ιστορικά συνέβη ότι στη Ρωσία το μαύρο χαβιάρι σερβίρεται πάντα φρέσκο και χρειάστηκε πολύς χρόνος για να το φέρει στην Ευρώπη. Στη διαδικασία της μεταφοράς, το χαβιάρι έχασε τη φρεσκάδα του και κατέληξε στο τραπέζι των Ευρωπαίων με διάφορες γεύσεις, που έπρεπε να καλυφθούν με πάγο και λεμόνι, που διώχνουν τη μυρωδιά του «ψαριού». Επομένως, η δήλωση ότι το χαβιάρι πρέπει να σερβίρεται σε πάγο είναι λανθασμένη. Αντίθετα, το χαβιάρι πρέπει να ζεσταθεί λίγο σε θερμοκρασία δωματίου - μόνο τότε θα σας αποκαλύψει την πραγματική του γεύση.
Ποια ποτά ταιριάζουν με το μαύρο χαβιάρι;
Το μαύρο χαβιάρι είναι ένα παραδοσιακό ορεκτικό για το πιο παραδοσιακό ρωσικό ποτό - τη βότκα. Οι αληθινοί γνώστες απλά δαγκώνουν βότκα με χαβιάρι, μαζεύοντάς τη με ένα κουτάλι χαβιαριού. διάσημος τραγουδιστήςΟ F. I. Chaliapin έφαγε πρώτα χαβιάρι και μόνο μετά ήπιε ένα ποτήρι βότκα. «Δεν τρώνε χαβιάρι, το πίνουν με βότκα», έλεγε. Η ελαφρώς αλμυρή λιπαρή γεύση του χαβιαριού τονίζεται μόνο με μια γουλιά «πυρόνερου».
Αν και οι ρωσικές παραδόσεις της κατανάλωσης μαύρου χαβιαριού έφτασαν σε άλλες χώρες, φυσικά, δεν μπορούσαν παρά να υποστούν αλλαγές. Έτσι, ένας άλλος κλασικός συνδυασμός γεννήθηκε στη Γαλλία - μαύρο χαβιάρι και σαμπάνια. Είναι καλός αφρώδης οίνος που ταιριάζει με την αντίθετη αλμυρή γεύση του χαβιαριού. Πρέπει να θυμόμαστε ότι μιλάμε μόνο για τις καλύτερες, ελίτ ποικιλίες κλασικής γαλλικής πολυτελούς σαμπάνιας cuvee.

Το παστεριωμένο χαβιάρι είναι το χαβιάρι που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε αυτόκλειστα ή λουτρά νερού. Διαφέρει από το "ζωντανό" κοκκώδες σε πιο σφιχτό κόκκο και πιο ουδέτερη γεύση. Δεν προστίθενται συντηρητικά σε αυτό, γιατί. Η παστερίωση αντικαθιστά τη συντήρηση.
Ο κύριος σκοπός της παστερίωσης είναι η αύξηση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Σε αντίθεση με το μη παστεριωμένο χαβιάρι, το παστεριωμένο χαβιάρι μπορεί να αποθηκευτεί έως και 24 μήνες, διατηρώντας τις ευεργετικές και θρεπτικές του ιδιότητες. Αυτό σας επιτρέπει να μεταφέρετε χαβιάρι ακόμη και στις πιο απομακρυσμένες περιοχές χωρίς να ανησυχείτε για την ασφάλεια της ποιότητας του προϊόντος.
Ένα από τα μειονεκτήματα ενός παστεριωμένου προϊόντος είναι ότι ένα τέτοιο χαβιάρι μπορεί να χάσει λίγη από τη γεύση του. Γιατί συμβαίνει αυτό? Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, υπάρχει μια ελαφρά συμπίεση των κελύφους των αυγών και πάχυνση της μάζας του κρόκου μέσα στα αυγά, το χαβιάρι γίνεται πιο ξηρό και πιο εύθρυπτο, η γεύση του αλλάζει ελαφρώς. Γίνεται πιο ουδέτερο, κάτι που είναι πολύ στο γούστο των ανθρώπων που δεν τους αρέσουν πολύ τα θαλασσινά με έντονη «ψαρώδη» γεύση.
Το παστεριωμένο κοκκώδες χαβιάρι παρασκευάζεται σύμφωνα με το GOST 6052-2004 από κοκκώδες μαύρο χαβιάρι της υψηλότερης ποιότητας. Μετά την απομάκρυνση της υπερβολικής υγρασίας, προστίθεται αλάτι στο χαβιάρι - από 3 έως 5% συνολικό βάροςχαβιάρι. Στη συνέχεια, το χαβιάρι συσκευάζεται σε γυάλινα ή μεταλλικά βάζα, τα οποία κλείνουν με καπάκια από κασσίτερο και παστεριώνονται - θερμαίνονται σε αυτόκλειστα ή λουτρά νερού σε θερμοκρασία 60-65 ° C. Σε αντίθεση με το μη παστεριωμένο χαβιάρι, το παστεριωμένο χαβιάρι μπορεί να αποθηκευτεί ακόμη και στο δωμάτιο θερμοκρασία.

Το μαύρο χαβιάρι είναι μια αποθήκη χρήσιμων βιταμινών και μετάλλων που χρειάζεται ένα άτομο για κανονική ζωή. Αποφασίσαμε να χρησιμοποιήσουμε μια συνοπτική και περιγραφική εικόνα για να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση:

Η εξαγωγή χαβιαριού ρυθμίζεται από την Ομοσπονδιακή Τελωνειακή Υπηρεσία της Ρωσικής Ομοσπονδίας ως εξής:
Επιτρέπεται η εξαγωγή όχι περισσότερο από 250 γραμμάρια χαβιαριού μαύρου οξύρρυγχου ανά άτομο.
Άλλα θαλασσινά (συμπεριλαμβανομένου του κόκκινου χαβιαριού) - όχι περισσότερα από 5 κιλά ανά άτομο.
Συνιστούμε να παίρνετε χαβιάρι και θαλασσινά στις παραδοτέες αποσκευές σας για να αποτρέψετε την κατάσχεσή τους από την ασφάλεια του αεροδρομίου (τέτοια προϊόντα ενδέχεται να μην επιτρέπονται σε χειραποσκευές).
Η παρουσία εγγράφων που επιβεβαιώνουν την προέλευση των προϊόντων είναι επιθυμητή, αλλά όχι υποχρεωτική από την άποψη της νομοθεσίας.
Λάβετε υπόψη ότι σε πολλές χώρες ρυθμίζεται η επιτρεπόμενη ποσότητα εισαγόμενων εδεσμάτων, επομένως μάθετε περισσότερα σχετικά με τους κανόνες εισαγωγής χαβιαριού στη χώρα όπου ταξιδεύετε.

Πρώτον, αξίζει να σημειωθεί ότι τα ψεύτικα μπορεί να είναι δύο τύπων:
1) απομίμηση μαύρου χαβιαριού (για παράδειγμα, βαμμένο χαβιάρι λούτσων ή αλγινικό χαβιάρι από φύκια) - δηλαδή όχι χαβιάρι οξύρρυγχου, αλλά παρόμοιο στην εμφάνιση και πέρασε όπως αυτό.
2) λαθροθηρία ή κινέζικο χαβιάρι, με το πρόσχημα του χαβιαριού από γνωστούς κατασκευαστές.
Στην πρώτη περίπτωση, η τιμή (πιθανότατα ύποπτα χαμηλή), το χρώμα και η εμφάνιση, καθώς και η σύνθεση (αν υποδεικνύεται ειλικρινά) θα σας βοηθήσουν να πλοηγηθείτε.
Στη δεύτερη περίπτωση, δεν είναι εύκολο να είμαστε σίγουροι. Ακόμα κι αν ο πωλητής σας δείξει τα έγγραφα για τα προϊόντα, δεν θα είναι εύκολο να τα καταλάβει ένας άπειρος αγοραστής.
Επομένως, ο πιο αξιόπιστος τρόπος για να προστατευτείτε από την αγορά ψεύτικο χαβιάρι ή πλαστά προϊόντα είναι να αγοράσετε μαύρο χαβιάρι απευθείας από τον κατασκευαστή ή τους επίσημους αντιπροσώπους του.

Το πιο σωστό θα ήταν να μην αποθηκεύσετε καθόλου χαβιάρι, αλλά να το φάτε το συντομότερο δυνατό. Αλλά αν το χαβιάρι αγοράστηκε για τις διακοπές, τότε συνιστούμε να τοποθετήσετε το βάζο στο πάνω ράφι του ψυγείου πιο κοντά στον πίσω τοίχο. Δεδομένου ότι το οικιακό ψυγείο δεν παρέχει το βέλτιστο καθεστώς θερμοκρασίας για την αποθήκευση χαβιαριού (-2-4 ° C), μπορείτε να πλησιάσετε όσο το δυνατόν πιο κοντά στο επιθυμητό καθεστώς θερμοκρασίας. Ωστόσο, σε καμία περίπτωση μην καταψύξετε το χαβιάρι και μην το αποθηκεύσετε στην κατάψυξη, καθώς αυτό θα χαλάσει πολύ τόσο την εμφάνιση του χαβιαριού όσο και τη γεύση του.
Όταν είναι κλειστό και στη σωστή θερμοκρασία αποθήκευσης, το χαβιάρι μπορεί να διατηρήσει τη φρεσκάδα σε όλη τη διάρκεια ζωής του. Εάν η συσκευασία έχει ήδη ανοιχτεί, το προϊόν θα πρέπει να καταναλωθεί εντός 3 ημερών.

Αξίζει να αγοράσετε χαβιάρι μόνο από επίσημους κατασκευαστές. Κατά κανόνα, τέτοιες εταιρείες έχουν τις δικές τους επιχειρήσεις εκτροφής οξύρρυγχων, όπου καλλιεργείται οξύρρυγχος.
ζήτηση επίσημα έγγραφαγια τα αγορασμένα προϊόντα - πρώτα απ 'όλα, πιστοποιητικό CITES που πιστοποιεί ότι το χαβιάρι λαμβάνεται από ψάρια που καλλιεργούνται σε υδατοκαλλιέργεια.
Αγοράστε χαβιάρι στη σωστή συσκευασία - ένα κασσίτερο ή γυάλινο βάζο. Δεν είναι περίεργο που το χαβιάρι του οξύρρυγχου ονομάζεται "μαύρος χρυσός" - όπως ένα ευγενές μέταλλο, το βάρος του μετριέται σε γραμμάρια και ουγγιές, το οποίο αναγράφεται στη συσκευασία. Δεν μπορεί να υπάρχει χαλαρό νόμιμο μαύρο χαβιάρι!
Ρίξτε μια πιο προσεκτική ματιά στο περιεχόμενο της συσκευασίας (αν μιλάμε για γυάλινο βάζο). Το ψεύτικο χαβιάρι έχει αυγά - σαν μια επιλογή, αυστηρά του ίδιου χρώματος, ενός μεγέθους και ενός σχήματος. Για το πραγματικό χαβιάρι, μια μικρή απόκλιση στο μέγεθος και το χρώμα των αυγών είναι επιτρεπτή και μέσα στο χαβιάρι πρέπει να υπάρχει ένας αξιοσημείωτος πυρήνας - το λεγόμενο "μάτι".
Η συσκευασία πρέπει να είναι αεροστεγής - όταν ανοίγετε το γυάλινο βάζο, θα πρέπει να ακούσετε ένα ελαφρύ σκασμό, αυτό είναι ένα σημάδι ότι το βάζο ήταν κλειστό υπό κενό.
Σε καμία περίπτωση μην αγοράζετε χαβιάρι στο μετρό, σε σιδηροδρομικούς σταθμούς, αποθήκες, δρόμους, σε άλλα ερημικά μέρη - ο επίσημος κατασκευαστής έχει πάντα ένα σημείο πώλησης, σχεδιασμένο σύμφωνα με όλους τους κανόνες.

Τα παιδιά ηλικίας κάτω των 3 ετών δεν συνιστάται να δίνουν μαύρο χαβιάρι λόγω του ακόμη αδιαμόρφωτου γαστρεντερικού σωλήνα. Είναι επίσης πιθανές αλλεργικές αντιδράσεις - πριν συμπεριλάβετε το μαύρο χαβιάρι στη διατροφή του μωρού, θα πρέπει να συμβουλευτείτε έναν παιδίατρο. Ωστόσο, μετά από τρία χρόνια και ελλείψει αλλεργικών αντιδράσεων, το μαύρο χαβιάρι θα είναι πολύ χρήσιμο για το παιδί ως πηγή πολυάριθμων θρεπτικών συστατικών.

Η διαφορά μπορεί να εξηγηθεί με μία λέξη «ασφάλεια», τόσο με τη νομική όσο και με την καταναλωτική έννοια της λέξης.
Πρώτα απ 'όλα, εφιστούμε την προσοχή σας στο γεγονός ότι από το 2013 η Ρωσία εισήγαγε ποινική ευθύνη όχι μόνο για το λαθρεμπόριο οξύρρυγχου και μαύρου χαβιαριού, αλλά και για την αγορά χαβιαριού λαθραία.
Το χαβιάρι του λαθροκυνηγού είναι το χαβιάρι που λαμβάνεται από άγρια ψάρια που αλιεύονται παράνομα. Για να πιάσουν ψάρια και να μην πιαστούν οι ίδιοι, οι λαθροκυνηγοί συχνά ενεργούν έτσι: βάζουν δίχτυα στο ποτάμι και τα ελέγχουν κάθε λίγες μέρες. Έτσι, συχνά ένα ψάρι που ασφυκτιά σε εργαλεία μπορεί να βρίσκεται στο νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα, ξεκινούν διαδικασίες αποσύνθεσης, κάτι που, φυσικά, επηρεάζει τόσο τη γεύση του χαβιαριού όσο και την ασφάλειά του για την υγεία.
Το νόμιμο χαβιάρι λαμβάνεται μόνο από ζωντανά ψάρια και υποβάλλεται σε άμεση επεξεργασία. Μια δροσερή θερμοκρασία διατηρείται στο κατάστημα χαβιαριού - αυτή είναι μια αυστηρή τεχνολογική απαίτηση. Οι ειδικοί που εργάζονται με το χαβιάρι δεν βγάζουν τις μάσκες και τα γάντια τους σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας του χαβιαριού, εξαλείφοντας έτσι απόλυτα την επαφή τυχόν βακτηρίων με το προϊόν. Χρησιμοποιούνται μόνο αποστειρωμένο απόθεμα, εξοπλισμός και δοχεία και μόνο ειδικά παρασκευασμένο, καθαρό φιλτραρισμένο νερό χωρίς παθογόνους μικροοργανισμούς χρησιμοποιείται για το πλύσιμο ακατέργαστου χαβιαριού και αποθέματος.
Το χαβιάρι του λαθροκυνηγού γίνεται κυριολεκτικά «στο γόνατο», βιαστικά, με κατάφωρες παραβιάσεις των υγειονομικών προτύπων. Επεξεργάζεται σε κάθε καιρό - κατά συνέπεια, στη ζέστη, τα παθογόνα βακτήρια θα πολλαπλασιαστούν στο χαβιάρι. Τα αποθέματα και τα δοχεία πλένονται με νερό από την πλησιέστερη δεξαμενή (όλοι γνωρίζουμε την οικολογική κατάσταση των ταμιευτήρων στη χώρα μας, όπου απορρίπτονται τακτικά βιομηχανικά και οικιακά απόβλητα κ.λπ.). Στην κατασκευή χαβιαριού, οι λαθροκυνηγοί προσθέτουν συντηρητικά και πρόσθετα που απαγορεύονται για χρήση, τα οποία έχουν σχεδιαστεί για να πνίγουν τη δυσάρεστη γεύση και οσμή ενός ήδη χαλασμένου προϊόντος.
Το νόμιμο χαβιάρι παράγεται με συμμόρφωση με όλες τις τεχνολογικές και υγειονομικές συνθήκες, το χαβιάρι λαθροθηρίας - με τη μεγαλύτερη παραβίασή τους. Το νόμιμο χαβιάρι λαμβάνεται από ζωντανά ψάρια, λαθροθηρία - πιο συχνά από τον νεκρό. Ο επίσημος κατασκευαστής χρησιμοποιεί ασφαλή επιτρεπόμενα συντηρητικά, ο λαθροκυνηγός - επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, που δεν χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων.
Οι λαθροθήρες μεταφέρουν ελάχιστο κόστος, δεν πληρώνουν φόρους και δεν δίνουν καμία εγγύηση. Φυσικά, το προϊόν τους είναι φθηνότερο. Δεν αρκεί όμως για να ρισκάρετε την υγεία σας για μια λιχουδιά αμφιβόλου ποιότητας. Ενθαρρύνουμε όλους να καταναλώνουν υπεύθυνα και να αντισταθούν στη λαθροθηρία.
Αγοράζοντας χαβιάρι από επίσημο κατασκευαστή, ο καταναλωτής λαμβάνει ένα πραγματικό, νόστιμο, υγιεινό, φιλικό προς το περιβάλλον και ασφαλές προϊόν, που παράγεται σύμφωνα με όλα τα απαραίτητα πρότυπα και επιτρέπεται νόμιμα προς πώληση.

Το χαβιάρι είναι σεξουαλικό προϊόν θηλυκών ψαριών, δηλ. τα τηγανητά βγαίνουν από τα αυγά. Το χαβιάρι περιέχει όλα τα απαραίτητα ιχνοστοιχεία για την ανάδυση μιας νέας ζωής. Αυτός είναι ο λόγος που κάθε χαβιάρι ψαριού θεωρείται χρήσιμο.
Αν μιλάμε αποκλειστικά για το χρώμα του χαβιαριού και τι σημαίνει η φράση "μαύρο χαβιάρι", τότε οι απαντήσεις θα είναι ελαφρώς διαφορετικές. Άλλωστε, αυτό που εννοούμε με τον όρο μαύρο χαβιάρι ως ακριβό προϊόν, ή όπως λένε ορισμένοι - με το πραγματικό μαύρο χαβιάρι, δεν έχει πάντα μαύρους κόκκους. Έτσι, πολύτιμο μαύρο χαβιάρι στα ψάρια οξύρρυγχος: μπελούγκα, οξύρρυγχος, οξύρρυγχος. Επιπλέον, το χαβιάρι τους έχει διάφορες αποχρώσεις, από ανοιχτό γκρι έως σκούρο καφέ και μαύρο. Επίσης, το χαβιάρι από αγκάθι και κουπιά αναφέρεται επίσης ως μαύρο χαβιάρι.
Το χαβιάρι με φιόγκο και ιππόγλωσσα έχει μαύρο χρώμα, έχει επίσης χρήσιμες ιδιότητες, αλλά είναι κατώτερο σε γεύση από το χαβιάρι του οξύρρυγχου.
Το κόκκινο χαβιάρι ονομάζεται χαβιάρι που λαμβάνεται από ψάρια σολομού (ροζ σολομός, σολομός chum, sockeye σολομός, σολομός chinook, σολομός coho, πέστροφα).

Το χαβιάρι μαύρου οξύρρυγχου, αφού συγκομιστεί σε φυσικές συνθήκες, μετατρέπεται σε αγροτικό προϊόν. Οι οξύρρυγχοι έχουν «εξημερωθεί» και εκτραφεί σε εξειδικευμένες φάρμες, σαν πουλί. Και για να πάρουν χαβιάρι, αρμέγονται σαν αγελάδες.

Ο Alexander Novikov, επικεφαλής του Russian Caviar House, θυμάται καλά τις εποχές που το χαβιάρι του οξύρρυγχου ήταν σε αφθονία στα καταστήματα. Ο μέσος σοβιετικός πολίτης είχε την οικονομική δυνατότητα να αγοράσει ένα βάζο με λαμπερούς υγρούς κόκκους (ή, στη χειρότερη, μια μπρικέτα συμπιεσμένου χαβιαριού) - τουλάχιστον στις διακοπές. Σήμερα, το μαύρο χαβιάρι είναι μάλλον συστατικό των πιο σύνθετων γκουρμέ γευμάτων, εντελώς «ξεκολλημένο» από τον προϋπολογισμό, καθώς και από το μενού των παθών πάρτι. Οι απλοί Ρώσοι κάνουν χωρίς αυτό. Και αν εξακολουθούν να θέλουν να δημιουργήσουν μια «ατμόσφαιρα» - αρκούνται στη δημοφιλή έκδοση. Δηλαδή το εσωτερικό περιεχόμενο του λούτσου, βαμμένο μαύρο.

Η ΕΣΣΔ είχε κάποτε το καθεστώς του «κύριου παραγωγού οξύρρυγχου στον κόσμο» και ήταν ο μεγαλύτερος προμηθευτής χαβιαριού οξύρρυγχου στην παγκόσμια αγορά. Το γεγονός είναι ότι σχεδόν ολόκληρη η επικράτεια της ακτογραμμής της Κασπίας Θάλασσας μέχρι τα σύνορα με το Ιράν ήταν μέρος της χώρας μας και το 95% του παγκόσμιου αποθέματος οξύρρυγχου ήταν συγκεντρωμένο στην Κασπία.

Στη Σοβιετική Ένωση, το χαβιάρι θεωρούνταν σημαντική πηγή εισοδήματος για το ταμείο. Δημιουργήθηκε μια ολόκληρη βιομηχανία χαβιαριού - χτίστηκαν ιχθυοτροφεία, καθώς και ειδικές επιχειρήσεις που παρήγαγαν μόνο προϊόντα εξαγωγής. Ένα επιλεκτικό προϊόν πήγε στο εξωτερικό, το οποίο κατέστησε δυνατή τη δημιουργία μιας «μάρκας» ρωσικού χαβιαριού, διάσημη σε όλο τον κόσμο μαζί με σύμβολα όπως η matryoshka και η βότκα.

Μετά την περεστρόικα στην Κασπία Θάλασσα, αρκετές χώρες άρχισαν να αλιεύουν οξύρρυγχο - Ρωσία, Καζακστάν, Αζερμπαϊτζάν, Τουρκμενιστάν και Ιράν. Κατά την περίοδο της έλλειψης, η λαθροθηρία άρχισε να αναπτύσσεται ενεργά, ξεκίνησε η ανεξέλεγκτη εξόντωση του οξύρρυγχου για χαβιάρι. Ως αποτέλεσμα, μια ροή προϊόντων που παρασκευάζονται «στο γόνατο» ξεχύθηκε στην παγκόσμια αγορά. Υπήρξε μια κατάρρευση των τιμών και η εικόνα του ρωσικού χαβιαριού υψηλής ποιότητας καταστράφηκε. «Πολλές δυτικές εταιρείες χαβιαριού», λέει ο Alexander Novikov, «τότε χρεοκόπησαν, επειδή προσπάθησαν να διατηρήσουν την ποιότητα και τις τιμές. Και τότε το χαβιάρι έγινε σαν λάσπη και οι τιμές κατέρρευσαν.

Ανεξέλεγκτο ψάρεμα μαζί με δυσμενές περιβαλλοντικοί παράγοντεςκαι η έλλειψη αποτελεσματικών δράσεων για την αναπαραγωγή των γεννητόρων (χρηματοδότηση των εκκολαπτηρίων ψαριών που αποξηράνθηκαν μετά την περεστρόικα) - όλα αυτά οδήγησαν σε μείωση του πληθυσμού οξύρρυγχων στην Κασπία Θάλασσα κατά 50 φορές τα τελευταία 20 χρόνια. Στην πραγματικότητα, το είδος ήταν στα πρόθυρα της εξαφάνισης. Προκειμένου να αφήσει στους οξύρρυγχους τουλάχιστον κάποιες πιθανότητες να ανακτήσουν τον αριθμό τους, το 2007 η Ρωσία επέβαλε πλήρη απαγόρευση αλίευσης στην Κασπία Θάλασσα.

Σήμερα, το Ιράν κατέχει την πρώτη θέση στην προσφορά χαβιαριού στην παγκόσμια αγορά. Η Ρωσία δεν εξάγει καθόλου αυτό το προϊόν εδώ και δέκα χρόνια. Μόνο το 2011, η Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Αλιείας επέτρεψε εξαγωγές σε χώρες Ευρωπαϊκή Ένωση- σε «συμβολικό» όγκο 150 κιλών ετησίως. Επιπλέον, τη δεκαετία του '80, οι όγκοι των εξαγωγών έφτασαν τους μιάμιση χιλιάδες τόνους το μήνα.

Είναι περίεργο: σήμερα στη Ρωσία υπάρχει μια ευρέως διαδεδομένη άποψη ότι το νόμιμο μαύρο χαβιάρι δεν πρέπει να πωλείται καθόλου, επειδή η κυκλοφορία του είναι εντελώς απαγορευμένη. Δεν γνωρίζουν όλοι για την ύπαρξη μιας τέτοιας κατηγορίας προϊόντων όπως το μαύρο χαβιάρι οξύρρυγχου, που παράγεται σε συγκροτήματα υδατοκαλλιέργειας - ιχθυοτροφεία. Τα προϊόντα που παράγονται σε εκμεταλλεύσεις οξύρρυγχων δεν υπόκεινται ποτέ σε καμία νομική απαγόρευση.

Το μαύρο χαβιάρι είναι, θεωρητικά, ένα πολύ ενδιαφέρον αντικείμενο παραγωγής. Το εμπόρευμα είναι σπάνιο και ακριβό: με τη μείωση των πληθυσμών των οξύρρυγχων, οι τιμές για το χαβιάρι άρχισαν να αυξάνονται σταθερά. Έτσι, σύμφωνα με τον Alexander Novikov, από την αρχή της περεστρόικα μέχρι σήμερα, έχουν αυξηθεί 20 φορές. Φάρμες που επικεντρώνονται στην παραγωγή μαύρου χαβιαριού άρχισαν να δημιουργούνται στη Ρωσία ήδη από τα μέσα της δεκαετίας του 1990, αλλά μέχρι στιγμής αυτή η αγορά είναι πολύ μικρή. Σύμφωνα με το inFOLIO Research Group, η επίσημη παραγωγή το 2010 ήταν 19 τόνοι. Και σύμφωνα με τη Nina Zhadan, αναπληρωτή Διευθύνων Σύμβουλοςεμπορικός οίκος "Ρωσικός οξύρρυγχος", οι επιχειρήσεις υδατοκαλλιέργειας παράγουν 30-35 τόνους χαβιάρι ετησίως. Για σύγκριση: στην ΕΣΣΔ, η παραγωγή μαύρου χαβιαριού έφτασε τους 2.000 τόνους ετησίως.

Υπάρχουν πολλές δεκάδες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στην αγορά χαβιαριού υδατοκαλλιέργειας στη Ρωσία. Αξιοσημείωτοι παίκτες είναι το Russian Caviar House (ένα αγρόκτημα στην περιοχή Vologda), οι παραγωγοί Astrakhan Raskat και Beluga, το ιχθυοτροφείο Karmanovsky στο Μπασκορτοστάν και το ιχθυοτροφείο CROC που χτίστηκε στην περιοχή Kaluga. Οι εταιρείες του Αστραχάν παράγουν περίπου ενάμισι έως δύο τόνους μαύρου χαβιαριού ετησίως, το ιχθυοτροφείο Karmanovsky - 1.200 κιλά, το συγκρότημα εκτροφής ψαριών οξύρρυγχου Kaluga θα παράγει 4-4,5 τόνους χαβιάρι φέτος και το Russian Caviar House έχει ήδη " αλατισμένο» το 2011 10,5 τόνοι. Οι «παραγωγοί χαβιαριού» χρησιμοποιούν διαφορετικές τεχνολογίες παραγωγής, πειραματίζονται και προσπαθούν να συνηθίσουν τους Ρώσους στο «τεχνητό» μαύρο χαβιάρι, δημιουργώντας ουσιαστικά μια νέα αγορά.

αφρώδες κρασί

Ο Alexander Novikov και οι συνεργάτες του ξεκίνησαν το έργο «χαβιάρι» τους το 1996 και εκείνη την εποχή δεν είχε καμία εμπειρία στην ιχθυοκαλλιέργεια. Αλλά το ένστικτό μου πρότεινε: είναι καλύτερα να εστιάσουμε στην παραγωγή χαβιαριού, και όχι να καλλιεργούμε οξύρρυγχο ή κυπρίνο "για κρέας". «Τότε», θυμάται, «ακόμη και χωρίς επτά ανοίγματα στο μέτωπο θα μπορούσε κανείς να καταλάβει: πολύ σύντομα δεν θα έμενε κανένα ψάρι ή χαβιάρι στη Ρωσία. Είδαμε ότι μπορούσαμε να γίνουμε ένας από τους πρώτους παραγωγούς χαβιαριού υδατοκαλλιέργειας». Όμως το περιβάλλον του επιχειρηματία δεν πίστευε στη βιωσιμότητα του έργου. Το κόστος του προϊόντος, σύμφωνα με τους υπολογισμούς, αποδείχθηκε διπλάσιο από την τιμή στην οποία πωλούνταν τότε το χαβιάρι στα καταστήματα - και η αγορά εκείνη την εποχή ήταν μαύρη και μαύρη από φθηνά προϊόντα λαθροθηρίας. Επιπλέον, οι επενδύσεις εδώ ήταν και παραμένουν πολύ «μακριές». Ο οξύρρυγχος δεν ανέχεται τη φασαρία: φέρει χαβιάρι αργά, περνούν τουλάχιστον 8 χρόνια πριν από την πρώτη παραλαβή ώριμων κόκκων χαβιαριού και στην άγρια φύση - και τα 14.

«Μου αρέσει να συγκρίνω το χαβιάρι με το κρασί», λέει ο Novikov με κέφι. - Για να πάρετε ένα καλό ποτό, πρέπει να καλλιεργήσετε τα «σωστά» σταφύλια και εδώ κάθε μικρό πράγμα έχει σημασία: υπάρχει αμπελώνας στη νότια ή βόρεια πλαγιά του λόφου, σε ποιο έδαφος φυτρώνει, πώς είναι ο καιρός , κλπ. Έχουμε και το χαβιάρι μας με μια έννοια «μεγαλώνουμε». Ο κρίσιμος παράγοντας είναι η ποιότητα του νερού. Αλλά πρέπει ακόμα να επιλέξετε τρόφιμα, συνθήκες θερμοκρασίας. Είναι δύσκολη δουλειά."

Το ιχθυοτροφείο Novikov "Belovodie" βρίσκεται στην περιοχή Cherepovets της περιοχής Vologda. Πρόκειται για 450 τόνους γόνου οξύρρυγχου: πληθυσμοί Lena, φυλές Σιβηρίας εκτρέφονται στο αγρόκτημα, κοπάδια ρωσικών οξύρρυγχων «ωριμάζουν» ... Σύμφωνα με τον επιχειρηματία, πρόκειται για ένα παραγωγικό ζωικό κεφάλαιο που ήδη γεννά αυγά. Διατηρείται σε «ημιελεύθερες» συνθήκες. Κατά την αναπαραγωγή ψαριών, χρησιμοποιείται το νερό του τοπικού ποταμού Σούδα, καθώς και οι θερμές αποχετεύσεις του Cherepovetskaya GRES. Η αναπαραγωγή ψαριών για χαβιάρι δεν είναι η πιο εύκολη διαδικασία. Για αυτό, δεν αρκεί να ρίχνετε περιοδικά φαγητό στην πισίνα ή το κλουβί και να μετράτε τον αριθμό των ουρών που αναβοσβήνουν στο νερό. Σύμφωνα με τον Novikov, κάθε θηλυκό οξύρρυγχος τραβιέται από το νερό 28 φορές το χρόνο: το ψάρι υποβάλλεται σε υπερηχογράφημα, ζυγίζεται, ελέγχεται το στάδιο ωριμότητας του χαβιαριού και η πορεία ανάπτυξης του οργανισμού του ψαριού στο σύνολό του.

Το χαβιάρι στις περισσότερες εκμεταλλεύσεις υδατοκαλλιέργειας λαμβάνεται με «άρμεγμα». Τα ψάρια μετά από αυτή τη διαδικασία παραμένουν ζωντανά. Η μαλακή, γεμάτη με χαβιάρι "κοιλιά" του θηλυκού οξύρρυγχου είναι προσεκτικά χαραγμένη. Ταυτόχρονα, το ψάρι σχεδόν δεν αισθάνεται πόνο: είναι ήδη έτοιμο να εγκαταλείψει τους ώριμους μαύρους κόκκους. «Νομίζω ότι οι γυναίκες μας υποφέρουν περισσότερο όταν γεννούν», αστειεύεται ο Novikov. Υπάρχει επίσης μια μέθοδος παραγωγής «downhole», όταν το ψάρι καταστρέφεται κατά τη λήψη χαβιαριού. Αλλά δεν ασκείται συχνά: τελικά, ένας οξύρρυγχος μπορεί να παράγει χαβιάρι σε τεχνητές συνθήκες ζωής κάθε δύο χρόνια για τουλάχιστον μια ντουζίνα χρόνια (δηλαδή, τουλάχιστον πέντε φορές) και τα αγροκτήματα δεν θέλουν να χάσουν μια τέτοια χήνα που γεννά χρυσά αυγά.

Ο Alexander Novikov έχει επενδύσει 15 εκατομμύρια δολάρια στην επιχείρηση χαβιαριού σε όλη την περίοδο ύπαρξης του έργου. Σήμερα, ο επιχειρηματίας υπολογίζει την αξία των περιουσιακών του στοιχείων στα 150 εκατομμύρια - ένα καλό αποτέλεσμα ενός μακροπρόθεσμου έργου. Δεν πρόκειται να σταματήσει στο υπάρχον κοπάδι των 450 τόνων: η εταιρεία θα επεκτείνει τη γκάμα, συμπεριλαμβανομένου του χαβιαριού beluga - του πιο ακριβού στην αγορά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η μπελούγκα μεγαλώνει δύο φορές περισσότερο από τον οξύρρυγχο. Τα «στρωμένα» κοπάδια μπελούγκα στο αγρόκτημα σιγά σιγά «ωριμάζουν», λέει ο επιχειρηματίας.

Οι εταιρείες του Αστραχάν έχουν τον δικό τους τρόπο. Εδώ, δεν ξεκίνησαν με την εκτροφή "τηγανιού": τις περισσότερες φορές ήταν δυνατή η δημιουργία ή η πλήρης αναπλήρωση αποθεμάτων γόνου οξύρρυγχου, χρησιμοποιώντας ποσοστώσεις (επιστημονικές, για την αναπαραγωγή του πληθυσμού) για την αλίευση ψαριών στη φύση. Για παράδειγμα, αυτό συμβαίνει με την εταιρεία Raskat, η οποία άρχισε να παράγει μαύρο χαβιάρι το 2007. Προηγουμένως, η επιχείρηση ασχολούνταν με την αναπαραγωγή οξύρρυγχων. Στην πραγματικότητα, το χαβιάρι τροφίμων για το Roll ήταν μια παράπλευρη κατεύθυνση, αλλά τώρα μετατρέπεται σε κύρια.

«Το γονιμοποιημένο χαβιάρι δεν ήταν σε ζήτηση από το κράτος στον όγκο που είχαμε», λέει ο Maxim Sergeev, γενικός διευθυντής της εταιρείας. «Και επαναπροσδιοριστήκαμε». Ένα από τα πλεονεκτήματα των εταιρειών του Αστραχάν είναι ότι οι Ρώσοι καταναλωτές έχουν συνηθίσει να θεωρούν το χαβιάρι "Astrakhan" το καλύτερο. «Πρόκειται για μια εξαιρετικά κερδοφόρα επιχείρηση», παραδέχεται ο Σεργκέεφ. - Το κύριο πράγμα είναι να καθιερωθεί ένα σύστημα πωλήσεων. Η παραγωγή μας έχει καταστραφεί εδώ και πολύ καιρό.»

Εν τω μεταξύ, ορισμένες εταιρείες στο Αστραχάν δεν περιφρονούν να εργάζονται με το χαβιάρι λαθροθηρίας.

«Περισσότερο από το 70% του χαβιαριού που πωλείται από εταιρείες του Αστραχάν είναι παράνομο προϊόν», λέει ένας από τους παράγοντες της αγοράς. - Έχουν επεξεργαστεί αυτές τις διαδικασίες εδώ και χρόνια. Η αγορά χαβιαριού από λαθροκυνηγούς για 10.000 ρούβλια ανά κιλό και η πώλησή του για 35 ή περισσότερα είναι όλη τους η δουλειά. Αυτό είναι ένα μακροχρόνιο πρόβλημα των Αστραχανών. Εδώ είναι, ένας οξύρρυγχος, που κολυμπά κοντά στο ποτάμι ... Πώς να μην τον πάρω;

Με τη σειρά του, το ιχθυοτροφείο Karmanovsky (Δημοκρατία του Μπασκορτοστάν) θεωρεί την παραγωγή χαβιαριού μάλλον ως μια πρόσθετη κατεύθυνση που προέκυψε φυσικά: το αγρόκτημα ασχολείται με την εμπορική παραγωγή οξύρρυγχου, ενώ το μεγαλύτερο μέρος του χαβιαριού που προκύπτει χρησιμοποιείται για την αναπαραγωγή του κοπαδιού και το υπόλοιπο μεταποιείται σε χαβιάρι τροφίμων. «Δεν είναι ενδιαφέρον να ασχολούμαστε μόνο με το χαβιάρι, σκόπιμα», λέει ο επικεφαλής της φάρμας, Igor Armyaninov. Κατά την άποψή του, το κόστος διατήρησης ενός γόνου οξύρρυγχου δεν είναι αρκετά συγκρίσιμο με το πιθανό κέρδος από την πώληση χαβιαριού. Για να παραχθεί ένας τόνος χαβιάρι, το ιχθυοτροφείο πρέπει να «σερβιρίσει» 20 τόνους ψάρια. Απαιτούνται μεγάλες εκτάσεις - μια σειρά από εκατό κλουβιά (10 τετραγωνικά μέτρα το καθένα), και με την ανάπτυξη του κοπαδιού, είναι απαραίτητο να αυξάνεται συνεχώς η χωρητικότητα, να χτίζονται νέες πισίνες και κλουβιά και να στρατολογούνται άτομα. Ταυτόχρονα, τα θηλυκά οξύρρυγχοι γεννούν ακανόνιστα - μερικές φορές λιγότερο από μία φορά κάθε δύο χρόνια. Και πρέπει να είστε προετοιμασμένοι για απώλειες: το ποσοστό επιβίωσης των ψαριών είναι μόνο 15% στην περίοδο από το στάδιο "τηγανίσματος" έως τη σεξουαλικά ώριμη κατάσταση. Για κάθε οξύρρυγχο και μπελούγκα υπάρχει μια θεία πρόνοια, αστειεύονται οι παίκτες: μερικές φορές απλώς πεθαίνουν. «Πολλά έργα χαβιαριού βρίσκονται σε προ-χρεοκοπημένη κατάσταση», σηκώνει τα χέρια του ο Αρμενίνοφ. «Και κάποιος έχει ήδη υποφέρει τόσο πολύ και έχει απελπιστεί που είναι έτοιμος να βάλει το κοπάδι του κάτω από το μαχαίρι». Δεν αξίζει καν να ονειρευόμαστε τη σταθερότητα σε αυτήν την επιχείρηση. «Το περασμένο καλοκαίρι, στη ζέστη, το 20% των παραγωγών μας πέθανε», παραπονιέται ο επιχειρηματίας.

Είναι μακρύ, είναι κοντό;

Ο μακροπρόθεσμος χαρακτήρας των έργων στον τομέα της εκτροφής οξύρρυγχου και της παραγωγής χαβιαριού είναι αυτό που μπορεί να τρομάξει σοβαρά τους επενδυτές. Σύμφωνα με τον Alexander Novikov, αν ξεκινήσετε από το μηδέν, τότε θα είστε σε θέση να σπάσετε ακόμη και σε 10 χρόνια. Αλλά τότε μπορείτε να υπολογίζετε στο 25-30% της ετήσιας απόδοσης του επενδυμένου κεφαλαίου. «Όταν ξεκινήσαμε, νόμιζα ότι θα ήταν 60%,» σημειώνει. «Αλλά οι υπολογισμοί μας αποδείχτηκαν λάθος».

Εάν αποκτήσετε ήδη μεγαλωμένα άτομα ή ένα εντελώς ώριμο κοπάδι, έτοιμο να δώσει χαβιάρι, τότε ο χρόνος θα μειωθεί. Αλλά θα πρέπει να ξοδέψετε πολλά χρήματα. «Όσοι έχουν μεγαλώσει το ψάρι στην κατάσταση «ωριμότητας» το πωλούν για πέντε χιλιάδες ρούβλια ανά κιλό, λέει ο Igor Armyaninov. - Αν το ψάρι είναι τριών ή τεσσάρων ετών (τέτοια άτομα ανήκουν στην κατηγορία "επισκευής ανώτερων"), τότε χίλια το καθένα." Έτσι, για να αγοράσετε ένα κοπάδι έτοιμο για την παραγωγή ενός τόνου χαβιαριού ετησίως, θα πρέπει να πληρωθούν 100 εκατομμύρια ρούβλια. Ωστόσο, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η μεταφορά και η «βύθιση» του οξύρρυγχου σε νέες συνθήκες ύπαρξης μπορεί να οδηγήσει σε δυσλειτουργίες στη φυσιολογία τους, προειδοποιεί ο Armenianinov: «Μερικές φορές αγοράζουμε παραγωγούς που φαίνεται να είναι «γεμισμένοι» με χαβιάρι μέχρι τα μάτια. , τους φέρνουμε - αλλά εδώ και δύο χρόνια δεν έχουν τίποτα απολύτως να δώσουν».

Η χρήση εγκαταστάσεων ύδρευσης ανακυκλοφορίας βοηθά να έρθουν πιο κοντά η εποχή της πρώτης παραγωγής χαβιαριού από οξύρρυγχο και η απόσβεση του έργου. Για παράδειγμα, το συγκρότημα εκτροφής ψαριών οξύρρυγχου Kaluga (μέρος της εκμετάλλευσης Russian Sturgeon), που ιδρύθηκε το 2007, λειτουργεί σύμφωνα με αυτήν την αρχή. Σύμφωνα με τη Nina Zhadan, αναπληρώτρια γενική διευθύντρια του ρωσικού εμπορικού οίκου Sturgeon, ο κύκλος «ωρίμανσης» του χαβιαριού εδώ είναι τρία έως τέσσερα χρόνια. Η εκτιμώμενη απόσβεση του συγκροτήματος είναι έξι χρόνια.

«Οι εγκαταστάσεις κλειστού τύπου δεν είναι μια πολλά υποσχόμενη κατεύθυνση», λέει ένας από τους συμμετέχοντες στην αγορά. - Είναι αδύνατο να καθαριστεί πλήρως το νερό, επομένως το χαβιάρι έχει έντονη γεύση σύνθετων ζωοτροφών και υπολειμμάτων ψαριών. Ναι, τα ψάρια μπορούν να φυτευτούν πριν από την απόκτηση χαβιαριού και να "πλυθούν" για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά θα σπάσει ολόκληρη την τεχνολογία».

Ωστόσο, η Russian Sturgeon πουλά τώρα όχι μόνο χαβιάρι που λαμβάνεται στη Ρωσία. Ο εμπορικός οίκος εισάγει έως και το 70% των προϊόντων του από τη Γερμανία. Πρόκειται για χαβιάρι που παράγεται με τη μέθοδο «downhole». Σύμφωνα με τη Nina Zhadan, έχει ακόμη μεγαλύτερη ζήτηση από την «υδατοκαλλιέργεια» επειδή έχει πιο μαλακό σιτάρι. Και οι καταναλωτές αρχίζουν να κατανοούν τις διαφορές μεταξύ του «παραδοσιακού» και του χαβιαριού με «ωορρηξία» (που λαμβάνεται από ζωντανά ψάρια). Ο Zhadan γνωρίζει καλά τις συνήθειες των εκλεπτυσμένων καλοφαγάδων: «Σε πολλούς αρέσει να μπορούν να πιέζουν το χαβιάρι στον ουρανίσκο με τη γλώσσα τους - και όλοι οι κόκκοι θα έσκαγαν ταυτόχρονα, σαν να έκαναν κλικ στο στόμα ."

Παρά την ιδιότροπη φύση των οξύρρυγχων, καθώς και τις μεγάλες περιόδους απόσβεσης και τους υψηλούς κινδύνους των γεωργικών επιχειρήσεων, οι επενδυτές μετακινούνται σε αυτό το τμήμα. Με αρχική επένδυσηδεν είναι τόσο δύσκολο: μπορείτε να ξεκινήσετε την εκτροφή οξύρρυγχου με το μάτι να αποκτήσετε αρκετές δεκάδες τόνους χαβιαριού με ποσότητα εκατό εκατομμυρίων ρούβλια και μόνο για να εξοπλίσετε ένα ιχθυοτροφείο, σύμφωνα με τους παίκτες, 40 εκατομμύρια θα είναι αρκετά . Θα υπήρχε μια δεξαμενή με καθαρό νερό και έμπειρους ιχθυοκαλλιεργητές. Αυτές είναι στην πραγματικότητα οι πιο δύσκολες προϋποθέσεις για να εκπληρωθούν.

Ο Alexander Novikov ισχυρίζεται ότι τουλάχιστον πέντε μεγάλα έργα εκτροφής οξύρρυγχων έχουν ξεκινήσει στη Ρωσία μέχρι σήμερα, με γνώμονα την παραγωγή χαβιαριού σε συγκροτήματα υδατοκαλλιέργειας, και έχουν την ευκαιρία να επιτύχουν καλά αποτελέσματα. Και ο επικεφαλής του κέντρου δημόσιες σχέσειςΗ Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Αλιείας, Alexander Savelyev, ανακοίνωσε πρόσφατα ότι ο κλάδος έχει ξεκινήσει μια επενδυτική έκρηξη, καθώς οι όροι ανταγωνισμού στην αγορά του μαύρου χαβιαριού γίνονται πιο σίγουροι και οι επενδυτές έχουν συνειδητοποιήσει ότι το κράτος είναι έτοιμο να υποστηρίξει τις νόμιμες επιχειρήσεις σε αυτόν τον τομέα . Σύμφωνα με τον ίδιο, φάρμες οξύρρυγχων έχουν κατασκευαστεί τα τελευταία χρόνια στις περιοχές Ροστόφ και Νοβοσιμπίρσκ, στην Επικράτεια του Κρασνοντάρ και στην Αδύγεα.

Ωστόσο, αυτά τα «πιο σαφή» περιγράμματα των κανόνων του παιχνιδιού στην αγορά του χαβιαριού διαμορφώνονται μάλλον αργά. Σύμφωνα με το InFOLIO Research Group, τα «επίσημα» προϊόντα αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 1% της ρωσικής αγοράς και περίπου το 6-7% της κεφαλαιαγοράς σε πραγματικούς όρους. Αποδεικνύεται ότι η αγορά είναι σχεδόν εντελώς μαύρη - με σπάνιες αναλαμπές «υδατοκαλλιέργειας». Σύμφωνα με τον Alexander Novikov, το χαβιάρι που παράγεται παράνομα αντιπροσωπεύει το 90% των συνολικών πωλήσεων, δηλαδή περίπου 200 τόνους. «Το χαβιάρι των λαθροθήρων «διακόπτει» πολύ την αγορά για εμάς», λέει ο Maxim Sergeev («Roll»). - Η νόμιμα παραγωγή μπορεί να κοστίσει 60-80 χιλιάδες ρούβλια ανά κιλό στη λιανική. Παράνομο - πολλές φορές φθηνότερο. Ο πελάτης μας είναι αυτός που δεν ξέρει πού να αγοράσει χαβιάρι κάτω από το πάτωμα, ή ξέρει, αλλά φοβάται να το κάνει».

Εν τω μεταξύ, στις τιμές χονδρικής, το χάσμα μεταξύ λαθροθηρίας και νόμιμου χαβιαριού δεν είναι τόσο μεγάλο. «Στο Αστραχάν, το χαβιάρι λαθροθηρίας κοστίζει περίπου 20 χιλιάδες ανά κιλό, το οποίο είναι αρκετά ακριβό», λένε στο ιχθυοτροφείο Karmanovsky. Το χαβιάρι που παράγεται στην "υδατοκαλλιέργεια" πωλείται χύμα κατά μέσο όρο 30-35 χιλιάδες.

Τα προϊόντα «από λαθροθήρες» γίνονται πιο ακριβά, καθώς η ίδια η αγορά συρρικνώνεται. «Το παράνομα αλιευμένο χαβιάρι πωλείται τώρα δέκα φορές λιγότερο από ό,τι πριν από 10 χρόνια: υπάρχουν λίγα ψάρια στην Κασπία», λέει ο Maxim Sergeev. Σύμφωνα με τον Alexander Novikov, οι λαθροκυνηγοί κλαίνε: πριν, λένε, έρχονταν κάθε φορά με αλιεύματα, αλλά τώρα δεν είναι το ίδιο ... Φαίνεται ότι οι συμμετέχοντες στην αγορά χαβιαριού «υδατοκαλλιέργειας» έχουν χώρο να κινηθούν. Θα υπήρχε φερέγγυα καταναλωτική ζήτηση. Ωστόσο, το μαύρο χαβιάρι στη Ρωσία έχει μετατραπεί εδώ και καιρό σε ένα είδος «μορφής λόγου». Είναι στα χείλη όλων, αλλά λίγοι θυμούνται τη γεύση του.

Διακοπές κάθε μέρα

Το μαύρο χαβιάρι είναι ένα προϊόν διακοπών, το οποίο, στην πραγματικότητα, έχει μόνο ένα μειονέκτημα - μια υψηλή τιμή. Σύμφωνα με ειδικούς του inFOLIO Research Group, μόνο το ένα τοις εκατό των Ρώσων έχει την οικονομική δυνατότητα να αγοράζει χαβιάρι σε τακτική βάση και το 4% για το εορταστικό τραπέζι. «Έχουμε έναν κύκλο καταναλωτών των οποίων η συμπεριφορά δεν εξαρτάται από την κατάσταση στην οικονομία», λέει η Nina Zhadan («Ρώσος Sturgeon»). «Αυτός είναι ο κανόνας της ζωής τους: ξεκινήστε κάθε πρωί με μαύρο χαβιάρι». Είναι σαφές ότι πρόκειται για έναν εξαιρετικά μικρό «πληθυσμό» Ρώσων. Για τους περισσότερους, το χαβιάρι είναι πολύ ακριβό. Το πρόβλημα όμως δεν είναι μόνο αυτό. Η νεότερη γενιά των Ρώσων είναι ελάχιστα εξοικειωμένη με αυτή τη λιχουδιά και επομένως δεν την περιλαμβάνει απαραίτητα στους φανταστικούς εσωτερικούς χώρους της «όμορφης ζωής».

Το πιο δύσκολο πράγμα είναι η πώληση χαβιαριού, φυσικά, στις περιφερειακές αγορές. Στο ιχθυοτροφείο Karmanovsky, λένε ωμά: είναι εξαιρετικά δύσκολο να πουλήσεις ακόμη και έναν τόνο μαύρου χαβιαριού ετησίως. «Η γειτονική Neftekamsk, μια πόλη με πληθυσμό 120.000 κατοίκων, τρώει 2-3 κιλά χαβιάρι το χρόνο», λέει ο Igor Armyaninov. - Ούφα, μια πόλη πάνω από ένα εκατομμύριο, - το πολύ 50 κιλά. Πουλάμε τα περισσότερα από τα προϊόντα μέσω του ηλεκτρονικού καταστήματος και στις αλυσίδες σούπερ μάρκετ της Μόσχας - συμπεριλαμβανομένης της συνεργασίας με την Auchan και τη METRO. Ένα Auchan δεν μπορεί να πουλήσει περισσότερα από 5-6 κουτάκια σε μια εβδομάδα».

Το ιχθυοτροφείο Karmanovsky κάνει το δρόμο του προς την αγορά της Μόσχας μέσω μιας ειδικής τιμολογιακής πολιτικής: σύμφωνα με τους παίκτες, τα προϊόντα του είναι περίπου 30% φθηνότερα από τον μέσο όρο της αγοράς. «Αν μια φάρμα επικεντρώνεται αποκλειστικά στο χαβιάρι», εξηγεί ο Armyaninov, «έχει ένα όριο τιμής κάτω από το οποίο δεν μπορεί να πέσει. Και το χαβιάρι μας αποφέρει μόνο το 5-7% των εσόδων, και μερικές φορές μπορούμε να αντέξουμε οικονομικά να πάμε για ντάμπινγκ για να πουλήσουμε τα προϊόντα». Ο κύκλος εργασιών του ιχθυοτροφείου προς την κατεύθυνση του χαβιαριού είναι 20 εκατομμύρια ρούβλια.

Παρά τον φαινομενικά πολύ περιορισμένο αριθμό των περισσότερο ή λιγότερο επιτυχημένων εκτροφέων οξύρρυγχου, η αγορά του μαύρου χαβιαριού είναι αρκετά ανταγωνιστική: σύμφωνα με τους ειδικούς, η εγχώρια ζήτηση γενικά ικανοποιείται, κάτι που δεν επιτρέπει να υπολογίζουμε μεγάλη αύξησηεκπτώσεις. Ταυτόχρονα, θεωρητικά, μπορούν να εισέλθουν και ξένοι παραγωγοί στην αγορά μας: η παραγωγή χαβιαριού σε φάρμες υδατοκαλλιέργειας στον κόσμο είναι αρκετά διαδεδομένη. Ωστόσο, ενώ η προμήθεια εισαγόμενου χαβιαριού στη Ρωσία είναι σπάνια. Αν και, όπως λένε οι λιανοπωλητές, υπήρξαν πολλές προσφορές τελευταία - κυρίως από προμηθευτές από το Ισραήλ, τη Σαουδική Αραβία (χαβιάρι που παράγεται σε κλειστά συστήματα), τη Γαλλία, τη Γερμανία, ακόμη και την Κίνα. Αλλά η γεύση των εισαγόμενων προϊόντων δεν ταιριάζει πάντα στους πωλητές.

«Το εισαγόμενο χαβιάρι λαμβάνεται συχνότερα από ψάρια που λαμβάνονται με διασταύρωση πολλών υποειδών οξύρρυγχου και στην πραγματικότητα δεν μπορεί να είναι ούτε μπελούγκα, οξύρρυγχος, αστρικός οξύρρυγχος ή στερλίνα στην καθαρή του μορφή», σχολιάζει η Oksana Tokareva, Επικεφαλής Εταιρικής Επικοινωνίας στο METRO Cash και Κάρι». «Οι γνώστες θεωρούν ότι το «ακάθαρτο» χαβιάρι είναι λιγότερο εκλεπτυσμένο».

Το δίκτυο Globus Gourmet πουλά μόνο εγχώριο χαβιάρι. «Πραγματοποιήσαμε δύο αποστολές χαβιαριού από τη Γαλλία με το εμπορικό σήμα Petrosyan, αλλά πωλήθηκαν πολύ κακά», λέει η Larisa Sysoeva, υπεύθυνη κατηγορίας στην Capital Trading Company LLC (γαστρονομίες Globus Gourmet και Zhukovka Gourmet). «Ο καταναλωτής μας είναι προσκολλημένος στην κλασική, παραδοσιακή γεύση του ρωσικού χαβιαριού, ενώ το εισαγόμενο χαβιάρι έχει εντελώς διαφορετική δομή τουρσί και κόκκους».

Επιπλέον, οι αλυσίδες παραδέχονται ότι μερικές φορές φοβούνται να ασχοληθούν με παραδόσεις από το εξωτερικό: δεν είναι μυστικό ότι το "εισαγόμενο" χαβιάρι μπορεί να είναι ρωσικής προέλευσης. «Πολλά λαθραία χαβιάρι εξάγονται στο εξωτερικό, όπου συσκευάζονται και αποστέλλονται πίσω στη Ρωσία», λέει μια από τις αλυσίδες σούπερ μάρκετ.

Η Globus Gourmet αναφέρει ότι οι πωλήσεις μαύρου χαβιαριού αυξάνονται: το πρώτο εξάμηνο του 2011, σε σύγκριση με την ίδια περίοδο πέρυσι, αυξήθηκαν κατά 15% στην αλυσίδα συνολικά. Επί μικρό ανάστημαΗ κατανάλωση χαβιαριού αναφέρεται επίσης στο METRO Cash & Carry.

Είναι προφανές ότι η νόμιμη αγορά χαβιαριού θα αναπτυχθεί, αλλά η ευημερία των Ρώσων είναι απίθανο να εξασφαλίσει την ταχεία ανάπτυξή της. Εν τω μεταξύ, τα προϊόντα πρέπει να πουληθούν σήμερα και οι παίκτες αναζητούν «εξόδους» στις αγορές του εξωτερικού. Σύμφωνα με τον Alexander Novikov, δεν πρόκειται μόνο για τις πωλήσεις αυτές καθαυτές, αλλά και για τη φροντίδα της εικόνας: «Για κάθε μεγάλη εταιρεία χαβιαριού, η παρουσία στην παγκόσμια αγορά είναι ένα απαραίτητο χαρακτηριστικό της επιχείρησης. Αυτές είναι οι ιδιαιτερότητες της επιχείρησης χαβιαριού». Το "Russian Caviar House" ανοίγει τα γραφεία αντιπροσωπείας του στο Λονδίνο και τη Ζυρίχη, καθώς και σε Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, ΗΠΑ, Βραζιλία. Η εταιρεία ξεκίνησε δοκιμαστικές παραδόσεις στις αγορές των ΗΠΑ, της Ιαπωνίας, της Νότιας Αφρικής. Η ρωσική εκμετάλλευση Sturgeon προσπαθεί επίσης να προμηθεύσει με χαβιάρι τον Καναδά και τα Εμιράτα. Οι εταιρείες πρέπει να χρησιμοποιούν τέτοιες «εξωτικές» επιλογές, αφού η πρόσβαση στις ευρωπαϊκές χώρες είναι κλειστή για αυτές. Όπως εξηγεί ο Alexander Novikov, η Ρωσία δεν έχει υπογράψει το έγγραφο που ρυθμίζει την παραγωγή προϊόντων υδατοκαλλιέργειας και έχει υπογραφεί από την πλειοψηφία ΕΥΡΩΠΑΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣ. Επομένως, κανείς δεν θα επιτρέψει την εισαγωγή ρωσικού χαβιαριού στις χώρες της ΕΕ. Δεδομένης αυτής της συγκυρίας, οι δηλώσεις της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Αλιείας για την έναρξη των εξαγωγών χαβιαριού στην Ευρώπη φαίνονται περίεργες. Ο Novikov πιστεύει ότι οι αξιωματούχοι δεν είχαν ακόμη χρόνο ή δεν ήθελαν να αλλάξουν τους νόμους που ρύθμιζαν την κυκλοφορία του άγριου χαβιαριού. Πρέπει να αλλάξουν σύμφωνα με τις νέες πραγματικότητες της αγοράς - δηλαδή, λαμβάνοντας υπόψη την εμφάνιση της νόμιμης παραγωγής υδατοκαλλιέργειας.

Οι παράγοντες της αγοράς αναμένουν ότι η ανάπτυξη της νόμιμης παραγωγής μαύρου χαβιαριού θα οδηγήσει τελικά σε σταδιακή μείωση των τιμών και το ίδιο το προϊόν θα χωριστεί σε διάφορες κατηγορίες ποιότητας. Αλλά αυτό θα συμβεί όχι στο μέλλον αρκετών ετών, αλλά πολύ αργότερα. Έτσι, όπως είπε ο Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) σε μια τηλεοπτική συνέντευξη, δεν πρέπει να έχουμε αυταπάτες ότι σύντομα θα φάμε μαύρο χαβιάρι με κουτάλια: θα παραμείνει μια λιχουδιά και δεν έχει σημασία αν είναι τεχνητό προϊόν ή δώρο από φύση.

Βέρα Κολέροβα

$mob_info$