Περιγραφή του καλκάνιου και η διαφορά του από το καλκάνι. Συνταγή για βασιλικό καλκάνι με λαχανικά Πώς να μαγειρέψετε καλκάνι στο φούρνο

Το καλκάνι είναι ένα ψάρι της τάξης του καλκάνιου. Μπορεί μερικές φορές να ονομάζεται το Μεγάλο Διαμάντι ή ο Θαλασσινός Φασιανός. Αυτό το είδος είναι ευρέως διαδεδομένο στη Μεσόγειο, τη Μαύρη, τη Βαλτική και τη Βόρεια Θάλασσα. Αυτό αρπακτικά ψάριαείναι μια μάλλον πολύτιμη βιομηχανική πρώτη ύλη, χρησιμοποιείται συχνά για μαγείρεμα. Έχει μοναδικό άρωμα.

Το καλκάνι είναι παρόμοιο με το καλκάνι

Περιγραφή και χαρακτηριστικά των ειδών

Το καλκάνι έχει σημαντικές ομοιότητες με το καλκάνι. Ωστόσο, ο θαλάσσιος φασιανός έχει δύο μάτια, τα οποία βρίσκονται στην αριστερή πλευρά. Το σώμα είναι επίπεδο και στρογγυλό. Επάνω μέροςέχει χρώμα περιβάλλον, γεγονός που δίνει τη δυνατότητα στο αρπακτικό να κυνηγήσει με επιτυχία άλλα μικρότερα είδη. Τα λέπια στην κορυφή πρακτικά απουσιάζουν, αλλά υπάρχουν οστέινες προεξοχές. Κατά μέσο όρο, τέτοια ψάρια μεγαλώνουν από 50 έως 70 cm, αλλά μερικές φορές υπάρχουν άτομα μέχρι 1 m με βάρος έως και 20 kg.

Αυτό το είδος φτάνει σε σεξουαλική ωριμότητα σε ηλικία 5 ετών. Η περίοδος ωοτοκίας πέφτει τον Απρίλιο-Αύγουστο. Τα ψάρια γεννούν αυγά σε βάθος 10 έως 40 μ. Ένα θηλυκό μπορεί να γεννήσει περίπου 10-15 εκατομμύρια αυγά. Οι γόνοι εμφανίζονται μέσα σε 7-9 εβδομάδες.

Το καλκάνι είναι ένα πολύτιμο αλιευτικό είδος. Τις περισσότερες φορές, τέτοια ψάρια αλιεύονται μαζί με μπακαλιάρο, μπακαλιάρο και μπακαλιάρο. Υπάρχουν ειδικές φάρμες όπου καλλιεργείται αυτό το είδος ψαριού. Μπορούν να βρεθούν σε μερικά ΕΥΡΩΠΑΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣ, Κίνα, Χιλή και Κορέα. Ο κύριος Ευρωπαίος παραγωγός είναι η Ισπανία και ο μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο είναι η Κίνα.

Συάκι πολύτιμο είδοςψάρια για Βιομηχανία τροφίμων

Ανάλογα με τον βιότοπο, τα ψάρια μπορεί να είναι θαλάσσια ή ωκεάνια. Τα πιο πολύτιμα είναι τα ωκεάνια υποείδη, καθώς διαφέρουν αρκετά μεγάλα μεγέθη. Έχουν πιο μαλακό κρέας. Αν είναι φρέσκο, τότε μπορείτε να μυρίσετε το ελαφρύ άρωμα του φρέσκου αγγουριού.

Το υποείδος καλκάνι της Μαύρης Θάλασσας έχει λιγότερη ζήτηση. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι το κρέας του έχει μια γκρίζα απόχρωση και υπάρχει επίσης μια ελαφριά επίγευση λάσπης. Ένα ξεχωριστό υποείδος είναι ένα ψάρι που αλιεύεται στη Βαλτική Θάλασσα.

Ευεργετικές ιδιότητες και βλάβες

Η αξία του καλκάνι βρίσκεται σε αυτό ευεργετικές ιδιότητες. Διατηρούνται πλήρως όταν καταψυχθούν και αποψυχθούν σωστά. Η χρησιμότητα τέτοιων ψαριών είναι:

• Χαμηλές θερμίδες. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε αυτό το προϊόν είναι ελάχιστη. Το κρέας είναι πολύ θρεπτικό καθώς περιέχει ένας μεγάλος αριθμός απόισορροπημένη πρωτεΐνη. Αυτό το ψάρι συνιστάται για κατανάλωση από παιδιά, αθλητές, έγκυες γυναίκες και ηλικιωμένους.
• Περιέχει μεγάλο αριθμό ορυκτών στοιχείων. Το κρέας ψαριού περιέχει μεγάλες ποσότητες φωσφόρου και ασβεστίου. Αυτά τα δύο συστατικά έχουν ενισχυτική επίδραση στο μυοσκελετικό σύστημα και στα δόντια. Η σύνθεση περιέχει φθόριο και ιώδιο.

Το κρέας καλκάνι περιέχει μια σειρά από χρήσιμες ουσίες

• Περιεκτικότητα σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Αυτά τα συστατικά βοηθούν στην πρόληψη της ανάπτυξης διαφόρων καρδιαγγειακών παθήσεων, υπέρτασης και κιρσών.
• Η παρουσία μεγάλης ποσότητας βιταμινών Β. Βοηθούν στην κανονική λειτουργία νευρικό σύστημακαι ανακουφίζουν από το σύνδρομο συνεχούς κόπωσης.

Το καλκάνι από μόνο του δεν είναι επικίνδυνο. Ωστόσο, εάν αναπτύχθηκε σε μια δεξαμενή μολυσμένη από βιομηχανικά λύματα, τότε τέτοια ψάρια θα περιέχουν μεγάλες ποσότητες υδραργύρου και βαριά μέταλλα. Πρέπει να αγοράσετε ένα τέτοιο προϊόν μόνο εάν υπάρχουν έγγραφα που επιβεβαιώνουν ότι το ψάρι αναπτύχθηκε σε μια φιλική προς το περιβάλλον δεξαμενή.

Χρήση στη μαγειρική

Η αξία του θαλάσσιου φασιανού στη μαγειρική εξηγείται από το τρυφερό, ζουμερό και λευκό κρέας του. Μπορεί να πωληθεί τόσο φρέσκο ​​όσο και κατεψυγμένο, χωρίς να χάσει τις ευεργετικές του ιδιότητες.

Όταν αγοράζετε φρέσκο ​​ψάρι, θα πρέπει να το επιθεωρείτε προσεκτικά.. Το σφάγιο πρέπει να έχει ημιδιαφανή γκριζωπή βλέννα. Βοηθά στη διατήρηση της φυσικής υγρασίας του ψαριού, έτσι το έτοιμο κρέας θα είναι ζουμερό.

Όταν επιλέγετε ένα σφάγιο καλκάνι, δώστε προσοχή στην παρουσία βλέννας στην επιφάνειά του

Τα φρέσκα ψάρια είναι ελαστικά και μυρίζουν ιώδιο. Τα μάτια μπορεί να είναι ελαφρώς διογκωμένα. Τα βράγχια πρέπει να είναι πάντα ανοιχτό κόκκινο· εάν είναι σκουρόχρωμα, αυτό σημαίνει ότι το προϊόν είναι μπαγιάτικο. Εάν το καλκάνι έχει γκρι ή πρασινωπό χρώμα, τότε μπορεί να υποδηλώνει ότι ζούσε στη λάσπη, οπότε το κρέας του θα έχει γεύση λάσπης.

Ετοιμάζεται ένα προϊόν όπως το φούντα. Μπορεί να είναι βραστό, τηγανητό, ψημένο και στον ατμό. Στη Βαλτική, συνηθίζεται να μαγειρεύετε τέτοια ψάρια σε αλουμινόχαρτο πάνω από μια φωτιά. Μια καλή επιλογή για την προετοιμασία καλκάνι καλκάνι με σπαράγγια και ψητά λαχανικά.

Για να προετοιμάσετε ένα νόστιμο πιάτο με βάση ένα τέτοιο προϊόν θαλασσινών, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθες συστάσεις:

1. Για το μαγείρεμα, είναι καλύτερο να αγοράσετε ψάρια που αλιεύονται στον ωκεανό ή στη Μεσόγειο Θάλασσα.
2. Συνιστάται να αγοράζετε φρέσκο ​​ψάρι μόνο αν είναι σε πάγο. Σε άλλες περιπτώσεις, είναι προτιμότερο να προτιμάτε τα κατεψυγμένα.

Για να προετοιμάσετε το chuobo, χρησιμοποιήστε όσο το δυνατόν λιγότερα μπαχαρικά και αλάτι.

1. Για να μην χάσει το κρέας τη γεύση και το λεπτό άρωμά του, συνιστάται η χρήση ελάχιστης ποσότητας καρυκευμάτων και αλατιού.
2. Ένα εξαιρετικό συνοδευτικό μπορεί να είναι οι βραστές πατάτες ή τα λαχανικά μαγειρεμένα στη σχάρα.
3. Το ψάρι μπορεί να σερβιριστεί με σάλτσα με βάση το λευκό κρασί ή με γιαούρτι χαμηλών λιπαρών.

Όταν αγοράζετε ψάρια καλκάνι, πρέπει να δώσετε προσοχή στη φρεσκάδα του. Διαφορετικά μπορεί να υπάρξει ισχυρή τροφική δηλητηρίαση. Τα πιάτα που παρασκευάζονται από ένα τέτοιο προϊόν θεωρούνται αρκετά διαιτητικά, επομένως είναι τέλεια για αθλητές, άτομα που χάνουν βάρος, έγκυες γυναίκες και παιδιά.

1 ώρα
4 μερίδες

Συστατικά:

1 καλκάνι καλκάνι βάρους 1,5 kg ή περισσότερο

4 σφάγια καλαμαριού

200 ml ζωμός ψαριού

4 λεπτά πράσα

6 κλαδάκια κάθε θυμάρι και δεντρολίβανο

4 σκελίδες σκόρδο

70 γρ βούτυρο

6 μούρα αρκεύθου

γλυκάνισο 4 αστεριών

3 μπουμπούκια γαρύφαλλου

αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για τη σάλτσα:

300 ml Noilly prat βερμούτ

4 g μελάνι καλαμαριού

6 μέτρια κρεμμύδια

1 πράσο

μισή σελινόριζα

μισή σκελίδα σκόρδο

50 γρ βούτυρο

2 κ.σ. μεγάλο. ελαιόλαδο

4 μούρα αρκεύθου

Καλκάνι μαγειρικής - καλκάνι

Αντιμετωπίστε το καλκάνι με καλκάνι. Αφαιρούμε το φιλέτο ψαριού από τα κόκαλα και το κόβουμε σε 4 κομμάτια. Φυλάξτε τα οστά, το κεφάλι (αφαιρώντας τα βράγχια) και την ουρά.

Αφαιρέστε το σκούρο πράσινο μέρος από το πράσο. Κόβουμε κάθε στέλεχος σε 5 ίσα μέρη, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το θυμάρι και το δεντρολίβανο, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τον άρκευθο, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τις σκελίδες. Προσθέστε το βούτυρο σε κύβους και το ζωμό ψαριού. Σκεπάζουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ανοίγουμε 4-5 τρύπες με μια οδοντογλυφίδα και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά.

Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και τα βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσουν. Στη συνέχεια κόψτε όσο το δυνατόν πιο λεπτές φέτες.

Για να φτιάξετε τη σάλτσα, προσθέστε τα υπόλοιπα κομμάτια καλαμαριού στο ψάρι που περίσσεψε και τηγανίστε τα όλα σε ελαιόλαδο. Προσθέστε κομμάτια αποφλοιωμένης σελινόριζας, ψιλοκομμένο πράσο, σκόρδο και άρκευθο. Ρίξτε Noilly prat και 6 ποτήρια νερό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, μαγειρεύουμε χωρίς να βράσει για 1 ώρα.Σουρώνουμε από το σουρωτήρι, μειώνουμε στο 1/3. Προσθέστε το βούτυρο και το μελάνι καλαμαριού και ανακατέψτε.

Αλείψτε το λαδόκολλα με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ψήστε το με το δέρμα προς τα κάτω σε προθερμασμένο φούρνο στους 185°C μέχρι να γίνει ο επιθυμητός βαθμός. Σερβίρετε το καλκάνι με πράσο και λωρίδες καλαμαριού, με σάλτσα Noilly prat.

Ούτε μια ολοκληρωμένη δίαιτα, ακόμη και μια διαιτητική, δεν μπορεί να κάνει χωρίς ψάρι. Λόγω του πιο τρυφερού και λιπαρού κρέατος και του μικρού αριθμού οστών, τα θαλάσσια και ωκεάνια δείγματα απολαμβάνουν επάξια μεγάλη αγάπη. Περιλαμβάνουν επίσης έναν εκπρόσωπο της οικογένειας που μοιάζει με καλκάνι - καλκάνι, που ονομάζεται επίσης μεγάλο διαμάντι και θαλάσσιος φασιανός. Ακόμη και μια αρχάριος νοικοκυρά μπορεί να φτιάξει ένα νόστιμο και ζουμερό πιάτο από αυτό και η ποικιλία των συνταγών επιτρέπει σε όλους να επιλέξουν την πιο κατάλληλη επιλογή.

Μυστικά επιλογής και προετοιμασίας προϊόντων

Αν και η γεύση του καλκάνι είναι σχεδόν αδύνατο να χαλάσει, οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν να ακολουθήσετε μερικές απλές συστάσεις:

• Εάν έχετε επιλογή, θα πρέπει να προτιμήσετε δείγματα που αλιεύονται σε μεσογειακούς ή ωκεάνιους χώρους. Στη δεύτερη θέση βρίσκεται το μεγάλο διαμάντι της Βαλτικής. Το κάτω μέρος της βαθμολογίας είναι το καλκάνι της Μαύρης Θάλασσας, το κρέας του οποίου, σύμφωνα με κριτικές, χαρακτηρίζεται από λιγότερο ζουμερό και μεγαλύτερη σκληρότητα.
• Είναι καλύτερα να αγοράζετε φρέσκα σφάγια αποθηκευμένα σε πάγο. Όταν αγοράζετε κατεψυγμένα ψάρια, είναι σημαντικό να φροντίζετε για τη σωστή απόψυξη για να τα διατηρήσετε ο μεγαλύτερος αριθμόςχρήσιμες ουσίες. Πρέπει να γίνεται στο ψυγείο όλη την ημέρα.
• Κατά την αγορά, πρέπει να επιλέξετε δείγματα με ελαφριά μυρωδιά αγγουριού, καθώς και διαφανή και καθαρά μάτια, χωρίς βλέννα ή θολότητα.
• Είναι καλύτερα να ζητήσετε από τον πωλητή να ξεφορτώσει το ψάρι, μετά από αυτό το μόνο που έχετε να κάνετε στο σπίτι είναι να πλύνετε το σφάγιο κάτω από τρεχούμενο νερό και να το στεγνώσετε καλά.
• Για να τονίσετε και να μην διακόψετε τη λεπτή ψαρογεύση, κατά το μαγείρεμα δεν πρέπει να κάνετε υπερβολική χρήση μπαχαρικών και αλατιού. Το καλύτερο συνοδευτικό θα ήταν οι βραστές πατάτες ή τα λαχανικά φούρνου ή φρέσκα. Όσο για τις σάλτσες, είναι προτιμότερο να προτιμάτε συνταγές που περιλαμβάνουν ξηρά λευκά κρασιά, γιαούρτια χαμηλών λιπαρών ή ζωμό ψαριού.

Οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία είναι ιδανική για εργασία με καλκάνι - στον ατμό και το βράσιμο, το τηγάνισμα σε τηγάνι, το ψήσιμο στη σχάρα και τον φούρνο.

Θαλασσινός φασιανός ψημένος με ελιές και ντοματίνια

Για να ετοιμάσετε τέσσερις μερίδες αυτού του πιάτου θα χρειαστείτε:

• ένα μεγάλο διαμάντι, που ζυγίζει περίπου ένα κιλό.
• εκατόν πενήντα γραμμάρια ελιές Tajar.
• Συσκευασία κεράσι?
• δύο κεφάλια σκόρδου?
• εξήντα χιλιοστόλιτρα οποιουδήποτε ξηρού λευκού κρασιού.
• σαράντα πέντε χιλιοστόλιτρα φυτικού ελαίου, κατά προτίμηση ελιάς.
• αλατοπίπερο.

Γεμίζουμε το έτοιμο ψάρι με ελιές και ολόκληρες, μη ξεφλουδισμένες σκελίδες μιας κεφαλής σκόρδου.

Για το καλκάνι, απλωμένο σε ένα ταψί, κάντε δύο ημικυκλικές τομές από πάνω από το κεφάλι μέχρι την ουρά και δύο ίσιες στο κέντρο. Προσθέστε πιπέρι και αλάτι, χωρίς να ξεχνάτε ότι το κρέας των θαλάσσιων δειγμάτων έχει ήδη αλμυρή γεύση, επομένως δεν χρειάζεται να ζηλεύετε. Περιχύνουμε το κουφάρι με κρασί και μετά ελαιόλαδο. Τοποθετούμε τριγύρω ντομάτες με σκελίδες σκόρδου και τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο. Ψήνουμε για τουλάχιστον μισή ώρα στους 200°C.

Μεγάλος ρόμβος σε σάλτσα κρεμμυδιού με «μαξιλάρι» πατάτας

Αυτή η απλή συνταγή σας επιτρέπει να ετοιμάσετε εύκολα και γρήγορα ένα πιάτο με ψάρι με πλήρες συνοδευτικό. Σετ απαιτούμενων προϊόντων:

• δύο διαμάντια, με βάρος μέχρι μερικά κιλά.
• σαράντα πέντε χιλιοστόλιτρα φυτικού ελαίου.
• ένα πακέτο έτοιμο μείγμα βοτάνων της Προβηγκίας.
• πιπέρι και αλάτι?
• δέκα πατάτες?
• για τη σάλτσα: μισό ποτήρι ζωμό από οποιοδήποτε ψάρι, δύο κρεμμύδια, σαράντα γραμμάρια κρεμώδες μαλακό τυρί, πενήντα χιλιοστόλιτρα ξηρό λευκό κρασί, είκοσι χιλιοστόλιτρα λιωμένο βούτυρο, μισό ποτήρι κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 10% , μαύρο πιπέρι, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και αλάτι.

Αλατίζουμε ελαφρά το ψάρι και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με το μείγμα της Προβηγκίας, συμπεριλαμβανομένης της εσωτερικής περιοχής της κοιλιάς. Για ένα τέταρτο της ώρας, πρέπει να εγχύσετε το φυτικό λάδι με ένα μείγμα βοτάνων της Προβηγκίας, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι. Πασπαλίστε τη μαρινάδα που προκύπτει πάνω από τις καθαρισμένες πατάτες, κόψτε τις σε φέτες και τοποθετήστε τις σε ένα «μαξιλάρι» σε ένα ταψί. Τοποθετήστε το καλκάνι από πάνω. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C και ψήνουμε για μία ώρα.

Για να φτιάξετε σάλτσα κρεμμυδιού θα χρειαστεί να σοτάρετε μεσαίου μεγέθους κρεμμύδια ψιλοκομμένα, να τα αρωματίσετε με μια κουταλιά ζάχαρη και λιωμένο βούτυρο. Έχοντας λάβει το χρυσό χρώμα του κρεμμυδιού, πρέπει να ρίξετε σε αλκοόλ και να σιγοβράζετε το μείγμα για άλλα πέντε έως επτά λεπτά. Προσθέτουμε το ζωμό ψαριού και το τυρί κρέμα με αλάτι.

Περιμένετε μέχρι να λιώσει τελείως το μείγμα του τυριού, στη συνέχεια αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά, κρυώστε το περιεχόμενο για μερικά λεπτά και μεταφέρετε το σε ένα μπλέντερ. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε. Εάν θέλετε, δεν μπορείτε να επιτύχετε μια εντελώς ομοιογενή σύσταση, αλλά αφήστε κομμάτια τηγανισμένου κρεμμυδιού για πικάντικα. Επιστρέψτε το χτυπημένο μείγμα στη φωτιά, προσθέστε πιπέρι και, χαμηλώνοντας τη φωτιά, ζεσταίνετε να πάρει μια βράση.

Σερβίρετε το ψάρι ολόκληρο ή κομμένο σε μερίδες. Μην ξεχάσετε να ρίξετε από πάνω μπόλικη σάλτσα.

Θαλασσινός φασιανός σε "παλτό" ντομάτας

Ποιος, αν όχι οι κάτοικοι της Μεσογείου, ξέρουν καλύτερα από τον καθένα πώς να ετοιμάζει το πιο εκλεπτυσμένο πιάτο από... θαλάσσια πλάσματα. Οι Ισπανοί λατρεύουν να σερβίρουν καλκάνι με πικάντικη σάλτσα ντομάτας.

Για να το κάνετε αυτό, πάρτε μισό κιλό φιλέτο ψαριού και γεμίστε το σε ένα τηγάνι με ζωμό ψαριού κατά τουλάχιστον ένα τρίτο. Προσθέστε το τριμμένο ξύσμα ενός εσπεριδοειδούς, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για ένα τέταρτο της ώρας. Αφαιρούμε το ψάρι και στραγγίζουμε το ζωμό.

Κόβουμε διακόσια γραμμάρια κρεμμυδιού σε μικρούς κύβους και το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει η φλούδα σε φυτικό λάδι. Ρίχνουμε βραστό νερό πάνω από μισό κιλό ντομάτες και μετά κρύο νερό, αφαιρέστε γρήγορα τη φλούδα και ψιλοκόψτε. Προσθέστε τις ντομάτες στα κρεμμύδια, προσθέτοντας:

• δύο κουταλάκια του τσαγιού ζάχαρη?
• μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι?
• μια κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο βασιλικό?
• θρυμματισμένη σκελίδα σκόρδο?
• μια πρέζα πάπρικα?
• ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Βράζουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει ένας πηχτός πουρές.

Ρίξτε εκατό χιλιοστόλιτρα ζωμό ψαριού και σιγοβράστε μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μείγμα. Ρίξτε τη σάλτσα στον ατμό πάνω από το καλκάνι και, κλείνοντας το καπάκι, αφήστε το να βράσει για τουλάχιστον σαράντα λεπτά. Για να σερβίρετε, γαρνίρετε με λεμόνι και φρέσκα μυρωδικά.

Ανεξάρτητα από τη συνταγή που θα επιλέξετε, αυτό το τρυφερό και ζουμερό ψάρι θα μπει σταθερά στη διατροφή σας, αντάξιο να στολίσει τόσο το καθημερινό όσο και το πιο επίσημο τραπέζι.

Το καλκάνι ή, με άλλα λόγια, ένα μεγάλο διαμάντι είναι πολύτιμο εμπορικά ψάριααπό την παραγγελία Χαλόνια. Αυτό το ψάρι αλιεύεται στο Τσέρνι και Μεσογειακές θάλασσες. Με εμφάνισηΤο καλκάνι είναι ένα τυπικό καλκάνι, τα μάτια των ενηλίκων βρίσκονται στην κορυφή, σκοτεινή πλευράσώματα. Η κάτω πλευρά είναι ελαφριά. Το Turbot είναι αρπακτικό, προσέχει το θήραμά της, μικρό ψάρικαι μαλακόστρακα, τα μισά θαμμένα στα ιζήματα του πυθμένα.

Το σώμα ενός μεγάλου διαμαντιού είναι χωρίς λέπια, αλλά η πάνω πλευρά μπορεί να έχει αποφύσεις οστών. Έτσι διαφέρει το καλκάνι από τον πλησιέστερο εμπορικό συγγενή του, το λείο διαμάντι. Το Turbot απολαμβάνουν σεφ και νοικοκυρές στην Ισπανία, τη Γαλλία και την Ιταλία. Το κρέας αυτού του ψαριού είναι λευκό, νόστιμο, δεν υπάρχουν κόκαλα, εκτός από τη σπονδυλική στήλη και μάλλον μεγάλα πλευρά. Στα οικιακά ράφια μπορείτε επίσης να βρείτε παγωμένο καλκάνι και να το ψήσετε στο φούρνο με λαχανικά. Η συνταγή είναι για τρεις μερίδες.

Συστατικά:

• Καλκάνι - 1,5 kg
• Ντομάτες - 2 τεμ.
• Κόκκινο κρεμμύδι - 1-2 τεμ
• Γλυκό πιπέρι - 1 τεμ.
• Λεμόνι - 1/2 τεμ
• Πικάντικα βότανα (ξηρά) - για γεύση
• Αλάτι - 5-6 g
• Αλεσμένο πιπέρι - για γεύση
• Φυτικό λάδι - 50 ml

Πώς να μαγειρέψετε νόστιμα καλκάνι με λαχανικά στο φούρνο - συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες

Κόψτε το κεφάλι του ψαριού και αφαιρέστε όλα τα εντόσθια. Εάν το μέγεθος του καλουπιού το επιτρέπει, τότε το καλκάνι μπορεί να μαγειρευτεί κατά μέτωπο. Σε αυτή την περίπτωση, αφαιρέστε τα βράγχια από το κεφάλι και τραβήξτε τα εσωτερικά μέσα από μια τομή κοντά στο κεφάλι.

Βήμα 1: Αφαιρέστε το κεφάλι

Αφαιρέστε τα πτερύγια και κάντε μια τομή κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Αυτό όχι μόνο θα επιτρέψει στο ψάρι να μαγειρευτεί πιο γρήγορα, αλλά θα του επιτρέψει επίσης να μουλιάσει στη γεύση των λαχανικών.

Βήμα 2: Κάντε μια τομή

Ραντίζουμε το καλκάνι με χυμό λεμονιού. Οι ειδικοί καλοφαγάδες μπορούν να αντικαταστήσουν τον χυμό με μισό ποτήρι λευκό κρασί.

Βήμα 3. Ραντίζουμε με χυμό λεμονιού

Αλατίζουμε το ψάρι και το πιπέρι από όλες τις πλευρές. Τοποθετήστε το καλκάνι σε μια φόρμα καλυμμένη με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου. Καλύψτε το επάνω μέρος με τις άκρες του αλουμινόχαρτου και ψήστε το καλκάνι στο φούρνο για 25 - 30 λεπτά. Θερμοκρασία + 180 βαθμούς.

Βήμα 4. Αλάτι και πιπέρι

Όσο ψήνεται το καλκάνι στο φούρνο, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Ψιλοκόψτε την πιπεριά. Κάντε το ίδιο με τις ντομάτες. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε λάδι μέχρι να μαλακώσει και μετά προσθέτουμε την πιπεριά σε αυτό.

Βήμα 5. Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τις πιπεριές

Μετά από 5-6 λεπτά, προσθέστε τις ντομάτες, αλατίστε τα λαχανικά, προσθέστε ξερά μυρωδικά. Σιγοβράζουμε τα λαχανικά για άλλα 5-6 λεπτά. Βγάζουμε το καλκάνι από το φούρνο, ανοίγουμε τις άκρες του αλουμινόχαρτου και τοποθετούμε τα λαχανικά πάνω από το ψάρι.

Βήμα 6. Απλώστε τα λαχανικά

Βάζουμε το ψάρι στο φούρνο για άλλα 7-8 λεπτά. Το καλκάνι ψημένο με λαχανικά μπορεί να σερβιριστεί απευθείας στη φόρμα. Αλλά θα είναι πιο βολικό για τους επισκέπτες να τρώνε ψημένο καλκάνι εάν η σάρκα του ψαριού αφαιρεθεί από τα κόκαλα και σερβίρεται σε μερίδες.

Βήμα 7. Καλκάνι με λαχανικά

Εάν συμβεί ότι δεν βρήκατε καλκάνι στο κατάστημα, τότε μπορείτε να αγοράσετε μεγάλο καλκάνι και να το μαγειρέψετε σύμφωνα με την παραπάνω συνταγή.

Ταξονομία στα Wikispecies

εικόνες στο Wikimedia Commons

ΕΙΝΑΙ NCBI EOL

Ταξονομία

Το Turbot περιγράφηκε για πρώτη φορά το 1758 από τον Σουηδό φυσιοδίφη Carl Linnaeus στην κλασική μονογραφία Systema naturae κάτω από το λατινικό binomen. Pleuronectes maximus. Το 1810, ο Αμερικανός φυσιοδίφης, ζωολόγος και βοτανολόγος Constantine Samuel Rafinesque (1783-1840) προσδιόρισε το γένος Σκόφθαλμος, στο οποίο τοποθετήθηκε το καλκάνι. Για ενάμιση αιώνα ταξινομήθηκε με διάφορες λατινικές ονομασίες. Από τα μέσα της δεκαετίας του 1990 έως τις αρχές της δεκαετίας του 2010, συνεχίστηκε η συζήτηση μεταξύ ταξινομητών σχετικά με φυλετική ένταξησυάκι. Ένας αριθμός συγγραφέων αποδίδεται αυτός ο τύποςστην οικογένεια Σκόφθαλμος, ενώ άλλοι το τοποθέτησαν στο γένος Ρόμβος(οικογένεια Bothidae) ή σε μονοτυπικό γένος Ψέττα. Μια λεπτομερής ανάλυση όλων των διαθέσιμων πηγών για αυτό το θέμα δίνεται στο έργο των Nicholas Bailly και Bruno Chanet το 2010. Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα σχετικά με την εγκυρότητα της γενικής ονομασίας Σκόφθαλμος. Και τώρα σχεδόν όλες οι έγκυρες πηγές χρησιμοποιούν μόνο αυτό το γενικό όνομα.

Μέχρι τώρα, οι ταξινομολόγοι δεν έχουν καταλήξει σε συναίνεση σχετικά με την ταξινομική κατάσταση του καλκάνιου και του καλκάνι της Μαύρης Θάλασσας. Μερικοί συγγραφείς τα θεωρούν ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙ. Οι κύριες διαφορές είναι στο μέγεθος και τη θέση των φυματίων στο σώμα του ψαριού. Πιστεύεται ότι στο καλκάνι οι φυμάτιοι είναι πάντα σημαντικά μικρότεροι από τη διάμετρο του ματιού και βρίσκονται μόνο στην οφθαλμική πλευρά του σώματος, ενώ στο Καλκάν της Μαύρης Θάλασσας οι φυμάτιοι είναι μεγαλύτεροι από τη διάμετρο του ματιού και αναπτύσσονται τόσο στην οφθαλμική όσο και στην τυφλή πλευρά. Ωστόσο, έχει αποδειχθεί ότι στα ψάρια από Θάλασσα του ΑζόφΜόνο η οφθαλμική πλευρά καλύπτεται με οστέινους φυμάτιους. Στη Βαλτική Θάλασσα υπάρχουν άτομα με μεγάλα και μικρά φυμάτια που βρίσκονται και στις δύο πλευρές του σώματος. Οι περιγραφόμενες διαφορές στον αριθμό των ακτίνων στα ραχιαία και πρωκτικά πτερύγια είναι αναξιόπιστες. Γενετικές μελέτες επίσης δεν έδειξαν διαφορές ειδών μεταξύ καλκάνι και Καλκάν της Μαύρης Θάλασσας. Ετσι, Scophthalmus maeoticusπρέπει να θεωρηθεί ως υποείδος Scophthalmus maximus maeoticus .

Ωστόσο, και οι δύο ταξινομικές επιλογές βρίσκονται στη ρωσική βιβλιογραφία. .

Το μέγιστο μήκος σώματος είναι 100 cm, συνήθως 40-70 cm, σωματικό βάρος έως 25 kg.

Το χρώμα της πλευράς των ματιών του σώματος ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με το χρώμα του περιβάλλοντος υποστρώματος, αλλά γενικά από ανοιχτό γκρι ή κιτρινωπό έως σκούρο γκρι ή σκούρο καφέ με πολλές σκούρες και ανοιχτές στρογγυλές κουκκίδες. Η τυφλή πλευρά είναι συνήθως υπόλευκη, μερικές φορές με διάσπαρτα θολά σκοτεινά σημεία. Τα πτερύγια είναι σκούρα καφέ, στίγματα με ανοιχτόχρωμες κουκκίδες και κηλίδες.

Βιολογία

Ψάρια βυθού. Ζουν σε βυθό με άμμο, κοχύλι ή βότσαλο σε βάθος 2 έως 80 μέτρων. Ανήλικοι κάτω του ενός έτους μένουν κοντά στην ακτή σε αφαλατωμένες περιοχές κόλπων και κόλπων. Τα ενήλικα μπορούν να αντέξουν σημαντικές διακυμάνσεις της αλατότητας του νερού· στη Βαλτική Θάλασσα βρίσκονται σε αλατότητα έως και 2‰.

Αναπαραγωγή, ανάπτυξη και ανάπτυξη

Τα αρσενικά καλκάνι φθάνουν σε σεξουαλική ωριμότητα στην ηλικία των 3 ετών και τα θηλυκά στην ηλικία των 4-5 ετών. Στη Μεσόγειο Θάλασσα γεννούν από τον Φεβρουάριο έως τον Απρίλιο. στη Βόρεια και Βαλτική Θάλασσα από τον Απρίλιο έως τον Αύγουστο, στις πιο νότιες περιοχές του Ατλαντικού τον Μάιο - Ιούλιο. Η ωοτοκία μοιράζεται, μεμονωμένες μερίδες αυγών απελευθερώνονται κάθε 2-4 ημέρες. Η ωοτοκία παρατηρείται σε βάθος 10-80 m πάνω από βοτσαλωτά εδάφη. Η γονιμότητα των θηλυκών καλκάνι ποικίλλει από 5 έως 10 εκατομμύρια αυγά. Το χαβιάρι είναι πελαγικό, σφαιρικό σχήμα με μία σταγόνα λίπους, διαμέτρου 0,9-1,2 mm. Διάρκεια εμβρυϊκή ανάπτυξηεξαρτάται από τη θερμοκρασία του νερού και είναι 7-9 ημέρες. Κατά την εκκόλαψη, το μήκος των προνυμφών κυμαίνεται από 2,2 έως 2,8 mm.

Οι προνύμφες έχουν συμμετρικό σώμα και ακολουθούν έναν πλαγκτονικό τρόπο ζωής για αρκετούς μήνες. Φτάνοντας σε μήκος 25-27 mm, η μεταμόρφωση ολοκληρώνεται, το μάτι μετακινείται στην αριστερή πλευρά του σώματος και οι νεαροί μεταπηδούν σε έναν βυθό τρόπο ζωής.

Το καλκάνι μεγαλώνει αρκετά αργά. Στη Βαλτική Θάλασσα, μέχρι το τέλος του πρώτου έτους της ζωής, τα θηλυκά και τα αρσενικά φτάνουν σε μήκος τα 20 εκ. Στη συνέχεια, τα θηλυκά μεγαλώνουν πιο γρήγορα από τα αρσενικά. Στην ηλικία των 3 ετών, το μήκος του σώματος των θηλυκών φτάνει τα 36 cm και των αρσενικών τα 31,5 cm.

Το μέγιστο προσδόκιμο ζωής, σύμφωνα με διάφορους συγγραφείς, κυμαίνεται από 15 έως 25 χρόνια.

Θρέψη

Τα νεαρά ζώα τρέφονται με ασπόνδυλα (calanus, euphausids, προνύμφες balanus και γαστερόποδα). Οι ενήλικες στρέφονται στη διατροφή με ψάρια (γερβίλοι, ευρωπαϊκή παπαλίνα, σαφρίδια, νταούκι, μπακαλιάρος Esmarck, νεαρός μπακαλιάρος, καλκάνι, τσιπούρα και άλλα). Μερικές φορές μαλάκια και πολυχαΐτες βρίσκονται στο στομάχι.

Περιοχή

Διανέμεται στο ανατολικό τμήμα του Ατλαντικού Ωκεανού από τη Νορβηγία (η περιοχή εκτείνεται πέρα ​​από τον Αρκτικό Κύκλο). στη Βόρεια Θάλασσα, στο μεγαλύτερο μέρος της Βαλτικής Θάλασσας. κατά μήκος Δυτική ακτήΕυρώπη, συμπεριλαμβανομένων των Βρετανικών Νήσων, και νότια στο Boujdour (Δυτική Σαχάρα). στη Μεσόγειο Θάλασσα. Σπάνιο στις ακτές της Ισλανδίας. Απουσιάζει από τις ακτές της Γροιλανδίας και της Βόρειας Αμερικής. Αν θεωρήσουμε το Καλκάν της Μαύρης Θάλασσας ως υποείδος καλκάνιων, τότε η γκάμα επεκτείνεται στη Μαύρη και την Αζοφική Θάλασσα.

Ανθρώπινη αλληλεπίδραση

Η εμπορική καλλιέργεια του καλκάνι ξεκίνησε τη δεκαετία του 1970 στη Σκωτία. Στη συνέχεια εμφανίστηκε στην Ισπανία και τη Γαλλία. Αρχικά οι όγκοι καλλιέργειας ήταν μικροί λόγω έλλειψης φυτευτικού υλικού. Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, αναπτύχθηκαν βιοτεχνικές για την παραγωγή απογόνων σε τεχνητές συνθήκες και βελτιώθηκαν οι μέθοδοι για την απόκτηση βιώσιμων νεαρών καλκάνιων. Στην Ισπανία εκείνη την εποχή λειτουργούσαν ήδη 16 φάρμες παραγωγής. Το 2000, η ​​παραγωγή υδατοκαλλιέργειας καλκάνι έφτασε τους 5 χιλιάδες τόνους. Όλο και περισσότερες χώρες άρχισαν να καλλιεργούν εμπορικά καλκάνι. Και από το 2004, η παραγωγή υδατοκαλλιέργειας έχει ξεπεράσει τα φυσικά αλιεύματα. Η Ισπανία παραμένει ο μεγαλύτερος παραγωγός εμπορικών προϊόντων καλκάνι. Σημαντικές επιτυχίες στην εμπορική καλλιέργεια του καλκάνι έχουν επιτευχθεί στην Πορτογαλία, τη Γαλλία, τη Δανία, τη Γερμανία, την Ισλανδία, την Ιρλανδία, την Ιταλία, τη Νορβηγία και τη Μεγάλη Βρετανία. Το Turbot εισήχθη στη Χιλή και την Κίνα.

Το κρέας καλκάνι έχει εξαιρετική γεύση. Πωλείται φρέσκο ​​και κατεψυγμένο.

Στον πολιτισμό

Αναφέρεται ως πιάτο στο μυθιστόρημα «Άννα Καρένινα» και την ιστορία «Η ιστορία μιας πόλης», στο μυθιστόρημα «Η Αψίδα του Θριάμβου», καθώς και στο «Ο Κόμης του Μόντε Κρίστο» (μέρος δεύτερο, κεφάλαιο Χ) και το μυθιστόρημα του Φλομπέρ «Εκπαίδευση των Συναισθημάτων».

Σημειώσεις

1. Συνώνυμα του Scophthalmus maximus(Linnaeus, 1758) στο FishBase (Πρόσβαση στις 14 Απριλίου 2019).
2. Parin N.V., Evseenko S.L., Vasilyeva E.D.Ψάρια των ρωσικών θαλασσών: ένας σχολιασμένος κατάλογος. - Συλλογή έργων του Ζωολογικού Μουσείου του Κρατικού Πανεπιστημίου της Μόσχας. - Μ.: Σύμπραξη Επιστημονικών Εκδόσεων ΚΜΚ, 2014. - Τ. 53. - Σ. 523-524. - 733 σ. - 500 αντίτυπα. - ISBN 978-5-87317-967-1.
3. Reshetnikov Yu. S., Kotlyar A. N., Rass T. S., Shatunovsky M. I.Πεντάγλωσσο λεξικό ονομάτων ζώων. Ψάρι. Λατινικά, Ρώσικα, Αγγλικά, Γερμανικά, Γαλλικά. / υπό τη γενική επιμέλεια ακαδημαϊκού. V. E. Sokolova. - Μ.: Ρωσ. lang., 1989. - Σ. 401. - 12.500 αντίτυπα. - ISBN 5-200-00237-0.
4. Linnaeus C. 1758 Systema Naturae per regna tria naturae, secundum classes, ordines, genera, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis. Editio decima, reformata. Laurentius Salvius: Holmiae. ii, 824 σελ.
5. Andriyashev A.P.Ψάρι Βόρειες ΘάλασσεςΗ ΕΣΣΔ. - Κλειδιά για την πανίδα της ΕΣΣΔ, έκδοση του Ζωολογικού Ινστιτούτου της Ακαδημίας Επιστημών της ΕΣΣΔ, 53. - Μ.-Λ.: Ακαδ. Sciences of the USSR, 1954. - P. 470-471. - 567 σ.
6. Bailly N., Chanet B. Σκόφθαλμος Rafinesque, 1810: Η έγκυρη γενική ονομασία για το καλκάνι, S. maximus(Linnaeus, 1758) // Cybium. - 2010. - Τόμ. 34, αρ. 3. - Σ. 257-261.