Καινοτόμες τεχνολογίες επεξεργασίας φρούτων και λαχανικών. Η σημασία της αποθήκευσης και επεξεργασίας φρούτων, λαχανικών και πατάτας στην εθνική οικονομία Αποθήκευση οπωροκηπευτικών

Θέμα 5

^ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΩΝ

1. Ταξινόμηση μεθόδων επεξεργασίας

Εργασία επεξεργασίας ή κονσερβοποίηση, τα λαχανικά και τα φρούτα είναι η διατήρηση τους, αλλά όχι σε φρέσκια μορφή, αλλά σε επεξεργασμένη μορφή, ενώ, κατά κανόνα, αλλάζει η χημική σύσταση και η γεύση των φρούτων και των λαχανικών, γεγονός που αποκτά νέες καταναλωτικές ιδιότητες.

Οι μέθοδοι επεξεργασίας λαχανικών και φρούτων ποικίλλουν. Ανάλογα με τις μεθόδους επιρροής των πρώτων υλών και τις διεργασίες που συμβαίνουν σε αυτές, χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες:

• 
  φυσικός – θερμική αποστείρωση (στην παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία), ξήρανση, κατάψυξη, κονσερβοποίηση φρούτων με ζάχαρη.
• 
  βιοχημική (μικροβιολογική) – ζύμωση και τουρσί λαχανικών, μούλιασμα φρούτων και μούρων, παραγωγή επιτραπέζιων οίνων.
• 
  χημική ουσία – Συντήρηση με αντισηπτικές ουσίες: θειούχο (θειώσιμο), σορβικό, οξικό (τουρσί) οξέα και άλλα συντηρητικά.

Τα μεταποιημένα προϊόντα πρέπει να πληρούν τα πρότυπα ποιότητας και τα υγειονομικά πρότυπα. Κατά την επεξεργασία οποιουδήποτε τύπου πρώτων υλών, φροντίστε να ακολουθείτε όλους τους κανόνες της τεχνολογικής διαδικασίας και να διασφαλίζετε τον σωστό τεχνοχημικό και μικροβιολογικό έλεγχο.

Κατά την επεξεργασία λαχανικών και φρούτων, εισάγουν τεχνολογία χωρίς απόβλητα, γεγονός που αυξάνει την οικονομική απόδοση αυτού του κλάδου ^ . Τεχνολογία χωρίς απόβληταΕγώ- αυτή είναι η αρχή της οργάνωσης της τεχνολογικής παραγωγής, η οποία διασφαλίζει την ορθολογική και ολοκληρωμένη χρήση όλων των συστατικών των πρώτων υλών και δεν προκαλεί ζημιά στο περιβάλλον. Όλα τα υπολείμματα φρούτων και λαχανικών πρέπει να απορρίπτονται για να ληφθεί πηκτωματοποιητικό συμπύκνωμα ή σκόνη (ουσιές πηκτίνης). Τα κουκούτσια και οι σπόροι φρούτων υπόκεινται επίσης σε απόρριψη.

Οι πιο κερδοφόροι, ακριβοί και πολλά υποσχόμενοι τύποι κονσερβοποιημένων τροφίμων είναι προϊόντα με υψηλή συγκέντρωση ξηρών ουσιών: σάλτσες και πάστες, μαρμελάδες, μαρμελάδες, ζελέ και συνθέσεις, συμπυκνωμένοι χυμοί, αποξηραμένα φρούτα, σνακ από κονσέρβες λαχανικών με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες.

^ 2. Προετοιμασία λαχανικών και φρούτων για επεξεργασία

Για την απόκτηση κονσερβοποιημένων προϊόντων υψηλής ποιότητας, οι πρώτες ύλες φρούτων και λαχανικών πρέπει να προετοιμάζονται κατάλληλα για επεξεργασία. Στην περίπτωση αυτή πραγματοποιούνται οι ακόλουθες τεχνολογικές εργασίες:

πλύσιμο– να φέρουν τις μολυσμένες πρώτες ύλες σε κατάλληλη υγειονομική κατάσταση·

διαλογή– να αυξηθεί η ομοιομορφία των πρώτων υλών σε ποιότητα (βαθμός ωριμότητας, χρώμα) και βαθμονόμηση– για ισοπέδωση πρώτων υλών κατά μέγεθος.

επιθεώρηση– για τον ποιοτικό έλεγχο των πρώτων υλών·

καθάρισμα– για την απελευθέρωση πρώτων υλών από ιστούς περιβλήματος, χρησιμοποιείται μηχανικός, θερμικός και χημικός καθαρισμός.

άλεση– κοπή στα μισά, σε κομμάτια με τη μορφή κύκλων, κύβων, φετών, στηλών, ροκανιδιών.

λεύκανση– βραχυπρόθεσμη επεξεργασία των πρώτων υλών με ζεστό νερό ή ατμό για την αδρανοποίηση των ενζύμων και την πρόληψη του σκουρόχρωμου φρούτων και των λαχανικών, τη διατήρηση των βιταμινών, καθώς και για την αύξηση της διαπερατότητας και της πλαστικότητας των φυτικών ιστών και τη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος.

Η ποιότητα του προϊόντος εξαρτάται επίσης από τον τύπο του δοχείου, την προετοιμασία και την κατάστασή του. Το συνηθέστερο δοχείο– ξύλινα βαρέλια, γυάλινα μπουκάλια, βάζα και μπουκάλια, μεταλλικά δοχεία (κονσέρβες διαφόρων χωρητικότητας), δοχεία από πολυμερή υλικά και χαρτόνι τροφίμων. Το δοχείο πρέπει να πλυθεί, να απολυμανθεί και να αποστειρωθεί.

^ 3. Κονσερβοποίηση σε ερμητικά κλειστό δοχείο

Η αρχή πίσω από την παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων είναι θερμική αποστείρωση(θερμοαποστείρωση) για τη δημιουργία συνθηκών αβίωσης. Η γκάμα των κονσερβοποιημένων τροφίμων που παράγονται σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία είναι εξαιρετικά ποικίλη. Τα φυσικά κονσερβοποιημένα τρόφιμα λαχανικών και σνακ, οι χυμοί λαχανικών και οι σαλάτες παρασκευάζονται από λαχανικά· ο χυμός, ο πουρές και η πάστα παρασκευάζονται από ντομάτες. Οι κομπόστες, οι πουρές, οι σάλτσες και οι χυμοί παρασκευάζονται από φρούτα και μούρα.

Η λογιστική για τα κονσερβοποιημένα προϊόντα που παρασκευάζονται σε διαφορετικά δοχεία και σε διαφορετικές ποικιλίες πραγματοποιείται σε υποθετικός, ή λογιστική τράπεζες. Πίσω 1 βάζο υπό όρουςη καθαρή μάζα των κονσερβοποιημένων τροφίμων ομοιόμορφης σύστασης και συγκέντρωσης θεωρείται ίση με 400 γρ. Μεγάλα συμβατικά βάζα χρησιμοποιούνται επίσης για κονσέρβες που περιέχουν πρώτες ύλες και γέμιση (σιρόπι, άλμη). Πίσω 1 μεγάλο βάζο μέτρησηςαποδεκτός όγκος βάζου 353 ml. Ο όγκος των παραγόμενων κονσερβοποιημένων προϊόντων ή η παραγωγικότητα των εργοστασίων κονσερβοποιίας και των γραμμών παραγωγής συνήθως μετράται σε χιλιάδες (TUB) ή εκατομμύρια (MUB) τυποποιημένων κουτιών.

^ Φυσικά λαχανικά σε κονσέρβα. Το γενικό τεχνολογικό σχήμα για την παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων έχει ως εξής: προετοιμασία δοχείων και πρώτων υλών - προετοιμασία μείγματος σύμφωνα με τη συνταγή - φόρτωση σε δοχεία και σφράγιση - αποστείρωση - θερμοστάτη - απόρριψη - αποθήκευση σε αποθήκη - μεταφορά στο καταναλωτής.

Τα παρασκευασμένα λαχανικά χύνονται με διάλυμα 2%. επιτραπέζιο αλάτι. Προορίζονται για την προετοιμασία πρώτου και δεύτερου πιάτων ή συνοδευτικών πιάτων, επομένως απαιτούν προκαταρκτικά μαγειρική επεξεργασία. Έτσι συντηρούνται πράσινο μπιζέλι, σπαράγγια, γλυκό καλαμπόκι, φασόλια λαχανικών κλπ. Η αποστείρωση γίνεται ανάλογα με το είδος της κονσέρβας σε θερμοκρασία 100...121 ο C. Σε θερμοκρασία 100 ο C γίνεται σε λέβητες. Με περισσότερα υψηλή θερμοκρασίαη αποστείρωση πραγματοποιείται υπό πίεση σε αυτόκλειστα, που είναι πιο αξιόπιστο.

^ Κονσερβοποιημένα σνακ λαχανικών. Παρασκευάζεται σε σάλτσα ντομάτας με φυτικό λάδι, που αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες σε σύγκριση με τις πρώτες ύλες
3-4 φορές. Είναι έτοιμα για κατανάλωση χωρίς επιπλέον μαγείρεμα. Οι κύριες πρώτες ύλες είναι οι μελιτζάνες, οι πιπεριές, τα κολοκυθάκια και οι ντομάτες. Για να ετοιμάσετε κιμά, χρησιμοποιήστε καρότα, λευκές ρίζες, κρεμμύδια και μυρωδικά (άνηθος, μαϊντανός, σέλινο). Τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες είναι ευρέως διαδεδομένα χαβιάρι(μετά το τηγάνισμα, τα λαχανικά θρυμματίζονται αμέσως με μηχανές άλεσης, αναμειγνύονται σύμφωνα με τη συνταγή σε θερμαινόμενα μίξερ μέχρι να διαλυθούν τελείως το αλάτι και η ζάχαρη και να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα, στη συνέχεια συσκευάζονται σε βάζα, σφραγίζονται και αποστειρώνονται σε αυτόκλειστο).

Η αποστείρωση των κονσερβοποιημένων λαχανικών σε αυτόκλειστο σε υψηλές θερμοκρασίες (110-120 o C) και πίεση είναι απαραίτητη για την καταστροφή του αιτιολογικού παράγοντα μιας επικίνδυνης ασθένειας - δηλητηρίαση από ακάθαρτη τροφή. Τα βακτήρια που προκαλούν αλλαντίαση αναπτύσσονται ενεργά σε αναερόβιες συνθήκες (σε ερμητικά κλειστά δοχεία) και μόνο η έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες βοηθά στην καταστροφή τους.

Εάν παραβιαστεί η τεχνολογία παραγωγής (ανεπαρκής αποστείρωση, κακή σφράγιση), είναι δυνατή η διάφοροι τύποι αλλοίωσης κονσερβοποιημένων τροφίμων. Για παράδειγμα, πρήξιμο του καπακιού ή του πυθμένα ενός κουτιού από κασσίτερο, το λεγόμενο βομβαρδισμός. Η φύση του μπορεί να είναι μικροβιολογική, χημική και φυσική. Το πιο συνηθισμένο φαινόμενο είναι ο μικροβιολογικός βομβαρδισμός, ο οποίος προκαλείται από κακή αποστείρωση των κονσερβοποιημένων τροφίμων, που οδηγεί στην ανάπτυξη μικροοργανισμών σε αυτά που απελευθερώνουν αέρια (υδρογόνο, διοξείδιο του άνθρακα) κατά τη διάρκεια της ζωής τους, οδηγώντας σε πρήξιμο καπακιών και βάζων. Η αλλοίωση των κονσερβοποιημένων τροφίμων γίνεται επίσης χωρίς βομβαρδισμό. Αυτό είναι ένα ξίνισμα του προϊόντος, μια αλλαγή στο χρώμα.

Προϊόντα τομάτας. Τοματοχυμοςπεριέχει έως και 5% ξηρή ουσία. Λαμβάνεται με συμπίεση θερμαινόμενου πολτού (θρυμματισμένη μάζα ντομάτας) σε πρέσες (βιδωτοί εξαγωγείς). Στη συνέχεια ο χυμός συσκευάζεται σε δοχεία και αποστειρώνεται σε θερμοκρασία 100 o C. Ο χυμός μπορεί να γεμιστεί ζεστός σε αποστειρωμένα βάζα. ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣπεριέχει από 12 έως 20% ξηρή ουσία. Για την παρασκευή της, η μάζα της ντομάτας τρίβεται σε μηχανές τριβής και βράζεται σε δεξαμενές εξάτμισης ατμού σε ατμοσφαιρική πίεση. Τοματοπολτός(30-50% των ξηρών ουσιών) βράζονται σε συσκευή κενού υπό πίεση 0,12-0,14 atm. σε σημείο βρασμού 45-50 ο C, που εμποδίζει το κάψιμο της μάζας της ντομάτας, τις αλλαγές στο χρώμα, τη γεύση, την απώλεια βιταμινών και γενικά την υποβάθμιση της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Ντομάτα σάλτσες(κέτσαπ) ζάχαρη, μπαχαρικά και ξύδι προστίθενται για να δώσουν μια συγκεκριμένη γεύση και οσμή.

^ Κομπόστες φρούτων και μούρων. Πρόκειται για κονσερβοποιημένα φρούτα και μούρα ενός ή περισσότερων (διάφορων) τύπων σε σιρόπι ζάχαρης, που υποβάλλονται σε θερμική αποστείρωση και σφραγίζονται ερμητικά για τη διατήρησή τους. Το σιρόπι ζάχαρης βελτιώνει τη γεύση και αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες των τροφίμων. Η ποιότητα των κομπόστες καθορίζεται από την ποιότητα των πρώτων υλών και την τεχνολογία παραγωγής. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται κονσερβοποίησηποικιλίες διαφορετικών φρούτων. Η συγκέντρωση του σιροπιού ζάχαρης καθορίζεται με τεχνολογικές οδηγίες και συνταγές και κυμαίνεται από 25 έως 65%. Ο χρόνος αποστείρωσης σε θερμοκρασία 100 o C είναι
15-25 λεπτά.

^ Χυμοί φρούτων και μούρων. Τα πιο πολύτιμα κονσερβοποιημένα τρόφιμα περιέχουν πολλές βιταμίνες, σάκχαρα, οργανικά οξέα και ουσίες πηκτίνης. Παράγονται τα εξής είδη χυμών: χυμοί με πολτό(σωματίδια καρπού ιστού), βιολογικά πιο πολύτιμα και θρεπτικά, και χυμοί χωρίς πολτό – ελαφρύνθηκεΚαι αλεύκαντος.Παράγονται επίσης συμπυκνωμένοι χυμοί (με υψηλή περιεκτικότητα σε στερεά): εκχυλίσματαπου λαμβάνεται με εξάτμιση της υγρασίας και πάχυνση, και σιρόπια, διατηρημένα με ζάχαρη.

Το γενικό τεχνολογικό σχήμα για την παραγωγή διαυγασμένων χυμών έχει ως εξής: διαλογή πρώτων υλών – πλύσιμο – άλεση (θρυμματισμός) – εξαγωγή χυμού – καθαρισμός (διαύγαση) – κονσερβοποίηση (αποστείρωση). Οι πρώτες ύλες θρυμματίζονται σε ειδικούς θραυστήρες με ρυθμιζόμενο βαθμό λείανσης. Η θρυμματισμένη μάζα του προϊόντος, που αποτελείται από πολτό και χυμό, ονομάζεται πολτός. Ο χυμός από τον πολτό συνήθως απομονώνεται πάτημασε πρέσες διαφόρων σχεδίων. Ο πολτός προθερμαίνεται στους 70 o C. Για διευκρίνιση, οι χυμοί φιλτράρονται περνώντας τους σε ειδικά φίλτρα από πολλές στρώσεις χαρτονιού φίλτρου ή επικόλλησηάργιλοι-μπεντονίτες, ζελατίνη. Στη συνέχεια οι χυμοί παστεριώνονται σε θερμοκρασία 85 o C και σφραγίζονται ερμητικά. Οι χυμοί και τα νέκταρ, συσκευασμένα σε τετρασυσκευασίες κατά τη διάρκεια της ασηπτικής συντήρησης, υποβάλλονται πρώτα σε θερμικό σοκ - βραχυπρόθεσμη (2-3 δευτερόλεπτα) έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία (120-130 o C), ακολουθούμενη από ταχεία ψύξη και σφράγιση.

Οι χυμοί φρούτων με πολτό λέγονται ομογενοποιημένοχυμούς, καθώς ο πολτός από τις μηχανές τριψίματος πιέζεται υπό υψηλή πίεση (200 atm.) σε ομογενοποιητές. Το αποτέλεσμα είναι ένα λεπτώς διασκορπισμένο εναιώρημα που αποτελείται από κυτταρικό χυμό και σωματίδια πολτού που δεν διαχωρίζονται κατά την αποθήκευση. Ζάχαρη και αντιοξειδωτικά (ασκορβικό οξύ) μπορούν να προστεθούν πριν από την αποστείρωση και τη συσκευασία. Τέτοιοι χυμοί έχουν την υψηλότερη θρεπτική και βιολογική αξία, καθώς περιέχουν όλες τις πολύτιμες ουσίες των φρούτων και των μούρων, ιδίως τις διαιτητικές ίνες και την πηκτίνη. Ονομάζονται «υγρούς καρπούς».

^ 4. Κονσερβοποίηση με ζάχαρη

Για να διατηρηθούν οι φυσικές τους ιδιότητες, τα φρούτα και τα μούρα διατηρούνται με ζάχαρη. Για πλήρη συντήρηση με αυτόν τον τρόπο (χρησιμοποιώντας την αρχή της ωσμοαναβίωσης), απαιτείται μεγάλη συγκέντρωση σακχάρου. Για παράδειγμα, τα πολτοποιημένα φραγκοστάφυλα αναμιγνύονται με ζάχαρη σε αναλογία 1:2. Διαφορετικά, είναι απαραίτητη η θερμική αποστείρωση για μακροχρόνια αποθήκευση.

^ Μαγειρική μαρμελάδα. Μαρμελάδα- ένα θρεπτικό, νόστιμο, αλλά χαμηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνες προϊόν. Πριν το ψήσιμο, τα φρούτα περιχύνονται με σιρόπι ζάχαρης σε θερμοκρασία 70 o C και διατηρούνται για 3-4 ώρες, ενώ οι πρώτες ύλες μουλιάζονται σε ζάχαρη. Επιτρέπεται απλά να πασπαλίζουμε τα φρούτα με ζάχαρη, ενώ ο χυμός των κυττάρων απελευθερώνεται ενεργά από αυτά. Συνήθως η αναλογία ζάχαρης προς πρώτες ύλες είναι 1:1.

Η μαρμελάδα μαγειρεύεται σε ειδική συσκευή κενού ή σε συνηθισμένους ατμολέβητες δύο σωμάτων. Ελλείψει του καθορισμένου εξοπλισμού, το μαγείρεμα πραγματοποιείται σε συνηθισμένες σόμπες ή μαγκάλια, χρησιμοποιώντας ορειχάλκινες λεκάνες μικρής χωρητικότητας - 8-12 kg. Το μαγείρεμα πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια (επαναλαμβανόμενα, τουλάχιστον δύο), μεταξύ των οποίων η μαρμελάδα αφήνεται να σταθεί για αρκετές ώρες και έτσι ψύχεται κάθε φορά. Σε αυτή την περίπτωση, η ζάχαρη διαχέεται από το σιρόπι σε φρούτα και μούρα. Για να αποφευχθεί η ξήρανση και το βράσιμο των φρούτων, το δυνατό βράσιμο του σιροπιού είναι απαράδεκτο. Κάθε περίοδος βρασμού είναι σύντομη
(έως 10 λεπτά) και γενικά δεν διαρκεί περισσότερο από 40 λεπτά.

Το τέλος του μαγειρέματος καθορίζεται από την ένταση του σιροπιού που στάζει από το κουτάλι. ενδείξεις υδρόμετρου, διαθλασίμετρου (περιεκτικότητα σε στερεά τουλάχιστον 70-72%). σημείο βρασμού της τελικής μαρμελάδας (106-107 o C). Η υπερβολικά ψημένη μαρμελάδα χαρακτηρίζεται από χαμηλή ποιότητα, ενώ η κακοψημένη μαρμελάδα χαλάει γρήγορα. Η μαρμελάδα, κλεισμένη σε γυάλινο δοχείο, παστεριώνεται για 25 λεπτά σε θερμοκρασία 90 o C και διατηρείται σε θερμοκρασία 10-15 o C. Το σιρόπι στη μαρμελάδα πρέπει να είναι διαφανές και όχι ζαχαρωμένο. Τα φρούτα και τα μούρα δεν πρέπει να μαγειρεύονται υπερβολικά, θα πρέπει να διατηρούν την ακεραιότητα και τον όγκο τους όσο το δυνατόν περισσότερο (ο συντελεστής συγκράτησης όγκου για τους καρπούς των καλλιέργειες είναι τουλάχιστον 0,85-0,9 και για τους καρπούς των πυρηνόκαρπων φρούτων και μούρων - 0,7-0,8).

^ Φτιάχνοντας μαρμελάδα και μαρμελάδα. Μαρμελάδα- προϊόν που λαμβάνεται με βράσιμο φρούτων και μούρων (πιθανώς μέχρι να βράσουν τελείως) σε σιρόπι ζάχαρης σε σύσταση που μοιάζει με ζελέ (περιέχει πολλές ουσίες πηκτίνης). Το σιρόπι πρέπει να γίνει ζελέ. Η μαρμελάδα βράζεται σε ένα βήμα σε ατμολέβητες ή συσκευές κενού. Για 100 μέρη φρούτων, πάρτε 100-150 μέρη ζάχαρης και 5-15 μέρη ζελέ χυμού (αν υπάρχει έλλειψη πηκτίνης στην πρώτη ύλη). Συσκευάστε και αποθηκεύστε τη μαρμελάδα σε γυάλινα δοχεία. Είναι καλύτερα να παστεριώνετε.

Μαρμελάδα– προϊόν βρασμένου πουρέ φρούτων και μούρων με ζάχαρη, έχει ομοιογενή σύσταση σαν ζελέ. Ο πουρές λαμβάνεται με ζεμάτισμα και τρίψιμο των πρώτων υλών. Για να αποκτήσετε μαρμελάδα με υφή που απλώνεται, πάρτε 100 μέρη ζάχαρης ανά 125 μέρη πουρέ. Για πυκνή συνοχή (που μπορεί να κοπεί), πάρτε 150-180 μέρη πουρέ σε 100 μέρη ζάχαρης. Βράζουμε τη μαρμελάδα μέχρι να μαλακώσει για 45-55 λεπτά σε λέβητες ατμού ή συσκευές υποπίεσης. Η μαρμελάδα πυκνής σύστασης με περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία μεγαλύτερη από 72% αποθηκεύεται σε σακούλες από μεμβράνη, σε κουτιά και κουτιά με επένδυση από χοντρό χαρτί. Η υγρή μαρμελάδα με περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία 66-68% συσκευάζεται σε γυάλινα ή τσίγκινα βάζα, τα οποία σφραγίζονται και αποστειρώνονται σε θερμοκρασία
90-95 o C.

5. Κατάψυξη

Πριν από την κατάψυξη, για τη διατήρηση του φυσικού χρώματος και της γεύσης των φρούτων, καθώς και για τη μείωση της απώλειας βιταμίνης C, υποβάλλονται σε προεπεξεργασία με αντιοξειδωτικά (διαλύματα ασκορβικού ή κιτρικού οξέος, επιτραπέζιο αλάτι). Μετά την αποστράγγιση του διαλύματος, τα φρούτα τοποθετούνται σε χαρτόκουτα ή πλαστικές σακούλες και στέλνονται για κατάψυξη. Η συνιστώμενη θερμοκρασία στην κατάψυξη είναι 36 o C. Όταν τα φρούτα παγώνουν, πραγματοποιείται πλήρης κρυστάλλωση του χυμού των κυττάρων με το σχηματισμό πάγου (η αρχή της κρυοαναβίωσης). Αποθηκεύστε τα κατεψυγμένα τρόφιμα σε θερμοκρασίες όχι υψηλότερες από
– 18-15 o C και σχετική υγρασία αέρα 95-98%. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες αποθήκευσης για κατεψυγμένα φρούτα και μούρα μπορεί να οδηγήσουν σε υποβάθμιση της ποιότητάς τους.

Τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά διατηρούν όλες τις θρεπτικές ιδιότητες, το 80% των βιταμινών και τις βιολογικά δραστικές ουσίες. Η κατανάλωση ενέργειας με αυτή τη μέθοδο διατήρησης είναι σημαντικά χαμηλότερη από ό,τι με τη θερμική αποστείρωση. Επομένως η κατάψυξη είναι οικονομικά συμφέρουσα θέαεπεξεργασία πρώτων υλών φρούτων και λαχανικών. Μπορούν να παγώσουν φρούτα (βερίκοκα, ροδάκινα), μούρα (φράουλες, σμέουρα), μείγματα λαχανικών (κουνουπίδι, μπρόκολο, σπαράγγια, φασόλια και μπιζέλια σε φασόλια, καρότα κ.λπ.). Τα καρπούζια, τα αγγούρια και τα κολοκυθάκια δεν είναι κατάλληλα για κατάψυξη.

Για να αποκτήσετε προϊόντα υψηλής ποιότητας, η κατάψυξη πρέπει να είναι γρήγορη και απόψυξη (αφαιρώ)αργή για να αποτρέψει την ξαφνική απελευθέρωση χυμού από τα φρούτα και την απώλεια της παρουσίασής τους. Η ταχύτερη απόψυξη και χρήση των προϊόντων είναι δυνατή με τη χρήση εγκαταστάσεων μικροκυμάτων (χωρίς εξωτερική παροχή θερμότητας).

6. Ξήρανση

Τα αφυδατωμένα φρούτα (περιεκτικότητα σε υγρασία 16-25%), τα λαχανικά (14%) και οι πατάτες (12%) είναι αρκετά σταθερά και χαμηλής χωρητικότητας προϊόντα κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά, βολικά για μεταφορά. Έχουν υψηλή θρεπτική και ενεργειακή αξία, αλλά περιέχουν λιγότερη βιταμίνη C. Είναι οικονομικό αποτελεσματική μέθοδοςκονσερβοποίηση.

Κατά τη διαδικασία ξήρανσης, η χημική σύνθεση των προϊόντων αλλάζει και σχηματίζονται σκουρόχρωμες ενώσεις ως αποτέλεσμα οξειδωτικών αντιδράσεων. Η ποιότητα των αποξηραμένων προϊόντων ρυθμίζεται από πρότυπα. Τα πιο κοινά προϊόντα είναι τα αποξηραμένα μήλα, τα αποξηραμένα σταφύλια ( σταφίδες και σουλτανίνες), αποξηραμένο βερίκοκο ( αποξηραμένα βερίκοκα, βερίκοκα, kaisa), δαμάσκηνα,καθώς και αποξηραμένα λαχανικά.

Η ξήρανση είναι μια πολύπλοκη διαδικασία, καθώς είναι απαραίτητο να αφαιρεθεί σχεδόν όλο το ελεύθερο νερό από τα προϊόντα για να αποφευχθεί η αλλοίωση (αρχή της ξηροαναβίωσης). Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι ξήρανσης: αέρας-ηλιακός και τεχνητός.

^ Αέρα-ηλιακό στέγνωμα. Διεξάγεται σε ειδικά προετοιμασμένους χώρους. Τα μεγάλα φρούτα κόβονται και χωρίζονται σε κομμάτια, τα μικρά αποξηραίνονται ολόκληρα. Για να διαλυθεί η κηρώδης επικάλυψη και να επιταχυνθεί η εξάτμιση της υγρασίας, οι καρποί μπορούν να ασπρίσουν πριν από την ξήρανση, να υποβληθούν σε επεξεργασία με υδατικό διάλυμα καυστικής σόδας 0,5% και στη συνέχεια να πλυθούν με νερό. Τα ανοιχτόχρωμα σταφύλια, και μερικές φορές άλλα φρούτα, υποκαπνίζονται με διοξείδιο του θείου, το οποίο βελτιώνει την παρουσίασή τους και αποτρέπει τη μούχλα κατά την ξήρανση. Τα προϊόντα στεγνώνουν σε ειδικούς ξύλινους δίσκους, δίσκους και δάπεδα. Η διάρκεια της ξήρανσης αέρα-ηλιακού, ανάλογα με το είδος της πρώτης ύλης, την ένταση της ηλιακής ακτινοβολίας και τη θερμοκρασία του αέρα, είναι 8-15 ημέρες. Αρχικά στεγνώνουν στον ήλιο και στη συνέχεια στεγνώνουν κάτω από στέγαστρα στη σκιά. Με την ολοκλήρωση της ξήρανσης, τα προϊόντα καθαρίζονται από ακαθαρσίες και, εάν χρειάζεται, πλένονται, στεγνώνουν, ταξινομούνται και συσκευάζονται.

^ Τεχνητή ξήρανση. Η κύρια μέθοδος τεχνητής ξήρανσης λαχανικών, φρούτων και πατάτας είναι θερμικός, χρησιμοποιώντας θερμαινόμενο αέρα ως ψυκτικό. Χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι στεγνωτηρίων: στεγνωτήρια θαλάμου (τα προϊόντα τοποθετούνται σε ράφια με δικτυωτή επιφάνεια), στεγνωτήρια συνεχούς ιμάντα και μεταφοράς, στεγνωτήρια ψεκασμού (για την παρασκευή σκόνης από χυμούς και πουρέδες που περιέχουν 1% νερό). Τα στεγνωτήρια διατηρούν τους απαραίτητους τρόπους στεγνώματος. Η ξήρανση πραγματοποιείται σε δύο στάδια. Στο πρώτο στάδιο ρυθμίζεται μια σχετικά χαμηλή θερμοκρασία (45-65 o C) για τους καρπούς των πυρηνόκαρπων, στο δεύτερο στάδιο ξηραίνονται σε υψηλότερη θερμοκρασία (75-90 o C). Για τους καρπούς των καλλιέργειες πηλού, χρησιμοποιείται η αντίστροφη λειτουργία ξήρανσης: πρώτα ψήνονται σε υψηλότερη θερμοκρασία και στη συνέχεια ξηραίνονται σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Η διάρκεια στεγνώματος σε στεγνωτήρια κυμαίνεται από 10 έως 20 ώρες.

^ Ξήρανση με κατάψυξη. Πραγματοποιείται με εξάχνωση της υγρασίας από κατεψυγμένο προϊόν, παρακάμπτοντας την υγρή κατάσταση. Ταυτόχρονα, διατηρούνται οι αρχικές ιδιότητες των ακατέργαστων προϊόντων. Τα αποξηραμένα προϊόντα διογκώνονται καλά και αποκαθίστανται γρήγορα και πλήρως λόγω πορώδους και υγροσκοπικότητας. Η λυοφιλίωση αποτελείται από τρία στάδια: κατάψυξη ως αποτέλεσμα του σχηματισμού βαθέως κενού ή σε ειδικό καταψύκτη. εξάχνωση του πάγου χωρίς εξωτερική παροχή θερμότητας. στέγνωμα σε κενό με θέρμανση του προϊόντος. Το ξηρό προϊόν συχνά διατηρεί τον όγκο της αρχικής πρώτης ύλης, η ξήρανση προχωρά ομοιόμορφα, χωρίς το σχηματισμό εξωτερικής κρούστας.

^ 7. Μικροβιολογική διατήρηση

7.1. Βασικά στοιχεία παρασκευής τουρσί και τουρσί

Πίκρωση (ούρηση)ονομάζεται κονσερβοποίηση λαχανικών και φρούτων ως αποτέλεσμα της συσσώρευσης γαλακτικού οξέος και άλλων παραπροϊόντων ζύμωσης σε αυτά. Η ζύμωση είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα οξεοκαινοαναβίωσης. Η δημιουργία αναερόβιων συνθηκών στο προϊόν εμποδίζει την ανάπτυξη της πλειονότητας της βακτηριακής χλωρίδας σε αυτό, και ιδιαίτερα της σήψης, που απαιτεί οξυγόνο. Αυτό επιτυγχάνεται με τη διατήρηση του προϊόντος υπό πίεση στον δικό του χυμό ή σε παρασκευασμένα διαλύματα με την προσθήκη αλατιού και μερικές φορές ζάχαρης.

Για την επιτυχή ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, πρέπει να υπάρχουν αρκετά σάκχαρα στο μέσο ζύμωσης. Εξαιρετικής σημασίας είναι η δημιουργία αυξημένης οσμωτικής πίεσης με την εισαγωγή επιτραπέζιου αλατιού και, σε ορισμένες περιπτώσεις, ζάχαρης στο προϊόν. Το αλάτι όχι μόνο δρα ως ρυθμιστής ζύμωσης, αλλά προσθέτει και γεύση στα τρόφιμα. Επομένως, η ομάδα των προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση στα οποία προστίθεται αλάτι ονομάζεται αλατισμένα.

Για την ταχεία συσσώρευση γαλακτικού οξέος απαιτείται υψηλή θερμοκρασία - 18-22 o C. Θερμοκρασίες πάνω από 22 o C είναι ανεπιθύμητες, αφού αναπτύσσονται βακτήρια βουτυρικού οξέος, τα οποία παράγουν βουτυρικό οξύ, το οποίο αλλοιώνει το προϊόν.

^ 7.2. Τεχνολογία Sauerkraut

Το λάχανο ζυμώνεται με ολόκληρα κεφάλια λάχανου ή, πιο συχνά, ψιλοκομμένο (τριμμένο ή ψιλοκομμένο). Το ξινολάχανο είναι ξινολάχανο με ή χωρίς κούτσουρο. Υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή ξινολάχανου. Ωστόσο, τα υποχρεωτικά συστατικά σε αυτό είναι τα καρότα και το αλάτι. Η προσθήκη καρότων (3-5% του βάρους του λάχανου) παρέχει επαρκή ποσότητα σακχάρων για την τροφοδοσία βακτηρίων γαλακτικού οξέος, βελτιώνει την εμφάνιση του προϊόντος και αυξάνει την αξία βιταμινών του. Το αλάτι εισάγεται σε ποσότητα 1,7% της συνολικής μάζας του λάχανου και των καρότων. Τα μήλα προστίθενται συχνά στο λάχανο (έως 8%), όχι μεγάλες ποσότητεςμπαχαρικά (δάφνη, μαύρο πιπέρι). Χρησιμοποιείται για ξινολάχανο ντόσνικ, ξύλινα βαρέλια, δοχεία, υλικά φιλμ.

Μετά την προετοιμασία, το λάχανο και τα καρότα ψιλοκόβονται και μαζί με αλάτι και άλλα συστατικά, τοποθετούνται σε δοχείο για ζύμωση, συμπιέζονται καλά και αφού γεμίσει το δοχείο, εφαρμόζεται ένας ξύλινος κύκλος πίεσης, πιέζοντάς το με πίεση ή πρέσα ώστε να ο χυμός καλύπτει την επιφάνεια του λάχανου. Σημάδι έναρξης της ζύμωσης είναι μια ελαφριά θόλωση του χυμού και η εμφάνιση φυσαλίδων αερίου στην επιφάνειά του. Ο αφρός που προκύπτει αφαιρείται. Σε θερμοκρασία 18-22 o C σχηματίζεται έως και 1% γαλακτικό οξύ σε 5-7 ημέρες (διαδικασία ζύμωσης). Για να αποφευχθεί η υπεροξείδωση, το προϊόν ψύχεται και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 0 + 4 o C.

Το λάχανο καλής ποιότητας πρέπει να έχει ανοιχτό ψάθινο χρώμα, ευχάριστη ξινή-αλμυρή γεύση, ευχάριστο συγκεκριμένο άρωμα, ζουμερή, ελαστική και τραγανή υφή. Η συγκέντρωση του γαλακτικού οξέος σε αυτό πρέπει να είναι 0,7-1,3%, αλάτι - 1,2-1,8%.

^ 7.3. Τεχνολογία για τουρσί αγγουριών και ντομάτας

Οι παρτίδες των πρώτων υλών ταξινομούνται κατά ποιότητα και βαθμονομούνται κατά μέγεθος (τα αγγούρια χωρίζονται σε χόρτα, αγγουράκια και τουρσιά). Οι ντομάτες ταξινομούνται επίσης κατά βαθμό ωρίμανσης. Μετά τη διαλογή, τα αγγούρια και οι ντομάτες πηγαίνουν στο πλύσιμο. Τα πολύ μολυσμένα φρούτα μουλιάζονται. Τα μπαχαρικά πλένονται καλά και κόβονται σε κομμάτια μήκους όχι περισσότερο από 8 cm, το χρένο ψιλοκόβεται σε έναν τεμαχιστή ρίζας, το κάτω μέρος και ο λαιμός του σκόρδου κόβονται, πλένονται και χωρίζονται σε σκελίδες. Η πιο κοινή συνταγή για τουρσί αγγουριών: άνηθος - 3-4%, χρένο - 0,5-0,8%, σκόρδο - 0,25-0,6%, καυτερή πιπεριά - 0,1%. Για τις ντομάτες, χρησιμοποιήστε ελαφρώς λιγότερα μπαχαρικά. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν φύλλα εστραγκόν, μαϊντανού και σταφίδας.

Τοποθετήστε το ένα τρίτο των απαραίτητων υλικών στον πάτο του βαρελιού, στη συνέχεια γεμίστε το μέχρι τη μέση με αγγούρια ή ντομάτες, μετά προσθέστε το δεύτερο τρίτο των μπαχαρικών και γεμίστε το βαρέλι μέχρι πάνω. Τα υπόλοιπα μπαχαρικά τοποθετούνται από πάνω έτσι ώστε ο πυθμένας σφράγισης να πιέζει σφιχτά πάνω στο επάνω στρώμα τους. Η παρασκευασμένη άλμη εισάγεται μέσω της οπής της γλώσσας. Η συγκέντρωση της άλμης εξαρτάται από τις συνθήκες αποθήκευσης, το μέγεθος των αγγουριών, τον βαθμό ωρίμανσης της τομάτας και είναι 6-8%.

Η φυσική απώλεια βάρους κατά το τουρσί των αγγουριών κατά τη ζύμωση είναι 4-7%. Οξύτητα τελικών προϊόντων(όσον αφορά το γαλακτικό οξύ) θα πρέπει να είναι της τάξης του 0,6-1,2%. Η γεύση και η μυρωδιά πρέπει να είναι ευχάριστες, χαρακτηριστικές των αλατισμένων και ζυμωμένων προϊόντων· τα αγγούρια πρέπει να έχουν μια συγκεκριμένη τραγανότητα.

^ 7.4. Τεχνολογία εμποτισμού μήλου

Χρησιμοποιούνται καρποί φθινοπωρινών και χειμερινών ποικιλιών. Τα ταξινομημένα και πλυμένα μήλα τοποθετούνται σε πυκνές σειρές σε προετοιμασμένα βαρέλια, το κάτω μέρος των οποίων μπορεί να επενδυθεί με άχυρο σίτου ή σίκαλης, προηγουμένως ζεματισμένο με βραστό νερό. Τα γεμισμένα βαρέλια σφραγίζονται και γεμίζονται μέχρι την κορυφή μέσω μιας οπής γλωσσίδας με διάλυμα που περιέχει 1-1,5% αλάτι και 2,5-4% ζάχαρη, ο ρυθμός κατανάλωσής του είναι 800 l/t.

Τα βαρέλια με μήλα διατηρούνται για 3-5 ημέρες σε θερμοκρασία περίπου 15 o C (μέχρι να συσσωρευτεί 0,3-0,4% γαλακτικό οξύ), στη συνέχεια αποστέλλονται για αποθήκευση σε δροσερό δωμάτιο. Τα ούρα μπορούν να θεωρηθούν πλήρη εάν το κλάσμα μάζας του γαλακτικού οξέος στο διάλυμα φθάσει το 0,6%. Αυτό συνήθως απαιτεί
2-3 εβδομάδες. Μαζί με το γαλακτικό οξύ, τα εμποτισμένα μήλα συσσωρεύουν μια μικρή ποσότητα αλκοόλ, η οποία δίνει στο προϊόν μια συγκεκριμένη γεύση.

^ 8. Χημική συντήρηση

8.1. Πίκρωση

Πίκρωση – κονσερβοποίηση λαχανικών και φρούτων με χρήση οξικό οξύ. Αυτό είναι ένα τυπικό παράδειγμα οξεαναβίωσης. Τα προϊόντα που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα του τουρσί ονομάζονται μαρινάδες.

Ανάλογα με το κλάσμα μάζας του οξικού οξέος, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι μαρινάδων: ελαφρώς όξινο παστεριωμένο – 0,4-0,6 %; ξινό παστεριωμένο – 0,61-0,9 %; πικάντικο μη παστεριωμένο– περισσότερο από 0,9% (πιο συχνά
1,2-1,9%). Το κλάσμα μάζας της ζάχαρης στις έτοιμες μαρινάδες λαχανικών φτάνει
1,5-3,5%, άλατα προσθέτουμε 1,5-2%. Δεν προστίθεται αλάτι στις μαρινάδες φρούτων και μούρων και το ποσοστό ζάχαρης κυμαίνεται από 10% (σε ελαφρώς όξινες) έως 20% (στις όξινες).

Απαραίτητη συστατικόόλες οι μαρινάδες - μπαχαρικά. Περιλαμβάνονται στα προϊόντα σε μικρές ποσότητες (% της μάζας του προϊόντος που προκύπτει): κανέλα και μπαχάρι 0,03, καυτερή πιπεριά 0,01, φύλλο δάφνης 0,04. Τα μπαχαρικά εισάγονται στο μείγμα της μαρινάδας με τη μορφή φιλτραρισμένων εκχυλισμάτων.

Γέμιση μαρινάδαςμε όλα τα υλικά εκτός από τα μπαχαρικά, βράζουμε σε καζάνια για 10-15 λεπτά και μετά προσθέτουμε εκχυλίσματα μπαχαρικών και οξικό οξύ. Οι προετοιμασμένες πρώτες ύλες τοποθετούνται σε γυάλινα βάζα, γεμίζονται με χύσιμο ζεστής μαρινάδας, σφραγίζονται και παστεριώνονται σε θερμοκρασία 85-90 o C. Οι παστεριωμένες μαρινάδες αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 2-20 o C χωρίς πρόσβαση σε φως, μη παστεριωμένες - στους 0-2 o C.

^ 8.2. Άλλοι τύποι χημικής συντήρησης

Ένας περιορισμένος αριθμός χημικών ενώσεων αποδεκτών για χρήση τροφίμων χρησιμοποιείται ως συντηρητικά. Το συνηθέστερο θειούχος(διοξείδιο του θείου) και σορβικό οξύχρησιμοποιούνται επίσης οξέα, άλατα βενζοΐνηοξέα. Οι τεχνολογικές οδηγίες χρήσης χημικών συντηρητικών προβλέπουν την αυστηρή ρύθμισή τους κατά την παρασκευή διαφόρων προϊόντων. Ρυθμίζεται επίσης η υπολειμματική ποσότητα συντηρητικών στα τελικά προϊόντα.

Οι χυμοί φρούτων και οι πουρές διατηρούνται με διοξείδιο του θείου (θείωση)σε θειωτήρες με μηχανικούς αναμικτήρες. Μετά από ανάδευση (15-20 λεπτά), ο θειικός χυμός αντλείται σε κλειστά, σφραγισμένα δοχεία. Το διοξείδιο του θείου μπορεί επίσης να αντληθεί στη δεξαμενή καθίζησης μέσω ενός φυσαλιδωτή. Η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου στους χυμούς δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,1-0,2%. Μπορούν επίσης να πραγματοποιήσουν υγρή θείωση (εισαγωγή διαλυμάτων εργασίας θειικού οξέος στις πρώτες ύλες). Όλες οι πρώτες ύλες και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που διατηρούνται με θειικό οξύ υποβάλλονται σε μεταγενέστερη θερμική επεξεργασία για την απομάκρυνση του πτητικού θειικού οξέος ( αποθείωση).

Το βενζοϊκό νάτριο χρησιμοποιείται επίσης για τη συντήρηση των χυμών. Η περιεκτικότητά του σε χυμούς δεν υπερβαίνει το 0,1-0,12%. Βενζοϊκό νάτριοδιαλύουμε σε ζεστό ζουμί και προσθέτουμε λίγο λίγο στο μίξερ, όπου βρίσκεται ο όγκος του χυμού. Ο κονσερβοποιημένος χυμός αντλείται σε δεξαμενές καθίζησης.

Χρησιμοποιείται ευρέως ως συντηρητικό για προϊόντα φρούτων και λαχανικών. σορβίνηοξύ και τα άλατά του. Καταστέλλει την ανάπτυξη μυκήτων ζύμης και μούχλας, αλλά δεν επηρεάζει τη βακτηριακή μικροχλωρίδα. Το σορβικό οξύ, σε αντίθεση με άλλα συντηρητικά, δεν προσδίδει ξένη οσμή· η περιεκτικότητά του στο προϊόν δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,05-0,06%.

1. Συντήρηση και επεξεργασία προϊόντων δεντρολίβανου / Γ. Ι. Podryatov,
L. F. Skaletska, A. M. Senkov, V. S. Khilevich. – Κ.: Μετα, 2002.

2. Mashkov B. M. et al. Εγχειρίδιο για την ποιότητα των σιτηρών και των προϊόντων της επεξεργασίας του. – Μ.: Agropomizdat, 1985.

3. Εργαστήριο αποθήκευσης και τεχνολογίας αγροτικών προϊόντων / Εκδ. L. A. Trisvyatsky. – Μ.: Κολος, 1982.

4. Εγχειρίδιο για την ποιότητα των λαχανικών και της πατάτας / Εκδ. S. F. Polishchuk. – Κ.: Συγκομιδή, 1991.

5. Trisvyatsky L. A. Αποθήκευση σιτηρών. – Μ.: Agropromizdat, 1986.

6. Αποθήκευση και τεχνολογία αγροτικών προϊόντων / Εκδ.
L. A. Trisvyatsky. – Μ.: Agropromizdat, 1991.

7. Shirokov E. P. Τεχνολογία αποθήκευσης και επεξεργασίας φρούτων και λαχανικών. – Μ.: Agropromizdat, 1988.

Σήμερα ανήκουν τόσο σημαντικοί κλάδοι της γεωργίας όπως η λαχανοκομία και η οπωροκαλλιέργεια σημαντικά μέρηστην οικονομία της χώρας, γιατί παρέχουν στον πληθυσμό πολύτιμα προϊόντα διατροφής και στη μεταποιητική βιομηχανία με πρώτες ύλες.

Οι πατάτες, τα λαχανικά και τα φρούτα παίζουν τεράστιο ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου και πολλά λαχανικά και πατάτες παίζουν επίσης τεράστιο ρόλο στη διατροφή των αγροτικών ζώων.

Η επαρκής ανθρώπινη διατροφή απαιτεί την απαραίτητη και τακτική κατανάλωση λαχανικών και φρούτων που περιέχουν πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που είναι εύκολα εύπεπτα από τον οργανισμό και απαραίτητες βιταμίνες, μερικές από τις οποίες περιέχουν πρωτεϊνικές ουσίες. Εκτός από υδατάνθρακες και πρωτεΐνες, τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν διάφορες αρωματικές και αρωματικές ουσίες που δίνουν στο μαγειρεμένο φαγητό γεύση και άρωμα που διευκολύνουν την απορρόφησή του. Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι πλούσια σε μέταλλα, ιδιαίτερα σε άλατα καλίου, τα οποία μειώνουν την ικανότητα των ιστών του σώματος να συγκρατούν νερό. Τα λαχανικά και τα φρούτα έχουν σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, παίζουν σημαντικό ρόλο στην πέψη. Επομένως, είναι σημαντικό να βρίσκονται στο τραπέζι μας καθημερινά.

Η παροχή στον πληθυσμό της χώρας με φρούτα και λαχανικά υψηλής ποιότητας όλο το χρόνο είναι το σημαντικότερο εθνικό οικονομικό καθήκον. Ταυτόχρονα, η κατανάλωση αυτών των προϊόντων αυξάνεται συνεχώς. Ωστόσο, στα περισσότερα μέρη της χώρας, τα φρέσκα λαχανικά από το ανοιχτό έδαφος χρησιμοποιούνται μόνο τέσσερις έως έξι μήνες το χρόνο. Τον υπόλοιπο καιρό έρχονται φρέσκα, εν μέρει από προστατευμένο έδαφος, αλλά κυρίως από την αποθήκευση ή μετά από επεξεργασία σε ποικιλία προϊόντων.

Η εποχικότητα των δυνάμεων της αγροτικής παραγωγής υψηλό επίπεδοεπίλυση ζητημάτων αποθήκευσης συλλεγόμενων προϊόντων προκειμένου να χρησιμοποιηθούν για διάφορες ανάγκες για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Επιπλέον, τα προϊόντα αυτών των βιομηχανιών χαρακτηρίζονται ως ευπαθή και δεν είναι δυνατή η προμήθεια του πληθυσμού με αυτά σε νωπή μορφή καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Ομοιόμορφος εφοδιασμός φρούτων και λαχανικών ανάλογα με τις εποχές του χρόνου είναι δυνατός μόνο υπό τις συνθήκες ενός καλά επιβεβλημένου συστήματος για τη μακροχρόνια αποθήκευση τους σε νωπή μορφή, καθώς και κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης. Ως εκ τούτου, η οργάνωση της αποθήκευσης και της επεξεργασίας πατάτας, λαχανικών και φρούτων είναι ένα σημαντικό κρατικό καθήκον.

Η ασφάλεια των φρούτων και των λαχανικών εξαρτάται από τη συμμόρφωση με επιστημονικά τεκμηριωμένα καθεστώτα αποθήκευσης. Μπορείτε να πάρετε μια καλή συγκομιδή προϊόντων καλλιέργειας και να τη χάσετε κατά την ακατάλληλη αποθήκευση. Για το λόγο αυτό, στη Ρωσία χάνεται έως και το 30% των φρούτων και των λαχανικών.

Η παραγωγή, αποθήκευση και επεξεργασία φρούτων και λαχανικών είναι μια ενιαία τεχνολογική διαδικασία.

Η προμήθεια, αποθήκευση και μεταποίηση των οπωροκηπευτικών πραγματοποιείται από βάσεις οπωροκηπευτικών, οι οποίες τα προμηθεύουν για τις ανάγκες του πληθυσμού των μεγάλων πόλεων, σε μεταποιητικές μονάδες κρατικής υπαγωγής και συλλογικής και ιδιωτικής ιδιοκτησίας. Σε πολλές περιοχές έχουν δημιουργηθεί και ενώσεις παραγωγών και μεταποιητών, στις οποίες αποθηκεύονται όλα τα παραγόμενα προϊόντα μέχρι να πουληθούν νωπά ή μέχρι να σταλούν για μεταποίηση. Δημιουργούνται με βάση υφιστάμενες γεωργικές επιχειρήσεις, αγροτικές (αγροτικές) εκμεταλλεύσεις και οργανώσεις μεταποίησης μεταξύ των εκμεταλλεύσεων. Οι προσπάθειες όλων των οργανισμών προμηθειών και μεταποίησης στοχεύουν στην ελαχιστοποίηση των απωλειών κατά τη μεταφορά, αποθήκευση και μεταποίηση αγροτικών προϊόντων.

Η αποθήκευση φυτικών προϊόντων απαιτεί καλή υλικοτεχνική βάση. Επί του παρόντος, οι εγκαταστάσεις αποθήκευσης, οι επιχειρήσεις και τα εργαστήρια επεξεργασίας φρούτων και λαχανικών κατασκευάζονται σε αγροκτήματα, ενώ οι οργανισμοί προμηθειών χτίζουν μεγάλες βάσεις για την αποθήκευση και επεξεργασία πατάτας, λαχανικών και φρούτων απευθείας στα αγροκτήματα.

Το πιο σημαντικό καθήκον στις οικονομικές συνθήκες της αγοράς είναι η βελτίωση της ποιότητας των γεωργικών προϊόντων κατά την αποθήκευση και τη μεταποίηση. Κατά την επίλυση αυτού του προβλήματος μεγάλης σημασίαςέχει δύο πτυχές: κοινωνική και οικονομική. Η κοινωνική πτυχή είναι ότι από υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες, μπορούν να ληφθούν περισσότερα πολύτιμα προϊόντα διατροφής σε ένα ευρύ φάσμα μέσω της επεξεργασίας παρά από χαμηλής ποιότητας πρώτες ύλες, δηλ. η ποιότητα εξοικονομεί ποσότητα. Η οικονομική πτυχή εκφράζεται στο γεγονός ότι προϊόντα υψηλής ποιότητας πωλούνται σε υψηλότερες τιμές και οι κατασκευαστές τους λαμβάνουν πρόσθετα κέρδη και υλικά κίνητρα για περαιτέρω βελτίωση της ποιότητας.

Το δεύτερο, όχι λιγότερο σημαντικό, καθήκον είναι η καταπολέμηση των απωλειών γεωργικών προϊόντων. Η μείωση των απωλειών του προϊόντος κατά την αποθήκευση σάς επιτρέπει να αυξήσετε τον όγκο της επεξεργασίας και της χρήσης του χωρίς να επεκτείνετε την παραγωγή. Η απώλεια προϊόντων κατά την αποθήκευση είναι συνέπεια της φυσικής και φυσιολογικές ιδιότητες. Μόνο η γνώση της φύσης των προϊόντων, των διεργασιών που συμβαίνουν σε αυτά και η χρήση αναπτυγμένων τρόπων και μεθόδων αποθήκευσης μπορούν να μειώσουν τις απώλειες στο ελάχιστο. Πρέπει να σημειωθεί ότι η ποιότητα των προϊόντων που αποθηκεύονται για αποθήκευση καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ασφάλειά τους και το ύψος των απωλειών. Μόνο υγιεινά προϊόντα υψηλής ποιότητας που πληρούν τις τυπικές απαιτήσεις υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση. Όταν αποθηκεύετε άρρωστα και κατεστραμμένα προϊόντα, καταστρέφονται.

Το τρίτο καθήκον που είναι ιδιαίτερα σημαντικό στις σύγχρονες συνθήκες είναι η αύξηση της οικονομικής απόδοσης της αποθήκευσης και της μεταποίησης των γεωργικών προϊόντων. Αυτό οφείλεται στη μείωση του κόστους και των κεφαλαίων ανά μονάδα μάζας αποθηκευμένου προϊόντος, διατηρώντας παράλληλα καλύτερα την ποσότητα και την ποιότητά του, με αύξηση των περιθωρίων κέρδους και των επιπέδων κερδοφορίας. Το κόστος αποθήκευσης και επεξεργασίας προϊόντων μειώνεται καθώς δημιουργείται μια πιο προηγμένη τεχνική βάση, εισάγονται νέες τεχνολογικές μέθοδοι και οι ειδικοί βελτιώνουν τις δεξιότητές τους.

Πρέπει να σημειωθεί ότι αυτές οι εργασίες είναι στενά αλληλένδετες και πρέπει να επιλύονται ταυτόχρονα. Η αύξηση της οικονομικής απόδοσης της βιομηχανίας μεταποίησης αγροτοβιομηχανικού συγκροτήματος είναι δυνατή μόνο εάν βελτιωθεί η ποιότητα των φυτικών προϊόντων ως πρώτων υλών για επεξεργασία και μόνο εάν μειωθούν οι απώλειες προϊόντων κατά την αποθήκευση και τη χρήση.

1. Ποιες ουσίες καθορίζουν κυρίως τη μηχανική αντοχή των ιστών των φρούτων και των λαχανικών και τη συνοχή τους;

1. αδιάλυτα στερεά

2. διαλυτά ορυκτά

3. διαλυτές αζωτούχες ουσίες

4. γλυκοσίδες

2. Αναφέρετε το κύριο ενεργειακό υλικό των φρούτων και των λαχανικών:

1. υδατάνθρακες

2. αζωτούχες ουσίες

3. ορυκτά

4. βιταμίνες

3. Πού οφείλεται το βράσιμο των φρούτων και των λαχανικών κατά την κονσερβοποίηση και το μαγείρεμα;

1. με υδρολυτική διάσπαση ουσιών πηκτίνης

2. με οξείδωση τανινών

3. με μείωση της περιεκτικότητας σε σκληρά κεριά

4. υψηλή περιεκτικότητα σε αμμωνία και αμιδικό άζωτο

4. Ποιο οργανικό οξύ κυριαρχεί στα σταφύλια;

1. γαλακτικό οξύ

2. τρυγικό οξύ

3. κιτρικό οξύ

4. οξικό οξύ

5. Ποια είναι η βιολογική βάση για την ποιότητα διατήρησης των διετών λαχανικών;

1. ικανότητα ωρίμανσης στην περίοδο μετά τη συγκομιδή

2. ομοιόμορφο επίπεδο αναπνοής κατά την αποθήκευση

3. παρουσία μιας κατάστασης φυσικής ηρεμίας στα σημεία ανάπτυξης

4. αντίσταση ιστού στην αναερόβωση

6. Ποιες αλλαγές στο αναπνευστικό σύστημα των φρούτων και των λαχανικών συμβαίνουν όταν φυλάσσονται σε ψυγείο;

1. υπάρχει μετάβαση από την αναερόβια στην αερόβια αναπνοή

2. υπάρχει μείωση της έντασης της αναπνοής

3. αυξάνεται η ένταση της αναπνοής

4. υπάρχει μετάβαση από αερόβιο σε αναερόβιο τύπο αναπνοής

7. Σε ποια περίοδο τα μήλα αναπτύσσουν προστατευτικά στρώματα «ουλών» σε σημεία μηχανικής βλάβης;

1. μετά από μακροχρόνια αποθήκευση

2. με την έναρξη της ωρίμανσης των σπόρων

3. κατά την ανάπτυξη του καρπού

4. στην αρχή της μετασυλλεκτικής περιόδου

8. Αναφέρετε τη μέθοδο αποθήκευσης στο χωράφι για φυτικά προϊόντα:

1. στον χώρο της πρώτης ύλης του κονσερβοποιείου

2. σε ερειπωμένες αψύκτες αποθηκευτικές εγκαταστάσεις

3. σε ψυκτικές αποθήκες

4. σε πασσάλους και χαρακώματα

9. Ποια θερμοκρασία χρησιμοποιείται για γρήγορη κατάψυξη πρώτων υλών φρούτων και μούρων;

10. Οι φυσιολογικές ασθένειες των μήλων κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση περιλαμβάνουν:

1. πικρό κοίλωμα

3. μονηλίωση

4. μπλε σήψη

11. Πώς ονομάζεται η βραχυχρόνια επεξεργασία των φρούτων με βραστό νερό ή ατμό;

1. στείρωση

2. παστερίωση

3. Λεύκανση

4. θείωση

12. Τι υλικό χρησιμοποιείται για την κονσερβοποίηση δοχείων που είναι πιο ανθεκτικά στα όξινα τρόφιμα;

1. δοχεία από πολυμερή υλικά

2. μεταλλικό κουτί

3. γυάλινο βάζο

4. σωλήνες αλουμινίου

13. Ποιες κεφαλές λάχανου αναπτύσσουν μανσέτες πιο γρήγορα κάτω από παρατεταμένη έκθεση σε αρνητικές θερμοκρασίες;

1. για μεσαίου μεγέθους κεφάλια λάχανου

2. Τα κεφάλια του λάχανου έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ

3. τα κεφάλια του λάχανου έχουν χαλαρή κατασκευή

4. για κεφάλια λάχανου πυκνής κατασκευής

14. Ποια είναι η κύρια μέθοδος παραγωγής κονσερβοποιημένων φρούτων και λαχανικών;

1. χημική μέθοδος

2. μικροβιολογικές

3. κατάψυξη

4. με μέθοδο θερμικής αποστείρωσης

16. Ποιο οξύ είναι φυσικό συντηρητικό για τουρσί και προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση:

1. φωσφορικό οξύ

2. υδροχλωρικό οξύ

3. θειικό οξύ

4. Γαλακτικό οξύ

17. Τι είναι τα σιρόπια φρούτων και μούρων;

1. χυμοί με πολτό, ομογενοποιημένοι

2. χυμοί διατηρημένοι με ζάχαρη

3. συμπυκνωμένοι χυμοί

4. πολτοποιημένη μάζα φρούτων και μούρων

18. Σε ποια υγρασία ξηραίνεται το άμυλο κατά την παραγωγή του:

19. Ποια είναι η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για τα ριζώδη λαχανικά για διατροφικούς σκοπούς;

20. Ποια είναι η σχετική υγρασία κατά την αποθήκευση των κρεμμυδιών με ζεστό τρόπο;

21. Ποιες εμπορικές ποικιλίες έχουν καθιερωθεί ως πρότυπο για φρέσκα μήλα όψιμης ωρίμανσης;

1. υψηλότερος, πρώτος, δεύτερος, τρίτος

2. πρώτος, δεύτερος, τρίτος, τέταρτος

3. υψηλότερος, πρώτος, δεύτερος

4. πρώτος, δεύτερος

22. Ποιος είναι ο κύριος λόγος φυσικού βομβαρδισμού «φύσημα καπακιών ή βάζων» κατά την αποθήκευση κονσερβοποιημένων τροφίμων;

1. ξίνισμα του προϊόντος

2. κατάψυξη περιεχομένου

3. κλείσιμο με διαρροή του βάζου

4. παραβίαση του καθεστώτος στείρωσης

23. Υποδεικνύεται το ύψος του ανάχωμα τεύτλων όταν τοποθετείται χύμα σε αποθηκευτικό χώρο με ενεργό αερισμό:

24. Ποια παρτίδα φρούτων και λαχανικών θεωρείται μη τυποποιημένη σύμφωνα με τους κανόνες παράδοσης και αποδοχής προϊόντων;

1. παρτίδα προϊόντων στα οποία το ποσό των ανοχών δεν υπερβαίνει αυτό που καθορίζεται στο πρότυπο

2. παρτίδα προϊόντων 3 βαθμών

3. παρτίδα προϊόντων στα οποία το ποσό των ανοχών υπερβαίνει αυτό που καθορίζεται στο πρότυπο

4. μια παρτίδα προϊόντων που περιέχει σάπια δείγματα

25. Τι προκαλεί τη γλυκιά γεύση στις πατάτες;

1. βλάστηση ματιών κονδύλων

2. αύξηση της σχετικής υγρασίας του αέρα κατά την αποθήκευση

3. αποθήκευση κονδύλων σε θερμοκρασίες κοντά στους 0 0C

4. έκθεση κονδύλων στο φως και συσσώρευση σολανίνης

26. Πώς προσδιορίζεται η ετοιμότητα της μαρμελάδας φρούτων και μούρων στα εργοστάσια κονσερβοποίησης;

1. ανάλογα με τη διάρκεια μαγειρέματος του προϊόντος

2. οπτικά με βάση τη συνοχή του δείγματος σιροπιού που ελήφθη

4. σύμφωνα με τον τύπο αποστείρωσης σύμφωνα με τη συνταγή

27. Πώς ονομάζεται η απότομη αύξηση του ρυθμού αναπνοής των φρούτων κατά την αποθήκευση;

1. αναερόβιο

2. συγχρονισμένος

3. εμμηνόπαυση

4. βιολογικό

28. Ποια είναι η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για αλατισμένα και ζυμωμένα προϊόντα;

29. Υποδείξτε τη βέλτιστη σχετική υγρασία αέρα κατά την αποθήκευση αποξηραμένων φρούτων και λαχανικών:

30. Σε ποια μείωση της σκουριάς χάνουν τα φρούτα και τα λαχανικά τη χυμότητα και τη «φρεσκάδα» τους;

31. Ποιες απαιτήσεις πρέπει να τηρούνται κατά τη φόρτωση των θαλάμων του ψυγείου με όψιμα μήλα;

32. Αναφέρετε την πιο παραγωγική μέθοδο αερισμού στην αποθήκευση όταν αποθηκεύετε πατάτες, κρεμμύδια, λάχανο χύμα:

1. φυσικός αερισμός

2. εξαναγκασμένος αερισμός

3. ενεργός αερισμός

4. μέσω εξαερισμού

33. Με ποιο δείκτη προσδιορίζεται το μέγεθος ενός πιρουνιού λευκού λάχανου;

1. κατά πυκνότητα κεφαλών λάχανου

2. κατά μήκος του κολοβώματος

3. από τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο των κεφαλών του λάχανου

4. κατά βάρος κεφαλών λάχανου

1. ίνα

3. αιθέρια έλαια

4. χλωροφύλλη

35. Ποιες προϋποθέσεις είναι απαραίτητες για τον σχηματισμό της σουμπερίνης σε περιοχές μηχανικής βλάβης στους κονδύλους της πατάτας κατά την περίοδο επεξεργασίας;

1. υψηλή θερμοκρασία αέρα και υψηλή σχετική υγρασία

2. ελεύθερη πρόσβαση οξυγόνου και υψηλή θερμοκρασία αέρα

3. υψηλή σχετική υγρασία και έλλειψη οξυγόνου

4. χαμηλή θερμοκρασία και υψηλή σχετική υγρασία

36. Ποιο προϊόν από την επεξεργασία του βερίκοκου λέγεται ξερά βερίκοκα;

1. αποξηραμένα ολόκληρα φρούτα με κουκούτσια

2. αποξηραμένο κουκούτσι κομμένο ή σκισμένο κατά μήκος του αυλακιού

3. αποξηραμένα ολόκληρα φρούτα χωρίς κουκούτσια

4. βρασμένο σε συμπυκνωμένο σιρόπι ζάχαρης

37. Ποια θερμοκρασία χρησιμοποιείται για τη μακροχρόνια αποθήκευση των ταχέως κατεψυγμένων πρώτων υλών φρούτων και μούρων;

38. Τα κεφάλια ώριμων ποικιλιών λευκού λάχανου μπορούν να αντέξουν τις αρνητικές θερμοκρασίες κατά την ανάπτυξη:

39. Ως χημικά συντηρητικά σε Βιομηχανία τροφίμωνχρήση:

1. φωσφορικό οξύ και τα άλατά του

2. το σορβικό οξύ και τα άλατά του

3. υδροχλωρικό οξύ και τα άλατά του

4. πυριτικά οξέα

40. Βέλτιστη περιεκτικότητα σε αλάτι στη συνταγή για ξινολάχανο:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

41. Βέλτιστη περιεκτικότητα σε αλάτι στη συνταγή κατά το μούσκεμα των μήλων:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

42. Όταν μαγειρεύετε μαρμελάδα από πρώτες ύλες χαμηλής οξύτητας, προσθέστε κιτρικό ή τρυγικό οξύ σε:

1. Μείωση της διάρκειας μαγειρέματος μαρμελάδας

2. βελτίωση της γεύσης του προϊόντος

3. χαμηλώνουμε το σημείο βρασμού της μαρμελάδας

4. αποτροπή ζαχαρώδους μαρμελάδας κατά την αποθήκευση

43. Η γέμιση μαρινάδας για μαρινάδες φρούτων περιέχει άλατα:

2. 2,0 – 2,5 %

3. 3,5 – 4,0 %

4. 5,0 – 6,0 %

44. Ανάλογα με τη συνταγή, τα τουρσί κονσερβοποιημένα λαχανικά μπορεί να περιέχουν οξικό οξύ.

1. 0,2 – 0,9 %

2. 1,0 – 1,5 %

3. 2,0 – 3,0 %

4. 4,0 – 5,0 %

45. Η θρυμματισμένη μάζα ντομάτας ονομάζεται:

1.μελάσα

46. ​​Κατά την παρασκευή σνακ από κονσέρβες λαχανικών, τα λαχανικά τηγανίζονται σε θερμοκρασία:

1. 40 – 60 0С

2. 80 – 100 0С

3. 120 – 150 0С

4. 160 – 180 0С

47. Τα ακόλουθα γίνονται δεκτά ως λογιστική μονάδα βάρους για ένα κουτί κονσερβοποιημένων τροφίμων:

1. 300 g τελικού προϊόντος

2. 400 g τελικού προϊόντος

3. 500 g τελικού προϊόντος

4. 600 g τελικού προϊόντος

48. Τα φυσικά κονσερβοποιημένα λαχανικά περιέχουν:

1. οξικό οξύ 0,9%, αλάτι 3,0%

2. οξικό οξύ 0,6%, αλάτι 3,0%

3. άλατα 2,0 - 3,0%, σάκχαρα 2,0 - 3,0%

4. οξικό οξύ 0,2 - 0,3%, αλάτι 2,0 - 3,0%, ζάχαρη 2,0 - 3,0%

49. Για το πλύσιμο των ντοματών χρησιμοποιείται πλυντήριο ρούχων:

1. τύμπανο

2. λεπίδα

3. ασανσέρ

4. ανεμιστήρας

50. Η θερμοκρασία αποστείρωσης των κονσερβοποιημένων τροφίμων εξαρτάται από:

1. συγκέντρωση αλατιού σε κονσέρβες

3. μέγεθος βάζου

4. οξύτητα (pH) κονσερβοποιημένων τροφίμων

51. Για την καταστολή της μυκητιακής μικροχλωρίδας, τα μούρα σταφυλιού κατά την αποθήκευση υποβάλλονται σε επεξεργασία με:

1. αμμωνία

2. φρέον

3. φορμαλδεΰδη

4. διοξείδιο του θείου

52. Για τη συσκευασία και την αποθήκευση επιτραπέζιων σταφυλιών χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα δοχεία:

1. κουτιά χωρητικότητας 9 – 10 κιλών

2. κουτιά χωρητικότητας 16 – 20 κιλών

3. κουτιά χωρητικότητας 25 – 30 κιλών

4. δοχεία χωρητικότητας 200 – 250 kg

53. Ποια είναι η βάση για την ποιότητα διατήρησης των όψιμων μήλων:

1. Η παρουσία χλωροφύλλης στους ιστούς του περιβλήματος

2. Κατά τη μετασυλλεκτική περίοδο ωρίμανσης

54. Ποια είναι η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για τα αγγούρια:

4. 15 – 20 0С

55. Το σκόρδο για διατροφικούς σκοπούς συντηρείται καλύτερα στις ακόλουθες θερμοκρασίες:

1. 18 – 20 0С

4. – 1,0 ÷ – 3,0 0С

56. Ποια είναι η ελάχιστη επιτρεπόμενη θερμοκρασία αποθήκευσης για τα κρεμμύδια για τρόφιμα:

57. Το σκουρόχρωμο του πολτού των κονδύλων πατάτας κατά την αποθήκευση συμβαίνει ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης:

1. σάκχαρα που περιέχουν ομάδα αλδεΰδης με αμινοξέα

2. οργανικά οξέα με πολυφαινολικές ενώσεις

3. σάκχαρα που περιέχουν ομάδα αλδεΰδης με ουσίες πηκτίνης

4. άμυλο με συσσωρευμένη σολανίνη

58. Στις ψυκτικές μηχανές χρησιμοποιούνται ως ψυκτικά μέσα:

1. διοξείδιο του άνθρακα

2. υδρόθειο

3. ακετυλένιο

59. Για ψύξη με άλμη, ως ψυκτικό μέσο χρησιμοποιείται συμπυκνωμένο διάλυμα:

1. υδροξείδιο του νατρίου

2. διοξείδιο του θείου

3. υπερμαγγανικό νάτριο

4. επιτραπέζιο αλάτι ή χλωριούχο ασβέστιο

60. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες περιλαμβάνουν:

1. βιταμίνες: A. D. E. K

2. βιταμίνες: A. B. C. D

3. βιταμίνες: B. C. D. F

4. βιταμίνες: PP. Προ ΧΡΙΣΤΟΥ. Ο Κ.Φ

Στείλτε την καλή σας δουλειά στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

2. Λαχανικά: ταξινόμηση, χαρακτηριστικά χημικής σύνθεσης και θρεπτικής αξίας, απαιτήσεις ποιότητας, αποθήκευση, ελαττώματα και ασθένειες

3. Η διατροφική αξίαδιάφορα είδη φυτικών ελαίων

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εισαγωγή

Το καθημερινό φαγητό πρέπει να είναι απλό και υγιεινό, κυρίως γαλακτοκομικό-λαχανικό. Εξάλλου, τα προϊόντα φυτικής προέλευσης είναι η κύρια πηγή βιταμινών, μετάλλων και πηκτίνης, φυτικών ινών, οργανικών οξέων, καταλυτών, διεγερτικών του πεπτικού συστήματος, της κυκλοφορίας του αίματος και του ουροποιητικού συστήματος.

Τα λαχανικά είναι οι σημαντικότεροι προμηθευτές βιταμινών C, P, μερικών βιταμινών Β, προβιταμίνης Α - καροτίνη, μεταλλικά άλατα (ιδιαίτερα άλατα καλίου), μια σειρά από μικροστοιχεία, υδατάνθρακες - σάκχαρα, φυτοκτόνα που βοηθούν στην καταστροφή παθογόνων μικροβίων και, τέλος, έρμα ουσίες, απαραίτητες για τη φυσιολογική λειτουργία των εντέρων.

Μια αξιοσημείωτη ιδιότητα των λαχανικών είναι η ικανότητά τους να αυξάνουν σημαντικά την έκκριση των πεπτικών υγρών και να ενισχύουν την ενζυματική τους δραστηριότητα.

Τα λαχανικά δεν είναι μόνο προμηθευτές σημαντικών θρεπτικών συστατικών και βιταμινών, αλλά είναι επίσης δυναμικοί ρυθμιστές της πέψης, αυξάνοντας την ικανότητα απορρόφησης θρεπτικών συστατικών και συνεπώς τη θρεπτική αξία των περισσότερων προϊόντων. Τα λαχανικά είναι πολύ πολύτιμα και απαραίτητα για τον οργανισμό καθημερινά όλες τις εποχές του χρόνου.

Τα λαχανικά και τα φρούτα πρέπει να κατέχουν ιδιαίτερη θέση στη διατροφή των μεσήλικων και των ηλικιωμένων, ιδιαίτερα εκείνων που είναι επιρρεπείς στην παχυσαρκία. Με την ηλικία, ακόμη και με καλή υγεία, παρατηρείται σταδιακή μείωση της φυσικής δραστηριότητας ενός ατόμου: δεν είναι πλέον δυνατό να τρέχει τόσο γρήγορα, να πηδά τόσο ψηλά ή να περπατά για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα όσο στη νεολαία. Ένα άτομο γίνεται όλο και λιγότερο κινητό, και ως εκ τούτου, η κατανάλωση ενέργειας του σώματός του μειώνεται σταδιακά. Σύμφωνα με τον χρυσό κανόνα της ορθολογικής διατροφής, οι δαπάνες του σώματος πρέπει να είναι ίσες με την ενεργειακή αξία της τροφής. Στη μέση και μεγάλη ηλικία, συνιστάται η σταδιακή μείωση της περιεκτικότητας σε θερμίδες της καθημερινής διατροφής.Τα λαχανικά και τα φρούτα, ιδιαίτερα τα ωμά, βοηθούν στην ολοκλήρωση αυτής της δύσκολης αποστολής. Η θερμιδική αξία των λαχανικών είναι σχετικά μικρή, αλλά ο όγκος είναι σημαντικός, επομένως η αίσθηση πληρότητας από τα φυτικά τρόφιμα εμφανίζεται ακόμη και με σχετικά περιορισμένη ποσότητα θερμίδων που προέρχεται από τα τρόφιμα

Σκοπός αυτής της εργασίας είναι να περιγράψει επιφανειακά τη χημική σύσταση των λαχανικών, την ταξινόμηση και την ποικιλία των λαχανικών και τις διεργασίες που συμβαίνουν κατά την αποθήκευση των λαχανικών.

1. ΠΡΟΣ ΤΗΝσυντήρηση τροφίμων: έννοια και μέθοδοι

Η κονσερβοποίηση σε χαμηλές θερμοκρασίες περιλαμβάνει την καταστολή της ζωτικής δραστηριότητας των μικροοργανισμών, τη μείωση της δραστηριότητας των ενζύμων και την επιβράδυνση των βιοχημικών διεργασιών.

Τα προϊόντα διατροφής αποτελούν ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Ανάλογα με τη σχέση τους με τη θερμοκρασία, οι μικροοργανισμοί χωρίζονται σε: θερμόφιλους, που αναπτύσσονται στους 50-70 ° C. μεσόφιλο - στους 20--40 ° C. ψυχρόφιλο - από +10 έως -8 "C [Nikolaeva M.A. "Commodity Science of fruits and λαχανικών" - M.: Economics, 2000]. Τα θερμόφιλα περιλαμβάνουν μορφές σπορίων μικροοργανισμών, τα σπόρια των οποίων είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά, ως αποτέλεσμα των οποίων Τα μεσόφιλα περιλαμβάνουν πολλά σήψη βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση των προϊόντων διατροφής σε θετικές θερμοκρασίες, καθώς και όλες τις παθογόνες και τοξικογενείς μορφές βακτηρίων.Η κονσερβοποίηση σε χαμηλή θερμοκρασία περιλαμβάνει ψύξη και κατάψυξη.

Η ψύξη είναι η ψυκτική επεξεργασία προϊόντων και πρώτων υλών σε θερμοκρασία κοντά στην κρυοσκοπική, δηλαδή στη θερμοκρασία πήξης του κυτταρικού υγρού, η οποία καθορίζεται από τη σύνθεση και τη συγκέντρωση των ξηρών ουσιών. Διαφορετικά προϊόντα διατροφής έχουν διαφορετικές κρυοσκοπικές θερμοκρασίες. Έτσι, για το κρέας κυμαίνεται από 0 έως 4 °C, για τα ψάρια - από -1 έως 5 °C. για γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα - από 0 έως 8 °C. για πατάτες - από 2 έως 4 °C.

Οι πιο κοινές μέθοδοι βιομηχανικής ψύξης είναι αυτές που περιλαμβάνουν μεταφορά θερμότητας με συναγωγή, ακτινοβολία και ανταλλαγή θερμότητας κατά τη διάρκεια του μετασχηματισμού φάσης. Το ψυκτικό μέσο είναι ο αέρας που κινείται με διαφορετικές ταχύτητες. Κατά κανόνα, η ψύξη πραγματοποιείται σε ψυκτικούς θαλάμους εξοπλισμένους με συσκευή διανομής ψυχρού αέρα.

Οι μέθοδοι ψύξης που βασίζονται σε συναγωγή και ανταλλαγή θερμότητας ακτινοβολίας χαρακτηρίζονται από χαμηλή απώλεια υγρασίας από το προϊόν κατά την ψύξη. Πρόκειται για την ψύξη προϊόντων σε υγρά μέσα, καθώς και συσκευασμένων σε αδιαπέραστα κελύφη. Τα ψάρια, τα πουλερικά και ορισμένα λαχανικά ψύχονται σε υγρό μέσο. σε κουτιά και συσκευασίες - λουκάνικα, ημικατεργασμένα προϊόντα, μαγειρικά, προϊόντα ζαχαροπλαστικής κ.λπ.

Ψύξη -- καλύτερος τρόποςδιατηρώντας τη θρεπτική αξία και τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος, αλλά δεν παρέχει μεγάλη διάρκεια ζωής.

Κατάψυξη είναι η διαδικασία μείωσης της θερμοκρασίας των τροφίμων κάτω από την κρυοσκοπική κατά 10-30 ° C, που συνοδεύεται από τη μετάβαση του νερού που περιέχεται σε αυτά σε πάγο. Η κατάψυξη παρέχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από την κατάψυξη και πολλά κατεψυγμένα τρόφιμα μπορούν να διαρκέσουν έως και ένα χρόνο.

Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία (από -30 έως -35 °C), τόσο πιο γρήγορος είναι ο ρυθμός κατάψυξης, ενώ μικροί παγοκρύσταλλοι σχηματίζονται στα κύτταρα και στον μεσοκυττάριο χώρο του ιστού και ο ιστός δεν καταστρέφεται. Κατά την αργή κατάψυξη, σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου μέσα στο κύτταρο, οι οποίοι το καταστρέφουν και κατά την απόψυξη χάνεται ο κυτταρικός χυμός.

Οι μικροοργανισμοί, ανάλογα με την αντίδρασή τους στις αρνητικές θερμοκρασίες, χωρίζονται σε ευαίσθητους, μέτρια ανθεκτικούς και μη ευαίσθητους. Τα φυτικά κύτταρα μούχλας και ζυμομυκήτων είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στις αρνητικές θερμοκρασίες. Τα Gram-αρνητικά βακτήρια που ανήκουν στα γένη Psendomonas, Achromobaeter και Salmonella σκοτώνονται εύκολα. Οι θετικοί κατά Gram μικροοργανισμοί και οι μορφές σπορίων βακτηρίων είναι ανθεκτικοί σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Τα τρόφιμα καταψύχονται σε διάφορους τύπους καταψύκτη (θάλαμος, επαφή, τούνελ κ.λπ.). Η υψηλή απόδοση επιτυγχάνεται με την κατάψυξη μικρών ή θρυμματισμένων προϊόντων χύμα σε ψυκτικές επιφάνειες ή σε «ρευστοποιημένη» κλίνη με τη μέθοδο της ρευστοποίησης. Αυτό εξασφαλίζει υψηλή ταχύτητα κρύου αέρα που παρέχεται υπό πίεση, ο οποίος ξεπλένει τα προϊόντα που αιωρούνται στη ροή από όλες τις πλευρές.

Η εξαιρετικά γρήγορη κατάψυξη περιλαμβάνει την κατάψυξη σε ψυκτικά που βράζουν (υγρό άζωτο, φρέον κ.λπ.).

Η κονσερβοποίηση σε υψηλές θερμοκρασίες πραγματοποιείται για την καταστροφή της μικροχλωρίδας και την αδρανοποίηση των ενζύμων των προϊόντων διατροφής. Αυτές οι μέθοδοι περιλαμβάνουν παστερίωση και αποστείρωση [Dzhafarov A.F. «Έρευνα εμπορευμάτων φρούτων και λαχανικών». -Μ.: Οικονομικά, 2004. ].

Η παστερίωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες κάτω των 100 °C. Ταυτόχρονα διατηρούνται σπόρια μικροοργανισμών. Υπάρχουν σύντομη παστερίωση (στους 85-95 °C για 0,5-1 λεπτό) και μακροχρόνια (στους 65 °C για 25-30 λεπτά). Η παστερίωση χρησιμοποιείται κυρίως για την επεξεργασία προϊόντων με υψηλή οξύτητα (γάλα, χυμοί, κομπόστες, μπύρα). Σε τιμή pH κάτω από 4,2, η θερμική σταθερότητα πολλών μικροοργανισμών μειώνεται.

Αποστείρωση είναι η θέρμανση των τροφίμων σε θερμοκρασίες άνω των 100 °C. Σε αυτή την περίπτωση, η μικροχλωρίδα καταστρέφεται εντελώς. Η αποστείρωση χρησιμοποιείται στην παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων σε σφραγισμένα μεταλλικά ή γυάλινα δοχεία. Ο τρόπος αποστείρωσης καθορίζεται από τον τύπο του προϊόντος, τον χρόνο και τη θερμοκρασία. Το καθεστώς αποστείρωσης για τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα με χαμηλή οξύτητα πρέπει να είναι πιο αυστηρό από ό,τι για τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα με υψηλή οξύτητα. Το γαλακτικό οξύ έχει πιο ανασταλτική δράση στους μικροοργανισμούς από το κιτρικό οξύ και το κιτρικό οξύ έχει πιο ανασταλτική δράση από το οξικό οξύ. Η παρουσία λίπους μειώνει το αποτέλεσμα αποστείρωσης.

Η αποστείρωση πραγματοποιείται συνήθως σε θερμοκρασία 100--120 °C για 60--120 λεπτά (προϊόντα κρέατος), 40--120 λεπτά (ψάρια), 25--60 λεπτά (λαχανικά), 10--20 λεπτά ( συμπυκνωμένο γάλα) ατμός, νερό, αέρας, μίγμα ατμού-αέρα με χρήση ποικίλου εξοπλισμού (περιστροφικό, στατικό, συνεχές κ.λπ.).

Η αποστείρωση μειώνει τη θρεπτική αξία του προϊόντος και τις γευστικές του ιδιότητες ως αποτέλεσμα της υδρόλυσης πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, καταστροφής βιταμινών, ορισμένων αμινοξέων και χρωστικών.

Η συντήρηση με ιονίζουσα ακτινοβολία ονομάζεται ψυχρή αποστείρωση, ή παστερίωση, αφού το αποτέλεσμα αποστείρωσης επιτυγχάνεται χωρίς αύξηση της θερμοκρασίας. Για την επεξεργασία προϊόντων διατροφής, χρησιμοποιούνται ακτινοβολία Α, Ρ, ακτίνες Χ και ροή επιταχυνόμενων ηλεκτρονίων. Η ιονίζουσα ακτινοβολία βασίζεται στον ιονισμό των μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα να πεθαίνουν. Η συντήρηση με ιοντίζουσα ακτινοβολία περιλαμβάνει αποστείρωση με ακτινοβολία (radappertization) προϊόντων μακροχρόνιας αποθήκευσης και ακτινοβολία με δόσεις παστερίωσης.

Η ακτινοβόληση των προϊόντων πραγματοποιείται σε αδρανή αέρια, υπό κενό, με χρήση αντιοξειδωτικών και σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Ένα σημαντικό μειονέκτημα της επεξεργασίας ιονιζόμενων τροφίμων είναι η αλλαγή στη χημική σύνθεση και στις οργανοληπτικές ιδιότητες. Στη βιομηχανία, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για την επεξεργασία δοχείων, συσκευασιών και χώρων.

Συντήρηση με υπερήχους (πάνω από 20 kHz). Τα υπερηχητικά κύματα έχουν μεγάλη μηχανική ενέργεια, διαδίδονται σε στερεά, υγρά, αέρια μέσα, προκαλώντας μια σειρά από φυσικά, χημικά και βιολογικά φαινόμενα: αδρανοποίηση ενζύμων, βιταμινών, τοξινών, καταστροφή μονοκύτταρων και πολυκύτταρων οργανισμών. Ως εκ τούτου, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για την παστερίωση του γάλακτος, στις βιομηχανίες ζύμωσης και μη αλκοολούχων, καθώς και για την αποστείρωση κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Ακτινοβολία με υπεριώδεις ακτίνες (UVR). Πρόκειται για ακτινοβολία με ακτίνες με μήκος κύματος 60-400 nm. Ο θάνατος της μικροχλωρίδας προκαλείται από την προσρόφηση των ακτίνων UV από νουκλεϊκά οξέα και νουκλεοπρωτεΐνες, η οποία προκαλεί τη μετουσίωση τους. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και τα σήψη βακτήρια είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στις ακτίνες UV. Τα βακτήρια χρωστικής, η μαγιά και τα σπόρια τους είναι πιο ανθεκτικά στις ακτίνες UV. Η χρήση των ακτίνων UV είναι περιορισμένη λόγω της χαμηλής διεισδυτικής ισχύος (0,1 mm). Ως εκ τούτου, οι ακτίνες UV χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία της επιφάνειας των σφαγίων κρέατος, μεγάλα ψάρια, λουκάνικα, καθώς και για απολύμανση δοχείων, εξοπλισμού, ψυγείων και αποθηκών.

Χρήση φίλτρων εξάντλησης. Η ουσία αυτής της μεθόδου είναι ο μηχανικός διαχωρισμός των αγαθών από τους παράγοντες αλλοίωσης χρησιμοποιώντας φίλτρα με μικροσκοπικούς πόρους, δηλαδή τη διαδικασία υπερδιήθησης. Αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να διατηρήσετε τη θρεπτική αξία και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των αγαθών όσο το δυνατόν περισσότερο και χρησιμοποιείται για την επεξεργασία γάλακτος, μπύρας, χυμών, κρασιού και άλλων υγρών προϊόντων.

2. Λαχανικά: ταξινόμηση, χαρακτηριστικά χημικής σύνθεσης και θρεπτικής αξίας, απαιτήσεις ποιότητας, αποθήκευση, ελαττώματα και ασθένειες

Λαμβάνοντας υπόψη τη μεγάλη ποικιλία λαχανικών και φρούτων, ας γνωρίσουμε την ταξινόμηση τους. Τα λαχανικά χωρίζονται σε:

1. κόνδυλοι (πατάτες, γλυκοπατάτες),

2. ριζώδη λαχανικά (ραπανάκι, ραπανάκι, rutabaga, καρότα, παντζάρια, σέλινο),

3. λάχανα (λευκό, κόκκινο, λάχανο σαβαγιάρ,

4. λαχανάκια Βρυξελλών, κουνουπίδι, κολοράμπι),

5. κρεμμύδια (κρεμμύδια, πράσα, άγριο σκόρδο, σκόρδο),

6. σαλάτα-σπανάκι (μαρούλι, σπανάκι, οξαλίδα),

7. κολοκύθα (κολοκύθια, κολοκυθάκια, αγγούρι, σκουός, πεπόνι),

8. ντομάτα (ντομάτα, μελιτζάνα, πιπεριά),

9. επιδόρπιο (σπαράγγι, ραβέντι, αγκινάρα),

10. πικάντικο (βασιλικός, άνηθος, μαϊντανός, εστραγκόν, χρένο),

11. όσπρια (φασόλια, αρακάς, φασόλια, φακές, σόγια).

Τα λαχανικά έχουν υψηλή ικανότητα να διεγείρουν την όρεξη, διεγείρουν την εκκριτική λειτουργία των πεπτικών αδένων και βελτιώνουν το σχηματισμό και την απέκκριση της χολής.

Τα λαχανικά αυξάνουν την πεπτικότητα των πρωτεϊνών, των λιπών, μεταλλικά στοιχεία. Προστιθέμενα σε πρωτεϊνούχες τροφές και δημητριακά, ενισχύουν την εκκριτική δράση των τελευταίων και όταν καταναλώνονται μαζί με λίπος αφαιρούν την ανασταλτική τους δράση στη γαστρική έκκριση. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι αδιάλυτοι χυμοί λαχανικών και φρούτων μειώνουν την εκκριτική λειτουργία του στομάχου και οι αραιωμένοι την αυξάνουν.

Η επίδραση των λαχανικών στην παραγωγή χυμού εξηγείται από την παρουσία μεταλλικών αλάτων, βιταμινών, οργανικών οξέων, αιθέριων ελαίων και φυτικών ινών.

Τα λαχανικά ενεργοποιούν τη λειτουργία του συκωτιού που σχηματίζει τη χολή: μερικά είναι πιο αδύναμα (παντζάρια, λάχανο, χυμοί rutabaga), άλλα είναι πιο δυνατά (ραπανάκι, γογγύλι, χυμός καρότου). Όταν τα λαχανικά συνδυάζονται με πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες, λιγότερη χολή εισέρχεται στο δωδεκαδάκτυλο από ό,τι με αμιγώς πρωτεϊνούχες ή υδατάνθρακες τροφές. Και ο συνδυασμός λαχανικών με λάδι αυξάνει το σχηματισμό της χολής και τη ροή της στο δωδεκαδάκτυλο· τα λαχανικά είναι διεγερτικά της παγκρεατικής έκκρισης: οι αδιάλυτοι χυμοί λαχανικών αναστέλλουν την έκκριση και οι αραιωμένοι χυμοί την διεγείρουν.

Το νερό είναι ένας σημαντικός παράγοντας που εξασφαλίζει την πορεία διαφόρων διεργασιών στον οργανισμό. Είναι αναπόσπαστο μέρος των κυττάρων, των ιστών και των σωματικών υγρών και εξασφαλίζει την παροχή θρεπτικών και ενεργειακών ουσιών στους ιστούς, την απομάκρυνση μεταβολικών προϊόντων, την ανταλλαγή θερμότητας κ.λπ. Ένα άτομο μπορεί να ζήσει χωρίς τροφή για περισσότερο από ένα μήνα, χωρίς νερό - μόνο λίγες μέρες.

Τα λαχανικά περιέχουν νερό σε ελεύθερη και δεσμευμένη μορφή. Τα οργανικά οξέα, τα μέταλλα και η ζάχαρη διαλύονται σε νερό που κυκλοφορεί ελεύθερα (χυμό). Δεμένο νερό, που περιλαμβάνεται στους φυτικούς ιστούς, απελευθερώνεται από αυτά όταν αλλάξει η δομή τους και απορροφάται πιο αργά στον ανθρώπινο οργανισμό.

Οι φυτικοί υδατάνθρακες χωρίζονται σε μονοσακχαρίτες (γλυκόζη και φρουκτόζη), δισακχαρίτες (σακχαρόζη και μαλτόζη) και πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, ουσίες πηκτίνης). Οι μονοσακχαρίτες και οι δισακχαρίτες διαλύονται στο νερό και δίνουν τη γλυκιά γεύση των φυτών. Η γλυκόζη είναι μέρος της σακχαρόζης, της μαλτόζης, του αμύλου και της κυτταρίνης. Απορροφάται εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα, εισέρχεται στο αίμα και απορροφάται από τα κύτταρα διαφόρων ιστών και οργάνων. Όταν οξειδώνεται, σχηματίζεται ATP - τριφωσφορικό οξύ αδενοσίνης, το οποίο χρησιμοποιείται από το σώμα για να εκτελέσει διάφορες φυσιολογικές λειτουργίες ως πηγή ενέργειας. Όταν η περίσσεια γλυκόζη εισέρχεται στο σώμα, μετατρέπεται σε λίπη. Η φρουκτόζη επίσης απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό και, σε μεγαλύτερο βαθμό από τη γλυκόζη, μετατρέπεται σε λίπη. Στο έντερο απορροφάται πιο αργά από τη γλυκόζη και δεν χρειάζεται ινσουλίνη για την απορρόφησή της, επομένως είναι καλύτερα ανεκτή από τους ασθενείς σακχαρώδης διαβήτης. Η κύρια πηγή σακχαρόζης είναι η ζάχαρη. Στο έντερο, η σακχαρόζη διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η μαλτόζη είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν της διάσπασης του αμύλου και διασπάται σε γλυκόζη στα έντερα. Το άμυλο είναι η κύρια πηγή υδατανθράκων. Η κυτταρίνη (ίνες), η ημικυτταρίνη και οι ουσίες πηκτίνης αποτελούν μέρος των κυτταρικών μεμβρανών. Οι πηκτικές ουσίες χωρίζονται σε πηκτίνη και πρωτοπηκτίνη. Η πηκτίνη έχει μια πηκτική ιδιότητα, η οποία χρησιμοποιείται στην παραγωγή μαρμελάδας, marshmallows, marshmallows και μαρμελάδων. Η πρωτοπηκτίνη είναι ένα αδιάλυτο σύμπλεγμα πηκτίνης με ιόντα κυτταρίνης, ημικυτταρίνης και μετάλλων. Το μαλάκωμα των λαχανικών κατά την ωρίμανση και μετά τη θερμική επεξεργασία οφείλεται στην απελευθέρωση ελεύθερης πηκτίνης. Οι ουσίες πηκτίνης προσροφούν μεταβολικά προϊόντα, διάφορα μικρόβια και άλατα βαρέων μετάλλων που εισέρχονται στα έντερα, και επομένως τροφές πλούσιες σε αυτές συνιστώνται στη διατροφή των εργαζομένων που εκτίθενται σε μόλυβδο, υδράργυρο, αρσενικό και άλλα βαρέα μέταλλα.

Οι κυτταρικές μεμβράνες δεν απορροφώνται στο γαστρεντερικό σωλήνα και ονομάζονται ουσίες έρματος. Συμμετέχουν στο σχηματισμό κοπράνων, βελτιώνουν την κινητική και εκκριτική δραστηριότητα των εντέρων, ομαλοποιούν την κινητική λειτουργία της χοληφόρου οδού και διεγείρουν τις διαδικασίες έκκρισης της χολής, ενισχύουν την απέκκριση της χοληστερόλης μέσω των εντέρων και μειώνουν την περιεκτικότητά της στο σώμα. Προϊόντα πλούσια σε φυτικές ίνες συνιστώνται να περιλαμβάνονται στη διατροφή των ηλικιωμένων, για τη δυσκοιλιότητα, την αθηροσκλήρωση, αλλά περιορισμένα για έλκη στομάχου και δωδεκαδακτύλου, εντεροκολίτιδα.

Τα οργανικά οξέα ενισχύουν την εκκριτική λειτουργία του παγκρέατος, βελτιώνουν την εντερική κινητικότητα και προάγουν την αλκαλοποίηση των ούρων. Το οξαλικό οξύ, σε συνδυασμό με το ασβέστιο στα έντερα, διαταράσσει τις διαδικασίες απορρόφησής του. Επομένως, δεν συνιστώνται προϊόντα που το περιέχουν σε μεγάλες ποσότητες. Το βενζοϊκό οξύ έχει βακτηριοκτόνες ιδιότητες.

Οι τανίνες (ταννίνες) βρίσκονται σε πολλά φυτά. Δίνουν στα λαχανικά μια στυφή, ξινή γεύση. Οι τανίνες δεσμεύουν τις πρωτεΐνες των κυττάρων των ιστών και έχουν τοπική στυπτική δράση, επιβραδύνουν την κινητική δραστηριότητα του εντέρου, βοηθούν στην ομαλοποίηση των κοπράνων κατά τη διάρκεια της διάρροιας και έχουν τοπική αντιφλεγμονώδη δράση. Η στυπτική δράση των τανινών μειώνεται απότομα μετά το φαγητό, καθώς η τανίνη συνδυάζεται με την πρωτεΐνη των τροφίμων. Στα κατεψυγμένα μούρα η ποσότητα των τανινών μειώνεται επίσης.

Τα πιο πλούσια σε αιθέρια έλαια είναι τα εσπεριδοειδή, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα ραπανάκια, τα ραπανάκια, ο άνηθος, ο μαϊντανός και το σέλινο. Αυξάνουν την έκκριση των χωνευτικών υγρών, σε μικρές ποσότητες έχουν διουρητική δράση, σε μεγάλες ποσότητες ερεθίζουν το ουροποιητικό σύστημα, αλλά τοπικά έχουν ερεθιστική αντιφλεγμονώδη και απολυμαντική δράση. Τα πλούσια σε αιθέρια έλαια λαχανικά αποκλείονται σε περίπτωση γαστρικού και δωδεκαδακτυλικού έλκους, εντερίτιδας, κολίτιδας, ηπατίτιδας, χολοκυστίτιδας, νεφρίτιδας.

Η φυτική πρωτεΐνη είναι λιγότερο πολύτιμη από τη ζωική και απορροφάται λιγότερο εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα. Χρησιμεύει ως υποκατάστατο της ζωικής πρωτεΐνης όταν η τελευταία χρειάζεται περιορισμό, για παράδειγμα, σε περίπτωση νεφρικής νόσου.

Οι φυτοστερόλες ανήκουν στο «μη σαπωνοποιήσιμο μέρος» των ελαίων και διακρίνονται σε σιτοστερόλη, σιγμαστερόλη, εργοστερόλη κ.λπ. Συμμετέχουν στο μεταβολισμό της χοληστερόλης. Η εργοστερόλη είναι μια προβιταμίνη D και χρησιμοποιείται για τη θεραπεία της ραχίτιδας. Βρίσκεται στη ερυσιβώτια, τη μαγιά μπύρας και αρτοποιίας.

Τα φυτοκτόνα είναι ουσίες φυτικής προέλευσης που έχουν βακτηριοκτόνο δράση και προάγουν την επούλωση των πληγών. Ορισμένα φυτοκτόνα παραμένουν σταθερά κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, τις υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες, την έκθεση στο γαστρικό υγρό και το σάλιο. Η κατανάλωση λαχανικών πλούσιων σε φυτονσίνη βοηθά στην εξουδετέρωση της στοματικής κοιλότητας και του γαστρεντερικού σωλήνα από τα μικρόβια. Η βακτηριοκτόνος ιδιότητα των φυτών χρησιμοποιείται ευρέως για καταρροή της ανώτερης αναπνευστικής οδού, φλεγμονώδεις ασθένειες της στοματικής κοιλότητας, για την πρόληψη της γρίπης και τη θεραπεία πολλών άλλων ασθενειών

Οι βιταμίνες είναι οργανικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους με υψηλή βιολογική δραστηριότητα που δεν συντίθενται στον οργανισμό.

Τα λαχανικά είναι η κύρια πηγή βιταμίνης C, καροτίνης, βιταμίνης P. Ορισμένα λαχανικά περιέχουν φολικό οξύ, ινοσιτόλη, βιταμίνη Κ.

Το φολικό οξύ συντίθεται στα έντερα σε επαρκείς ποσότητες για τον οργανισμό. Συμμετέχει στην αιμοποίηση και διεγείρει την πρωτεϊνοσύνθεση. Οι ανάγκες του οργανισμού σε αυτή τη βιταμίνη είναι 0,2-0,3 mg την ημέρα.

Τα μέταλλα βρίσκονται στα λαχανικά. Τα μέταλλα αποτελούν μέρος των κυττάρων, των ιστών, του ενδιάμεσου υγρού, του οστικού ιστού, του αίματος, των ενζύμων, των ορμονών, παρέχουν ωσμωτική πίεση, οξεοβασική ισορροπία, διαλυτότητα πρωτεϊνικών ουσιών και άλλες βιοχημικές και φυσιολογικές διεργασίες του σώματος. Το κάλιο απορροφάται εύκολα στο λεπτό έντερο. Τα άλατα καλίου ενισχύουν την απέκκριση νατρίου και προκαλούν μετατόπιση της αντίδρασης των ούρων προς την αλκαλική πλευρά. Τα ιόντα καλίου υποστηρίζουν τον τόνο και τον αυτοματισμό του καρδιακού μυός και τη λειτουργία των επινεφριδίων. Μια διατροφή πλούσια σε κάλιο συνιστάται για κατακράτηση υγρών στο σώμα, υπέρταση, καρδιακές παθήσεις με αρρυθμία και όταν αντιμετωπίζεται με πρεδνιζολόνη και άλλες γλυκοκορτικοειδείς ορμόνες. Ο φώσφορος περιέχεται κυρίως στην οστική ύλη με τη μορφή ενώσεων φωσφόρου-ασβεστίου. Ο ιονισμένος φώσφορος και οι οργανικές ενώσεις του φωσφόρου αποτελούν μέρος των κυττάρων και των μεσοκυττάριων υγρών του σώματος. Οι ενώσεις του συμμετέχουν στις διαδικασίες απορρόφησης της τροφής στα έντερα και σε όλους τους τύπους μεταβολισμού, διατηρώντας την οξεοβασική ισορροπία. Ο σίδηρος εμπλέκεται σε πολλές βιολογικές διεργασίες στο σώμα και αποτελεί μέρος της αιμοσφαιρίνης. Με την έλλειψή του αναπτύσσεται αναιμία. Το μαγγάνιο εμπλέκεται ενεργά στο μεταβολισμό, στις διεργασίες οξειδοαναγωγής του σώματος, ενισχύει τον μεταβολισμό των πρωτεϊνών, εμποδίζει την ανάπτυξη λιπώδους διήθησης του ήπατος, αποτελεί μέρος των ενζυματικών συστημάτων, επηρεάζει την αιμοποίηση και αυξάνει την υπογλυκαιμική δράση της ινσουλίνης. Το μαγγάνιο σχετίζεται στενά με το μεταβολισμό των βιταμινών C, B1, B6, E. Ο ψευδάργυρος είναι μέρος της ινσουλίνης και επεκτείνει την υπογλυκαιμική του δράση, ενισχύει την επίδραση των ορμονών του φύλου, ορισμένων ορμονών της υπόφυσης, συμμετέχει στον σχηματισμό αιμοσφαιρίνης και επηρεάζει τις διεργασίες οξειδοαναγωγής του το σώμα. Το κοβάλτιο είναι μέρος της βιταμίνης Β. Μαζί με τον σίδηρο και τον χαλκό, συμμετέχει στην ωρίμανση των ερυθρών αιμοσφαιρίων.

Για την αποθήκευση λαχανικών, χρησιμοποιούνται ειδικοί μονωμένοι χώροι αποθήκευσης λαχανικών εξοπλισμένοι με εξαερισμό. Πρόσφατα, σε πολλές χώρες (Αγγλία, Γαλλία, Ολλανδία, Ιταλία, ΗΠΑ, Γερμανία), έχει ιδιαίτερη σημασία η χρήση ενεργού αερισμού σε καταστήματα λαχανικών και η αποθήκευση λαχανικών και φρούτων σε ερμητικούς θαλάμους ψύξης με ελεγχόμενο περιβάλλον για την πρόληψη της αλλοίωσης τους. ενδιαφέρον. Η χρήση ειδικών μιγμάτων αερίων (διοξείδιο του άνθρακα, οξυγόνο, άζωτο σε ορισμένες αναλογίες) σε αυτούς τους θαλάμους σε συνδυασμό με χαμηλή θερμοκρασία αποθήκευσης μειώνει τον μεταβολικό ρυθμό στα λαχανικά και τα φρούτα και ως εκ τούτου καθυστερεί τη βλάστηση, τον μαρασμό κ.λπ.

Η αποθήκευση φρούτων σε δοχεία πολυαιθυλενίου με ένθετα σιλικόνης έχει γίνει επίσης ευρέως διαδεδομένη στην ξένη πρακτική. Τα δοχεία είναι σακούλες πολυαιθυλενίου με μεμβράνες σιλικόνης τοποθετημένες στη μία πλευρά. Διαθέτοντας επιλεκτική διαπερατότητα στο CO2 και καθυστερώντας την είσοδο οξυγόνου στο δοχείο, δημιουργούν μια ορισμένη σύνθεση αερίου σε αυτό, το καθεστώς της οποίας εξασφαλίζεται με την επιλογή του κατάλληλου μεγέθους φιλμ.

Η αποθήκευση είναι ένα σύνολο συνθηκών που πρέπει να τηρούνται προκειμένου να επιβραδυνθούν επαρκώς οι βιοχημικές διεργασίες στα φρούτα και τα λαχανικά, να διατηρηθεί όσο το δυνατόν περισσότερο η ποιότητα και να μειωθούν οι απώλειες και να αποτραπεί η προσβολή τους από μικροβιολογικές και φυσιολογικές ασθένειες.

Οι συνθήκες υπό τις οποίες η ποιότητα των λαχανικών διατηρείται στην καλύτερη κατάσταση και οι διεργασίες που συμβαίνουν σε αυτά εκτελούνται κανονικά, ονομάζονται βέλτιστες. Για κάθε είδος και ακόμη και ξεχωριστή ποικιλία φρούτων και λαχανικών, υπάρχουν οι βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης.

Η αποθήκευση περιλαμβάνει τους ακόλουθους σημαντικούς παράγοντες: θερμοκρασία, υγρασία αέρα, ανταλλαγή αέρα, σύνθεση αερίου και φως.

Η θερμοκρασία για την αποθήκευση των περισσότερων φρούτων και λαχανικών θα πρέπει να είναι περίπου 0°C. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, η αναπνευστική ενέργεια των φρούτων και των λαχανικών μειώνεται αισθητά και επομένως η κατανάλωση οργανικών ουσιών μειώνεται και η απώλεια υγρασίας μειώνεται. Επιπλέον, στους 0°C η δραστηριότητα των μικροοργανισμών εξασθενεί σημαντικά. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι μπορείτε να δημιουργήσετε αυθαίρετα χαμηλές θερμοκρασίες. Το επίπεδο θερμοκρασίας αποθήκευσης είναι συνήθως κάπου κοντά στα όρια, αλλά πάνω από τη θερμοκρασία κατάψυξης των ιστών.

Εκτός από το επίπεδο θερμοκρασίας, πολύ σημαντικός παράγοντας αποθήκευσης είναι η σταθερότητά του, αφού οι ξαφνικές αλλαγές αυξάνουν τις διακυμάνσεις στην ένταση της αναπνοής και συμβάλλουν στην εμφάνιση φυσιολογικών ασθενειών.

Η υγρασία του αέρα επηρεάζει σημαντικά τη διάρκεια ζωής των φρούτων και των λαχανικών. Δεδομένου ότι τα λαχανικά περιέχουν πολύ νερό, θα ήταν καλύτερα να τα αποθηκεύετε σε υγρασία αέρα κοντά στο 100%. Ωστόσο, η πολύ υψηλή υγρασία του αέρα είναι ευνοϊκή για την ανάπτυξη μικροοργανισμών και επομένως τα λαχανικά πρέπει να αποθηκεύονται σε σχετική υγρασία αέρα που κυμαίνεται από 70 έως 95%. Μόνο τα πράσινα λαχανικά που έχουν μικρή διάρκεια ζωής μπορούν να αποθηκευτούν σε υγρασία 97-100% (με συνεχή ψεκασμό τους με νερό). Εάν η υπερβολική υγρασία του αέρα δημιουργεί ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη μούχλας, τότε η πολύ χαμηλή υγρασία του αέρα προκαλεί αυξημένη εξάτμιση της υγρασίας από τα φρούτα και τα λαχανικά.

Η εξάτμιση έστω και μικρής ποσότητας νερού, περίπου 6-8%, προκαλεί μαρασμό τους. Επομένως, η βέλτιστη υγρασία αέρα θα πρέπει να είναι αρκετά υψηλή (85-95%). Ωστόσο, ορισμένα λαχανικά (κρεμμύδια, σκόρδο) αποθηκεύονται σε χαμηλή υγρασία αέρα (70-80%).

Η πηγή υγρασίας στις εγκαταστάσεις αποθήκευσης είναι τα ίδια τα φρούτα και τα λαχανικά, τα οποία απελευθερώνουν υγρασία στην ατμόσφαιρα ως αποτέλεσμα της εξάτμισης και της αερόβιας αναπνοής, καθώς και αέρα που προέρχεται από το εξωτερικό και ορισμένες τεχνητές πηγές (βαρέλια με νερό, βρεγμένους μουσαμάδες, χιόνι. στην αποθήκευση).

Εναλλαγή αέρα σημαίνει αερισμός και κυκλοφορία. Εξαερισμός είναι η ροή αέρα στην εγκατάσταση αποθήκευσης από το εξωτερικό. κυκλοφορία -- η κίνηση του αέρα μέσα στον χώρο αποθήκευσης γύρω από τα φρούτα και τα λαχανικά (δηλαδή εσωτερική ανταλλαγή). Ο αερισμός είναι απαραίτητος για να δημιουργηθεί μια ορισμένη θερμοκρασία, υγρασία και σύνθεση αερίου του αέρα στην αποθήκη.

Κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών σε αποθήκες, μπορεί να συσσωρευτεί υπερβολική θερμότητα και υπερβολική υγρασία. Πηγές θερμότητας και υγρασίας, εκτός από την αναπνοή και την εξάτμιση, είναι επίσης το έδαφος σε ορισμένες αποθήκες και η θερμότητα που απελευθερώνεται κατά τη συμπύκνωση της υγρασίας ως αποτέλεσμα της επαφής ζεστός αέραςμε κρύα στέγη. Ο αερισμός διακρίνεται μεταξύ φυσικού και εξαναγκασμένου ή μηχανικού, ο οποίος περιλαμβάνει επίσης ενεργό αερισμό.

Το φως επηρεάζει επίσης την ένταση των ενζυματικών διεργασιών. Στο φως, για παράδειγμα, η βλάστηση της πατάτας αυξάνεται. Επιπλέον, το φως συμβάλλει στο πρασίνισμα των κονδύλων και στην αύξηση της περιεκτικότητάς τους σε σολανίνη. Επομένως, τα φρούτα και τα λαχανικά αποθηκεύονται συνήθως στο σκοτάδι.

Παράγοντες που επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής των φρούτων και των λαχανικών. Η διάρκεια ζωής των λαχανικών και το ύψος των απωλειών, που εξαρτώνται από τα είδη και τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας (φυσικά χαρακτηριστικά), τις συνθήκες καλλιέργειας, τον βαθμό ωριμότητας, τον τύπο και τον βαθμό ζημιάς, τους τρόπους αποθήκευσης και μεταφοράς και άλλους παράγοντες, λαμβάνονται πρακτικά ως κριτήριο. για τη συντήρηση των λαχανικών. Σε αυτή την περίπτωση, η διάρκεια ζωής θα πρέπει να θεωρείται ο χρόνος κατά τον οποίο βρίσκονται τα φρούτα και τα λαχανικά φυσιολογικές συνθήκεςδιατηρούν τα καταναλωτικά πλεονεκτήματά τους και έχουν ελάχιστες απώλειες, και όχι οποιαδήποτε περίοδο που μπορεί να υπολογιστεί μέχρι τη στιγμή της ζημιάς τους.

Σύμφωνα με τη διάρκεια ζωής κάτω από βέλτιστες συνθήκες, τα φρούτα μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες [Shirokov E.P. «Τεχνολογία αποθήκευσης και επεξεργασίας λαχανικών με τα βασικά της τυποποίησης. -M.: Agropromizdat, 2008]:

Φρούτα με μεγάλη διάρκεια ζωής (κατά μέσο όρο από 3 έως 6-8 μήνες): μήλα, χειμωνιάτικα αχλάδια και σταφύλια όψιμης ωρίμανσης (ορισμένες επιτραπέζιες ποικιλίες), λεμόνια, πορτοκάλια, κράνμπερι, ρόδια, ξηροί καρποί. φρούτα με μέση διάρκεια ζωής (κατά μέσο όρο από 1 έως 2-3 μήνες): μήλα, αχλάδια και σταφύλια με μέση περίοδο ωρίμανσης, κυδώνι, σορβιά, μούρα κ.λπ.

Φρούτα με μικρή διάρκεια ζωής (κατά μέσο όρο 15-20 ημέρες): τα περισσότερα πυρηνόκαρπα, πρώιμες ποικιλίες μήλων, αχλαδιών και σταφυλιών, σταφίδες, φραγκοστάφυλα και μερικά άλλα μούρα.

Διαφορετικά είδη λαχανικών μπορούν επίσης να χωριστούν σε τρεις ομάδες ανάλογα με τη διάρκεια ζωής τους, λαμβάνοντας υπόψη τις βέλτιστες συνθήκες.

Τα λαχανικά με μεγάλη διάρκεια ζωής είναι τα βλαστικά όργανα των διετών φυτών, όπως τα ριζώδη λαχανικά (εκτός από τα ραπανάκια που είναι ετήσιο φυτό), οι πατάτες, το λάχανο, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και άλλα, που παράγουν σπόρους στο δεύτερο έτος της ζωής. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, αυτά τα λαχανικά μπορούν να παραμείνουν σε λανθάνουσα κατάσταση· οι βιολογικές διαδικασίες διαφοροποίησης των γεννητικών οργάνων συνεχίζονται σε αυτά, για παράδειγμα, στα λαχανικά ρίζας ο αριθμός των μπουμπουκιών που μπορούν να βλαστήσουν αυξάνεται. Το κύριο μέτρο για την παράταση της διάρκειας ζωής αυτών των λαχανικών είναι η πρόληψη των ασθενειών και η βλάστησή τους.

Λαχανικά με μέση διάρκεια ζωής, στα οποία περιλαμβάνονται τα φρούτα λαχανικά. Όσον αφορά τη διάρκεια ζωής, είναι κατώτερα από τα λαχανικά της πρώτης ομάδας. Σε αυτήν την ομάδα, τα είδη λαχανικών διαφέρουν ως προς τη διάρκεια ζωής (ντομάτες και μελιτζάνες, κολοκύθες και αγγούρια, καρπούζια και πεπόνια). Πούλπας φρούτων - παρέχει θρεπτικά συστατικά και συντηρεί τους σπόρους που περιέχει. Αφού ωριμάσουν οι σπόροι, οι κυτταρικές δομές του πολτού καταστρέφονται και ενεργοποιούνται οι διαδικασίες αποσύνθεσης. Η διάρκεια αποθήκευσης των οπωροκηπευτικών εξαρτάται από τον βαθμό ωριμότητας στην οποία συλλέγονται και από την ένταση των βιοχημικών αλλαγών στους ιστούς τους, και επομένως ο τρόπος αποθήκευσης αυτών των λαχανικών θα πρέπει να εξασφαλίζει τη μεγαλύτερη επιβράδυνση των διεργασιών που συμβαίνουν σε αυτά μετά συγκομιδή κατά την αποθήκευση.

Τα λαχανικά με μικρή διάρκεια ζωής είναι τα φύλλα (μαρούλι, οξαλίδα, σπανάκι, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθος, αλμυρά, εστραγκόν κ.λπ.), τα οποία είναι σημαντικά κατώτερα σε διάρκεια ζωής από άλλες ομάδες λαχανικών.

Η διατήρηση των λαχανικών σε αυτές τις ομάδες καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την οικονομική και βοτανική ποικιλία και των φρούτων από την πομολογική ποικιλία, καθώς και από την ταχύτητα των διαδικασιών ωρίμανσης, τις συνθήκες καλλιέργειας υπό τις οποίες συμβαίνει ο σχηματισμός τους (θερμοκρασία και υγρασία, έδαφος, λιπάσματα εφαρμόζεται στο έδαφος, το υψόμετρο πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, τις γεωργικές πρακτικές) και άλλους παράγοντες.

Η επίδραση της θερμότητας επηρεάζει την ικανότητα αποθήκευσης με δύο τρόπους: αφενός, οι υψηλότερες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου επιταχύνουν την ωρίμανση των φρούτων και των λαχανικών, με αποτέλεσμα συχνά να αποκτούν ιδιότητες εγγενείς σε ποικιλίες πρώιμης ωρίμανσης και αυτό επηρεάζει αρνητικά. αποθήκευση. Αλλά, από την άλλη, σε συνθήκες ζεστό κλίμαΟ σχηματισμός φρούτων και λαχανικών όψιμων ποικιλιών γίνεται πιο αργά, κατά τη διάρκεια μιας μεγαλύτερης καλλιεργητικής περιόδου. Τα φρούτα και τα λαχανικά που δεν έχουν λάβει την απαιτούμενη ποσότητα θερμότητας περιέχουν λιγότερη ζάχαρη και διατηρούνται ελάχιστα (για παράδειγμα, σταφύλια, μήλα, καρπούζια, πεπόνια κ.λπ.).

Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να λαμβάνουν επαρκή υγρασία κατά την ανάπτυξη. Αλλά με την υπερβολική παροχή νερού στο έδαφος, περιέχουν περισσότερη υγρασία, έχουν αυξημένη εξάτμιση και ξεθωριάζουν.

Η διάρκεια ζωής του καρπού επηρεάζεται από την ηλικία των φυτεύσεων, τον βαθμό κλαδέματος, καθώς και το υποκείμενο στο οποίο εμβολιάζεται η ποικιλία. Το έδαφος, τα λιπάσματα και άλλες συνθήκες καλλιέργειας παίζουν μεγάλο ρόλο.

Έχει διαπιστωθεί ότι ο αιτιολογικός παράγοντας της λευκής σήψης - η κύρια πηγή απωλειών κατά την αποθήκευση των καρότων - μπορεί να επιβιώσει στο έδαφος για τέσσερα χρόνια ή και περισσότερο. Ως εκ τούτου, τα καρότα που καλλιεργούνταν συνεχώς στο ίδιο χωράφι για τέσσερα χρόνια επηρεάστηκαν 2 φορές λιγότερο από τη λευκή σήψη κατά τη διάρκεια της επόμενης αποθήκευσης σε σύγκριση με τα καρότα που καλλιεργήθηκαν υπό αμειψισπορά.

Ασθένειες των φρούτων κατά την αποθήκευση. Οι φυσιολογικές ασθένειες εμφανίζονται κυρίως όταν οι καρποί δεν μαζεύτηκαν έγκαιρα, ή αν υπήρχε ανεπάρκεια ή περίσσεια οποιουδήποτε στοιχείου στη μεταλλική διατροφή. Με έλλειψη ασβεστίου, παρατηρείται πικρό κουκούτσι των μήλων και υποβόσκηση του πολτού των αχλαδιών. Χαρακτηρίζεται από την εμφάνιση ελαφρώς πιεσμένων, σχεδόν στρογγυλών κηλίδων στην επιφάνεια του καρπού. Εάν παρατηρηθούν σημάδια της νόσου στον κήπο, θα προχωρήσουν κατά την αποθήκευση, αλλά τις περισσότερες φορές η ασθένεια εμφανίζεται 4 έως 6 εβδομάδες μετά τη συγκομιδή. Τέτοια φρούτα χάνουν την εμπορεύσιμη όψη τους και τείνουν να μαραίνονται.

Μαύρισμα του πολτού και πρήξιμο λόγω υπερωρίμανσης του καρπού. Η ασθένεια μοιάζει με το εσωτερικό μαύρισμα που σχετίζεται με την υποθερμία του καρπού - η σάρκα γίνεται χαλαρή και σκοτεινή. Η κύρια διαφορά είναι ότι η βλάβη συνήθως ανιχνεύεται από την επιφάνεια του καρπού - στο δέρμα εμφανίζονται ασαφείς, θαμπές ή καφέ κηλίδες, απαλές στην αφή. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το δέρμα σπάει. Η αιτία της νόσου είναι η υπερωρίμανση των καρπών, η καθυστερημένη συγκομιδή, οι έντονες όψιμες βροχές σε συνδυασμό με τις χαμηλές θερμοκρασίες.

Γέμιση ή γυαλάδα. Με αυτή την ασθένεια, ορισμένες περιοχές του εμβρύου, ως αποτέλεσμα της πλήρωσής τους με χυμό, γίνονται υαλώδεις, σκληρές και βαρύτερες. Το φαινόμενο αυτό εμφανίζεται στον κήπο, λίγο πριν τη συγκομιδή ή ανακαλύπτεται κατά την πρώτη περίοδο αποθήκευσης. Τα φρούτα επηρεάζονται ιδιαίτερα συχνά όταν γεμίζουν τα χρόνια με ζεστά, ηλιόλουστα φθινόπωρα, όταν είναι υπερώριμα. Για να αποφευχθεί η υπερπλήρωση, οι καρποί θα πρέπει να αφαιρούνται έγκαιρα από το δέντρο και να προσπαθήσετε να τους κρυώσετε γρήγορα στους 2-4 °C.

Μαύρισμα, ή «κάψιμο» φρούτων. Το μαύρισμα αναφέρεται στο μαύρισμα του φλοιού του καρπού, το οποίο συνήθως διαχωρίζεται εύκολα από τον πολτό. Με πολύ σοβαρή ζημιά, το μαύρισμα μπορεί να εξαπλωθεί στα υποδόρια στρώματα του πολτού των φρούτων. Συχνά ξεκινά από τον κάλυκα ή από την λιγότερο ώριμη πλευρά του καρπού. Εκδηλώνεται πιο έντονα κατά τη δεύτερη περίοδο αποθήκευσης. Η μείωση του μαυρίσματος μπορεί να επιτευχθεί με μεταγενέστερη συγκομιδή των καρπών και ταχεία ψύξη των καρπών.

Εσωτερικό μαύρισμα του πολτού λόγω υποθερμίας του καρπού. Η νόσος ανιχνεύεται μόνο στην τομή. Ο πολτός γίνεται πιο χαλαρός, πιο ξηρός και σταδιακά γίνεται καφέ. Το καφέ χρώμα αρχίζει από τους θαλάμους των σπόρων και εξαπλώνεται κατά μήκος των αγγειακών δεσμίδων. Η κύρια αιτία της νόσου είναι η υποθερμία του καρπού, η οποία μπορεί να εμφανιστεί στο δέντρο ή στο ψυγείο. Η μείωση των απωλειών από το εσωτερικό μαύρισμα του πολτού μπορεί να επιτευχθεί με τη συλλογή των καρπών στα αρχικά στάδια της αφαιρούμενης ωρίμανσης και την αποθήκευση τους σε θερμοκρασία 4-2 °C, αποφεύγοντας ακόμη και μια βραχυπρόθεσμη πτώση της θερμοκρασίας κάτω από τους 0 °C.

Σαπίδα ή μονηλίωση των καρπών. Μπορεί να αναπτυχθεί τόσο στον κήπο σε δέντρο (ή σε πτώματα) όσο και κατά την αποθήκευση.

Η βλάβη ξεκινά με μια μικρή καφέ κηλίδα, η οποία αναπτύσσεται γρήγορα και μπορεί να καλύψει ολόκληρο τον καρπό μέσα σε λίγες μέρες. Ο πολτός του γίνεται καστανόξανθος, χαλαρός, σπογγώδης και αποκτά γλυκόξινη γεύση. Σε καρπούς που έχουν μολυνθεί στον κήπο σε ένα δέντρο, σχηματίζονται κιτρινωπό-καφέ μαξιλάρια από κωνοειδή σπορίωση του μύκητα. Με όψιμη μόλυνση κατά τη μεταφορά, καθώς και με επαναλαμβανόμενη επαναμόλυνση κατά την αποθήκευση, όταν δημιουργούνται συνθήκες δυσμενείς για την ανάπτυξη σήψης, δεν αναπτύσσεται σπορίωση κονιδίων στην επιφάνεια του καρπού. Σε αυτή την περίπτωση, τα φρούτα μουμιοποιούνται γρήγορα.

Η μόλυνση με Monilia εμφανίζεται μόνο με την παρουσία μηχανικής βλάβης στο δέρμα του καρπού.

Μαύρη ή μαύρη σήψη. Η ασθένεια προκαλείται από έναν μύκητα που προκαλεί μαύρο καρκίνο στα οπωροφόρα δέντρα.

Η μόλυνση των καρπών με μαύρη σήψη εμφανίζεται στο δέντρο, συνήθως λίγο πριν τη συγκομιδή.

Η κύρια πηγή της πρωτογενούς μόλυνσης αυτής της σήψης είναι ο φλοιός που έχει προσβληθεί από μαύρο καρκίνο, ειδικά σε παλιούς κήπους. Κατά την αποθήκευση, σπάνια εμφανίζεται επαναμόλυνση, καθώς τα σπόρια των μυκήτων σχεδόν δεν φυτρώνουν χωρίς να στάζει υγρασία.

Και μια σειρά από άλλες μολυσματικές ασθένειες (πικρή, γκρίζα σήψη, ψώρα, μπλε μούχλα).

Τα διαφορετικά είδη και ποικιλίες φρούτων και λαχανικών διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την αντοχή τους σε μικροβιολογικές και φυσιολογικές ασθένειες.

Η σταθερότητα των φρούτων και των λαχανικών είναι μια εκδήλωση των φυσικών ή κληρονομικών ιδιοτήτων τους, που σχηματίζονται υπό την επίδραση εξωτερικών συνθηκών και μεταδίδονται κληρονομικά.

Από αυτή την άποψη, η καλλιέργεια ανθεκτικών στις ασθένειες ποικιλιών φρούτων και λαχανικών έχει μεγάλη σημασία. Ωστόσο, στη φύση δεν υπάρχουν ποικιλίες που να μην επηρεάζονται καθόλου από μικροοργανισμούς υπό ευνοϊκές συνθήκες.

Η αντοχή των φρούτων και των λαχανικών σε ασθένειες κατά την αποθήκευση καθορίζεται από πολλούς βιολογικούς παράγοντες - ανατομική δομή, σχηματισμός πληγωμένου περιδερμίου, απελευθέρωση βακτηριοκτόνων ουσιών (φυτοκτόνα και φυτοαλεξίνες), αντιδράσεις υπερευαισθησίας, φύση του ενδοκυτταρικού μεταβολισμού και ιδιαίτερα αναπνοή. Και όλοι αυτοί οι παράγοντες είναι αλληλένδετοι και καθορίζονται επίσης από τις εξωτερικές συνθήκες ατομικής ανάπτυξης και ανάπτυξης του οργανισμού (δηλαδή στη διαδικασία της οντογένεσης), όταν συμβαίνει ο σχηματισμός φρούτων και λαχανικών.

Σε κάθε περίπτωση, η ζημιά στα φρούτα και τα λαχανικά διευκολύνεται με την παρουσία μηχανικής βλάβης. Επομένως, εάν επουλωθούν μηχανικά τραύματα, η ασθένεια μπορεί να αναπτυχθεί περαιτέρω, κάτι που είναι σημαντικό στην πρακτική αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών.

Η αντοχή των φρούτων και των λαχανικών στις ασθένειες είναι ένα πολύπλοκο φυσιολογικό φαινόμενο. Ωστόσο, δεν μπορεί να συσχετιστεί μόνο με το περιεχόμενο οποιωνδήποτε συγκεκριμένων ουσιών (σάκχαρα, οξέα, αμινοξέα κ.λπ.), αλλά θα πρέπει να θεωρείται ως έκφραση των γενικών ιδιοτήτων ενός ζωντανού κυττάρου και κυτταρικών εγκλεισμάτων, όλων των διεργασιών που συμβαίνουν στο ιστός υπό την επίδραση μόλυνσης.

3. Διατροφική αξία διαφόρων τύπων φυτικών ελαίων

Η θρεπτική αξία των φυτικών ελαίων οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε λιπαρά (70-90%), στον υψηλό βαθμό απορρόφησής τους, καθώς και στην περιεκτικότητά τους σε ακόρεστα λιπαρά οξέα και λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και Ε που είναι πολύτιμες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Τα φυτικά έλαια περιέχουν 99,9% λιπαρά, 0,1% νερό. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες 100 g ραφιναρισμένου λαδιού είναι 899 kcal, μη ραφιναρισμένο, ενυδατωμένο - 898 kcal. Τα έλαια χαρακτηρίζονται από υψηλό βαθμό απορρόφησης και περιεκτικότητας σε λιποδιαλυτές βιταμίνες - προβιταμίνη Α (καροτίνη), βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη). Η τοκοφερόλη έχει την ιδιότητα να επιβραδύνει την οξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία βοηθούν στην απομάκρυνση της χοληστερόλης από το σώμα. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα δεν συντίθενται στον οργανισμό, προέρχονται μόνο από τα τρόφιμα και επιτελούν πολύπλευρες λειτουργίες στο μεταβολισμό. Το διατροφικό πλεονέκτημα των φυτικών ελαίων είναι η έλλειψη χοληστερόλης τους.

Η ταξινόμηση των φυτικών ελαίων βασίζεται σε δύο χαρακτηριστικά [Mikulovich L.S. και άλλα. «Έρευνα εμπορευμάτων για προϊόντα διατροφής». -Μινσκ: BSEU, 2008 ]:

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι ηλίανθος, ελιές, σόγια, ελαιοκράμβη κ.λπ.

Μέθοδοι καθαρισμού (εξευγενισμός) - διήθηση, ενυδάτωση, λεύκανση, απόσμηση κ.λπ.

Τα φυτικά έλαια λαμβάνονται με δύο τρόπους: συμπίεση (η μέθοδος συμπίεσης του λαδιού υπό υψηλή πίεση) και εκχύλιση (η μέθοδος εκτόπισης του ελαίου από τα κύτταρα των σπόρων με χημικούς διαλύτες).

Ανάλογα με τη μέθοδο καθαρισμού, τα έλαια χωρίζονται σε μη ραφιναρισμένα, που έχουν υποστεί μόνο μηχανικό καθαρισμό, ενυδατωμένα, τα οποία επίσης έχουν ενυδατωθεί και εξευγενισμένα, τα οποία, εκτός από μηχανικό καθαρισμό και ενυδάτωση, έχουν υποστεί εξουδετέρωση (χωρίς απόσμηση ) ή εξουδετέρωση και απόσμηση (απόσμηση).

Ανάλογα με τη μέθοδο καθαρισμού, τα φυτικά έλαια παράγουν:

Μη ραφιναρισμένο λάδι - καθαρίζεται μόνο από μηχανικές ακαθαρσίες με φιλτράρισμα, φυγοκέντρηση ή καθίζηση. Το λάδι έχει έντονο χρώμα, έντονη γεύση και οσμή των σπόρων από τους οποίους προέρχεται. Έχει ίζημα πάνω από το οποίο μπορεί να υπάρχει ελαφρά θολότητα.

Ενυδατωμένο λάδι - καθαρίζεται με ζεστό νερό (70°C), περασμένο σε κατάσταση ψεκασμού μέσω καυτό ελαίου (60°C). Σε αντίθεση με το μη επεξεργασμένο λάδι, έχει λιγότερο έντονη γεύση και οσμή, λιγότερο έντονο χρώμα, χωρίς θόλωση και ιζήματα.

Εξευγενισμένο λάδι - καθαρισμένο από μηχανικές ακαθαρσίες και έχει υποστεί εξουδετέρωση, δηλαδή αλκαλική επεξεργασία.Το λάδι είναι διαφανές, χωρίς ιζήματα ή ιζήματα, έχει χρώμα χαμηλής έντασης, αρκετά έντονη γεύση και οσμή.

Αποσμημένο λάδι - επεξεργασμένο με ζεστό ξηρό ατμό σε θερμοκρασία 170-230°C υπό συνθήκες κενού Το λάδι είναι διαφανές, χωρίς ιζήματα, χρώμα χαμηλής έντασης, ασθενώς εκφρασμένη γεύση και οσμή.

συμπέρασμα

Αυτή η εργασία εξέτασε: τη χημική σύνθεση, ταξινόμηση και ποικιλία φρούτων και λαχανικών. διεργασίες που συμβαίνουν κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών.

Στη Ρωσία υπάρχει περιορισμένη γκάμα προϊόντων φρούτων και λαχανικών. Συνδέεται όχι μόνο με τα χαμηλά πρότυπα κατανάλωσης, αλλά και με το γεγονός ότι ο πληθυσμός δεν είναι ακόμη έτοιμος να πληρώσει περισσότερα χρήματα για άλλες ποικιλίες ίδιων πατατών ή μήλων. Προτιμούμε οικεία αγαθά και, επιπλέον, την εποχική εποχή του χρόνου. Τα καρπούζια πωλούνται σε αλυσίδες όλο το χρόνο, αλλά αγοράζονται εντατικά την εποχή. Το ίδιο ισχύει και για άλλα φρούτα και λαχανικά.

Τώρα είναι απαραίτητο να συνεργαστούμε όσο το δυνατόν στενότερα με τον πληθυσμό. Αυξήστε τον αλφαβητισμό του σε φρούτα και λαχανικά. Είναι απαραίτητο να μιλήσουμε για τις διαφορές μεταξύ των ποικιλιών μήλων, ροδάκινων, ακτινιδίων κ.λπ. Ένας ικανός αγοραστής εξαρτάται πολύ λιγότερο από διάφορα είδη συμβάσεων και θα γνωρίζει ότι θα αγοράσει πιο ακριβά μήλα στο διαδίκτυο, τα οποία δεν θα βρει ποτέ στο η αγορά. Στο μεταξύ, περίπου το 60-70% των κατοίκων της πόλης μας αγοράζουν φρούτα και λαχανικά στην αγορά και το 30-40% - σε αλυσίδες καταστημάτων, όπου μια καλόγουστα διακοσμημένη βιτρίνα φέρνει αισθητική απόλαυση, όπου υπάρχει μια πλούσια επιλογή, όπου υπάρχει πολιτισμένο εμπόριο (και από αυτή την άποψη, επίσης έντιμο), όπου η ποιότητα είναι υψηλή.

Κατά την αποθήκευση, στα φρούτα και τα λαχανικά συμβαίνουν διάφορες φυσικές, φυσιολογικές και βιοχημικές διεργασίες, οι οποίες έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην ποιότητα και τη διάρκεια ζωής τους. Αυτές οι διεργασίες συμβαίνουν σε στενή αλληλεπίδραση και εξαρτώνται από τις φυσικές ιδιότητες των φρούτων και των λαχανικών, την παρουσία ζημιάς, την ωριμότητα, την ποιότητα της εμπορικής επεξεργασίας, τις συνθήκες αποθήκευσης και άλλους παράγοντες. Σε μεγάλο βαθμό, οι διαδικασίες αποθήκευσης αποτελούν συνέχεια των διαδικασιών που συμβαίνουν στα φρούτα και τα λαχανικά κατά την ανάπτυξή τους.

Ο κύριος σκοπός της αποθήκευσης φρέσκων φρούτων και λαχανικών είναι η δημιουργία συνθηκών για την επιβράδυνση των βιοχημικών, φυσικών και άλλων ζωτικών διεργασιών που συμβαίνουν στους καρπούς μετά τη συγκομιδή, η καθυστέρηση της έναρξης των φάσεων γήρανσης και του θανάτου των φρούτων και συνεπώς η πληρέστερη διατήρηση του χημική σύνθεση και εμπορική ποιότητα αυτών των προϊόντων.

Κατά τη μελέτη του υλικού, έμαθα πολλά νέα πράγματα: λάδια καθαρισμένα από ακαθαρσίες, λευκασμένα και συμπιεσμένα χρησιμοποιούνται στην ελαιογραφία, φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται επίσης για την αραίωση χρωμάτων και αποτελούν μέρος των λίβρων γαλακτώματος και των βερνικιών λαδιού. Στην ιατρική πρακτική, τα γαλακτώματα λαδιού παρασκευάζονται από υγρά φυτικά έλαια. Τα φυτικά έλαια περιλαμβάνονται ως βάσεις σε αλοιφές και λιπαντικά. Το βούτυρο κακάο χρησιμοποιείται για την παρασκευή υπόθετων. Τα φυτικά έλαια αποτελούν επίσης τη βάση πολλών καλλυντικών.

Βιβλιογραφία

1. Jafarov A.F. «Έρευνα εμπορευμάτων φρούτων και λαχανικών». -Μ.: Οικονομικά, 2004.

2. Nikolaeva M.A. «Εμπορευματική έρευνα φρούτων και λαχανικών» - Μ.: Οικονομικά, 2000

3. Slepneva A.S. και άλλα.. «Έρευνα εμπορευμάτων φρούτων και λαχανικών, αλεύρων από σιτηρά, ειδών ζαχαροπλαστικής και αρωματικών προϊόντων» Εγχειρίδιο για τμήματα εμπορίας τεχνικών σχολών σοβιετικής συνεργασίας εμπορίου και καταναλωτών / A.S. Slepneva, A.N. Kudyash, P.F. Ponomarev. - 2η έκδ., αναθεωρημένη. - M.: Economics, 2007

4. Shirokov E.P. «Τεχνολογία αποθήκευσης και επεξεργασίας λαχανικών με τα βασικά της τυποποίησης. -Μ.: Agropromizdat, 2008

5. GOST 4295--83. Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι φρέσκα. Επιλογή δείγματος.

6. Mikulovich L.S. και άλλα. «Έρευνα εμπορευμάτων για προϊόντα διατροφής». -Μινσκ: BSEU, 2008

7. Εμπορευματική έρευνα και εξέταση καταναλωτικών αγαθών: Διδακτικό βιβλίο. -M: INFRA-M, 2001 - Σειρά “Higher Education”

8. Brozovsky D.Zh., Borisenko T.M., Kachalova M.S. «Βασικές αρχές εμπορίας βιομηχανικών και τροφίμων» - Μ.:

Παρόμοια έγγραφα

Χημική σύνθεση φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Ταξινόμηση μεμονωμένα είδη. Μεταφορά και παραλαβή φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Διεργασίες που συμβαίνουν κατά την αποθήκευση. Παράγοντες που επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίμων. Διατροφική αξία φρούτων και λαχανικών.

περίληψη, προστέθηκε 21/03/2011


Διατροφική βιολογική αξία φυτικού ελαίου, καταναλωτικές ιδιότητες. Χαρακτηριστικά πρώτων υλών κατάλληλων για επεξεργασία. Τεχνολογία παραγωγής πετρελαίου, αποθήκευση και μεταφορά. Απαιτήσεις για την ποιότητα του προϊόντος. Αξιολόγηση του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 27/12/2014


Η αποθήκευση αγαθών ως τεχνολογική διαδικασία διανομής αγαθών. Χαρακτηριστικά των λαχανικών κολοκύθας, οι ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά τους, περιοχές προέλευσης. Συνθήκες αποθήκευσης λαχανικών και φρούτων. Μέθοδοι και περίοδοι αποθήκευσης, χαρακτηριστικά μεταφοράς λαχανικών κολοκύθας.

δοκίμιο, προστέθηκε 26/11/2011


Τα κύρια συστατικά των προϊόντων διατροφής φυτικής και ζωικής προέλευσης. Ψυχρή συντήρηση ευπαθών προϊόντων διατροφής για μείωση του ρυθμού βιοχημικών διεργασιών. Μέθοδοι απόψυξης κρέατος, βουτύρου, ψαριών, λαχανικών.

δοκιμή, προστέθηκε 30/03/2012


γενικά χαρακτηριστικά, εκτίμηση της χημικής σύστασης και της θρεπτικής αξίας των λαχανικών λάχανων, των ποικιλιών τους και των εμπορικών ποικιλιών. Δείκτες και απαιτήσεις για την ποιότητα των λαχανικών λάχανου, χαρακτηριστικά των συνθηκών μεταφοράς και αποθήκευσης τους, καθορισμός αποδεκτών περιόδων.

περίληψη, προστέθηκε 05/05/2010


Η έννοια και ο σκοπός της επεξεργασίας φρούτων και λαχανικών ως αντικείμενο εμπορικής δραστηριότητας. Διατροφική αξία και βασικές χημικές ουσίες που καθορίζουν τις ιδιότητες των αγαθών. Κατάσταση και προοπτικές ανάπτυξης της παραγωγής μεταποιημένων φρούτων και λαχανικών.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 11/08/2008


Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση. Ταξινόμηση της ποικιλίας σύμφωνα με διάφορα χαρακτηριστικά, τα χαρακτηριστικά τους. Απαιτήσεις ποιότητας, ελαττώματα, συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς. Χαρακτηριστικά παραγωγής και ανάπτυξης νέων τύπων.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 10/01/2014


Ταξινόμηση των χυμών και ο ρόλος του πουρέ φρούτων και μούρων στη δημόσια και παιδική τροφική αλυσίδα. Η χρήση του διοξειδίου του θείου και η επίδρασή του στον οργανισμό, ιωδιομετρικές και ποιοτικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό του. Κονσερβοποίηση επεξεργασμένων φρούτων και λαχανικών.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 19/05/2011


Διατροφική και βιολογική αξία λαχανικών. Συσκευασία, μεταφορά, αποθήκευση λαχανικών. Μηχανική επεξεργασία πρώτων υλών. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά τη θερμική επεξεργασία. Ανάπτυξη τεχνολογικών προτύπων για τη γκάμα των προϊόντων.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 02/12/2013


Χημική σύνθεση φρέσκων λαχανικών και μούρων, ταξινόμηση και ευεργετικές ιδιότητες. Διατροφική αξία δημητριακών, είδη και ποιοτικές απαιτήσεις. Μέθοδοι παραγωγής γάλακτος σε κονσέρβα, χαρακτηριστικά συσκευασίας, επισήμανσης και αποθήκευσης. Τεχνολογία παρασκευής καραμέλας.

3. Διεξαγωγή εξέτασης συγκεκριμένων φρούτων και λαχανικών κατά την αποδοχή προς πώληση ή κατά την αποθήκευση

1. Μέθοδοι αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών

Αποθήκευση- ένα στάδιο του τεχνολογικού κύκλου διανομής του προϊόντος από την απελευθέρωση των τελικών προϊόντων έως την κατανάλωση ή τη διάθεση, σκοπός του οποίου είναι η διασφάλιση της σταθερότητας των αρχικών ιδιοτήτων ή η αλλαγή τους με ελάχιστες απώλειες. Συνθήκες αποθήκευσης- ένα σύνολο εξωτερικών περιβαλλοντικών επιρροών που προκαλούνται από τον τρόπο αποθήκευσης και την τοποθέτηση των αγαθών στην αποθήκευση.

Μέθοδοι αποθήκευσης- ένα σύνολο τεχνολογικών λειτουργιών που διασφαλίζουν τη διατήρηση των αγαθών δημιουργώντας και διατηρώντας συγκεκριμένες κλιματικές και υγειονομικές συνθήκες, καθώς και μεθόδους τοποθέτησης και επεξεργασίας τους.

Ο σκοπός αυτών των μεθόδων είναι η διατήρηση των καταναλωτικών ιδιοτήτων των αγαθών χωρίς απώλεια ή με ελάχιστη απώλεια εντός μιας καθορισμένης περιόδου.

Ανάλογα με τη φύση και την εστίαση των τεχνολογικών εργασιών, διακρίνονται τρεις ομάδες μεθόδων αποθήκευσης:

Μέθοδοι που βασίζονται σε κανονισμούς κλιματικό καθεστώςαποθήκευση:

1) Μέθοδοι για τη ρύθμιση της θερμοκρασίας λειτουργίας:

α) μέθοδοι ψύξης: φυσικές (πάγος, χιόνι), τεχνητές (ψυκτικοί θάλαμοι, ντουλάπια, πάγκοι). Χρήση συστημάτων ψύξης (μπαταρία, πάνελ, αέρας).

β) μέθοδοι θέρμανσης: θέρμανση, συσκευές, κλιματιστικά, τζάκια.

2) Μέθοδοι ελέγχου υγρασίας:

α) μέθοδοι ύγρανσης - χρησιμοποιώντας νερό, πάγο, υγρό πριονίδι, χιόνι.

β) μέθοδοι ξήρανσης - χρησιμοποιώντας ασβέστη, κιμωλία, ξηρό. πριονίδι, εξαερισμός.

3) Μέθοδοι ρύθμισης της ανταλλαγής αέρα: αυτό είναι φυσικό (πόρτα, παράθυρο). και αναγκαστικά.

4) Μέθοδοι ρύθμισης του περιβάλλοντος αερίου. Μέθοδοι που βασίζονται σε με διαφορετικούς τρόπουςτοποθέτηση: 1) χύμα

α) χύμα - τα εμπορεύματα τοποθετούνται στο πάτωμα (χύμα).

β) αναρτημένα - σε ράβδους, σε κρεμάστρες, σε γάντζους.

γ) πάτωμα - στο πάτωμα.

δ) ράφι - σε ράφια.

Μέθοδοι φροντίδας των αγαθών ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας τους:

1) υγειονομική και υγιεινή επεξεργασία: α) απολύμανση - απολύμανση μ/οργανισμών (whitewash walls, ακτίνες ηλίου) β) απολύμανση - για την καταστροφή των εντόμων. γ) δερματοποίηση - για την καταστροφή των τρωκτικών. δ) απορρύπανση - αφαίρεση ραδιενεργής μόλυνσης. ε) απόσμηση - αφαίρεση ξένων οσμών. στ) απαέρωση - απομάκρυνση επιβλαβών αερίων.

2) προστατευτική επεξεργασία: επικασσιτέρωση, χρήση λιπαντικών, γλάσο πάγου, χρήση πολυμερών μεμβρανών, κερί.

Ανάλογα με το χρόνο επεξεργασίας, οι μέθοδοι φροντίδας του προϊόντος χωρίζονται σε προληπτικές και ρουτίνας. Το κύριο στοιχείο αποθήκευσης είναι η διάρκεια ζωής. Σύμφωνα με τις ημερομηνίες λήξης, τα προϊόντα χωρίζονται σε:

1) ευπαθές (διάρκεια ζωής από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες).

2) βραχυπρόθεσμη αποθήκευση (από 0,5-30 ημέρες).

3) μακροχρόνια αποθήκευση (με περιορισμένη περίοδο (1 μήνας-1 έτος) και απεριόριστη (για αρκετά χρόνια).

Οικονομική αποθήκευση- την ικανότητα των επιλεγμένων μεθόδων να συντηρούν αγαθά με ελάχιστες απώλειες και ορθολογικό κόστος αποθήκευσης. Οι απώλειες προϊόντων και το κόστος αποθήκευσης είναι από τα πιο σημαντικά κριτήρια για την επιλογή μεθόδου και περιόδου αποθήκευσης. Οι απώλειες μπορούν να μειωθούν με τη μείωση των περιόδων αποθήκευσης στο ελάχιστο ή με τη χρήση δαπανηρών μεθόδων. Σε κάθε περίπτωση, δεν μπορούμε να μιλήσουμε για υψηλή οικονομική απόδοση, καθώς η μείωση της διάρκειας ζωής σε συνθήκες υψηλού κορεσμού της αγοράς συχνά συνδέεται με σημαντικές απώλειες (για παράδειγμα, λόγω χαμηλότερων τιμών).

Το υψηλό κόστος αποθήκευσης δεν αντισταθμίζεται πάντα από τη μείωση των απωλειών και σε ορισμένες περιπτώσεις το κόστος αποδεικνύεται σημαντικά υψηλότερο από το κέρδος από τη μείωση των ζημιών. Αυτό εξηγεί την ανάγκη υπολογισμού της πραγματικής οικονομικής απόδοσης των επιλεγμένων μεθόδων αποθήκευσης αγαθών, λαμβάνοντας υπόψη τις πραγματικές απώλειες προϊόντων και το κόστος αποθήκευσης.

Επί του παρόντος, μια από τις πιο κοινές μεθόδους αποθήκευσης ευπαθών φρούτων και λαχανικών είναι τεχνολογική διαδικασία ταχείας κατάψυξης.Η κύρια απαίτηση για αυτή τη μέθοδο είναι να παρέχει συνθήκες υπό τις οποίες τα μαλακά μούρα, τα λαχανικά και τα φρούτα (φράουλες, βατόμουρα, σμέουρα κ.λπ.) δεν ζαρώνουν, διατηρείται η ακεραιότητά τους, αποκλείεται η πιθανότητα κατάψυξης μεμονωμένων μούρων και κομματιών φρούτων. και λαμβάνεται ένα κατεψυγμένο προϊόν που ρέει ελεύθερα, ένα προϊόν που είναι βολικό στη συσκευασία και την επεξεργασία. Η τεχνολογία που πληροί αυτές τις απαιτήσεις εφαρμόζεται σε ειδικούς ταχυκαταψύκτες που χρησιμοποιούν το φαινόμενο της ρευστοποίησης («ρευστοποίηση»): ένα στρώμα μεγάλου αριθμού μούρων ή τεμαχίων προϊόντος που χύνεται σε έναν δικτυωτό μεταφορέα, υπό την επίδραση μιας έντονης κατακόρυφης ροή αέρα, αρχίζει να συμπεριφέρεται σαν υγρό - το πάχος εξισώνεται χύνεται στρώμα πάνω από την επιφάνεια του μεταφορέα, και τα σωματίδια μέσα στο στρώμα αναμειγνύονται σταδιακά. Σε αυτή την κατάσταση, κάθε μούρο πλένεται εντατικά από όλες τις πλευρές από ένα ρεύμα κρύου αέρα, το οποίο εξασφαλίζει την ταχεία κατάψυξή του και λόγω της συνεχούς ανάμειξης, δεν συμβαίνει πάγωμα των μούρων και των κομματιών που έρχονται σε επαφή. Για την κατάψυξη χρησιμοποιούνται μόνο υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες, ταξινομημένες, πλυμένες, χωρίς ελαττωματικά δείγματα. Ορισμένοι τύποι πρώτων υλών ζεματίζονται πριν από την κατάψυξη για να απενεργοποιηθούν τα ένζυμα. Η κατάψυξη ως μέθοδος αποθήκευσης και συντήρησης βασίζεται στην αφυδάτωση των ιστών των φρούτων και των λαχανικών με τη μετατροπή της υγρασίας που περιέχουν σε πάγο. Ο πάγος σχηματίζεται σε θερμοκρασίες από -2 έως -6°C και σε ορισμένα είδη λαχανικών από -1 έως -3°C. Όσο πιο γρήγορα συμβαίνει η διαδικασία κατάψυξης, τόσο περισσότεροι κρύσταλλοι σχηματίζονται, τόσο μικρότερα τα μεγέθη τους και τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του προϊόντος. Τα φρούτα, τα μούρα και τα λαχανικά καταψύχονται σε θερμοκρασία -35-45°C· για αποθήκευση, η θερμοκρασία του προϊόντος φτάνει στους -18°C και στη συνέχεια αποθηκεύεται σε αυτή τη θερμοκρασία.

Ο πιο συνηθισμένος τρόπος αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών είναι αποθήκευση σε ψυγεία. Η διάρκεια της αποθήκευσης καθορίζεται από μια σειρά παραγόντων, που κυμαίνονται από την επίδραση του εδάφους και τις κλιματικές συνθήκες της καλλιέργειας, τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, ορθολογική χρήσηλιπάσματα, γεωργική τεχνολογία, άρδευση, συστήματα προστασίας από παράσιτα, ασθένειες και ζιζάνια, χρονοδιάγραμμα και μέθοδοι συγκομιδής, επεξεργασία εμπορευμάτων και, φυσικά, μέθοδοι και συνθήκες αποθήκευσης. Τα φρούτα και τα λαχανικά που προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση πρέπει να είναι υγιεινά και απαλλαγμένα από μηχανικές βλάβες. Το ψυγείο δεν είναι νοσοκομείο και δεν μπορεί κανείς να ελπίζει ότι τα άρρωστα, κατεστραμμένα φρούτα θα αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Όλες οι βιοχημικές διεργασίες στα φρούτα και τα λαχανικά εξαρτώνται από τη θερμοκρασία. Σε υψηλές θερμοκρασίες, εμφανίζεται επιταχυνόμενος μεταβολισμός, απώλεια υγρασίας, βιταμινών και οργανικών ουσιών. Η εξάρτηση του μεταβολισμού από τη θερμοκρασία υποδεικνύεται από τον αριθμό Wan Hoff. Για παράδειγμα, για τα καρότα και το λάχανο αυτός ο αριθμός είναι μεταξύ 2 και 3, δηλ. Όταν η θερμοκρασία αυξάνεται κατά 10°C, η ένταση της αναπνοής διπλασιάζεται ή τριπλασιάζεται.

Με απλά λόγια, τα λαχανικά αρχίζουν να «γερνούν» πιο γρήγορα και να γίνονται άχρηστα. Επομένως, είναι εξαιρετικά σημαντικό να ψύχετε τα προϊόντα που προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση όσο το δυνατόν γρηγορότερα.

Μετά τη συγκομιδή των καρπών και την τοποθέτησή τους στο ψυγείο, οι πιο σημαντικές διαδικασίες που εξασφαλίζουν τη μακροχρόνια αποθήκευση είναι οι διαδικασίες της αναπνοής και της διαπνοής. Επομένως, για τη βέλτιστη αποθήκευση φρούτων και λαχανικών, είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν και να διατηρηθούν οι βέλτιστες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, οι βέλτιστες συγκεντρώσεις οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα και η απομάκρυνση του αιθυλενίου.

Αποθήκευση υπό συνθήκεςτροποποιημένο (μεταβλήθηκε σε σύγκριση με το συνηθισμένο) και ελεγχόμενο περιβάλλον αερίουμπορεί να θεωρηθεί ως μία από τις επιλογές αποθήκευσης με τεχνητή ψύξη, η οποία καθιστά δυνατή την περαιτέρω επιβράδυνση των διαδικασιών ζωής στα φρούτα και τα λαχανικά.

Αυτή η μέθοδος βασίζεται στην αποθήκευση φρούτων και λαχανικών σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία (0-4°C) σε περιβάλλον αερίου που έχει εξαντληθεί σε οξυγόνο και εμπλουτισμένο σε διοξείδιο του άνθρακα με αυξημένη ή κανονική περιεκτικότητα σε άζωτο. Η θεμελιώδης διαφορά μεταξύ αποθήκευσης με αυτή τη μέθοδο είναι ότι εκτός από τη θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία, εδώ ελέγχεται ένας τρίτος παράγοντας - η σύνθεση της ατμόσφαιρας. Με μια ορισμένη σύνθεση του περιβάλλοντος αερίου, είναι δυνατό να παραταθεί η περίοδος ωρίμανσης μετά τη συγκομιδή και να καθυστερήσει η στιγμή της υπερωρίμανσης των φρούτων και των λαχανικών, και ως αποτέλεσμα, να αποτραπεί η εμφάνιση μαζικών φυσιολογικών ασθενειών (ειδικά λειτουργικές σε χαμηλή θερμοκρασία διαταραχές), μειώνουν τις απώλειες λόγω φυσικής απώλειας βάρους και μολυσματικών ασθενειών και διατηρούν καλύτερα τις οργανοληπτικές ιδιότητες - γεύση, άρωμα, χρώμα, συνοχή.

Χρησιμοποιούνται διάφορα μέσα αερίου, σε όλες τις περιπτώσεις το άζωτο κυριαρχεί στη σύνθεσή τους, που κυμαίνεται από 79 έως 97%. Η περιεκτικότητα σε οξυγόνο σε αέρια μέσα κυμαίνεται από 3 έως 16%, και διοξείδιο του άνθρακα - από 0 έως 11%.

Η εμπειρία παραγωγής έχει δείξει τα αναμφισβήτητα πλεονεκτήματα και προοπτικές αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών όχι μόνο σε MGS, αλλά υπό συνθήκες αυστηρά ελεγχόμενης ατμοσφαιρικής σύνθεσης, συγκεκριμένης θερμοκρασίας και υγρασίας σε σχέση με ένα συγκεκριμένο είδος και ποικιλία φρούτων και λαχανικών.

Ειδικό ψήφισμα του Υπουργικού Συμβουλίου της ΕΣΣΔ ορίζει ότι κατά την κατασκευή νέων εγκαταστάσεων αποθήκευσης φρούτων, τουλάχιστον το 20-25% της χωρητικότητάς τους θα πρέπει να διατίθεται σε θαλάμους με RGS.

Μερικές βιολογικές πτυχές της θεωρίας αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών υπό αλλοιωμένες συνθήκες ατμόσφαιρας.Κατά την αποθήκευση, τα φρούτα και τα λαχανικά «ζουν» λόγω του πλαστικού και της ενέργειας που συσσωρεύονται από αυτά κατά την καλλιεργητική περίοδο ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες, σε σχέση με την οποία η βασική αρχή της μακροχρόνιας αποθήκευσης προϊόντων αυτού του είδους καταλήγει, πρώτα απ 'όλα, στη μέγιστη δυνατή αναστολή της κατανάλωσης θρεπτικών συστατικών για αναπνοή από τα ίδια τα αντικείμενα αποθήκευσης.

Η ένταση της αναπνοής, ως ένας από τους αντικειμενικούς δείκτες της ταχύτητας ωρίμανσης, γήρανσης και γενικά της καταλληλότητας για αποθήκευση διαφόρων τύπων και ποικιλιών φρούτων και λαχανικών, μπορεί να ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης.

Μέσα αερίου που χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών.Ορισμένοι τύποι και ποικιλίες φρούτων και λαχανικών διαφέρουν πολύ ως προς την απόκρισή τους στις αλλαγές στη σύνθεση αερίων της ατμόσφαιρας. Επομένως, για κάθε είδος, το βέλτιστο καθεστώς αερίων πρέπει να επιλέγεται λαμβάνοντας υπόψη την ποικιλία, τη φυσιολογική του κατάσταση, την αναμενόμενη διάρκεια και τις συνθήκες αποθήκευσης (θερμοκρασία και υγρασία). Ταυτόχρονα, η αποτελεσματική λειτουργία των εγκαταστάσεων αποθήκευσης με CGS είναι δυνατή μόνο με μια ορισμένη ενοποίηση των ατμοσφαιρικών συνθηκών σε σχέση με τα βιολογικά χαρακτηριστικά των αντικειμένων αποθήκευσης.

Βέλτιστες λειτουργίες αποθήκευσης για φρούτα και λαχανικά στο RGS. Επί του παρόντος, έχει διεξαχθεί εκτεταμένη έρευνα στη χώρα μας και στο εξωτερικό για την επιλογή των βέλτιστων συνθηκών αποθήκευσης για διάφορα φρούτα και λαχανικά στο RGS, λαμβάνοντας υπόψη την ποικιλία, τα τοπικά χαρακτηριστικά, τον βαθμό ωρίμανσης και μερικές φορές καιρικές συνθήκες στις οποίες η χημική τους σύνθεση. Εξαρτάται.

Παθητικές μέθοδοι παραγωγής αερίου μέσου. Η αποθήκευση φρούτων και λαχανικών σε πλαστική συσκευασία, με βάση την επιλεκτική διαπερατότητα του πολυαιθυλενίου σε διοξείδιο του άνθρακα και οξυγόνο, είναι από τις πιο απλές. Σε σύγκριση με άλλα πολυμερή υλικά (σελοφάν, πολυβινυλοχλωρίδιο, πολυαμίδιο κ.λπ.), το πολυαιθυλένιο έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα. Οι μεμβράνες που κατασκευάζονται από αυτό είναι ελαστικές, ανθεκτικές στο φως, τα οξέα και τα αλκάλια, συγκολλούνται εύκολα, έχουν χαμηλή διαπερατότητα σε νερό και ατμούς, ανθεκτικές και κατάλληλες για επαναλαμβανόμενη χρήση.

Ενεργητικές μέθοδοι δημιουργίας αερίου περιβάλλοντος. Με την ενεργό (εξωτερική) δημιουργία μιας ατμόσφαιρας μιας δεδομένης σύνθεσης, ο θάλαμος αποθήκευσης δεν απαιτεί τόσο υψηλό βαθμό στεγανότητας όπως με τη φυσιολογική μέθοδο δημιουργίας ενός RGS· επομένως, η κατασκευή εγκαταστάσεων αποθήκευσης είναι φθηνότερη.

Τεχνολογία αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών σε τροποποιημένο περιβάλλον αερίου. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο τροποποίησης και ρύθμισης της ατμόσφαιρας, οι απαιτήσεις για την ποιότητα των φρούτων και λαχανικών κατά τη φύτευση και τα κύρια στάδια αποθήκευσης τους στο RGS είναι σε μεγάλο βαθμό πανομοιότυπα. Όλα τα έξοδα αποθήκευσης στο RGS δικαιολογούνται οικονομικά μόνο όταν χρησιμοποιούνται τυπικά προϊόντα. Επομένως, τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να είναι υγιεινά, σε αυστηρά αφαιρούμενη ωριμότητα, χωρίς μηχανικές βλάβες και ζημιές από γεωργικά παράσιτα.

Οικονομική αποδοτικότητα αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Το οικονομικό αποτέλεσμα που προκύπτει από την πώληση φρούτων και λαχανικών εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως οι τιμές αγοράς και πώλησης, ο βαθμός διαφοροποίησης των τελευταίων ανάλογα με την εποχή του έτους, το κόστος διανομής (κατά την προμήθεια, μεταφορά, αποθήκευση, πωλήσεις) και, κυρίως, την παραγωγή τυποποιημένων προϊόντων σε διάφορα στάδια της αποθήκευσής τους. Η διάρκεια ζωής των φρούτων και των λαχανικών, με τη σειρά της, επηρεάζεται από την ατομική σταθερότητα του τύπου και της ποικιλίας των προϊόντων, την περιοχή ανάπτυξής τους, το επίπεδο της γεωργικής τεχνολογίας, καιρόςεποχή, επικαιρότητα και τεχνική συγκομιδής, επεξεργασία εμπορευμάτων και συσκευασία φρούτων και λαχανικών, συνθήκες παράδοσης και αποθήκευσης.

2. Παξιμάδια. Εύρος. Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα. Απαιτήσεις ποιότητας. Αποθήκευση

Τα παξιμάδια είναι ουσιαστικά κονσερβοποιημένο ψωμί. Σε αντίθεση με άλλα προϊόντα ψωμιού, τα κράκερ έχουν χαμηλή υγρασία (από 8 έως 12%), με αποτέλεσμα να αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να αλλάζουν ποιότητα.

Τα παξιμάδια φτιάχνονται από αλεύρι σίτου και σίκαλης. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει κράκερ και τραγανόψωμο. Ανάλογα με τη συνταγή και τη χρήση, τα κράκερ χωρίζονται σε δύο τύπους: κράκερ βουτύρου, φτιαγμένα από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, με προσθήκη ζάχαρης, λίπους, αυγών κ.λπ. «Στρατός» (απλό) - φτιαγμένο από αλεύρι σίκαλης και σίτου με προζύμι ή μαγιά, με προσθήκη αλατιού, χωρίς πρόσθετες πρώτες ύλες.

Τα κράκερ βουτύρου έχουν σταθερή ζήτηση μαζί με άλλα πλούσια προϊόντα αρτοποιίας. Είναι εύθραυστα προϊόντα με ευχάριστη γεύση και άρωμα. Οι απλές κροτίδες παράγονται κυρίως για την προμήθεια αποστολών, στρατιωτικές μονάδεςκαι ούτω καθεξής.

Η γκάμα των ψημένων παξιμαδιών περιλαμβάνει δεκάδες είδη.

Τα παξιμάδια παράγονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας: κρακεράκια κρέμας - 50-55 τεμ. ανά 1 κιλό. Η συνταγή περιλαμβάνει (ανά 100 κιλά αλεύρι) 2 κιλά μαγιά, 1 κιλό αλάτι, 20 κιλά ζάχαρη, 15 κιλά ζωικό λάδι, 0,5 κιλά φυτικό λάδι και 80 αυγά. βανίλια - 95-100 τεμ. ανά 1 κιλό. Η συνταγή περιλαμβάνει (ανά 100 κιλά αλεύρι) 2,5 κιλά μαγιά, 1 κιλό αλάτι, 22 κιλά ζάχαρη, 16 κιλά ζωικό λάδι, 0,5 κιλά φυτικό λάδι, 100 αυγά, 0,1 κιλό βανιλίνη.

Για την παραγωγή κράκερ χρησιμοποιείται αλεύρι πρώτης ποιότητας: κράκερ καφέ 60-65 τεμ. ανά 1 κιλό. Για 100 κιλά αλεύρι πάρτε 1 κιλό μαγιά, 1,2 κιλά αλάτι, 13 κιλά ζάχαρη, 5 κιλά ζωικό λάδι, 0,5 κιλά φυτικό λάδι, 50 αυγά. "δρόμος" - 40-45 tit. ανά 1 κιλό. Για 100 κιλά αλεύρι πάρτε 1 κιλό μαγιά, 1 κιλό αλάτι, 5 κιλά ζάχαρη, 0,5 κιλό φυτικό λάδι, 50 αυγά.

Από αλεύρι δεύτερης τάξης: "Urban" - 40-45 τεμ. σε 1 κιλό. Για 100 κιλά αλεύρι πάρτε 1 κιλό μαγιά, 1,2 κιλό αλάτι, 13 κιλά ζάχαρη, 5 κιλά ζωικό λάδι, 0,5 κιλό φυτικό λάδι, 50 αυγά. Επιπλέον, τα κράκερ "Slavyanskie", "Lyubitelskie", "Delicatessen" και "Children's" παρασκευάζονται από αλεύρι υψηλότερης ποιότητας - "Kolkhoznye", "Moskovskie", "Sugar" κ.λπ.

Λόγω του γεγονότος ότι τα κράκερ διαφορετικών ποικιλιών δεν μπορούν πάντα να διακριθούν από εξωτερικά χαρακτηριστικά (εκτός από εκείνα με εμφανή εξωτερικά χαρακτηριστικά σε μέγεθος και σχήμα, για παράδειγμα, τα "Παιδικά" παράγονται σε μικρά μεγέθη - 200-300 τεμάχια ανά 1 κιλό, " Ερασιτεχνικά» πασπαλίζονται με θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς), για να προσδιοριστεί η ποικιλία, είναι απαραίτητο να καθοριστούν φυσικοί και χημικοί δείκτες ποιότητας.

Η ποιότητα των κροτίδων στρατού καθορίζεται από την ποιότητα του αλευριού από την οποία παρασκευάζονται. Χωρίζονται στους ακόλουθους τύπους: κράκερ ταπετσαρίας σίκαλης, κράκερ ταπετσαρίας σίκαλης-σίκαλης, κρακεράκια σίκαλης από αλεύρι ταπετσαρίας, πρώτης και δεύτερης κατηγορίας.

Τα φρυγανιά έχουν χαμηλή υγρασία - 8-12%, ώστε να μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς αλλαγή ποιότητας και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (κράκερ βουτύρου - έως 400 kcal, "Army" - 308 kcal ανά 100 g).

Τα κράκερ «στρατού» διαφέρουν από τα κράκερ βουτύρου ως προς τη χαμηλότερη περιεκτικότητά τους σε λιπαρά και σάκχαρα, αλλά τα ξεπερνούν σημαντικά σε περιεκτικότητα σε μέταλλα. Περιέχουν σχεδόν 4 φορές περισσότερο κάλιο, 2 φορές περισσότερο ασβέστιο, 2-7 φορές περισσότερο μαγνήσιο, 2-3 φορές περισσότερο φώσφορο και σίδηρο. Επίσης, τα απλά κράκερ περιέχουν σημαντικά περισσότερες βιταμίνες Β1, Β2 και ΡΡ, κάτι που εξηγείται από τη χρήση αλευριού χαμηλών ποιοτήτων και την τραγανή ορυκτά ακαθαρσίες.

Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα σύμφωνα με το GOST 30317-95

2. Γενικές τεχνικές απαιτήσεις

2.1 Τα ρουστίκ προϊόντα αρτοποιίας πρέπει να παράγονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου σύμφωνα με υγειονομικούς κανόνες, συνταγές και τεχνολογικές οδηγίες που έχουν εγκριθεί με τον προβλεπόμενο τρόπο,

2.2 Χαρακτηριστικά

2.2.1 Η ποσότητα των σπασμένων προϊόντων αρτοποιίας ανά 1 kg για κάθε είδος πρέπει να αναγράφεται στη συνταγή (GOST 15.015, Παράρτημα 1).

Ο αριθμός των προϊόντων σε 1 κιλό δεν είναι ελαττωματικός δείκτης.

2.2.2 Όσον αφορά τους οργανοληπτικούς δείκτες, τα σπασμένα προϊόντα αρτοποιίας πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 1.

Τραπέζι 1

Όνομα δείκτη	Χαρακτηριστικό γνώρισμα
Εμφάνιση	Προϊόν που αντιστοιχεί στον τύπο
Σχήμα επιφάνειας	Χωρίς διαμπερείς ρωγμές και κενά, με επαρκώς ανεπτυγμένο πορώδες, χωρίς ίχνη ακαθαρσιών
	Από ανοιχτό καφέ σε καφέ, χωρίς καμένα
Γεύση και μυρωδιά	Συμφυής αυτό το είδοςπροϊόντα, χωρίς ξένη γεύση και οσμή
Εύθραυστο	Τα παξιμάδια πρέπει να είναι εύθραυστα

Τα ειδικά χαρακτηριστικά των οργανοληπτικών δεικτών για κάθε τύπο προϊόντος αρτοποιίας παξιμάδι, συμπεριλαμβανομένου του αριθμού κρούστας, κρούστας και κράκερ μειωμένου μεγέθους, πρέπει να αναφέρονται στη συνταγή (GOST 15.015, Παράρτημα 1).

2.2.3 Όσον αφορά τους φυσικούς και χημικούς δείκτες, τα σπασμένα προϊόντα αρτοποιίας πρέπει να βρίσκονται εντός των ορίων που καθορίζονται στον Πίνακα 2.

πίνακας 2

Οι ειδικές τιμές των φυσικών και χημικών δεικτών για κάθε όνομα προϊόντων αρτοποιίας παξιμάδι πρέπει να δίνονται στη συνταγή (GOST 15.015, Παράρτημα 1).

2.2.4 Η διάρκεια πλήρους διόγκωσης για κάθε τύπο προϊόντος αρτοποιίας παξιμάδι πρέπει να αναφέρεται στη συνταγή (GOST 15.015, Παράρτημα 1).

2.2.5 Δεν επιτρέπονται σημάδια μούχλας, ξένα εγκλείσματα και τσακίσματα από ορυκτές ακαθαρσίες στα σπασμένα προϊόντα αρτοποιίας.

2.2.6 Όσον αφορά τους δείκτες ασφάλειας, τα σπασμένα προϊόντα αρτοποιίας πρέπει να συμμορφώνονται με ιατρικές και βιολογικές απαιτήσεις και υγειονομικά πρότυπα για την ποιότητα των πρώτων υλών και των προϊόντων διατροφής1, εγκεκριμένα από την Κρατική Επιτροπή Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των κροτίδων. Η ποιότητα των κράκερ βουτύρου καθορίζεται από την εμφάνιση, τη μυρωδιά, τη γεύση, την ευθραυστότητα, την ποσότητα του σκραπ, καθώς και την υγρασία, την οξύτητα, την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, το λίπος, το πρήξιμο. Το σχήμα πρέπει να ταιριάζει με τον τύπο των κρακερών. Μπορεί να είναι ημιοβάλ, ημικυλινδρικό, ορθογώνιο ή τετράγωνο. Η επιφάνεια πρέπει να είναι απαλλαγμένη από ρωγμές και κενά, με ανεπτυγμένο πορώδες και χωρίς ίχνη ακαθαρσιών. Το χρώμα των κρακερών είναι ανοιχτό καφέ έως καφέ, όχι πολύ χλωμό ή καμένο. Η μυρωδιά και η γεύση πρέπει να είναι χαρακτηριστικές αυτού του τύπου κράκερ, χωρίς ξένη μυρωδιά ή σημάδια πικρίας. Η ποσότητα του σκραπ δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5% σε χαλαρά κράκερ και δεν πρέπει να υπερβαίνει το ένα κράκερ ανά μονάδα συσκευασίας - σε συσκευασμένα.

Αποθήκευση.

σύμφωνα με το GOST 30317-95

5 Μεταφορά και αποθήκευση

5.1 Τα ρουστίκ προϊόντα αρτοποιίας μεταφέρονται με όλους τους τρόπους μεταφοράς σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς φορτίου που ισχύουν για τον αντίστοιχο τρόπο μεταφοράς.

5.2 Για να αποφευχθεί η θραύση του προϊόντος, τα κουτιά πρέπει να τοποθετούνται κατά τη μεταφορά σε πυκνές σειρές.

5.3 Τα ρουστίκ προϊόντα αρτοποιίας πρέπει να αποθηκεύονται σε στεγνούς, καθαρούς, καλά αεριζόμενους χώρους που δεν έχουν μολυνθεί από παράσιτα αποθεμάτων ψωμιού, σε θερμοκρασία 20-22 °C και σχετική υγρασία 65-75%.

Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση κράκερ μαζί με προϊόντα που έχουν συγκεκριμένη οσμή.

5.4 Κουτιά κροτίδων πρέπει να τοποθετούνται σε ράφια ή ράφια σε στοίβες με ύψος όχι μεγαλύτερο από 8 κουτιά. Η απόσταση από πηγές θερμότητας, σωλήνες νερού και αποχέτευσης πρέπει να είναι τουλάχιστον 1 m.

Ανάμεσα σε κάθε δύο σειρές κουτιών, αφήνονται κενά τουλάχιστον 5 cm για να επιτρέπεται η ροή του αέρα γύρω από τα κουτιά. Μεταξύ μεμονωμένων στοίβων και μεταξύ της στοίβας και του τοίχου, αφήνονται περάσματα τουλάχιστον 70 cm.

5.5 Η διάρκεια ζωής των σπασμένων προϊόντων αρτοποιίας από την ημερομηνία κατασκευής καθορίζεται από τον κατασκευαστή και υποδεικνύεται στη συνταγή για έναν συγκεκριμένο τύπο προϊόντος και δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από:

Συσκευασμένα σε κουτιά, χαρτόκουτα ή συσκευασμένα σε δέσμες - 60 ημέρες:

Συσκευασμένο σε πλαστικές σακούλες- 30 μέρες.

5.6 Η πώληση προϊόντων αρτοποιίας παξιμαδιού κατά βάρος στο δίκτυο κέικ λιανικής πρέπει να πραγματοποιείται εάν υπάρχουν διαθέσιμες πληροφορίες σχετικά με την ενεργειακή αξία, την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες 100 g προϊόντων.

Ο κατασκευαστής κοινοποιεί αυτές τις πληροφορίες με τη μορφή ενημερωτικών φύλλων στις εμπορικές επιχειρήσεις, οι οποίες τις μεταφέρουν στον καταναλωτή.

Η διαδικασία για την εξέταση των πατατών.

1) αποστέλλεται ανεξάρτητος εμπειρογνώμονας

2) ο πραγματογνώμονας παίρνει μαζί του τη ΝΔ:

α) GOST 7176-85

β) GOST 7194-81

γ) οδηγίες αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών

δ) κατάλογος ποικιλιών πατάτας

3) ο εμπειρογνώμονας απαιτεί δικαιολογητικά από τον πελάτη, συμ. συμφωνία προμήθειας, επίσης 2 άτομα για τη διεξαγωγή της εξέτασης

4) η πρώτη διαδρομή του ειδικού είναι το εργαστήριο, θα ελέγξει τη λειτουργία αποθήκευσης

5) επιλέγει δείγματα για δοκιμή

6) επέλεξε ένα μέσο δείγμα, δοκίμασε το δείγμα

7) σύνταξη έκθεσης εξέτασης

Επιλέγουμε μέτρια δείγματα σύμφωνα με GOST 7194-81 ρήτρα 1.3.Για να ελέγξετε την ποιότητα των πατατών: πάρτε δείγματα από μη συσκευασμένες πατάτες. συνθέστε ένα δείγμα πατάτας συσκευασμένα σε δοχεία.

GOST 7194-81p.1.6.Ένα δείγμα επιλέγεται από μια παρτίδα πατάτας συσκευασμένη σε σάκους ή κουτιά σύμφωνα με τον Πίνακα 2.

πίνακας 2

Το δείγμα μας θα είναι 35 τόνοι. αριθμός δειγμάτων σημείων 21.

GOST 7194-81p.2.1.1.Επιλογή σημειακών δειγμάτων σύμφωνα με την ενότητα 1.5. πραγματοποιείται από διαφορετικά στρώματα του ανάχωμα πατάτας σε ύψος (άνω, μεσαίο και κάτω) σε ίσες αποστάσεις σε πλάτος και μήκος. Λαμβάνονται ισάριθμα σημειακά δείγματα από κάθε στρώμα του επιχώματος.

GOST 7194-81p.2.1.2Η μάζα κάθε δείγματος κηλίδας πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 kg. Όλα τα δείγματα κηλίδων πρέπει να έχουν περίπου την ίδια μάζα.

GOST 7194-81p.2.1.3

Πατάτες από σάκους, κουτιά ή παλέτες κουτιών που επιλέγονται σύμφωνα με τις παραγράφους 1.6, 1.7 χύνονται σε καθαρό χώρο ή μουσαμά. Η επιλογή σημειακών δειγμάτων από το διαμορφωμένο ανάχωμα πραγματοποιείται σύμφωνα με την ενότητα 2.1.1.

Απόδοση 21*3=63kg

Διαδικασία διεξαγωγής της μελέτης.

Το επιλεγμένο μέσο δείγμα των 63 kg ελέγχεται εξετάζοντας κάθε κόνδυλο για να εντοπιστεί ένα ελάττωμα (οποιαδήποτε ασυμφωνία με το ND).

Τα ελαττώματα μπορεί να είναι:

1) μηχανική βλάβη (κοψίματα, συνθλίψεις, μώλωπες, σκισμένο δέρμα, τρυπήματα)

2) γεωργικά παράσιτα (συρματοσκώληκας, κρεατοελιές)

3) φυσιολογικές ασθένειες (ασθένειες στο μεταβολισμό, πρασινάδα)

4) ρυτίδες

Ο ερευνητικός μας πίνακας

Διαβάθμιση ποιότητας

ST (στάνταρ) 47,5+5+2++2+2+1,5=60%

NS (μη τυπική) 7+10+16+4=37%

Τεχνικό ελάττωμα 3%

Οι πατάτες έφτασαν χωρίς ταξινόμηση.

Η εξέταση αποτελείται από τρία μέρη

1) προπαρασκευαστική (έγγραφα, παραγγελίες)

2) έρευνα (δειγματοληψία και δειγματοληψία)

3) τελικό (συμπεράσματα)

Μέθοδος αποθήκευσης

Οι πατάτες μπορούν να αποθηκευτούν σε παλέτες, τελάρα, σακούλες ή χύμα.

Όταν αποθηκεύεται σε σάκους ή χύμα και ελλείψει μέτρων που αποσκοπούν στην αποφυγή ζημιών στα κατώτερα στρώματα, το ύψος του στρώματος κονδύλων ρυθμίζεται ανάλογα με την πυκνότητα των κονδύλων, την ποιότητα της παρτίδας και τις συνθήκες αερισμού. Τα κιβώτια πρέπει να τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η ελεύθερη κυκλοφορία του αέρα.

Οι πατάτες αποθήκης δεν πρέπει να αποθηκεύονται στο φως.

Βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης

1. Θερμοκρασία. Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι 3-6 ˚С.

Εάν οι πατάτες προορίζονται για επεξεργασία σε τρόφιμα, για παράδειγμα, για την παραγωγή «τραγανών» πατατών, τότε συνιστάται να αυξήσετε αυτή τη θερμοκρασία στην περιοχή 7-10 ˚С ανάλογα με την ποικιλία. Επιπλέον, για αυτές τις πατάτες, συνιστάται η αύξηση της θερμοκρασίας στην περιοχή 10-14 ° C (μερικές φορές έως και 20 ° C) κατά τις δύο τελευταίες εβδομάδες αποθήκευσης.

2. Σχετική υγρασία.

Η βέλτιστη σχετική υγρασία είναι 85-95%.

3. Κυκλοφορία αέρα.

Ο σχεδιασμός των δοχείων και ο τρόπος στοίβαξης πρέπει να διασφαλίζουν την ελεύθερη κυκλοφορία του αέρα.

3.1 Ανάμιξη αέρα

Η ανάμιξη του αέρα σε ένα κλειστό κύκλωμα δημιουργεί την ικανότητα διατήρησης ομοιόμορφης θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας. Ο συνιστώμενος συντελεστής κυκλοφορίας αέρα είναι από 20 έως 30.

3.2 Ανταλλαγή αέρα

Κατά την αποθήκευση, οι πατάτες εκπέμπουν διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα, η οποία πρέπει να αφαιρεθεί με αερισμό.

3.2.1 Εάν χρησιμοποιείται ελεύθερη ψύξη και η δυνατότητα χρήσης εξωτερικού αέρα για αερισμό δεν είναι πλέον δυνατή, τότε είναι απαραίτητος ο συχνός αερισμός. Ένα μείγμα εξωτερικού αέρα και αέρα στην αποθήκευση μπορεί να χρησιμοποιηθεί εάν η θερμοκρασία του αέρα του μείγματος είναι πάνω από 0 °C.

3.2.2 Για τεχνητή ψύξη σε κλειστούς χώρους, ο αερισμός θα πρέπει να πραγματοποιείται τακτικά καθ' όλη τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης.

3.2.3 Για φυσική ψύξη, συνιστάται ταχύτητα ροής αέρα περίπου 100 m 3 ανά 1 m 3 προϊόντος ανά 1 ώρα. Με την τεχνητή ψύξη μπορεί να θεωρηθεί επαρκής ένας ρυθμός ροής αέρα περίπου 50 m 3 ανά 1 m 3 προϊόντος ανά ώρα. Ωστόσο, ο ρυθμός ροής αέρα εξαρτάται από τις κλιματικές συνθήκες της περιοχής.

4. Διάρκεια ζωής

Η αναμενόμενη διάρκεια ζωής είναι 6 μήνες με φυσική ψύξη και 8 μήνες. όταν φυλάσσεται σε τεχνητή ψύξη. Ωστόσο, η διάρκεια ζωής μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία και την κλιματική ζώνη.

5. Λειτουργίες στο τέλος της αποθήκευσης

Εάν η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι κάτω από 10˚C στο τέλος της περιόδου αποθήκευσης πριν από τη διαλογή και τη συσκευασία, η θερμοκρασία θα πρέπει να αυξηθεί σταδιακά στους 10˚C.

6. Άλλες μέθοδοι αποθήκευσης

Κατά την αποθήκευση των πατατών για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η πιθανότητα βλάστησής τους. Σε χώρες όπου δεν υπάρχουν σχετικοί περιορισμοί, μπορούν να χρησιμοποιηθούν χημικοί αναστολείς βλάστησης.

Ελήφθησαν ενδιαφέροντα αποτελέσματα χρησιμοποιώντας ιονίζουσα ακτινοβολία της τάξης των 8000-12000 rad. Ωστόσο, τέτοιες μέθοδοι αποθήκευσης ενδέχεται να υπόκεινται σε περιορισμούς σε ορισμένες χώρες.

Περιορισμοί χρήσης

Αυτό το πρότυπο στο κύριο μέρος του θεσπίζει μόνο γενικοί κανόνεςαποθήκευση Λόγω της ποικιλίας των βοτανικών ποικιλιών πατάτας, ανάλογα με τις τοπικές συνθήκες, τον χρόνο και τον τόπο καλλιέργειας, μπορεί να χρειαστεί να καθοριστούν διαφορετικές συνθήκες συγκομιδής ή άλλες φυσικές συνθήκες αποθήκευσης.

Επομένως, αυτές οι συστάσεις δεν ισχύουν άνευ όρων για όλες τις βοτανικές ποικιλίες πατάτας κλιματικές ζώνες, και κάθε ειδικός πρέπει να πάρει τη δική του απόφαση σχετικά με τις απαραίτητες αλλαγές. Επιπλέον, αυτό το πρότυπο δεν λαμβάνει υπόψη τον ρόλο των περιβαλλοντικών παραγόντων και δεν προσδιορίζει τις απώλειες αποθήκευσης.

Παρά τους πιθανούς περιορισμούς λόγω του γεγονότος ότι οι πατάτες είναι ζωντανός οργανισμός, η εφαρμογή των κανόνων που δίνονται σε αυτό το πρότυπο επιτρέπει σε κάποιον να αποφύγει μεγάλες απώλειες κατά την αποθήκευση και, στις περισσότερες περιπτώσεις, να εξασφαλίσει μακροχρόνια αποθήκευση.

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας

1. Ιβάνοβα Τ.Ν. "Εμπορευματική έρευνα και εξέταση σιτηρών και προϊόντων αλεύρου" 2004.

2. Shepeleva A.F. «Έρευνα εμπορευμάτων και εξέταση προϊόντων διατροφής» 2001

3. Auerman A.Ya. "Ποικιλία ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας"

4. GOST 30317-95. "Προϊόντα αρτοποιίας. Παξιμάδια"

5. GOST 7176-85. "Φρέσκιες πατάτες τροφίμων, παρασκευασμένες και προμηθευμένες. Τεχνικές συνθήκες." - M: IPC Publishing House of Standards.

6. GOST 7194-81. "Φρέσκιες πατάτες. Κανόνες και μέθοδοι αποδοχής για τον προσδιορισμό της ποιότητας" ".-M: IPC Publishing House of Standards.

7. GOST 26545-85. "Πατάτες φρέσκων τροφίμων που πωλούνται σε δίκτυα λιανικού εμπορίου. Τεχνικές συνθήκες."

8. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Έρευνα εμπορευμάτων και εξέταση καταναλωτικών αγαθών. -Μ., 2003.-325-328s..-(Ανώτατη εκπαίδευση)