Ιεραρχία μανιταριών. Ταξινόμηση μανιταριών, κύριες κατηγορίες και χαρακτηριστικά

Γενικά χαρακτηριστικά.Τα μανιτάρια είναι ένα βασίλειο ζωντανών οργανισμών που συνδυάζουν τα χαρακτηριστικά των φυτών και των ζώων.

Τα φέρνει μαζί με φυτά -. 1) η παρουσία ενός καλά καθορισμένου κυτταρικού τοιχώματος. 2) ακινησία σε φυτική κατάσταση. 3) αναπαραγωγή με σπόρια. 4) η ικανότητα σύνθεσης βιταμινών. 5) απορρόφηση τροφής με απορρόφηση (προσρόφηση). Κοινό με τα ζώα είναι: 1) ετεροτροφία. 2) η παρουσία χιτίνης στο κυτταρικό τοίχωμα, που είναι χαρακτηριστικό του εξωτερικού σκελετού των αρθροπόδων. 3) η απουσία χλωροπλαστών και φωτοσυνθετικών χρωστικών στα κύτταρα. 4) συσσώρευση γλυκογόνου ως εφεδρική ουσία. 5) ο σχηματισμός και η απελευθέρωση ενός μεταβολικού προϊόντος - ουρίας. Αυτά τα χαρακτηριστικά της δομής και της ζωτικής δραστηριότητας των μυκήτων μας επιτρέπουν να τους θεωρήσουμε μια από τις αρχαιότερες ομάδες ευκαρυωτικών οργανισμών που δεν έχουν άμεση εξελικτική σχέση με τα φυτά, όπως πίστευαν παλαιότερα. Τα μανιτάρια και τα φυτά προέκυψαν ανεξάρτητα από τις διάφορες μορφές μικροοργανισμών που ζούσαν στο νερό.

Περισσότερα από 100 χιλιάδες είδη μανιταριών είναι γνωστά και υποτίθεται ότι ο πραγματικός αριθμός τους είναι πολύ μεγαλύτερος - 250-300 χιλιάδες ή περισσότερο. Περισσότερα από χίλια νέα είδη περιγράφονται παγκοσμίως κάθε χρόνο. Η συντριπτική τους πλειοψηφία ζει στη στεριά και βρίσκονται σχεδόν παντού όπου μπορεί να υπάρξει ζωή. Υπολογίζεται ότι το 78-90% της βιομάζας όλων των μικροοργανισμών στα απορρίμματα του δάσους οφείλεται στη μυκητιακή μάζα (περίπου 5 t/ha).

Η θέση των μανιταριών στον βιολογικό κόσμοΣτην ιστορία της ανάπτυξης και του σχηματισμού της βιολογίας, το ζήτημα του προσδιορισμού της θέσης των μυκήτων μεταξύ άλλων βιολογικών αντικειμένων ήταν συζητήσιμο μέχρι πρόσφατα. Συστηματολόγοι και ανθοκόμοι που ασχολούνται με τη βιοποικιλότητα θεωρούσαν πάντα τους μύκητες με επιφυλάξεις ως μέρος του φυτικού βασιλείου, στην υποδιαίρεση Tallophyta, ως ειδική κατηγορία φυτών, μαζί με βακτήρια, λειχήνες και φύκια. Στο δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα. εμφανίστηκαν έργα στα οποία δόθηκε μια ανάλυση της σύγχρονης γνώσης σχετικά με τη δομή και την ομοιότητα της εξέλιξης των κυτταρικών υπερδομών των ζωντανών οργανισμών. Με βάση αυτό, ο Whittaker (1969) πρότεινε ένα σύστημα οργανικός κόσμος, που περιλαμβάνει πέντε βασίλεια. Υιοθέτησε ένα ανεξάρτητο βασίλειο μυκήτων (Fungi), ξεχωριστό από τα βασίλεια των ζώων (Animalia) και των φυτών (Plantae). Έτσι, μόνο στο δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα. η θέση για τη φυλογενετική ανεξαρτησία των μυκητιακών οργανισμών γίνεται γενικά αναγνωρισμένη. Αποδείχθηκε ότι όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί της Γης είναι χτισμένοι σύμφωνα με ένα ενιαίο σχέδιο. Οι πιο σημαντικές υπερδομές των ευκαρυωτικών οργανισμών περιλαμβάνουν διάφορα οργανίδια: καρυώματα, μιτοχόνδρια, βλεφαρίδες (μαστίγια, ουδουλοπόδιο) και φωτοσυνθετικά πλαστίδια. Τα χαρακτηριστικά της δομής τους, ο ρόλος στην υποστήριξη της ζωής και η εξέλιξη των οργανισμών αποδείχθηκαν τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά και αργότερα έγιναν η βάση της μεγασυστηματικής όλων των ευκαρυωτών. Στα μεταγενέστερα χρόνια, προτάθηκε ένας μεγάλος αριθμός βασιλείων και διαιρέσεων εντός αυτών. Επιπλέον, πολλές θεωρίες έχουν αναπτυχθεί και συνεχίζουν να αναπτύσσονται. εξελικτική ανάπτυξηβίος. Ένα από αυτά - η θεωρία της συμβιογενετικής προέλευσης του ευκαρυωτικού κυττάρου μέσω της σταδιακής συμβίωσης μικροβιακών συσχετισμών - έδωσε ώθηση στην κατασκευή πολυάριθμων σχημάτων του οργανικού κόσμου. Το πιο προσιτό φαίνεται να είναι το σύστημα των πέντε βασιλείων της δομής του οργανικού κόσμου: I. Το υπερ-βασίλειο των προπυρηνικών οργανισμών, ή προκαρυωτών (Procariota) 1. Το βασίλειο του monera (Monera) II. Πυρηνικοί οργανισμοί υπερβασιλείου, ή ευκαρυώτες (Eucariota) 2. Βασίλειο των πρωτιστών (Protoctista) 3. Βασίλειο των μυκήτων (Mύκητες) 4. Βασίλειο των ζώων (Animalia) 5. Βασίλειο των φυτών (Plantae) ευκαρυωτικές ομάδες. Ο κόσμος χωρίστηκε σε δύο μέρη, υπήρχε μια θεμελιώδης διάκριση στη ζωντανή φύση - η διάκριση μεταξύ προκαρυωτών και ευκαρυωτών.

Αρχές ταξινόμησης μανιταριών.

Τα μανιτάρια ανήκουν στο βασίλειο Μύκητες(Mycetes, Mycota). Πρόκειται για πολυκύτταρους ή μονοκύτταρους μη φωτοσυνθετικούς (χωρίς χλωροφύλλη) ευκαρυωτικούς μικροοργανισμούς με κυτταρικό τοίχωμα.

ταξινόμηση μανιταριών. Τα μανιτάρια μπορούν να χωριστούν σε 7 κατηγορίες: Χυτριδιομύκητες, Υφοχυτριδιομύκητες, Ωομύκητες, Ζυγομύκητες, Ασκομύκητες, Βασιδιομύκητες, Δευτερομύκητες.

Αναμεταξύ φυτομύκητεςδιακρίνω:

1) χυτριδιομύκητες, ή υδρόβιοι μύκητες που οδηγούν σαπροφυτικό τρόπο ζωής ή μολύνουν φύκια.

2)υποχυτριδιομύκητες, που μοιάζει με χυτριδιομύκητες και ωομύκητες.

4) ζυγομύκητεςπεριλαμβάνουν εκπροσώπους του γένους Mucor, κοινά στο έδαφος και τον αέρα και ικανά (για παράδειγμα, μύκητες του γένους Mucor) να προκαλέσουν βλεννομυκητίαση των πνευμόνων, του εγκεφάλου και άλλων οργάνων.

Στο ασεξουαλική αναπαραγωγήπάνω στον καρπόφορο σχηματίζεται υφεσποραγγειοφόρος σποροθήκη- μια σφαιρική πάχυνση με ένα κέλυφος που περιέχει πολλά σπόρια (σποραγγειοσπόρια).

Σεξουαλική αναπαραγωγή (ωογαμία)σε ζυγομύκητες πραγματοποιούνται με το σχηματισμό ζυγόσπορο ή ωοσπόριο.

Οι ευμύκητες αντιπροσωπεύονται από ασκομύκητες και βασιδιομύκητες. (τέλεια μανιτάρια), και δευτερομύκητες(ατελή μανιτάρια). Ασκομύκητες(ή μαρσιποφόρα) ενώνουν μια ομάδα μυκήτων που έχουν διαφραγματικό μυκήλιο και διακρίνονται από την ικανότητά τους να αναπαράγονται σεξουαλικά. Οι ασκομύκητες πήραν το όνομά τους από κύριο καρποφόρο όργανο - τσάντες ή asukaπου περιέχει 4 ή 8 απλοειδή σεξουαλικά σπόρια (ασκοσπόρια). Οι ασκομύκητες είναι μέλη του γένους Aspergillus, Penicilliumκαι άλλα, που διαφέρουν στα χαρακτηριστικά του σχηματισμού καρποφόρων υφών.

Στο Ασπέργιλλος(νερομούχλα) στα άκρα των καρποφόρων υπακονιδιοφόρων υπάρχουν παχύνσεις - στέριγματα, πάνω στα οποία σχηματίζονται αλυσίδες σπορίων - κονιδίων. Ορισμένοι τύποι ασπεργίλλου μπορεί να προκαλέσουν ασπεργίλλωση και αφλατοξίκωση.

Καρποφόρα υφά σε μύκητες του γένους Penicillium(racus) μοιάζει με βούρτσα, αφού από αυτό σχηματίζονται πάχυνση (στο κονιδιοφόρο), που διακλαδίζονται σε μικρότερες δομές - στέριγματα, πάνω στα οποία υπάρχουν αλυσίδες κονιδίων. Το πενικίλιο μπορεί να προκαλέσει ασθένεια (πενικιλίνωση). Πολλά είδη ασκομυκήτων είναι παραγωγοί αντιβιοτικών.

Εκπρόσωποι των ασκομυκήτων είναι και μαγιά- μονοκύτταροι μύκητες που έχουν χάσει την ικανότητα να σχηματίζουν αληθινό μυκήλιο. Η ζύμη έχει ωοειδούς σχήματος κύτταρα με διάμετρο 3-15 μικρά. Αυτοί αναπαραγωγή με εκβλάστηση, δυαδική σχάση(διαιρείται σε δύο ίσα κελιά) ή σεξουαλικά με το σχηματισμό ασκοσπορίων. Η μαγιά χρησιμοποιείται σε βιοτεχνολογικές διεργασίες. Οι ασθένειες που προκαλούνται από ορισμένους τύπους ζυμομυκήτων ονομάζονται μυκητιάσεις ζύμης.

Βασιδιομύκητες - μανιτάρια καπέλομε διαφραγματικό μυκήλιο.

Δευτερομύκητες - ατελή μανιτάρια(Fungi imperfecti) - είναι μια υπό όρους κατηγορία μυκήτων που συνδυάζει μύκητες με διαφραγματικό μυκήλιο, χωρίς σεξουαλική αναπαραγωγή. Αναπαράγονται μόνο ασεξουαλικά, σχηματίζοντας κονίδια. Οι ατελείς μύκητες περιλαμβάνουν μύκητες του γένους Candidaπου επηρεάζουν το δέρμα, τους βλεννογόνους και εσωτερικά όργανα (καντιντίαση). Έχουν ωοειδές σχήμα, 2-5 μικρά σε διάμετρο. διαιρούνται με εκβλάστηση (βλαστοσπόρια), σχηματίζουν ψευδομυκήλιο (τα εκκολαπτόμενα κύτταρα από τον βλαστικό σωλήνα σύρονται σε ένα νήμα), στα άκρα του οποίου υπάρχουν χλαμυδοσπόρια. Αυτά τα μανιτάρια ονομάζονται σαν μαγιά. Οι αληθινοί ζυμομύκητες (ασκομύκητες) σχηματίζουν ασκοσπόρια, δεν έχουν ψευδομυκήλιο και χλαμυδοσπόρια. Η συντριπτική πλειοψηφία των μυκήτων που προκαλούν ασθένειες στον άνθρωπο (μυκητίαση) είναι ατελείς μύκητες.

Τα μανιτάρια ανήκαν σε κατώτερα φυτά μέχρι τα τέλη του 20ου αιώνα. Το 1970, τελικά χωρίστηκαν σε ένα ξεχωριστό βασίλειο των Μανιταριών, επειδή. έχουν μια σειρά από χαρακτηριστικά που τα ξεχωρίζουν από τα φυτά και τα φέρνουν πιο κοντά στα ζώα.

γενικά χαρακτηριστικά

Τα μανιτάρια του βασιλείου είναι μονοκύτταροι και πολυκύτταροι οργανισμοί. Προς το παρόν, οι ταξινομολόγοι έχουν μετρήσει περισσότερα από 100 χιλιάδες είδη μυκήτων.

Οι μύκητες είναι ετερότροφοι οργανισμοί που δεν έχουν χλωροφύλλη. Καταλαμβάνουν μια ενδιάμεση θέση μεταξύ ζώων και φυτών, καθώς χαρακτηρίζονται από μια σειρά από ιδιότητες που τα φέρνουν πιο κοντά στα ζώα και τα φυτά.

Κοινά σημάδια μυκήτων και ζώων:

Υπάρχει χιτίνη στην κυτταρική μεμβράνη.
Ως εφεδρικό προϊόν, συσσωρεύουν γλυκογόνο, όχι άμυλο.
ως αποτέλεσμα της ανταλλαγής, σχηματίζεται ουρία.
έλλειψη χλωροπλαστών και φωτοσυνθετικών χρωστικών.

Κοινά σημάδια μυκήτων και φυτών:

Απεριόριστη ανάπτυξη?
διατροφή απορρόφησης, δηλ. όχι κατάποση τροφής, αλλά απορρόφηση.
η παρουσία ενός έντονου κυτταρικού τοιχώματος.
αναπαραγωγή με σπόρια.
ακινησία;
ικανότητα σύνθεσης βιταμινών.

Διατροφή μανιταριών

Πολλά είδη του βασιλείου των μυκήτων ζουν σε συμβίωση (συμβίωση) με φύκια και με ανώτερα φυτά. Αμοιβαία επωφελή συγκατοίκησημυκήλιο μανιταριών με ρίζες ανώτερα φυτάσχηματίζει μυκόρριζα (για παράδειγμα, boletus με σημύδα, boletus με aspen).

Πολλά ανώτερα φυτά (δέντρα, σκληρό σιτάρι κ.λπ.) δεν μπορούν να αναπτυχθούν κανονικά χωρίς μυκόρριζα. Οι μύκητες λαμβάνουν οξυγόνο, εκκρίσεις ριζών και ενώσεις χωρίς άζωτο από ανώτερα φυτά. Τα μανιτάρια «βοηθούν» τα ανώτερα φυτά να αφομοιώσουν δυσπρόσιτες ουσίες από το χούμο ενεργοποιώντας τη δραστηριότητα των ενζύμων ανώτερων φυτών, προάγουν το μεταβολισμό των υδατανθράκων, σταθεροποιούν το ελεύθερο άζωτο, το οποίο χρησιμοποιείται από ανώτερα φυτά σε μια σειρά από ενώσεις, τους δίνουν αυξητικές ουσίες, βιταμίνες κ.λπ.

Το Βασίλειο των Μανιταριών χωρίζεται υπό όρους σε χαμηλότερο και υψηλότερο. Η βάση του βλαστικού σώματος των μυκήτων είναι το μυκήλιο, ή μυκήλιο. Μυκήλιοαποτελείται από λεπτές κλωστές, ή υφές, παρόμοιες με το χνούδι. Αυτά τα νήματα βρίσκονται μέσα στο υπόστρωμα στο οποίο ζει ο μύκητας.

Τις περισσότερες φορές, το μυκήλιο καταλαμβάνει μεγάλη επιφάνεια. Διά μέσου μυκήλιοτα θρεπτικά συστατικά απορροφώνται από την όσμωση. Το μυκήλιο των κατώτερων μυκήτων είτε διαιρείται σε κύτταρα είτε δεν υπάρχουν μεσοκυττάρια χωρίσματα.

Τα μη πυρηνικά ή πολυπύρηνα μυκητιακά κύτταρα καλύπτονται στις περισσότερες περιπτώσεις με ένα λεπτό κυτταρικό τοίχωμα. Κάτω από αυτό βρίσκεται η κυτταροπλασματική μεμβράνη, που περιβάλλει το κυτταρόπλασμα.

Στο μυκητιακό κύτταρο υπάρχουν ένζυμα, πρωτεΐνες και τέτοια οργανίδια (λυσοσώματα) στα οποία οι πρωτεΐνες διασπώνται από πρωτεολυτικά ένζυμα. Τα μιτοχόνδρια είναι παρόμοια με εκείνα των ανώτερων φυτών. Τα κενοτόπια περιέχουν αποθεματικά θρεπτικά συστατικά: γλυκογόνο, λιπίδια, λιπαρά οξέα, λίπη κ.λπ.

Τα βρώσιμα μανιτάρια περιέχουν πολλές βιταμίνες και μεταλλικά άλατα. Περίπου το 50% της ξηρής μάζας των μανιταριών είναι αζωτούχες ουσίες, εκ των οποίων περίπου το 30% είναι πρωτεΐνες.

Οι μύκητες αναπαράγονται ασεξουαλικά:

Εξειδικευμένα κύτταρα - σπόρια;
φυτικά - μέρη του μυκηλίου, εκκολαπτόμενα.

Η διαδικασία της σπορίωσης μπορεί να προηγηθεί από τη σεξουαλική διαδικασία, η οποία είναι πολύ διαφορετική στους μύκητες. Ένας ζυγώτης μπορεί να σχηματιστεί ως αποτέλεσμα της σύντηξης σωματικών κυττάρων εξειδικευμένων σε γαμέτες και γεννητικά κύτταρα - γαμέτες (που σχηματίζονται στα γεννητικά όργανα - γαμετάγγια). Ο προκύπτων ζυγώτης βλασταίνει αμέσως ή μετά από μια περίοδο αδράνειας και δημιουργεί υφές με όργανα σεξουαλικής σπορίωσης, στα οποία σχηματίζονται σπόρια.

αμφισβήτηση διάφορα μανιτάριαμεταδίδεται από έντομα, διάφορα ζώα, ανθρώπους και ρεύματα αέρα.

Η αξία των μανιταριών στη φύση και την ανθρώπινη ζωή

Οι μούχλες εγκαθίστανται στα τρόφιμα, στο έδαφος, στα λαχανικά και στα φρούτα. Προκαλούν αλλοίωση καλοήθων προϊόντων (ψωμί, λαχανικά, μούρα, φρούτα κ.λπ.). Οι περισσότεροι από αυτούς τους μύκητες είναι σαπρόφυτα. Ωστόσο, ορισμένοι μύκητες της μούχλας είναι οι αιτιολογικοί παράγοντες μολυσματικών ασθενειών των ανθρώπων, των ζώων και των φυτών. Για παράδειγμα, ο μύκητας Trichophyton προκαλεί ringworm σε ανθρώπους και ζώα.

Όλοι γνωρίζουν καλά τον μονοκύτταρο μύκητα mukor, ή τη λευκή μούχλα, που εγκαθίσταται στα λαχανικά, το ψωμί και την κοπριά αλόγων. Αρχικά, η λευκή μούχλα έχει αφράτη επίστρωση και με την πάροδο του χρόνου μαυρίζει, καθώς στο μυκήλιο σχηματίζονται στρογγυλεμένες κεφαλές (σποράγγια), στα οποία σχηματίζεται ένας τεράστιος αριθμός σκουρόχρωμων σπορίων.

Τα αντιβιοτικά λαμβάνονται από διάφορα γένη μούχλας (πενικιλλίνη, ασπεργίλλος).

Η δομή των μανιταριών

Το βλαστικό σώμα του μύκητα αποτελείται από μεμονωμένες κλωστές (υφές), οι οποίες, αλληλένδετες, σχηματίζουν το μυκήλιο. Οι μυκηλιακές υφές έχουν πολυκυτταρική δομή, πάχος από 1 έως 15 μικρά και διαφορετικά χρώματα: λευκό, κιτρινωπό, γαλαζωπό. Με την ηλικία, γίνονται γκρίζα, ελιά ή καφέ χρώμα. Οι υφές αναπτύσσονται κορυφές, έχουν πλευρική διακλάδωση. Έτσι, το μυκήλιο μπορεί να αναπτυχθεί ακτινικά προς όλες τις κατευθύνσεις. Πλέον μανιτάρια καπάκιτο μυκήλιο είναι πολυετές και βρίσκεται σε πάνω στρώμαχώμα, σε βάθος 10-15 cm, το οποίο οφείλεται στην παρουσία θρεπτικών ουσιών και του όγκου των ριζών των ξυλωδών και ποωδών φυτών και προστατεύει σε μεγάλο βαθμό το μυκήλιο από δυσμενείς εξωτερικές συνθήκες. Η μέση ανάπτυξή του ετησίως για τα μανιτάρια καπέλου είναι 10-20 cm, μερικές φορές φτάνει τα 50 cm και η ηλικία μπορεί να κυμαίνεται από 10 έως 25 ή περισσότερα χρόνια.

Σε ορισμένες εποχές του χρόνου και κάτω από ευνοϊκές συνθήκες, μεμονωμένες περιοχές του τυφμυκηλίου πυκνώνουν και σχηματίζουν μικρά φυμάτια (primordia), τα οποία αυξάνοντας σχηματίζουν το καρποφόρο σώμα του μύκητα.

Τα καρποφόρα σώματα είναι, στην πραγματικότητα, τα αναπαραγωγικά όργανα των μυκήτων. Στα καπέλα, αποτελούνται από ένα καπέλο και ένα πόδι. Στο καπάκι διακρίνονται πολτός, υμενοφόρος και υμένιο. Κάθε ένα από τα αναφερόμενα μέρη του καρποφόρου σώματος σε μεμονωμένους μύκητες μπορεί να έχει διαφορετική δομή και τα δικά του χαρακτηριστικά. Χαρακτηριστικά, χωρίς γνώση του οποίου είναι αδύνατο να εντοπιστεί ένα ή άλλο είδος μανιταριού. Τα καπάκια των μανιταριών μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά σε σχήμα (Εικ. 1): ημισφαιρικά, κυρτά, επίπεδα, κοίλα, κωνικά κ.λπ. Η άκρη του καλύμματος πολλών μανιταριών είναι αρχικά γυρισμένη προς τα κάτω, αλλά καθώς αναπτύσσεται το καρποφόρο σώμα, γίνεται ίσιο ή ανασηκωμένο, ομοιόμορφο ή κυματιστό, συμπαγές ή τεμαχισμένο.

Το δέρμα του καλύμματος μπορεί εύκολα να διαχωριστεί από τον πολτό ή να προσκολληθεί σε αυτόν. Σύμφωνα με τη δομή και την κατάστασή του, είναι λείο, φολιδωτό, τριχωτό, βλεννώδες, υγρό ή ξηρό. Υπάρχουν καπέλα μεγάλης ποικιλίας χρωμάτων: κίτρινο, κόκκινο, καφέ, μοβ, λευκό, πορτοκαλί κ.λπ. (Tsirulik‚ Shevchenko, 1989).

Ο πολτός του καλύμματος αποτελείται από υφές λεπτού τοιχώματος του ίδιου τύπου. Οι λιγότερο κοινές υφές είναι με παχύ τοίχωμα, τυλιγμένες, γεμάτες με υγρό (γαλακτώδης χυμός). Τέτοιος πολτός είναι χαρακτηριστικός για μανιτάρια, μανιτάρια γάλακτος σαφράν, volnushki. Στον πολτό των καρποφόρων σωμάτων της russula, μεταξύ των υφών, υπάρχουν ομάδες στρογγυλεμένων κυττάρων σε σχήμα φυσαλίδας (σφαιροκύστεις), που δίνουν στα μανιτάρια ιδιαίτερη ευθραυστότητα και ευθραυστότητα.

Τα μανιτάρια διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο στη δομή, αλλά και στο χρώμα, τη μυρωδιά και τη γεύση του πολτού. Τις περισσότερες φορές, το χρώμα δεν είναι φωτεινό - υπόλευκο, καφέ-λευκό, μερικές φορές με μπλε ή μοβ απόχρωση. Σε ορισμένα μανιτάρια, το χρώμα του πολτού στην κοπή μπορεί να διαφέρει.

Για παράδειγμα, στο boletus και στον σφόνδυλο, η σάρκα γίνεται μπλε λόγω της οξείδωσης των χρωστικών από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Η μυρωδιά του πολτού μπορεί να είναι αλευρώδης, ρέγγα λόγω της παρουσίας τριμεθυλαμίνης, καθώς και σπάνια, σκόρδο, φρούτα. Τα μανιτάρια μπορούν να μυρίζουν υγρή γη, υγρό πριονίδι, ξύλο, κουμαρίνη, γλυκάνισο κ.λπ. Η γεύση του πολτού μπορεί να είναι πικρή, πικάντικη και, αντίθετα, απαλή - γλυκιά-καρυδιού ή απεριόριστα άγευστη, μη καυστική.

Ο κύριος σκοπός του πολτού είναι η προσκόλληση και προστασία του υμενοφόρου, η παροχή υγρασίας και ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιεςβασιδιοσπόρια.

Το υμενοφόρο των καπακιών παρουσιάζεται συχνότερα με τη μορφή πλακών (ελαστικοί μύκητες) και σωληναρίων (σωληνωτών). Οι πλάκες μπορεί να είναι συχνές, στενές, λεπτές, σπάνια παχιές, φαρδιές, σπάνιες. Ο ιστός των πλακών (τραμά) είναι αποστειρωμένος και, ανάλογα με τη θέση των υφών σε αυτόν, μπορεί να είναι σωστός (οι υφές είναι διατεταγμένες παράλληλα), ακανόνιστος (ο τύφος εντοπίζεται επ' αόριστον) ή αμφίπλευρος (οι υφές αποκλίνουν ομοιόμορφα και στις δύο πλευρές της κεντρικής δέσμης). Τα σωληνάρια του υμενοφόρου μπορεί να είναι στρογγυλά, ωοειδή, γωνιακά, μικρά ή μεγάλα σε μέγεθος. Μπορούν εύκολα να διαχωριστούν μεταξύ τους και από τον πολτό.

Στην υμενιακή στιβάδα που καλύπτει το θυμοφόρο, υπάρχουν επιμήκη κύτταρα (βασίδια), σε ειδικές εκβολές των οποίων σχηματίζονται (στερίγματα) βασιδιοσπόρια, τα οποία εξασφαλίζουν την αναπαραγωγή μυκήτων (Εικ. 2). Ανάμεσα σε μεμονωμένα βασίδια υπάρχουν μεγαλύτερα αποστειρωμένα κύτταρα διαφόρων σχημάτων (κυστίδια, βασιδιόλες ή παράφυσες) που παίζουν προστατευτικό ρόλο.

Χάρη σε ειδική δομήυμενοφόρος, η σποροφόρος επιφάνεια των καρποφόρων σωμάτων των ελασματοειδών μυκήτων αυξάνεται κατά 7 (russula) - 18 (champignons) φορές. στους σωληνοειδείς μύκητες αυτή η αύξηση είναι ακόμα έντονη. Ανάλογα με τον τύπο των μανιταριών, μία ή περισσότερες γενιές βασιδιοσπορίων μπορούν να ωριμάσουν στο υμένιο. Αυτό καθορίζει τη ζωή των καρποφόρων σωμάτων. Για παράδειγμα, σε καρπούςσκαθάρια κοπριάς, μόνο μια γενιά σπορίων ωριμάζει και τα καρποφόρα σώματά τους υπάρχουν μόνο για λίγες ώρες, το πολύ - 1-2 ημέρες. Η διάρκεια ζωής ενός boletus, chanterelle, valuya, αγαρικού μελιού είναι περίπου 10 ημέρες. λευκά μανιτάρια, boletus 10-14 ημέρες. μανιτάρια - 35-40 ημέρες.

σπουδαίος συγκεκριμένο χαρακτηριστικόοι μύκητες είναι επίσης μια δομή και εμφάνισηπόδια. Σε σχήμα, μπορεί να είναι κυλινδρικό, κονδυλώδες, λοξό. στένεψε προς τα πάνω, προς τα κάτω ή και στα δύο άκρα (Εικ. 3). Το ύφασμα του ποδιού αντιπροσωπεύεται από ένα πυκνό πλέγμα τύφου, που του δίνει δύναμη. Σε ορισμένα μανιτάρια (για παράδειγμα, boletus), το στέλεχος γίνεται πολύ χονδροειδές καθώς αναπτύσσεται. Η επιφάνεια του ποδιού μπορεί να είναι γυμνή, λεία, τραχιά, ινώδης, φολιδωτή. Ο πολτός του ποδιού μπορεί να είναι συμπαγής, σωληνοειδής, κοίλος, πυκνός, εύθραυστος, ελαστικός.

Η δομή των ποδιών ορισμένων τύπων μανιταριών εξαρτάται από την ανάπτυξη των καρποφόρων σωμάτων. Έτσι, σε ορισμένους μύκητες (fly agaric, floats, volvariella), τα νεαρά καρποφόρα σώματα περιβάλλονται από ένα ειδικό πλέγμα μυκηλιακών υφών, που ονομάζεται κοινό πέπλο (Εικ. 4). Καθώς αναπτύσσονται τα μανιτάρια, το κάλυμμα σπάει, αλλά παραμένει στη βάση του στελέχους με τη μορφή σχηματισμού που μοιάζει με σάκο (volva) και στο καπάκι ή κατά μήκος της άκρης του - με τη μορφή σχισμένων κομματιών και νιφάδων. Μπορεί επίσης να σχηματιστεί ένας άλλος τύπος καλύμματος - ιδιωτικό, το οποίο συνδέει την άκρη του καλύμματος με μπλουζαπόδια. Όταν σπάσει, ένα δαχτυλίδι παραμένει στο στέλεχος, όπως, για παράδειγμα, στα μανιτάρια βούτυρο, mokruh, ομπρέλα.

Εκτός από τα αναφερόμενα δομικά χαρακτηριστικά των μυκήτων, τα δομικά χαρακτηριστικά των σπορίων, το μέγεθος, το σχήμα και το χρώμα τους είναι σημαντικά για την αναγνώριση των ειδών. Σε σχήμα, τα σπόρια μπορεί να είναι σφαιρικά, γωνιακά, σε σχήμα tshmon, σε σχήμα ατράκτου, σε σχήμα αστεριού, οβάλ-ελλειψοειδές, κ.λπ. Σε χρώμα - άχρωμο, ροζ, σκουριασμένο ή ώχρα-καφέ, μοβ ή βιολετί-καφέ, μαύρο-καφέ, μαύρο. Η επιφάνεια των σπορίων μπορεί να είναι λεία, φυματιώδης, ακανθώδης, μυρμηγκιώδης, με ραβδώσεις κ.λπ. Τα σπόρια είναι αρκετά ανθεκτικά σε δυσμενείς εξωτερικούς παράγοντες ( χαμηλές θερμοκρασίες, στέγνωμα κ.λπ.), αλλά πολύ ευαίσθητο σε υψηλές θερμοκρασίες.

Η ανάπτυξη των μυκήτων, κατά κανόνα, αρχίζει με τη βλάστηση των σπορίων, αλλά για αυτό εξωτερικό περιβάλλονθα πρέπει να υπάρχει επαρκής ποσότητα υγρασίας και η θερμοκρασία του εδάφους πρέπει να είναι τουλάχιστον 3-5 ° C.

Ταξινόμηση

Τα μανιτάρια είναι φυτά χαμηλών σπορίων που δεν έχουν χλωροφύλλη. Το μυκήλιο (μυκήλιο) αποτελείται από πολλά αλληλένδετα νήματα - υφές. Μπορεί να αναπτυχθεί στο έδαφος σε μεγάλη έκταση. Στην επιφάνεια της γης, οι υφές αναπτύσσονται μεταξύ τους πιο σφιχτά, σχηματίζοντας ένα καρποφόρο σώμα, που συνηθίζαμε να ονομάζαμε μύκητα.

Αρχές ταξινόμησης μανιταριών

Υπάρχουν διάφορες ταξινομήσεις μυκήτων που διαφέρουν ως προς τις αρχές που τους διέπουν (Εικ. 5). Ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας διακρίνονται οι άγριες και οι καλλιεργούμενες φυλές (χαμπανιέρες, στρειδόσπιτο, χειμερινό μανιτάρι κ.λπ.).

Σύμφωνα με τις ιατρικές και βιολογικές ιδιότητες (περιεκτικότητα σε τοξικές ουσίες), οι φυλές χωρίζονται σε βρώσιμα (μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια κ.λπ.), βρώσιμα υπό όρους (valui, smoothies, serushki κ.λπ.), μη βρώσιμα (χοληφόρα φυλή, φυλή πιπεριών κ. καπάκι θανάτου, λεπτό γουρούνι, κ.λπ.). Σύμφωνα με τον χρόνο σχηματισμού των καρποφοριών και τη συλλογή, τα μανιτάρια διακρίνονται: άνοιξη (μορέλες, γραμμές). καλοκαίρι-φθινόπωρο (λευκό, boletus, boletus, boletus, μανιτάρια γάλακτος, chanterelles, russula κ.λπ.) φθινόπωρο (μανιτάρια μελιού, πρασινάδες, πολωνική φυλή κ.λπ.).

Σύμφωνα με τη δομή των καρποφόρων σωμάτων και τη θέση του υμενοφόρου πάνω τους, οι φυλές μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες: βασικές - σωληνοειδείς (λευκό, λιπαρό κ. μαρσιποφόρα - με ένα λείο, ζαρωμένο, κυτταρικό, αυλακωτό υμενοφόρο (γραμμές, μορέλες κ.λπ.).

Με την αλλαγή χρώματος κατά το στέγνωμα, διακρίνονται τα λευκά ( Λευκό μανιτάρι) και μαύρο (όλα τα άλλα είδη επιτρέπονται για ξήρανση) Οι παραπάνω ταξινομήσεις χωρίζουν τα μανιτάρια σε ομάδες σύμφωνα με ένα ή περισσότερα βολικά για τον άνθρωπο, αλλά αυθαίρετα χαρακτηριστικά. Ταυτόχρονα, μέσα σε ομάδες, η ομοιότητα μεταξύ μεμονωμένων ειδών σε έναν αριθμό άλλων χαρακτήρων μπορεί να είναι ελάχιστη. Για παράδειγμα, ο θίασος των υπό όρους βρώσιμων μανιταριών περιλαμβάνει σωληνοειδή και αγαρικά μανιτάρια, τα οποία σχηματίζουν καρποφόρα σώματα τόσο την άνοιξη όσο και το φθινόπωρο.

Σαφέστερη ταξινόμηση των μυκήτων υπάρχει στη μυκητολογία. Βασίζεται στα χαρακτηριστικά της δομής και της ανάπτυξης των μυκήτων. Σύμφωνα με αυτή την ταξινόμηση, τα μανιτάρια χωρίζονται σε τμήματα, τάξεις, τάξεις, οικογένειες, γένη και είδη. Τα βρώσιμα μανιτάρια σε αυτή την περίπτωση είναι εκπρόσωποι του τμήματος πραγματικών μανιταριών και των δύο τάξεων του: ασκομύκητες και βασιδιομύκητες (βλ. Εικ. 5).

Τα βρώσιμα μανιτάρια που ανήκουν στην κατηγορία των ασκομυκήτων χαρακτηρίζονται από διαφορετικές μορφέςκαπάκια (κωνικά, ωοειδή-στρογγυλεμένα, αόριστα). η επιφάνεια του καπακιού μπορεί να είναι κυψελωτή, τσαλακωμένη, διπλωμένη με αυλάκι. Το πόδι είναι κεντρικό, κυλινδρικό, κοίλο, με κουκούτσι ή κατά μήκος ραβδωτό. Τα σπόρια σχηματίζονται σε σάκους στην επιφάνεια ή στο εσωτερικό του καρποφόρου σώματος. Τα περισσότερα από αυτά τα μανιτάρια ανήκουν στην τάξη των συγκεκριμένων, οικογενειών των ζελατινωδών και μανιταριών μανιταριών (κωνική μορέλα, κοινή μορέλα, κοινή γραμμή). (Δείτε Εφαρμογές. Πίνακας κλειδιών.)

Τα περισσότερα από τα είδη μυκήτων που αναλύθηκαν στο εγχειρίδιο ανήκουν στην κατηγορία των βασιδιομυκήτων της τάξης της ομάδας Hymenomycetes (βλ. Ενότητα 1.1.2). Σύμφωνα με τη δομή των καρποφόρων σωμάτων και του υμενοφόρου, καθώς και με άλλα χαρακτηριστικά, οι υμενομύκητες χωρίζονται σε τάξεις: αφυλοφορικοί, πολύποροι, βολετώδεις, αταρικοί, ρωσικοί (russula) και μια ομάδα γαστερομυκητιακών τάξεων, μεταξύ των οποίων οι πιο διάσημες φυλές είναι της τάξης φουσκωτών.

Οι πιο πολυάριθμοι είναι εκπρόσωποι των τάξεων boletal, agaric και russular. Η δομή των καρποφόρων σωμάτων αυτών των μανιταριών συζητήθηκε παραπάνω και οι εκπρόσωποι αριθμούν δεκάδες και εκατοντάδες είδη. Αυτό φαίνεται ακόμη και από τα ονόματα των οικογενειών: boletaceae (λευκό, λιπαρό, σφονδύλους, κ.λπ.), γουρούνια (λεπτοί και χοντροί χοίροι κ.λπ.), βρεγμένοι, κωπηλάτες (μανιτάρι λιβάδι, χειμωνιάτικο μανιτάρι, κωπηλατικό, ομιλητές, κ. β (καπάκι δακτυλιωμένο, ίνες, hebelems, ιστοί αράχνης), πλευριτικό (στρείδι μανιτάρι), strophariaceae (καλοκαιρινό αγαρικό μέλι, νιφάδα).

Οι γαστερομυκηταίοι μύκητες έχουν καρποφόρα σώματα σφαιρικά, σε σχήμα αχλαδιού, σαν κονδύλους, στο εσωτερικό των οποίων υπάρχει ένα υμενοφόρο. Ο ιστός των μανιταριών είναι στεγνός. Καθώς τα σπόρια ωριμάζουν, τα καρποφόρα σώματα ανοίγουν ή διαρρηγνύονται και τα σπόρια διασκορπίζονται σε περιβάλλον. Από τα βρώσιμα μανιτάρια αυτής της τάξης, είναι γνωστά τα φουσκωτά. Στην πρακτική της συγκομιδής, τα μανιτάρια χωρίζονται συνήθως σε κατηγορίες. Καθορίζεται ο κατάλογος των μανιταριών που ανήκουν σε μια συγκεκριμένη κατηγορία Υγειονομικές ρυθμίσειςγια την παρασκευή, επεξεργασία και πώληση μανιταριών, επανεκτύπωση και έγκριση πολλές φορές. Μια τέτοια διαίρεση, σύμφωνα με δημοσιεύματα, βασίζεται στις καταναλωτικές ιδιότητες των μανιταριών, και πάνω απ 'όλα - τους διατροφική αξίακαι φυσικές παραμέτρους (μέγεθος, υφή, γεύση, μυρωδιά καρποφόρων σωμάτων). Ωστόσο, οι ίδιοι οι Κανόνες δεν τεκμηριώνουν τη διαίρεση των μανιταριών σε κατηγορίες, αν και στην τελευταία τους έκδοση (SP 2.3.4.009-93) οι κατηγορίες πολλών μανιταριών έχουν αλλάξει σύμφωνα με νέα δεδομένα για τη θρεπτική τους αξία.

Ο κατάλογος περιέχει 58 είδη μανιταριών που επιτρέπονται για συγκομιδή, από τα οποία 57 είδη φυτρώνουν πράγματι στη Ρωσία. Μόνο 3 είδη κατατάσσονται στην πρώτη κατηγορία: λευκή φυλή, αληθινό μανιτάρι γάλακτος και αληθινή καμελίνα (βλ. Πίνακας 24, ενότητα 1.8).

Η δεύτερη κατηγορία είναι το boletus (κοκκώδες και όψιμο), το κοινό boletus, τα μανιτάρια aspen (κίτρινο και κόκκινο-καφέ), τα champignons (κοινά και τα χωράφια), τα λευκά και τα μανιτάρια γάλακτος (aspen και κίτρινο), το Πολωνικό μανιτάρι. Η τρίτη κατηγορία, σύμφωνα με τους Κανόνες, περιλαμβάνει 26 είδη μανιταριών, μεταξύ των οποίων τα μανιτάρια mossiness, chanterelles, honey μανιτάρια, valui, volnushki, russula, black στήθος, morels. Η τέταρτη κατηγορία καλύπτει τα μανιτάρια που έχουν έντονη πικρή γεύση και πιο τραχιά υφή του πολτού: μανιτάρι πιπεριάς, πικρό, μαύρο podgrudok, κωπηλασία, serushka και μερικά άλλα.

Αν προσεγγίσουμε κριτικά αυτόν τον διαχωρισμό, είναι σαφές ότι, αφενός, μεγάλος αριθμός μανιταριών πολύτιμων από διατροφική άποψη και ασφαλών για την ανθρώπινη υγεία δεν συμπεριλήφθηκε καθόλου στη λίστα. Άλλωστε, σύμφωνα με τις πληροφορίες που υπάρχουν στη βιβλιογραφία, περισσότερα από 200 είδη μανιταριών είναι βρώσιμα. Έτσι, τα 3/4 των βρώσιμων μανιταριών, λόγω άγνοιας, θεωρούνται «φρύνοι» ή - σε καλύτερη περίπτωση- ταξινομούνται ως ελάχιστα γνωστά βρώσιμα μανιτάρια. Αυτή η λίστα περιλαμβάνει τη σειρά που ονομάζεται "matsutake" στην Ιαπωνία και αναγνωρίζεται εκεί ως ένα από τα πιο νόστιμα μανιτάρια. το καπάκι είναι δακτυλιωμένο, ταξινομημένο στην Ευρώπη και τις Σκανδιναβικές χώρες ως η υψηλότερη κατηγορία μανιταριών. λευκή κοπριά και μερικά άλλα.

Επιπλέον, η αξία ενός αριθμού μανιταριών στους Κανόνες είναι σαφώς υποτιμημένη. Για παράδειγμα, οι μορέλες στις θρεπτικές τους ιδιότητες είναι υψηλότερες από αυτές που παρουσιάζονται σε αυτήν την ταξινόμηση. Σε πολλές χώρες ταυτίζονται με μανιτάρια πορτσίνι και μανιτάρια, που θεωρούνται λιχουδιές. Δεν είναι σωστό να αξιολογούνται εξίσου όλοι οι τύποι russula. Στη Φινλανδία, για παράδειγμα, χωρίζονται σε τρεις ομάδες, όπως περιγράφεται από τον M. Korhonen: λιχουδιά (φαγώσιμο russula, γαλαζοπράσινο, κίτρινο, καφέ), καλό (ελώδες russula, γκρι, μωβ-κόκκινο) και μη βρώσιμο (russula caustic, σχετικό). Ίσως μια τέτοια διαίρεση να μην είναι απολύτως αποδεκτή για τη χώρα μας, αφού η διαλογή του russula κατά τη συγκομιδή για ορισμένοι τύποιΕίναι πολύ προβληματικό, αλλά είναι επίσης ανεπιθύμητο να τα εξισώνουμε από άποψη καταναλωτικών ιδιοτήτων με μόρπες και φθινοπωρινά μανιτάρια.

Εκτός από τις παραπάνω ταξινομήσεις, τα μανιτάρια συστηματοποιούνται σύμφωνα με άλλες αρχές. Έτσι, σύμφωνα με τα οικολογικά χαρακτηριστικά (συνθήκες ανάπτυξης και διατροφής), οι φυλές χωρίζονται σε ξυλότροφα (μύκητες που καταστρέφουν το ξύλο), μυκόρριζα και σταπρότροφα.

Τα ξυλότροφα παίζουν διπλό ρόλο στο δάσος. Καταστρέφουν (μεταλλοποιούν) το νεκρό ξύλο (κούτσουρα, κλαδιά) και τα απορρίμματα των δασών, επιταχύνοντας έτσι τον κύκλο των ορυκτών ενώσεων στο έδαφος. Από την άλλη πλευρά, μπορούν να μολύνουν τους κορμούς, τα κλαδιά και τις ρίζες των ζωντανών δέντρων, μειώνοντας τη δυνητική παραγωγικότητα του δάσους κατά 10-30%, και να αλλοιώσουν τα δασικά προϊόντα κατά την αποθήκευση. Από τα βρώσιμα μανιτάρια, αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τα μανιτάρια του φθινοπώρου, τη φυλή του χειμώνα, το μανιτάρι στρειδιών και μερικά άλλα.

Οι μύκητες που σχηματίζουν μυκόρριζα είναι μύκητες που αναπτύσσονται στις ρίζες των δέντρων προς όφελος και των δύο οργανισμών. Σχηματίζοντας τη λεγόμενη μυκόρριζα (ρίζα μύκητα), οι μύκητες απορροφούν οργανικές ουσίες που παράγονται από τις ρίζες του δέντρου και σε αντάλλαγμα αναλαμβάνουν εν μέρει τη λειτουργία των τριχών της ρίζας που ρουφούν. Παράλληλα, το δέντρο, λόγω της μεγάλης επιφάνειας των υφών, εφοδιάζεται καλύτερα με υγρασία και ορυκτές ουσίες του εδάφους. Αυτό είναι ένα κλασικό παράδειγμα εκδήλωσης συμβίωσης - αμοιβαία επωφελούς συμβίωσης. Ταυτόχρονα, ορισμένα είδη μανιταριών έλκονται προς ορισμένα είδη δέντρων: boletus - σε σημύδα, boletus - σε aspen και σημύδα, και πεταλούδες, chanterelles, greenfinch, μανιτάρια porcini και μερικά άλλα - στο πεύκο. Τα λευκά μανιτάρια μπορούν να αναπτυχθούν με δέντρα άλλων ειδών. εξ ου και η ποικιλία των μορφών του λευκού μύκητα που περιγράφει ο B.P. Vasilkov: έλατο, βελανιδιά, σημύδα, πεύκο (ορεινά). Τα περισσότερα είδη βρώσιμων μανιταριών σχηματίζουν χαβιάρι. Τα σαπρότροφα είναι μύκητες που αποσυνθέτουν τα νεκρά φυτικά υπολείμματα. Μαζί με τη μυκόρριζα και άλλους μύκητες του εδάφους, συμμετέχουν στον κύκλο των ουσιών, συμβάλλουν στη γονιμότητα του εδάφους και στην ανάπτυξη των φυτών. Τα μανιτάρια, το govorushki, το rotatiki και πολλά άλλα έχουν παρόμοιες ιδιότητες.

Ταυτόχρονα, στο φυσικό τους περιβάλλον, οι φυλές βρίσκονται σε συγκεκριμένη επαφή με σπονδυλωτά. Οι σκίουροι, τα ελάφια, οι σκαντζόχοιροι, οι χελώνες τρέφονται με μανιτάρια, συμβάλλοντας έτσι στην εξάπλωσή τους στο διάστημα. Οι φυλές της οικογένειας των σκαθαριών της κοπριάς εξαρτώνται ακόμη περισσότερο από τα ζώα, καθώς τα ζώα είναι αυτά που τους παρέχουν ένα υπόστρωμα για ανάπτυξη. Αυτός ο θίασος μανιταριών ονομάζεται καπροτροφία (από το ελληνικό "κάπρος" - κοπριά), και οι εκπρόσωποί του είναι λευκοί και γκρίζοι σκαθάρια κοπριάς.

Οι παραπάνω ταξινομήσεις τονίζουν για άλλη μια φορά την πρωτοτυπία των μυκήτων ως ζωντανών οργανισμών και εξ ου και τα χαρακτηριστικά τους ως προϊόντα διατροφής, πρώτες ύλες για διάφορους τύπους επεξεργασίας.

Είδη μανιταριών

βρώσιμα μανιτάρια

Η στάση απέναντι στη θρεπτική αξία των μανιταριών ήταν διαφορετική εδώ και πολύ καιρό. Ορισμένοι ειδικοί υπερέβαλαν τη σημασία τους, θεωρώντας τα μανιτάρια ισοδύναμα με το κρέας και τα αυγά. Άλλοι, αντίθετα, θεωρούσαν τα μανιτάρια ως άχρηστο προϊόν, το οποίο, λόγω ένας μεγάλος αριθμόςΗ χιτίνη σχεδόν δεν αφομοιώνεται στο ανθρώπινο έντερο. Αλλά τα σύγχρονα δεδομένα για τη χημική σύνθεση των μανιταριών δείχνουν ότι περιέχουν όλες τις απαραίτητες ουσίες για το ανθρώπινο σώμα (πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μεταλλικά άλατα, βιταμίνες), αλλά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, αλλά ακόμη και όταν καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες προκαλούν αίσθημα κορεσμού. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για διάφορες δίαιτες αποφόρτισης.

Τα φρέσκα μανιτάρια περιέχουν περίπου 90% νερό στα καρποφόρα σώματά τους. Οι υδατάνθρακες στα μανιτάρια είναι 1 - 3%, το οποίο είναι πολύ λιγότερο από, για παράδειγμα, στα λαχανικά. Χαρακτηρίζεται από την πλήρη απουσία αμύλου και την παρουσία γλυκογόνου. Το λίπος στα μανιτάρια περιέχει 0,3 - 0,8%, που είναι ελαφρώς περισσότερο από ό,τι στα λαχανικά και πολύ λιγότερο από ό,τι στο κρέας. Τα λίπη περιέχουν πολλά ελεύθερα λιπαρά οξέα, όπως το παλμιτικό, το ελαϊκό, το βουτυρικό και το οξικό. Τα βρώσιμα μανιτάρια συσσωρεύουν επίσης διάφορα οργανικά οξέα: οξαλικό, φουμαρικό, μηλικό, κιτρικό, τρυγικό κ.λπ.

Η πρωτεΐνη στα ωμά φρέσκα μανιτάρια περιέχει 4 - 5% (στα λαχανικά 1,5 - 2%, στο κρέας 15 - 22%), είναι υψηλής ποιότητας και απορροφάται κατά 70 - 80%. Περιέχει μια σειρά από απαραίτητα αμινοξέα. Οι πρωτεϊνικές ουσίες των μυκήτων είναι γλυκοπρωτεΐνες που περιέχουν φώσφορο και αντιπροσωπεύουν κατά μέσο όρο το 70% της συνολικής ποσότητας αζωτούχων ουσιών. Το υπόλοιπο 30% είναι ενδιάμεσα προϊόντα του μεταβολισμού των πρωτεϊνών (ελεύθερα αμινοξέα, οργανικές βάσεις, μύκητες, ουρία). Είναι ελεύθερα αμινοξέα σε συνδυασμό με εκχυλιστικές και αρωματικές ουσίες που προκαλούν διέγερση της εκκριτικής δραστηριότητας των γαστρικών αδένων. Η τρυπτοφάνη, η αργινίνη, η τυροσίνη, η λευκίνη κ.λπ. βρίσκονται σε ελεύθερη μορφή.Η μύκητα αποτελεί τη βάση των ινών μανιταριών. Από άποψη χημικής σύστασης ταυτίζεται με τη χιτίνη των εντόμων και δεν αφομοιώνεται στο ανθρώπινο έντερο, γεγονός που δυσχεραίνει την πέψη των μυκήτων γενικά. Η περισσότερη χιτίνη βρίσκεται στα πόδια των μανιταριών και σε μικρότερη ποσότητα - στα καπάκια. Εξ ου και η μεγαλύτερη διατροφική αξία των καπέλων σε σύγκριση με τα πόδια. Κατά περιεχόμενο μεταλλικά στοιχείατα μανιτάρια δεν είναι κατώτερα όχι μόνο από τα λαχανικά, αλλά και από πολλά φρούτα. Ο φώσφορος και το ασβέστιο σε αυτά είναι σχεδόν τα ίδια με τα ψάρια. Τα μανιτάρια περιέχουν κάλιο, νάτριο, ψευδάργυρο, μαγγάνιο, σίδηρο, χαλκό, ιώδιο και άλλα στοιχεία απαραίτητα για τον άνθρωπο.

Περιέχεται σε μανιτάρια και βιταμίνες: A, B1, B2, C, D, PP. Υπάρχει πολλή βιταμίνη Α στα μανιτάρια, τα μανιτάρια γάλακτος σαφράν και άλλα μανιτάρια, βαμμένα σε κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα (παρουσία καροτίνης). Η βιταμίνη Β2 σε ορισμένα μανιτάρια είναι τόση όσο και στις καλλιέργειες δημητριακών, και ιδιαίτερα πολλή στα καλοκαιρινά μανιτάρια. Πολλά είδη μανιταριών έχουν περισσότερη βιταμίνη Β2 από τα λαχανικά και τα δημητριακά. Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε βιταμίνη PP, τα μανιτάρια είναι κοντά στο συκώτι. Η βιταμίνη C στα μανιτάρια περιέχει μικρή ποσότητα.

Το δεδομένο χαρακτηριστικό της χημικής σύστασης των μανιταριών μας επιτρέπει να τα κρίνουμε ως πολύτιμα προϊόν διατροφής, αν και γενικά η πεπτικότητα των μανιταριών είναι χαμηλή λόγω της παρουσίας χιτίνης. Ταυτόχρονα όμως, η χιτίνη έχει ευεργετική επίδραση στην περισταλτική και ολόκληρη τη διαδικασία της πέψης. Οι εκχυλιστικές και αρωματικές ουσίες των μανιταριών διεγείρουν την εκκριτική δραστηριότητα των γαστρικών αδένων. Από αυτή την άποψη, ο ζωμός μανιταριών δεν είναι κατώτερος από το ζωμό κρέατος. Με την προσθήκη μανιταριών, τα πιάτα με κρέας, πατάτες και λαχανικά γίνονται πιο νόστιμα.

Έτσι, η κύρια αξία των μανιταριών δεν έγκειται τόσο στην άμεση θρεπτική τους αξία, αλλά στο ότι βελτιώνουν τη γεύση άλλων προϊόντων και, διευκολύνοντας την έκκριση γαστρικού υγρού, αυξάνουν την πεπτικότητα τους. Για καλύτερη αφομοίωση των ίδιων των μανιταριών, συνιστάται να τα αλέθετε και ακόμα καλύτερα - να προετοιμάσετε μια σκόνη από αυτά.

Ανάλογα με τη γεύση και τη θρεπτική αξία, τα βρώσιμα μανιτάρια χωρίζονται σε 4 κατηγορίες. Το πρώτο περιλαμβάνει λευκό μανιτάρι, καμελίνα και πραγματικό στήθος. Στο δεύτερο - boletus, boletus, boletus, champignons, volnushki, aspen και κίτρινα μανιτάρια γάλακτος, λευκό podgruzdok. Στο τρίτο - μανιτάρια βρύου, μαύρο στήθος, βαλούι, τσαντέρλες, μορέλες, φθινοπωρινό αγαρικό μέλι, είδη ισχυρής ρουσούλας. Στο τέταρτο - λιβάδι αγαρικό μέλι, καλοκαιρινό αγαρικό μέλι, μανιτάρια ομπρέλα, εύθραυστα είδη russula, πικρή κολοκύθα, σκαθάρια κοπριάς, μανιτάρια στρειδιών, ομιλητές, σειρές, μύκητες, κέρατα και άλλα ελάχιστα γνωστά μανιτάρια. Αλλά μια τέτοια διαίρεση σε κατηγορίες είναι μάλλον αυθαίρετη. Σε διαφορετικές περιοχές και χώρες, ανάλογα με τις παραδόσεις και τα έθιμα, η διαίρεση σε όλο και λιγότερο πολύτιμα μανιτάρια είναι διαφορετική. Για παράδειγμα, στη χώρα μας, το πραγματικό μανιτάρι είναι πρώτης τάξεως, σε ορισμένες χώρες Δυτική Ευρώπηθεωρείται μη βρώσιμο. Στην τέταρτη κατηγορία ανήκουν το ετερόκλητο μανιτάρι της ομπρέλας, τα μανιτάρια κοπριάς, τα μανιτάρια στρειδιών, εξάλλου σε πολλές περιοχές ο πληθυσμός δεν τα μαζεύει καθόλου, τα ονομάζουν γρίπες και σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες θεωρούνται πρώτης κατηγορίας.

Ορισμένα είδη μανιταριών μπορούν να καταναλωθούν μόνο μετά από ειδική επεξεργασία (ξήρανση, βράσιμο ή μούλιασμα). Ονομάζονται υπό όρους βρώσιμα. Τα καρποφόρα σώματά τους περιέχουν δηλητηριώδεις ή πολύ πικρές ουσίες που καταστρέφονται όταν στεγνώσουν ή βράσουν. Αυτά περιλαμβάνουν μορέλες, volnushki, μανιτάρια γάλακτος, valui και πικρούς τύπους russula.

Οι μορέλες και η ρουσούλα βράζονται μόνο για 3-5 λεπτά, ο ζωμός αδειάζεται και τα μανιτάρια τηγανίζονται, σιγοβράζονται ή χρησιμοποιούνται στη σούπα. Το Volnushki, τα μανιτάρια γάλακτος, τα valui βράζονται για 20 - 30 λεπτά ή μουλιάζονται σε αλατισμένο νερό για 1,5 - 2 ημέρες και μετά αλατίζονται.

Υπάρχει μια άλλη ομάδα μανιταριών, η χρήση των οποίων μπορεί επίσης να οδηγήσει σε δηλητηρίαση. Για παράδειγμα, γκρι σκαθάρι κοπριάς - νόστιμο μανιτάρι, αλλά παρουσία αλκοόλ στον οργανισμό, δίνει έντονη αλλεργική αντίδραση. Επομένως, μετά την κατανάλωση αλκοόλ, δεν πρέπει να καταναλώνεται κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Ονόματα βρώσιμων μανιταριών.

1. Λευκά μανιτάρια

2. Τσαντέρες

4. Boletus

5. Μανιτάρια Aspen

7. Ρούσουλα

8. Champignons

δηλητηριώδη μανιτάρια

Τα μανιτάρια θεωρούνται δηλητηριώδη εάν τα καρποφόρα σώματά τους περιέχουν δηλητηριώδεις ουσίες – τοξίνες που προκαλούν δηλητηρίαση. Υπάρχουν δεκάδες είδη συνολικά. δηλητηριώδη μανιτάρια. Τα περισσότερα από αυτά προκαλούν όχι πολύ σοβαρές και βραχυπρόθεσμες ασθένειες, που σχετίζονται κυρίως με πεπτικές διαταραχές. Υπάρχουν όμως αρκετά είδη που προκαλούν σοβαρές δηλητηριάσεις, μέχρι θανάτου. Πρέπει να σημειωθεί ότι οι συνέπειες της δηλητηρίασης με δηλητηριώδη μανιτάρια εξαρτώνται όχι μόνο από τον τύπο του μύκητα, αλλά και από την ποσότητα των μανιταριών που καταναλώνονται, από την ηλικία και την κατάσταση της υγείας του ατόμου. Η δηλητηρίαση είναι πιο δύσκολη για άτομα με κακή υγεία και ειδικά για παιδιά. Τα παιδιά κάτω των 5 ετών δεν πρέπει να λαμβάνουν καθόλου μανιτάρια.

Ανάλογα με τη χημική σύνθεση και τη φύση της επίδρασης των δηλητηριωδών μανιταριών στον άνθρωπο, χωρίζονται σε διάφορες ομάδες.

1. Μανιτάρια που προκαλούν ήπια δηλητηρίαση που σχετίζεται με γαστρεντερικές διαταραχές. Τα πρώτα σημάδια δηλητηρίασης εμφανίζονται μετά από 0,5 - 2 ώρες και εκδηλώνονται με ναυτία, έμετο, διάρροια, κράμπες στο στομάχι, ζάλη, πονοκέφαλο. Μετά το πλύσιμο του στομάχου και τη λήψη ηρεμιστικών, επέρχεται ανάρρωση. Πολλά είδη ανήκουν σε αυτή την ομάδα: κιτρινοδερμάτινο μανιτάρι, ψεύτικα μανιτάρια, κίτρινο μύγα αγαρικό, γκρι-ροζ γαλακτώδες, άβραστα πικρά είδη russula, volnushki, βυρσοδεψεία κ.λπ.

2. Μανιτάρια που περιέχουν αλκαλοειδές μουσκαρίνη, ιβοτενικό οξύ, μυκοατροπίνη, μουσκιμόλη, που δρουν στα νευρικά κέντρα. Αυτά περιλαμβάνουν μύγα αγαρικό (κόκκινο, πάνθηρας), ίνες, govorushki (κερί και ασβεστωμένο), ροζ μυκήνες. Τα πρώτα σημάδια δηλητηρίασης εμφανίζονται μετά από 0,5 - 2 ώρες. Εκφράζονται σε ερυθρότητα του προσώπου, αυξημένη εφίδρωση και σιελόρροια, δύσπνοια, θολή όραση, αυξημένο καρδιακό ρυθμό, δυσπεψία, παραισθήσεις, κρίσεις γέλιου και κλάματος. Η θεραπεία γίνεται με ατροπίνη.

3. Μανιτάρια που περιέχουν κοπρίνη - μια τοξίνη που διαλύεται μόνο στο αλκοόλ και προκαλεί δηλητηρίαση μόνο όταν τα μανιτάρια καταναλώνονται με αλκοόλ. Αυτά περιλαμβάνουν γκρίζους και αστραφτερούς κάνθαρους κοπριάς, ομιλητές με πόδια, βελανιδιά. Σημάδια δηλητηρίασης εμφανίζονται μόνο εάν, μετά την κατανάλωση μανιταριών, λαμβάνεται αλκοόλ για 1-2 ημέρες. 0,5 ώρα μετά την κατανάλωση αλκοόλ, αρχίζει η ερυθρότητα του προσώπου και όλου του σώματος, πόνος στο στομάχι, διάρροια, έμετος και αίσθημα φόβου. Μετά από 2-4 ώρες, όλα αυτά τα σημάδια εξαφανίζονται.

4. Μανιτάρια που περιέχουν δηλητηριώδη κυκλοπεπτίδια - φαλλοτοξίνες. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τα πιο επικίνδυνα, θανατηφόρα δηλητηριώδη. Πρόκειται για ένα ωχρό βλέμμα, δηλητηριώδες και λευκό μύγα αγαρικό, μερικά είδη μικρών λεπιωτών. Ο κίνδυνος έγκειται στο γεγονός ότι τα πρώτα σημάδια δηλητηρίασης (διάρροια, έμετος, δίψα, σπασμοί, άφθονη ούρηση) εμφανίζονται μετά από 12-24 ώρες, και μερικές φορές μετά από δύο ή και τρεις ημέρες. Στη συνέχεια, μετά από περίπου 2 έως 3 ημέρες, υπάρχει εμφανής ανακούφιση. Ωστόσο, αυτή τη στιγμή, ένας μη αναστρέψιμος εκφυλισμός του ήπατος και των νεφρών έχει ήδη λάβει χώρα στο σώμα και επέρχεται ο θάνατος. Τέτοιες δηλητηριάσεις αντιμετωπίζονται σχετικά επιτυχώς (με έγκαιρη έναρξη της θεραπείας) με πενικιλίνη, βιταμίνες C και K και θειοκτοξύ.

Μπορεί να δηλητηριαστείτε και βρώσιμα μανιτάρια. Εάν έχουν μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα (πάνω από μια μέρα) σε ζεστό μέρος, τότε είναι επικίνδυνο να τα φάτε, καθώς οι πρωτεΐνες σε αυτά αποσυντίθενται γρήγορα (γρηγορότερα από ό, τι στα ψάρια) και σχηματίζονται επιβλαβείς ουσίες. Είναι επίσης επικίνδυνο να τρώτε παλιά, υπερώριμα ή πολύ σκουληκιασμένα μανιτάρια. Στα παλιά μανιτάρια, τα επιβλαβή μεταβολικά προϊόντα, για παράδειγμα, η ουρία, μπορούν να συσσωρευτούν, και στα σκουλήκια - απόβλητα από τη ζωτική δραστηριότητα των προνυμφών των εντόμων. Τα μανιτάρια που συλλέγονται από περιοχές που έχουν υποστεί επεξεργασία με φυτοφάρμακα και ζιζανιοκτόνα είναι επίσης επικίνδυνα. μανιτάρια που συλλέγονται από αυτοκινητόδρομους με μεγάλη κυκλοφορία (συσσωρεύονται δηλητηριώδη βαριά μέταλλακαι, πάνω απ' όλα, μόλυβδο). Μπορείτε επίσης να δηλητηριαστείτε με άψητο φθινοπωρινό μέλι αγαρικό, βυρσοδεψεία και άλλα μανιτάρια, τα οποία είναι δηλητηριώδη στην ακατέργαστη μορφή τους. Ωστόσο, τα δηλητηριώδη είδη δηλητηριάζονται συχνότερα.

Δυστυχώς, δεν υπάρχουν κοινά σημάδια κοινά σε όλα τα δηλητηριώδη μανιτάρια· κάθε είδος έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Σκεφτείτε χαρακτηριστικάκύρια δηλητηριώδη μανιτάρια. Από τα αγαρικά μυγών στην Ουντμούρθια, το κόκκινο, ο πάνθηρας, ο πορφύριος, το κίτρινο και το ροζ απαντώνται ευρέως, λιγότερο συχνά - δύσοσμες ή δηλητηριώδεις. Όλα τους, με εξαίρεση το αγαρικό ροζ μύγας, είναι δηλητηριώδη. Το μυρωδάτο αγαρικό μύγας είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο. Το καρποφόρο σώμα του άσπρο χρώμακαι με δυσάρεστη οσμή, η κατανάλωση του ακόμη και σε μικρές ποσότητες μπορεί να οδηγήσει σε θάνατο. Αυτό το μανιτάρι είναι ισοδύναμο σε τοξικότητα με το διαβόητο ωχρό βλέμμα.

Ευτυχώς, όλα τα αγαρικά μύγας έχουν σαφή διακριτικά χαρακτηριστικά που διευκολύνουν τη διάκρισή τους από άλλα μανιτάρια. Παρακαλώ θυμηθείτε αυτά τα σημάδια. Στην κορυφή του καπέλου υπάρχουν βρώμικες λευκές μονές ή πολυάριθμες νιφάδες, κοντά στη μέση του στελέχους ή λίγο ψηλότερα υπάρχει ένας μεμβρανώδης δακτύλιος, συνήθως λευκός ή ελαφρώς κιτρινωπός σε κίτρινο μύγα αγαρικό. Το κάτω άκρο του ποδιού είναι συχνά πυκνό και υπάρχουν σειρές δακτυλίων από κονδυλώματα ή κυλίνδρους (κόκκινο και αγαρικό μύγας πάνθηρα) πάνω του - αυτά είναι τα υπολείμματα ενός κοινού καλύμματος, ενωμένου εντελώς με το πόδι.

Σε άλλα είδη, αυτό το μεμβρανώδες υπόλειμμα ντύνει το κάτω μέρος του ποδιού με τη μορφή κάλτσας και ονομάζεται ελεύθερο. Το Volva από πορφύριο και κίτρινο αγαρικό μύγας συγχωνεύεται με το πόδι, αλλά το πάνω άκρο του παραμένει ελεύθερο, με τη μορφή περιχειρίδας.

Το μπούτι του μυρωδάτου μύγα αγαρικού και της χλωμής γριούλας έχει ένα εντελώς ελεύθερο Volvo, σε μορφή ανοιχτής θήκης.

Σε όλα τα απαριθμούμενα είδη μύγας, οι πλάκες στην κάτω πλευρά του καπακιού είναι λευκές και δεν αλλάζουν αυτό το χρώμα με την ηλικία. Με αυτό το σημάδι, διακρίνονται εύκολα από τα μανιτάρια, στα οποία τα πιάτα γίνονται ροζ με την ηλικία και μετά μαυρίζουν.

Ένας συνδυασμός σημαδιών (νιφάδες στο καπέλο, δαχτυλίδι και Volvo στο στέλεχος, λευκές πλάκες) υποδηλώνουν πάντα ότι ανήκει στο αγαρικό μύγας. Αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι οι κηλίδες στο καπέλο και το δαχτυλίδι στο στέλεχος δεν είναι μόνιμα σημάδια - μπορούν να ξεπλυθούν από τη βροχή. Αλλά οι αμετάβλητες λευκές πλάκες και ειδικά η παρουσία ενός Volvo είναι σταθερά σημάδια και πρώτα από όλα πρέπει να εστιάσετε σε αυτά.

Όλα τα μανιτάρια λίγο πολύ παρόμοια σε εξωτερικό σχήμα με τα μανιτάρια ιπτάμενου αγάρους (russula, champignons, σειρές, ιστοί αράχνης) δεν έχουν σημάδια ελευθερίας, επομένως, κατά τη συλλογή τους, είναι απαραίτητο Ιδιαίτερη προσοχήγυρίστε στη βάση των ποδιών.

Οι ίνες, σχετικά μικρά μανιτάρια, βρίσκονται άφθονα στα δάση της Udmurtia τον Ιούνιο - Αύγουστο. Τα καπάκια των νεαρών καρποφόρων σωμάτων έχουν συνήθως σχήμα καμπάνας, μετά ανοιχτά, αλλά πάντα στο κέντρο τους υπάρχει ένα κωνικό φυμάτιο. Χαρακτηριστικό γνώρισμα του καλύμματος είναι ότι είναι, σαν να λέγαμε, διαμήκως ινώδες ή ραβδωτό από πάνω, συχνά με ρωγμές που τρέχουν από την άκρη. Πολλοί τύποι αλόγων τρίχας έχουν μια συγκεκριμένη μυρωδιά, παρόμοια με τη μυρωδιά του υγρού τσαλακωμένου χαρτιού ή φρούτου. Είναι πολύ δηλητηριώδη, επομένως είναι καλύτερα να μην μαζεύονται όλα τα μανιτάρια με τα παραμικρά σημάδια ινών.

Οι γραμμές μεγαλώνουν σε πεύκο και μικτά δάσηΜάιο - αρχές Ιουνίου. Το καπέλο είναι άμορφο, με συνελίξεις σε σχήμα εγκεφάλου καφέ αποχρώσεων. Η ουσία γυρομιτρίνη που περιέχεται στα καρποφόρα σώματα είναι το ισχυρότερο δηλητήριο, αλλά καταστρέφεται όταν στεγνώσει. Επομένως, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξηρές βελονιές για την προετοιμασία πιάτων με μανιτάρια. Μερικοί συλλέκτες μανιταριών χρησιμοποιούν γραμμές μετά το βράσιμο. Υπάρχουν όμως πολλές περιπτώσεις δηλητηρίασης με φρέσκες γραμμές μετά από μακρά βράση. Επομένως, είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιείτε φρέσκες γραμμές.

Το κίτρινο με θείο ψεύτικο αγαρικό μέλι αναπτύσσεται, όπως το βρώσιμο αγαρικό μέλι, σε πρέμνα ή νεκρά δέντρα. μεγάλες ομάδες. Διακρίνεται εύκολα από τα βρώσιμα μανιτάρια από τη δυσάρεστη μυρωδιά και την πικρή γεύση του πολτού (μπορείτε να μασήσετε ένα κομμάτι από το καπάκι και να το φτύσετε).

ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ:

1 πάνελ?

2 float grey?

3 ομιλητής φωτεινό?

4 κοινά veselka?

5 χλωμό βλέμμα?

6 - λευκό αγαρικό μύγας (ανοιξιάτικο)

7 - μύγα αγαρικό κόκκινο?

8 - ετερόκλητο champignon?

9 - έμετος russula.

10 - τιμή;

ταξινόμηση των μανιταριών.Οι μύκητες μπορούν να χωριστούν σε 7 κατηγορίες: χυτριδιομύκητες, υποχυτριδιομύκητες, ωομύκητες, ζυγομύκητες, ασκομύκητες, βασιδιομύκητες, δευτερομύκητες.

Ευμύκητεςεκπροσωπούνται ασκομύκητεςΚαι βασιδιομύκητες(τέλειοι μύκητες), καθώς και δευτερομύκητες (ατελείς μύκητες). Ασκομύκητες(ή μαρσιποφόρα) ενώνουν μια ομάδα μυκήτων που έχουν διαφραγματικό μυκήλιο και διακρίνονται από την ικανότητά τους να αναπαράγονται σεξουαλικά. Οι ασκομύκητες πήραν το όνομά τους από το κύριο καρποφόρο όργανο - τον ασκό ή ασκό, που περιέχει 4 ή 8 απλοειδή σεξουαλικά σπόρια (ασκοσπόρια). Οι ασκομύκητες περιλαμβάνουν εκπροσώπους των γενών Aspergillus, Penicillium και άλλων, οι οποίοι διαφέρουν ως προς το σχηματισμό καρποφόρων υφών. Οι ασπέργιλλοι στα άκρα των καρποφόρων υφών έχουν πάχυνση - στέριγματα, πάνω στα οποία σχηματίζονται αλυσίδες σπορίων - κονιδίων. Ορισμένοι τύποι ασπεργίλλου μπορεί να προκαλέσουν ασπεργίλλωση και αφλατοξίκωση. Καρποφόρα υφά σε μύκητες του γένους Penicillium(kistevik) μοιάζει με βούρτσα, αφού από αυτό σχηματίζονται πάχυνση που διακλαδίζονται σε μικρότερες δομές - στέριγματα, πάνω στα οποία υπάρχουν αλυσίδες κονιδίων. Το πενικίλιο μπορεί να προκαλέσει ασθένεια (πενικιλίνωση). Πολλά είδη ασκομυκήτων είναι παραγωγοί αντιβιοτικών.

Οι ασκομύκητες είναι επίσης εκπρόσωποι ζυμομυκήτων - μονοκύτταρων μυκήτων που έχουν χάσει την ικανότητα να σχηματίζουν αληθινό μυκήλιο. Βασιδιομύκητες- μανιτάρια καπέλο με διαφραγματικό μυκήλιο.

Δευτερομύκητες- ατελείς μύκητες - είναι μια υπό όρους κατηγορία μυκήτων που συνδυάζει μύκητες με διαφραγματικό μυκήλιο που δεν έχουν σεξουαλική αναπαραγωγή. Αναπαράγονται μόνο ασεξουαλικά, σχηματίζοντας κονίδια.

Σε ατελή μανιτάριαπεριλαμβάνουν μύκητες του γένους Candida που επηρεάζουν το δέρμα, τους βλεννογόνους και τα εσωτερικά όργανα (καντιντίαση). Έχουν ωοειδές σχήμα, 2-5 μικρά σε διάμετρο. διαιρούνται με εκβλάστηση (βλαστοσπόρια), σχηματίζουν ψευδομυκήλιο (τα εκκολαπτόμενα κύτταρα από τον βλαστικό σωλήνα σύρονται σε ένα νήμα), στα άκρα του οποίου υπάρχουν χλαμυδοσπόρια. Αυτά τα μανιτάρια ονομάζονται σαν μαγιά. Οι αληθινοί ζυμομύκητες (ασκομύκητες) σχηματίζουν ασκοσπόρια, δεν έχουν ψευδομυκήλιο και χλαμυδοσπόρια.

Η συντριπτική πλειοψηφία των μυκήτων που προκαλούν ασθένειες στον άνθρωπο (μυκητίαση) είναι ατελείς μύκητες.

αντίδραση καθίζησης. Μηχανισμός. Συστατικά.

Αντίδραση καθίζησης (RP)- αυτός είναι ο σχηματισμός και η καθίζηση ενός συμπλόκου ενός διαλυτού μοριακού αντιγόνου με αντισώματα με τη μορφή θολότητας, που ονομάζεται ίζημα. Σχηματίζεται με ανάμειξη αντιγόνων και αντισωμάτων σε ισοδύναμες ποσότητες. η περίσσεια ενός από αυτά μειώνει το επίπεδο σχηματισμού του ανοσοποιητικού συμπλέγματος. RP βάλεσε δοκιμαστικούς σωλήνες (αντίδραση κατακρήμνισης δακτυλίου), σε πηκτώματα, θρεπτικά μέσα κ.λπ. Χρησιμοποιούνται ευρέως ποικιλίες RP σε ημί-υγρή γέλη άγαρ ή αγαρόζης: Διπλή ανοσοδιάχυση Ouchterlony, ακτινική ανοσοδιάχυση, ανοσοηλεκτροφόρηση κ.λπ.

Μηχανισμός. Διεξάγεται με διαφανή κολλοειδή διαλυτά αντιγόνα που εκχυλίζονται από παθολογικό υλικό, περιβαλλοντικά αντικείμενα ή καθαρές βακτηριακές καλλιέργειες. Η αντίδραση χρησιμοποιεί διαφανείς διαγνωστικούς ορούς καθίζησης με υψηλούς τίτλους αντισωμάτων. Ο τίτλος του κατακρημνιζόμενου ορού λαμβάνεται ως η υψηλότερη αραίωση του αντιγόνου, το οποίο, όταν αλληλεπιδρά με τον άνοσο ορό, προκαλεί το σχηματισμό ενός ορατού ιζήματος - θολότητας.

Αντίδραση κατακρήμνισης δακτυλίουτοποθετείται σε στενούς δοκιμαστικούς σωλήνες (διαμέτρου 0,5 cm), στους οποίους προστίθενται 0,2-0,3 ml ορού καθίζησης. Στη συνέχεια, με μια πιπέτα Pasteur, 0,1-0,2 ml του διαλύματος αντιγόνου επιστρώνονται αργά. Οι σωλήνες μεταφέρονται προσεκτικά σε κάθετη θέση.Η αντίδραση καταγράφεται μετά από 1-2 λεπτά.Σε περίπτωση θετικής αντίδρασης εμφανίζεται ένα ίζημα με τη μορφή λευκού δακτυλίου στο όριο μεταξύ του ορού και του αντιγόνου υπό μελέτη.Δεν σχηματίζεται ίζημα στους σωλήνες ελέγχου.

Μηνιγγιτιδόκοκκος. Ταξονομία. Χαρακτηριστικό γνώρισμα.

Η μηνιγγιτιδοκοκκική λοίμωξη είναι μια οξεία μολυσματική ασθένεια που χαρακτηρίζεται από βλάβες της βλεννογόνου μεμβράνης του ρινοφάρυγγα, των μηνίγγων του εγκεφάλου και της σηψαιμίας. ανθρωπόνωση. Ταξινομία:Ο αιτιολογικός παράγοντας Neisseria meningitidis (μηνιγγιτιδόκοκκος) ανήκει στο τμήμα Gracilicutes, οικογένεια Neisseriaceae, γένος Neisseria. Μορφολογικές ιδιότητες. Μικροί διπλόκοκκοι. Χαρακτηριστική είναι η διάταξη με τη μορφή ενός ζευγαριού κόκκων καφέ αντικριστά με κοίλες επιφάνειες. Είναι ακίνητα, δεν σχηματίζουν σπόρια, gram-αρνητικά, έχουν πυλώματα, η κάψουλα είναι ασταθής.

πολιτιστικές ιδιότητες.Ανήκουν στα αερόβια, που καλλιεργούνται σε μέσα που περιέχουν φυσιολογικό ορό ή απινιδωμένο αίμα αλόγου, αναπτύσσονται σε τεχνητά θρεπτικά μέσα που περιέχουν ένα ειδικό σύνολο αμινοξέων. Το εκλεκτικό μέσο πρέπει να περιέχει ριστομυκίνη. Η αυξημένη συγκέντρωση CO 2 στην ατμόσφαιρα διεγείρει την ανάπτυξη μηνιγγιτιδόκοκκων.

Αντιγονική δομή:Διαθέτει πολλά AG: γενικός, Neisseria κοινά στο γένος (πρωτεΐνες και πολυσακχαρίτες, που αντιπροσωπεύονται από πολυμερή αμινοζάχαρων και σιαλικών οξέων). ειδικός(πρωτεΐνη); συγκεκριμένη ομάδα(σύμπλεγμα γλυκοπρωτεϊνών); συγκεκριμένου τύπου(πρωτεΐνες εξωτερικής μεμβράνης) που οριοθετούν ορότυπους εντός των οροομάδων Β και Γ. Εννέα οροομάδες (A, B, C, D, X, Y, Z, W 135 και E) διακρίνονται από τα καψικά αντιγόνα. Το Capsular AG ορισμένων οροομάδων είναι ανοσογονικό για τον άνθρωπο. Τα στελέχη της οροομάδας Α προκαλούν επιδημικά ξεσπάσματα. B, C και Y - σποραδικές περιπτώσεις της νόσου. Με βάση τις διαφορές στην τυποειδική υπέρταση, διακρίνονται ορότυποι, οι οποίοι χαρακτηρίζονται με αραβικούς αριθμούς (οι ορότυποι αναγνωρίστηκαν στις οροομάδες B, C, Y, W 135). Η παρουσία του ορότυπου 2 ΑΗ θεωρείται ως παράγοντας παθογένειας. Κατά τις επιδημίες κυριαρχούν οι μηνιγγιτιδόκοκκοι των ομάδων Α και Γ, που είναι οι πιο παθογόνοι.

Βιοχημική δραστηριότητα:χαμηλός. Αποσυνθέτει τη μαλτόζη και τη γλυκόζη. Σε οξύ, δεν σχηματίζει ινδόλη και υδρόθειο. Ζύμωση γλυκόζης. και μαλτόζη - ένα διαφορικό διαγνωστικό σημάδι. Δεν σχηματίζει άμυλο πολυσακχαρίτη από σακχαρόζη. Έχει κυτοχρωμική οξειδάση και καταλάση. Απουσία β-γαλακτοσιδάσης, παρουσία γ-γλουταμινικής τρανσφεράσης.

Παθογόνοι παράγοντες:κάψουλα - προστατεύει από τη φαγοκυττάρωση. Το AT, που σχηματίζεται σε κάψουλες πολυσακχαριτών, εμφανίζει βακτηριοκτόνες ιδιότητες. Οι τοξικές εκδηλώσεις της μηνιγγιτιδοκοκκικής λοίμωξης οφείλονται σε ιδιαίτερα τοξικές ενδοτοξίνη. Οι γενικευμένες μορφές μηνιγγιτιδοκοκκικής λοίμωξης χαρακτηρίζονται από δερματικά εξανθήματα, έντονο πυρετογόνο αποτέλεσμα και σχηματισμό ΑΤ. Pili, πρωτεΐνες εξωτερικής μεμβράνης,Διαθεσιμότητα υαλουρονιδάσηΚαι νευρομινιδάση.Το Pili είναι ένας παράγοντας πρόσφυσης στη βλεννογόνο μεμβράνη του ρινοφάρυγγα και στους ιστούς των μηνίγγων. Οι μηνιγγιτιδόκοκκοι εκκρίνουν πρωτεάσες IgA που διασπούν τα μόρια IgA, η οποία προστατεύει τα βακτήρια από τη δράση της Ig.

αντίσταση.Ασταθές στο εξωτερικό περιβάλλον, ευαίσθητο στο στέγνωμα και στην ψύξη. Μέσα σε λίγα λεπτά, πεθαίνει όταν η θερμοκρασία ανέβει πάνω από 50 °C και κάτω από 22 °C. Ευαίσθητο σε πενικιλλίνες, τετρακυκλίνες, ερυθρομυκίνη, ανθεκτικό στη ριστομυκίνη και στα σουλφα φάρμακα. Ευαίσθητο σε διάλυμα φαινόλης 1%, διάλυμα λευκαντικού 0,2%, διάλυμα χλωραμίνης 1%.

Επιδημιολογία, παθογένεια και κλινική. Ο άνθρωπος είναι ο μόνος φυσικός ξενιστής μηνιγγιτιδόκοκκων. Ο ρινοφάρυγγας χρησιμεύει ως η πύλη εισόδου της μόλυνσης, εδώ το παθογόνο μπορεί να υπάρχει για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να προκαλεί φλεγμονή (μεταφορά). Ο μηχανισμός μετάδοσης της λοίμωξης από ασθενή ή φορέα είναι αερομεταφερόμενος.

Η περίοδος επώασης είναι 1-10 ημέρες (συνήθως 2-3 ημέρες). Υπάρχουν εντοπισμένες (ρινοφαρυγγίτιδα) και γενικευμένες (μηνιγγίτιδα, μηνιγγοεγκεφαλίτιδα) μορφές μηνιγγιτιδοκοκκικής λοίμωξης. Από τον ρινοφάρυγγα, τα βακτήρια εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος (μηνιγγοκοκκαιμία) και προκαλούν βλάβες στον εγκέφαλο και τους βλεννογόνους με την ανάπτυξη πυρετού, αιμορραγικού εξανθήματος και φλεγμονής των μηνίγγων. Ασυλία, ανοσία.Η μεταμολυσματική ανοσία σε γενικευμένες μορφές της νόσου είναι επίμονη, τεταμένη.

Μικροβιολογική διάγνωση: Υλικό για έρευνα - αίμα, εγκεφαλονωτιαίο υγρό, ρινοφαρυγγικά επιχρίσματα.

Βακτηριοσκοπική μέθοδοςΧρώση κατά Gram επιχρισμάτων από το ΕΝΥ και το αίμα για τον προσδιορισμό της φόρμουλας των λευκοκυττάρων, τον προσδιορισμό των μηνιγγιτιδόκοκκων και του αριθμού τους. Παρατηρήστε πολυπυρηνικά λευκοκύτταρα, ερυθροκύτταρα, νήματα ινώδους, μηνιγγιτιδόκοκκους - γραμμάριο "-", που περιβάλλονται από μια κάψουλα.

Βακτηριολογική μέθοδος- Απομόνωση καθαρού πολιτισμού. Ρινοφαρυγγική βλέννα, αίμα, εγκεφαλονωτιαίο υγρό. Σπορά σε πυκνά, ημι-υγρά θρεπτικά μέσα που περιέχουν ορό, αίμα. Οι καλλιέργειες επωάζονται για 20 ώρες Στους 37 C με υψηλή περιεκτικότητα σε CO 2. αυτό το είδος. Η παρουσία του N. meningitidis επιβεβαιώνεται από το σχηματισμό οξικού οξέος κατά τη ζύμωση της γλυκόζης. και μαλτόζη. Ανήκοντας σε οροομάδες - στην αντίδραση συγκόλλησης (RA).

Ορολογική μέθοδος- χρησιμοποιείται για την ανίχνευση διαλυτών βακτηριακών αντιγόνων στο εγκεφαλονωτιαίο υγρό ή αντισωμάτων στον ορό του αίματος. Τα ELISA, RIA χρησιμοποιούνται για την ανίχνευση του AG. Σε ασθενείς που είχαν μηνιγγιτιδόκοκκο, υπάρχουν συγκεκριμένα αντισώματα στον ορό: βακτηριοκτόνο, συγκολλητίνες, αιμοσυγκολλητίνες.

Θεραπεία.Ως ετιοτροπική θεραπεία, χρησιμοποιούνται αντιβιοτικά - βενζυλοπενικιλλίνη (πενικιλλίνες, χλωραμφενικόλη, ριφαμπικίνη), σουλφαμίδια.

Πρόληψη.Η ειδική προφύλαξη πραγματοποιείται με εμβόλιο μηνιγγιτιδοκοκκικού χημικού πολυσακχαρίτη της οροομάδας Α και διεμβόλιο των οροομάδων Α και Γ σύμφωνα με επιδημικές ενδείξεις. Η μη ειδική πρόληψη περιορίζεται στην τήρηση του υγειονομικού και αντιεπιδημικού καθεστώτος σε νηπιαγωγεία, σχολικά ιδρύματα και χώρους συνεχούς συμφόρησης ανθρώπων.

Αριθμός εισιτηρίου 4

Μέθοδοι μικροσκοπίας

Φωτεινό (ή φθορίζον) μικροσκόπιο.Με βάση το φαινόμενο της φωτοφωταύγειας.

Φωτοβολία- η λάμψη των ουσιών που εμφανίζεται μετά από έκθεση σε οποιεσδήποτε πηγές ενέργειας: φως, δέσμες ηλεκτρονίων, ιοντίζουσα ακτινοβολία. Φωτοφωταύγεια- φωταύγεια ενός αντικειμένου υπό την επίδραση του φωτός. Όταν ένα φωτεινό αντικείμενο φωτίζεται με μπλε φως, εκπέμπει ακτίνες κόκκινου, πορτοκαλί, κίτρινου ή πράσινου. Το αποτέλεσμα είναι μια έγχρωμη εικόνα του αντικειμένου.

μικροσκοπία σκοτεινού πεδίου.Η μικροσκοπία σε ένα σκοτεινό οπτικό πεδίο βασίζεται στο φαινόμενο της διάθλασης του φωτός κάτω από ισχυρό πλευρικό φωτισμό μικροσκοπικών σωματιδίων που αιωρούνται σε ένα υγρό (φαινόμενο Tyndall). Το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με τη χρήση παραβολοειδούς ή καρδιοειδούς συμπυκνωτή, ο οποίος αντικαθιστά έναν συμβατικό συμπυκνωτή σε βιολογικό μικροσκόπιο.

Μικροσκοπία αντίθεσης φάσης.Η συσκευή αντίθεσης φάσης καθιστά δυνατή τη θέαση διαφανών αντικειμένων σε μικροσκόπιο. Αποκτούν υψηλή αντίθεση εικόνας, η οποία μπορεί να είναι θετική ή αρνητική. Η αντίθεση θετικής φάσης είναι μια σκοτεινή εικόνα ενός αντικειμένου σε φωτεινό οπτικό πεδίο, η αντίθεση αρνητικής φάσης είναι μια φωτεινή εικόνα ενός αντικειμένου σε σκούρο φόντο.

Για το μικροσκόπιο αντίθεσης φάσης, χρησιμοποιείται ένα συμβατικό μικροσκόπιο και μια πρόσθετη συσκευή αντίθεσης φάσης, καθώς και ειδικοί φωτιστές.

Ηλεκτρονική μικροσκοπία.Σας επιτρέπει να παρατηρείτε αντικείμενα των οποίων οι διαστάσεις είναι πέρα από την ανάλυση ενός μικροσκοπίου φωτός (0,2 μικρά). Ένα ηλεκτρονικό μικροσκόπιο χρησιμοποιείται για τη μελέτη ιών, της λεπτής δομής διαφόρων μικροοργανισμών, μακρομοριακών δομών και άλλων υπομικροσκοπικών αντικειμένων.

Ο ρόλος του I. I. Mechnikov στη διαμόρφωση του δόγματος του

Mechnikovσυνέβαλε τεράστια στην ανάπτυξη της ανοσολογίας. Τεκμηρίωσε το δόγμα της φαγοκυττάρωσης και των φαγοκυττάρων. Απέδειξε ότι η φαγοκυττάρωση είναι ένα παγκόσμιο φαινόμενο, που παρατηρείται σε όλα τα ζώα, συμπεριλαμβανομένων των πρωτόζωων, και εκδηλώνεται σε σχέση με όλες τις ξένες ουσίες (βακτήρια, οργανικά σωματίδια κ.λπ.). Η θεωρία της φαγοκυττάρωσης έθεσε τον ακρογωνιαίο λίθο της κυτταρικής θεωρίας της ανοσίας και της διαδικασίας της ανοσογένεσης γενικότερα, λαμβάνοντας υπόψη κυτταρικούς και χυμικούς παράγοντες. Για την ανάπτυξη των θεωριών της φαγοκυττάρωσης, ο I. I. Mechnikov βραβεύτηκε το 1908 βραβείο Νόμπελ. Ο L. Pasteur έγραψε στο πορτρέτο του που παρουσίασε στον I. I. Mechnikov: «Στη μνήμη του διάσημου Mechnikov, του δημιουργού της φαγοκυτταρικής θεωρίας».

№ 6 Μορφολογία μανιταριών
Μανιτάρια ανήκουν στο βασίλειοΜύκητες (Mycetes, Mycota ). Πρόκειται για πολυκύτταρους ή μονοκύτταρους μη φωτοσυνθετικούς (χωρίς χλωροφύλλη) ευκαρυωτικούς μικροοργανισμούς με κυτταρικό τοίχωμα.
Τα μανιτάρια έχουν ένας πυρήνας με μια πυρηνική μεμβράνη, ένα κυτταρόπλασμα με οργανίδια, μια κυτταροπλασματική μεμβράνη και ένα πολυστρωματικό, άκαμπτο κυτταρικό τοίχωμα που αποτελείται από διάφορους τύπους πολυσακχαριτών, καθώς και πρωτεΐνη, λιπίδια κ.λπ. Μερικοί μύκητες σχηματίζουν μια κάψουλα. Η κυτταροπλασματική μεμβράνη περιέχει γλυκοπρωτεΐνες, φωσφολιπίδια και εργοστερόλες. Οι μύκητες είναι gram-θετικά μικρόβια, τα βλαστικά κύτταρα είναι μη ανθεκτικά στα οξέα.
Τα μανιτάρια αποτελούνται από μακριές λεπτές κλωστές (υφές) υφασμένες σε μυκήλιο, ή μυκήλιο. Οι υφές των κατώτερων μυκήτων - φυτομύκητες - δεν έχουν χωρίσματα. Σε υψηλότερους μύκητες - ευμύκητες - οι υφές χωρίζονται με χωρίσματα. το μυκήλιό τους είναι πολυκύτταρο.
Υπάρχουν υφές και ζυμομύκητες.
Ύφαλος(μούχλα) οι μύκητες σχηματίζουν διακλαδιζόμενα λεπτά νημάτια (υφές) πλεγμένα σε ένα μυκήλιο ή μυκήλιο (μούχλα). Οι υφές που αναπτύσσονται στο θρεπτικό υπόστρωμα ονομάζονται φυτικές υφές (υπεύθυνες για τη διατροφή του μύκητα) και αυτές που αναπτύσσονται πάνω από την επιφάνεια του υποστρώματος ονομάζονται εναέριες ή αναπαραγωγικές υφές (υπεύθυνες για την ασεξουαλική αναπαραγωγή).
gifs πιο χαμηλατα μανιτάρια δεν έχουν χωρίσματα. Αντιπροσωπεύονται από πολυπύρηνα κύτταρα και ονομάζονται συνοικοκυτταρικά.
gifs πιο ψηλάτα μανιτάρια χωρίζονται με χωρίσματα ή διαφράγματα με τρύπες.
Μαγιάοι μύκητες (ζύμες) έχουν κυρίως την εμφάνιση μεμονωμένων ωοειδών κυττάρων (μονοκύτταροι μύκητες). Ανάλογα με τον τύπο της σεξουαλικής αναπαραγωγής, κατανέμονται μεταξύ υψηλότερων μυκήτων - ασκομύκητες και βασιδιομύκητες. Στην ασεξουαλική αναπαραγωγή, η ζύμη σχηματίζει μπουμπούκια ή διαιρείται, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη μονοκύτταρων. Μπορούν να σχηματίσουν ψευδόυφα και ψεύτικο μυκήλιο (ψευδομυκήλιο) με τη μορφή αλυσίδων επιμήκων κυττάρων - "wieners". Τα μανιτάρια που είναι παρόμοια με τη μαγιά αλλά δεν αναπαράγονται σεξουαλικά ονομάζονται μαγιά. Αναπαράγονται μόνο ασεξουαλικά - με εκβλάστηση ή διαίρεση.
τα μανιτάρια πολλαπλασιάζονταισπόρια με σεξουαλικούς και ασεξουαλικούς τρόπους, καθώς και βλαστικά (εκβλάστηση ή κατακερματισμός υφών). Τα μανιτάρια που αναπαράγονται σεξουαλικά και ασεξουαλικά ταξινομούνται ως τέλεια. Τα μανιτάρια που δεν έχουν ή δεν έχουν ακόμη περιγραφεί σεξουαλική αναπαραγωγή ονομάζονται ατελή. Η ασεξουαλική αναπαραγωγή πραγματοποιείται σε μύκητες με τη βοήθεια ενδογενών σπορίων που ωριμάζουν μέσα σε μια στρογγυλή δομή - σποράγγια, και εξωγενών σπόρων - κονιδίων, που σχηματίζονται στις άκρες των καρποφόρων υφών.
είδη μανιταριών.Υπάρχουν 3 τύποι μυκήτων που έχουν σεξουαλικό τρόπο αναπαραγωγής (το λεγόμενο δεσμευμένοςμύκητες): ζυγομύκητες ( Zygomycota), ασκομύκητες (Ascomycota ) και βασιδιομύκητες ( Basidiomycota ). Ξεχωριστά, διακρίνεται ένας υπό όρους, τυπικός τύπος / ομάδα μυκήτων - δευτερομύκητες ( Deiteromycota ), που έχουν μόνο ασεξουαλικό τρόποαναπαραγωγή (τα λεγόμενα ατελήςμανιτάρια).

$mob_info$